Skocz do zawartości

Wędliny domowe - forum korzysta z plików cookies. Więcej informacji znajdziesz na stronie: Polityka prywatności. W celu usunięcia tej wiadomości kliknij:    Akceptuję użycie plików cookies

Witaj na forum Wędzarniczej Braci


Logowanie » 

Rejestracja
Na naszym forum, tak jak na większości innych, musisz się zarejestrować by móc korzystać z wszystkich funkcji dostępnych dla użytkowników.

To bardzo prosta procedura, która zajmie Ci tylko chwilę, a dzięki temu będziesz mógł korzystać z dodatkowych funkcji niedostępnych dla użytkowników niezalogowanych.

Zakładając swoje konto będziesz mógł między innymi:
- rozpoczynać nowe tematy na forum,
- odpowiadać na posty innych,
- przeglądać załączone do postów zdjęcia,
- wysyłać prywatne wiadomości do innych użytkowników,
- dostawać powiadomienia o nowych postach.

Zachęcamy do rejestracji!!!
 

Zdjęcie

[Rok 1954] Solenie i peklowanie mięsa


  • Zaloguj się, aby dodać odpowiedź
6 odpowiedzi w tym temacie

#1 Maxell

Maxell

    Uzależniony od forum

  • Moderatorzy
  • 26270 postów
  • MiejscowośćBełchatów

Napisano 21 sty 2016 - 21:37

                                                                                                               

SPIS TREŚCI

 

Wstęp

 

Rozdział I. Surowce podstawowe i pomocnicze

1. Ogólna charakterystyka surowca mięsnego

a. Budowa mięsa

b. Skład chemiczny mięsa

c. Przydatność różnych rodzajów mięsa do solenia .

d. Zmiany poubojowe w mięsie    

2. Surowiec mięsny do produkcji poszczególnych sortymentów

a. Wymagania ogólne                 

b. Surowiec do produkcji szynek i golonek

c. Surowiec do produkcji polędwic

d. Surowiec do produkcji boczków i żeberek

e. Surowiec do produkcji innych sortymentów.

3. Surowiec słoninowy    

4. Sól kuchenna            

5. Saletra                                                                                                              

6. Azotyn (nitryt)           

7. Cukier                      

8. Woda

Rozdział II. Zasady solenia

1. Przenikanie soli

2. Obliczanie ilości soli do solenia

3. Rola saletry i azotynu w procesie peklowania

4. Zmiany zachodzące w mięsie podczas solenia i peklowania

5. Zmiany ciężaru produktu podczas solenia i peklowania

Rozdział III. Metody solenia                                        

1. Podział metod           

2. Solenie suche            

3. Solenie mokre

a. Solenie zalewowe                   

b. Solinie nastrzykowe

c. Urządzenie do nastrzykiwania

d. Solenie kombinowane

4. Solenie mieszane

Rozdział IV. Technika solenia

1. Przygotowywanie roztworów soli

a. Wskazania ogólne

b. Solanka nastrzykowa

c. Solanka zalewowa

2. Solenie w produkcji konserw

a. Szynki i łopatki

b. Polędwice w puszkach

c. Cielęcina w puszkach

d. Ozorki cielęce i wieprzowe w puszkach

e. Gulasz angielski (Chopped Pork)

f. Boczki w puszkach

g. Konserwa turystyczna

h. Golonka wieprzowa w galarecie

3. Solenie w produkcji wędlin

a. Solenie mięsa rozdrobnionego

b. Szynka gotowana w formie

c. Szynka westfalska z kością

d. Żeberka wędzone

e. Boczek litewski

f. Boczek gotowany

g. Polędwica wędzona

h. Polędwica łososiowa

i. Polędwica moskiewska

j. Golonka wędzona

k. Karczek wędzony

4. Solenie słoniny

5. Solenie w produkcji bekonu

6. Peklówki mięsne

 

 

WSTĘP

 

Solenie jest jedną z najdawniejszych i najszerzej stosowanych (obok wędzenia i suszenia) metod konserwacji mięsa.

Solenie mięsa było już znane 3500 do 4000 lat przed naszą erą w Chinach i Egipcie. Ten sposób konserwowania później znany był i stosowany przez Arabów. Następnie metody solenia mięsa przyjęły się w Europie, gdzie zastosowali je pierwsi Grecy, a na­stępnie Rzymianie. Z Grecji i Rzymu solenie mięsa rozprzestrze­niło się na cały basen Morza Śródziemnego. Grecy zakładając kolonie na wybrzeżach mórz wprowadzili tę metodę konserwacji w głąb kontynentu europejskiego.

W Księstwie Kijowskim solone mięso i ryby były przedmiotem ożywionego handlu z Bizancjum i Wschodem. Księstwo No­wogrodzkie w XI wieku posiadało na brzegach morza Białego wysoko postawiony przemysł solarniczy.

Solenie mięsa i ryb znane było również w Anglii od bardzo dawna, a Holendrzy już w XII wieku stosowali solenie śledzi na bardzo szeroką skalę. Metodę solenia udoskonalił w latach dziewięćdziesiątych XIV wieku rybak flandryjski Pökel, od któ­rego nazwiska pochodzi nazwa procesu „peklowanie", tak szeroko stonowanego w przemyśle mięsnym.

Konserwowanie za pomocą solenia umożliwiło przechowywa­nie nadmiaru żywności z okresu obfitych polowań i połowów na okres trudności aprowizacyjnych, zabezpieczając przed wid­mem głodu prymitywne jeszcze pod względem swych możliwości technicznych społeczeństwo ludzkie.

W Polsce solenie mięsa jako środek jego konserwacji stosowane było od wieków przez myśliwych i rybaków. Solone i suszone mięso stanowiło jeden z podstawowych artykułów gromadzonych jako zapasy zimowe w okresie średniowiecza. Mięso w tej postaci można było zabierać w drogę jako środek żywnościowy łatwy do transportu oraz do przygotowania natychmiastowego posiłku. Dlatego też wyruszający na dłuższe wyprawy wojownicy zabierali ze sobą zapas solonego mięsa w celu uniezależnienia się od zaopatrzenia miejscowego w czasie pochodu.

Przesunięcie punktu ciężkości aprowizacji w następnych wie­kach na hodowlę zwierząt, kiedy mięso zwierząt domowych za­stąpiło dziczyznę, oraz równocześnie coraz większe zastosowanie chłodnictwa spowodowało przesunięcie solarnictwa na plan dalszy.

Potwierdzają to wiadomości dotyczące pojawienia się bekonu angielskiego, który w obrocie handlowym ukazał się w pierwszej połowie XIX wieku (1840 r.). Z chwilą umasowienia sztucznego chłodzenia i zmechanizowania oraz przyspieszenia transportu przemysł bekonowy rozwinął się na szeroką skalę.

Rozróżnia się trzy metody solenia, które wprowadzane były w miarę rozwoju solarnictwa: suche, mokre i mieszane.

Najdawniejszą metodą solenia jest solenie suche, przy którym mięso naciera się mieszaniną nasalającą, następnie przesypuje tą mieszaniną i układa w naczyniach lub też w ścisłe stosy (sztaple).

Znacznym postępem było wprowadzenie solenia mokrego, przy którym mięso układa się w naczyniach lub basenach i zalewa solanką o składzie odpowiadającym rodzajowi i przeznaczeniu produktu.

Przy soleniu mieszanym mięso naciera się początkowo solą, później saletrą, a następnie zalewa w naczyniach solanką.

Wszystkie te metody solenia dają produkt gotowy dopiero po upływie stosunkowo długiego czasu, ponieważ sól przenika po­woli do tkanek mięsnych. Wadą tych metod jest również nierów­nomierne nasolenie poszczególnych partii mięśni. Warstwy po­wierzchniowe są nasolone bardziej niż wewnętrzne. Powoduje to nie wy równany smak i niejednakową trwałość poszczególnych partii mięsa.

Wielkim postępem było wynalezienie w XVIII wieku szyb­kiego sposobu solenia przez wstrzykiwanie solanki domięśniowo lub wprowadzanie jej do naczyń krwionośnych.

Sposób wstrzykiwania solanki domięśniowo znalazł powszech­ne zastosowanie przy przygotowywaniu bekonów, również rozpo­wszechniony jest sposób wprowadzania solanki do naczyń krwionośnych przy soleniu szynek puszkowanych.

Na obecnym poziomie rozwoju technologii przemysłu mięsnego rzadko stosuje się solenie mięsa jako proces samodzielny w celu otrzymania peklówki (solonego mięsa), natomiast jest ono częścią składową w procesach bardziej złożonych, np. przy pro­dukcji wędlin, konserw itp.

 

Rozdział I

 

SUROWCE PODSTAWOWE I POMOCNICZE

 

1. OGÓLNA CHARAKTERYSTYKA SUROWCA MIĘSNEGO

 

a. Budowa mięsa

 

Ciało zwierzęcia składa się z komórek niewidocznych gołym okiem, widocznych natomiast po odpowiednim powiększeniu (pod mikroskopem). Komórki te tworzą następnie większe skupie­nia — tkanki przystosowane do wykonywania różnych czynności żywego organizmu.

Z punktu widzenia użytkowania w tuszach mięsnych rozróż­nia się następujące tkanki: mięśniową, tłuszczową, łączną i kostną.

Tkanka mięśniowa. Przez pojęcie mięsa w znaczeniu potocznym rozumie się tkankę mięśniową zwierząt najczęściej w połączeniu z przylegającymi do niej innymi tkankami. Tkanka mięśniowa stanowi przeszło połowę (52 — 60%) tuszy wołowej. Ilość tej tkanki zależy od rodzaju, płci, wieku i gatunku zwierzęcia, a tak­że od warunków hodowlanych.

Tkanka mięśniowa zbudowana jest z komórek wydłużonych, które tworzą włókna mięsne. Włókna te mają w żywym organizmie zdolność kurczenia się i rozciągania. Pojedyncze włókienka złączone są w pęczki, pęczki łączą się w pasma, a pasma — w mięśnie. Wartość tuszy zwierzęcia zależy od ilości tkanki mięs­nej oraz od zawartości w niej ciał białkowych. W skład tkanki mięsnej wchodzi 13 — 21% ciał białkowych łatwo przyswajalnych

przez organizm ludzki.

Tkankę tłuszczową, która jest odmianą tkanki łącznej, tworzą komórki wypełnione tłuszczem występującym w tych komór­kach w postaci bardzo małych kuleczek.

Tłuszcz tworzy warstwy pod skórą zwierzęcia, występuje wewnątrz tkanki mięsnej (tłuszcz śródmięśniowy) oraz tworzy złogi otaczające narządy wewnętrzne — nerki, żołądek, jelita.

Zwiększeniu ilości tłuszczu w tuszy towarzyszy zmniejszenie ilości tkanki mięsnej i odwrotnie. Tłuszcz ma zabarwienie od białego do żółtawego. Barwa tłuszczu zależy od różnych czynników, do których należą między innymi: rodzaj żywca, wiek zwierzęcia, rodzaj paszy itp.

Różne rodzaje tłuszczu topią się oraz zastygają w różnych temperaturach zależnie od rodzaju żywca i miejsc tuszy, z ja­kich tłuszcz pochodzi, oraz od paszy, którą zwierzę było karmio­ne. Tłuszcz szczególnie międzymięśniowy, podwyższa własności smakowe i odżywcze mięsa, jednakże wpływa na zwolnienie tem­pa peklowania mięsa.

Tkanka łączna służy do wzmacniania innych tkanek oraz do łączenia organów zwierzęcia. Z tkanki łącznej zbudowane są między innymi ścięgna i wiązadła. Otacza ona, w postaci błon, mięśnie. Ilość tkanki łącznej w mięsie zależy od rodzaju żywca, wzrostu, wieku, stopnia utuczenia i od sposobu użytkowania gos­podarczego. Duża ilość tkanki łącznej powoduje zwiększenie twar­dości mięsa zmniejszając równocześnie jego wartość odżywczą.

Mięso z przedniej części tuszy zawiera więcej tkanki łącznej niż mięso z tylnej części.

Tkanka kostna tworzy szkielet zwierzęcia, stanowiący jakby rusztowanie, na którym rozpięte są inne tkanki. Stosunkowa ilość jej w tuszy zależy od rodzaju, gatunku, wzrostu, wieku i od stop­nia utuczenia zwierzęcia.

 

b. Skład chemiczny mięsa

 

Do głównych składników mięsa należą: woda, tłuszcz, białko i węglowodany.

Ilość wody, która stanowi największy ilościowo składnik mięsa, zależy od gatunku, rasy, wieku i od stopnia utuczenia. Mięso zwierząt młodych i tłustych zawiera mniej wody niż mięso zwie­rząt starych i chudych. W miarę obniżania się zawartości tłuszczu w mięsie wzrasta ilość zawartej w nim wody i odwrotnie. Prze­ciętna ilość wody w mięsie tłustym wynosi 40 — 45% (w sło­ninie 10 — 18%), w mięsie chudym zaś ilość jej osiąga nawet 77%.

Białka zwierzęce zalicza się do chemicznych związków orga­nicznych. W skład białek zwierzęcych wchodzą węgiel, wodór, tlen i azot oraz w mniejszych ilościach siarka, fosfor, żelazo i in­ne składniki.

Jedne z białek zwierzęcych rozpuszczają się w wodzie, inne zaś są w wodzie nierozpuszczalne. Z białek rozpuszczających się w wodzie jedne rozpuszczają się w wodzie ciepłej, inne w zimnej.

Pod wpływem takich czynników jak wyższa temperatura, kwa­sy (np. esencja octowa, mocny ocet, alkohol itp.) i inne, białka zmieniają swą postać, ścinając się (podobnie jak gotowane jajko).

Przemiany te noszą nazwę denaturacji białek.

Ilość białka znajdującego się w mięśniach wynosi 17 — 23%). Około ¼ tej ilości rozpuszcza się w zimnej wodzie, reszta roz­puszcza się w wodzie o wyższej temperaturze lub nie rozpuszcza się w niej zupełnie. Białka, stanowiące najważniejszy składnik mięśni, najłatwiej ulegają zmianom podczas zabiegów produkcyj­nych. Ponieważ zaś białka są równocześnie bardzo ważną częścią składową pożywienia ludzkiego, dlatego też, przy wszystkich za­biegach bierze się pod uwagę ich zachowanie się, aby w ten spo­sób uniknąć niekorzystnych przemian białek.

Ilość tłuszczu w mięsie waha się w granicach 1 — 40%, a w tkance mięśniowej dokładnie oczyszczonej mechanicznie z tłuszczu ilość ta wahać się może w granicach 0,5 do 3,5%.

Do związków organicznych należą również węglowodany, jak na przykład glikogen, tj. cukier zwierzęcy znajdujący się głów­nie w mięśniach i wątrobie, oraz kwas mlekowy znajdujący się w mięśniach. Glikogen zużywany jest przez organizm do wy­tworzenia ciepła i energii potrzebnej do wykonywania czynności życiowych przez zwierzę. Kwas mlekowy tworzy się z glikogenu. Nadmiar kwasu mlekowego, wytwarzający się np. w czasie pra­cy zwierzęcia, wywołuje u niego objawy zmęczenia mięśni za życia oraz powoduje złe wykrwawianie się ubitego w stanie zmę­czenia zwierzęcia, pogarszając jakość uzyskanego mięsa.

Skład chemiczny poszczególnych rodzajów mięsa podano w ta­blicy 1.

 

Załączony plik  tabela01.jpg   85,75 KB   2 Ilość pobrań

 

c. Przydatność różnych rodzajów mięsa do solenia

 

Do solenia nadaje się mięso wszystkich rodzajów zwierząt rzeź­nych. Najczęściej pekluje się mięso wieprzowe, na które peklo­wanie wpływa uszlachetniająco, nadając mu specyficzny kolor, smak i zapach. Mniej przydatne do peklowania jest mięso wo­łowe, które pod wpływem tego procesu traci na wartości od­żywczej. W krajach Europy północnej pekluje się również mięso baranie. Mięso baranie jest mało przydatne do peklowania, po­nieważ przyjmuje ono sól z trudnością i solanka wyługowuje z niego znaczną ilość substancji odżywczych. Najmniej przydat­ne do peklowania jest mięso cielęce.

Dobrą peklówkę otrzymuje się ze sztuk odpowiednio żywio­nych i odznaczających się dobrym stanem zdrowia. Najlepiej pekluje

się mięso świń typu mięsnego, w wieku 7 do 11 miesięcy, tzn. tych sztuk, które zakończyły swój rozrost na długość i roz­poczęły odkładanie tłuszczu. Najlepsze peklówki otrzymuje się ze sztuk karmionych produktami mleczarskimi.

Zupełnie nieprzydatne do peklowania jest mięso knurów i wnętrów. Mięso to ma nieprzyjemny zapach, który jeszcze po­tęguje się podczas peklowania. Zmniejszoną przydatność do peklowania wykazuje mięso świń - samic w okresie popędu płcio­wego (rui).

Duży wpływ na przydatność do peklowania ma również przy­gotowanie sztuk do uboju oraz sama technika uboju. Mięso świń głodzonych przed ubojem pekluje się lepiej niż świń nie gło­dzonych. Nie nadaje się do peklowania mięso źle wykrwawione.

 

d. Zmiany poubojowe w mięsie

 

Po uboju zwierzęcia w jego tkankach zachodzą zmiany po­śmiertne. Zmiany te powodują tak zwane dojrzewanie mięsa, a w następstwie - samotrawienie pod działaniem fermentów za­wartych w mięsie, i wreszcie — gnicie, czego przyczyną są bakterie.

Wystąpienie stężenia pośmiertnego można stwierdzić już w pierwszych godzinach po uboju, natomiast jego pełny rozwój następuje w różnym czasie. Czas ten zależy przede wszystkim od temperatury otaczającego powietrza.

Przy temp. +15 do +20 °C pełne stężenie zaobserwować moż­na już po upływie 3 do 6 godzin po uboju; przy temperaturze bliskiej 0 °C — w ciągu 18 do 20 godzin. Szybkie ochłodzenie mięsa działa hamująco na rozwój stężenia pośmiertnego czyniąc go mniej głębokim i szybciej ustępującym. Stężenie pośmiertne przejawia się zewnętrznie stwardnieniem mięśni i ich skurcze­niem. Mięso w tym okresie jest twarde i mniej przydatne do użyt­ku. Spoistość mięsa w tym okresie jest tak znaczna, że nawet przy użyciu dużej siły nie można ze świeżego mięsa wydobyć większej ilości soku. Równocześnie zdolność wchłaniania wody przez mięso jest w tym okresie bardzo nieznaczna.

Stężenie pośmiertne rozpoczyna się od mięśni głowy i karku (przedtem jeszcze tężeje serce i przepona), a następnie przechodzi na pozostałe części ciała zwierzęcia.

Przy temperaturze od 0 do - 4 °C dojrzewanie mięsa może trwać kilkanaście dni. Podwyższenie temperatury skraca okres dojrzewania. Przy podwyższonej temperaturze należy pamiętać o zabezpieczeniu mięsa przed możliwością rozkładu gnilnego, gdyż okres dojrzewania mięsa bardzo sprzyja rozwojowi drob­noustrojów i ich działalności.

Przyspieszenie dojrzewalnia przez podwyższenie temperatury otoczenia nie jest wskazane. Najkorzystniejsza jest temperatura od 0 do +6°C. W tych warunkach wprawdzie przebieg dojrze­wania jest powolniejszy, lecz wyniki są lepsze. Przez zamrożenie mięsa proces dojrzewania zostaje zatrzymany.

Znaczenie dojrzewania polega głównie na tym, że powoduje ono podwyższenie smakowych własności mięsa i jego przyswajalności przez organizm.

Mięso, jak wiadomo, zawiera znaczne ilości wody (35 — 77%). Znaczna zawartość wody jest jednym z czynników wpływających na łatwe psucie się mięsa. Solenie mięsa zapobiega jego psuciu się między innymi przez częściowe odwodnienie mięsa. Od tego, z jakiego typu sztuki pochodzi mięso, jaki był jej wiek, jak była ona żywiona, od stopnia wykrwawienia i stanu ogólnego, w jakim znajdowało się mięso w chwili przystąpienia do solenia, zależy przebieg procesu solenia jego szybkość i wynik.

 

2 SUROWIEC MIĘSNY DO PRODUKCJI POSZCZEGÓLNYCH SORTYMENTÓW

 

a. Wymagania ogólne

 

Surowiec mięsny przeznaczony do produkcji poszczególnych sortymentów powinien pochodzić z tusz i półtusz uznanych przez organa urzędowego badania zwierząt rzeźnych i mięsa za zdatne do spożycia bez zastrzeżeń. Powinien on pochodzić ze sztuk mło­dych, pełnomięsnych. Surowiec pochodzący ze sztuk wychudzonych nie daje pożądanych wyników zarówno pod względem iloś­ciowym, jak i jakościowym.

Wykrawanie mięsa powinno odbywać się w pomieszczeniach, których temperatura nie przekracza 12 °C. W celu zapewnienia wysokiej jakości surowca proces rozbioru nie powinien trwać dłużej niż 2 godziny, licząc od chwili wydania półtusz z chłodni do momentu zwrotu gotowych produktów wykrojonych do chłodni.

Wykrawany surowiec do peklowania powinien być ochłodzony do temp. +4 do 6 °C i w tej temperaturze oddany do peklowni. Oddawany do przerobu surowiec powinien być świeży. Niedo­puszczalne są oznaki zaparzenia oraz takie objawy zepsucia jak ośliznięcie, nieświeży zapach itp. Surowiec nie powinien posiadać przekrwień oraz uszkodzonych mięśni i tłuszczu.

Nie należy dopuszczać do peklowania surowca z przekrwieniami, ponieważ krwiaki stanowią najbardziej podatne podłoże do rozwoju bakterii, a będąc najsłabszym punktem trwałości mięsa mogą być przyczyną zakażenia solanki i ogniskiem zapoczątkowującym rozkład mięsa.

Od poddawanego peklowaniu surowca wymaga się jędrnej konsystencji mięsa. W szeregu wypadków korzystne jest, gdy na powierzchni mięsa wytwarza się delikatna skórka podsychania. Przy naciśnięciu lub nacięciu mięśni nie powinien wydzielać się z nich sok mięsny.

 

b. Surowiec do produkcji szynek i golonek

 

Szynki w puszkach. Surowiec do peklowania stanowią szynki odcięte od półtuszy po linii przebiegającej w odległości 6 do 8 cm od spojenia łonowego (ku przodowi) i między kością krzyżową a pierwszym kręgiem ogonowym. Noga powinna być odcięta piłką około 2 cm powyżej stawu skokowego i przez środek guza piętowego kości piętowej.

Szynki powinny mieć nieuszkodzone naczynia krwionośne, a tętnica biodrowa powinna wystawać ponad płaszczyznę odcię­cia co najmniej 3 cm. Przy łopatkach tętnica ramieniowa powinna wystawać najmniej 1,5 cm.

Niewielkie i niegłębokie (do 0,5 cm) przekrwienia tłuszczu dopuszczalne są jedynie w surowcu przeznaczonym do produkcji szynek 1-kilogramowych (2 lbs) i 2-kilogramowych (4 lbs). Jest to dopuszczalne dlatego, że szynki te i tak podlegają rozbiorowi i przycinane są do formatu małych puszek, czego nie stosuje się przy formatach dużych.

Barwa mięsa powinna być żyworóżowa do czerwonej. Niedopuszczalne są wszelkie odchylenia barwy, szczególnie odcienie białoszare, żółtawe lub zielonkawe. Tłuszcz powinien mieć bar­wę białą; dopuszczalny jest odcień kremowy lub różowy. Po­wierzchnia mięsa szynek powinna być czysta, a skóra — dokład­nie oczyszczona ze szczeciny.

Szynki oddaje się do peklowania po upływie najwcześniej 36, a najpóźniej 96 godzin od chwili uboju.

Szynki gotowane w formie. Jakość oraz obróbka surowca przeznaczonego do tej produkcji powinny być analogiczne jak przy produkcji szynek w puszkach. Różnica polega jedynie na tym, że nie wyeliminowuje się z produkcji szynek surowych mających uszkodzoną tętnicę biodrową, gdyż szynki takie nastrzykuje się następnie domięśniowo.

Szynka westfalska (z kością). Szynki przeznaczone do peklowa­nia powinny posiadać skórę na całej powierzchni, mieć ciężar 6 do 10 kg i być oddane do produkcji nie później niż po upływie 5 dób (120 godzin) i nie wcześniej niż po upływie 36 godzin od chwili uboju. Przed zapeklowaniem szynki poddaje się usu­nięciu nadmiaru tłuszczu, nadaje się im odpowiednią formę i sor­tuje na dwie partie — 6 do 8-kilogramowych i 8 do 10-kilogramowych — gdyż każdą partię pekluje się w osobnym basenie.

Golonka wieprzowa w galarecie. Surowiec do produkcji stanowią golonki odcięte od półtuszy piłką. Pod względem jakości po­winny one odpowiadać wszystkim warunkom ogólnym. Golonki nie mogą pochodzić z półtusz mrożonych.

Golonka wędzona. Golonki wykrawane są z półtusz półchłodzonych, chłodzonych lub rozmrożonych. Do dalszego przerobu go­lonki powinny być oddawane nie później niż 3 godziny po wy­cięciu.

Przed soleniem golonki są dokładnie opłukiwane w ciepłej wodzie o temp. 20 do 30 °C, oczyszczane z ewentualnych pozosta­łości szczeciny i naskórka, pozbawiane luźnych strzępów mięsa i skóry oraz ochładzane.

 

c. Surowiec do produkcji polędwic

 

Polędwice w puszkach. Polędwice powinny być wykrojone z odcinka schabu między 5 kręgiem piersiowym a ostatnim krę­giem lędźwiowym. Polędwice przeznaczone do puszkowania w pu­szki prostokątne (90,5 x 102 x 305 mm) nie powinny wykazywać przetłuszczenia śródtkankowego (marmurkowatości). Powinny one mieć długość 310 lub 490 mm (inne długości wpływają na obni­żenie wydajności i zwiększenie odpadu produkcyjnego). Warstwa tłuszczu na mizdrze (błona omięsna) może mieć do 2 mm grubości. Luźne strzępy tłuszczu i mięsa powinny być okrojone.

Surowiec do produkcji polędwic w puszkach okrągłych (99/119

milimetrów) dopuszczalny jest z lekką marmurkowatością i równomierną (2 — 3 mm) pokrywą tłuszczu na mizdrze. Długość polędwic jest dowolna, pożądana jednak jest wielokrotność 11 cm (22, 33, 44, 55 cm itd.).

Pod względem barwy, konsystencji, uszkodzeń itp. polędwice powinny odpowiadać tym samym wymaganiom co szynki.

Polędwica wędzona. Surowiec do produkcji polędwicy wędzonej pochodzi ze schabów uzyskanych z rozbioru tusz półchłodzonych, chłodzonych lub rozmrożonych. Po rozbiorze półtusz schaby powinny być rozwieszone lub rozłożone w jednej warstwie. Oddanie do produkcji powinno nastąpić nie później niż po upływie 3 godzin od chwili rozbioru, a 5 godzin od chwili wydania pół­tusz z chłodni.

Ze schabu wykrawa się kości i z otrzymanej polędwicy zdej­muje w całości słoninę pozostawiając jedynie cienką warstwę mizdry. Powierzchnię mięsa nie pokrytą mizdrą wyrównuje się płaskimi cięciami noża, krawędzie zaokrągla, a luźne strzępy mięsa i tłuszczu — odcina.

Polędwica łososiowa. Surowiec jest zasadniczo taki sam jak przy  polędwicy wędzonej, ponieważ jednak polędwica łososiowa jest sortymentem wysokogatunkowym, schaby są specjalnie sta­rannie dobierane pod względem barwy i konsystencji. Powinno na nich być dokonane kilka podłużnych cięć nożem wzdłuż żeber i kości kręgosłupa w ten sposób, aby oddzielona polędwica nie zawierała mięśni żeber oraz miała powierzchnię gładką, bez strzę­pów mięsa i tłuszczu. Po wykrojeniu polędwice powinny być rozwieszone luźno lub rozłożone w pojedynczej warstwie i ochło­dzone. Po ochłodzeniu poddaje się je peklowaniu.

Polędwica moskiewska. Polędwica ta jest również sortymentem wysokogatunkowym i wymagania jakościowe w stosunku do su­rowca są takie same jak w stosunku do polędwicy łososiowej. Polędwica ta różni się jedynie dalszą obróbką w procesie produk­cyjnym.

 

d. Surowiec do produkcji boczków i żeberek

 

Boczki w puszkach. Surowiec stanowią boczki surowe ze skórą, dobrze przerośnięte mięsem, pochodzące ze świń białych. Nie do­puszcza się boczków pochodzących ze świń łaciatych lub szarych. Boczek powinien być odcięty: od góry po linii odcięcia słoniny, z przodu — po linii odcięcia łopatki, z dołu — po linii rozcięcia tuszy oraz z tyłu — po linii odcięcia pachwiny. Pas tłuszczu po stronie brzusznej wraz z sutkami powinien być odcięty. Usunięcie żeber i mostka musi być dokonane w ten sposób, aby przy boczku pozostało jak najwięcej mięśni i aby wewnętrzna powierzchnia boczku pozostała gładka.

Wymiary boczku są następujące: szerokość — 18 do 20 cm, długość — 40 do 42 cm, grubość mierzona w najcieńszym miej­scu — 2,5 cm. Kształt musi być prostokątny. Linie cięć powinny być proste, gładkie i prostopadłe do powierzchni płaskiej boczku. Skóra powinna być gładka i dokładnie oczyszczona ze szczeciny.

Boczki powinny być oddane do peklowania nie później niż po upływie 3 dób (72 godzin) oraz nie wcześniej niż po 36 godzinach, licząc od chwili uboju.

Boczek litewski. Surowiec wykrawany jest z półtusz półchłodzosnych, chłodzonych lub rozmrożonych. Przy wykrawaniu boczku powinien być odcięty pas tłuszczu wzdłuż krawędzi brzusznej i część boczku z miękkim tłuszczem od strony pachwiny. Boczki powinny mieć kształt prostokątny, być dobrze przerośnięte mięś­niami, mogą być częściowo lub w całości pokryte skórą. Grubość boczków powinna wynosić 2 do 4 cm, szerokość — 18 do 22 cm, długość — 35 do 50 cm.

Pozostałości szczeciny i naskórka powinny być dokładnie usu­nięte, sutki zaś ścięte gładkim, płaskim cięciem. Boczki do peklo­wania nie powinny być oddawane wcześniej niż 40 godzin po uboju sztuk, z których zostały wycięte.

Boczek gotowany. Wymagania w stosunku do surowca są analogiczne jak przy boczku litewskim. Boczek gotowany może być nieco mniej przerośnięty niż boczek litewski.

Żeberka peklowane wędzone. Surowiec do produkcji powinien pochodzić z półtusz półchłodzonych, chłodzonych lub rozmrożo­nych. Żeberka powinny być poddane dalszej obróbce nie później niż 3 godziny po wykrojeniu, a 5 godzin od chwili wydania pół­tusz z chłodni do wykrawania. Przetrzymywanie żeberek od momentu wykrojenia do chwili zapeklowania nie może odbywać się w warstwach grubszych niż 20 cm.

 

e. Surowiec do produkcji innych sortymentów

 

Cielęcina w puszkach. Surowiec wykrawany jest z cieląt ubitych - w wieku ponad 14 dni, pełnomięsnych, I i II klasy jakości. Barwa mięsa powinna być szaroróżowa, bez odcieni białoszarawych, żół­tawych lub zielonawych. Tłuszcz musi być barwy białej z dopuszczalnym lekko kremowym odcieniem. Niedopuszczalna jest bar­wa żółta tłuszczu.

Cielęcina wykrawana jest z całych tusz w celu zachowania właściwych proporcji mięsa. Podczas wykrawania powinny być oddzielone od mięsa kości, chrząstki, ścięgna, grubsza tkanka łączna, gruczoły, tłuszcz, nerki, mięso krwawe i żyły. Otrzymane w ten sposób mięso kroi się w kostkę o wymiarach 6x6 cm.

Ozorki wieprzowe i cielęce w puszkach. Wycięte ozorki wieprzowe lub cielęce nie powinny być odcięte: wieprzowe — od ośrodków, cielęce — od łebków. Osiąga się to w ten sposób, że tłustą część przy nasadzie ozorka przecina się półukośnie, a wszelkie luźne strzępy mięsa i tłuszczu oddziela się tak, aby pozostały przy łebku lub ośrodku.

Ozorki wieprzowe powinny być natychmiast po wycięciu po­zbawione naskórka przez sparzenie i oskrobanie oraz oczyszczenie z pozostałości tłuszczu i strzępów mięsa. Ozorki cielęce nie są obciągane ze skórki przed peklowaniem, lecz jedynie oczyszczane ze strzępków mięsa.

Konserwa turystyczna. Surowcem do produkcji konserwy turystycznej jest wieprzowina III i IV klasy jakości. Przeznaczone do wykrawania półtusze oraz wykrojone następnie mięso powinny odpowiadać wszystkim warunkom dobrej jakości wyszczególnionym w punkcie pt. „Wymagania ogólne”.

Gulasz angielski (Chopped pork). Surowcem mięsnym do produkcji gulaszu angielskiego są następujące elementy wieprzowe: szynka, łopatka, karczek, biodrówka; skład ilościowy powinien

utrzymywać się w następujących granicach:

 

Szynka wieprzowa z kością  25-40 kg

Łopatka 35-40 kg

Karczek 10-20 kg

Biodrówka  3-7 kg

 

Po starannym, bez uszkodzenia mięśni, zdjęciu z poszczególnych części skóry i tłuszczu zewnętrznego wykrawane są kości, a następnie usunięte grubsze złogi tłuszczu wewnętrznego oraz mięs­nie silniej przerośnięte tłuszczem śródmięśniowym, którego usu­nąć nie można. Kawałki mięśni o wybitnie ciemnym zabarwieniu, jak również o bardzo jasnej barwie, powinny być usunięte.

Mięso posortowane pod względem barwy, poddaje się żyłowaniu usuwając grubsze ścięgna oraz oddzielając mięśnie ścięgniste od nieścięgnistych. Te ostatnie dzieli się tak, aby otrzymać około 2/3 mięsa o jednolitej barwie i około 1/3 o mniej jednolitym zabarwieniu. Do peklowania przeznacza się:

1. Wieprzowinę bez kości nie tłustą, nieścięgnistą, bez gruczo­łów, części przekrwionych oraz grubszych powięzi. Dopuszczalne jest jedynie nieznaczne przerośnięcie cienkimi (ok. 2 mm) warstewkami tłuszczu śródmięśniowego, oraz nieliczne cienkie powięzie.

2. Wieprzowinę bez kości nietłustą, ścięgnistą tj. wieprzowinę IV klasy jakości.

Dalszym składnikiem konserwy są skórki wieprzowe. Powinny one być świeże, nie opalone, dokładnie oczyszczone ze szczeciny, tłuszczu, części przekrwionych i śladów znakowania. Skórki myje się w gorącej wodzie (50 °C), a następnie płucze w zimnej.

Wędliny. Wędliny produkuje się bądź z mięsa rozdrobnionego, jak np. wszelkie kiełbasy, kiszki, bądź też stanowią one pewną część ciała zwierzęcia poddaną obróbce technologicznej jako tzw. wędzonki.

Surowiec do produkcji wędlin z mięsa rozdrobnionego powinien odpowiadać następującym normom jakościowym:

Wieprzowina bez kości na przetwory z mięsa rozdrobnionego - Nr RN-A-Mięs.-12/53.

Wołowina bez kości na przetwory z mięsa rozdrobnionego – Nr RN-A-Mięs.-13/53.

Cielęcina bez kości na przetwory z mięsa rozdrobnionego — Nr RN-A-Mięs.-14/53.

Wymagania stawiane surowcowi przeznaczonemu do produk­cji wędlin drugiej grupy, tj. wędzonek, zostały już omówione przy poszczególnych sortymentach.

Karczek wędzony. Surowiec stanowią karczki pochodzące z karkówek uzyskanych z rozbioru tusz wieprzowych półchło­dzonych, chłodzonych lub rozmrożonych. Z otrzymanej podczas rozbioru karkówki wykrawa się kości, wycina ścięgna i więzadła karkowe oraz wyrównuje płaskimi cięciami noża powierzchnię bloku mięsa. Następnie zaokrągla się brzegi usuwając przy tym luźne strzępy mięsa i otrzymuje w wyniku tego kawałek mięsa w kształcie spłaszczonego walca. Po ochłodzeniu karczki poddaje się peklowaniu.

Do obróbki karczki powinny być wzięte nie później niż po upływie 3 godzin od chwili rozbioru, do tego zaś czasu powinny być przetrzymywane w warstwach nie przekraczających 20 cm grubości.

 

3. SUROWIEC SŁONINOWY

 

Słonina surowa jest to podskórna tkanka tłuszczowa zdjęta z grzbietu i boków świni i nie poddana żadnym procesom techno­logicznym prócz studzenia i chłodzenia.

Żywienie zwierzęcia ma bardzo duży wpływ na słoninę która ma stanowić surowiec do solenia, gdyż spożyte przez zwierzę tłusz­cze w niezmienionym składzie są odkładane w jego tkankach tłuszczowych.

Słonina sztuk karmionych kukurydzą jest żółta, oleista i nie­smaczna, a nasolona jest produktem o wiele mniej trwałym i prędzej jełczejącym niż słonina świń tuczonych jęczmieniem. Ta ostatnia jest biała, jędrna, zwarta i smaczna, a po nasoleniu — trwała i niełatwo ulegająca zjełczeniu.

Należyta czystość i dokładność obróbki wstępnej oraz prawi­dłowo przeprowadzone chłodzenie mają duży wpływ na jakość słoniny przeznaczonej do solenia. Słonina nie powinna być po­walana krwią i nie powinny być w miej pozostawione tzw. krwiaki. Krew łatwo się psuje, więc zawartość jej w Słoninie ob­niża trwałość słoniny w czasie solenia i przyśpiesza psucie. Zacieki krwiste w słoninie są niedopuszczalne, a na powierzchni słoniny ze skórą (w połciach) dopuszcza się przekrwienia do głębokości 0,5 cm w ilości do 4 na połciu o wymiarach do 4 cm2 każde. Większe „krwiaki" powinny być usunięte przez płaskie ścięcie w ten sposób, aby w masie tłuszczowej nie pozostało resztek krwi. W słoninie w kawałkach, zarówno ze skórą, jak i bez skóry, prze­krwienia są niedopuszczalne. Niedopuszczalne jest również po­zostawienie warstwy mięsa na powierzchni słoniny.

Słonina powinna być prawidłowo ochłodzona. Słonina w czasie obróbki jeszcze ciepła, złożona w stosy ulega zaparzeniu, staje się miękka, często o barwie zielonkawej, o przenikliwym kwaś­nym zapachu i jełkim lub łojowatym smaku. Tego rodzaju sło­nina do solenia się nie nadaje.

Słonina przeznaczona do solenia powinna mieć barwę białą z lekkim odcieniem różowym lub kremowym; barwa skóry po­winna być białoszara z odcieniem kremowym. Powierzchnia sło­niny powinna być czysta, przy dotykaniu nieco wilgotna, lecz nie lepka. Niedopuszczalne są — nalot pleśni, zamulenie, oraz zanie­czyszczenia mechaniczne. Konsystencja słoniny po ochłodzeniu do temp. + 10 °C powinna być jędrna, a przekrój powinien stanowić jednolitą warstwę tkanki tłuszczowej. Gdy słonina jest ze skórą, skóra powinna być ściśle związana z podskórną tkanką tłuszczową. Jako pozostałość mięsa dopuszcza się tylko jedną jego warstwę grubości do 2 mm w słoninie z okolicy łopatkowej; usu­nięcie jej z tej okolicy jest bardzo trudne. Niedopuszczalne jest zgrubienie tkanki podskórnej. Słonina powinna mieć zapach cha­rakterystyczny dla słoniny surowej. Niedopuszczalny jest zapach moczu, płciowy lub zjełczałego tłuszczu, a ponadto zapach pleśni, kwaśny lub inny — obcy.

Surowcem do produkcji słoniny solonej jest słonina świeża.

Ochłodzona słonina przed oddaniem do solenia może być prze­chowywana do dwóch dni, licząc od daty rozbioru tuszy w wa­runkach zabezpieczających jej dobrą jakość.

Do produkcji może być oddawana słonina nie później niż 72 go­dziny po uboju, ochłodzona do temp. + 2 do + 6 °C. Nie może być dopuszczona słonina nie ochłodzona, oślizgła, zaparzona, z oznakami nieświeżości, ze świń słabo wykrwawionych, słonina pochodząca od macior używanych do rozpłodu, knurów i późnych kastratów. Do produkcji tzw. słoniny standartowej powinna być ona przycięta do kształtu prostokąta o szerokości co najmniej 15 cm i o grubości przynajmniej 3,5 cm.

 

4. SÓL KUCHENNA

 

Sól kuchenna odgrywa ważną rolę w procesach trawienia; do­rosły człowiek spożywa jej około 7 kg rocznie. W przemyśle spo­żywczym sól kuchenna znajduje szerokie zastosowanie jako śro­dek konserwujący (solenie mięsa, ryb itp.).

W zależności od źródła pochodzenia oraz od sposobu otrzymy­wania soli rozróżnia się kilka jej rodzajów.

Z punktu widzenia potrzeb przemysłu mięsnego na uwagę zasługują dwa rodzaje soli: sól kamienna i sól warzonka.

Sól kamienna wydobywana jest w Polsce w kopalniach w Bochni i Wieliczce w postaci brył podlegających rozdrobnieniu. Sól warzonkę otrzymuje się z roztworów przez ich odparo­wanie. Wody krążące w głębi ziemi przepływają przez złoża soli rozpuszczając je, a następnie wytryskują na powierzchnię w po­staci solanek naturalnych lub też zostają wypompowywane na powierzchnię. W Polsce solanki występują w Ciechocinku, Inowrocławiu i Szubinie.

Sól nie oczyszczona ma zastosowanie w przemyśle chemicznym oraz jako dodatek do pokarmu dla bydła. Do celów spożywczych używa się soli, która przechodzi proces oczyszczania w warzel­niach i nazywa się solą oczyszczoną.

Sól kuchenna jest ciałem sypkim, które jest mieszaniną róż­nych związków chemicznych. Głównym jej składnikiem jest chlo­rek sodowy utożsamiany zwykle z solą kuchenną.

Zawartość wody w soli kuchennej może osiągać 12%. Po­cząwszy od 4% zawartości wody, sól kuchenna sprawia przy dotykaniu wrażenie wilgotnej.

Bez względu na to, w jaki sposób otrzymano sól, powinna ona być sucha, biała, czysta i krystaliczna. Barwa żółtawa, szarawa czy niebieskawa, jest świadectwem niskiej jakości soli zawierają­cej dużo domieszek (zanieczyszczeń).

Najczęściej spotykanymi zanieczyszczeniami chemicznymi są: siarczan wapniowy, siarczan magnezowy, siarczan sodowy, chlorek magnezowy, chlorek potasowy oraz domieszki jodu, bromu i inne. O obecności tych

składników w soli poza zmianą barwy świadczą również zmiany smakowe.

Domieszki mają wpływ na działanie soli np. obecność chlorku wapniowego i chlorku magnezowego w soli kuchennej powoduje zmniejszenie szybkości przenikania jej do mięsa. Zawarte niekiedy w soli kuchennej związki magnezu nadają jej gorzkawy smak, który następnie udziela się mięsu.

Nierozpuszczalne w wodzie domieszki, do których należą m.in. gips i szpat wapienny, osiadają na mięsie w czasie solenia, wpływając pogarszająco na jego wygląd.

 

Załączony plik  tabela02.jpg   45,21 KB   1 Ilość pobrań

 

Przeciętny procentowy skład chemiczny soli podany jest w ta­blicy 2. Skład chemiczny soli polskiej według analiz przeprowa­dzonych w pracowniach Akademii Górniczej w Krakowie przedstawiono w tablicy 3.

 

Załączony plik  tabela03.jpg   92,5 KB   0 Ilość pobrań

 

Sól chłonie wodę tym bardziej im więcej jest w niej domieszek chemicznych poza zasadniczym składnikiem — chlorkiem sodowym.

Sól gruboziarnista rozpuszcza się trudniej niż drobnoziarnista, dlatego też sól gruboziarnistą stosuje się wszędzie tam, gdzie cho­dzi o przedłużenie okresu jej działania; do przyrządzania solanek, czyli wodnych roztworów soli, używa się łatwiej rozpuszczalnej warzonki.

Sól nie rozpuszcza się w tłuszczach. Produkcja solonego masła, słoniny, margaryny możliwa jest tylko dlatego, że w tych tłusz­czach znajduje się pewna ilość wody. Rozpuszczalność oznacza się albo ilością gramów soli potrzebnej do otrzymania nasyconego roztworu przez rozpuszczenie soli w 100 g wody, albo ilością gra­mów soli zawartej w 100 g roztworu, to jest procentową zawartością soli. Gęstość albo ciężar właściwy (ciężar 1 cm3 w temp. + 15 °C) roztworów soli kuchennej podany jest w tablicy 4.

 

Załączony plik  tabela04.jpg   152,23 KB   0 Ilość pobrań

 

Rozpuszczalność soli kuchennej mało zmienia się ze zmianą

temperatury

Przy - 5 °C nasycony roztwór zawiera 25,3% soli

Przy - 0 °C nasycony roztwór zawiera 26,2% soli

Przy + 5 °C nasycony roztwór zawiera 26,4% soli

Przy + 15 °C nasycony roztwór zawiera 26,5% soli

Przy + 50 °C nasycony roztwór zawiera 27,0% soli

Przy + 100 °C nasycony roztwór zawiera 28,9% soli

Do oznaczania ilości rozpuszczonej soli posługujemy się najczęściej gęstością roztworu, dlatego też ważne jest znać zależności, jakie zachodzą między tymi wielkościami.

W przetwórstwie mięsnym do oznaczania gęstości solanki prze­ważnie używany jest areometr Baumégo (Bé).

Zależność między gęstością roztworu a stopniami Bé podana

jest w tablicy 5.

 

Załączony plik  tabela05.jpg   253,72 KB   1 Ilość pobrań

                                                                                                                            "

Z uwagi na różną gęstość rozmaitych gatunków soli różna jest również moc soli. Np. 1 kg warzonki zajmuje objętość 1046 do 1363 cm3 (1,05 — 1,36 litra) podczas gdy 1 kg soli kamiennej zaj­muje objętość 875 do 958 cm3 (0,87 — 0,96 litra). Stąd też dozując do produkcji sól na miarę, a nie na wagę można się spotkać z wy­padkiem przedawkowania lub niedoborem soli, ponieważ ta objętość, np. 1 litra, zawiera faktycznie o jedną czwartą soli kamiennej więcej niż warzonki.

Stężenie solanki mierzymy za pomocą przyrządu zwanego areometrem. Areometr zbudowany jest w kształcie rurki szklanej, rozszerzonej ku dołowi, następnie znów zwężonej i zakończonej kulisto. W kulce znajduje się odpowiednie obciążenie (najczęściej śrut ołowiany). Górna wąska część rurki, zwana szyjką areometru, zaopatrzona jest w skalę wy cechowaną bądź to w stop­niach Bé, bądź też w procentach zawartości soli w roztworze, bądź wreszcie określającą gęstość roztworu.

W niektórych typach areometrów w rozszerzonej części środ­kowej umieszczony jest termometr wskazujący podczas pomiaru temperaturę roztworu (solanki).

Areometr działa na tej zasadzie, że w cieczach o większej gę­stości zanurza się płyciej, w cieczach zaś o mniejszej gęstości — głębiej.

Solankę, której stężenie należy oznaczyć, wlewa się do wyso­kiego naczynia w kształcie cylindra (aby areometr nie opierał się o dno naczynia), najlepiej szklanego, gdyż zwiększa to dokładność pomiaru. Po napełnieniu naczynia do około 3/4 wysokości wkłada się do solanki areometr tak, aby swobodnie pływał. Gdy areometr znieruchomieje w cieczy, sprawdza się, która kreska skali znaj­duje się na poziomie powierzchni solanki w naczyniu. Kreska ta określa stopień stężenia solanki.

Podczas odczytywania pomiaru staramy się umieścić oczy na poziomie powierzchni cieczy, co również zwiększa dokładność po­miaru.

Areometry specjalne, przeznaczone do mierzenia stężenia sola­nek, wyskalowane są w stopniach Be. Jeżeli nie posiadamy ta­kiego areometru, lecz areometr określający gęstość solanki, wskazania areometru możemy przeliczyć na stopnie Bé posługując się tablicą 5.

Sól kuchenna jest zasadniczym i najpopularniejszym środkiem konserwującym. Zastosowanie jej do tego celu wpłynęło poważnie na charakter i drogę rozwoju przemysłu spożywczego. Sól ku­chenna w chwili obecnej jest jednym z niezbędnych i niezastą­pionych środków do solenia.

Działanie konserwujące soli kuchennej polega przede wszyst­kim na oddziaływaniu na drobnoustroje, które powodują gnicie. Przy 10-procentowej koncentracji soli rozwój większości bakterii gnilnych zostaje wstrzymany, ale niektóre rodzaje drobnoustro­jów rozmnażają się jeszcze przy 15-procentowej koncentracji, soli, chociaż ich czynności życiowe ulegają osłabieniu już w niż­szych koncentracjach soli. Rozwój pewnych bakterii wywołują­cych zatrucia pokarmowe zostaje wstrzymany przy koncentracji soli wynoszącej 8 do 9%, a bakterie gnilne rozwijając się bez dostępu tlenu nie wstrzymują koncentracji wyższej niż 6%.

Sól wstrzymuje rozwój drobnoustrojów, jednakże nie zabija ich. Na trucizny wytwarzane przez bakterie chorobotwórcze, a wśród nich na powodującą najgroźniejsze zatrucia laseczkę jadu kiełbasianego, nie działają nawet skoncentrowane roztwory soli kuchennej.

Niektóre bakterie w nieprzychylnych dla swego rozwoju wa­runkach wytwarzają postacie przejściowe dostosowane do tych warunków, bardzo trwałe i odporne na wpływy zewnętrzne. Po­stacie te zwą się przetrwalnikami. W soli suchej drobnoustroje, a szczególnie ich przetrwalniki, mogą w ciągu lat zachowywać zdolność do rozwoju w warunkach przychylnych.

Stężenie soli kuchennej poniżej 5% nie tylko nie zahamowuje rozwoju drobnoustrojów, lecz nawet sprzyja rozwojowi nie­których.

Oprócz bakterii obojętnych w pewnym sensie na działanie soli istnieją bakterie, które do swego życia i rozwoju wymagają śro­dowiska słonego. Są to drobnoustroje zwane sololubne. Dzięki tym właśnie drobnoustrojom mięso peklowane nabiera pożądanych cech organoleptycznych. Działanie soli kuchennej sprzyja rozwojowi flory bakteryjnej, która przyczynia się do powsta­wania przyjemnego zapachu i aromatu właściwego dla mięsa peklowanego i solonego.

Konserwujące działanie soli kuchennej jest tym skuteczniej­sze, im mniejsza ilość drobnoustrojów będzie znajdować się na mięsie, narzędziach i urządzeniach, z którymi styka się mięso.

Warunek ten będzie spełniony tym lepiej, im bardziej higieniczny będzie tok pracy, im lepiej i dokładniej przestrzegana higiena pomieszczeń, urządzeń i surowca jak i higiena osobista pracowni­ków. Poza tym konserwujące działanie soli kuchennej będzie tym pełniejsze, im bardziej utrudni się, przez należyte ochłodzenie, rozwój drobnoustrojów bytujących na mięsie, narzędziach i urządzeniach.

W związku z powyższym solenie powinno się przeprowadzać solą nie zawierającą drobnoustrojów, aby uniknąć wprowadzania razem z nią do produktu drobnoustrojów gnilnych i chorobotwór­czych. Praktycznie wykonalnym i ma ogół wystarczającym sposobem jest dobre wysuszenie soli.

Sól na równi z wodą powinna być badana laboratoryjnie na obecność zanieczyszczeń bakteryjnych.

W solance jedne rodzaje drobnoustrojów rozmnażają się i wy­wołują rozkład znajdujących się w niej cząsteczek organicznych inne zaś — wytwarzają przetrwalniki.

Dlatego też, jeżeli zachodzi potrzeba przedłużania okresu prze­chowywania mięsa solonego, niezbędne jest dodatkowe zabezpie­czenie go przed psuciem się przez dokonanie dodatkowych zabiegów konserwujących, jak wędzenie czy suszenie lub też przecho­wywanie solonego mięsa w niskiej temperaturze.

Z punktu widzenia potrzeb przemysłu mięsnego sól kuchenna

używana do solenia mięsa i słoniny powinna:

a) mieć barwę białą;

b) mieć smak słony (5-procentowy roztwór soli musi być wy­raźnie słony);

c) być bezwonna;

d) być sucha i czysta;

e) zawierać co najmniej 92% chlorku sodowego w warzonce, a 97,5% w soli kamiennej; ,

f) zawierać nie więcej niż 1% wody;

g) zawierać nie więcej zanieczyszczeń niż: 0,002% soli mag­nezu, 0,008% soli wapnia i 0,2% siarczanów;

h) nie dawać zmętnienia przy rozpuszczeniu 350 g soli kuchennej w 1 litrze wody (zmętnienie powoduje siarczan wapnia i glinka);

i) wykazywać reakcję chemiczną, zbliżoną do reakcji obo­jętnej.      

 

5. SALETRA

 

Przy soleniu mięsa oprócz soli kuchennej stosowana jest rów­nież jako dodatek saletra. Mięso solone przy użyciu samej tylko soli kuchennej uzyskuje barwę brudnoszarą, jest twarde i łykowate. Użycie przy peklowaniu saletry zapobiega wystąpie­niu tych cech ujemnych.

Przez pojęcie saletra rozumie się cztery różne związki chemiczne, a mianowicie: azotan sodowy zwany saletrą sodową lub czylijską, azotan potasowy zwany saletrą potasową lub indyjską, azotan amonowy zwany saletrą amonową oraz azotan wapniowy zwany saletrą wapniową lub norweską.

Saletra potasowa jest bezbarwna, krystaliczna. Jedna jej część rozpuszcza się w 4 częściach wody zimnej. Rozpuszczalność w wodzie ciepłej jest 10-krotnie większa. Rozpuszcza się również w gli­cerynie. Smak ma słonogorzki. W kraju wyrabiana jest saletra potasowa rafinowana (99/100%), jadalna, chemicznie czysta i sa­letra do analiz.

Saletra sodowa pod względem własności fizycznych zbliżona

jest do saletry potasowej. W wodzie rozpuszcza się w stosunku 1 : 2, w alkoholu — 1 : 50. Smak ma słony, lekko cierpki. Powo­duje rdzewienie metali (działanie korodujące). Stosunkowo naj­słabiej działa na aluminium. Należy wystrzegać się zabrudzenia jej, gdyż może wtedy nabrać własności wybuchowych.

Rozpuszczalność saletry zwiększa się wraz ze wzrostem temperatury rozpuszczalnika (wody).

W przemyśle mięsnym najczęściej używana jest saletra potasowa. Nie zaobserwowano większej różnicy w oddziaływaniu na mięso między nią a saletrą sodową, lecz saletra potasowa jako mniej higroskopijna jest łatwiejsza do przechowywania i tran­sportu.

 

6. AZOTYN (NITRYT)

 

Drugim obok saletry czynnikiem, współdziałającym z solą kuchenną w procesie solenia, jest azotyn (nitryt) - sól kwasu azotawego. W praktyce prawie wyłącznie stosuje się azotyn sodowy.

Rola azotynu polega przede wszystkim na tym, że dodatek jego zapewnia uzyskanie odpowiedniej barwy peklowanego mięsa.

Azotyn sodowy jest solą o przezroczystych, bezbarwnych higroskopijnych kryształach, łatwo rozpuszczalną w wodzie, trudno w alkoholu. W handlu azotyn sodowy spotyka się niekiedy w postaci białych lub żółtawych brył lub odlanych laseczek. Ciężar właściwy azotynu wynosi 2,17. Działa on korodująco na aluminium.

W niemieckich normach czystości dla produktu technicznego przewidziano w tej soli zawartość co najmniej 98,0% azotynu sodowego; zanieczyszczeń żelazem, miedzią, cynkiem oraz oło­wiem - najwyżej 1%; wilgotność do 1%; ślady siarczanów i chlorków.

 

7. CUKIER

 

W polskim przemyśle mięsnym, przy peklowaniu niektórych sortymentów stosuje się cukier buraczany. Za granicą bywa sto­sowany również cukier otrzymywany z trzciny cukrowej. Cukier jest łatwo rozpuszczalny w wodzie. Po ogrzaniu do temperatury ok. 200 °C daje karmel o barwie brunatnej.

Dobry cukier powinien być bezbarwny (gatunki gorsze — żół­tawe). Od barwy zastosowanego do peklowania cukru uzależniona jest barwa przekroju mięsa; im cukier jest ciemniejszy, tym i bar­wa przekroju mięsa jest ciemniejsza. Najlepiej do peklowania nadaje się kryształ oraz rafinada pierwsza i druga.

 

8. WODA

 

Woda używana w produkcji, dodawana do farszu, czy służąca do sporządzania solanek powinna odpowiadać wymaganiom sta­wianym przez Ministerstwo Zdrowia w stosunku do wody zdat­nej do picia. Jest to uzasadnione tym, że woda wchodząc bezpośrednio w skład produktu spożywczego musi odpowiadać tym samym wymaganiom, jakie są stawiane tym ostatnim. Z techno­logicznego punktu widzenia woda powinna odpowiadać następującym wymaganiom:

1) powinna być zupełnie przezroczysta bez zmętnień i osadu;

2) nie powinna posiadać zapachu, smak określony w tempera­turze pokojowej (+15 °C) powinien być przyjemny;

3) zawartość domieszek pozostających w wodzie w postaci su­chego osadu nie może przekraczać 600 miligramów w 1 litrze;

4) zawartość ciał organicznych nie powinna przekraczać 3 mg w 1 litrze;  

5) nie może zawierać drobnoustrojów chorobotwórczych (wskaźnikiem zakażenia wody tymi bakteriami jest tzw. miano Coli, to jest najmniejsza ilość wody, w której stwierdzono obec­ność 1 bakterii).

Wymaganiom tym powinna odpowiadać woda używana do wszystkich solanek.


Użytkownik Maxell edytował ten post 23 sty 2016 - 15:06


#2 Maxell

Maxell

    Uzależniony od forum

  • Moderatorzy
  • 26270 postów
  • MiejscowośćBełchatów

Napisano 23 sty 2016 - 11:12

Rozdział II

 

ZASADY SOLENIA

 

1. PRZENIKANIE SOLI

 

Sól kuchenna, jak już wyżej powiedziano, nie zabija drobnoustrojów bezpośrednio, lecz jedynie wstrzymuje ich rozwój.

Tkanka mięsna żywa a tkanka martwa jeszcze przez pewien czas po śmierci zwierzęcia bronią się przed wtargnięciem obcych substancji. Pomagają w tej obronie powięzie i błony ścięgniste otaczające mięśnie. Przenikanie soli do tkanki mięsnej możliwe jest tylko dzięki jej zdolnościom chłonnym. Mięśnie uszkodzone chłoną sól łatwiej niż nieuszkodzone wskutek właśnie uszkodzenia lub zniszczenia naturalnych czynników obronnych tkanki mięsnej. Zdolność wchłaniania soli przez mięso wzrasta w miarę postępu dojrzewania mięsa osiągając punkt szczytowy w pewien czas po wystąpieniu stężenia pośmiertnego. Ilość wchłoniętej przez mięso soli zależy w głównej mierze od stopnia zawartości wody w mięsie. Część wody zawartej w mięsie stanowi tzw. wodę związaną mięśni, tj. wodę, której ilość podlega jedynie

bardzo małym wahaniom i która nie bierze na ogół udziału w reakcjach chemicznych;  resztę stanowi woda niezwiązana. Mięso więc może wchłonąć najwyżej tyle soli, ile może się jej rozpuścić w wodzie niezwiązanej.

Jeżeli przyjąć, że ogólna zawartość wody w danym mięsie wynosi 75%, a w tym wody niezwiązanej około 43% i że najwyż­sza rozpuszczalność soli wynosi 35%, to na podstawie tych danych można obliczyć, że najwyższa ilość soli, jaką to mięso może wchłonąć, wyniesie:

 

43 x 35

--------- = 15%

   100

 

Przenikanie soli do tkanki tłuszczowej ze względu na niższą zawartość wody jest znacznie powolniejsze i trudniejsze. Utrwa­lanie przez zastosowanie solenia takich tłuszczów jak np. słonina (zawierająca ok. 10% wody) polega przede wszystkim na odwod­nieniu masy tłuszczowej i zahamowaniu rozwoju drobnoustrojów (przez zmianę niezwiązanej wody na solankę). Solenie nie hamuje jednakże rozkładu chemicznego tłuszczu, jak np. jełczenia, na które sól wpływa raczej przyśpieszająco.

Przenikanie soli do mięsa, a w wyniku przenikania - szybkość rozchodzenia się soli w mięsie oraz ilość soli pozostającej w nim po zakończeniu procesu solenia zależą przede wszystkim od:

rodzaju mięsa,

temperatury solenia (solanki, mięsa i pomieszczeń),

stężenia solanki,

czasu solenia,

stanu mięsa w chwili solenia,

metody solenia.

Co do rodzaju mięsa to najlepiej pekluje się wieprzowina, nieco gorzej

wołowina i konina, najtrudniej zaś baranina.

Solenie przebiega tym szybciej, im wyższa jest temperatura solanki i pomieszczeń. Jednakże podniesienie temperatury solenia wpływa ujemnie na produkt obniżając jego trwałość. Teoretycznie, za najodpowiedniejszą do solenia (optymalną) uważa się temp. +3,3 do 5,5 °C, praktycznie +4 do 8 °C. Nie powinno się prowadzić solenia w temperaturze ponad +10 °C, a przy temp. 00 proces solenia zostaje wstrzymany prawie zupełnie.

Stężenie solanki ma zasadniczy wpływ na ilości soli przenikającej do mięsa i następnie w nim pozostającej. Zastosowanie roztworów o stężeniu 7 do 10% soli wywołuje zwiększenie ciężaru solonego mięsa dochodzące niekiedy do 80%. Jeżeli mięso zanu­rzone zostanie w 2-procentowym roztworze, którego stężenie następnie podwyższamy, przyrost ciężaru może osiągnąć nawet 100%.

Roztwór soli, rozpuszczając zawarte w mięsie białko, powoduje wyciągnięcie go z mięsa. Proces ten nazywa się wyługowaniem białka z mięsa. Słabe roztwory mogą rozpuścić do 80% białek mięśni. Maksymalną zdolność rozpuszczania wykazuje roztwór o stężeniu 6 do 9% soli.

Dane dotyczące wpływu czasu solenia na przenikanie soli z so­lanki do mięsa zamieszczono w tabl. 6.

 

Załączony plik  tabela06.jpg   135,29 KB   0 Ilość pobrań

 

Z danych tych wynika, że w ciągu pierwszych siedmiu dni solenia proces nagromadzania soli w mięsie uwarunkowany jest częściowym odwodnieniem tkanki mięsnej; w następnym okresie, na równi z przenikaniem soli do tkan­ki mięsnej zachodzi także odbieranie przez tę tkankę wody z solanki.

Jeżeli soleniu poddajemy mięso nie pierwszej świeżości lub też wykazu­jące początkowe objawy zepsucia, to w wyniku so­lenia można zapobiec tyl­ko dalszemu psuciu się mięsa, w żadnym jednak wypadku nie można przywrócić jego po­przedniej świeżości. Stąd też wypływa konieczność oddawania do solenia mięsa zupełnie świeżego, nie wykazującego żadnych usterek.

Wyniki solenia uzależnione są również od długości okresu czasu, jaki upłynął od chwili uboju zwierzęcia do momentu roz­poczęcia solenia, ponieważ, jak już wyżej powiedziano, zdolność wchłaniania soli wzrasta wraz z postępem dojrzewania mięsa.

Zdolność chłonięcia soli oraz jego szybkość ulegają poza tym odchyleniom w zależności od stanu zdrowia zwierzęcia, stopnia wykrwawienia, rasy, wieku i żywienia. Mięso wodniste chło­nie dziesięć razy więcej soli niż mięso tłuste.

Przy zastosowaniu solenia suchego otrzymuje się w wyniku produkty mniej soczyste (odwodnione), ale trwalsze. Stosując krótkie solenie mokre otrzymuje się produkt soczysty, lecz sto­sunkowo krótkotrwały.

Rozmieszczenie soli w mięsie zależy w dużej mierze od zastosowanej metody solenia. Przy soleniu zalewowym i soleniu suchym najwięcej soli umiejscawia się w zewnętrznych partiach danego kawałka mięsa. Przy metodzie nastrzykowej — domięśnio­wej najwięcej soli zawierają części położone bezpośrednio obok kanału wkłucia (naokoło). Przy metodzie nastrzykowej — dotętni­czej sól dochodzi przez naczynia włoskowate do mięsa i jej roz­mieszczenie w mięsie jest najbardziej równomierne w porównaniu z rozmieszczeniem soli uzyskanym przy zastosowaniu innych metod.

Podczas solenia suchego oraz solenia mokrego zalewowego sól przenika z powierzchni mięsa w jego głębsze warstwy. Przenikanie przebiega tym po wolniej, im więcej tłuszczu zawarte jest w zewnętrznych warstwach danego kawałka mięsa oraz im mięso ma mniej uszkodzoną skórę. Równomierne rozprowadzenie soli w całym kawałku, to znaczy wyrównanie jej zawartości w mięsie, uzyskuje się dopiero po wędzeniu i gotowaniu; wyrównanie osią­ga się również przez zastosowanie solenia kombinowanego, tj. bezpośrednio po sobie dwóch lub więcej metod solenia.

 

2. OBLICZANIE ILOŚCI SOLI DO SOLENIA

 

Wiedząc, jakie powinno być stężenie solanki, łatwo można określić, ile kilogramów soli trzeba rozpuścić w 100 litrach wody, aby otrzymać żądane stężenie. Do tego celu służy następujący wzór:

 

         100 x s

I = --------------

         100 — s

 

gdzie: I - ilość soli (w kilogramach) dodawana na 100 litrów (kg) wody

w celu otrzymania żądanego stężenia solanki;

s — żądane stężenie solanki (w stopniach Bé).

Przykład: Chcemy otrzymać solankę o stężeniu 18°Bé. Ile kg soli trzeba dodać na każde 100 litrów wody, aby otrzymać solankę o takim stężeniu?

 

     100 x 18

I = ---------- = 22 kg

     100 - 18

 

Odpowiedź: Aby otrzymać solankę o stężeniu 18 °Be, na każde 100 l wody należy dodać 22 kg soli.

Podczas używania solanki zalewowej stężenie jej obniża się, w związku z czym zachodzi konieczność przywrócenia jej potrzebnego stężenia. Czynność ta nosi nazwę wzmacniania lub regeneracji solanki. Przy obliczaniu ilości soli potrzebnej do regeneracji solanki należy posługiwać się ta­blicą 4 i 5.

 

3. ROLA SALETRY I AZOTYNU W PROCESIE PEKLOWANIA

 

Substancją, która nadaje barwę mięśniom jest tzw. mioglobina. Ponieważ w mięsie w zależności od stopnia wykrwawienia znajduje się pewna pozostałość krwi, spotykamy również w nim obok mioglobiny barwnik krwi zwany hemoglobiną.

Mioglobina jest zasadniczo barwy purpurowej. Różnice w za­barwieniu poszczególnych rodzajów mięsa pochodzą stąd, iż barw­nik jest niejednakowo stężony w mięśniach zwierzęcia. Wpływ na ten fakt wywierają między innymi: stopień wykrwawienia oraz przetłuszczenie śródtkankowe mięsa.

Mioglobina i hemoglobina w połączeniu z tlenkami azotu tworzą nitrozomioglobinę i nitrozohemoglobinę; oba te związki mają barwę czerwoną. Wskutek tego mięso peklowane uzyskuje barwę czerwoną, zacho­wującą się nawet po jego ugotowaniu.

Źródłem, z którego w czasie peklowania powstają tlenki azotu, jest saletra (azotan) lub azotyn (nitryt). Saletra pod wpływem działania obec­nych w solance drobnoustrojów noszących nazwę bakterii denitryfikujących przechodzi w azotyn, który z kolei pod wpływem wody daje kwas azotawy, a ten w dalszym ciągu przez rozpad daje tlenki azotu.

Tlenek azotu łącząc się z mioglobiną nadaje mięsu właściwą i pożądaną barwę.

Schemat procesu peklowania można przedstawić następująco: saletra -> azotyn ->. kwas azotawy -> tlenek azotu —> nitrozomioglobina.

W praktyce skomplikowany proces peklowania ulega niekiedy wypa­czeniu powodując otrzymanie mięsa o niewłaściwej barwie i różnych niepożądanych odcieniach. Do czynników wypaczających prawidłowy przebieg procesu peklowania zalicza się przede wszystkim: różnorodność surowca i rozmaitość jego żywienia, niedostateczną dokładność wykrwawienia, nie­właściwą temperaturę mięsa, solanek i peklowni, niewłaściwą pielęgnację solanek, nieodpowiednie warunki techniczne i higieniczno-sanitarne pro­dukcji, niedostateczną fachowość personelu itp.

W praktyce wytworzył się szereg typów (ze względu na sposób zasto­sowania saletry i azotynu) peklowania, które można podzielić na trzy grupy:

1. peklowanie saletrowe,

2. peklowanie saletrowo-azotynowe (mieszane),

3. peklowanie azotynowe.

Przez wiele lat typ pierwszy, tj. peklowanie z użyciem tylko saletry, był jedynym stosowanym powszechnie w praktyce i biorąc pod uwagę poziom ówczesnej techniki dawał wystarczające wyniki. Wadą tego typu peklowania była długotrwałość przy stosowaniu suchych metod. Dalsze trudności powstały z chwilą, gdy przekonano się o szkodliwości dla zdro­wia ludzkiego zarówno azotanów, jak i azotynów, w wyniku czego ustanowione zostały surowe przepisy ustawodawstwa sanitarnego dotyczące dopuszczalnego stężenia tych składników w mięsie. Obecne ustawodawstwo dopuszcza: saletry do 0,3%, tj. 30 dkg na 100 kg mięsa oraz azotynu 0,02%, czyli 2 dkg na 100 kg mięsa.

Przeprowadzone próby praktyczne, zmierzające do ustalenia najwłaściwszego typu peklowania, doprowadziły do dokładniej­szego zbadania roli azotynu w procesie peklowania. Dodatnie strony stosowania azotynu sformułowano następująco:

a) brak różnic smakowych pomiędzy mięsem peklowanym z sa­letrą a mięsem peklowanym z azotynem (nitrytem),

b) szybsze utrwalenie barwy peklowanego mięsa,

c) bardzo silne działanie azotynu hamujące rozwój i rozmna­żanie bakterii.

Do ujemnych stron stosowania azotynu zalicza się:

a) silne działanie trujące i łatwość zatruć przy nieostrożnym dawkowaniu azotynu,

b) łatwe uleganie azotynu różnym przemianom, w związku z czym nieosiąganie niekiedy pożądanego wyniku peklowania.

Na podstawie tych wniosków stosowane jest peklowanie saletrowo-azotynowe, przy czym zawartość saletry w solance powin­na wynosić 0,5%, a azotynu (nitrytu) — 0,05%. Saletra odgrywa w tym przypadku rolę rezerwy przy niepożądanych przemianach azotynu.

Istnieje zależność pomiędzy zawartością soli w solance a barwą mięsa. Ze wzrostem koncentracji soli barwa mięsa ciemnieje.

Równocześnie ze wzrostem koncentracji soli zmniejsza się również ilość azotynów (nitrytu) wytworzonych w solance i od­wrotnie.

Azotynu (nitrytu) tworzy się 5 do 15 razy mniej, niż dodano do solanki saletry. Przemiana saletry w azotyn rozpoczyna się po 5 godzinach od chwili rozpuszczenia jej w solance, temperatura zaś otoczenia nie ma wpływu na ten proces uwarunkowany dzia­łalnością bakterii denitryfikujących.

Im więcej w partii poddawanej peklowaniu jest mięsa chudego,

tym więcej trzeba rozpuścić saletry, aby uzyskać należyte peklo­wanie. Dlatego do mięsa końskiego należy używać więcej saletry

niż do bekonu, a do słoniny nie stosuje się jej wcale. Zbyt duże jednak ilości saletry powodują nadmiernie ciemne produktu, gorzki i ostry smak, łykowatą konsystencję i gąbczastą strukturę powierzchni mięsa.

Nadmiar saletry działając garbująco na powierzchnię mięsa utrudnia przenikanie solanki w głąb i zmniejsza w ten sposób trwałość mięsa oraz jego odporność na rozkład. Wynikiem stosowania zbyt dużych ilości saletry jest szare zabarwienie przekroju peklowanego mięsa.

Powstawanie szarych plam o ściśle zarysowanych brzegach jest natomiast wynikiem niedostatecznej ilości saletry w miejscu powstawania plam. Plamy takie występują przeważnie w środku grubszych kawałków mięsa.

 

4. ZMIANY ZACHODZĄCE W MIĘSIE PODCZAS SOLENIA I PEKLOWANIA

 

W czasie solenia i peklowania zachodzą w mięsie zmiany spo­wodowane działaniem soli, saletry i azotynu.

Wynikiem wspólnego działania soli i saletry jest przechodzenie z mięsa do solanki takich substancji, jak woda, ciała białkowe i związki mineralne. Równocześnie jednak mięso chłonie z solanki ,wodę (wymiana), sól kuchenną oraz saletrę. Dalszym wy­nikiem działania obu tych składników jest zmiana fizycznej i che­micznej struktury mięsa, a przede wszystkim — tkanki mięsnej i tkanki łącznej. 

Sama sól kuchenna zmienia naturalny barwik mięsa na związek o zabarwieniu brudnoszarym. Zastosowanie saletry niweluje to działanie powodując uzyskanie przez mięso pożądanego żywoczerwonego zabarwienia.

Wchłanianie solanki przez mięso powoduje zmianę jego objętości. Równocześnie ze zmianą objętości zmienia się struktura mięsa wskutek pęcznienia. Poprzeczne prążkowanie włókien zostaje zachowane, włókna jednak układają się ściśle obok siebie. Wskutek zwiększenia wymiarów poprzecz­nych (przekroju) włókien mięsnych spowodowanego ich napęcznieniem przestrzenie międzywłókienkowe mogą zniknąć zupełnie.

Solanka powoduje wyługowanie białka z mięsa. W słabych (6 do 9-procentowych) roztworach soli kuchennej rozpuszczeniu może ulec do 80% białka mięśni, przy czym ilość białka zawartego w takim roztworze może dochodzić do 4% ciężaru roztworu. Pozostała ilość białka przechodzi w postać nierozpuszczalną i wskutek tego nie ulega wyługowaniu. Ilość białka, które może się rozpuścić w solance, uzależniona jest od stężenia soli kuchennej.

W wyniku licznie przeprowadzonych doświadczeń stwierdzono w solance obecność pochodzących z mięsa lub wytworzonych przez drobnoustroje fermentów tj. wytwarzanych przez żywą komórkę ciał organicznych, któ­rych obecność jest niezbędna do tego, aby mogły zachodzić pewne reakcje chemiczne odbywające się w tych organizmach lub za ich pośrednictwem.

Równocześnie z wchłanianiem przez mięso soli kuchennej następuje przechodzenie wody z solanki do mięsa i odwrotnie. Stosunek ilościowy wody do białka w mięsie nie peklowanym wynosi 4:1, podczas gdy w mię­sie peklowanym 18 :1. Fakt ten wykazujący zwiększanie się ilości wody w mięsie pe­klowanym dowodzi, że w po­czątkowym okresie peklowania występuje przechodzenie wody z mięsa do solanki (tzw. dyfuzja), a następnie woda z solanki przechodzi z powro­tem do mięsa.

Jeżeli natomiast chodzi o szybkość przenikania wody z mięsa do solanki (dyfuzja) to szybkość ta jest w prostym stosunku do stężenia solanki.

Wyrazem szeregu zjawisk fizyko-chemicznych zachodzących w czasie solenia jest więc wymiana poszczególnych składników środowiska zewnętrznego solonych produktów, tj. solanki ze składnikami znajdującymi się w samym produkcie. Proces ten, którego czas trwania uzależniony jest od stężenia solanki oraz od stężenia soku zawartego w tkankach mięsa poddawanego soleniu, zakańcza się w momencie ustalenia się stanu równo­wagi pomiędzy solanką a sokiem mięsnym.

W wyniku wyżej wymienionych procesów w produktach mięsnych następuje:

1) zwiększenie zawartości soli kuchennej,

2) zmiany ilościowe wody,

3) zmniejszenie ilości związków organicznych (zawierających azot i fosfor),

4) zmiana zdolności pęcznienia tkanek.

Straty ciał białkowych i fosforanów (w procentowym stosunku do ciężaru mięsa) w wyniku solenia, w zależności od stosowanej metody, po­dane są w tablicy 7.

 

Załączony plik  tabela07.jpg   169,4 KB   0 Ilość pobrań

 

5. ZMIANY CIĘŻARU PRODUKTU PODCZAS SOLENIA I PEKLOWANIA

 

Podczas solenia lub peklowania w jednych przypadkach następuje zwiększenie ciężaru mięsa, w innych zaś — zmniejszenie.

W zależności bowiem od stężenia i szeregu innych czynników w pewnych przypadkach następuje wchłonięcie solanki przez mięso, kiedy indziej zaś — wydalanie wody z mięsa.

Najwyższe zwiększenie objętości (a więc i ciężaru mięsa) następuje wtedy, gdy mięso peklowane jest w solance o stężeniu 7 do 10%. Zwiększenie to może dochodzić do 80% ciężaru mięsa przed zanurzeniem w so­lance. Jeżeli natomiast mięso zalane zostaje solanką o stężeniu 2%, a na­stępnie dodaje się solanki o większym stężeniu i podnosi stopniowo stęże­nie całej ilości solanki, w której mięso jest peklowane, to zwiększenie ciężaru może dochodzić do 100%.

Są to jednak dane doświadczalne. W przemyśle stosuje się koncentracje solanki znacznie wyższe niż te, przy których dochodzi do największego przyrostu ciężaru peklowanego mięsa. Z drugiej strony peklowanie z wielu względów musi trwać krócej niż przez czas potrzebny do uzyskania maksymalnego zwiększenia ciężaru. Dlatego też w warunkach przemysłowych przyrosty nie są tak wielkie jak uzyskane w doświadczeniach przeprowadzanych na mniejszą skalę.

Ogólnie można powiedzieć, że przy zastosowaniu roztworów słabych, tj. do 10% stężenia soli, następuje pęcznienie mięśni i zwiększanie ich objętości oraz ciężaru. W miarę wzrastania stężenia przyrosty wagowe maleją, przy użyciu zaś roztworów na­syconych (26% zawartości soli kuchennej) następuje zmniejszanie objętości i strata na ciężarze.

Doświadczenia wykazały że wielkość przyrostów i ubytków ciężaru mięsa w czasie peklowania uzależniona jest przede wszystkim od następujących czynników:

a) metody solenia lub peklowania,

b) czasu trwania peklowania,

c) zawartości tłuszczu w mięsie.

Przy soleniu metodą mokrą lub mieszaną następuje zwiększenie ciężaru solonego lub peklowanego mięsa. Przy stosowanych obecnie w naszym przemyśle mięsnym stężeniach solanek przyrost ten praktycznie waha się w granicach 0,5 do 3% (przyrost obliczony po odcieknięciu mięsa w ociekalni). Np. przy bekonie ciężar bezpośrednio po peklowaniu wzrasta o 10%; w czasie ociekania wycieka z mięsa część solanki, co powoduje zmniejszenie się ciężaru mięsa, tak że po ocieknięciu ciężar bekonu jest większy o około 3% w stosunku do ciężaru przed peklowaniem.

Przy soleniu metodą suchą mięso traci wodę i następuje zmniejszenie ciężaru, osiągające niekiedy nawet 30% ciężaru surowca. Przy przedłużaniu się czasu solenia zwiększa się uby­tek ciężaru. Przy soleniu metodą mokrą lub mieszaną — im dłużej mięso leży w solance, tym przyrost jest większy.

Przyrosty ciężaru lub ubytki są większe w mięsie chudym w mięsie tłustym (zależnie od metody solenia). Tłumaczy się to większą w mięsie chudym zawartością wody biorącej udział w pro­cesie peklowania.

Zmiany ciężaru mięsa w czasie peklowania podane są w tabli­cach 6, 8 i 9 (dane radzieckie).

 

Załączony plik  tabela08.jpg   64,79 KB   0 Ilość pobrań

Załączony plik  tabela09.jpg   101,18 KB   0 Ilość pobrań

 

Rozdział III 

 

METODY SOLENIA

 

1. PODZIAŁ METOD

 

Zależnie od sposobu postępowania z produktem poddawanym soleniu rozróżnia się obecnie solenie suche, mokre i mieszane.

Zastosowanie którejkolwiek z tych metod solenia uzależnione jest od: przeznaczenia surowca, rodzaju i charakteru surowca, pożądanego czasu trwania procesu solenia, warunków solenia oraz od innych jeszcze czynników o mniejszym znaczeniu.

 

2. SOLENIE SUCHE

 

Solenie suche przeprowadza się w ten sposób, że poszczególne kawałki mięsa naciera się solą kuchenną lub specjalnie przygotowaną mieszaniną peklującą (peklowanie suche), W skład której oprócz soli kuchennej wchodzi saletra, cukier oraz inne dodatki. Natarte solą kawałki układa się zależnie od rodzaju produkcji w basenach, zbiornikach, beczkach lub innych naczyniach. Co pewien czas mięso przekłada się w ten sposób, aby kawałki znajdujące się na spodzie znalazły się na wierzchu i odwrotnie. Ten sposób solenia ma najszersze zastosowanie przy produkcji wędlin.

Przy soleniu suchym występują znaczne ubytki wagowe (do 20%) oraz następuje utrata części wartości odżywczych. Solenie suche daje produkt trwały, jednakże ujemną jego stroną jest ob­niżenie cech smakowych produktu, wartości spożywczej oraz nie­równomierne nasolenie poszczególnych części.

 

3. SOLENIE MOKRE

 

Solenie mokre jest stosowane jako zalewowe, nastrzykowe i kombinowane (tj. nastrzykowe i zalewowe) .

 

a. Solenie zalewowe

 

Przy soleniu zalewowym mięso układa się w specjalnych naczyniach i następnie zalewa roztworem soli kuchennej lub roztwo­rem, w którego skład poza solą kuchenną wchodzą saletra, azotyn, cukier i inne drobne składniki (peklowanie zalewowe). Mięso zalane roztworem pozostaje w naczyniach przez cały okres so­lenia.

 

b. Solenie nastrzykowe

 

Solenie nastrzykowe wykonuje się w dwóch odmianach, jako domięśniowe i dotętnicze. Przy soleniu nastrzykowym domięś­niowym roztwór soli wstrzykuje się do mięśni za pomocą spe­cjalnej igły pod ciśnieniem. Przy soleniu nastrzykowym dotętniczym igłę, za pomocą której dokonuje się wstrzyknięcia roztworu soli, wprowadza się nie do mięśni, lecz do tętnicy, której ścianki lekko dociska się do igły.

Przy nastrzykiwaniu dotętniczym następuje bardziej równomierne rozprowadzenie soli w mięsie poprzez siatkę naczyń krwio­nośnych. Przy nastrzykiwaniu domięśniowym najbardziej nasalają się okolice nakłucia.

Początkowo wstrzykiwanie solanki do naczyń krwionośnych miało zastosowanie do całych tusz zwierzęcych. Zalecano wprowadzanie środka konserwującego, jakim był roztwór soli, do układu krwionośnego bezpośrednio po uboju, do jeszcze ciepłego mięsa. Modyfikacją tych metod było wstrzykiwanie roztworu soli do zupełnie dojrzałego mięsa przetrzymanego przez kilka tygodni w chłodni w temp. 0 °C. Metody te w ostatniej swej fazie udoskonalenia znalazły zastosowanie do peklowania części tuszy mięsnej, a szczególnie szynek wieprzowych.

W 1930 roku mistrz rzeźnicki Beisser opatentował w Niemczech metodę peklowania szynek polegającą na wstrzykiwaniu środka konserwu­jącego drogą naczyń krwionośnych. Według tego patentu wprowadzenie środka konserwującego jest celowe jedynie w czasie trwania stężenia pośmiertnego. W 1933 r. patent ten został zakupiony również przez Polskę.

Zabieg przeprowadzony według metody Beissera pozwala na natychmiastowe poddanie szynek dalszym zabiegom technologicznym, jak np. wędzenie lub gotowanie.

Ujemną stroną tej metody jest częściowe wyciekanie wprowadzonej do tętnicy solanki przez przecięte naczynia żylne wskutek wypłukania z nich pozostałej po uboju niedostatecznie skrzepłej krwi. Ponieważ tkanki podczas stężenia pośmiertnego mają znacznie zmniejszoną zdolność wchłaniania cieczy, przeto nie można wprowadzić do nich większej ilości solanki potrzebnej do dobrego zakonserwowania mięsa. Z tego powodu otrzymuje się mięso niedostatecznie peklowane, o nierównomiernym zabarwieniu i nasoleniu.

Stwierdzono doświadczalnie, że zatrzymywanie w mięsie większej ilości cieczy wprowadzonej drogą naczyniową uwarunkowane jest powstaniem skrzepów krwi w naczyniach żylnych, które zatykają te naczynia i przeszkadzają wyciekaniu solanki na zewnątrz, a nie procesem stężenia pośmiertnego, który nie ma żadnego związku z powstawaniem skrzepów w naczyniach krwionośnych.

Krzepnięcie krwi pozostałej w naczyniach krwionośnych po uboju (przy wykrwawianiu wycieka tylko część krwi z organizmu zwierzęcia) nie następuje tak szybko jak poza ustrojem.

Jednak w tuszy pochodzącej ze zdrowego zwierzęcia już kilkanaście go­dzin po uboju w normalnych warunkach znajdują się w naczyniach krwio­nośnych skrzepy na tyle zorganizowane i twarde, że stanowią one dosta­teczny opór wyciekaniu na zewnątrz cieczy wprowadzonej donaczyniowo pod ciśnieniem nie przekraczającym 1,5 atmosfery.

Monopol metody Beissera został obalony w Polsce przez Koeppego (patent nr 28126 z dnia 5 maja 1939 r.). Przy tym systemie nastrzykiwania wprowadza się solankę do tętnic dopiero 18 godzin po uboju, gdy w żylnych naczyniach krwionośnych skrzepy utworzą się i już dostatecznie stwardnieją. Solankę wprowadza się pod ciśnieniem nie przekraczającym 1,5 atmosfery, przez co unika się wypadania na zewnątrz skrzepów zamykających odpływ cieczy. Metoda ta powoduje łatwiejsze wchłanianie solanki, gdyż tkanki nabierają wtedy z powrotem wzmożonej zdolności wchłaniania zahamowanej podczas stężenia pośmiertnego.

 

c. Urządzenie do nastrzykiwania

 

Urządzenie do nastrzykiwania składa się ze zbiornika na solankę i pompy. Od zbiornika odchodzi elastyczny wąż zakończony kurkiem, na który nakłada się (zwykle na gwint) specjalne igły do nastrzykiwania. Igły są dwóch rodzajów:

1. Do nastrzykiwania domięśniowego służy igła długości ok. 20 cm i średnicy 7 mm, z kanałem podłużnym i licznymi otworka­mi (do 24). Średnica każdego otworka nie powinna przekraczać 1,25 mm.

2. Do nastrzykiwania dotętniczego stosuje się igły krótsze z kanałem podłużnym i jednym otworem w zakończeniu.

Igły do nastrzykiwania, tj. igły z wewnętrznym kanałem, zwa­ne są zwykle „kaniulami".

Poza urządzeniem do nastrzykiwania w skład aparatu Beissera wchodzi waga zaopatrzona w tarczę zegarową. Nastrzykiwaną szynkę lub łopatkę kładzie się na szali wagi aparatu, mającej kształt tacy, i za pomocą urządzenia do nastrzykiwania wprowa­dza solankę do układu krwionośnego szynki. Równocześnie z wpro­wadzaniem solanki odczytuje się na tarczy zegarowej procent wa­gowy nastrzykniętej solanki.

Urządzenie do nastrzykiwania działa na zasadzie pompy ssąco-tłoczącej o napędzie maszynowym lub ręcznym.

 

d. Solenie kombinowane

 

Solenie kombinowane wykonuje się w ten sposób, że do mięsa najpierw nastrzykuje się roztwór soli, następnie mięso układa się w naczyniach lub basenach i zalewa solanką zalewową.

Solenie mokre stosuje się przy produkcji bekonów, szynek w puszkach, polędwic w puszkach i niektórych boczków.

Przy mokrej metodzie solenia istnieje możliwość swobodniejszego regulowania przebiegu procesu oraz uzyskania gotowego produktu o wyższych cechach smakowych i konsumpcyjnych przez zmiany składu i stężenia roztworu soli.

 

4. SOLENIE MIESZANE

 

Przy soleniu mieszanym mięso zostaje najpierw natarte solą kuchenną lub suchą mieszanką peklującą, a następnie ułożone w basenach lub naczyniach i zalane solanką zalewową.

Rzadko spotykaną odmianą solenia mieszanego jest nacieranie mięsa solą kuchenną lub mieszaniną peklującą, a następnie nastrzykiwanie roztworem soli.

 

Rozdział IV

 

TECHNIKA SOLENIA

 

1. PRZYGOTOWYWANIE ROZTWORÓW SOLI

 

a. Wskazania ogólne

 

Do sporządzania roztworów używa się soli kuchennej i saletry, w których zanieczyszczenia nie przekraczają 1%. Temperatura gotowych do użycia roztworów powinna utrzymywać się w granicach +2 do 6°C. Standaryzacyjne normy holenderskie określają tę temperaturę na +4 do 6 °C. Jakość roztworów po­winna być okresowo kontrolowana przez dokonywanie analizy laboratoryjnej w celu określenia zawartości soli kuchennej, saletry i azotynu, stopnia kwasowości oraz zawartości ciał białkowych.

 

b. Solanka nastrzykowa

 

Solanki nastrzykowe są to peklujące roztwory soli, w skład których wchodzi sól kuchenna, saletra i azotyn. Do sporządzania solanki nastrzykowej używa się naczynia zaopatrzonego w miarę w mieszadło mechaniczne; w razie jego braku stosuje się mieszanie ręczne.

Podaną w recepcie ilość soli rozpuszcza się w określonej ilości wody (mieszając dokładnie w celu przyśpieszenia rozpuszczenia) tak, aby roztwór osiągnął stężenie o 1 °Be niższe od pożądanego.

Pożądane stężenie osiąga się, stosując dodatek saletry i azotynu.

Dokładnie odważoną saletrę i azotyn rozpuszcza się w mniejszej ilości roztworu solnego, wlewa do całej ilości solanki i dokładnie miesza.

Po uzyskaniu odpowiedniego stężenie (co stwierdza się za po­mocą sprawdzonego, dobrze działającego areometru), roztwór spuszcza się do drugiego naczynia, pozostawiając go następnie w spo­koju na 48 godzin w celu odstania się (opadnięcia osadu). Po odstaniu roztwór zlewa się ostrożnie, bez zmącenia, przez filtr gazowy do innego naczynia lub basenu w ten sposób, aby osad po­został na dnie pierwszego naczynia. Po przefiltrowaniu sprawdza się stężenie i temperaturę roztworu. Po dokonaniu tych wszyst­kich czynności otrzymuje się nastrzykową solankę gotową do użytku.

Przy sporządzaniu solanki nastrzykowej należy specjalną uwa­gę zwrócić na odpowiednią jakość i czystość wszystkich skład­ników i naczyń, gdyż ma to wpływ na jakość produktu, a przede wszystkim na barwę mięsa.

Solanki nastrzykowe przeważnie gotuje się dla zapewnienia ich jałowości i uchronienia od wprowadzenia z solanką do mięsa drobnoustrojów mogących wywołać zakażenie i zepsucie - się produktu.

 

c. Solanka zalewowa

 

W zależności od rodzaju produkcji, do jakiej solanka z:alewowa ma być użyta, w skład jej mogą wchodzić sól kuchenna, sa­letra i azotyn lub tylko sama sól.

Technika rozpuszczania poszczególnych składników jest taka sama, jak przy sporządzaniu solanki nastrzykowej. Po rozpuszczeniu przewidzianych w recepcie składników solanka powinna odstać się przez 24 godziny, następnie zaś przelewa się ją (lub przepompowuje) do basenu-zbiornika, pamiętając jednakże o tym, aby dolna jej warstwa z osadem pozostała na dnie basenu, w któ­rym przygotowywano ją oraz poddawano odstaniu się.

Solanka zalewowa używana jest wielokrotnie i dlatego pod­lega szczególnej pielęgnacji mającej na celu zapobieżenie jej zakażeniu. Baseny i pomieszczenia peklowni powinny być utrzy­mane w należytej czystości. Zachowanie czystości osobistej obowiązuje również personel zatrudniony w peklowni. Po każdorazowym użyciu solanka powinna być przecedzona przez odpowied­nio gęste sita i gazę. Należy również przestrzegać utrzymywania odpowiedniej temperatury i stężenia solanki.

Aby utrzymać odpowiednie stężenie solanki, należy po każdorazowym użyciu solanki kontrolować jej stężenie za pomocą areometru i w miarę potrzeby solankę wzmacniać. W tym celu rozsiewa się szufelką sól na całej powierzchni basenu, mieszając równocześnie solankę długim ręcznym mieszadłem. Po wzmoc­nieniu solanka powinna być pozostawiona w basenie na co naj­mniej 24 godziny w celu odstania się. Po odstaniu zlewa się so­lankę znad osadu do basenu-zbiornika, przecedzając ją przez filtr gazowy.

W miarę używania obniża się w solance zawartość saletry i azotynu. W celu utrzymania zawartości tych składników na należytym poziomie (np. przy bekonach 0,5% saletry i 0,05% azotynu) należy pobrane próbki solanki poddać analizie labo­ratoryjnej. Ilości saletry i azotynu (w kg), jakie należy dodać na 1 m3 solanki (1000 litrów), aby uzyskać zawartość 0,5% saletry i 0,05% azotynu, podano w tablicy 10.

 

Załączony plik  tabela10.jpg   120,02 KB   3 Ilość pobrań

 

Starannie pielęgnowaną solankę można używać latami. Uży­wanie takich solanek ma duże znaczenie z uwagi na uzyskanie właściwej barwy mięsa, odpowiednich cech jakościowych, jak np. smaku i aromatu produktu, oraz — na oszczędne zużycie składników solanki.

Nie można używać do produkcji solanki, w której rozpoczął się rozkład zawartych w niej związków organicznych. Zewnętrz­nymi najważniejszymi tego objawami są:

a) wystąpienie śluzu i białego nalotu na powierzchni solanki,

b) zmiana zapachu solanki,

c) zwiększenie kleistości,

d) spotęgowanie się zmętnienia solanki.

 

2. SOLENIE W PRODUKCJI KONSERW

 

a. Szynki i łopatki

 

Proces peklowania szynek i łopatek przedstawia się, jak następuje:

Ochłodzone i przygotowane do peklowania szynki i łopatki nastrzykuje się dotętniczo za pomocą aparatu Beissera solanką nastrzykową: szynki przez tętnicę biodrową, a łopatki. — przez tęt­nicę ramieniową. Szynki nastrzykuje się w ten sposób, aby ilość

wstrzykniętej solanki stanowiła 6,5% ciężaru szynki; robi się dodatkowe wkłucia (domięśniowe) w mięsień czterogłowy (ogonówkę), dokąd solanka wstrzyknięta dotętniczo słabo dochodzi. Łopatki nastrzykuje się w ten sam sposób, przy tym ilość solanki wynosi 6% ciężaru łopatki; nie robi się dodatkowego wkłucia.

Wstrzykiwanie odbywa się pod ciśnieniem 1,2 do 1,8 atm. Podczas nastrzykiwania temperatura solanki powinna wynosić +4 do 6 °C.

Ilość nastrzykiwanej solanki w procentowym stosunku do ciężaru szynki określono w tablicy 11.

 

Załączony plik  tabela11a.jpg   232,15 KB   1 Ilość pobrań

Załączony plik  tabela11b.jpg   96,52 KB   0 Ilość pobrań

 

Szynki po nastrzyknięciu układa się w basenie stroną zewnętrzną w dół, przesypując każdą warstwę lekko solą. Wysokość układania szynek w basenie nie powinna przekraczać 1,5 m.

Po napełnieniu basenu zabezpiecza się szynki przed wypłynięciem przyciskając je z wierzchu drewnianą kratą, nie prasując jednak zbyt mocno, a następnie zalewa solanką zalewową.

W 1 m3 pojemności użytkowej basenu można pomieścić ok. 90 szt. szynek. Licząc, że jeden cykl peklowania wynosi 3 dni, miesięcz­na wydajność 1 m3 pojemności użytkowej basenu przy wysokości układania 1,5 m wyniesie około 900 szynek.

Na 1 m2 powierzchni użytkowej ociekalni można pomieścić (przy wysokości stosu 2 m) ok. 200 szynek. Licząc na ociekanie 8 dni, miesięczna wydajność 1 m2 powierzchni użytkowej ociekalni wyniesie ok. 750 szynek.

Ociekanie i dojrzewanie jest dalszym ciągiem procesu pek­lowania; mają one na celu, oprócz utrwalenia koloru, zmniejsze­nie wilgotności szynek i obniżenie procentu galarety w gotowym produkcie, a także dojrzenie mięsa, co nadaje mu właściwy smak, kruchość i aromat.

Ogólny przepis peklowania jest następujący:

Surowiec — szynka wieprzowa z kością (nieprzetłuszczona) — 100 kg.

Przyprawy: sól kuchenna 5,30 kg, saletra 0,02 kg, azotyn 0,01 kg, cukier 0,035 kg (latem — 0,02. kg, zimą — 0,04 kg).

Wydajność półfabrykatu (szynki peklowanej) wynosi przeciętnie 103% a granice dopuszczalnych wahań — 102 do 104%.

Po zakończeniu peklowania szynki myje się ciepłą bieżącą wodą, szorując je szczotką, po czym zawiesza się je na kijach do ocieknięcia i osuszenia a następnie oddaje do wędzarni na 12 do 16 godzin (przy szybkim przepływie powietrza), po czym przekazuje się je do dalszej obróbki. W toku dalszej obróbki szy­nek następuje: wyjęcie kości, uformowanie szynek, zapakowanie do puszek, zamykanie, ewakuacja powietrza, pasteryzacja, ochło­dzenie i w końcu — przekazanie gotowego produktu do magazynu.

Solanki szynkowe.

Solanka nastrzykowa. Skład solanki nastrzykowej jest następujący: soli kuchennej (warzonki) 100 kg, saletry potasowej 1 kg, azotynu sodu 0,45 g, cukru latem 1 kg, zimą 2 kg, ok. 300 litrów wody.

Solankę nastrzykową przygotowuje się w następujący sposób: Wodę wraz z solą gotuje się w ciągu co najmniej 1 godziny w kotle nie używanym do innych celów. Po zakończeniu gotowania i ostudzeniu solanki do temp. +50 °C dodaje się saletry, azotynu i cukru (rozpuszcza się je uprzednio w niewielkiej ilości przygotowanego roztworu soli i wlewa następnie do całej masy solanki, dokładnie mieszając). Po upływie 12 godzin, gdy solanka ostygnie, zlewa się ją z nad osadu i przenosi do chłodni w celu dalszego ochłodzenia. Stężenie solanki nastrzykowej do szynek powinno wynosić 240Be.    

Solanka zalewowa. Solanka ta jest czystym roztworem soli kuchennej, bez innych dodatków. Na 400 litrów wody bierze się 100 kg soli, otrzymując stężenie 16 do 18 °Be. Po 12-godzininym odstaniu solankę zlewa się, cedzi i przekazuje do użytku. W po­rze letniej stosuje się solankę o stężeniu 18 °Be, w zimowej — o stężeniu 16 °Be. W miarę używania solankę wzmacnia się w spo­sób uprzednio opisany.

Solankę zalewową stosuje się do szynek z własnego uboju najwyżej trzykrotnie, do szynek przywozowych — tylko jednorazowo, po czym, jeżeli solanka nie wykazuje niekorzystnych zmian, można ją przekazać do innych rodzajów produkcji, jak np. do peklowania głowizny lub ozorów.

 

b. Polędwice w puszkach

 

Polędwice przyjęte do peklowania układa się w jedną warstwę w chłodni na półkach drewnianych (wykonanych z drewna bezwonnego). Przed ułożeniem polędwic półki posypuje się solą, ułożone polędwice soli się po wierzchu. Do czynności tej używa się 2 kg soli na 100 kg polędwic. Polędwice powinny być ochłodzone w ciągu 16 godzin (np. przez noc) do temp. +4 do 6 °C.

Temperatura +4°C obowiązuje latem, +6°C — zimą.

Przygotowane tak polędwice poddaje się następnie peklowaniu. Do beczki, naczynia lub basenu wlewa się solankę, a następ­nie układa w niej ochłodzone polędwice. Porządek ten zachowuje się dlatego, aby polędwice nie zostały ułożone zbyt ściśle i aby dostęp solanki był łatwiejszy do całej powierzchni polędwic. Na 100 kg polędwic zużywa się dokładnie 50 litrów solanki. Peklowanie trwa 3 doby, temperatura solanki w czasie peklowania powinna wynosić +4 do +6°C.

Po zakończeniu peklowania polędwice w celu ocieknięcia i dojrzewania wyjmuje się z basenu i układa warstwami na drewnianych kratach, ściśle jedną koło drugiej, do wysokości 6 — 8 warstw. Ociekanie i dojrzewanie trwa 5 dni (120 godzin). Temperatura ociekalni powinna utrzymywać się w granicach +4 do + 6 °C.

Ogólny przepis peklowania jest następujący:

Surowiec — polędwica surowa wieprzowa 100 kg.

Przyprawy: sól kuchenna 8,00 kg, saletra 0,06 kg, azotyn 0,015 kg, cukier 0,18 kg.

Wydajność półfabrykatu (polędwic peklowa­nych) wynosi przeciętnie 99%, a granice dopuszczalnych wa­hań — 98 do 101%.

Po zakończeniu procesu peklowania, ocieknięciu i dojrzeniu polędwice obwędza się lekko zimnym dymem, dokonuje ostatniej toalety, pakuje w puszki, zamyka i poddaje procesowi obróbki cieplnej.

Solanka do polędwic. Skład solanki do polędwic jest następu­jący: soli kuchennej (warzonki) 100 kg, saletry potasowej 1 kg, azotynu sodowego 0.25 kg, cukru 1,5 kg latem, 3,0 kg zimą, wody ok. 1000 litrów.

Solankę do polędwic przygotowuje się w sposób następujący: W zimnej wodzie rozpuszcza się najpierw sól, a następnie cukier. W mniejszej ilości otrzymanego w ten sposób roztworu rozpuszcza się dokładnie odważone ilości saletry i azotynu, po czym wlewa się je do całej ilości solanki i dokładnie miesza. Stężenie solanki powinno wynosić w zimie 8 °Be, w lecie — 9 °Be. Solanka po­winna być przygotowana co najmniej na 24 godziny przed uży­ciem. Dalszy tok postępowania jest taki sam jak dla solanek zalewowych.

Solankę stosuje się do polędwic tylko jeden raz, po czym moż­na jej używać do innych rodzajów produkcji.

 

c. Cielęcina w puszkach

 

Pokrajane w kostkę o wymiarach 6x6 cm mięso układa się na stołach i soli mieszaniną soli i saletry biorąc 2 kg na 100 kg mięsa. Całość miesza się dla dokładnego rozprowadzenia miesza­niny peklującej w całej masie mięsa.

Mieszankę sporządza się w sposób następujący: Do 100 kg soli kuchennej dodaje się 0,25 kg saletry potasowej, w której uprzednio rozgnieciono dokładnie wszelkie grudki, i dobrze mie­sza się oba składniki. Mieszankę przyrządza się co najmniej na 24 godziny przed użyciem.

Nasolone mięso układa się w basenach lub w specjalnych na­czyniach i zalewa solanką zalewową w ilości 40 litrów na 100 kg mięsa. Okres peklowania trwa 4 do 6 dni, przy temperaturze peklowania +6 do +8°C. W celu równomiernego peklowania mięsa zawartość basenu miesza się wiosłem 5 — 6 razy w ciągu doby, poruszając wszystkie warstwy mięsa aż do dna. W celu ułatwienia mieszania wskazane jest używanie do peklowania ba­senów lub kadzi z łatwym dostępem, o pojemności 300 — 400 li­trów. Cielęciny ułożonej w basenie nie przyciska się kratami drewnianymi. Pianę pojawiającą się na powierzchni solanki w basenie usuwa się przed każdym mieszaniem.

Ogólny przepis peklowania cielęciny jest następujący:

Surowiec — mięso cielęce bez kości (pokrajane w kostkę 6x6 cm) 100 kg.

Przyprawy: sól kuchenna 7 kg, saletra 0,055 kg, azotyn 0,015 kg, pieprz 0,020 kg.

Wydajność półfabrykatu (cielęcina peklo­wana) wynosi przeciętnie 70%, a granice dopuszczalnych wa­hań — 70 do 75%.

Peklowaną cielęcinę wyjmuje się do wanien i doprowadza bieżącą wodę, która przepłukuje ją w ciągu 30 — 40 minut, tj. do czasu, gdy solanka zostanie z cielęciny spłukana. Opłukaną cie­lęcinę poddaje się następnie parzeniu (blanszowaniu), ociekaniu, pakowaniu do puszek, następnie zalewa gorącym roztworem żelatyny, zamyka i pasteryzuje, otrzymując w ten sposób gotowy produkt.

Solanka do cielęciny (zalewowa). Skład solanki zalewowej jest następujący: soli kuchennej (warzonki) 100 kg, saletry potasowej 1 kg, azotynu sodowego 0,3 kg, wody ok. 800 litrów.

Przygotowanie solanki. Czystą sól kuchenną rozpuszcza się w zimnej wodzie, dodając następnie saletry i azotynu rozpuszczonych w niewielkiej ilości solanki. Całość dokładnie miesza się, zostawiając następnie solankę na 24 godziny do odstania. Po odstaniu klarowny roztwór zlewa się znad osadu i oddaje do użytku.

Solankę zalewową można stosować do cielęciny tylko jeden raz, po czym używać jej można do innych rodzajów produkcji.

Po każdorazowym Użyciu kaź, w której przeprowadzano pek­lowanie, należy dokładnie umyć gorącą wodą.

 

d. Ozorki wieprzowe i cielęce w puszkach

 

Przygotowane do peklowania ozorki moczy się w bieżącej zimnej wodzie w ciągu 2 godzin, po czym w celu ocieknięcia i ostudzenia umieszcza w koszach lub ażurowych skrzynkach w chłodni na czas 6 do 12 godzin, w temp. +2 do 6 °C. Ozorki nie mogą leżeć w zbyt grubych warstwach, aby się nie zagrzały. Dlatego lepiej rozkładać je w chłodni na kratach cienką warstwą.

Wymoczone, ocieknięte i ostudzone ozorki układa się w becz­kach lub basenach i zalewa solanką o stężeniu 14 °Be, stosując na 100 kg ozorków ok. 40 litrów solanki, tj. tyle, aby w czasie peklowania można było codziennie mieszać je za pomocą wiosła.

Zbyt duża ilość solanki nie jest jednak wskazana.

W czasie peklowania ozorki nakrywa się lekką kratą drewnianą, zbijaną nie gwoździami, lecz drewnianymi kołkami. Czas peklowania wynosi 4 do 6 dni.

Ozorek peklowany powinien być twardy. W celu sprawdzenia równomierności peklowania przecina się wzdłuż kilka ozorków wziętych z basenu lub zbiornika i ogląda. Jeżeli na przekroju stwierdzi się obecność szarych plam świadczących o niedopeklowaniu, pozostawia się ozorki w solance jeszcze jeden lub dwa dni.

Po skończonym procesie peklowania ozorki wyjmuje się z solanki i układa na kratach lub w skrzynkach ażurowych w celu ocieknięcia, na czas nie dłuższy niż 12 godzin.

W razie niemożności przerobienia na bieżąco wszystkich upeklowanych ozorków zatrzymuje się je w solance. Ozorki po peklowaniu moczy się w zimnej wodzie ok. 2 godzin, w zależności od stopnia nasolenia ozorków.

Peklowane i ocieknięte ozorki gotuje się, usuwa z nich naskórek (z cielęcych) oraz strzępy mięsa (z wieprzowych), pakuje w puszki i zalewa 8—20-procentowym roztworem żelatyny, na­stępnie zamyka i poddaje pasteryzacji lub sterylizacji.

Solanka do ozorków. Do peklowania ozorków używa się solanki rozcieńczonej do stężenia 14 °Be.

W przypadku braku solanki szynkowej przygotowuje się solan­kę o następującym składzie: soli kuchennej (warzonki) 100,0 kg, saletry potasowej 1 kg, azotynu sodowego 0,45 kg, cukru latem 1 kg, zimą 2 kg, wody tyle, aby otrzymać stężenie 14 °Be.

Sposób przygotowania — analogiczny jak dla innych solanek (np. szynkowej). Temperatura solanki jak również temperatura ozorków przed zalaniem solanki powinna wynosić +4 do 6 °C Solankę do ozorków stosuje się tylko jeden raz, po czym moż­na ją przeznaczyć do innych rodzajów produkcji.

 

e. Gulasz angielski (Chopped Pork)

 

Wieprzowinę ścięgnistą i nieścięgnistą, każdą z osobna, miesza się dokładnie z mieszanką peklującą i rozdrabnia na wilku. Wieprzowinę chudą i nieścięgnistą o jednolitym zabarwieniu mięsa rozdrabnia się w szarpaku, wieprzowinę zaś o mniej jednolitej barwie — przez siatkę o oczku 13—16 mm. Wieprzowinę chudą, ścięgnistą, rozdrabnia się w wilku. Przy wilkach o średnicy tarczy poniżej 130 mm nóż powinien być dwuskrzydłowy.

Przygotowane tak mięso układa się do czystych skrzyń aluminiowych lub do skrzyń wykonanych z twardego drewna, w warstwach nie grubszych niż 20 cm. Mięso powinno być ułożone ściśle, a powierzchnia — dobrze wyrównana. Peklowanie powinno odbywać się w chłodni o temp. +4 do 6 °C latem, a od + 5 do 8 °C zimą. Peklowanie powinno trwać ok. 36 godzin. Przed użyciem do produkcji sprawdza się stopień upeklowania mięsa. Po peklowaniu mięso ścięgniste rozdrabnia się przez siatkę o oczku 3 mm. Mięsa nieścięgnistego powtórnie się nie rozdrabnia.

Drugi składnik — oczyszczone skórki wieprzowe — zalewa się wodnym roztworem soli kuchennej (bez dodatków) o mocy 18 °Be na okres 2 dni. Po tym okresie nasolone skórki gotuje się w czy­stej wodzie 20 — 30 minut, następnie wykłada na stoły i studzi. Ostudzone skórki jeszcze raz oczyszcza się dokładnie z tłuszczu i resztek szczeciny i miele przez siatkę o oczku 2 mm. Przygo­towane w ten sposób skórki powinny być sypkie i nie zlepiać się w grudki. Następnie wszystkie surowce miesza się aż do uzyska­nia dobrego związania całej masy, którą za pomocą nadziewarki napełnia się puszki i zamyka. Zamknięte puszki poddaje się sterylizacji, a następnie chłodzi otrzymując gotowy produkt.

Ogólny przepis peklowania gulaszu angielskiego jest nastę­pujący:

Surowiec — wieprzowina nietłusta i nieścięgnista 79 kg, wie­przowina nietłusta i ścięgnista 21 kg, skórki wieprzowe 5,25 kg.

Przyprawy: sól kuchenna 2,310 kg, saletra 0,052 kg, azotyn 0.003 kg, pieprz 0,105 kg.

Przeciętna wydajność wynosi 106%, a granice do­puszczalnych wahań

105 do 107,5%.

Przygotowanie solanki. Skład solanki jest następujący: soli kuchennej (warzonki) 220 kg, saletry 5 kg, azotynu (rozpuszczo­nego w 5 litrach wody) 0,3 kg.

Azotyn rozpuszcza się w wodzie. Sól kuchenną miesza się dokładnie z saletrą, po czym skrapia roztworem azotynu i dokład­nie miesza ponownie. Niedopuszczalne jest stosowanie azotynu do mieszanki w postaci suchej ze względu na niebezpieczeństwo nierównomiernego jego wymieszania. Przyrządzoną mieszankę pe­klującą przechowuje się w szczelnie zamykanych naczyniach. Na 100 kg mięsa do produkcji gulaszu angielskiego bierze się 2,3 kg mieszanki.

 

f. Boczki w puszkach

 

Boczki pekluje się metodą suchą, nacierając dokładnie każdy mieszanką o następującym składzie: soli kuchennej (warzonki) 100 kg, cukru 30 kg, saletry potasowej 7,5 kg.

Na 100 kg boczków bierze się 5,5 kg mieszanki peklującej.

Natarte mieszanką boczki układa się ściśle w basenach lub szczelnych skrzyniach z twardego bezwonnego drewna, przyciskając je. Baseny lub skrzynie nakrywa się szczelnie. Boczki ukła­da się skórą na dół, jedynie ostatnią (wierzchnią) warstwę skórą do góry. Po 5 dniach peklowania boczki przekłada się tak, aby dolne warstwy znalazły się na górze, a górne na dole, ukła­dając je skórą na dół (oprócz wierzchniej warstwy). Peklowanie boczków grubszych trwa 18, a cieńszych — 14 dni.

Pod koniec okresu peklowania sprawdza się jego efekt, rozcinając boczek i badając barwę mięsa. Temperatura peklowni przez cały czas peklowania powinna utrzymywać się w grani­cach: latem + 3 do 4 °C, zimą 4 do 5 °C.

Po skończonym peklowaniu boczki myje się ciepłą wodą, mo­czy w zimnej, obsusza i puszkuje, posługując się zamykarką próżniową.

Przepis peklowania boczków przedstawia się następująco:

Surowiec: boczek wieprzowy bez żeber przykrajany do kształtu prostokąta

100 kg.

Przyprawy: sól kuchenna 4,0 kg, saletra 0,3 kg, cukier 1,2 kg.

Wydajność półfabrykatu (boczku peklowanego) wynosi przeciętnie 100%, a granice dopuszczalnych wahań – 98 do 102%.

 

g. Konserwa turystyczna

 

Peklowanie mięsa przeznaczonego do produkcji konserwy tu­rystycznej przedstawia się następująco:

Mięso miesza się z mieszanką peklującą i rozdrabnia na wilku za pomocą noży tarczowych, osobno każdą klasę mięsa. Przygo­towane w ten sposób mięso układa się w skrzyniach drewnianych lub wannach aluminiowych ściśle, w warstwach nie grub­szych niż 20 cm, wyrównując powierzchnię warstwy przez uklepanie.

Skrzynie z mięsem umieszcza się w chłodni o temp. +5 do 8 °C zimą, a +4 do 6 °C latem. Peklowanie trwa ok. 36 godzin.

Po upływie tego czasu sprawdza się, czy mięso zostało upeklowane, i oddaje do dalszego przerobu. Upeklowane mięso rozdrabnia się następnie na wilku: III klasę — przez siatkę o oczku 8 mm, a IV klasę — przez siatkę o oczku 3 mm, po czym obie klasy miesza się ze sobą i z przyprawami.

Otrzymaną masą mięsną napełnia się puszki, zamyka je i sterylizuje.

Mieszanka peklująca. Skład mieszanki peklującej na 1000 kg

mięsa jest następujący: soli kuchennej 22 kg, saletry 0,5 kg, azotynu (rozpuszczonego w 5 litrach wody) 0,03 kg.

Sól (warzonkę) miesza się dokładnie z saletrą, po czym skrapia roztworem azotynu i ponownie dokładnie miesza. Nie wolno używać azotynu w postaci suchej. Na 100 kg mięsa bierze się 2,3 kg mieszanki.

 

h. Golonka wieprzowa w galarecie

 

Ochłodzone golonki pekluje się metodą mokrą solanką o stę­żeniu 14 °Be w beczkach lub naczyniach z drewna bezwonnego, umieszczonych w chłodni w temp. +4 do 6 °C, przez okres 7 dni.

Po upływie tego czasu wyjmuje się je z solanki, w celu ociek­nięcia i układa na stołach lub kratach drewnianych na przeciąg 1 dnia.

Ocieknięte golonki myje się dokładnie szczotką w ciepłej wodzie, spłukuje w zimnej, oczyszcza z ewentualnych pozostałości szczeciny i strzępów mięsa, usuwa kość, pakuje do puszek, dodaje 10—12 ziaren gorczycy, zalewa roztworem żelatyny, zamyka puszkę i sterylizuje.

Solanka do peklowania golonek ma skład następujący: soli kuchennej (warzonki) 10,0 kg, saletry 0,4 kg, wody 70 litrów.

 

3. SOLENIE W PRODUKCJI WĘDLIN

 

a. Solenie mięsa rozdrobnionego

 

Przygotowanie mieszanki peklującej: 100 kg soli i 5 kg sale­try miesza się starannie, aby oba te składniki równomiernie wymieszały się w całej swej masie. Przygotowaną w ten sposób mieszankę przechowuje się w zamkniętych, specjalnie do tego celu przeznaczonych naczyniach, na których powinien być umieszczony czytelny napis: „Mieszanka do peklowania wędlin (sól + saletra)". Na naczynie należy zwracać baczną uwagę w celu niedopuszczenia do zawilgocenia lub zanieczyszczenia jego zawartości.

Do peklowania mięso rozdrabnia się na wilku przez przednóż lub kraje ręcznie ną kawałki wielkości 5 — 6 mm. Tłuszcz z reguły kraje się ręcznie (lub na specjalnej krajarce) na kawałki o jednakowej wielkości. Odważone ilości pokrajanego mięsa (we­dług klas) soli się dokładnie odważoną ilością mieszanki peklującej w ilości 2,1 kg na 100 kg mięsa. Tłuszcz soli się czystą solą (bez saletry), biorąc 2 kg soli na 100 kg surowca. Temperatura mięsa i tłuszczu w chwili oddawania go do solenia powinna wynosić -1-6 do 10 °C.

Posolone mięso i tłuszcz (wg rodzajów i klas) układa się ściśle w skrzyniach z drewna bezwonnego lub w wannach aluminiowych, warstwami o grubości do 20 cm, wyrównując po­wierzchnię. Peklowanie powinna odbywać się w pomieszczeniach chłodzonych o temp. +4 do 6 °C przez 2 do 3, a najwyżej — 4 dni.

Przed użyciem do produkcji sprawdza się, czy mięso zostało należycie upeklowane.

Skrzynki z mięsem powinny być ustawione w sposób zapew­niający swobodny przepływ powietrza między nimi. W razie braku miejsca można skrzynki ustawiać jedną na drugiej, raz wzdłuż, raz w poprzek. W tym przypadku należy dopilnować, aby ze­wnętrzna strona dna skrzynek była czysta, wolna zaś przestrzeń między górną krawędzią skrzynki a powierzchnią mięsa wynosiła co najmniej 5 cm.

W przypadku braku odpowiednich skrzyń stosuje się peklo­wanie na stołach w warstwach nie grubszych niż 20 cm lub w beczkach z drewna bezwonnego, a nawet w basenach, w war­stwach grubości do 1 m. W tym ostatnim przypadku mięso musi być ochłodzone do temp. +4 do 6 °C.

Przepis peklowania mięsa bez kości na przetwory z mięsa rozdrobnionego jest następujący:

Surowiec — mięso b/k na przetwory z mięsa rozdrobnionego — 100 kg.

Przyprawy: sól kuchenna (warzonka) 2 kg, saletra 0,1 kg.

Przeciętna wydajność wynosi 101%, a granice do­puszczalnych wahań — 100 do 101,5%.

Przepis solenia tłuszczu na przetwory z mięsa rozdrobnionego jest następujący:

Surowiec — tłuszczu do produkcji wędlin i wyrobów wędli­niarskich — 100 kg.

Przyprawa — sól kuchenna (warzonka) 2 kg.

Przeciętna wydajność wynosi 101%, a granice dopuszczalnych wahań — 100 do 102%.

 

b. Szynka gotowana w formie

 

Nastrzykiwanie szynek solanką (przy użyciu aparatu Beissera) przeprowadza się w taki sam sposób, jak przy produkcji szynek w puszkach. Nieco inaczej postępuje się, gdy szynki mają uszkodzoną tętnicę biodrową; jednak w tym przypadku nie eliminuje się ich z produkcji tak jak przy produkcji szynek w puszkach. W takim przypadku nastrzykiwanie szynki solanką odbywa się domięśniowo za pomocą nakłuć igłą wzdłuż znajdujących się w szynce kości i do głębi grubszych partii mięśni, nie prze­kłuwając szynki na wylot, aby nie powodować wyciekania solanki na zewnątrz szynki. Dokonuje się 7 —10 ukłuć w zależ­ności od wielkości szynki. Ilość nastrzykniętej dotętniczo lub domięśniowo solanki powinna wynosić 6 do 7% ciężaru szynki.

Nastrzyknięte szynki układa się ściśle obok siebie w basenie stroną zewnętrzną na dół, ostatnią zaś warstwę — stroną zewnę­trzną do góry. Po napełnieniu basenu zabezpiecza się szynki przed wypłynięciem, nie prasując ich jednak zbyt mocno, i zalewa solanką tak, aby przykryła ona całkowicie szynki. Temperatura solanki zalewowej oraz temperatura peklowni powinna wynosić +4 do 6 °C.

Szynki w solance zalewowej pekluje się: nastrzyknięte dotętniczo 2 — 3 dni, nastrzyknięte domięśniowo 3 — 4 dni.

Przed oddaniem do dalszej produkcji sprawdza się, czy szynki zostały należycie upeklowane.

Po wyjęciu z basenu szynki moczy się w zimnej bieżącej wo­dzie, obmywa za pomocą szczotki w ciepłej wodzie, oczyszcza z luźnych strzępów mięsa i tłuszczu, osusza, usuwa kości, umiesz­cza w formach i gotuje.

Przygotowanie solanek.

Solanka nastrzykowa ma skład następujący: soli kuchennej (warzonki) 100 kg, saletry potasowej 4 kg, wody 380 l.

Wodę wraz z solą gotuje się w kotle utrzymując ją w stanie wrzenia w ciągu co najmniej 1 godziny. Po zakończeniu goto­wania solankę wystudza się w temp. 30 °C i dodaje, ciągle mieszając, saletrę rozpuszczoną w niewielkiej ilości gotowanej so­lanki. Całość dokładnie miesza się i odstawia na 12 godzin, po czym zlewa znad osadu i ochładza w peklowni do temp. +4 do

6 °C. Stężenie solanki nastrzykowej powinno wynosić 20 °Be.

Skład solanki zalewowej jest następujący: soli kuchennej (wa­rzonki) 100 kg, saletry potasowej 1 kg, wody 400 l.

Sposób przyrządzania jest podobny jak przy przyrządzaniu solanki nastrzykowej, solanki zalewowej jednak nie gotuje się. W porze letniej stosuje się solankę zalewową o mocy 18 °Be, w zimowej — 16 °Be. Używa się jej dwukrotnie lub trzykrotnie, po czym przekazuje do innej produkcji. Po każdym użyciu so­lankę wzmacnia się do żądanego stężenia przez dodanie czystej soli kuchennej.

 

c. Szynka westfalska z kością

 

Szynki naciera się dokładnie mieszanką peklującą o składzie: soli kuchennej 100 kg, saletry 0,4 kg, cukru 0,25 kg oraz ziela angielskiego 0,1 kg, gorczycy 0,1 kg, liści bobkowych 0,5 kg. Bierze się 5 kg mieszanki na 100 kg szynek. Następnie szynki układa się w 1 — 2 warstwach na kratach na przeciąg 2 — 3 dni. Nasolone w ten sposób szynki naciera się powtórnie mieszanką peklującą w ilości 8 kg na 100 kg szynek i układa w 4 — 6 warstwach w basenach, kadziach lub beczkach. Resztą mieszanki, której w tej ilości nie można było wetrzeć w szynki, przesypuje się równomiernie poszczególne warstwy. Posolone szynki 6 — 8 kilogramowe pekluje się w temp. +4 do 6 °C w ciągu ok. 5 tygodni, a 8 — 10-kilogramowe — przez ok. 6 tygodni.

Podczas peklowania codziennie polewa się wierzchnią warstwę szynek tworzącym się na dnie basenu roztworem soli w soku mięsnym, który czerpie się z dna za pomocą pompki. Niezależnie od tego należy przełożyć szynki w basenie.

Po zakończeniu peklowania szynki układa się na kratach drewnianych w 4 — 6 warstwach na okres 10 —12 dni w celu ocieknięcia. Temperatura ociekalni powinna wynosić +4 do 6 °C.

Ocieknięte szynki myje się ścierką zmoczoną w wodzie o tem­peraturze 18 do 20 °C nie zanurzając ich w wodzie, po czym dokładnie oskrobuje się nożem zarówno mięśnie, jak i skórę oraz usuwa luźne strzępy mięsa i tłuszczu, wyrównując zdeformowania powstałe w czasie peklowania i ociekania.

Następnie szynki sznuruje się, suszy, wędzi, powtórnie osu­sza i powtórnie wędzi, otrzymując po 12 godzinach od chwili za­kończenia drugiego wędzenia gotowy produkt.


Użytkownik Maxell edytował ten post 23 sty 2016 - 15:11


#3 Maxell

Maxell

    Uzależniony od forum

  • Moderatorzy
  • 26270 postów
  • MiejscowośćBełchatów

Napisano 23 sty 2016 - 14:09

d. Żeberka wędzone

 

Żeberka pekluje się w beczkach z drewna bezwonnego lub w basenach cementowych.

Solankę przyrządza się w ten sposób, że 100 kg soli kuchen­nej i 4 kg saletry rozpuszcza się w wodzie tak, aby uzyskać stę­żenie 12 °Be.

Peklowanie trwa 3 do 5 dni przy zachowanej temperaturze solanki i pomieszczeń + 4 do 6 °C.

Po zakończeniu peklowania żeberka moczy się w zimnej bieżącej wodzie przez 1 godzinę, a następnie w celu ocieknięcia za­wiesza na kijach na przeciąg 2 do 3 godzin. Po ocieknięciu żeberka zawiesza się na kijach wędzarniczych lub na S-hakach za pomocą pętli ze szpagatu przewleczonego między 2 a 3 kolejnym żeberkiem. Żeberka muszą być rozwieszone w ten sposób, aby nie stykały się ze sobą.

Przygotowane tak żeberka poddaje się obsuszaniu, wędzeniu i następnie po ostudzeniu przekazuje do dystrybucji.

 

e. Boczek litewski

 

Boczki ochłodzone do temp. +4 do 6 °C mocno naciera się ze wszystkich stron mieszaniną peklującą o następującym składzie: soli kuchennej 100 kg, saletry 2 kg, cukru (tylko w porze zimo­wej) 2 kg.  

Na 100 kg surowca zużywa się 7 kg mieszaniny peklującej. Natarte mieszaniną boczki układa się w basenach w ten sposób, aby skóra stykała się ze skórą, a strona mięsna — ze stroną mięsną sąsiedniej warstwy boczków. Pierwszą warstwę boczków na dnie basenu układa się skórą w dół, ostatnią, wierzchnią war­stwę — skórą do góry. Boczki powinny być ułożone tak, aby nie było między nimi wolnych przestrzeni. Wysokość ułożenia boczków w basenie nie powinna przekraczać 1,2 m. Wierzchnią warstwę posypuje się solą.

Po upływie 5 dni boczki przekłada się do drugiego basenu w ten sposób, aby dotychczasowe dolne warstwy znalazły się na wierzchu i odwrotnie. Każdą warstwę przesypuje się przy przekładaniu czystą solą, biorąc 2 kg soli na 100 kg boczków.

Boczki pozostawia się w basenie na okres dalszych 7 dni, po upływie których ponownie przekłada się je w sposób wyżej określony i tak przełożone pozostawia w basenie na 8 dni, po czym proces peklowania jest zakończony. Cały proces peklowania trwa 20 dni.

Temperatura pomieszczeń powinna wynosić +4 do 6 °C. Po sprawdzeniu, czy boczki dostatecznie upeklowały się, otrząsa się je z soli, po czym moczy przez 2 do 4 godzin w bieżącej zimnej wodzie w celu zmniejszenia nasolenia. Następnie boczki myje się w wodzie o temp. +30 do 35 °C, oczyszcza nożem powierzchnię skóry z pozostałości szczeciny i naskórka oraz odcina odmoczone luźne strzępy mięsa i tłuszczu, a później krótko obsusza.

Przygotowane tak boczki kraje się na poprzeczne paski o ciężarze ok. 0,5 kg, zawiesza na szpagacie (pętelka 10 —12 cm), na przeciąg 1 do 2 dni w celu ostatecznego osuszenia i ocieknięcia, a następnie wędzi zimnym dymem.

 

f. Boczek gotowany

 

Boczki ochłodzone do temp. +4 do 6 °C naciera się ze wszyst­kich stron mieszaniną peklującą o następującym składzie: soli kuchennej 100 kg i saletry 4 kg, zużywając 3 kg tej mieszanki na 100 kg boczków.

Natarte mieszaniną boczki układa się w beczki lub baseny warstwami skórą w dół.

Ułożone tak boczki zalewa się solanką o takim samym skła­dzie jak skład mieszanki i o stężeniu 16 °Be. Na 100 kg boczków zużywa się 40 do 50 litrów solanki zalewowej. Peklowanie w solance trwa 7 do 10 dni; temperatura solanki i pomieszczeń powinna wynosić + 4 do 60C.

Po sprawdzeniu, czy boczki dostatecznie upeklowały się, pod­daje się je moczeniu w zimnej bieżącej wodzie w ciągu 2 do

3 godzin, a następnie myje w wodzie o temp. +30 do 35 °C, po czym oczyszcza nożem z luźnych strzępów mięsa.

Przygotowane tak boczki kraje się na kawałki o długości 20 — 30 cm i szerokości 10 — 16 cm, obsusza, wędzi, gotuje i studzi do temp. +18 °C, otrzymując produkt gotowy do dystrybucji.

                                                                                                                 

g. Polędwica wędzona

 

Ochłodzone do temp. +4 do 6 °C polędwice naciera się mieszaniną soli i saletry. Na 100 kg surowych polędwic zużywa się 2,5 kg soli i 0,1 kg saletry. Natarte mieszaniną polędwice układa się warstwami do beczek lub niewielkich basenów, przesypując lekko każdą warstwę tą samą mieszaniną peklującą.

Peklowanie na sucho trwa 1 dobę, po czym polędwice zalewa się solanką zalewową o następującym składzie: soli kuchennej 100 kg, saletry 4 kg, cukru 2 kg. Stężenie solanki wynosi 12 do 14 °Be. Na 100 kg polędwic zużywa się przeciętnie 40 litrów solanki.

Cały proces peklowania trwa 6 do 10 dni. Po skontrolowaniu stopnia upeklowania polędwice moczy się w zimnej bieżącej wodzie w ciągu 2 — 3 godzin, po czym obcina resztki luźnych strzę­pów mięsa i tłuszczu i układa na stołach lub kratach w jednej warstwie na przeciąg 3 — 4 godzin w celu ocieknięcia.

Następnie polędwice wkłada się w osłonki, sznuruje, parzy, osusza i wędzi, a po ostudzeniu do temp. +18 °C przekazuje do obrotu.

 

h. Polędwica łososiowa

 

Zabieg przeprowadza się w pomieszczeniach o temp. +4 do 6 °C, stosując wyłącznie sól.

Przyjęte do solenia polędwice układa się w basenach lub w kadziach drewnianych. Najpierw posypuje się dno basenu war­stwą soli, a następnie układa polędwice warstwami, przesypując każdą warstwę solą. Na 100 kg polędwic zużywa się 2 kg soli.

Solenie na sucho trwa 12 godzin. Po upływie tego czasu polędwice układa się również warstwami w basenie, zabezpiecza przed wypłynięciem i zalewa solanką o stężeniu latem 9 °Be, zimą 8 °Be w ilości 50 litrów na 100 kg polędwic. Solanka powinna mieć temp. +4 do 6 °C; czas peklowania wynosi 72 go­dziny. Przed wyjęciem z solanki sprawdza się stopień upeklowania polędwic.

Po zakończeniu solenia polędwice poddaje się ociekaniu układając je w 6 — 8 warstwach na drewnianych kratach. Czas ocie­kania w temperaturze chłodni wynosi 2 — 4 dni.

Po ocieknięciu polędwice myje się w wodzie o temp. 15 do 20 °C oraz rozwiesza w przewiewnym miejscu na przeciąg 2 godzin w celu ocieknięcia z wody i osuszenia, Z osuszonych polęd­wic zdejmuje się mizdrę wraz z resztkami tłuszczu, chrząstek i ścięgien. Po uformowaniu i odświeżeniu całej powierzchni polędwicy owija się ją cienkim płatem słoniny, a następnie błoną zdjętą z sadła lub celofanem, sznuruje, osusza powierzchnię, wę­dzi i studzi.    

Płaty do owijania polędwicy przygotowuje się ze słoniny so­lonej, obmywając ją z soli, osuszając, a następnie tnąc na płaty o długości 35 cm, szerokości 25 i grubości 2 — 3 mm. Płaty po­winny być, równe, bez dziur i zacięć.

 

i. Polędwica moskiewska

 

Peklowanie polędwic przeprowadza się w basenach lub szczelnych skrzyniach drewnianych w sposób następujący: Dno basenu lub skrzyni posypuje się solą, po czym układa się polędwice warstwami, przesypując je solą. Na 100 kg polędwic zużywa się 2 kg soli. Solenie na sucho trwa 24 godz. Temperatura peklowni powinna wynosić +4 do 6 °C.

Po 24 godzinach solenia suchego układa się polędwice war­stwami w basenie, w którym ma być przeprowadzone peklowanie właściwe, zabezpiecza przed wypłynięciem i zalewa solanką. Skład solanki zalewowej jest następujący: soli kuchennej  (warzonki) 100 kg, saletry potasowej 2.5 kg, wody ok. 700 l. Stężenie solanki zalewowej powinno wynosić 14 °Be latem, a 12°Be zimą.

Na 100 kg polędwic włożonych do basenu zużywa się ok. 50 litrów solanki. Peklowanie trwa 4 do 6 dni.

Przed zakończeniem procesu peklowania sprawdza się, czy polędwice są w całej grubości upeklowane, następnie wyjmuje się je z basenu, układa ściśle na drewnianych kratach w 6 do 8 warstwach i pozostawia tak na 1 do 2 dni w celu ocieknięcia, po czym poddaje się dalszym fazom procesu produkcyjnego.

 

j. Golonka wędzona

 

Golonki układa się w beczkach drewnianych lub w basenach cementowych i zalewa solanką o następującym składzie: soli ku­chennej 100 kg i saletry 4 kg. Stężenie solanki powinno wynosić 14 do 16 °Be.

Po skontrolowaniu należytego upeklowania golonki poddaje się dalszym fazom procesu produkcyjnego, tj. myciu, moczeniu w zimnej wodzie i wędzeniu.

 

k. Karczek wędzony

 

Ochłodzone karczki naciera się mieszanką soli i saletry, bio­rąc na 100 kg surowca 2,5 kg soli kuchennej i 0,1 saletry. Przy­gotowane w ten sposób karczki układa się warstwami w naczyniach, w których mają być peklowane. Każdą warstwę karczków przesypuje się mieszanką peklującą.

Po upływie jednej doby zalewa się karczki solanką zalewową o stężeniu 12 do 14 °Be o następującym składzie: soli kuchennej 100 kg i saletry 4 kg. Na 100 kg karczków zużywa się przeciętnie 40 litrów solanki. Peklowanie trwa 6 do 10 dni.

Po skontrolowaniu upeklowania karczków poddaje się je dalszej obróbce polegającej na ocieknięciu, moczeniu w zimnej wo­dzie, osuszeniu i wędzeniu.

 

4. SOLENIE SŁONINY

 

Do solenia używa się drobnoziarnistej soli kuchennej (warzonki) odpowiadającej wymaganiom jakościowym określonym w rozdziale I niniejszego opracowania. Pomieszczenia, w których przeprowadza się proces solenia, powinny odpowiadać takim samym warunkom jak magazyny słoniny świeżej. W pomieszczeniach tych nie może być przechowywane równocześnie mięso nie ochło­dzone, podroby, wędliny oraz inne produkty mogące zwiększać wilgotność powietrza.

Połcie słoniny na całej powierzchni i na krawędziach naciera się dokładnie solą. Natarte solą połcie słoniny układa się na pod­kładach zbitych szczelnie z desek z drewna twardego, bezwon­nego, gładko struganych. Podkłady przed ułożeniem na nich słoniny muszą być czysto umyte, wysuszone i posypane warstwą soli grubości ok. 1 cm. Każdą z ułożonych warstw słoniny przesypuje się suchą drobnoziarnistą solą. W czasie układania zasypuje się solą wszystkie wolne przestrzenie pomiędzy poszczególnymi kawałkami. Słoninę układa się w stos wysokości 1,2 m o nie­co spadzistych ścianach. Stos z wierzchu posypuje się warstwą soli grubości ok. 1 cm.

Po tygodniu słoninę przekłada się, naciera solą i ponownie układa w stosy jak poprzednio. Wysokość stosów powinna wynosić 1,5 do 2 m, warstwa zaś soli na powierzchni powinna mieć grubość 5 do 6 cm.

W jednym stosie może się znajdować słonina najwyżej z trzech dni solenia, wobec tego stosy powinny mieć taką wielkość, aby w ciągu 3 dni układanie ich było zakończone.

Po 5 tygodniach od chwili nasolenia słonina gotowa jest do dalszego magazynowania lub obrotu. Czas magazynowania słoniny solonej wynosi 6 miesięcy.

 

5. SOLENIE W PRODUKCJI BEKONU

 

Przepisy standaryzacyjne wymagają, aby peklownia bekonów wyposażona była. w szereg urządzeń, z których najważniejszy­

mi są:

a) Baseny betonowe nieprzepuszczalne, o zaokrąglonych brzegach i narożnikach, wyprawione zaprawą cementową, glazurowaną lub wypaloną. Baseny powinny być wpuszczone w podłogę w ten sposób, aby ściany wystawały ponad podłogę nie wyżej niż 1—1,25 m. Użytkowa głębokość basenów wynosi 1,5 m.

b) Aparat do nastrzykiwania bekonów.                              /

c) Basen-zbiornik wystający ponad powierzchnią podłogi 2,5 m, mogący pomieścić cały zapas solanki zalewowe.

Ponadto w peklowni muszą się znajdować; areometr wraz z cylindrem do mierzenia stężenia solanki, termometr i psychometr. Poza tymi urządzeniami i przyrządami peklownia musi być wyposażona w inne drobniejsze sprzęty.

Zdolność produkcyjną peklowni oblicza się sumując przelotowość każdego basenu osobno. Do obliczenia przyjmuje się następujące dane: wymiary bekonu - długość 1,35 m szerokość 0,34 m, grubość 0,10 m; bekony układa się najwyżej w 15 warstwach, stąd użytkowa głębokość basenu - 1,5 m; ponieważ bekony muszą być zabezpieczone kratą przed wypłynięciem z solanki, całkowitą głębokość basenu określa się na 1,8 – 2 m.

Przy wyżej określonych założeniach zdolność produkcyjną basenu wyraża się ilością 32 bekonów, czyli 16 świń tygodniowo. Całkowitą zdolność produkcyjną basenu o danych wymiarach wg przepisów standaryzacyjnych można obliczyć ze wzoru:     

 

Zp = 49 x d x s

 

gdzie:

d - długość basenu,

s - szerokość basenu.

 

Zdolność produkcyjną peklowni określa się sumując wydajności (zdolności) produkcyjne wszystkich basenów znajdujących się w peklowni.

Nowe baseny, które nie były jeszcze używane, dokładnie wymywa się 3-procentowym roztworem soli kuchennej, po czym napełnia się je na okres 3 tygodni czystą wodą zmienianą co tydzień. Po upływie tego okresu baseny płucze się dokładnie roztworem nadmanganianu potasowego (roztwór o lekko fioletowym zabarwieniu) lub sody i dobrze wymywa czystą wodą. Po takim zabiegu baseny są gotowe do użycia.

Przebieg peklowania bekonów jest następujący:

Ochłodzone i odpowiednio obrobione połówki bekonowe przekazywane są z chłodni do peklowni, gdzie zostają nastrzyknięte domięśniowo solanką nastrzykową pod ciśnieniem nie niższym niż 6 atm. Ilość solanki powinna wynosić ok. 10% ciężaru połówki (latem — więcej, zimą — mniej). W każdej połówce robi się 22 do 23 ukłuć wg następującego schematu:

 

w szynkę - 9 ukłuć (2 — około i 1 — pod kość udową, — 5 z góry ukośnie wzdłuż golonki, 1      — w okolicy pachwiny),

w polędwicę - 3        do 4 ukłuć,

w łopatkę – 4 ukłucia,

w kark – 2 ukłucia,

pod polędwicę – 3 ukłucia,

w część przednią - 1 ukłucie przed otworem połopatkowym poprzez karczek i podgardle.

 

Ilość solanki wstrzykiwanej w daną partię połówki określa się na podstawie wszystkich nastrzyknięć niezależnie od poszczególnych nastrzyknięć. Aby solanka nie wyciekała, należy przy nastrzykiwaniu zwrócić uwagę na nieprzebijanie igłą skóry bekonu. Solanka nastrzykowa powinna być doprowadzona do wszystkich części połówki w dostatecznej ilości.

Bezpośrednio po nastrzyknięciu temperatura wewnątrz mięśni bekonu nie może być wyższa od +6 0 i niższa od +4°C.

Po nastrzyknięciu połówki odcina się od niej za pomocą piłki tylną kończynę w stawie skokowym, następnie uważając, aby nie rozerwać otworu połopatkowego, wkłada się w niego garść czy­stej soli - warzonki (ok. 150 g) lub woreczek z solą.

Przygotowane w ten sposób połówki układa się w basenach skórą na dół, szynką na przemian raz z prawej, raz z lewej strony, przy czym szynka powinna być nieco wysunięta poza karkówkę. Połówki powinny być ułożone w ten sposób, aby polędwica po­łówki górnej leżała na boczku (podbrzuszu) połówki dolnej. Przy układaniu każda połówka, a właściwie jej część mięsna, powinna być przesypana czystą solą kuchenną — warzonka. Ilość zuży­tej do tego celu soli wynosi ok. 350 g na 1 połówkę.

Bekony ułożone w basenie przyciska się kratą obciążoną na kamieniami lub unieruchomioną w celu zapobieżenia wypłynięciu bekonów z solanki. Do obciążenia nie należy używać kamieni zawierających wapno ani też sztab żelaznych, gdyż po­woduje to pod wpływem solanki powstawanie niekorzystnych dla bekonu związków chemicznych. Najodpowiedniejsze do tego celu są kamienie granitowe lub bazaltowe.

Po zaprasowaniu bekonów w basenie zalewa się je solanką zalewową. Czas peklowania nie może być krótszy niż 4 dni (96 godz.) i dłuższy niż 8 dni (192 godz.) licząc od momentu zalania basenów solanką. Jeżeli peklowanie trwa dłużej niż 6 dni (144 godz.), stężenie solanki zalewowej nie może być wyższe niż 210Be, temperatura zaś — wyższa niż 4,5 °C.

Po zakończeniu peklowania połówki wyjmuje się z basenów i opłukuje solanką, a gdy stosuje się wkładanie soli luźno do otworu połopatkowego,

otwór po peklowaniu należy wypłukać solanką, jeśli zaś stosuje się woreczki z solą, należy je pozostawić w otworze do czasu zakończenia ociekania.

Opłukane bekonu układa się na kratach drewnianych w stosy nie przekraczające 16 warstw w celu ocieknięcia i osuszenia.

Połówki powinny być ułożone podobnie jak w basenie z ta różnicą, że pierwszą warstwę układa się na kratach skórą w dół, a pozostałe – skórą do góry. Ociekanie trwa 2 do 5 dni (48 do 120 godz.) w temperaturze +4 do 80C. Jeśli ociekanie trwa dłużej niż 3 doby, temperatura otoczenia nie powinna przekraczać + 50C.

Po peklowaniu nie wolno połówek (lub części ciętych) przesypywać ani nacierać solą, saletrą lub azotynem. Po zakończeniu okre­su ociekania dokonuje się dodatkowej toalety połówek i przeka­zuje się je do następnych faz produkcji.

Ciężar bekonu po peklowaniu wzrasta o około 10%, po ociek­nięciu .ciężar jest większy o 3% w stosunku do ciężaru przed peklowaniem.

Solanki bekonowe. Solanka nastrzykowa. Skład solanki jest następujący: soli kuchennej (warzonki) 100 kg, saletry potasowej lub sodowej 4 kg, azotynu sodowego 0,25 kg, wody ok. 275 litrów.

Stężenie solanki nastrzykowej wynosi najmniej 24°, a najwy­żej 26 °Be. Podczas przyrządzania solanki obowiązują ogólne, opi­sane poprzednio zasady. Temperatura solanki nastrzykowej w cza­sie nastrzykiwania powinna wynosić + 2 do 6 °C.

Solanka zalewowa. Solankę zalewową przygotowuje się w postaci roztworu wodnego soli kuchennej o stężeniu 21 do 23 °Be. Temperatura solanki zalewowej powinna wynosić +4 do 6 °C, przy czym w okresie letnim powinna być zbliżona do +4°, w okre­sie zimowym — do +6°C. Po każdorazowym użyciu solanki wzmacnia się ją zgodnie z poprzednio opisanymi zasadami.

 

6. PEKLÓWKI MIĘSNE   

 

Peklówki mięsne nie są u nas szerzej rozpowszechnione. Produkcję ich prowadzi się jednak na większą skalę w Związku Radzieckim i innych krajach.

Surowcem do produkcji peklówek w ZSRR. jest najczęściej mięso wołowe i baranie. Do produkcji peklówek tusze dzieli się na części handlowe. Podział ten zbliżony jest do naszego podziału na elementy kulinarne. So­lenie prowadzi się według rodzajów mięsa i stopnia utuczenia żywca, z którego pochodzi mięso (wg klas mięsa).

Podzielone mięso naciera się mieszanka peklującą o następującym składzie (licząc na 100 kg mięsa): soli kuchennej 10 kg i saletry potasowej 0,10 kg lub saletry sodowej 0,084 kg.

Po dokładnym wymieszaniu soli z saletrą każdy kawałek mięsa naciera się dokładnie mieszanką, po czym mięso układa się ściśle w naczyniach lub beczkach kośćmi i żebrami do góry.

Dno naczynia przed rozpoczęciem układania mięsa posypuje się warstwą mieszanki peklującej grubości ok. 1 cm. Każdą ułożoną warstwę przesy­puje się mieszanką peklującą. Następnie mięso przyciska się kratką drew­nianą i prasuje.

Bardzo wiele uwagi poświęca się samemu układaniu mięsa. Poszczególne kawałki muszą być ułożone ściśle i dokładnie obok siebie, gdyż od tego zależy jakość peklówki, trwałość jej przy przechowywaniu i najwłaściwsze wykorzystanie opakowania (tj. beczek).

Gdy solenie przeprowadza się bezpośrednio w beczkach, wtedy mięso układa się do wysokości ok. 5 cm powyżej górnej krawędzi beczek, z wierzchu posypuje mieszanką peklującą, tak aby powstała jednolita warstwa grubości ok. 0,25 cm, a następnie przykrywa denkiem lub kratką.

W trzecim i czwartym dniu peklowania, gdy mięso w beczkach znacz­nie opadnie, beczki dopełnia się ściśle do wierzchu mięsem tej samej par­tii, rodzaju i klasy i zamyka się.

W czwartym i piątym dniu mięso w basenach przekłada się w ten sposób, aby dolne warstwy znalazły się na wierzchu i odwrotnie.

Podczas peklowania wytwarza się solanka samorodna, powstająca wsku­tek rozpuszczania się mieszanki peklującej w soku wydzielającym się z mięsa. Gdy do wypełnienia wszystkich przestrzeni między poszczególnymi kawałkami mięsa w beczce nie wystarczy solanki samorodnej, wówczas beczki i zbiorniki dopełnia się wcześniej przygotowaną w tym celu solanką zalewową.

W zależności od tego, czy peklówka ma być mocniej czy słabiej solona, stosuje się dwa rodzaje solanki zalewowej: solankę mocną — 31 kg soli na 100 litrów wody (24 °Be) i solankę słabą — 21 kg soli na 100 litrów wody (17,5 °Be).

Przyrządzona solanka musi się odstać, następnie zostaje przefiltrowana przez gazę. Temperatura solanki powinna wynosić nie więcej niż +5°C.

Solanki dodaje się do beczek tyle, aby całe mięso pogrążone było w cieczy.

Zalewanie mięsa solanką odbywa się przez otwór w wieku (górne dno beczki) o średnicy ok. 4 cm. W tym samym wieku znajduje się drugi otwór o średnicy ok. 2 cm, służący do odprowadzania powietrza z beczki w czasie dopełniania jej solanką. Wskutek tego solanka w beczce wypełnia wszystkie przestrzenie nie zajęte przez mięso, wypierając z nich po­wietrze, ujemnie wpływające na trwałość peklówki. Po napełnieniu beczki oba otwory szczelnie zabija się toczonymi korkami drewnianymi.

Jeżeli w czasie peklowania lub magazynowania gotowej peklówki w beczkach utworzyły się szczeliny, przez które wycieka solanka, peklówkę przepakowuje się w nowe, dobre beczki, dodając brakującą ilość solanki o odpowiednim stężeniu.

Przed załadowaniem beczek lub basenów mięso obowiązkowo waży się.

Ważeniu poddaje się również mięso dodawane do beczek podczas peklowania w celu dopełnienia ich. Wyniki ważenia uwidacznia się na opakowaniu.

Zalana solanką peklówka przechodzi w beczkach okres dojrzewania trwający 20 dób. W ciągu tego czasu należy systematycznie kontrolować, czy beczki nie przeciekają. Po 20 dobach peklówka jest gotowa. W przypadku koniecznej potrzeby można beczki otwierać już po upływie 14 dób, licząc od początku peklowania, biorąc pod uwagę, że najbardziej aktywne przenikanie soli w tkankę mięsną zachodzi między dziesiątym a czter­nastym dniem.

Peklówki mięsne można przechowywać do 6 miesięcy w pomieszcze­niach chłodzonych lub nie chłodzonych, których temperatura utrzymuje się w granicach od —10 do +5 °C. Krótkotrwałe magazynowanie dopusz­czalne, jest również w pomieszczeniach o wyższej temperaturze pod wa­runkiem zabezpieczenia beczek z peklówką przed działaniem promieni sło­necznych.

Pomieszczenia, w których magazynuje się peklówki mięsne, powinny być dobrze wentylowane i zaopatrzone w przyrządy kontrolujące warunki przechowywania (termometr, psychrometr).

Beczki z peklówką można układać na wysokość dwóch warstw, kładąc między nimi i pod nimi deski o długości 25 do 30 cm, a szerokości i grubości po 3 — 4 cm. Beczek z peklówką nie można układać w magazynie w pozycji leżącej. Co pewien czas kontroluje się, czy beczki nie wykazują wycieku. Z tego względu w magazynie powinny zawsze znajdować się puste beczki rezerwowe w celu ewentualnego przełożenia do nich mięsa z przeciekających beczek. Prócz tego kontroluje się temperaturę pomieszczeń, wilgotność względną powietrza oraz jakość peklówki.

 

Autorzy: W. Poszepczyński i J. Rybicki

 

Dla portalu wedlinydomowe.pl opracował Maxell

 

UWAGA!!!

W powyższym opracowaniu do peklowania mięsa (przygotowywania mieszanek peklujących) zaleca się używanie soli oraz saletry (azotanu) lub nitrytu (azotynu).

Aktualnie w sprzedaży są dostępne gotowe mieszanki peklujące składające się z soli i odpowiedniej ilości azotynu, występujące pod wieloma nazwami, jak choćby: peklosól, pektosól, mieszanka peklująca i inne.

W miejsce podanych w powyższym opracowaniu mieszanek peklujących prosimy stosować gotowe mieszanki soli i azotynu (peklosól) w ilości odpowiadającej ilości zsumowanych wagowo składników wymienionych mieszanek.  



#4 Sound

Sound

    Stały bywalec

  • Użytkownicy
  • 307 postów
  • MiejscowośćWieruszów

Napisano 06 lut 2016 - 07:08

Witam,

Kolejny duży zasób wiedzy. W nawiązaniu do przedstawionego materiału i uwagi końcowej : W miejsce podanych w powyższym opracowaniu mieszanek peklujących prosimy stosować gotowe mieszanki soli i azotynu (peklosól) w ilości odpowiadającej ilości zsumowanych wagowo składników wymienionych mieszanek. . 

Mam pytanie jak do powyższej uwagi ma się sformułowanie używane w wielu wątkach na forum : "używam mieszanki peklujacej 50-60% peklosól 50-40% sól warzonka dla przemysłu mięsnego" - Czy można stosować taką mieszankę ?

Pozdrawiam,



#5 Maciekzbrzegu

Maciekzbrzegu

    Weteran

  • Użytkownicy
  • 2585 postów
  • MiejscowośćBrzeg

Napisano 06 lut 2016 - 07:56

Jako modyfikacja autorska stosujących takie mieszanki. Generalnie chodzi o obniżenie zawartość pochodnych azotu,skoro stosują to można ale jest to odchylenie od wzorca, a nie wzorzec

#6 Maxell

Maxell

    Uzależniony od forum

  • Moderatorzy
  • 26270 postów
  • MiejscowośćBełchatów

Napisano 06 lut 2016 - 10:49

Jako modyfikacja autorska stosujących takie mieszanki. Generalnie chodzi o obniżenie zawartość pochodnych azotu,skoro stosują to można ale jest to odchylenie od wzorca, a nie wzorzec
 

Oczywiście. Ze względów bezpieczeństwa zaleca się stosowanie sprawdzonej i gotowej mieszanki soli i azotynu - peklosoli. Jeśli ktoś uważa, że zawartość związków azotu jest dla niego zbyt duża, może ją modyfikować. Z tego co wiem, minimalna dawka pekosoli to 50% w mieszaninie z solą.

Proszę również pamiętać, iż niektóre warzywa, szczególnie nowalijki, zawierają kilkukrotnie większe ilości związków azotowych niż peklosól. 



Sponsor

Sponsor
  • Reklama

#7 PePe

PePe

    Weteran

  • Użytkownicy
  • 2047 postów
  • MiejscowośćWrocław

Napisano 06 lut 2016 - 11:16

Maxell, świetna pozycja, dzięki :clap:  :clap:  :clap:






Użytkownicy przeglądający ten temat: 0

0 użytkowników, 0 gości, 0 anonimowych