Skocz do zawartości

Wędliny domowe - forum korzysta z plików cookies. Więcej informacji znajdziesz na stronie: Polityka prywatności. W celu usunięcia tej wiadomości kliknij:    Akceptuję użycie plików cookies

Witaj na forum Wędzarniczej Braci


Logowanie » 

Rejestracja
Na naszym forum, tak jak na większości innych, musisz się zarejestrować by móc korzystać z wszystkich funkcji dostępnych dla użytkowników.

To bardzo prosta procedura, która zajmie Ci tylko chwilę, a dzięki temu będziesz mógł korzystać z dodatkowych funkcji niedostępnych dla użytkowników niezalogowanych.

Zakładając swoje konto będziesz mógł między innymi:
- rozpoczynać nowe tematy na forum,
- odpowiadać na posty innych,
- przeglądać załączone do postów zdjęcia,
- wysyłać prywatne wiadomości do innych użytkowników,
- dostawać powiadomienia o nowych postach.

Zachęcamy do rejestracji!!!
 

Zdjęcie

[Rok 1920] Prawie wszystko o cielęcinie


  • Zaloguj się, aby dodać odpowiedź
1 odpowiedź w tym temacie

#1 Maxell

Maxell

    Uzależniony od forum

  • Moderatorzy
  • 30131 postów
  • MiejscowośćBełchatów

Napisano 23 sty 2016 - 17:08

Załączony plik  okladka.jpg   206,79 KB   3 Ilość pobrań

 

SŁOWO WSTĘPNE

 

 

Załączony plik  cielecina.jpg   78,44 KB   1 Ilość pobrań

Mięso cielęce

 

 

Od czasu, kiedy lekarze i dietetycy zaczęli polecać użycie tylko białego mięsa, ludność miejska została skazana na odżywianie się samą prawie cielęciną. Drób biały, a zatem indyki i kury są stosunkowo dro­gie, a na gęsiach i kaczkach, ba! nawet na perliczkach, jako ptakach o mięsie czarnem cięży ta sama prohibicja, co i na wołowinie, baraninie i wieprzowinie. Ta ostatnia ma wprawdzie mięso białe, lecz bardzo tłuste, a stąd mniej strawne.

Niestety, cielęcina ma właśnie mięso dosyć chude, a przedewszystkiem jest mdła w smaku i przejada się prędko. Trzeba całej pomysło­wości dobrej gospodyni, aby móc tak to mdłe mięso wykorzystać, tak je przyprawić, aby jego smak urozmaicić, a właściwie ten smak mu nadać.

Poza mdłym smakiem drugą wadą kardynalną cielęciny jest duża ilość kości. Występuje ona szczególniej u sztuk zbyt wcześnie bitych, które przeważnie spotykamy obecnie na rynkach. Wysoka cena mleka nie pozwala na długie pojenie niem cielęcia i rzeźnicy biją tygodniowe cielęta o mięsie bez smaku i nieproporcjonalnie dużych kościach w sto­sunku do ilości tego mięsa.

Najsmaczniejsze jest mięso cielaka miesięcznego, pojonego mle­kiem z dodatkiem tylko odwaru siemienia lnianego. Oczywiście, cielak taki jest kosztowny, lecz mięso jego po upieczeniu mało co ustępuje indykom. Takich cieląt, niestety, w handlu prawie się nie spotyka, a i po dworach, w dzisiejszych, ciężkich dla wszystkich czasach, cielęta takie odpaja się tylko na Wielkanoc lub na jakieś rodzinne uroczy­stości. Zresztą na wsi i w małych miasteczkach, gdzie duże sztuki biją rzadko, cielęcina stanowi codzienne pożywienie od Nowego Roku, kiedy krowy cielić się zaczynają, do jesieni, kiedy upasione baranki jej miej­sce zastępują.

Dla pań więc, zamieszkałych na wsi i na głuchej prowincji, spe­cjalnie cenne są wskazówki urozmaicenia dań z cielęciny i zaostrzenia ich smaku.

Dobrą cielęcinę dosyć łatwo rozpoznać po jej wyglądzie.

Powinna mieć mięso bardzo jasno różowe, pokryte białym, kru­chym tłuszczykiem: nerka, czyli cynaderka, musi być cała tym tłu­szczem — łojem oblana. Nierzetelni kupcy często wydmuchują cielęcinę dla nadania jej lepszego wyglądu. Jakie wydmuchanie, wydęcie cie­lęciny również łatwo jest poznać: zamiast zwartego tłuszczu widzimy na niej napełnione powietrzem pęcherzyki.

Drugą rzeczą, na którą przy kupnie pilnie baczyć należy, jest waga. Ćwiartka prawdziwie ładnej cielęciny ważyć powinna około 10 kg.: dyszek z takiej sztuki — nie mniej, niż 7 kg.

W dawnej Rosji, pomiędzy Moskwą a Petersburgiem, w okolicach miasta Klin umiano specjalnie wypajać cielęta czystem mlekiem, odwa­rem z lnianego siemienia i lemieszką z czystej mąki. Ćwiartka tylna ta­kiego cielaka ważyła do 60 funtów (24 kilo), mięso było niezwykle białe i wprost niezrównane w smaku. Sztuka ta obecnie napewno upadła, gdyż tam, gdzie brak najzwyklejszych artykułów żywności, niema miejsca na wykwint i smakoszostwo. Natomiast u nas, w Polsce, gdzie ludzie, mimo ciężkich czasów, jeść lubią i umieją, przydałoby się zasi­lanie rynku trochę lepszym towarem. Na prawdziwie dobrą cielęciny znaleźliby się amatorowie, którzyby za nią odpowiednio zapłacili.

Mięso zbyt młodych cieląt jest nietylko mniej smaczne i bardzo kościste, lecz nawet i znacznie mniej wydajne: w gotowaniu i piecze­niu kurczy się i usycha, jest szare w przekroju i wygląda nieapetycznie. Mięso cieląt starszych, odłączonych, lub też — przy współczesnej me­todzie pojenia cieląt mlekiem — karmionych inną paszą prócz mleka i sie­mienia, zmienia smak, jest szarawe i łykowate. Takie starsze cielęta, pod nazwą bukatów, sprzedają często jesienią, kiedy brak młodej cie­lęciny. Nie warto go nigdy kupować: nie ma smaku i zalet cielęciny ani wołowiny, a łączy w sobie wszystkie wady obu tych gatunków.

Jeżeli chodzi o urozmaicenie dań z cielęciny, to najszersze zasto­sowanie mają tu różne sznycle, kotlety, zraziki. Cielęcina pieczona i go­towana — dwa klasyczne i najbardziej znane sposoby jej przyrządza­nia — specjalnie nuży. Drobny dodatek w postaci grzanki, odmiennego sosu lub jarzyny, zmienia do niepoznania sznycelek, czy nawet kotlecik siekany. Szczególniej bogaty jest wybór dań z dróbków cielęcych.

Wątróbka i móżdżek, cynaderki i ozorki, główka i nóżki — wszystko to są niewyczerpane źródła urozmaicenia jadłospisów.

W tej książeczce nie wyczerpałam wszelkich możliwości kulinar­nych, lecz na tle tu podanych potraw pomysłowa gospodyni napewno potrafi ułożyć szereg kombinacyj. Nie chcąc się powtarzać, nie podałam też tutaj żadnych pasztetów, pasztecików, różnych drobnych przysta­wek, które czytelniczki znajdą w innych, uprzednio wydanych ksią­żeczkach ,Życia Praktycznego".

Pani Elżbieta.

 

PODZIAŁ CIELĘCINY

 

Wszystkie części cielęci­ny grają w kucharstwie ogromną rolę. Umiejętne dobranie odpowiedniego kawał­ka na każde danie ma duże znaczenie i pod względem ekonomicznym i smakowym.

Ponieważ cielęcina ze zbyt młodych, tygodniowych cieląt jest mało wydajna, gdyż ma w stosunku do ilości mięsa zbyt dużo kości, prak­tyczne gospodynie — o ile nie gotują zupy na tych ko­ściach — na wszelkie sznycle, klopsy, kotlety siekane, a na­wet na pieczyste, przyrzą­dzane w niniejszej ilości, bio­rą cielęcinę bez kości od dyszka albo łopatki. Takie mię­so bez kości, nawet dwa razy drożej zapłacone, jest wydaj­niejsze. Znajomość jednak każdej poszczególnej części obowiązuje gospodynie zaró­wno dla orientacji przy kupnie, jak i dla odpowiedniego zastosowania jej w kuchni.

 

Załączony plik  rysunek01.jpg   176,87 KB   3 Ilość pobrań

 

Zacznę od części mięsi­stej, zwanej tylną ćwiartką dyszkiem, oznaczonej na ry­sunku numerem 1-szym. Wła­ściwie tylna tylko część ćwiartki stanowi dyszek; pod numerem 2-im mamy forszlak, w Małopolsce nerkówką zwany. Cała ćwiartka, dy­szek i forszlak są najbardziej mięsistemi częściami cielęciny i używają się przeważnie na pieczyste. Z dyszka też bierzemy mięso na sznycle i drobniejsze kawałki na wszelką siekaninę. Na sznycle bierzemy przeważnie miękką część dyszka ku środkowi, zwaną też w handlu sznyclówką. Najsmaczniej­sze mięso jest w forszlaku, który, niestety, jest bardzo kościsty, przyczem kości w nim tak są ułożone, że nie dają się wyluzować i trzeba całą część piec lub dusić z kośćmi.

Dalej ku przodowi wzdłuż grzbietu mamy kotletówkę (rys. 3), używaną na kotlety odbijane z kostką. Dwa forszlaki i dwie kotletówki złączone razem, z krótko przyciętemi żeberkami, formują razem com­ber, najwykwintniejsze pieczyste z cielęciny. Comber warto brać tylko z dużego, mięsistego i tłustego cielaka; z drobnych sztuk w pieczeniu wysycha, kurczy się i jest mniej smaczny od zwykłej pieczeni.

Kupując kotlety cielęce, należy rzeźnikowi kazać przedewszystkiem odrąbać kostki grzbietowe, następnie odbić mięso od żeberek, na koniec pokrajać same kotlety według kostek — czynności, które rzadko która kucharka wykonać potrafi, a od których zależy wygląd choćby najlepiej wybitych, uformowanych i usmażonych kotletów. Nieprawi­dłowo pokrajana cielęcina kurczy się przy smażeniu i przybiera dziwne kształty, czego najlepszy przykład mamy na gotowych sznyclach, sprzedawanych u rzeźników. Są one uformowane przeważnie z różnych obrzynków i albo się rozpadają na części, albo też przybierają fanta­styczny wygląd.

Dalej (rys. 4) mamy górkę wraz z szyją, czy karkiem. Można z niej robić kotlety, jednak będą mniej ładne, dzielące się. Pospolicie używa się górki na potrawki i farsze: z dużych, ładnych cieląt można jej użyć na gorszą pieczeń.

Niewidzialna na rysunku łopatka, tylko przerywaną oznaczona linją i nosząca numer 5-ty, wyluzowana z kości — co też należy za­wsze polecić rzeźnikowi — nadaje się na fricandeau i do faszerowania. Wyborna na potrawki, rosoły i wszelkie potrawy siekane. Z dużej sztuki jest bardzo wydajną częścią cielęciny; z mniejszej sztuki zawsze bardzo koścista.

Pod numerem 6-tyni widzimy dużą podłużną część mięsa, gęsto przerosłą żeberkami i chrząstkami. Jest to mostek, zwany na Kresach Wschodnich grudzinką, w Małopolsce i Poznańskiem — bruścikiem. Wyborny w smaku, daje najlepszy rosół i czy to goto­wany w potrawce, czy pieczony z nadzieniem, czy smażony — zawsze jest bardzo wydajny, gdyż kostki żeberkowe, po ugotowaniu lub upie­czeniu łatwo się usunąć dają, a że są małe, więc niedużo ważą.

Cynaderka (rys. 7), oblana łojem, najbardziej nam dopomaga po­znać się na gatunku cielęciny. Łój na niej powinien być czysto biały, a nie czerwonawy, i cała nerka powinna być nim przykryta. Cynaderki cielęce są przysmakiem wysoko cenionym przez amatorów.

Kupując wątróbkę cielęcą, należy uważać, aby tyła jasno różowa i bez plam żółtych lub sinawych. Wątróbka ciemno czerwona lub sina dowodzi złego gatunku mięsa, a żółte plamy pochodzą z rozlanej żółci.

Główki cielęce na całym Zachodzie są sprzedawane wraz ze skór­ką, tylko u nas chciwość handlarzy i chęć uzyskania większej wagi w skórze, stosunkowo droższej od mięsa, powoduje, że skórkę, tę zdzierają i z główek sprzedają tylko kości i ścięgna, nienadające się na żadną smaczniejszą potrawę. Chcąc więc mieć potrawę z główki, należy ją zawczasu obstalować u rzeźnika.

Nóżek cielęcych mamy zwykle dużą obfitość. Stanowią one tanie, smaczne i pożywne danie. Należy wybierać grube nóżki, jako bardziej mięsiste. Ponieważ przerąbanie ich wzdłuż, pomiędzy kopytkami do samego kolanka, przedstawia pewną trudność, najlepiej poprosić o wy­konanie tej czynności rzeźnika, który jednocześnie zdejmie rogowe ra­ciczki.

Móżdżek, o połowę mniejszy od wołowego, jest w smaku jeszcze od niego delikatniejszy. Kupuje się zwykle móżdżek wraz z czerepkiem. Należy uważać przy kupnie, aby nie był przekrwiony i pognieciony. Taki pognieciony móżdżek nie da się ładnie obciągnąć z błonki, ani ugotować. Ozorek najczęściej bywa sprzedawany wraz z główką. Je­żeli główka jest bez skórki, lepiej kupić ozorek lub ozorki oddzielnie. Wraz z dosyć dużemi podgardlami są one wybornym materjałem na potrawki z różnemi sosami.

Płucka i serce cielęce używamy na różne farsze i siekanki. We Francji i Niemczech serce podawane jest na oddzielne danie — u nas nie gra specjalnej roli w kuchni.

O kreskach, czyli flaczkach cielęcych, tutaj nie mówię: są dosko­nałym dodatkiem do farszów i nadzień w rozmaitych pasztecikach i ku­lebiakach — oddzielnych dań z nich nie robimy.

Rzadko spotykamy w handlu tak zwane słodkie mięso, lub mleczko cielęce; jest to nieduży kawał miękkiego mięsa, łatwo dający się od­dzielić. Znajduje się w okolicy karku. Mleczko cielęce przyrządza się tak samo. jak mózg, po uprzedniem ugotowaniu.

 

POTRAWKI Z CIELĘCINY

 

CIELĘCINA Z RYŻEM. Kilo mostku, górki, łopatki lub forszlaku ugotować z włoszczyzną (jak na rosół). Dwie szklanki tego rosołu wziąć na sos, resztę użyć na zupę. Dwadzieścia deka ryżu ugotować na sypko z kawałkiem masła. Foremkę specjalną rantową, lub foremkę od savarin'a wysmarować masłem, napełnić ryżem, ucisnąć ryż mocno, trzymać na rondlu z gotującą się wodą, na parze.

Tymczasem cielęcinę pokrajać na ładne, równe części. Łyżkę mąki zasmażyć na biało z łyżką masła, rozprowadzić rosołem, zagotować. Włożyć łyżkę śmietany, zagotować raz jeszcze, wsypać garstkę zielo­nego koperku, lub pietruszki. Rant ryżowy wyłożyć na półmisek (po­winien wyjść gładko), napełnić środek cielęciną, polać częścią sosu, resztę sosu podać w sosjerce. Do takiej potrawki można zamiast sosu koperkowego podać sos pomidorowy, cytrynowy, pieczarkowy, rakowy lub kaparowy.

 

CIELĘCINA Z POMIDORAMI. Zr umienie w rondlu dziesięć deka masła, wraz z dużą, cienko pokrajaną cebulą. Marchewkę, pie­truszkę, por i kawałek selera, czyli wszystkie jarzyny, jak do rosołu, poszatkować drobno i włożyć w masło. Wraz z niemi włożyć do rondla kilo cielęciny od mostka lub łopatki. Dusić wolno, podlewając czasem łyżką wody, aby się nie przypaliło. Gdy mięso i jarzyny zmiękną, mięso wyjąć, jarzyny przetrzeć i wraz z mięsem napowrót włożyć w rondel. Wrzucić kilka ziarn pieprzu i ziela, listek i dziesięć niedużych, ję­drnych pomidorów. Dusić razem minut dziesięć. Wkońcu wlać kieliszek białego wina (może być owocowe). Wyjąć cielęcinę, ładnie pokrajać, obłożyć wokoło uduszonemi pomidorami i zalać sosem, który się ufor­mował przy duszeniu.

 

CIELĘCINA Z JABŁKAMI. Ugotowaną lub upieczoną cielęcinę (może być mięso z rosołu lub pieczeń pozostała z obiadu) pokrajać na ładne, niezbyt grube plastry. Łyżkę masła zasmażyć, nie rumieniąc, z łyżką mąki. Rozprowadzić szklanką rosołu lub wody (na pól kilo czystego mięsa — na większą ilość podwoić ilość sosu). Biorąc wodę, dodać parę łyżek zastygłego sosu od cielęciny. Do tego włożyć ćwierć kilo kwaśnych jabłek, obranych i pokrajanych w niegrube plastry. Za­gotować. Zaprawić sos do smaku cukrem i solą, zakończyć łyżką śmie­tany i łyżeczką śmietankowego masła. Włożyć w sos cielęcinę. Mocno rozgrzać nie gotując więcej. Na półmisku obłożyć ryżem na sypko.

 

OZORKI CIELĘCE W POTRAWCE. Ozorki cielęce są bardzo małe, jest jednak zwykle przy nich podgardle, które nie wygląda ładnie, lecz jest bardzo smaczne. Dwa ozorki ugotować z włoszczyzną, jak na rosół, nie biorąc dużo wody, gdyż z ozorków smak mało się nagotowuje. Po ugotowaniu ściągnąć z ozorków białą skórkę, pokrajać je na ukos, podgardla pokrajać również na możliwie ładne kawałki. Zasmażyć łyżkę masła z łyżką mąki prażonej, aby zaprażka była rumiana, roz­prowadzić smakiem z ozorków, wcisnąć sok z pół cytryny i skórkę otar­tą na tarce z tejże pół cytryny. Doprawić sos do smaku solą, cukrem i odrobiną pieprzu. Jeśli za blady, dodać kilka kropel karmelu. Włożyć w ten sos ozorki i dusić w nim minut dziesięć. Podać z puree kartoflanem lub kaszą puchową z kartofli. Ozorki powinny być doskonale roz­gotowane, zupełnie miękkie.

 

CIELĘCINA PO WĘGIERSKU. Trzy ćwierci miękkiej cielęciny od dyszka lub łopatki wyżyłować i rozbić na cienki płat rozmiaru du­żego talerza. Osolić, obficie posypać łagodną (różaną) papryką, a na­stępnie mąką. Na dużej patelni zrumienić obficie masło, na nie położyć cały płat cielęciny. Smażyć prędko jak befsztyk: gdy z obu stron się ładnie zrumieni, zalać kwaterką śmietany, jeszcze z nią nieco poddusić, zawsze na odkrytej patelni. Pokrajać na długie kawałki, obłożyć drobnemi kluseczkami krajanemi lub kładzionemi i polać wszystko sosem, który się uformował przy smażeniu. Amatorowie, ułożone już na pół­misku mięso i kluski, jeszcze raz posypują papryką i dopiero wtedy zalewają sosem.

 

GULASZ WĘGIERSKI Z CIELĘCINY. Trzy ćwierci miękkiej cielęciny bez kości zbić dobrze i pokrajać w grubą kostkę rozmiaru włoskiego orzecha. Dziesięć deka wędzonej słoninki pokrajać w paski. W rondelku rozpuścić niedużą łyżkę masła i słoniny. Gdy się to zru­mieni, dodać pokrajaną w cienkie płatki dużą cebulę, osolić, przykryć pokrywą i dusić wolno, podlewając od czasu do czasu łyżką wody, aby się nie przypaliło. Przed podaniem na stół oprószyć mięso niedużą łyżką mąki, osolić, podlać szklanką wody, zagotować razem, wsypać sporo papryki — ostrej lub łagodnej, zależnie od upodobania. Zagoto­wać raz jeszcze i podać z ziemniakami z wody lub kładzionemi kluskami.

 

CIELĘCINA W JARZYNACH. Kilo cielęciny od mostku, górki łub łopatki ugotować z włoszczyzną, jak na rosół (rosół użyć na zupę). Oddzielnie ugotować w osolonej wodzie różne sezonowe jarzyny, jak to: szparagi, kalafjor, kalarepkę, marchewkę, groszek zielony, najmłodsze kartofelki. Jarzyn tych powinno być około półtora kilo; im większa jest ach rozmaitość, tam smaczniejsza będzie potrawa. Dziesięć deka masła rozpuścić w rondelku, wrzucić na nie dziesięć deka pieczarek, jak najdrobniej pokrajanych. Wsypać sporą łyżkę mąki, zasmażyć, rozprowa­dzić rosołem do gęstości zwykłego sosu. Do tego włożyć wszystkie po­krajane ładnie jarzyny i cielęcinę, podzieloną na równe części. Zagoto­wać razem. Przełożyć na półmisek: cielęcinę w środku, wokoło jarzy­ny i wszystko zalać sosem. Można też dodać zrumienioną z masłem bu­łeczkę.

 

MOSTEK CIELĘCY Z RAKAMI. Kilo mostku ugotować, jak na rosół, z włoszczyzną. Na połowie tego rosołu ugotować piętnaście deka ryżu, dodając łyżeczkę masła, by ryż był sypki. Zamiast ryżu można ugotować piętnaście deka kaszki krakowskiej, przetartej w przed­dzień jajkiem i doskonale wysuszonej. Na drugiej połowie rosołu zrobić sos następujący: dziesięć deka raków ugotować w dobrze osolonej wodzie z koprem i cebulą. Raki oczyścić: szyjki, łapki i skorupki grzbietowe przechować do dalszego użycia. Resztę skorupek utłuc jak najdrobniej, przesmażyć z dziesięciu deka masła, podlać smakiem, w którym się gotowały raki. Gdy czerwone masło na górę wypłynie, zebrać je do oddzielnej filiżanki. Wnętrzności raków (po odrzuceniu pęcherzyka z czarną cieczą), zmięszać z paru łyżkami tartej bułeczki, łyżką zielonego koperku, łyżeczką masła i jednem żółtkiem, nadziać tem skorupki i zagotować na rosole. Smak ze skorupek przecedzić przez gęste sitko, dokładnie wycisnąć, zmięszać z rosołem, zaprawić łyżką mąki, rozbitej dwiema łyżkami śmietany: zagotować. Dopiero wtedy włożyć rakowe masło. Taki sos będzie miał ładny, mocno różowy kolor. Na środku półmiska ułożyć ryż lub kaszę, wokoło ładnie pokrajany mostek, pomiędzy kawałkami nadziewane skorupki rakowe. Szyjki i łapki ułożyć na ryżu lub kaszce. Polową sosu zalać potrawkę, drugą połowę podać w sosjerce.

 

CIELĘCINA PIECZONA

 

PIECZEŃ CIELĘCA ZWYKŁA W CAŁOŚCI. Dawniej, przy uży­ciu dużych ilości mięsa, używano na pieczyste całego dyszka, a nawet całej ćwiartki. Obecnie, taką sztukę piecze się tylko w razie jakiegoś liczniejszego zebrania lub przyjęcia, na stół wielkanocny, do zimnego bufetu i t. p. Nawet w takim razie oddziela się zwykle forszlak, czyli część miększą i odrąbuje kolanko, które przy pieczystem wysycha i staje się nieużyteczne, natomiast jest bardzo dobre na smak do zupy i na dodatek do nóżek cielęcych przy gotowaniu z nich galarety. Tak więc przygotowany dyszek należy namoczyć najwyżej na godzinę, obetrzeć, sparzyć wrzątkiem, znowu obetrzeć, posolić. Dobrze też jest po sparzeniu polać a przynajmniej natrzeć całą ćwiartkę sokiem cytryno­wym. Ułożyć pieczeń na brytfannie, posmarować masłem: na brytfannę teraz podłożyć kawałek masła i wstawić do dobrze gorącego pieca. Gdy się po wierzchu zrumieni, przewrócić i zrumienić z drugiej strony. Gdy pieczeń jest już zupełnie rumiana, podlać kilku łyżkami wody i piec dalej już w mniej gorącym piecu, podlewając sosem, który z niej wy­płynie. Gdyby sosu było mało, podlewać potrochu wody. Czas piecze­nia zależny jest od rozmiaru pieczeni i może trwać od godziny do dwóch godzin. Chcąc, aby pieczeń była smaczna, nie należy żałować masła na początkowe zrumienienie. Na kilka minut przed wyjęciem z pieca, polewając pieczeń po raz ostatni, posypać ją tartą bułeczką i dać się jeszcze bułeczce zrumienić. Krajać pieczeń w równe, cienkie plastry, zawsze wpoprzek włókien, i ułożyć napowrót na kości w taki sposób, aby wyglądała jak cała. Sos, uformowany przy pieczeniu, podajemy w sosjerce. Jeżeli pieczeń podajemy na zimno, sos należy zlać do misecz­ki, a gdy zastygnie w ładną galaretkę, tłuszcz zdjąć, galaretkę pokrajać w pasy i ubrać nią pokrajaną cielęcinę.

 

PIECZEŃ SZPIKOWANA. Cielęcinę, przygotowaną do pieczenia, jak wyżej, naszpikować gęsto młodą lub lepiej wędzoną słoninką, piec, jak zwykle, a na dopieczeniu polać kwaterką kwaśnej śmietany. Gdyby sosu było za mało, wsypać na brytfannę — po zdjęciu pieczeni — ły­żeczkę mąki i wlać szklankę wody, zagotować i sos ten, przecedzony przez sito, podać oddzielnie w sosjerce.

 

PIECZEŃ MARYNOWANA. Pieczeń ułożyć w drewnianą fa­jeczkę lub kamienny garnek. Zagotować dwie szklanki octu i dwie szklanki wody z listkiem, pieprzem, zielem i niedużą cebulą. Letnią marynatą zalać pieczeń, przykryć talerzem, przycisnąć ciężarkiem. Co kilka godzin przewracać, aby się ze wszystkich stron dobrze zamarynowała. Po trzech dniach (latem po dwóch) wyjąć, nasolić, naszpiko­wać słoninką i piec, jak zwykle, zamiast wody podlewając marynatą. Na dopieczeniu polać półkwaterkiem śmietany.

 

PIECZEŃ SALETROWANA. Pieczeń cielęcą natrzeć mocno solą. zmieszaną z saletrą i grubo utłuczonym pieprzem, zielem, kolandrą, goździkami i listkiem. Na filiżankę soli wziąć po pięć ziarn pieprzu i ziela, łyżeczkę kolandry, dwa goździki, dwa listki i łyżeczkę saletry. Ułożyć w kamiennym garnku lub drewnianej fasce, posypać resztą soli z korzeniami, przycisnąć talerzem lub denkiem i ciężarkiem. Prze­wracać codzień; jeśli mało soku puści, dodać osolonej i przegotowanej wody. Zimą może tak leżeć do trzech tygodni, latem najwyżej tydzień i to w chłodnem miejscu. Po wyjęciu z marynaty, namoczyć na trzy go­dziny. Następnie naszpikować lub nie i piec, jak zwykle, z masłem, podlewając wodą, a przy końcu kwaśną śmietaną. Taka pieczeń jest specjalnie smaczna na zimno i może doskonale zastąpić wieprzową szynkę marynowaną. Można też taką saletrowaną szynkę cielęcą ugo­tować i podawać z sosem chrzanowym na gorąco lub z sosem majonezowym na zimno.

Uwaga. Do wszelkiego rodzaju pieczonej cielęciny najodpowie­dniejszym dodatkiem są kartofle. Obrane i umyte kartofle, osolone i otarte z wilgoci, kładzie się na brytfannie obok pieczeni, mniej więcej na pół godziny przed podaniem. Polewane sosem od pieczeni, rumienią się ładnie i dojdą wraz z mięsem. Jeszcze smaczniejsze są kartofle do­brze zblanżerowane (lecz nie ugotowane zupełnie), włożone do sosu na dziesięć minut tylko i w nim dopieczone.

 

COMBER CIELĘCY PIECZONY. Jest to najbardziej eleganckie podanie cielęciny. Używamy na nie tylko najpiękniejszej sztuki o bar­dzo białem mięsie. Należy comber specjalnie obstalować u rzeźnika. Stanowią to oba połączona forszlaki i obie kotletówki z krótko przyciętemi żeberkami. Piecze się comber zupełnie tak samo jak zwykły dyszek, szpikując go lub nie. Po upieczeniu są dwa sposoby krajania com­bra. Mniej elegancki, lecz wydajniejszy, polega na porąbaniu go wraz z kośćmi, jak zająca. Chcąc go podać bardziej wykwintnie, zdejmuje się ostrym nożem z obu stron całe mięso, kraje na ukos w cienkie pla­stry, i układa znów w całość na kości. Sos czysty czy śmietanowy (za­leżnie od tego czy comber był szpikowany czy też nie) podaje się od­dzielnie w sosjerce. Comber pieczony podaje się zwykle z bogatym gar­niturem z jarzyn, układanych kupkami po obu stronach pieczystego. Mogą to być kartofelki fritki lub drążone, groszek zielony, fasolka zie­lona lub szparagowa, brukselka, kapusta włoska, pomidory duszone całe lub faszerowane, ogórki świeże, solone lub faszerowane, pieczarki cale lub faszerowane, grzybki prawdziwe, rydze smażone zwyczajnie lub faszerowane i t. p. Im większa rozmaitość garniturów tem lepiej. Poza tem podaje się do takiego combra zieloną sałatę lub mizerię z ogór­ków. Można też taki comber podać z kompotem zwykłym lub octo­wym; w takim razie ubieramy tylko półmisek sałatką latem, jarmużem zimą, a pieczyste możemy obłożyć fleuronami z francuskiego ciasta. Takie podanie jest konieczne, jeśli w skład obiadu lub kolacji wchodzą jarzyny, jako oddzielne danie.

 

MOSTEK CIELĘCY, PIECZONY. Mostek cielęcy, wymoczony przez godzinę i doskonale obtarty ściereczką, należy otworzyć w spo­sób taki, aby górną warstwę mięsa oddzielić od mięsa przy żeberkach, poczem soli się lekko mostek zewnątrz i wewnątrz. Farsz do mostka przygotowujemy jak do kurcząt. Na duży mostek dziesięć deka masła utrzeć na śmietanę, wbić duże jajko całe, wsypać szklankę bułeczki tartej, sporą garstkę zielonego koperku i pietruszeczki drobno usiekanych (zimą suszonych). Wymięszać doskonale, wlać filiżankę zimnej wody, jeszcze raz wymięszać. Napełnić tem otwór w mostku. Zeszyć grubemi nićmi. Dalej piec jak zwykłą pieczeń, tylko nieco krócej. Podając, pokrajać wpoprzek, według kostek. Do tak pieczonego mostka, oprócz kartofelków, które mogą być upieczone razem (włożone na brytfannę po zrumienieniu mięsa), najlepsza jest sałata głowiasta ze śmietaną, a w zimie sałata z czerwonej kapusty.

 

FORSZLAK PIECZONY. Forszlak jest to część cielęciny z nerką. Do pieczenia należy go zwinąć, podwijając płat miękki pod nerkę i obwiązując mocno grubą nitką. Piecze się tak samo, jak dyszek, tylko znacznie krócej odpowiednio do mniejszego rozmiaru kawałka. Kraje się go, a właściwie rąbie, wraz z kostkami w taki sposób, aby w każ­dym kawałku był plasterek nerki. Forszlak jest najdelikatniejszą czę­ścią ćwiartki, najbardziej przez smakoszów cenioną.

 

PIECZEŃ CIELĘCA Z BESZAMELEM. Pieczeń cielęcą upieczo­ną jak zwykle, ponakrawać ostrym nożem aż do kości, każdy plaster przełożyć beszamelem, posmarować całą beszamelem po wierzchu, po­sypać grubo ostrym serem i wstawić jeszcze na kilka minut do pieca dla zrumienienia. Na beszamel bierzemy dwie łyżki mąki, 15 deka ma­sła, zasmażamy razem na biało. Rozprowadzamy litrem mleka lub śmietanki, wpierw zagotowanej i ostudzonej. Beszamel zagotować raz jeszcze, dodać sporą garść ostrego sera (parmezanu lub starego litew­skiego), wymięszać i użyć do pieczeni.

 

FRICANDEAU Z CIELĘCINY. Ładną łopatkę wyluzować z ko­ści, rozpłatać i rozłożyć na stole. Pobić tłuczkiem, aby płat cały był równy. Skropić cytryną, posmarować masłem, posolić. Zwinąć w szczelny rulon. Ułożyć na brytfannę. Posmarować masłem i piec, jak zwykłą pieczeń. Krajać w plastry grube na palec. Podawać z kar­tofelkami. makaronem, ryżem lub z garniturem z sezonowych jarzyn. Do tego sałata zielona lub ogórki świeżo solone. Można też fricandeau nadziać farszem takim, jaki podany jest w przepisie do mostka pie­czonego.

 

PIECZONA CIELĘCINA W KAWAŁKU. Wszystkie przepisy tu podane są na duże części cielęciny — cały dyszek. forszlak, łopatkę lub mostek. Na niedużą ilość (5—6 osób) praktyczniej jest piec nieduży kawałek cielęciny z kośćmi lub bez kości. Mniej jednak niż całe kilo piec się nie opłaci, gdyż cielęcina się bardzo kurczy i jest z tej racji mało wydajna. Taki kawałek pieczemy naturalnie odpowiednio kró­cej, częściej do niego zaglądając dla polania masłem lub sosem. Prak­tyczniej jest nieduży kawałek cielęciny piec w rondelku, najlepiej w żelaznym garnku — niż w piecu. W taki sposób mniej wysycha i pozostaje w środku soczysty. Możemy w taki sposób przyrządzić wszel­kie pieczyste, używając marynaty, beszamelu, nadzienia i t. p., tylko odpowiednio zmniejszając proporcję dodatków. O jednem nie należy zapominać: o krajaniu mięsa wpoprzek włókien, cielęcina, krajana wzdłuż włókien, jest mniej smaczna i wygląda nieapetycznie.

 

CIELĘCINA ODGRZEWANA POD BESZAMELEM. Pozostałą pieczeń cielęcą lub nawet cielęcinę gotowaną (może być też kawałek cielęciny saletrowanej, jak szynka) pokrajać w ładne cienkie plastry, ułożyć na półmisku metalowym lub salaterce ogniotrwałej; wysmaro­wanych masłem. Na kilo takiego mięsa zrobić beszamel, biorąc dwie łyżki mąki, dwie łyżki masła i litr mleka lub rzadkiej śmietanki. Mleko lub śmietankę zagotować i ostudzić. Masło z mąką zasmażyć nie rumie­niąc, rozprowadzić zimnem mlekiem, zagotować razem. Beszamel taki powinien być tak gęsty, aby nie spływał z łyżki. Można też do niego wbić ze dwa jaja całe i wymięszać doskonale, jaja jednak nie są konieczne. Spora garstka ostrego, tartego sera bardzo podnosi smak beszamelu. Pokryć mięso grubą warstwą sosu, posypać tartą bułeczką zmieszaną z ostrym, tartym serem. Położyć na wierzchu kilka małych kawałeczków masła. Wstawić do dobrze gorącego pieca, aby się besza­mel podniósł i zrumienił. Podawać wprost z pieca. Stojąc dłużej, danie to straci bardzo na smaku i na wyglądzie.

 

SZNYCLE, KOTLETY, ZRAZY

 

KOTLETLY CIELĘCE ODBIJANE. Zrobienie dobrych bitych kotletów cielęcych jest sztuką, którą nie byle kucharka potrafi. Najle­piej kazać te kotlety pokrajać u rzeźnika, prosząc, aby naprzód odrą­bał kostki grzbietowe, a następnie ładnie odbił mięso od kostek kotletowych i dopiero wtedy krajał kotlety na ukos, aby były możliwie duże. Takie kotlety należy jeszcze doskonale wyżyłować, czyli właści­wie- ściągnąć z nich błonkę zewnętrzną, dobrze zbić, aby zmiękły i skruszały, poczem nożem nadać im ładny kształt owalny, zachowując jednak kostkę na miejscu i w całości. Smaży się kotlety bądź natural­ne, czyli tylko osypane mąką bądź też panjerowane, czyli po osypaniu mąką utarzane naprzód w rozbitem jajku, a następnie w utartej bułeczce. Chcąc zachować białość kotletów cielęcych, z drugiej strony. Smażymy kotlety na szmalcu lub na maśle roślinnem. Na maśle krowiem łatwo się przypalają. Kto nie znosi innego tłuszczu prócz masła, może usmażony kotlet położyć na inną patelnię z kawał­kiem masła i gdy się to masło rozpuści, z niem podawać. Kotlety cielęce podaje się z każdym jarzynowym garniturem, z cytryną, z sałatą i z so­sami: rumianym, kaparowym, cytrynowym, pomidorowym i t. p.

 

KOTLETY CIELĘCE Z MÓŻDŻKIEM. Kotlety cielęce przyrzą­dzone jak wyżej, utarzać tylko w mące bez jaj i bułeczki i ładnie zru­mienić na maśle ze stron obu, nie przesmażając ich jednak mocno. Tym­czasem na sześć kotletów użyć jeden móżdżek. Wymoczyć go dobrze, zdjąć zeń krwawą błonkę, ugotować w osolonej wodzie z łyżką octu. Usmażyć drobno usiekaną cebulkę w łyżce masła, nie rumieniąc jej. Wsypać łyżeczkę od herbaty mąki, wlać parę łyżek rosołu lub wody, za­gotować. Masa powinna być bardzo gęsta. Utrzeć móżdżek na miseczce, dodać cebulową masę, wbić jajko całe utrzeć razem dobrze, osolić, po­pieprzyć. Kotlety ułożyć na brytfannie, do masła na którem się sma­żyły podlać nieco wody przegotowanej, wylać na brytfannę aby kotle­ty się nie przypaliły. Każdy kotlet posmarować grubo móżdżkiem, posy­pać bułeczką (może być mięszana z ostrym serem) i wsunąć pod bla­chę dla zrumienienia. Do takich kotletów podaje się cytrynę, pokrajaną w ćwiartki. Można też niemi obłożyć puree kartoflane, makaron włoski lub każdą sezonową jarzynę.

 

KOTLETY CIELĘCE Z SEREM. Usmażyć pięć do sześciu ładnych kotletów cielęcych wagi około 15 deka każdy, nie panjerując ich, a tylko osypując mąką. Dziesięć deka parmezanu lub jakiegobądź ostrego, kra­jowego sera utrzeć na tarce. Kotlety ułożyć na brytfannie, podlać ma­słem, na którem się smażyły, zagotowanem z kilku łyżkami wody. Każdy kotlet grubo posypać tartym serem, odrobinę popieprzyć białym pieprzem i wsunąć w dobrze gorący piecyk. Ser powinien się roztopić i uformować chrupiącą skorupkę. Na półmisku przygotować 15 deka grubego, włoskiego makaronu, zaprawionego małą łyżeczką masła. Obłożyć go kotletami, serową, rumianą skórką nazewnątrz. Resztą sera posypać makaron i bardzo gorące podawać.

 

KOTLETY CIELĘCE Z CHRZANEM. Usmażone, jak wyżej, ko­tlety, ułożone na brytfannie, pokryć masą następującą. Utrzeć korzeń chrzanu, osolić, pocukrzyć, skropić octem, niech tak postoi, aby stracił zbytnią ostrość. Rozpuścić łyżkę masła, zasmażyć w niej chrzan, wsypać, łyżkę mąki, osolić, wlać filiżankę rosołu lub wody, zagotować razem. Masa powinna być gęsta. Smarować nią kotlety. Zrumienić ładnie w pie­cu. Podawać z fritkami, krokietkami z kartofli, lub zwyczajnemi przysmażonemi kartofelkami.

 

SZNYCLE Z SUROWĄ SZYNKĄ I PIECZARKAMI. Pół kilo cielęciny od dyszka. pokrajanej wpoprzek włókien na równe plastry, zbić mocno. Ukrajać tyleż plasterków surowej, tłustej szynki, ćwierć kilo pieczarek pokrajać w cienkie płatki. Rozpuścić na patelni sporo masła (około 10 deka). Podsmażyć na niem sznycle, nie rumieniąc zbył mocno. Osolić dopiero wtedy, kiedy utracą surowiznę. Usunąć sznycle na bok patelni, na tem samem maśle zlekka podsmażyć plasterki szynki. Nie należy ich wysuszać, smażyć więc na wolnym ogniu tylko tyle. aby straciły surowiznę. Po środku półmiska ułożyć sznycle, przekładając każdy szynką. Na masło pozostałe wsypać pieczarki. Po paru minutach lekko je osolić. kto lubi, popieprzyć, wlać kwaterkę rzadkiej śmietany i zagotować raz jeszcze. Wkoło sznycli ułożyć ryż na sypko lub kaszę puchową z kartofli (kartofle gotowane, przetarte wprost na półmisek przez specjalną maszynkę). Pieczarki wyłożyć na sznycle, a sosem polać ryż lub kartofle. Podawać bardzo gorące.

 

SZNYCLE PO WŁOSKU. Siedemdziesiąt pięć deka ładnej cie­lęciny, pokrajanej wpoprzek włókien, pokrajać na pięć równych, cien­kich plastrów, zbić mocno, uformować ładne sznycle, skropić sokiem cytrynowym i pozostawić tak na godzin parę. Ukrajać pięć cienkich plastrów słoniny wędzonej lub bardzo tłustego boczku — plastry po­winny być tegoż samego kształtu co sznycle — ważyć mogą około 30 de­ka. Przygotować pięć liści świeżej szałwji i łyżkę tymianku; w braku świeżych, można użyć obie te przyprawy suszone. Każdy sznycel po­kryć świeżemi lub dobrze posypać suszonemi ziołami, przykryć do­kładnie słoniną, spiąć w paru miejscach drewienkami i usmażyć na maśle, dodając łyżkę oliwy. Gdy się zrumienią, posolić po stronie, na której niema słoniny. Ugotować makaron włoski, nie przegotowując go nadto, ułożyć na półmisku. Na nim poukładać sznycle, nie zapomi­nając wyjąć drewienek. Na patelnię wlać parę łyżek wody i tyleż białego wina. Zagotować mocno i polać obficie sznycle i głównie maka­ron, który powinien dokładnie się przejąć tym sosem.

 

SZNYCLE SZPIKOWANE. Bardzo piękny i równy kawałek cie­lęciny od dyszka, wagi około 75 deka, pakrajać na pięć plastrów, gru­bości około jednego centymetra. Zbić tłuczkiem, jednak tak, aby nie straciły kształtu. Powinny poleżeć tak godzin parę, aby przy smażeniu nie traciły kształtu. Dziesięć deka wędzonej słoniny pokrajać w cien­kie paski. Naszpikować niemi równo sznycle, w taki sposób, aby słoninka nawskroś przeszła. Przed samem smażeniem posypać sznycle mą­ką i smażyć na obfitym szmalcu, jak każde sznycle. Solić dopiero wte­dy, kiedy się zrumienią. Gdy już są rumiane, przykryć patelnię po­krywą. aby dobrze doszły. Ugotować piętnaście deka ryżu na sypko. Ułożyć wzdłuż półmiska. Na nim ułożyć sznycle. Na patelnię wlać fili­żankę wody i wcisnąć sok z pół cytryny. Gotować ostro, mięszając łyżką, aby mąka, pozostała po sznyclach na patelni, odstała od niej. Sosem tym polać sznycle i ryż i gorące podawać. Można zamiast cytry­ny włożyć do sosu łyżkę dobrej, kwaśnej śmietany.

 

SZNYCLE NATURALNE. Trzy ćwierci cielęciny od dyszka po­krajać na pięć równej wagi i miary plastrów, krając mięso wpoprzek włókien. Zbić jak najmocniej, aby mięso się prawie zmasowało. Ufor­mować nożem cienkie, duże, równe sznycle. Powinny być nie grubsze, niż pół centymetra, gdyż przy smażeniu mięso się kurczy i przez to sznycel grubieje. Skropić sznycle sokiem cytrynowym, ułożyć na desce, przycisnąć drugą deseczką lub dnem półmiska. Pozostawić tak na go­dzin parę. Jest to konieczny warunek, jeżeli chcemy, aby sznycle przy smażeniu zachowały ładny kształt. Na kwadrans przed podaniem, osy­pać sznycle mąką i smażyć na obficie rozpuszczonem szmalcu lub ma­śle — najlepiej roślinnem, bo nie przypala. Dopiero po usmażeniu z jednej strony lekko posolić, przez co cielęcina pozostaje wewnątrz biała. Powinny być dobrze usmażone, lecz nie przesuszone. Ubieramy sznycle plasterkami cytryny, ostremi rybkami ,,anchovis", zieloną pietruszeczką. Podajemy z przysmażanemi kartofelkami; zamiast ostrych rybek można do nich podać masło śledziowe lub sardelowe. Podawać wprost z patelni: stojąc długo, tracą smak.

 

SZNYCLE WIEDEŃSKIE. Sześćdziesiąt deka cielęciny od dyszka pokrajać na pięć plastrów, krając wpoprzek włókien. Rozbić drewnia­nym tłuczkiem lub młotkiem do mięsa, tak mocno, aby się mięso pra­wie zmasowało. Uformować sznycle jak najcieńsze, grubości kartonu. Z jajka, mąki, soli i wody zrobić ciasto nieco gęstsze niż na naleśniki. W cieście tem maczać sznycle, utarzać w bułeczce i natychmiast sma­żyć na bardzo obficie roztopionym szmalcu. Gdy się ładnie po wierzchu zrumienią, odsunąć na brzeg blachy, lub też zmniejszyć ogień pod pa­telnią i jeszcze wolno smażyć pięć minut, aby wewnątrz dobrze do­szły. Powinny mieć chrupiącą, złocistą powierzchnię. Solić mięsa nie należy, starczy sól zawarta w cieście. Można też już usmażone sznycle zlekka posolić bardzo drobną solą. Podaje się takie sznycle z ćwiartkami cytryny, wzdłuż krajanemi. Można też na takim sznyclu położyć jajko sadzone lub jajko poszetowe, na jajku pasek sardela lub całą, ostrą rybkę „anchovis". Jeśli nie używamy jej kładziemy na sznyclu plasterek cytryny i rybkę na tym palsterku. Do tego kartofelki drążone, fritki lub garnitur z kilku gatunków sezonowych jarzyn.

 

ZRAZY BITE ZWIJANE. Sześćdziesiąt deka miękkiej cielęciny od dyszka lub dużej łopatki, pokrajać na sześć równych plastrów, .każdy zbić mocno i rozpłaszczyć jak najcieniej. Przykryć cieniuchnym plasterkiem wędzonej słoniny (razem około dwudziestu deka), lekko osolić. zwinąć w rolkę, obwiązać nitką. Zrumienić ze wszystkich stron na maśle lub szmalcu. Podlać na patelnię rosołu lub wody po połowie ze śmietaną. Przykryć patelnię miską. Pogotować pod przykryciem kilka minut. Podać ze smażonemi kartofelkami.

 

ZRAZY Z SZYNKĄ. Ugotować trzy jaja na twardo. Obrać z łu­pinek, pokrajać na połówki. Przygotować sześć cielęcych zrazików jak wyżej. Wziąć dwadzieścia deka szynki cienko krajanej. Każdy zrazik pokryć szynką. W środek położyć po pół jajka. Zwinąć, nadając możliwie zgrabny kształt. Obwiązać nitką. Utarzać w mące. Zrumienić na maśle. Przełożyć do rondelka. Na patelnię podlać wody, zagotować aby smak odstał. Polać tem zrazy. Dusić wolno kwadrans, podlewając rosołem lub wodą, w końcu półkwaterkiem dobrej, kwaśnej śmietany. Zdjąć nici. Zrazy podać ze szpinakiem, groszkiem zielonym, zieloną fa­solką i t. p. Sos, przecedzony przez sitko, podać oddzielnie w sosjerce.

 

ZRAZY Z WĄTRÓBKĄ. Na sześćdziesiąt deka cielęciny bez kości wziąć trzydzieści deka wątróbki cielęcej, wymoczyć w wodzie, zdjąć błonkę, wycisnąć mocno krew, pokrajać w cieniuchne plasterki. Zrazy wybić i przygotować, jak wyżej. Parę cebul, utartych na tartce, przesmażyć z łyżeczką masła. Na zrazy ułożyć płatki wątróbki, przy­kryć cebulową masą, osolić, lekko popieprzyć, zwinąć w rolkę, obwią­zać nitką. Zrazy utarzać w mące, zrumienić na maśle, złożyć do ron­delka, polać masłem z patelni, rosołem lub wodą. Dusić wolno piętnaście do dwudziestu minut. Podlać wkońcu półkwaterkiem śmietany. Poda­wać z puree kartoflanem lub kaszą puchową z kartofli.

 

ZRAZY Z PIECZARKAMI. Z sześćdziesięciu deka cielęciny bez kości uformować sześć cienkich zrazów. Dwadzieścia deka pieczarek, drobniuchno pokrajanych, przesmażyć w łyżce masła wraz z utartą na tartce cebulą. Zraziki smarować tą masą. Zwijać w ruloniki. Związać nitką. Osypać mąką. Zrumienić na maśle. Przełożyć do rondelka, polać pozostałem na patelni masłem, osolić, nieco popieprzyć, włożyć pozo­stałe pieczarki. Dusić wolno, podlewając rosołem lub wodą. Po kwa­dransie dodać półkwaterek śmietany, zagotować z nią raz. Podać z ry­żem. makaronem lub puree kartoflanem.

 

ZRAZIKI BITE PO FRANCUSKU („Escalopes de veau"). Kilo cielęciny od dyszka zbić mocno w całym kawałku, poczem pokrajać na sześć do ośmiu ładnych zrazów, grubych na palec. Nożem je jeszcze uformować, aby nabrały ładnego kształtu. Pozostawić tak przykryte talerzem na parę godzin. Zrobić dobry sos pomidorowy, zaostrzyć go łyżeczką sosu „Cabul" lub sosem „Worchester". Włożyć doń kilka kor­niszonów, łyżkę kaparów lub kilka oliwek, nakoniec kilkanaście małych pieczarek, obranych z łupinek i zblanżerowanych w wodzie. Zagotować sos ze wszystkiemi temi dodatkami. Zraziki ładnie zrumienić na maśle, nie przesmażając nadto, lecz uważając, żeby doszły wewnątrz, a pozo­stały jednak soczyste, dopiero teraz posolić. Zraziki włożyć na półmi­sek, obok nich kartofelki smażone (fritki), lub krokietki kartoflane, Zraziki pokrywać grubo ostrym sosem z dodatkami i podawać na dru­gie śniadanie.

 

ZRAZIKI Z GRZYBAMI. Przygotować ładne, grube zraziki, jak wyżej. Nie solić ich aby nie zaczerwieniały, przeciwnie każdy posmarować oliwą i skropić cytryną, potrzymać tak pod przykryciem parę godzin. Pół kilo najmłodszych grzybów prawdziwych, rydzów lub pieczarek, usmażyć na maśle, nie wysuszając nadto. Zraziki cielęce usmażyć na maśle, ładnie rumieniąc i soląc dopiero kiedy usmażone. Ułożyć po środku metalowego lub ogniotrwałego półmiska- Po wierzchu nałożyć usmażone grzybki. Połać masłem od zrazików i od grzybków. Posolić drobną solą. Wstawić na pięć minut do gorącego pieca. Po wy­jęciu z pieca obłożyć smażonemi kartofelkami lub ryżem na sypko i bardzo gorące podawać.

 

SZNYCLE SIEKANE. Można je zrobić z różnych kawałków mię­sa, nienadających się do krajania na zrazy, jednak miękkich i starannie wyżyłowanych. Cielęcina żylasta, chociażby najstaranniej zmielona, w smażeniu kurczy się i rozpada. Trzy ćwierci kilo cielęciny przepuścić przez maszynkę, następnie podzielić na pięć równych części, każdą część doskonale obić tłuczkiem lub młotkiem do mięsa, aby się ufor­mowała jedna, gładka masa. Następnie uformować cienkie, zgrabne sznycle. Skropić je cytryną i dać poleżeć na desce godzin parę. Przed smażeniem osypać mąką, utarzać w rozbitem jajku (może być samo białko), następnie w tartej bułeczce. Smażyć w bardzo obficie roz­puszczonym szmalcu. Solić dopiero, gdy się jedna strona zrumieni i to po zrumienionej stronie. Przy smażeniu przewracać ostrożnie łopatką, aby się nie rozpadły. Podawać ze smażonemi kartofelkami i ćwiartkami cytryny. Rybki ostre „anchovis", masło serdelowe lub śledziowe, gar­nitur ż jarzyn sezonowych i do tych sznycli może być stosowany.


Użytkownik Maxell edytował ten post 31 sty 2016 - 12:27


#2 Maxell

Maxell

    Uzależniony od forum

  • Moderatorzy
  • 30131 postów
  • MiejscowośćBełchatów

Napisano 23 sty 2016 - 18:27

POTRAWY Z CIELĘCINY SIEKANEJ

 

KLOPS Z CIELĘCINY. Kilo miękkiej cielęciny bez kości prze­puścić trzy razy przez maszynkę, poraź trzeci dodając trzy bułeczki (15 deka), wymoczone w mleku i doskonale odciśnięte. Utrzeć na misce dziesięć deka masła i trzy jaja całe, wsypać garstkę jak najdrobniej usiekanego kopru i zmieloną cielęcinę. Wyrobić doskonale, aby od rąk i miski odstało. Osolić, dodać odrobinę białego pieprzu. Uformować długi klops. Naszpikować gęsto młodą słoninką. Ścisnąć jeszcze raz mocno, aby po naszpikowaniu się nie rozpadł. Osypać mąką. Zrumie­nić ze wszystkich stron na maśle lub szmalcu. Włożyć do rondla, polać tłuszczem i rosołem lub wodą. Dusić wolno, aby dobrze doszedł w środ­ku. Podawać pokrajany w cienkie plastry, na zimno lub na gorąco. Podając na gorąco, sos zaprawić śmietaną, zagotować i podać w sosjerce. Do zimnego — sos majonezowy i sałatka jarzynowa.

 

KLOPS Z CIELĘCINY, OSTRY. Cielęcinę na klops przygoto­wać, jak wyżej, lecz zamiast koperku włożyć trzy, lub cztery sardele, drobno usiekane, a w braku ich — dobrego śledzia-ulika, również dro­bno usiekanego. Szpikować wędzoną słoninką. Mocniej popieprzyć mięso i dodać doń trochę utartego imbiru. Sos, zamiast śmietaną, zapra­wić sporym kieliszkiem madery. Na zimno podawać z sosem tatar­skim.

 

KOTLETY CIELĘCE SIEKANE. Na kotlety siekane najlepiej brać cielęcinę po połowie z wieprzowiną, lub przynajmniej dodawać do cielęciny pewną część młodej słoniny, co znakomicie poprawia smak młodej cielęciny. Na pięćdziesiąt deka cielęciny bez kości wziąć dzie­sięć deka młodej słoninki, zemleć na masę, poraz drugi dodając dwie bułeczki (10 deka), wymoczone w mleku lub wodzie i dobrze odciśnięte. Przełożyć na miskę, wbić jajko całe, solić, wyrobić tak, aby mięso od rąk i miski zupełnie odstało. Kto chce, może także dodać siekanego koperku, zimą utartej gatki muszkatołowej. Uformować z tej masy osiem kotletów, obsypać bułeczką z mąką i smażyć na maśle lub na szmalcu. Po zrumienieniu z jednej strony i przewróceniu na drugą, przykryć patelnię miską. Smażąc się pod przykryciem, kotlety narosną i będą wewnątrz soczyste. Podawać z ćwiartkami cytryny lub z sosem pomidorowym, kaparowym, pieczarkowym, korniszonowym i t. p. Mo­żna też takiemi kotletami obkładać ryż, makaron, purée kartoflane, lub każdą sezonową jarzynę za wyjątkiem buraczków i kapusty.

 

KOTLETY Z POZOSTAŁEJ PIECZENI. Pięćdziesiąt deka pozo­stałej pieczeni lub nawet gotowanej cielęciny zemleć dwa razy z dziesięcioma deka młodej słoniny, poraz drugi dodając dwie bułeczki (10 deka), wymoczone w mleku lub wodzie. Wbić jedno duże lub dwa małe jaja, doskonale wyrobić masę. Uformować osiem kotletów, utarzać w bułeczce z mąką, smażyć na maśle lub szmalcu do ładnego, po­marańczowego koloru. Podawać z ćwiartkami cytryny, zieloną sałatą, przysmażonemi kartofelkami, lub jakimkolwiek z sosów, odpowiednich do zwykłych, siekanych kotletów.

 

ZRAZIKI CIELĘCE SIEKANE. Przygotować mięso, jak na zwy­kłe kotlety siekane (z surowej cielęciny). Zamiast nadawać im kształt kotletu, uformować dziesięć do dwunastu równych kulek, spłaszczyć je, osypać bułeczką po połowie z mąką. Zrumienić ładnie na maśle zwy­kłem lub roślinnem. Ułożyć w rondlu, zalać tłuszczem, pozostałym na patelni, szklanką rosołu lub wody i dusić wolno kwadrans pod po­krywką. Poprószyć łyżką mąki, podlać pólkwaterkiem śmietany, wci­snąć sok z pół cytryny, zagotować raz. Podać z makaronem łub sma­żonemi kartofelkami. Zamiast śmietany można włożyć do zrazików parę łyżek gęstej lub szklankę rzadkiej konserwy pomidorowej i prze­gotować z nią razem zraziki. Do zrazików z sosem pomidorowym od­powiednim dodatkiem jest ryż na sypko, lub kaszka krakowska.

 

ZRAZIKI NADZIEWANE. Przygotować cielęcinę, jak na kotlety siekane. Podzielić na osiem części. Rozpłaszczyć cieniuchno do rozmiaru spodeczka od filiżanki do herbaty. Dwadzieścia deka pieczarek oczy­szczonych starannie, lecz nie obieranych ze skórki, cieniuchno pokrajać, udusić w łyżce masła z utartą na tarce cebulą, posolić, lekko opieprzyć, ostudzić. Smarować temi pieczarkami zraziki, zwijać w rolkę, formować wałeczki, obsypać bułeczką z mąką. Zrumienić ładnie na maśle naturalnem lub roślinnem. Przełożyć do rondelka, polać pozostałe na patelni masłem, podlać filiżanką rosołu lub wody, włożyć pozostałe od na­dziewania pieczarki, dusić wolno kwadrans. Na wydaniu zalać kwa­terką śmietany, raz przegotować i podać z purée kartoflanem.

 

BITKI CIELĘCE W ŚMIETANIE. Przygotować mięso, jak na kotlety siekane, biorąc zamiast słoniny nerkowy łój cielęcy, lub cho­ciażby wołowy. Formować nieduże kulki, rozmiaru średniego włoskiego orzecha, spłaszczyć je nieco, utarzać w mące, zrumienić ze wszystkich stron na maśle. Łyżkę mąki zasmażyć z łyżką masła, nie rumieniąc wcale. Rozprowadzić szklanką zimnego rosołu lub wody z dodatkiem kostki buljonowej. Osolić do smaku. Zagotować raz. Wlać szklankę rzadkiej śmietany, raz znowu zagotować. Nakoniec włożyć biteczki, zagotować poraz trzeci, wsypać garść zielonego koperku. Przelać do salaterki z pokrywą i podawać gorące na śniadanie, lub na przekąskę do wódki.

 

BITKI CIELĘCE W SOSIE POMIDOROWYM. Małe biteczki cielęce przygotować, jak wyżej. Pół kilo bardzo dojrzałych pomidorów, lub odpowiednią ilość konserwy pomidorowej, dusić z dużą łyżką masła i utartą na tarce cebulą. Przetrzeć przez sito, zaprawić łyżką mąki, za­gotować, rozprowadzić dwiema szklankami rosołu, lub wody z kostką buljonową. Zagotować znowu. Sos powinien być bardzo czerwony. Osolić, dodać odrobinę łagodnej (różowej) papryki, włożyć listki, zago­tować. Podać w salaterce na przekąskę po wódce.

 

FORSZMAK Z CIELĘCINY. Pięćdziesiąt deka cielęciny pieczo­nej lub gotowanej zemleć dwa razy, poraz drugi dodając jednego du­żego lub dwa niniejsze śledzie, dojarze wymoczone i starannie obrane ze skórek i ości, oraz pół kilo kartofli, ugotowanych w mundurach i obranych z łupin. Masę tę przełożyć na miskę i ucierać łyżką drewnianą lub wałkiem, dodając po jednem trzy żółtka, filiżankę śmietany, trochę soli i odrobinę białego pieprzu. Półmisek ogniotrwały lub formę blasza­ną wysmarować masłem, wysypać bułeczką. Pozostałe białka ubić na sztywną pianę, wymięszać z mięsem, przełożyć do formy i upiec w do­brze gorącym piecu, aby się forszmak ładnie zrumienił. Można podawać na gorąco, obłożony młodemi kartofelkami lub kartoflami z wody, posypanemi koperkiem, czy pietruszeczką. W sosjerce podaje się kwaśną śmietanę surową, lub kwaśną śmietanę zagotowaną z łyżką lekko zrumienionego masła. Dając forszmak na zimno, krajemy go w plastry i podajemy z jakąkolwiek sałatką jarzynową, z mizerją z ogórków lub z kiszonemi ogórkami. Można też podać forszmak zimny z sosem majonezowym.

 

WĄTRÓBKA CIELĘCA

 

Wątróbka cielęca zajmuje w kucharstwie zupełnie specjalne sta­nowisko i jest podstawą całego szeregu dań zimnych i gorących. Wcho­dzi w skład przeróżnych zimnych i gorących pasztetów, farszów i pa­sztecików. Ponieważ jednak wszystkie przysmaki były już obszernie omawiane w innych książeczkach naszych wydawnictw, nie będę ich tutaj powtarzała, a ograniczę się jedynie do najprostszych potraw, przyrządzanych z samej wątróbki, odsyłając czytelników, żądnych bardziej skomplikowanych jej zastosowań do książeczek: „Przystawki gorące" i „Zimne przekąski".

 

WĄTRÓBKA SMAŻONA. Wątróbkę cielęcą należy dobrze wy­moczyć w zimnej wodzie (niektóre doświadczone gospodynie radzą ją nawet moczyć w mleku, co jednak przy dzisiejszych, oszczędniejszych metodach gotowania, jest zbyteczne). Po wymoczeniu ściągamy z wą­tróbki błonkę i jeszcze wyciskamy pozostałą w niej krew, poczem do­piero przystępujemy do dalszych czynności.

Pół kilo wątróbki pokrajać na pięć, sześć cienkich i możliwie dużych plastrów. Utarzać w mące i smażyć na bardzo obficie rozpuszczonem maśle lub szmalcu. Dopiero po usmażeniu osolić ją bardzo miałką solą. Wątróbka usmażona nie powinna długo stać na gorącej patelni, gdyż stwardnieje. Nie może być przysmażona, wysuszona, ani też wewnątrz surowa. Jeśli po przekłuciu widelcem nie wypływa z niej sos krwawy, lecz zupełnie przezroczysty — wątróbka ma dosyć. Dużo smaku dodaje wątróbce cebula wraz z nią usmażona. W tym celu parę sporych cebul krajemy w cienkie krążki i po przewróceniu kawałków wątróbki na drugą stronę, kładziemy je na bok patelni. Wymięszana z masłem lub szmalcem i kilka razy przewracana w czasie smażenia, dojdzie razem z wątróbką. Po ułożeniu wątróbki na półmisku przykry­wamy ją ładnie zrumienioną cebulą i podajemy na gorąco. Wszelkie rodzaje kartofli są najodpowiedniejszym dodatkiem do smażonej wą­tróbki. Poza tem wybornie do niej smakuje zielona sałata ze śmietaną i kiszone ogórki.

 

WĄTRÓBKA DUSZONA. Wymoczoną w zimnej wodzie, obcią­gniętą z błony i dobrze wyciśniętą wątróbkę (wagi około 1 kilo) naszpi­kować świeżą lub wędzoną słoninką, ułożyć w garnczku ze zrumienionem masłem, obsmażyć ze wszystkich stron, dopiero wtedy posolić. Włożyć sporo cebuli (15 do 20 deka) i dusić wolno pod przykrywą, aż cebula zmięknie. Podlać dwie szklanki rosołu lub wody z kostką buljonową, włożyć kilka ziarn pieprzu i ziela, kawałek listka. Próbować ostrym widelcem: gdy wątróbka miękka i sok z niej nie jest krwawy, wyjąć ją, pokrajać w plastry i ułożyć w całość na półmisku. Tymcza­sem sos zaprawić łyżeczką mąki, paru łyżkami śmietany, lub kieliszkiem czerwonego wina, raz zagotować i polać tym sosem wątróbkę na pół­misku. Podać z purée kartoflanem, lub młodemi kartofelkami. Ryż na sypko jest też dobrym dodatkiem do duszonej wątróbki.

 

WĄTRÓBKA W MADERZE. Wątróbkę wymoczoną, obciągniętą z błony, pokrajać w cienkie plastry. Dziesięć deka masła zasmażyć w rondelku, w którym ta potrawa ma być podana. Wrzucić na nie dwie drobno usiekane cebule i piętnaście deka cieniuchno pokrajanych pie­czarek. Gdy się dobrze zasmażą, włożyć wątróbkę, smażyć na mocnym ogniu, aby się ładnie zrumieniło. Osolić dopiero po zrumienieniu. Podlać szklanką madery, lub madery po połowie z dobrym rosołem. Dusić pod pokrywą pięć minut. Zbyt długo duszona wątróbka twardnieje. Wyło­żyć na półmisek, obłożyć fritkami, albo krokietkami z kartofli. Polać sosem, który się uformował. Kto woli sos bardziej zawiesisty, może go zaprawić łyżeczką mąki, rozbitej z dwiema łyżkami wody, i razem za­gotować.

 

WĄTRÓBKA W NALEŚNIKACH. Wymoczoną i obciągniętą z błony wątróbkę (około 60 deka) udusić w rondelku wraz z kilkoma całemi cebulami, trzydziestoma deka słoninki lub przerastałego boczku, kilku ziarnami pieprzu, ziela i listkiem. Podlać rosołem lub wodą, włożyć dwie połamane na części bułki (10 deka), aby się razem rozgoto­wały. Całą masę przepuścić dwa razy przez maszynkę. Osolić do sma­ku. dodać nieco tłuczonego pieprzu. lub gałki muszkatołowej.

Z dwóch jaj i dobrej szklanki mąki upiec ze dwanaście cienkich naleśników. Wyłożyć niemi wysmarowany masłem rondel. Kłaść rzę­dami wątróbkę, przekładają ją naleśnikami. Ostatni u góry powinien być naleśnikiem. Skropić po wierzchu masłem. Upiec do dobrego zrumienienia. Wyrzucić na półmisek i podać z pomidorowym lub śmietano­wym sosem.

 

BUDYŃ Z WĄTRÓBKI. Czterdzieści deka wątróbki surowej, przygotowanej, jak do smażenia, przepuścić przez maszynkę. Dodać dwie bułeczki (10 deka), wymoczone w mleku lub rosole, dużą cebulę pokrajaną i uduszoną w łyżeczce masła. Przepuścić ponownie przez maszynkę. Dziesięć deka słoniny młodej lub lekko wędzonej pokrajać w drobną kostkę. Trzy żółtka utrzeć na misce, dodać wątróbkę, prze­puszczoną przez maszynkę, utrzeć razem, wsypać pół filiżanki tartej bu­łeczki; jeśli masa za gęsta, wlać parę łyżek rosołu lub mleka. Osolić do smaku, popieprzyć, dodać (kto lubi) muszkatołowej gałki. Nakoniec zmięszać z tą masą trzy białka, ubite na sztywną pianę i włożyć wszystko do wysmarowanej masłem formy budyniowej. Gotować na parze około półtorej godziny. Wyłożyć na półmisek i polać zrumienionem masłem. Podać oddzielnie sos śmietanowy, pomidorowy, rumiany z kaparami albo pieczarkowy.

 

INNE DRÓBKA CIELĘCE

 

MÓŻDŻEK SMAŻONY. Móżdżek wymoczyć w zimnej wodzie, zdjąć z niego krwawą błonkę, ugotować w mocno osolonej wodzie z do­datkiem łyżki octu. Ostudzić. Pokrajać na cztery równe plastry. Utarzać w mące, w jajku i nakoniec w tartej bułeczce. Smażyć w bardzo obfitym szmalcu lub maśle roślinnem. Masło naturalne łatwo pali; jeśli chcemy koniecznie go użyć, należy dodać łyżkę dobrej oliwy. Po usmażeniu móżdżku, na ten sam tłuszcz rzucamy kilka gałązek zielonej pietruszki, chrupiącą ubieramy ułożony na półmiseczku móżdżek. Przy nim kła­dziemy parę ćwiartkę cytryny. Tak usmażony móżdżek może też słu­żyć do obkładania wszelkich sezonowych jarzynek. Móżdżek cielęcy jest nieduży, bez jarzyny bierzemy cały na jedną osobę, do obkładania ja­rzyną starczy jednego móżdżku na dwie osoby.

 

MÓŻDŻEK PO POLSKU. Ugotowany na mocno osolonej wo­dzie z dodatkiem paru łyżek octu, wykładamy móżdżek w całości na talerzu, odwrotną stroną łyżki wyciskamy w nim nieduże zagłębienia. W to zagłębienie wkładamy świeże, surowe żółtka i wszystko razem polewamy mocno zrumienionem masłem. Po obu stronach móżdżku kładziemy po cienkiej, chrupiącej grzance, zrumienionej na maśle, i natychmiast gorące podajemy.

 

MÓŻDŻKI W POTRAWCE. Dwa mózgi cielęce wymoczyć, obrać z krwawej błonki, ugotować w osolonej wodzie z łyżką octu, odlać na durszlak, pokrajać w plastry. W rondelku platerowanym lub w innem naczyniu, w którem można tę potrawę podać do stołu, zrumienić łyżkę mąki (5 deka). Dodać drobno usiekaną cebulę i dziesięć deka pokraja­nych w płatki pieczarek. Zasmażyć. Gdy cebula i pieczarki się przesmażą, wsypać niedużą łyżkę mąki, rozprowadzić dużą szklanką rosołu, lub wody z kostką buljonową. Zagotować ten sos, włożyć pokrajany móżdżek, wcisnąć sok z pół cytryny, raz zagotować i podawać. Oddziel­nie podać przysmażono na maśle grzanki. Można też tak przyrządzony móżdżek podać w rancie z ryżu na sypko, jak powiedziano w potrawce z cielęciny.

 

MÓŻDŻEK W MUSZELKACH. Dwa oczyszczone i ugotowane mózgi ostudzić. Łyżkę masła zagotować z pół szklanką wody. Wsypać na to dwie łyżki mąki pszennej i gotować, ubijając łyżką, aż od rondla odstanie. Ucierać tę masę na miseczce, dobierając po jednem dwa duże lub trzy małe jaja. Dodać mózgi, cebulę utartą na tarce i przesmażoną w łyżeczce masła, soli do smaku, łyżkę śmietany, lub sok z pół cytryny, trochę pieprzu białego. Ucierać, aż masa zrobi się gładka i jednolita. Nałożyć nią 8—10 muszelek, wysmarowanych masłem. Posypać tartą bułeczką. Wstawić do gorącego pieca. Gdy urosną i zrumienią się, na­tychmiast podawać z ćwiartkami cytryny.

 

KOTLETY Z MÓŻDŻKU. Z masy przygotowanej, jak do zapieka­nia w muszelkach, brać po sporej łyżce stołowej, kłaść na tartą bu­łeczkę i formować na niej zgrabne, niegrube kotleciki. Smażyć je na­tychmiast na bardzo obfitym szmalcu. Obkładać takiemi kotlecikami szpinak, groszek, karotkę, czy inną sezonową jarzynkę, łub podawać do nich zieloną, głowiastą sałatę z cytryną i oliwą.

 

GŁÓWKA CIELĘCA W RUMIANYM SOSIE. Główkę cielęcą ze skórką należy zwykle naprzód obstalować u rzeźnika, gdyż u nas w Polsce przeważnie skórę z niej zdzierają, aby powiększyć wagę sprzedawanej oddzielnie skóry.

Główkę całą gotować w dużym rondlu z włoszczyzną, pieprzem, zielem, listkiem. Smak z główki użyć na zupę szczawiową, cytrynową lub inną. Można też zrobić z główki wyborną zupę, przypominającą zupę żółwiową. Samą główkę, ugotowaną tak, aby wszystkie kości zu­pełnie od mięsa odpadły, wyjmujemy na deskę, krajemy na ładne, równe kawałki. Móżdżek można wyjąć przed gotowaniem główki i użyć na inną potrawę. Ozorek, obciągnięty z białej skórki, krajemy na skośne plastry. Łyżkę masła zasmażamy na rumiano z dużą łyżką mąki, rozprowadzamy paru szklankami rosołu od główki. Wciskamy w to sok z całej cytryny i dodajemy trochę utartej, skórki cytrynowej. Zaprawiamy sos paru łyżkami karmelu zarówno dla koloru, jak i dla smaku, trzeba dodać jeszcze łyżkę cukru; sosu powinno być dużo i mu­si mieć kolor ładnie rumiany i wyraźny smak kwaśno słodki. Do sosu te­go wkładamy kawałki główki i gotujemy w nim wolno minut dziesięć. Poczem potrawę wykładamy wraz z sosem na głęboki półmisek, obkła­damy grzankami zrumienionemi z bułki i podajemy gorącą. Zamiast grzanek możemy obłożyć półmisek pasztecikami z wyjętego móżdżku, w naleśnikach, w kruchem lub francuskiem cieście (patrz: „Przystawki gorące").

 

GŁÓWKA CIELĘCA W SOSIE MADEROWYM. Ugotowaną, jak wyżej, i ładnie podzieloną główkę włożyć w sos następujący: zrobić ru­miany zasmak z łyżki masła i dużej łyżki mąki. Rozprowadzić rosołem z główki; zakolorować karmelem, wcisnąć sok z cytryny, wlać duży kie­liszek madery. Zagotować raz, zaostrzyć łyżeczką sosu „Cabul”, osłodzić łyżeczką cukru i wsypać na koniec noża białego pieprzu. W sosie tym dobrze rozgrzać główkę i wyłożyć wszystko na głęboki półmisek. Obło­żyć wokoło pasztecikami z móżdżku lub kotlecikami z móżdżku.

 

CIELĘCA GŁÓWKA SMAŻONA. Główkę cielęcą ugotowaną tak, aby kości zupełnie odpadły od mięsa, obrać z tych kości, ułożyć na desce, przycisnąć drugą deseczką i ciężarkiem i ostudzić. Pokrajać w ładne, równe, podłużne kawałki. Utarzać te kawałki w mące, na­stępnie w rozbitem jajku, nakoniec w tartej bułce i smażyć, mocno ru­mieniąc w bardzo obfitym szmalcu lub maśle w połowie z oliwą. Ułożyć w górkę na półmisku, ubrać zieloną surową lub smażoną pietruszeczką, ćwiartkami cytryny i podać do niej sos czysty pomidorowy. Można też do tak smażonej główki podać zimny sos tatarski (patrz: „Zupy i sosy").

 

GŁÓWKA CIELĘCA, SMAŻONA W CIEŚCIE. Główkę przygoto­waną do smażenia, jak wyżej, zamiast w bułeczce maczać w następującem cieście: trzy żółtka utrzeć do białości z pięciu deka masła, dodać dwadzieścia deka mąki, wody tyle aby ciasto było gęstsze, niż na na­leśniki. Osolić dobrze. Nakoniec dodać trzy ubite na sztywną pianę biał­ka, wymięszać ostrożnie, aby piana nie opadła. Smażyć w dużej ilości szmalcu lub masła z oliwą. Po usmażeniu osaczyć z tłuszczu na bibule. Ułożyć w piramidę na półmisku, pokrytym serwetą. Ubrać smażoną pietruszeczką i podać z czystym, mocnym sosem pomidorowym.

 

GŁÓWKA CIELĘCA PO FRANCUSKU („á la vinaigrette). Ugotować główkę wraz z móżdżkiem tak miękko, aby wszystkie kości od mięsa odstały. Wyjąć kości, odrzucić wszystkie z wyjątkiem czerepka, na którym ułożyć oczyszczony z błonki móżdżek. Smaku z główki użyć na jakąś zupę. Mięso pokrajać w duże kawałki, ozorek ociągnąć z białej skórki i przekrajać wzdłuż na cztery części. Główkę ułożyć w całość, pomiędzy uszami ustawić czerep z móżdżkiem. Przy­kryć miską, aby nie obeschło. W chwili podania polać paru łyżkami szmalcu, aby była wilgotna i ubrać wkoło półmiska ćwiartkami cytryny, korniszonami, grzybkami i zieleninką. Podawać bardzo gorącą bez żadnych dodatków, oprócz zimnego, tatarskiego sosu.

 

NÓŻKI CIELĘCE PO FRANCUSKU („á la poulette"). Trzy nóżki cielęce, przerąbane wzdłuż pomiędzy kopytkami, ugotować z włoszczy­zną, jak na rosół. Powinny się tak długo gotować, aż wszystkie kostki powypadają. Podzielić każdą nóżkę na cztery równe kawałki, ułożyć na deseczce, przycisnąć drugą i ciężarkiem. Tymczasem łyżkę masła zasmażyć na biało z łyżką mąki. rozprowadzić ostudzonym smakiem z nóżek, zagotować, osolić do smaku. Dwa żółtka rozbić w filiżance słodkiej śmietanki, rozebrać częścią sosu, wlać do reszty sosu i nagrze­wać wciąż mięszając. Gdy sos zgęstnieje — odstawić, aby się nie zagoto­wał, boby się zwarzył. W łożyć do sosu nóżki i ogrzać w nim dobrze jednak nie gotując. Wyłożyć na półmisek i ubrać grzaneczkami, przysmażonemi w maśle, lub fleuronami z francuskiego ciasta. Całą potrawkę obficie posypać zieloną pietruszeczką.

 

NÓŻKI CIELĘCE, SMAŻONE. Z ugotowanych, jak wyżej, nóżek wyjąć kości, podzielić każdą na cztery kawałki, ułożyć na desce, przy­cisnąć drugą i ciężarkiem i pozostawić tak aż zupełnie ostygną i spła­szczą się. Osolić, utarzać w mące, rozbitem jajku, nakoniec w bułeczce i natychmiast smażyć w bardzo dużej ilości szmalcu. Gdy się ładnie zrumienią, podać bardzo gorące z ćwiartkami cytryny lub czystym, mocnym sosem pomidorowym. Można też tak usmażonemi nóżkami obłożyć jakąkolwiek sezonową jarzynkę.

 

NÓŻKI CIELĘCE W CIEŚCIE. Przygotowane, jak wyżej, nóżki zamiast panjerowania, maczać w następującem cieście. Dwa żółtka utrzeć mocno z łyżką oliwy, wsypać piętnaście deka mąki pszennej, na koniec noża proszku do pieczywa, wlać tyle zimnej wody, aby cia­sto było gęstsze, niż na naleśniki. Rozbić doskonale mątewką, osolić, zmięszać z ubitemi na sztywną pianę białkami: smażyć na szmalcu lub na maśle z dodatkiem oliwy, aby się ładnie zrumieniły, a nie przypaliły. Podawać z ćwiartkami cytryny lub pomidorowym sosem. Szpinak lub puree kartoflane, niezbyt gęste, są też odpowiedniemi dodatkami do nóżek.

 

BABKA Z PLUCEK CIELĘCYCH. Płucka cielęce wraz z sercem ugotować z włoszczyzną, pieprzem, zielem, listkiem. Gdy zmiękną — wyjąć. Smaku użyć na jakąbądź zabielaną zupę. Ostudzone płucka przepuścić przez maszynkę, dodać do nich sporą filiżankę tartej bu­łeczki, dwa żółtka, filiżankę rosołu, sporą cebulę przesmażoną w tem maśle; latem — siekanego koperku, zimą — utartej gałki muszkatołowej, lekko popieprzyć, osolić, doskonale wymięszać. Jeśli masa zbyt gęsta, dodać jeszcze rosołu. Nakoniec włożyć ubite na sztywną pianę białka, ostrożnie wymięszać i włożyć do ogniotrwałej foremki, wysmarowanej masłem i wysypanej bułeczką. Upiec narazie w gorącym, następnie w bardziej umiarkowanym piecu. (Narazie powinna się babka zrumienić, następnie dojść wewnątrz). Wyłożyć na półmisek, obłożyć kartofel­kami gotowanemi lub smażonemi i podać z rumianym sosem kaparo­wym, korniszonowym lub cytrynowym.

 

PŁUCKA W MUSZELKACH. Zamiast zapiekania w formie babki, można płucka ułłożyć na wysmarowane masłem muszelki, obsypać gru­bo tartym, ostrym serem i zrumienić w bardzo gorącym piecu. Poda­wać z ćwiartkami cytryny lub masłem w kulkach.

 

CYNADERKI CIELĘCE. Wybierając cynaderki cielęce, należy uważać przedewszystkiem na pokrywający je tłuszcz. Powinien być zupełnie biały, jędrny i obfity. Dusimy, smażymy i pieczemy cynaderki wraz z tym tłuszczem (kto go nie lubi, lub uważa za szkodliwy może go pozostawić na talerzu) bez niego jednak przyrządzone stracą cyna­derki swą soczystość i dużo smaku. Wyborne są cynaderki pieczone wraz z forszmakiem do którego od dołu przylegają. Chcąc ich mieć więcej niż jedną, należy na brytfannę położyć te dodatkowe i piec razem, polewając sosem od pieczystego. W rondelku przygotować od­dzielnie sos śmietanowy lub maderowy (patrz „Zupy i sosy"). Pokrajane w cienkie plastry cynaderki włożyć do sosu, zagrzać mocno i podawać, nie gotując dłużej, gdyż stwardnieją.

 

CYNADERKI NA ROŻENKACH. Kto nie ma srebrnych ani pla­terowanych rożenków, może sobie kazać wystrugać cienkie, drewniane patyczki. Dwie lub trzy cynaderki pokrajać w cienkie plasterki. Hiszpańską lub cukrową cebulę podzielić na płatki (pokrajana na krążki rozpadnie się w smażeniu). Nadziać na rożenki cynaderki naprzemian z płatkami cebuli, spłaszczyć nieco, osolić, lekko popieprzyć i smażyć na bardzo rumianem maśle. Gdy się zrumienią, przykryć mi­ską i wsunąć na kilka minut do pieca, aby doszły. Przygotować ryż na sypko, ułożyć na półmisku, na nim na ukos rożenki z cynaderkami, polać tłuszczem z patelni i bardzo gorące podawać.

 

CYNADERKI W ŚMIETANIE. Cynaderki, pokrajane w cien­kie plasterki, osolić i wrzucić na rozpalone masło: zrumienić prędko, jak befsztyki. Położyć obok nich pokrajaną w cienkie plastry cebulę, mięszać ją z tłuszczem aż się lekko zrumieni. Posypać mąką, polać rzadką śmietaną, zagotować raz. Kto chce mieć smak bardziej ostry, może dodać na koniec noża papryki zwykłej łub różanej, zależnie od gustu, i wcisnąć do sosu sok z pół cytryny. Podawać bardzo gorące z grzan­kami przysmażonemi z bułki lub fleuronami z francuskiego ciasta.

 

CYNADERKI DUSZONE. Nie mając okazji upieczenia cynaderek wraz z ćwiartką lub forszlakiem. można je udusić w rondelku. Do­brze wymoczone cynaderki ułożyć wraz z tłuszczem na rozpalone w rondelku masło, zrumienić ze wszystkich stron, dopiero wtedy poso­lić miałką solą, podlać paru łyżkami rosołu lub wody i dusić, aż zmiękną zupełnie. Można wrzucić do nich kilkanaście pieczarek całych lub po­krajanych w płatki. Pokrajać cynaderki w ukośne płatki, włożyć w sos maderowy czy śmietanowy, rozgrzać razem i podawać. Jeszcze lepiej ułożyć gorące cynaderki na półmisku obok ryżu lub puree z kartofli, sosem maderowym polać cynaderki, a ryż łub puree — tłuszczem z cynaderek.

 

ZIMNE DANIA Z CIELĘCINY

 

GALANTYNA Z CIELĘCINY. Ładny, biały mostek, wyluzowany z kości rozplatać, rozłożyć na stolnicy, zbić mocno tłuczkiem, aby się cały płat zrobił równy. Pół kilo cielęciny zemleć na maszynce wraz z dwiema wymoczonemi w mleku bułeczkami. Dodać surowe jajko, osolić, dosypać zielonego koperku lub gałki muszkatołowej, posmarować tą masą cały płat mięsa, pozostawiając na dwa palce puste miejsce przy brzegu. Osolić razem. Ułożyć na tem paski słoninki, szynki, ozora, a nawet kiełbasy krakowskiej — co mamy pod ręką. Położyć jeszcze parę jaj na twardo, pokrajanych na ćwiartki, i zielonych korniszonów. Zwinąć w rolkę, następnie w czysto wyparzone płótno, osznurować szpa­gatem. Ugotować w rondlu do ryb z włoszczyzną, kośćmi z łopatki i ko­rzeniami. Po półtorej godzinie wyjąć, nawpól ostudzoną położyć na deskę, przycisnąć ciężarkiem. Nazajutrz rozsznurować, płótno zdjąć i podawać z jakimbądź zimnym sosem: majonezowym, tatarskim, mu­sztardowym i t. p. Smak, w którym się galantyna gotowała, wysadzić do ilości dwóch szklanek, sklarować białkiem, przecedzić, zakolorować paru kroplami karmelu na jasno-złocisty kolor. Zastudzić oddzielnie i galaretką tą ubrać półmisek z pokrajaną galantyną.

 

CIELĘCINA W GALARECIE. Ładny kawał białej cielęciny ugotować, jak na rosół, z włoszczyzną i korzeniami. Ugotować na bar­dzo miękko, jednak tak, aby się nie rozpadła. Cielęcinę wyjąć, ostu­dzić. Kości gotować dalej. Rosół powinien się z niemi wygotować do po­łowy. Jeśli mętny, sklarować go białkiem i przecedzić. Na litr rosołu dodać cztery listki żelatyny, wpierw wymoczonej w zimnej wodzie, rozpuścić, nie gotując. Zakolorować galaretkę paru kroplami karmelu. Nalać kilka łyżek tej galarety do formy i zastudzić na lodzie. Ułożyć kilka listków zielonej pietruszki i jajko na twardo, pokrajane w pla­sterki. Ostudzoną cielęcinę pokrajać na cienkie plastry i układać w for­mie, przekładając kawałkami marchwi i pietruszki z nią razem ugotowanemi plasterkami jaj twardych, grzybkami, korniszonami, tem, co ma­my pod ręką. Zalać galaretą aby objęło i wynieść na chłód. Nazajutrz wyłożyć na półmisek, ubrać zieloną lub jarzynową sałatą i podać z so­sem majonezowym.

 

GŁÓWKA CIELĘCA W GALARECIE. Główkę cielęcą, ugotowa­ną, jak na potrawkę, podzielić na nieduże kawałki. Ozorek obciągnąć z białej skórki i pokrajać w ukośne plasterki. Móżdżek podzielić na równe płatki. Smak z główki pogotować jeszcze pół godziny z kośćmi, sklarować białkiem, przecedzić, zakolorować paru kroplami karmelu.

Do foremki wlać parę łyżek tej galarety, zastudzić. Ułożyć móżdżek, przekładając go listkami zielonej pietruszki. Dalej kłaść kawałki głów­ki skórką na zewnątrz. Nakoniec zalać galaretą i zastudzić. Podając, wyłożyć na półmisek, ubrać sałatą i ćwiartkami jaj na twardo. Od­dzielnie podać sos tatarski lub chrzan z octem.

 

NÓŻKI CIELĘCE W GALARECIE. Przyrządza się tak samo, jak główkę, jednak krając mięso z nóżek w drobniuchne paski, wraz z jarzynkami z któremi się gotowały. Smak pogotować jeszcze z kośćmi, wysadzić do połowy, poczem wymięszać z mięsem i jarzynkami, prze­łożyć wprost do formy i wynieść na chłód. Do nóżek cielęcych podaje się zwykle sos tatarski lub chrzan z octem.

 

MÓŻDŻEK W GALARECIE. Ugotować dwa móżdżki cielęce, wpierw wymoczone i obrane z krwawej błonki. Przygotować kilka­naście szyjek rakowych. Trzy szklanki rosołu mięsnego zaprawić sześciu listkami żelatyny, rozmoczonej w zimnej wodzie. Szklankę galarety ostudzić w foremce, położyć na to parę listków pietruszki zielonej i kil­ka szyjek rakowych. Dalej układać móżdżki, pokrajane w plastry, przekładając je rakowiemi szyjkami. Zalać resztą galarety i wynieść na chłód. Podawać z sosem majonezowym do wykwintnej przekąski.

 

Pisownia oryginalna.

 

Autor: Pani Elżbieta

 

Dla potrzeb portalu wedlinydomowe.pl opracował Maxell

 

 

Załączony plik  rysunek02.jpg   245,13 KB   0 Ilość pobrań

Załączony plik  rysunek03.jpg   221,8 KB   0 Ilość pobrań


Użytkownik Maxell edytował ten post 23 sty 2016 - 18:28





Użytkownicy przeglądający ten temat: 0

0 użytkowników, 0 gości, 0 anonimowych