[Rok 1948] Technologia produkcji bekonu

[Maxell]

TECHNOLOGIA PRODUKCJI BEKONU

Rok 1948

 

 

 

PRZEDMOWA

 

Dając czytelnikowi do rąk „Technologią produkcji bekonu", do­brze zdaje sobie sprawę z pewnych jej niedociągnięć.

Literatura polska z zakresu technologii mięsa była przed wojną uboga i fragmentaryczna. Wojna braki tej jeszcze bardziej pogłę­biła. W takiej sytuacji praca moja stanowi niewątpliwie pierwszą w języku polskim próbę syntetycznego i możliwie wyczerpującego ujęcia przynajmniej jednego z zagadnień przemysłu mięsnego, tj. produkcji bekonu.

Ze względu na wznowiony eksport bekonu w styczniu br. — po dziewięcioletniej przerwie — potrzeba podręcznikowego omówienia jego produkcji była tym więcej aktualna.

„Technologia produkcji bekonu" spełni więc swoje zadanie, je­żeli uczących się wprowadzi w to zagadnienie i rozjaśni je, tym zaś, którzy nauczają — ułatwi trudne ich zadanie.

W takim ujęciu praca moja jest kompilacją niezbyt zresztą licz­nych danych, zaczerpniętych z literatury zarówno polskiej jak i ob­cej. Tym niemniej praca zawiera wiele moich własnych obserwacji oraz pomiarów, poczynionych w okresie pracy w przetwórniach mięsnych. Szkoda tylko, że niemożność dokonania reprodukcji du­żej liczby zdjęć fotograficznych utrudniła pełniejszą realizację za­mierzonego celu.

 

AUTOR: dr W. Pezacki

 

 

I. BEKON JAKO PRODUKT EKSPORTOWY

 

Z dawien dawna najpopularniejszym artykułem spożywczym w krajach anglosaskich jest bekon. Jedynie chleb osiąga może równą bekonowi popularność. Wyrzeczenie się bekonu jest dla Anglika wyrazem nędzy i niepowodzenia. Bekon jest po prostu narodo­wym pożywieniem angielskim, wokół którego powstały w dawnych czasach nawet legendy i podania.

W języku staroangielskim wyraz bekon oznaczał mięso wieprzowe w ogóle. Obecnie jednak pod nazwą bekonu rozumie się tylko spe­cjalne gatunki peklowanego mięsa wieprzowego. Według urzędo­wego angielskiego wyjaśnienia bekon jest wieprzowiną, która pod ciśnieniem co najmniej 80 lbs na cal kwadratowy (tj, około 6 kg na 1 cm²) została nasycona solanką, a następnie jeszcze dopeklowana za pomocą mokrego czy też suchego peklowania. W roku 1928 zakres znaczeniowy terminu bekon został urzędowo rozszerzony na wieprzowinę w ogóle, która pod wpływem peklowania straciła charakter mięsa świeżego.

Dla nas wyraz bekon oznacza połówki tuszy wieprzowej w spe­cyficzny sposób uformowane, przeznaczone na eksport do Anglii i dlatego według norm i wymagań angielskich obrabiane. Gotowy do wysłania peklowany, ale nie wędzony bekon, tzw. zielony, to po­łówka wieprzowa uformowana w kształcie regularnym, podobnym do prostokąta i charakteryzująca się małym i lekkim przodem, jędr­nymi mięśniami prawidłowo dla typu mięsnego rozwiniętymi, o pro­stej linii grzbietu i równej na całej prawie długości grzbietu grubości słoniny, nie przekraczającej nawet dla bekonu o największej wadze w najgrubszym miejscu grubości 7 cm.

Ciekawym faktem w historii bekonu jest to, że tego rodzaju wy­magania jakościowe ustaliły się dopiero niedawno. Początkowo be­konem był tłusty, w zimnym dymie długo wędzony produkt, mocno słony i z reguły przynajmniej z lekka zjełczały. Twierdzono wten­czas, że sztuka jest dopiero wówczas zdatna do uboju na bekon, gdy czynność jedzenia wykonuje w pozycji siedzącej, a jej zdolność chodzenia ogranicza się do przebycia 183 m czyli 200 yardów. W obrocie handlowym ukazuje się bekon w pierwszej połowie 19 wieku, tj. w roku 1840. Dopiero jednak chwilą wynalezienia sztucznego chłodzenia oraz przyśpieszenia i zmechanizowania środ­ków komunikacji powstał przemysł bekonowy i rozwinął się na dużą skalę. Z chwilą tą popyt na bekony wzrósł do tego sto­pnia, że wewnętrzna, rodzima produkcja angielska nie mogła pokryć zapotrzebowania. Pierwszymi krajami, które rozpoczęły eksport bekonów do Anglii były Holandia i Dania. Na pierwsze miejsce wśród importerów wysunęła się szybko Dania, która uporządkowała swoją hodowlę trzody chlewnej i dostosowała do potrzeb rynku angielskiego. Powoli i inne kraje europejskie i pozaeuropejskie zainteresowały się tymi możliwościami eksportowymi, które tym więk­sze miały widoki na przyszłość, że zapotrzebowanie na bekony rosło ciągle. Równolegle z tym zmieniał się jednakże popyt na poszcze­gólne jakości bekonu. W miarę postępującej industrializacji i urba­nizacji coraz więcej nabywców znajdował: bekon chudy, coraz bar­dziej zbliżony w standarcie do dzisiejszych norm. Pod koniec 19 wieku zapotrzebowanie na bekon tłusty znikło prawie zupełnie. Typ bekonu ukazującego się na rynku zaczął się wybitnie ujedno­licać i przechylać na korzyść bekonu dobrze wymięsiałego, lecz chudego. W takiej sytuacji powstało pojęcie standardu, tj. jakości ściśle określonej z góry, najwięcej na rynku poszukiwanej, najwię­cej odpowiadającej wymaganiom konsumenta i dającej z tego po­wodu najmniejsze ryzyko handlowe. W chwili obecnej bekon lżejszy znajduje chętnych nabywców przede wszystkim w Londynie, a cięż­szy, więcej tłusty i tańszy — w północnej Anglii.

Dać konsumentowi produkt przez niego poszukiwany, produkt w całej partii zawsze jednakowy, produkt nie wykazujący bra­ków, które konsument mógłby uważać za niespodziankę, jest równoznaczne z postawieniem pewnych norm i wymagań odnośnie jakości towaru jak również odnośnie techniki jego obróbki i kon­serwacji. Wypływające z tych źródeł wskazania produkcyjne bekonu dotyczą:

 

A. urządzeń technicznych bekoniarni,

B. surowca i gotowego towaru oraz

C. techniki obróbki i konserwacji bekonu.

 

II. WYTYCZNE PRODUKCYJNE

 

A. Urządzenia techniczne bekoniarni

 

W polskich warunkach urządzenia techniczne bekoniarni sta­nowią po większej części swoiście przystosowane lub też celowo rozbudowane urządzenia rzeźniane. Wszystkie większe i średnie rzeźnie, przy których zostały w przeważającej mierze urządzone bekoniarnie, są już z zasady wyposażone w stajnie spędowe, halę ubojową, przedchłodnię i chłodnię. Przystosowanie wymienionych rzeźni do potrzeb eksportowych, to ich rozbudowa przez dobudo­wanie takich specyficznych pomieszczeń, jak peklowni, ociekalni i pakowni bekonów. W ten sposób czyni się zadość przepisom stan­daryzacyjnym, które dla produkcji bekonów wymagają następu­jących pomieszczeń:

 

 

1. stajnia spędowa,

2. hala ubojowa,

3. przewiewnia lub przedchłodnia,

4. chłodnia,

5. peklownia oraz

6. ociekalnia i pakownia.

 

1. STAJNIA SPĘDOWA

 

Chlewnia spędowa jest miejscem czasowego pobytu trzody chlewnej przed jej ubojem. Jako taka nie odbiega ona charakte­rem swoich urządzeń w niczym od wymagań stawianych stajniom dla zwierząt bitych na potrzeby rynku wewnętrznego. Stajnia spę­dowa spełni swoje zadanie, gdy:

a) zabezpieczy trzodzie możność należytego wypoczynku bez narażania jej na wpływy atmosferyczne,

b) ułatwi gromadzenie i późniejsze doprowadzenie trzody do uboju oraz

c) jej urządzenie techniczne zapewni należyty stan pod wzglę­dem sanitarnym.

Pierwszy z technicznego punktu widzenia najważniejszy waru­nek będzie spełniony, gdy na jedną sztukę nierogacizny przypadnie 0,8 do 1,0 m² powierzchni przy wysokości stajni co najmniej 2,5 m. Regułą jest, że im temperatura zewnętrzna jest wyższa, tym zagęsz­czenie zwierząt w stajni jest mniejsze. To samo odnosi się do nie­rogacizny, która przebyła dłuższy i uciążliwszy transport. Stajnia musi być poza tym dobrze przewietrzana i zaciszna, a kojce wysy­pane trocinami lub wysłane słomą.

Przy umieszczaniu stajni spędowej na danym terenie należy pamiętać, że wydzielające się z niej wyziewy mogą udzielać się mię­su. Stajnie te winny być oddalone od hali ubojowej co najmniej o 10 m. Przejście między stajnią a halą ubojową przegradza się wówczas ruchomymi opłotkami. Powstałym w ten sposób wąskim chodnikiem kieruje, się trzodę na ubój.

 

2. HALA UBOJOWA

 

Urządzenie hali ubojowej jest przystosowane do kolejnego wy­konywania pracy systemem taśmowym. W hali tej można wydzielić dwie części o odmiennym przeznaczeniu użytkowym: w pierwszej nierogacizną zostaje poddana ubojowi, a w drugiej — oparzeniu, usunięciu szczeciny, opaleniu i rozbiórce.

Pierwsza część hali ubojowej ma charakter wąskiej a długiej klatki, oddzielonej żelazną barierą od części dalszej. Posadzka tej części jest podniesiona do wysokości krawędzi basenu do oparzania świń, tj. na wysokość około 1 m ponad posadzką reszty hali ubojowej. Nieodzownym urządzeniem tej części hali jest dźwig mechaniczny podnoszący żywe, uwiązane za tylną kończynę sztuki oraz przenoszący je w kierunku basenu do oparzania.

Do podstawowego urządzenia technicznego drugiej części hali ubojowej można zaliczyć:

a) Basen do oparzania świń. Jest to kadź okrągła o średnicy około 1,5 m lub też prostokątna o wymiarach 1,2 x 2,0 m. Ostatnio wymieniony kształt basenu dla masowych ubojów trzody, do których należą uboje bekonowe, należy uważać za bardziej celowy i odpo­wiedni. Wysokość basenu waha się od 0,8 m do 1,0 m.

b) Szczeciniarka czyli maszyna do automatycznego usuwania szczeciny. Najpowszechniej używa się szczeciniarki w postaci obra­cającego się bębna żelaznego, zaopatrzonego wewnątrz w spirale. W dolnej części szczeciniarki znajduje się wałek oczyszczający ze sprężynowymi chwytnikami.

Szczeciniarka nie jest przyrządem nieodzownym w bekoniarni. W wielu bekoniarniach usuwa się szczecinę ręcznie, używając do tego celu specjalnych noży w kształcie dzwonu.

c) Rozpinacze czyli krępulce są to pałąkowato wygięte sztaby żelazne, na których rozpina się świnie i posuwa wzdłuż toru kolejki napowietrznej.

d) Kolejka napowietrzna w kształcie szyny biegnie na wysokoś­ci około 2 m poprzez hale ubojowe i przewiewnię do chłodni. Po­czątkowy odcinek kolejki napowietrznej musi być zaopatrzony w urządzenie, umożliwiające opuszczenie go na wysokość około 80 cm ponad posadzkę celem ułatwienia powieszenia rozpiętej na krępulcu sztuki.

Tory kolejki napowietrznej winny mieć w obrębie hali jak naj­mniejszą ilość zakrętów, co ułatwi przesuwanie tusz i zwiększy szybkość i wydajność pracy.

 

 

e) Piec bekoniarski tzw. duński (rys. 1) ma kształt stojącego pio­nowo walca, przedzielonego wzdłuż długiej osi na dwa półcylindry. Za pomocą całego systemu dźwigni oba półcylindry umieszczone na kółkach odsuwają się od siebie na odległość, umożliwiającą swobodne wprowadzenie świni do pieca. Piec jest wewnątrz wyłożony cegłą ogniotrwałą. W górnej jego części przechodzi kolejka napowietrz­na, która na tym odcinku chłodzona jest wodą, aby zapobiec wygi­naniu się jej pod ciężarem wiszącej tuszy bekonowej. W dolnej części pieca mieści się palenisko. Zasadniczą jego częścią są dwie rury wylotowe skierowane tak. aby wychodzący z nich płomień padał na ścianę pieca na wysokości dolnej trzeciej jego wysokości. Dzięki ta­kiej konstrukcji główna część płomienia pada na świnię dopiero po odbiciu się od ściany pieca. Powstała w ten sposób ściana ognia wiel­kości równej co najmniej wysokości pieca obejmuje tuszę bekonową na całej długości. Temperaturę kilkuset stopni Celsjusza, potrzebną do opalania świni, osiąga się przez spalanie gazoliny lub ropy naf­towej, zmieszanej z parą wodną. Dobre opalenie zależy m. in. od odpo­wiedniego wyregulowania dopływu paliwa i pary wodnej. Najwyższa temperatura osiągalna w piecu be koniarskim wynosi około 1300°C. Zu­życie ropy naftowej na opalenie jed­nej świni nie przekracza 1 kg. Lep­sze wyniki przy opalaniu uzyskuje się zasadniczo przez spalanie gazoli­ny. Kopeć bowiem, który powstaje wskutek niecałkowitego spalania się ropy naftowej, osadza się na po­wierzchni tuszy w postaci czarnej warstwy izolacyjnej i nie dopuszcza do głębszego przenikania w nią wy­sokiej temperatury pieca. Świnia opalona ropą naftową po wyjściu z pieca jest czarna, a po oskrobaniu i oczyszczeniu staje się jaśniejsza niż jasno - miodowo - żółta tusza opalona gazoliną.

f) Natryski, których winno być co najmniej cztery, muszą być tak umieszczone ponad torem kolejki napowietrznej, aby strumień wody spływał na zawieszoną tuszę z góry.

 

 

g) Inne urządzenia. Urządzenia hali ubojowej uzupełniają stojaki z hakami do . zawieszania podrobów, stojaki do pikowania (rys. 2), stół do badania jelit oraz waga do oznacza­nia ciężaru tuszy w stanie ciepłym. Należy jeszcze wymienić specjalne szerokie noże, stosowane do skrobania opalonych świń, kolce czyli tzw. piki do oddzielania grzebienia ościstego kręgów oraz trzy rodzaje stempli: weterynaryjne, fir­mowe oraz stemple pochodzenia. Dwa pierwsze stemple zrobione są z żelaza i mają kształt owalny o wymiarach 6 x 9 cm. Znaki tych stempli wypala się na tuszy po rozgrzaniu ich za pomocą specjalnej lampki. W środku stempla weterynaryj­nego umieszczony jest napis „POL AND". Wyraz ten jest zestawiony z dużych liter. Nad nim jest napis. „Government Inspected", a na najniższej li­nii — numer bekoniarni (no....) Stempel firmowy odciska trzy duże litery, z których dwie pierwsze dla wszystkich beko­niarni są jednakowe (B E czy­li bekoniarnia eksportowa), trzecia zaś stanowi początkową literę nazwy miejscowości, w której znajduje się bekoniar­nia (T — Toruń, B —Byd­goszcz, K — Krotoszyn itp) Znakiem firmowym bekoniar­ni w Bydgoszczy będzie zatem B E B, w Krotoszynie BEK itd. Ostatni z wymienionych, kolisty stempel dla znaków po­chodzenia działa na zasadzie tatuażu (rys. 3).

 

 

Do znakowania używa się jadalnego tuszu roślin­nego o kolorze brązowym. Kolce tego stempla znakują tuszę stale powtarzającym się wyrazem „POLISH".

 

3. PRZEWIEWNIA

 

Przewiewnia, następne z kolei pomieszczenie konieczne w beko­niarni, służy do wyparowywania i wystudzania tusz do temperatury otoczenia. Po ukończeniu uboju i oprawieniu wiszą tutaj połówki tusz na torach kolejki napowietrznej przez prawie 12 godzin przy temperaturze 10 do 12 st. C. Jako normę określa się przy tym 40 cm bieżących toru na jedną świnię w ciągu jednej doby przy 6 dniach ro­boczych w tygodniu czyli 40 cm toru na 6 świń tygodniowo. Zda­niem Trawińskiego rozmiary przewiewni powinny odpowiadać zapotrzebowaniu co najmniej 500 sztuk świń tygodniowo. Wyżej wymie­niony autor jako wydajność użytkową przewiewni podaje 0,25 m² powierzchni na jedną świnię, czyli na 4 świnie powinien przypadać 1 m².

Ruch powietrza w przewiewni winien być w czasie wystudza­nia bekonów stosunkowo energiczny, bo 0,4 m na 1 sekundę przy wilgotności względnej równej 75% do 85% wilgotności, bezwzględ­nej (wilgotność względna jest to stopień nasycenia powietrza parą wodną, wyrażony stosunkiem procentowym do największej ilości wody, jaka może być zawarta w powietrzu w postaci pary przy danej temperaturze). Powietrze w przewiewni powinno być zmieniane co najmniej 6 do 8 razy na dobę.

 

4. CHŁODNIA

 

W przewiewni następuje z reguły rozbiór świń bekonowych tj. ich obróbka do stanu, w którym tusze są prawie gotowe do nastrzykiwania solanką. Po takiej rozbiórce zostają tusze przewieszone do chłodni. Aby chłodnia spełniła należycie swoje zadanie, musi odpo­wiadać następującym warunkom:

a) Temperatura chłodni powinna wynosić + 3 do + 4⁰C. Tempe­ratura ta jest oczywiście wytworzona sztucznie za pomocą maszyn, których posiadanie przez bekoniarnię wymagane jest przez przepisy standaryzacyjne. Pożądane jest stałe wyrównywanie temperatury chłodni w celu utrzymywania jej na jednym poziomie. Różnice tem­peratury wyższe niż 1⁰ obniżają trwałość bekonu. W zależności od obciążenia chłodni dobowe zapotrzebowanie zimna wyraża się cy­frą 1200 do 2500 Kal na 1 m² powierzchni chłodzącej.

b) Wilgotność powietrza w chłodni winna być uregulowana co najmniej na 75%. Jako maksimum wilgotności można przyjąć 90%. Większej wilgotności należy w każdym razie unikać. Za najodpo­wiedniejszą można uważać wilgotność względną równą 80 do 85%. Zbyt suche powietrze w chłodni zwiększa straty wagowe bekonu. zbyt wilgotne natomiast sprzyja rozwojowi drobnoustrojów.

c) Powietrze w chłodni należy zmieniać 6 do 8 razy na dobę przy szybkości ruchu 0,2 m na sekundę. Ozonizowanie powietrza nie jest wskazane, gdyż przy dłuższym przechowywaniu przyśpiesza jełczenie tłuszczu. Przy tak krótkim chłodzeniu, jakie stosuje się przy bekonach, o jełczeniu nie ma oczywiście mowy, ale tym nie­mniej ozonizacja powietrza w chłodni jest zbędna.

d) Tusze w chłodni jak zresztą i w przedchłodni trzeba rozwie­szać tak, aby powietrze miało do nich swobodny dostęp ze wszyst­kich stron. Stykanie się ze sobą tusz zwalnia w tym miejscu proces chłodzenia i może być przyczyną zmian barwikowych, uwidacznia­jących się w późniejszym procesie peklowania bekonów.

W pobliżu wystudzonych już tusz bekonowych nie należy wie­szać świeżych i ciepłych, ponieważ ogrzana przez nie para wod­na skrapla się na ostudzonych sztukach. Mówiąc potocznie, mamy wówczas do czynienia ze zjawiskiem pocenia się mięsa.

W celu należytego wystudzenia bekonów wystarczy na pod­stawie obliczeń Trawińskiego rozwieszać bekony tak, aby na 1 m² powierzchni chłodni przypadało 7 bekonów czyli 3 ½ świni. Jako podstawową zasadę przyjmuje Trawiński dalej, że chłodnia winna mieć rozmiary odpowiadające 500 sztukom świń jako produk­cji tygodniowej. Polskie oficjalne przepisy standaryzacyjne przewi­dują natomiast jako normę jednostkową użytkowania chłodni 30 cm bieżących toru kolejki napowietrznej na dobę i jedną świnię przy odstępach między poszczególnymi torami kolejki wynoszącymi 75 cm i 5 dniach roboczych w tygodniu. Na podstawie tych danych tygod­niową zdolność chłodniczą, wyrażoną w sztukach trzody, można określić wzorem:

 

            5 x l x s

W_c = -------------- = 22,22 x l x s

         0,75 x 0,30

 

We wzorze tym l oznacza długość chłodni, a s jej szerokość.

Oba wymiary wyrażone są w metrach. Z obliczenia powyższego wynika, że przepisy standaryzacyjne do­puszczają większe obciążenie chłodni niż to oblicza Trawiński, bo­wiem 9 połówek na 1 m² powierzchni chłodzącej.

 

5. PEKLOWNIA

 

Peklownia jest pomieszczeniem, w którym dokonuje się zasad­niczy proces przetwórczy bekonu, tj. konserwacja. Peklownia winna mieścić się na stronie północnej budynku fabrycznego. Musi to być pomieszczenie suche, chłodzone i podobnie jak chłodnia i ociekalnia dobrze odizolowane, a także dobrze przewietrzane i możliwie za­ciemnione. Światło dzienne jest bowiem szkodliwe dla procesu pe­klowania. Szyby — o ile w ogóle w peklowni są okna — muszą być dla ochrony przed muchami pomalowane na niebiesko. Tempe­ratura peklowni nie może być wyższa niż 10⁰C. W Anglii i USA temperaturę tę reguluje się tylko w zakresie od 0 do + 5°C. Wilgotność powietrza w peklowni winna wynosić 80 do 85%, a według danych ze źródeł niemieckich najwyżej 95%. Duża wilgotność w peklowni powoduje zbyt szybkie dojrzewanie mięsa i jednocześnie przyśpiesza wytwarzanie się śluzu w solance czyli jej psucie się.

Podstawowym urządzeniem peklowni są baseny czyli nierucho­me, z reguły prostokątne kadzie betonowe, cementowe, cementem wypalane lub glazurowane albo też wykładane kaflami lub płyt­kami glazurowymi. Brzegi i wewnętrzne kąty basenów są za­okrąglone. Z powodów, których wymienienie wychodzi poza ramy niniejszych rozważań, najmniej celowe są baseny betonowe i zwykłe cementowe. Głębokość basenu nie powinna nigdy przekraczać 1,8 m do 2,0 m, z czego ponad poziom posadzki wystaje 1,0 m do 1,25 m, a reszta jest wpuszczona w ziemię. Wymieniona głębokość całkowi­ta basenu umożliwia należyte ułożenie 15 bekonów jeden na dru­gim, co daje wysokość stosu równą 1,5 m. Reszta głębokości basenu pozwala na zalanie bekonów solanką i przyciśnięcie ich kratą.

Przy obliczaniu wydajności produkcyjnej peklowni czyli pojem­ności basenów przyjmuje się szerokość bekonu 0,34 m, długość 1,35 m i grubość 0,10 m i otrzymany rezultat mnoży się przez 1,5.

Głębokości basenu ponad 1,5 m nie uwzględnia się przy tych obli­czeniach. Zdolność produkcyjna 1 m³ basenu wyraża się zatem cyfrą 32 bekonów czyli 16 świń tygodniowo. Całkowitą zdolność produk­cyjną basenu o danych wymiarach według norm, zawartych w prze­pisach standaryzacyjnych, łatwo obliczyć ze wzoru:

 

W_b = 49 x I x s

 

We wzorze tym l oznacza długość basenu, a s jego szerokość, przy czym oba wymiary są wyrażone w metrach.

Na podstawie tego wzoru całkowitą, sumaryczną wydajność pro­dukcji wszystkich znajdujących się w danej bekoniarni basenów do peklowania określa się wzorem:

 

W_p = 49 (l₁ s₁ + l₂ s₂ + l₃ s₃ + ... + l_n s_n),

 

gdzie l₁ l₂ itd. to długości poszczególnych basenów, s₁, s₂ itd. odpowiednie ich szerokości, a n, to ilość wszystkich basenów w peklowni.

Nowe, nie używane baseny do peklowania zaleca się wymyć gruntownie 3% roztworem soli kuchennej, po czym na okres 3 tygodni napełnić czystą wodą, zmienianą raz na tydzień. Po upływie trzech tygodni płucze się baseny roztworem nadmanganianu potasu lub sody i wymywa ponownie dokładnie wodą.

Ułożone w basenie bekony przyciska się kratą, którą obciąża się ciężarem lub unieruchamia klamrami. Fachowcy angielscy ostrze­gają przed użyciem do tego celu kamieni zawierających wapno lub też sztab żelaznych, gdyż solanka wpływa na nie na drodze oddzia­ływania chemicznego. Najlepiej do obciążenia nadają się kamienie granitowe i bazaltowe oraz dobrze wypalone cegły. Podobnie dobrze spełniają swoją rolę patentowe lub drewniane klamry. Pierwsze przytrzymują kratę automatycznie, drugie za pośrednictwem dre­wnianych poprzeczek.

Drugim z kolei nieodzownym przyrządem w peklowni jest apa­rat do śródmięśniowego nastrzykiwania solanki. Aparat ten działa na zasadzie pompy ssąco - tłoczącej o napędzie ręcznym lub maszy­nowym. Aparat ten składa się z podstawy w kształcie ławy lub po­dłużnego stołu, pompy, dwu węży elastycznych oraz igły. Stosunko­wo długa igła aparatu do nastrzykiwań śródmięśniowych zaopatrzo­na jest w otworki boczne w ilości nie większej jak 24 o średnicy naj­wyżej 1,25 mm. U nasady igły znajduje się kran, służący do regulo­wania dopływu solanki do mięsa. Cały aparat do nastrzykiwania solanki musi być idealnie czysty i szczelny. Nieczysty aparat jest źródłem zakażenia bakteriami. Nieszczelność zaś powoduje dostanie się do prądu solanki pęcherzyków powietrza, które mogą stać się przyczyną wystąpienia szarych plam w chudym mięsie upeklowanego bekonu.

 

6. OCIEKALNIA I PAKOWNIA

 

Dwa pozostałe, przepisami standaryzacyjnymi przewidziane po­mieszczenia bekoniarni — ociekalnia i pakownia — służą, jak już sama nazwa wskazuje, pierwsze do suszenia, a drugie do pakowania. Stawiane tym pomieszczeniom wymagania odnośnie temperatury, wilgotności itp. warunków są analogiczne do tych, którym winna odpowiadać peklownia. Przede wszystkim odnosi się to do ociekalni. jakkolwiek obydwa pomieszczenia mogą stanowić jedną całość.

Podstawową różnicę zauważa się natomiast przy porównaniu możliwości wykorzystania tych pomieszczeń z normami użytko­wania pomieszczeń poprzednio wymienionych. Jeżeli ociekalnia jest całkowicie oddzielona od pakowni, wówczas na 1 m² powierzchni użytkowanej na okres jednego tygodnia można przeznaczyć 16 świń czyli 32 bekony jako normę wykorzystania. W tym wypadku zaś, gdy ociekalnia służy jednocześnie jako pakownia, norma jej użyt­kowości obniża się do 13 świń tj. 26 bekonów na 1 m², licząc jeden obrót tygodniowo.

 

7. HIGIENA BEKONIARNI

 

Wszystkie wymienione wyżej pomieszczenia, służące do wy­robu bekonów, muszą być utrzymane we wzorowym porządku i czy­stości. Posadzka ich winna być wyłożona klinkierem lub innym ma­teriałem nieprzepuszczalnym i nachylona w sposób ułatwiający ściekanie płynów. W chłodni i przedchłodni posypuje się posadzkę dodatkowo trocinami. Wszystkie pomieszczenia muszą być dobrze wentylowane. Znajdujące się nad nimi strychy winny pozostać nie używane. Powierzchnia ścian bocznych, sufitu, posadzki jak i wszelkiego rodzaju przyrządów używanych w bekoniarni musi być gładka. Ściany do wysokości co najmniej 1,8 m pokrywa się płytkami glazurowymi lub maluje bezwonnymi i niezmywalnymi farbami. Pomalowanie ścian trzeba przynajmniej co dwa lub trzy lata odświeżać. Części drewniane drzwi i okien trzeba takimi samymi farbami pokrywać co dwa lata. Szczególnie dużo uwagi należy po­święcić nieodzownej w każdej bekoniarni instalacji elektrycznej, która w wilgotnej i nasiąkniętej solą atmosferze łatwo ulega uszko­dzeniu. W pakowni wymagane jest ustawienie wagi bezsprężynowej o skali angielskiej. Wodociągi i kanalizacja stanowią zasadnicze wy­magania, stawiane każdej bekoniarni. Woda pod względem sanitar­nym i technicznym musi być bez zastrzeżeń. Krany wodociągowe należy zaopatrzyć w urządzenia umożliwiające przyłączenie do nich węży gumowych. Do mycia i szorowania pomieszczeń bekoniarni, a przede wszystkim pomieszczeń chłodzonych, nie można używać ciepłej wody. Chłodnię po wymyciu trzeba jeszcze wycierać do su­cha, aby niepotrzebnie nie zwiększać wilgoci.

Pracownicy zatrudnieni przy wyrobie bekonu muszą mieć do­stęp do łazienki, zaopatrzonej w zimną i ciepłą wodę, mydło, szczo­teczki do paznokci oraz ręczniki. Części ubrania noszone w czasie uboju i patroszenia nie mogą być używane przy innych czynnościach przetwórczych. Urządzenie odpowiedniej szatni dla pracowników jest sprawą nader oczywistą.

Wszystkie przedmioty drewniane, będące w zetknięciu z bekonem w czasie jego produkcji, a więc stoły, kraty do przyciskania, kraty do ociekania itp. muszą być zrobione z drewna bukowego czy innego drzewa liściastego. Ostatecznie można je wykonać z bezwonnego, dobrze wysuszonego i niesmolistego drzewa sosnowego. Do­bór jakościowy drzewa sosnowego jest bardzo ważny, gdyż pewne składniki żywicy mogą przejść do solanki, a stąd do mięsa, nadając mu nieprzyjemny smak. Deski, z których wykonane są wymienione przedmioty, muszą być gładko heblowane, bez rysów i szpar, by można było je dobrze i z łatwością wymyć. Pokrojone i ponacinane stoły stanowią niebezpieczeństwo dla trwałości bekonu, ponieważ w zagłębieniach zatrzymują drobne kawałki mięsa, które rozkłada­jąc się stanowią doskonałą pożywkę dla drobnoustrojów. Płyty sto­łów nie mogą być również pokryte blachą, gdyż o nią tępią się noże, a poza tym popękane blaszane pokrycie stołów stanowi takie sa­mo niedociągnięcie natury sanitarnej, jak niegładkie i porąbane powierzchnie.

 

8. KONTROLA PRODUKCJI

 

Oprócz listy ubojowej prowadzi się w dużych bekoniarniach trzy książki kontrolne, a mianowicie oddzielnie dla chłodni, peklow­ni i ociekalni. W książkach tych w odpowiednich rubrykach wypi­suje się datę rozpoczęcia chłodzenia, peklowania czy też osuszki be­konu, jego ilość, bliższe dane rozpoznawcze danej partii, datę ukoń­czenia poszczególnego procesu itp. Zasadnicze informacje wypisuje się także kredą na specjalnych tabliczkach, umieszczonych na wi­docznych miejscach, jak np. przy basenach do peklowania czy też przy stosach ociekających bekonów.

 

B. Charakterystyka standaryzacyjna towaru

 

Ocena jakości towaru czyli stwierdzenie jego istotnego stanu i porównanie z pewnym ściśle określonym wzorem odbywa się zarówno przed ubojem trzody jak i po uboju.

 

1. OCENA PRZED UBOJEM

 

Zaznajomienie się z żywcem przed ubojem pozwala oszacować, w jakim stopniu pochodzący z niego towar będzie odpowiadał sta­wianym wymaganiom. Ocena ta jest wstępnym, orientacyjnym sza­cunkiem bekonowo-przetwórczych wartości trzody. Wymagania od­nośnie wartości bekonu, wartości ocenianej przed ubojem dotyczą:

 

a) przynależności rasowej,

b) odpowiedniego żywienia,

c) indywi­dualnych odchyleń w rozwoju cech morfologicznych czyli pokroju oraz

d) wieku, wagi, płci, stanu zdrowia i odpoczynku przed ubojem,

 

a) Rasa

 

Do produkcji bekonu nadają się właściwie wszystkie szlachetne rasy świń z wyjątkiem wybitnie tłuszczowych. Tym niemniej pod­stawową rasą do produkcji tej jest świnia wielka biała angielska, której hodowla jest bardzo rozpowszechniona w Anglii oraz jej krzy­żówki, szczególnie w pierwszym pokoleniu. Przy pewnych zastrze­żeniach zastosowanie produkcyjne mogą znaleźć również rasy wy­chowane na podłożu rasy wielkiej białej angielskiej świni, jak np. wielka biała pomorska. Surowca do produkcji bekonu może dostar­czać również trzoda chlewna rasy krajowej uszlachetnionej.

Cechy charakterystyczne świni rasy wielkiej białej angielskiej (rys. 4) podaje Konopiński w następujący sposób:

 

 

Ogólny pokrój wielkiej białej angielskiej świni jest wydłużony o prostej, równej i szerokiej linii grzbietu, łagodnie przechodzącej w krótki kark, a opuszczającej się w zadzie możliwie nieznacznie. Grzbiet jest płaski, tzn. żebra silnie odsuwają się od kręgosłupa za­nim zagną się ku dołowi. W dalszym przebiegu w dół żebra są sto­sunkowo proste, przez co bok wydaje się spłaszczony. Z płaszczyzny boku uwypukla się lekko partia łopatkowa i szynkowa Szynka ma kształt owalny i jest zarośnięta mięśniami niemal do stawu skoko­wego. Klatka piersiowa jest dość głęboka i szeroka. U dobrze rozwi­niętych sztuk jej obwód może dochodzić do 230 cm. Brzuch jest do­brze podebrany, o równej poziomej linii dolnej. Ogon wysoko osa­dzony, cienki i długi z frendzlą miękkich włosów, świdrowato zwi­nięty. Skóra jest miękka, elastyczna, różowo przeświecająca, bez barwika, obrośnięta cienką i stosunkowo gęstą, ale zwykle gładką szczeciną. Pożądane jest raczej silniejsze owłosienie, gdyż gęstsza szczecina może skuteczniej chronić skórę przed skaleczeniami. Głowa jest średniej wielkości, o szerokim, płaskim czole i profilu lekko wklęśniętym. Oczy duże, ryj średniej długości, szeroki, niezadarty do góry, bez fałd poprzecznych na partii nosowej, żuchwa mało mię­sista, uszy nieduże i stojące, podane lekko ku górze i przodowi. Sztuki 8 — 10 miesięczne osiągają wzrost 72 cm, szerokość klatki piersiowej 33 cm i długość tułowia 98 cm. Waga żywa waha się w szerokich granicach, zależnie od wieku i stopnia opasu. Mięso świń rasy wielkiej białej angielskiej jest soczyste, nieprzetłuszczone, o jasnej barwie, a słonina grzbietowa jest jędrna i na całej długości pokładu prawie równo gruba.

 

 

Pokrój świni rasy wielkiej białej pomorskiej (rys. 5), szczególnie w typie selekcjonowanym na długość, jest zbliżony do wyglądu sztuk rasy wielkiej białej angielskiej. Szynki świni wielkiej białej pomor­skiej są pełniejsze i większe oraz więcej poprzerastane tłuszczem, kończyny grubsze, owłosienie twardsze i gęściejsze, uszy dłuższe niż u wielkiej białej angielskiej. Podczas gdy ta ostatnia wykazuje cza­sem lekkie opuszczenie zadu, to u świni wielkiej białej pomorskiej wady tej nie spotyka się. Zasadniczą wadą świń rasy wielkiej białej pomorskiej odnośnie przydatności na bekon jest duża skłonność opa­sowa, na skutek czego sztuki tej rasy dostarczają mięsa o większej zawartości tłuszczu śród- i międzymięśniowego. Ta cecha jak i krótko- boczność pewnych typów świń rasy białej pomorskiej zmniejszają jej wartość jako towaru bekonowego.

Eksportowany z Polski przed wojną bekon, to w wyjątkowych tylko wypadkach trzoda chlewna o wyraźnie zdecydowanej przy­należności rasowej. Przeważnie były to krzyżówki z mniejszym czy większym podkładem wielkiej białej angielskiej świni, a także — przynajmniej w zachodnich dzielnicach — wielkiej białej pomorskiej i krajowej uszlachetnionej. Obecnie sytuacja uległa o tyle nieko­rzystnemu przesunięciu, że znaczny odsetek pogłowia trzody chlew­nej w środkowej i zachodniej Polsce stanowi biała szlachetna świnia niemiecka. Chów nierogacizny tej rasy był w okresie okupacji bar­dzo popierany. Rasa biała szlachetna niemiecka wykazuje dużą skłon­ność do opasu, jeszcze większą niż wielka biała pomorska, co tym więcej dla świni typu bekonowego jest cechą niepożądaną.

 

b) Żywienie

 

Na specjalne uwzględnienie w przygotowaniu trzody chlewnej na surowiec bekonowy zasługuje żywienie. Jak wiadomo, nie­rogacizną cechuje pewna niestałość typów użytkowych w tym sensie, że przez żywienie paszą bogatą w składniki tłuszczo-twórcze można skłonić trzodę chlewną typu par excellence mięsnego do okadzenia dużych ilości tłuszczu. Typ mięsny świni będzie wtedy wybitnie, a przynajmniej w dużym przybliżeniu przypominał typ tłuszczowy. Rasowe skłonności świni typu bekonowego do większego rozwoju umięśnienia trzeba zatem rozwijać przez racjonalne żywienie i odpowiednio dobraną w składniki paszę. Celem chowu na bekon jest sztuka stosunkowo chuda, w której słonina jest raczej tylko dodat­kiem do mięsa.

Przez cały okres życia świni żywienie winno być intensywne i dostosowane do tego celu. Pasza świni bekonowej musi zawierać dużo składników białkowych. Błędów popełnionych pod tym wzglę­dem w pierwszym okresie życia świni, tj. do trzech miesięcy, nie można już później naprawić. Źle żywione w tym okresie świnie oraz sztuki z tego czy innego powodu słabo rosnące mają tendencję do szybkiego osadzania tłuszczu, do opasania się. Z tego też powodu właśnie w początkowym okresie tuczu na bekon pasza winna za­wierać wystarczające ilości lekkostrawnych i pełnowartościowych biologicznie białek, nie za dużo węglowodanów, potrzebne związki mineralne oraz witaminy A, D i B₂. Pasza sucha jest lepsza od obję­tościowej, tj. zawierającej duże ilości wody. Jako najlepszą paszę przy tuczu bekonowym można wymienić ziarna zbożowe, groch, bobik, mączkę mięsno-kostną, mączkę z krwi, mleko odtłuszczone itp. Z ziarn zbożowych najlepszy bodajże jest jęczmień, dobre jest również żyto. Szczególną uwagę trzeba zwrócić na produkty i od­padki przemysłu mleczarskiego, dające w efekcie przy odpowiednim zestawieniu z innymi paszami treściwymi wprost nadzwyczajne wyniki. Przykładem pod tym względem może służyć żywienie trzo­dy chlewnej w Danii. Dobre wyniki otrzymano także przy żywieniu trzody paszami z małym dodatkiem kukurydzy. Z soli mineralnych pasza świni bekonowej winna zawierać około 0,5% kwaśnego fosfo­ranu wapnia oraz taką samą ilość soli kuchennej, a poza tym nieco soli, żelaza, jodu, miedzi i manganu. Ziemniaki i cukier jako pasze pobudzające osadzanie się tłuszczu mogą być skarmiane tylko w niezbyt dużych ilościach. Ponieważ słonina świni bekonowej musi posia­dać jędrną konsystencję i białą barwę, pasze zawierające duże ilości tłuszczu należy skarmiać, szczególnie pod koniec życia sztuki, bar­dzo ostrożnie. Ilość paszy o dużej zawartości tłuszczu nie powinna nigdy przekroczyć 2,5% całkowitej dawki pokarmowej. Świnie żywione w ostatnim miesiącu tuczu z dodatkiem mączki rybnej, ziele­niny, makuchów itp., nie nadają się z tego właśnie powodu na bekon, ze składniki te wpływają ujemnie na konsystencję słoniny.

Świń przeznaczonych na wyrób bekonu nie należy również trzy­mać w pomieszczeniach o zbyt niskich temperaturach, gdyż takie temperatury sprzyjają rozwojowi słoniny. Umiarkowany ruch na świeżym powietrzu nie tylko obniża koszty tuczu, ale w znacznej mierze wpływa dodatnio na jakość gotowego produktu.

 

c) Indywidualne cechy morfologiczne

 

Przynależność do rasy daje tylko możność ogólnego zoriento­wania się w jakości danego pogłowia zwierząt i jego przydatności przetwórczej. Przy ściślejszej ocenie pojedynczej sztuki rasa gra już mniejszą rolę. Na pierwszy plan wysuwają się znaczne i stałe waha­nia indywidualnych cech morfologicznych, mogące nieraz zmienić założenia rasowe. Przyczyną tych zmienności może być w najprost­szym, przypadku samo żywienie. Znaczenie indywidualnych odchyleń jest dla producenta bekonu oczywiste. Wybierając więc żywiec na ubój trzeba zwrócić uwagę na budowę każdej sztuki oddzielnie. Wygląd zewnętrzny pozwala określić stosunek części bardziej war­tościowych (kotlet, szynka, łopatka, brzuch), do mniej wartościo­wych (głowa, kończyny) lub mniej pożądanych (słonina).

Jedną z podstawowych zasad oceny jest fakt, że równolegle ze wzrostem długości rośnie wartość danej sztuki żywca jako surowca na bekon. Ideałem pod tym względem będzie sztuka szybko roz­wijająca się, o delikatnej kości, bardzo długim grzbiecie, nie zdra­dzająca tendencji do wczesnego osadzania tłuszczu. Budowa części nie wchodzących w skład bekonu powinna być słabo, ale jednak pra­widłowo rozwinięta. Na pierwszy rzut oka przy oglądaniu z boku dobra świnia bekonowa musi przypominać równoległobok. Jej grzbiet musi być możliwie długi i dobrze rozwinięty, o linii prostej, poziomo ustawionej. Długość grzbietu mierzona od nasady ogona do początku karku musi wynosić co najmniej 100 cm. Szynki winny być szerokie, dobrze umięśnione, a ogon wysoko osadzony. Linia brzucha powinna przebiegać równolegle do linii grzbietu, a więc brzuch nie może być obwisły czy też zapadnięty lub nadmiernie rozdęty, posiadający wiotkie umięśnienie i cienką ścianę. Wypeł­nienie brzucha musi być proporcjonalne do szerokości i głębokości klatki piersiowej oraz do szerokości grzbietu. Klatka piersiowa winna być dobrze rozwinięta, głęboka, łopatki lekkie, nie odstające od boków, wolne od fałd i leżące na jednej linii z przednimi kończy­nami. Głowa musi być lekka, ale niezbyt krótka. Również lekka winna być okolica karku i łopatek. Nogi świni bekonowej nie mogą być zbyt długie, muszą być pionowo i szeroko rozstawione. Poza tym kończyny winny opierać się tylko na trzecich, tj. ostatnich członach palców tak, aby raciczki swobodnie zwisały w powietrzu. Skóra świni bekonowej powinna być gładka, cienka, elastyczna, bez fałd i jakichkolwiek uszkodzeń mechanicznych, o barwie czysto białej bez plam barwikowych. Inne ubarwienie skóry, nawet częś­ciowe, jest niedopuszczalne. Od szczeciny wymaga się, aby miała również barwę białą, była gęsta, jedwabista i stosunkowo długa.

 

d) Waga żywa – wiek – płeć - stan zdrowia – odpoczynek przed ubojem

 

Waga żywa świni bekonowej nie może być niższa niż 84 kg i nie wyższa niż 94 kg. Sztuki o takiej wadze żywej dostarczają najdroż­szego i najbardziej poszukiwanego bekonu. Waga przyjmowanych świń może ulegać zresztą odchyleniom w jedną czy drugą stronę, za­leżnie od decyzji Inspektoratu Standaryzacyjnego. W każdym jednak razie waga ta musi być osiągnięta w ciągu 7 do 8 miesięcy.

W Danii dojrzałość bekonu uzyskują świnie przeciętnie już po 6 miesiącach, a angielskie towarzystwa hodowlane jako normę osiąg­nięcia tej dojrzałości określają wiek 199 do 202 dni. Za najodpowied­niejsze na bekon należy uważać sztuki, które całkowicie ukończyły rozrost na długość. Niedopuszczalne do uboju na bekony są knury, maciory i późne kastraty. Jedynie wieprze kastrowane w okresie prosięcym oraz maciorki, które nigdy nie rodziły mogą być przera­biane na bekon. Maciorkę, która rodziła, poznaje się m. in. po kształ­cie sutek. Sutki maciorki, która karmiła są wydłużone, nie karmiącej natomiast nie wysunięte, przypominające sutki osobników męskich;

 

 

Kastrację knurów trzeba wykonać najpóźniej pod koniec, trzeciego miesiąca życia. Knury, późne kastraty i maciory nie od­powiadają już stawianym wymaganiom odnośnie budowy, wskutek, czego muszą być dyskwalifikowane jako bekon.

Również oczywistym faktem jest to, że ubojowi na bekon poddaje się wyłącznie sztuki w pełni zdrowia i sił. Zdrowa świnia bekonowa jest zawsze ruchliwa, przy poruszaniu się chrząka, głowę ma pochylo­ną w dół, ogon świdrowato za­kręcony. Ciepłota ciała mie­rzona przez 5 minut w odbycie, wynosi 38,5 do 40,5⁰C. Kał jest miękki, gęsto papkowaty, barwy szarożółtawej. Skóra jest różowa, gład­ka, bez plam, włos połyskujący, ryj wilgotny, a apetyt dobry i zaw­sze zachowany. Brak apetytu, suchy ryj. plamy na skórze, opusz­czony ogon są najłatwiejszymi do zauważenia objawami zaburzeń w stanie zdrowia. Świnia chora nie idzie w ogóle do koryta, do któ­rego wsypano paszę lub też idzie ostatnia ze stada. Sztuki podejrza­ne należy niezwłocznie izolować ze stada i poddać szczegółowemu badaniu przez lekarza weterynarii.

Po najkrótszym nawet transporcie muszą świnie bekonowe od­począć w stajni spędowej co najmniej dwie godziny. Po transporcie samochodowym okres najkrótszego wypoczynku trzeba przedłużyć do 6 godzin. Za najbardziej odpowiedni należy uważać odpoczynek 24-godzinny. W czasie dłuższego odpoczynku a także w skwarne i duszne dni trzeba odpoczywającą trzodę napoić. Pobrana przez nią woda opróżnia do pewnego stopnia przewód pokarmowy, ułatwia­jąc potem czystą pracę w czasie rozbiórki. Smith zaleca nawet poda­wanie nierogaciźnie w tym okresie węglowodanów w postaci np. osłodzonej wody. W każdym bądź razie ubojowi winna być poddana trzoda wygłodzona. Sztuki przeznaczone do uboju można ostatni raz karmić wieczorem w przeddzień uboju. Okres głodówki nie może być krótszy niż 12 do 15 godzin. Ma to swoje głębsze uzasadnienie, bowiem wygłodzone zwierzę łatwiej jest wykrwawić, a poza tym również łatwiejsze jest oczyszczenie jelit. Umiarkowane głodzenie świń przed ubojem zwiększa odporność bekonu na rozkład a także powoduje to, że mięso takich sztuk pekluje się lepiej niż mięso sztuk nakarmionych.

 

2. KLASYFIKACJA POUBOJOWA

 

Klasyfikacja poubojowa bekonu opiera się na następujących przesłankach:

 

a) wymiary liniowe tuszy,

b) waga rzeźna,

c) grubość słoniny grzbietowej oraz

d) uszkodzenia mechaniczne.

 

a) Wymiary liniowe tuszy

 

W ocenie wymiarów liniowych bierze się pod uwagę długość i szerokość bekonu, czyli ściślej wzajemny stosunek tych dwu wy­miarów do siebie. Szerokość bekonu jest to długość linii prostej w najszerszym miejscu klatki piersiowej, a więc mniej więcej na wysokości czwartego żebra. Hipotetyczna linia ta jest oczywiście prosto­padła do mostka. Długość bekonu mierzy się linią prostą, łączącą przednią krawędź główki kości udowej z przednią krawędzią pierw­szego żebra w miejscu przejścia części kostnej w chrząstkę (rys. 7).

 

 

Pierwszej kontroli długości i szerokości bekonu dokonuje się jeszcze w trakcie uboju. Długość mierzy się wtenczas odległością między, pierwszym żebrem a przednią krawędzią kości łonowej. Bekon o wadze ciepłej 63 do 67 kg winien mieć co najmniej 73, a ponad 67 kg, co najmniej 74 cm długości między ostatnio wymienionymi punktami orientacyjnymi. Najmniejsza dopuszczalna długość goto­wego tj. peklowanego bekonu, mierzona między pierwszym żebrem a główką kości udowej wynosi 70 cm. Według norm duńskich bekon wagi rzeźnej 63,5 kg do 67,5 kg musi mieć długość co najmniej 76 cm, wagi rzeźnej 68 kg do 72 kg co najmniej 78 cm, a wagi rzeźnej 72,5 kg do 77 kg co najmniej 79 cm. Bekon holenderski posiada prze­ciętnie długość równą 89 cm.

Dane powyższe obrazują jasno i wyraźnie dążenie do jak naj­większego wydłużenia bekonu. Twierdzenie, że im bekon dłuższy, tym idealniejszy, znajduje w powyższym pełne uzasadnienie (rys. 7). Inaczej, przedstawia się jednak sprawa z drugim wymiarem linio­wym, ocenianym w ramach klasyfikacji, a mianowicie z szerokością. Zbyt głęboka klatka piersiowa nie jest zjawiskiem pożądanym. Jej wymiary muszą korelować z długością bekonu według poniższego zestawienia.

 

 

Tusza wieprzowa o długości i szerokości nie odpowiadającej podanym wymaganiom minimalnym nie nadaje się na bekon nawet wówczas, gdyby odpowiadała wszystkim pozostałym warunkom.

 

b) Waga

 

Polskie normy standaryzacyjne przewidują podział bekonu na 8 grup wagowych od 20,8 do 33,5 kg wagi bekonu tj. wagi każdej po­łówki tuszy czyli od 46 lbs do 85 lbs z podziałem na cztery klasy wagowe według schematu:

 

Sixes  46 do 50 lbs

Sizeable  51 do 65 lbs

Heavy  66 do 80 lbs

Extra heavy  81 do 85 ibs

 

Podobny ośmiostopniowy podział wagowy przewidują normy holenderskie, podczas gdy standart duński obejmuje 10 pozycji. W obrębie klas wagowych Sizeable i Heavy, rozróżnia się trzy grupy, oznaczając je kolejnymi literami początku alfabetu. Tabelarycznie ujęty opisany powyżej wagowy podział bekonu wygląda zatem w ten sposób:

 

 

c) Słonina grzbietowa

 

Przy ocenie tłuszczu bekonu zwraca się uwagę na jakość tłusz­czu i jego ilość. Słonina bekonu winna mieć możliwie twardą konsystencję, winna być po prostu jędrna. Barwa słoniny zarówno grzbietowej jak i brzusznej nie może wykazywać większych odchy­leń od koloru czysto białego. Liczba jodowa (liczba jodowa jest to ilość gramów jodu, jaką może wiązać 100 g tłu­szczu. Liczba jodowa jest obiektywnym kryterium oceny konsystencji tłuszczu. Im jest ona niższa, tym tłuszcz jest jędrniejszy) tłuszczu bekonowego

powinna wahać się w granicach 60 i może być raczej niższa niż wyższa. Liczba jodowa równa 70 wskazuje na tłuszcz zbyt miękki i dy­skwalifikuje od razu przydatność tuszy na bekon.

[Maxell]

Ilość tłuszczu w bekonie ocenia się przez mierzenie grubości głównych warstw tłuszczowych (rys. 7), a więc słoniny grzbietowej i boczku, określając je w cm. Z praktycznego punktu widzenia pod­stawowe znaczenie ma jednak tylko mierzenie wysokości pokładu słoniny grzbietowej. Grubość pokładu słoniny na grzbiecie waha się zależnie od przynależności danego bekonu do klasy wagowej. Poszczególne grubości słoniny bekonu o danej wadze łączy się w kla­sy, oznaczając je kolejnymi arabskimi cyframi, przy czym im wartość liczby jest większa, tym bekon jest tłustszy. W najniższej nawet klasie wagowej grzbietowy pokład słoniny nie może być cieńszy niż 1,5 cm. Bekon o słoninie cieńszej nie nadaje się na eksport. Również bekon o słoninie grubszej niż 7 cm nie może być wywożony. Grubość słoniny mierzy się od szczytów czyli guzków wyrostków ościstych kręgów przez cały jej pokład łącznie z grubością skóry. Polskie, holenderskie i duńskie normy standaryzacyjne przewidują mierzenie grubości słoniny grzbietowej w trzech miejscach, a mia­nowicie na wysokości łopatki, na grzbiecie i na wysokości zadu. Na wysokości łopatki mierzy się słoninę w najgrubszym miejscu pokładu na przestrzeni od czwartego żebra do przodu. Na grzbiecie mierzy się słoninę w najcieńszym miejscu pokładu czyli między wyrost­kiem ościstym czwartego kręgu piersiowego (czwartym żebrem), a przednią granicą mięśnia pośladkowego średniego. Trzeci i ostatni pomiar pokładu słoniny grzbietowej wykonuje się na wysokości wspomnianego mięśnia pośladkowego średniego w miejscu jego naj­większej wypukłości. Z Polski eksportuje się jedynie bekony o na­stępującej grubości słoniny grzbietowej w poszczególnych klasach wagowych:

 

 

W ten sposób w każdej grupie wagowej klasy Sizeable i Heavy rozróżnia się trzy, w klasie Sixes dwie, a w klasie Extra heavy jed­ną klasę słoninową, co razem daje 9 klas grubości słoniny grzbieto­wej. W kombinacji z klasami i grupami wagowymi wyróżnia się ogó­łem 23 typy standardowe bekonu, z których w naszych warunkach wchodzi w grę 17 jakości. Pełna tablica polskich norm klasyfikacyj­nych bekonu wygląda wobec tego następująco:

 

 

W powyższym oznaczeniu norm klasyfikacyjnych rosnące cyfry arabskie oznaczają coraz grubszą słoninę, a kolejne litery alfabetu rosnącą wagę w klasie danego typu bekonu, a więc w klasie Sixes, Sizeable, Heavy i Extra heavy. Dla użytku wewnętrznego bekoniarni, dla łatwiejszego porozumienia się pracowników w czasie klasy­fikacji bekonu tablica ta okazała się jednak mniej praktyczna. Uproszczono ją w ten sposób, że poszczególne standardy oznaczono kolejnymi cyframi w następujący sposób:

 

 

Według tej tablicy np. numer 10 oznacza bekon o wadze 61 do 65 lbs czyli grupie Sizeable c i drugiej grubości słoniny. Jest to zatem bekon Sizeable 2 c. Podobnie numer 19 oznacza wagę bekonu równą 71 do 75 lbs czyli klasę Heavy b i trzecią grubość słoniny tj. bekon o oficjalnej nomenklaturze Heavy 3 b.

Wobec tego, że gotowy do wysłania balot bekonów liczy zawsze ściśle oznaczoną i niezmienną ilość sztuk, jest rzeczą zrozumiałą, że przy powyższej klasyfikacji poszczególnych bekonów waga balotu jest również ściśle określona i waha się w wąskich granicach. Ilość sortymentów wagowych balotów jest taka sama jak pojedynczych bekonów tj. 8. Wagi balotów i ich skład wynikają z poniższego zestawienia:

 

 

d) Uszkodzenia mechaniczne

 

Ostatnia ocena gotowego peklowanego bekonu polega na stwier­dzeniu pewnego rodzaju uszkodzeń i zaburzeń rozwojowych. Polskie przepisy standaryzacyjne jako wady tego rodzaju wymieniają:

1. ślady silnego przekrwienia i wylewu krwi powstałe wsku­tek urazów traumatycznych,

2. odstawanie słoniny grzbietowej od mięsa oraz poszczegól­nych warstw słoniny od siebie czyli tzw. split,

3. miejsca pozbawione skóry, skóra ponacinana oraz inne tego rodzaju uszkodzenia powstałe w czasie obróbki bekonu,

4. miękka słonina oraz

5. uszkodzenia lub zniekształcenia fizjologiczne.

Bekon, który nie wykazuje takich braków zalicza się do normy standardowej czyli Best. Bekony, które posiadają uszkodzenia nie­zbyt duże i niezbyt liczne zalicza się do normy Halfbrand. Bekony z uszkodzeniami większymi i liczniejszymi kwalifikuje się do normy Secunda. Gdy uszkodzenia są zbyt liczne lub zbyt wielkie, wówczas dana połówka tuszy w ogóle nie nadaje się na eksport w postaci be­konu. Normy Best i Halfbrand dzielą się poza tym na klasy wagowe i słoninowe według podanych poprzednio wytycznych. Bekonów Secunda natomiast nie gatunkuje się.

Najczęściej spotykanymi uszkodzeniami bekonów są podbiegnię­cia krwawe i nacięcia względnie ścięcia skóry. Wszelkie wady rozwo­jowe, jak np. krzywica, niewspółmiernie głęboka lub płytka klatka piersiowa, słaby rozwój umięśnienia w ogóle, źle zaokrąglenie kształ­tów itp. wady bierze się pod uwagę już podczas klasyfikacji żywca i świnie takie przeznacza się na inny użytek. Praktycznie biorąc, z wadami rozwojowymi spotykamy się rzadko w czasie klasyfika­cji poubojowej bekonu. Podobnie przedstawia się na ogół w na­szych warunkach kwestia zbyt miękkiej słoniny grzbietowej. Dobór paszy dla trzody bekonowej jest w Polsce pod względem wpływu na konsystencję słoniny bez zarzutu. Inaczej jednak przedstawia się kwestia podbiegnięć krwawych.

Podbiegnięcia te powstają wskutek nieumiejętnego czy też brutalnego obchodzenia się ze świnią za życia. Stosunkowo najczę­ściej zauważa się je na przedniej krawędzi uda na wysokości stawu kolanowego oraz w okolicy łokcia na tylnej powierzchni kończyny przedniej jako skutek niezbyt ostrożnego nieraz wyładowywania świni z wozu. W wymienionych miejscach występuje nieraz nawet przerwanie ciągłości skóry i tworzą się rany.

Rozpatrując ogólnie znaczenie podbiegnięć krwawych w klasy­fikacji bekonów można stwierdzić, że ważność ich zależy od roz­ległości i ilości, a przede wszystkim od głębokości uszkodzenia, od umiejscowienia w okolicy tuszy od stopnia resorpcji czyli cza­su, jaki upłynął od chwili powstania uszkodzenia do chwili uboju świni. Jedno, nawet nieduże podbiegnięcie krwawe, sięgające w głąb ponad 1,5 cm, dyskwalifikuje już bekon z normy Best na Halfbrand. Jeżeli wynaczynienie jest zupełnie świeże, to podobne przesegregowanie ma miejsce nawet wtenczas, gdy zmiany barwnikowe i uszkodzenia tkanek nie osiągają głębokości 1,5 cm. Najprzykszejsze i dla oceny najważniejsze są wszelkiego rodzaju uszkodzenia i bra­ki na grzbiecie tuszy oraz w części górnej i środkowej szynki, mniej ważne na łopatce, jeszcze mniej na boczku, a najmniej uwagi zwra­ca się na występujące na cieńszych odcinkach kończyn. Podbiegnię­cia krwawe bekonów normy Secunda wycina się zupełnie i usuwa, a normy Halfbrand zostawia na tuszy.

Przy ocenie uszkodzeń cią­głości skóry, powstałych podczas obróbki, jako wytyczne może słu­żyć wskazanie, że pozbawienie skóry na przestrzeni większej niż dłoń dyskwalifikuje tusze do nor­my Secunda, zaś mniejszej niż dłoń do normy Halfbrand.

Oddzielanie się zewnętrznej warstwy słoniny od pokładu leżą­cego głębiej dowodzi, że żywie­nie świni było nierównomierne. Wszelkie przerwy w żywieniu, nagła zmiana w jego intensywno­ści, zbyt szybkie przechodzenie z jednego rodzaju paszy na drugi są zasadniczymi przyczynami po­wstawania splitu śródsłoninowego. Split ten można często zaob­serwować jeszcze przed zapeklowaniem tusz. Oddzielanie się ca­łej warstwy słoniny grzbietowej od mięśni grzbietowych leżących niżej występuje natomiast najczę­ściej w okresie peklowania w ba­senie. Wada ta jest wynikiem sła­bego zespolenia tkanek znamien­nego dla młodego wieku.

Zakwalifikowanie danej po­łówki do jednej z 3-ch norm beko­nowych, Best, Halfbrand lub Se­cunda, uwidocznia się przez wypalenie różnej ilości stempli firmo­wych (rys. 8).

 

 

Pieczęcie te wyciska się na linii głównego podłużnego cięcia bekonu między obu smugami napisu „Polish". Na bekonie normy best wypala się przy tym w równych od siebie odległościach trzy stemple firmowe, na Halfbrand jeden, a normy Secunda nie znaczy się w ogóle stemplami firmowymi. Zwykle już w ramach pierwszej, przeprowadzonej w czasie uboju kwalifikacji decyduje się o ilości wypaleń. Jeżeli jednak w dalszym ciągu przebiegu wy­twarzania bekonu następuje przesunięcie tuszy do niższej normy ja­kościowej, wówczas zbędną ilość odcisków stemplowych zeskrobuje się po prostu nożem.

 

C. Proces techniczny obróbki i konserwacji bekonu

 

Proces techniczny wytwarzania bekonu rozpada się na pięć od­dzielnych okresów, wyraźnie nawet czasem od siebie odgraniczo­nych mianowicie na 1) ubój trzody bekonowej,

2) rozbiórkę,

3) pe­klowanie,

4) ociekanie oraz

5) ostateczną klasyfikację i pakowanie.

Wszystkie czynności wchodzące w zakres produkcji bekonu zo­stają wykonane w sposób przypominający taśmowy system pracy. Na takiej organizacji zyskuje zarówno wydajność jak i jakość wy­konanej pracy. Stwarza się bowiem w ten sposób specjalistów od danego odcinka pracy, wykonywujących swoje zadanie szybciej i lepiej. Wydajność tak zorganizowanej pracy zależy poza tym oczy­wiście od wielu innych czynników, jak techniczne wyposażenie przetwórni, jej przestrzenność, warunki lokalowe, ilość oraz sto­pień wykwalifikowania sił roboczych. Tym niemniej na sprawność pracy wpływa też rozdział poszczególnych jej odcinków między wy­konawców. Jedna bowiem czynność wymaga mniej nakładu czasu, inna więcej. Stąd też do jednych odcinkowych czynności należy przydzielać jednego pracownika, do drugiej dwu, a do jeszcze innej czasem nawet kilku. Znajomość tych momentów jest rzeczą niema­łej wagi. Podane dalej przykłady zestawienia personalnego kolumn roboczych zostały zaczerpnięte z praktyki jednej z przedwojennych polskich bekoniarni.

 

1. UBÓJ TRZODY BEKONOWEJ

 

Na bekon mogą być przerobione wyłącznie świnie ubite na miej­scu w bekoniarni. Ubój tzn. sam akt pozbawiania życia ma miejsce

w podwyższonej części hali ubojowej. Do oddziału tego wpędza się świnie partiami po 10 do 20 sztuk. Każdej świni zakłada się na tylną, z reguły prawą kończynę, ponad guz piętowy pętle z łańcucha, któ­rej drugi koniec zaczepia się do transmisji pracującego dźwigu me­chanicznego. W ten sposób zostają świnie zawieszone głową w dół. Nagłe uderzenie krwi do mózgu pozbawia tak zawieszoną świnię w dużym stopniu przytomności i tym samym zmniejsza świadomość odczuwania bólu i niemiłych stanów psychicznych, jakie towarzyszą walce życia ze śmiercią. Dzięki tak prostemu zabiegowi czyni się zadość wymaganiom prawnym, żądającym pozbawiania zwierzęcia przytomności przed aktem właściwego uboju. Stosowane w nie­których bekoniarniach ogłuszanie świń prądem elektrycznym (do ogłuszania świń prądem elektrycznym używa się obecnie prawie wyłącznie szczypiec Latterschmidta - Weinbergera, umożliwiających pewne założenie elektrod na skroniach u nasady uszu. Włącznik prądu jest wmonto­wany w prawym uchwycie szczypiec. Doprowadzenie prądu elektrycznego trwa krótko, przeciętnie 8 do 10 sekund. Skrwawiać należy świnie bezpośrednio po porażeniu, gdyż w kilka minut później odzyskują one przytomność. Zachowana akcja serca i płuc gwarantuje u porażonych prądem elektrycznym sztuk trzody chlewnej dobre wykrwawienie.

Zasadą ogłuszania elektrycznego jest zjawisko odurzającego działania na zwierzęta prądu o niskim napięciu. W przeciwieństwie do tego działanie ana­logicznego prądu na ludzi pozostaje bez efektu. Podstawowym urządzeniem do ogłuszania prądem elektrycznym nie są szczypce, jakby się wydawało, lecz transformator, którego zadaniem jest przerobienie prądu z sieci o wysokim napięciu na prąd o niskim napięciu, lecz o tej samej częstotliwości. Jeżeli sieć jest zasilana prądem stałym, odpowiedni przerywacz musi zmienić go również na prąd zmienny o niskim napięciu. Najwyższe dopuszczalne napięcie prądu elektrycznego wynosi 70 volt przy natężeniu 0,3 do 0.5 ampera. Najczęściej do omawianego celu używa się prądu zmiennego o napięciu 45 do 65 volt, przery­wanego 4 do 5 tysięcy razy na minutę) na­leży uważać w świetle tych wyjaśnień za zbędne. Zdaniem Ewiga i Carla najlepszą metodą ubojową dla świń, których mięso przezna­czone będzie do peklowania, jest w ogóle zakłucie bez uprzedniego ogłuszania.

Zawieszone na dźwigu sztuki podlegają skrwawieniu. Skrwa­wienie to następuje wskutek szybkiego wkłucia krótkiego sztyleto­wego noża na całą długość klingi tuż przy mostku po lewej stronie szyi. Nóż trzeba przy tym kierować w lewą stronę tuszy. Czas wy­krwawienia, tj. czas, który upływa od chwili wkłucia noża do chwili wrzucenia świni do basenu celem oparzenia wynosi przeciętnie 4 do 5 minut. W niektórych bekoniarniach przed wrzuceniem świni do basenu z gorącą wodą wbija się w otwór gębowy okrągły pal, ażeby zabezpieczyć płuca przed dostaniem się do nich wody. Płuca, do których dostała się woda z basenu, nie są zdatne do spożycia i podlegają konfiskacie przy badaniu lekarsko - weterynaryjnym. Poza tym przed wrzuceniem do basenu należy zawsze sprawdzić czy świnia istotnie już nie żyje. W agonii nie wolno świni oparzać. Przed wrzuceniem świni do kotła celem oparzenia, nacina się także miękkie części w kącie żuchwy dla zaczepienia haka o żuchwę przy wyciąganiu sztuki z basenu. Temperatura wody, w której oparza się świnie powinna wynosić 60 — 63°. Zbyt gorąca woda powoduje zaparzenie i utrudnia usuwanie szczeciny, zbyt zimna natomiast nie oparzy naskórka należycie i daje twardą szczecinę. Praktycznie bio­rąc temperatury wody nikt nie mierzy termometrem. Przy pewnej wprawie zainteresowany zorientuje się doskonale przez zanurzenie w niej ręki. Oparzanie trwa 3 do 5 minut, po czym wyciąga się opa­rzoną świnię z kotła najczęściej ręcznie. Odpowiednio ustawiony okrągły wałek, obracający się naokoło osi, ułatwia wyciąganie świ­ni. Czasu oparzenia nie mierzy się także z zegarkiem w ręce. Mier­nikiem właściwego stopnia oparzenia danej sztuki jest łatwość, z jaką można wyrywać szczecinę z grzbietu, z głowy między usza­mi oraz z kończyn przednich. W lecie, gdy szczecina jest słaba, opa­rzenie trwa krócej niż zimą, tj. w okresie gęstej szczeciny.

Po oparzeniu świni usuwa się szczecinę wraz z naskórkiem ręcznie albo maszynowo. Maszynowe skrobanie uzupełnia się ręcznie w miejscach trudno dostępnych, jak głowa, okolice racic, okolica pachowa i pachwinowa. W każdym bądź razie skrobanie szczeciny powinno być wykonane jak najdokładniej, bez pozostawia­nia jakichkolwiek miejsc z naskórkiem. Pozostały naskórek powo­duje niedokładne opalenie tuszy i jest przyczyną zwilgotnienia w tym miejscu skóry, gdyż szczególnie szybko ulega rozkładowi. Po oskrobaniu szczeciny, usuwa się z kolei raciczki i dwoma równoległy­mi cięciami na każdej kończynie tylnej, prowadzonymi wzdłuż śródstopia od kości piętowej do wysokości raciczek dodatkowych, wyswobadza się oba ścięgna prostowników. O wypreparowane ścięgna naczepia się końce krępulca i zawiesza sztukę na torze kolejki napowietrznej, po czym między obie przednie kończyny wkłada się rozpórkę w kształcie litery T, opierając jej trzecie ramię w wymie­nione poprzednio nacięcia części miękkich w kącie żuchwy (rys. 9).

 

 

Rozparcie kończyn przednich umożliwia należyte opalenie tuszy w pachach. W ten sposób przygotowaną świnię posuwa się dalej do pieca bekoniarskiego, w którym w płomieniach gazoliny lub ropy naftowej pozostaje około 22 — 25 lub 26 — 30 sekund. Wysoka temperatura płomienia w piecu duńskim zabija na po­wierzchni tuszy wszystkie drobnoustroje oraz nadaje słoninie specy­ficzny smak i potęguje jej jędrność.

Czas potrzebny do opalenia świni zależy, jeżeli chodzi tylko o świnie bekonowe, od stopnia rozgrzania pieca i jego temperatury czyli wielkości płomienia. Po wyjęciu z pieca, świnia dostaje się pod zimny, prostokątny, dość długi natrysk, pod którym skóra ulega zmiękczeniu. Po tym natrysku twardą ryżową szczotką usuwa się zwęglone resztki szczeciny i naskórka,

Świnia z pieca wychodzi brudnożólta. Dopiero po wymyciu szczotką ryżową i oskrobaniu szerokim nożem, nabiera ona pożą­danego, jednolitego, miodowo żółtego koloru, bez brudnych smug. Po pierwszym obmyciu przechodzi sztuka jeszcze co najmniej trzy razy pod natryski, przy czym w przerwach między jednym a dru­gim natryskiem zostają umyte szczotką ręczną te miejsca, do któ­rych dostęp przy pierwszym myciu szczotką na długim trzonie był utrudniony. Wykańcza się zatem swoistą toaletę tuszy, przy któ­rym to zabiegu należy zwrócić uwagę nie tylko na staran­ną robotę, lecz również na to, aby nie ponacinać skóry. Po ukończe­niu oczyszczania przystępuje się z kolei do patroszenia, zaczynając od wyjęcia trzewi z jamy brzusznej. Następnie wyjmuje się podroby, których większa część leży w klatce piersiowej i kończy na wyrwaniu sadła. Otwarcie jam ciała rozpoczyna się od zrobienia cięcia, sięga­jącego od odbytu do pępka. Przy tej czynności przecina się też zwy­kle spojenie łonowe miednicy. Ze względu na młody wiek bitych świń, cięcia tego dokonuje się tak jak tkanek miękkich, tj. nożem.

U męskich osobników wyjmuje się zaraz po tym prącie, ucinając je w miejscu jego owinięcia się na tylnej krawędzi kości miednicznych i wejścia do jamy miednicznej. Usunąwszy dalej pęcherz mo­czowy i rodnicę z przyległymi częściami (u osobników żeńskich), przedłuża się cięcie brzucha do wyrostka mieczykowatego mostka i przystępuje do wyjęcia jelit. Ostatnią czynność rozpoczyna się od okrężnego cięcia naokoło odbytu i ewentualnie sromu, po czym uwalnia się odbytnicę i posuwa kolejno w tej czynności w dół wi­szącej tuszy. Wyjmowane jelita przytrzymuje się przedramieniem lewej ręki, przyciskając je do siebie. Żołądek wyjmuje się razem z jelitami odcinając przełyk możliwie jak najdalej w kierunku przepony. Znajdujące się między żołądkiem a wątrobą węzły limfatyczne winny pozostać przy wątrobie. Przeciąwszy przeponę okrężnym ruchem wzdłuż zarysów wejścia do klatki piersiowej, otwieramy wzdłuż linii środkowej mostka klatkę piersiową i prze­dłużamy to cięcie po dolnej krawędzi szyi aż do zrobionego uprzed­nio cięcia w kącie żuchwy. Chwyciwszy lewą ręką za podroby mię­dzy płucami a wątrobą, pociągamy je do siebie i podcinamy dogrzbietowe przyczepy podrobów w obrębie klatki piersiowej i szyi. Uwalnianie podrobów kończymy na przecięciu podniebienia mięk­kiego i wycięciu języka. Wyjęte podroby opłukuje się w zimnej wodzie i wiesza na stojaku do badania. Podroby składają się z na­stępujących organów względnie ich części: wątroby, ścięgnistej części przepony, płuc z przynależnymi węzłami limfatycznymi, ser­ca, całej tchawicy z krtanią, części przełyku i podniebienia miękkiego wraz z językiem. Następnie zaczyna się poderwanie sadła. Sadło pod­rywa się na tępo bez użytku noża, podcinając co najwyżej dwoma półkolistymi cięciami jego zakończenia na przeponie. Ostatecznie sa­dło wyrywa się ruchem od dołu ku górze. Wyrwane sadło, składające się z dwu płatów złączonych ze sobą w części tylnej, wiesza się na haku do badania, nacina lekko torebkę włóknistą nerek i wyłuszcza je. Po wyjęciu zawartości jam ciała, przystępuje się do wycięcia tzw. pokrzepu. Pokrzep, są to trzony i łuki oraz wyrostki ościste kręgów ogonowych, krzyżowych, piersiowych i lędźwiowych, a więc wszyst­kich z wyjątkiem kręgów szyjnych.

Wyjmowanie pokrzepu jest jedną z podstawowych czynności rozbiórki świni bekonowej. Czynność tę rozpoczyna się od nacięcia słoniny jak przy rozbiórce świni na potrzeby rynku wewnętrznego. Ogon zostawia się przy lewej połówce, zatem po prawej ręce pra­cownika, stojącego od strony grzbietowej świni. Ewentualne zakrzy­wienie linii cięcia słoniny spowodowane obecnością ogona musi być wyprostowane już na wysokości połowy kości krzyżowej. Na tej wysokości należy nóż wbić głębiej i natrafić na błonę ścięgnistą czyli powięź, oddzielającą od siebie mięśnie pośladkowe obu stron.

O natrafieniu na tę powięź mówi się w potocznym języku jako o „trafieniu w białe". Po guzkach wyrostków ościstych kręgów lędź­wiowych i ostatnich piersiowych prowadzi się nóż w dół wiszącej tuszy aż do wyrostków ościstych, tworzących tzw. kłąb. Lewą ręką odciąga się przy tym słoninę i mięso na bok. Miejsce rozpoczynania się kłębu poznaje się po tym, że wyrostki ościste stają się (w długiej osi wiszącej tuszy) dwa razy węższe niż były dotąd, a jednocześnie grubsze (w wymiarze poziomym). Chrząstki wyrostków ościstych tych kręgów należy naciąć nożem, a po odciągnięciu mięsa i słoniny rękojeścią noża pogłębić to cięcie na tępo (przy przecinaniu grzbietowego pokładu słoniny można u pewnej ilości świń bekonowych zauważyć występowanie kropli krwi na powierzchni przekroju. Fakt ten jest wyrazem rozszerzenia podskórnych naczyń krwionośnych tj. przekrwienia Podobne przekrwienie daje się również zaobserwować w partii szynko­wej tuszy bekonowej. W okresie przedwojennego eksportu bekonów analogicznego zjawiska nie notowano. Przyczyn wymienionych przekrwień można upatrywać

1. w braku należytego odpoczynku przed ubojem, szczególnie po dłuższym i uciążliwszym transporcie trzody, 

2. w porażeniu prądem elektrycznym o nie­właściwym napięciu, natężeniu czy też częstotliwości oraz

3. w przynależności rasowej.

Biorąc pod uwagę z jednej strony fakt, że przekrwienia te zdają się częściej występować u trzody pochodzącej z północno - zachodniego rejonu przetwórczego z drugiej strony zaś, że na tych terenach pogłowie szlachetnej białej niemieckiej świni było duże, z tego więc punktu widzenia, na kwestię przynależności rasowej należy zwrócić baczną uwagę. Wyjaśnić przy tym trze­ba, że, rasa szlachetna biała niemiecka jest szczególnie podatna na uleganie enzootycznemu udarowi serca. W tym ujęciu zaobserwowane przekrwienia byłyby niczym innym, jak swoistymi objawami wrodzonej, rasowej niedomogi lub niewydolności sercowej, spowodowanej dokonaną w czasie okupacji wie­lokrotną krzyżówką miejscowych świń z niemiecką białą szlachetną. Pewne obserwacje pozwalają przypuszczać, że w miarę upływu lat i zaniku wpływów tej rasy oraz równolegle z powiększaniem ilości krzyżówek ze świnią wielką białą angielską czystej krwi, niedociągnięcia te powoli same zanikną. Niedo­ciągnięciom tym można by zapobiegać doraźnie przez stosowanie podskórnych zastrzyków środków nasercowych, co jest jednak kosztowne i kłopotliwe w wy­konaniu. Ten sam efekt można uzyskać również przez podawanie trzodzie w czasie dłuższego odpoczynku przedubojowego poidła z wystarczającym dodat­kiem szybko wchłaniających się węglowodanów, np. cukru, jak to zresztą w innym wypadku zaleca Smith). Z kolei prętem żelaznym tzw. technicznie piką oddziela się głębiej, tj. na całej długości wy­rostków ościstych mięso od kości (rys. 10).

 

 

Technicznie wykonuje się to ruchami piki w dół, wsuwając ją w głąb nacięcia aż do natra­fienia na kostny opór tj. na wyrostki stawowe i poprzeczne kręgów. Prawidłowo oddzielone mięśnie winny być przykryte ścięgnistą bło­ną, którą tworzy zespół przyczepów mięśni do grzebienia ościstego. Błona ta nie może być poprzerywana ani też w inny sposób pokale­czona. Przygotowany w ten spo­sób pokrzep wycina się do końca tzn. wyswobadza zupełnie z oto­czenia tasakiem, prowadząc linię po obu stronach grzebienia ości­stego i kierując lekko tasak w bok. Cięcie prowadzi się do gło­wy tj. do kości potylicznej, nie naruszając jednak samej głowy. Głowa pozostaje z reguły nie przepołowiona.

W dalszym przebiegu obrób­ki świni bekonowej następuje klasyfikacja tj. wstępna oce­na wagi i długości tuszy, grubo­ści słoniny oraz oznaczenie tusz obrotowym taśmowym stemplem z napisem „Polish". Stempel ten odbija się w dwu smugach. Pierwsza z nich przebiega rów­nolegle do brzusznego rozcięcia tuszy linią prostą, łączącą pół wysokości podudzia z kątem otworu gębowego (rys. 11).

 

 

Druga smuga napisu „Polish" zaczyna się od poprzedniej w połowie podudzia i biegnie w kierunku odbytu równolegle do tylnego zarysu szynki. W pobliżu odbytu łagodnie zagina się ona w linię równoległą do grzbietu, biegnącą na wysokości nasady ucha. Od linii grzbietowego cięcia słoniny smuga napisu „Polish" winna być tak odsunięta, aby nie zachodził na nią umieszczony później na karku znak weteryna­ryjny „Poland". Oba pasy znaków pochodzenia, wytatuowane na danej połówce, muszą być poza tym wysunięte poza linię głów­nego podłużnego podziału bekonu. Na linii tego cięcia natomiast, a więc między obu taśmami napisu „Polish" wypala się 1 lub 3 znaki firmowe. Trzy znaki bekonu standardowego rozdziela się w ten spo­sób, że jeden przypada na boczną część szynki, drugi na środek bocz­ku, a ostatni na wysokość łopatki. Bekon normy Halfbrand jest oznaczony tylko drugim z wymienionych wypaleń. W ten sposób przygotowana świnia podlega badaniu sanitarno-weterynaryjnemu. Badanie to może wykonać tylko lekarz weterynarii. Jedynie badanie na włośnie wykonują trychinoskopiści. Badanie lekarsko-weterynaryjne rozpada się na trzy oddzielne części: na badanie jelit, ba­danie podrobów i badanie tuszy. Badanie tuszy stanowi zakończe­nie oceny sanitarno-weterynaryjnej i bez dwu poprzednich nie może być wykonane. O ukończeniu tego badania i wydaniu oceny „mięso pełnowartościowe" świadczy znak weterynaryjny, umie­szczany na przedniej części karku nad napisem „Polish", a więc zgodnie z zasadą przed stemplami firmowymi (sposób badania świń, poddanych ubojowi w celu produkcji bekonów oraz postępowanie lekarzy weterynaryjnych, wykonujących nadzór, reguluje szczegółowo okólnik Nr 32 Ministerstwa Rolnictwa i Reform Rolnych z dnia 11 grudnia 1947 r., nr wet. 3—IV—1—40 (D. U. Min. R. i R. R. z dnia 3 lutego 48 r., nr 2, poz. 8) oraz instrukcja wykonawcza do tegoż okólnika, wydana przez to samo Ministerstwo w dniu 28 lutego 48 r. (D.U. Min. R. i R. R. z dnia 15 marca 1948 r., nr 6, poz. 26). Wreszcie w celu uła­twienia późniejszego wyjmowania łopatki zakłada się na obie przed­nie kończyny pętlę ze sznurka, zaczepiając ją poniżej raciczek do­datkowych i prowadząc przez grzbiet. Ten sam cel osiąga się zacze­piając kończyny przednie metalowymi hakami odpowiedniej długo­ści o oczodoły lub o przewód słuchowy zewnętrzny tj. o otwór uszny (rys. 12).

 

 

Cały zespół powyższych czynności, składających się na proces uboju świni bekonowej, można przykładowo rozdzielić w ten sposób:

Jeden pracownik zakłada pętlę na tylną prawą kończynę i zahacza świnię na dźwigu mechanicznym; można mu również powierzyć wb^;janie pala w otwór gębowy po zasztyletowaniu świni i wrzucanie po dwie sztuki równocześnie do basenu z gorącą wodą.

Jeden pracownik — sztyletuje czyli zakłuwa świnię.

Dwóch pracowników, stojących po przeciwległej stronie basenu, wbija haki w kąt żuchwy, osmykuje szczecinę z uszu, zeskrobuje ją z czaszki, podaje haki następnym, pomagając wyciągnąć świnię z ba­senu, na stole osmykują kończyny przednie i tylne i wreszcie wyj­mują oczy z oczodołów.

Dwóch pracowników wyciąga świnie z basenu, jeden wyrywa ręcznie najwartościowszą szczecinę z grzbietu i układa oddzielnie, drugi kończy oczyszczanie głowy ze szczeciny.

Zaczepienie kończyny przedniej o otwór uszny hakiem metalowym

Czterech pracowników oczyszcza świnię ze szczeciny w ten spo­sób że po dwóch stoi naprzeciwko siebie: jeden przy głowie, drugi przy zadzie; u pasa mają oni małe haczyki do ściągania puszek ro­gowych z racic.

Dwóch pracowników: jeden stojący przy głowie polewa świnię wodą z natrysku i poprawia oczyszczenie głowy ze szczeciny, drugi z przeciwka preparuje ścięgna kończyn tylnych, nakłada krępulec, zakłada go na opuszczone ramię kolejki napowietrznej i podnosi ra­mię kołowrotem, aby tusza posunęła się w kierunku pieca.

Jeden pracownik — opala tuszę w piecu duńskim.

Jeden pracownik — po opaleniu myje tuszę szczotką ryżową, osadzoną na długim trzonie; mycie to wykonuje się pod natryskiem.

Jeden pracownik — oskrobuje brzuszną i dolną część tuszy (w pozycji wiszącej) od drugiej pary sutek w dół.

Jeden pracownik — wykonuje te same czynności od drugiej pary sutek w górę z przesunięciem tuszy pod następny natrysk.

Jeden pracownik — oskrobanie grzbietu tuszy w górnej części.

Jeden pracownik — oskrobanie grzbietu w dolnej części tuszy i przesunięcie jej pod dalszy natrysk.

Jeden pracownik — pod następnym natryskiem czyści szczotką ryżową stopki tylne i ogon, po czym przesuwa tusze pod ostatni natrysk.

Jeden pracownik — kontrola „toalety" tuszy od strony brzusz­nej.

Jeden pracownik — wykonuje te same czynności odnośnie stro­ny grzbietowej; obi stadia kontroli polegają głównie na sprawdzeniu czy naskórek jest dobrze usunięty z warstwy skóry właściwej.

Jeden pracownik — wypatroszenie jamy brzusznej.

Jeden pracownik — wyjęcie podrobów. Pomocnik ewentualnie opłukuje podroby w zimnej wodzie i wiesza na haku do badania.

Jeden pracownik — wyjęcie sadła.

Jeden pracownik — obmycie głowy i kończyn przednich z ewen­tualnych zanieczyszczeń przy patroszeniu.

Jeden pracownik — nacięcie słoniny i pikowanie.

Jeden pracownik — numerowanie kolejne tusz i oznaczanie wa­gi rzeźnej.

W tym stadium obróbki jeden pracownik z personelu rzeźnia­nego pobiera próbki na włośnie.

Dwóch pracowników — jeden wytłacza tuszem jadalnym znak pochodzenia (Polish), pomocnik przytrzymuje świnię i obcina sutki.

Dwóch pracowników — do wycinania pokrzepu; operujący tasa­kiem przytrzymuje specjalnym hakiem w lewej ręce prawą połówkę tuszy, a pomocnik odciąga lewą uchwyciwszy za ogon.

Jeden pracownik — do pomocy lekarzowi weterynarii przy badaniu.

Jeden pracownik — wypala znaki weterynaryjne i zakłada pętlę na kończyny przednie.

Jeden pracownik — wypala znaki firmowe.

Powyższy zespół trzydziestu trzech pracowników może dokonać uboju i rozbiórki do opisanego stadium 135 do 140 świń na godzinę.

 

2. ROZBIÓRKA ŚWINI BEKONOWEJ

 

W opisanym powyżej stadium obróbki, po oznaczeniu wagi rzeź­nej, przesuwa się tusze bekonowe kolejką napowietrzną do prze­wiewni, gdzie pozostają aż do całkowitego ostygnięcia. Czas po­trzebny na to ostygnięcie wynosi przeciętnie najmniej 12 godzin. Tusze wystudzone do temperatury 10°C poddaje się dalszej rozbiórce, którą wykonuje się w przewiewni. Pod określeniem rozbiórki świni bekonowej nie rozumie się czynności, zmierzających do drobnicowe­go podziału tuszy, przeznaczonej na rynek wewnętrzny, lecz tylko usunięcie części mało wartościowych i pozostawienie na eksport wy­łącznie części wysoko wartościowych.

Długi szereg tych czynności rozpoczyna wycięcie głowy ze sta­wu potylicznego w pozycji wiszącej, po czym oddzielone połówki przenosi się na stół i wycina kręgi szyjne. Podstawą tej czynności jest jak najpłytsze cięcie i nienaruszenie przyczepów mięśni do krę­gów. W masie mięśni szyjnych pozostają zatem po wycięciu kręgów resztki wszystkich wyrostków poprzecznych kręgów szyjnych. Na­stępnie przystępuje się do wyjęcia łopatki, przygotowując to przez zrobienie 2 do 3 cm długiego cięcia mięśni na wysokości stawu bar­kowego. Poszukiwane miejsce do zrobienia tego cięcia najlepiej znaleźć w ten sposób: w myśli prowadzi się linię prostą, łączącą szczyt wyrostka łokciowego z górnym kątem, jaki powstał na tuło­wiu po odcięciu głowy. Na tej linii na wysokości dolnej krawędzi grupy mięśni długich szyi prowadzimy wspomniane cięcie skośnie w kierunku na grzbiet. Na krawędzi stołu wyłamuje się łopatkę w stawie barkowym i wkładając dłuto przez powstały w ten sposób otwór „obrabia się" łopatkę czyli uwalnia z otaczających ją mięśni. Dłuto prowadzi się przy tym ściśle po kości łopatkowej. Po należy­tym obrobieniu łopatki, zakłada się na jej główkę specjalne obcęgi i całość wyrywa siłą. Obcęgi do wyrywania łopatki są zawieszone na pasie przerzuconym przez ramię i tak skonstruowane, że im więk­sza siła ciągnąca na nie działa, tym silniej zamykają się. Wyrywając łopatkę przechyla się pracownik całym tułowiem do tyłu, opiera kolanem tuż przed mostkiem i trzyma jedną ręką za mostek, a dru­gą za kręgosłup. Wyrwaniu ulega tylko sama kość łopatkowa, pod­czas gdy chrząstka łopatkowa pozostaje w naturalnym położeniu w tuszy. Wyciąganie łopatki jest jedną z najtrudniejszych i najwięk­szego nakładu siły wymagających czynności w całym procesie obrób­ki bekonu. Powstała w mięśniach po wyjęciu łopatki kieszeń nie powinna być duża, o brzegach nie poszarpanych, a sam otwór wej­ściowy tak umieszczony, aby mięśnie szyi przykryły go całkowicie.

Z kolei następuje cały szereg czynności o charakterze „toalety" tuszy. Ściśle przy przyczepie odcina się więc przeponę i oczyszcza jamę brzuszną z tłuszczu czyli dosłownie z resztek sadła, które zbie­rają się przede wszystkim w dwóch miejscach na powłokach brzu­sznych tuż nad górną krawędzią mięśni brzusznych oraz w miejscu o wyglądzie ścięgnistym, leżącym nad górną krawędzią mięśnia pro­stego brzucha w tylnej części jamy brzusznej. Równocześnie z tym wycina się z powierzchni wewnętrznej ściany brzusznej wszystkie strzępki nerwów, naczyń krwionośnych i limfatycznych. Przy usu­waniu przepony należy pamiętać, aby nie strzępić i nie kaleczyć opłucnej żebrowej jak również nie uszkodzić miejsc przyczepów mięśni brzusznych do żeber. Na zakończenie pracy przy przedniej części połówki odcina się nożem mostek, tak aby jego zewnętrzna krawędź pozostała jeszcze przy żebrach i obcina piłką kończynę przednią w górnym stawie śródręcza. Punktem orientacyjnym przy obcinaniu jest kość grochowata, znajdująca się w tylno-bocznej czę­ści nadgarstka. Kość grochowatą nadgarstka można łatwo znaleźć wykonując ruchy wahadłowe kończyną tj. zginanie i prostowanie

w górnym stawie napięstkowym. Przy odcinaniu kończyny kładzie się piłkę tuż powyżej wymienionej kości grochowatej prostopadle do osi długiej kończyny.

Po ukończeniu zabiegów na części przedniej tuszy przystępuje się do wykonania odpowiednich czynności na zadniej ćwiartce. Ze­spół tych czynności rozpoczyna się od wycięcia polędwiczki oraz mięśni, wyściełających jamę miedniczną od występu kości krzyżowej po spojenie łonowe. Przy wycinaniu tym trzeba uważać, by nie uszkodzić mięśni brzusznych, a jednocześnie dobrze i mocno po ko­ściach prowadzić nóż celem starannego usunięcia zbytecznego umię­śnienia. Dalej następuje druga z najtrudniejszych czynności obrób­kowych, a mianowicie wycięcie kości miednicznych. Fachowo usu­wanie kości miednicznych określa się terminem wycinania krukówki. Czynności tej dokonuje się stosując na przemian nóż lub piłę. Piłę kładzie się na kości miednicznej poniżej spojenia łonowego, równo­ległe do jego dolnej krawędzi i przecina kość kulszową. Po przepiło­waniu kości kulszowej, wkłada się kciuk w otwór zasłonowy i odchyla ją silnie do przodu, aby dzięki temu dojść jak najłatwiej do stawu biodrowego. Następnie przecina się nożem połączenia stawu biodro­wego tj. torebkę stawową i leżące w stawie wiązadło obłe oraz po zewnętrznej powierzchni kości biodrowej posuwa się nóż do przodu, trzymając go w dalszym ciągu tuż przy kości i możliwie poziomo. Staw biodrowy można łatwiej otworzyć na tępo, tj. bez posługiwania się nożem. W tym wypadku należy uchwycić prawą ręką za stopkę tylną, przekręcić całą kończynę prostopadle do powierzchni stołu, uchwycić lewą ręką za szynkę z przodu i powyżej stawu kolanowego (tj. za mięsień czworogłowy uda) i w tym położeniu uderzyć tylną częścią połówki jak najsilniej o płytę stołu. Charakterystyczny od­dźwięk, przypominający pęknięcie kości, świadczy o rozerwaniu się torebki stawu biodrowego oraz wiązadła obłego. Po otworzeniu sta­wu biodrowego jednym czy drugim sposobem oraz po wystarcza­jącym podcięciu kości kulszowej i biodrowej wkłada się w odchylenie piłę i przecina kość biodrową, kierując ostrze piły do przodu. W umięśnieniu przednio - górnej części szynki pozostaje zatem skrzydło kości biodrowej Po wycięciu krukówki główka kości udowej, skrzydło kości biodrowej i guz kulszowy leżą w masie mięśni tylnej ćwiartki tuszy na jednej płaszczyźnie. Jak i inne cię­cia, tak i wycinanie krukówki musi być wykonane starannie. Nie mniej starannie należy wyciąć resztki kości krzyżowej oraz kręgów ogonowych, zeskrobać mięśnie, zakrywające wiązadło krzyżowo- miedniczne i zaokrąglić kształt szynki przez ścięcie paska słoniny w okolicy odbytowej. Szczególnie trzeba uważać, aby nie uszkodzić wiązadła krzyżowo - miednicznego tj. ścięgnistej błony w tylno - górnej części szynki ani też mięśni czy słoniny w tej okolicy tuszy.

Zakończeniem rozbiórki tuszy bekonowej jest pierwsza kontro­la porozbiorowa. W ramach jej stwierdza się czy nie ma zakrwawień w kieszonce podłopatkowej na skutek skaleczenia splotu naczyń krwionośnych powstałego przy uboju (tj. kłuciu) jak również stwier­dza się stopień postrzępienia mięśni, wycina niedopatrzone strzępki i wygładza ewentualnie powierzchnie cięć.

Rozbiórkę świni bekonowej, podczas której następuje zasad­nicze uformowanie według potrzeb rynku angielskiego, wykonuje się podobnie zresztą jak ubój, wyłącznie systemem taśmowym. W opisanych poprzednio warunkach lokalnych i technicznych roz­dział pracy w kolumnie rozbiórkowej przedstawia się następująco:

Jeden pracownik — odcięcie głowy.

Jeden pracownik — wycięcie kręgów szyjnych.

Dwóch pracowników — podrabianie łopatek; jeden z nich pod­rabia łopatkę w jednej, a drugi w następnej połówce.

Dwóch pracowników — wyrywanie łopatek.

Trzech lub nawet czterech pracowników — do zrobienia „toale­ty" tuszy czyli oczyszczenia; jeden z nich czyści przyczep przepony, drugi jamę brzuszną w części górnej, wycinając przy tej okazji polędwiczkę, trzeci jamę brzuszną w części dolnej, a czwarty wycina mostek i obcina przednią kończynę.

Dwóch pracowników — wycinanie krukówki, jeden pracuje no­żem, drugi piłą.

Jeden pracownik — pierwsza kontrola obróbki.

Dwóch do czterech pracowników — znoszenie połówek na stół, odnoszenie gotowych i zawieszanie na kolejce napowietrznej.

Kolumna rozbiórkowa winna zatem liczyć 14 do 17 pracowni­ków. Jej wydajność w takim składzie może dochodzić do 100 roze­branych świń w ciągu jednej godziny.

 

3. PEKLOWANIE BEKONU

 

Po rozbiórce przesuwa się tusze do chłodni, w której przeby­wają co najmniej 12, a zwykle 24 godziny. W tym czasie ciepło­ta tusz mierzona na głębokości 8 do 10 cm pod powierzchnią opa­da do temperatury ± 4⁰C. i tusze są gotowe do dalszej przeróbki. W żadnym wypadku ciepłota mięsa pod wpływem chłodzenia nie może opaść poniżej ± 2⁰C. Po osiągnięciu pożądanej temperatury mięsa następuje w chłodni ostateczne uformowanie bekonu i nasy­cenie go solanką, a po przeniesieniu do peklowni — peklowanie.

Peklowanie jest — jak wiadomo ogólnie — bardzo skompliko­wanym procesem, zachodzącym w mięsie pod działaniem takich związków chemicznych, jak sól kuchenna, saletra i inne. Jak złożo­ny jest ten proces może świadczyć fakt, że niektórzy uczeni wy­mieniają aż 16 składowych, odcinkowych procesów zachodzących w mięsie pod wpływem działania li tylko soli kuchennej i saletry, a więc zasadniczych substancji, używanych do peklowania bekonu. Suma tych 16 fragmentarycznych procesów, a raczej ich wypadkowa daje te dostrzegalne mikroskopowo i innymi metodami potwierdzo­ne zmiany mięsa, które ujmujemy jednym wyrazem „peklowanie". W rzeczywistości zachodzą w mięsie, a więc i w bekonie podczas peklowania następujące zmiany i przeobrażenia:

 

A. Efekty wspólnego działania soli i saletry.

 

1. Z mięsa dyfundują różne związki, a mianowicie:

a) woda,

b) ciała białkowe i inne białkom podobne połączenie che­miczne oraz

c) związki mineralne.

2. Mięso chłonie cały szereg związków i ciał jak:

a) sól kuchenną,

b) saletrę oraz

c) wodę.

3. Fizyczna i chemiczna struktura mięsa, przede wszystkim tkanki mięsnej i tkanki łącznej ulega zmianie.

 

B. Efekty działania soli kuchennej.

 

4. Sól kuchenna działa na protoplazmę mikrobów:

a) na drodze fizycznej odwadniająco, stając się przez to przyczyną ich plazmolizy oraz

b) na drodze chemicznej dzięki oddziaływaniu kationów Na i anionów Cl.

5. W stosowanych normalnie przy peklowaniu stężeniach sól kuchenna działa hamująco na rozwój bakterii lub też na wy­twarzanie przez nie fermentów proteolitycznych, wywołu­jących niepożądane zmiany w mięsie, innymi słowy posiada ona konserwujące właściwości.

6. Sól kuchenna sprzyja rozwojowi flory bakteryjnej, która przyczynia się do powstania przyjemnego zapachu mięsa peklowanego; poza tym sól kuchenna sprzyja redukcji sa­letry w nitryt i działa antagonistycznie w stosunku do flory, wywołującej rozkład gnilny mięsa.

7. Sól kuchenna wchodzi z białkiem mięsą w hipotetyczny związek, którego ciśnienie osmotyczne jest inne niż ciśnienie osmotyczne białka niezmienionego.

8. Sól kuchenna inaktywuje fermenty autolityczne, a w prze­ciwieństwie do tego uaktywnia enzymy lipolityczne.

9. Sól kuchenna zmienia naturalny barwik mięsa na związek o brudno-szarym zabarwieniu.

10. Zawarte w soli kuchennej zanieczyszczenia wpływają na jej działanie.

11. Sól kuchenna zmienia stężenie jonów wodorowych czyli od­czyn.

 

C. Efekty działania saletry.

 

12. Barwik krwi tworzy z powstałym z saletry i nitrytu azo­tem związek o żywo czerwonym, pożądanym zabarwieniu.

13. Uwolnione z saletry i nitrytu kwasy łączą się z ciałami biał­kowymi mięsa.

14. Dzięki redukcji saletry na nitryt działa ona również pośred­nio bakteriobójczo.

15. Saletra działa także bezpośrednio bakteriobójczo.

 

Zarówno w powyższym zestawieniu jak i w samym peklowanym bekonie najbardziej widocznymi zmianami są zmiany jego właści­wości organoleptycznych, jak smak, barwa i konsystencja. Dla uzmy­słowienia sobie czym jest faktycznie peklowany bekon, trzeba w pierwszej linii poznać dokładniej działanie soli kuchennej i sa­letry. Teoretyczna znajomość tego działania pozwala już wielokrot­nie na interwencję i ingerencję w wypadku, gdy przebieg lub efekt peklowania nie jest zadawalający.

Działanie soli kuchennej jak i saletry jest dwojakie: na drobno­ustroje i na samo mięso. Dlatego też zagadnienie to trzeba rozważać co najmniej z dwóch punktów widzenia.

                                                 

a) Sól kuchenna i jej działanie

 

Zasadniczym i bodajże najpopularniejszym środkiem konser­wującym jest sól kuchenna. Można śmiało zaryzykować twierdzenie, że gdyby nie sól kuchenna cały przemysł spożywczy nabrałby zu­pełnie innego charakteru, a może byłby w ogóle w swoich podsta­wowych założeniach poważnie zagrożony. Sól kuchenna jest i po­zostanie niezbędnym i nie zastąpionym środkiem do peklowania mięsa.

Sól kuchenna stanowi ciało stałe, sypkie, niejednolite pod względem chemicznym w tym znaczeniu, że jest to mieszanina róż­nych związków z ogromną przewagą ilościową chlorku sodu. Ilość chlorku sodu może być tak duża, że wyklucza wszelkie przymieszki. Domieszkami chlorku sodu w soli kuchennej są najczęściej: siarczan wapnia, siarczan magnezu, siarczan sodu, chlorek magnezu, chlorek potasu oraz sole jodowe, litowe, bromowe i inne. Zawartość wody w soli kuchennej waha się między 0% a 10%. Począwszy od zawar­tości wody równej 4%, sól kuchenna wydaje się być przy dotyku wil­gotna. W przeciwieństwie do tego chemicznie czysty chlorek sodu jest stosunkowo mało higroskopijny, gdyż jego maksymalna chłonność zostaje już wyczerpana ilością wody, równą 0,5% wagi. W za­leżności od źródła pochodzenia oraz sposobu otrzymywania soli rozróżnia się jej kilka gatunków, z których w naszych warunkach w przetwórstwie bekonowym największe znaczenie mają dwa gatunki, a mianowicie sól kamienna i sól warzona. Pierwszy ga­tunek soli otrzymuje się w stanie stałym w postaci brył, które pod­daje się zmieleniu. Sól drugiego gatunku otrzymuje się — jak już sama nazwa wskazuje — przez wyparowanie wody słonej, a więc przez wyparowanie wody morskiej lub śródlądowej solanki.

Bez względu na sposób otrzymania sól kuchenna winna być su­cha, czysta, biała i krystaliczna. Wielkość kryształów jest zależnie od gatunku soli różna: warzonka ma kryształki tak drobne, że ma­kroskopowo wydaje się być proszkiem bezpostaciowym. Sól kamien­na w zależności od stopnia rozdrobnienia może być grubo-, średnio- lub drobnoziarnista, przy czym każdy z tych rodzajów znajduje in­ne zastosowanie praktyczne. I tak np. do peklowania bekonów zaleca się używanie przede wszystkim soli drobnoziarnistej. Barwa żółtawa, szarawa lub niebieskawa świadczy o niskim gatunku soli tj. o du­żej domieszce wymienionych powyżej przymieszek. Zmieniony tj. inny niż słony smak świadczy również o tych domieszkach. Dobra sól kuchenna nie powinna zawierać wody więcej niż 5,0%, a chlor­ku sodowego w warzonce najmniej 92% i 97,5% w soli kamiennej.

W praktycznym zastosowaniu dwa wymienione poprzednio ga­tunki soli — sól kamienna i warzonka — różnią się przede wszyst­kim tym, co praktyk określa siłą soli, a co nie jest niczym innym, jak różnym ciężarem właściwym; 1 kg warzonki ma objętość 1046 do 1363 ccm, podczas gdy ta sama waga soli kamiennej zajmuje objętość 875 do 958 ccm. Na skutek tego w jednej i tej samej obję­tości mamy faktycznie o jedną czwartą więcej soli kamiennej niż warzonki. Dlatego też jednostką miary dla soli nie może być obję­tość, lecz wyłącznie waga.

Przy peklowaniu bekonów stosuje się sól przede wszystkim w postaci solanki czyli wodnego roztworu. W czasie rozpuszczania się soli w wodzie obniża się jej temperatura. Z punktu widzenia che­mii rozpuszczanie soli w wodzie jest zatem reakcją endotermiczną, pochłaniającą ciepło. Powstawanie nasyconego roztworu soli ku­chennej pochłania tyle ciepła, że temperatura wody obniża się o 3⁰. Również punkt zamarzania wodnych roztworów soli kuchennej jest niższy od punktu zamarzania wody i to tym niższy, im roztwór jest bardziej stężony. Faktem tym tłumaczy się np. zjawisko, że punkt zamarzania peklowanego bekonu jest niższy od punktu za­marzania świeżego mięsa. Z drugiej strony punkt wrzenia roztworów soli kuchennej jest także wyższy od temperatury wrzenia czystej wody. Nasycony roztwór soli kuchennej wrze dopiero przy 108 do 119⁰. Nienasycone roztwory soli kuchennej można przez obniżenie temperatury doprowadzić do większego stężenia, a nawet do całko­witego nasycenia. W trakcie tego woda wykrystalizowuje się w po­staci lodu. Rozpuszczalność soli rośnie ze wzrostem temperatury wo­dy, lecz nie ma tu zależności wprost proporcjonalnej. Do­mieszki soli kuchennej zwiększają z reguły nieco rozpuszczalność. Amerykańscy fachowcy uważają stężenie roztworu równe 26,5% za maksymalne. Należy jednak dodać, że chodzi tu o sól starannie wy­suszoną i magazynowaną. Dodatek do roztworu saletry i nitrytu zmienia jedynie nieznacznie rozpuszczalność soli kuchennej. Przy­puszczalnie saletra potasowa zwiększa nieco tę rozpuszczalność, a sodowa raczej obniża.

Mięso zawdzięcza swoją trwałość i swoją oporność na rozkład przede wszystkim soli kuchennej. Zwykle konserwujące działanie soli kuchennej występuje jako odwodnienie mięsa. W istocie rze­czy na działanie to składa się cały szereg skomplikowanych pro­cesów, w części nawet niezupełnie dotąd wyjaśnionych. Sól kuchen­na oddziaływuje na bakterie fizycznie oraz drogą chemiczną poprzez oddziaływanie kationu Na i anionu Cl. Badania Lindeta zdają się wskazywać, że bakteriobójcze działanie soli polega głównie na plazmolizie. W przeciwieństwie do tego, zwolennicy teorii katio­nowych widzą w tym skutek działania sodu. Inaczej jeszcze dowo­dzą Rockwell i Ebertz, którzy twierdzą, że bakteriobójcze działa­nie soli kuchennej to efekt, na który składa się odwodnienie, wpływ chloru, wyeliminowanie tlenu, uczulenie na wpływ dwu­tlenku węgla oraz interferencja z szybko zaczynającym się oddziaływaniem fermentów proteolitycznych. Na koniec inna hipo­teza głosi, że przyczyn konserwującego działania soli kuchennej należy doszukiwać się w jej zdolności inaktywizacji wszystkich fermentów, a więc fermentów autolitycznych, pochodzących z włó­kna mięsnego na równi z diastatycznymi i proteolitycznymi fer­mentami bakteryjnego pochodzenia.

Bakteriobójcze działanie soli kuchennej nie jest absolutne w tym sensie, że niszczy ono zawsze i wszystkie bakterie. W doświad­czeniach Forstera czyste hodowle gronkowców, paciorkowców i włoskowców różycy posypane solą utrzymały się w stanie żywym przez kilka tygodni, a nawet przez kilka miesięcy. Podobnie mogą zachowywać się prątki gruźlicy, pałeczki paratyfusu i inne. Przetrwalniki są z reguły więcej odporne na działanie soli ku­chennej niż same formy wegetatywne. W przeciwieństwie do tych bakterii, obojętnych w pewnym sensie na sól, są inne bakterie, które wymagają po prostu do swego życia i rozwoju środowiska słonego. Dzięki tym ostatnim bakteriom, do których między innymi należą bakterie denitryfikujące, mięso peklowane nabiera pożąda­nych cech organoleptycznych. Oprócz bakterii również drożdżaki i pleśnie wymagają obecności soli kuchennej w podłożu, na któ­rym żyją.

Swoje konserwujące zadanie sól kuchenna wypełnia tym le­piej, im mniejsza ilość bakteryj wegetować będzie na mięsie i przy­rządach, z którymi mięso się styka, a więc tym łatwiej, im mięso i przyrządy będą więcej jałowe. Wiadomo zaś, że warunek ten będzie tym lepiej spełniony, im tok pracy będzie higieniczniejszy, co spro­wadza się w pierwszym rzędzie do przestrzegania czystości. Poza tym konserwujące działanie soli kuchennej będzie tym pełniejsze, im bardziej się utrudni przez chłodzenie rozwój drobnoustrojów, bytujących już na mięsie i przyrządach. W odniesieniu do tej rela­tywnej siły bakteriobójczej soli kuchennej należy jeszcze nadmienić, że czas, jaki upływa między rozpoczęciem się proteolizy bakteryjnej a ukazaniem się w mięsie produktów rozpadu gnilnego, zależy w pierwszym rzędzie od ilości i rodzaju bakterii proteolitycznych, a po wtóre od stężenia roztworu soli. W normalnych warunkach czas trwania procesu peklowania jest krótszy od okresu inkubacyjnego rozkładu gnilnego. W okresie tym można się liczyć z wystarczająco silnym hamowaniem rozwoju bakterii gnilnych przez sól.

Sól kuchenna jest jednak nie tylko w stosunku do drobnoustro­jów ciałem obcym i trującym, lecz również i dla tkanki mięsnej, Tkanka żywa i martwa jakiś czas po śmierci broni się przed wtar­gnięciem niepożądanych jonów, wykorzystując przy tym swoją naturalną, anatomiczno-histologoczną budowę, jak np. powięzie i inne błony ścięgniste. Chłonienie soli przez mięśnie uszkodzo­ne jest wobec tego większe niż przez nieuszkodzone. Najsilniej chłoną sól mięśnie rozdrobnione, posiekane czy też poszarpane Poza tym zdolność ta rośnie w miarę postępowania procesu dojrze­wania mięsa. Punkt szczytowy tej zdolności osiągnięty zostaje w ja­kiś czas po wystąpieniu stężenia pośmiertnego. Z drugiej strony ilość wchłoniętej przez mięso soli zależy od stopnia jego wodnistości, od zawartości wody. Mięso nie może nigdy wchłonąć soli ponad ilość, która może się, teoretycznie biorąc, rozpuścić w wodzie niezwiązanej. Jeżeli więc przyjmiemy, że ogólna zawartość wody w mięsie wynosi 75%, a maksymalna rozpuszczalność soli 35%, wówczas maksy­malna teoretyczna zawartość soli w mięsie jest równa 26%. Ponieważ jednak związana woda mięśni nie wchodzi w grę jako rozpuszczalnik soli, zawartość jej w mięsie nie przekracza nigdy 15%.

Szybkość przenikania soli do mięsa, szybkość jej rozchodzenia się w mięsie oraz efektywna ilość soli, pozostającej w mięsie po ukoń­czeniu peklowania, zależy od całego szeregu czynników, z których na podkreślenie zasługuje wpływ temperatury, czas trwania pro­cesu peklowania, stężenie solanki oraz stan fizjologiczny mięsa, a przede wszystkim jego wilgotność. Ogólnie wiadomo, że peklo­wanie przebiega tym szybciej, im temperatura solanki i peklowni jest wyższa. Na odwrót, niskie temperatury mogą proces ten całko­wicie zahamować. Ponieważ na stan fizjologiczny mięsa wpływa również czas, jaki upłynął od uboju zwierzęcia do chwili rozpoczęcia peklowania, efekt tego procesu jest wynikiem wielkości tego okre­su. W naszych warunkach, a także w Anglii i USA peklowanie mię­sa rozpoczyna się natychmiast po należytym wystudzeniu. Szybkość i zdolność chłonienia soli przez mięso ulegają zresztą też najprawdo­podobniej odchyleniom w zależności od stanu zdrowia zwierzęcia, stopnia wykrwawienia, rasy, wieku i żywienia. Przykładem wpływu żywienia zwierzęcia na efekt peklowania może być stwierdzenie, że mięso wodniste chłonie dziesięć razy więcej soli niż tłuste. Na tym również zjawisku opiera się fakt, że najtrudniej jest peklować słoninę.

Rozmieszczenie soli w peklowanym mięsie zależy głównie od zastosowanej metody. I tak przy suchym i zalewowym peklowaniu najwięcej soli zawierają zewnętrzne partie danego kawałka mięsa, przy metodzie nastrzykowej śródmięśniowej części naokoło kanału wkłucia, a przy beisserowskiej metodzie peklowania dotętniczego części wzdłuż naczyń włoskowatych. Podczas suchego i mokrego za­lewowego peklowania sól wnika z powierzchni w głąb mięsa, przy czym im powierzchnia mięsa ma bardziej nie uszkodzoną skórę lub też im więcej tłuszczu zawierają zewnętrzne warstwy da­nego kawałka, tym przenikanie idzie wolniej. Wyrównanie zawarto­ści, tj. równomierne rozprowadzenie soli po całym kawałku, uzyskuje się przez wędzenie i gotowanie. Wyrównaniu temu sprzyja także kombinowane stosowanie dwu lub więcej metod. W wypadku peklo­wania bekonu zadanie to spełnia peklowanie zalewowe w połączeniu z nastrzykiwaniem śródmięśniowym.

Równocześnie z chłonieniem soli kuchennej następuje przesu­nięcie wody z solanki do mięsa i na odwrót. W początkowym okresie peklowania następuje dyfuzja wody z mięsa. Szybkość tej dyfuzji jest wprost proporcjonalna do stężenia solanki. Po pewnym jednak czasie następuje wręcz odwrotne zjawisko. Z roztworu soli kuchennej czyli solanki woda przenika z powrotem do mięsa. W ostatniej zatem fazie peklowania mięso chłonie wodę. Z angielskich badań wynika, że przyczyny tego zjawiska należy doszukiwać się w powstaniu związku soli kuchennej z białkiem mięsa. Ciśnienie osmotyczne tego hipotetycznego związku ma być większe od ciśnienia osmotycznego solanki. Z chwilą powstania połączenia soli kuchennej z białkiem, solanka staje się roztworem hipotonicznym i traci wodę na korzyść roztworu hipertonicznego. Woda przenika tedy z solanki do mięsa. Według Moultona, stosunek ilościowy wody do białka w mięsie nie peklowanym wynosi 4 : 1, podczas gdy w mięsie peklo­wanym stosunek ten wyraża się cyfrą 18 :1, co wskazuje na zwięk­szenie zawartości wody i tym samym na słuszność powyższej hipo­tezy. Nic tedy dziwnego, że niektórzy badacze uważają, że w czasie peklowania nie ma w ogóle utraty wody, nawet o charakterze przejściowym.

Jednocześnie z pochłanianiem wody mięso zmienia swój start koloidalny, powiększając przy tym swoją objętość. Największe napęcznienie, tj. powiększenie objętości, wykazują mięśnie zanu­rzone do roztworów o 7 do 10% zawartości soli. In vitro powiększenie wagi może dojść wówczas do 80%. Cyfra ta nie stanowi jednak osta­tecznych wielkości, gdyż przez stopniowe zwiększanie początkowo 2% stężenia roztworu można uzyskać przyrost wagi zanurzonego mięśnia, wynoszący przeszło 100%. Jest rzeczą oczywistą, że równo­cześnie ze zmianą objętości zmienia się na skutek pęcznienia stru­ktura mięsa. Poprzeczne prążkowanie jest jednak zachowane, tylko włókna mięsne leżą ściślej obok siebie. Przestrzenie między włókienkowe mogą na skutek tego zwiększenia wymiarów poprzecznych włókienek zniknąć zupełnie.

W czasie peklowania mięsa zachodzi jeszcze jedno zjawisko osmotyczne o całkowicie innym kierunku przebiegu niż chłonienie soli i wody. Solanka działa bowiem na mięso, a w pierwszym rzędzie na białko wyługująco. Słabe roztwory soli kuchennej mogą roz­puścić nawet 80% białka mięśni. Fakt, że pozostałe 20% białka nie rozpuszcza się mimo sprzyjających okoliczności, tłumaczy Smith przejściem tej reszty w postać nierozpuszczalną. Jest faktem bez­spornym, że ilość białka rozpuszczonego w solance do peklowania zależy od stężenia soli kuchennej. Na podstawie badań Callowa można dojść do wniosku, że maksimum zdolności rozpuszczania białek zdradza roztwór o stężeniu soli równym 6 do 9%, przy czym ilość białka zawartego w takim roztworze może dochodzić do 4% wagi roztworu. Oprócz białka wyługowaniu podlegają przede wszystkim ciała wyciągowe, a w głównej mierze kwaśny fosforan wapnia. Poza tym w solance stwierdzono też pochodzące z mięsa lub wy­twarzane przez bakterie enzymy, a więc oksydazę i dehydrogenazę.

Tak przedstawia się peklowanie rozważane na podstawie teorii. Jest rzeczą oczywistą, że przy przemysłowym peklowaniu nie ma nigdy tak sprzyjających warunków jak w doświadcze­niach laboratoryjnych, na podstawie których wysnuwa się klasyczne wnioski o peklowaniu. Przede wszystkim stosowane w przemyśle koncentracje solanki są o wiele wyższe niż te, przy których dochodzi do maksimum pęcznienia. Poza tym nie można zaprzeczyć, że peklowanie przerywa się jeszcze przed upływem czasu, potrzebnego do osiągnięcia tego maksimum. Nie dochodzi na skutek tego do tak znacznych przyrostów wagowych, o których była mowa w doświadczeniach laboratoryjnych. Jest jednak faktem, że — jak to Nothwang, a później Rubner stwierdzili — raz następuje zwiększenie wagi, a innym razem zmniejszenie. W zależności bowiem od stężenia solanki i mniej czy więcej przypadkowego odczynu jej dochodzi raz do pęcznienia, a drugi raz do odpęczniania mięsa. Na podstawie ba­dań Cooka należy przyjąć, że w mocno kwaśnych (poniżej Ph 5,5) roztworach mięso wieprzowe ulega odpęcznieniu. Najlepsze warunki dla pęcznienia mięsa stwarza odczyn prawie obojętny lub lekko kwaśny (powyżej Ph 6,4). Wpływ stężenia solanki można ująć w twierdzenie, że przy słabych roztworach tj. do 10% stężenia soli następuje pęcznienie mięśni i powiększenie wagi i objętości, a w nasyconych natomiast odpęcznienie oraz strata na wadze. Według Marienhagena, chcąc uzyskać możliwie soczysty produkt, należy go peklować w solance 10%.

 

a) Saletra i jej oddziaływanie

 

Samą już solą kuchenną bez dodatku innych środków można więc mięso wystarczająco zabezpieczyć przed rozkładem. W tym wypadku ma ono jednak kolor brudnoszary, jest twarde i łykowate. W usu­nięciu tych mankamentów wydatnie współdziała saletra.

Przez to techniczne określenie bez podania przymiotnika można rozumieć azotan sodowy jak i azotan potasowy. Azotan pota­sowy to saletra potasowa czyli indyjska. Jest to sól bezbarwna, kry­staliczna, której jedna część rozpuszcza się w 4 częściach wody zim­nej. Rozpuszczalność saletry potasowej w wodzie ciepłej jest dzie­sięć razy większa. Smak saletry tej jest słono - gorzki. Rozcierana na sucho z siarką lub siarczynami łatwo wybucha. Saletra sodowa czyli chilijska jest azotanem sodowym, solą o właściwościach fizycznych, jak barwa, smak itp. zbliżoną do saletry potasowej, lecz cztery ra­zy łatwiej rozpuszczalną. Znajdująca się w handlu saletra zawiera z reguły nieduży odsetek domieszki nitrytu. W przeciwieństwie do soli kuchennej rozpuszczalność obu gatunków saletry rośnie ze wzros­tem temperatury wody. Przy rozpuszczaniu saletry obniża się znacz­nie temperatura roztworu. Zależność maksymalnej rozpuszczalności saletry od temperatury uwidocznia następujące zestawienie.

 

 

W przemyśle mięsnym używa się najczęściej saletry potasowej, jakkolwiek między nią a saletrą sodową nie stwierdzono większych różnic pod względem oddziaływania na mięso. Higroskopijność sa­letry potasowej jest mniejsza niż sodowej. Fakt ten może być wy­tłumaczeniem powyższych różnic zastosowania. Riess i Meyer twier­dzą, że obie saletry, otrzymane na drodze syntetycznej, mają iden­tyczne właściwości użytkowe z naturalnymi. Amerykańscy i angielscy fachowcy uważają natomiast, że smak produktu zależy od gatunku saletry i że saletra sztuczna ma inne, mniej pożądane właściwości niż naturalna. Sprawa ta nie jest jednak definitywnie rozstrzygnię­ta, gdyż zauważone różnice w działaniu można z całym powodzeniem odnieść do różnej pod względem ilości przymieszki nitrytu.

Podstawowego uzasadnienia używania saletry do peklowania należy doszukiwać się w jej zdolności wiązania się z barwikiem mięsa. W ten sposób bowiem powstaje nowy związek chemiczny, bę­dący przyczyną czerwonej, apetycznej barwy mięsa peklowanego. Czerwień ta jest odporna na działanie wysokiej temperatury, jak­kolwiek zmienia się przy tym jej odcień. Stałość barwnego związku saletry z barwnikiem mięsa jest najłatwiejszą do uchwycenia orga­noleptycznie różnicą z mięsem świeżym. Badania Haldena i Hoalanda wykazały, że chodzi tu o połączenie tlenku azotu, który uwalnia się z saletry po redukcji w nitryt, a także tlenku azotu, powstałego bezpośrednio z nitrytu, z barwikiem mięśni oraz jego związkami pochodnymi, zawierającymi żelazo.

Edytowane 29 Stycznia 2016 przez Maxell

[Maxell]

Czerwony barwik surowego mięsa peklowanego należy uważać za związek tlenku azotu z he­moglobiną, tj. za oksyazotohemoglobinę, a takiż barwik mięsa gotowanego peklowanego za oksyazotohemochromogen czyli połącze­nie tlenku azotu z hemochromogenem. Saletra i nitryt dają zatem ten sam efekt działania, różniący się jedynie długością czasu po­trzebnego na odpowiednie uaktywnienie się tego oddziaływania. Tym niemniej produkty powstałe pod działaniem saletry są w pewnych szczegółach różne od tych, na które wpływał nitryt. Pierwsze są z reguły silniej i ciemniej czerwono zabarwione niż drugie.

Saletra jako taka nie wywiera żadnego istotnego wpływu na mięso. Warunkiem jej aktywizacji jest przemiana czyli redukcja w nitryt. O sposobie działania sił wywołujących tę redukcję, ich rodza­ju, pochodzeniu itp. wiemy dotąd niedużo. Niektóre gatunki saletry naturalnej zawierają jednak tak duże ilości nitrytu w postaci zanie­czyszczeń, że ilość ta może dostatecznie gwarantować szybkie i wystarczające powstanie pożądanej barwy. Głównych przyczyń redukcji saletry na nitryt czyli jej uaktywnienia należy doszukiwać się w samym mięsie, a przede wszystkim w bakteriach denitryfikujących. Im więcej bakterii denitryfikujących wegetuje na mięsie, tym szybciej przebiega ta redukcja. Bezpośrednią jej przyczyną są reduktazy i hydrogenazy bakteryjne. Brak jednakże znowu bliższych danych odnośnie specyficzności tych fermentów, ich najwłaściwszej kwasowości i temperatury itp. O roli bakteryj w redukcji saletry na nitryt świadczą chociażby takie obserwacje z życiu praktycznego, jak fakt słabego i powolnego przebiegu peklowania mięsa w naczyniach po raz pierwszy do tego celu użytych, lepszy przebieg peklowania w naczyniach drewnianych niż glinianych itp. W roku 1936 zauważył Moulton, że proces powstawania charakterystycznej czerwonej bar­wy mięsa peklowanego rozwija się tym wolniej, im w solance jest mniej bakteryj.

Podstawowym zatem warunkiem odpowiedniego przebarwienia się mięsa w czasie peklowania jest flora bakterii denitryfikujących o pożądanym składzie ilościowym i jakościowym. Jeżeli skład ilo­ściowy lub jakościowy ulegnie zaburzeniu, wówczas przebieg peklowania może również ulec zaburzeniom, a barwa produktów pe­klowanych stać się brudnobrunatną. Ilość nitrytu powstałego w czasie peklowania z saletry jest z jednej strony zależna od ilości saletry, ale poza tym, pomijając wpływ temperatury i czasu, przede wszystkim od rodzaju, ilości i siły redukcyjnej żyjących w solance bakterii:

W świetle tych dowodzeń staje się jasne, że dla dania odpowie­dzi na pytanie, ile trzeba stosować saletry do peklowania, należy uzmysłowić sobie, jaka jej ilość ulega redukcji na nitryt. Jeżeli na mięsie żyje odpowiednia flora bakteryjna i jeżeli w solance flora ta znajdzie odpowiednie warunki rozwojowe, jak np. dodatek cukru lub też starej, poprzednio używanej solanki oraz jeżeli temperatura peklowni będzie odpowiednia, wtenczas — jak twierdzi Pollack i Krause — cała ilość saletry z solanki może ulec redukcji na ni­tryt. Maze uważa jednak, że nitryt powstały w pierwszych stadiach z saletry, hamuje dalszą redukcję i powstawanie następnych ilości nitrytu. Twierdzenie Mazego nie jest jednak zgodne z praktycz­nymi obserwacjami. W każdym bądź razie nitrytu tworzy się 5 do 15 razy mniej niż dodano do solanki saletry. Redukcja saletry w ni­tryt rozpoczyna się po 5 godzinnym okresie inkubacji, tj. po 5 godzi­nach od chwili rozpuszczenia saletry w solance. Temperatura chłodni nie ma wpływu na przebieg tego procesu. Im więcej jest chudego mięsa w danej partii i im barwa jego jest ciemniejsza, tym więcej trzeba rozpuścić saletry, aby uzyskać należyte przepeklowanie mięsa. Do peklowania mięsa końskiego należy więc użyć du­żych ilości saletry, najmniej do peklowania mięsa wcześnie dojrzewających świń jak np. bekonu, a wcale jej się nie stosuje do peklowania słoniny. Najniższą granicą stężenia saletry, przy której jest jeszcze widoczny skutek jej działania, to stężenie 0,2% w stosunku wagowym do solanki. Zbyt duże ilości saletry powodują nadmiernie ciemne za­barwienie produktu. W tym wypadku mięso może mieć też zabar­wienie czekoladowe, ciemnobrunatne, konsystencję łykowatą, po­wierzchnię gąbczastą o pomarszczoną i inne braki. Smak takiego mięsa jest gorzki i ostry. Ponieważ duże ilości saletry wprost garbują powierzchnię mięsa, więc sól kuchenna natrafia na przeszkody w przenikaniu takiej stwardniałej warstwy. Dlatego też mięso peklo­wane przy zbyt dużym dodatku saletry jest mniej trwałe i mniej oporne na rozkład. Szybkie szarzenie przekroju mięsa peklowanego jest również wynikiem zbyt dużych ilości saletry (Crosbie—Walsh). Na koniec za duże ilości saletry mogą być w pewnych okolicznościach przyczyną szybkiego jełczenia tłuszczu.

W przeciwieństwie do tego, zbyt małe ilości saletry, użytej do peklowania, są przyczyną powstawania szarych plam, mniej inten­sywnie na czerwono zabarwionych w ściśle ograniczonych miejscach w mięsie peklowanym. W miejscach tych zamiast oksyazotohemochromogenu lub oksyazotohemoglobiny stwierdzić można nie zmie­nioną hemoglobinę, a także methemoglobinę i porfiryny. Różne poza tym odcienie w zabarwieniu mięsa peklowanego, a więc zabarwie­nie intensywnie czerwone, ciemnoczerwone, szaroczerwone itp. są mieszaniną barw hemochromogenu, oksyazotohemochromogenu, oksyazotohemoglobiny, hemoglobiny, methemoglobiny i być może innych odmian barwnikowych. Związki te wytwarzają się w różnych ilościach w zależności od wielu czynników, jak np. stopień przetłu­szczenia, czas peklowania, czynność przedśmiertna danego mięś­nia itp.

Saletra wpływa zatem zasadniczo na barwę produktu peklo­wanego. Pewien, niemały zresztą wpływ wywiera saletra także na smak tego artykułu, jakkolwiek dawne badania zdawały się wskazywać, że ani saletra, ani nitryt nie decydują o smaku mięsa peklowanego. Ostatnie badania Bechtolda wskazują jednak na mo­żliwy związek między procesem powstawania czerwonej barwy mięsa peklowanego a jego aromatycznością. Również tak poważny badacz w dziedzinie peklowania jak Moulton, twierdzi, że aromat mięsa peklowanego solanką z dodatkiem saletry lub nitrytu jest lepszy niż mięsa peklowanego samą solą kuchenną. Ponieważ z sze­regu innych badań wynika, że aromat mięsa peklowanego jest efek­tem działania specjalnej flory bakteryjnej, nic tedy dziwnego, że związki te wpływają pośrednio na aromat mięsa. Nie ulega też żad­nej wątpliwości, że zbyt duże ilości saletry smak ten i aromat po­garszają.

Innego rodzaju zagadnieniem jest pytanie czy saletra jest bez­pośrednim, czy też pośrednim czynnikiem konserwującym mięso w tym znaczeniu, że podobnie jak sól kuchenna przedłuża jego opor­ność na rozkład. Teoretycznie podchodząc do zagadnienia można już stwierdzić, że zarówno saletra jak i powstały z niej nitryt nie mogą być dla życia bakteryj zupełnie obojętne. W zależności od swej koncentracji jak i rodzaju mikroflory oba te związki raz pobudza­ją, innym razem hamują rozwój bakteryj. Przeprowadzone ostatnio na szeroką skalę w USA badania wykazały, że nitryt już w koncen­tracji 0,05% ma znaczną siłę bakteriobójczą. Nawet przy stężeniu 0,03% może nitryt przeciwdziałać rozkładowi gnilnemu w normalnych warunkach peklowania, podczas gdy saletra w stężeniu dziesięciokrotnie wyższym jest jeszcze nieczynna. Przy peklowaniu sa­letrą, bakteriobójcze jej działanie wyraża się zatem jej bezpośred­nim oddziaływaniem na równi z pośrednim po rozpadzie na nitryt. Działanie to jest skierowane przede wszystkim przeciwko bakteriom beztlenowym.

 

b) Technika peklowania

 

Powyższe wywody teoretyczne ukazują nie tylko mechanizm zmian, zachodzących w bekonie pod wpływem oddziaływania sale­try i soli, lecz również dają naukowe podstawy stosowanej praktycz­nie techniki peklowania odnośnie zabiegów, koncentracji solanki, temperatur itp.

W skali przemysłowej bekony pekluje się metodą kombinowaną nastrzykowo-zalewową. Nastrzykami domięśniowymi wprowadza się więc solankę do mięsa, a następnie zalaniem nią uzyskuje się wyrów­nanie zawartości soli w poszczególnych partiach i ukończenie pro­cesu peklowania. Do nastrzykiwania domięśniowego używa się so­lanki o koncentracji równej w lecie 26⁰ Baumé, a zimą 25° Bé (stężenie solanki można mierzyć areometrem, wykazującym procentową zawartość soli lub w stopniach Bauma. Silę solanki można określić też stopnia­mi salometru lub ciężarem właściwym. Wzajemny stosunek czterech tych kry­teriów oceny uwidacznia zestawienie numer 8).

 

 

Stosunek soli kuchennej do saletry jest w tej solance taki, że 1° Bé przypada na stężenie wywołane rozpuszczoną saletrą, a reszta, 25 lub 24° Bé na stężenie czystego roztworu soli kuchennej.

Przed wojną nie używało się nitrytu do peklowania bekonu, po­nieważ w Anglii był on ustawowo zabroniony. Obecnie zakaz ten jest zniesiony. W związku z tym znowelizowane polskie przepisy standaryzacyjne przewidują na każde 100 kg soli kuchennej (najlepiej warzonki) maksymalny dodatek 2 kg saletry lub 0,5 kg nitrytu. Jednoczesne stosowanie saletry i nitrytu jest niedozwolone. Dodatek nitrytu jest zresztą korzystny tylko w początkowych stadiach pro­dukcji, kiedy nie ma starej, tj. kilkakrotnie już używanej solanki. Po 5—7-krotnym użyciu jej, gdy mikroflora solanki rozwinie się należycie, nitryt jest całkiem zbędny i może być w zupełności zastąpiony saletrą. Praktycznie pożądane stężenie solanki nastrzykowej uzyskuje się, rozpuszczając np. w 150 litrach wody 55 kg soli i 3,5 kg saletry. W Holandii saletry dodaje się w stosunku 2 do 4% do wagi solanki. Do sporządzenia solanki używa się soli i saletry, w których zanieczyszczenia nie przekraczają 1%. Według podanego wyżej składu sporządza się solankę co najmniej na 24 godziny przed użyciem, po czym spuszcza się ją tak z basenu, aby nie zmącić osa­du na dnie. Solankę nastrzykową można też filtrować. Temperatura gotowej do nastrzykiwania solanki winna wynosić 2 do 6°C. Normy standaryzacyjne holenderskie określają wysokość tej temperatury na 4 do 6° C. Do mięsa wprowadza się solankę pod ciśnieniem, które może wahać się od 5,7 do 7,1 kg na 1 cm². Wprowadzenie solanki do mięsa umożliwia długa igła, zaopatrzona w początkowym odcinku  w boczne otworki. Ilość tych otworków nie powinna być większa niż 24, a średnica każdego z nich nie większa niż 1,25 mm. Ilość solanki rozprowadzonej w jednym bekonie zależy w pierwszym rzędzie od pory roku. W cieplejszej porze roku, tj. od 15 kwietnia do 15 paź­dziernika, daje się solanki więcej. Praktycznie, zwiększenie ilości wprowadzonej solanki do bekonu wyraża się zwiększeniem ilości uderzeń czyli wkłuć igły do mięsa. Nastrzykiem rozprowadza się so­lankę po grubszych partiach mięśni bekonu, a więc nakłuwa się kark, kotlet, łopatkę, szynkę i boczek. W sumie wykonuje się w lecie 22, a zimą 17 ukłuć wymienionych partii mięsa. Z liczby tej przypada zimą na umięśnienie grzbietowe 4, na szynkę 6, łopatkę 5 i na boczek 2 nakłucia. W okresie letnim każda z wymienionych okolic tuszy otrzymuje po jednym nakłuciu więcej. Jest rzeczą oczywi­stą, że nakłucia te muszą być rozdzielone równomiernie. Ilość so­lanki zużytej do nastrzyknięcia jednego bekonu określą źródła holenderskie przeciętnie na 1,85 litra. Według moich obserwacji, dokonanych w jednej z krajowych bekoniarni, w lecie zużywa się około 2,2 litra solanki na jeden bekon, a zimą 1,8 litra. W przeliczeniu na sól i saletrę in substantia daje to zużycie przeciętnie w lecie 825 do 835 g soli na 52 g saletry lub 635 do 640 g soli i 40 g saletry zimą.

Tuż przed wykonaniem nastrzykiwania śródmięśniowego beko­nu obcina się boczek do linii sutek, usuwa się nadmiar tłuszczu na szynce w ten sposób, aby pas mięsa chudego, nie pokryty tłuszczem, miał w najszerszym miejscu mniej więcej szerokość dłoni, wycina kręgosłup, odcina kończynę tylną i ewentualnie wyrównuje przód. Wycięty pas kręgosłupa ma na przekroju poprzecznym kształt trój­kąta równoramiennego o długości boku równej około 2 cm. Kończy­nę tylną obcina się prostopadle do jej osi długiej na wysokości po­łowy uwypuklenia guza piętowego. Najdogodniej jest jednak umiej­scowić to cięcie poniżej największego uwypuklenia i kierować piłkę na widoczne na przedniej powierzchni, na wysokości stawu skoko­wego, uwypuklenie mięśni piszczelowych przednich. Bekon podlega zatem tuż przed nastrzyknięciem solanką ostatecznemu uformo­waniu.

Po nastrzyknięciu układa się bekony w basenie celem dalszego peklowania metodą zalewową. W basenie układa się bekon skórą w dół, jedynie ostatnią górną warstwę skórą do góry. Podsta­wową zasadą tego układania jest dążenie do unikania zniekształceń szynki. Bekony należy więc układać w ten sposób, aby nie ulegały one zwiększonemu naciskowi. Cel ten osiąga się przez układanie be­konu warstwami, wysuwając na przemian część przednią i tylną tuszy, przy czym grzbiet bekonu warstwy niższej styka się z bocz­kiem warstwy wyższej i na odwrót. W trakcie układania w basenie posypuje się każdy bekon oddzielnie czystą solą, a więc nie zawie­rającą saletry. Przed tym wkłada się jeszcze do kieszonki połopatkowej tyle soli, aby ją całkowicie wypełnić. Do soli tej również nie dodaje się saletry. Na włożenie do kieszonki połopatkowej i na posypanie bekonu w basenie zużywa się przeciętnie 0,5 kg soli czyli 1 kg na jedną sztukę trzody. Zgodnie z przepisami standaryzacyj­nymi,. głębokość basenu nie powinna być większa niż wysokość 15 warstw bekonów ułożonych w powyżej opisany sposób, jeden na dru­gim. Głębokość basenu może zatem nie przekraczać 2 m, z czego wysokością ustawową możliwą do wykorzystania jest głębokość 1,5 m. Po napełnieniu basenu bekonami przykrywa się je dostosowaną do wielkości basenu drewnianą kratą, którą obciąża się i unierucha­mia, po czym zalewa solanką. Solankę tę w odróżnieniu od pierwszej, nastrzykowej określa się terminem solanki zalewowej. Do basenu nalewa się ją za pomocą pompy ssąco-tłoczącej z innego basenu.

Zamknięcie basenu drewnianą kratą ma za zadanie niedopu­szczenie do wypłynięcia górnych pokładów bekonów na powierzch­nię solanki. Zabieg ten umożliwia także najekonomiczniejsze wyko­rzystanie objętości basenu oraz pokrycie mięsa jak najmniejszą ilo­ścią solanki. Według wszelkiego prawdopodobieństwa obciążenie mięsa w czasie peklowania zalewowego wywiera również bez­pośredni wpływ na przebieg peklowania i częściowo na przebarwie­nie się mięsa.

Solanka zalewowa różni się swoim składem od solanki nastrzy­kowej. Po sporządzeniu musi się ona również odstać co najmniej 24 godziny. Po upływie tego czasu filtruje się ją lub spuszcza z ba­senu w ten sposób, aby nie naruszyć osadu na dnie naczynia. Solankę zalewową sporządza się z czystej soli kuchennej z dodat­kiem saletry, ale bez dodania nitrytu. Stosunek soli kuchennej do saletry w solance zalewowej wyraża się cyfrą 50:1,5. Określona przepisami standaryzacyjnymi moc solanki tej waha się od 20 do 23⁰ Bé, a temperatura od 4 do 6°C. Temperatura solanki zale­wowej musi być tym bliższa dolnej dopuszczalnej granicy, im dłu­żej ma bekon pozostać w basenie. Solankę zalewową można wielo­krotnie używać do zalewania bekonów. Solanka ta jest w ogóle tym lepsza, im jest starsza, tj. im częściej była ona do zalewania bekonów używana. Granicą używalności solanki zalewowej jest jej rozkład, który poznaje się po wystąpieniu śluzu i białego nalotu na po­wierzchni, zwiększeniu kleistości oraz zwiększeniu zmętnienia i zmianie zapachu. Po każdym użyciu, po każdym procesie peklowa­nia danej partii bekonów stężenie solanki zalewowej maleje. Przed każdym następnym użyciem trzeba zatem skontrolować jej koncen­trację i zwiększyć ją do pożądanej mocy. Na podstawie obser­wacji toku produkcji bekonu w przetwórni można przyjąć jako nor­mę zużycia soli do wzmocnienia solanki zalewowej 0,42 do 0,65 kg na jedną sztukę trzody czyli 210 do 325 g na jeden bekon. Zużycie sa­letry na ten cel można określić ilością 7 do 10 g na jeden bekon

Całkowicie solanką zalewową przykryte bekony leżą w basenie co najmniej cztery doby, tj. 96 godzin. W wyjątkowych wypadkach peklowanie zalewowe można przedłużyć, ale i wtenczas okres ten nie może przekroczyć 8 dób, tj. 192 godzin (powyższy maksymalny termin peklowania nie odnosi się do bekonu przeznaczonego na reeksport. Bekon taki pekluje się według wskazówek odbiorcy). Przy czterodobowym peklowaniu temperatura solanki może wynosić od 4 do 6°C, przy dłuż­szym, tj. trwającym ponad 6 dób, najwyżej 4,5⁰C. W ostatnim wypad­ku stężenie solanki wynosi najwyżej 21⁰ Bé. Przepisy holenderskie przewidują dla solanki zalewowej stężenie 22° Bé i temperaturę równą 5,5⁰C.

Rozdziału pracy w kolumnie nastrzykowej między poszczegól­nych jej pracowników można dokonać np. w ten sposób:

Jeden pracownik — zdejmuje bekony zawieszone na kolejce na­powietrznej i układa na stole skórą w dół, grzbietem w kierunku posuwania.

Dwóch pracowników — jeden wycina główki żeber i wyrostki poprzeczne kręgów w postaci pasa o trójkątnym przekroju po­przecznym, którego bok wynosi 2 do 3 cm; drugi, stojąc naprze­ciwko, obcina kończynę tylną na wysokości połowy guza piętowego.

Dwóch pracowników — jeden obcina nadmiar tłuszczu na szynce w ten sposób, aby pas chudego mięsa miał co najmniej szerokość dłoni, a poza tym obcina boczek do linii sutek; drugi oczyszcza tym­czasem karkówkę, zaokrągla i wyrównuje przód tuszy.

Jeden pracownik — dokonuje najważniejszej czynności, tj. nastrzykuje połówki, leżące grzbietem do niego; ukłucia igły winny być skierowane skośnie do płaszczyzny tuszy.

Jeden pracownik — pompuje pompą ssąco-tłoczącą solankę do igły.

Jeden pracownik ^:— wkłada sól do kieszonki połopatkowej i za­nosi połówki do basenu.

Jeden pracownik — układa według wszelkich reguł połówki w basenie i posypuje je solą.

Zestawiona w ten sposób kolumna peklownicza liczy zatem 9 do 10 ludzi.

 

4. OSUSZKA BEKONÓW

 

Po upływie czasu przeznaczonego na peklowanie basenowe wyj­muje się bekony i układa w stosy. Między czynnością wyjęcia z ba­senu a ułożeniem w stos poddaje się bekon przede wszystkim obmy­ciu w czystej solance zalewowej, wyjęciu soli z kieszonki połopat­kowej oraz kontroli stanu obróbki i klasyfikacji słoninowej. Z ba­senu wyjmuje się ręcznie każdą sztukę oddzielnie, gdyż wyjmowa­nie jakimkolwiek narzędziem powodowałoby uszkodzenie bekonu i jego całkowitą dyskwalifikację lub obniżenie jakości. Kontrola obróbki bekonu polega na stwierdzeniu ewentualnych jego uszkodzeń w dotychczasowym przebiegu pracy, na obcięciu strzępów, wyrów­naniu przekroju grzbietowego słoniny itp. Następujące z kolei mierzenie grubości słoniny grzbietowej daje orientację w klasach i po­zwala na rozgatunkowanie bekonów. Bekony każdej klasy układa się w stosy oddzielnie, oczywiście nie bezpośrednio na posadzce, lecz na kratach. W niektórych bekoniarniach wyjmuje się bekony z ba­senu i układa w stosy bez gatunkowania. Gatunkowanie i klasyfi­kację wykonuje się wtenczas osobno podczas ponownego przekładania przed upływem czasu, przeznaczonego na osuszkę. Przy układa­niu w stosy należy unikać zbytniego ucisku na szynki i ich deforma­cji. Pierwszą warstwę bekonów na kracie układa się skórą w dół, pozostałe zaś skórą do góry, a więc odwrotnie niż w basenie. Poza tym bekony układa się na przemian, tzn. tak aby w danej kolumnie na szynkę warstwy poprzedniej przypadł przód warstwy wyższej, przy czym krawędź przednia bekonu przypada mniej więcej na poło­wę długości części lędźwiowej bekonu leżącego niżej. Ułożona w ten sposób kolumna bekonów ma na obydwu końcach jednakową wy­sokość, gdyż szynki stykają się co drugą warstwą.

Tak ułożone w stosy bekony ociekają, przechodząc swoisty proces dojrzewania. Według polskich przepisów ociekanie to po­winno trwać najmniej 2, a najdłużej 5 dób. Duńskie normy prze­widują na ociekanie 4 doby, a holenderskie 3 doby. W tym czasie temperatura ociekalni według pierwszych przepisów winna wyno­sić 5,5⁰, a według drugich 4 do 6⁰ powyżej zera. W przeciwieństwie do tego nasze wymagania określają dopuszczalną temperaturę ocie­kalni na 4 do 8⁰, przy czym, o ile osuszanie trwa ponad trzy doby, temperatura ta nie może być wyższa niż 5°. Stos bekonów, ułożonych do ociekania, nie może liczyć więcej niż 16 warstw jedna na dru­giej. Według holenderskich wymagań stos taki trzeba ograniczyć do 10 warstw.

Wyrzucanie bekonu do ociekania można wykonać z pomocą 23 ludzi, rozdzielając przykładowo pracę jak następuje:

Dwóch pracowników — jeden, stojący w basenie, wyjmuje be­kony i podaje drugiemu, który zanosi je i wkłada do wanny z so­lanką zalewową.

Dwóch pracowników — stojąc u węższych krawędzi wanny, ob­mywa bekony solanką i wyjmuje sól z kieszonki połopatkowej. Po dokonaniu tego wyrzucają oni bekon na półokrągły stół skórą do góry i brzuchem w kierunku dalszego posuwania.

Dwóch pracowników — stojąc naprzeciwko siebie, oczyszcza 6kórę z zanieczyszczeń, jeden z karku i łopatki, drugi z szynki 1 boczku.

Dwóch pracowników — stojąc jak poprzednio, taksuje bekon na normy: Best, Halfbrand i Secunda; przy kwalifikowaniu na Secunda wycinają oni jednocześnie krwawe podbiegnięcia.

Dwóch pracowników — stojąc naprzeciwko siebie, zeskrobuje do czysta znaki firmowe, jeżeli poprzednia para zmieniła otaksowanie' bekonu z Best na Halfbrand czy Secunda; w pierwszym wypadku zo­stawiają oni jeden, środkowy znak firmowy, a w drugim zeskrobują wszystkie trzy; po dokonaniu tego przewracają bekon skórą w dół i grzbietem w kierunku dalszego posuwania.

Dwóch pracowników — jeden oczyszcza skórę z zanieczyszczeń na przyśrodkowej stronie uda oraz obcina ewentualne strzępki mię­sa i tłuszczu przy szynce; drugi z pracowników robi to samo ze skórą przyśrodkowej strony kończyny przedniej i karkówką a poza tym kontroluje i ewentualnie poprawia obcięcie boczku.

Dwóch pracowników — postępując w ten sam sposób kontro­luje stan jamy brzusznej oraz klatki piersiowej. Stojący przy przed­niej części bekonu pod koniec wykonywania swej pracy wygładza dłonią strzępki na przeponie.

Jeden pracownik — poprawia piłką ewentualne niedokładności usunięcia kręgosłupa czy też innych części kostnych.

Dwóch pracowników — wygładza i wyrównuje uwypuklenia słoniny na jej środkowym, grzbietowym cięciu i ścina ewentualnie cienki jej pasek celem usunięcia splitu. Ten, który stoi przy szynce, podaje swemu najbliższemu, stojącemu w kolejności sąsiadowi nu­mer ubojowy świni, wypisany na przedniej stronie uda.

Jeden pracownik — sprawdza grubość słoniny, tj. mierzy grubość jej pokładu grzbietowego; znając wagę danej połówki dokonuje on klasyfikacji bekonu, oznaczając przynależność danej sztuki głoś­no wymawianym numerem od 0 do 21 zgodnie z tablicą nr 5.

Pięciu pracowników — układa bekon na kratach do ociekania, czterech z nich nosi bekony ze stołu na kraty, gdzie układa je typa­mi klasyfikacyjnymi pod kierunkiem piątego pracownika.

 

5. PAKOWANIE BEKONÓW

 

Przed wysłaniem bekonów, najwyżej w przeddzień następuje ich zapakowanie. Do pakowania służą wrapery czyli jutowe osłony w kształcie prostokąta o wymiarach 150 cm x 160 cm albo 160 cm przez 170 cm i wadze własnej nie mniejszej przy pierwszym wymia­rze niż 730 g, a w drugim 830 g. W Danii do pakowania bekonów używa się wraperów o wadze każdego metra kwadratowego równej 335 g i ilości włókien na 1 cm² równej 46 w jednym i 48 w drugim, prostopadłym do niego kierunku. Wrapery są numerowane i zaopa­trzone w znaki rozpoznawcze wypisane czarną nierozlewną, po wyschnięciu bezwonną i szybko schnącą farbą. Wzdłuż krótszych brze­gów wraperu przeciągnięty jest szpagat, którego końce służą do za­szycia wraperu po zapakowaniu bekonów. W każdy wraper pakuje się bekony jednej klasy wagowej, słoninowej i jednej normy jako­ściowej po 6 sztuk dla typu Sixes, 4 Sizeable Heavy oraz po 3 Extra Heavy. Różnica w wadze zapakowanych do jednego wraperu beko­nów nie może przekroczyć 1 lbs poniżej lub powyżej danej normy klasyfikacyjnej. Pakowanie razem bekonów o większej różnicy wa­gowej lub o różnej normie klasyfikacyjnej jest niedopuszczalne. Przy parzystej ilości bekonów zapakowanych do jednego wraperu dobiera się równą ilość połówek lewych i prawych, a więc po 3 Sixes lub po 2 Sizeable i Heavy. Zapakowane we wraper bekony w podanej wyżej ilości określa się mianem balotu. W balocie be­kony układa się w ten sposób, że połówki jednoimienne, a więc pra­we czy też lewe stykają się ze sobą powierzchniami wewnętrzny­mi, tj. mięsem, przy czym tył jednej styka się z przodem drugiej, a brzuch pierwszej z grzbietem drugiej połówki. Różnoimienne, tj. np. prawa połówka z lewą, stykają się w podobny sposób tyl­ko powierzchniami zewnętrznymi, a więc skórą. Przed ułożeniem bekonów w balot wkłada się do kieszonek połopatkowych w okresie letnim muślinowe woreczki z solą. W Holandii do kieszonek poło­patkowych wkłada się luźno sól, tj. bez woreczka muślinowego. Jed­na taka porcja soli waży przeciętnie 50 g. Poza tym w trakcie pa­kowania dokonuje się ostatecznej klasyfikacji bekonów, stwierdza­jąc ich wagę, grubość słoniny i ostateczny wygląd. Tak przygoto­wane, dobrane parami bekony owija się we wraper i zaszywa szpa­gatem oraz owiązuje sznurem balotowym w dwu miejscach, tj. mię­dzy szynkami naokoło długiej osi balotu. Do zaszycia jednego balotu zużywa się przeciętnie 2,8 m podwójnie złożonego szpagatu oraz do owiązania około 3,5 m sznura. Sznur balotowy zrobio­ny z konopi winien mieć grubość co najmniej 1,5 do 2 cm, gdyż cień­szy wrzyna się zbyt mocno w tuszę pozostawiając ślady, które po­garszają jej wygląd zewnętrzny. Po zaopatrzeniu balotu z każdego końca w zawieszki, z których jedna jest drewniana, a druga karto­nowa, balot jest gotowy do wysłania.

 

 

Zawieszki kartonowe czyli tzw. sygnaturki (rys. 13) są w dwóch kolorach: białe dla oznaczenia, że balot zawiera bekony pierwszej klasy jakościowej oraz pomarańczowe dla ciężkich i tłustych, a więc poślednich bekonów. W każdym wypadku sygnaturka jest zaopatrzo­na w datę, podpis urzędowego lekarza weterynarii oraz numer fa­bryki wraz z napisem „Government Inspected Poland". Ustalone przepisami wymiary sygnaturek wynoszą 12 x 6,5 cm.

 

 

Etykiety drewniane (rys. 14) muszą być wykonane z twardego drzewa o wymiarach 12 x 4,5 cm. Na zawieszkach tych oznacza się odpowiednimi stemplami charakter bekoniarni (np. dla bekoniarni państwowych CZPPK jako skrót nazwy Centralny Zarząd Państwo­wego Przemysłu Konserwowego), siedzibę bekoniarni (miejscowość), owalny znak firmowy (jak na tuszy bekonowej), w prostokątnej obwódce numer bieżący balotu (No ....),. a w ostatniej linii wagę netto balotu. Na odwrotnej stronie zawieszki umieszcza się w taki sam sposób napis , POLAND" oraz w owalu „Association of Bacon Factories" i numer bekoniarni (No ....). Niebieski znak w kształcie litery X, zrobiony na tej samej stronie zawieszki, oznacza normę bekonu Halfbrand, a takiż znak czerwony — normę Secunda, która zresztą w najbliższym okresie nie będzie eksportowana.

Klasyfikację i pakowanie bekonów można wykonać, wydziela­jąc kolumnie roboczej poszczególne czynności następująco:

Dwóch pracowników — nosi bekony ze stosu na stół.

Jeden pracownik — mierząc grubość słoniny grzbietowej spraw­dza dotychczasową klasyfikację.

Dwóch pracowników — przenosi bekony na wagę dobierając mniej więcej równie ciężkie dwie prawe i dwie lewe połówki.

Jeden pracownik — waży bekony.

Dwóch pracowników — wyciera do sucha zewnętrzną i we­wnętrzną powierzchnię bekonów.

Dwóch pracowników — jeszcze raz sprawdza obróbkę bekonu, obcinając strzępki i wyrównując słoninę i inne płaszczyzny cięć.

Jeden pracownik — przynosi wrapery w kolejności ich ponume­rowania i rozkłada na stole.

Czterech pracowników — układa na stole rozgatunkowane be­kony i wkkłada w kieszonki połopatkowe woreczki z solą.

Dwóch pracowników — układa cztery bekony w balot.

Jeden pracownik — przy układaniu w balot jeszcze raz kontro­luje ostateczny wygląd bekonów.

Jeden człowiek — kontroluje wytarcie bekonów, poprawiając wszelkie niedociągnięcia.

Dwóch pracowników — stojąc przy obu końcach balotu zaszywa go; przed zaszyciem naciągają oni i napinają mocno wraper na be­kony; szycie rozpoczyna się od końców i posuwa do środka długiej osi balotu, gdzie oba końce szpagatu zostają związane ze sobą; baloty zaszywa się szwem obrzucanym podwójnym, przy czym poszczegól­ne szwy robi się w odległości 10 cm od siebie, kłując w głąb od brze­gu szycia na około 5 cm.

Trzech pracowników — obwiązuje balot sznurem. Jeden z nich jest uzbrojony w kij, dwóch pozostałych w odpowiedniej długości od­cinki sznura balotowego. Sam proces zawiązywania sznurem balotowym można ująć w takie fragmenty: pracownik z kijem oraz drugi ze sznurem stają naprzeciwko siebie; między nimi leży balot skie­rowany długą osią równolegle do nich;

a) zawiązywanie rozpoczyna się od zrobienia węzła na jednym końcu sznura;

b) tymże końcem przesuwa się sznur pod balotem i robi potem na nim podwójną pętlę obejmującą drugi koniec sznura balotowego;

c) zawiązaną w ten sposób pętlę zsuwa się po sznurze aż do oparcia o balot, a wolny, nie zapętlony koniec, owija się dwa razy na kiju;

d) następuje silne odciągnięcie kija, opartego jednym końcem ewentualnie o stół; w tym czasie drugi pracownik (ten „od sznura") przytrzymuje balot; przez takie napięcie wyciąga się jeszcze 30 do 40 cm sznura i tym silniej napina na balocie;

e) tuż przy kiju odcina się ten kawałek sznura i robi na nim guz tuż przy pętli opisanej w punkcie b.

Z kolei w zu­pełnie analogiczny sposób przewiązuje się balot w drugim miejscu naokoło długiej osi.

Jeden pracownik — pisze specyfikację według danych uzyska­nych od mierzącego grubość słoniny i sprawdzającego wagę oraz przygotowuje sygnaturki i zawieszki, aby w czasie obwiązywa­nia balotu sznurem zawiesić je parami z obu końców balotu, przesu­wając szpagat przez szwy. W specyfikacji wypisuje się rodzaj ba­lotu według norm klasyfikacyjnych, jego kolejny numer, ewentual­nie ilość bekonów w balocie, wagę balotu w lbs oraz tę samą wa­gę w kg.

Dwóch pracowników — odnosi gotowe baloty i układa w wagonie.

Zestawiona w powyższy sposób kolumna robocza do pakowania bekonów liczy 27 pracowników. Jest to oczywiście zespół odpowiedni dla dużej przetwórni, gdy o siłę roboczą nie jest trudno. Z łatwością kolumnę tę można by zredukować, do 2 pracowników dla przeno­szenia bekonów na wagę, 2 pracowników układających na stole be­kony przed zapakowaniem, 2 pracowników kontrolujących stan obróbki i osuszenia oraz o jednego pracownika z obwiązujących ba­lot sznurem balotowym. Po takiej redukcji kolumna pakunkowa wynosi już tylko 20 pracowników. Przytoczony przykład redukcji nie wyczerpuje oczywiście innych możliwości.

 

III. WYDAJNOŚĆ PRODUKCYJNA I ZUŻYCIE MATERIAŁÓW POMOCNICZYCH

 

W technologii każdego fabrykatu czynnikiem ekonomicznie de­cydującym pod wieloma względami jest wydajność produkcyjna czyli ilość gotowego produktu, jaką otrzyma się po obróbce danej ilości surowca. Przy produkcji bekonu na wielkość wagowych strat składa się przede wszystkim nie unikniona przy każdym uboju stra­ta ubojowa, a poza tym suma wag tych mniej wartościowych pro­duktów ubocznych, które jako nie nadające się na eksport muszą być sprzedane na rynku wewnętrznym. Do tych ostatnich należą: pokrzep, kręgi szyjne, krukówka, wycinki kręgosłupa, mostek, łopatka, stopki, różne drobne, po części nawet zakrwawione mięso chude oraz drobny tłuszcz. Dwa ostatnie artykuły w pewnych wy­padkach mogą być przerobione na inne produkty eksportowe. We­dług obserwacji St. Hosera, opierających się na księgach ubojowych jednej z wielkopolskich bekoniarni, a więc na stosunkowo bardzo dużym materiale, przeciętna kalkulacja towarowa przerobu wie­prza o wadze żywej 85 kg na bekon daje cyfry podane w tablicy nr 9.

 

 

Jako bekon surowy czyli nie peklowany pozostaje 63,5% wagi żywej. Straty i odpadki wynoszą razem 36,5% tejże wagi. Inne, uzy­skane przez Konopińskiego dane z uboju próbnego 15 bekoniaków stwierdzają, że straty ubojowe wynoszą 23,8% wagi żywej, straty przy obróbce 13,7% tejże wagi, co w sumie daje 37,5%. Waga goto­wego do nasolenia bekonu według tych prób stanowi zatem mniej więcej 62,5% wugi żywej wieprza, co w dużym przybliżeniu zgadza się z obserwacjami Hosera.

W przedwojennej bekoniarni Oskar Robinson w Nakle n/N. usta­liliśmy na podstawie dłuższych obserwacji normę kontrolno-techniczną przeciętnej wydajności podaną w tablicy nr 10.

 

 

Z powyższych, nieco odmiennie uszeregowanych danych wyni­ka, że straty ubojowe stanowią 21,1%, a straty przy przerobie 16,4% wagi żywej, co w sumie stanowi 37,5%. Wielkość obliczonych w ten sposób strat zgadza się w zupełności z danymi Konopińskiego. Waga gotowego do nasolenia bekonu wyraża się prawie 61% wagi żywej.

Według publikacji przedwojennego zrzeszenia branżowego waga mięsa, przeznaczonego na eksport jako bekon, stanowi 58% wagi żywej.

Przyjmując z tych danych, że przeciętna strata ubojowa stanowi 22,8% wagi żywej oraz że waga gotowego do nastrzykiwania bekonu wynosi 62% tej je wagi, przeliczenie wagi bekonu na wagę żywą trzody w najcenniejszej grupie bekonu Sizeable będzie przedstawia­ła się w sposób, podany w tabeli:

 

 

Z reguły uważa się, że każde 55 kg bekonu odpowiada jednej sztuce trzody chlewnej.

Pod wpływem peklowania i osuszki waga bekonu ulega dal­szym, nie tak podstawowym już zmianom. Nastrzyknięty solanką bekon zwiększa swoją wagę o 3,5 do 5% wagi początkowej. Moje obserwacje doprowadziły do wniosku, że wzrost ten w okresie let­nim wynosi 5 do 5,3% wagi tuszy gotowej do solenia. Przyrost wagi na skutek nastrzyknięcia solanką zostaje jednak w dużej mierze zrekompensowany stratami wagowymi powstałymi przy ociekaniu. Waga przy tym spada, ale nigdy nie osiąga już poziomu ciężaru przed rozpoczęciem peklowania. Według Konopińskiego ostateczny jej przyrost pod wpływem procesu konserwacji można określić jako 3% wagi mięsa tuż przed soleniem.

Zużycie środków peklujących przy produkcji bekonu ilustrują najlepiej następujące dwie serie pomiarów.

 

Seria I. Dane na dwa bekony czyli 1 świnię o wadze 52 kg stwierdzonej tuż przed peklowaniem po ostatecznym uformowaniu:

 

a) soli kuchennej do nastrzykiwania  1,65 kg

do wzmocnienia solanki basenowej  0,65 kg

do sypania na bekony w basenie  0,50 kg

do zakładania w kieszonki połopatkowe  0,50 kg

do woreczków muślinowych  0,10 kg

Razem  3,40 kg

 

b) Saletry do solanki nastrzykowej         0,103 kg

do wzmocnienia solanki basenowej, tj. 3% w stosunku do wagi soli  0,020 kg

Razem 0,123 kg

 

Seria II. Dane na dwa bekony czyli 1 świnię o przeciętnej wa­dze 50 kg stwierdzonej tuż przed peklowaniem po ostatecznym ufor­mowaniu:

 

a) soli do nastrzykiwania (55 kg na 43 świnie)  0,620 kg

do wzmocnienia solanki basenowej (5 worków na 600 Świn, 250 kg : 600)  0,420 kg

do sypania na bekony w basenie (50 kg na 100 świń)  0,500 kg

do zakładania w kieszonki połopatkowe (50 kg na 100 świń) 0,500 kg

do woreczków muślinowych (2 x 0,05 kg)  0,100 kg

Razem:  3,140 kg

 

b) saletry do nastrzykiwania (3,5 kg na 34 świnie)  0,103 kg

do wzmocnienia solanki basenowej (1,5 kg na 50 kg soli, tj. 3% od 0,42 kg)  0,013 kg

Razem:  0,116 kg

 

Na 1 kg bekonu zużywa się zatem w okresie letnim 62,8 do 64,8 g soli oraz saletry 2,3 g do 2,4 g. W okresie zimowym ulega redukcji o około 23% ilości soli i saletry używanej w postaci solanki nastrzykowej. Poza tym w wymienionym sezonie nie wkłada się w kieszonki połopatkowe woreczków z solą. Na skutek powyższych zmian za zimową normę zużycia soli kuchennej można przyjąć 53,3 g do 55,6 g na 1 kg bekonu oraz 1,8 g do 1,9 g saletry na taką samą ilość mięsa.

Jako materiału opakunkowego do jednego balotu potrzeba: 1 wraper, 3,5 m sznura balotowego, 2,8 m szpagatu, 2 zawieszki drewniane 2 sygnaturki oraz w porze letniej 4 woreczki muślinowe.

 

IV. OKRES PRODUKCJI — OPORNOŚĆ NA ROZKŁAD — TRANSPORT BEKONÓW

 

Czas potrzebny na wyprodukowanie zielonego bekonu wynosi w najlepszym wypadku 8 dób. Z okresu tego na obróbkę od uboju do nastrzyknięcia solanką przypada 1 do 2 dób, na peklowanie za­lewowe 4 doby oraz na osuszkę 2 doby. Najdłuższy okres czasu, jaki według polskich norm standaryzacyjnych może upłynąć między ubojem świni a wyjściem bekonu z portu, nie może przekroczyć 4 tygodni.

Jak statystyki wykazują, największe nasilenie produkcyjne osią­ga bekon w miesiącach zimowych. Szczytowy punkt tej produkcji wypada zwykle w lutym. Według danych za rok 1936 i 1937, w okre­sie od października do kwietnia, a więc w ciągu półrocza zimowego, wywieziono w roku 1936 z całorocznej produkcji 84%, a w roku 1937 w tymże okresie 90% (dane Związku Eksporterów Bekonu i Artykułów Pochodzenia Zwie­rzęcego, pozycja ,,peklowane przetwory mięsne", na którą zresztą w mocno przeważającej mierze składa się bekon) (rys. 15).

 

 

Najlepsze ceny na rynku angielskim osiąga bekon typu Sizeable b i Sizeable c.

W przeciwieństwie do innych produktów peklowanych bekon cechuje stosunkowo mała oporność na rozkład czyli nieduża trwa­łość. Powodem tego jak również delikatnego smaku bekonu jest nie­duże przesolenie go oraz zawartość wody, której ilość niewiele różni się od ilości, jaką posiada świeże mięso. Według danych z li­teratury przeciętna zawartość soli w chudym mięsie waha się od 2,5 do 4% wagi bekonu. Przeprowadzone przeze mnie w jednej z większych przedwojennych polskich bekoniarni obliczenia faktycznego zużycia soli przy produkcji bekonu wykazały, że w jednym wypadku zużycie to wynosiło w okresie lata 64,8 g, a w drugim 62,8 g na 1 kg świeżego mięsa, przyjętego do peklowania. Na podstawie tego zużycia można by przyjąć przeciętną zawartość soli w ca­łym bekonie, tj. bez podziału na mięso chude i tłuste, za nieco niższą niż 6,3 do 6,5%. W okresie zimowym zawartość ta waha się od 5,4 do 5,6%. Nic więc dziwnego, że przechowanie bekonu nawet na krót­ki przeciąg czasu jest możliwe jedynie w pomieszczeniach chłodzo­nych, krótko mówiąc tylko w chłodni. Z badań Callowa wynika, że temperatura chłodni, w której przechowuje się bekon, winna być jak najniższa. Dopuszczalna jest nawet temperatura poniżej 0°, ponieważ punkt zamarzania bekonu leży między —5 a —6°. Tem­peratury powyżej 0°, szczególnie przy dużej wilgotności powietrza w chłodni, nie dają gwarancji powstrzymania na dłuższy okres rozwoju bakteryj. Próby zamrażania bekonu nie dały również dobrych wyników, bo już po dwumiesięcznym okresie przechowy­wania natychmiast po odtajeniu następowało zjełczenie tłuszczu. Proces jełczenia jest w ogóle jedynym mankamentem magazynowa­nia bekonu w niskich temperaturach. W Anglii przypuszcza się, że w atmosferze dwutlenku węgla w połączeniu z niską temperaturą będzie można zapobiegać jełczeniu bekonu w czasie półrocznego ma­gazynowania.

Z Polski do Anglii transport bekonów odbywa się drogą lądowo- morską. Czas transportu z bekoniarni do portu, transportu odbywa­jącego się koleją, wynosi w zależności od odległości 1—3 dni. Przy odległości większej niż 50 km do transportu tego mogą być użyte jedynie wagony - chłodnie. Transport okrętem do Londynu względ­nie Hullu, tj. dwu angielskich portów odbiorczych polskiego bekonu, trwa zwykle 4 do 5 dni.

Przystępując do załadowania wagonów czy też okrętów trzeba przede wszystkim pamiętać, że czynność ta musi być wykonana sprawnie i szybko. Należy także unikać różnic temperatury między pakownią i chłodnią a środkiem transportowym jak również w cza­sie samego przenoszenia towaru. Ochłodzone bowiem mięso w ze­tknięciu z cieplejszym powietrzem może pokryć się skroploną parą wodną. Bekon „spocony" staje się oślizgły, zielenieje i łatwo pokry­wa się pleśnią. Dla uniknięcia tego zaleca się ładować, szczególnie w ciepłej porze roku, w najchłodniejszych okresach dnia, tj. rano lub wieczorem.

Wagony - chłodnie oraz chłodnie okrętowe muszą być przed za­ładowaniem dobrze oczyszczone, przewietrzone i ochłodzone co naj­mniej do temperatury +1⁰C. W czasie drogi należy w nich utrzymy­wać odpowiednią temperaturę i wilgotność. Pamiętać trzeba także o dobrej wentylacji obu środków lokomocji.

W polskim porcie wyjściowym bekon zostaje poddany jeszcze jednej, już ostatniej kontroli jakościowej ze strony władz polskich W porcie angielskim jakość bekonu kontrolują już władze angielskie lub też zainteresowane czynniki branżowe. W ramach tej kontroli stwierdza się wagę bekonu, szacuje stosunek ilościowy mięsa chu­dego do tłuszczu, taksuje jędrność i ocenia wygląd tłuszczu oraz smak bekonu i wreszcie zalicza się do jednej z klas jakościowych Dla wyrażenia ostatecznej oceny posługują się zainteresowani 10-o punktową, półurzędową tablicą ocen. Po poddaniu sklasyfikowanego bekonu wędzeniu w zimnym dymie o temperaturze 29 do 30⁰ jest on już gotowy do spożycia i może być rozprowadzony jako artykuł handlowy. Detaliczny podział handlowy bekonu w Anglii przewiduje 8 części. Największą cenę uzyskuje się za boczki, mniejszą za że­berka i kotlet. Mniejszą jeszcze wartość przedstawiają szynka i ło­patka, a najmniejszą pozostałe, nie wymienione części bekonu.

Edytowane 30 Stycznia 2016 przez Maxell

[Maxell]

V. PRZEPISY STANDARYZACYJNE PRZY WYWOZIE BEKONÓW DO ANGLII WYDANE PRZEZ INSPEKTORAT STANDARYZACJI

 

 

Dział I.

 

1. Zezwolenie wywozu mogą otrzymać przetwórnie artykułów mięsnych wykazujące się:

a) wyciągiem z rejestru handlowego,

b) kartą rejestracyjną,

c) zezwoleniem Ministerstwa Przemysłu i Handlu na wykony­wanie produkcji eksportowej.

2. Dokumenty powyższe składać należy w uwierzytelnionych od­pisach w organizacjach eksporterów mięsnych.

3. Każda przetwórnia złożyć musi poza tym zobowiązania, iż ściśle przestrzegać będzie przepisów standaryzacyjnych i stosować się do warunków wywozu i zarządzeń władz oraz organizacji eks­porterów odnośnie zakupu surowca, przerobu jego i wywozu.

4. Każda przetwórnia złożyć powinna do organizacji eksporterów swój znak fabryczny słowny, obrazowy oraz uzyskać w tejże organizacji oznaczenie liczbowe swego przedsiębiorstwa.

5. Organizacja eksporterów mięsnych prześle odpisy wszystkich tych dokumentów do Ministerstwa Przemysłu — Departament Obrotu Produktami Zwierzęcymi i do Departamentu Eksportu celem wpisania odnośnej przetwórni do rejestru wywozowych fabryk mięsnych.

6. Ministerstwo Przemysłu i Handlu dokonuje wpisów i skreśleń w rejestrze wywozowym fabryk mięsnych.

 

Dział II

 

1. Każda przetwórnia bekonowa posiadać winna: kryte chlewy, halę rzeźnianą, przewiewnie albo przedchłodnie, chłodnie, peklownie, pomieszczenie do ociekania bekonów oraz pakownie, o ile pakowanie nie odbywa się w chłodni lub pomieszczeniu do ociekania bekonów.

2. Hale rzeźniane, przewiewnie i chłodnie winny być zaopatrzone w urządzenia do mechanicznego przesuwania tusz i urządzenia­mi tymi ze sobą połączone.

3. Do uboju świń używany być musi dźwig mechaniczny.

4. W halach rzeźnianych winny być umieszczone:

a) kadź do oparzania świń,

b) piec tzw. duński do opalania tusz,

c) co najmniej 4 kolejne natryski.

5. W przewiewni winny znajdować się tory kolejki wiszącej liczą­ce 40 cm bieżących na 1 szt. świni w ciągu 1 doby przy 6 dniach roboczych w tygodniu.

6. W chłodniach winny znajdować się tory kolejki wiszącej w od­stępach co najmniej 75 cm jeden od drugiego, licząc 30 cm bież. na 1 tuszę świni na dobę przy 5 dniach roboczych w tygodniu.

7. Przetwórnia bekonowa winna posiadać mechaniczne urządzenie chłodnicze wytwarzające sztuczne zimno.

8. Baseny do peklowania winny być betonowe, cementowe, ce­mentem wypalane lub glazurowane, nieprzepuszczalne o za­okrąglonych brzegach i narożnikach. Pojemność każdego base­nu oblicza się indywidualnie, zależnie od jego wymiaru, przy czym głębokości basenu ponad 1,5 m nie uwzględnia się. Przy obliczaniu pojemności basenu i jego wydajności tygodniowej w stosunku do ilości świń, jaka może być peklowana na bekony, przyjmuje się szerokość bekonu 0,34 m, długość bekonu 1,35 m. Ilość bekonów w jednej przepisowej warstwie wynosi 15 sztuk z dodaniem do otrzymanej cyfry 50% otrzymanego re­zultatu.

9. Przetwórnia bekonowa winna posiadać aparat do nastrzykiwania solanki.

10. W pomieszczeniu do ociekania może się pomieścić 13 lub 16 sztuk świń na 1 m² powierzchni licząc 1 obrót tygodniowo. Cyfra 13 dotyczy hali, w której odbywa się pakowanie. Cyfra zaś 16 dotyczy pomieszczenia, przeznaczonego wyłącznie dla ociekania bekonów.

11. W pakowni bekonów winna znajdować się waga o skali angiel­skiej lub inna wymagana przez kraje odbiorcze.

12. Przetwórnia winna posiadać wodę zdatną do picia.

13. Przetwórnia winna posiadać kanalizację i wentylację.

14. Przetwórnia może używać jedynie światła elektrycznego.

 

Dział III

 

1. Bekonem nazywa się peklowaną połówkę świni, przygotowaną z chłodzonego mięsa bez głowy, dolnych części kończyn oraz kręgosłupa.

2. Świnie używane do wyrobu bekonów winny być młode i zdrowe

3. Knury, późne kastraty oraz maciory prośne i po prosiętach nie mogą być przerabiane na bekon.

4. Do przerobu na bekony winna być używana trzoda bita na miej­scu, w bekoniarni.

5. Skóra bekonu winna być zupełnie czysta, pozbawiona szczeciny i naskórka. Sutki winny być obcięte.

6. Połówki przed peklowaniem nie mogą być chłodzone do tempe­ratury niższej niż 2⁰C. Przy nastrzykiwaniu połówek tem­peratura mięsa winna wynosić od + 4° do 6° C.

7. Połówki winny być nastrzykiwane roztworem solanki o kon­centracji 24 — 25° Baumé, przy temperaturze jej w zbiorniku od 2° do 6⁰C i pod ciśnieniem nie mniejszym niż 80 funtów angielskich na 1 ang. cal kwadr. Bezpośrednio po nastrzyknięciu temperatura mięsa winna wynosić od + 4 do + 6⁰C.

8. Bekon winien być peklowany w basenach co najmniej w ciągu 96 godzin (4 dni) i nie dłużej niż 192 godziny (8 dni) w solance o temperaturze + 4° C do + 6°C i koncentracji od 20 do 25⁰ Baumé przy czym, o ile peklowanie trwa dłużej niż 144 godziny (6 dni), temperatura solanki nie może być wyższa niż +4,5°C, a stężenie jej nie może być wyższe niż 21° Baumé. Bekon nie może być układany w basenach w warstwach ponad 15 bekonów. Uwaga: powyższy maksymalny termin peklowania nie odnosi się do bekonów przeznaczonych do eksportu. W tym wypadku czas peklowania musi odpowiadać żądaniom odbiorcy.

9. Solanka nastrzykowa i basenowa winny zawierać sól kuchenną i saletrę albo nitryt (azotyn sodu) bez dodatków innych środków konserwujących. Solanka nastrzykowa winna być przygotowana przynajmniej na 24 godziny przed użyciem. Ilość saletry w so­lance nie może przewyższać 2 kg, nitrytu 0,5 kg na 100 kg soli. Do zalewania bekonów należy używać solankę (wodny roztwór soli kuchennej), która po doprowadzeniu do odpowiedniej kon­centracji (20⁰ — 25° Baumé) przynajmniej przez 24 godziny od­stała się w zbiorniku i została potem zlana w ten sposób, że dolna jej warstwa wraz z osadem pozostała na dnie zbiornika.

10. Po wyjęciu z solanki, celem ocieknięcia, bekony winny być układane w warstwach nie wyższych niż 16 sztuk.

11. Bekony winny ociekać co najmniej w ciągu 48 godzin (2 dni) i nie dłużej niż 120 godzin (5 dni) przy temperaturze powietrza nie niższej niż + 4° C i nie wyższej niż + 8⁰ C, przy czym, o ile ociekanie trwa powyżej 72 godzin (3 dni), temperatura powie­trza w halach do ociekania nie może być wyższa niż 5⁰ C. Uwagi: w wypadkach usprawiedliwionych dopuszczalne jest wysyłanie bekonów, których czas ociekania trwał po­nad 5 dni i nie dłużej niż 10 dni, w ilości nie przewyż­szającej 10% połówek w tygodniowym transporcie i 20% w ostatnim transporcie okresu kontyngentowego, o ile kolor mięsa nie uległ zbyt dużym zmianom.

12. Po peklowaniu nie wolno mięsa, bekonów posypywać i nacierać ani solą, ani saletrą.

13. Pakowanie może odbywać się w chłodni lub pomieszczeniach do ociekania bekonów.

14. Inspektorat Standaryzacji w ramach instrukcji standaryzacyj­nej może zezwolić na odchylenie od minimalnej tempera­tury powietrza podczas ociekania bekonów, od minimalnej kon­centracji solanki nastrzykowej i zalewowej i od maksymalnego okresu peklowania.

 

Dział IV

 

1. Każdy bekon winien być zaopatrzony w znak pochodzenia „Polish" i znak weterynaryjny „Poland" z numerem eksportowym fabryki. Ponadto każdy bekon standardowy i Halfbrand winien być zaopatrzony w znak eksportowy firmy. Znakowanie winno się odbywać w sposób następujący:

a) na bekonie standardowym (Best) znaki „Polish" winny być przeprowadzone jednym ciągiem równolegle w dwóch rzę­dach wzdłuż bekonu na dole i na górze i zawsze poza linią głównego podłużnego cięcia bekonu. Jeden znak weteryna­ryjny należy umieścić na przedniej części karku i trzy znaki firmowe eksportowe — na linii podłużnego cięcia bekonu w jednakowych odstępach od siebie.

b) przy bekonie Halfbrand znaki „Polish" i znak weterynaryj­ny jak przy bekonie standardowym. Jeden znak firmowy eksportowy — pośrodku bekonu.

2. Bekony winny być klasyfikowane wg następujących norm:

 

 

Wszystkie miary rozumieją się włącznie ze skórą. Eksport bekonów klasy Sixes jest dopuszczalny tylko w marcu, lipcu i sierpniu w ilości nie przekraczającej 45% wysyłanych be­konów. Bekony o grubszej słoninie nie mogą być eksportowane. W razie wysłania, winny być zatrzymane i złożone w chłodni do dyspozycji fabryki wysyłającej. Bekony o słoninie na grzbie­cie cieńszej niż 1,5 cm do eksportu nie nadają się.

Uwaga:

*) na łopatce mierzyć należy grubość słoniny w naj­grubszym miejscu na przestrzeni od 4-go żebra do przodu.

**) na grzbiecie grubość słoniny mierzyć należy w naj­cieńszym miejscu na przestrzeni od 4-go żebra do przedniej granicy mięśnia pośladkowego średniego.

***) na zadzie należy mierzyć grubość słoniny na wyso­kości mięśnia pośladkowego średniego.

3. Poza bekonem standardowym, wymienionym w punkcie dru­gim, wprowadza się normy Secunda i Halfbrand. Za bekony Secunda (niedozwolone do eksportu) uważa się:

a) bekony wykazujące ślady silnego przekrwienia,

b) bekony, w których słonina odstaje od mięsa (split),

c) bekony, w których rozdziela się warstwa słoniny (split),

d) bekony, które są częściowo pozbawione skóry i silnie ponacinane,

e) bekony z miękką słoniną,

f) bekony, które zostały poważnie uszkodzone przy procesie produkcji,

g) bekony, które zawierają naturalne uszkodzenia lub znie­kształcenia.

Za bekony normy Halfbrand uważa się bekony mniej uszkodzo­ne niż Secunda, półmiękkie i takie, które nie mogą być zaliczo­ne do towaru standardowego, ale nie odpowiadają również wa­runkom Secunda, przy czym bekony Halfbrand winny być kla­syfikowane. Wysyłanie bekonów normy Halfbrand nie może przekraczać 20% wysyłanych bekonów.

4. Pakowanie do balotów bekonów o różnej normie jest niedopu­szczalne. Dopuszczalna różnica w wadze między poszczególny­mi bekonami w jednym balocie nie może przekraczać jednego funta ang. na połówce poniżej lub powyżej danej normy klasy­fikacyjnej, ustalonej w p-cie 2-gim.

5. Bekon winien być świeży. Za bekon świeży (fresh) uważa się bekon pochodzący z trzody zabitej na cztery tygodnie przed przejściem granicy.

6. Inspektor standaryzacyjny odmawia wydania zaświadczeń standaryzacyjnych, jeżeli bekon nie odpowiada wyżej wyszczegól­nionym normom, a w szczególności:

a) gdy bekon jest rażąco przetłuszczony, tj. gdy tłuszcz śródmięśniowy silnie przerasta tkankę mięsną i zmienia charak­ter właściwy bekonu;

b) gdy bekon jest rażąco chudy, tj. gdy zbyt słabe umięśnienie powoduje nadmierną ciężkość, płaskość formy oraz bardzo miękką konsystencję;

c) bekon określony jako Secunda;

d) bekon bez stempli „Poland".

 

Dział V

 

1. Bekony winny być pakowane w worki (wrapery) o wymiarach 150 x 160 lub 160 x 170 cm o wadze nie mniejszej niż 730 kg oraz odpowiadać wymaganiom odbiorcy.

2. Do każdego balotu winny być przymocowane po obu końcach dwie etykiety drewniane o wymiarach: dł. 12 cm i szer. 4,5 cm oraz dwie etykiety z kartonu ustalonego koloru o wymiarach: dł. 12 cm i szerokość 6,5 cm.

3. Na drewnianej etykiecie muszą być uwidocznione: na stronie czołowej napis „Poland" oraz znak eksportowy, na odwrotnej zaś — nazwa przetwórni bekonowej, jej siedziba, zarejestrowa­ny eksportowy znak firmowy, numer balotu oraz waga balotu w libsach.

4. Numer balotu fabryki i jego waga winny być odbite numerato­rem albo stemplami.

Na drewnianych etykietach przy balotach, zawierających be­kony klasy Halfbrand należy na stronie czołowej umieścić nie­bieskim tuszem znak w formie X przez całą etykietę. Na etykietach kartonowych winien być umieszczony znak „Poland" z numerem fabryki, data i podpis lekarza weterynaryjne­go — wszystko na jednej stronie; druga zaś strona winna być czysta. Etykiety kartonowe winny być doczepione do balotu za pomocą sznurka, przewleczonego przez otwór w kartonie obra­mowanym blachą.

Na wraperach muszą być umieszczone: zarejestrowany znak fa­bryczny eksportowy firmy i numer balotu nierozlewną czarną farbą przez szablon.

Transport bekonów winien się odbywać za pomocą izolowanych środków transportowych, a od 15 marca do 15 października chłodzonymi środkami transportowymi. Przepis ten nie obowią­zuje przy odległościach do 50 km.

 

VI PODSTAWY PRZELICZENIA MIAR I WAG ANGIELSKICH

 

A.  Wagi

 

16 oz = 1 Ibs; 28 Ibs — 1 Q; 4 Q = 1 Ctw; 20 Ctw = 1 tona. 1 oz = 23,34 g; 1 Ibs = 453 g; 1 Q = 12,696 kg; 1 Ctw — 50,782 kg; 1 tona = 1015,649 kg;

oz = uncja; Ibs = funt angielski, Q = kwarter; Ctw = cetnar angielski, tona.

 

B.  Miary długości

 

12 ins = 1 font; 3 foot = 1 Yds;

1 ins = 2,5 cm; 1 foot = 30 cm; 1 Yds = 91 cm;

ins = cal angielski; foot = stopa angielska; Yds = jard.

 

C.  Pieniądz

 

12 d = 1 shl; 20 shl i= 1 £;

d = pens; shl = szyling; £ = funt szterlingów.

 

VII HISTORIA POLSKIEGO EKSPORTU BEKONÓW

 

Bekon jest tak popularnym artykułem polskiego eksportu, że w potocznym języku szerokich mas terminem „bekoniarnia” określa się nie tylko wytwórnię bekonów, ale również każdą przemysłową, na eksport nastawioną przetwórnię wszystkich innych przetworów mięsnych.

Z grubsza biorąc, w dotychczasowym rozwoju tego eksportu można wyróżnić cztery fazy:

1 okres pionierski od roku 1911 do r. 1928,

2 okres rozkwitu od roku 1928 do roku 1933,

3 okres angielskich ograniczeń kontyngentowych od roku 1933 do wybuchu drugiej wojny światowej oraz

4 okres upadku i dewastacji w czasie okupacji oraz regeneracji po odzyskaniu niepodległości.

Okres pierwszy. Prace pionierskie nad polskim przemysłem be­konowym sięgają jeszcze roku 1911, kiedy to wysoce uspołecznione rolnictwo Kujaw powzięło myśl podniesienia rentowności gospo­darstw rolnych przez założenie bekoniarni w Czerniewicach. Łącz­nie z drugą bekoniarnią w Motyczu w Lubelszczyźnie powstały w ten sposób pierwsze podwaliny pod przyszły byt potężnego przemysłu mięsnego. Bekoniarnia w Motyczu była oparta wyłącznie o kapitał angielski, podczas gdy czerniewicka była typowym przedsiębior­stwem spółdzielczym, opartym przede wszystkim na udziałach sa­mych dostawców trzody. W takiej to formie prawnej bekoniarnia w Czerniewicach jest prototypem spółdzielni mięsno-przetwórczych.

Wiele przyczyn złożyło się na to, że ta zdrowa inicjatywa nie uzyskała szerokiego i pełnego rozmachu realizacji aż do roku 1926, jakkolwiek Polska od samego prawie zarania pierwszej niepodległo­ści była poważnym eksporterem mięsa. Ówczesna ekspansja eksportowa kierowała się jednak na najbliższe i najłatwiejsze rynki zby­tu — do Austrii i Czechosłowacji. Jako eksport żywca i świeżego, tj. nie przerobionego mięsa ekspansja ta nie stanowiła ideału. Tym niemniej jednak z chwilą ograniczenia przez Austrię i Czechosłowa­cję tego importu nadwyżkę produkcyjną trzeba było skierować na inne rynki zagraniczne.

Okres drugi. Z rynków zagranicznych w owym czasie — rok 1926 — na pierwszy plan wysuwał się rynek angielski, łatwo dostęp­ny i nadzwyczaj — dla pewnych przynajmniej artykułów mięsnych — chłonny. Rok 1926 i lata późniejsze były okresem największej, wprost nadzwyczajnej prosperity na rynku angielskim, okresem nie­skrępowanego sztywnymi przepisami handlu, okresem, w którym ro­dzima angielska produkcja bekonu pokrywała zaledwie 6% całkowi­tego zapotrzebowania. Do Anglii importowano bekony zewsząd. Sytuacja taka oczywiście wpłynęła bardzo korzystnie i na eksport polski. Z wrodzoną Polakom rzutkością i energią, w przysłowiowy sposób „jak grzyby po deszczu" powstawały w Polsce bekoniarnie, jedna po drugiej. Nadzwyczajny rozwój ten nabrał szczególnej trwałości od ustalenia się w roku 1928 form organizacyjnych ekspor­tu. Ilość czynnych w roku 1928 sześciu bekoniarni zwiększyła się w roku 1929 do 14, w roku 1930 do 19, w roku 1931 do 29, a w ciągu ro­ku 1932 do 34. W ciągu czterech lat od roku 1928 do 1931 roku war­tość eksportu bekonów wzrosła przeszło pięćdziesięciokrotnie, z su­my prawie 2 milionów złotych w roku 1928 do przeszło 100 milionów w roku 1931. Procentowy udział polskich bekonów na rynku angiel­skim i ich wartość materialna przedstawia się w owych latach pro­sperity następująco:

 

 

W latach 1926 do 1931 w całkowitym angielskim imporcie be­konów partycypowały przeciętnie Dania w 50%, USA w 11%, Ho­landia w 9%, Polska w 7%, Irlandia w 4% i Kanada w 2%. Znaczenie polskiego importu ilustruje jeszcze lepiej fakt, że Polska zajmując w roku 1929 dziesiąte miejsce w szeregu importerów, w roku 1930 wysunęła się na czwarte, w roku 1931 nawet na drugie miejsce. W roku tym jedynie Dania przewyższała ilościowo polski import beko­nów. W roku 1932 czynne w Polsce były 34 bekoniarnie, z czego zakładami samoistnymi było zaledwie 5 bekoniarni, a reszta była złą­czona z rzeźniami. Zdolność przetwórcza polskich bekoniarni wyno­siła wówczas ponad 1.200.000 sztuk trzody chlewnej rocznie. Biorąc pod uwagę, że lata tego największego rozwoju eksportu bekonowego są jednocześnie okresem ogólnego kryzysu gospodarczego i redukcji cen żywca na rynku krajowym, bez przesady można stwierdzić, że chów trzody bekonowej był szczególnie w małych chłopskich gospo­darstwach rolnych podstawowym, a częstokroć i jedynym źródłem dochodu.

Okres trzeci. Rok 1932 jest datą przełomową w imporcie beko­nów do Anglii i szczytem w rozwoju polskiego bekoniarstwa. Od tej chwili władze angielskie coraz więcej utrudniają i ograniczają ilo­ściowo import bekonów z krajów, nie wchodzących w skład Brytyj­skiej Wspólnoty, a z drugiej strony wszelkimi możliwymi środkami popierają rozwój własnej hodowli nierogacizny. Zawarte z poszcze­gólnymi krajami umowy ustalały od tej chwili kwoty kontyngento­we importu bekonów. Import ponad wyznaczoną ilość był niedopu­szczalny. Takim ograniczeniom nie podlegał jedynie import z krajów Brytyjskiej Wspólnoty. Globalna suma importu bekonów została w latach 1935, 1936 i 1937 podzielona między państwa nie brytyjskie na kontyngenty, jak podaje tabl. nr 12.

 

 

Mimo wszystkich wysiłków władz angielskich produkcję wewnętrzną zdołano pokryć zaledwie niewiele więcej ponad 20% całkowitego zapotrzebowania. Polski eksport w tym czasie ograni­czeń kontyngentowych rozwijał się tak, jak wskazuje tabl. 13.

 

 

W roku 1937 eksport bekonu stanowił 23,4% ogólnej wartości polskiego eksportu artykułów mięsnych, ustępując miejsca jedynie szynkom w puszkach, których eksport stanowił 30,6% całości. W ro­ku tym były czynne już zaledwie 22 bekoniarnie.

Drugą cechą charakterystyczną naszego eksportu bekonów w tym okresie jest poza jego kurczeniem się ilościowym stały wzrost jakości towaru. Dowodem tego są coraz lepsze ceny, uzyski­wane za bekon, jak również zmniejszanie się różnicy między ceną duńskiego a naszego bekonu. Podczas, gdy w roku 1930 jedna tona naszego bekonu uzyskiwała cenę 1.661 zł, to w roku 1937 już 2.135 zł, Jednocześnie różnica w cenie między duńskim a polskim be­konem spadła z 15 shl za 1 ctw w roku 1930 do 7 shl za tę samą ilość w roku 1934. Ten całkiem pokaźny wzrost efektywnych wpływów należy odnieść w głównej mierze do polepszenia jakości bekonu oraz do wyrównania standardu w poszczególnych partiach. Efekt ten był bez wątpienia wynikiem li tylko odpowiedniej akcji zrzeszenia branżowego, które nie mogąc zwiększyć eksportu liczeb­nie, postanowiło polepszyć jego jakość. Z tego to okresu da­tują się później kilkakrotnie zmieniane przepisy standaryzacyjne, które stanowiły właśnie doskonały instrument do osiągnięcia po­wyższego, jedynie słusznego celu. W ostatnim tedy przed wojną okre­sie została wygrana walka o jakość naszego bekonu i wytypowana podstawowa linia rozwojowa tej dziedziny gospodarki narodowej.

Trzecią wreszcie charakterystyczną cechą tego okresu ekspor­tu bekonów do Anglii to coraz większe zacieśnianie współpracy między bekoniarniami a rolnictwem i ujmowanie jej w coraz bar­dziej sprecyzowane formy. Wolny zakup trzody na rynku dla pokry­cia potrzeb bekoniarni znika w miarę rozwoju akcji kontraktowania trzody u rolnika i bezpośredniego odbioru jej przez przetwórcę. Związana z tym akcja premiowania żywca najbardziej odpowiada­jącego wymaganiom standaryzacyjnym przyczyniła się też niemało do podniesienia jakości polskiego bekonu.

Okres czwarty. Wojna i wszystkie jej następstwa zniszczyły cały polski przemysł mięsny w ogóle, a eksport bekonów w szczegól­ności. Bekoniarnie uległy wielekroć dewastacji, a trzoda chlewna, źródło surowca, bardzo dużemu wyniszczeniu i przeobrażeniu ra­sowemu. Z klasycznego przedwojennego eksportera żywności stało się państwo polskie na skutek drugiej wojny światowej organizmem, który musiał szukać dróg i możliwości wyrównania niedoboru swego bilansu artykułów spożywczych. Ale skoro tylko dzięki niespożytej energii chłopa polskiego rany w pogłowiu trzody chlewnej zabliź­niły się z lekka, wspaniała okazja eksportu mięsnego zarysowująca się na rynku angielskim nie dawała zainteresowanym czynnikom spokoju. Jako dowód tego może posłużyć cały szereg publikacji w pismach fachowych, jak np. artykuły Nahlika w „Przemyśle Spożywczym" w roku 1947. Należało wykorzystać okazję i zająć miejsce na rynku angielskim. Nie szukano już więc bezplanowo doraźnych możliwości eksportowych, lecz w długofalowym planowaniu zwrócono od razu uwagę na rynek, którego zapotrzebowania pro­dukcja wewnętrzna nigdy nie pokryje.

W ten sposób zagadnienie eksportu mięsnego nabrało ogólnopaństwowego znaczenia. W styczniu 1948 roku polski przemysł mięsny rozpoczął eksport. Dnia 24.1.48 r. załadowano w Gdyni na statek „Lublin" pierwszą powojenną partię bekonu.

 

 

Autor: Wincenty Pezacki

 

Pisownia oryginalna

 

 

Dla potrzeb portalu wedlinydomowe.pl opracował Maxell