Maxell Opublikowano 2 Lutego 2016 Zgłoś Udostępnij #1 Opublikowano 2 Lutego 2016 (edytowane) OD AUTORÓW Od najdawniejszych czasów rybołówstwo nierozerwalnie wiązało się z historią człowieka. Naczelną bowiem troską ludzi i głównym ich zadaniem było zdobywanie pożywienia. Wprawdzie dziś rola rybołówstwa, podobnie jak i myślistwa, znacznie zmalała, niemniej jednak ryby, tak morskie jak i słodkowodne, nadal w znacznym stopniu łagodzą deficyt pełnowartościowego białka zwierzęcego, tłuszczu, soli mineralnych i witamin.W naszym społeczeństwie wiedza o rybach i sposobach ich przyrządzania nie jest duża. Dominuje kilka tradycyjnych sposobów podawania ryb w niewielkim stopniu uwzględniających specyfikę poszczególnych gatunków mięsa, ich walorów smakowych i przydatności kulinarnej. Literatura krajowa — aczkolwiek obfita — prawie każdą rybę traktuje jednakowo, ograniczając się głównie do potraw sporządzanych z filetów ryb morskich i z rzadka do 4—5 gatunków ryb słodkowodnych (karp, lin, szczupak, pstrąg, węgorz).Autorzy niniejszego opracowania zadali sobie trud zebrania przepisów na wykonanie potraw ze wszystkich ryb słodkowodnych, powszechnie poławianych przez wędkarzy. Przepisy nasze urozmaicą z pewnością rodzinne jadłospisy. Większość potraw nadaje się na każdą okazję, a niektóre z nich mogą uświetnić nawet wykwintne przyjęcie.Oddając ten materiał do druku autorzy mają nadzieję, że zaciekawi ona zarówno doświadczonych wędkarzy, jak i stawiających pierwsze kroki. Do tych drugich adresowany jest między innymi rozdział poświęcony rozpoznawaniu, biologii i zwyczajom ryb. Ze względu na chroniczny niedobór podstawowej literatury wędkarskiej autorzy starali się tę lukę wypełnić między innymi informacjami na temat metod połowu i sprzętu, okresów ochronnych oraz ograniczeń wynikających z postanowień Regulaminu Amatorskiego Połowu Ryb (wymiary ochronne, limity połowu).Niniejsza książka jest również przeznaczona dla szerokiego kręgu osób prowadzących gospodarstwa domowe. Zawiera bowiem wiele przepisów kuchni rybnych: polskiej, niemieckiej, włoskiej, francuskiej, węgierskiej, rosyjskiej, hiszpańskiej i innych. Zachęci to niewątpliwie Czytelnika do częstszego przyrządzania zbyt rzadko dotychczas spożywanych potraw z ryb. Większość gospodyń przyrządza ryby raz w miesiącu albo jeszcze rzadziej. Przyczyną takiego stanu rzeczy jest często brak rozeznania co do właściwości smakowych i walorów odżywczych dostępnych w sklepach ryb. Miejmy nadzieję, że niniejsza książka udzieli Czytelnikom niezbędnych informacji. A zatem: połamania kija i... smacznego! AUTORZY NASZE RYBY, MINOGI I RAKI W polskich wodach tak słonych, jak i słodkich żyje 85 gatunków ryb. Wędkarze poławiają około 40 gatunków, z czego 4—5 w morzu. Z punktu widzenia gospodarczego, tylko 26 z nich ma większe znaczenie. Ryby poławiane sporadycznie (bass wielkogębowy, peluga, rozpiór, tołpyga, sielawa) lub nie nadające się do przerobu kulinarnego (piskorz, słonecznica, ciernik) zostały pominięte. Oprócz ryb przedstawiono minogi i raki.Ryby słodkowodne — pod względem smaku, wartości mięsa, wielkości tuszek — można podzielić na 3 grupy:- ryby tzw. szlachetne, o doskonałym smaku: łosoś, troć, głowacica. sieja, sielawa, pstrągi, węgorz;- ryby o bardzo dobrym smaku: sandacz, okoń, miętus, certa, lin, karp, szczupak;- ryby o gorszym smaku, drobne: płoć, wzdręga, leszcz, krąp, karaś, jaź, brzana, świnka, kleń, boleń, jelec, ukleja.Biorąc natomiast pod uwagę cechy charakterystyczne mięsa, ryby można podzielić na:- ryby białomięsne, chude: dorsz, okoń, amur, sandacz, szczupak, wzdręga, płoć. Zawierają one w swoim składzie do 1% tłuszczu, mają więc mięso suche i twarde. Nie zaleca się przyrządzania ich „z wody“ lub w galarecie;- ryby białomięsne, średniotłuste i tłuste: certa, flądra, karaś, karp, lin, węgorz, leszcz. Nadają się do przyrządzania wszystkich możliwych rodzajów potraw;- ryby o mięsie ciemnym: sum, makrela, sumik karłowaty. Ich mięso stosunkowo twarde i łykowate można podawać podobnie jak mięso zwierząt rzeźnych. Nie nadają się do przyrządzania „z wody”, w niektórych sosach i w galaretach. Przy przeznaczeniu na mielone masy otrzymuje się z nich wyrób smaczny, ciemnego koloru.Gdy mówimy o rybach jako artykule spożywczym, trzeba powiedzieć o ich ościach. Spożywając rybę, dobrze dajemy sobie radę z kręgosłupem. Nieprzyjemne i przeszkadzające w jedzeniu są ości międzymięśniowe, występujące u wielu gatunków. Zarówno ich forma, jak i liczba jest różna u poszczególnych ryb. Pod tym względem rozróżnia się 4 grupy ryb:- gatunki ryb bardzo ubogie w ości (21—33): jazgarz, okoń, sandacz;- gatunki ubogie w ości (67—83): pstrąg, karaś;- gatunki o średnim bogactwie ości (90—115): lin, karp, wzdręga, płoć, szczupak, jaź;- ryby bogate w ości (118—143): kleń, jelec, certa, świnka, boleń.Przechodząc do szczegółowego omawiania poszczególnych gatunków, trzeba pamiętać, że w zbiornikach wodnych często można spotkać takie ryby, których barwa ciała znacznie odbiega od kolorów podanych w opisach. Jest to jeden z przejawów przystosowywania się organizmu do środowiska.Podając charakterystykę zewnętrzną poszczególnych gatunków, przedstawiono cechy najbardziej rzucające się w oczy, a więc te, które można dojrzeć bezpośrednio po wyjęciu ryby z wody (kształt ciała, kształt płetw, ich położenie, przebieg linii bocznej, kształt i położenie pyska, występowanie wąsików, ilość łusek w linii bocznej, jak również powyżej i poniżej tej linii). Jednym słowem, starano się podać skrócony, ale zarazem praktyczny opis poławianych ryb, przydatny do zaliczenia ich do właściwego gatunku bez konieczności badania wewnętrznej budowy ciała. Dla każdego gatunku podano ponadto okresy i wymiary ochronne, dzienne limity połowów oraz wysokość rekordowych połowów w kraju. Dla ułatwienia posługiwania się opisami przyjęto alfabetyczną kolejność omawiania poszczególnych gatunków.Amur biały (Ctenopharyngodon idella). Należy do rodziny karpiowatych. Ciało amura jest wydłużone, walcowate, po bokach lekko spłaszczone. Sylwetką przypomina klenia. Grzbiet — brunatnozielony, boki — jasnozielonkawe, brzuch — żółtawobiały. Ciało pokryte jest dużymi łuskami, których tylne, wolne krawędzie są obrzeżone czarnymi obwódkami, tworzącymi wzór siatki złożonej z półksiężyców. Zęby gardłowe — spłaszczone, o lekko grzebieniastej koronie, ustawione w dwu szeregach. Otwór gębowy — skierowany nieco skośnie ku górze, położony na końcu pyska.W naszych warunkach termicznych rozmnaża się wyłącznie sztucznie. Wylęg amura, a następnie także narybek początkowo odżywia się zooplanktonem, a po przekroczeniu długości 6—10 cm przechodzi wyłącznie na pokarm roślinny.Ryba rośnie rekordowo szybko. Maksymalny ciężar amura białego w naszych wodach szacuje się na 30 kg. Średnia wielkość poławianych amurów wynosi 1,5—4,0 kg i 50—70 cm długości. Wypada dodać, że w strefie siedlisk naturalnych (rzek Huangho, Amur, Ciang-Cieng-Jangcy) osobniki w wieku 10—15 lat osiągają niekiedy ciężar do 50 kg. Co do długości ciała, to jej maksimum szacuje się na 1,0—1,3 m.Ojczyzną amura białego są Chiny, tam też dojrzewa w 5—6 roku życia. Podczas tarła wymaga temperatury wody 20—23°C. W Chinach bywa często hodowany w stawach. Obecnie, ze względu na duże walory użytkowe amura białego, prowadzi się prace nad jego aklimatyzacją na wszystkich kontynentach. Od 1964 roku znajduje się również i w naszym kraju. Obecnie można złowić amura na terenie całego kraju, głównie w wodach stojących. Szczególnie dobrze rośnie w zbiornikach zasilanych podgrzaną wodą, np. przy elektrowniach wodnych w Koninie i Pątnowie.Amur lubi spokojny, wygodny tryb życia, zjada rośliny delikatne, ścięte lub zanurzone w wodzie liście i pędy trzciny. Często wpływa do miejsc gęsto zarośniętych i przez dłuższy czas, prawie bez ruchu, wyjada rośliny. Lubi też skoszone trawy rzucone na wodę. Jeśli w zbiorniku nie ma łatwego do zdobycia pokarmu, amur ustawia się pod znacznym kątem do rośliny zakorzenionej, chwyta ją u nasady i nagłym szarpnięciem wyrywa z dna, po czym koniec łodygi bierze do pyska i powoli żując zjada prawie całą. Ostatni kęs wypluwa — nie zjedzona część wypływa na powierzchnię. Takie resztki świadczą o żerowaniu amura. Jest to istotny szczegół dla wędkarza poszukującego stanowisk amura. Apetyt i niewybredność amura sprawiają, że można go łowić na: liście sałaty, śliwki węgierki (mogą być z kompotu), pędy białej koniczyny, zielone gałązki wierzby, ziarna kukurydzy (w stadium mlecznym), ziemniaki. Coraz częściej słyszy się o złowieniu ryby na ciasto z manny, rosówkę, robaki kompostowe, kluski, bułkę, fasolę, wiśnie, nawet na... żywca. Dobre rezultaty daje zanęcanie miejsc przed wędkowaniem, np. kukurydzą lub śliwkami. Amur należy do ryb ostrożnych i płochliwych, co sprawia, że na amurowym łowisku maskowanie obecności nad wodą ma niebagatelne znaczenie; także każdy zbędny dźwięk jest niepożądany.Amury łowi się metodami gruntową lub spławikową, a sprzęt do tego celu winien być solidny.Hol ryby jest trudny. Pysk amura jest delikatny i łatwo go rozerwać haczykiem. Do lądowania niezbędny jest solidny i duży podbierak na długim trzonku lub odpowiednio długi hak (osęka).Młodsze amury mogą być czasem mylone z kleniem i jelcem. Niezawodną cechą odróżniającą ryby tych gatunków jest liczba zębów gardłowych. Bardziej widoczną różnicę stanowi liczba rzędów łusek pod linią boczną (licząc od pierwszego promienia płetwy brzusznej do linii bocznej), których u jelca może być 4—5, a u klenia 3—4, podczas gdy u amura jest ich zawsze 5 (rys. 2). Wymiar ochronny dla amura wynosi 40 cm, okresu ochronnego nie posiada, dzienny zaś limit połowu wynosi 5 sztuk (łącznie z brzaną, certą, karpiem i linem). Rekordowy amur biały, złowiony w naszym kraju ważył 28,1 kg przy 119 cm długości.Mięso amura — soczyste i jędrne — pod względem smakowym nie ustępuje karpiowi, jest za to chudsze, co ma szczególne znaczenie dla konsumentów nie lubiących ryb tłustych. Smakosze uważają, że mięso amura dorównuje sandaczowi. Amur ponadto jest nieco mniej ościsty od karpia, posiada 96 ości międzymięśniowych, szczególnie w partii ogonowej. Wydajność ryby podobna jak u karpia. Usuwanie łusek jest niemal tak łatwe jak u karpia. Przy odrobinie zręczności warstwę łusek można w całości oddzielić od ciała ryby po jednej i drugiej stronie. Amur bywa spożywany w stanie świeżym lub wędzony.Belona (Belone belone). Ryba żyjąca w Bałtyku. Należy do rodziny belonowatych. Ciało ryby jest wydłużone, wysmukłe i spłaszczone, pokryte delikatnymi, drobnymi łuskami. Szczęki są wyciągnięte w długi ostry dziób, przy czym dolna szczęka u osobników dorosłych bywa mało, u młodych znacznie wysunięta ku przodowi. Obie szczęki pokryte są drobnymi ząbkami, wśród których sterczą z rzadka nieco większe zęby. Szczelina skrzelowa jest duża, zaś linia boczna biegnie blisko krawędzi brzucha. Belona posiada przesunięte ku tyłowi płetwy grzbietową i brzuszną oraz głęboko wciętą płetwę ogonową, co upodabnia ją do strzały.Barwa grzbietu belony — błękitnozielonawa, boków — zielonkawa, brzucha — srebrzysta. Dorasta do długości 90—100 cm i wagi 0,5—1 kg. Najczęściej spotyka się osobniki mniejsze — 40—60 cm i ważące 0,2—0,3 kg. Te ostatnie trzymają się z reguły w stadach, natomiast duże sztuki polują w pojedynkę. Pokarmem belony są drobne ryby — w naszych wodach głównie szproty, śledzie i dobijaki, również skorupiaki oraz owady.Żyje w przybrzeżnej strefie morza, podpływając nocą tuż pod powierzchnię wody. W ciągu dnia, w ślad za pokarmem, przemieszcza się w nieco głębsze partie morza. W dzień odżywia się intensywniej niż nocą. W pogoni za pokarmem potrafi rozwijać dużą szybkość, wyskakując z rozpędu często ponad powierzchnię wody. Jest szybka i zwinna. Zimą i z początkiem wiosny belona oddala się w poszukiwaniu pokarmu także na pełne morze.Tarło belony odbywa się w maju i w czerwcu, na bardzo płytkim, zarośniętym dnie. Po 5 tygodniach wylęgają się dobrze rozwinięte i duże larwy. W pierwszym roku życia belony przebywają w bezpośrednim sąsiedztwie brzegów.Belona jest stałym składnikiem ichtiofauny polskiego Bałtyku. Najlepszymi łowiskami tej ryby są płytkie partie morza nad łąkami wodorostów, zaś okresem połowu — czas od 15 maja do końca lipca. Belonę można poławiać zarówno z brzegu, jak i z łodzi. Dobre rezultaty dają połowy w wodzie o głębokości 2—3 m, przy czym belonę łowi się na głębokości od 0,5 do 1,5 m pod powierzchnią.Belonę łowi się zarówno metodą gruntową, jak i spiningową. Jako przynętę stosuje się strzępki ryby (szprot, śledź) o długości 4 cm i szerokości 1 cm, montowane na haczyku o długim trzonku. Celowe bywa okresowe zanęcanie łowiska — najlepiej wnętrznościami ryb. Belonę można poławiać zarówno w dni pochmurne, jak i przy pełnym słońcu. Powierzchnia morza powinna być lekko zmarszczona, wiatr słaby, wiejący od lądu ku morzu.Połowy belony nie są ograniczone wymiarem ochronnym, ani limitem dziennym. Rekordów nie odnotowuje się.Belona posiada mięso białe, ścisłe i pozbawione tłuszczu. Jest ono bardzo smaczne, nie ma jednak wielu zwolenników z uwagi na zielonkawe zabarwienie ości, co odstrasza konsumentów. Nie posiada ości międzymięśniowych. Łuski ryby najlepiej usuwać skórując rybę. Spożywa się belonę w stanie świeżym lub wędzoną. Mięso ryby jest najsmaczniejsze zimą (z powodu stosunkowo dużej zawartości tłuszczu), latem natomiast bywa suche.Boleń (Aspius aspius). Rzadki okaz drapieżnika wśród ryb karpiowatych.W różnych rejonach kraju bywa nazywany: rapą, fatem, chwatem, bieleniem, bielizną, rapem lub rozpiórem.Ciało bolenia jest wysmukłe, boki lekko spłaszczone. Potężna, wcięta płetwa ogonowa podkreśla pływackie zdolności ryby. Płetwa grzbietowa — krótka, ale za to wysoka, zaczyna się tuż za linią początku nasady płetw brzusznych. Paszcza — rozwinięta głęboko i skośnie — świadczy o drapieżnym trybie życia. Dolna szczęka wysunięta jest ku przodowi, zęby gardłowe osadzone w dwu szeregach. Boleń posiada silnie osadzone drobne łuski, które schodzą się za płetwami brzusznymi w ostry kil. Ubarwienie grzbietu jest szarozielonkawe, boków — srebrzyste, brzucha — białe. Płetwy piersiowe i brzuszne, odbytowa i dolny płat płetwy ogonowej bywają lekko zaczerwienione. Rzuca się w oczy niewielkie hakowate podgięcie warg ku górze, zwłaszcza w dolnej szczęce. Pamiętając, że w rodzinie karpiowatych występuje ono jedynie u bolenia, nie pomylimy niewymiarowego bolenia z ukleją (rys. 5). Gatunki te mają podobne ubarwienie i boczne spłaszczenie sylwetki. Dla pełnego obrazu, na rys. 6 przedstawiono wzory ułuszczenia obu ryb. W warunkach polskich wód boleń dorasta do długości 80 cm, osiągając wagę 4—5 kg. Notowane są przypadki złowienia blisko 10-kilogramowych okazów. Przeciętnie jednak łowi się bolenie długości 45—55 cm i ważące 1,0—1,5 kg.Boleń jest rybą spotykaną na terenie całego kraju, głównie w rzekach nizinnych o czystej wodzie oraz w przybrzeżnych partiach wód Bałtyku. Rzadko występuje w jeziorach.Tarło odbywa boleń na wiosnę (od kwietnia do maja). W tym okresie u samców występuje na głowie, płetwach piersiowych i pokaźnej części łusek tzw. wysypka perłowa. Narybek odżywia się planktonem i drobnymi owadami. Od drugiego roku życia boleń staje się drapieżnikiem. Pokarmem w tym czasie staje się drobnica, głównie ukleja, jelec i płoć. Bardzo duże egzemplarze pożerają żaby. Młode bolenie pływają w stadzie, wyrośnięte osobniki prowadzą przeważnie samotny tryb życia. W ciepłej porze roku boleń żeruje w górnych partiach wody, polując na owady i przede wszystkim na stada drobnicy. W tym czasie ryba wyskakuje często z pluskiem nad powierzchnię wody.Charakterystyczne stanowiska bolenia w rzekach leżą przy końcach ostróg, w pobliżu, umocnień brzegowych, przewróconych drzew, zatopionych pali, pomostów, a także przy przykosach. Znacznie trudniej jest zlokalizować stanowisko ryby w jeziorach, łachach lub starorzeczach ponieważ ugania się ona za stadami drobnicy po całym akwenie.Pory żerowania bolenia zależą w dużej mierze od wielkości i charakteru rzeki. Najczęściej drapieżniki zaczynają polować rano, gdy słońce znajdzie się pod horyzontem. W ciepłe dni, kiedy niebo pokrywa cienka warstwa chmur, boleń przedłuża żerowanie aż do godzin przedpołudniowych. Niekiedy potrafi atakować drobnicę w czasie jasnych nocy, które zdarzają się w końcu maja i czerwca. W zasadzie jednak boleń nie prowadzi nocą intensywnego życia i zaszywa się w głębsze partie wód. Podobnie dzieje się z nastaniem jesiennych chłodów.Boleń należy do nielicznych gatunków ryb, które można łowić praktycznie wszystkimi metodami wędkarskimi, a więc na gruntówkę ze spławikiem lub ołowiem dennym, spining, a także na muchówkę.Podczas spiningowania latem używa się błystek małych, obrotowych, srebrzystych, imitujących ukleję. W chłodnej porze roku do łowienia w głębszych partiach rzek używa się błystek wahadłowych o długości 3—5 cm, wąskich, srebrnych.W ciepłej porze roku dobrą przynętą są żywe owady (koniki polne, chrabąszcze). Jeden lub dwa zakłada się na pojedynczy haczyk i pozwala spływać w kierunku miejsc żerowania ryby. Zamiast owadów można stosować nieduże (3—5 cm) piórko ptasie, przymocowane do przyponu z pojedynczym haczykiem. W obu przypadkach spław przynęty powinien być możliwie równomierny i naturalny.Do połowu na sztuczną muchę używa się suchej lub mokrej muchy — raczej większych rozmiarów.Niezależnie od metody połowu boleń bierze przynętę w sposób zdecydowany i gwałtowny. Jeżeli żyłka jest dobrze napięta, ryba zacina się sama. Pierwsze minuty holu są ryzykowne i emocjonujące, ponieważ ryba w tym czasie walczy bardzo aktywnie.Wymiar ochronny dla bolenia wynosi 40 cm, zaś limit dzienny połowów — 4 sztuki (łącznie z sandaczem, sumem i szczupakiem). Okres ochronny trwa od 15 marca do 30 kwietnia. Rekordowy egzemplarz złowiony w kraju mierzył 88 cm i ważył 7,52 kg.Wartość konsumpcyjna bolenia jest mierna, mięso bowiem ma suche i ościste. Boleń nie odznacza się szczególnymi walorami smakowymi . Posiada 149 ości międzymięśniowych rozmieszczonych w całym ciele. Łuski podczas skrobania ryby odchodzą łatwo.Brzana (Barbus barbus). Należy do ryb karpiowatych. Spotykane nazwy: barwena, barwana, barwanna, blik, blin, boleń, marena, sowak, śliz, ślizun, parma, kiełbik lub morski kiełb. Brzana ma ciało wydłużone, kształtu wrzecionowatego z linią boczną widoczną na całej długości. Otwór gębowy z 2 parami wąsików czuciowych, o mięsistych wargach położony jest w spodniej części głowy. Płetwa odbytowa prosto ścięta nie sięga do nasady płetwy ogonowej, tylna krawędź płetwy grzbietowej łukowato wcięta. Czwarty twardy promień jest gruby i piłkowany na tylnej krawędzi, płetwa ogonowa głęboko, symetrycznie wcięta. Ubarwienie brzany — szarawe, zielonkawożółte, grzbiet — ciemniejszy od boków, część brzuszna — brudnokremowa. Brzana pokryta jest łuską średniej wielkości, przy czym na łuskach grzbietu widoczne są podłużne prążki, powstałe przez sfałdowanie naskórka.Brzana w naszych wodach osiąga przeciętnie 45—55 cm długości i masę 0,75—1,5 kg. Wyjątkowo dorasta do 90 cm długości i wagi 7—8 kg. Żywi się fauną denną, duże okazy są wszystkożerne.Ulubionym siedliskiem tej ryby jest odcinek rzeki o silnym lub średnim nurcie, o dnie twardym, kamienisto-żwirowym lub gliniastym. Główny pokarm to larwy owadów, mięczaki i inne bezkręgowce oraz odpadki organiczne. Nie gardzi też pokarmem roślinnym, zwłaszcza glonami. Większe okazy polują na drobne rybki.Brzana jest rybą rzeczną, zasiedla zazwyczaj środkowy bieg rzeki. W Polsce spotykana jest w dorzeczu Wisły i Odry oraz w Pasłęce, przy czym najliczniej występuje w podgórskich dopływach Wisły oraz w dopływach Noteci — Drawie i Gwdzie. Bardzo wrażliwa na zanieczyszczenia przemysłowe wody, dlatego jej liczebność i zasięg w Polsce szybko zmniejsza się.Tarło odbywa brzana w maju i w czerwcu. W tym czasie wierzch głowy i grzbiet samca pokrywa się tzw. wysypką tarłową (szeregowo ułożone zgrubienia naskórka). Pisząc o brzanie należy wspomnieć o brzance zwanej też góralką lub kamieniarką, gdyż te dwa gatunki wędkarze często mylą. Oto niezawodny sposób na odróżnienie obu gatunków: płetwa odbytowa u brzany jest ścięta, nie dochodzi do nasady ogona (rys. 8,1), u brzanki — zaokrąglona, bardzo długa, sięga aż do nasady płetwy ogonowej (rys. 8,2); na linii bocznej u brzany występuje 57—64 łusek, u brzanki — 52—55; tylna krawędź płetwy grzbietowej u brzany — łukowato wcięta, u brzanki — równo wcięta; czwarty promień płetwy grzbietowej u brzany — twardy, piłkowany na tylnej krawędzi (rys. 8,3), u brzanki nie występuje (rys. 8,4); płetwa ogonowa u brzany - głęboko, symetrycznie wcięta (rys. 8,5), u brzanki ma mniejsze wcięcie (rys. 8,6); ubarwienie ciała u brzany — jednorodne, bez plam, u brzanki występują duże, czarne plamy (również na płetwach oprócz brzusznych).Brzana złowiona na wędkę walczy długo i do końca. Mimo że jest rybą typowo denną, podchodzi niekiedy do góry i wykonuje efektowne skoki ponad powierzchnię wody. Skoki brzany różnią się znacznie od spławów innych ryb. Brzana wyskakuje prawie pionowo nad powierzchnię wody z charakterystycznym furkotem. Szczególnie często skacze brzana przed deszczem lub burzą.Sprzyjającym terminem połowu brzany są deszczowe lub ciepłe pochmurne dni ze skłonnościami do opadów. Łowi się brzanę metodą gruntową lub spławikową. Sprzęt do połowu powinien być mocny. Jako przynęty używa się białych robaków, czerwonych robaków, rosówek, serów żółtych (uprzednio moczonych w mleku) lub topionych. Na niektórych rzekach dobre rezultaty uzyskuje się stosując: gotowany groch, pęczak, pszenicę, płatki owsiane, larwy chruścika, pijawki, jelita drobiu i stężałą krew bydlęcą. Późną jesienią można łowić na żywca: kiełbie, kozy i ślizy wielkości 6—8 cm.Brzany biorą przynętę zdecydowanie. Nęcenie brzany jest bardzo wskazane. Zanętę przyrządza się z kawałków rosówek, czerwonych robaczków, larw chruścika, ziarn zbóż zmieszanych z iłem lub gliną z dodatkiem środków smużących (otręby, płatki owsiane itp.). Uformowane kule zanętowe należy wrzucać pojedynczo, powyżej stanowisk brzany, w pewnych odstępach czasu.Hol dużej brzany trwa czasem kilkadziesiąt minut. Rybę trzeba holować spokojnie, z opanowaniem i wyczuciem.Wymiar ochronny dla brzany wynosi 35 cm, zaś okres ochronny trwa od 1 maja do 20 czerwca. Dzienny limit połowów — 5 sztuk (łącznie z amurem, certą, linem i karpiem). Rekord krajowy 85 cm długości i 6,5 kg wagi.Mięso brzany — mimo że jędrne — nie jest cenione, ponieważ posiada sporo ości i jest średniosmaczne (96 ości międzymięśniowych, szczególnie w okolicy grzbietu i partii ogonowej). Łuski brzany nie przysparzają większego kłopotu podczas skrobania. W okresie tarła ikra i mięso brzany mają właściwości trujące, wywołujące u człowieka zaburzenia żołądkowe. Objawy zatrucia występują od kilku minut do kilkudziesięciu godzin po spożyciu. Początkowy symptom to swędzenie w okolicy warg i języka, rozprzestrzeniające się następnie na dłonie i stopy. W ciężkich przypadkach może nastąpić nawet odrętwienie całego ciała, połączone z bólami brzucha, nudnościami, wymiotami i biegunką. Powrót do zdrowia bywa powolny — trwa do kilku tygodni.Certa (Vimba vimba). Gatunek wędrowny, dwuśrodowiskowy, z rodziny karpiowatych. W różnych rejonach kraju bywa nazywana: cyrtą, rybcem lub podnętwą.Ciało certy jest wydłużone, bocznie ścieśnione, z silnie rozwiniętym umięśnieniem grzbietu i partii ogonowej. Posiada stosunkowo długie płetwy. Te właśnie cechy pozwalają jej na odbywanie długich wędrówek. Wysokość ciała certy wynosi 20—30% jego długości. Charakterystyczna cecha gatunku to profil krawędzi brzucha, od płetw brzusznych ścięty w kil, nie pokryty łuskami. Wzdłuż grzbietu (od końca potylicy) ciągnie się wąski, nie pokryty łuskami pas. Poza tymi miejscami całe ciało ryby pokrywają koliste łuski. Certa ma również długą płetwę odbytową. Trzon ogona zakończony jest płetwą o rozwidlonym konturze, z tym, że oba płaty są prawie jednakowej długości, bez wydłużenia części dolnej. Głowa średniej wielkości posiada stożkowato zgrubiały nos. Dolny otwór gębowy wskazuje na sposób pobierania pokarmu.Ubarwienie grzbietu jest ciemne, boków niebieskozielone, brzucha srebrzystobiałe. Płetwy grzbietowa i ogonowa — szaroniebieskie, pozostałe — bladożółte. W okresie tarła niektóre samce stają się prawie czarne. Od otworu gębowego, poprzez całą długość brzucha, aż do płetwy ogonowej ciągnie się ciemnopomarańczowy pas. Również płetwy parzyste i nasada płetwy ogonowej przyjmują ciemnopoma- rańczowe ubarwienie. Płetwy grzbietowa i ogonowa z szaroniebieskich stają się czarne. Na głowie, płetwach i tylnych krawędziach łusek samców pojawia się charakterystyczna dla karpiowatych i siei tzw. wysypka perłowa.W naszych warunkach certa dorasta do wagi 2 kg i 45—50 cm długości. Poławia się jednak zwykle znacznie mniejsze osobniki, o długości ciała 30—40 cm i masie 0,4—0,6 kg.Certa prowadzi życie stadne. Występuje wzdłuż wybrzeży Bałtyku, na tarło wstępuje do Wisły, Odry i rzek bezpośrednio wpadających do morza. Tarło odbywa się od maja do czerwca, w rzekach o dnie kamienistym i szybko płynącej wodzie. Samica składa ikrę kilkakrotnie. Po tarle dorosłe oraz wylęgnięte osobniki spływają do morza. Certy „ciągnące" w górę rzek pobierają pokarm sporadycznie, natomiast powracające do morza żerują intensywnie, zarówno w strefie nurtu, jak i w spokojnych partiach dna. Ryby wyszukują najczęściej larwy owadów. W morzu certa odżywia się głównie mięczakami.W Polsce spotyka się certę w Wiśle i jej dopływach tak górskich, jak i nizinnych. W Odrze sięga w górę rzeki aż do Górnośląskiego Okręgu Przemysłowego. Wstępuje też do większych dopływów Warty. Część populacji cert wiedzie osiadły tryb życia, nie opuszczając nigdy rzeki.Certa jest często mylona ze świnką. Po dokładniejszym przyjrzeniu się można stwierdzić, że mięsiste wargi certy wyraźnie różnią się od ostro wykrojonych warg świnki (rys. 10). Odróżnia się także bardziej wrzecionowatym kształtem i nieco innym ubarwieniem. Okres połowu certy na wędkę rozpoczyna się z nastaniem ciepłych dni wiosennych i trwa aż do października. Godziny połowów są zależne nie tylko od pory roku, ale i od pogody oraz stanu wody. Wiosną najlepszą porą brania są godziny 6—8, latem — świt do godziny 6, jesienią, w ciepłe dni — godziny popołudniowe. W zimne dni jesienne certa wogóle nie bierze.Pogoda ma bardzo duży wpływ na wyniki połowów. Na wiosnę dobre będą spokojne dni słoneczne, ewentualnie z lekkimi podmuchami wiatru z zachodu lub południa, w lecie — pogoda pochmurna, przy umiarkowanej temperaturze. Im bliżej ku jesieni, tym bardziej sprzyja wędkarzom cisza i słońce.W rzekach certa na wiosnę przebywa w niezbyt głębokich partiach wód o dnie żwirowatym i kamienistym lub piaszczystym. Latem i jesienią schodzi do głębszych wód o dnie mulistym.Do połowu cert używana jest lekka wędka ze spławikiem lub cięższa bez spławika. Wypróbowane przynęty to larwy jętek, ochotek, białe robaczki, dżdżownice oraz chruściki. Można certę łowić również na groch, ziemniaki, płatki owsiane oraz pasty. Jako zanęty używa się kul wielkości kurzego jaja, które składają się z dużej ilości białych robaczków zmieszanych z gliną. Przynętę chwyta certa bardzo delikatnie; należy zacinać ją szybko, ponieważ ryba często wypluwa przynętę. Hol trwa krótko i poza energiczną ucieczką certy w pierwszej chwili po zacięciu nie jest trudny.Wymiar ochronny dla certy wynosi 30 cm. Okres ochronny natomiast jest podzielony i w Wiśle oraz Odrze trwa od 1 do 31 maja, w innych rzekach do 1 maja do 30 czerwca. Dziennie wolno złowić 5 cert (łącznie z amurem, brzaną, karpiem i linem). Rekordowy egzemplarz pozyskany w Polsce na wędkę ważył 1,74 kg i posiadał 51 cm długości.Certa ma doskonałe, białe, delikatne, tłuste i smaczne mięso. Charakterystyczną jego cechą jest obok wielkiej liczby (129) tęgich ości międzymięśniowych ich rozmieszczenie w całym ciele. Łuski certy łatwo dają się usunąć podczas skrobania ryby. Certa posiada duże znaczenie gospodarcze, jest bowiem masowo poławiana przez rybaków, zwłaszcza w przyujściowych odcinkach większych rzek. Nadaje się do spożycia w stanie świeżym. Stanowi także surowiec do wyrobu doskonałych przetworów kulinarnych. Certa to poszukiwany artykuł konsumpcyjny. Wędzona certa bywa eksportowana.Dorsz (Gadus callarius). Ryba morska z rodziny dorszowatych. Regionalnie bywa nazywany wątłuszczem lub pomuchelem.Dorsz jest rybą wydłużoną, masywną, o owalnym przekroju ciała. Drobne łuski osadzone są głęboko w skórze. Linia boczna — wyraźnie zaznaczona. Głowa duża, stanowi ¼ długości całego ciała. Pysk — zaostrzony, paszcza — duża i silnie uzębiona. Pod dolną wargą występuje jeden krótki wąsik. Dorsz ma trzy płetwy grzbietowe, dwie odbytowe, dwie brzuszne i dwie piersiowe.Ubarwienie grzbietu — ciemnoszare, oliwkowe, marmurkowate, boki — nieco jaśniejsze, brzuch — biały. Grzbiet, górne części głowy i boki usiane są licznymi ciemnymi plamkami.Dorsz to drapieżnik. Żyje w morzu, odżywia się rybami (śledzie, szproty), fauną denną i skorupiakami. Jest bardzo żarłoczny — w ciągu doby może przetrawić tyle pokarmu ile sam waży. W Bałtyku dorasta do długości 120 cm i wagi 15—20 kg. Przeciętnie poławia się dorsze mniejsze, o długości 50—60 cm i wadze 2 kg.Występuje w całym Bałtyku, najobficiej w części południowej oraz na głębiach Bornholmskiej, Gdańskiej i Gotlandzkiej, gdzie odbywa tarło. W czasie tarła słabo żeruje. Płodność dorszy jest bardzo duża. Szczyt połowów, tzw. żniwa dorszowe, przypada na luty i kwiecień.Po tarle, w czerwcu dorsz rozpoczyna wędrówkę, rozprasza się za żerem, opuszcza głębie, wypływa na płytsze, bardziej zasobne w pokarm tereny. W okresie larwalnym i jako narybek odżywia się planktonem, następnie przechodzi na pokarm złożony głównie z fauny dennej. Osobniki powyżej 10—18 cm długości nie gardzą nawet pobratymcami własnego gatunku, jeżeli tylko mieszczą się w ich pysku. W lecie i jesienią dorsz żeruje małymi stadami lub pojedynczo w strefie pełnej wody. Łowiąc dorsze na wędkę dobre rezultaty osiąga się jesienią i na wiosnę. Co prawda pogoda w tych okresach często płata figle (silne, zmienne wiatry), jednak bywają dnie i noce, nawet w październiku, kiedy to łowi się piękne okazy dorsza.Odpowiednią porą do połowu jest wieczór i godziny nocne. Zaczyna wtedy wiać wiatr od morza, który wprawia wodę w ruch. Fale wymywają z przybrzeżnych partii dna różnego rodzaju żyjątka, co przyciąga dorsze ku brzegowi. Zaczynają one intensywnie żerować.Dorsza można łowić z brzegu lub z łodzi. W przypadku spokojnego morza i braku wiatru do połowów z brzegu stosuje się specjalne, długie, mocne wędzisko, umożliwiające dalekie wyrzuty przynęty (na 100 metrów i więcej). Przynęta to robaki.Z łodzi dorsze łowi się przy pomocy ciężkich błystek — pilkerów, wagi 50—300 g. Sprzęt musi być wyjątkowo solidny. Ląduje się go z wody osęką. Łowimy dorsze na głębokościach do 20 metrów, na terenach o twardym dnie.Wymiar ochronny dorsza wynosi 30 cm, innych ograniczeń nie ma. Rekordowy dorsz ważył 18,7 kg i mierzył 120 cm.Dorsz stanowi najważniejszą rybę użytkową na Bałtyku. Posiada mięso białe, smaczne, o dużej zawartości białka i nieznacznej ilości tłuszczu. Wysoką zawartość tłuszczu natomiast ma wątroba dorsza (48—60%). Wytapia się z niej tran, zawierający znaczne ilości witamin A i D. Szczególnie smaczne jest mięso dorszy poławianych wiosną. Wątroba zawiera wówczas najwięcej tłuszczu. Dorsz posiada 60 dużych ości międzymięśniowych. Łuski ma drobne, najlepiej go skórować (np. podczas filetowania).Flądra — stornia (Platichthys flesus). Ryba morska z rzędu płastug, rodziny flądrowatych.Stornia ma kształt niezwykły, osobliwy. Leżąc stale na dnie, posiada oczy przesunięte na jedną stronę asymetrycznie skręconej głowy. Ciało ma owalne, głowę małą, o wielkiej paszczy uzbrojonej w tępe, drobne zęby. Oczy umieszczone są częściej na prawej niż na lewej stronie głowy. Całe ciało pokryte jest drobnymi łuskami, z których znaczna część to kostne płytki, co czyni skórę szorstką w dotyku i pozwala łatwo odróżnić stornię od innych płastug. Zabarwienie skóry — zmienne: od zielonkawo- lub żółtoszarego do brunatnego. Strona brzuszna — biaława.Stornia żyje w wodach Bałtyku w strefie przybrzeżnej, w słonawych wodach zatok i zalewów, a także w ujściach większych rzek. Z reguły występuje w wodach płytszych niż dorsz. Żywi się głównie skorupiakami, małżami, nie gardzi małymi rybkami.Na Bałtyku dorasta do 40 cm długości i 1,0—1,5 kg wagi. Najczęściej jednak poławiane są osobniki długości 25—30 cm i obszarze 0,15—0,30 kg.Tarło odbywa, podobnie jak dorsz, w wodach o największym zasoleniu. W południowym i środkowym Bałtyku tarliskami są dla niej wszystkie znaczniejsze zagłębienia: Głębia Gdańska, Rynna Słupska, Głębie Bornholmska i Arkony. Okres jej tarła przypada od marca do maja. Samica, zależnie od wielkości, składa od 400 tys. do 2 min ziarn ikry. Lęgną się z niej larwy o symetrycznej budowie ciała, które poruszają się tak jak inne ryby. Po osiągnięciu 7 mm larwy zaczynają pływać na jednym z boków, rozpoczyna się przeistaczanie w postać asymetryczną. Kiedy stornia ma 10 mm oko jej przemieszcza się na krawędź głowy. Niedługo potem ryba osiada na dnie, zazwyczaj po odbyciu dalekiej wędrówki z tarliska do brzegów. Stornia bałtycka żyje 8—9 lat.Oprócz storni w Bałtyku występują jeszcze dwa inne gatunki fląder: zimnica i gładzica. Stornię od pozostałych odróżnia się w następujący sposób (rys. 13):- trzon ogonowy u storni jest znacznie cieńszy i dłuższy (1),- stornia ma skórę szorstką, pokrytą skostniałymi łuskami (2),- zimnica posiada charakterystycznie łukowato wygiętą linię boczną nad płetwą piersiową (3),- u storni występują liczne pomarańczowe plamy, co odróżnia ją od gładzicy, której plamy są żółtoczerwone (4). Wymienione płastugi poławiane są w znacznie mniejszych ilościach niż stornia.Stornia posiada okres ochronny od 1 lutego do 30 kwietnia. Wymiar ochronny jest zróżnicowany: wynosi 25 cm w granicach województw szczecińskiego, koszalińskiego i słupskiego, zaś 23 cm dla gdańskiego i elbląskiego. Rekordów krajowych nie odnotowuje się.Flądrę łowi się metodą gruntową bez spławika. Jako przynęty stosuje się 3 cm kawałki świeżych szprotek. Można zastąpić je czerwonymi robaczkami, rosówkami lub pociętymi jelitami drobiu.Flądra intensywnie żeruje podczas falowania, gdy morze wymywa pokarm z dna. Chwyta wtedy wszystko, co nadaje się do jedzenia. Bierze łapczywie, ale delikatna przynęta pozwala rybie na łatwe zdjęcie jej z haczyka. W dni bezwietrzne żerowanie niemal całkowicie ustaje.Stornia, obok dorsza, to jedna z najczęściej poławianych ryb na Bałtyku. Mięso jej jest białe, delikatne, smaczne. Zaliczana bywa do ryb szlachetnych. W okolicy płetwy odbytowej, szczególnie w okresie tarła, występuje u flądry dużo galaretowatej masy. Posiada 83 ości międzymięśniowe. Łuski usuwa się przez skórowanie podczas filetowania ryby. Mięso flądry można spożywać w stanie świeżym i po uwędzeniu.Głowacica (Hucho hucho). Ryba z rodziny łososiowatych, sztucznie wsiedlona w polskie wody śródlądowe. Bywa nazywana głowatką.Ciało ma wydłużone, walcowate, o słabo zaznaczonym spłaszczeniu bocznym. Ubarwienie grzbietu jest ciemne, zielonkawobrunatne, brzuch jasny, szarobrunatny, często srebrzysty. Barwy głowy, boków i grzbietu przenikają się wzajemnie. Głowa i tułów z rzadka usiane są małymi ciemnymi plamkami, które na bokach mogą przybierać kształt litery „x”. Linia boczna wyraźnie jest zaznaczona (od tylnej krawędzi pokryw skrzelowych aż do nasady płetwy ogonowej). Głowa — niska, długa i spłaszczona, o wielkiej paszczy ustawionej poziomo na końcu pyska. Szczęka górna u dużych okazów sięga końcem poza tylną krawędź oka. Jama ustna jest silnie uzbrojona w liczne stożkowate zęby. Występują one również licznie na języku, zaś w górnej szczęce są w dwu szeregach, brak ich na podniebieniu (trzon lemiesza nieuzębiony) w odróżnieniu od pstrągów i troci wędrownej. Głowacicę odróżnia od pstrągów i troci rzucająca się w oczy bardzo duża płetwa tłuszczowa oraz silnie wcięta, bordowa i symetryczna płetwa ogonowa (rys. 15). Szczególnie ta ostatnia cecha głowacicy powinna być dobrze rozróżniana, znane są bowiem przypadki połowu niewymiarowych głowacic jako dorodnych pstrągów. W okresie tarła-ubarwienie całej powierzchni ciała samic i samców przybiera odcień miedzianoczerwony. U samców ponadto na głowie i łuskach występuje godowa wysypka, zaś na żuchwie widoczny jest wyraźny hak.Głowacica pochodzi z dorzecza Morza Czarnego. Tam też dorasta do 2 metrów długości i 50 kg wagi ciała. W polskich warunkach może osiągnąć 30 kg i długość 130 cm. Przeciętnie poławiane są egzemplarze długości 70—80 cm, przy ciężarze 4—6 kg.Głowacica nie jest gatunkiem wędrownym (nie spływa do morza), żyje w większych, stosunkowo głębokich rzekach o kamienistym dnie i bystrym prądzie. Zasiedla dobrze natlenione wody, począwszy od krainy lipienia do krainy brzany, i niżej. Głowacicę można spotkać w Popradzie, Dunajcu, Czarnej Orawie, Sanie, Wisłoku i Ścinawie (dopływ Nysy Kłodzkiej).Głowacica żeruje intensywnie przez cały rok — z małą przerwą w okresie tarła. Pokarmem jej są głównie ryby, zwłaszcza świnki, brzanki, jelce, strzeble, kiełbie, ślizy i głowacze. Nie gardzi również „młodzieżą" pstrąga i lipienia. Dorosła głowacica bywa żarłocznym drapieżnikiem. Młode głowacicę żywią się zwierzętami dennymi, ale już w drugim roku życia przechodzą wyłącznie na drapieżny sposób bycia. W związku z tym głowacica szybko rośnie i już w drugim roku życia przekracza 40 cm długości i masę 0,8 kg.Głowacica — ze względu na dużą siłę, wytrzymałość i zaciekłą obronę w momencie podcięcia — jest dla wędkarza niezwykle atrakcyjną rybą, łowi się ją głównie na spining. Tam, gdzie pozwala na to regulamin, można stosować z powodzeniem metodę gruntową z żywczykiem. Znane są też przypadki złowienia ryby na sztuczną muszkę (streamer lub nimfę).Zalecanym okresem połowu głowacicy jest późna jesień (od września do listopada). Łowieniu sprzyja pochmurna i mglista pogoda. Przelotne deszcze, przymrozki oraz śnieżne zadymki są również korzystne.Stanowiskami głowacicy mogą być jamy w dnie rzeki, podwodnych skałach, kamieniach i zwalonych pniach drzew. Lubi głębokie zatoczki przy podmytych brzegach lub umocnieniach regulacyjnych. Przebywa tam w ciągu dnia, nocą wychodzi na żerowisko. Większość głowacic złowionych została późnym wieczorem lub wczesnym rankiem, rzadko natomiast łowi się je w miejscu dziennego przebywania.Głowacica bierze również podczas jasnych nocy. Oczywiście o tej porze doby wędkować można tylko poza wodami krainy pstrąga i lipienia, to jest tam, gdzie nie obowiązuje zakaz połowu ryb od zmierzchu do świtu. Podczas słonecznej, upalnej pogody głowacicę łowi się przeważnie o świcie, do godziny 7 oraz wieczorem, po 18. Dobrze natomiast wędkować, gdy po gwałtownym deszczu woda zaczyna się brudzić, lub — po kilkudniowych opadach — oczyszcza się.Sprzęt do połowu głowacicy musi być solidny i mocny. Jako przynęty używa się błystek wahadłowych i obrotowych. Pierwsze powinny być wysmukłe (6—10 cm długości), matowe lub ciemne, o masie 15—30 g. Dobre rezultaty osiąga się również na woblery i błystki obrotowe z gumową rybką typu mino. Bezkonkurencyjne są natomiast wykonywane systemem domowym (z mosiężnej lub miedzianej blachy) tzw. klamki, naśladujące barwą i poruszaniem się w wodzie główny pokarm głowacicy — brzankę.Hol zaciętej ryby jest trudny, wymaga spokoju i opanowania. Głowacica to ryba dzika, broni się zaciekle i dlatego podczas zmagań z nią nie wolno się spieszyć. Ląduje się głowacicę wyślizgiem lub osęką.Okres ochronny trwa od 1 marca do 31 maja, wymiar ochronny wynosi 70 cm. Należy zaznaczyć, że limit połowów to 1 sztuka tygodniowo. Rekord krajowy wynosi 17,50 kg wagi i 118 cm długości.Głowacica jest rybą cenną, jednak — ze względu na ograniczone występowanie w Polsce — nie stanowi poważniejszej pozycji gospodarczej. Mięso głowacicy koloru różowego dorównuje pod względem jakości i wartości łososiowi i troci. Może być spożywane w stanie świeżym, wędzonym, solonym lub jako konserwa. Zawiera duże ilości tłuszczu, posiada niewielką ilość ości międzymięśniowych, nierozdwojonych i występujących głównie w przedniej części ciała. Głowacica pokryta jest drobną, łatwą do usunięcia łuską (najlepiej jest ją golić).Jazgarz (Acerina cernua). Ryba śródlądowa z rodziny okoniowatych. W różnych rejonach Polski bywa zwany jazgarzem, jaździem, jaszczem, kolperzem lub szewcem. Ciało jazgarza jest w przedniej części nieco wygrzbiecone i lekko ścieśnione na całej długości, linia boczna wyraźna, obie płetwy grzbietowe połączone ze sobą. Z wyjątkiem głowy pokryty jest mocno osadzonymi w skórze, drobnymi, szorstkimi łuskami. Pysk jest mały i tępy, zakończony niewielką paszczą, uzbrojoną w liczne, drobne ząbki. Pokrywy skrzelowe zakończone są ostrym kolcem.Jazgarz ma kolor szarozielony z wyraźnie ciemniejszym grzbietem i jaśniejszym brzuchem. Grzbiet i boki ciała oraz płetwy grzbietowe i ogonowa usiane są ciemnymi, drobnymi plamkami.W naszych wodach jazgarz może dorastać do 30 cm długości i 0,5 kg wagi; najczęściej jednak osiąga 10—15 cm długości i 20—50 gram wagi.Zamieszkuje śródlądowe wody stojące i płynące oraz wody słonawe. W Polsce występuje na terenie całego kraju, a także w słonawych wodach zalewów przymorskich i zatok bałtyckich. Jazgarz to ryba pospolita, zasiedla środkowe i dolne biegi rzek oraz bardzo wiele jezior, stawów, dołów pożwirowych, łach, starorzeczy i rozlewisk. Rzadziej można go spotkać w gliniankach. Nie występuje w strumieniach o szybkim prądzie, nie lubi wód czystych i dobrze natlenionych.W rzekach wybiera głębokie, spokojne tonie o słabych lub zamierających prądach. Grupuje się w liczne stada i przebywa wyłącznie blisko dna, żarłocznie rzucając się na każdy pokarm, także i na ikrę innych ryb. Zasadnicze pożywienie jazgarza to plankton, zwierzęta denne, także młode rybki innych gatunków.W jeziorach można znaleźć jazgarza w partii przybrzeżnej, po obu stronach pasa trzcin, na głębokości 1,5—5,0 m. Małych, 4—5 cm rybek należy szukać od strony lądu, w miejscach o czystym lub słabo zarośniętym dnie. Tarło jazgarza trwa do marca do maja.Łowienie jazgarza nie wymaga zbytniej ostrożności ani specjalnego zestawu wędkowego. Jazgarze nie są płochliwe, przynętę chwytają niezwykle łapczywie i agresywnie. Na dobrym łowisku wyciąga się aż do znudzenia — jedną sztukę po drugiej, gdyż jazgarze nie dopuszczają do przynęty żadnej innej ryby. Biorą na każdą mięsną przynętę, najlepiej na strzępki dżdżownic. Grubość żyłki obojętna, haczyki tylko duże (nr 4—5). Praktyczną metodą połowu jest spławikówka, ponieważ jazgarz głęboko połyka przynętę wraz z haczykiem; należy zacinać natychmiast po zanurzeniu się spławika.Przy odhaczaniu jazgarza trzeba zachować ostrożność. Ostre kolce, umieszczone na zakończeniu pokryw skrzelowych i płetwie grzbietowej, pokryte są śluzem, powodującym po ukłuciu przewlekłe nieraz ropienie. Ranę trzeba natychmiast wycisnąć i dobrze wyssać, po zabiegu dokładnie wypłukać usta.Podczas przyboru i zmętnienia wody w rzekach, kiedy jazgarze podchodzą ku brzegowi, większe egzemplarze poławia się na głębokości ponad 1 metra, mniejsze natomiast na głębokości 50—70 cm. Jazgarze biorą przez cały dzień, bez względu na pogodę. W głębokich toniach można je łowić nawet aż do nastania mrozów.Połowy jazgarza w naszych wodach są obfite. Gatunek ma niewielkie znaczenie gospodarcze, często nawet traktuje się go jako szkodnika. Nie jest więc objęty ochroną, nie posiada wymiaru i okresu ochronnego, ani dziennego limitu. Największy złowiony na wędkę jazgarz mierzył 23 cm, obecnie nie odnotowuje się rekordów. Przez wędkarzy bywa używany jako przynęta (żywiec) do połowu ryb drapieżnych.Mięso jazgarza, mimo małej tuszki, jest bardzo smaczne, białe i dość tłuste, a ponadto bardzo ubogie w ości. Przeciętnie posiada 21 rozdwojonych ości międzymięśniowych, występujących tylko w przedniej części ciała. Łuski — podobnie jak u okonia — są trudne do usunięcia, zatem rybę należy skórować. Mięso jazgarza bywa szczególnie przydatne do przyrządzania zupy rybnej.Jaź (Leuciscus idus). Ryba z rodziny karpiowatych. Bywa nazywana białorybem, jazikiem, orfą, mięknią lub kostaczem.Jaź ma ciało umiarkowanie wydłużone, spłaszczone bocznie, wysokie (wysokość mieści się 3 razy w długości ciała). Linia boczna tworzy łuk wygięty ku stronie brzusznej. Płetwa grzbietowa ma równo ściętą krawędź tylną. Krawędź tylna płetwy odbytowej jest lekko wklęsła. Głowa — mała, otwór ustny — niewielki, końcowy, przecięcie ust — skośne. Ubarwienie grzbietu i częściowo boków ciała jest ciemne, stalowogranatowe, dołu boków jaśniejsze, podbrzusza — żółtawobiałe lub srebrzyste. Płetwy grzbietowa i ogonowa są ciemnoszare z lekkim nalotem czerwonawym, płetwa odbytowa i parzyste — czerwone.W polskich wodach jaź może dorastać do 1 m długości i 8 kg wagi. Zazwyczaj poławiane są osobniki nie przekraczające 50 cm i 1,2 kg.Jaź żyje głównie w rzekach, w jeziorach spotyka się go rzadziej. Czasami odbywa gromadne wędrówki, zwłaszcza jesienią, gdy z rzek ciągnie do jezior na zimowisko; wiosną wędruje w poszukiwaniu odpowiednich tarlisk. W Polsce jest pospolity w większych rzekach, trzyma się tam wód czystych i zimnych. Występuje również w mających połączenie z rzekami jeziorach mazurskich i augustowskich.Jaź trze się gromadnie w marcu i kwietniu. Bytuje samotnie lub w niewielkich stadach. Odżywia się głównie mięczakami dennymi larwami owadów wodnych, skorupiakami, chrząszczami, na rozlewiskach powodziowych — dżdżownicami, glonami i okruchami wyższych roślin. Zdarza się także, że atakuje narybek innych gatunków, a jeszcze częściej wyjada ikrę. Owady chwyta w locie nad powierzchnią wody lub opadające na nią. Jaź wraz z jelcem i kleniem należy do rodzaju jelców. Rozpoznawanie tych gatunków sprawia wędkarzom wiele kłopotów. Jazia również można mylić z płocią. Jest wiele sposobów odróżniania tych 4 gatunków ryb, mogą być one jednak zawodne, ponieważ zmienność środowiska bywa ogromna. Jedyny pewny sposób identyfikacji polega na przeliczeniu łusek od głowy do ogona wzdłuż linii bocznej (rys. 18). Jaź ma ich 55—61, pozostałe (wymienione) ryby — mniej. Jaź to ryba bardzo wrażliwa na wszelkiego rodzaju zanieczyszczenia wód i regulację brzegów. Nic więc dziwnego, że coraz rzadziej staje się łupem wędkarzy. Jaź, ryba płochliwa, lubi cieki o bogato ukształtowanych liniach brzegowych, z dużą ilością drzew i krzewów. Nie jest wybredny w pobieraniu pokarmu i bierze na wszystkie prawie przynęty. Można go złowić na błystkę lub owady, groch, czerwone i białe robaczki, pijawki, ciasto i żywczyka.Okres połowów rozpoczyna się w kwietniu i trwa do października. Dobre wyniki osiąga się w maju i we wrześniu. W tych miesiącach jaź żeruje prawie cały dzień. W lecie — sporadycznie, przed wschodem słońca i po zapadnięciu zmierzchu. Po spłynięciu lodów i odpływie wód do koryta rzeki jazie trzymają się toni głębokich, przybrzeżnych, o słabym prądzie. Żyją pośród korzeni krzewów i drzew, w zatokach oraz wyrwach. W drugiej połowie maja odpływają na przykosy o średnim prądzie. Jesienią powracają znowu na wody głębokie.Jazie łowi się metodą dotykową, spławikową, gruntową, na spining i sztuczną muszkę. Pierwsza polega na umieszczeniu owada (chrabąszcza, ważki) w pobliżu brzegu, pod zwisającymi gałęziami drzew. Owada opuszcza się na powierzchnię wody i pozostawia go na niej przez kilka sekund. Jeśli jaź nie zaatakuje przynęty, unosi się ją nad powierzchnię i znowu opuszcza. W tym momencie ryba powinna brać. Inna odmiana tej metody polega na puszczaniu przynęty z prądem wody w miejsce żerowania ryb. Owad płynie po powierzchni na luźno puszczonej żyłce, najlepiej bez spławika.Kolejna metoda to po prostu gruntówka ze spławikiem i grochem, ulubionym pokarmem ryby karpiowatej. Na groch biorą najczęściej ryby o ciężarze 1—2 kg, na owady natomiast raczej mniejsze — do 1 kg.Wiosną łowi się jazie na spining, na błystkę obrotową (nr 0,1). Kolor skrzydełka — naturalny. Wskazane są pewne elementy dekoracyjne w postaci pasków lub kropek żółtych, czarnych lub czerwonych.Holujemy jazia ostrożnie, ponieważ ma wargi delikatne, łatwo ulegające rozerwaniu. Bez podbieraka trudno sobie wyobrazić wyjęcie ryby z wody. Zerwany jaź odstrasza całe stado, tak że łowisko na kilka kwadransów jest stracone.Przy połowie jazia obowiązuje wymiar ochronny — 25 cm i dzienny limit — 10 sztuk (łącznie z innymi rybami limitowanymi). Rekord krajowy wynosi 5,1 kg wagi i 82 cm długości.Jaź nie posiada dużego znaczenia gospodarczego. Mięso ma średniej wartości, białe, niezbyt smaczne i bardzo ościste. Zawiera bowiem 115 ości międzymięśniowych, rozrzuconych po całym ciele, szczególnie w okolicy płetwy grzbietowej i partii ogonowej. Łuski posiada niezbyt mocno osadzone w skórze i łatwe do skrobania.Jelec (Leuciscus leuciscus). Ryba z rodziny karpiowatych. Bywa nazywany jeluchem.Ciało jelca jest bocznie lekko spłaszczone, wydłużone, otwór gębowy — dolny. Przód głowy przed otworami nosowymi — lekko garbaty. Przecięcie ust sięga poniżej średnicy oka. Linia boczna przebiega łagodnym tukiem, wygiętym ku brzusznej części ciała. Płetwa grzbietowa — mała o równo ściętej tylnej krawędzi, odbytowa — lekko wklęsła, ogonowa — głęboko wcięta.Ubarwienie grzbietu.— ołowianosrebrzyste, boki — jaśniejsze, podbrzusze — białosrebrzyste. Płetwy są z reguły szare, tylko brzuszne i odbytowa czasami żółtawe. W naszych warunkach jelec dorasta 250 g wagi i 25—30 cm długości, najczęściej jednak poławiane są osobniki długości 15—20 cm i wadze do 150 g.Jelec to pospolita ryba w Polsce, choć nigdzie nie występuje w dużych ilościach. Jest rybą głównie rzeczną, żyje w górnym i środkowym biegu. Trzyma się prądu. Przenika do stawów i młynówek. W jeziorach gromadzi się w miejscach płytkich (do 3 m głębokości) o dnie piaszczystym, łagodnym spadzie, w pewnym oddaleniu od twardych niewysokich brzegów.Odżywia się owadami dorosłymi i larwami, szczątkami roślin, w czasie powodzi na rozlewiskach dżdżownicami. Zjada chętnie ikrę innych ryb.Tarło odbywa się w kwietniu i w maju, ikra przykleja się do kamieni. W czasie dojrzewania gonad ciało samców pokrywa się drobną wysypką perłową.Dużego jelca łatwo jest pomylić z małym kleniem. Oto różnice: płetwa odbytowa u jelca — równo wcięta lub lekko wcięta (rys. 20,1), u klenia — zaokrąglona (rys. 20,2); liczba łusek na linii bocznej u jelca — 43—52, u klenia 41—46; pysk u jelca — mały, dolny, przecięcie ust — poziome na krawędzi dolnego brzegu oka (rys. 20,3), u klenia — duży, końcowy, przecięcie ust skośne, najwyższy punkt na poziomie średnicy oka (rys. 20,4). Jelca łowi się zestawem spławikowym lub na sztuczną muszkę.Jelec jest rybą kapryśną, jednego dnia można go będzie łowić z powodzeniem na białe robaczki, drugiego natomiast nie będzie zwracać na nie uwagi, preferując np. czerwone robaki. Nęcenia jelców przed połowem nie stosuje się, celowe jest natomiast systematyczne podrzucanie zanęty w trakcie połowu. Jelec używany bywa jako przynęta przy połowie ryb drapieżnych.Jelca zacina się błyskawicznie i delikatnie (ma kruche wargi). Sam nie zacina się prawie nigdy. Łowić możemy go od wczesnej wiosny do początków zimy. Szczególnie można zalecać połowy podczas letnich, lekko przymglonych wieczorów lub, gdy spadnie ciepły deszczyk, zwłaszcza pierwsze jego krople.Jelec nie posiada okresu ani wymiaru ochronnego. Rekord krajowy wynosi 48 cm. Obecnie nie odnotowuje się rekordów.Mięso jelca jest białe, suche i bardzo ościste. Posiada on około 124 ości międzymięśniowych rozmieszczonych w całym ciele. Z tego powodu nie ma większego znaczenia gospodarczego, mimo że w połowach rzecznych trafia się licznie. Łuski jelca są słabo osadzone w skórze, co znacznie ułatwia jego skrobanie.Karaś zwyczajny (Carassimus carassimus). Ryba z rodziny karpiowatych. Zwany czasem karusem.Ciało karasia jest bocznie spłaszczone, wygrzbiecone tak silnie, że jego wysokość mieści się dwa razy w długości, pokryte dużymi, równo ułożonymi łuskami. Głowa jest mała, o niedużej paszczy ustawionej skośnie ku górze, płetwa grzbietowa bardzo długa, górna jej krawędź wysmukła, ostatni twardy promień piłkowany. Ostatni twardy promień płetwy odbytowej także jest drobno piłkowany.Ubarwienie grzbietu i boków — brunatnozłociste z zielonkawym połyskiem, brzuch — jaśniejszy. Płetwy parzyste — ciemne, piersiowe i brzuszne — przy nasadzie lekko zaczerwienione, na końcach ciemne. Karaś rośnie bardzo wolno. Maksymalnie osiąga 50 cm długości i wagę 5 kg. Poławia się przeważnie o ciężarze od 0,2 do 0,5 kg i długości 12—30 cm. Większe osobniki są niezwykłą rzadkością.Oprócz karasia zwyczajnego w naszych wodach występuje mniej pospolity karaś srebrzysty (Carassimus auratus) , tzw. japończyk — grzbiet ma stalowogranatowy, boki srebrzyste. Jest on bardziej wydłużony od pospolitego, ciało ma wrzecionowate, w okolicy tułowia walcowate. Dorasta do 15—35 cm długości.Karasie są niezwykle odpornymi rybami. Niskie wymagania tlenowe powodują, że można je spotkać praktycznie wszędzie: w gliniankach, starorzeczach, rewach potorfowych, stawach, bajorach, w jeziorach (nawet wysychających) i w rzekach. Obszar bytowania karasia to denny pas przybrzeżny. Wyszukuje w szlamie larwy owadów, robaki i części roślin. Unika miejsc czystych, bez porostu, zwłaszcza w tych wodach, gdzie grasują szczupaki i inne drapieżniki, Dlatego karasia należy łowić z brzegu. Dno zbiorników, w których przebywa jest przeważnie muliste i miękkie. W okresie suszy trudny okres może przetrzymać zagrzebany w szlamie. W wodach bieżących, gdzie warunki pokarmowe są gorsze, karasie bywają bardziej wysmukłe.Tarło karasia odbywa się od maja do lipca. U karasia srebrzystego występuje dzieworództwo w wodach, gdzie żyją populacje samic. Nie jest ono całkiem czyste, bo pobudzane bywa obecnością samców innych gatunków karpiowatych. Karasie bywają mylone z karpiami pełnołuskimi (sazana). Sposobem identyfikowania jest stwierdzenie czy ryba posiada wąsiki. Karaś jest gołąwąsy (rys. 22,1), karp natomiast ma 4 wąsiki (rys. 22,2).Karasia łowi się od marca do września w spokojnych partiach wody, w starorzeczach, w osłoniętych od nurtu zatokach. Przed połowem zanęca się łowisko ziemniakami, Chlebem, niekiedy krwią zwierzęcą zmieszaną z gliną. Wędkuje się metodą spławikową lub gruntową (na przystawkę).Zalecane przynęty to czerwone pijawki, czerwone robaczki lub pasty, np. mączno-ziemniaczane. Podczas łowienia latem wśród nenufarów skuteczną przynętą są okruchy z ziemniaków gotowanych bez soli.Karaś nie posiada ani okresu, ani wymiaru ochronnego. Rekordowy karaś zwyczajny złowiony na wędkę mierzył 47 cm i ważył 2,45 kg, zaś karaś srebrzysty 45 cm i 2,45 kg.Karaś zwyczajny ma bardzo smaczne, ciemne mięso, natomiast mięso karasia srebrzystego jest suche i niezbyt smaczne. Otrzewna wyściełająca jamę brzuszną tuszki ma jasny kolor. Karaś — ze względu na małe rozmiary — przez rybaków bywa traktowany jako „chwast". Wędkarze cenią go jako przynętę do połowu ryb drapieżnych. Należy do ryb ubogich w ości (63 międzymięśniowe), które są rozdwojone i rozmieszczone w całym ciele. Łuski karasia nie sprawiają kłopotu podczas skrobania ryby.Karp (Cyprinus carpio). „Królewska" ryba z rodziny karpiowatych. Nazwy regionalne to: korop lub sazan.Ciało karpia jest wydłużone, obłe, pokryte dachówkowato ułożoną dużą łuską. W drugiej płetwie grzbietowej ostatni twardy promień ząbkowany. Końcowy otwór gębowy zaopatrzony jest w grube wargi i dwie pary wąsików. Szczęka — wysuwana, tworzy rodzaj ryja. Płetwa ogonowa — szeroka i wyraźnie chorągiewkowato wcięta.Karp występujący u nas w jeziorach i rzekach to uciekinier ze sztucznych stawów (może też być tam wprowadzony przez zarybienie). Jego ciało bywa znacznie wygrzbiecone i pokryte minimalną ilością dużych łusek. Charakteryzuje się nieproporcjonalnie małą głową w stosunku do reszty ciała i krótkim ogonem. Posiada silnie rozwiniętą nasadę płetwy grzbietowej, tworzącą rodzaj garbu uformowanego przez mocno wykształcone płaty mięśni i tkankę tłuszczową.Ubarwienie karpia bywa zmienne w zależności od podłoża: na gruntach piaszczystych — jasnożółte, na glinach — złociste, na torfach — brunatne, w wodach otoczonymi lasami, szczególnie iglastymi — ciemnobrunatne. Grzbiet jest ciemniejszy, boki jaśniejsze, brzuch złotawy, płetwy ciemne, tylko ogonowa posiada lekki czerwony nalot. W naszych wodach dorasta do 1 m długości i około 30 kg wagi. Łowi się jednak egzemplarze mniejsze, o długości od 30 do 50 cm i masie 1—5 kg.Karp to gatunek przystosowany do życia w wodach ciepłych, spokojnych. Lubi dno muliste, ilaste lub gliniaste, porośnięte bogatą roślinnością. W rzekach unika silniejszych prądów, wyborne łowiska znajdują się w pobliżu zrzutów ciepłej wody lub ścieków komunalnych, mogących służyć karpiom za pożywienie.Karp przede wszystkim żeruje w wodzie o temperaturze 20—29°C. Nie lubi wahań temperatury. W warunkach naturalnych żywi się drobnymi zwierzętami żyjącymi w mule i w przydennej warstwie wody, także planktonem unoszącym się w toni. W stawach hodowlanych zjada pasze zbożowe i strączkowe. W lecie karpie szukają płytszych, dobrze nasłonecznionych miejsc, tylko w południe płyną w głębsze partie zbiorników. Rano i wieczorem można obserwować ryby wyskakujące ponad lustro wody lub pływające tuż pod jej powierzchnią. Szlak ich wędrówek znaczą koła lub pęcherzyki powstające na wodzie. Ich obecność zdradza również cmokanie dochodzące z przybrzeżnych zarośli.Tarło karpia odbywa się w połowie maja.Okresem najlepszego żerowania karpia jest czerwiec. Łowi się go metodą na przepływankę lub gruntówkę ciężką z ołowiem dennym. Sprzęt do połowu karpia musi być mocny.Karp nie jest rybą wybredną. Łowi się go na gotowane ziemniaki, rosówki, pęczki czerwonych robaków, ciasto, Chleb i bułkę. Przynęta powinna zakrywać koniec haczyka, gdyż karp pożerając pożywienie wsysa je do otworu gębowego, zaś ukłuwszy się zbyt wcześnie, zdąży wypluć przynętę wraz z haczykiem.Jako zanętę stosuje się gotowane ziemniaki zmieszane z otrębami, płatki owsiane i jęczmienne, siekane rosówki, czerwone robaki, chleb, bułkę lub kompozycję tych składników. Nęcimy niedużymi porcjami zanęty w kilku miejscach tak, aby zanęcone punkty utworzyły koło o średnicy około 1,5 metra. Nęcimy wieczorem dnia poprzedzającego połowy. Podczas łowienia karpia istotne jest ułożenie przynęty na dnie lub tuż nad nim, chociaż zdarza się, w ciepłe dni, że karp zbiera pożywienie z powierzchni wody.Branie karpia sygnalizuje „tańczenie" spławika. Wykonuje on różnego rodzaju podskoki, przesuwa się w jedną stronę, wraca, nieruchomieje i zaczyna szybko uciekać w bok. Jest to właściwy moment na zacięcie ryby. Musi ono być silne i zdecydowane, w kierunku odwrotnym niż ucieczka. Holujemy karpia energicznie, ponieważ należy do silniejszych gatunków naszych wód. Bez użycia podbieraka, wyjęcie ryby z wody jest prawie niemożliwe.Karpia obowiązuje wymiar ochronny 30 cm i limit dzienny — 5 sztuk (łącznie z brzaną, amurem, certą i linem). Rekordowy karp polskich wód mierzył 105 cm i posiadał wagę 24,6 kg.Karp ma duże znaczenie gospodarcze. Oprócz rozwiniętej hodowli w stawach, spore ilości karpia są poławiane z płytkich jezior. Mięso karpia ma kolor żółtoróżowy, jest tłuste, o bardzo delikatnym smaku, grube ości ułatwiają obróbkę kulinarną. Ryba posiada około 99 ości międzymięśniowych rozmieszczonych w okolicy płetwy grzbietowej i partii ogonowej. Mięso młodych karpi uważa się za smaczniejsze niż sztuk starszych, również smak ryby z rzeki jest lepszy niż ryby złowionej w wodzie stojącej. Karp pochodzący ze stawów może mieć niepożądany zapach mułu. Charakterystyczną cechą karpia królewskiego jest brak pokrywy łuskowej. Duże, nieregularne łuski znacznie ułatwiają skrobanie, są łatwe do usunięcia. Spożywa się karpia w stanie świeżym lub wędzonym. Z ikry karpia można wyrabiać kawior. Edytowane 3 Lutego 2016 przez Maxell Cytuj „Wszyscy uważają, że czegoś nie da się zrobić. Aż przychodzi taki jeden, który nie wie, że się nie da. I on właśnie to robi” A. Einstein Odnośnik do komentarza Udostępnij na innych stronach Więcej opcji udostępniania...
Maxell Opublikowano 2 Lutego 2016 Autor Zgłoś Udostępnij #2 Opublikowano 2 Lutego 2016 (edytowane) Kiełb (Gobio gobio). Ryba z rodziny karpiowatych. Jego nazwy regionalne to: tobijak, piaskoząb, piaszczurka.Posiada ciało wrzecionowate, wydłużone, podobne do brzany. Przednia część strony brzusznej nie jest pokryta łuskami. Głowa — szeroka, oczy — wielkie, otwór gębowy — dolny, w kącikach ust znajduje się po jednym, krótkim, miękkim wąsiku nie dochodzącym do tylnej krawędzi oka.Ubarwienie grzbietu — szarozielonkawe, boków — srebrzyste. Na grzbiecie i bokach ciała występuje szereg ciemnych, okrągłych plam. Podobne plamy znajdują się na płetwie grzbietowej, ogonowej, czasem i na płetwach piersiowych. Pozostałe płetwy są bezbarwne. Płetwa ogonowa — symetrycznie wcięta.Kiełb dorasta do 25 cm długości i 0,1—0,15 kg wagi. Przeciętnie poławia się kiełbie o długości 8—12 cm i wadze 0,01—0,05 kg.Kiełb należy do ryb wrażliwych na chemiczne zanieczyszczenia rzek. Żyje w czystych wodach o piaszczystym lub żwirowym dnie, głównie w nizinnych odcinkach rzek i kanałach, chociaż potrafi się zaaklimatyzować w wodach krainy pstrąga i lipienia oraz stawach i jeziorach. Zdecydowanie unika dna mulistego. Często zdarza się, że stanowi jedyny gatunek strumieni przepływowych łączących jeziora.Kiełb występuje na terenie całego kraju. W jeziorach i dużych rzekach przebywa w partiach przybrzeżnych o minimalnym spadzie dna. W małych płytkich ciekach wybiera miejsca głębsze, chętnie pod osłoną wysokich burt.Kiełb to ryba typowo denna, żyje w stadach, rzadko unosząc się do górnych warstw wody. Stada kiełbi nie stoją w miejscu, lecz ciągle wędrują. Pokarm stanowi drobna fauna denna, glony i szczątki roślin wodnych. Kiełb nie wyróżnia się specyficznymi godzinami żerowania. Odznacza się dobrym apetytem. Kiełbie żerują niezależnie od pogody. Nie lubią fali i w dni wietrzne chronią się do zatok. W upały wypływają na płycizny o szybszym nurcie.Kiełb trze się od maja do czerwca, bezbarwna ikra zlepiona w grudki przykleja się do roślin podwodnych.Łowienie kiełbi wbrew pozorom nie jest proste, zwłaszcza w krystalicznie czystym strumieniu, gdzie kiełbie bywają płochliwe. Metody połowu kiełbia to przepływanka ze spławikiem lub bez oraz gruntówka z małym spławikiem. Połów nie wymaga dobranego sprzętu.Zalecane są przynęty zwierzęce, szczególnie czerwone robaki, białe robaki, larwy ochotki, małe brązowe pijawki. Przy dobrym żerowaniu, zwłaszcza w miejscach nęconych kiełb weźmie też na gotowane ziarno, nawet na ciasto. Dobrym sposobem jest silne zmącenie dna. Mętna woda maskuje wędkarza i zmniejsza płochliwość kiełbi.Kiełbie zacina się delikatnie. Nie należy też zanadto się spieszyć, gdyż kiełb wsysa robaka powoli. Kiełbia nie obejmują żadne limity. Wędkarze używają go jako przynęty na ryby drapieżne. Rekordowy kiełb złowiony na wędkę mierzył 25,5 cm. Obecnie nie odnotowuje się rekordów.Gatunek nie ma znaczenia gospodarczego. Mięso ma białe, raczej smaczne. We Francji kiełb opiekany w cieście uważany jest za przysmak. Nie posiada dużej ilości ości (od 67 do 83 międzymięśniowych). Łuski łatwo odchodzą podczas skrobania.Kleń (Leuciscus cephalus). Pospolita ryba z rodziny karpiowatych. W różnych rejonach kraju nazywany bywa dubielem, głowaczem, klonem, kleńczukiem, sapałem, klonikiem lub karpiem karasiem.Kleń ma ciało wydłużone i walcowate. Głowa — gruba o szerokim czole. Paszcza — szeroka, umieszczona na końcu pyska i skierowana skośnie ku górze. Linia boczna tworzy łagodny łuk, lekko wygięty ku brzusznej stronie ciała. Tylna krawędź płetwy odbytowej — lekko zaokrąglona. Płetwa ogonowa — symetrycznie wcięta.Grzbiet, płetwa grzbietowa i ogonowa są ciemnozielone, boki ciała zialonkawożółte, pozostałe płetwy pomarańczowe lub czerwone, brzuch żółtawy. Młode i małe klenie często trudno odróżnić od jelców (patrz rozdz. o jelcu).Dorasta do 80 cm długości i 5—6 kg wagi. Łowi się osobniki o długości 35—50 cm i wadze 0,5—2,0 kg.Kleń zasiedla u nas prawie wszystkie wody. Występuje w rzekach i jeziorach, stawach, w gliniankach i dołach potorfowych. W rzekach spotyka się go zarówno w krainie leszcza, jak i pstrąga. Dociera nawet do morza, występując w zatokach morskich i słonych zalewach. Najchętniej jednak przebywa w wodach o szybkim prądzie i twardym, żwirowatym dnie.Kleń to ryba wszystkożerna. Nie gardzi fauną bezkręgową, organizmami roślinnymi i mniejszymi rybkami. Drapieżny tryb życia prowadzi kleń w zasadzie zimą i jesienią, chociaż żywi się też wówczas i innym pokarmem. Spośród ryb drapieżnych wykazuje najmniejszy stopień kanibalizmu. Wyjada ikrę, z tych względów bywa szkodnikiem w potokach pstrągowych.Tarło klenia odbywa się od maja do czerwca.Kleń stanowi ciekawy obiekt połowów; duże klenie należą do ostrożnych i płochliwych ryb, nie mając sobie równych pod tym względem. Klenia, podobnie jak i bolenia, łowi się prawie wszystkimi znanymi metodami wędkarskimi, począwszy od przepływanki, poprzez gruntówkę, spining, na muchówce kończąc. Skuteczne przynęty to pijawki, małe żabki, czerwone i białe robaki, owady i ich larwy, bułka, owoce (czereśnie, śliwki) lub żywce. Dobre rezultaty osiąga się stosując przystawkę bez spławika. Zalecane błystki obrotowe i woblery. Skuteczność błystek można podnieść zastępując kotwiczkę uzbrojoną gumową rybką. Kleń nie jest rybą zbyt wojowniczą, jedynie sztuki ponad 2 kg stawiają początkowo opór, ale i one szybko słabną.Kleń trzyma się nurtu i miejsc dających mu schronienie w razie niebezpieczeństwa (podmyte korzenie, głazy, zatopione drzewa, pale i izbice mostowe). W dni słoneczne lubi przebywać pod zwisającymi nad wodą gałęziami nadbrzeżnych drzew. Łowi się go o każdej porze dnia. W okresie jesiennym schodzi do głębszych rejonów wody i żeruje wtedy przy dnie.Wymiar ochronny dla klenia wynosi 25 cm, okresu ochronnego nie posiada, limit dzienny — 10 sztuk (łącznie z innymi rybami limitowanymi). Rekord krajowy wynosi 6,30 kg wagi i 83 cm długości.Kleń nie posiada znaczenia gospodarczego. Jego mięso uważane jest za mało wartościowe (tuszki mało zwarte i ościste). Kleń należy do gatunków ryb bogatych w ości międzymięśniowe. Posiada ich 118 (rozmieszczonych w całym ciele). Duże łuski bez większej trudności dają się usunąć podczas skrobania. Znacznie smaczniejsze są klenie z czystych, wartko płynących wód niż z dolnego biegu rzeki.Krąp (Blicca björkna). Ryba z rodziny karpiowatych, wyglądem do złudzenia przypominająca leszcza. Bywa nazywany: krumpem, krąpikiem, podleszczem lub podleszczykiem. Ciało ma wysokie, bocznie spłaszczone, głowę małą z końcowym otworem gębowym. Linia boczna — lekko wygięta w stronę brzucha. Łuska — duża, mocno osadzona w skórze. Ubarwienie — srebrzyste z ciemnobrunatnym odcieniem na grzbiecie. Płetwy nieparzyste — stalowe, jaśniejsze na końcach, parzyste — szarostalowe, u nasady zaczerwienione. Dorasta do 30 cm długości i 0,5 kg wagi. Poławia się osobniki długości 15—20 o ciężarze 0,15—0,30 kg.Krąpia łatwo jest pomylić z małym leszczem. Różnice są następujące: u krąpia nasady płetw — pomarańczoworóżowe (niekiedy czerwonawe), u leszcza — szare; płetwa ogonowa u krąpia — symetryczna, u leszcza — dolna krawędź dłuższa; płetwy brzuszne u krąpia, po ich wyprostowaniu, nie przybliżają się do płetwy odbytowej, u leszcza — zbliżają się znacznie; na ciele krąpia brak śluzu, leszcz wydziela go bardzo dużo (jeśli po uchwyceniu ryby dłonie pokryją się śluzem — jest to nieomylny znak, że mieliśmy do czynienia z leszczem); łuski u krąpia są duże, w linii bocznej 43—51, między nasadą płetwy grzbietowej a linią boczną 9—10, u leszcza — drobne, w linii bocznej 50—60, między płetwą grzbietową a linią boczną 11—14 (rys. 27). Krąp to ryba w Polsce pospolita, występuje od wybrzeży Bałtyku aż po karpackie dopływy Wisły. W podgórskich rzekach sięga wyżej niż leszcz. Zasiedla też jeziora, stawy i słonawe wody zatok morskich. Występuje w towarzystwie leszcza, trzyma się jednak miejsc płytszych. Żywi się fauną denną. Młode krąpie żerują na każdej głębokości, większe poszukują pokarmu na dnie. Lejkowaty, wysuwany pyszczek umożliwia im przeszukiwanie mułu i podnoszenie pokarmu. Tarło odbywa się w maju i w czerwcu.Krąp jest wszystkożerny i dlatego dobór przynęty nie stanowi problemu. Daje się złowić na ciasto, pęczak, pszenicę, dżdżownicę, larwy owadów lub małże. Zalecane są czerwone i białe robaki. W rzece łowi się go głównie na przepływankę, w wodzie stojącej — na przystawkę ze spławikiem. Sprzęt do połowu krąpi może być różny.Najlepszą porą do połowu krąpia jest wieczór. Spore sztuki biorą przed zachodem słońca i krótko po nim. Łowiąc w dzień, trzeba nęcić łowisko. W wodzie stojącej nęcimy kulami zawierającymi tartą bułkę, otręby, mielony groch, czerwone i białe robaki, w rzekach stosujemy ponadto glinę i płatki owsiane.Krąp nie posiada wymiaru i okresu ochronnego ani limitu dziennego. Rekord krajowy — 1,43 kg wagi i 50 cm długości.Krąp nie posiada znaczenia gospodarczego (bardzo słabe przyrosty i niska jakość mięsa). Mięso jego jest niezbyt smaczne, białe i suche. Należy do gatunków ryb bogatych w ości (posiada 90—115 ości międzymięśniowych) rozmieszczonych nierównomiernie w całym ciele, szczególnie w okolicy grzbietu i części ogonowej. Łuski, mimo że mocno osadzone w skórze, są duże i łatwo je usunąć podczas skrobania.Leszcz (Abramis brama). Ryba z rodziny karpiowatych. Bywa nazywany kleszczem.Leszcz ma ciało wysokie, silnie wygrzbiecone, bocznie spłaszczone, głowę małą, otwór gębowy mały, półdolny, szczęki wysuwalne. Całe ciało z wyjątkiem głowy pokryte jest drobnymi i cienkimi łuskami, łatwo wypadającymi. Linia boczna lekkim łukiem wygina się w kierunku strony brzusznej ciała. Płetwa ogonowa — głęboko wcięta, w kształcie chorągiewki, przy czym część dolna nieco dłuższa od górnej. Ubarwienie ciała u młodych osobników. Płetwy — szare, u starych okazów znacznie ciemnieją. Leszcz w naszych wodach osiąga 60—70 cm długości i 7 kg wagi. Poławia się jednak osobniki długości 35—50 cm i wadze 0,5—2,5 kg.Leszcz to bardzo pospolita ryba polskich wód. Występuje w rzekach nizinnych, jeziorach i zalewach. Upodobał sobie szczególnie ciepłe i żyzne jeziora o średniej głębokości 10—12 m z dnem mulistym oraz bogatą roślinnością. W rzekach unika prądu. Żyje gromadnie, zwłaszcza gdy zapada na leże zimowe w głębszych partiach zamieszkiwanego zbiornika. Żeruje na dnie, wyszukując pożywienia w mulistym podłożu. Głównymi jego przysmakami są ślimaki, robaki i larwy owadów.Tarło odbywa się w maju i w czerwcu. Narybek początkowo odżywia się planktonem i przebywa w płytkich przybrzeżnych partiach wód. W miarę wzrostu przechodzi na denny pokarm i przesuwa się na głębię.Leszcze łowi się stosując przystawkę lub przepływankę bez lub ze spławikiem. Mało skuteczną okazuje się metoda gruntowa z ciężkim ołowiem dennym.W dni upalne leszcze wolą przynęty roślinne: groch, kukurydzę, barwiony na czerwono pęczak, ziemniaki, marchew, płatki owsiane, kluski, pasty, chleb itp. Natomiast w chłodne, deszczowe dni i podczas przyboru wód lepsze rezultaty uzyskuje się zakładając na haczyk larwy ochotki, jętki, pijawki, kłódki, barwione na czerwono i żółto białe robaki. Wczesną wiosną i późną jesienią można polecać stosowanie czerwonych robaków i ogonków rosówek, ślimaków lub małży. Obowiązuje systematyczne zanęcanie łowiska; należy także donęcać małymi garściami przynęty.Stanowiska ryby zależą od pory roku i pogody. Wiosną leszcz przebywa w płyciznach. W lecie, podczas słonecznej pogody żeruje przed świtem na płyciznach, potem odpływa na głębiny lub głębsze zatoki o wstecznych prądach. W okresie silnego ochłodzenia lub długotrwałych deszczy leszcz nie podpływa na płycizny. Przy wietrze i większej fali bytuje koło brzegów podwietrznych, gdzie przybór wymywa robaki i owady z burt płytkiego dna i traw. Podczas przyboru wód w rzekach leszcz gromadzi się przy brzegach, w miejscach płytkich. Podpływa tym bliżej do lądu i tym płycej, im przybór jest wyższy, a woda bardziej mętna.Do połowu leszcza korzystne są wiosną i jesienią słoneczne dni, w lecie — pochmurne i ciepłe. Nasilenie brań wzmaga się po deszczu lub burzy. W chłody leszcz żeruje cały dzień.Leszcz żeruje na ogół w pozycji skośnej, łbem ku dołowi. Po uchwyceniu przynęty, zmieniając pozycję ciała na poziomą, „kładzie" spławik na powierzchni wody. Rybę zacina się lekko dopiero po wysnuciu przez nią 2—4 m żyłki, aby haczyk utkwił w miękkich, tylnych partiach paszczy. Zacięty leszcz szybko słabnie i sam wypływa na powierzchnię wody, kładąc się na boku. Podciągnięta zbyt wcześnie pod lustro wody ryba rzuca się z pluskiem, płosząc żerujące stado. Leszcz należy do ryb płochliwych.Wymiar ochronny dla leszcza został ustanowiony na 25 cm, okresu ochronnego nie posiada, dzienny limit połowu wynosi 10 sztuk (łącznie z innymi rybami limitowanymi). Rekord krajowy wynosi 6,85 kg i 79 cm długości.Leszcz ma duże znaczenie gospodarcze. Należy do najliczniej poławianych ryb z rodziny karpiowatych. Posiada białe, smaczne i tłuste mięso, zwłaszcza zimą. Poszukiwane są ryby o wadze ponad 2 kg. Leszcz to ryba średnio oścista — 90 ości między mięśniowych znajdujących się raczej w tylnej części ciała. Łuski leszcza są słabo osadzone w skórze i schodzą łatwo podczas skrobania. Smak leszcza w dużej mierze zależy od charakteru zbiornika, z którego pochodziła ryba (gorszy posiadają ryby ze zbiorników płytkich i mulistych).Lin (Tinca tinca). Ryba z rodziny karpiowatych. Lin posiada wydłużone krępe ciało, lekko spłaszczone bocznie, pokryte drobnymi łuskami, które w % są zagłębione w skórze i pokryte łuską poprzedniego szeregu. Wszystkie płetwy — zaokrąglone, płetwa ogonowa — słabo wcięta. Paszcza — mała, ustawiona nieco skośnie ku górze z jednym krótkim wąsikiem w kąciku pyska.W wodach o dnie mulistym, zacienionym liny mają ubarwienie bru- natnozielone ze złotawym połyskiem, w wodach przezroczystych są jaśniejsze. Występują liny całkiem jasne, trafiają się również o zabarwieniu złotoczerwonym. Lin dorasta do 65 cm długości i około 5 kg wagi. Najczęściej jednak spotykane są w połowach ryby o długości 30—40 cm i wadze do 1,5 kg. Łowi się go najczęściej na przystawkę ze spławikiem.Lin to ryba pospolita, występuje głównie w płytkich jeziorach o mulistym dnie oraz w zacisznych i zarośniętych roślinnością miejscach rzek. Unika wód silnie płynących. Pokarm stanowi drobna fauna denna, larwy owadów, robaki i ślimaki. W przypadku mulistego dna potrafi nawet lepiej wyszukiwać pokarm od karpia i leszcza. Jest odporny na niesprzyjające warunki środowiska (mała zawartość tlenu oraz wysoka temperatura wody).Tarło lina w naszych warunkach klimatycznych przypada od połowy czerwca do połowy sierpnia.Obecność lina w zbiorniku można stwierdzić uważnie obserwując powierzchnię wody. Jeżeli pojawiają się charakterystyczne bąbelki układające się w linii prostej, świadczy to, że lin poszukuje pożywienia, przesuwając się po dnie i ryjąc w mule. Lin lubi żeby go nęcić. Dobrą zanętą są pokrojone rosówki. Mogą też być płatki owsiane zmieszane z iłem, ziemniaki gotowane oraz białe robaki z otrębami pszennymi. Należy dodać do zanęty trochę suszonej krwi. Nęcimy późnym wieczorem oraz wczesnym rankiem, na 2—3 dni przed planowanym połowem. Jako przynęty używamy przepołowionych rosówek lub larw ochotki. Przynęta powinna leżeć na dnie. Łowimy głównie wczesnym rankiem, potem lin nie bierze.Lin to ryba waleczna. Jego hol musi być zdecydowany, aby nie zdążył okręcić żyłki wokół podwodnej roślinności. W końcowej fazie holu niezbędny jest podbierak.Wymiar ochronny dla lina wynosi 25 cm, okresu ochronnego nie posiada, limit dzienny — 5 sztuk (łącznie z amurem, brzaną, certą i karpiem). Rekordowy lin mierzył 63 cm i ważył 3,75 kg.Lin jest gatunkiem cennym gospodarczo. Bywa hodowany w stawach. Posiada smaczne, tłuste, ciemne mięso o wyczuwalnie słodkim smaku. W wielu krajach zachodnich mięso młodych linów (do 0,25 kg) uznawane jest za przysmak. W RFN i Włoszech lin ma taką samą wartość handlową jak pstrągi. Należy do ryb średnioościstych (97 ości międzymięśniowych). Są one bardzo cienkie i giętkie, usytuowane raczej w tylnej części ciała. Łuski pokrywające ciało lina są bardzo drobne, twarde, głęboko osadzone w skórze, co znacznie utrudnia skrobanie. Ponadto skóra lina wydziela duże ilości śluzu, który grubą warstwą pokrywa łuski.Lipień (Thymalus thymalus). Ryba z rodziny lipieniowatych, błędnie przez wędkarzy zaliczana do łososiowatych. Bywa nazywany toporkiem.Lipień to piękna zwinna ryba. Łatwo ją odróżnić po płetwie grzbietowej, bardzo rozwiniętej, ozdobionej ciemnymi i fioletowymi pręgami z purpurą. Tułów lipienia jest wysmukły, nie tak krępy jak u pstrąga, głowa mała o niewielkiej paszczy, z drobnymi ząbkami, usytuowana w dolnej części pyska, żuchwa nieco krótsza od górnej krawędzi paszczy. Wbrew rozpowszechnionej opinii pysk lipienia nie jest bynajmniej miękki i kruchy, przeciwnie, tworzą go tkanki niezwykle odporne, zwłaszcza dwie chrząstkowe szczęki. Tęczówka oka jest złotożółta, czarno kropkowana, źrenica bardzo ciemna, niebieskawa w kształcie kropli, ciało pokryte łuskami średniej wielkości ułożonymi w regularne rzędy. Są one mocno osadzone, często z karbowanymi brzegami, na części brzusznej małe. Między płetwami brzusznymi występują miejsca pozbawione łusek. Płetwa ogonowa — symetryczna, głęboko wcięta.Grzbiet lipienia jest zielonkawośniady, boki srebrzyste, czasem złotawe z ołowianym połyskiem, brzuch biały lśniący. Na grzbiecie i górnych częściach boków występują nieregularnie rozrzucone czarne okrągłe plamki. Płetwy parzyste — żółtawoszare, płetwy nieparzyste — ciemniejsze z domieszką fioletu. Płetwa grzbietowa u osobników starszych — oliwkowozielona, fioletowa lub prawie czarna w poprzeczne pasy. W okresie tarła zaznacza się szczególnie silnie purpurowe obrzeżenie tej płetwy. Tarło lipienia odbywa się od marca do maja.W naszych wodach lipień nie dorasta do imponujących rozmiarów. Rzadko osiąga długość 50 cm i 1,0—1,5 kg wagi. Najczęściej poławiane są osobniki długości 32—36 cm i 0,3—0,4 kg wagi.W Polsce spotyka się lipienia zarówno w górskich rzekach południa, jak i czystych, bogatych w tlen rzekach Mazur i Pomorza. W jeziorach występuje sporadycznie. Jest mieszkańcem czystych, wartko płynących rzek i większych strumieni. Zajmuje w biegu rzeki pewne, określone stanowiska, charakteryzujące się wyższą niż w „krainie pstrąga" ciepłotą wody i większym obszarem wody o dużym przepływie, lubi kamieniste dno. Obszar ten nosi nazwę „krainy lipienia".Lipień występuje w niewielkich gromadach, przy czym stada są tym mniejsze, im starsze występują w nich osobniki. Młode lipienie można spotkać na płyciznach, większe okazy natomiast najchętniej przebywają poniżej progów i bystrzyn, w głębokich rynnach o średnim przepływie wody, wśród kamieni i podmytych korzeni drzew, pod zwisającymi gałęziami — zawsze jednak w pobliżu dna. Późną jesienią lipień opuszcza bystrzyny i chroni się w głębsze odcinki rzek.Główne pożywienie lipienia to fauna bezkręgowa z przewagą larw i dorosłych owadów. Ryba chętnie wyjada również ikrę innych gatunków, nie gardzi przepływającą dżdżownicą, a czasem nawet zaatakuje małą rybkę. Lipień pobiera dużą ilość pokarmu, ale za to bardzo małymi porcjami. Przyjmuje tylko żer unoszony bezpośrednio obok niego lub nad nim, wykonując nieznaczne ruchy w bok.Łowi się lipienia specjalistycznym sprzętem na sztuczną muszkę, chociaż można próbować również i na małą błystkę obrotową — metodą spiningową. Sezon połowu lipienia trwa od czerwca do lutego. W okresie wiosennym i jesiennym żeruje prawie cały dzień — zwłaszcza we wrześniu i na początku października. W lecie łatwiej złowić go wieczorem i ewentualnie rano, natomiast w zimie żerowanie jest co prawda krótkie (słoneczne południe), ale za to bardzo intensywne.Zahaczony lipień rozpoczyna gwałtowną walkę, ucieka długimi wypadami i wyskakuje często ponad wodę. Podczas holu zapiera się rozpaczliwie i kołuje w wodzie. Walcząc w kryształowej wodzie robi olśniewające wrażenie, tym bardziej, że płetwy i całe ciało fosforyzuje w wodzie błękitnym, niespotykanym u innych ryb blaskiem.Jedną z charakterystycznych cech lipienia jest jego woń, szczególnie intensywna bezpośrednio po wyjęciu z wody. Przypomina do złudzenia zapach tymianku, czemu zapewne zawdzięcza swą łacińską nazwę.Okres ochronny dla lipienia trwa od 1 marca do 31 maja. Wymiar ochronny wynosi 30 cm, zaś dzienny limit połowu — 5 sztuk (łącznie z pstrągami). Rekordowy lipień złowiony na wędkę mierzył 48 cm i ważył 1,7 kg.Mięso lipienia jest białe, smaczne i ubogie w ości (około 40 międzymięśniowych), które są rozmieszczone głównie w przedniej części ciała i partii grzbietowej. Znawcy przedkładają lipienia nad pstrąga. Łuski lipienia, mimo że mocno osadzone, łatwo dają się usunąć w trakcie skrobania.Makrela (Scomber scombrus). Ryba morska z rodziny makrelowatych. Popularna nazwa, znana z literatury pięknej: skumbria.Makrela ma ciało wydłużone, pokryte drobną łuską. Pomiędzy dwiema płetwami grzbietowymi — duży odstęp. Za płetwą grzbietową oraz za płetwą odbytową występują małe trójkątne płetwy (po 5 lub 6 na grzbietowej i brzusznej stronie ciała)! Głowa jest ostro zakończona, paszcza duża. Na szczękach — małe, stożkowate zęby w pojedynczym szeregu. Nie posiada pęcherza pławnego, dzięki czemu szybko zmienia głębokość zanurzenia. Ubarwienie — jaskrawe. Grzbiet — ciemnozielony z poprzecznymi, zygzakowatymi, czarnymi pasami, boki mienią się perłowo, brzuch jest jasny.Makrela to ryba ławicowa, doskonale przystosowana do bytowania w toni wodnej. Dorasta do 60 cm długości i 2—3 kg wagi. Poławia się jednak osobniki o długości 20—30 cm i wadze 0,2—0,5 kg.W Bałtyku makrele pojawiają się okresowo. Na leże zimowe wybierają głębsze miejsca szelfu, np. okolicy Rynny Norweskiej i Morza Północnego. Pokarm makreli zmienia się w zależności od pory roku. Po opuszczeniu zimowisk, wiosną ryba odżywia się planktonem (głównie skorupiakami), po odbyciu tarła staje się drapieżnikiem. Zjada wówczas głównie małe śledzie, dorsze i dobijaki. Jest gatunkiem kanibalistycznym. Dorosłe makrele pochłaniają niekiedy ogromne ilości własnego narybku.Dojrzałość płciową osiąga makrela w 3 roku życia, trze się w czerwcu i lipcu na Morzu Północnym, głównie w rejonie Skagerraku, Zatoki Niemieckiej i w pobliżu wybrzeży Anglii. Ikra w czasie rozwoju (do 7 dni) swobodnego unosi się w masach wody.W Bałtyku makrela pojawia się najczęściej w lipcu u sierpniu. Są to też najlepsze okresy do jej połowu na wędkę. Łowi się ją daleko od brzegu (co najmniej kilkaset metrów), w toni wodnej, z łodzi lub kutra. Mimo że makrela nie występuje licznie, przy odrobinie szczęścia może trafić na nasz haczyk. Jest mięsożerna. Pozyskuje się ją — podobnie jak dorsza — metodą spiningową. Jako przynęty używa się pilkerów, rzadziej błystek. Można makrelę łowić również metodą spławikową, z tym, że przynęta (kawałek świeżego lub solonego śledzia) musi wisieć tuż pod powierzchnią wody.Makrela nie ma wymiaru ochronnego, nie odnotowuje się także rekordowych połowów tego gatunku.Posiada mięso ciemne, bardzo smaczne, o dużej zawartości tłuszczu. W odróżnieniu od śledzia, nie spotyka się u niej drobnych ości. U makreli występują drobne łuski mocno do siebie przylegające i głęboko osadzone w skórze, co znacznie utrudnia jej skrobanie.Miętus (Lota lota) Jedyna ryba z rodziny dorszowatych, która przystosowała się do życia w wodach słodkich. Nazwy regionalne to miętuz, mientus, mintuch, mintus, mniuch lub miętuch. Z wyglądu miętus jest podobny do swego morskiego kuzyna — dorsza. Ciało ma wydłużone i na przekroju owalne, lekko spłaszczone grzbietobrzusznie w przedniej części, ścieśnione bocznie w tylnej, pokryte bardzo drobną, ukrytą w skórze łuską. Głowa — mała, nieco poziomo spłaszczona. Paszcza — szeroka, umieszczona poziomo i uzbrojona szczecinkowatymi zębami. Pod żuchwą — jeden miękki, dłuższy wąsik. Przy nozdrzach — 2 dodatkowe wąsiki (po jednym z każdej strony). Z dwóch płetw grzbietowych pierwsza jest krótka, o zaokrąglonej krawędzi, druga bardzo długa. Płetwa ogonowa — o owalnym kształcie — wyraźnie zaokrąglona, dolna krawędź nasady dotyka długiej płetwy odbytowej. Płetwy piersiowe (umieszczone z boków ciała, tuż za pokrywami skrzelowymi) są duże, o kształcie wachlarzowatym. Płetwy brzuszne — wyraźnie przesunięte do przodu, umieszczone poniżej i przed płetwami piersiowymi. Jasna, szeroka, wyraźna linia boczna w przedniej części ciała (nad płetwami piersiowymi) tworzy łuk wygięty do góry.Miętus ma grzbiet bardzo ciemny: od koloru oliwkowozielonego po brunatny. Boki — zielonoszare lub oliwkowobrunatne, brzuch — biały. Głowa, grzbiet, boki i płetwy pokryte są licznymi białawymi, żółtawymi i czarnymi plamami, tworzącymi marmurkowy deseń.Dorasta do 70 cm długości i 4—5 kg wagi. Przeciętnie łowi się osobniki o długości 30—50 cm i wadze 0,5—1,5 kg.W naszych wodach miętus jest rybą pospolitą, żyje w zimnych i dobrze natlenionych rzekach i jeziorach. W rzekach bytuje na całej ich długości, nie unika też wód słonawych (Zatoka Pucka, Pomorska, Zalew Szczeciński). Nigdzie nie występuje licznie. Lubi wodę chłodną, czystą, o dnie piaszczystym lub kamienistym. W jeziorach trzyma się większych głębokości. Jego kryjówkami są pnie zwalonych drzew, głazy, ostrogi rzeczne, czeluście młyńskich jazów, wymyte przez wodę brzegowe półki, plątanina korzeni rosnących nad wodą drzew. W Bałtyku znaleźć go można pośród zalegających dno kamieni i głazów, przy starych, nadgryzionych „zębem czasu” i solą falochronach i brzegowych umocnieniach.W odróżnieniu od ryb żerujących w ciepłe dni wiosny, lata i jesieni, miętus wypływa na żer tylko w noce chłodne i ciemne, przy znacznych spadkach temperatury i „psiej” pogodzie. Należy do ryb zimno- i ciemnolubnych. Ogrzanie wody latem powoduje u miętusa stan odrętwienia, przestaje żerować. Miętus jest drapieżnikiem. Żywi się głównie rybami (czasem o wielkości niewiele mniejszej od siebie), żabami, liniejącymi rakami, ślimakami, larwami owadów, a nawet drobnymi ssakami. Czyni duże spustoszenie na tarliskach i wśród „młodzieży" innych, cennych gatunków ryb. Chętnie wyjada ikrę. Tarło odbywa w zimie, od grudnia do marca.Miętusa łowi nieznaczna część wędkarzy, bowiem ryba ta rzadko opuszcza swoje kryjówki w pełni sezonu. Dobrym okresem połowu miętusa są wietrzne, ciemne i zimne noce października i listopada oraz lutego i marca. Skutecznie łowi się go bezspławikową wędką gruntową z przesuwaną oliwką ołowianą, o ciężarze dostosowanym do szybkości prądu.Na miętusy używamy mocnego sprzętu, nie ze względu na wielkość okazów, ale przede wszystkim z myślą o przydennych przeszkodach i nocnych warunkach łowienia.Miętus zacina się sam i nie musimy spieszyć się do rozdzwonionego zestawu. Hol ryby jest łatwy (miętus nie stawia dużego oporu), chociaż z uwagi na zaczepy należy przeprowadzać go szybko i zdecydowanie. Po wyjęciu podbierakiem ryby z wody z reguły okazuje się, że miętus połknął przynętę bardzo głęboko. Jedyne wyjście z takiej sytuacji to odcięcie przyponu i założenie nowego.Miętus to niewybredna ryba. Bierze na prawie wszystkie przynęty: czerwone robaki, rosówki, żabki, filety z ryb, jelita drobiu, martwe rybki, nie soloną słoninę, kiełbasę, wątrobę, krew itp. W czasie żerowania posługuje się węchem i dlatego kawałki ryby będą lepszą przynętą niż żywce. Przynęta powinna leżeć na dnie. Na haczyk przeważnie zakłada się paski mięsa długości 3—4 cm i szerokości 1 —1,5 cm. Miętusa można łowić spod lodu (tam, gdzie zezwala na to regulamin).Miętus nie ma wymiaru ochronnego, nie obowiązuje go dzienny limit. Rekordowy miętus mierzył 62 cm długości i ważył 3,71 kg.W Polsce miętus występuje nielicznie, w sklepach sprzedaje się go sporadycznie w stanie świeżym lub mrożonego. Mięso miętusa jest chude, białe, smaczne. Bardzo tłusta wątroba (dochodzi do 10% ciężaru ciała) uchodzi za przysmak. Jest delikatniejsza od wątroby dorsza. Miętus nie ma prawie ości (około 50 międzymięśniowych). Łuski za to posiada drobne, mocno osadzone i trudne do usunięcia podczas skrobania. Dlatego o wiele łatwiej jest miętusa skórować, podobnie jak węgorza.Uwaga! miętus nadaje się do spożycia tylko po poddaniu go starannej obróbce termicznej (przenosi na człowieka pewien gatunek tasiemca).Minogi (Petromyzonidae). Zwierzęta wodne stanowiące w systematyce pośrednie ogniwo między bezkręgowcami a rybami.W naszych wodach występują 3 gatunki minogów: morski, rzeczny i strumieniowy. Minóg morski (Petromyzon marinus) dorasta do 100 cm długości, posiada średnicę 9—12 cm, żyje w morzu i jedynie w kwietniu wędruje do ujść rzek w celu złożenia jaj. Bywa bardzo rzadko odławiany.Typowym przestawicielem tej jednostki jest minóg rzeczny (Lampetra fluviatilis). Jego wydłużone, walcowate ciało dochodzi do 40 cm długości i 2 cm średnicy. Otwór gębowy znajduje się na spodzie głowy. Ma on kształt przyssawkowatego lejka o brzegach otoczonych postrzępioną skórą. Na ściankach lejka znajdują się rogowe zęby, służące do przecinania skóry ofiarom. Oczy są dobrze rozwinięte, chociaż pokrywa je półprzezroczysta skóra. Minóg posiada dwie płetwy: grzbietową i ogonową. Skórą — miękka, obfitująca w gruczoły silnie wydzielające śluz. Szkielet nie zawiera kości. Tworzy go struna grzbietowa, od której odchodzą chrząstki. Minóg to gatunek wędrowny, występujący w dolnym biegu Wisły, w jej niektórych dopływach i w rzekach Pomorza Zachodniego. Na tarło (w okresie wiosennym) wybiera miejsca piaszczysto-kamieniste. Pożywienie dorosłych minogów stanowią robaki denne i szczątki roślinne; okresowo mogą przysysać się ryb morskich, nacinając ostrymi ząbkami skórę i wysysając krew. W jesieni rozpoczynają wędrówki tarłowe do rzek. W tym czasie nie odżywiają się.Innym gatunkiem, najliczniej reprezentowanym w polskich wodach, jest minóg strumieniowy (Lampetra planeri). To najmniejszy z minogów żyjących w kraju, stanowi formę wyłącznie słodkowodną. Pospolity w rzekach górskich i nizinnych, jeśli znajdzie w nich czystą i natlenioną wodę oraz piaszczyste dno. Dorosłe osobniki osiągają długość 16 cm i średnicę 7—8 mm. Tarło odbywa gromadnie od marca do czerwca, w stadach liczących kilkadziesiąt sztuk. Po tarle dorosłe minogi giną w ciągu 2—3 tyg. Z jaj wylęgają się larwy.Larwy nie mają oczu, ciało ich jest wrzecionowate, przezroczyste, ze szklistym brązowym odcieniem. Mają dwie płetwy grzbietowe, pysk w postaci przyssawki. Skrzela nie są osłonięte pokrywami, uchodzą na zewnątrz osobnymi otworkami (po 7 z obu stron głowy). Ciało pokryte jest bardzo drobnymi niewidzialnymi gołym okiem łuskami. Larwę minoga strumieniowego wędkarze nazywają również: ślepicą, węgorzycą, robaczycą — zależnie od regionu kraju. Larwa żyje 4 lata, następnie przeobraża się w postać dorosłą, przestaje się odżywiać i zaraz po przeobrażeniu przystępuje do tarła.Minogi „poławia" się w kwietniu. Poszukując z początkiem tego miesiąca larw minoga można natknąć się na dorosłe osobniki. Gdy stan rzek jest jeszcze wysoki, pozyskanie minogów nie nastręcza większych trudności, chociaż wymaga trochę pracy. Wygrzebuje się je poniżej okresowo zalanych brzegów, w występach brzeżnych, przy długich, spokojnych i prostych niezarośniętych odcinkach lub w wewnętrznych łukach szerszych zakoli rzecznych. Gdy woda opada, larwy minogi obniżają miejsca pobytu, dochodząc do dna w momencie, gdy poziom wody osiąga stan normalny. Wówczas należy ich szukać (grzebiąc) w dnie o podłożu piaszczystym, gliniastym lub zawierającym niewielką domieszkę żwiru bądź iłu. Nigdy nie występują w podłożu mulistym i torfowym. W obranym miejscu trzeba wybierać grunt gracą, szuflą lub czerpakiem i wyrzucać urobek na brzeg. Larwy oraz minogi są nadzwyczaj zwinne i ruchliwe. Łatwo dają się zauważyć w wygarniętym gruncie. Wraz ze spływającą z urobku wodą, wężykowatymi ruchami wyślizgują się, próbując dotrzeć do zbiornika. Ostrożnie, nie ściskając palcami, aby nie uszkodzić ich ciała, należy je szybko przenieść do pojemnika napełnionego wodą, w której uprzednio żyły.Minogi nie są objęte wymiarem ochronnym, rekordy nie są odnotowywane. Ostatnio — wraz ze wzrostem chemicznego zanieczyszczenia rzek — spotyka się minogi bardzo rzadko. Mięso minoga ma znakomity smak, uważa się je za rarytas. Minóg jest tłusty, bez ości. Można go nie skrobać, gdyż łuski są cienkie i mikroskopijne. Szczególnie poleca się smażonego, marynowanego w occie lub wędzonego. Bywa przedmiotem eksportu.Okoń (Perca fluviatilis). Ryba słodkowodna z rodziny okoniowatych. Nazwy regionalne: okuń lub okunek.Charakterystyczny wygląd okonia pozwala łatwo odróżnić go od innych ryb. Większe okonie są silnie wygrzbiecone (z tego powodu bywają nazywane garbusami) i umiarkowanie bocznie spłaszczone. Na grzbiecie występują 2 płetwy, z których pierwsza jest rozpięta na kolczastych promieniach, druga miękka. Płetwy brzuszne znajdują się tuż pod piersiowymi. Ciało pokryte jest mocno osadzoną w kieszonkach skórnych łuską. Mają one grzebykowate ząbki, które powodują, że okoń jest szorstki w dotyku. Pokrywa skrzelowa zakończona jest ostrym kolcem. Drobne łuski występują również na górnych częściach pokrywy skrzelowej. Otwór gębowy jest duży, końcowy i skośny, jama gębowa usiana drobnymi zębami. Koniec górnej szczęki sięga do średnicy oka.Ubarwienie ciała jest zmienne: u form przybrzeżnych — przeważnie zielonkawe, z wyraźnym żółtym odcieniem, u śródjeziornych — zielonkawoniebieskie, brzuch — jasny. Po bokach występuje 5—9 bardzo charakterystycznych, ciemnych, poprzecznych smug. Płetwy grzbietowe — ciemnoszare, druga — o lekkim żółtawym zabarwieniu. Na końcu pierwszej płetwy — czarna plama. Płetwy: ogonowa, odbytowa i brzuszne — pomarańczowoczerwone, piersiowe — żółtawe. Okoń dorasta do 50 cm długości i 2,5—3,0 kg wagi. Przeciętnie poławia się osobniki o długości 15—25 cm i wadze 0,1—0,5 kg. Rośnie bardzo wolno.Okoń żyje w wodach stojących i płynących. Można go spotkać w zimnych i bystrych wodach górskich, a także w „karasiowym" bagienku, pod warunkiem, że będzie tam natleniona woda. W rzekach okoń występuje na całej ich długości, aż do ujścia, nawet w morskiej strefie przybrzeżnej. Zasiedla niemal wszystkie jeziora i zbiorniki zaporowe. Jest najczęściej spotykaną rybą w Polsce.Dojrzałość płciową osiąga okoń w 3 roku życia. Tarło odbywa się w kwietniu i w maju. Po osiągnięciu około 10 cm długości (2—3 rok życia) przechodzi na drapieżny tryb życia, polując głównie na płocie i ukleje. Chętnie zjada ikrę innych ryb. Nie gardzi swoimi pobratymcami, szczególnie mniejszych rozmiarów.Okoń jest rybą stadną, ale duże osobniki żyją w pojedynkę. Można go łowić wieloma metodami: gruntową ze spławikiem, na żywcówkę, spinning lub błystkę podlodową. Do połowu na spinning używa się niewielkich błystek wahadłowych i całej gamy „obrotówek".Okonie łowi się na wszystkie przynęty pochodzenia zwierzęcego, tak martwe, jak i żywe. Do najczęściej stosowanych należą czerwone robaki, rosówki, larwy ochotki i chruścika oraz żywe rybki: kiełbie, ukleje, słonecznice, małe okonie.Okonie można łowić przez cały rok. W rzekach szuka się go w zakolach, głębokich zatoczkach, w miejscach przy podmytych brzegach, gdzie woda wolno wiruje (ryba ta nie lubi silnego prądu). W partii przybrzeżnej jezior występuje zazwyczaj okoń drobny, większe osobniki spotyka się na otwartej wodzie. Lubi podwodne górki, a także przesmyki i rynny — tam gdzie występuje przepływ wody.Zacięty okoń broni się energicznie i długo. Na początku „muruje” do dna, strosząc wszystkie płetwy, później w czasie holu cały czas szarpie, umyka na boki lub pod łódź. Zazwyczaj nie ma tendencji do uciekania w zawody. Duże sztuki ląduje się podbierakiem.Okoń nie posiada wymiaru ani okresu ochronnego, nie obowiązuje go również limit połowu. Rekordowy okoń ważył 2,65 kg i mierzył 50 cm.Ze względu na liczne występowanie ma spore znaczenie gospodarcze. Mięso okonia jest białe, jędrne i znakomite w smaku. Szczególnie ceni się mięso większych osobników (ponad 1 kg). Posiada bardzo mało ości (25 międzymięśniowych). Nie są one rozdwojone i występują tylko w przedniej części ciała. Przy wstępnej obróbce ryby kłopot sprawiają głęboko osadzone łuski. Wygodnie jest zatem rybę skórować. Pieczony okoń z dodatkiem czosnku jest w stanie zadowolić nawet wybredne gusta.Płoć (Rutilus rutilus). Ryba z rodziny karpiowatych. W różnych rejonach kraju płoć jest nazywana obłą, płotką białą, płotką czerwoną, rumieńcem, płociczką, płocią siną, rumiecem lub po prostu płotką.Płoć posiada lekko bocznie spłaszczone ciało, otwór ustny mały, końcowy, kształtu sierpowatego, łuski duże, mocno osadzone w skórze. Linia boczna jest lekko wygięta ku dołowi, krawędź brzucha bez kila, zaokrąglona. Płetwy grzbietowa i odbytowa są krótkie, o wciętych tylnych krawędziach, płetwa ogonowa mocno wcięta w kształcie chorągiewki.Ubarwienie płoci zależy od rodzaju środowiska, w którym żyje. Grzbiet jej jest szarozielony lub szaroniebieski, boki natomiast jasnosrebrzyste. Płetwy grzbietowa i ogonowa są szare lub brunatnoszare, pozostałe czerwone lub pomarańczowe. Oko — czerwone lub srebrne, nakrapiane czerwienią.Należy do najbardziej znanych i popularnych ryb zamieszkujących polskie wody. Licznie zasiedla wszystkie akweny śródlądowe (tak płynące, jak i stojące) oraz słonawe zatoki i zalewy przymorskie. Dorasta do 50 cm długości i 2 kg wagi. Poławia się przeciętnie osobniki o długości 15—25 cm, ważące 0,1—0,3 kg. Podstawowym pożywieniem płoci są rośliny (głównie młode pędy), także glony, szczególnie okrzemki. Połyka również glony planktonowe. Równocześnie jednak w skład pokarmu płoci wchodzą liczne bezkręgowce: larwy owadów, robaki, nawet mięczaki.Płoć należy do bardzo nieufnych i płochliwych ryb. Unika otwartej, naświetlonej przestrzeni. Jako typowy mieszkaniec strefy przybrzeżnej przebywa wśród skupisk podwodnej roślinności, przy pasie trzcin, w korzeniach i karpach nadbrzeżnych drzew, przy podmytych brzegach i na stokach podwodnych górek. Późną jesienią pozostaje czasowo w pobliżu dawnych żerowisk, ale już w styczniu spotyka się ją w niewielkich stadach w głębszych toniach wody. Gdy lód całkiem przykryje zbiorniki wodne, grupuje się w miejscach zacienionych grubszą powłoką śniegu. W rzekach stroni od silnego nurtu, skupiając się w pobliżu faszyn umacniających ostrogi i tamy rzeczne.Tarło odbywa w kwietniu lub w maju na płyciznach porośniętych roślinnością wodną. W czasie godów głowę i przód ciała samców pokrywa wysypka perłowa.Płoć łatwo można pomylić z wzdręgą. Oto kilka różnic umożliwiających rozróżnienie obu ryb: spód brzucha u płoci jest na całej długości łagodnie zaokrąglony, u wzdręgi między płetwami piersiowymi a odbytową — ostry, twardy, pokryty zgiętymi łuskami (kil); otwór gębowy u płoci — prawie poziomy (rys. 36,1), u wzdręgi — skośny, skierowany stromo ku górze (rys. 36,2); Płetwa grzbietowa u płoci — przednia, jej krawędź da się połączyć linią pionową z przednią krawędzią płetw brzusznych (rys. 36,3), u wzdręgi natomiast przednią krawędź można połączyć linią pionową z tylną krawędzią płetw brzusznych (rys. 36,4); płetwa ogonowa u płoci — szara lub ciemnobrunatna, u wzdręgi — krwistoczerwona. Płoć jest rybą zdecydowanie „sportową", a walory te podnosi fakt, że można ją łowić bez przerwy przez cały rok. Połów dużych osobników, kapryśnych, wybrednych i podejrzliwie podchodzących do przynęty to duży wyczyn. Łowi się płoć na przepływankę, na przystawkę, spod lodu (na mormyszkę lub wędkę spławikową), nawet na sztuczną muchę. Ponieważ płoć to ryba wszystkożerna, wachlarz przynęt bywa niezmiernie szeroki: dżdżownice, larwy owadów, ziarno zbóż, kasze ziemniaki, krew bydlęca, wreszcie pasty. Dobór zależy od pory roku. W okresie letnim płoć chętniej bierze na przynęty roślinne; jesienią, zimą i wiosną skuteczniejsze okazują się przynęty zwierzęce.Jako zanętę można stosować rozgniecione, gotowane ziemniaki z kaszą jęczmienną, tartą bułką itp. z dodatkiem substancji zapachowej, np. roztartego czosnku.Wymiar ochronny dla płoci wynosi 15 cm. Nie obowiązuje jej okres ochronny i limit. Rekordowa płoć ważyła 2,2 kg, przy 53 cm długości.Płoć posiada duże znaczenie gospodarcze. W niektórych typach jezior stanowi dominujący składnik ichtiofauny. Mięso ma średniej jakości, białe, chude, średnioościste. Płoć posiada 106 ości między- mięśniowych, rozgałęzionych, rozłożonych równomiernie we wszystkich częściach ciała. Łuski — chociaż duże i mocno osadzone w skórze — łatwo dają się usunąć w trakcie skrobania.Pstrąg potokowy (Salmo trutta morpha fario). Jest rybą z rodziny łososiowatych. W różnych rejonach kraju zwany pstruchem, forelem, forelą lub lasworą. Pstrąg potokowy ma ciało bocznie spłaszczone, głowę niewielką, paszczę uzbrojoną drobnymi zębami. Płetwa grzbietowa i odbytowa są krótkie, łuski drobne. Jak wszystkie łososiowate jest wyposażony w małą płetwę tłuszczową.Ubarwienie pstrąga potokowego zależy od środowiska i wieku ryby. W polskich rzekach i potokach można spotkać zarówno pstrągi ciemne, o prawie czarnym grzbiecie, jak i jasne, o grzbiecie blado-oliwkowym lub niebieskawym. Wspólną cechą dla wszystkich pstrągów jest występowanie na głowie, bokach i płetwach nieparzystych ciemnych, okrągłych plamek (część z nich ma kolor czerwony z białymi obwódkami). U pstrągów łowionych na Pomorzu czerwone plamki występują o wiele rzadziej niż u pstrągów z Podkarpacia.Dorasta do 80 cm długości i 5 kg wagi. Poławia się natomiast osobniki o wiele mniejsze: na Pomorzu długości 40—50 cm i wadze 2—3 kg, na Podkarpaciu — 30—40 cm i 0,25—1,0 kg.Pstrąg zamieszkuje górne biegi rzek, zarówno górskich, jak i nizinnych o dnie kamienistym, z czystą, wartko płynącą wodą. Trzyma się kryjówek blisko brzegu, wśród wymytych kamieni i otoczaków. Stroni od potoków, w których woda latem przekracza temperaturę 20°C. W Polsce występuje w wodach płynących całego Podkarpacia oraz w dorzeczu Wisły, Odry i Nysy. Występuje także w pomorskich dopływach Wisły i w dorzeczach rzek, bezpośrednio wpadających do Bałtyku oraz na Mazurach.Tarło odbywa się od października do grudnia. Ikrę składa w przygotowanych przez samicę zagłębieniach w żwirze. Są one przysypywane po tarle (kopce tarłowe).Pożywieniem młodych pstrągów są drobne larwy jętek, muchówek, chruścików, małe kiełże. W miarę wzrostu pokarm obejmuje coraz więcej organizmów zwierzęcych. Poza fauną bezkręgową w żołądkach złowionych ryb znajdowano owady latające, drobne ryby, zwierzęta wymyte z brzegów, a nawet drobne ssaki i żaby.Pstrąga łowi się na sztuczną muchę i na spinning. Okres połowu trwa od lutego do sierpnia. Najlepsze miesiące to maj i czerwiec, kiedy następuje masowy wylęg owadów. Przy metodzie muchowej stosuje się muchy suche i streamery, do spinningowania — błystki wahadłowe małe (2—4 cm), obrotowe nr 1—3 lub woblery.Łowiąc pstrągi warto wiedzieć, że podczas wyszukiwania i pobierania pokarmu pstrąg polega niemal wyłącznie na znakomitym wzroku i jako bodaj największy dalekowidz wśród ryb widzi wszystko, co dzieje się nad wodą.Hol zaciętego pstrąga powinien być delikatny, dostosowany do mocy używanego sprzętu. Ryba walczy bardzo dzielnie, aż do całkowitego wyczerpania. Ląduje się ją najczęściej wyślizgiem lub przy pomocy podbieraka. Wydobytego pstrąga należy natychmiast zabić i wypatroszyć.Okres ochronny dla pstrąga potokowego rozpoczyna się 1 września i trwa do 31 stycznia. Wymiar ochronny wynosi 30 cm, zaś dzienny limit — 5 sztuk (łącznie z innymi pstrągami i lipieniem). Rekordowy pstrąg potokowy ważył 4,52 kg i mierzył 72 cm.Pstrąg potokowy ma duże znaczenie gospodarcze. Jego mięso jest bardzo smaczne i delikatne, mimo że zawiera małą ilość tłuszczu. Ma ono najczęściej kolor jasnoróżowy. Gdy głównym pożywieniem pstrąga jest kiełż zdrojowy, nabiera wspaniałej pomarańczowej barwy. Pstrąg hodowany na sztucznej karmie posiada mięso jasnożółte lub białawe. Ma mało ości (około 50 międzymięśniowych), rozmieszczonych głównie w przedniej części ciała. Drobne łuski lepiej golić niż skrobać.Pstrąg tęczowy (Salmo gairdneri). Ryba z rodziny łososiowatych.Pstrąg tęczowy posiada masywne ciało o niewielkim bocznym spłaszczeniu. W płetwie grzbietowej występują 3—4 twarde promienie, w odbytowej — 3. Pstrągi tęczowe hodowane w stawach są krótsze i wyższe niż osobniki pochodzące ze środowiska naturalnego. Bardzo charakterystyczne jest ubarwienie, zwłaszcza barwna, tęczowa smuga biegnąca wzdłuż boków ciała. Grzbiet jest szaroniebieski lub zielonkawy z licznymi małymi ciemnobrunatnymi lub czarnymi planikami. Występują one również na płetwie grzbietowej, odbytowej i ogonowej. Rozsiane są także poniżej linii bocznej, co różni go od pstrąga potokowego. Boki i brzuch — srebrzyste lub żółtozielone.Dorasta do 80 cm długości i 7 kg wagi. Przeciętnie poławia się osobniki o długości 30—50 cm i wadze 0,3—2,0 kg.Tarło odbywa od lutego do maja w płytkich potokach o żwirowatym dnie. U samców w okresie tarła dolna szczęka zakończona jest wyraźnym hakiem.Pstrąg tęczowy nie jest przedstawicielem rodzimej fauny. Ze względu na szybki wzrost i mniejsze wymagania tlenowe od pstrąga potokowego został w 1881 r. sprowadzony z Kalifornii do Niemiec, a stamtąd rozprzestrzenił się w całej Europie.W Polsce na stałe zaaklimatyzował się jedynie w południowej części kraju w Dłubni, Nidzicy, Pilicy i Szreniawie. Tylko tam odbywa rozród w środowisku naturalnym. W innych rzekach kraju, które są nim zarybione, zawsze po pewnym czasie znika spływając w dół rzeki. Charakterystyczne jest, że w naszych warunkach, podobnie jak i w swojej ojczyźnie, wytworzył formę wędrowną. Świadczy o tym fakt występowania pstrągów tęczowych na tarło do niektórych rzek przymorskich.Występuje w rzekach, strumieniach oraz jeziorach o wodzie natlenionej. Stosunkowo dobrze wytrzymuje podwyższone temperatury (nawet do 25°C). Znosi również zanieczyszczenia wody w postaci zawiesiny organicznej. Z tych względów łatwy jest do hodowli w stawach, nawet razem z karpiami.Pokarm osobników młodych to fauna bezkręgowa, starsze pstrągi odżywiają się wyłącznie rybami. W stawach, zbiornikach zaporowych i jeziorach, gdzie nie ma więcej żywności, rośnie szybko i już w 4 roku życia osiąga ciężar do 2 kg.Pstrąga tęczowego łowimy na sztuczną muszkę lub na spinning, na przynęty takie same jak w przypadku połowu pstrąga potokowego. Szuka się go w wirach przy nurcie, w odcinkach rzek o szumiącym i rwącym prądzie wody, w jarach, przy zatopionych drzewach i korzeniach, pod krzakami i przy ujściu strumieni.W maju najwłaściwszą porą połowu są wczesne poranki lub wczesny wieczór, w czerwcu — poranek. W lecie pstrągi żerują słabiej, bardzo rzadko w czasie ciszy, upałów i pochmurnej, bezwietrznej pogody. Zachmurzone niebo przy lekkim wietrze, drobny deszcz z przebłyskami słońca, kiedy cienie chmur kładą się plamami na powierzchni lustra wody — oto dobre warunki połowu. Pstrąg tęczowy walczy zacieklej od pstrąga potokowego, wielokrotnie wyskakując wysoko nad lustro wody w czasie holu.Wymiar ochronny dla pstrąga tęczowego wynosi 30 cm, natomiast okres ochronny trwa od 1 marca do 31 maja. Limit dzienny — 5 sztuk (łącznie z innymi pstrągami i lipieniem). Rekordowy pstrąg ważył 6,54 kg i mierzył 70 cm.Znaczenie gospodarcze pstrąga tęczowego jest duże. Małe pstrągi zwane „porcjowymi", o ciężarze około 200 g, hodowane w gospodarstwach stawowych, stanowią cenny towar eksportowy. Mięso pstrąga tęczowego, chociaż jest delikatne i smaczne, ustępuje pstrągowi potokowemu. Posiada 67 ości międzymięśniowych nierozdwojonych, występujących tylko w przedniej części ciała. Łuski łatwo same wypadają, ryba nie sprawia więc kłopotu podczas skrobania.Pstrąg źródlany (Salvelinus fontinalis). Ryba z rodziny łososiowatych.W odróżnieniu od poprzednich pstrąg źródlany ma znacznie większą głowę o szerokiej paszczy ustawionej poziomo na końcu pyska. Płetwa ogonowa u młodych osobników — silnie wcięta, u ryb starszych wcięcie jest mało widoczne i zakończenie ogona ma linię niemal pionową. Grzbiet pokryty jest nieregularną mozaiką, zachodzącą aż na płetwę grzbietową, boki usiane licznymi kolistymi, białymi plamkami. Wśród nich mniej liczne są plamki czarne i wiśniowo-czerwone. Samiec w czasie tarła posiada brzuszną część ciała krwawo- ceglastą. Płetwy piersiowe, brzuszne, odbytowa i ogonowa obrzeżone są białą obwódką, za którą od strony wewnętrznej znajduje się czarny pasek. Płetwy parzyste i odbytowa — czerwone, płetwy grzbietowa i ogonowa — taśmowo nakrapiane ciemnymi plamami. Dorasta do 60 cm długości i 3 kg wagi. Przeciętnie poławia się osobniki o długości 30—45 cm i wadze 0,5—1,0 kg.Ojczyzną pstrąga źródlanego jest Ameryka. Do naszych wód został sztucznie wsiedlony w XIX wieku. Występuje nielicznie w potokach Polski Zachodniej. Bywa hodowany sztucznie w stawach.Jest mniej wymagającym od pstrąga potokowego i może przebywać w cieplejszych wodach. Cechuje się dużą aktywnością. Żeruje przez całą dobę w nurcie rzeki, nie potrzebuje kryjówek w dnie i burtach cieku. Może więc bytować w uregulowanych i skanalizowanych potokach. Jego duża żarłoczność powoduje, że w tych samych warunkach wykazuje większe tempo wzrostu niż pstrąg potokowy. Żywi się w młodości skorupiakami, larwami owadów, mięczakami i robakami. Szybko przechodzi na pokarm rybny. Silnie występujący kanibalizm to jego ujemna cecha. Stanowi konkurencję dla rodzimej odmiany i skutecznie wypiera ją z żerowisk.Tarło odbywa (zależnie od temperatury wody) od października do stycznia. Współbytując z pstrągiem potokowym, daje z nim niepłodne krzyżówki.Jest cenioną rybą wędkarską. Łowi się go podobnie jak pozostałe pstrągi. Okres ochronny od 1 września do 31 stycznia, wymiar ochronny 30 cm, limit dzienny — 5 sztuk (łącznie z innymi pstrągami i lipieniem). Rekordowy pstrąg źródlany mierzył 51 cm i ważył 2,1 kg.Nie posiada znaczenia gospodarczego. Mięso jego o różowym zabarwieniu jest wyjątkowo delikatne i smaczne, prawie nie ustępuje pstrągowi potokowemu: Posiada około 60 nierozdwojonych ości międzymięśniowych, rozmieszczonych głównie w przedniej części ciała. Łuski są osadzone luźno i usuwa się je w trakcie skrobania. Edytowane 4 Lutego 2016 przez Maxell Cytuj „Wszyscy uważają, że czegoś nie da się zrobić. Aż przychodzi taki jeden, który nie wie, że się nie da. I on właśnie to robi” A. Einstein Odnośnik do komentarza Udostępnij na innych stronach Więcej opcji udostępniania...
Maxell Opublikowano 2 Lutego 2016 Autor Zgłoś Udostępnij #3 Opublikowano 2 Lutego 2016 (edytowane) Raki (Astacidae) należą do typu stawonogów i rodziny skorupiaków.W naszych wodach śródlądowych występują:- rak szlachetny (Astacus astacus), zwany czasem rzecznym lub wielkoszczypcowym,- rak błotny (Astacus leptodactylus), zwany również stawowym lub wąskoszczypcowym,- rak pręgowaty (Orconectes limosus), zwany powszechnie amerykańskim.Raka szlachetnego łatwo rozpoznać po dużych szczypcach, często niejednakowej wielkości, gładkim, stosunkowo miękkim pancerzu, zwłaszcza w okolicach pokryw skrzelowych. Rak pręgowaty i błotny różnią się głównie wielkością (pręgowaty bywa znacznie mniejszy) i barwą pancerza chitynowego. Zależy ona od wieku i środowiska. Może zmieniać się od zielonkawobrunatnej do prawie czarnej.Raki szlachetne mogą dorastać do 25 cm długości, błotne — do 30 cm (przeważnie łowi się osobniki długości 12 cm), raki pręgowate — do 10 cm.Raki występują w całym kraju z wyjątkiem Polski centralnej. Jeśli chodzi o wymagania środowiskowe, nie są specjalnie wybredne i mogą żyć praktycznie w .każdym typie zbiornika wodnego, Podstawowym jednak warunkiem bytowania tych skorupiaków jest czysta woda. Obok zanieczyszczeń również i regulacja rzek pogarsza warunki życia raków. Raki szlachetne preferują zbiorniki, których dno umożliwia im wykopanie nory. Spędzają w niej zwykle dzień i okres linienia aż do stwardnienia pancerza. Raki błotne wolą kryjówki naturalne: gałęzie, korzenie roślin wodnych, kamienie. Raki pręgowate kryją się wśród roślin, ale mogą przebywać również na dnie pozbawionym kryjówek. W rzekach wybierają sobie miejsca stosunkowo zaciszne, z dala od głównego nurtu. W jeziorach występują wyłącznie na płyciznach.Raczę gody przypadają na jesień; z jaj przyczepionych pod odwłokiem samicy około czerwca następuje wykluwanie się larw. Średnio samice raków szlachetnych i błotnych odkładają 180 jaj, a pręgowatych 290 jaj. Raczki wykluwają się z 2/3 jaj.Cechą charakterystyczną raka jest linienie (utrata skorupy). Pierwsze linienie raki szlachetne i błotne przechodzą po 8—10 dniach od wyklucia, natomiast pręgowate już po 48 godzinach. W pierwszym roku życia raki szlachetne i błotne linieją 8 razy, w drugim — 5, w trzecim — 2; w następnych latach życia — samce 2 razy, samice tylko raz w roku. Rak pręgowaty w pierwszym roku linieje 9 razy, w następnych latach 3 razy rocznie. Po każdej zmianie pancerza rak przyrasta około 0,8 cm i to niezależnie od wieku. Linienie ciągnie się przez kilka godzin, po czym raki są zupełnie miękkie i bezbronne. Wtedy też masowo zjadają je ryby drapieżne (miętus, okoń, węgorz, sum i kleń). Proces twardnienia skorupy trwa około 10 dni.Rak odżywia się przeważnie pokarmem roślinnym (rośliny naczyniowe i glony). W skład pokarmu pochodzenia zwierzęcego wchodzą mięczaki, larwy owadów wodnych, padlina. Raki są zasadniczo aktywne w nocy. Mogą jednak żerować także w dzień, zwłaszcza raki pręgowate i błotne.Raki poławia się w ciepłe bezksiężycowe noce, gdy woda ma temperaturę 18—22°C. Do łowienia służą podrywki o średnicy 30 cm, wykonane z obręczy stalowych, na których napięta jest siatka o oczkach 1,5x1,5 cm. Do podrywki przywiązuje się przynętę, np. obdartą ze skóry żabę lub martwe, drobne rybki. Podrywkę z przynętą opuszcza się w wybranym miejscu na sznurku na dno i pozostawia się na 15—30 minut. Następnie szybko wyciąga się ją na powierzchnię i zdejmuje raki. Zgodnie z regulaminem PZW wędkarz może posługiwać się jednorazowo 5 podrywkami.Raki obejmuje okres ochronny, który dla samic trwa od 15 października do 31 lipca, zaś dla samców od 15 grudnia do 15 marca. Wymiar ochronny dla raków szlachetnych i błotnych obu płci wynosi 10 cm, nie obowiązuje raka pręgowatego. Rozmiar handlowy tego ostatniego wynosi 8 cm. Rekordowy rak szlachetny został złowiony na wędkę (sic!) i mierzył 47 cm długości przy wadze 1,32 kg. Uwaga! Według obowiązującego od 1986 r. Regulaminu Amatorskiego Połowu Ryb: raki szlachetne i błotne nie mogą być przedmiotem amatorskiego połowu. Wędkarzom pozostaje więc tylko rak pręgowaty.Oto kilka praktycznych rad jak odróżnić poszczególne gatunki raków: rak szlachetny ma spodnią stronę szczypiec czerwoną, rak błotny — białawą, rak pręgowaty posiada nieregularne, wyraźnie jaśniejsze plamy na pancerzu tułowia.Samicę od samca odróżnia się po szczątkowych odnóżach znajdujących się na odwłoku. Ten ostatni jest błędnie nazywany „szyjką raczą". Samiec posiada 5 par odnóży odwłokowych (na każdym segmencie po jednej parze) przy czym 2 pierwsze pary (bliżej tułowia) są wyraźnie lepiej rozwinięte i dłuższe od pozostałych. Samica posiada tylko 4 pary odnóży odwłokowych (na pierwszym segmencie od strony tułowia brak jest nóżek) i wszystkie są jednakowo słabo rozwinięte.Złowione raki przechowuje się w sadzach, po wyjęciu osusza w trawie, a następnie transportuje na żywo, najlepiej w koszyku na podściółce z trawy. Można je układać w 3—4 warstwach (grzbietem do góry) przedzielonych podściółką.Raki uważane są za jedną z bardziej wykwintnych potraw. Ich mięso jest bardzo smaczne. Należy je przyrządzać zaraz po złowieniu. W wyjątkowych przypadkach, w zimnych pomieszczeniach, można je przechowywać 2—3 dni. Śnięte raki nie nadają się do użytku.Przed gotowaniem należy raki dokładnie wyszorować szczotką, potem wypłukać w bieżącej wodzie. Umyte, żywe raki, po wyciągnięciu z ogona środkowej płetwy wraz z czarną kiszką, wrzuca się do wrzącej, osolonej wody. Ten na pozór niehumanitarny sposób zapewnia najmniej bolesne uśmiercenie taka. Natychmiast po wrzuceniu do wrzątku skorupy raków nabierają intensywnie czerwonej barwy. Do jedzenia nadaje się mięso zawarte w kleszczach i szyjce. Ze skorup można sporządzać proszek do zup i sosów rączych.Sandacz (Lucioperca lucioperca). Ryba z rodziny okoniowatych. Bywa nazywany sendaczem, sędaczem, sandałem, sędaciem lub smoczą rybą. Sandacz ma ciało wydłużone, z boków nieznacznie spłaszczone. Podobnie jak okoń posiada dwie płetwy grzbietowe. Linia boczna jest bardzo wyraźna. Całą rybę, łącznie z pokrywami skrzelowymi, pokrywa drobna, ostra łuska, mocno osadzona i zachodząca dachówkowato na siebie. Płetwa ogonowa jest chorągiewkowato wycięta. Płetwy brzuszne — przesunięte ku przodowi — leżą pod piersiowymi. Głowa jest niewielka, stożkowata, paszcza ustawiona poziomo, uzbrojona w liczne, drobne i większe ostre zęby.Ubarwienie ciała jest bardzo zróżnicowane: grzbietu najczęściej zielonoszare, brzucha białawe. Na bokach ciała, na stalowym tle znajduje się od 8 do 12 ciemnych, poprzecznych smug. Ciemne, regularnie rozmieszczone plamy występują na płetwach grzbietowych i na ogonowej, pozostałe płetwy są bladożółte.Dorasta do długości 120 cm i osiąga 15 kg wagi. Odławiane sandacze mają długość 50—80 cm i ważą 1—3 kg.Sandacz jest gatunkiem drapieżnym, pożera jednak przeważnie mało wartościową drobnicę. W naszym kraju występuje powszechnie w środkowych i dolnych biegach rzek, słodkawych zatokach i zalewach przymorskich oraz w jeziorach. Hoduje się go w sztucznych stawach. W rzekach przebywa w miejscach głębszych o twardym podłożu, obfitującym w różnego rodzaju zawady. W jeziorach sandacza spotyka się na pełnej wodzie, z dala od brzegu, przy stokach wzniesień podwodnych, głazach i zatopionych pniach. Sandacz to ryba ciemnolubna. W ciągu dnia przebywa chętnie przy dnie, wieczorami i nocą w poszukiwaniu żeru podchodzi pod powierzchnię wody. Mniejsze egzemplarze żyją w nielicznych stadach, duże sztuki wolą samotny tryb życia.Sandacz po wylęgu odżywia się planktonem i fauną przydenną. Dopiero pod koniec pierwszego roku życia zaczyna zjadać małe rybki. Pełni przy tym pożyteczną funkcję sanitariusza wód, gdyż czyści wodę z ryb chorych, bądź świeżo śniętych. Głównie poluje na stynkę, jazgarza, ukleję oraz małe okonie. Nie gardzi żabami, owadami, ślimakami i pijawkami. Posiada skłonność do kanibalizmu.Sandacz tarło odbywa w połowie maja. Gniazda z ikrą znajdują się na korzeniach roślin podwodnych lub na twardych żwirowych grzędach. Jako ciekawostkę warto podać, że od momentu złożenia ikry sandacz skrzętnie opiekuje się swoimi gniazdami.Sandacza łowi się metodą gruntową i spinningową. Sprzęt do połowu może być taki sam, jak do połowu okoni. Błystki powinny być małe, wahadłowe i obciążone ekscentrycznym ciężarkiem. Stosunkowo mało znaną odmianą metody spinningowej jest stosowanie zamiast błystki — filetów z uklei.Do połowu metodą gruntową, jako przynętę wybiera się rybki mniejsze ze względu na wąski przełyk sandacza. Nie jest on rybą waleczną; zacięty szybko słabnie.Okres ochronny trwa od 15 marca do 31 maja, wymiar ochronny wynosi 45 cm. Limit dzienny — 4 sztuki (łącznie z boleniem, szczupakiem i sumem). Rekordowy okaz miał wagę 15,6 kg, przy długości 109 cm.Znaczenie gospodarcze sandacza jest znaczne. Obok łososia i węgorza należy do najcenniejszych polskich ryb słodkowodnych. Jego białe mięso jest jędrne, delikatne i wyborne w smaku, szczególnie jeśli rybę złowiono jesienią lub zimą. Zawiera minimalne ilości tłuszczu i uważane jest za dietetyczne. Sandacz posiada mało nierozdwojonych ości międzymięśniowych (33 po obu stronach). Występują one tylko w przedniej części ciała. Drobne łuski są mocno osadzone w skórze. Trudno się go skrobie. Lepiej jest rybę golić.Sieja (Coregonus lavaretus). Ryba z rodziny łososiowatych.Sieja ma ciało wysmukłe i dość wysokie, głowę o małej paszczy, położonej w dolnej części pyska. Zarówno szczęka górna, jak i żuchwa są nieuzębione. Linia boczna przebiega prosto wzdłuż całego boku ciała. Łuski posiada duże, silnie osadzone w torebkach skórnych. Wykazuje pewne podobieństwo do sielawy. Odróżnia się ją po położeniu otworu ustnego (rys. 43): u sielawy jest on górny, u siei może mieć położenie dolne, półdolne lub końcowe — nigdy górne. Kolor grzbietu i wierzchu głowy bywa od zielonawobrunatnego do stalowoniebieskiego, boki ciała i część brzuszna — silnie srebrzyste. Dorasta do 70 cm długości i 4 kg wagi. Przeciętnie poławia się osobniki długości 40—50 cm i wadze 1 kg.Występuje przeważnie w jeziorach i zbiornikach zaporowych, które posiadają czystą wodę z dużą zawartością tlenu. Takie warunki występują coraz rzadziej (w Polsce zaledwie w 63 jeziorach).Sieja zamieszkuje strefę przydenną, żywi się ochotkami, małżami, kiełżami głębinowymi, małymi rybkami, a ponadto okruchami roślin i glonów. Z punktu widzenia gospodarczego jest pożytecznym gatunkiem, „zamienia" bowiem składniki fauny dennej w cenne mięso.Tarło odbywa się od połowy listopada do końca grudnia. U samców pojawia się wysypka perłowa. Wylęg następuje w marcu. Potem sieja rośnie szybko i jesienią osiąga już 10—14 cm długości.Sieję łowi się trudno — albo spod lodu w styczniu i lutym, albo też w marcu, w maju i jesienią od 15 września do 15 października. Łowiskami zimowymi będą w jeziorach głębie (20—30 m) położone daleko od brzegu. W lecie trzeba szukać siei bliżej lądu, na stokach spadów i górek podwodnych. Jeżeli jezioro siejowe ma połączenie z ciekiem, latem można próbować wędkowania w wodzie bieżącej, w wolno krążących wstecznych prądach.Zimowym sprzętem połowowym jest wydłużona i matowa, wyglądem zbliżona do stynki (dł. 8—10 cm) błystka podlodowa na wędzisku krótkim (1,2—1,5 m) o sztywnej końcówce. W okresie wiosenno - letnim dominująca metoda połowu siei to gruntówka ze spławikiem przelotowym. Podczas wędkowania późnojesiennego zaleca się żywcówkę ze spławikiem. Można też spinningować, ale metoda ta bywa mniej skuteczna. Jako letnią przynętę stosuje się pęczki czerwonych i białych robaczków, pijawki, barwione ciasto, ziemniaki i makaron. Dobre rezultaty może przynieść długotrwałe (do 10 dni) zanęcanie łowiska czerwonymi lub białymi robakami zmieszanymi z ziemniakami i krwią. Przynętę jesienną stanowią drobne rybki: kozy lub ślizy.Sieja bierze przynętę energicznie i pewnie, zatapia spławik gruntówki zdecydowanie i szybko prowadzi go w głąb. Z zacięciem nie należy się spieszyć. Wstrzymujemy się tym dłużej, na im głębszej wodzie wędkujemy. Zacięta sieja wykazuje dużą siłę, ma ostre i długie zrywy, czasem uporczywie kołuje. Rybę należy zmęczyć z dala od łodzi, zaś podprowadzić po całkowitym wyczerpaniu. Hol kilogramowej siei może trwać do 10 minut.Okres ochronny dla siei rozpoczyna się 15 października i trwa do 31 stycznia. Wymiar ochronny wynosi 35 cm, natomiast limit połowu — 2 sztuki dziennie (łącznie z węgorzem). Rekordowa sieja złowiona na wędkę mierzyła 74 cm i ważyła 3,75 kg.Posiada duże znaczenie gospodarcze. Jej mięso jest białe, delikatne, o charakterystycznym smaku i zapachu. Posiada dużą wartość spożywczą, tak w stanie świeżym, jaki i wędzonym. Mięso łatwo odchodzi od ości. Tych ostatnich posiada sieja około 50, rozmieszczonych głównie w przedniej części ciała. Łuski, mimo że mocno osadzone, łatwo dają się usunąć podczas skrobania.Sum (Silurus glanis). Ryba z rodziny sumowatych.Ciało suma jest wydłużone, w tylnej części nieco spłaszczone w płaszczyznach bocznych, nie pokryte łuskami. Głowa — duża, silnie spłaszczona o wielkiej uzębionej paszczy. Szczęką dolna — dłuższa niż górna. Nad tą ostatnią, po obu stronach paszczy znajduje się po jednym długim, miękkim i mięsistym wąsiku. Sięga on do końca płetw piersiowych. Pod żuchwą znajdują się cztery krótkie, miękkie wąsiki ustawione w jednym szeregu. Płetwa grzbietowa — krótka, o równo ściętej tylnej krawędzi, płetwa odbytowa — długa, styka się z ogonową o zaokrąglonej tylnej krawędzi. Linia boczna — niewidoczna.Ubarwienie grzbietu jest ciemne, zwykle oliwkowozielonawe, brzuch biały. Po bokach występują niesymetryczne ciemne plamy.Sum jest największą rybą polskich wód śródlądowych. Dorasta do 300 cm długości i wagi 100 kg. Poławia się osobniki długości 50—70 cm i wadze 1,5—4,0 kg. Sum to ryba drapieżna, bardzo żarłoczna, prowadząca denny tryb życia w głębokich miejscach rzek i jezior. Żeruje wieczorem lub nocą. Żywi się nie tylko rybami, lecz także drobnymi ssakami, ptakami, żabami i małżami. Nie gardzi padliną.W Polsce sum żyje w licznych jeziorach oraz środkowych i dolnych biegach rzek, w starorzeczach, w zbiornikach zaporowych; nigdzie jednak nie występuje w dużych ilościach. Prowadzi osiadły tryb życia. Latami zamieszkuje tę samą swoją kryjówkę, żerując w jej najbliższej okolicy.Trze się kilkakrotnie w roku od maja do lipca. Samica za pomocą płetw piersiowych oczyszcza z roślin podłoże, tworząc prymitywne gniazdo. Samiec ochrania ikrę i wylęgnięte larwy.Suma łowi się metodą gruntową lub na spinning. Sprzęt do połowu tej ryby musi być solidny. Przynętą mogą być pęczki rosówek, żywce (długości do 15 cm), a także żaby. Błystki do połowu sumów to wahadłówki o żywej akcji, które przy szybszym prowadzeniu nabierają ruchów obrotowych. W wodach stojących zaleca się duże błystki obrotowe, zwłaszcza z przywieszoną rybką.Stanowiska suma nie są łatwe do odnalezienia, gdyż trudno obserwować żerowanie tej ryby. Na ogół sum przebywa w głębinach, gdzie obiera sobie za kryjówki wyrwy i jamy w korycie rzek, zwłaszcza w pobliżu zatopionych drzew. W ciągu dnia norę opuszcza rzadko i tylko w pochmurną i deszczową pogodę lub podczas przyboru.Zacięcie kilkukilogramowego suma dostarcza wielu emocji. Ryba zacina się sama, zaś hol wymaga dużej sprawności fizycznej. Sum ma olbrzymią siłę i wytrzymałość. Ląduje się go osęką.Suma obowiązuje wymiar ochronny 50 cm i limit dzienny — 4 sztuki (łącznie z boleniem, sandaczem i szczupakiem). Okresu ochronnego nie posiada. Rekordowy egzemplarz złowiony na wędkę ważył 67,5 kg i mierzył 225 cm długości.Sum nie posiada znaczenia gospodarczego. Jego mięso jest ciemne, tłuste i smaczne, zwłaszcza osobników młodych. Starsze sztuki bywają twarde i bardzo tłuste, o nieprzyjemnym zapachu mułu. W szkielecie suma brak jest ości międzymięśniowych, co znacznie podnosi walory konsumpcyjne ryby. Z tego punktu widzenia do niewątpliwych zalet należy brak ułuszczenia. Wydajność rzeźna stanowi przeciętnie 65% ciężaru żywego suma i jest wyższa niż karpia (57%).Sumik karłowaty (Ictalurus nebulosus). Ryba z rodziny sumikowatych. W niektórych rejonach kraju nazywany byczkiem lub sumikiem amerykańskim.Ciało sumika karłowatego jest walcowate i nie pokryte łuskami, linia boczna wyraźnie zaznaczona jako szereg otworków w skórze. Między krótką płetwą grzbietową a ogonową występuje długa płetwa tłuszczowa. Głowa jest spłaszczona, paszcza duża. W kącikach paszczy występują długie wąsiki, po jednym z każdej strony. Na górnej części pyska — jedna para krótkich wąsików, sterczących do góry, pod żuchwą — cztery wąsy zwisające ku dołowi i ustawione w jednym szeregu. Płetwa ogonowa — lekko wcięta.Sumik jest żółtobrunatny z ciemnym odcieniem, niekiedy prawie czarny. Na ciele mogą występować plamki.W naszych wodach dorasta do 30 cm długości i wagi 0,5 kg. Spotyka się przeważnie osobniki długości 18—24 cm i wadze 0,15—0,20 kg. Sumik występuje w wolno płynących rzekach i w wodach stojących, o miękkim dnie porośniętym roślinami. Żeruje gromadnie wśród wodorostów. Nie lubi czystej wody ani słońca.Do Europy został sprowadzony z Ameryki Północnej w 1885 r. Z hodowli stawowych i akwaryjnych przeniknął do wód otwartych. W Polsce występuje licznie w niektórych jeziorach i stawach Pomorza oraz na wschodzie kraju. Obecnie bardzo rozmnożył się. Jako ryba niewybredna, znosząca złe warunki tlenowe jest trudny do wytępienia.Sumik żywi się fauną denną, pokarmem roślinnym i ikrą innych gatunków ryb. Często wykazuje skłonności drapieżnika. W naszych wodach nie ma naturalnych wrogów, gdyż rodzime ryby niezbyt kwapią się do połknięcia „kolczastego" przybysza. Pomimo niezwykłej żarłoczności sumik rośnie wolno. Tarło odbywa się w czerwcu. Samica starannie buduje gniazdo wśród wodorostów i kamieni. Samiec strzeże złożonych jaj i wylęgniętych larw.Wędkarze rzadko łowią sumiki, ponieważ zaczynają one żerowanie po zachodzie słońca. Nawet w mętnej wodzie sumik chętniej bierze nocą. Łowi się go metodą gruntową lub spławikową. Nie wymaga specjalnego sprzętu. Przynętą może być wszystko, co tylko używa się do połowu innych ryb, od czerwonych robaków do pasty. Zacina się sam, haczyk połyka głęboko. Warto przypomnieć, że podczas wyjmowania haczyka należy zachować ostrożność, gdyż ząbkowane twarde promienie płetw piersiowych i grzbietowej są ostre i o skaleczenie nietrudno. Promienie u nasady mają gruczoły jadowe. Rany goją się długo.Zanęty w zasadzie nie stosuje się, jednak — aby przyspieszyć brania i przyciągnąć całą gromadę ryb — wrzuca się do wody posiekane rosówki i czerwone robaki. Sumiki nie podlegają ochronie, rekordowych połowów nie odnotowuje się.Mięso sumika jest ciemne, delikatne i smaczne, ale ze względu na małe rozmiary w Polsce nie cenione. Podobnie jak sum, sumik nie posiada łusek oraz ości międzymięśniowych.Szczupak (Esox lucius). Ryba z rodziny szczupakowatych. W niektórych rejonach nazywany: scubel, sczubeł, szczubiel, szczubełek, szczublak, surapaka lub szczuka. Ciało szczupaka jest wydłużone, silnie spłaszczone, pokryte drobnymi łuskami, zachodzącymi także na pokrywy skrzelowe. Linia boczna jest dobrze widoczna, głowa duża, pysk wydłużony, grzbietobrzusznie spłaszczony. Otwór gębowy sięga aż do przedniej krawędzi oka. Na dolnej szczęce występują potężne, stożkowate i odgięte do tyłu zęby. Oczy są duże, płetwa grzbietowa cofnięta ku tyłowi ciała, prawie do nasady trzonu ogonowego, płetwa ogonowa duża, symetrycznie i głęboko wcięta.Ubarwienie jest różnorodne w zależności od środowiska: grzbiet — ciemny, boki — szarozielone lub żółtozielone z żółtymi, oliwkowymi i brunatnymi plamkami, które nieraz łączą się z sobą, tworząc poprzeczne smugi, płetwa grzbietowa, ogonowa i odbytowa — żółtoszare o odcieniu brunatnoczerwonym, z dużymi ciemnymi plamami, brzuch — biały w drobne, ciemne lub czarne punkty.Dorasta do 150 cm długości i wagi 25 kg, jednak niezwykle rzadko spotyka się okazy mające ponad 100 cm długości i wagę przekraczającą 12 kg. Przeciętnie poławia się osobniki o długości 45—65 cm, ważące 0,75—3 kg.Szczupak to ryba pospolita. Zamieszkuje prawie wszystkie nasze wody: jeziora, rzeki, doły potorfowe i glinianki, stawy i rowy melioracyjne. Występuje przy ujściach rzek, w przybrzeżnych wodach Bałtyku. Pogłowie niegdyś bardzo liczne (szczupaka cechuje duża rozrodczość) na przestrzeni ostatniego ćwierćwiecza wyraźnie zmalało.Lubi wody czyste, ale unika górskich potoków. Wyjątkowo odporny gatunek na zanieczyszczenia i skąpe natlenienie środowiska. Radzi sobie doskonale w każdych prawie warunkach, odznaczając się szybkim wzrostem. Jego pożywienie stanowią nie tylko ryby, ale również żaby, myszy, drobne ptactwo, zaskrońce, piżmaki itd. Szczupak to kanibal, atakuje nawet pobratymców niewiele mniejszych od siebie.W rzekach obiera stanowiska pośród wodnej roślinności, za przegrodami, upustami, w spokojnych zakolach, na stokach płycizn i głębin, w wykrotach, pośród korzeni drzew oraz za przeszkodami. Duże okazy trzymają się najczęściej na większych głębokościach (do 3 m) za młyńskimi upustami, w głębokich rozlewiskach itp. W jeziorze małe szczupaki trzymają się roślinności przybrzeżnej, większe występują w dolnych partiach wód, największe na stokach łączących płycizny z jeziornymi głębiami i wokół podwodnych górek.Tarło szczupaka trwa od końca marca do końca kwietnia, czasem może przeciągnąć się do maja. Rozpoczyna się w okresie wiosennych roztopów i często ma miejsce na zalanych łąkach i płyciznach. Narybek w pierwszym okresie żywi się drobnymi skorupiakami, później larwami owadów.Szczupak należy do ryb popularnych i cenionych przez wędkarzy. Łowi się go metodą gruntową na żywca oraz na spinning. Sprzęt do połowu szczupaka musi być mocny. Jako przynęty używamy żywców długości 10—20 cm (płocie, ukleje, karasie, jelce i karpie). Do spinningowania polecane są duże błystki wahadłowe lub obrotowe. Optymalny okres połowu szczupaka to maj, wrzesień i październik. Prawdziwe wędkarskie „żniwa" rozpoczynają się z chwilą obumarcia wodorostów.Hol dużego szczupaka wymaga opanowania. Ląduje się go do podbieraka lub przy pomocy osęki.Okres ochronny dla szczupaka trwa od 1 stycznia do 30 kwietnia. Wymiar ochronny wynosi 40 cm, zaś limit dzienny — 4 sztuki (łącznie z boleniem, sumem i sandaczem). Rekordowa ryba złowiona na wędkę mierzyła 128 cm i ważyła 24,1 kg.Szczupak należy do ryb poszukiwanych. Mięso ma białe, jędrne i smaczne. Małe ryby lepiej nadają się do przyrządzania. Zawiera niewiele tłuszczu i dużą ilość przyswajalnego białka. Wydajność rzeźna waha się od 83 do 85% masy żywej ryby. Zabitego szczupaka można przez kilka dni przetrzymać w chłodnym miejscu, nabiera wówczas „kruchości". Mocna i łatwo dająca się ściągnąć skóra pozwala na przyrządzanie ryby faszerowanej. Wadą mięsa jest suchość i ościstość: zawiera 109 ości międzymięśniowych, nierozdwojonych i rozmieszczonych w przedniej części grzbietu. W części ogonowej ości brak. W celu usunięcia łusek rybę się goli.Świnka (Chondrostoma nasus). Ryba z rodziny karpiowatych. W gwarze bywa nazywana nosem, podustem lub podusta Ciało świnki jest wrzecionowate, nieco spłaszczone, głowa mała, pysk mięsisty, z charakterystycznym dolnym otworem gębowym w kształcie poziomej szczeliny o zrogowaciałych wargach, linia brzucha spłaszczona, łuski duże, mocno osadzone.Świnka na grzbiecie jest ciemnoszara, boki ma jaśniejsze, brzuch białosrebrzysty. Płetwa grzbietowa — ciemnoszara, płetwy parzyste i odbytowa — czerwone, ogonowa — czerwonawa, zwłaszcza płat dolny.W polskich wodach dorasta do 60 cm długości i wagi 2 kg. Przeciętnie łowi się osobniki długości 25—35 cm i wadze 0,2—0,5 kg.Świnka występuje w górnym i środkowym biegu rzek, unika wód zanieczyszczonych. W dużym stopniu odżywia się pokarmem roślinnym, posługując się zrogowaciałą wargą, którą zeskrobuje glony obrastające stałe przedmioty zanurzone w wodzie. Poza tym żywi się drobną fauną denną. Żyje w dużych stadach.Tarło odbywa się w kwietniu, w szybko płynącej wodzie, w. miejscach o dnie piaszczystym. Na tarło ciągną świnki gromadnie, zazwyczaj w górę rzeki. W okresie dojrzewania gonad ubarwienie świnki nabiera intensywnych odcieni. Samce dostają wysypki perłowej na wierzchu głowy, na pokrywach skrzelowych i wewnętrznej stronie płetw piersiowych. Również brzegi łusek, zwłaszcza na grzbiecie, usiane są wysypką.Świnka to cenna zdobycz wędkarska. Łowi się ją delikatnym sprzętem na przepływankę odległościową lub na spław. Przynętami do połowu świnki są białe robaki, pęczak, pszenica (także barwiona na czerwono, żółto i zielono) oraz niewielkich rozmiarów czerwone robaki. W mętnych wodach używa się czerwonych robaków lub białych — barwionych. Jako zanętę należy stosować substancje smużące — glinę zmieszaną z niewielką ilością płatków owsianych, otrąb i tartej bułki z dodatkiem przynęty, na którą zamierzamy łowić. Zanętę w postaci kul umieszcza się powyżej miejsca wędkowania. Zaciętą rybę jak najszybciej wyprowadza się z pola nęcenia, aby nie spłoszyła reszty stada.Rybę można spotkać w wartkich prądach, w rozlewiskach bezpośrednio poprzedzających ostre nurty oraz w spokojnych zakolach. W upalne dni należy szukać świnki w wartkiej, płytkiej, dobrze natlenionej wodzie. W czasie zimnych, deszczowych dni warto próbować szczęścia w rozlewiskach, a przy dużych spadkach temperatury oraz wczesną wiosną i późną jesienią — w spokojnych zakolach zasłoniętych od podmuchów wiatru.Świnka nie posiada okresu ochronnego, wymiar ochronny wynosi 20 cm. Dzienny limit — 10 sztuk (łącznie z innymi rybami limitowanymi). Rekordowa świnka ważyła 1,95 kg i posiadała 62 cm długości.Mięso świnki jest białe, raczej tłuste, ale bez większych walorów smakowych. Wnętrze jamy brzusznej świnki wyściela czarna błona — otrzewna, co pomniejsza walory estetyczne, ale nie wpływa na smak ryby. Otrzewną łatwo można ściągnąć. Świnka to ryba oścista: 130 ości międzymięśniowych, znajdujących się w całym ciele. Łuski duże, mimo że mocno osadzone, łatwo dają się usunąć podczas skrobania.Troć wędrowna (Salmo trutta morpha trutta). Ryba z rodziny łososiowatych. Nazwy regionalne: łostrąg, łososiopstrąg. Wyglądem zewnętrznym troć przypomina łososia. Ponieważ łosoś jest rybą chronioną, warto przytoczyć cechy umożliwiające bezbłędne rozróżnienie obu gatunków: płetwa ogonowa u łososia — lekko wcięta, u troci — ścięta równo, bez wycięcia; u łososia na pierwszym płacie skrzelowym znajdują się wyrostki filtrujące — wszystkie cierniste, w liczbie 17—24 (rys. 49), u troci wyrostki te są cierniste tylko w środkowej części łuku (ilość 13—18), zaś na początku i końcu łuku mają postać brodawek; kość pokrywowa łososia nie spotyka się z kością przedpokrywową i oddzielona jest od niej częścią kości międzypokrywowej (rys. 50), u troci natomiast kość pokrywowa przecina się w jednym punkcie z przedpokrywową, międzypokrywową i nadpokrywową; u łososia ilość rzędów łusek znajdujących się nad linią boczną przy końcu płetwy tłuszczowej wynosi 11—15, u troci jest ich 15—17; u łososia czarne plamki na ciele nie schodzą się poniżej linii bocznej, u troci występują one powyżej i poniżej linii bocznej. Troć dorasta do 70—100 cm i osiąga wagę 12 kg. Pojedyncze osobniki mogą ważyć nawet do 20 kg, lecz przeciętnie łowiona przez wędkarzy troć ma 50—70 cm i z reguły nie przekracza 3—5 kg.Troć to ryba dwuśrodowiskowa. W wieku dojrzałym żyje w morzu, na tarło podąża do rzek. Ciąg godowy troci ma charakter masowy, rozpoczyna się latem i trwa aż do późnej jesieni.W czasie pobytu w morzu trocie, zwłaszcza samce, są wyraźnie srebrzyste, zaś w czasie wędrówki tarłowej ubarwienie ich ciała staje się bardziej intensywne. Boki tułowia pokrywają małe czarne plamki. Ponadto na ciele samców podążających na tarło pojawiają się plamy czerwonawe, brzuszna część tułowia przybiera barwę jasnopomarańczową, zaś szczęka dolna uzyskuje charakterystyczne hakowate wygięcie. Młode trocie swoim ubarwieniem przypominają pstrąga potokowego.Samica składa ikrę w górnych partiach rzeki. Tarło trwa od października do stycznia, najczęściej w listopadzie. Wylęg następuje w marcu lub w kwietniu. Młode rybki po 1—3 latach życia w rzece spływają do morza.Ryby wstępujące na tarło nie pobierają pokarmu. Pokarmem form młodocianych jest przeważnie fauna bezkręgowa: larwy owadów, kiełże, mięczaki. W morzu troć żywi się szprotami, śledziami, tobiaszami i skorupiakami.W Polsce troć wędrowna na tarło wstępuje do rzek pomorskich, bezpośrednio wpadających do Bałtyku (Łeba, Rega, Łupawa, Słupia, Wieprza, Parsęta). Na skutek wzrastającego zanieczyszczenia pogłowie troci maleje z roku na rok.Troć wędrowną łowi się od lutego do sierpnia, głównie na spinning. W okresie przedwiośnia łowi się sztuki wracające z tarła, które żerują i atakują błystkę. Po okresach silnych sztormów na Bałtyku troć wchodzi również do przyujściowych odcinków rzek na żerowiska.O tej porze roku można liczyć na złowienie tzw. „srebraniaka". W miesiącach letnich troci w rzekach jest coraz więcej, lecz ponieważ nie żerują, bardzo trudno sprowokować je do uchwycenia błystki. O tej porze roku szuka się jej w górnych partiach rzek.Sprzęt do połowu troci powinien być lekki, niemniej jednak wystarczająco wytrzymały i niezawodny. Używa się błystek wahadłowych i obrotowych oraz woblerów.Troci szuka się w głębszych, zacienionych miejscach, pod zwisającymi gałęziami nadbrzeżnych drzew i krzewów, w pobliżu zatopionych przeszkód wodnych. Przynętę prowadzi się wolno, tuż nad dnem. Troć trudno holować, bo walczy do końca. Rybę ląduje się przy pomocy osęki.Okres ochronny troci rozpoczyna się 1 września i trwa do 31 stycznia. W Wiśle i Odrze obowiązują odmienne, skomplikowane zasady, szczegółowo określane w regulaminie PZW. Powyżej zapory we Włocławku troć jest objęta całkowitą ochroną. Wymiar ochronny wynosi 50 cm, zaś limit dzienny — 2 sztuki (łącznie z trocią jeziorową). Rekordowy egzemplarz złowiony na wędkę ważył 13,5 kg i mierzył 102 cm długości.Troć wędrowna posiada duże znaczenie gospodarcze. Pod względem jakości i wartości odżywczej nie ustępuję łososiowi. Mięso troci — o pięknej różowej barwie (kolor łososiowy) — zawiera dużo tłuszczu i nie ma prawie zupełnie ości. Równocześnie jest bardzo delikatne, o wybornym smaku. Walory kulinarne tej ryby sprawiają, że nie ma sobie równej. Łuski troci usuwa się przy pomocy golenia, gdyż są twarde i mocno osadzone w skórze. Troć to ryba poszukiwana na rynku krajowym, stanowi także przedmiot eksportu. Bywa spożywana w stanie świeżym, mrożonym i wędzonym.Odmianą troci wędrownej jest troć jeziorowa (Salmo trutta morpha lacustris). W Polsce występuje w kilku jeziorach kaszubskich, przede wszystkim w jeziorze Wdzydze, stąd bywa nazywana trocią wdzydzką. Od kilku lat czynione są próby wsiedlenia tej ryby do innych jezior i zbiorników zaporowych. Jak dotąd, najlepsze rezultaty pod tym względem uzyskano w zbiorniku solińskim w Bieszczadach.W jeziorach kaszubskich dorasta do długości 90 cm i wagi 10 kg. Przeciętnie łowi się osobniki długości 50—60 cm, ważące 2—4 kg.Troć jeziorowa od troci wędrownej różni się jedynie odmiennym ubarwieniem: zasadniczo ma kolor srebrzysty, srebrzystoszary lub niebieskawy. Plamy na bokach ciała są liczniejsze, schodzą do krawędzi brzucha. Występują także na płetwach ogonowej i tłuszczowej.Tarło troci jeziorowej ma podobny przebieg jak pstrąga potokowego i troci wędrownej. Odbywa się ono jesienią. Dojrzałe osobniki od października wchodzą do rzek o charakterze „pstrągowym”, by na stosunkowo niezbyt odległych od jeziora tarliskach złożyć ikrę w gniazdach na żwirowatym dnie rzeki. Młode trocie przez 2—3 lata pozostają w rzece, odżywiając się wyłącznie fauną bezkręgową. Potem spływają do jeziora; pokarm ich stanowią wówczas ryby (stynka, sielawa, ukleja).Troć jeziorową łowi się z łodzi metodą spinningową lub gruntową na żywca. Stosuje się sprzęt taki sam jak do połowu troci wędrownej.Okres ochronny troci jeziorowej trwa od 1 września do 31 stycznia, wymiar ochronny wynosi 50 cm, zaś limit dzienny — 2 sztuki (łącznie z trocią wędrowną). Rekordowa troć jeziorowa ważyła 6,0 kg i mierzyła 80 cm długości. Mięso jej ma te same zalety i właściwości, co troci wędrownej.Ukleja (Alburnus alburnus). Ryba z rodziny karpiowatych. Bywa nazywana białorybem, okleją, uklejem, wierzchówką lub wierzcho- wódką.Ukleja ma wydłużone ciało, spłaszczone w płaszczyznach bocznych. Pokrywają ją delikatne, łatwo odpadające łuski. Otwór gębowy — górny o pionowo skośnym przecięciu ust. Płetwa odbytowa jest mocno wydłużona, zaczynająca się przed końcem płetwy grzbietowej, płetwa ogonowa — mocno, symetrycznie chorągiewkowato wcięta, płetwa odbytowa — o tylnej krawędzi wciętej. Ubarwienie ma ciemnostalowe, czasami z odcieniem brunatnym lub oliwkowozielonym, boki i brzuch srebrzystobiałe, płetwy żółte, czasem lekko zaczerwienione.Dorasta do 30 cm długości i wagi 0,25 kg. Przeciętnie spotyka się osobniki o długości 10—16 cm i wadze 0,02—0,05 kg.Ukleję — małą, srebrzystą rybkę — można spotkać we wszystkich polskich wodach. Żyje w rzekach, jeziorach, nawet w stawach karpiowych. Żywi się głównie planktonem. Stanowi podstawowe pożywienie ryb drapieżnych. Jest żarłoczna i żywotna. Żyje w stadach.W maju i w czerwcu stada uklei rozpoczynają długie tarło. Na tarło w jeziorze gromadzą się na płyciznach przybrzeżnych, w miejscach wystawionych na falowanie wody.Ukleja jest zazwyczaj pierwszą zdobyczą wędkarza. Łowi się ją na przepływankę lub na spław za pomocą delikatnego sprzętu. Skuteczność połowu zapewnia stosowanie zanęty, którą może być tarta bułka lub suchy chleb. Zwykle używaną przynętą są białe robaki naturalne lub barwione. Zacięcie uklei nie sprawia trudności, lecz musi być lekkie, szybkie i zdecydowane. Hol nie nastręcza kłopotu.Ukleja nie posiada ani wymiaru, ani okresu ochronnego. Limitu połowu brak. Rekordowa ukleja mierzyła 32,5 cm. Obecnie nie notuje się rekordów.Ukleje spożywa się w stanie świeżym lub używa do produkcji konserw. Posiada białe, suche i ościste mięso (120 ości międzymięśniowych równomiernie rozłożonych w całym ciele). Łuski łatwo odpadają, wystarczy przeciągnąć pod bieżącą wodą tuszkę między palcami.Węgorz (Anguilla anguilla). Ryba z rodziny węgorzowatych.Ciało węgorza na kształt wężowaty, jest silnie wydłużone, walcowate, za odbytem bocznie spłaszczone. Głowa — mała, spłaszczona, stożkowata, otwór ustny — prawie górny, uzbrojony w kijka rzędów ostrych zębów. Ciało pokrywa bardzo drobna łuska mocno osadzona w skórze i przykryta grubą warstwą śluzu. Płetwa grzbietowa przechodzi w ogonową, ta zaś w odbytową. Płetw brzusznych nie ma. Zamiast wieczka skrzelowego posiada szczelinę w kształcie małej szparki przed nasadą płetw piersiowych.Grzbiet węgorza jest zielonkawy lub brązowawy, boki żółtawe, brzuch szarobiały. Dorosłe osobniki w okresie jesiennym nabierają srebrzystej barwy, a oczy znacznie się im powiększają.Węgorz dorasta do 150 cm długości i wagi 4—5 kg. Samce są znacznie mniejsze od samic i długość ich nie przekracza zwykle 51 cm. Długość przeciętnie poławianych węgorzy wynosi 50—70 cm, zaś waga 0,5—1,0 kg.Węgorz jest rybą wędrowną, dwuśrodowiskową. Tarło odbywa w okolicach Wysp Bermudzkich w Morzu Sargassowym. Jego larwy, przezroczyste, kształtem przypominające małe listki wierzby, są unoszone prądem zatokowym ku brzegom Europy. W trakcie wędrówki rosną, przeobrażają się i stopniowo przybierają obły kształt. Wędrówka larw trwa około 3 lat i w tym czasie osiągają one 60—75 mm długości. Następnie masowo wnikają do rzek, również i do polskich, głównie do Wisły. Do wód słodkich wchodzą zawsze samice; samce pozostają przy ujściach rzek, oczekując przez kilka lat na powracające samice. W wodach słodkich samice przebywają 7—9 lat, czasem nawet i dłużej. Po tym okresie rozpoczynają powrotną wędrówkę do Bałtyku i dalej przez Atlantyk na tarliska, z których już nie wracają (po tarle giną). Wędrówki tarłowe odbywają się zwykle wiosną, zwłaszcza w burzliwe, ciepłe i ciemne noce. Naturalnym siedliskiem węgorzy w wodach słodkich są akweny stojące i wolno płynące o dużej ilości osadów dennych, z bogatą roślinnością i o wodzie silnie nagrzanej przez słońce. W jeziorach bezodpływowych węgorz pochodzi z zarybienia.Węgorze prowadzą skryty tryb życia. We dnie przeważnie zagrzebane są w mule lub ukryte wśród roślinności, natomiast w nocy wychodzą na żer. W poszukiwaniu pożywienia docierają do przybrzeżnych płycizn. Młode ryby żywią się planktonem zwierzęcym i drobnymi larwami owadów. W miarę wzrostu pobierają ośliczki, pijawki; mniejsze ślimaki oraz larwy różnych owadów. Węgorz nie gardzi także ikrą innych ryb. Ulubionym przysmakiem dużych węgorzy są raki w okresie linienia oraz drobne ryby — nie wyłączając jazgarza i ciernika. Szczególnie chętnie zjada ukleję, stynkę i sielawę.Łowi się go przeważnie przy pomocy gruntówki bezspławikowej lub spławikówki. Pierwsza, z ciężkim ołowiem dennym, nadaje się do połowu w rzekach. Na jeziorach skutecznym zestawem będzie spławikówka. Sprzęt do połowu węgorza powinien być mocny. Przynętę (głównie żywce) należy dobrać małą, gdyż otwór gębowy ryby jest nieduży.Węgorz bierze zdecydowanie i rzadko kiedy wypuszcza ofiarę. Hol musi być energiczny, gdyż broniący się węgorz wykorzystuje każdą przeszkodę, aby się zaczepić. Wskazany jest taki hol, w czasie którego głowa węgorza wynurza się ponad powierzchnię wody (stąd zalecane sztywne wędzisko). Rybę ląduje się podbierakiem. Podczas odczepiania chwyta się ją przez szmatę.Wymiar ochronny dla węgorza wynosi 40 cm, dzienny limit 2 sztuki (łącznie z sieją). Rekordowy węgorz ważył 6,2 kg i mierzył 119 cm długości.Węgorza zalicza się do najcenniejszych ryb. Posiada mięso tłuste, soczyste i wyborne w smaku, chociaż ciężkostrawne. Nie zawiera ości. Ryba doskonale nadaje się do wędzenia. Szczególnie cenne są osobniki o wadze 0,75—1 kg.Węgorz to niezwykle żywotna ryba, zatem sprawia kłopoty podczas zabijania. Świeża krew węgorza zawiera trujący składnik, który ulega rozłożeniu w temperaturze powyżej 70°C. Dlatego należy uważać przy sprawianiu i czyszczeniu węgorza, aby jego krew nie dostała się do otwartej rany lub błon śluzowych, np. spojówka oka, może bowiem wywoływać niebezpieczne zatrucie. Węgorza się nie skrobie, łuski ściąga się wraz ze skórą. Śluz węgorza pozostawia nieprzyjemne ślady, dlatego należy go chwytać przez szmatę.Wzdręga (Scardinius erythrophthalmus). Ryba z rodziny karpiowatych. Nazwy regionalne: czerwinka, białoryb, czerwonka, jazica, czerwonooka, krasnochwostka, krasnopiórka, ochabna, płoć ogniopiórka, płoć żółta, radowka, zręka, zdranka, płoć żółtooka.Wzdręga ma ciało wysokie, lekko bocznie spłaszczone, pokryte dużą łuską. Linia boczna głębokim łukiem wygina się na stronę boczną. Płetwa grzbietowa leży w tylnej połowie długości grzbietu, zaś jej początek przypada za końcem podstawy płetw brzusznych. Otwór gębowy skierowany jest skośnie w górę. Swoim wyglądem przypomina płoć.Ubarwienie grzbietu jest ciemnozielone, boków jaśniejsze, u starszych osobników wpadające w wyraźnie złoty odcień, brzucha — srebrzyste. Wszystkie płetwy — jaskrawoczerwone, u młodych ryb — szaroczerwone. Tęczówka oka — pomarańczowoczerwona. Osiąga długość 40 cm i wagę 1,5 kg. Zwykle spotyka się osobniki o długości 20—30 cm i wadze 0,20—0,30 kg.Wzdręga to pospolity gatunek w naszych wodach stojących i wolnopłynących, a także w wodach słonawych. Nie jest jednak tak liczna płoć, z którą razem bywa poławiana.Żywi się głównie pokarmem roślinnym, sporadycznie bezkręgowcami. Prowadzi gromadny tryb życia. Pokarmu szuka wśród roślin podwodnych. Młode wzdręgi przebywają w gąszczu trzcin i sitowia przybrzeżnego, duże osobniki poławia się z łódki, na stokach ławicy przybrzeżnej. Tarło odbywa się kilkakrotnie w maju i w czerwcu.Często łowi się wzdręgi w upalne dni, gdy temperatura wody wynosi 20—22° C. Można je łowić lekką wędką spławikową, a także z powierzchni wody bez spławika i obciążenia. W ciepłe dni dobre rezultaty daje połów na muchówkę (zarówno na sztuczną muchę, jak i na naturalne owady). Jako przynętę stosuje się białe i czerwone robaki, larwy chruścików, chleb, bułkę, ciasto oraz pasty (takie jak na płocie). Wzdręgi lubią nęcenie, szczególnie chlebem. Holowana wzdręga walczy energicznie, ale krótko. Ze względu na kruche wargi należy ją ostrożnie holować i lądować podbierakiem.Wzdręga posiada wymiar ochronny 15 cm. Nie obowiązuje jej dzienny limit połowu ani okres ochronny. Rekordowy egzemplarz ważył 1,44 kg i mierzył 44 cm długości.Nie ma takiego znaczenia gospodarczego jak płoć. Jej mięso jest białe, lecz nie należy do specjalnie smacznych; jakość podobna jak u płoci. Posiada 100 ości międzymięśniowych, rozgałęzionych i równomiernie rozłożonych we wszystkich częściach tułowia. Łuski ma duże, łatwo dające się usunąć w trakcie skrobania. WARTOŚCI ODŻYWCZE MIĘSA RYBIEGO Ryby, mimo wysokich wartości odżywczych, są w naszym kraju nadal niedoceniane, a przecież powinny stanowić istotną pozycję jadłospisu człowieka.Podstawowym składnikiem mięsa ryb jest pełnowartościowe białko, u nielicznych gatunków również tłuszcz. Substancje białkowe w mięsie ryb występują przeciętnie w ilości od 10 do 20% i z powodzeniem mogą zastępować białko wołowe lub wieprzowe. Mięso ryb jest smaczne i delikatne, zaś ich białko jest łatwiej strawne niż białko ssaków. Należy dodać, że bywa przyswajane w około 97%. Dzięki tym właściwościom mają ryby zastosowanie nie tylko w żywieniu ludzi zdrowych, ale również w diecie chorych i dzieci. Z punktu widzenia ekonomicznego białko ryb jest najtańszym białkiem pochodzenia zwierzęcego.Drugim cennym składnikiem ryb jest tłuszcz, w którym występują nienasycone kwasy tłuszczowe, niezbędne dla organizmu. Przyswajalność tłuszczu rybiego wynosi 91%. Zawartość tłuszczu w mięsie ryb waha się od 0,3 do 30%. W zależności od jego ilości rozróżnia się ryby:- chude, zawierające do 1% tłuszczu (dorsz, kleń, okoń, miętus, sandacz, jazgarz, szczupak);- średnio tłuste, zawierające od 1 do 5% tłuszczu (amur biały, boleń, brzana, jelec, karaś, karp, leszcz, lin, płoć, pstrąg, sieja, sielawa, świnka);- tłuste, zawierające ponad 5% tłuszczu (certa, łosoś, troć, sum, węgorz).Zawartość tłuszczu w mięsie ryb jest zmienna i zależy od wieku, pory roku itp. Na przykład tarło wyczerpuje organizmy ryb i przyczynia się do znacznego spadku ilości tłuszczu, co powoduje, że mięso ryb w czasie tarła oraz bezpośrednio po nim jest mało smaczne i mniej pożywne.Tłuszcz może gromadzić się w mięśniach (certa, sum, węgorz), w wątrobie (dorsz, miętus), w otrzewnej (sandacz), w gonadach (łosoś, troć) itp. Zawartość tłuszczu wpływa również na kaloryczność przyrządzania potraw z ryb.Kaloryczność mięsa ryb waha się od 20 do 200 kcal/100 g, w zależności od gatunku. Dla przykładu 100 g mięsa z ryby tłustej dostarcza 150—200 kcal, natomiast 100 g ryby średnio tłustej lub chudej tylko 20—100 kcal. Dzięki temu potrawy z większości ryb nie należą do tuczących i są szczególnie zalecane dla osób będących na diecie niskokalorycznej. Spożywając potrawy z dorsza wprowadza się do organizmu o 50% kalorii mniej aniżeli przy spożyciu takiej samej ilości potrawy z mięsa wołowego.Mięso ryb jest również źródłem składników mineralnych, zwłaszcza soli fosforu, wapnia, potasu i magnezu, Poza tym występują w nim mikroelementy: jod, miedź, arsen, mangan, siarka, żelazo itd. Pod względem zawartości składników mineralnych ryby wyraźnie przewyższają inne produkty spożywcze. Ryby morskie ponadto zawierają stosunkowo dużo jodu i fluoru.W mięsie i tłuszczu ryb znajdują się witaminy z grupy В oraz witaminy A i D. Szczególnie znaczna jest zawartość witaminy D, występującej sporadycznie w nielicznych tylko produktach pochodzenia zwierzęcego. Na podkreślenie zasługuje fakt, że ryby morskie są zasobniejsze w witaminy niż słodkowodne. Przeciętny skład chemiczny mięsa ryb przedstawiono w tabeli 1. Ważną rolę w odżywianiu odgrywa przyswajalność pokarmu. Mięso ryb uchodzi za wysokowartościowe pod względem odżywczym i stosunkowo łatwo strawne. Strawność mięsa ryb jest większa niż mięsa ssaków. Wynika to z małej zawartości w nim tkanki łącznej, mniejszej spoistości i zwięzłości mięśni ryb, a także niewielkiej ilości ciał wyciągowych. Delikatna struktura mięsa ryb ułatwia również jego obróbkę kulinarną; łatwo przenika przez nie sól kuchenna, kwasy organiczne (ocet), dym (wędzenie), dodatki smakowo-zapachowe, a pod wpływem podwyższonej temperatury — szybko mięknie. Dlatego też mięso ryb wymaga krótkiego czasu pieczenia, gotowania, smażenia. Warte upowszechnienia jest przyrządzenie pieczystego z ryb na grillu, bez tłuszczu.Kościec ryby podczas intensywnej obróbki termicznej i chemicznej, np. smażenia i marynowania, również mięknie i staje się jadalny, wzbogacając potrawę w sole mineralne przyswajalne przez organizm ludzki. Pod tym względem mięso ryb jest wyraźnie bogatsze od mięsa zwierząt ciepłokrwistych. Porównując ilość białka zawartego w rybach z ilością białka zawartego w mięsie ssaków, nietrudno zauważyć, że są to wartości zbliżone. Nie wolno zapominać, że lekkostrawność mięsa ryb powoduje szybkie pojawianie się uczucia głodu, zwłaszcza u osób ciężko pracujących fizycznie. W ich diecie niezwykle ważnym elementem jest stosowanie obok ryb dodatków pełniących rolę „wypełniaczy". Przykładowo są nimi: gotowany groch, ziemniaki puree, ciemne pieczywo z pełnego przemiału, wysokokaloryczne napoje.O wartości użytkowej ryb decyduje stosunek części jadalnych do niejadalnych, tzw. wydajność rzeźna. Stosunek ten kształtuje się rozmaicie u różnych gatunków ryb, najkorzystniejszy jest u ryb łososiowatych i węgorza — do 75% ich masy. U większości gatunków ryb wielkość ta waha się od 50 do 60%. Poniżej 50% wydajności mięśni osiąga się przy sprawianiu dorsza, miętusa, okonia i większości ryb karpiowatych.Pod względem zdrowotnym mięso ryb przewyższa mięso zwierząt ciepłokrwistych. Istnieją co prawda pasożytnicze choroby ryb, jednakże nie udzielają się one ludziom w sposób bezpośredni, jak przy żywieniu mięsem, np. wieprzowym. Ryby żyjące na wolności, w środowisku naturalnym, na ogół rzadko na nie zapadają. Częściej zdarza się to rybom pochodzącym z gospodarki stawowej (zbyt duże zagęszczenie ryb w sztucznych warunkach).Ryby stanowią produkt mało trwały, a czas ich przechowywania (po uśmierceniu) jest krótki. Powodem tego jest duża aktywność enzymów zawartych w mięsie ryb, obecność śluzu łatwo ulegającego rozkładowi i szybki przebieg przemian pośmiertnych. W celu przedłużenia trwałości poddaje się ryby soleniu, wędzeniu, suszeniu, marynowaniu, chłodzeniu i zamrażaniu. O metodach tych znajdzie czytelnik więcej informacji w rozdziale pt. „Sposoby przechowywania mięsa ryb“.W procesie przygotowywania potraw z ryb często — na skutek nieumiejętnego obchodzenia się z produktami — ulegają zniszczeniu zawarte w mięsie składniki odżywcze, szczególnie witaminy i sole mineralne. Oto kilka zaleceń; ich przestrzeganie wpłynie dodatnio na zachowanie cennych wartości w potrawach wykonanych z mięsa ryb:tłuste ryby należy szczególnie chronić przed wysoką temperaturą oraz dostępem powietrza i światła;potraw z ryb nie należy odgrzewać, by nie niszczyć witaminy Bi mało odpornej na działanie temperatury powyżej 100°C;szczególnie wrażliwa na działanie światła jest zawarta w rybach witamina B2, dlatego ryby przechowujemy w ciemnych pomieszczeniach, a najlepiej w szczelnych pojemnikach;ryb nie należy moczyć, długo płukać i gotować, ponieważ zawarte w nich sole mineralne przechodzą do wody;bogate w sole mineralne wywary z ryb należy wykorzystać na sosy, galaretki itp. OBRÓBKA RYB Ryby złowione i przyrządzane nad wodą są smaczne. Niewielu jednak wędkarzy przygotowuje potrawy z ryb na biwaku. Zdecydowana większość przewozi złowione okazy do domu. Aby ich jakość nie uległa pogorszeniu, przedstawiamy kilka właściwych sposobów zagospodarowania ryb. Postępowanie ze złowionymi rybami Po wyjęciu ryby z wody przystępujemy do pomiarów, następnie zaś uwalniamy ją z haczyka. Jeżeli złowiona ryba znajduje się pod ochroną lub jest niewymiarowa, należy — za zachowaniem jak najdalej posuniętej ostrożności — z powrotem wpuścić ją do wody. Aby ryby żyły po ich wyjęciu z wody, delikatnie opuszczamy wędzisko, kładziemy rybę na ziemi i mierzymy ją bez dotykania miarką i rękami. Długość to odległość od początku głowy do końca najdłuższego promienia płetwy ogonowej. Regulamin wędkarski surowo zabrania zabierania ryb o długościach poniżej wymiarów ochronnych.W celu wyjęcia haczyka ujmuje się rybę suchą dłonią (w wilgotnej będzie się bowiem ona wić i zatrzemy jej ochronny śluz z łusek). Ściskając rybę zbyt silnie, pozgniatamy jej delikatne narządy wewnętrzne. Szczególnie ryby z rodziny łososiowatych są wrażliwe na uciskanie. Rybę trzymamy w lewej ręce (pomiędzy łbem a początkiem płetwy grzbietowej) tak, aby nie mogła się wyślizgiwać. Zdejmowanie ryby z haczyka winno odbywać się delikatnie, ponieważ uchroni to rybę od dalszego zranienia. Najlepiej posłużyć się wypychaczem. Ostrożnie cofamy go w celu uwolnienia żądła haczyka, potem zaś wyjmujemy z jamy gębowej razem z haczykiem.Niewymiarową lub znajdującą się pod ochroną rybę uwalniamy zanurzając rękę z rybą w wodzie i powoli otwierając dłoń. Między naszą dłoń a rybę przedostanie się wtedy warstewka wody i tylko bardzo niewiele śluzu z ryby przyklei się nam do skóry (prawie cały pozostanie na łuskach). Nie wolno ryb wrzucać do wody, jak to niestety czyni wielu wędkarzy. Takie bowiem obchodzenie się z żywą rybą może spowodować jej śmierć na skutek uderzenia o powierzchnię rzeki lub jeziora. Jeżeli haczyk uszkodził skrzela, naczynia krwionośne lub inne organy ryby, należy natychmiast ją zabić. Przechowywanie złowionych ryb Obowiązujący wędkarzy Regulamin Amatorskiego Połowu Ryb PZW mówi, że żywe ryby należy przetrzymywać w sadzach (siatkach), większe okazy na agrafce (nie więcej niż jedna ryba na jednej agrafce). W praktyce złowione ryby dobrze jest przetrzymywać w drucianych sadzach (rys. 54a) lub w nylonowych siatkach (rys. 54b) zanurzonych w wodzie. Nie wolno zapominać, że sadzyk siatkowy nadaje się do przetrzymywania ryb jedynie w wodzie stojącej lub w rzekach o wolnym prądzie. Ryby zanurzone w siatce w bystrych nurtach giną szybko na skutek uduszenia (prąd wody stłacza je w jednym miejscu i uniemożliwia swobodne poruszanie się oraz oddychanie). Sadz lub siatka powinny być zanurzone w wodzie w miejscach chłodzonych i zacienionych. Tam, gdzie mamy płycizny, należy zabezpieczyć ryby przed działaniem promieni słonecznych przez przykrycie ich trawą lub liśćmi przybrzeżnych roślin.Łowiąc metodą gruntową, warto zaopatrzyć się w siatkowy sadz, wykonany z nylonowej siatki na obręczach (rys. 54c) i umożliwiający przechowywanie złowionych ryb na dużych głębokościach. Zapobiega to ich śnięciu. Sadz mierzy 2,5—3 metrów długości i nadaje się do zastosowania podczas połowów na stawach, jeziorach i głębokich rzekach o wolnym prądzie. Na końcu sadza znajduje się ołowiany ciężarek, umożliwiający utrzymanie go w stałej pozycji. Do brzegu mocuje się go przez wbicie w ziemię metalowej, teleskopowej podpórki przymocowanej na zawiasie do pierwszego pierścienia. Średnica metalowych obręczy wynosi 50—80 cm.Podczas łowienia na spinning lub sztuczną muszkę (wówczas często zmienia się łowisko), pozyskane ryby wkłada się do przytroczonego do boku kosza (rys. 54d). Koszyk taki ma 45 cm długości, 20 cm szerokości i 25 cm wysokości. Nie powinien być niczym wyścielony wewnątrz, aby powietrze mogło swobodnie przedostawać się przez szczeliny, między prętami wikliny. Koszyki takie, zaopatrzone w dodatkowe zewnętrzne schowki służą, nie tylko do przenoszenia ryb, ale również jako chlebak na sprzęt muchowy: kołowrotek, przypony i muszki. Zabite ryby, owinięte szmatką lub papierem, przez krótki okres można przetrzymywać w koszu. W przypadkach letnich połowów, kiedy temperatura otoczenia jest wysoka, należy ryby natychmiast wypatroszyć. Barbarzyńskim postępowaniem jest noszenie ryb w siatce lub nanizanych na sznury z witki. Ryby takie giną w męczarniach i szybko ulegają rozkładowi. Zabite ryby dłużej zachowują świeżość niż śnięte. Uśmiercanie i przechowywanie zabitych ryb Podczas letnich połowów, zwłaszcza ryb szybko snących (pstrągów, lipieni, sandaczy, płoci, świnek), należy natychmiast po zabiciu ryby wypatroszyć, usunąć im skrzela oraz oczy. Usuwanie łusek nie chroni ryb przed rozkładem.Rozkład ryb postępuje wyjątkowo szybko. W wodzie rzek i jezior znajdują się bakterie gnilne, które w sprzyjających warunkach (temperatura powyżej 15°C) potrafią błyskawicznie się rozmnożyć, rozkładając mięso w ciągu kilku godzin. Po śmierci ryby bakterie pozostałe na powierzchni skrzeli przedostają się poprzez naczynia włosowate do krwi i opanowują całe ciało.W celu wykrwawienia należy po złowieniu ująć rybę lewą ręką tuż za płetwami piersiowymi, położyć ją brzuchem do ziemi, ogłuszyć, a następnie długim, wąskim nożem zakłuć głęboko u nasady głowy. Spowoduje to przecięcie rdzenia kręgowego i natychmiastową śmierć. Następnie pozostawiamy rybę na 3—4 minuty w celu wykrwawienia. Krew można wytrzeć za pomocą czystej ściereczki lub trawy. Nie wolno myć ryby. Już w tym momencie zyskaliśmy na jakości: wykrwawione mięso staje się bardziej białe i jędrne.Drobne ryby uśmierca się naciskając mocno koniec górnej pokrywy czaszki, co powoduje pęknięcie rdzenia kręgowego (rys. 55a). Wyjątkiem jest węgorz — ryba niezwykle żywotna, którego zabija się przez przecięcie górnej części płetwy ogonowej (rys. 55b). Węgorza można również uśpić, zanurzając jego głowę w wodzie z solą i octem. Po oczyszczeniu ryby z krwi wyścielamy koszyk lub torbę trawą w ten sposób, aby złowione ryby nie dotykały jedna drugiej, a także ścianek torby. Im temperatura jest wyższa, tym więcej trawy wkładamy do koszyka.Po 2—3 godzinach oczyszczamy rybę w następujący sposób: nacinamy brzuch dookoła otworu odbytowego, następnie naciskamy palcem brzuch. Jeśli nacięcie było dobrze wykonane, kiszka odbytowa powinna się oswobodzić. Z kolei wprowadzamy kciuk i palec wskazujący prawej ręki pod przykrywy skrzelowe i wyrywamy skrzela — w razie trudności pomagamy sobie nożem. Przy pewnej wprawie wraz ze skrzelami można wyrwać również przełyk i narządy trawienne. Jeśli to się nie udało, dostęp do tych organów mamy ułatwiony po wyrwaniu skrzeli. Celowe jest również usunięcie oczu, gdyż mocno ukrwione szczególnie łatwo ulegają zepsuciu. Oczyszczone ryby umieszcza się w świeżej trawie.Kolejnym zabiegiem jest dokładne wytarcie ryby do sucha, oczyszczenie jej ze śluzu i krwi oraz zawinięcie każdej sztuki oddzielnie w papier lub lnianą szmatkę. Ryby powinny leżeć obok siebie, a nie warstwami jedna na drugiej, gdyż powoduje to przyspieszenie ich rozkładu. Nie jest wskazane, jak to czyni wielu wędkarzy, mycie ryb w wodzie lub solenie. Również w żadnym wypadku nie należy wkładać ryb do woreczka z folii, gdyż ulegają w nich szybko zaparzeniu, a tym samym i zepsuciu.Tak zabezpieczone ryby mogą być przechowywane przez 24 godziny bez podejmowania innych środków ostrożności — oprócz trzymania ich w zacienionym i przewiewnym miejscu.Utarł się, zwłaszcza na Podkarpaciu, szkodliwy zwyczaj wrzucania wnętrzności i resztek oprawionych ryb do rzeki. Pomijając względy estetyczne, pozostawione w wodzie resztki gniją, powodując jej zanieczyszczenie toksycznymi produktami przemian gnilnych. Trzeba w tym miejscu przypomnieć, że raków w naszych wodach już prawie nie ma, natomiast ryb żywiących się padliną jest coraz mniej. Niektóre z nich, jak miętus, nie żerują w okresie letnim. Najlepiej więc zakopywać pozostałości po sprawionych rybach w krzakach, z dala od brzegu.Nie powinno się na łowisku, podczas trwającego jeszcze wędkowania, ogławiać ryb i odcinać im ogonów, gdyż wraz z łuskami są one niezbędne dla określenia gatunku i wymiaru złowionych przez nas ryb. Zabieg ten wykonuje się po ukończeniu wędkowania.Jeżeli zachodzi konieczność przechowywania ryb na łowisku przez kilka dni, wkładamy je zawinięte w trawę do lodówki, ale nie do zamrażalnika. Na drogę powrotną rybę przygotowujemy następująco: rozkładamy na podłodze grubą warstwę gazet, na których kładziemy warstwę lodu. Na lodzie układamy ryby wraz z trawą i przykrywamy drugą warstwą lodu. Całość składamy razem z gazetami, zawijając dokładnie końce gazet. Tak opakowane ryby zniosą doskonale temperaturę +30°C przez 4—6 godzin. Po przywiezieniu ryb do domu moczy się je przez 30—40 minut w lekko osolonej wodzie, a następnie przystępuje do skrobania.Rybę nieświeżą, a zatem nie nadającą się do spożycia, poznaje się przede wszystkim po tym, że ma:- zmętniałe i zapadnięte oczy,- białe skrzela,- skórę pokrytą białym śluzem,- mięso mało jędrne (po naciśnięciu kciukiem pozostaje ślad),- oddzielające się i wyraźnie wystające z mięsa ości, zwłaszcza w części brzusznej.Przygotowując dania z ryb trzeba pamiętać o tym, że ikra brzany ma właściwości trujące, nie nadaje się więc do konsumpcji. Również krew węgorza zawiera jady działające trująco na człowieka i dlatego do patroszenia ryby nie należy przystępować ze skaleczonymi rękami. Skrobanie ryb Ryby z łusek oczyszcza się kilkoma sposobami, zależnie od wielkości i sposobu ich osadzenia w skórze. Ryby posiadające lekko osadzoną łuskę (dorsz, płoć, karaś, leszcz, karp) skrobie się prowadząc nóż od ogona w kierunku głowy (rys. 56). Używa się do tego celu noża wyposażonego w ząbki lub specjalnie wykonanych skrobaczek. Na rys. 57 przedstawiono skrobaczki z kapsli, brzeszczotu piłki do metalu lub paska blachy z wypiłowanymi zębami. W czasie skrobania ryby przytrzymuje się przez ściereczkę za ogon. Okonie skrobie się w poprzek ciała. Łuski silnie przyrośnięte, np. lina, usuwa się po sparzeniu ryby. Należy ją zanurzyć we wrzątku na 3—5 sekund.Dobre rezultaty przy oczyszczaniu z łusek szczupaka, certy, świnki, pstrąga, siei i troci daje technika tzw. golenia. Golenie wykonuje się za pomocą ostrego noża, który należy lekko przycisnąć do ciała ryby, z równoczesnym odchyleniem ostrza ku górze, tak aby znajdowało się ono pod łuskami (rys. 58). Kierunek golenia jest takie jak przy skrobaniu — od ogona do głowy. Najrzadziej stosowanym sposobem usuwania łusek jest zdejmowanie ich razem ze skórą. Metodą tą często oprawia się ryby mające grubą skórę — węgorze, miętusy, sumy, flądry. Zabitą rybę zawiesza się, obwiązując sznurkiem głowę. Następnie nacina się wokół niej skórę, oddziela ją od mięsa, chwyta palcami obu rąk i ściąga w kierunku ogona. W miarę potrzeby nacina się także ścięgna łączące skórę z mięśniami.Skórę zdejmuje się również z ryb przeznaczonych do faszerowania. Usunięcie skóry z filetów i całych ryb, w przypadku gdy będziemy ją wykorzystywać jako tzw. osłonkę przy faszerowaniu ryby w całości, nie jest trudne. Pewnej wprawy wymaga ściąganie skóry ze szczupaka lub karpia. Rybę należy bardzo ostrożnie oczyścić z łusek, uważając, aby nie nadciąć skóry, następnie zaś postępujemy w taki sam sposób, jak przy ściąganiu skóry z węgorza lub miętusa.Ryby z powodzeniem można również skrobać przy pomocy drucianego zmywaka lub gruboziarnistego pumeksu. Ten ostatni trzeba w trakcie skrobania zwilżać wodą. Niektóre gatunki ryb (pstrągi i liny) można z dobrymi rezultatami skrobać... trawą (wyrwaną z korzeniami darnią). Skrobanie takie, a raczej wycieranie łusek, nie nastręcza trudności i trwa znacznie krócej niż tradycyjnymi metodami.Inaczej wygląda sprawa z okoniami. Skrobanie większej ilości tych ryb to prawdziwe utrapienie. Przyczyna leży w drobnych, mocno osadzonych w skórze, dachówkowato zachodzących na siebie łuskach. Usuwanie ich jest tym trudniejsze, im dłużej okonie pozostawały na powietrzu po wyjęciu z wody. Należy więc skrobać je zaraz po złowieniu, jeżeli zaś nie jest to możliwe, usuwać łuski z ryby wraz ze skórą (rys. 59). W tym celu przecina się skórę wzdłuż grzbietu i za wieczkiem skrzelowym (a), po czym ściąga się ją z obu boków ryby od przodu ku tyłowi (b). Zabieg ten wraz z odcięciem płetw, głowy i ogona nie trwa dłużej niż 1,5 minuty.Oprócz opisanych wcześniej skrobaczek, przydatny bywa uchwyt ułatwiający przytrzymywanie ryby. Może to być uchwyt z klapką lub zatrzaskowy (rys. 60). Ten pierwszy można wykonać samemu z dwu połączonych zawiasem deseczek o wymiarach 500x100x15 mm i 100x100x15 mm. Do górnej części jednej deseczki wbija się w czterech rzędach 20 gwoździ o długości około 20 mm, w dolną zaś w trzech rzędach 12 gwoździ rozstawionych co 15 mm. Naprzeciw każdego gwoździa, w drugiej deseczce nawierca się otwór, tak by po złożeniu obu części uchwytu, ostrza gwoździ swobodnie wchodziły w otwory. Do skrobania układa się ogon ryby na gwoździach. Przyciskając klapkę można posługiwać się obiema rękami. Urządzenie to wykorzystuje się również przy filetowaniu ryby. W tym przypadku rybę kładzie się odwrotnie. W drugim uchwycie zatrzask służy do unieruchomienia ogona ryby. Patroszenie i filetowanie Po oczyszczeniu ryby z łuski przystępujemy do jej patroszenia. Rybę — po odcięciu głowy — układa się na boku tak, aby brzuch był skierowany ku prawej ręce. Lewą ręką należy przytrzymać rybę (najlepiej przez ściereczkę), prawą rozciąć podbrzusze od otworu odbytowego aż do gardła. Na koniec usuwa się wnętrzności, uważając przy tym, by nie rozgnieść woreczka żółciowego. Znajduje się on w pobliżu głowy. Rozlanie żółci uniemożliwia wykorzystanie mięsa sprawianej ryby, bowiem nabiera ono nieprzyjemnego, gorzkiego smaku.Istnieje jeszcze inny sposób usuwania wnętrzności — bez rozcinania ryby. Należy odciąć głowę bez naruszenia przełyku, odłamać ją od kręgosłupa i usunąć wraz z wnętrznościami, oddzielając od nich ikrę, mlecz i tłuszcz. Ikrę i mlecza niektórych gatunków ryb można wykorzystać do wyrobu potraw.Następnie usuwa się nożem płetwy. W tym celu należy naciąć głęboko skórę wzdłuż wrośnięcia płetwy z jednej i drugiej strony i wyrywać je ręką owiniętą w ściereczkę. Przy tym zabiegu można też posłużyć się sekatorem lub nożycami kuchennymi. Ostre płetwy sandacza i okonia należy jeszcze przed skrobaniem obciąć nożycami. Skrzela i oczy usuwa się ostrym szpiczastym nożem. Ogon należy odciąć. Całą wypatroszoną rybę starannie myje się pod strumieniem bieżącej wody. Ryb nie powinno się moczyć.Często się zdarza, że złowiona ryba pachnie mułem. Jej mięso nie jest zbyt smaczne. Ten nieprzyjemny zapach powodują glony (sinice), dobrze rozwijające się w zabagnionych miejscach rzek, przy ujściach kolektorów ścieków miejskich i przemysłowych. Lubią tam przebywać prawie wszystkie ryby karpiowate, szczególnie zaś lin i leszcz. Sinice stanowią ich pokarm. Zapach mułu przechodzi również na ryby drapieżne — za pośrednictwem pożeranej drobnicy. Możemy go usunąć w prosty sposób, mocząc sprawioną rybę przez 5 godzin w wodnym roztworze soli kuchennej i sody oczyszczonej (na 5 litrów wody 2 łyżeczki soli i 2 czubate łyżki sody). Rybę w roztworze przechowuje się w chłodnym miejscu, a po wyjęciu płucze kilkakrotnie, osusza i poddaje dalszej obróbce. Inny sposób to skropienie całej sprawionej ryby sokiem z cytryny lub moczenie w wodzie z octem ewentualnie z kilkoma kryształkami nadmanganianu potasu. Wymoczona ryba straci wprawdzie na wartości, ale zyska na smaku.Ryby morskie posiadają także specyficzny zapach, wynikający z większej niż normalnie zawartości tłuszczu (tranu) i jodu. Istnieje kilka sposobów usuwania tego mankamentu. I tak przed przyrządzeniem potrawy mięso ryby należy skropić sokiem z cytryny, rozpuszczonym kwaskiem cytrynowym lub octem winnym i pozostawić na pół godziny w chłodnym miejscu, ewentualnie natrzeć przyprawami aromatycznymi (estragonem, majerankiem, bazylią, tymiankiem) lub obłożyć rozdrobnionymi warzywami (cebulą, selerem, pietruszką, porem). Przy gotowaniu ryb morskich można do wywaru dodać trochę kwasu z kiszonych ogórków lub kapusty albo też włożyć 2—3 kawałki węgla drzewnego. Nie wolno także zapominać, że wywar, w którym gotujemy morską rybę, powinien być intensywny — z dodatkiem przypraw smakowych.Do filetowania sprawioną rybę kładziemy na desce, lewą ręką przytrzymujemy głowę, prawą ręką uzbrojoną w ostry nóż odcinamy głowę (rys. 61) i prowadzimy nóż wzdłuż kręgosłupa w kierunku ogona, przecinając boczne ości. Nie odcinamy przy tym ogona. Następnie przewracamy rybę na drugą stronę (kręgosłupem do deski) i na drugiej połowie wykonujemy tę samą czynność. Dalej przytrzymując rybę za ogon odcinamy mięso od skóry i prowadzimy nóż tuż przy skórze krótkimi ruchami, jak przy piłowaniu.Inny sposób przedstawiono na rys. 62. W tym przypadku, po dokonaniu cięcia nożem wzdłuż kręgosłupa (rys. 62c), zdejmujemy jedną połówkę mięsa, a następnie — przytrzymując za skórę u nasady ogona — podcinamy mięśnie ryby tuż przy skórze, zaczynając od ogona. Oddzielone od kręgosłupa płaty mięsa kładziemy na desce i usuwamy ości, podcinając ich połączenia z mięsem — w kierunku od grzbietu do brzucha. Filetowanie pstrąga przestawiono na rys. 63. Trochę inaczej postępujemy podczas filetowania flądry. Rybę kładziemy białą stroną (brzuszną) na desce, a następnie jednym ruchem odcinamy głowę, którą wraz z trzewiami usuwamy. Następnie przecinamy wierzchnią stronę ryby (aż do kręgosłupa). Dalej ostrym nożem oddzielamy płat mięsa od kręgosłupa — postępując w kierunku ogona. Drugi płat mięsa odcinamy, postępując w odwrotnym kierunku — od ogona ku głowie. Otrzymane filety pozbawiamy skóry jedną z wcześniej opisanych metod. Pozostałą część brzuszną flądry odrzucamy. Porcjowanie ryb W zależności od wielkości złowionej ryby lub jej przeznaczenia wykorzystuje się ryby w całości lub w porcjach. Ryb małych o ciężarze do 20 dkg — nie porcjuje się, a sprawione poddaje się dalszej obróbce kulinarnej. Ryby większe, po ogłowieniu, oskrobaniu i wypatroszeniu, o ile nie są przeznaczone do gotowania lub pieczenia w całości, dzielimy na dzwonka lub półdzwonka (rys. 64). Krojenie ryb na dzwonka odbywa się w poprzek tuszki ryby. Nacina się górną część mięsa, a następnie — uderzając w nóż — przecina się kręgosłup i dolną część mięsa. Ilość dzwonek jest uzależniona od wielkości ryby i przeznaczenia. Szerokość dzwonka powinna wynosić od 5 do 10 cm. Dzieląc dzwonka wzdłuż kręgosłupa otrzymuje się półdzwonka. Edytowane 4 Lutego 2016 przez Maxell Cytuj „Wszyscy uważają, że czegoś nie da się zrobić. Aż przychodzi taki jeden, który nie wie, że się nie da. I on właśnie to robi” A. Einstein Odnośnik do komentarza Udostępnij na innych stronach Więcej opcji udostępniania...
Maxell Opublikowano 3 Lutego 2016 Autor Zgłoś Udostępnij #4 Opublikowano 3 Lutego 2016 (edytowane) W SKLEPIE Z RYBAMI Przy zakupie ryb w sklepach Centrali Rybnej baczną uwagę należy zwracać na ich jakość. Ryby bowiem, żyjąc w środowisku wodnym, w niskich temperaturach, stykają się po wyłowieniu z krańcowo odmiennymi warunkami otoczenia. Nieprzystosowanie ich systemu oddechowego do dużej ilości tlenu w powietrzu (w wodzie jest go znacznie mniej) powoduje szybkie usypianie. Niektóre odporniejsze gatunki udaje się dostarczyć do sprzedaży w stanie żywym. W naszych sklepach można nabyć przede wszystkim żywe karpie, sporadycznie amury. Umieszcza się je w sklepie w basenach z przepływową wodą.Żywe ryby nie powinny mieć ran, okaleczeń i śladów pleśni. Muszą być żwawe, płochliwe i zachowywać swoją charakterystyczną barwę. Nie należy kupować ryb okaleczonych, z widocznymi pasożytami na skórze, nie mogących utrzymać w wodzie naturalnej pozycji ciała.Zakupione ryby najlepiej przenosić w siatkach, aby miały łatwy dostęp powietrza. W mieszkaniu możliwie szybko wkłada się je do zimnej wody, którą często się zmienia, w celu zapewnienia rybom stałego dopływu tlenu. Przewożąc żywe ryby na dłuższe odległości (np. pociągiem) można włożyć im do pyszczka watę zwilżoną alkoholem i owinąć mokrym ręcznikiem. Po przyjeździe należy rybę natychmiast rozwinąć, przepłukać skrzela bieżącą wodą (wkładając pyszczek do otwartego kurka). Przewożone tą metodą karpie, liny i karasie zachowują żywotność po 6—10 godzinach podróży.Trudności z utrzymaniem żywych ryb słodkowodnych poza środowiskiem sprawiają, że są one dostarczane do sprzedaży przede wszystkim śnięte i nie patroszone (w odróżnieniu od ryb morskich, które są ogławiane i patroszone). W sklepach Centrali Rybnej oprócz żywego karpia i amura spotyka się w stanie mrożonym takie gatunki ryb jak: pstrąg tęczowy, karp, leszcz, okoń, płoć, miętus, węgorz, łosoś i troć wędrowna. Ryby te pochodzą z połowów jeziorowych wykonywanych przez PGRyb lub z odłowów selekcyjnych, prowadzonych na wodach PZW.O jakości ryb śniętych w dużej mierze decyduje ich świeżość. Utrzymanie przez dłuższy czas pełnej świeżości ryb jest możliwe wtedy, gdy zahamuje się procesy zachodzące w mięsie pod wpływem enzymów i bakterii. Najłatwiej jest to osiągnąć przez obniżenie temperatury przechowywania do 0°C.Ryby świeże, dobrej jakości, zachowują swój normalny kształt, są jędrne, mają elastyczne ciało; po naciśnięciu palcem wgniecenie szybko się wyrównuje. Skrzela o barwie czerwonej mogą być nieznacznie powleczone gęstym, przezroczystym śluzem. Skóra ryb ma naturalną barwę, oczy są jasne i wypukłe.Zbyt długie przechowywanie powoduje starzenie się ryb i ich stopniowe psucie. Szczególną uwagę należy zwracać na ryby niewłaściwie przechowywane w sklepie, zanurzone w wodzie powstałej z topniejącego lodu.Sygnałem zepsucia ryby jest jej zapach — kwaśny i gnilny. Ponieważ w niskiej temperaturze zapach ryby jest trudny do uchwycenia przy zakupie, należy dodatkowo zwracać baczną uwagę na skrzela i skórę. Skrzela ryby nieświeżej mają barwę brunatną, skóra jest pokryta mętnym żółtawym śluzem.Zakupione, schłodzone ryby najwygodniej jest przenosić w polietylenowych woreczkach. Woda powstająca z resztek topniejącego lodu nie zabrudzi wówczas torby. Po przyniesieniu do domu rybę należy jak najszybciej wypatroszyć, starannie umyć i zdjąć błonę wyścielającą wnętrze. Jeżeli nie mamy zamiaru zużytkować ryby bezpośrednio po zakupie, należy zawinąć ją w kawałek płótna zwilżonego octem i przechowywać w chłodnym miejscu, najlepiej w kamiennym naczyniu. Ryby chronimy przed dostępem światła.Przy pomocy chłodzenia można nieco przedłużyć świeżość ryb. Prawidłowo przechowywane mrożone ryby niewiele odbiegają jakością od ryb świeżych. Sprawdzenie przy zakupie jakości ryb mrożonych jest bardzo trudne. Ryby mrożone bowiem, jeśli nawet zostały zamrożone w stanie zepsutym, nie wykazują na ogół przed rozmrożeniem cech ryby nieświeżej. Dopiero po rozmrożeniu i doprowadzeniu do wyższej temperatury można określić stopień ich świeżości. Ryby nieświeżej nie można spożywać.Ryby, które podczas przenoszenia lub przechowywania uległy rozmrożeniu, nie wolno ponownie zamrażać. Następuje wówczas wyraźne pogorszenie smaku i konsystencji mięsa. SPOSOBY PRZECHOWYWANIA MIĘSA RYB O ile przechowywanie złowionych ryb w stanie żywym nie sprawia większych kłopotów, o tyle utrzymanie martwych ryb zdatnych do spożycia jest o wiele trudniejsze. Dlatego też od setek lat poszukiwano skutecznych metod zabezpieczania mięsa rybiego przed zepsuciem. Ryby bowiem (jak wcześniej już wspominaliśmy) należą do surowców najłatwiej ulegających zepsuciu, co wynika z dużej zawartości w ich mięsie wody, białka i tłuszczu oraz obecności niebiałkowych substancji azotowych i cukrów.Obecnie stosuje się następujące metody konserwacji mięsa rybiego: - suszenie, - marynowanie, - wędzenie, - chłodzenie, - zamrażanie oraz - konserwowanie przez pasteryzację (konserwy). Wybór metody utrwalania zależy od właściwości mięsa, jego przeznaczenia oraz wyposażenia technicznego (wędzarnia, lodówka, zamrażarka).Przetworzona żywność powinna być przede wszystkim nieszkodliwa dla zdrowia, ale to nie wystarczy. Należy dążyć, by nie utraciła zawartych w surowcu wyjściowym wartościowych składników odżywczych: aminokwasów, nienasyconych kwasów tłuszczowych oraz witamin i soli mineralnych. Wiele z nich łatwo ulega uszkodzeniu i zmianom, np. utlenieniu lub wyługowaniu. Dlatego wybraną metodę utrwalania należy stosować tak, aby ubytki cennych dla człowieka składników — w ich postaci czynnej — były minimalne. Utrwalanie nie powinno powodować pogorszenia cech sensorycznych ryb, decydujących o apetyczności przyrządzanych potraw. Suszenie ryb Suszenie w słońcu i na wietrze było prawdopodobnie pierwszą ze stosowanych metod przedłużania trwałości ryb. Jeszcze do niedawna naturalne suszenie stanowiło ważny dział przemysłu spożywczego w Europie (produkcja sztokfisza i klipfisza). Obecnie, wobec rozwoju chłodnictwa i produkcji konserw, rola suszenia stała się mniejsza.Przebieg suszenia oraz trwałość uzyskanego produktu zależą od zawartości i sposobu wiązania wody w rybie oraz jakości powietrza (wilgotność, temperatura), w którym suszenie się odbywa. W pierwszym okresie, gdy ryba jest wilgotna na powierzchni, a ilość powietrza opływającego ją jest duża, zaś parująca z ryby woda nie zmienia wilgotności otoczenia, suszenie następuje szybko. Proces ten przebiega tym wolniej, im temperatura otoczenia jest niższa i im wyższe jest ciśnienie powietrza.Po odparowaniu „wody wolnej" szybkość suszenia maleje; jest ono bardziej intensywne u ryb o małej zawartości tłuszczu. Przy suszeniu w zbyt wysokiej temperaturze następuje zapieczenie powierzchni suszonej ryby oraz silne pomarszczenie tkanek, które tworzą barierę nie przepuszczającą wody z wnętrza.Wysuszenie do odpowiedniej zawartości wody (około 15%) powstrzymuje rozwój drobnoustrojów oraz hamuje aktywność enzymów zawartych w mięsie. Zatem ryby dostatecznie wysuszone i zabezpieczone przed wtórnym zawilgoceniem nie psują się pod wpływem działania pleśni i bakterii. Niemniej nie mają one nieograniczonej trwałości, gdyż nawet dobre wysuszenie nie wyklucza przemian chemicznych i biochemicznych. Wadą źle wysuszonych ryb jest niemiły zapach i smak mięsa, spowodowany utlenieniem się tłuszczy. Szczególnie dotyczy to ryb o dużej ich zawartości.Suszenie ryb w słońcu jest rozpowszechnione w krajach tropikalnych (klimat zapewnia odwodnienie, zanim bakterie i pleśnie spowodują zepsucie). W strefie umiarkowanej suszy się ryby tam, gdzie wieją silne wiatry, a powietrze wiosną i latem ma stosunkowo niską wilgotność, np. na wybrzeżach Norwegii i Kanady.Przystępując do suszenia należy rybę oczyścić, wypatroszyć, rozpłatać na dwie połowy lub sporządzić filety i rozłożyć mięso na piasku (np. na plaży) albo na specjalnych kratownicach. W tak prymitywnych warunkach czas suszenia wynosi od 3 do 10 dni. Niestety aż 25% ryb ulega zepsuciu na skutek procesów mikrobiologicznych i zanieczyszczenia przez larwy much.Suszyć można też w specjalnym namiocie (rys. 65). Wykonuje się go z bambusowych prętów, na które naciąga się folię; tylna ściana i podstawa wykonane są z folii czarnej, pozostałe ściany — z przezroczystej. Ryby w namiocie układa się na ażurowym stelażu, np. z wikliny. Przez kilka pierwszych dni ryby suszy się poza namiotem, a następnie dosusza pod folią. W namiocie uzyskuje się temperaturę powietrza wyższą o około 20° od temperatury otoczenia. Solenie ryb Solenie, jako metoda utrwalania, było znane już w starożytnym Egipcie. Ryby chude suszono na słońcu, natomiast tłuste poddawano moczeniu w solance. W wiekach średnich i w czasach nowożytnych solenie odgrywało znaczącą rolę w konserwacji ryb. Obecnie solenie utraciło w znacznej mierze swe pierwotne znaczenie, niemniej jednak solne produkty rybne nie przestały być poszukiwanym artykułem.Sól kuchenna działa na mięso bakteriobójczo i tylko bardzo nieliczne grupy drobnoustrojów mogą rozwijać się w jej stężonych roztworach (tzw. bakterie sololubne). Sól powoduje też odwodnienie środowiska, obniża rozpuszczalność tlenu i osłabia działalność wielu enzymów. W wyniku solenia uzyskuje się produkty o różnych cechach, od mało trwałych do bardzo trwałych (do 2 lat).Istnieje kilka sposobów solenia ryb. Ze względu na stosowane techniki rozróżnia się solenie sypką solą kuchenną, zalewanie solanką lub solenie mieszane. Ostatnio stosuje się solenie kompozycyjne, tzn. z dodatkami przypraw smakowo-zapachowych (ryba korzenna). Ze względu na ilość użytej soli oraz trwałość produktu końcowego rozróżnia się solenie lekkie i mocne. W pierwszym przypadku stosuje się 15—20 dag soli na 1 kg ryb, w drugim zaś 25—30 dag na 1 kg ryb.Ryby chude soli się wyłącznie w celu podtrzymania ich trwałości, natomiast podczas przechowywania solonych ryb tłustych, w ich mięsie zachodzą procesy biochemiczne i mikrobiologiczne, określane mianem dojrzewania. Dzięki temu zjawisku ryby tłuste nadają się bezpośrednio do konsumpcji.Proces nasalania mięsa rybiego trwa około 30 dni, zaś okres trwałości produktu przechowywanego w temperaturze pokojowej wynosi około 6 miesięcy, w chłodni — nawet do roku. Solone produkty rybne w czasie długotrwałego przechowywania tracą stopniowo pożądane cechy sensoryczne. Szybkość tych zmian zależy od właściwości mięsa rybiego, zawartości soli w produkcie, dostępu tlenu i temperatury przechowywania. I tak, ryby mocno solone można przechowywać w temperaturze pokojowej do 1 roku, słabo solone do 4 miesięcy.Solona ryba powinna posiadać spoiste mięśnie mocno związane z kręgosłupem i ośćmi, mieć właściwy zapach i smak. Nie dopuszczalny jest słodki zapach i żółte plamy pod skórą.W warunkach domowych soli się rybę w sposób następujący: oczyszczoną (ale nie umytą) rybę dzieli się na dwie części, a następnie dokładnie wyciera solą (wewnątrz i z zewnątrz). Tak przygotowane ryby układa się warstwami w kamiennym naczyniu, małej drewnianej beczułce lub garnku (tylko emaliowanym). Poszczególne warstwy soli się i przesypuje korzeniami (pieprzem, kolendrą, gorczycą). Po wypełnieniu naczynia zamyka się je szczelnie i przechowuje w chłodnym miejscu, najlepiej w piwnicy. Nasolone ryby „puszczają" sos (solankę), który powinien całkowicie pokrywać zanurzone w nim sztuki. Przed konsumpcją, po około 30 dniach, nasolone ryby moczy się w słodkim mleku z pieprzem, często zmieniając mleko. Można również kilkakrotnie wkładać rybę do wrzącej wody, za każdym razem wylewając wrzątek. Z ryb słodkowodnych do solenia nadają się łososiowate, lin, szczupak oraz ukleja. Jak zrobić klipfisza? Klipfisz jest to przetwór, który powstaje podczas procesu solenia, a następnie suszenia solonych ryb. Na skalę przemysłową klipfisz produkowany jest z dorszy w Norwegii, Islandii, Kanadzie i w Japonii. Soli się zazwyczaj wypatroszone, ogłowione i rozpłatane ryby w proporcji 35 dkg soli na 1 kg dorsza, a następnie przez 30 dni przechowuje je w beczkach. Po tym czasie płaty solonego dorsza rozkłada się skórą do dołu na nadbrzeżnych skałach lub na drewnianych rusztowaniach w nasłonecznionych i wietrznych miejscach. Suszenie odbywa się w dzień, na noc natomiast zabezpiecza się ryby przed zawilgoceniem, układając je w sterty i okrywając płachtami. Po kilku dniach pryzmuje się ryby, obciąża kamieniami; zwiększając w ten sposób dyfuzję wody do warstw wierzchnich. Wreszcie suszy się je powtórnie. Proces suszenia klipfisza trwa około 6 tygodni. Zawartość wody w rybie spada z 60% do 20%.Klipfisza domowym sposobem można wykonać z dorsza lub dużego szczupaka. Umytą i oczyszczoną rybę wyciera się do sucha, soli w proporcji 25—30 dag soli na 1 kg mięsa, owija serwetą i pozostawia w chłodnym miejscu przez 3—5 dni. Następnie rybę wiesza się na słońcu i wietrze. Do brzucha ryby wkłada się drewniane rozporki, które ułatwiają wysychanie wnętrza klipfisza (rys. 66). Podczas suszenia należy chronić rybę od deszczu i wilgoci. Gdy wyschnie, przechowuje się ją w suchym i chłodnym miejscu, zawsze zawieszoną „u powały". Marynowanie ryb Ryby marynowane są to przetwory w zalewie octowo-słonej z ewentualnym dodatkiem przypraw i warzyw. Dodatek octu działa utrwalająco, dzięki wrażliwości szkodliwych drobnoustrojów na obecność kwasu octowego i jego soli. Kwas octowy w stężeniu wywierającym efekt bakteriostatyczny uczestniczy równocześnie w wytwarzaniu w produktach pożądanych cech smakowo-zapachowych. Wnika on do mięsa znacznie szybciej niż sól, toteż dojrzewanie produktów marynowanych trwa znacznie krócej niż solonych.Ze względu na sposób wykonywania rozróżnia się marynaty: zimne, gotowane i smażone. Marynatami zimnymi są produkty, które dojrzewają w zalewie octowo-słonej, nie wymagając obróbki termicznej. Do produkcji tej grupy marynat używa się ryb świeżych, mrożonych lub solonych, zalewając je roztworem marynaty zawierającym zazwyczaj 2,5% kwasu octowego (stężenie kwasu octowego wynosi od 1—3%) i od 2 do 4% soli kuchennej. Kwas octowy rozluźnia tkankę mięsną i powoduje zmiany w białkach oraz aktywizuje enzymy tkankowe. Na skutek tych przemian następuje zmiękczenie tkanki mięsnej, która łatwo oddziela się od kości, zaś marynata nabiera swoistych cech smakowo-zapachowych.Na cechy te wpływają też dodatki, np. koncentrat pomidorowy lub majonez, które miesza się z zalewą. Dojrzewanie marynat trwa ok. 2—3 tygodni. W temperaturze pokojowej okres trwałości wynosi kilka tygodni, zależnie od stężenia octu i soli. W warunkach chłodniczych marynata zawierająca 2,3% kwasu octowego i 5,6% soli może być przechowywana do roku.Marynaty gotowane są typem potraw nie dojrzewających, poddanych wcześniej obróbce termicznej. Przed dodaniem zalewy rybę gotuje się w roztworze soli, kwasu octowego i jarzyn, a następnie schładza, wkłada do słoików, zalewa zimną zalewą octowo-słono-żelatynową z dodatkiem przypraw. Marynaty gotowane są nietrwałe — łatwo pleśnieją w opakowaniach nie zamkniętych hermetycznie. Do spożycia nadają się już po 1—2 dniach od momentu przygotowania. W tym czasie ocet, sól i substancje smakowe przenikają z zalewy do ryby, wytwarzając charakterystyczne cechy sensoryczne. Trwałość marynat gotowanych wynosi do 14 dni w temperaturze do 8°C i 5 dni w temperaturze od 8— 10°C.Marynaty smażone są również typem marynat nie dojrzewających, w których istotne znaczenie ma obróbka termiczna, polegająca na smażeniu ryb panierowanych w mące lub bułce (na ich powierzchni wytwarza się tzw. krusta mączna). Po schłodzeniu smażone ryby zalewa się marynatą octowo-słoną z dodatkami. Ryby panieruje się w mące w celu ochrony produktu przed nadmiernym ubytkiem wody w czasie smażenia. Aby uzyskać spoistą krustę, należy ryby panierować dwukrotnie, w kilkuminutowych odstępach. Smażenie, w zależności od wielkości ryby, trwa od 5 do 12 minut. Schłodzone ryby przekłada się do szklanych słoików i zalewa roztworem zawierającym 2—3,5% kwasu octowego, 3—5% soli oraz przyprawy i cukier.Marynaty smażone są trwalsze od zimnych i gotowanych. W chłodnym miejscu można je przechowywać od kilku miesięcy do 1 roku.Ogólnie biorąc marynaty są produktami o ograniczonej trwałości. Należy więc przechowywać je w niskich temperaturach (2—8°C). Po terminie ważności łatwo ulegają zjełczeniu i brązowemu przebarwieniu. Szczególnie nietrwałe są marynaty, w skład których wchodzą jarzyny, zwłaszcza cebula. Wędzenie ryb Wędzenie należy do tradycyjnych metod utrwalania żywności. Podsuszanie i pieczenie mięsa oraz ryb w dymie stosowały już ludy pierwotne w celu zabezpieczenia na dłuższy czas zdobyczy uzyskanej podczas pomyślnych łowów. Obecnie wędzenie w dużej mierze utraciło swą pierwotną rolę utrwalającą, przekształcając się w proces mający na celu przede wszystkim uszlachetnienie jakości produktów.Wędzenie polega na nasyceniu mięsa ryb składnikami dymu drzewnego, usunięciu części wody oraz spowodowaniu takich zmian w białkach, dzięki którym ryba staje się jadalna bez dodatkowej obróbki kulinarnej. Składniki dymu osadzają się częściowo na powierzchni ryby, częściowo zaś przenikają do wnętrza masy mięśniowej, nasycając ją substancjami mającymi właściwości antyseptyczne i aromatyczne. Składniki dymu osadzające się na powierzchni ryby wpływają na jej złociste lub złocistobrązowe zabarwienie. Ryby wędzone stają się odporne na procesy jełczenia.W przetwórstwie rybnym rozróżnia się wędzenie zimne i gorące. Do wędzenia nadają się na równi ryby tłuste, jak i ryby chude, zaś surowcem mogą być ryby świeże, mrożone i solone. Ze względu na wstępną obróbkę rozróżnia się ryby wędzone w całości, tusze bez głów, filety i dzwonka.Wędzenie gorące przebiega w temperaturze ponad 100°C (od 120 do 140°C w okresie tzw. podpiekania ryby). Cały proces, w zależności od wielkości ryb, trwa od 1,5 do 4 godzin i obejmuje: obróbkę wstępną surowca, solenie lub solankowanie, podsuszanie, wędzenie właściwe oraz obróbkę cieplną. W tym sposobie wędzenia solenie lub solankowanie ma zapewnić wniknięcie do mięsa ryby tylko około 2% soli, która jest niezbędna w produkcie końcowym ze względów smakowych. Solankowanie umożliwia też wytworzenie pożądanej połyskliwości warstewki białek na powierzchni wędzonych ryb chudych.W ostatnim okresie wędzenia gorącego działa się skoncentrowanym dymem przy jednoczesnym obniżeniu temperatury. W technice wędzenia gorącego można wyróżnić dwa podstawowe procesy: pieczenie ryby, dzięki któremu nadaje się ona do bezpośredniej konsumpcji i wędzenie właściwe, które nadaje rybie właściwości wędzarnicze. Ryby wędzone na gorąco są artykułami stosunkowo krótkotrwałymi, słabo nasyconymi składnikami dymu, o mało zwięzłej konsystencji masy mięsnej.Podczas wędzenia zimnego działa się na soloną rybę gęstym, chłodnym dymem o temperaturze około 30°C przez stosunkowo długi czas (od 1 do 4 dób). Wędzenie zimne daje produkty trwalsze niż wędzenie gorące. W procesie technologicznym zimnego wędzenia solenie spełnia także rolę czynnika sprzyjającego „dojrzewaniu". Jako surowiec do zimnego wędzenia nadają się ryby solone. Rybę świeżą poddaje się wcześniej kilkudniowemu dojrzewaniu w solance. Wędzenie zimne utrwala i uszlachetnia produkt już dojrzały, który odznacza się specyficznym smakiem, aromatem i ścisłą konsystencją.Do wędzenia przeznacza się ryby najlepszej jakości. Mają one po uwędzeniu delikatne, jędrne i soczyste mięso, przyjemny zapach i lekko słonawy smak. Zawartość soli w rybach wędzonych metodą gorącą wynosi od 1 do 3,5%, zaś w produktach zimnego wędzenia dochodzi do 12%. Jeżeli do wędzenia użyje się gorszych ryb, to po uwędzeniu mogą one mieć ostry, stęchły, względnie tranowaty smak i zapach. Wygląd wędzarni do użytku domowego przedstawiono na rys. 67. Ryby należycie uwędzone powinny być złociste, złocistobrunatne lub brunatne z połyskiem. Mięso ich ma barwę jasnokremową, kremową do szarej, tkanka mięsna bywa odpowiednio jędrna, spoista, wyraźnie soczysta u ryb tłustych, u ryb chudych — lekko włóknista i łupliwa. Smak i zapach — charakterystyczny dla produktów wędzonych. Wadami dyskwalifikującymi ryby wędzone są: niedowędzenie, rozpadanie się tkanki mięsnej, znaczne jej zwiotczenie, rozmiękczenie brzucha, niewłaściwy obcy smak i zapach oraz zanieczyszczenia.Ryby wędzone należy przechowywać w temperaturze od 2 do 10°C i wilgotności powietrza od 75 do 85%. Okres trwałości wynosi dla ryb wędzonych na gorąco — 4 dni latem i 6—8 dni zimą, dla ryb wędzonych na zimno — 10 dni latem i do 1 miesiąca zimą.Zbyt długie i niewłaściwe przechowywanie ryb wędzonych powoduje ich pleśnienie występujące w postaci zielonych, żółtych i czarnych nalotów. Zapach gnilny i czerwona barwa mięsa w okolicach kręgosłupa wskazują, że ryba nie nadaje się już do konsumpcji.Wędzone ryby przechowuje się owinięte w pergaminowy papier w miejscach suchych i chłodnych, zaś w lodówce — w zamkniętym naczyniu lub owinięte w pergamin. W miejscach wilgotnych szybko pleśnieją i nie nadają się do spożycia.Oziębienie do temperatur bliskich krzepnięcia wody przedłuża okres trwałości ryb wskutek tego, że zmniejsza się szybkość biochemicznych, chemicznych i mikrobiologicznych przemian prowadzących do pojawienia się cech zepsucia mięsa. W przemyśle rybnym najczęściej stosuje się mokre sposoby chłodzenia — lodem lub oziębioną wodą. Dzięki temu zapobiega się równocześnie pogorszeniu wyglądu zewnętrznego ryb wskutek powierzchniowego wysuszenia.Pożądany efekt zależy przede wszystkim od prędkości oziębiania ryb, od temperatury przechowywania, od właściwości schładzanych ryb oraz od innych warunków środowiskowych. Szybkość oziębiania ma decydujące znaczenie dla trwałości przechowywanego mięsa, bowiem czym szybciej obniży się temperaturę do poziomu 0°C, tym krócej panują w rybach warunki sprzyjające rozwojowi mikroflory. Ryby tłuste są bardziej podatne na zepsucie (makrela, lin) niż ryby chude (szczupak, dorsz, pstrąg). Znaczną rolę odgrywają także czynniki zależne od miejsca połowu i pory roku, nie zawsze związane z cyklem dojrzewania ryby. Zmieniają one trwałość mięsa przez wpływ na kondycję surowca przed złowieniem. Ryby świeże powinny być schładzane do temperatury od +5 do -1°C mierzonej w głębi ciała.Schładzanie ryb świeżych przez przesypywanie drobno tłuczonym lodem nazywa się lodowaniem. W warunkach wędkarskich rzadko kiedy będziemy korzystali z tej metody. Najczęściej stosuje się ją podczas przewozu złowionych ryb na większe odległości, np. podczas powrotu z wędkowania do domu. Szczegółowy opis takiego postępowania znajdzie czytelnik w poprzednim rozdziale.Czas przechowywania ryb w lodzie zależy od ich jakości i może wynosić dla ryb nie patroszonych do 4 dni, dla ryb oprawianych — 6 dni. W czasie przechowywania ryb w lodzie należy kontrolować ich stan codziennie. Zamrażanie ryb Jest to najnowsza metoda zabezpieczania mięsa rybiego przed zepsuciem się. Rozwinęła się ona w okresie międzywojennym. Umożliwia długotrwałe przechowywanie ryb w stanie zamrożonym; niska temperatura hamuje rozwój drobnoustrojów i przebieg procesów biochemicznych w mięsie. Ryby zamraża się w zamrażarkach lub w zamrażalnikach lodówek domowych. Ryby duże mrozi się po wypatroszeniu, przede wszystkim w postaci filetów. Ryby mniejsze mrozi się w całości.Prawidłowo przechowywane ryby mrożone (w temperaturze -20°C) niewiele odbiegają jakością od ryb świeżych. Ryba mrożona nie jest jednak produktem o nieograniczonej trwałości. Niskie temperatury hamują wprawdzie rozkład mięsa, lecz nie powstrzymują całkowicie reakcji biochemicznych oraz nie zapobiegają skutecznie utlenianiu tłuszczy i parowaniu wody.Przy dłuższym przechowywaniu zmniejsza się masa ryb mrożonych w wyniku tzw. sublimacji lodu z wierzchnich warstw tuszek. W celach profilaktycznych stosuje się pokrywanie ryb dodatkową powłoką lodową, tzw. glazurą, i w takim stanie dostarcza się je do sprzedaży. Mrożone filety przechowuje się opakowane papierem pergaminowym i celofanem lub folią aluminiową. Dopuszczalny okres przechowywania zamrożonych ryb wynosi przy temperaturze przechowywania -18°C dla ryb tłustych — 4 miesiące, dla chudych — 8 miesięcy.Jakość ryb mrożonych sprawdza się po ich rozmrożeniu. Ryby zamrożone w całości rozmraża się jednym z niżej podanych sposobów:w wodzie z dodatkiem 3% soli kuchennej,w temperaturze pokojowej na powietrzu,w dolnej, najsłabiej chłodzącej części lodówki domowej.W przypadku rozmrażania filetów można stosować jedynie ostatnie dwa sposoby. Filetów nigdy nie należy rozmrażać w wodzie, tracą one bowiem większość składników odżywczych. Smaży się je lub gotuje w stanie zamrożonym, bez uprzedniego rozmrożenia. Pozostawienie ryby na kilka godzin po rozmarznięciu grozi zepsuciem produktu.W warunkach domowych rybę do zamrożenia przygotowuje się w sposób następujący: tuszkę skrobie się, patroszy, obcina głowę i płetwy, ewentualnie filetuje, płucze pod bieżącą, zimną wodą i pozostawia na kwadrans do obcieknięcia. Kilka ryb przygotowanych do zamrożenia należy przełożyć pergaminem lub folią — lepiej oddzielają się po wyjęciu z chłodni. Tak przygotowany produkt wkłada się do zamrażarki na 1—2 godzin, w zależności od wielkości ryby, do komory o najniższej temperaturze. Po tym czasie przenosi się go do komory przechowalniczej lub zamrażalnika lodówki.Jeżeli ryby mrożone chcemy przechowywać w domu, to bezpośrednio po zakupie (lub wyjęciu z chłodni) należy je włożyć do torby polietylenowej i owinąć w kilka warstw zgniecionego papieru. W ten sposób chroni się je przed szybkim rozmrożeniem. Jeżeli ryba uległa rozmrożeniu, nie wolno jej ponownie zamrażać. Występuje wówczas wyraźne pogorszenie smaku i konsystencji mięsa. Konserwy z ryb Do trwałych przetworów rybnych należą konserwy. Produkcja ich polega na poddaniu ryb działaniu wysokiej temperatury w hermetycznie zamkniętym naczyniu. Jest to najlepsza, lecz i stosunkowo droga forma utrwalania ryb.Etapy produkcji są następujące:- obróbka wstępna surowca (mycie, czyszczenie, patroszenie, filetowanie, porcjowanie, solankowanie),- obróbka cieplna przed sterylizacją,- napełnianie puszek lub słojów,- zamykanie,- sterylizacja i ochładzanie.Wysoką jakość i smak zbliżony do smaku ryby świeżej zapewniają konserwy rybne w sosie własnym. Podczas procesu technologicznego ryby, po odcedzeniu z solanki, wkładane są wraz z przyprawami do puszek, które po zamknięciu sterylizuje się w temperaturze 112—115° C (czas zależy od wielkości puszki).Poszukiwanymi przetworami rybnymi są konserwy w oleju. Proces technologiczny do momentu zasolenia przebiega jak w przypadku produkcji konserw w sosie własnym. W następnym etapie ryby poddaje się dodatkowej obróbce cieplnej (podgrzewaniu w gorącym oleju, wędzeniu, pieczeniu, parowaniu). Po obróbce cieplnej ryby układa się w puszkach i zalewa olejem o temperaturze 50—80°C. Końcowym etapem produkcji jest sterylizacja. Zamiast oleju można również stosować różne sosy i zalewy, np. sos pomidorowy, musztardowy.Sterylizację prowadzi się z reguły w temperaturze 110—120°C przez okres około 1 godziny. Praktycznie można ją wykonać w warunkach domowych, wkładając zakręcony i wypełniony rybą słoik typu „twist off“ do naczynia z wodą, podgrzewając całość do wrzenia wody i przetrzymując go w tych warunkach przez 60—80 minut. Po tym czasie wyjmuje się słoik i doprowadza go do temperatury pokojowej.Konserwy przechowywane w chłodnym i suchym pomieszczeniu są artykułem bardzo trwałym. W pierwszym okresie przechowywania (1—2 miesięcy) zachodzą w nich przemiany określone terminem „dojrzewanie". W tym czasie następuje przenikanie soli do wnętrza produktu, wyrównanie stężeń składników smakowych w całej zawartości opakowania i ostateczne wymieszanie zalewy. Na skutek tych przemian powstają typowe i pożądane cechy jakościowe dla danego rodzaju wyrobu.Wytwarzając konserwy rybne w warunkach domowych, należy szczególną uwagę zwracać na przestrzeganie zasad higieny. Szczególnie niebezpieczna dla zdrowia człowieka są konserwy z objawami wybrzuszeń wieczka. Tak zwany bombaż pojawia się na skutek źle przeprowadzonego, umożliwiającego rozwój bakterii, procesu sterylizacji. Konsumpcja konserw z minimalnymi nawet objawami wybrzuszeń prowadzi do ciężkich zatruć pokarmowych.Konserwy rybne należy przechowywać w temperaturze otoczenia nie wyższej niż 15°C i nie niższej niż 2°C. W tych warunkach konserwy można przechowywać od roku do 3 lat. WĘDKARSKA KUCHNIA POLOWA Dla mieszkańców wielkich miast nie ma lepszej formy wypoczynku po pracy niż kilka dni spędzonych pod namiotem — zwłaszcza nad wodą. Wędkarzom płócienny domek ustawiony w pobliżu wody umożliwia kontakt z łowiskiem o każdej porze dnia, bez straty czasu na dojazd.Namiot rozbija się na terenie możliwie równym i suchym. Wejście do namiotu powinno być usytuowane na wschód. Wbrew dość rozpowszechnionemu zwyczajowi, namiotu nie należy ustawiać pod drzewami. Przemawiają przeciwko temu względy bezpieczeństwa (burza, wiatr). Żeby namiot nie podmakał, okopuje się go dookoła rowkiem odpływowym. W odległości 5—6 metrów można zaimprowizować małe palenisko. Należy jednak pamiętać, że na terenie lasów, wrzosowisk, suchych łąk i torfowisk oraz w odległości od nich mniejszej niż 100 m palenie ognisk jest zabronione. Po skończeniu gotowania ognisko trzeba wygasić. Wypróbowanym sposobem jest założenie ogniska (popiołu) darniami, ułożonymi trawą w kierunku ognia.Do przechowywania produktów spożywczych najlepiej wykonać spiżarnię — w dół głęboki na około 60—70 cm, przykryty deskami lub gałęziami i warstwą mchu. W odległości kilkudziesięciu metrów od namiotu warto wykopać większy dół, który będzie służył na śmietnik. Likwidując biwak, należy zatrzeć starannie wszelkie ślady po swojej obecności, zakopać śmieci oraz zasypać doły i rowki odwadniające.Gotowanie w warunkach polowych na biwaku — to wspaniała zabawa, a zarazem jeden z elementów turystycznej przygody. Zatem kilka słów na temat rozpalania ognisk i organizowania kuchni polowej. Przed przygotowaniem ogniska układamy na płaskim terenie koło z kamieni, w jego środku wzniecimy ogień. W tym celu wkładamy do wnętrza koła tzw. rozpałkę: papier, rozdrobnioną korę brzozową, próchno, smolne kawałki kory, resztki świecy. Po rozpaleniu, w zależności od potrzeb, w różny sposób układa się drewno na ognisku (rys. 68). Ognisko typu szałas stosuje się przy gotowaniu posiłku w jednym naczyniu, myśliwskie daje dużo ciepła i długo się pali, studnia jest dobre do gotowania i do ogrzania. Ognisko nocne — to włożone między wbite w ziemię kołki dwa wydrążone bierwiona. Spalają się one długo i dyskretnie, dając zarazem dużo ciepła.Aby nie odrywać się często od wędkowania lub gotowania, należy wcześniej zgromadzić duży zapas drewna. Dobre jest drewno drzew iglastych, mankamentem bywa jednak wydobywający się z ogniska czarny dym. Jeżeli ogień rozgorzeje na dobre, można dorzucić do ogniska kawałki dębu, jaworu lub kasztanowca. Palą się bardzo powoli. Ten ostatni daje jednak iskry.Często zdarza się, że niejeden „były harcerz" ma spore trudności z rozpaleniem ogniska — szczególnie podczas deszczu lub zimą, kiedy łowi się ryby spod lodu. Osobom tym radzimy zaopatrzyć się przed rozpaleniem ogniska w korę brzozową pociętą w cienkie paski. Posiada ona w swoim składzie łatwopalną substancję organiczną i nawet podczas deszczu pali się jak terpentyna. Warto też zabrać kilka kostek suchego paliwa turystycznego, które doskonale służy na podpałkę. W ognisku nie należy spalać śmieci, papierów, szyszek ani też iglastych gałęzi dających iskry. Jest to podstawowy warunek ochrony przeciwpożarowej.Wróćmy jednak do kuchni polowych. Podstawowy model pokazany został na rys. 69a. Aby ją wykonać, trzeba wykopać w ziemi niewielkie zagłębienie oraz postawić na jego krawędziach kilka płaskich kamieni. Odmianą tej kuchni są trzy lekko wkopane w ziemię kamienie lub cegły (rys. 69b). Kuchnię lokuje się w miejscach osłoniętych od wiatru. Do nieskomplikowanych wzorów można zaliczyć kuchnię przedstawioną na rys. 69c. Składa się ona z trzech zagiętych i wbitych w ziemię prętów metalowych. Tradycyjna „kuchnia” to menażka lub kociołek z uchem, zawieszony na drążku wspartym na dwóch wkopanych w ziemię kołkach (rys. 69d). Do przenoszenia lub odstawiania z ognia gorącego kociołka po skończonym gotowaniu można posłużyć się rozwidlonym patykiem w kształcie litery Y lub L (rys. 69e).Zmotoryzowanym turystom warto polecić wykonanie wygodnych, składanych, metalowych podwieszek do kociołka (rys. 70). Zorganizowanie i przygotowanie wartościowego i smacznego posiłku z ryb w warunkach polowych jest łatwe. Prace kulinarne na wolnym powietrzu — nad wodą — są sporą przyjemnością i oczywiście czynnym wypoczynkiem. Równocześnie, własną ręką wyłowione ryby — nawet najmniejsze płotki — smakują na biwaku znacznie lepiej, niż wspaniały kawał filetu przyrządzony w domu.Ze złowionych ryb łatwo jest na biwaku przygotować zupę rybną — tzw. uchę. Do ugotowania polowej uchy potrzebny jest emaliowany garnek z przykrywką oraz woreczek z białego płótna. Niezbędne są przy tym warzywa i przyprawy: 2 cebule, marchewka, por, pietruszka, seler, sól, pieprz i kminek. Należy pamiętać, iż do gotowania wywaru nie dodaje się kapusty, albowiem jej sok w połączeniu ze smakiem ryby posiada charakterystyczną przykrą goryczkę. W 2 litrach wody gotuje się wywar z jarzyn (bez soli), a następnie wkłada się do woreczka sprawione małe ryby (z głowami i płetwami) i gotuje w wywarze przez 20—25 minut. Po wyjęciu woreczka dodaje się filety większych ryb i całość gotuje jeszcze przez 25—30 minut pod przykryciem, dosalając wywar do smaku. Do uchy można dodać drobno pokrojone ziemniaki (na tyle wcześniej, aby zdążyły ,,dojść“).Znacznie mniej kłopotu sprawi upieczenie ryby. Wystarczy po wypatroszeniu i odcięciu głowy posolić rybę i natrzeć kminkiem lub innymi przyprawami, a następnie owinąć ją kilkoma warstwami papieru lub oblepić cienko gliną (3—5 mm). Wierzchnią warstwę papieru należy dokładnie zwilżyć. Tak przygotowaną rybę zagrzebuje się w popiele. Ognisko w tym czasie powinno się tylko żarzyć. Czas pieczenia ryby jest uzależniony od jej wielkości. Mniejsze ryby są upieczone już po 30 minutach. Pieczenie w glinie trwa nieco dłużej. Rybę można piec również zawiniętą w folię aluminiową.Innym typowym sposobem przygotowania ryby do spożycia na biwaku jest ryba z rożna. Rożen „a la minute“ to świeżo wycięty i okorowany patyk z drzewa liściastego (drewno nie powinno być gorzkie). Wypatroszoną i osoloną rybę wsuwa się na patyk tak, aby znajdował się on przy samym kręgosłupie. Patyk należy umocować na statywie z gałęzi, w takiej odległości od ogniska, żeby ryby pomału się podgrzewały (rys. 71). Kiedy z jednej strony wyschną, obracamy kij na drugą stronę. Następnie, w momencie gdy ryby staną się białe, dosuwamy je bliżej żaru. Ryby piecze się w żarze ognia, nigdy zaś w jego płomieniach. Pieczenie, w zależności od wielkości ryb, trwa od 30 do 60 minut.Upieczoną rybę można jeść bez przypraw, ewentualnie smaruje się ją masłem, ale i bez niego (jak również i bez soli) jest ona bardzo smaczna. Doskonałym dodatkiem do tak przyrządzonej ryby są pieczone jabłka.Zmotoryzowanym wędkarzom polecamy łatwy do wykonania oraz prosty w montażu rożen metalowy (rys. 72). Pod tak zmontowanym rożnem zapala się ogień, zaś na szpikulec © nadziewa się uprzednio przygotowane ryby. Polecamy połowy szaszłyk wędkarski: ria pręt nabijamy kolejno — rybę, jabłko, cebulę, wędzoną słoninę lub boczek itd. Całość posypujemy pieprzem i sproszkowaną papryką (rys. 73). Każdy wędkarz chociaż raz w swoim życiu złowił dużą rybę, taką jak troć, węgorz, pstrąg lub głowacica. Ryby te najlepiej nadają się do wędzenia. O metodach wędzenia pisaliśmy szerzej w poprzednim rozdziale. W tym miejscu poprzestajemy na kilku praktycznych radach.W warunkach potowych najwięcej kłopotu nastręczy nam zrobienie wędzarni. Można ją wykonać z kilku kawałków rury umieszczonych jedne na drugich (komora wędzarnicza). Całość postawimy na czterech cegłach (rys. 74). W wędzarni takiej zawiesza się i wędzi kilka niewielkich ryb lub jedną dużą, np. węgorza. Rurę zastąpić można dwiema drewnianymi skrzynkami, ustawionymi jedna na drugiej (rys. 75). Wszelkie szczeliny powstałe w komorze wędzarniczej zakleja się mokrą gliną. Podczas procesu wędzenia wierzch komory przykrywa się mokrym workiem jutowym lub szmatą.Świeżo złowione, a przeznaczone do wędzenia ryby patroszy się i czyści, pozostawiając je na kilka godzin nasolone w przykrytym naczyniu. Węgorza przed wędzeniem należy oczyścić ze śluzu. Wcieramy w jego skórę sól, do której stopniowo dolewa się wody — śluz przenika do płynu. Po usunięciu śluzu należy węgorza kilkakrotnie umyć i dopiero po bardzo dokładnym osuszeniu wypatroszyć.Przed wędzeniem ryby umieszcza się na pręcie wędzarniczym (rys. 76). Małym rybkom można pozostawić łebki i nawlec je przez oczodoły (a), większe mocuje się na pręcie w jednej czwartej długości ciała, przebijając je tuż pod kręgosłupem od strony brzusznej (b). Duże ryby można wieszać na specjalnym metalowym wieszaku (c, d), włożonym pod pokrywę skrzelową. Węgorza przywiązuje się do takiego wieszaka za pomocą sznurka (e). Poły brzucha ryby należy rozchylić poprzecznie umieszczonymi patyczkami po to, aby dym lepiej wnikał do wnętrza ciała. Przy nizaniu ryb należy zachować między nimi kilkucentymetrowe odstępy.Przygotowane do wędzenia i nawleczone na pręt lub rożen ryby należy pozostawić przez kilka godzin w szczególnie przewiewnym miejscu. W tym czasie ryby dokładnie obeschną. Po rozpalaniu ognia, przez pierwsze 5—10 minut dokładamy do ogniska sam jałowiec. Chodzi o to, by podtrzymywać ostry ogień celem wysuszenia ryb i usunięcia z nich nadmiaru wody. Zabieg ów powtarzamy przed zakończeniem wędzenia. W trakcie właściwego wędzenia należy dopilnować, by jak największa ilość dymu przeszła przez komin wędzarniczy, a płomień nie był zbyt duży.Wędzenie na gorąco przeprowadza się w trzech etapach, przy wilgotności względnej dymu 80%. Pierwszy etap — osuszanie — trwa 10—40 minut w temperaturze 45—55°C, drugi — wędzenie właściwe — trwa do 90 minut w temperaturze 50—55°C, trzeci — trwa tylko 10—20 minut w temperaturze 60—90°C. W czasie wędzenia tą metodą składniki dymu przenikają głównie do powierzchniowych części mięsa i dlatego produkty otrzymywane w ten sposób nie są zbyt trwałe i trzeba je prawie natychmiast jeść.Ryba dobrze uwędzona posiada mięso miękkie, zaś płetwy z łatwością można oddzielić od korpusu. Po uwędzeniu i wyjęciu z komory przez jakiś czas pozostawia się ryby w przewiewnym miejscu. Przewozi się je oddzielnie zawinięte w papier śniadaniowy. Przy wędzeniu węgorza przez pierwsze 10 minut mocno dokłada się do ognia, aż do momentu jego zesztywnienia — co jest oznaką, że ryba dostatecznie przeschła. Zabieg ten powtarza się również pod koniec wędzenia, to znaczy po trzech godzinach.Skoro mowa o czasie wędzenia — podajemy idealną zasadę, jaka obowiązuje podczas wędzenia metodą na gorąco. Czas wędzenia jednokilogramowej ryby wynosi jedną godzinę, dwukilogramowej — dwie godziny, większej — ponad dwie godziny.Z początku do naszej wędzarni zagląda się co 30 minut, bacząc by ryby nie zerwały się z rożna. Pod koniec wędzenia — częściej. Ryba dobrze uwędzona rozpływa się w ustach. Karpie, liny, karasie i bolenie zyskują na smaku, jeśli tuż przed wędzeniem natrze się je cytryną.Dym wędzarniczy otrzymuje się podczas spalania kawałków drewna i trocin przy ograniczonym dostępie powietrza. Drewnem rozpala się ognisko, trociny natomiast służą do zagęszczenia dymu. Do rozpalania ogniska używa się tylko drewna z drzew liściastych i to bez kory, najczęściej z olszyny, buku, grabu, rzadziej z dębu, akacji, gruszy i klonu. Kolor ryb po uwędzeniu w dużej mierze zależy od rodzaju użytego do wędzenia drewna.I tak, grusza nadaje barwę czerwoną, akacja i olcha — cytrynową, lipa, buk, jesion i klon — złocistożółtą, a dąb — brązową. Drewno z drzew iglastych nie nadaje się do wędzenia, gdyż zawiera zbyt dużo związków nadających rybom zapach terpentyny i gorzki smak. Jedynie jałowca używa się jako dodatku do drewna, ponieważ jego dym pozwala nabrać produktom uwędzonym pięknego zapachu.Każdą złowioną rybę można szybko uwędzić przy pomocy małej, metalowej, turystycznej wędzarni. Problem tylko w tym, gdzie i za ile można ją nabyć. Przed wędzeniem w takiej wędzarni ryby myje się, czyści z krwi i błon, odcina głowy i filetuje. Soli odpowiednio do grubości filetów, ale nieco mocniej niż zwykle. Można również stosować przyprawę do ryb. Odstawia się filety na dwie godziny, osusza ścierką i układa się na kracie wędzarni. Uprzednio na dnie wędzarni układa się równomiernie cienką warstwę wiórów lub trocin z drzew liściastych. Filety należy ułożyć jeden obok drugiego na kracie i starannie zasunąć wieko wędzarni. Tak przygotowaną wędzarnię ustawia się nad zapaloną butlą turystyczną lub nad ogniskiem na specjalnie do tego celu przygotowanych stojakach. Przy temperaturze 180—200°C czas wędzenia wynosi 10—20 minut, w zależności od wielkości i grubości filetów. Po zdjęciu wędzarni z ognia ryby nadają się do spożycia. W WĘDKARSKIEJ KUCHNI W pierwszej części rozdziału podajemy przepisy, które stanowią rodzaj kucharskiego abecadła, tzw. przepisy wstępne, w drugiej natomiast potrawy o rozmaitym stopniu trudności przygotowania, od bardzo prostych do wykwintnych, tzw. przepisy szczegółowe. Te ostatnie z pewnością zaspokoją nawet wyrafinowane podniebienia. Przepisy wstępne wydzielono, by uniknąć powtarzania zaleceń mających zastosowanie w wielu przepisach szczegółowych.W książkach kucharskich używa się różnorodnej terminologii, dlatego też na wstępie wyjaśniamy terminy przyjęte w opracowaniu:Gotowanie — poddawanie obróbce termicznej w wodzie, w naczyniu postawionym na dużym ogniu, zwykle bez przykrycia.Smażenie — poddawanie obróbce termicznej na patelni lub w rondlu, z dodatkiem tłuszczu, bez przykrycia.Pieczenie — poddawanie obróbce termicznej w zamkniętym naczyniu, brytfannie lub rondlu z przykrywką. Naczynie powinno znajdować się wewnątrz pieca o regulowanym płomieniu. W trakcie pieczenia mięso polewa się sokiem, tłuszczem lub wodą.Duszenie — wolne gotowanie z dodatkiem tłuszczu. Zwykle między płomieniem a naczyniem znajduje się płytka ochronna. Duszenie odbywa się pod przykryciem.Marynowanie — proces przechowywania mięsa w marynacie, w chłodnym, miejscu, zazwyczaj przez 24—72 godzin. Marynowanie może przebiegać także w zamkniętych słoikach, po uprzednim pasteryzowaniu zalewy.Fasowanie — przecieranie sosu przez sito, wskazane sito druciane o małych oczkach.Przepisy opracowano w ten sposób, że podano proporcje w odniesieniu do 1 kg ryby.Ze względu na popularne ujęcie posługiwano się miarami używanymi w codziennej praktyce, rezygnując w większości przypadków z odważania produktów i surowców.Starano się uniknąć przepisów „aptekarskich", albowiem ostateczny smak potrawy — wykonanej nawet zgodnie z recepturą i dokładnością do 1 g — zależy od jakości składników, chociażby jarzyn, które często różnią się walorami smakowymi.Każdą potrawę autorzy proponują wykonać kilkakrotnie, przyprawiając ją zgodnie z indywidualnym gustem i smakiem. Jest to sposób na opracowanie przepisu w myśl zasady „tajemnica pani domu”.Dania odznaczające się oryginalnością smakową wyróżniono graficznie: * PRZEPISY WSTĘPNE 1. Przygotowanie ryby Sprawioną, oskrobaną z łusek, wypatroszoną, wyporcjowaną rybę płukać w strumieniu zimnej wody, pozostawić na sicie do osączenia. Posypać solą i pieprzem, lekko natrzeć, skropić sokiem z cytryny lub octem stołowym rozcieńczonym przegotowaną wodą w stosunku 1:1. Odstawić w chłodne miejsce na przeciąg 1—4 godzin. Dłużej przechowuje się ryby starsze i o większej zawartości tłuszczu. Talerz, na którym jest przechowywana ryba, należy przykryć folią, workiem plastykowym lub pokrywką, aby tuszka nie wysychała. Leżakowanie gwarantuje równomierne rozprowadzenie smaku soli j pieprzu. W czasie smażenia ryba zaprawiona sokiem z cytryny lub octem nie będzie się rozpadała na poszczególne plastry. Ryby można także posypać: estragonem, bazylią, szałwią, majerankiem itd. Należy pamiętać, aby przyprawy i zioła były dobrze sproszkowane. Zaleca się podgrzać je na patelni. Ryby macerowane z przyprawami powinno się przed dalszą obróbką wytrzeć suchą ściereczką. 2. Wywar jarzynowy Do 2 litrów wody dodać łyżkę soli, pół łyżeczki pieprzu, pokrojone w cząstki warzywa: 1—2 marchewki, pietruszkę, seler, por, a także pół łyżeczki octu lub soku z cytryny. Gotować przez 10—15 minut. Smak wywaru zmienia się w zależności od składników: jest słodkawy, jeżeli zwiększymy ilość marchwi i cebuli, wytrawny — jeżeli dodamy zieloną pietruszkę lub koper, dosypiemy odrobinę sproszkowanych ziół przyprawowych, szczególnie lubczyku i majeranku. Przyrządzając ryby morskie lub o większej zawartości tłuszczu należy zwiększyć ilość soli i octu (soku z cytryny). 3. Sos vinaigrette W wielu wypadkach wyjściowym produktem dla potraw kuchni francuskiej jest sos vinaigrette. Ponieważ różne książki kucharskie podają odmienne sposoby jego przyrządzania, poniżej zamieszczono przepis użyty w potrawach „Kuchni wędkarskiej".3 łyżki wody, 3 łyżki octu winnego, 3 łyżki oliwy dokładnie wymieszać w mikserze. Dodać pół łyżeczki czerwonego pieprzu, pół łyżeczki soli, pół łyżeczki musztardy. Wymieszać, wstawić na 30 minut do lodówki. Dokładnie zmiksować. Jeżeli sos ma być użyty bezpośrednio do potraw, należy dodać pół szklanki siekanego szczypiorku. Przy dalszej obróbce do innych potraw używa się go bez szczypiorku. 4. Zalewa do marynat Do litra wody dodać łyżeczkę soli, 1—2 łyżki octu lub soku z cytryny, pokrojone w talarki jarzyny (marchewkę, pół pietruszki, pół pora, cebulę) oraz przyprawy (liść laurowy, 1—2 ziaren ziela angielskiego, 3—8 ziaren pieprzu). Gotować 3—5 minut, ostudzić, zalać rybę marynatą. Jeżeli marynowaną rybę chcemy smażyć, piec lub dusić, należy po odlaniu marynaty tuszkę wysuszyć ściereczką, odstawić na 30—60 minut, dalej postępować tak jak z rybą świeżą. 5. Zasmażka W rondlu o grubym dnie prażyć przez kilka sekund łyżkę mąki, dodać łyżkę masła (lub innego tłuszczu) i dokładnie wymieszać. Zwykle w potrawach z ryb stosuje się zasmażkę białą — to znaczy taką, w której mąka nie jest zrumieniona. Zasmażkę należy rozprowadzić bulionem lub wywarem jarzynowym. Mąka może się zbrylić. 6. Ryba marynowana Przygotować rybę oraz marynatę. Rybę układać w słoikach. Marynatę zagotować, gdy trochę przestygnie zalać nią rybę. Zakręcić wieczka słoików, włożyć je do garnka z gotującą się wodą i pasteryzować 45—90 minut. Schłodzić, ustawić w chłodnym miejscu. Potrawa gotowa do konsumpcji po 2—3 tygodniach.W zależności od składu marynaty przyrządza się różne odmiany potrawy: wariant pikantny — z większą ilością pieprzu i mielonej papryki; wariant korzenny — z domieszką majeranku, bazylii, cząbru, lubczyku; po staropolsku — z dodatkiem piwa; po śródziemnomorsku — z dodatkiem przecieru pomidorowego oraz pasków papryki; po moskiewsku — z dodatkiem soku z kiszonych ogórków itp. W zależności od gatunku ryb używany surowiec może być surowy (ryby chude i małe), gotowany i pieczony (ryby o większej zawartości tłuszczu, dzwonka i półdzwonka, sautê i panierowane). 7. Ryba na maśle Przygotowana rybę położyć na patelni, na której rozpuszczono uprzednio 1-2 łyżek masła. Temperatura wrzenia masła jest niższa od temperatury smażenia ryby, dlatego też należy przestrzegać następującej zasady: tłuszcz nie może się spalić, po krótkim czasie trzeba dodać odrobinę świeżego masła. Ryba powinna być smażona na jednym boku najwyżej 10—15 sekund, potem trzeba ją przewrócić na drugi bok itd. Przygotowanie dobrej ryby smażonej na maśle wymaga wprawy. Czas smażenia 7—15 minut, skórka powinna być lekko brązowa, mięso soczyste, nie suche.Inny mniej skomplikowany sposób polega na zanurzeniu ryby na przeciąg 1—3 minut w rondlu z wrzącą oliwą. Następnie należy rybę osączyć i smażyć na maśle, na bardzo małym ogniu, ciągle uzupełniając tłuszcz świeżymi porcjami. Aby ryba „doszła", należy ją umieścić w zamkniętym przykrywką rondlu w średnio gorącym piekarniku. Do rondla wlewa się tłuszcz z patelni. 8. Ryba panierowana Przygotowaną rybę panierujemy w mące, jajku, a na koniec w tartej bułce. Jajo należy dobrze rozbełtać widelcem lub mikserem, tartą bułkę przesiać przez grube sito. Sposób postępowania z rybą identyczny jak w przepisie poprzednim.Cechy świadczące o popełnieniu błędu: odpadający panier, przesmażenie ryby, suchość mięsa. Panier odpada na skutek: złego osączenia ryby, mało dokładnego roztrzepania jaja, nieusunięcie jego nadmiaru z kawałka smażonej ryby, użycia tartej bułki źle rozdrobnionej lub wilgotnej, dolewania wody do przypalającego się tłuszczu w trakcie smażenia. Przesmażenie ryby świadczy o tym, że zbyt długo trzymano ją w rondlu. „Dochodzenie" ryby usmażonej nie powinno trwać dłużej niż 15 minut. Aby zapobiec przypalaniu się tłuszczu, na spód rondla należy włożyć cienki plasterek surowego ziemniaka. Suchość mięsa można usunąć przez 2—3 krotne dodanie niewielkiej ilości świeżego tłuszczu do ryby trzymanej w piekarniku.W tzw. szybkiej kuchni — po panierowaniu w mące — rybę zanurza się w mieszaninie jaja i tartej bułki. Jest to równie dobry sposób, jednak należy pamiętać, że mieszanina musi być bardzo dokładnie wyrobiona i przygotowana bezpośrednio przed smażeniem. 9. Ryba pieczona Przygotować rybę. Brytfannę lub duży rondel dokładnie wysmarować oliwą. Rybę posmarować oliwą (używając do tego celu pędzelka, by warstwa tłuszczu była możliwie najcieńsza), posypać z wierzchu tartą bułką oraz korzeniami, wymieszanymi z solą (uprzednio prażyć je przez 1 minutę na patelni). Wstawić do średnio gorącego piekarnika na 15 minut. Wyjąć, dodać 1—2 łyżek masła, obłożyć cebulą, lekko skropić wodą i wstawić do piekarnika na 15 minut. Zdjąć pokrywę, posypać wiórkami masła i wstawić do piekarnika dla zrumienienia skórki. W czasie pieczenia można polewać tuszkę tworzącym się sosem. Nie należy jej przewracać. Mniejsze ryby piecze się w całości, większe pokrojone na części (prostopadle do kręgosłupa).Proces pieczenia ma dwie fazy — w pierwszej rybę jedynie smaruje się lekko tłuszczem, aby się nie przypaliła, w drugiej — dodaje masło, które poprawia smak potrawy. Czasami sos z pieczenia rozrzedza się wywarem jarzynowym, zagęszcza mąką ziemniaczaną i podaje w osobnej sosjerce. Masło używane w drugiej fazie pieczenia można zastąpić innym tłuszczem, przeważnie smalcem lub boczkiem. Naczynie od samego początku można wysmarować tymi tłuszczami. 10. Ryba po grecku Rybę panierować w mące i smażyć na jasnozłoty kolor. Do rondla wlać pół szklanki oliwy, dodać 3 pokrojone w plastry cebule, smażyć na jasnozłoty kolor. Wlać 2—3 łyżki bulionu lub wywaru jarzynowego, dodać 4—5 obranych ze skórki pomidorów lub 1—2 łyżek pasty pomidorowej, jedną pokrojoną w plasterki marchewkę i dusić, aż jarzyny będą miękkie. Włożyć osączone, usmażone kawałki ryby, doprawić solą, papryką i pieprzem do smaku. Dusić na małym ogniu 10—15 minut. Potrawa jest podawana przede wszystkim jako przystawka na zimno. 11. Ryba sautê Do głębokiego talerza nasypać przesianej mąki, maczać w niej przygotowane kawałki ryby, strzepnąć nadmiar panieru, lekko obustronnie ugnieść go ręką, kłaść rybę na patelni z rozgrzanym tłuszczem. Najlepiej smażyć na oliwie, oleju, smalcu lub margarynie mlecznej. W miarę ubywania tłuszczu należy uzupełniać go świeżymi porcjami. Rybę smaży się na jasnozłoty kolor.Usmażoną rybę wkłada się do rondla, który wstawia się do piekarnika. W rondlu musi się znajdować tłuszcz — albo ten, którego używano do smażenia, albo masło (1—2 łyżki). W drugim przypadku rybę należy przed włożeniem do rondla osączyć na sicie.Odpadanie panieru jest konsekwencją złego osączenia ryby przed panierowaniem w mące albo też zbyt małej ilości tłuszczu — także i jego przepalanie na patelni. 12. Ryba w galarecie Rybę ugotować w wywarze z jarzyn, ostudzić, wyjąć z wywaru, ułożyć na półmisku, obłożyć odcedzonymi z wywaru jarzynami, udekorować marynowanymi grzybkami, korniszonami, połówkami jaj na twardo, paskami papryki itp. W przegotowanej zimnej wodzie namoczyć żelatynę (1 łyżkę na każde pół litra wywaru). Kiedy żelatyna napęcznieje, należy dolać nieco wody. Wywar jarzynowy zagotować, dodać do niego białko z jaja, lekko podgrzać, przecedzić przez bardzo drobne sito lub gazę. Dodać namoczoną żelatynę, podgrzać starając się nie dopuścić do wrzenia. Powtórnie przecedzić, zalać wywarem kawałki ryby, jarzyny i jaja. Odstawić, by galaretka zestaliła się. Zaleca się przygotowywanie potrawy z dnia na dzień. Ze względu na nietrwałość, galaretkę przechowuje się w lodówce najwyżej 48 godzin. 13. Ryba z wody Do lekko zakwaszonego wywaru z jarzyn włożyć ułożone na specjalnej wanience lub sicie kawałki przygotowanej ryby. Z braku odpowiednich naczyń można gotować rybę na zanurzonym w wywarze cedzaku. Rybę gotuje się na małym ogniu 15—20 minut, następnie wyjmuje, układa na półmisku i obkłada odcedzonymi z wywaru jarzynami. Wywar należy wykorzystać na zupę rybną. Łyżkę masła roztopić w rondelku, zasypać tartą bułką, smażyć do jasnobrązowego koloru. Otrzymaną masą polać rybę na półmisku. Rybę z wody można też posypać wiórkami świeżego masła i udekorować krążkami cytryny. Jarzyny z wawaru podaje się wówczas w sosie, np. śmietankowym lub poulette. Błędem jest rozgotowanie ryby. Aby uniknąć rozpadnięcia się mięsa, należy po 10 minutach gotowania sprawdzić jego jakość cienko zastruganym patyczkiem. PRZEPISY SZCZEGÓŁOWE AMUR BIAŁY 14. Amur po norwesku Przygotować mieszaninę roztrzepanego jajka z tartą bułką. Osolone filety maczać w mieszaninie i układać na ogniotrwałym półmisku. Włożyć do piekarnika i zapiec, rumieniąc panier na złoty kolor. Pół szklanki śmietany wymieszać z łyżeczką mąki, dodać pół łyżeczki sproszkowanej papryki. Zalać filety i zapiekać je przez 5—10 minut. Wyjąć, skropić sokiem z cytryny, posypać zielonym siekanym koprem. 15. Amur po parysku Osoloną rybę pokroić, zalać białym wytrawnym winem i wodą w stosunku 1:2, ugotować. Oddzielnie, w małej ilości wody, ugotować łby i płetwy ryby, dodając sól i małą cebulę. Wywar dodać do ryby i gotować jeszcze przez 10 minut. Rybę wyłożyć na ogniotrwały półmisek. Po wyjęciu mięsa wrzucić do pozostałego wywaru umyte i pokrojone w plastry 4 borowiki. Dodać pół szklanki śmietany. Gotować do chwili otrzymania gęstego sosu. Mięso polać sosem, posypać tartym serem, włożyć do piekarnika i trzymać tam aż do zrumienienia się potrawy. 16. Amur po prowansalsku Rybę włożyć na 24 godziny do zalewy sporządzonej z osolonej wody gotowanej z pieprzem i liściem laurowym. Rybę wyjąć, osączyć. Panierować w mące zmieszanej z posiekanym ząbkiem czosnku. Smażyć na oliwie. Włożyć do ogniotrwałego naczynia, zalać beszamelem i dopiec w piekarniku (około 15 minut). 17. Amur po turyńsku Rybę moczyć przez 2 godziny w mleku. Wyjąć, osuszyć, posolić, posypać pieprzem, ułożyć na ogniotrwałym półmisku, obłożyć przekrojonymi na pół młodymi cebulkami oraz ćwiartkami 4—5 pomidorów. Wstawić do piekarnika i piec, aż ryba się zrumieni. Podawać polaną roztopionym masłem z tartą bułką. 18. Amur po wołżańsku Rybę panierować w mące, smażyć na złoty kolor. Łby i płetwy gotować w litrze wody z łyżeczką octu. Marchew, seler, pietruszkę, cebulę 10—15 główek brukselki, pół kalafiora pokroić, zalać woda tak, aby zaledwie przykrywała warzywa. Dodać łyżeczkę masła i gotować jarzyny do miękkości. Wywary z ryby i warzyw połączyć. Kurki lub rydze ugotować w wywarze. Gdy grzyby będą miękkie, wyjąć je, sos zagęścić zasmażką, posolić do smaku. Na ogniotrwałym półmisku ułożyć rybę, obłożyć ją warzywami i grzybami, polać sosem i zapiec. 19. Amur po włosku Filety natrzeć solą i skropić cytryną, odstawić na 30 minut do zimnego miejsca. Następnie położyć je na ogniotrwałym półmisku, zalać szklanką wina, łyżką wody, przykryć pergaminem posmarowanym masłem i upiec w piekarniku. Po wyjęciu położyć na filetach deseczkę z ciężarem i ostudzić. Kroić porcje tak, aby były jednakowej wielkości. Odkrawki połączyć z wywarem, dodać kilka kropel cytryny, przetrzeć przez sito i rozprowadzić zimnym wywarem. Filety wyłożyć na półmisek, obłożyć gęstym sosem, polać majonezem. 20. Amur w omlecie * Rybę pokroić w podłużne paski, posolić i smażyć w dużej ilości silnie rozgrzanego oleju. Po usmażeniu olej odlać, zaś rybę zalać rozbełtanym, posolonym jajem i obsmażyć z obu stron. 21. Amur w piwie * Rybę moczyć przez 2 godziny w zalewie z octu i wody (1:1). Butelkę piwa wlać do rondla, dodać łyżkę masła, zagotować. Włożyć rybę, dodać pół szklanki sparzonych rodzynków, łyżkę tartej bułki i gotować, aż ryba będzie miękka. Wyjąć amura i rodzynki, sos przetrzeć przez sito, doprawić skórką z cytryny, solą i cukrem do smaku. Włożyć rybę i rodzynki, zagotować. 22. Amur z anyżkiem Rozpuścić łyżkę masła, wrzucić łyżeczkę nasion anyżku i smażyć dobrze mieszając przez 2 minuty. Dodać pół szklanki wytrawnego białego wina i szczyptę soli. Gotować 10 minut. Zawinąć rybę w folię aluminiową polewając każdy z kawałków odrobiną sosu anyżkowego. Piec w gorącym piekarniku 6—20 minut. Wyłożyć filety na ogniotrwały półmisek, polać resztą sosu, wstawić na 10 minut do piekarnika. 23. Amur z makaronem Ogniotrwały półmisek wysmarować masłem i wysypać tartą bułką. Rybę pokroić w wąskie paski, oprószyć solą i pieprzem. Makaron ugotować, odcedzić, przepłukać ciepłą wodą, wymieszać z łyżką tartego żółtego sera, 2 łyżkami pasty pomidorowej i 2 jajami rozbitymi z zagęszczonym mlekiem. Doprawić solą i pieprzem. Przygotowany w ten sposób makaron ułożyć na półmisku w dwóch warstwach, przekładając je duszoną rybą. Zapiec w piekarniku (około 10 minut). 24. Paprykarz z amura Rybę pokroić w kostkę, osolić, odstawić. 2 cebule i 1 zieloną paprykę pokroić w kostkę, smażyć na maśle około 5 minut. Dodać szklankę wody oraz rybę i dusić przez 15—20 minut pod przykryciem, potrząsając rondlem przez pewien czas (nie mieszać łyżką). Przed podaniem doprawić łyżeczką sproszkowanej papryki, połową szklanki śmietany. 25. Rosyjska sałatka z amura Gotowaną rybę pokroić w drobną kostkę. Ugotować 2 ziemniaki w łupinach oraz 4 łyżki drobnej fasolki. Obrać ziemniaki i pokroić w kostkę. Do salaterki włożyć rybę, ziemniaki, fasolkę, 1 pokrojony w plasterki ogórek, 1 pokrojony w kostkę pomidor, posolić, przyprawić pieprzem. Wymieszać, dodać pół małego słoika majonezu (5—7 łyżek) posypać siekanym koprem lub zieloną pietruszką. 26. Solianka z amura Podzielić rybę na dzwonka. Usmażyć na złoty kolor na maśle pokrojoną w drobną kostkę 1 cebulę. Dodać 2—3 pokrojone w talarki pomidory lub 2 łyżeczki koncentratu. Podlać wodą — aby się nie przypaliły — i dusić 6—8 minut. Dodać rybę pokrojone w talarki 4 kiszone ogórki, przyprawy — sól, pieprz, ziele angielskie i liść laurowy, zalać wodą tak, żeby ledwie przykryła rybę i gotować 10—15 minut. Podawać w filiżankach, posypaną siekanym zielonym koprem. 27. Tort z amura Rybę dusić na maśle z poszatkowanymi 2 cebulami przez 15—20 minut. Wyjąć, obrać dokładnie z ości. Dodać 3 łyżki tartej bułki, łyżkę posiekanej pietruszki oraz cebulę, z którą dusiła się ryba. Zemleć 2 razy. Dodać pół szklanki śmietany, pieprzu, cytryny, cukru do smaku i 2 żółtka. Wymieszać dokładnie. Domieszać sztywną pianę z 3 białek. Włożyć całą masę do posmarowanej tortownicy i piec przez godzinę. 28. Zrazy z amura z korniszonami Filety posolić, posypać pieprzem, ułożyć na nich niewielkie porcje drobno pokrojonych, uduszonych na maśle pieczarek. Zwinąć zrazy, zawinąć nitką, usmażyć na oleju. Ułożyć na półmisku ogniotrwałym, posypać mąką, dodać 2 łyżki kwaśnej śmietany, włożyć do piekarnika na 10 minut. Korniszony pokroić w drobną kostkę, ułożyć na półmisku obok ryby, polać roztopionym masłem z tartą bułką. 29. Zupa rybna z amura Rybę pokroić w kostkę i osolić. Włoszczyznę pokroić w drobną kostkę i dusić przez 5—6 minut z łyżką masła. Wrzucić do tego drobne kawałki ryby i dodać tyle wody, aby dobrze przykryła potrawę. Podczas gotowania dodać posiekaną zieloną pietruszkę. Trzymać na ogniu od zagotowania przez 20—30 minut. Zaciągnąć 2 żółtkami. Przyprawić do smaku mielonym pieprzem i sokiem u cytryny. BELONA 30. Belona po francusku 1 kg ziemniaków ugotować w łupinach, obrać, pokroić w plastry. 3 cebule drobno poszatkować. Brytfannę wysmarować masłem, ułożyć na dnie kawałki ryby, przykryć ziemniakami i cebulą, posypać solą i pieprzem, zalać 2 szklankami mleka. Wstawić na 20—30 minut do piekarnika. 31. Belona po niemiecku Kawałki ryby rozkroić na pół, posmarować musztardą i posypać pieprzem, złożyć, ułożyć na ogniotrwałym półmisku, posypać 3—4 łyżkami ostrego tartego sera, dodać łyżeczkę masła, przykryć cienko pokrajanymi paseczkami wędzonego boczku. Zapiekać do zrumienienia. 32. Belona po parysku Poszatkować drobno pęczek zielonej pietruszki i pęczek koperku. Wysmarować naczynie ogniotrwałe masłem, ułożyć połowę zieleniny, następnie rybę i pozostałą zieleninę. Dodać łyżeczkę masła, posypać solą i pieprzem. Wstawić na 25 minut do piekarnika. 33. Belona po portugalsku Rybę natrzeć czosnkiem i oliwą, zostawić w chłodnym miejscu na 2 godziny. Cebulę pokrojoną w plasterki udusić na maśle, dodać 2 pokrojone w kostkę, obrane ze skórki pomidory, 2 ząbki utartego z solą czosnku, pół szklanki białego wytrawnego wina. Dusić 10 minut. Dodać rybę, łyżeczkę masła i dusić, aż belona będzie miękka. 34. Belona po węgiersku 2 cebule i 3 pomidory pokroić w talarki, położyć na gorący olej, dodać pół szklanki białego wina, soli, pieprzu i tymianku do smaku. Kiedy jarzyny zmiękną dodać do nich osoloną rybę i piec w piekarniku 15—20 minut. 35. Belona w sosie czosnkowym Rybę panierować w mące i smażyć na złoty kolor. Przygotować sos: 4 ząbki czosnku utrzeć z solą, dodać 2 łyżki oliwy, dobrze wymieszać. W rondelku wymieszać łyżkę pasty pomidorowej z połową szklanki wytrawnego, białego wina, dodać czosnek, gotować 5 minut. Jeżeli sos będzie zbyt rzadki, zagęścić mąką ziemniaczaną. Rybę ułożyć na ogniotrwałym półmisku, zalać sosem, wstawić na 5 minut do piekarnika. 36. Belona w sosie mirabelkowym * Przygotować sos: 3 szklanki mirabelek ugotować w osłodzonej wodzie z dodatkiem soli, przetrzeć przez sito, dodać 3 ząbki utartego z solą czosnku, gałki muszkatołowej, cynamonu do smaku, 2 utłuczone w moździerzu goździki. Gotować, aż sos będzie miał gęstą konsystencję.Rybę panierować w mące i smażyć na oleju. Ułożyć na ogniotrwałym półmisku, polać sosem, wstawić na 5 minut do piekarnika. 37. Belona w ziołach * Porcję warzyw, łyżeczkę kolendry, łyżeczkę estragonu, łyżeczkę bazylii, 2 gałązki selera naciowego, 3 gałązki mięty, 2 ząbki czosnku utartego z solą zalać wodą i gotować przez 30 minut. Do wywaru włożyć rybę, gotować, aż będzie miękka. Wyłożyć na półmisek, posypać siekanym zielonym koprem, polać masłem. 38. Belona z pieczarkami Rybę skropić octem, posolić, położyć na folii aluminiowej. 20 dag boczku pokroić w kostkę, 2 cebule w talarki, 4 pieczarki drobno posiekać, wymieszać z pietruszką, solą i pieprzem. Przyprawić do smaku. Masę położyć na rybie, zawinąć w folię i piec przez 15—20 minut. Na 5 minut przed końcem folię otworzyć, potrawę posypać tartym serem i zapiec. 39. Galaretka z belony Wlać do rondla 3 łyżki oliwy, dodać pokrojony w paseczki 1 ząbek czosnku, smażyć minutę. Wyjąć czosnek, wrzucić rybę, obrumienić. Dodać sok z cytryny, szklankę wody, 2 łyżki siekanej zielonej pietruszki, sól i pieprz do smaku. Gotować 25 minut. Wstawić do lodówki. Gdy smak zetnie się na galaretkę, danie jest gotowe. 40. Gulasz z belony Rybę pokroić w kostkę, panierować w mące, smażyć na złoty kolor. 3 cebule pokroić w plasterki, udusić na oleju, oprószyć mąką. Włożyć rybę, dodać 2 łyżki koncentratu pomidorowego, szklankę gotowanego zielonego groszku, doprawić solą, pieprzem i papryką do smaku. Gotować 5—10 minut uważając, aby się groszek nie rozgotował. 41. Sałatka z belony* Pokroić w drobną kostkę ugotowane warzywa (4 ziemniaki, burak ćwikłowy, 2 marchewki), 2 ogórki kiszone, 1 korniszon, 3—4 marynowane pieczarki, 3 ugotowane na twardo jaja, pół ugotowanej lub upieczonej ryby. Dodać pół szklanki ugotowanej fasoli. Składniki rozprowadzić majonezem lub sosem sporządzonym z surowego żółtka, łyżeczki musztardy i łyżki oliwy. 42. Zupa z belony Rybę podzielić na 2—3 części. Gotować wraz z jarzynami przez 30 minut, przetrzeć przez sito. Zaciągnąć wywar śmietaną, dodać soli, pieprzu do smaku. Przed podaniem zupę posypać siekanym szczypiorkiem. BOLEŃ 43. Boleń po dalmatyńsku * Ogniotrwałe naczynie wysmarować masłem. Ułożyć w nim rybę natartą uprzednio solą, cytryną i czosnkiem, przykryć pokrojonymi w plastry surowymi ziemniakami, pomidorami i papryką. Szklankę jogurtu rozmieszać z 2 jajami, 2 łyżkami siekanej zielonej pietruszki z koprem. Zalać ziemniaki i rybę jogurtem, wstawić na 30 minut do piekarnika. 44. Boleń po francusku Na ogniotrwały, wysmarowany masłem półmisek położyć pokrojoną w plasterki cebulę, posypać ją solą, pieprzem i tymiankiem. Na cebuli ułożyć rybę oprószoną solą, mąką i utłuczonym w moździerzu liściem laurowym. 2 łyżki przecieru pomidorowego rozprowadzić szklanką wody lub wywaru jarzynowego. Zalać nim rybę. Na wierzchu potrawy ułożyć plasterki cytryny, dodać łyżkę masła, wstawić do piekarnika na 25 minut. 45. Boleń po polsku Osoloną rybę ugotować wraz z pokrojonymi w plasterki jarzynami: marchwią, pietruszką, selerem oraz z zielonym groszkiem. Ugotować 2 jaja na twardo, poszatkować. Rybę wyjąć, ułożyć na ogniotrwałym półmisku, obłożyć jarzynami, posypać siekanymi jajami, polać 2 łyżkami roztopionego masła z tartą bułką, posypać siekaną, zieloną pietruszką. 46. Boleń po rosyjsku Rybę opanierować w mące i usmażyć na złoty kolor. 2 cebule i 3—4 pomidory pokroić w plasterki, poddusić w rondlu na maśle. Dodać rybę, łyżkę musztardy rozprowadzonej szklanką wody. Dusić 15—20 minut. Rybę wyjąć, sos przetrzeć, zaciągnąć śmietaną, zagotować. Włożyć rybę i gotować jeszcze 5—10 minut. 47. Boleń po rybacku Marchew, pietruszkę, seler, por i cebulę zetrzeć na grubej tarce. Rybę nasolić, odstawić na 2 godziny w chłodne miejsce. Rozpuścić w rondlu łyżkę masła, dodać warzywa, udusić. Rybę panierować w mące, smażyć na maśle na złoty kolor. Dodać rybę do warzyw, podlać 3 łyżkami bulionu, poddusić. Wlać 3 łyżki gęstej śmietany, dodać soli i pieprzu do smaku, dusić 10 minut. 48. Boleń po warszawsku * Filety moczyć w litrze mleka przez 2 godziny. Panierować w mące i smażyć na maśle na złoty kolor. Skropić sokiem z cytryny, ułożyć w naczyniu ogniotrwałym, polać sosem przygotowanym z tłuszczu, jaki został po smażeniu oraz połowy szklanki masła i łyżki mąki. Zapiec w piekarniku (10 minut). 49. Boleń po węgiersku Rybę panierować w mące zmieszanej z solą i papryką. Smażyć na maśle na złoty kolor. Przygotować sos: 4 pomidory udusić z łyżką masła, dodać poszatkowaną 1 cebulę, 2—3 łyżki bulionu, zagotować, przetrzeć przez sito. Wlać śmietanę, dodać 2—3 pokrojone w paski czerwone lub zielone papryki, osolić do smaku, zagotować. Rybę ułożyć na ogniotrwałym półmisku, zalać sosem, wstawić na 10 minut do piekarnika. 50. Boleń z chrzanem Filety posolić, posypać pieprzem, odstawić w chłodne miejsce na 30 minut. Jajo wymieszać z tartym parmezanem i szczyptą papryki. Panierować filety, smażyć w dużej ilości oliwy tak, aby pływały. Przygotować drugi panier: zmieszać jajo, drobno utarty i wysuszony chrzan, bułkę tartą. Opanierować usmażone filety, wrzucić do oliwy na 3—4 minuty. Ułożyć na półmisku. Zemleć 1 śledzia solonego, dodać szklankę gęstego majonezu, wymieszać, zalać filety sosem, posypać obficie posiekanym szczypiorkiem. 51. Bulion z bolenia W wywarze z jarzyn ugotować pokrojone w paseczki gąski. Odcedzić. Włożyć do wywaru bolenia i gotować przez 20 minut, odcedzić. Połowę mięsa wraz z warzywami oraz gąskami przetrzeć przez sito i dodać do zupy. Gotować przez 10 minut. Bulion zaciągnąć 2—3 żółtkami. Do filiżanek wkładać kawałki ryby i zalać bulionem. 52. Zawijanki z bolenia * Cienkie kawałki bolenia pokroić w paski. Rydze sparzyć w wodzie. Na każdego rydza nawinąć kawałek bolenia, spiąć wykałaczką, maczać w cieście naleśnikowym i smażyć we fryturze. BRZANA 53. Biała kapusta z brzaną Średniej wielkości główkę kapusty ugotować, pokroić w kostkę. Do ogniotrwałego garnka włożyć łyżkę masła, 2—4 pomidory w ćwiartkach oraz kapustę. Dusić 15—20 minut. Rybę panierować i smażyć na złoty kolor. Dodać do kapusty, włożyć do piekarnika na 10—15 minut. 54. Brzana po duńsku Filety posolić, posypać pieprzem, skropić cytryną. Mięso z 10— 15 ugotowanych kleszczy raków utrzeć na sos z 2 łyżkami śmietany. Przygotować kawałki folii aluminiowej trochę większe od filetów. Nakażdy filet nałożyć łyżeczkę sosu, zawinąć go w folię, pozostawiając trochę miejsca na powietrze. Włożyć do piekarnika na 20 minut. Przekłuwając folię widelcem sprawdzić, czy mięso jest miękkie. 55. Brzana po litewsku * Rybę natrzeć solą, pieprzem i majerankiem, odstawić w chłodne miejsce na 2 godziny. Przygotować farsz: cebulę poszatkować, usmażyć na tłuszczu na złoty kolor. 3 jaja ugotować na twardo, posiekać. Wymieszać cebulę i jaja z 2—3 łyżkami ugotowanej na sypko kaszy perłowej. Rybę nadziać farszem, obtoczyć w mące, położyć na półmisku ogniotrwałym, polać śmietaną, wstawić do piekarnika na 20—30 minut. W trakcie pieczenia polewać często sosem spod ryby. 56. Brzana po niemiecku Rybę panierować w mące, smażyć na oliwie na złoty kolor. Pokroić 2 cebule w plasterki i sparzyć wodą. Przygotować sos: zasmażkę rozprowadzić bulionem, dodać 2 łyżki gęstej śmietany i 2 łyżki siekanego zielonego kopru, zagotować, posolić do smaku. Ułożyć rybę w rondlu, na nią wyłożyć cebulę, zalać sosem i dusić pod przykryciem przez 5—10 minut. 57. Brzana po rybacku Ryby posolić i odstawić na 1 godzinę. Następnie na dnie ogniotrwałego półmiska ułożyć warstwę pokrojonej w plastry cebuli, dodać pieprzu, soli i mielonej papryki. Na cebuli ułożyć rybę i przykryć kolejną warstwą cebuli itd. Powinien powstać przekładaniec składający się z dwóch warstw ryby i trzech warstw pokrojonej cebuli. Na wierzch położyć 3—4 łyżki masła. Piec 20—30 minut w piekarniku. 58. Brzana w sosie beuerre noir Ugotować rybę w jarzynach. Sporządzić sos: pół szklanki wody wlać na patelnię, dodać soli i pieprzu, zagotować. Na inną patelnię włożyć łyżkę masła, przysmażyć aż do ciemnobrązowego koloru. Na zagotowany ocet (1 łyżka) wlać masło, zostawiając przypaleniznę na patelni, wymieszać oba składniki nie zagotowując sosu. Dodać łyżkę siekanej zielonej pietruszki, polać rybę sosem. 59. Brzana z grzankami Rybę posolić, natrzeć pieprzem, panierować w mące, ułożyć na ogniotrwałym półmisku. Bułkę bez skórki pokroić w kostkę, usmażyć na maśle — grzanki mają być jasnozłote. Obłożyć rybę grzankami, położyć na niej łyżkę masła, wstawić do piekarnika na 15—20 minut, piec często polewając sosem spod ryby. Przed podaniem udekorować krążkami cytryny i posypać siekanym zielonym koprem. 60. Sałatka „delicioso” z brzany * Rybę ugotować w osolonej wodzie z dodatkiem pokrojonej w plasterki cytryny i podzielić ją na małe kawałki. Ugotować w łupinach 1 burak i 2—3 ziemniaki. Ostudzić, pokroić w kostkę, wymieszać z rybą oraz łyżką kaparków (w polskich warunkach solone zielone nasiona nasturcji). Stopić na patelni 3 łyżeczki masła, włożyć sałatkę, skropić kieliszkiem koniaku i smażyć na słabym ogniu 5—10 minut. Ostudzić, wyłożyć do salaterek, zalać gęstym majonezem, wstawić do lodówki na 30 minut. 61. Zapiekanka z brzany Ziemniaki ugotować w łupinach, obrać, pokroić w plastry. 3—4 pieczarki pokroić w kostkę, usmażyć z drobno pokrojoną cebulą na łyżce masła. Dodać pokrojoną w paski rybę, soli do smaku, pół łyżki wody i dusić 10—15 minut. W ogniotrwałym naczyniu ułożyć warstwami ziemniaki, rybę z grzybami oraz pokrojone w plastry 2 jaja ugotowane na twardo. Zalać całość śmietaną. Zapiec w piekarniku (10—15 minut). CERTA 62. Certa po kijowsku * Ugotować rybę w jarzynach. Wyłożyć ją na ogniotrwały półmisek, obłożyć z jednej strony ziemniakami ugotowanymi w łupinach. Słoną słoninę pokroić w cienkie makaroniki. Topić przez 3—5 minut z drobno posiekaną cebulą. Ułożyć na drugiej stronie półmiska, posypać pietruszką. Zapiec (5 minut). 63. Certa po portugalsku Połówki ugotowanej w jarzynach ryby ułożyć na półmisku ogniotrwałym. Sporządzić ze śmietany, 3—4 łyżek bulionu lub wywaru z jarzyn, 2—3 łyżek przecieru, soli i papryki gęsty sos pomidorowy, zalać nim rybę, posypać tartą bułką, położyć kilka kawałków masła i wstawić do gorącego piekarnika na 10 minut. 64. Certa w cieście Sporządzić ciasto gęściejsze od naleśnikowego. Ubić pianę z 2 białek i wymieszać z ciastem. Rybę posolić, posypać pieprzem, odstawić na dwie godziny w chłodne miejsce. Porcje ryby maczać w cieście, smażyć na oleju na złoty kolor. Ułożyć w rondlu, wstawić na 10 minut do piekarnika. 65. Certa w masie jarzynowej Ryby ugotować w wodzie zmieszanej pół na pół z mlekiem. Gotowane warzywa (marchew, pietruszkę, 10 brukselek, 6 rzodkiewek, 2 cebule, 2 pory, kilka liści włoskiej i zwyczajnej kapusty) zemleć w maszynce do mięsa, dodać siekanego koperku, 2 surowe żółtka, soli, pieprzu i wymieszać. Masę jarzynową ułożyć w głębokim półmisku, dodać obrane z ości certy, na wierzchu rozłożyć talarki ugotowanych na twardo jaj i marynowanych grzybów. Zalać wywarem rybnym z jarzyn z dodatkiem żelatyny. Wstawić do lodówki, by galareta skrzepła. 66. Certa w omlecie Udusić 5—7 świeżych borowików lub kozaków z dodatkiem 1 poszatkowanej cebuli i sproszkowanej czerwonej papryki, ostudzić, 2 razy przepuścić przez maszynkę do mięsa. Z masy grzybowej, 2 żółtek, łyżki masła, łyżeczki proszku do pieczenia, 1 szklanki mleka i odpowiedniej ilości mąki wykonać półgęste ciasto. Filety panierować w bułce, smażyć na maśle na złoty kolor, zalać przygotowanym ciastem aż do zupełnego pokrycia ryby. Smażyć na wolnym ogniu 10—15 minut. Edytowane 4 Lutego 2016 przez Maxell Cytuj „Wszyscy uważają, że czegoś nie da się zrobić. Aż przychodzi taki jeden, który nie wie, że się nie da. I on właśnie to robi” A. Einstein Odnośnik do komentarza Udostępnij na innych stronach Więcej opcji udostępniania...
Maxell Opublikowano 6 Lutego 2016 Autor Zgłoś Udostępnij #5 Opublikowano 6 Lutego 2016 67. Certa w sosie remoulade Ugotować rybę w jarzynach, ostudzić, podzielić na porcje. Przygotować sos: do 4 łyżek majonezu dodać łyżkę musztardy, łyżkę siekanego szczypiorku z koperkiem, soli i pieprzu do smaku oraz jedno ugotowane na twardo, posiekane jajko; składniki wymieszać. Polać sosem porcje ryby, podawać na zimno. 68. Certa z kwaszoną kapustą * Rybę panierować w mące i smażyć na złoty kolor. Kwaszoną kapustę drobno posiekać, gotować w garnku około 1,5 godziny. W połowie gotowania dodać 3—4 pokrojone pieczarki i poszatkowaną cebulę. Rybę ułożyć na ogniotrwałym półmisku, obłożyć kapustą i dusić w piekarniku 10—15 minut. 69. Marynata z certy Ryby podzielić na dzwonka długości 5 cm. Szpikować je słoniną, panierować w mące i smażyć na złoty kolor. Jarzyny: cebulę, por, marchewkę, pietruszkę, 10 brukselek, kawałek dyni i rzepy wrzucić do wrzącej wody i ugotować. Przygotować marynatę. Udusić na maśle 20—30 gąsek. Rybę, jarzyny i grzyby ułożyć w słoikach, zalać marynatą, pasteryzować 10—15 minut. Produkt spożywać po 2 tygodniach. 70. Pomidory nadziewane certą * Rybę pokroić w paski i smażyć na maśle. Szklankę śmietany, łyżkę mąki oraz jajo zmiksować. Dodać soli, pieprzu i papryki. Zmieszać rybę z sosem. Pomidory wydrążyć, napełnić farszem rybnym, ułożyć w ogniotrwałym naczyniu, wstawić do piekarnika i dusić, aż będą miękkie. 71. Zapiekanka z certy Rybę przekroić na pół, posolić, posypać pieprzem, ułożyć na ogniotrwałym półmisku i włożyć do piekarnika. Po 10 minutach wyjąć i ułożyć na rybie 3—4 kawałeczki masła. Włożyć ponownie do piekarnika na 5 minut. Cebulę i 2 jaja na twardo pokroić w talarki i położyć je na rybie. Piec potrawę jeszcze przez 10—15 minut, obficie podlewając sosem spod ryby. DORSZ 72. Budyń z dorsza Rybę przepuścić 2 razy przez maszynkę. Dodać przyprawy (pieprz, gałkę muszkatołową, tymianek, imbir, estragon, bazylię), bułkę moczoną w mleku i przekręconą przez maszynkę. Łyżkę masła utrzeć z 2 żółtkami i 2 łyżkami kwaśnej śmietany; wymieszać z masą rybną. Ubić pianę z 2 białek i delikatnie połączyć z rybą. Wysmarować tortownicę margaryną, obsypać tartą bułką, włożyć masę. Piec w piekarniku przez 30—40 minut. 73. Dorsz po bolońsku W rondlu rozgrzać oliwę, podsmażyć na niej drobno pokrojoną cebulę, łyżkę siekanej zielonej pietruszki, ząbek poszatkowanego czosnku. Dodać łyżkę soku z cytryny. Włożyć filety z dorsza i smażyć 6—8 minut na silnym ogniu. 74. Dorsz po duńsku Filety z dorsza oprószyć solą i pieprzem, ułożyć w naczyniu ogniotrwałym, zalać szklanką białego wytrawnego wina i dusić na małym ogniu 10 minut. Zlać wywar, zaprawić zasmażką, dusić 10 minut. Zalać filety sosem, posypać żółtym serem i zapiec w piekarniku (5 minut). 75. Dorsz po grecku * Równe ilości — po 2 szklanki — wędzonego dorsza oraz namoczonej w mleku bułki przepuścić przez maszynkę. Ucierać w mikserze, dolewając na przemian sok z cytryny i oliwę (po pół szklanki). Gdy uzyska konsystencję kremu, doprawić solą i pieprzem do smaku. 76. Dorsz po hiszpańsku 3 łyżki mąki wymieszać z łyżeczką soli, połową łyżeczki pieprzu, papryki i gałki muszkatołowej. Panierować w tym rybę. Brytfannę wysmarować masłem, układać w niej rybę. Na każdym kawałku położyć plasterek pomidora i cytryny. Rybę posypać siekanymi pieczarkami, szczypiorkiem i świeżą miętą. Wstawić do piekarnika i piec 20 minut. 77. Dorsz po kaszubsku 3 cebule pokroić w talarki. Dorsza osolić, posypać pieprzem, panierować w mące, smażyć na złoty kolor. Włożyć do rondla, obłożyć cebulą, zalać łyżką bulionu, łyżeczką octu, dusić 15 minut. Posypać siekanym zielonym koprem. 78. Dorsz po krymsku 3—4 strąki papryki sparzyć wodą, ściągnąć skórkę, usunąć miąższ, pokroić w paski. Rybę panierować w mące i smażyć na złoty kolor. Szklankę śmietany rozbełtać z łyżeczką soli i łyżeczką sproszkowanej papryki. Na ogniotrwałym półmisku ułożyć rybę, obłożyć paskami papryki, zalać śmietaną i zapiec (około 15 minut). 79. Dorsz po leningradzku Przygotować wywar: szklankę kwasu spod kiszonych ogórków wymieszać ze szklanką wody, dodać pokrojoną w plasterki marchew, pietruszkę i cebulę, listek laurowy, 2 ziarna pieprzu. Gotować 5 minut, włożyć rybę i gotować, aż będzie miękka. Wyjąć, ułożyć na ogniotrwałym półmisku. Sos przetrzeć przez sito, zagęścić mąką ziemniaczaną. Rybę zalać sosem i wstawić na 10 minut do piekarnika. 80. Dorsz po norwesku Filety z dorsza ułożyć na ogniotrwałym półmisku, skropić sokiem z cytryny, posolić, oprószyć pieprzem. Wstawić do piekarnika, zrumienić. Przyrumienić tartą bułkę na maśle, polać dorsza, dodać 2—3 kawałki świeżego masła. Wstawić rybę do piekarnika na 10 minut. 81. Dorsz po rosyjsku Dorsza opanierować w mące, usmażyć na złoty kolor. Warzywa: marchewkę, pietruszkę, por, seler, cebulę zetrzeć na grubej tarce, udusić z łyżką masła. 2 kwaszone ogórki pokroić w kostkę. Włożyć do rondla rybę, warzywa, ogórki, dodać łyżkę koncentratu pomidorowego, szczyptę papryki i pieprzu. Dusić 10 minut, zaciągnąć mąką ziemniaczaną, wstawić na 10 minut do piekarnika. 82. Dorsz po rumuńsku Obrać 10 kwaskowatych jabłek, pokroić w plastry. Filety nasolić. Posypać pieprzem, odstawić na 1 godzinę w chłodne miejsce. W brytfannie ułożyć warstwę jabłek, posypać majerankiem, posolić. Na jabłkach ułożyć ryby, na nich drugą warstwę jabłek. Całość skropić łyżką soku z cytryny, dodać 1—2 łyżki masła, wstawić do piekarnika. Piec 25 minut. 83. Dorsz po rysku Dorsze opanierować w mące i usmażyć na złoty kolor. 7—9 twardych pomidorów sparzyć wodą, zdjąć skórkę, podzielić na ćwiartki i smażyć krótko na maśle. Łyżkę masła utrzeć na jednolitą masę z 3 ząbkami czosnku i łyżeczką papryki. Wstawić na godzinę do zamrażalnika. Ułożyć rybę na ogniotrwałym półmisku, obłożyć pomidorami, położyć starte na wiórka masło, włożyć na 15 minut do piekarnika. 84. Dorsz po sardyńsku Do osolonej wody wkroić jedną cytrynę ze skórką, zagotować, włożyć filety z dorsza i gotować około 20 minut na bardzo małym ogniu. Ugotować ziemniaki w łupinach, obrać, pokroić w kostkę. Szałwię poszatkować, utrzeć w miseczce z łyżką masła. W żaroodpornym naczyniu ułożyć filety, obok ziemniaki, polać rozpuszczonym masłem, posypać zielonym koprem, zalać sosem majonezowym (pół szklanki majonezu wymieszać z 2 łyżkami kwaśnej śmietany). Wstawić na 5 minut do piekarnika. 85. Dorsz po szwedzku Przygotować kawałki folii aluminiowej. Położyć na nich połówki wędzonego dorsza, skropić wodą, zawinąć. Włożyć do piekarnika na 5 minut. Podawać na gorąco z ćwiartkami cytryny. 86. Dorsz po wiedeńsku * Łyżkę masła roztopić w rondlu, obsmażyć dorsza, dodać posiekaną cebulę, pół szklanki wina, 3 roztarte z solą ząbki czosnku. Dusić 15 minut na małym ogniu. Przygotować sałatkę z równych ilości majonezu, ryżu ugotowanego na sypko i kwaśnych poszatkowanych jabłek. Składniki wymieszać, doprawić solą i pieprzem do smaku. Ułożyć sałatkę na półmisku obok ostudzonej ryby. Sos z duszenia przetrzeć przez sito, wymieszać z 4—5 łyżkami gęstego majonezu. Zalać sosem rybę. 87. Dorsz po włosku Utłuc w moździerzu 4 jagody jałowca, 5 ziaren pieprzu, łyżeczkę kminku. Dodać roztarte z solą 3 ząbki czosnku, łyżkę soku z cytryny, wymieszać. Ryby natrzeć pastą, wstawić na 4 godziny do lodówki. Po wyjęciu panierować w mące i smażyć na złoty kolor. 88. Dorsz na kwaśno Posiekać drobno 2 cebule, pęczek zielonej pietruszki, 2 ząbki czosnku. Wrzucić na rozgrzaną oliwę, dodając sok z 2 cytryn. Włożyć filety z dorsza i piec na bardzo silnym ogniu około 15 minut, przewracając do chwili, aż będą przyrumienione równomiernie z obu stron. 89. Dorsz „Vincentina" Filety z dorsza opanierować w bułce i tartym żółtym serze, ułożyć na ogniotrwałym półmisku. W garnuszku rozgrzać 3 łyżki oliwy, zrumienić w niej poszatkowaną cebulę, 3—4 pokrojone w plasterki anchois, łyżkę siekanej zielonej pietruszki. Podlać sos szklanką wytrawnego białego wina, a gdy wyparuje, wlać 2 szklanki mleka i dodać łyżkę masła. Zalać sosem dorsza i piec tak długo, aż sos wyparuje całkowicie. 90. Dorsz w pomidorach 4—5 pomidorów, 2 cebule, pokroić w plasterki, dusić z łyżką masła. Dorsza opanierować w mące, usmażyć na złoty kolor. Włożyć dorsza do rondla, sos przyprawić solą i papryką, zalać nim rybę, dusić pod przykryciem 10 minut. 91. Dorsz w sosie rozmarynowym * Przygotować sos: pokroić 2—3 anchois na drobne cząstki, dodać 2 ząbki posiekanego czosnku, łyżkę pokrojonego rozmarynu, utrzeć na masę, rozprowadzić połową szklanki wytrawnego białego wina i 4 łyżkami octu winnego. Rybę opanierować w mące, usmażyć na złoty kolor, położyć na ogniotrwałym półmisku, zalać sosem rozmarynowym i dusić pod przykryciem 15—20 minut. 92. Dorsz z boczkiem Rybę wyfiletować. Plastry boczku posmarować musztardą i roztartym czosnkiem, posypać papryką. Zawijać filety w boczek, spinać wykałaczkami, panierować w mące i smażyć na złoty kolor. Ułożyć je w rondlu, dodać pokrojoną w kostkę cebulę, podlać 2—3 łyżkami bulionu i dusić, aż ryba będzie miękka. Przed podaniem wyciągnąć wykałaczki. 93. Dorsz z cykorią * Przygotować farsz: cykorię wielkości około 10 cm sparzyć trzykrotnie wrzątkiem, poszatkować, dodać łyżkę masła, łyżkę tartej bułki, 1 jajo, pieprzu i soli do smaku. Faszerować rybę, zapinając brzuch wykałaczką. Przygotować ciasto naleśnikowe z odrobiną proszku do pieczenia. Maczać rybę w cieście i smażyć we fryturze 2—3 minuty. Maczanie w cieście i smażenie przeprowadzić trzy razy. Ułożyć dorsza na półmisku ogniotrwałym, wstawić na 10 minut do piekarnika. Podawać posypanego zieloną pietruszką. 94. Dorsz z oliwkami Dorsza ugotować w wywarze z jarzyn. Drobno posiekaną cebulę usmażyć na oliwie na złoty kolor, dodać 2 łyżki rozdrobnionego widelcem tuńczyka z puszki. Gotować 5 minut, ostudzić. W ogniotrwałym naczyniu ułożyć warstwę tuńczyka, na nim ugotowanego dorsza, następnie warstwę wydrylowanych oliwek. Posypać tartą bułką, polać 1—2 łyżkami oliwy i wstawić do średnio gorącego piekarnika na 15—20 minut. 95. Galantyna z dorsza * Dorsza podzielić na 2 części. Jedną dwukrotnie przepuścić przez maszynkę, dodać zmieloną, namoczoną w mleku bułkę, poszatkowaną cebulę, pieprzu, soli, gałki muszkatołowej do smaku. Pozostałe mięso pokroić w paski, wymieszać z farszem.Przygotować duży omlet. Wyłożyć farsz na omlet, zwinąć w roladę, owinąć w serwetkę, ugotować w warzywach. Ostudzić, wyjąć z wywaru, pociąć na plastry, ułożyć na półmisku. Wywar zagęścić, dodać 2 łyżki moczonej w wodzie żelatyny. Plastry rolady zalać wywarem, odstawić do skrzepnięcia. 96. Kawior z dorsza * Przygotować szklankę ikry z dorsza, nie uszkadzając jajeczek. W ogniotrwałej sosjerce zmieszać szklankę wody z 2 łyżeczkami soli. Wstawić do piekarnika, odparować wodę — powinno jej zostać niewiele więcej niż łyżkę. Wyjąć z piekarnika, ostudzić, wymieszać z ikrą dorsza. Wstawić do letniego piekarnika na 10—15 minut. Wyjąć, ostudzić, podawać z ćwiartkami cytryny. 97. Klopsiki z dorsza Dorsza przepuścić przez maszynkę. Dodać 2 jaja, bułkę namoczoną w mleku, przepuszczoną przez maszynkę, poszatkowaną cebulę, soli i pieprzu do smaku. Wymieszać, formować klopsiki. Ugotować w wywarze z jarzyn z dodatkowymi 2 cebulami i łyżką cukru. Wyjąć klopsiki, wywar przecedzić. Dodać 2 łyżki namoczonej żelatyny, podgrzać. Klopsiki zalać wywarem i odstawić w chłodne miejsce do skrzepnięcia galarety. 98. Potrawka z dorsza Zasmażkę rozprowadzić bulionem. Uzyskany gęsty sos przyprawić solą i pieprzem do smaku. Na grubej tarce zetrzeć jarzyny: marchewkę, pietruszkę, seler, por. Filety z dorszy ułożyć na ogniotrwałym półmisku, obłożyć tartymi jarzynami, zalać sosem. Wstawić na 20 minut do piekarnika, wyjąć, ostrożnie wymieszać. Posypać obficie tartą bułką, wstawić do piekarnika, zapiekać do zrumienienia bułki.FLĄDRA 99. Flądra po bretońsku * Do wysmarowanej masłem brytfanny włożyć rybę, posypać mąką, drobno poszatkowaną cebulą, zalać 2 łyżkami bulionu. Wstawić do piekarnika na 15 minut. Rybę wyjąć, sos przetasować przez sito, dodać pół szklanki śmietany, soli i pieprzu do smaku, zagotować. Flądrę ułożyć na ogniotrwałym półmisku, zalać sosem, wstawić na 5 minut do piekarnika, posypać siekanym zielonym koprem. 100. Flądra po duńsku Flądrę przekroić na pół, panierować w mące, jajku i tartej bułce; smażyć na oliwie na złoty kolor. Przygotować sos: zasmażkę rozprowadzić bulionem, dodać 1 dużą poszatkowaną cebulę, zagotować. Ułożyć flądrę dachówkowato na półmisku ogniotrwałym, zalać sosem, posypać cukrem i pieprzem. Wstawić na 10 minut do piekarnika. 101. Flądra po francusku Do wysmarowanej masłem brytfanny włożyć pokrojoną w plasterki cebulę, na niej ułożyć rybę. Rybę zasypać obficie tartą bułką, zalać połową szklanki wytrawnego białego wina, wstawić do piekarnika na 30 minut, piec polewając sosem. Posypać zieloną siekaną pietruszką. 102. Flądra po hambursku Do środka flądry włożyć zwinięte lub złożone na pół plastry bekonu. Ryby panierować w mące i smażyć na złoty kolor na oliwie. Ułożyć w rondlu, zalać śmietaną. Wstawić do piekarnika na 15 minut. Wyjąć, skropić obficie cytryną, wstawić powtórnie, nie przykrywając, do piekarnika i zapiec. 103. Flądra po indonezyjsku * Przygotować sos: 6 łyżek masła stopić w rondlu, dodać 2 łyżki soku z cytryny, 1 łyżkę wody, 1 łyżkę maggi, szczyptę curry. Rybę natrzeć czosnkiem, pieprzem i solą, odstawić na 2 godziny. Włożyć do brytfanny, zalać sosem, piec 30 minut. 104. Flądra po nicejsku 2 łyżki masła wyrobić dokładnie z łyżeczką soku z cytryny oraz łyżką posiekanej drobno natki pietruszki, zamrozić w zamrażalniku, pokroić w słupki. Flądrę skropić sokiem z cytryny i odstawić w chłodne miejsce na 4—5 godzin. Zmieszać mąkę z solą i pieprzem, maczać w niej flądrę i smażyć na oliwie do jasnobrązowego koloru. Przygotować na każdą porcję ryby 10—15 małych sześciennych grzanek z bułki. Wyłożyć flądrę na podgrzany talerz, obłożyć grzankami, położyć kilka słupków masła z pietruszką. 105. Flądra po normandzku Przygotować sos: sporządzić zasmażkę, rozprowadzić szklanką mleka, dodać pokrojone na połówki pieczarki (około 6 sztuk), gotować około 15 minut, zakwasić sokiem z cytryny. Filety z flądry (połówki) włożyć na 24 godziny do marynaty sporządzonej z wody i słodkiego wina, np. wermutu, w stosunku 1:1. Wyciągnąć z marynaty, panierować w mące i smażyć na maśle na złoty kolor. Ułożyć na ogniotrwałym półmisku, posypać cynamonem, zalać sosem i wstawić do piekarnika na 10 minut. 106. Flądra po prowansalsku Przyrządzić sos: Na łyżce oliwy udusić 4 obrane ze skórki pomidory oraz poszatkowaną cebulę, marchewkę i seler. Przetrzeć przez sito. Przygotować zasmażkę, rozprowadzić bulionem. Dodać przecier, doprawić solą, pieprzem i papryką. Filety flądry panierować w mące i smażyć na złoty kolor. Ułożyć na ogniotrwałym półmisku, zalać sosem, zapiekać przez 15 minut w piekarniku. 107. Flądra po rosyjsku Ugotować ryż na sypko, wymieszać z łyżką masła. Rybę panierować w mące i smażyć na złoty kolor. Szklankę śmietany wymieszać z łyżką mąki i 2—3 łyżkami bardzo drobno utartego ostrego żółtego sera, doprawić solą. Na ogniotrwałym półmisku ułożyć ryż, na nim rybę, zalać śmietaną, zapiekać w piekarniku przez 10—15 minut. 108. Flądra po szwedzku Flądrę podzielić na 4 części, panierować w mące, jaju i tartej bułce, smażyć na złoty kolor. 2 cebule pokroić w talarki i usmażyć na tłuszczu na lekko brązowy kolor. Ułożyć flądrę na ogniotrwałym półmisku, położyć na niej cebulę, zalać 3—4 łyżkami śmietany, przyprószyć mąką, wstawić na 15 minut do piekarnika. Podawać posypaną siekaną zieloną pietruszką. 109. Flądra w białym winie * Rybę posolić, posypać pieprzem, skropić cytryną, odstawić na 2 godziny w chłodne miejsce. Brytfannę wysmarować oliwą. Rybę ułożyć w brytfannie, obłożyć 3—4 pokrojonymi w plastry pieczarkami, położyć na wierzchu łyżkę masła, wstawić do piekarnika na 15 minut. Wyjąć, podlać połową szklanki białego, wytrawnego wina i ponownie wstawić do piekarnika na 20 minut. W czasie dopiekania często polewać sosem. 110. Flądra w sosie poulette Przygotować sos: zasmażkę rozprowadzić połową szklanki bulionu, dodać 2—3 łyżki kwaśnej śmietany, wcisnąć sok z całej cytryny, dodać otartą skórkę z dwóch cytryn, 3 pokrojone w cieniutkie paseczki pieczarki i gotować na wolnym ogniu 10 minut. Flądry panierować w jaju i tartej bułce, smażyć na złoty kolor, układać na talerzach. Sos zaciągnąć żółtkami i polać nim rybę. 111. Flądra w sosie śmietanowym 4 cebule upiec w piekarniku, przetrzeć przez sito, dodać zasmażkę, rozprowadzić mlekiem, zagotować. Sos doprawić solą, kwaskiem cytrynowym i cukrem — do łagodnego smaku kwaśno-słodkiego. Rybę podzielić na porcje i gotować w mleku przez 10—15 minut. Wyjąć, ułożyć na ogniotrwałym półmisku, zalać sosem, zapiekać przez 10 minut. 112. Flądra z boczkiem Rybę posolić, skropić sokiem z cytryny, odstawić na 1—2 godziny w chłodne miejsce. Boczek (15—20 dag) pokroić w drobną kostkę, obsmażyć, dodać pokrojoną marchew, pietruszkę, seler, por, obsmażyć. Rybę panierować w mące, smażyć na złoty kolor. Oddzielnie rozpuścić masło z tartą bułką. Usmażoną rybę wyłożyć na półmisek, obłożyć smażonymi jarzynami i boczkiem, polać tartą bułką z masłem, posypać siekanym zielonym koperkiem. 113. Flądra z pieprzem Rozpuścić łyżkę masła, dodać pokrojone w plasterki cebule, udusić, dodać po pół łyżeczki zielonego i czerwonego pieprzu. Wlać 1 szklankę białego wytrawnego wina, dodać 2 łyżki poszatkowanej trybulki, posolić. Gotować przez 5 minut. Ułożyć rybę w ogniotrwałym naczyniu, polać mieszaniną i ciągle skrapiając sosem piec przez 25—30 minut. 114. Flądra ze szpinakiem * Flądrę podzielić na 4 części, panierować w mące, jajku, tartej bułce, smażyć na złoty kolor. Szpinak ugotować, przetrzeć przez sito, odparować. 4 pieczarki pokroić w plasterki. Ułożyć flądrę w rondelku, obłożyć szpinakiem, posypać pieczarkami, dodać 2—3 wiórki masła i dusić przez 15—20 minut w piekarniku. 115. Flądra z winogronami * Flądrę wyfiletować, posolić, skropić sokiem z cytryny i odstawić w chłodne miejsce na 4—5 godzin. Ułożyć połówki flądry na ogniotrwałym półmisku wysmarowanym masłem. Obłożyć winogronami. Wstawić do piekarnika na 20 minut. Wyjąć z piekarnika, posypać mielonym pieprzem, skropić sokiem z cytryny i zapiekać w piekarniku jeszcze 10 minut. 116. Paluszki z flądry Przygotować marynatę: zmieszać pół filiżanki sosu vinaigrette z łyżką soku cytrynowego, łyżką oliwy, łyżką siekanej cebuli. Wymieszać. Włożyć do marynaty cienkie jak palec filety z ryby. Wstawić do lodówki na 24—36 godzin. Wyjąć z marynaty, panierować w mące, jajach i bułce. Smażyć we fryturze. Przygotować sos: sporządzić zasmażkę, rozprowadzić szklanką mleka, dodać musztardę do smaku, zagotować, zaciągnąć 2 żółtkami. Sos podawać osobno w salaterce. 117. Pomidory z flądrą Rybę ugotować w jarzynach, ostudzić, obrać z ości, posiekać, dodać 4 posiekane, ugotowane na twardo jaja. Do smaku przyprawić octem, oliwą, pieprzem i solą. Pomidory przekroić na pół, wydrążyć, nadziać farszem. Przygotować szklankę gęstego majonezu. Połowę wymieszać z surowym, przetartym miąższem pomidorów, połowę — z posiekanymi rydzami marynowanymi. Faszerowane pomidory udekorować majonezami i posypać posiekanym zielonym koprem. GŁOWACICA 118. Głowacica po bułgarsku 10 cebul pokroić w plasterki, udusić na szklance oleju z dodatkiem 3 łyżek pasty pomidorowej, papryki i soli. Uduszoną cebulę włożyć do brytfanny, zalać szklanką wody lub bulionu, ułożyć na niej rybę. Na każdym kawałku ryby położyć 3 plasterki pomidora i plasterek cytryny. Dusić 30 minut. Wyjąć, przełożyć na ogniotrwały półmisek. Cebulę, pomidory i wywar przetrzeć przez sito, rozprowadzić zasmażkę. Rybę zalać sosem i zapiec w piekarniku (10 minut). 119. Głowacica po francusku Rybę panierować w mące, ułożyć w brytfannie, dodać łyżkę masła, wstawić do piekarnika, nie przykrywać. Piec do chwili, aż się przyrumieni. Wlać 4—5 łyżek wody, dodać włoszczyznę, zieloną pietruszkę i koper, dusić, aż ryba będzie miękka. Odcedzić sos, przyprawić go pokruszonym majerankiem, lubczykiem, tymiankiem, solą i pieprzem do smaku, gotować 10 minut, zaprawić zasmażką. Sos podawać w sosjerce. 120. Głowacica po gruzińsku Rybę pokroić na małe kawałki. W moździerzu utłuc pół łyżeczki nasion kolendry, dodać szczyptę mielonego berberysu, szczyptę imbiru, szczyptę gałki muszkatołowej, łyżeczkę soku z cytryny, 2 ząbki utartego z solą czosnku. Przyprawy dokładnie wymieszać z rybą. Przygotowaną rybę pozostawić na 2 godziny w lodówce, następnie panierować w mące i smażyć na złoty kolor. Posypać siekaną zieloną pietruszką i drobno posiekaną cebulą. 121. Głowacica po hambursku Na 2 łyżkach oleju usmażyć na złoty kolor posiekaną cebulę. Dodać 4 spore filety z głowacicy pokrojone w pasma szerokości 2 cm, szklankę pieczarek, szklankę zupy pieczarkowej przetartej przez sito, 10 szyjek rakowych, 3 łyżki wytrawnego białego wina, 5 pokrojonych w plastry szparagów, łyżeczkę soli. Składniki dobrze wymieszać i przełożyć do ogniotrwałego naczynia. Obok uformować 2 pasma z ryżu ugotowanego na półmiękko oraz pokrojone w kostkę 2 pietruszki. Potrawę wstawić do średnio gorącego piekarnika i zapiekać 15—20 minut. Następnie można ją posypać tartym ostrym serem i jeszcze podpiec (5—10 minut). 122. Głowacica po rybacku Ziemniaki umyć, obrać, pokroić na cienkie plastry, cebulę posiekać, boczek pokroić również w cienkie plastry, rybę podzielić na małe kawałki. W rondlu ułożyć warstwami boczek, rybę i ziemniaki, posypując każdą warstwę cebulą, szczyptą soli i gotowanym zielonym groszkiem. Ostatnią wierzchnią warstwę, którą powinny stanowić plasterki boczku, zalać szklanką mleka zmieszanego z jajami i łyżką tartego sera. Garnek wstawić w żar ogniska i piec 30—40 minut. 123. Głowacica po rysku Zmieszać równe ilości soku z ogórków, soku z kwaszonej kapusty i podwójną ilość wody. Dodać korzenie: koper, pieprz, sproszkowaną paprykę, ziele angielskie. Zagotować. Włożyć głowacicę, gotować 12—15 minut. Wyłożyć na talerze, każdą porcję udekorować pietruszką i krążkiem świeżego masła. 124. Głowacica po wiedeńsku 1/з kostki masła rozetrzeć na pianę. Dodać po łyżeczce szczypiorku, cząbru, mięty i kopru oraz poszatkowaną cebulę. Włożyć na godzinę do zamrażalnika, pokroić na kawałki. Rybę osolić, oprószyć pieprzem, włożyć do wysmarowanej masłem brytfanny i piec 15 minut. Następnie obłożyć masłem, korzeniami i piec jeszcze przez 25 minut. Wyłożyć na talerze i posypać wiórkami świeżego masła. 125. Głowacica w sosie cebulowym Rybę panierować w mące i smażyć na złoty kolor. Przygotować sos: 3 cebule udusić na maśle, przetrzeć przez sito, dodać łyżkę mąki, rozprowadzić połową szklanki białego wytrawnego wina, dodać soli i pieprzu do smaku. Ułożyć rybę na ogniotrwałym półmisku, zalać sosem, wstawić na 5 minut do piekarnika. 126. Głowacica w sosie czosnkowym Głowacicę pokroić w plastry, ugotować w jarzynach. Sporządzić sos: szklankę majonezu wymieszać z roztartymi 3 ząbkami czosnku, doprawić do smaku solą i pieprzem. Odstawić na 2 godziny do lodówki. Przygotować tyle grzanek, ile mamy krążków głowacicy. Ułożyć rybę na grzankach, wstawić do piekarnika. Zapiec rybę i podawać z sosem czosnkowym. 127. Głowacica w ziołach * Wymieszać łyżkę oliwy i łyżkę przecieru pomidorowego, dodać ząbek czosnku, łyżkę zielonej pietruszki, łyżeczkę oregano, szczyptę tymianku oraz łyżeczkę soli. Natrzeć tym rybę i ułożyć na ogniotrwałym półmisku, piec 25—30 minut, często polewając sosem. 128. Głowacica z pomidorami Rybę panierować w mące, smażyć na złoty kolor. 2 cebule pokroić w krążki, usmażyć na oleju. Do rondla włożyć cebulę, dodać 4 pomidory pokrojone w talarki, musztardę i rybę. Dusić 15—20 minut. Rybę wyjąć. Sos przetrzeć, przyprawić do smaku solą, pieprzem, zaciągnąć śmietaną. Rybę zalać sosem i posypać siekaną pietruszką. 129. Omlet z głowacicą Pokroić rybę w plastry grubości 3—4 cm. Obsmażyć na maśle. Na patelni rozpuścić łyżkę masła, wybić 2 jaja i po ścięciu białek ułożyć na nich krążki ryby, posiekaną cebulę oraz drobno pokrojony szczypiorek. Kiedy jaja się mocniej zetną, przewrócić omlet na drugą stronę. Podać posypany świeżym siekanym szczypiorkiem. 130. Rolada z głowacicy Rybę przekroić wzdłuż grzbietu, wyfiletować, natrzeć solą i pieprzem, odstawić do lodówki na 3 godziny. Ugotować 4—5 jaj na twardo, poszatkować. 3 cebule bardzo drobno pokroić. Na serwecie ułożyć rybę, na niej warstwę cebuli, jaja, cebulę i znowu rybę. Związać serwetę. Gotować w wywarze z jarzyn. Roladę pokrojoną na porcje ułożyć na półmisku. Wywar zagęścić, dodać pół łyżki octu, rozpuszczoną w zimnej, przegotowanej wodzie żelatynę (1 łyżkę na pół litra wywaru). Zalać rybę, odstawić do lodówki, aby galareta zastygła. 131. Sałatka moskiewska z głowacicy * Ugotować rybę w osolonej wodzie. 4 gotowane ziemniaki w łupinach pokroić w kostkę, dodać pokrojone 2 kiszone ogórki, 3 łyżki szczypiorku, łyżkę utartego chrzanu oraz rozdrobnioną rybę. Zalać gęstym majonezem, wymieszać. 132. Solianka z głowacicy * Główkę białej kapusty poszatkować, dodać kminek, sól, pieprz, pokrojoną w kostkę cebulę, dusić. Pod koniec duszenia doprawić łyżką pasty pomidorowej i łyżką mąki. Wysmarować rondel masłem, położyć na dnie rybę, obłożyć ją 2 pokrojonymi w talarki kiszonymi ogórkami, 10 kaparami (solonym ziarnem nasturcji), podlać 2—3 łyżkami wody lub bulionu i dusić do miękkości. Na wysmarowanym masłem ogniotrwałym półmisku ułożyć pół kapusty, włożyć rybę, przykryć kapustą. Tarty, żółty ser wymieszać z tartą bułką (1:1), wyłożyć na potrawę, skropić stopionym masłem. Potrawę zapiec w piekarniku (20 min.). 133. Zupa rumiana z głowacicy Obrać mięso, odłączyć, pozostałości włożyć do rond a, dodać marchew, cebulę, pietruszkę, 2 liście laurowe, 3 ziarna pieprzu, 2 goździki, łyżkę masła i dusić na wolnym ogniu 15 minut, uważając aby się nie przypaliło. Z mięsa zrobić paluszki rybne: przepuścić dwukrotnie przez maszynkę, dodać mieloną cebulę, 2 jaja, bułki tartej tyle, aby masa była zwięzła. Uformować podłużny wałek, ugotować go w osolonej wodzie, wyjąć, ostudzić, pokroić w poprzek. Przygotować karmel z łyżki masła i łyżki cukru. Połączyć wywar z ości z osoloną wodą i karmelem, zagotować. Doprawić do smaku pieprzem i sokiem z cytryny, gotować przez 10 minut. Wrzucić paluszki, zagotować, posypać siekaną zieloną pietruszką. JAZGARZ 134. Budyń z jazgarzy 50 dag ryb pozbawionych ości przekręcić dwukrotnie przez maszynkę razem z 2 bułkami namoczonymi w mleku. Dodać 2 całe jaja, łyżkę śmietany, pieprzu, soli i gałki muszkatołowej do smaku, wymieszać, przetrzeć przez rzadkie sito. Włożyć do formy wysmarowanej masłem i obsypanej tartą bułką. Piec w średnio gorącym piekarniku 20—30 minut lub gotować na parze przez 45 minut. 135. Cacciucco pikantne * Wlać do rondla pół szklanki oliwy, dodać pokrojoną w plasterki cebulę, czosnek i drobno posiekaną natkę pietruszki. Zagotować. Kiedy cebula zmięknie, dodać 4 pokrojone pomidory. Gdy pomidory są ugotowane, dolać 3 łyżki wody wymieszanej z łyżką winnego octu, gotować znów przez parę minut. Ryby i jarzyny przetrzeć przez sitko. Przetartą masę wlać do garnka, wymieszać z solą i świeżo zmielonym białym pieprzem, dolać szklankę oliwy, włożyć oczyszczone ryby i gotować ostrożnie, aby się nie rozsypały. Rybki pozostawić w całości. Podawać je na półmisku. Oddzielnie — na drugim półmisku — podać podrumienione kromki pszennego Chleba z rusztu maczane w oliwie. 136. Jazgarze po kozacku Ryby dwukrotnie przepuścić przez maszynkę. Następnie zemleć 2 cebule, bułkę namoczoną w mleku i 2 ząbki czosnku. Dodać do masy jajo, wymieszać, doprawić solą, pieprzem i papryką do smaku. 2 buraki pokroić w plastry, zalać wodą na godzinę. Zagotować z warzywami. Z masy formować pulpety, wrzucać na wywar, gotować 15 minut na bardzo wolnym ogniu. 137. Jazgarze po włosku Rybę przepuścić przez maszynkę wraz z namoczoną w mleku bułką, dodać 2 żółtka, przyprawić do smaku solą i pieprzem, formować kotleciki, panierować w tartej bułce, smażyć na oliwie. Usmażone ułożyć na ogniotrwałym półmisku, posypać utartym żółtym serem, obłożyć makaronem polanym masłem ze zrumienioną tartą bułką, zapiec w piekarniku (10 minut). 138. Jazgarze „z puszki" Całe rybki (z łuską) posolić, posypać pieprzem i odstawić na godzinę. Ułożyć w garnku warstwami: pokrojoną w krążki cebulę z 2 listkami laurowymi, rybki, cebulę itd. Zalać octem zmieszanym z wodą w proporcji 3:1 i dusić na małym ogniu 30 minut. Ułożyć ryby w słoikach, dodając ziarna ziela angielskiego i pieprzu ziarnistego. Do wywaru wlać 1—3 łyżeczek koncentratu pomidorowego i zalać nim ryby. Zakręcić wieczka. Pasteryzować od 10—15 minut. 139. Krążki z jazgarzy Ryby obrać, dwukrotnie przepuścić przez maszynkę, dodać zmieloną, moczoną w mleku bułkę, zmieloną cebulę, łyżkę masła, jajo, sól, pieprz i paprykę do smaku. Uformować krążki, wrzucać je na gorący tłuszcz, wyjąć, ułożyć na ogniotrwałym półmisku, zalać sosem chrzanowym i wstawić na 5 minut do piekarnika. 140. Paszteciki z jazgarzy Rybę przepuścić przez maszynkę, posolić. Na łyżce oleju usmażyć na złoto cebulę i także ją zemleć wraz z namoczoną w mleku bułką j wątróbką rybną lub cielęcą. Przygotowane składniki wymieszać z 2 żółtkami, solą, pieprzem, gałką muszkatołową. Podgrzewać 20 minut, polewając wodą. Upiec babeczki z ciasta francuskiego. Nakładać farsz, wstawić na 10 minut do zgaszonego, bardzo gorącego piekarnika. Podawać na gorąco. 141. Pączki z jazgarzy * Ryby dwukrotnie przepuścić przez maszynkę, dodać zmieloną, namoczoną w mleku bułkę, 2 poszatkowane cebule, jajo, soli i pieprzu do smaku. Wyrobić masę. Przygotować farsz: udusić na maśle rozdrobnioną cebulę i marchew, dodać ugotowane na twardo i posiekane jajo, tartej bułki tyle, aby masa była zwięzła. Z masy rybnej formować gałki z wklęśnięciem, tak jak to się robi w przypadku befsztyków po tatarsku. W miejsce „befsztykowego jaja“ wkładać farsz. Panierować „pączki" w mące i smażyć na złoty kolor we fryturze lub oleju. 142. Soufflé z jazgarzy 4 łyżki przetartych kartofli wymieszać z przepuszczonymi przez maszynkę rybami. Dodać łyżkę masła, szczyptę soli, pieprzu, gałki muszkatołowej, wymieszać. Ubić pianę z 4 białek i ostrożnie ją wymieszać z masą rybną. Ułożyć masę na ogniotrwałym półmisku wysmarowanym masłem, posypać tartym serem i zapiec w piekarniku (25—30 minut). Podawać z cytryną. 143. Zupa „z gniazd jaskółczych" * Z 4 łbów karpi oraz jarzyn (2 marchewki, pietruszka, seler, por, kalafior, przyrumieniona cebula w łusce, pół główki kapusty włoskiej, 5—10 brukselek i 3—4 ziarna ziela angielskiego, strąk zielonej papryki) gotować przez półtorej godziny wywar. Jazgarze (wprost z łowiska, nie myte, nie patroszone) gotować w wywarze przez 2 godziny. Przetrzeć całość przez sito, posolić do smaku. Do każdej filiżanki wlać łyżeczkę burgunda oraz chochlę zupy. Podawać z grzankami. JAŹ 144. Jaź á la frykas Rybę posolić, posypać pieprzem, panierować w mące. 2 cebule pokroić w talarki, sparzyć wodą, osączyć. Rybę smażyć na oleju, dodać cebulę i łyżkę wody. Dusić 10 minut. Przed podaniem pokropić sokiem z połówki cytryny i posypać siekanym zielonym koprem. 145. Jaź po kaukasku Ogniotrwały półmisek wysmarować masłem i wyłożyć pokrojonym w cienkie plasterki wodzonym boczkiem. Na boczku ułożyć niewielką warstwę ryżu, rybę, na wierzchu kawałek masła. Przygotować sos: do pół szklanki przegotowanej wody dodać łyżkę wytrawnego wina, sól, pieprz, majeranek. Rybę wstawić do piekarnika i polewać sosem co 4—5 minut (po łyżeczce). Ryba i ryż powinny w trakcie przygotowywania potrawy całkowicie wchłonąć sos. Jeżeli ryż będzie jeszcze zbyt twardy, należy przygotować następną porcję zalewy lub polewać go sosem spod ryby. 146. Jaź po macedońsku * 3 łyżki mąki wymieszać z łyżeczką soli, pieprzu i papryki. Panierować filety, smażyć na złoty kolor. 2 plastry boczku pokroić w kostkę i zrumienić na maśle. Dodać łyżkę bulionu, poszatkowaną cebulę, pokrojoną w paski paprykę i pokrojony w paski ogórek. Zagotować. Jeżeli sos jest za rzadki, podprawić go mąką ziemniaczaną. Filety zalać sosem. 147. Jaź w potrawce Ugotować rybę w jarzynach. Przygotować sos: zasmażkę rozprowadzić połową szklanki bulionu, dodać 3 łyżki gęstej śmietany, osolić do smaku, gotować 10 minut. Włożyć 2 łyżki posiekanego kopru, zagotować. Ułożyć rybę na półmisku, obłożyć jarzynami, polać sosem, wstawić do gorącego piekarnika na 10 minut. 148. Jaź w sosie czosnkowym Przygotować sos: 5 ząbków czosnku rozetrzeć lub zemleć w maszynce, dodać łyżeczkę kolendry, rozprowadzić połową szklanki bulionu, zagotować, doprawić solą, pieprzem i octem do smaku. Rybę ugotować w wywarze z jarzyn z dodatkiem listka laurowego, 2 ziaren ziela angielskiego, 3—5 ziaren pieprzu. Rybę wyjąć, polać sosem. 149. Jaź w sosie pikantnym * Rybę panierować w mące, smażyć na złoty kolor. Przygotować sos: łyżkę drobno posiekanej cebuli uprażyć w garnuszku z łyżką mąki, rozprowadzić szklanką bulionu i gotować 5 minut. Następnie wstawić na parę, dodać łyżkę posiekanej zielonej pietruszki, 1 żółtko, łyżeczkę musztardy i łyżkę masła. Rozcierać sos przez około 5 minut, aż stanie się gęsty. Rybę podawać na półmisku, sos w sosjerce. 150. Jaź w winnej galarecie Rybę ugotować w jarzynach, ułożyć na półmisku. Przygotować sos: 2 szklanki wody, pół szklanki białego wina, łyżeczka octu, 1 goździk, kilka ziaren pieprzu, poszatkowaną cebulę, łyżeczkę cukru, wymieszać, gotować przez 20 minut, po czym odstawić. Smak spod ryby wlać do przygotowanego płynu, przecedzić i sklarować białkiem. Dodać rozpuszczoną w zimnej, przegotowanej wodzie żelatynę, wymieszać, podgrzać nie dopuszczając do zagotowania. Zalać rybę, odstawić w chłodne miejsce, by galaretka zastygła. 151. Jaź z boczkiem Rybę posolić, skropić sokiem z cytryny, odstawić na 2 godziny. Boczek (około 20 dag) pokroić w kostkę, cebulę w talarki, przysmażyć. Po 15 minutach wyłożyć na patelnię zielony surowy groszek, dolać łyżkę wody, dusić 5 minut, posolić do smaku. Filety panierować w mące, smażyć na złoty kolor. Włożyć filety do boczku i groszku, dusić 10 minut. 152. Sznycelki z jazia Przygotować filety długości około 10 cm. Gotowaną wątróbkę cielęcą przepuścić przez maszynkę. Dodać posiekaną zieloną pietruszkę oraz gotowane młode, bardzo drobno poszatkowane cebulki oraz 1—2 jaj. Wymieszać wszystkie składniki, dodać tyle tartej bułki, aby farsz nie był lejący się, ułożyć filety, na nich 2—3 cm warstwę farszu i znowu filety. Każdy sznycelek okręcić nitką, panierować w tartej bułce i smażyć na słoninie na złoty kolor. Ułożyć w brytfannie, zalać śmietaną i zapiec (10—15 minut). 153. Zapiekanka z jazia Brytfannę wysmarować masłem. Ułożyć warstwę pokrojonej w kostkę ryby, posypać bazylią. Na rybie ułożyć pokrojone w plastry ziemniaki, posypać je utłuczonymi w moździerzu ziołami: kolendrą, kminkiem, 2 utartymi z solą ząbkami czosnku, łyżką siekanej zielonej pietruszki. Na wierzchu ułożyć pokrojone w talarki pomidory. Oprószyć solą i pieprzem, zalać wytrawnym białym winem (pół szklanki) i zapiekać około 30 minut. JELEC 154. Babeczki z jelcami * Przygotować 400 g mąki, 150 g masła, Уа szklanki śmietany, 1 jajko, łyżkę spirytusu, trochę soli. Zagnieść ciasto i włożyć je na noc do lodówki. Rozwałkować ciasto na grubość 2—3 mm, wylepić foremki babeczek, upiec w średnio gorącym piecu. Ugotować ryby w jarzynach, zemleć je dwa razy w maszynce. Udusić kilka pieczarek na maśle, wymieszać z rybą, włożyć do babeczek, zalać sosem beszamelowym i posypać tartym żółtym serem. Wstawić na 15 minut do piekarnika. 155. Cacciucco łagodne * Szklankę oliwy z 2 ząbkami czosnku i szczyptą pieprzu rozcieńczyć szklanką wina i niewielką ilością wody. Doprowadzić płyn do wrzenia, włożyć do niego posolone rybki, po chwili dodać 4 przetarte pomidory. Gotować 5 minut pod przykryciem na silnym ogniu. Nie mieszać, aby nie uszkodzić ryb. 156. Jelce po syberyjsku Rybę przepuścić dwukrotnie przez maszynkę razem z moczoną w mleku bułką. Dodać jajo, soli i pieprzu do smaku. Wyrobić masę i formować bitki. Dno rondla posmarować masłem. W rondlu ułożyć pokrojone w plastry rydze lub borowiki, bitki, krążek masła. Skropić białym winem. Dusić 20 minut. Bitki wyjąć, ułożyć na ogniotrwałym półmisku, obok grzyby i gotowaną fasolkę szparagową. Sos zagęścić zasmażką, zalać nim bitki. Potrawę włożyć do piekarnika i zapiekać 10 minut. 157. Jelce po włosku W szklance gorącej oliwy rozpuścić łyżkę przecieru pomidorowego, łyżeczkę soli i pieprzu. Dodać 2 roztarte ząbki czosnku. Ryby maczać w mieszaninie, kłaść je na ruszt i piec 3—5 minut. 158. Jelce po żydowsku Rybę przepuścić dwukrotnie przez maszynkę, dodać zmieloną cebulę, zmieloną moczoną w mleku bułkę, 1 jajo, soli i pieprzu do smaku. Wyrobić masę i formować płaskie pulpety. W rondlu rozpuścić łyżkę masła, podlać 2—3 łyżkami bulionu, dodać pokrojone w plastry 3 pomidory i 2 cebule oraz łyżkę przecieru pomidorowego. Włożyć pulpety i dusić 20 minut. 159. Jelce w sosie genewskim Ugotować rybę w jarzynach. Cebulę poszatkować, usmażyć na złoty kolor. Dodać łyżkę mąki, rozprowadzić wywarem jarzynowym. Dodać pokrojoną w kostkę marchewkę, pietruszkę i pół selera z wywaru. Wlać kieliszek czerwonego wina i dusić, aż jarzyny będą miękkie. Przetrzeć przez sito, dodać soli i pieprzu do smaku. Jeżeli sos będzie rzadki, zagęścić go mąką ziemniaczaną. Rybę zalać sosem. 160. Jelce w sosie mlecznym Przygotować sos: do szklanki mleka wsypać 2 łyżki mąki, dokładnie wymieszać. Rozpuścić 2 łyżki masła, dolewać — ciągle mieszając — mleko z mąką. Zagotować, dodać soli i soku z cytryny. Ugotować ryby w wywarze z jarzyn, ułożyć na półmisku, obłożyć warzywami z wywaru, zalać mlecznym sosem. Zapiekać około 15 minut. Posypać ostrym tartym serem, wstawić na 5—10 minut do piekarnika. 161. Jelce w sosie poulette Jelce ugotować w jarzynach. Przygotować zasmażkę, rozprowadzić bulionem, dodać łyżkę soku z cytryny oraz 1 drobno posiekaną pieczarką. Gotować 10 minut, zaciągnąć 2 żółtkami, dodać łyżkę siekanej pietruszki. Rybę polać sosem. 162. Kotleciki z jelcy Rybę przepuścić dwukrotnie przez maszynkę. Cebulę posiekać, udusić na maśle. Dodać łyżkę mąki, mieloną rybę, łyżkę masła, soli, pieprzu i papryki do smaku, 2 jaja. Wymieszać. Formować kotlety, panierować w bułce i smażyć. 163. Pasciolini z jelcy * Ryby dokładnie osuszyć ściereczką i wkładać do obszernego rondla napełnionego gorącą oliwą, stojącego na małym ogniu. Gdy dobrze się zrumienią, wyjąć je, osolić i skropić obficie cytryną. 164. Sałatka ryska z jelcy * Pokroić jelce w poprzek na 2—3 części, 3 pomidory w plastry, 2 kiszone ogórki w talarki. Złożyć ciasto w słoiku, zalać zalewą sporządzoną z przegotowanej wody i 2 łyżeczek oliwy, 1 łyżki cukru, 1 łyżeczki soli i, zmielonego pieprzu. Do każdego słoika włożyć 2—3 łyżeczek gęstego majonezu i łyżkę zielonej pietruszki. Zakręcić i pasteryzować przez 10—15 minut. Do spożycia po 2—3 tygodniach. Przechowywać w lodówce. KARAŚ 165. Diuveč z karasi 2 cebule i 2 pory pokroić w plasterki, udusić w rondlu na maśle. Dodać 2 łyżki wody i pół szklanki ryżu. Rondel dobrze przykryć i ustawić na małym ogniu na płytce ochronnej. Marchew, seler, pietruszkę, pomidor, kalafior, kalarepę pokroić w drobną kostkę, dodać do ryżu, posolić, gotować, uzupełniając wyparowującą wodę. Gdy ryż będzie prawie miękki, posmarować masłem ogniotrwały półmisek, ułożyć na nim ryby i obłożyć je zawartością rondla. Ryż obłożyć połową szklanki zielonego groszku. Potrawę zalać połową szklanki białego wytrawnego wina i wstawić do piekarnika na 20 minut. 166. Halleves z karasi * Głowy i ości gotować przez 15 minut w 1 l wody z dodatkiem łyżki octu, soli, liścia laurowego i 3 ziaren pieprzu. Włożyć ryby i gotować, aż będą miękkie. 2 łyżki smalcu rozpuścić w rondlu, wsypać łyżeczkę cukru pudru, zrumienić, dodać 2 drobno pokrojone cebule, łyżkę mąki i rozprowadzić wywarem z głów. Na łyżce masła udusić pokrojoną w plasterki marchew, pietruszkę, seler i 5 pieczarek. Połączyć wywar z jarzynami, podlać 4—5 łyżkami śmietany, zagotować, doprawić solą, pieprzem i papryką do smaku. Włożyć ugotowane ryby i pozostawić przez 10 minut na wolnym ogniu (na płytce ochronnej). Podawać z siekaną zieloną pietruszką. 167. Karasie pieczone z czosnkiem Ryby panierować w mące i smażyć na złoty kolor. Ułożyć na ogniotrwałym półmisku, posypać 2 poszatkowanymi cebulami, 2 ząbkami roztartego z solą czosnku. Zapiec. Łyżkę pasty pomidorowej rozkręcić z łyżeczką oliwy, dodać posiekaną zieloną pietruszkę. Polać ryby i wstawić do gorącego piekarnika na 10 minut. 168. Karasie po polsku * Ryby panierować w mące i smażyć na jasnobrązowy kolor. Łyżkę mąki rozbić z 3 łyżkami mleka, wlać do szklanki śmietany. Karasie ułożyć na ogniotrwałym półmisku. Na patelnię wlać śmietanę, wymieszać z łyżką masła, zagotować. Ryby polać uzyskanym sosem i wstawić do piekarnika na 5—10 minut. 169. Karasie po rosyjsku Przygotować farsz: 3 jaja ugotowane na twardo posiekać, dodać drobniutko posiekaną 1 cebulę, łyżeczkę masła, soli i pieprzu do smaku, dokładnie wyrobić. Ryby wypatroszyć, nasolić, skropić sokiem z cytryny, zostawić w chłodnym miejscu na 1 godzinę. Następnie napełnić je farszem, spiąć wykałaczką lub zaszyć, panierować w mące, smażyć na złoty kolor. Włożyć do rondla, zalać śmietaną, wstawić na 10 minut do gorącego piekarnika. 170. Karasie w sosie śmietanowym 2 cebule pokroić, zalać osoloną wodą, dodać łyżkę octu, gotować 5 minut. Włożyć karasie, gotować, aż będą miękkie. Pół szklanki tartej bułki zalać wywarem z ryby i rozgotować na papkę. Dodać szklankę śmietany, przyprawić solą i pieprzem do smaku. Ryby ułożyć na ogniotrwałym półmisku, zalać sosem, zapiekać przez 10 minut w piekarniku. 171. Karasie w śmietanie * Ryby panierować w mące i smażyć na złoty kolor. Włożyć do rondla, dodać pokruszoną kostkę przyprawy do zup, zalać szklanką wody i dusić 20 minut. Wlać śmietanę, osolić do smaku, podgrzać. Posypać siekanym zielonym koperkiem. 172. Karasie w żółtym sosie Ryby gotować w jarzynach. Przygotować sos: zasmażkę rozprowadzić smakiem spod ryby, dodać łyżeczkę cukru, soli i pieprzu do smaku, zaciągnąć 3 żółtkami, wlać 3—4 łyżek białego wina, wymieszać. Wyłożyć ryby na ogniotrwały półmisek. Zalać karasie sosem, wstawić na 10 minut do piekarnika. 173. Karasie w kokilkach Ryby moczyć w mleku przez 2 godziny. Posolić, panierować w mące, jaju i tartej bułce wymieszanej z bardzo drobno utartym, podsuszonym żółtym serem i smażyć na słoninie na złoty kolor. Przygotować małe foremki, smarować masłem, układać na spód filety z karasi i każdą kokilkę zalać jajem. Smażyć aż do ścięcia białka. Przed podaniem wyjąć z foremek, włożyć do piekarnika na 3—5 minut polewając stopionym masłem z tartą bułką. 174. Ucha z karasi Ryby gotować w jarzynach, aż mięso będzie miękkie. Przetrzeć jarzyny i ryby przez sito, połączyć z wywarem. Przygotować zasmażkę, rozprowadzić ją zupą, gotować 10 minut. Podawać z drobnymi kluseczkami. Nie dodawać śmietany. 175. Zupa pomidorowa z karasi Ugotować ryby w wywarze z jarzyn, osobno udusić 3—4 pomidory z 1 łyżką masła oraz 1 poszatkowaną cebulą. Przetrzeć przez sito, połączyć z wywarem. Zaprawić zupę śmietaną. Włożyć do filiżanek po 2—3 kawałki ryby, zalać zupą, posypać dużą ilością posiekanego zielonego kopru. KARP 176. Bigos z karpia Usmażyć 3 parówki, po usmażeniu pokroić w talarki. Na tłuszczu podsmażyć bardzo krótko ugotowane i pokrojone w kostkę 3 ziemniaki, pokrojone w zapałkę jabłko; posolić i posypać pieprzem. Karpia ugotować w warzywach, pokroić w duże pasy. Ułożyć wszystkie przygotowane składniki w dużym garnku, dodać ugotowany burak pokrojony w paski. Gotować na wolnym ogniu, aż bigos nabierze brunatnej barwy. Jeżeli trwa to dłużej niż 15 minut, upalić łyżeczkę cukru na patelni i dodać do bigosu. 177. Bourride z karpia * Pokroić 2 marchwie, por, 2 cebule. Jarzyny włożyć do litra wody. Dodać łyżeczkę tymianku, łyżeczkę koperku, listek laurowy, pół litra białego wytrawnego wina, otartą skórkę z pomarańczy. Gotować 40—60 minut. Przetasować przez sito. Rybę pokroić w dzwonka i gotować w wywarze przez 10—15 minut. 8 ząbków czosnku rozetrzeć z solą, dodać 2 żółtka i łyżeczkę musztardy; dolewając po trochu pół litra oliwy ukręcić sos. 2/3 sosu utrzeć z 6 żółtkami, dolewając je po trochu, następnie postawić na ogniu, dodać 4—5 łyżek przetasowanego wywaru i podgrzewać. Utworzy się zupa-krem. Nie wolno dopuścić do zagotowania kremu. Sos, rybę, krem i wywar podawać na osobnych talerzach. 178. Karp á la Chambord Przygotować farsz z 3 pieczarek usmażonych z pokrojoną w cienkie plasterki cebulą, posolić. Napełnić farszem karpia, zaszyć brzuch. Gotować w litrze wywaru z warzyw wymieszanym z połową litra wytrawnego czerwonego wina. Po ugotowaniu odparować znaczną część wywaru. Na bazie pozostałego smaku przygotować sos: warzywa, 2 gotowane ziemniaki i dużą cebulę (z wywaru) przetrzeć przez sito, połączyć ze smakiem ryby, wlać kieliszek czerwonego wina, dodać pieprzu, zagotować z zasmażką. Ułożyć ugotowanego karpia na ogniotrwałym półmisku, obłożyć małymi pieczarkami, mleczkiem karpia (pokrojonym w kostkę), położyć kawałek masła, zapiec w piekarniku (10—15 minut). Sos podawać osobno w sosjerce. 179. Karp marynowany Marchew, pietruszkę, seler i cebulę pokroić w kostkę i gotować w litrze osolonej wody. Kiedy będą prawie miękkie, zalać łyżką octu i kieliszkiem wytrawnego białego wina. Dodać pieprzu, goździków (2—3), liść laurowy. Włożyć pokrojoną w dzwonka rybę i gotować, aż będzie miękka. Przestudzić, włożyć do słoja, zalać smakiem z jarzynami, zawekować (pasteryzować 15—20 minut). 180. Karp na niebiesko Karpia (w całości) obłożyć plastrami cebuli, włożyć do wanienki, wlać pół litra octu winnego, gotować na parze 15—20 minut. Gdy będzie miękki, wyłożyć na półmisek, posolić, przybrać pietruszką i koperkiem. W sosjerce podawać rozpuszczone masło. 181. Karp na złoto * Oczyścić rybę, posolić, odłożyć na 2 godziny. 2 ząbki czosnku pokroić w paseczki i włożyć do wnętrza ryby. Polać karpia olejem, obficie posypać pieprzem, przełożyć do brytfanny, polać 2—3 łyżkami oleju wymieszanymi ze szklanką wytrawnego białego wina. Piec w piekarniku 30 minut. 182. Karp pieczony Rybę ułożyć na ogniotrwałym półmisku, osolić, skropić obficie oliwą i sokiem z jednej cytryny. Wstawić do piekarnika i piec 30 minut. 183. Karp pikantny Rybę posolić wewnątrz i z zewnątrz, pokroić w dzwonka, ułożyć w posmarowanym masłem i posypanym tartą bułką rondlu, posypać pieprzem, skropić cytryną, obsypać bułką tartą, podlać 3 łyżkami bulionu. Na wierzchu ułożyć kawałeczki masła. Piec 45 minut. 184. Karp po hebrajsku Rybę posypać łyżką miałkiego cukru, dodać 3 poszatkowane cebule, szklankę posiekanych migdałów, posolić, zalać wodą i gotować 45 minut. Rybę wyjąć na półmisek ogniotrwały, polać przetartym sosem, posypać migdałami, zapiec. 185. Karp po indyjsku * Utłuc w moździerzu po łyżeczce kolendry, pieprzu, kopru, imbiru. Dodać łyżeczkę soli i siekanej zielonej mięty. Wlać do naczynia szklankę jogurtu, dodać korzenie, drobno posiekaną cebulę, utarte z solą 2 ząbki czosnku, łyżkę zielonej posiekanej pietruszki. Ułożyć rybę w brytfannie, zalać zalewą i piec 15 minut. Dodać łyżkę masła i piec dalej około 20 minut. 186. Karp po królewsku Konieczny jest karp mleczak. Nasolić karpia i odłożyć na 2—3 godziny. Przygotować smak z warzyw, zmieszać z połową litra wytrawnego białego wina. Rybę włożyć do wanienki i gotować w smaku z winem, aż będzie miękka. Mleczko karpia sparzyć gorącą wodą z octem, pokroić w kostkę. 3 pieczarki pokroić w cienkie plasterki. Odparować sos, zagotować z zasmażką. Ułożyć karpia na ogniotrwałym półmisku, posypać papryką, włożyć pieczarki i mleczko, zalać sosem. Dusić 10—15 minut. 187. Karp po niemiecku Do pół litra wody dodać butelkę ciemnego piwa, 1 pietruszkę pokrojoną w talarki, pół selera pokrojonego w kostkę, poszatkowaną 1 cebulę, 3 ziarenka ziela angielskiego, 1—2 łyżeczki soli. Potrzymać na wolnym ogniu przez 10 minut, nie zagotowywać. Dodać filety z karpia, gotować, aż będą na wpół miękkie. Wyłożyć na półmisek ogniotrwały, zalać sosem zrobionym z łyżeczki masła, 2 łyżek wody, łyżeczki mąki i szczypty soli. Zapiec w piekarniku (10 minut). Do sosu można dodać łyżeczkę cukru. 188. Karp po polsku Pół szklanki piwa zagotować z łyżką octu, dolać 3 szklanki wody, pokrojoną w talarki marchew, pietruszkę, seler, pół pora, 2 cebule, 6 listków laurowych, skórkę cytrynową. Gotować na bardzo wolnym ogniu godzinę. Włożyć karpia, gotować, aż będzie prawie miękki. Odcedzić jarzyny, krążki marchwi i pietruszki zostawić do dekoracji. Przygotować sos: rozpuścić łyżkę masła, dodać łyżkę miodu, łyżkę cukru. Zrumienić na brązowo. Wsypać łyżkę mąki i ostudzić. Zalać smakiem spod karpia, zagotować. Sos powinien być zawiesisty. Zalać karpia, dodać sok z cytryny, pół szklanki kwaśnego wina, gotować 10 minut. Wyjąć karpia, położyć na półmisku, udekorować marchewką i pietruszką. Do sosu dodać garść rodzynków, 4 poszatkowane migdały. Gotować, aż zrobi się ciągliwy. Karpia polać sosem i wstawić na 2 godziny do lodówki. 189. Karp po rosyjsku Rybę panierować w tartej bułce i smażyć na złoty kolor. Przygotować sos: pół szklanki orzechów włoskich utrzeć w moździerzu z łyżeczką musztardy. 2 ugotowane żółtka dokładnie rozetrzeć, dodać łyżkę oliwy, łyżkę bułki tartej i łyżeczkę octu. Dokładnie ukręcić z orzechami. Rybę polać sosem. 190. Karp po serbsku Rybę natrzeć 3 ząbkami czosnku roztartymi z solą. Włożyć do brytfanny. Piec 45 minut, polewając wytrawnym białym winem (pół szklanki) wymieszanym z oliwą (2—3 łyżki). 191. Karp po toruńsku Rybę gotować w wywarze z jarzyn (2 marchewki, pietruszka, seler, por, cebula, pół główki kapusty włoskiej), do którego dodać kawałek skórki cytrynowej, kieliszek białego wytrawnego wina, 6 ziarenek pieprzu, 6 ziarenek ziela angielskiego, pół łyżeczki sproszkowanego imbiru. Ugotowaną rybę wyłożyć na półmisek. Wywar przecedzić, dodać szklankę ciemnego piwa, 2 łyżki utartego piernika, łyżkę sparzonych, pokrojonych migdałów, 2 łyżki sparzonych rodzynków i łyżkę masła. Sos gotować na małym ogniu, aż stanie się gęsty. Polać nim karpia. 192. Karp po warszawsku Butelkę piwa zmieszać ze szklanką octu. Dodać pokrojone jarzyny (marchew, pietruszkę, seler, 2 cebule), 3 ziarna ziela angielskiego, 4 ziarna pieprzu, 1 liść laurowy, skórkę z cytryny. Zagotować. Włożyć rybę, skórkę żytniego Chleba, trzymać na ostrym ogniu. Gdy zacznie wrzeć, wlać szklankę białego wina, dodać łyżkę masła, łyżkę cukru, 3 plasterki cytryny. Rybę ugotować, wyjąć, sos przetrzeć przez sito. Jeżeli jest zbyt rzadki, zaciągnąć mąką ziemniaczaną. 193. Karp po węgiersku Filety osolić, skropić cytryną, panierować w jaju wymieszanym z czerwoną papryką. Ugotować na wpół miękko 4 ziemniaki pokrojone w plastry. Na spodzie ogniotrwałego naczynia ułożyć ziemniaki,na nich karpia, następnie pokrojone w ćwiartki 3 pomidory, paseczki zielonej papryki i cebuli. Polać masłem z majerankiem. Zapiekać 10 minut. Zalać śmietaną, wstawić do piekarnika na 15 minut. 194. Karp po włosku Wymieszać szklankę piwa ze szklanką octu, wlać do płytkiego rondla tak, aby płyn zakrył rybę. Dodać pokrojoną cebulę, seler, por, marchew, 5 ziaren pieprzu, ziela angielskiego, 3 goździki, 2 liście laurowe, sól do smaku. Gotować 10 minut. Dodać szklankę białego wytrawnego wina, łyżkę masła, szczyptę imbiru, pokrojoną w plasterki cytrynę. Gotować 10 minut. Karpia wyłożyć na półmisek, sos przetrzeć przez sito, zagęścić, polać nim rybę. 195. Karp po żydowsku Rybę posolić, oprószyć pieprzem, tłuczonymi goździkami, skropić octem, odstawić na 2 godziny w chłodne miejsce. Łyżkę masła rozgrzać w rondlu, dodać pokrojoną w kostkę cebulę, zesmażyć nie rumieniąc, wlać szklankę piwa, włożyć rybę i dusić pod przykryciem 30 minut. Sos odparować, włożyć pół szklanki opłukanych rodzynków, dodać tartą skórkę cytrynową. Podać rybę polaną sosem. 196. Karp w sosie białym Rybę włożyć do rondla wysmarowanego masłem, posypać gałką muszkatołową, pieprzem i polać kieliszkiem białego wina oraz szklanką wywaru z jarzyn. Dusić rybę, aż zmięknie, sos zaciągnąć 2 żółtkami. Jeżeli sos jest za rzadki, zagęścić go mąką ziemniaczaną. 197. Karp w sosie szarym Gotować rybę w wywarze z warzyw 20 minut. Sporządzić sos: 4 łyżki umytych rodzynków, 2 łyżki pokrojonych w paski migdałów ugotować na smaku z ryby, dodać 2 łyżki cukru, 3 łyżki ciemnego miodu, 3—4 łyżki krwi z karpia, zagotować. Zagęścić mąką ziemniaczaną. Położyć rybę na półmisku, zalać sosem, zapiekać 10 minut. 198. Karp w trawach* Umyć i wypatroszyć karpia, nie usuwać łusek. Posolić, dodać pieprzu i włożyć do środka miętę. W owalnym rondlu ułożyć grubą warstwę opłukanych ziół: po 5 garści świeżych liści koniczyny, pokrzywy, traw łąkowych i kilka liści tymianku, szczawiu, pietruszki, kopru, szałwii. Nad ziołami zawiesić w metalowej siatce karpia, dorzucając łyżkę igieł sosnowych. Wlać około 2 szklanek wody, przykryć i postawić na silnym ogniu. Przez 35—40 minut gotować w pachnącej parze. Karp po tym zabiegu będzie miał barwę niebieską. Nie należy dopuścić, aby się przypiekł. Przygotować sos: 3 pomidory obrać, rozgnieść, dodać soli i pieprzu, wymieszać z łyżką oliwy. Ogórek, cebulę i paprykę pokroić w drobną kostkę i wymieszać z miąższem pomidorów. Dodać zmiażdżony ząbek czosnku. Podgrzać sos, uważać, aby się nie zagotował. Rybę polać sosem. 199. Karp w winie Marchew i pietruszkę pokroić, dodać łyżkę masła i pół Cebuli. Zalać wrzącą wodą, osolić. Marchew i pietruszkę wyjąć z wywaru. Dodać szklankę wytrawnego wina i dusić rybę przez 15 minut. Rybę wyjąć i razem z włoszczyzną ułożyć na talerzu. Zasmażkę rozprowadzić wywarem spod ryby, zagotować. Rybę polać sosem. 200. Karp z boczkiem * Rybę pokroić w dzwonka i nadziewać plasterkami boczku, posolić i posypać papryką. Brytfannę wysmarować smalcem. Na dnie ułożyć 4 ziemniaki pokrojone w plasterki, następnie warstwę ryby, na rybie pokrojone w plasterki 2 papryki, 4 pomidory i 2 cebule. Wstawić do piekarnika na 15 minut. Polać śmietaną i dusić 10 minut. 201. Karp z borowikami Przygotować sos: zasmażkę rozprowadzić szklanką kwaśnej śmietany. 6 borowików pokroić w kostkę, dusić z łyżką masła. Gdy będą miękkie, dodać je do sosu, gotować 10 minut. Karpia ułożyć na półmisku ogniotrwałym, na każdym dzwonku położyć krążek masła. Zapiekać w piekarniku, aż skórka będzie chrupiąca. Zalać sosem i ponownie włożyć do piekarnika (na 10 minut). 202. Karp z czosnkiem Rybę oczyścić, na bokach zrobić po 4—5 nacięć, posolić. Posiekać zieloną pietruszkę, seler, 2—3 ząbki czosnku. Wymieszać. Dodać sok z cytryny i tyle oliwy, by powstał gęsty sos. Posolić i dodać pieprzu do smaku. Napełnić sosem karpia, zaszyć, włożyć do brytfanny. Resztę sosu rozprowadzić po powierzchni ryby. Wstawić do piekarnika, piec 20—30 minut, skrapiając w czasie pieczenia zimną wodą i wydzielającym się sosem. 203. Karp z jarzynami Ułożyć w rondlu rybę pokrojoną w dzwonka oraz poszatkowane jarzyny: 3 marchewki, pietruszkę, seler, pół kapusty włoskiej, 4 cebule. Dodać kawałek masła, posolić i dusić, aż jarzyny będą miękkie. Wyłożyć karpia na półmisek ogniotrwały, obłożyć jarzynami, oprószyć cukrem (pół łyżki). Zapiekać 10 minut. 204. Karp z orzechami * Rybę posolić, panierować w mące i smażyć na maśle. Na patelnię wlać kieliszek czerwonego wina i drewnianą łyżką oddzielić od patelni osad powstały podczas smażenia. Sos gotować nie dłużej niż 3 minuty. Rybę posypać suto posiekanymi orzechami i polać sosem z patelni. 205. Karp z pieczarkami Cebulę pokroić drobno, udusić na maśle, włożyć pokrojone 4 pieczarki, poddusić, zagotować z wodą, zaprawić śmietaną. Włożyć rybę i dusić na wolnym ogniu 20 minut. Skropić sokiem z cytryny. 206. Karp z pomidorami Przygotować sos: 4 pokrojone pomidory dusić na maśle z wodą. Gdy będą rozgotowane, dodać pół szklanki śmietany, zagotować. Przetrzeć przez sito, ewentualnie dosłodzić. Sos powinien być słodkawy. Rybę posolić, obsypać mąką i piec w piekarniku 15—20 minut. Ułożyć na półmisku ogniotrwałym, polać sosem pomidorowym, posypać tartą bułką i wstawić na 20 minut do piekarnika. 207. Karp z rydzami Filety z ryby włożyć do osolonej wody zmieszanej z 3—4 łyżkami octu na 2 godziny. Rydze sparzyć wrzątkiem, moczyć w mleku także 2 godziny. Ułożyć rydze na filetach i zwijać filety jak zrazy. Panierować je w bułce tartej i smażyć na słoninie. 208. Naleśniki z mleczkami karpi * 4—6 mleczek karpia wypłukać, włożyć na minutę do wrzącej, osolonej wody, przepuścić przez maszynkę z 2 bułkami namoczonymi w mleku, dodać łyżkę masła, 2 całe jaja, pieprzu i gałki muszkatołowej, łyżkę drobno posiekanej pietruszki, wymieszać, wypełnić farszem naleśniki lub paszteciki z ciasta francuskiego. 209. Paprykarz z karpia W rondlu rozgrzać smalec i włożyć do niego 2 bardzo .drobno posiekane cebule. Po kilku minutach dodać szczyptę ostrej papryki, soli do smaku, 3 pomidory i zieloną paprykę pokrojoną w plasterki. Dodać wodę i przez 10 minut gotować. Włożyć kawałki karpi i dusić na wolnym ogniu 10 minut. Wlać śmietanę do garnka i gotować jeszcze przez 15 minut. 210. Zupa z karpia Rybę pokroić w paseczki, 50 dag wieprzowiny — w „makaron". Ułożyć na dnie garnka 2 pokrojone w kostkę ziemniaki, na nich połowę karpia, połowę wieprzowiny, cebulę pokrojoną w talarki. Warstwy należy powtórzyć. Zalać całość szklanką gęstego soku pomidorowego, doprawić do smaku solą, pieprzem, czerwoną papryką. Dolać 1—2 szklanek zimnej wody i gotować 30 minut. 211. Zupa z karpia z ikrą * Przygotować wywar z jarzyn, zakwasić łyżką octu, posolić, dodać 4 goździki, szczyptę gałki muszkatołowej, szczyptę cynamonu, 1 liść laurowy, 3 ziarna ziela angielskiego. Zagotować, włożyć mleczka i wątróbki z 3 karpi. Gotować przez 20 minut. Odcedzić korzenie. Mleczko i wątróbkę przetrzeć przez sito. Wypłukać 3 duże ikry z karpia, zdjąć błonę, rozetrzeć na masę. Zaprawić zupę zasmażką, zagotować. Włożyć ikrę, gotować przez 5 minut. Podawać z grzankami. 212. Zupa z mleczek karpi Do 1 litra osolonej wody wlać 3 łyżki octu, dodać jarzyny i zagotować. Włożyć 6—10 mleczek z karpia i gotować, aż będą miękkie. Wyjąć mleczka, pokroić w kostkę. Wywar z jarzynami przetrzeć przez sito, zaprawić śmietaną, włożyć kostki mleczka i zagotować. Cytuj „Wszyscy uważają, że czegoś nie da się zrobić. Aż przychodzi taki jeden, który nie wie, że się nie da. I on właśnie to robi” A. Einstein Odnośnik do komentarza Udostępnij na innych stronach Więcej opcji udostępniania...
Maxell Opublikowano 6 Lutego 2016 Autor Zgłoś Udostępnij #6 Opublikowano 6 Lutego 2016 (edytowane) KIEŁB 213. Czerwone kiełbie po nicejsku * Utłuc w moździerzu zioła: majeranek, lubczyk, tymianek, miętę, szałwię. Wymieszać z solą i łyżką soku z cytryny oraz z 2 łyżkami przecieru pomidorowego. Ułożyć ryby w rondlu, zalać pastą, wstawić na 5 minut do piekarnika. Wyjąć ryby z sosu, wyłożyć na ogniotrwały półmisek i włożyć na 5 minut do piekarnika. Zioła z pomidorami rozprowadzić połową szklanki bulionu i zagęścić mąką ziemniaczaną. Rybki po wyjęciu powinny być czerwone. Sos podawać osobno. 214. Frytki z kiełbi Wymieszać szklankę mąki z łyżeczką soli. Dodać 3 łyżki oliwy, zmiksować. Wlać pół szklanki gorącej wody. Wymieszać dokładnie. Maczać rybę w roztrzepanym białku jaja, a następnie w mieszaninie mąki, oliwy i wody. Smażyć we fryturze na złoty kolor. Ułożyć na ogniotrwałym półmisku i dopiec w piekarniku (5 minut). 215. Kiełbie á la Livorno Na gorące masło wrzucać po jednej rybie, szybko obsmażać z obu stron i wyjmować. Do masła pozostałego po smażeniu dodać łyżkę przecieru pomidorowego, 2 pokrojone w ćwiartki cytryny, listek laurowy. Gotować 10 minut, posolić. Dodać kiełbie i dusić 5 minut. 216. Kiełbie po francusku Ryby nasolić, posypać pieprzem, odstawić na godzinę. Przygotować ciasto naleśnikowe. Maczać kiełbie w cieście i smażyć jak pączki we fryturze. Jeszcze gorące posypywać zielonym koperkiem. 217. Kiełbie po warszawsku Ugotować ryby w wywarze z warzyw (2 marchewki, pietruszka, seler, por, cebula, pół włoskiej kapusty). Jarzyny wyjąć, posiekać. W prostokątnej rynience rozłożyć plasterki cytryny. Na każdym położyć zwiniętą w pierścionek rybkę. Do środka każdego pierścionka włożyć łyżkę posiekanych warzyw. W wywarze z jarzyn rozpuścić łyżkę żelatyny, namoczonej uprzednio w przegotowanej zimnej wodzie. Rybę zalać wywarem z żelatyną. Kiedy forma zastygnie, pokroić w „ciastka” wielkości zwiniętej ryby. Na każdym „ciastku" ułożyć plasterek cytryny, polać sosem tatarskim. 218. Kiełbie po węgiersku Ryby w całości usmażyć na oliwie. Włożyć do słoików, przekładając paskami papryki. Zalać zalewą sporządzoną z 2 szklanek wody, szklanki octu, łyżki cukru, 1—2 łyżeczek soli, liścia laurowego, ziela angielskiego, pieprzu. Pasteryzować 15—20 minut. Do spożycia po 2—3 tygodniach. 219. Kiełbie w „papilotach" Zagotować pół szklanki oliwy z sokiem z jednej cytryny, oziębić, natrzeć ryby, pozostawiając je w chłodnym miejscu na 30 minut. Nasiona kopru wrzucić do wrzątku na minutę, odcedzić. Pokroić szynkę w długie paski. Każdego kiełbia owinąć szynką, posypać koprem i zieloną pietruszką, obłożyć 2 talarkami cytryny, zawinąć w folię aluminiową. Piec 10—15 minut w piekarniku. 220. Kiełbie w majonezie Przygotować sos vinaigrette. Ryby panierować w mące i smażyć na złoty kolor. Ostudzić. Ułożyć w garnku kamiennym, skropić sosem vinaigrette. Odstawić na 4—5 godzin. Przygotować gęsty majonez, wymieszać go z pokrojonym w kostkę ogórkiem oraz półplasterkami papryki. Ułożyć rybki w salaterce, dodać warzywa, zalać majonezem, delikatnie wymieszać, wstawić do lodówki na 30 minut. 221. Kiełbie z rodzynkami * Przygotować zalewę: szklankę rodzynków ugotować w najmniejszej ilości wody, zmierzyć objętość rodzynków z wywarem, dodać cztery objętości soku pomidorowego, pokrojoną w plasterki marchewkę, szklankę zielonego groszku, łyżkę cukru, pół szklanki miodu. Jeżeli zalewa jest zbyt esencjonalna, dodać przegotowanej wody. Kiełbie gotować 2—3 minuty w osolonej wodzie, włożyć do słoików, zalać gorącą zalewą, aż po krawędź słoja, zamknąć. Do konsumpcji po 2 tygodniach. 222. Pulpety z kiełbi Ryby ugotować w wywarze z jarzyn. Przepuścić dwukrotnie przez maszynkę. Dodać ugotowane na twardo jajko, paprykę, pieprz, zmieloną połówkę kwaśnego jabłka, surowe żółtko, łyżeczkę ostrego, tartego żółtego sera, ząbek czosnku. Masę wyrobić i formować z niej pulpety. Panierować w mące i smażyć na gorącej oliwie. KLEŃ 223. Kleń po francusku Przygotować wywar: na 1 l wody wziąć butelkę białego, wytrawnego wina, 1 dużą cebulę, 1 ząbek czosnku, cytrynę pokrojoną w plastry, marchew — w plasterki, łyżkę zielonej pietruszki, szczyptę tymianku, liść laurowy, soli do smaku i 5 ziaren pieprzu. Gotować 10 minut pod przykryciem. Do zimnego wywaru włożyć rybę owiniętą w gazę. Naczynie postawić na średnim ogniu. Pilnie obserwować — skoro tylko wywar osiągnie temperaturę wrzenia, zmniejszyć ogień i przez 20 minut gotować rybę tak, aby wywar nie podchodził do góry. Gdy wywar ostygnie, wyjąć z niego rybę. Podawać na zimno z majonezem. 224. Kleń po krakowsku * Z ryby ściągnąć ostrym nożem skórę w całości. Mięso obrać z ości, przepuścić przez maszynkę, posolić, dodać 2 zmielone jaja na twardo, 2 surowe żółtka utarte z masłem, w końcu sztywną pianę z 2 białek. Tak przyrządzonym mięsem napełnić skórę ryby, owinąć w płótno, gotować w wywarze z jarzyn przez 30—35 minut. Wystudzoną rybę pokroić w kawałki i polać sosem. Sos: utrzeć 2 surowe żółtka z 2 łyżkami oliwy, dodać 1 całe jajo, łyżeczkę octu, łyżeczkę cukru, soli do smaku. Mieszać w kamiennym naczyniu na parze, aż zgęstnieje, w końcu domieszać 3 łyżki musztardy. 225. Kleń po norwesku Suszone grzyby umyć, namoczyć, ugotować, wyjąć z wywaru, posiekać. 6 ziemniaków obgotować w łupinach, obrać, pokroić w talarki. Pokrojoną w kostkę cebulę podsmażyć na tłuszczu. Rybę pokroić na 2 cm kawałki, oprószyć mąką i obsmażyć na tłuszczu. Rondel wysmarować tłuszczem i układać w nim warstwami ziemniaki, cebulę wymieszaną z grzybami i rybą. Pierwszą i ostatnią warstwę powinny stanowić ziemniaki. Każdą warstwę oprószyć solą i pieprzem. Szklankę śmietany wymieszać z wywarem z grzybów, osolić, doprawić pieprzem. Rybę zalać sosem i zapiekać 10—15 minut. 226. Kleń po włosku Rybę osolić, ułożyć na ogniotrwałym półmisku, skropić gęsto oliwą i octem, wstawić do piekarnika i piec 20—30 minut. Posypać obficie siekanym zielonym koprem i pietruszką. 227. Kleń w ziołach Utłuc w moździerzu łyżeczkę kopru włoskiego z łyżeczką tymianku. Wymieszać z solą, pieprzem i oliwą. Natrzeć rybę, pozostawić na 2 godziny. Skropić oliwą i piec około 20 minut. 228. Kleń z owocami * Rybę panierować w mące i smażyć na złoty kolor. W rondlu roztopić łyżkę masła, dodać pół łyżeczki mąki, drobno posiekaną cebulę, 2 łyżki rodzynków, 2 pokrojone w cząstki jabłka, pół szklanki namoczonych, suszonych śliwek. Włożyć rybę, zalać połową szklanki białego wytrawnego wina, dusić 15—20 minut. Rybę ułożyć na ogniotrwałym półmisku, sos przetasować przez sito, dodać 2 łyżki siekanych orzechów. Rybę polać sosem, wstawić na 10 minut do piekarnika. 229. Kleń z polewą jajeczną Rybę ułożyć na półmisku ogniotrwałym, obłożyć ćwiartkami ziemniaków, 3—4 pieczarkami pokrojonymi w plasterki. Dodać łyżkę masła, wstawić do piekarnika na 10 minut. 2 jaja roztrzepać w szklance mleka. Cebulę pokroić w plastry, przysmażyć na oleju na kolor złoty.Obłożyć rybę cebulą, zalać polewą, wstawić do piekarnika na 10 minut. 230. Kleń z tartym serem Rybę ugotować w warzywach. Zasmażkę rozprowadzić szklanką białego, wytrawnego wina i odrobiną wody. Utworzy się gęsty sos. Doprawić solą i pieprzem do smaku. Rybę ułożyć na półmisku ogniotrwałym, zalać sosem, posypać obficie tartym serem wymieszanym w stosunku 1:2 z tartą bułką. Zapiec na jasnobrązowy kolor. 231. Kleń z zielonym groszkiem Ugotować 3 szklanki zielonego groszku i przetrzeć przez sito. 4 łyżki tartego owczego sera wymieszać z 3 żółtkami ugotowanymi na twardo i roztartymi na masę. Filety z kleni ugotować w wywarze z jarzyn. Ułożyć w kwadratowym naczyniu warstwami: filety, przetarty groszek, masę z sera i jajek (grubość warstw równa grubości filetów). Udekorować warzywami z wywaru, połówkami śliwek w occie. Wywar wymieszać ze sproszkowaną, namoczoną w zimnej wodzie żelatyną (1 łyżka na pół litra wywaru) i zalać nim przekładankę. 232. Pasztet z klenia Rybę ugotować w wywarze z jarzyn. Przepuścić dwukrotnie przez maszynkę. Dodać wątróbkę cielęcą (1 część na 4 części masy rybnej), 2 cebule, także przepuszczone przez maszynkę, pół rozmoczonej w mleku bułki, 3 żółtka, gałki muszkatołowej, pieprzu, papryki do smaku, sok z połowy cytryny, pół kieliszka wytrawnego czerwonego wina. Piec w formie wysmarowanej tłuszczem i obsypanej tartą bułką przez 20—30 minut. Wyjąć po ostudzeniu. 233. Satsiwi z klenia Rybę skropić cytryną, osolić, zostawić w chłodnym miejscu na 2 godziny. Przygotować wywar z jarzyn z dodatkiem 2 ząbków utartego z solą czosnku, listka laurowego, 2 ziaren angielskiego ziela. Włożyć rybę i gotować na bardzo małym ogniu, aż będzie miękka. Przygotować sos: pół szklanki orzechów włoskich przepuścić przez maszynkę, dodać 2 ząbki utartego z solą czosnku, pół łyżeczki papryki, łyżeczkę kolendry, 3 utłuczone w moździerzu goździki, szczyptę cynamonu i gałki muszkatołowej. Zagotować z połową szklanki wody. Wrzucić poszatkowaną cebulę, dusić w rondelku, aż będzie miękka. Przetrzeć sos przez sito, doprawić do smaku solą i octem. Rybę i sos podawać na zimno. KRĄP 234. Krąpie na kwaśno Ryby panierować w mące i smażyć na złoty kolor. Pod koniec smażenia dodać cebulę pokrojoną w plasterki. Usmażone ryby odstawić do ostygnięcia. Przygotować zalewę: na 3 szklanki wody wziąć 1 szklankę octu, 3 ziarenka ziela angielskiego, liść laurowy, pół łyżeczki gorczycy, kilka plastrów dużej cebuli. Ryby ułożyć w słoikach typu twist-off i zalać gotującą zalewą, słoiki szybko zakręcić i ustawić do góry dnem. Do spożycia po 2 tygodniach. 235. Krąpie po duńsku 2 szklanki wody wymieszać z 2 łyżeczkami soli, dodać 3 ziarna pieprzu, 2 liście laurowe, 2 goździki, pół łyżeczki cynamonu oraz 2 łyżeczki sosu vinaigrette. Gotować przez 10 minut. Włożyć ryby, gotować 8 minut. Wyjąć ryby. Wywar przecedzić, zagęścić. Ułożyć rybę na półmisku, polać wywarem, wstawić do piekarnika na 5 minut. Podawać posypane siekaną zieloną pietruszką. 236. Krąpie po francusku Ryby ugotować w wywarze z jarzyn i przyprawić (2 ziarna pieprzu, liść laurowy, 3 ziarna ziela angielskiego, szczypta majeranku, lubczyku i tymianku). Dwukrotnie przepuścić przez maszynkę. Zmieszać z 3—4 łyżkami śmietany. Dodać utarty ząbek czosnku, soli i pieprzu do smaku, włożyć do naczynia ogniotrwałego. Posypać tartym żółtym serem i zapiec w piekarniku (10—15 minut). 237. Krąpie po krakowsku Ryby panierować i smażyć na złoty kolor. Przygotować zalewę: do 2 szklanek przegotowanej wody dodać 3 łyżki koncentratu pomido-- rowego, liść laurowy, soli, sproszkowanego pieprzu, papryki, ziela angielskiego, lubczyku i majeranku do smaku. Gotować 5—10 minut.Ostudzić, dodać 2 szklanki octu, zagotować. Po ostudzeniu uzupełnić ilość płynu do 6 szklanek. Krąpie ułożyć w szklanym słoju, zalać zimną zalewą. Przed spożyciem przechowywać 2 tygodnie w chłodzie. 238. Krąpie po prusku * Do 2 szklanek wina wlać butelkę ciemnego piwa, dodać pokrojoną w kostkę pietruszkę, seler i cebulę, posolić do smaku, podgrzać, nie zagotować. Włożyć rybę i gotować 15 minut. Wyjąć rybę, sos zagęścić zasmażką. Podawać rybę polaną gorącym sosem. 239. Krąpie w sosie jajecznym Przygotować sos: zasmażkę rozprowadzić szklanką mleka, dodać soli i pieprzu, zagotować. Ryby posolić, panierować w mące i smażyć na złoty kolor. Włożyć ryby do ogniotrwałego naczynia. Do sosu dodać 2 łyżeczki musztardy, 2 roztarte żółtka z jaj ugotowanych na twardo oraz łyżkę siekanej zielonej pietruszki. Wymieszać, zagotować. Zalać ryby sosem, wstawić do piekarnika na 15 minut. 240. Krąpie w sosie musztardowym Ugotować ryby w jarzynach, ostudzić, podzielić na porcje. Sporządzić sos: utrzeć majonez z 1 żółtka i 3 łyżek oliwy. Dodać łyżkę octu, 2 łyżki musztardy, soli i pieprzu do smaku. Porcje ryby polać sosem. 241. Krąpie ze smardzami Krąpie podzielić wzdłuż kręgosłupa na pół. Smardze ugotować, pokroić w talarki, wymieszać z tartą bułką, posiekaną zieloną pietruszką, 1—2 jajami. Na połówkach krąpi ułożyć farsz i zwinąć zrazy. Panierować w mące, smażyć we fryturze. 242. Krąpie z gotowanym bobem Uformować kotlety z ryb, panierować w mące, smażyć na złoty kolor. Ugotować 2 szklanki bobu. Udusić na maśle 6 pokrojonych w plasterki pieczarek. Ułożyć kotlety, bób i pieczarki na ogniotrwałym półmisku. Sporządzić sos: kieliszek wina rozprowadzić zasmażką, zaciągnąć żółtkiem. Bób, ryby i pieczarki polać sosem, wstawić do piekarnika na 10 minut. 243. Solianka z krąpi Szklanką soku z kapusty rozprowadzić zasmażkę. Dodać 2 szklanki kapusty i poszatkowaną drobno cebulę. Gotować godzinę. Dodać 2 łyżki koncentratu pomidorowego, łyżkę masła i gotować jeszcze pół godziny. Rybę panierować w mące i smażyć na złoty kolor. W garnku ułożyć 2 pokrojone w kostkę ogórki, 2 pokrojone pomidory, ułożyć na nich rybę, podlać łyżką wody i dusić 10 minut. Dodać pieprzu, soli do smaku, listek laurowy, posypać mąką i wstawić do piekarnika na 5 minut. Przygotować 10—15 sucharów z bułki pszennej. Kapustę włożyć do dużego garnka, odparować, ułożyć na niej suchary, położyć duszoną rybę. Wstawić do piekarnika na 5 minut. LESZCZ 244. Biała sałatka z leszcza * W celu zmiękczenia ości rybę moczyć przez 2 dni w marynacie: 1 l wody, 1 l octu, 40 dag cukru. Następnie opłukać ją, pokroić w paski. 2 cebule, 4 kiszone ogórki, 2 jabłka pokroić w kostkę. Dodać rybę, skropić sokiem z cytryny, doprawić solą i pieprzem, polać majonezem, wymieszać. 245. Czerwona sałatka z leszcza * Przygotować tak jak sałatkę białą, ale zamiast jabłek dodać 2 pokrojone w kostkę gotowane buraki. 246. Fasolka szparagowa z leszczem Pół kilograma fasolki pokroić na kawałki i ugotować w osolonej wodzie. Rozpuścić na patelni tłuszcz, dodać pokrojoną drobniutko cebulę, zrumienić na złoty kolor. Rybę panierować w mące i smażyć na złoty kolor. Fasolkę i rybę ułożyć na ogniotrwałym półmisku, zalać śmietaną. Wstawić na 15 minut do piekarnika. 247. Leszcz po cygańsku * Oczyszczoną, nasoloną rybę zawinąć w papier śniadaniowy, oblepić 2—3 cm warstwą gliny, zagrzebać w popiele ogniska, piec pół godziny, a następnie obrócić na drugą stronę i piec znowu przez pół godziny. Glina musi być dobrze wypalona. Glinę rozbić, rybę przed jedzeniem posmarować świeżym masłem. 248. Leszcz po krakowsku W rondlu ułożyć rybę, 5 drobno pokrojonych pieczarek, dodać 2 łyżki bulionu lub rosołu, pół kostki maggi, kieliszek wytrawnego białego wina, pieprzu i gałki muszkatołowej do smaku, łyżkę masła, dusić 25 minut. Wyjąć rybę, sos zagęścić łyżką mąki ziemniaczanej. Dusić rybę jeszcze 10 minut. Na koniec sos zaciągnąć 2 żółtkami. 249. Leszcz po parysku Rybę nasolić, posypać pieprzem, pozostawić przez 2 godziny w chłodnym miejscu. Folię aluminiową wysmarować grubo masłem, zawinąć w nią rybę i wstawić na 20 minut do gorącego piekarnika. Wyjąć, ostudzić, zdjąć folię, ułożyć potrawę na ogniotrwałym półmisku, wstawić na 10 minut do piekarnika. Posypać pietruszką, położyć kilka kawałków świeżego masła. 250. Leszcz po rybacku Rybę nasolić i wysuszyć (patrz rozdz. „Suszenie ryb“). Suszone leszcze rozdrobnić, ugotować w wodzie na pół miękko. Włożyć do rondla, dodać łyżkę masła, posypać tartą bułką, dusić 10 minut. Wlać 3 łyżki gęstej śmietany, dusić 5 minut. Wyłożyć na talerz, obsypać przyrumienioną tartą bułką. 251. Leszcz po warszawsku Ugotować rybę w wywarze z warzyw i dodatkowo 2 pokrojonych w plasterki porów oraz 4—5 pomidorów. Wyjąć, położyć na półmisku. Wywar przetrzeć, zagęścić, zaciągnąć zasmażką, dodać 2—3 łyżki śmietany, sok z 1 cytryny i łyżkę cukru. Gotować, aż będzie miał konsystencję ciasta naleśnikowego. Zalać rybę gorącym sosem. 252. Leszcz po wiejsku Utrzeć 2 łyżeczki chrzanu, dodać utarte jabłko, wymieszać z łyżką cukru oraz octem do smaku. Rybę ugotować w jarzynach z podwójną ilością cebuli. Wyłożyć na półmisek, obłożyć chrzanem i jabłkami. 253. Leszcz po wileńsku Rybę ugotować w jarzynach. Sporządzić sos: rozpuścić łyżkę masła, dodać łyżkę cukru, zrobić karmel, zmieszać go z łyżką mąki, rozprowadzić wywarem z warzyw. Włożyć leszcza, dodać 2 łyżki sparzonych rodzynków, sok z cytryny, pieprzu, soli, imbiru do smaku, dusić 15 minut. 254. Leszcz w pomidorach Rybę pokroić na porcje, posolić. 6 pomidorów umyć, pokroić w plasterki. Ułożyć w rondelku na przemian rybę i pomidory, skropić wodą, oprószyć solą z dodatkiem szczypty cukru. Dusić w przykrytym rondlu 20 minut. 255. Leszcz w sosie beszamelowym Sporządzić sos: łyżkę masła stopić, dodać łyżkę mąki, zasmażyć nie rumieniąc, rozprowadzić szklanką mleka, osolić. Trzymać na wolnym ogniu, stale mieszając, aż do chwili zagotowania. Dodać sok z cytryny do smaku, połączyć ze szklanką śmietany. Mocno podgrzać. Zaciągnąć 2 żółtkami. Rybę ułożyć w brytfannie, dodać łyżkę masła, wstawić do piekarnika, podpiekać 15 minut. Zalać sosem beszamelowym, posypać tartym serem, zapiekać 10—15 minut. Gdy ser się zrumieni, wyjąć. 256. Leszcz w winie Ugotować litr wywaru z warzyw z podwójną porcją cebuli. Dodać szklankę białego wytrawnego wina, 6 goździków, 5 ziaren pieprzu ziarnistego. Włożyć rybę, gotować 20 minut. Wyjąć rybę, sos zaprawić zasmażką. Rybę wyłożyć na półmisek ogniotrwały, zalać sokiem z połowy cytryny, sosem z wina, posypać zieloną pietruszką. Wstawić do piekarnika na 10 minut. 257. Leszcz z pieczarkami Rybę ułożyć na ogniotrwałym półmisku, dodać łyżkę masła, 4 pieczarki pokrojone w paski, posypać pieprzem, gałką muszkatołową, podlać 3 łyżkami bulionu, wlać kieliszek białego wina i dusić 20—25 minut. Wyjąć rybę, sos zaciągnąć 2 żółtkami, zagęścić mąką ziemniaczaną. 258. Leszcz z rydzami Usmażyć 8 rydzów na łyżce masła. Rybę obrać z ości, 3 razy przepuścić przez maszynkę. Za trzecim razem dodać smażone rydze, łyżkę wątróbek kurzych lub z miętusa. Wyrobić gęstą masę z łyżki siekanej zielonej pietruszki, surowego jaja, odrobiny majonezu, ryby, rydzów i wątróbki. Włożyć ją do wysmarowanych masłem foremek, posypać tartą bułką z siekanymi żółtkami z jaj ugotowanych na twardo i zapiekać. Gotowe muszelki polać kwaśną śmietaną i powtórnie zapiec. Przed podaniem mocno skropić sokiem z cytryny. 259. Zupa z leszcza * Ugotować wywar z jarzyn. Rybę pokroić w cienkie kawałki (około 2 cm), gotować w wywarze 15 minut. Śmietanę rozprowadzić smakiem jarzynowym, wlać do zupy, zagotować. Podawać z siekanym zielonym koprem i pietruszką. LIN 260. Bigos z lina Rybę pokroić w kostkę 5x5 cm. Obsmażyć do zrumienienia na słoninie. Okrawki, płetwy i łeb ugotować w wywarze z jarzyn. Wywarem zalać cienko poszatkowaną słodką kapustę. Wymieszać ją z 4 suszonymi borowikami pokrojonymi w paski, 3 usmażonymi na maśle, pokrojonymi w talarki pieczarkami, pokrojoną w plasterki cebulą, 1 pokrojonym w krążki porem, 2 liśćmi laurowymi, 4 ziarnkami ziela angielskiego, 6 ziarenkami pieprzu. Całość gotować półtorej godziny, dopełniając wodą. Dodać łyżkę koncentratu pomidorowego, konserwowaną pokrojoną w paski paprykę, pół szklanki białego wytrawnego wina, łyżkę octu oraz obsmażoną rybę ze słoniną. Gotować 30 minut. Przed podaniem można zaciągnąć łyżkę mąki rozprowadzoną w szklance bulionu. 261. Flaczki z lina 1 pietruszkę, 2 marchwie, seler pokroić drobno, zalać w rondlu szklanką wody, włożyć 2 łyżki masła, listek laurowy, ziarno ziela angielskiego, dusić do miękkości. Do rondla z jarzynami włożyć oczyszczonego lina, pokrojonego jak flaki — na wąskie paski, dodać do smaku gałki muszkatołowej, sporo majeranku, imbiru, pieprzu, soli i gotować, aż ryba będzie miękka. 262. Lin á la Nelson * Lina opanierować w mące, usmażyć na złoty kolor. Poszatkować cebulę, udusić na maśle, pokroić w paski 3—5 pieczarek. Ułożyć lina na półmisku. Przygotować sos z cebuli, pieczarek, zasmażki, połowy szklanki bulionu lub smaku z jarzyn oraz szklanki wina, najlepiej Ma- dery. Obok lina położyć kilka małych ziemniaków (na wpół ugotowanych), zalać sosem i dusić przez 15 minut. 263. Lin nadziewany ryżem Ryż ugotować na półsypko. Cebulę pokroić w kostkę, dusić z łyżką masła, dodać do ugotowanego ryżu, wymieszać, przyprawić do smaku solą i sproszkowaną papryką, wymieszać z posiekaną zieleniną. Przygotowanym w ten sposób nadzieniem wypełnić rybę, zaszyć. Rybę włożyć do wysmarowanej oliwą brytfanny i piec w nagrzanym piekarniku 20 minut. 264. Lin na kwaśno Rybę włożyć do głębokiej miseczki, polać mlekiem. Mokrą panierować w mące i smażyć na silnie rozgrzanym oleju. Gdy się przyrumieni, wyłożyć na półmisek. Do rondelka wlać 2—3 łyżki oleju, wkroić cebulę, włożyć 3 całe ząbki czosnku, wkroić 2 strąki papryki, dodać 2—3 listki szałwii, posolić, posypać pieprzem, wlać łyżkę octu rozprowadzonego w 3 łyżkach wody, wsypać szczyptę cukru. Doprowadzić sos do wrzenia i polać nim usmażone liny. 265. Lin po góralsku Młode cebulki moczyć godzinę w mleku, smażyć na maśle przez 2—3 minuty i gotować w gęstym sosie pomidorowym. Lina pokroić w cienkie paski, posolić, skropić sokiem z cytryny, panierować w mące, smażyć na złoty kolor. Całość przełożyć do rondla i zapiekać przez 15 minut. Przed podaniem można dodać ostrego żółtego sera, pół szklanki śmietany i zapiekać 10 minut na kolor brązowy. 266. Lin po irlandzku Rybę sprawić, głowę, ości, płetwy gotować w 2 szklankach bulionu przez 2 godziny, smak przecedzić. Zetrzeć na grubej tarce 2 marchewki, pół selera, ułożyć w rondlu, nakryć pokrojoną w talarki cebulą i 3 ziemniakami, podlać wywarem, gotować 15 minut. Włożyć rybę, dusić do miękkości. Jeżeli sos będzie zbyt rzadki, zaprawić mąką ziemniaczaną. 267. Lin po litewsku Rybę panierować w mące, jajach i tartej bułce, smażyć na złoty kolor. Warzywa zetrzeć na tarce, pół główki białej kapusty poszatkować, 3 pieczarki pokroić w talarki. Rozdrobnione składniki wymieszać, zalać wodą i gotować 1 godzinę. Dodać łyżkę masła, łyżeczkę soli, 3 tłuczone goździki, szczyptę cynamonu, łyżkę cukru, szklankę śmietany. Dusić, aż warzywa będą miały gęstą konsystencję. Ułożyć lina na półmisku ogniotrwałym, obłożyć kapustą z warzywami, wstawić na 10 minut do gorącego piekarnika. 268. Lin po węgiersku Przygotować sos: 2 duże cebule utrzeć na tarce, udusić z łyżką masła na złoty kolor, dodać łyżkę mąki, szklankę bulionu, kieliszek wytrawnego białego wina, ¼ kostki maggi, szklankę śmietany, pieprzu i papryki do smaku. Zagotować. Lina ułożyć w ogniotrwałym naczyniu, zalać sosem i dusić, aż ryba będzie miękka (20 minut). 269. Lin w czerwonej kapuście Poszatkować główkę czerwonej kapusty. W rondlu przysmażyć po- szatkowaną cebulę z łyżką masła, dodać pół łyżki mąki, rozprowadzić szklanką czerwonego wytrawnego wina, dodać łyżeczkę cukru, włożyć kapustę i dusić około pół godziny. Następnie włożyć pokrojonego i posolonego lina, dusić przez następne pół godziny. 270. Lin w czerwonym winie Warzywa pokroić, dodać 3 ziarna pieprzu i liść laurowy. Gotować w ¾ l czerwonego wytrawnego wina na małym ogniu w szczelnie zamkniętym naczyniu około 15 minut. Rybę pokroić na kawałki, włożyć do wywaru. Uzupełnić go gorącą wodą tak, aby ryba była całkowicie zanurzona. Przykryć szczelnie i gotować 20 minut na bardzo wolnym ogniu. Ugotowaną rybę wyjąć. Pozostały wywar zaciągnąć mąką ziemniaczaną. Rybę wyłożyć na półmisek i oblać sosem. 271. Lin w piwie Do rondla wlać butelkę piwa, włożyć oczyszczoną rybę, dodać szczyptę soli. Naczynie postawić na ogniu, uważając by potrawa była bliska wrzenia, ale nie gotowała się. Ryba ma „naciągać" nad ogniem 20—25 minut. 272. Lin w pomidorach Rybę panierować w mące, smażyć na złoty kolor. Dusić 5 pokrojonych w ósemki pomidorów z 2 cebulami i 4 grzybami, np. pieczarkami, aż utworzą gęstą masę. Włożyć do niej usmażone liny i zapiec w rondlu (w piekarniku), garnirując sadzonymi jajami. 273. Lin w sosie holenderskim Przygotować sos: 2 łyżki masła utrzeć „na śmietanę", dodać łyżkę mąki, łyżkę cukru, mieszając rozprowadzić smakiem z ryby i nadal mieszając zagotować. Zdjąć z ognia, wlać pół szklanki białego wina, wbić 3 żółtka i ogrzewać na ogniu, ubijając trzepaczką. Doprawić cytryną. Rybę sparzyć wrzącym octem (zrobi się niebieska). Ugotować smak z warzyw, dodać łyżkę octu, włożyć liny i gotować 20 minut. Wyłożyć na półmisek, obłożyć drążonymi ziemniakami, ubrać zieloną pietruszką. W sosjerce podać sos. 274. Lin w sosie pikantnym Rybę pokroić w dzwonka, przygotować mieszaninę octu i wody w stosunku 1:1, dodać łyżkę soli, zagotować. Włożyć rybę i gotować 5 minut. Przygotować sos: podrumienić na maśle poszatkowaną cebulę. Dodać łyżkę mąki, rozprowadzić smakiem spod ryby. Wlać szklankę śmietany, zagotować, fasować przez sito. Włożyć rybę do rondla, zalać sosem, dodać łyżeczkę papryki i dusić 10—15 minut. 275. Lin z boczkiem Rybę natrzeć majerankiem. 5 młodych zielonych cebulek przepuścić przez maszynkę wraz z 3 jajami ugotowanymi na twardo, pieprzem, 3 cykoriami. Otrzymaną masą obłożyć lina. Zawinąć rybę w plastry wędzonego boczku i obwiązać nitką. Piec w piekarniku 20 minut wraz z plasterkami surowych ziemniaków i ćwiartkami jabłek. 276. Lin z borowikami Rybę panierować w mące i smażyć na złoty kolor. Ułożyć na dnie brytfanny pokrojone w plastry, uprzednio ugotowane w łupinach 4 ziemniaki, 4 ugotowane borowiki, przysmażoną na złoty kolor cebulę w plasterkach, 2 posiekane jaja na twardo, sproszkowaną paprykę. Następnie położyć kawałki usmażonego lina, warstwę ziemniaków, warstwę grzybów, jaj i cebuli. Wierzch posypać grubo tartym serem i zalać szklanką śmietany. Wstawić do piekarnika na 10—15 minut. 277. Lin ze szczawiem * Sprawioną rybę ogłowić, odciąć ogon i płetwy. Opłukać lekko osoloną wodą. Jamę brzuszną wypełnić szczawiem i zaszyć nitką. Rybę włożyć do wywaru jarzynowego i gotować 15—20 minut. 278. Potrawka z lina Ugotować wywar z warzyw. Rybę włożyć do wrzącego wywaru, gotować do miękkości (20 minut). Zasmażkę rozprowadzić wywarem z ryby, zagotować, odstawić, dodać pół szklanki śmietany, wsypać po łyżce drobno posiekanego kopru i pietruszki, doprawić do smaku solą. Do przygotowanego sosu włożyć rybę. Zagotować. 279. Salceson z lina Rybę pokroić w dzwonka szerokości 1,5 cm, usunąć ości. Cebulę drobno pokroić, udusić z łyżką masła na patelni. Wlać łyżkę octu, dodać liść laurowy i 2 ziarna ziela angielskiego. Włożyć rybę, posolić do smaku i dusić pod przykryciem na małym ogniu 10—15 minut. Miękką rybę układać w salaterce skórką do góry. Smakiem pozostałym na patelni zalać rybę. Jeżeli jest zbyt rzadki, dodać łyżkę sproszkowanej, uprzednio rozmoczonej w zimnej, przegotowanej wodzie, żelatyny. Ogrzać, nie gotować. Po zastygnięciu przerzucić na talerz, porcjować tak jak salceson. 280. Skorupki jaj nadziewane linem * Połowę mięsa ryby ugotować w wywarze z jarzyn, połowę usmażyć na słoninie. Posiekać drobno 3—4 jaja gotowane na twardo (po ugotowaniu jaja dzielić ostrym nożem na pół, wyjąć środek, skorupkę zostawić), 4—5 duszonych pieczarek, łyżkę masła, pieprzu i soli do smaku. Wyrobić masę z 2 surowymi żółtkami oraz taką ilością tartej bułki, aby jej konsystencja nie była zbyt wolna. Napełnić masą skorupki, panierować i smażyć na maśle. 281. Sznycle z lina Przygotować farsz: smardze lub piestrzenice, po trzykrotnym obgotowaniu i odlaniu wody, przepuścić 2 razy przez maszynkę wraz z cebulą i namoczoną w mleku bułką, łyżką posiekanej zielonej pietruszki i 2 jajami ugotowanymi na twardo. Naciąć filety od strony grzbietu do połowy grubości, tworząc „kieszeń". Należy ją wypełnić w ¾ farszem, zaszyć, panierować w mące, smażyć na złoty kolor. Przełożyć do rondla, skropić mocno cytryną i wstawić do piekarnika na 15 minut. LIPIEŃ 282. Lipień na surowo * Oczyszczonego lipienia pozbawić głowy i wszystkich płetw, po czym pokroić w poprzek na kilka kawałków. Każdy kawałek przeciąć na 2 połówki, wycinając jednocześnie kręgosłup. Filety po opłukaniu pozostawić na sicie, aby obciekły. Po 30 minutach włożyć je luźno do wyparzonego słoika, wypełnić go do % wysokości. Rybę w słoiku należy zalać sokiem z cytryny przecedzonym przez gęste sito. Do słoja dodać pół łyżeczki soli i szczyptę imbiru. Całość po zakręceniu pozostawić w temperaturze pokojowej, na drugi dzień wstawić do lodówki. W ciągu 3—5 dni sok z cytryny sprawi, że mięso będzie białe, kruche i oryginalne w smaku. Na talerzach ułożyć 3—4 filety, skropić łyżeczką soku z cytryny i kilkoma kroplami oliwy. Jako dodatek podać łyżkę zielonego groszku konserwowego. 283. Lipień po litewsku Ugotować rybę w soku z kwaszonych ogórków, zmieszanym w stosunku 1:2 z wodą. W rondelku rozpuścić łyżkę masła, dodać łyżkę mąki, mieszając wlewać sok spod ogórków (około pół szklanki). Wkroić 3—4 pokrojone w plasterki pieczarki i 1 pokrojony w kostkę kiszony ogórek. Gotować 5 minut. Ułożyć rybę na półmisku ogniotrwałym, obłożyć ugotowanymi w mundurkach, obranymi i pokrojonymi w plasterki ziemniakami, zalać sosem, wstawić do gorącego piekarnika na 10 minut. Przed podaniem obficie posypać siekanym zielonym koperkiem. 284. Lipień po wiedeńsku Rybę posolić, skropić sokiem z cytryny, odstawić w chłodne miejsce na 2 godziny. Ugotować wywar z 6 główek porów (3—5 cm) oraz 10 rzodkiewek. Włożyć do wywaru rybę, gotować 10 minut, wyłożyć na półmisek, udekorować porami i rzodkiewką, polać roztopionym masłem z tartą bułką. 285. Lipień po wiejsku Rybę nasolić, natrzeć pieprzem, majerankiem, włożyć na godzinę do świeżej szałwii. Panierować w mące, smażyć na złoty kolor. W rondlu roztrzepać szklankę kwaśnego mleka z łyżką mąki. Włożyć rybę, dusić 10 minut. Dodać cienko pokrojoną w plasterki cebulę, wstawić do piekarnika na 15 minut. 286. Lipień w sosie duńskim Posiekać marynowaną pieczarkę, marynowany rydz, jarzyny z marynaty, korniszon, kiszony ogórek. Dodać pół szklanki majonezu, szczyptę soli, pieprzu, papryki. Wymieszać, odstawić na 30 minut do lodówki. Ugotować rybę w warzywach, podzielić na małe kawałeczki, wymieszać z sosem, ułożyć na półmisku, posypać posiekaną cebulą, szczypiorkiem, pietruszką i koprem. Zalać gęstym majonezem. Wstawić na 15 minut do lodówki. 287. Lipień w zupie rybnej 2 lub 3 strąki papryki, pół łyżeczki mielonej słodkiej papryki, 3—4 cebule, kawałki ryb, łyżkę nasion kopru, 5—10 suszonych śliwek gotować pół godziny w wywarze z jarzyn. Rybę przeznaczoną na tzw. wkładkę podzielić na porcje, skropić cytryną i posolić. Gotować 15 minut w tym samym wywarze. Dodać do zupy pół łyżeczki cukru, soli do smaku, łyżkę przecieru pomidorowego i łyżkę oliwy. Zagotować, przetrzeć przez sito. Podawać zupę z „wkładką" z lipienia. 288. Lipień z czerwoną kapustą * Pokroić czerwoną kapustę, sparzyć wrzątkiem, dodać 2 cebule, polać sokiem z cytryny, dodać cukru i soli do smaku, wymieszać, wstawić do lodówki. Rybę panierować w bułce tartej i smażyć na złoty kolor na tłuszczu. Podawać całe ryby ubrane plasterkami cytryny z dodatkiem sałatki z czerwonej kapusty. 289. Lipień z majerankiem Rybę posolić, skropić sokiem z cytryny, zostawić na 2 godziny w chłodnym miejscu. Majeranek wymieszać z mąką w stosunku 1:1. Ryby panierować w mieszaninie, smażyć w oliwie na złoty kolor. Rondel wysmarować masłem i pastą pomidorową, włożyć ryby, polać bulionem, dusić 10 minut. 290. Lipień z rodzynkami * Szklankę rodzynków gotować w małej porcji wody tak długo, aż zaczną się rozgotowywać. Rybę ugotować w wywarze z jarzyn, dodać łyżkę sproszkowanej, namoczonej w zimnej, przegotowanej wodzie żelatyny. Przecedzony wywar połączyć z rodzynkami. Ułożyć rybę w salaterce i zalać wywarem. 291. Majoneziki z lipienia Rybę podzielić na kawałki wielkości włoskiego orzecha. Ugotować wywar z jarzyn (2 marchwie, pietruszka, seler, por, pół włoskiej kapusty). Włożyć rybę i gotować 10—15 minut, przecedzić, odstawić do osączenia. Majonez podzielić na 2 części. Jedną doprawić musztardą, pieprzem, papryką, drobną posiekaną cebulką i korniszonem. Wymieszać z rybą. Odstawić na godzinę do lodówki. Majoneziki układać na talerzykach w piramidki, polać pozostałym majonezem. MAKRELA 292. Makrela pod beszamelem Rybę panierować w mące i smażyć na złoty kolor. 2 pory pokroić w talarki i udusić na tłuszczu spod ryby. Przygotować sos: zasmażkę rozprowadzić zimnym mlekiem, dodać soli i pieprzu do smaku oraz łyżeczkę tartego żółtego sera. Ułożyć rybę na ogniotrwałym półmisku, obłożyć porami, zalać sosem beszamelowym, posypać tartą bułką, wstawić do piekarnika i zrumienić na brązowo. Posypać siekaną zieloną pietruszką. 293. Makrela po dalmatyńsku Rybę panierować w mące i smażyć na oliwie na złoty kolor. Udusić na oliwie 2 cebule, 3 pomidory, ząbek czosnku. Przetrzeć przez sito, dodać łyżkę octu, łyżeczkę koncentratu pomidorowego, łyżkę siekanej zielonej pietruszki, łyżkę siekanego kopru, soli i pieprzu do smaku. Ułożyć rybę na ogniotrwałym półmisku, zalać sosem, wstawić na 10 minut do piekarnika. 294. Makrela po francusku Rybę panierować w mące i smażyć na złoty kolor. Włożyć do rondla, dodać 2 łyżki octu, pół słoika dżemu z czerwonej porzeczki, dusić 15—20 minut. Rybę wyjąć, sos przetrzeć przez sito. Jeżeli jest zbyt rzadki, zagęścić mąką ziemniaczaną. Włożyć rybę, zagotować. 295. Makrela po grecku 2 cebule pokroić na plasterki, podsmażyć na szklisto na oliwie. Dodać 6 pokrojonych w ćwiartki pomidorów, 3 łyżki siekanej zielonej pietruszki. Wysmarować masłem brytfannę, ułożyć rybę, nakryć cebulą i pomidorami, wstawić do piekarnika na 30 minut. Skropić sokiem z cytryny. 296. Makrela po łotewsku Z 2 szklanek mąki, pół kostki masła, jaja i szczypty soli wyrobić ciasto. Rozwałkować na cienki plaster. Rybę osuszyć, pokroić w kostkę możliwie najgrubszą. Ułożyć rybę na cieście, skropić cytryną, posypać tartym serem, wiórkami masła, zawinąć tak, aby środek plastra był odkryty. Wstawić do piekarnika i piec 30 minut. 297. Makrela po marynarsku 2 cebule i marchewkę pokrojoną w talarki zalać szklanką wody i łyżką octu. Gotować przez 30 minut. W ogniotrwałym naczyniu ułożyć ryby z głowami i płetwami, zalać wywarem, odstawić na 4 godziny w chłodne miejsce. Odlać marynatę. Ryby udekorować krążkami marchewki, cytryny i cebuli, zalać szklanką wina, połową szklanki sosu vinaigrette, łyżką oliwy, sokiem z 1 cytryny, dodać łyżkę tymianku, listek laurowy, ząbek czosnku. Wstawić do gorącego piekarnika na 8—10 minut. Ostudzić. Włożyć do lodówki na 4 godziny. Podawać razem z zalewą. 298. Makrela po parysku Zmieszać mąkę z solą i pieprzem. Maczać filety w mieszaninie, potem w rozbitym jajku. Smażyć na rozgrzanym, gorącym maśle. Na spód ogniotrwałego naczynia położyć łyżkę masła, a następnie układać szczelnymi warstwami filety, przesypując je obficie natką pietruszki. Przykryć naczynie przykrywką i wstawić na 10 minut do piekarnika. 299. Makrela po skandynawsku Połówki makreli posolić, skropić cytryną i oprószyć pieprzem. Cebulę poszatkować, udusić na maśle. Ułożyć makrele na ogniotrwałym półmisku, obłożyć cebulą, skropić bulionem. Wstawić do piekarnika na 30 minut. Co jakiś czas skrapiać bulionem, żeby cebula nie wyschła. 300. Makrela w białym winie * Rybę panierować w mące i smażyć na złoty kolor. Włożyć do rondla, dodać poszatkowane 2 cebule, szklankę czerwonego wytrawnego wina, soli i pieprzu do smaku. Dusić 15 minut. Rybę wyjąć, sos przetrzeć, dodać estragonu, łyżeczkę pasty pomidorowej, rozprowadzić zasmażką. Rybę ułożyć w ogniotrwałym naczyniu, polać sosem, wstawić na 5 minut do piekarnika. 301. Makrela w koprze włoskim Przygotować sos: zasmażkę rozprowadzić połową szklanki białego wytrawnego wina, zaciągnąć 2 żółtkami. Makrele panierować w mące z dodatkiem soli, pieprzu i sproszkowanego włoskiego kopru, smażyć na oliwie na złoty kolor. Ułożyć ryby na ogniotrwałym półmisku, zalać sosem, włożyć na 10—15 minut do piekarnika. 302. Makrela w pergaminie * Rybę osolić, posypać pieprzem, posmarować pędzelkiem maczanym w oliwie. Pergamin namoczyć. Owinąć nim ryby, włożyć do piekarnika. Piec aż do wyschnięcia pergaminu. Ostudzić. Ułożyć na półmisku, zalać majonezem lub sosem tatarskim. 303. Makrela z pieczarkami Ryby poprzecinać na połówki, panierować w mące wymieszanej z solą i pieprzem, obsmażyć na złoty kolor. 10 pieczarek udusić na maśle. Do brytfanny, wysmarowanej masłem włożyć makrele, podlać 3—4 łyżkami wytrawnego białego wina i dusić 15 minut. Dodać pieczarki, łyżkę siekanej zielonej pietruszki. Wstawić na 10 minut do piekarnika. 304. Makrela z warzywami Przygotować „makaronik" z marchwi, cebuli i selera. Ugotować. Rybę posolić, panierować w mące i smażyć na złoty kolor. Zasmażkę rozprowadzić wywarem z warzyw, dodać pokrojony w kostkę korniszon, łyżkę siekanej zielonej pietruszki i koperku. Zagotować. Dodać pół szklanki śmietany. Rybę ułożyć na ogniotrwałym półmisku, obłożyć makaronikiem, zalać sosem, wstawić na 5 minut do piekarnika. 305. Makrela z zieloną fasolką Zmieszać w rondlu łyżeczkę imbiru i szczyptę curry z przetartą na drobnej tarce cebulą. Dodać łyżkę masła i smażyć 5 minut. Dodać 2 szklanki gotowanej zielonej fasolki i dusić krótko (3 minuty). Wlać szklankę wody, 2 łyżki powideł śliwkowych, łyżkę soku z cytryny, dobrze wymieszać i gotować 5 minut. Włożyć rybę, dosypać pół łyżeczki soli i gotować na płytce ochronnej 20 minut. 306. Makrela z ziołami 2 łyżki sosu vinaigrette wymieszać ze szklanką wody, dodać łyżeczkę soli i szczyptę pieprzu. Zagotować. Udusić na łyżce masła 1 poszatkowaną cebulę, dodać odrobinę tymianku, majeranku, bazylii, papryki oraz roztarty ząbek czosnku, dusić 5 minut. Wlać płyn, dodać rybę i gotować 10—15 minut. Wyjąć rybę, sos przetrzeć, zagęścić mąką kartoflaną. Wyłożyć rybę na ogniotrwały półmisek, zalać sosem i wstawić na 10 minut do piekarnika. Przed podaniem posypać siekaną zieloną pietruszką. 307. Skumbria w tomacie * Uwiecznione przez poetę skumbrie w tomacie to nic innego jak makrele w sosie pomidorowym. Wybrać małe makrele, wypatroszyć i ugotować w wywarze z warzyw. Przygotować sos: przetrzeć warzywa z wywaru, dodać 6 łyżek przecieru pomidorowego, szczyptę papryki, pieprzu, 2 łyżki oliwy, szczyptę cynamonu i tłuczonych goździków, zagotować. Makrele ułożyć w słoikach, zalać sosem, pasteryzować 15—20 minut. Po 1—2 tygodniach gotowe do spożycia. MIĘTUS 308. Budyń z miętusa Rybę przepuścić przez maszynkę wraz z namoczoną w mleku bułką. Utrzeć masę z łyżki masła, 3 żółtek, 2 łyżek gęstej śmietany. Ubić pianę z 3 białek, połączyć z masą. Włożyć do wysmarowanej tłuszczem i wysypanej tartą bułką formy, gotować na parze 45—60 minut. 309. Miętus faszerowany Rybę wypatroszyć przez poprzeczne przecięcie poniżej łba. Nie płukać, wytrzeć z zewnątrz i wewnątrz ściereczką. Przygotować farsz z 4 gotowanych wątróbek drobiowych, łyżeczki tartej bułki, łyżki na- tki pietruszki, łyżeczki drobno utartego chrzanu, 2 cebul i 5—6 główek porów. Przetasować przez sito. Dodać sok z 1 cytryny, szczyptę majeranku, pieprzu i 2 żółtka. Napełnić rybę do ¾ objętości farszem, zaszyć. Sparzyć we wrzątku, starannie obsuszyć na tłuszczu, podzielić na dzwonka, włożyć do brytfanny, dodać śmietany i zapiec (15—20 minut). 310. Miętus po chłopsku W moździerzu utłuc pieprz, majeranek, liść laurowy, dodać sok z cytryny, ucierać 10 minut. Miętusy posolić, natrzeć mieszanką ziołową, ułożyć w chłodnym miejscu na godzinę. Zawinąć ryby w 2 warstwy świeżych, zielonych liści chrzanu (buraka cukrowego, brukwi, rzepy albo nawet łopianu). Piec w miałkim popiele w ognisku 30—40 minut. 311. Miętus po słowacku * Sporządzić farsz: surową cebulę przepuścić przez maszynkę, dodać posiekaną zieloną paprykę i 3—4 pieczarki. Rozłożyć filety. Na każdym ułożyć porcję farszu, zwinąć jak zrazy, panierować w mące i smażyć na złoty kolor. Sporządzić zalewę: ugotować wodę z solą, octem, koprem, zielem angielskim, liściem laurowym, sproszkowaną papryką i ziarnistym pieprzem. Ułożyć zrazy w słoikach, zalać ostudzoną marynatą, podważać widelcem, aby wypuścić powietrze. Odstawić w chłodne miejsce na 2—3 tygodnie. 312. Miętus po śląsku W dużym garnku stopić 50 dag pokrojonej w paseczki słoniny. Miętusy posolić, posypać pieprzem, opanierować w mące i włożyć do słoniny w momencie, kiedy skwarki są jeszcze przezroczyste. Smażyć, aż ryba będzie miała złoty kolor. Podawać ze skwarkami. 313. Miętus solony * Całe ryby ze skórą, oczyszczone z kręgosłupa i głównych ości obgotować w wodzie z octem i solą. Rydze ugotować w osolonej wodzie do miękkości. Układać w kamionkowym garnku warstwami: pokrojoną w talarki cebulę, grzyby, rybę, przesypując warstwy obficie gruboziarnistą solą. Na wierzchu powinna się znaleźć warstwa cebuli. Przycisnąć całość delikatnie małym kamieniem, odstawić w chłodne miejsce. Po 3—4 godzinach — jeżeli solanka nie pokryje marynaty — dopełnić naczynie osoloną wodą. Odstawić w chłodne miejsce. Po miesiącu miętusy są gotowe do spożycia. 314. Miętus w sosie pomidorowym Rybę posolić, posypać pieprzem, odłożyć w zimne miejsce na godzinę. Ugotować smak z jarzyn z podwójną porcją cebuli. Włożyć rybę do smaku i gotować około 20 minut. 5 pomidorów podsmażyć na maśle, przetrzeć przez sito. Szklankę śmietany rozprowadzić przecierem pomidorowym, dodać łyżkę mąki, zagotować. Włożyć rybę do sosu, zagotować. 315. Miętus z cytryną Oczyszczonego miętusa posolić, pokroić w kawałki, posypać pieprzem, po godzinie włożyć do rondla, skropić sokiem z całej cytryny, dodać łyżkę masła i dusić na bardzo małym ogniu 25 minut. Rybę podawać obłożoną ziemniakami, zieloną pietruszką i polaną sosem, w którym się dusiła. 316. Miętus z zieloną papryką 4 plastry boczku pokroić w drobną kostkę i smażyć na patelni przez 10 minut. Dodać 2 zielone papryki pokrojone w paski, cebulą pokrojoną w talarki i dusić przez 10 minut na średnim ogniu. Doprawić do smaku solą i pieprzem. Rybę obsuszyć, panierować w mące i smażyć na złoty kolor. Wyjąć rybę na talerz, obłożyć papryką i jarzynami. Pozostały smak zabielić szklanką mleka wymieszaną z łyżką mąki. Całość polać sosem i posypać zielonym koperkiem. 317. Wątróbki miętusa po włosku * Rozpuścić w szklance oliwy łyżkę przecieru pomidorowego, dodać roztarty ząbek czosnku, łyżeczkę soli i pół łyżeczki pieprzu. Zagotować, ostudzić. W słoikach ułożyć wątróbki, zalać mieszaniną, zawekować, pasteryzować 30—45 minut. Gotowe do spożycia po 2 tygodniach przechowywania w chłodnym miejscu. 318. Wątróbki miętusa z rydzami * 15—20 rydzów gotować w osolonej wodzie. Zarówno wątróbki, jak i grzyby maczać w mące, potem w roztrzepanym jaju i smażyć na słoninie. Ułożyć w rondelku, dodać pokrojone w plastry 2 cebule i łyżkę wody oraz sok z połówki cytryny. Dusić na wolnym ogniu 10—15 minut. 319. Zupa z miętusa Rybę gotować na wolnym ogniu w smaku z 4 prawdziwych suszonych grzybów aż do zupełnego rozpadnięcia się mięsa. Odcedzić mięso i po wybraniu nielicznych ości przepuścić dwukrotnie przez maszynkę wraz z rozmoczoną bułką, surową cebulą i cykorią. Masę wymieszać z rozbitymi jajami i formować pulpety wielkości śliwki węgierki. Panierować je w mące i obsmażać na rumiano. Wywar z grzybów zaprawić szklanką bulionu i śmietaną. Zagotować. Pulpety włożyć do zupy, gotować 5 minut. Uważać, aby się nie rozpadły. MINOGI 320. Minogi po polsku * Oczyścić minogi, pokroić na 2—3 części, panierować w mące, jaju i bułce tartej, smażyć na złoty kolor. Ułożyć w rondlu, posypać 2—3 łyżkami siekanego zielonego kopru, zalać śmietaną (około pół szklanki), wstawić do piekarnika na 15 minut. 321. Minogi po rosyjsku * Oczyścić minogi, pokroić na kawałki długości 3—4 cm. Ułożyć w kamiennym garnku, przekładając cebulą — najlepiej marynowaną w plasterkach. Potrzymać w chłodnym miejscu 2—3 godziny. Ułożyć w salaterce, dodać 2—3 łyżki świeżo utartego chrzanu, posypać solą i pieprzem, polać sosem vinaigrette. Podawać z zimną wódką. 322. Minogi po włosku Oczyścić minogi, pokroić w kawałki długości 2—3 cm. Rozgrzać w rondlu oliwę, wrzucić minogi, wysmażyć na jasnobrązowy kolor. Ząbek czosnku utrzeć z łyżeczką soli, dodać łyżkę oliwy, 4—5 łyżek przecieru pomidorowego, włożyć kawałki minogów, wstawić na 15 minut do piekarnika. Wyjąć. Jeżeli sos jest za rzadki dodać łyżkę sproszkowanej, rozpuszczonej w zimnej, przegotowanej wodzie żelatyny. Umieścić na 1 godzinę w lodówce. 323. Minogi wędzone Minogi uwędzić na zimno, przekroić na połówki, wyjąć kręgosłupy, 2 cebule pokroić w plastry, zeszklić na oliwie. Układać w słoikach połówki minogów, przekładać cebulą, zalać oliwą. Dodać kilka ziaren soli gruboziarnistej, 4—5 ziaren pieprzu, liść laurowy, ziele angielskie. Włożyć do lodówki na 4—5 dni. OKOŃ 324. Okonie faszerowane Przygotować farsz: przepuścić przez maszynkę 50 dag pieczarek, 1 cebulę, odrobinę tartej bułki i 2 jaja. Posolić, wymieszać z przyprawami (liść laurowy, czosnek, ziele angielskie, pieprz rozdrobnione w moździerzu). Ryby wypatroszyć i posmarować wewnątrz masłem, napełnić farszem, zaszyć, panierować w mące, jajku i tartej bułce, smażyć na tłuszczu na złoty kolor. W naczyniu ogniotrwałym ułożyć ryby, zalać połową szklanki kwaśnej śmietany wymieszanej z papryką. Zapiekać 15 minut. 325. Okonie na patyku Na bokach okoni wykonać głębokie cięcia (5—6 na jednym boku), nasypać do środka gruboziarnistej soli. Nadziać ryby na rożen. Piec nad ogniskiem (tylko w gorącym powietrzu) 15—20 minut. 326. Okonie po amerykańsku * Przygotować ciasto naleśnikowe, dodać zaparzone rodzynki, posiekane drobno orzechy włoskie, orzechy laskowe, skórkę z pomarańczy, daktyle, figi. Maczać ryby w cieście i smażyć na maśle na złoty kolor. Podawać posypane cukrem pudrem. 327. Okonie po marynarsku Ryby posolić, panierować w mące. Połowę oleju wlać do płaskiego rondla, dodać posiekane 2 ząbki czosnku, rozgrzać. Gdy czosnek zacznie się rumienić, dodać rozrobione wodą (do konsystencji przecieru) 4 łyżki koncentratu pomidorowego i pieprzu do smaku. Na reszcie oleju usmażyć okonie, przełożyć do rondla z przygotowanym sosem i dusić na małym ogniu 5—10 minut. Przed podaniem posypać siekaną zieloną pietruszką. 328. Okonie po moskiewsku Ryby wypatroszyć, nasolić, posypać pieprzem, odstawić na 2 godziny. Pół selera i pół pietruszki udusić na maśle, przetrzeć przez sito. Dodać 2—3 łyżki białego wytrawnego wina, włożyć rybę. Na wierzchu ułożyć pokrojone w plasterki 2—3 korniszony, dusić aż mięso będzie miękkie. Posypać potrawę sproszkowaną papryką, majerankiem, miętą, rozmarynem, lubczykiem. Wstawić na 5 minut do piekarnika. 329. Okonie po parysku Filety z okonia posolić i skropić sokiem z cytryny, odstawić w chłodne miejsce na 2 godziny. W rondlu roztopić łyżkę masła, ułożyć filety, zalać szklanką mleka, dodać pół posiekanej cebuli, pół marchewki, 1 seler, 1 listek laurowy, 3—4 ziarna pieprzu. Dusić 25 minut. Wyjąć rybę z warzyw, ułożyć w ogniotrwałym naczyniu. Zasmażkę rozprowadzić szklanką mleka, dosolić do smaku. Filety zalać sosem, wstawić do piekarnika na 15 minut. Wyjąć, dodać jarzyny, obficie skropić sokiem z cytryny i wstawić do piekarnika na 5 minut. 330. Okonie po warszawsku Całe okonie wypatroszyć, moczyć w mleku przez 4 godziny. Wyjąć, posolić, skropić sokiem z cytryny i białym winem, pozostawić w chłodzie na 1 godzinę. Przygotować farsz: przepuścić dwukrotnie przez maszynkę wątróbkę cielęcą (pół szklanki), wątróbki rybie (pół szklanki), 3 pieczarki, dodać poszatkowane, ugotowane 2—3 szparagi, 1 żółtko, posiekaną zieloną pietruszkę, tartej bułki tyle, aby masa nie była zbyt rzadka. Dodać soli i pieprzu do smaku. Napełnić okonie, zaszyć brzuchy. Smażyć na oliwie, aż będą miękkie. Wyjąć nitkę, posypać obficie siekanym zielonym koperkiem. 331. Okonie po włosku Ułożyć w ogniotrwałym naczyniu osolone i oprószone pieprzem dzwonka okonia. Posypać je drobno poszatkowaną cebulą. 2 szklanki śmietany roztrzepać z 3 jajami na jednolitą masę. Zalać jajami okonie, wstawić naczynie do garnka z wrzącą wodą i gotować 45 minut. 332. Okonie w cieście * Wypatroszone okonie natrzeć surową cebulą. Przygotować ciasto z mleka lub słodkiej śmietany, mąki i soli (widelcem lub mikserem). Konsystencja powinna być gęstsza niż ciasta naleśnikowego. Maczać okonie w cieście i smażyć na tłuszczu, najlepiej z wędzonego boczku. Z braku boczku wysmażyć na smalcu kilka plasterków kiełbasy, aby tłuszcz nabrał smaku wędzonki. Smażyć do zrumienienia na wolnym ogniu, potem na ostrym. 333. Okonie w galarecie Ryby skropić sokiem z cytryny, odstawić na 2 godziny. Panierować i smażyć na tłuszczu razem z połówkami rydzów. Przygotować rosół z łbów i warzyw z kapustą włoską. Układać ryby i rydze na salaterce, garnirować jajkiem ugotowanym na twardo. Rosół doprawić octem i łyżką sproszkowanej, rozpuszczonej w zimnej, przegotowanej wodzie żelatyny. Zalać ułożone ryby i grzyby. Wstawić do lodówki do zastygnięcia. 334. Okonie w winie Zetrzeć na tarce 2 marchwie, pietruszkę, seler, por. Udusić na łyżce masła, dolać szklankę czerwonego wytrawnego wina. Ryby panierować w mące, smażyć na złoty kolor. Ułożyć na ogniotrwałym półmisku, zalać sosem, wstawić na 10 minut do piekarnika. Sos z jarzynami zlać, ryby wstawić jeszcze na 5 minut do piekarnika. Sos zaciągnąć 1—2 żółtkami, podawać osobno w sosjerce. 335. Okonie z czosnkiem 2—3 ząbki czosnku rozetrzeć z łyżeczką soli. Ryby wypatroszyć, natrzeć solą z czosnkiem, odstawić na 2 godziny w chłodne miejsce. Brytfannę wysmarować oliwą, ułożyć w niej ryby, skropić obficie oliwą, wstawić do piekarnika. Wyjmować co 5 minut i skrapiać lekko oliwą. Piec 20—25 minut. ,336. Okonie z ryżem Ugotować ryby w jarzynach. Ryż ugotować na sypko, wymieszać z łyżką masła, wstawić do piekarnika. Przygotować sos: zasmażkę rozprowadzić smakiem spod okoni, dodać sok z cytryny, przyprawić solą i pieprzem, zmieszać z 2 łyżkami gęstej śmietany. Ułożyć ryby na ogniotrwałym półmisku, obłożyć ryżem. Okonie zalać białym sosem, posypać obficie zieloną natką pietruszki. Zapiec. 337. Potrawka z okoni Ryby pokroić w kostkę, panierować w mące i smażyć na złoty kolor. Na maśle usmażyć połówki rydzów. Przygotować frytki. Mieszać w proporcji: 1 część ryb, 1 część rydzów, 2 części frytek. Wymieszać składniki, umieścić w ogniotrwałym naczyniu i zalać ostrym sosem pomidorowym z papryką. Zapiekać przez 10 minut. 338. Sznycelki z okoni * Przygotować ciasto naleśnikowe, dodać pokrojone w drobną kostkę 3—4 pieczarki. Maczać filety z ryby w cieście (co jakiś czas ciasto zamieszać, aby pieczarki nie osiadły na dnie), smażyć na tłuszczu na złoty kolor. 339. Tort okoniowy * Kaszkę krakowską, jaglaną lub mannę ugotować na gęsto i wlać do rondla, by zastygła w okrągłe placki grubości 0,5—1,0 cm. Połówki okoni smażyć na słoninie, dodając 4—5 siekanych cebul. Usmażone ryby obrać z ości, posiekać w drobne kawałki, skropić cytryną, zostawić do ostygnięcia. Placuszki kaszy posmarować masłem, przekładać rybą z przysmażoną cebulą. Ułożyć kilka warstw i zapiekać w wysmarowanym tłuszczem rondlu. 340. Ucha z okoni * W kuchni rosyjskiej za najsmaczniejszą uważa się uchę przygotowaną z okoni.Przygotować wywar z jarzyn, włożyć do niego małe ryby, po czym gotować około 1 godziny, aż do zupełnego rozgotowania się. Dużą rybę sprawić i oczyścić z ości. Wywar odcedzić i ponownie postawić na ogniu. Skoro tylko się zagotuje, włożyć przygotowane filety i gotować na małym ogniu 15—20 minut. Na każdym talerzu ułożyć 1 filet, kilka plasterków cytryny bez pestek i skórki, po czym zalać zupą i posypać natką pietruszki. 341. Zupa z okoni Ugotować smak z suszonych grzybów, dodając 2 przypieczone cebule, 1 marchew, 6—8 ziaren pieprzu i pół liścia laurowego. Gotowy smak odcedzić, cebule przetrzeć, dodać do wywaru. Ryby ugotować w połowie ilości wody użytej na smak. Wywar z ryb sklarować przez płótno, zmieszać z odwarem grzybowym z cebulami. Mięso ryb obrać z ości, przetrzeć, dodać do zupy. Zupę wstawić na wolny ogień, zaprawić 5 łyżkami majonezu wymieszanego z czerwoną papryką, majonez dodawać po kropelce. Podawać z gorącymi grzankami albo z lanymi kluseczkami, polewając już na talerzach przyrumienionym masłem z tartą bułką. PŁOĆ 342. „Muszelki" z płociami * Ryby ugotować w wywarze z jarzyn z dodatkiem 2 ząbków czosnku. Rozgnieść ryby na papkę, dodać przetarty gotowany seler, 2 żółtka ugotowane na twardo i roztarte na masę, sproszkowanej papryki, pieprzu do smaku i tyle kwaśnej śmietany, aby masa nie była zbyt twarda. Nałożyć do foremek, posypać tartym żółtym serem, zapiekać 15 minut. Posypać siekaną zieloną pietruszką, polać gęstym majonezem. 343. Płocie po bułgarsku Ułożyć rybę w żaroodpornym naczyniu, na niej pokrojoną w kostkę cebulę, pokrojone w plasterki 4 pomidory, posypać czerwoną papryką, pieprzem, dodać 3—4 łyżki oliwy i piec przez pół godziny w piekarniku. Można podawać także na zimno. 344. Płocie po kaukasku * Do dużego cebrzyka włożyć płocie, przesypując je bardzo gęsto gruboziarnistą solą. Odstawić w chłodne miejsce na 4—5 godzin. Przygotować wywar: pokroić w kostkę marchew, seler, cebulę, po- szatkować pół kapusty, dodać liść laurowy, gotować przez 10—15 minut. Ryby ułożyć na sicie i ugotować na parze z wywaru. Ułożyć na półmisku, udekorować gotowanymi jarzynami, polać roztopionym masłem z tartą bułką. Przed podaniem posypać siekanym zielonym koprem oraz świeżym, siekanym listkiem mięty. 345. Płocie po rybacku Ryby podzielić na połówki nie zdejmując skóry. Ułożyć na ogniotrwałym półmisku, obłożyć pokrojonymi 3 pomidorami, 4—5 pieczarkami i ćwiartkami 5 ziemniaków. Zalać śmietaną, wstawić do piekarnika i zapiekać tak długo, aż ziemniaki będą miękkie. Przed podaniem obficie posypać siekanym zielonym koprem. 346. Płocie po skandynawsku 2 cebule pokroić w plastry, 4 pomidory w plasterki, 2 ziemniaki w grubą kostkę. Ryby ułożyć w rondlu, obłożyć cebulą, pomidorami i ziemniakami, podlać łyżką bulionu i dusić, aż ziemniaki będą półmiękkie. Wyjąć, przyprószyć mąką i papryką, zalać 2 łyżkami gęstej śmietany, wstawić do piekarnika na 10 minut. 347. Płocie po szwajcarsku Ryby przepuścić 2 razy przez maszynkę, wymieszać z 2 jajami, 4—6 łyżkami mąki pszennej, dodać pikantne przyprawy do smaku. Formować jak chleb w ogniotrwałym naczyniu. Na powierzchni położyć plastry żółtego sera, upiec w piekarniku na złotobrązowy kolor. 348. Płocie po wołyńsku Pokroić ryby na kawałki wielkości włoskiego orzecha. Panierować w mieszaninie mąki, soli i pieprzu. Smażyć na gorącej oliwie. 2 cebule pokroić w plasterki, sparzyć wrzącym mlekiem. Rybę ułożyć na ogniotrwałym półmisku, obłożyć cebulą, zalać szklanką świeżego, gotującego mleka. Wstawić na 5 minut do piekarnika. 349. Płocie w sosie pomidorowym Po wypatroszeniu moczyć ryby w zaprawie składającej się z pół litra mleka, soku z połówki cytryny, szczypty mielonego pieprzu oraz pół szklanki słodkiego białego wina. Po 2 godzinach wyjąć płocie z zaprawy, osuszyć ściereczką, panierować w mące i smażyć na tłuszczu z dodatkiem kilku listków posiekanego szczawiu. Po usmażeniu zalać w rondlu sosem pomidorowym i dusić 5—10 minut. 350. Płocie z grzybami Suszone borowiki ugotować i pokroić w cienkie plasterki. Płocie posolić, posypać pieprzem, obłożyć cebulą, przycisnąć deseczką obciążoną kamieniem. Pozostawić w chłodnym miejscu przez 30 minut. Filety ponacinać, naszpikować plasterkami grzybów, panierować w mące i smażyć na złoty kolor. Ze smaku grzybowego zrobić (po odparowaniu) gęsty sos, dodać śmietanę, zagotować. Ułożyć filety na ogniotrwałym półmisku, polać sosem i zapiec. 351. Sałatka z płoci * Wodę z korzeniami (1 liść laurowy, 6 ziaren pieprzu, 6 ziaren jałowca) zagotować. Do wrzątku włożyć ryby, gotować do miękkości. Mięso oddzielić od ości, skropić sokiem z cytryny, wymieszać z pokrojonymi w kostkę 2 jabłkami i selerem. Po wystygnięciu polać majonezem. Podawać na zimno z liśćmi zielonej sałaty. 352. Zapiekanka z płoci Ryby zanurzyć we wrzątku na minutę. Odsączyć, ostudzić. Maczać w roztrzepanym jaju, mące i smażyć na złoty kolor na oleju. Ułożyć na ogniotrwałym półmisku. Przygotować zalewę z jaj, 2 łyżek mleka, posiekanej cebuli, łyżki posiekanego szczypiorku, ząbka utartego czosnku. Zalać ryby i wstawić do piekarnika. Kiedy zalewa się zetnie, posypać potrawę papryką i wstawić jeszcze raz do piekarnika na 5 minut. 353. Zupa kilońska * Gotować szynkę z kością i korzenie (liść laurowy, ziele angielskie) przez 30 minut, następnie włożyć płocie, gotować dalej przez 30 minut. Rosół przecedzić. Płocie wyjąć, wyfiletować, szynkę obrać z kości, pokroić na drobne kawałki. Rosół zabielić łyżką mąki, dodać szklankę białego wina, sok z cytryny, doprawić mielonym pieprzem, zaciągnąć 2 żółtkami. Zupę podawać z natką pietruszki. PSTRĄGI 354. Auszpik z pstrąga Przygotować wywar z jarzyn na mięsie wołowym. Zdjąć skórę z dużego pstrąga. Ułożyć rybę w wanience i gotować w jarzynach (marchew, pietruszka, cebula, seler, por, zielony groszek). Pstrąga wyjąć, ułożyć na półmisku, obłożyć pokrojonymi warzywami oraz plasterkami ugotowanych na twardo jaj. Ryba powinna wystawać grzbietem ponad warstwę warzyw. Dodać do bulionu 3 łyżki sherry oraz łyżkę sproszkowanej, rozpuszczonej w zimnej przegotowanej wodzie żelatyny, podgrzać. Zalać rybę bulionem. Po ostygnięciu udekorować auszpik plasterkami świeżego ogórka i cytryny. 355. Pstrąg na niebiesko Rybę skropić słabym zimnym octem i zostawić na godzinę w chłodnym miejscu. Zagotować osoloną wodę, włożyć do niej pstrągi i wolno gotować bez przykrycia przez 20 minut. Wyłożyć na półmisek i polać zrumienionym masłem. 356. Pstrąg po bolońsku Koper sparzyć wrzątkiem (2—3 minuty), ugotować w szklance wody. Rybę ułożyć na ogniotrwałym półmisku, skropić sokiem z cytryny, posypać koprem. Dodać szklankę wytrawnego białego wina i liść laurowy, posolić. Piec w piekarniku 20—25 minut. Sos odlać, wymieszać z wywarem z kopru, gotować aż do odparowania do poprzedniej objętości. Polać ryby i wstawić na 5 minut do piekarnika. 357. Pstrąg po czesku Całe ryby osolić, posypać pieprzem, pozostawić w chłodnym miejscu na 30 minut. Następnie ułożyć je na patelni, obłożyć plasterkami cebuli, dodać liść laurowy, ziele angielskie, wlać szklankę ciemnego piwa. Zagotować, dusić pod przykryciem 10—15 minut na bardzo małym ogniu. Gdy zmiękną, posypać łyżką mąki, dodać łyżkę masła, łyżkę cukru, posypać świeżym pieprzem. Gotować 10 minut. Podawać w sosie. 358. Pstrąg po moskiewsku Ułożyć rybę w ogniotrwałym naczyniu. Obłożyć 10 pokrojonymi w talarki pieczarkami, podlać szklanką białego wina. Wstawić do gorącego piekarnika na 5—6 minut. Odlać sos, zaprawić zasmażką. Rybę zalać sosem, gotować 3—5 minut. Odlać sos, zaciągnąć żółtkiem, dodać łyżkę świeżego masła, poczekać aż się rozpuści — nie gotować. Usmażyć grzanki z jasnej bułki. Obłożyć pstrągi pokrojonymi w plastry, gotowanymi w łupinach ziemniakami i grzankami. Zalać sosem. Wstawić do piekarnika na 5 minut. 359. Pstrąg po niemiecku Do 2 szklanek wody dodać 1 posiekaną pietruszkę, 1 poszatkowaną cebulę, 2 liście laurowe, 3 ząbki czosnku, łyżeczkę soli. Gotować w płaskim naczyniu przez 10 minut, zmniejszyć ogień, włożyć wypatroszone pstrągi, gotować około 15 minut. Miękkie ryby wyłożyć na półmisek, polać gorącym masłem, udekorować cytryną i natką pietruszki. 360. Pstrąg po norwesku Wymieszać filiżankę mleka z filiżanką gęstej śmietany. Dodać 2 łyżeczki soli, szczyptę pieprzu oraz pół łyżeczki mąki ziemniaczanej. Ułożyć rybę na ogniotrwałym półmisku, zalać sosem i odkrytą wstawić do piekarnika na godzinę (ogień powinien być bardzo mały). Wyjąć, posypać obficie tartą bułką, dodać łyżkę masła i wstawić powtórnie do piekarnika, by zarumienić bułkę. Przed podaniem posypać siekanym koprem. 361. Pstrąg po parysku Przygotować farsz: udusić 3 pieczarki i 2 cebule w szklance białego wytrawnego wina, przetrzeć przez sito, wymieszać z tartą bułką, aby masę zagęścić. Napełnić ryby, zaszyć, panierować w mące, smażyć na złoty kolor na oleju. Ułożyć w ogniotrwałym półmisku, posypać tymiankiem, bazylią, pieprzem, zalać śmietaną i wstawić do piekarnika na 10—15 minut. Edytowane 6 Lutego 2016 przez Maxell Cytuj „Wszyscy uważają, że czegoś nie da się zrobić. Aż przychodzi taki jeden, który nie wie, że się nie da. I on właśnie to robi” A. Einstein Odnośnik do komentarza Udostępnij na innych stronach Więcej opcji udostępniania...
Maxell Opublikowano 6 Lutego 2016 Autor Zgłoś Udostępnij #7 Opublikowano 6 Lutego 2016 362. Pstrąg po szwedzku Posoloną rybę pozostawić w chłodnym miejscu na 20 minut. Ułożyć ryby na aluminiowej folii, pędzelkiem posmarować je olejem słonecznikowym, zawinąć w folię, wstawić do piekarnika na 15—20 minut. 363. Pstrąg w „powijaczkach”* Ryby posolić, każdą owinąć spiralnie paskiem boczku, przypinając go wykałaczką, posolić, posypać pieprzem, włożyć na mocno rozgrzany tłuszcz. Smażyć intensywnie z każdej strony po 5—7 minut. 364. Pstrąg w sosie bolońskim Rybę panierować w mące, smażyć na złoty kolor. Układać na ogniotrwałym półmisku. Pokroić 4—5 pieczarek w kostkę i poddusić na maśle. Pokryć nimi pstrągi. Pół szklanki śmietany wymieszać z łyżką mąki i 2 jajami. Pstrągi polać sosem, wstawić do piekarnika na 10—15 minut. 365. Pstrąg w sosie chińskim * Rybę panierować w mące i smażyć na złoty kolor. Przygotować sos: wymieszać łyżkę octu, półtorej łyżki cukru, pół łyżeczki soli, 2 łyżeczki przecieru pomidorowego, łyżkę maggi, łyżkę wody Гłyżkę mąki ziemniaczanej. Mieszaninę rozprowadzić bulionem lub wodą, zagotować. Marchew, paprykę, pół selera pokroić w plasterki. Włożyć rybę do rondla, dodać jarzyny, podlać wodą i dusić 15 minut. Kiedy woda odparuje, wlać sos i dusić dalsze 20 minut. 366. Pstrąg w sosie musztardowym Gotować ryby przez 10—15 minut w osolonej wodzie z dodatkiem kopru. Przyrządzić sos z 2 łyżek masła, 3 łyżek mąki, 2 łyżek musztardy i filiżanki śmietany. Gotować sos, ciągle mieszając, do uzyskania konsystencji ciasta naleśnikowego. Ułożyć ryby na półmisku, posypać solą, pieprzem, jajami ugotowanymi na twardo i pokrojonymi w drobną kostkę. Zalać gorącym sosem. 367. Pstrąg w śmietanie Rybę panierować w mące i smażyć na złoty kolor. Wyjąć i ostudzić. 10 pieczarek drobno pokroić i dusić na reszcie pozostałego ze smażenia masła. Pstrągi ułożyć w ogniotrwałym naczyniu, wysmarować masłem, przykryć pieczarkami i polać sosem przygotowanym z pół szklanki śmietany, 2 jaj, soli i pieprzu. Piec w gorącym piekarniku przez 15 minut. 368. Pstrąg zapiekany 2 pory pokroić w cienkie talarki, rozłożyć na półmisku ogniotrwałym. Ułożyć na porach 4 pstrągi, posolić, posypać pieprzem, skropić obficie białym wytrawnym winem, dodać odrobinę gałki muszkatołowej. Zapiekać przez 10 minut. Utrzeć na tarce kawałek twardego, ostrego sera żółtego. Pstrągi posypać serem, polać śmietaną, zapiekać przez kolejne 15 minut. 369. Pstrąg w folii Oczyszczoną rybę opłukać (pozostawić płetwy i głowy bez oczu). Wnętrze ryby posolić, mocno skropić sokiem z cytryny, włożyć posiekaną natkę pietruszki, łyżkę masła, posolić z zewnątrz. Całość szczelnie zawinąć w folię aluminiową. Położyć rybę na ruszcie nad ogniskiem lub włożyć do gorącego piekarnika. Równolegle piec ziemniaki (każdy ziemniak umyty i owinięty w folię). W piekarniku piec 15—20 minut, na ognisku — 30—40 minut. Pod koniec pieczenia folię rozwinąć na 10—15 minut w celu obrumienienia ryby. Wyjąć ostrożnie, położyć na półmisku, obłożyć plasterkami cebuli, cytryny, ćwiartkami pomidora, posypać nacią pietruszki. Podać z pieczonymi ziemniakami. 370. Pstrąg po jordańsku Sporządzić marynatę: wymieszać 4 łyżki oliwy, 2 łyżki octu, pół szklanki wody, roztarty ząbek czosnku, pół łyżeczki soli, pół łyżeczki pieprzu. Włożyć do marynaty pstrągi na 4 godziny. Przygotować farsz: 4 łyżki oliwy wymieszać z 1 poszatkowaną cebulą, 1 pokrojoną w drobną kostkę papryką, 3 łyżkami posiekanych orzechów włoskich. 2 łyżkami posiekanej zielonej pietruszki. Wyrobić farsz, dodać soli i pieprzu do smaku. Napełnić pstrągi farszem, zaszyć nitką, ułożyć w brytfannie. Wlać łyżkę oliwy i piec 30 minut, polewając 3-4 łyżkami marynaty. 371. Pstrąg z migdałami * Rybę moczyć w mleku przez 5—6 godzin. Osuszyć, posolić, panierować w mące i smażyć na złoty kolor. Migdały sparzyć, obrać, pokroić, smażyć przez 3—4 minuty na maśle. Ułożyć ryby na ogniotrwałym półmisku, posypać migdałami, położyć 2—3 kawałki świeżego masła, wstawić do piekarnika na 5—10 minut. Podawać z ćwiartkami cytryny. 372. Pstrąg z ostrężynami Wymieszać 3 łyżki sosu vinaigrette z łyżeczką cukru oraz poszatkowaną, zeszkloną na maśle cebulą. Rybę panierować w mące, smażyć na oleju. Ułożyć na ogniotrwałym półmisku, zalać sosem z cebulą, wstawić do piekarnika na 15 minut. Wyłożyć porcje na podgrzane talerze, udekorować ostrężynami. 373. Pstrąg z masłem nicejskim Utrzeć 3 łyżki masła z łyżką musztardy, łyżeczką soku z cytryny, 2 łyżeczkami zielonej siekanej pietruszki. Wstawić na pół godziny do zamrażalnika — pokroić masło na zapałki. Rybę posolić, oprószyć pieprzem i odstawić na 2 godziny w chłodne miejsce. Panierować w mące i smażyć na złoty kolor. Wyłożyć na podgrzany talerz, położyć na rybie kilka zapałek masła. 374. Sałatka z pstrąga Surową rybę rozdrobnić widelcem na malutkie kawałeczki, posolić i posypać pieprzem, odstawić w chłodne miejsce na godzinę. Pokroić na drobną kostkę pomidor, zielony ogórek, kiszony ogórek, 3 ugotowane w mundurkach ziemniaki. Dodać do tej mieszaniny pół główki pokrojonej zielonej sałaty, rybę, zalać szklanką sosu vinaigrette. Delikatnie wymieszać, zalać szklanką gęstego majonezu i od razu podawać. 375. Satsiwi z pstrągów * Ugotować rybę w wywarze z 2 liści laurowych, 10 ziaren pieprzu, 2 ziaren ziela angielskiego oraz 3 posiekanych ząbków czosnku. Odstawić aż do ostygnięcia. Ugotować karmel z łyżki cukru i łyżki wody, dodać 2 łyżki łuskanych orzechów włoskich, 2 pokrojone w kostkę cebule oraz cynamon do smaku. Gotować 10 minut. Przestudzić. Dodać rybę, pół szklanki sosu vinaigrette, gotować przez 10 minut. Podawać na zimno wraz z połówkami grapefruita. RAKI 376. Raki z wody — przepis podstawowy Raki gotuje się zawsze żywe. Przed ugotowaniem należy je dokładnie oczyścić szczoteczką pod bieżącą wodą. Trzeba też wyciągnąć z ogona środkową płetwę wraz z czarną kiszką. Wrzucić 30 raków do osolonej, wrzącej wody (1 łyżka soli na 1 litr wody), włożyć pęczek pietruszki, 2 pęczki kopru, dodać szczyptę kminku i gotować pod przykryciem 20 minut. Ugotowane raki odcedzić, ułożyć na półmisku grzbietem do góry, przybrać zieloną pietruszką, podawać gorące. 377. Masło rakowe — przepis podstawowy Utłuc w moździerzu skorupki z raków, dodać masło (objętość równa objętości skorupek), smażyć na wolnym ogniu, mieszając aby się nie przypaliło. Przecedzić przez sito. 378. Budyń z raków i ryżu Ugotować półtorej szklanki ryżu na sypko w osolonej wodzie lub osolonym mleku. 30 raków ugotować w osolonej wodzie z koprem, oddzielić szyjki i szczypce. Wymieszać ryż z masłem rakowym, mięsem z szyjek i szczypiec, włożyć do wysmarowanej masłem i obsypanej tartą bułką formy budyniowej i piec w średnio gorącym piekarniku 20—30 minut. 379. Budyń z raków po włosku * 2 pory drobno poszatkować, wrzucić do osolonej wody, dodać pół kostki masła, a po zagotowaniu 1—1,5 szklanek ryżu. Ugotować na sypko. 30 raków ugotować, obrać szyjki i szczypce. Wymieszać mięso z ryżem oraz 4 żółtkami, solą, drobno posiekanym koperkiem, odrobiną cukru. Ubić pianę z 4 białek i wymieszać z ryżem. Włożyć do wysmarowanej masłem i posypanej tartą bułką formy budyniowej i gotować na parze około 30 minut. 380. Sałatka z raków Ugotować 40 raków, obrać szyjki i kleszcze. Przygotować sos: 2 żółtka ukręcić z 3 łyżkami oliwy na rzadki majonez, dodać sok z połowy cytryny, wymieszać z łyżką musztardy, łyżką keczupu, 2 łyżkami sosu worcester. Wymieszać sos z mięsem raków, posolić, oprószyć pieprzem, posypać łyżką posiekanej zielonej pietruszki, wstawić na godzinę do lodówki. 381. Kotleciki z raków Szklankę ryżu ugotować na sypko z drobno posiekanym 1 porem i łyżką masła. Ostudzić i przepuścić przez maszynkę do mięsa. 30 raków ugotować w osolonej wodzie z koprem. Obrać szyjki i szczypce. Mięso połączyć z masą, dodać 2 jajka. Dosolić do smaku. Formować małe kotleciki, panierować w bułce. Smażyć na gorącym maśle. 382. Muszelki z rakami Ugotować 30 raków, obrać szyjki i szczypce, skorupki utłuc i usmażyć na maśle. Pokroić 10 pieczarek w talarki i udusić z cebulką i masłem. Na maśle rakowym zrobić zasmażkę z mąki, dodać pół szklanki śmietany, wymieszać z mięsem szyjek i kleszczy oraz pieczarkami. Jeżeli masa będzie za rzadka, dodać łyżkę tartej bułki. Upiec muszelki z kruchego ciasta, napełnić farszem, wstawić na 10—15 minut do piekarnika. 383. Naleśniki z rakami Ugotować 30 raków w osolonej wodzie z koprem, obrać z mięsa szyjki i szczypce. Mięso posiekać i zmieszać z masłem rakowym, dodać 2 namoczone w mleku, przepuszczone przez maszynkę bułki, gałkę muszkatołową, wymieszać. Jeżeli farsz będzie za ścisły, dolać mleka. Naleśniki nadziewać farszem. 384. Paszteciki z nadzieniem rakowym Ciasto półfrancuskie: na pół kilograma mąki wziąć kostkę masła, 15 dag drożdży, szklankę śmietany. Mąkę posiekać z masłem i rozkruszonymi drożdżami, dodać 1 żółtko i 2 całe jaja. Wyrobić ciasto, wstawić na 10 godzin do lodówki. Ciasto rozwałkować, wyciąć krążki o średnicy około 7 cm oraz pierścienie o średnicy zewnętrznej 7 cm i wewnętrznej 3 cm. Pierścienie położyć na krążkach posmarowanych jajem i upiec w gorącym piekarniku.Łyżkę masła rakowego stopić, dodać łyżkę mąki, rozprowadzić wywarem z włoszczyzną na gęsty sos. Dodać szklankę śmietany, posolić, zakwasić sokiem z cytryny. Włożyć mięso z szyjek i szczypiec 30 raków, ugotowanych w osolonej wodzie z koprem. Dodać zielonego kopru i 1 żółtko. Gotować przez 1—2 minut. Paszteciki napełniać nadzieniem, wstawić do piekarnika na 15 minut. Podawać na-gorąco. 385. Pasztet z raków Przygotować 10 jaj ugotowanych na twardo. Ugotować 30 raków, obrać szyjki i szczypce, ze skorupek zrobić masło rakowe. Przepuścić dwukrotnie przez maszynkę średniej wielkości karpia. Przysmażyć na maśle 10—15 posiekanych pieczarek. Posiekać drobno 2 cebule. Jaja posiekać, połączyć z mięsem raków, karpiem, masłem rakowym, pieczarkami, cebulą. Dodać namoczoną w mleku i zmieloną bułkę oraz 2 surowe jaja. Doprawić do smaku solą, pieprzem, gałką muszkatołową. Przygotować tortownicę, wysmarować masłem i obsypać bułką. Wyłożyć masę pasztetową. Piec, aż wierzch się zarumieni (20—25 minut). Jeżeli masa będzie za rzadka, dodać bułki tartej, jeżeli za gęsta — jajko. 386. Pomidory nadziewane rakami 30 raków ugotować, obrać z mięsa szyjki oraz kleszcze. Sporządzić gęsty sos ze szklanki śmietany, łyżki mąki oraz 1 rozbełtanego jaja. Połączyć mięso z sosem, dodać drobno pokrojonego koperku. Wydrążyć pomidory, nakładać nadzienie rakowe, dusić w piekarniku, aż będą miękkie (około 10 minut). 387. Potrawa z raków * Ugotować 30 raków. Szczypce obrać z mięsa, szyjki odłożyć. Połowę mięsa poszatkować, dodać posiekane 2 jaja na twardo i łyżkę ugotowanego na sypko ryżu, posolić, dodać pieprzu do smaku. Przygotować zasmażkę z masła rakowego i łyżki mąki. Rozprowadzić śmietaną, zakwasić sokiem z cytryny, posolić do smaku. Dodać mięso, zagotować. Szyjki rakowe napełnić farszem. Ich koniec maczać w bułce tartej. Smażyć szyjki na maśle. Ułożyć szyjki na półmisku ogniotrwałym, zalać sosem, wstawić na 15 minut do piekarnika. Przed podaniem posypać siekanym, zielonym koprem. 388. Raki marynowane w maśle Ugotować 60 raków, obrać szyjki i szczypce z mięsa. Przygotować masło rakowe. Włożyć mięso do słoika, zalać letnim masłem rakowym. W lodówce można przechowywać 6 miesięcy, w zamrażalniku — 12 miesięcy. 389. Raki nadziewane Ugotować 40 raków. Szyjki i szczypce obrać z mięsa. Pancerze raków oczyścić, usunąć wnętrzności, dokładnie umyć i napełnić farszem sporządzonym z 2 łyżek bułki tartej, 3 łyżek masła, 3 jaj, pół szklanki mleka i 2 łyżek zielonego, siekanego kopru. Wszystkie składniki farszu dobrze wymieszać, posolić do smaku. Napełnione skorupki ustawić, jedną obok drugiej w rondlu z masłem, posypać mięsem ze szczypiec i z szyjek, dodać łyżkę posiekanego kopru, zalać śmietaną (około pół szklanki), wlać 2 szklanki rosołu, postawić na ogniu i dusić pod przykryciem 10—15 minut. Podawać gorące. 390. Raki na wigilię* Ugotować 30 raków w osolonej wodzie z koprem. Wyjąć szyjki i szczypce. Połowę mięsa rakowego połączyć z posiekaną i usmażoną na oleju cebulą. Jeżeli farsz będzie zbyt rzadki dodać bułki tartej. Nadziać szyjki. Szczypce utłuc w moździerzu, zasmażyć z 3 łyżkami oleju. Przecedzić przez sito (10) dodać łyżkę mąki, rozprowadzić wywarem z raków na sos. Dosolić i dodać papryki do smaku. Ułożyć na półmisku faszerowane szyjki, wyłożyć resztę mięsa rakowego, zalać sosem, wstawić na 10 minut do piekarnika. 391. Raki po bolońsku Udusić na łyżce masła 1 cebulę, pół selera. Dodać łyżeczkę bazylii i łyżkę przecieru pomidorowego. Zagotować, przetrzeć przez sito. 30 szyjek rakowych oraz 2 szklanki gotowanego zielonego groszku ułożyć w ogniotrwałym naczyniu, zalać sosem. Wstawić na 5 minut do piekarnika. 392. Raki po francusku Pęczek zielonej pietruszki, pęczek kopru, pęczek młodych porów, pęczek zielonych selerów, pęczek estragonu, pęczek czombru ułożyć na dnie dużego garnka. Na ziołach ułożyć raki, przykryć je pokrojonymi wzdłuż 3 marchewkami i 3 pietruszkami, 3 pokrojonymi w talarki cebulami. Posolić, dodać pieprzu, włożyć 2 łyżki masła, zalać wrzątkiem, nakryć pokrywą i wstawić do piekarnika. Gdy raki się zaczerwienią, wlać 2 szklanki octu, gotować przez 10 minut. 393. Raki po krakowsku Do 3 łyżek masła dodać łyżkę siekanej zielonej pietruszki, 3—4 pieczarki (cienko pokrojone). Pieczarki zrumienić, dodać szklankę octu, łyżkę kminku, soli do smaku, 4 szklanki śmietany. Zagotować. Włożyć do rondla 30 żywych raków, polać je tym sosem i gotować przez 15 minut, aż będą czerwone. Raki ułożyć na półmisku, sos podawać osobno. 394. Raki po rzymsku Ugotować 60 raków. Szczypce i szyjki obrać z mięsa. Jeden duży ogórek obrać, pokroić w talarki, namoczyć w lekko osolonej, zimnej wodzie; po 40—45 minutach odcedzić, osuszyć. Przygotować sos sporządzony z pół szklanki śmietany, soku z połówki cytryny. Doprawić go sproszkowaną papryką, pieprzem i solą do smaku. Wymieszać mięso raków z ogórkiem i sosem, wyłożyć je do salaterki, udekorować gęstym majonezem i siekaną zieloną pietruszką. 395. Raki po warszawsku Sparzone raki włożyć do rondla, dodać zielonego kopru, pietruszki, soli, łyżkę masła, 1 szklankę śmietany, dusić 15—20 minut. Wyłożyć na półmisek, polać sosem. 396. Raki w czerwonym winie 30 raków dokładnie wypłukać, ułożyć w rondlu i zalać wrzącym, dobrze osolonym mlekiem. Potrzymać w chłodnym miejscu przez 4 godziny. Zlać mleko, raki wypłukać w letniej wodzie. Wymieszać szklankę czerwonego wina, pół szklanki wody, łyżkę octu, dodać garść kopru. Włożyć raki i dusić przez 15 minut. 397. Raki w kruchym cieście Ugotować 30 raków, obrać z mięsa szyjki i szczypce. Do rondelka włożyć rozdrobnione mięso, wlać pół szklanki śmietany, dodać łyżkę masła rakowego i tartej bułki tyle, aby sos był zawiesisty. Dusić 5—10 minut. Dodać łyżkę siekanego kopru i wymieszać. Przygotowaną masą napełnić kruche babeczki, obsypać je ostrym tartym serem, zapiec w piekarniku na rumiano. 398. Raki w sosie bordelaise Przygotować sos: poszatkować drobno marchewkę, pietruszkę, cebulę, seler, ziemniak, ugotować w szklance wody, przetrzeć przez sito. Przygotować zasmażkę, dodać jarzyny z wywarem, łyżkę koncentratu pomidorowego, szczyptę papryki, kieliszek czerwonego wina. Zagotować. 30 raków sparzyć wrzątkiem, dusić przez 10 minut z łyżką masła. Zalać sosem i dusić przez dalsze 10 minut. 399. Raki w śmietanie 30 raków wrzucić do wrzącej wody na 1—2 minut, odcedzić. Rozpuścić w rondlu łyżkę masła, włożyć raki, podsmażać 10 minut, lekko osolić. Wlać ćwiartkę kwaśnej śmietany, dodać czubatą łyżkę tartej bułki, dużą garść zielonego kopru. Dusić pod przykryciem 10—15 minut. 400. Raki z cukinią * Rozpuścić 4 łyżki masła, włożyć pokrojoną w kostkę cukinię, dodać szyjki i szczypce z 20 ugotowanych wcześniej raków, podlać łyżką wody i dusić, aż cukinia będzie miękka. Dodać sok z cytryny, posolić, posypać pieprzem, wstawić na 5 minut do piekarnika. 401. Raki z grysikiem Ugotować 30 raków. Obrać szczypce i szyjki z mięsa. Oczyszczone skorupki napełnić farszem przygotowanym z połowy posiekanego mięsa, 2 łyżek tartej bułki, łyżki masła, 2 żółtek, szczypty soli, drobno posiekanego kopru i piany z 2 białek. Napełnione skorupki ugotować w wodzie. Osobno ugotować szklankę grysiku. Kaszkę ułożyć na półmisku, obłożyć skorupkami, polać sosem sporządzonym z rozprowadzonej bulionem zasmażki (łyżka masła rakowego na łyżkę mąki), drugiej połowy mięsa i drobno posiekanych, duszonych na maśle 2 pieczarek. 402. Raki z zielonym groszkiem Ugotować 60 raków, obrać szyjki i szczypce. Rozpuścić 2 łyżki masła rakowego, wysmażyć, odstawić do ostudzenia. Ugotować 2 szklanki zielonego groszku. W szklance rosołu ugotować do odparowania szklankę ryżu. Do wysmarowanej tłuszczem tortownicy włożyć na spód ryż, następnie gotowany groszek, mięso raczę i znowu ryż. Z masła rakowego przygotować biały gęsty sos: zasmażkę rozprowadzić połową szklanki rosołu. Przekładaniec posypać tartym, ostrym serem, zalać sosem i zapiec w piekarniku. 403. Risotto z rakami Ugotować na sypko szklankę ryżu z 1 drobno posiekanym porem i łyżką masła. Przestudzić. Ugotować 30 raków w osolonej wodzie z koprem. Obrać szyjki i szczypce z mięsa. Przyrządzić gęsty sos pomidorowy. Wymieszać sos z mięsem, ryżem, drobno siekanym zielonym koprem, solą i papryką. Włożyć wszystko do ogniotrwałego naczynia i zapiekać 10—15 minut. 404. Sałatka z raków 30 raków ugotować. Szyjki i szczypce obrać z mięsa. W osolonej wodzie ugotować 2 ziemniaki, 3 selery, 1 marchew. Ugotowane warzywa pokroić w drobną kostkę. Przygotować pół litra auszpiku (bulionu z warzyw lub mięsa z rozpuszczoną w zimnej, przegotowanej wodzie łyżką żelatyny). Szyjki rakowe wymieszać z warzywami i 2 łyżkami gęstego majonezu. Wlać auszpik do salaterki (pół centymetra), wystudzić do stężenia. Ułożyć sałatkę z mięsa i jarzyn, położyć na niej zielony konserwowy groszek i jajo na twardo pokrojone w plastry. Zalać ponownie auszpikiem, wstawić do lodówki, by stężał. Wyjąć z formy, dekorować zieloną sałatą, plasterkami cytryny. SANDACZ 405. Bulion z sandacza * Oczyszczonego sandacza ugotować wraz z łbem w wywarze z jarzyn, przecedzić przez płótno. Rybę obrać z ości i przetrzeć przez sito z 10 żółtkami na twardo i 2 gotowanymi cebulami, włożyć do wywaru. Dodać sproszkowanej papryki i pół łyżeczki ekstraktu grzybowego. Gotować 20 minut na bardzo wolnym ogniu ze szczyptą kwasku cytrynowego. Podawać w filiżankach, wybijając na wierzch surowe żółtko.406. Kulebiak rosyjski * Wyrobić ciasto drożdżowe z 600 g mąki, 150 g masła, 5 żółtek, 1 szklanki mleka, 30 g drożdży i pół łyżeczki soli. Sposób wykonania: rozpuścić drożdże w mleku, poczekać aż „zakipią", wyrobić ciasto z mąki, masła i żółtek, wlać zaczyn drożdżowy, postawić w ciepłym miejscu do wyrośnięcia. Ciasto podzielić na 2 części, rozwałkować, położyć na blasze wysmarowanej tłuszczem, nałożyć farsz, nakryć drugą częścią ciasta, zlepić mocno brzegi, wierzch posmarować białkiem z jajek.Nadzienie: 600 g sandacza poddusić na łyżce masła z posiekaną cebulą i łyżką koperku. Uważać, żeby nie przypalić^ koperku. VA szklanki kaszy gryczanej utrzeć z jajkiem i wysuszyć w piecu. VA szklanki wody zagotować ze 100 g masła, zasypać kaszką i gotować do odparowania wody (pod koniec wstawić do piekarnika). Zmieszać z rybą. Nadzienie kulebiaka można urozmaicić, umieszczając w farszu kawałki sandacza lub innej ryby. Kulebiak piec 45—60 minut. 407. Omlet z sandacza Posiekać nożem 2—3 dzwonka sandacza z 1 cebulą i udusić na łyżce masła. Zrobić omlet: zmieszać 4—6 jaj z łyżką wody, rozbić, aby białko połączyło się z żółtkiem i wylać na gorącą patelnię z rozgrzaną łyżką masła. Gdy spód się przysmaży, omlet przewrócić na drugą stronę, smażyć 1 minutę, włożyć farsz, zawinąć brzegi do środka, wyłożyć na gorący półmisek i podać na stół. 408. Paszteciki z sandacza Rybę pokroić w plastry grubości 1 cm, zanurzyć na moment we wrzątku, natrzeć z obu stron cebulą, skropić sokiem z cytryny, posolić, pozostawić na pół godziny w chłodnym miejscu. 5—6 obgotowanych grzybów (kani, młodych pieczarek, rydzów), 10 ugotowanych rzodkiewek, 10 główek porów, 10 brukselek posiekać drobniutko nożem, dodać twardej bułki, łyżkę masła, łyżkę posiekanej zielonej pietruszki. Dusić w rondelku, aż masa zgęstnieje, ubić z 2 jajami. Zawinąć farsz w plastry sandacza, obwiązać je nitką, zanurzyć w cieście naleśnikowym i smażyć na tłuszczu na średnim ogniu. 409. Sandacz á la Cowley Filety z sandacza panierować w mące i smażyć na oleju na jasnozłoty kolor. Do 3 szklanek bulionu dodać drobno poszatkowane i duszone z masłem warzywa: 1 marchew, 1 pietruszkę, 1 seler, pół kalarepy, 2—3 ziemniaki, 1 przyrumienioną cebulę. Gotować aż warzywa będą miękkie. Włożyć filety z sandacza, dodać łyżkę pasty pomidorowej i dusić 15 minut. 410. Sandacz á la Nelson Rybę panierować w mące i smażyć na złoty kolor. Cebulę obrać, drobno pokroić i podsmażyć na maśle. 4 grzyby suszone kilka razy przepłukać, ugotować i pokroić w paski. 5 ziemniaków ugotować w łupinach, obrać i pokroić w plasterki. W rondlu wysmarowanym masłem ułożyć cienką warstwę ziemniaków, posolić, posypać pieprzem. Na ziemniakach ułożyć usmażoną rybę wraz z grzybami i cebulą w ten sposób, by ziemniaki były przykryte. Następnie włożyć resztę ziemniaków. Zalać potrawę wywarem z grzybów i dusić 30—40 minut. Pod koniec duszenia zalać śmietaną. 411. Sandacz á la Orły Przygotować ciasto: 2 żółtka roztrzepać w szklance mleka, posolić. Z białek ubić pianę, wymieszać z mlekiem i łyżką sklarowanego masła. Dodać tyle mąki, żeby ciasto „trzymało się" ryby (powinno być trochę gęściejsze niż ciasto naleśnikowe). Filety z sandacza maczać w mące, potem w cieście i smażyć na oleju, aż będą miały złoty kolor. Ułożyć w rondelku i umieścić w piekarniku na 10 minut. 412. Sandacz faszerowany Przygotować farsz: 1 szklankę ryby przepuścić przez maszynkę razem z jedną namoczoną w mleku bułką. Dodać drobno pokrojoną i usmażoną na złoty kolor cebulę, 2 żółtka, pianę ubitą z 2 białek, gałki muszkatołowej i pieprzu do smaku. Delikatnie wymieszać. Nadziać farszem sprawioną uprzednio rybę. Słoninę lub boczek pokroić w cienkie plasterki, obłożyć nimi sandacza, zawinąć nitką i piec w piekarniku 20 minut. Zdjąć nitkę, wyjąć rybę i słoninę, sos pozostały po pieczeniu zaciągnąć śmietaną, dolać pół szklanki madery. Ułożyć rybę na półmisku ogniotrwałym, udekorować słoniną, posypać siekaną zieloną pietruszką i zielonym koperkiem, zalać sosem i dusić 10—15 minut. 413. Sandacz na kwaśno Dzwonka ryby ugotować w wodzie z octem. Przepuścić przez maszynkę szklankę wątróbki cielęcej lub wieprzowej. 6—8 solonych rydzów, posiekane 2—3 jaja ugotowane na twardo. Dodać do smaku pieprzu, majeranku oraz 2 żółtka. Wymieszać. Nadziać dzwonka farszem, zawinąć nitką, ułożyć w brytfannie i zalać śmietaną (pół szklanki). Zapiekać 10—15 minut. 414. Sandacz po augustowsku Na dno garnka włożyć warstwę pokrojonej w plastry, oprószonej pieprzem cebuli. Na cebuli ułożyć pokrojoną w dzwonka rybę. Warstwy powtarzać, na wierzchu ma być ryba. Na przekładaniec położyć pół kostki masła. Dusić w piekarniku 25—30 minut. 415. Sandacz pod beszamelem Przygotować sos: zasmażkę rozprowadzić połową litra mleka lub śmietany, zagotować, lekko ostudzić, dodać 3 łyżki utartego sera żółtego — najlepiej parmezanu — i 3 ubite żółtka. Podgrzać, nie zagotowując. Rybę ułożyć na ogniotrwałym półmisku wysmarowanym tłuszczem i piec w gorącym piekarniku 15 minut pod przykryciem. Następnie obłożyć ją ugotowanymi ziemniakami i zalać sosem beszamelowym. Piec w bardzo gorącym piecu około 15 minut. Sos powinien się z wierzchu zarumienić. 416. Sandacz po holendersku * Przygotować gałki z ryby: zemleć szklankę mięsa sandacza, 1 cebulę, dodać 2 żółtka, wymieszać, formować gałki, gotować w wywarze z jarzyn. Rybę oczyścić z ości, włożyć do rynienki i ugotować w szklance białego wytrawnego wina zmieszanego z taką samą ilością bulionu. Po ugotowaniu ułożyć na ogniotrwałym półmisku, obłożyć gałkami z ryby i ugotowanymi ziemniakami, skropić sokiem z cytryny. Na sandaczu ułożyć wiórki masła i zapiekać go w gorącym piekarniku około 15 minut. 417. Sandacz po lwowsku Rybę sprawić, pokroić w dzwonka i przepołowić wzdłuż kręgosłupa. Natrzeć solą i bazylią na godzinę przed przyrządzaniem. Naczynie ogniotrwałe posmarować grubo masłem. Układać w nim kawałki sandacza, posypując je 4 łyżkami chrzanu, drobno posiekaną cebulą i tłuczonymi w moździerzu korzeniami (pieprz, ziele angielskie, goździki, bazylia). Na wierzchu położyć warstwę plasterków cytryny i małe kawałeczki masła. Naczynie wstawić na 45 minut do gorącego piekarnika. 418. Sandacz po moskiewsku Ugotować rybę w małej ilości wody z 2 pokrojonymi w plasterki marchewkami oraz 3 pomidorami. Rybę wyjąć pokroić w drobną kostkę. Wywar odparować. Uzyskany gęsty sos wymieszać z rybą, ułożyć na półmisku. Obok ryby ułożyć sałatkę jarzynową. Wszystko zalać gęstym majonezem, a następnie cienką warstwą bardzo skondensowanego bulionu z kury lub mięsa wołowego z dużą ilością sproszkowanej, rozpuszczonej w przegotowanej zimnej wodzie żelatyny (około 2 łyżek na pół litra bulionu). Po ostygnięciu pokroić na porcje, każdą podawać z krążkiem cytryny. 419. Sandacz po parysku Rybę oczyścić z ości, włożyć do wanienki, zalać połową litra wytrawnego białego wina i gotować 10—15 minut. Kilkanaście pieczarek pokroić w talarki, udusić na maśle. Przygotować zasmażkę rozprowadzić bulionem, dodać wywar spod sandacza, pół szklanki świeżego białego wina, pół szklanki śmietany, zagotować, przecedzić, dodać 2 ubite żółtka. Ułożyć sandacza na ogniotrwałym półmisku, obłożyć pieczarkami, zalać sosem (powinien być bardzo gęsty), posypać po wierzchu tartym żółtym serem, wstawić do gorącego pieca na 15—20 minut. Sos przyrumienić. 420. Sandacz po rosyjsku Przygotować wywar z warzyw, dodać 5 ziaren pieprzu, 2 ziarna ziela angielskiego, 2 liście laurowe, majeranek, koper, sól, łyżkę octu. Dzwonka sandacza ugotować w wywarze, ułożyć na ogniotrwałym półmisku. Pokroić seler, pietruszkę, 2 kiszone ogórki, podlać kieliszkiem wina i dusić 15 minut. Zasmażkę rozprowadzić połową szklanki bulionu, dodać warzywa, zagotować. Sandacza polać sosem, wstawić na 10—15 minut do piekarnika. 421. Sandacz po śląsku* Sandacza wyfiletować i natrzeć solą. Ze skóry, głowy i ogona sporządzić niewielką ilość wywaru. Drobno pokrojoną cebulę podsmażyć na maśle na złoty kolor. Dodać pokrojone w plasterki grzyby (5—6). Po kilku minutach dodać paprykę, łyżkę zielonej siekanej pietruszki, wywar i śmietanę (około pół szklanki). Całość doprowadzić do wrzenia. Filety z sandacza poukładać w ogniotrwałym naczyniu, polać sosem i włożyć do piekarnika na 25 minut. 422. Sandacz po włosku Ugotować 2 szklanki bardzo drobnego makaronu. Sandacza wyfiletować, opanierować w makaronie i przysmażyć na złoty kolor. W ogniotrwałym naczyniu wysmarowanym tłuszczem układać warstwami makaron, rybę i makaron. Przekładaniec posypać 2—3 łyżkami startego żółtego sera, zalać 2 szklankami śmietany. Dusić na wolnym ogniu 25 minut. 423. Sandacz w białym winie Rybę wyfiletować, ułożyć w wanience, zalać szklanką białego wina. Dodać łyżkę masła. Dusić 15 minut, wyłożyć na ogniotrwały półmisek. Sos z gotowania zaprawić zasmażką, zaciągnąć 2 surowymi żółtkami. Polać sandacza i zapiekać 10—15 minut. 424. Sandacz w galarecie jajecznej * Rybę gotować w smaku z jarzyn dorzucając łby, płetwy, uważając aby dzwonka nie rozpadły się. Miękkie dzwonka wyłożyć do ostudzenia. Gotować smak jeszcze około 1 godziny na wolnym ogniu i sklarować przez płótno. Białka 3 jaj ugotowanych na twardo przepuścić przez maszynkę i utrzeć z żółtkami na masę. Masę rozprowadzić w smaku i mieszając doprowadzić do zagotowania. Dzwonka układać na półmisku, garnirując każde połówkami gotowanej brukselki, pora i plasterków obranej cytryny. Między dzwonkami położyć natkę z pietruszki. Zalać smakiem, w którym rozpuściliśmy sproszkowaną żelatynę (1 łyżka na pół litra) namoczoną w zimnej przegotowanej wodzie. Odstawić w chłodne miejsce. 425. Sandacz w sosie selerowym Przyrządzić esencjonalny rosół z jarzyn, łba i pozostałych po filetowaniu skrawków ryby, dodając liść laurowy i szczyptę tymianku. Gorący rosół przecedzić przez lniane płótno. Lekko odciśnięte filety gotować w rosole z łyżką białego wytrawnego wina gronowego przez 15 minut na wolnym ogniu. Przygotować sos: zasmażkę rozprowadzić wywarem z ryby. Z ugotowanych osobno 4 selerów połowę przetrzeć i zmieszać z sosem, przyprawiając go według gustu solą, pieprzem, cukrem i sokiem z cytryny. Następnie wrzucić do sosu resztę selerów pokrojonych w drobną kostkę. Sos zagotować, dodać szklankę śmietany. Osączone z wywaru filety ułożyć na półmisku i zalać sosem. 426. Sandacz z brukselką Przygotować wywar jarzynowy i gotować w nim rybę, aż będzie prawie miękka. Brukselkę oraz główki porów (2—3 cm) panierować w mące, jaju i bułce tartej, smażyć we fryturze na złoty kolor. Jarzyny z wywaru przetrzeć przez sito, zagęścić zasmażką. Ułożyć rybę, brukselkę i pory na półmisku ogniotrwałym, zalać sosem i zapiekać w piekarniku 10—15 minut. 427. Sandacz w folii Rybę podzielić na dzwonka, skropić sokiem z cytryny, osolić, natrzeć utłuczonymi w moździerzu ziołami: rozmarynem, estragonem, tymiankiem, melisą i pieprzem. Zapiąć dzwonka wykałaczką, posmarować masłem, posypać pietruszką i zawinąć w folię aluminiową. Piec 8 minut. Podawać w folii. 428. Sandacz z grzankami Rybę ułożyć na ogniotrwałym półmisku, obłożyć pokrojonymi w plasterki 3 pieczarkami, zalać kieliszkiem białego wina, położyć łyżkę masła i piec 15—20 minut. Bułkę pokroić w cienkie plasterki i usmażyć na maśle na złoty kolor. Sos spod sandacza zlać, zaciągnąć 2—3 żółtkami. Grzanki ułożyć obok sandacza. Potrawę zalać sosem; wstawić do piekarnika na 5—10 minut. 429. Sandacz z jarmużem Jarmuż, najlepiej lekko przemrożony, umyć, włożyć do piekarnika na 10 minut, zalać wrzącym mlekiem. Kiedy wystygnie, obrać z głąbów, posiekać nożem. Rybę podzielić na dzwonka, 3—5 większych zostawić, resztę obrać z mięsa i posiekać. Posiekać 4 gotowane na twardo jaja. Wymieszać jarmuż, mięso ryby i jaja, posolić, dodać pieprz do smaku. Farszem nadziewać dzwonka ryby, panierować w mące, jaju i bułce, smażyć na złoty kolor. Przyrządzić sos: zasmażkę rozprowadzić bulionem, dodać łyżkę siekanego jarmużu, gotować 15 minut. Przetrzeć przez sito, doprawić solą i pieprzem do smaku. Rybę ułożyć na półmisku ogniotrwałym, zalać sosem, wstawić na 10 minut do piekarnika. 430. Sandacz z Kazimierza * Przygotować masło rakowe: 2 łyżki masła utrzeć z ubitymi w moździerzu skorupkami rakowymi. Sandacza podzielić na porcje, ułożyć na wysmarowanym tłuszczem ogniotrwałym półmisku, posypać garścią posiekanego zielonego kopru, dodać masło rakowe i piec 15 minut. Zasmażkę rozprowadzić kwaśną śmietaną. Uzyskanym sosem polać usmażonego sandacza i dusić jeszcze 15 minut. 431. Sandacz z rydzami Średniej wielkości rydze wytrzeć dokładnie z piasku, umyć, uciąć trzonki tuż przy owocniach, pokroić na połówki i obsmażyć na maśle. W odfiletowanych połówkach sandacza zrobić co 3—5 cm głębokie nacięcia i wcisnąć w nie obsmażone rydze z paskami paprykowanej słoniny. Panierować w tartej bułce i naleśnikowym cieście, następnie zapiec w brytfannie, polewając często masłem. 432. Sandacz z ryżem Rybę udusić w łyżce masła i 2 łyżkach bulionu lub esencjonalnego smaku z jarzyn. Ugotować ryż (8 minut na ostrym ogniu, potem przepłukać do gorącego garnka i pozostawić w nagrzanym piekarniku na 20 minut). Układać warstwami w wysmarowanym tłuszczem naczyniu: ryż, rybę, ryż itd. Przygotować sos: zasmażkę rozprowadzić bulionem, dodać 2 szklanki gęstej śmietany oraz 2—3 łyżek koncentratu pomidorowego. Rybę z ryżem zalać sosem i dusić około 15 minut. 433. Sandacz z warzywami Ugotować wywar z jarzyn, włożyć rybę i gotować 20—25 minut. Odcedzić wywar i dodać do niego uprzednio namoczoną w przegotowanej, zimnej wodzie żelatynę (1 łyżkę na pół litra). Ułożyć rybę na półmisku, obok ugotowane, pokrojone w kostkę 3 ziemniaki, 1 burak ćwikłowy, 2 marchewki. Skropić łyżką oliwy wymieszaną z łyżką octu. Zalać smakiem z ryby. Kiedy galaretka stężeje, udekorować półmisek jajami na twardo. Posypać zieloną pietruszką. 434. Souffle z sandacza Rybę przepuścić przez maszynkę, wymieszać z łyżką rozpuszczonego masła, pianą z 5 białek. Dodać pieprzu, soli i gałki muszkatołowej do smaku. Wymieszać, wyłożyć do wysmarowanej tortownicy lub na blaszkę do ciasta. Wstawić do średnio gorącego piekarnika na 25 minut. Przed podaniem polać stopionym masłem z przyrumienioną bułką tartą. 435. Szaszłyk z sandacza * Filety z ryby posolić, skropić sokiem z cytryny, odstawić na 30 minut. Pokroić w plastry pomidory, paprykę, cebulę i słoninę. Na pręty nakłuwać kolejno: pieczarkę, pomidor, rybę, cebulę, paprykę, rybę, cebulę, pomidor, słoninę, cebulę, rybę, pomidor, pieczarkę. Całość posolić, posypać papryką, pieprzem i położyć na gorącej patelni lub na rożen. Piec 10—20 minut. 436. Sznycle z sandacza Ugotować spagetti. Sandacza przepuścić przez maszynkę razem z namoczoną w mleku połówką bułki oraz usmażoną, drobno poszatkowaną cebulą. Wyrobić mięso z jajem, posolić, posypać pieprzem do smaku. Formować sznycle, panierować w mące, smażyć na złoty kolor. Ułożyć na ogniotrwałym półmisku, obłożyć makaronem, posypać tartym parmezanem i zapiekać przez 10 minut w piekarniku. Przed podaniem można polać gorącym sosem pomidorowym. 437. Wykwintne kotlety z sandacza Uformować z sandacza kotlety (takie jak schabowe). Końce kotletów nawinąć na szczypce rakowe. Panierować w mące, jaju, bułce tartej i smażyć na maśle rakowym. Z reszty tłuszczu pozostałego ze smażenia sporządzić zasmażkę, rozprowadzić szklanką bulionu, dodać soku z cytryny do smaku. Kotlety podawać z młodymi ziemniakami. Sos podać w sosjerce. 438. Zupa rybna z sandacza Rybę odfiletować, włożyć do rondelka z łyżką masła. Wlać białego wina tyle, aby przykryło mięso. Wstawić do piekarnika na 15 minut. Ości, głowę i płetwy zalać wodą, dodać kieliszek białego wina, włoszczyznę, majeranek, pieprz, liść laurowy. Gotować na wolnym ogniu przez godzinę. Wywar przecedzić. Rybę drobno posiekać, połączyć z wywarem, zagotować. Przed podaniem zaciągnąć 2 żółtkami. SIEJA 439. Kruglasz z ogniska* Na bokach nie patroszonej ryby zrobić po trzy niewielkie nacięcia, po czym .osadzić ją na sosnowym patyku i opiekać ze wszystkich stron. Rybę jeść wprost z patyka. Wystarczy nadgryźć zębami, by spod przypieczonej skórki wypływał przezroczysty, lekkostrawny tłuszcz. 440. Plakija z siei* 3 cebule pokroić w plastry, udusić na maśle z dodatkiem 4 ziaren pieprzu, 2 ziaren ziela angielskiego, liścia laurowego, 3 łyżek pasty pomidorowej. Dolać pół szklanki wody i roztarte z solą 3 ząbki czosnku. Gotować, aż cebula będzie miękka. Rybę panierować w mące i smażyć na złoty kolor. W ogniotrwałym naczyniu ułożyć cebulę z przyprawami i osączoną z tłuszczu rybę. Szklankę kwaśnego mleka rozbełtać z 2 jajami i 2 łyżkami mąki. Sosem zalać rybę. Zapiekać do momentu, aż utworzy się skorupka. 441. Raskołotka z siei* Świeże ryby wypatroszyć, rozbić mocno drewnianym tłuczkiem, umieścić na 3—5 godzin w lodówce. Następnie pokroić je na niewielkie kawałki (2—3 cm), obficie posolić, posypać pieprzem i od razu podawać do konsumpcji. 442. Rosół z siei* Gotować przez 10—15 minut wywar z podwójnej porcji włoszczyzny, ćwiartki włoskiej kapusty, 2 dodatkowych cebul. Posolić, dodać 3—5 ziaren pieprzu, szczyptę papryki i gotować przez 5 minut. Następnie wywar przecedzić i pozostawić czysty (bez jarzyn) lub połączyć z jarzynami drobno pokrojonymi w paseczki. Do wywaru dodać pokrojoną w dzwonka sieję. Zagotować, a następnie trzymać na najmniejszym ogniu 10—15 minut. Jeszcze raz zagotować i podawać z żółtkiem jak bulion. 443. Sieja nadziewana Przygotować farsz: cebulę poszatkować, udusić na łyżce masła, dodać 2 łyżki rodzynków, 2 łyżki siekanych orzechów włoskich, pół łyżeczki soku z cytryny, szczyptę cynamonu i gałki muszkatołowej, dokładnie wymieszać. Nadziać farszem rybę, zeszyć nitką, posmarować olejem i piec w piekarniku, polewając sosem i olejem, 20—30 minut. 444. Sieja po gruzińsku 5 ząbków czosnku dwukrotnie przepuścić przez maszynkę, wyrobić z solą i łyżeczką utłuczonej kolendry. Nasmarować rybę wewnątrz i z zewnątrz. Piec w brytfannie, polewając olejem. Upieczoną rybę skropić sokiem z cytryny i posypać siekaną zieloną pietruszką. 445. Sieja po mazursku Ugotować rybę w wywarze z dużej ilości rozmaitych warzyw (marchewki, pietruszki, cebuli, selera, kalarepy, brukselki, zielonego groszku, fasolki szparagowej). Wyłożyć na ogniotrwały półmisek, obłożyć jarzynami i ugotowanymi w mundurkach, obranymi i pokrojonymi ziemniakami. Zasmażkę rozprowadzić odparowanym wywarem z ryby. Dodać szklankę kwaśnej śmietany, 2 łyżki koncentratu pomidorowego, pół kieliszka białego, wytrawnego wina. Zagotować. Polać rybę i jarzyny sosem, posypać tartym żółtym serem. Zapiekać 10—15 minut. 446. Sieja w czerwonym winie Rybę panierować w mące i smażyć na złoty kolor. Ułożyć w brytfannie, dodać 2 poszatkowane cebule, zalać szklanką czerwonego wytrawnego wina i dusić 15 minut. Rybę wyjąć, sos przetrzeć, zagęścić zasmażką, zagotować. Sieję ułożyć na ogniotrwałym półmisku, zalać sosem, wstawić do piekarnika na 5 minut. 447. Sieja w sosie cytrynowym Rybę panierować w mące i smażyć na złoty kolor. W rondlu umieścić łyżkę masła, 2 łyżki wody i po pół łyżeczki: imbiru, pieprzu i gałki muszkatołowej. Włożyć rybę i dusić 15 minut. Wyjąć rybę, dodać 3 łyżki soku z cytryny, otartą skórkę z cytryny, łyżeczkę mąki ziemniaczanej, łyżkę zielonej pietruszki. Zagotować, zaciągnąć żółtkiem, włożyć rybę, wstawić na 10 minut do piekarnika. 448. Sieja ze śliwkami * Przygotować farsz: szklankę ugotowanego na sypko ryżu wymieszać z namoczonymi i pokrojonymi w plasterki suszonymi śliwkami (2—3 łyżek). Dodać 3 ząbki czosnku utartego z solą, łyżką siekanej zielonej pietruszki, 1 jajo, łyżkę masła. Dokładnie wymieszać, doprawić do smaku solą, pieprzem, gałką muszkatołową. Rybę nadziać farszem, włożyć do brytfanny, zalać połową szklanki wytrawnego białego wina i piec w piekarniku 20 minut. Przed podaniem włożyć łyżkę masła, 2—3 szklanek ugotowanego na sypko ryżu, wstawić na 5 minut do piekarnika. 449. Sieja z rusztu Rybę oczyścić, opłukać, podzielić na dzwonka lub wykroić filety. Kawałki ryby u obu stron posypać solą i pieprzem, ułożyć na podgrzanym i natłuszczonym ruszcie (umieszczonym 5 cm od ognia), posmarować tłuszczem. Piec 10—15 minut aż do zrumienienia. Podawać natychmiast po upieczeniu. SUM 450. Kiełbasa z suma* Posiekać drobno rybę, dodać uduszonej cebuli w proporcji 5:1. Na kilogram masy wziąć łyżkę masła, soli, pieprzu i majeranku do smaku. Dodać trochę ciepłej wody, aby masa nie była za gęsta. Kiszki napełnić farszem, zawiązać końce, ponakłuwać, wypuścić powietrze, smażyć na tłuszczu nie podlewając wodą. 451. Klops z suma Rybę oskórować, obciąć płetwy i głowę. Mięso 2 razy zemleć. Przez maszynkę przepuścić też gotowane warzywa: marchew, cebulę, por, pół włoskiej kapusty. Zmieszać warzywa z mięsem, zważyć. Dodać ugotowanej kaszy gryczanej (1/з wagi mięsa z jarzynami) i tartej bułki ( ¼ wagi mięsa z jarzynami). Wbić jajo, doprawić do smaku majerankiem, solą i pieprzem. Skórę suma napełnić farszem, ułożyć na półmisku ogniotrwałym i piec 20 minut często polewając masłem. Skóry nie należy wypełnić zbyt ściśle, by nie pękała podczas pieczenia. 452. Paprykarz z suma Suma umyć, zdjąć skórę, wyfiletować, posolić. Filety równomiernie rozłożyć w posmarowanej masłem brytfannie. W rondlu podsmażyć na łyżce smalcu drobno pokrojoną cebulę, dodać sproszkowanej papryki, pokrojone w plasterki 2 zielone papryki oraz głowę, ogon i kręgosłup suma. Gotować około 15 minut. Wywar przecedzić, zaprawić śmietaną. Na wolnym ogniu piec suma około 20 minut. Przed podaniem polać sosem. 453. Pasztet z suma Rybę podzielić na dwie części wzdłuż kręgosłupa. Jedną upiec na maśle, z drugiej przygotować farsz: ugotować w jarzynach, przepuścić dwukrotnie przez maszynkę, wymieszać z poszatkowaną cebulą, 3 drobno pokrojonymi pieczarkami, 1 jajem, solą, pieprzem do smaku i — jeżeli trzeba — tartą bułką. W ogniotrwałym półmisku ułożyć warstwę farszu, pieczoną połówkę suma i następną warstwę farszu. Zawartość półmiska oblepić ciastem francuskim, posmarować białkiem i wstawić na 1 godzinę do piekarnika. 454. Pasztet z suma i królika* Królika ugotować w jarzynach. Przygotować mięso z ryby i królika w stosunku 5:1, dodać 4 surowe jaja, pół szklanki mleka, 2 cebule, 20 dag wątróbki cielęcej, porcję warzyw z rosołu, szklankę tartej bułki, szklankę roztopionego masła. Rybę, królika, wątróbkę, cebule, warzywa przepuścić dwukrotnie przez maszynkę. Masę dokładnie utrzeć w mikserze (2 razy po 10 minut), przyprawić do smaku, piec — najlepiej w prodiżu — 20—30 minut. Wyjąć z formy po wystudzeniu. 455. Sznycel ministerski z suma* Mięso zemleć dwukrotnie, dodać mieloną, namoczoną w mleku bułkę, poszatkowaną cebulę, 3—4 drobno pokrojone pieczarki, 2 jaja, sól i pieprz do smaku. Wyrobić. Formować okrągłe, płaskie sznycle. Bułkę pszenną pokroić w wąskie paski, obsuszyć w piecu. Wymieszać grzanki z tartą bułką. Sznycel panierować w mące, jajku, bułce i grzankach. Smażyć na maśle. 456. Sum po bułgarsku Rybę nasolić, obficie posypać papryką, odstawić na 4—5 godzin w chłodne miejsce. Panierować w mące, jajku i bułce tartej. Smażyć na złoty kolor. Włożyć do rondla, wstawić do piekarnika na 10 minut. Przed podaniem suto posypać siekaną zieloną pietruszką i koperkiem. 457. Sum po kaukasku Rybę oskórować. Mięso wyfiletować, przepuścić dwukrotnie przez maszynkę. 2 cebule poszatkować, udusić na maśle. Szklankę ryżu ugotować na sypko. Wymieszać masę mięsną, cebulę i ryż, osolić, dodać szczyptę papryki. Napełnić farszem skórę, zaszyć, ułożyć na ogniotrwałym półmisku, dodać łyżkę masła i piec w piekarniku przez 30—40 minut polewając sosem. 458. Sum po rosyjsku Przygotować sos pomidorowy: 4—5 pomidorów udusić na maśle z łyżką wody, przetrzeć przez sito, zaciągnąć mąką, dodać pół szklanki kwaśnej śmietany, doprawić papryką. Ugotować suma w osolonej wodzie z pokrojonymi w kostkę marchewką i pietruszką. Udusić na maśle 2—3 pokrojone w plasterki pieczarki. Wyłożyć rybę, pieczarki i warzywa na ogniotrwały półmisek, zalać sosem pomidorowym i wstawić na 10 minut do piekarnika. 459. Sum po warszawsku* Przygotować sos: zasmażkę rozprowadzić połową szklanki bulionu, dodać 3 łyżki gęstej śmietany, 4 drobno poszatkowane pieczarki. Gotować 10 minut. Mięso ryby dwukrotnie zemleć wraz z bułką namoczoną w mleku i cebulą. Dodać łyżkę masła, soli i pieprzu do smaku, wymieszać, formować zrazy, smażyć na maśle. Rybę ułożyć na ogniotrwałym półmisku, zalać sosem, wstawić na 10 minut do piekarnika. 460. Sum w pomidorach Opłukane i odciśnięte filety z suma panierować w jaju, mące i smażyć przez 7—10 minut na słoninie. Osobno dusić, stale mieszając, pokrojone w ósemki 4 pomidory, dodać posiekane 2 pieczarki oraz 6 rozgniecionych gotowanych rzodkiewek, obranych ze skórki. Doprawić pieprzem, papryką, dodać ząbek czosnku. Kiedy masa zgęstnieje, ułożyć w niej usmażone filety i zapiekać w rondlu 10—15 minut. Przed podaniem skropić obficie cytryną. 461. Sum w sosie rakowym* Ugotować suma w jarzynach, wyłożyć na ogniotrwały półmisek. Z 2 łyżek masła rakowego i łyżki mąki sporządzić zasmażkę, rozprowadzić ją smakiem spod ryby, posolić, dodać pieprzu do smaku, zagotować. Wrzucić do sosu kleszcze i szyjki z 5 raków, zaciągnąć 2 żółtkami, dodać łyżkę siekanego kopru. Polać rybę sosem, wstawić na 5—10 minut do piekarnika. 462. Sum z borowikami Rybę ugotować w wywarze z jarzyn. 4 borowiki pokroić w cienkie plasterki, zalać łyżką wywaru z jarzyn i dusić, aż będą miękkie. Dodać łyżkę masła i szklankę śmietany, zagotować. Rybę ułożyć na ogniotrwałym półmisku, zalać sosem, posypać siekaną zieloną pietruszką, zapiekać 10 minut w piekarniku. 463. Sum z jajami Zdjąć skórę z ryby i nie płucząc wytrzeć mięso do sucha. Skropić filety słodką śmietaną i odstawić na 2 godziny w chłodne miejsce. Wytrzeć powtórnie, panierować w mące, lekko obsmażyć i odstawić do ostygnięcia. Po raz drugi panierować w rozbełtanym jaju i tartej bułce, smażyć na tłuszczu, na ostrym ogniu. Osobno usmażyć na oliwie połówki ugotowanych na twardo jaj panierowanych w bułeczce z tartym parmezanem. Filety ułożyć na półmisku, obłożyć jajami i zalać je szklanką gęstej śmietany. 464. Sum z rusztu Wykroić kotlety z suma, zbić lekko z obu stron, posypać solą i pieprzem. Przygotować kromki pszennej bułki wielkości kotletów z suma. Nadziewać na ruszt: suma, bułkę, kawałek słoniny, suma itd. Piec nad ogniem 10—15 minut bez przerwy przewracając. W czasie pieczenia polewać sosem, który powinien ściekać do podstawionej rynienki. 465. Zrazy z suma Ostrożnie zdjąć mięso z ości, uformować zrazy grube na 2 palce, osolić, posypać mąką i usmażyć na oliwie. Zdjąć zrazy z patelni. Do pozostałego po smażeniu tłuszczu dodać masła, zrumienić na nim 3 pokrojone w plasterki cebule, wrzucić pietruszkę, wlać trochę wody i soku z cytryny, zagotować. Zrazy wyłożyć na półmisek, obłożyć cebulą, polać sosem. SUMIK AMERYKAŃSKI 466. Auflauf z sumików Ziemniaki ugotować w mundurkach, obrać, pokroić w kostkę. Ugotować ryby w wywarze z jarzyn. Cebulę pokroić w kosteczkę, przysmażyć na złoty kolor na łyżce masła. Przygotować sos ze śmietany oraz wywaru z warzyw. Dodać cebulę, dusić 3—4 minuty. W ogniotrwałym naczyniu ułożyć ziemniaki, ryby, zalać sosem z cebulą, zapiec na złoty kolor (10—15 minut). 467. Blanguette z sumików* Ryby ugotować w wywarze z jarzyn, podzielić na części. Poszatko- waną cebulę udusić na łyżce masła, dodać 6 drobno pokrojonych pieczarek, wsypać łyżkę mąki i rozprowadzić smakiem z ryby. Skroić wierzch okrągłego, trochę czerstwego Chleba, wydrążyć część miąższu. Pokroić jarzyny z wywaru, wymieszać, ułożyć na dnie wydrążonego Chleba. Na jarzynach ułożyć ryby, zalać sosem. Chleb umieścić na ogniotrwałym półmisku i włożyć na 10—15 minut do gorącego piekarnika. 468. Budyń z sumików 5 łyżek masła rozpuścić w rondelku, dodać półtorej łyżki mąki. Zasmażkę rozprowadzić szklanką mleka, ostudzić. Dodać 3 żółtka, 2—3 szklanek gotowanej, podzielonej na kawałki ryby, soli i pieprzu do smaku. Wymieszać. Ubić pianę z 3 białek, połączyć z masą, włożyć do formy budyniowej wysmarowanej masłem i obsypanej tartą bułką. Wstawić do gorącego piekarnika na 45 minut. 469. Kotlety z sumików Ryby przepuścić przez maszynkę wraz z 2 cebulami. Otrzymaną masę wymieszać z jajem, 4 łyżeczkami tartej bułki, łyżką siekanej, zielonej pietruszki, doprawić do smaku solą i pieprzem. Formować kotlety (podłużne lub okrągłe), panierować w bułce, smażyć na gorącym oleju. 470. Kotlety ziemniaczane z sumików Ugotować kilogram ziemniaków. Ryby obrać z ości. Jedną cebulę pokroić w drobną kostkę i usmażyć na złoty kolor. Wszystkie składniki przepuścić przez maszynkę do mięsa. Dodać łyżkę mąki ziemniaczanej, soli i pieprzu. Wyrobić masę. Formować kotlety, panierować je w bułce tartej, smażyć na gorącym tłuszczu. 471. Naleśniki z sumikami Ryby obrać z ości i wraz z 2 bułkami namoczonymi w mleku przepuścić przez maszynkę. Dodać 2 żółtka, pół łyżki masła, soli, pieprzu, gałki muszkatołowej do smaku. Jeżeli farsz jest za ścisły, dodać mleka lub śmietany. Gotować na parze 10 minut, powtórnie zmieszać. Nadziewać naleśniki. Gotowe naleśniki ułożyć na ogniotrwałym półmisku i wstawić na 15 minut do piekarnika. 472. Pomidory z sumikami Ryby ugotować w wywarze z jarzyn, każdą podzielić na 4—5 części. Wymieszać 2 łyżki majonezu z 1 łyżką musztardy, łyżką soku z cytryny, szczyptą soli i pieprzu. Sos połączyć z rybą. Ściąć wierzchy pomidorów, wydrążyć miąższ. Pomidory napełnić przygotowanym nadzieniem i wstawić do lodówki na 20 minut. 473. Sałatka z sumika z rzepą* Rzepę pokroić w kostkę. Dodać pokrojone w kostkę gotowane 2 selery, 1 jabłko, 1 kiszony ogórek oraz pokrojoną na 2—3 części rybę (uprzednio zanurzoną na 30—60 sekund we wrzącym oleju), wymieszać. Dodać przyprawy — sól, pieprz, paprykę, zalać majonezem. 474. Sumiki po łotewsku Szklankę oleju wymieszać z połową szklanki octu, dodać 2 łyżeczki papryki, łyżkę soli. Jeżeli zalewa będzie za ostra, dodać oleju. Ryby ułożyć w słoikach, zalać zalewą, pasteryzować 20—30 minut. Do spożycia po 2—3 tygodniach. 475. Sumiki po wrocławsku Ryby panierować w mące, smażyć na gorącym oleju przez 2—3 minuty. 4—5 kwaszonych ogórków, 1 marchew i 2 cebule pokroić w plasterki, wymieszać ze szklanką kwasu z ogórków i szklanką wody, dodać łyżkę octu, 4 ziarna pieprzu, 2 ziarna ziela angielskiego, 2 liście laurowe, łyżeczkę soli. Gotować przez 10 minut. Ułożyć ryby i warzywa w słoikach, zalać ostudzoną zalewą, pasteryzować przez 10—20 minut. Ryby gotowe do konsumpcji po 2—3 tygodniach. 476. Sumiki w sosie zielonym* Ugotować ryby w jarzynach. Sporządzić zasmażkę, rozprowadzić ją smakiem spod ryby, dodać kieliszek białego wina, zagotować. Wsypać łyżkę siekanej, zielonej pietruszki, łyżkę siekanego kopru, łyżkę pokrojonego szczypiorku. Tuż przed podaniem włożyć do sosu łyżeczkę świeżego masła. Ryby polać sosem. SZCZUPAK 477. Bulion ze szczupaka Rybę ugotować wraz z łbem w wywarze z jarzyn, przecedzić wywar przez płótno. Rybę obrać z ości i przetrzeć przez sito z 10 ugotowanymi na twardo żółtkami i 2 gotowanymi cebulami. Dodać sproszkowanej papryki i pół łyżeczki ekstraktu grzybowego. Gotować 20 minut na bardzo wolnym ogniu ze szczyptą kwasku cytrynowego. Podawać w filiżankach z surowym żółtkiem. 478. Marynata klasztorna ze szczupaka* Ugotować zalewę z 3 szklanek wody, szklanki octu, pokrojonych w talarki warzyw (marchewki, cebuli, pietruszki), 6 ziaren pieprzu, 3 ziaren ziela angielskiego, liścia laurowego. Przecedzić przez sito. Panierować szczupaka w mące, smażyć na złoty kolor. W makutrze ukręcić z solą 2—3 ząbki czosnku, wlać trochę marynaty, kręcić dalej kilka minut. Ułożyć szczupaka w słoiku, połączyć obie części marynaty, zalać rybę. Do spożycia po 2—3 tygodniach. 479. Paprykarz ze szczupaka Rybę pokroić na kawałki szerokości 3 cm, posolić, oprószyć pieprzem i mąką, smażyć na tłuszczu. 2 cebule pokroić w drobną kostkę, usmażyć na oleju nie rumieniąc. Do rondla włożyć cebulę, przykryć rybą, osolić, oprószyć papryką, wlać szklankę wody i dusić pod przykryciem około 20 minut. Gdy ryba jest gotowa, podprawić sos śmietaną, przyprawić do smaku solą, pieprzem i papryką, zagotować. 480. Pulpety ze szczupaka Rybę ugotować w wywarze z jarzyn, obrać z ości. Oddzielnie ugotować do miękkości smardze lub piestrzenice, dwa razy odcedzając wodę. Odcedzić mięso, grzyby i jarzyny z wywaru, przepuścić dwukrotnie przez maszynkę, a uzyskaną masę wyrobić z 2 surowymi jajami, dodając pieprzu, tartej cebuli, czosnku, siekanej, zielonej pietruszki i majeranku. Pulpety wielkości renklod ponownie zagotować w wywarze. Oziębić. Układać w słoikach, przekładając plasterkami czerwonej papryki i czarnej gotowanej rzodkwi. Zalać octem zmieszanym z osoloną wodą w stosunku 1:3. Gotowe do konsumpcji po tygodniu. 481. Szczupak á la maiter d’hotel Ugotować w jarzynach szczupaka w całości. Przygotować sos: pół łyżki masła rozpuścić, dodać łyżkę mąki, pół szklanki smaku spod ryby oraz ¼ litra kwaśnej śmietany. Zagotować. Położyć rybę na półmisku ogniotrwałym, obok ugotowane wydrążone ziemniaki; polać sosem, dusić 10 minut. Posypać dużą ilością zielonej siekanej pietruszki. 482. Szczupak faszerowany Rybę oskórować, oczyścić z ości. Bułkę namoczyć w mleku, odcisnąć. 2 cebule obrać, pokroić w paseczki i udusić na maśle. Mięso z ryby, bułkę i cebulę przepuścić przez maszynkę 2 razy, dodać 2 jaja, soli i mielonego pieprzu do smaku 3—4 łyżki mleka i wszystko dobrze wyrobić na pulchną masę. Skórę szczupaka napełnić masą rybną dość luźno, zaszyć, zawinąć w zmoczoną serwetkę, włożyć do wanienki, zalać przecedzonym ciepłym wywarem jarzynowym i powoli ogrzewać do wrzenia. Gotować na bardzo słabym ogniu, pod przykryciem 45 minut. Ugotowaną rybę ułożyć na półmisku, pokroić w ukośne plastry grubości 1 cm. Wywar podprawić śmietaną, zagotować. Uzyskanym sosem polać pokrojoną rybę. 483. Szczupak lukrowany* Pokroić w talarki 2 cebule, marchew, pietruszkę, seler. Warzywa wymieszać, dodać półtora litra wody pół szklanki octu, 2 liście laurowe, 5 ziaren pieprzu i zagotować. Włożyć zawiniętego w płótno szczupaka i gotować 30—45 minut. Wyjąć, ostudzić, ułożyć na półmisku. Wywar odparować, dodać łyżkę rozpuszczonej w zimnej przegotowanej wodzie żelatyny i zalać szczupaka. Przygotować z łyżki masła i łyżki cukru lukier, polukrować rybę wystającą nad galaretę. Wstawić do lodówki na 1 godzinę. 484. Szczupak na biwaku* Rybę pokroić w dzwonka. Na grubej tarce utrzeć: brukiew, kalarepę, 2 marchwie, cebulę, por, seler. Wymieszać z solą, pieprzem, tłuczonym imbirem i pokruszonymi liśćmi laurowymi. Do wysokiego naczynia włożyć łyżkę masła, na dnie ułożyć warstwę jarzyn, następnie rybę, jarzyny itd. Szczelnie przykryć pokrywą i wstawić do gorącego piekarnika. 485. Szczupak nadziewany Przygotować farsz: szklankę gotowanej wątróbki cielęcej moczonej w mleku przepuścić przez maszynkę z 6 młodymi cebulkami, 10 gotowanymi rzodkiewkami, dodać szczyptę gałki muszkatołowej i majeranku, wymieszać. Rybę wypatroszyć nie otwierając brzucha. Ściągnąć ostrożnie skórę. Surową skórę wypełnić luźno farszem, zaszyć otwór po łbie i piec w brytfannie lub w prodiżu w dużej ilości słoniny, obłożywszy uprzednio plasterkami podgotowanych ziemniaków i często podlewając. Mięso wykorzystać oddzielnie, np. na zupę rybną. 486. Szczupak na wigilię* Obrać 4—5 buraków ćwikłowych, pokroić w talarki, zalać 1 litrem przegotowanej wody rozmieszanej z łyżeczką soli i łyżką cukru. Odstawić na 5—6 dni, aby powstał kwas buraczany. Odcedzić, zagotować. Pokroić w plasterki brukiew, kalarepę, por, czerwony burak, 2 marchwie, seler, 2 pietruszki, cebulę. Jarzyny wrzucić do kwasu buraczanego, dodać 2 listki laurowe, 5—7 ziaren pieprzu, włożyć zawiniętego w serwetę szczupaka i gotować przez 30—45 minut. Szczupaka ułożyć na ogniotrwałym półmisku, wywar przecedzić. Sporządzić zasmażkę, rozprowadzić wywarem. Dodać pokrojoną w plasterki cytrynę i garść sparzonych wodą rodzynków. Gotować sos, aż będzie wystarczająco gęsty. Polać szczupaka sosem, wstawić na 10 minut do gorącego piekarnika. 487. Szczupak na szaro Rybę pokroić na duże dzwonka, posolić i pozostawić na 2 godziny w chłodnym miejscu. Ugotować 8 szklanek kwasu buraczanego (patrz przepis 486). Do powstałego wywaru włożyć rybę, wrzucić 7 ziaren ziela angielskiego i 4 liście laurowe, zagotować, zaprawić zasmażką. Po kilku chwilach mieszania dodać szklankę sparzonych rodzynków i kawałek cytryny. Ugotowane dzwonka wyjąć i zalać sosem. 488. Szczupak po badeńsku Rybę rozpłatać, wyjąć kręgosłup i większe ości, ułożyć w brytfannie lub naczyniu ogniotrwałym. Posiekać drobno dużą cebulę, zrumienić ją na tłuszczu, wyłożyć na szczupaka, polać 3 łyżkami gęstej śmietany, posypać 2 łyżkami żółtego, tartego sera oraz 2 łyżkami tartej bułki. Wstawić na 40 minut do gorącego pieca, wyjąć gdy się wierzch zarumieni. 489. Szczupak po beskidzku* Rybę podzielić na dzwonka, posolić, posypać pieprzem, maczać w mące, smażyć na oleju na złoty kolor. Cebulę pokroić w drobną kostkę, udusić na maśle, dodać 3 pokrojone w plasterki pomidory. Dusić 5 minut. Dodać ugotowany i przetarty przez sito szczaw (przecieru powinna być szklanka), a także rozdrobnione 2 ząbki czosnku. Zmieszać z pomidorami i cebulą, gotować, aż sos będzie gęsty. Szczupaka włożyć do sosu i wstawić do piekarnika na 10 minut. Potrawę posypać poszatkowanym zielonym koprem. 490. Szczupak po bolońsku* Wymieszać szklankę wody ze szklanką białego wina, dodać łyżeczkę soli, pół łyżeczki ostrej papryki, łyżkę kopru włoskiego, łyżeczkę tymianku, łyżeczkę zielonej pietruszki. Zagotować, ostudzić. Rybę podzielić na porcje, ułożyć w ogniotrwałym naczyniu, dodać łyżkę masła i piec 10 minut. Następnie, polewając sosem, piec jeszcze 30 minut. 491. Szczupak po chłopsku* Rybę ugotować w wywarze z włoszczyzny (w tym wypadku także z kapustą). 2 szklanki kiszonej kapusty gotować przez 20 minut z łyżką masła. Na ogniotrwałym półmisku układać: kapustę, szczupaka, kapustę. Na wierzchu ułożyć kilka wiórków masła. Całość zapiekać 15—20 minut w bardzo gorącym piekarniku. 492. Szczupak pod beszamelem Zasmażkę rozprowadzić ostudzonym przegotowanym mlekiem, posolić do smaku, zagotować i zaciągnąć 2 żółtkami. Rybę panierować w mące i smażyć na złoty kolor. Obsmażone porcje ułożyć na ogniotrwałym półmisku, zalać je sosem beszamelowym, posypać tartym żółtym serem i zapiekać w piekarniku 10—15 minut. 493. Szczupak po gdańsku Rybę ugotować w wywarze z jarzyn. Szczupaka, marchew i pory z wywaru, 2 surowe cebule oraz bułkę namoczoną w mleku przepuścić przez maszynkę. Dodać soli, pieprzu, utarty ząbek czosnku, posiekany zielony koperek, 1—2 surowych żółtek. Składniki wymieszać, formować klopsiki, panierować w mące i smażyć na złoty kolor. 494. Szczupak po kapralsku* 2 łyżki siekanego szczypiorku i 2 łyżki siekanej zielonej pietruszki wymieszać z 4—5 łyżkami tartej bułki, łyżeczką soli, szczyptą pieprzu. Rybę ułożyć w rondlu, posypać uzyskaną mieszaniną, podlać połową szklanki bulionu, włożyć łyżkę masła, szczelnie nakryć i wstawić do gorącego piekarnika na 20—25 minut. 495. Szczupak po kijowsku Szczupaki w całości ułożyć w brytfannie, obłożyć całymi 10—15 małymi pieczarkami, zalać szklanką białego wina, dodać sok z cytryny, włożyć łyżkę masła i dusić przez 15—20 minut. Przygotować zasmażkę, dodać do sosu, zagotować. Zapiekać rybę w piekarniku przez 5 minut. 496. Szczupak po krakowsku Rybę oskórować. Jej mięso, szklankę wymoczonej w mleku wątróbki (bez błony), pół szklanki wędzonego boczku i 3 średnie cebule przepuścić trzy razy przez maszynkę. Dodać łyżkę utartej cykorii, łyżkę posiekanej natki z pietruszki, szczyptę mielonej papryki, ząbek czosnku i pieprz. Wbić 2 całe jaja i 4 żółtka, po czym wyrobić masę na gęsto z tartą bułką. Prażyć ją w rondlu z 2 łyżkami masła przez 30—40 minut, ciągle mieszając. Skórę szczupaka napełnić ostudzoną masą, zaszyć, natrzeć lekko majerankiem, skropić cytryną i piec w brytfannie przez 15 minut. Następnie zalać połową szklanki śmietany, zapiec powtórnie. 497. Szczupak po kujawsku Wymieszać 3 szklanki ugotowanej lub usmażonej ryby, 2 szklanki gotowanego ryżu, 6 łyżek masła, 3 roztrzepane jaja, szklankę mleka.Masę włożyć do wysmarowanej tłuszczem i obsypanej bułką tartą formy, przykryć grubą warstwą (prawie półcentymetrową) tartej bułki i zapiekać, aż bułka się zarumieni. 498. Szczupak po moskiewsku Sporządzić wywar: do 1 litra wody dodać łyżkę soli, 2 ząbki czosnku utartego na tarce, 3 ziarna pieprzu, 1 liść laurowy, marchewkę, cebulę, seler (warzywa pokrojone w plasterki), garść świeżego tymianku i garść mięty. Wywar gotować 15—20 minut. Włożyć do niego rybę i gotować, aż będzie miękka. Przed podaniem skropić cytryną. 499. Szczupak po rosyjsku Rybę podzielić na porcje wielkości ziemniaka. Ziemniaki podzielić na cztery części. Kawałki szczupaka i ziemniaków opanierować w mące i tartej bułce, ułożyć na ogniotrwałym półmisku i wstawić do piekarnika. Piec tak długo, aż ziemniaki nabiorą jasnobrązowego koloru. Posypać obficie siekanym zielonym koprem. 500. Szczupak po śląsku Rybę oczyścić i ściągnąć z niej skórę. Mięso przepuścić przez maszynkę, dodać siekanego surowego wędzonego boczku w ilości ¼ objętości ryby, szklankę siekanej wątróbki, 2 poszatkowane cebule, 2 ząbki utartego z solą czosnku, 3 poszatkowane pieczarki. Całość wyrobić z namoczoną w mleku i przepuszczoną przez maszynkę bułką, surowym jajkiem i łyżką rozpuszczonego masła. Napełnić masą skórę szczupaka, pozostawiając nieco wolnego miejsca, ponieważ farsz spęcznieje. Gotować w wywarze z jarzyn 20—30 minut. 501. Szczupak po turecku Szczupaki pokroić na porcje, posolić i pozostawić na 2 godziny w chłodnym miejscu. Smażyć na patelni z obydwu stron, najlepiej na dobrej oliwie, uważając aby ryba się nie zrumieniła. Usmażoną rybę ułożyć na półmisku i póki gorąca obsypać pokrojoną cebulą i posiekaną zieloną pietruszką. Po wierzchu posypać pieprzem i skropić sokiem z cytryny.Utrzeć 2—3 łyżki czerstwego Chleba, dodać poszatkowaną, duszoną na maśle cebulę, łyżeczkę soli, szczyptę pieprzu. Wymieszać. Wykroić zrazy, lekko rozbić, posmarować farszem, zwinąć, zawiązać nitką. Ułożyć zrazy w rondlu, położyć na wierzchu łyżkę masła, podlać 3—4 łyżkami bulionu i dusić, aż będą miękkie. Ostudzić, zdjąć nitki. Do sosu dodać szklankę śmietany. Zagotować. Włożyć zrazy i dusić 10—15 minut. 502. Szczupak po węgiersku 2 cebule pokroić w plasterki, zeszklić na tłuszczu, włożyć do ogniotrwałego naczynia, podlać szklanką białego wytrawnego wina, szklanką smaku z włoszczyzny. Włożyć pokrojone dzwonka szczupaka, posolić, posypać połową łyżeczki ostrej papryki oraz 2 łyżkami tartej bułki. Dusić pod przykryciem 30 minut. Na koniec sos można zaciągnąć kwaśną śmietaną. 503. Szczupak po wiejsku Do wysokiego garnka włożyć łyżkę masła. Następnie układać warstwami poszatkowane jarzyny: marchewkę, pietruszkę, cebulę, por, seler i posoloną, posypaną pieprzem rybę. Na wierzchu położyć łyżkę masła. Dusić około 30 minut. 504. Szczupak po żydowsku* Przygotować sos: zasmażkę rozprowadzić 2 szklankami rosołu, posolić, dodać cukru, octu, zagotować. Przed podaniem włożyć łyżkę musztardy i jeszcze raz zagotować. Oczyszczonego z łuski szczupaka dobrze wypłukać, usunąć dolną szczękę i utworzonym otworem wyjąć wnętrzności. Przeciąć grzbiet przy samej głowie, żeby się nie łączyła z całością i ściągnąć skórę wraz z głową, zaczynając od głowy. Ogon zostawić przy skórze. Mięso obrane z ości posiekać, dodać 2 łyżki tartej bułki, 2 duże starte cebule, 2 żółtka. Dobrze wymieszać, posolić, dodać pieprzu, domieszać łyżkę cukru i trochę siekanej, zielonej pietruszki. Tak przyrządzonym mięsem wypełnić skórę szczupaka. Otwór przy głowie zaszyć. Włożyć rybę do naczynia, zalać wywarem z warzyw dodać korzeni, gotować wolno przez godzinę. Po ugotowaniu wyłożyć na półmisek, pokroić ostrym nożem na kawałki, obłożyć jarzynami i polać sosem. 506. Szczupak w galarecie grzybowej* Rybę wypełnić farszem z przetartych gotowanych borowików i kozaków oraz siekanych gotowanych pieczarek lub obsmażonych rydzów. Umieścić w farszu połówki jaj na twardo, zaznaczając płaską stronę jaj wbitym w grzbiet ryby patyczkiem z zapałki. Zaszyć ze wszystkich stron i gotować w gęstym wywarze z grzybów i jarzyn z dodatkiem 2 łyżek przecieru pomidorowego. Po wyjęciu z wody i ostudzeniu pokroić na dzwonka według oznaczeń zapałkami, na granicy połówek jaj, ułożyć na półmisku i zalać wywarem wymieszanym z łyżką sproszkowanej, rozpuszczonej w zimnej przegotowanej wodzie żelatyny. 507. Szczupak w kapuście * Rybę głęboko ponacinać, osolić i pozostawić przez 2 godziny w chłodnym miejscu. Głowę i ogon szczupaka uciąć i ugotować w wodzie z dodatkiem 2 cebul. Wywar przecedzić, ugotować w nim kilogram kiszonej kapusty. Rybę panierować w mące i smażyć na złoty kolor. Kiedy kapusta ugotuje się na miękko, połowę wyjąć z garnka i na jej miejsce włożyć usmażonego szczupaka. Przykryć wyjętą uprzednio kapustą, wlać pół szklanki śmietany i wstawić do gorącego piekarnika na 15 minut. 508. Szczupak w kremie pikantnym* Rybę natrzeć sokiem z cytryny, odstawić na pół godziny. Następnie włożyć ją do ogniotrwałego naczynia wysmarowanego masłem, podlać łyżką wytrawnego wina, dosolić. Na wierzchu położyć kilka wiórków masła. Wstawić do piekarnika i zapiekać 20 minut. Wyjąć z piekarnika, ostudzić, pokroić na równe kawałki. Okrawki z ryby rozetrzeć z łyżką masła, sokiem z jednej cytryny, połową łyżeczki musztardy i szczyptą pieprzu na pikantny krem. Filety ułożyć na półmisku, udekorować kremem i polać majonezem. 509. Szczupak w majonezie Przygotować sos: utrzeć doskonale 2 surowe żółtka z 2 łyżkami oliwy, dodać 1 całe jajo, octu, soli i cukru do smaku, stale ucierając w wysokim porcelanowym naczyniu wstawionym do gorącej wody, aż majonez zgęstnieje.Rybę pokroić na kawałki, oddzielnie ugotować warzywa z 2 dużymi cebulami, korzeniami. Nalać wody do gotowania tyle, aby nakryła warzywa. Przestudzonym i przecedzonym płynem zalać szczupaka i gotować wolno przez 30 minut do miękkości. Ugotowaną rybę wyjąć po ostudzeniu na półmisek, ułożyć w całości i oblać sosem majonezowym, wynieść w chłodne miejsce. Po zupełnym stężeniu przybrać jajkami, cytryną, piklami itp. 510. Szczupak w pomidorach Przygotować sos: pokroić drobno 2 marchwie, kawałek selera i małą cebulę. Włożyć jarzyny do rondla, dodać szklankę przecieru pomidorowego, Уд szklanki bulionu. Dusić, aż jarzyny będą miękkie, przetrzeć przez sito, dodać 1 łyżeczkę mąki, pół łyżeczki masła, pół łyżeczki maggi i zagotować. Szczupaka oczyścić i nasolić, ułożyć na ogniotrwałym półmisku grzbietem do góry. Do środka włożyć kilka małych marchewek, głowę podeprzeć marchewkami. Obłożyć szczupaka masłem, piec 20 minut w piekarniku, polać sosem i dopiec (ok. 5 min.). Posypać siekaną, zieloną pietruszką. 511. Szczupak w słoninie Zetrzeć na tarce o grubych otworach 2 marchwie, 2 cebule, pietruszkę, dodać łyżeczkę soli i szczyptę pieprzu. Kawałek słoniny (20x5x5 cm) pokroić w cienkie, długie paski. Ułożyć paski na spodzie brytfanny, przykryć jarzynami, włożyć rybę, przykryć słoniną. 2—3 łyżki białego wina wymieszać z 4—5 łyżkami wody i łyżeczką soku z cytryny. Skropić szczupaka i wstawić do piekarnika na 30—40 minut. 512. Szczupak w sosie chrzanowym Przygotować sos: 2 łyżki tartego chrzanu gotować w szklance wywaru jarzynowego 5 minut, zaprawić śmietaną (półtorej szklanki), doprawić do smaku sokiem z cytryny, solą, pieprzem i zagotować. Rybę nasolić, zostawić w chłodnym miejscu na godzinę. Ułożyć w brytfannie grzbietem do góry, polać łyżką stopionego masła i wstawić na 30 minut do piekarnika. Wyjąć, polać sosem chrzanowym i zapiekać 10 minut. 513. Szczupak w chrzanie 2—3 laski chrzanu drobno utrzeć. Na dnie garnka położyć kawałki masła, następnie posoloną rybę, chrzan, znowu rybę i chrzan. Całość skropić sokiem z cytryny, zalać szklanką kwaśnej śmietany i dusić pod przykryciem 30—40 minut. 514. Szczupak z grzybami Grzyby pokroić, przełożyć na patelnię, dodać łyżkę masła, nieco wody i poddusić. Szczupaka pokroić w dzwonka, posolić, usmażyć na oleju. Łyżeczką masła wysmarować rondel, włożyć usmażonego szczupaka. Do ostudzonych grzybów dodać pół szklanki śmietany, posolić. Szczupaka zalać sosem, wstawić do piekarnika, zapiekać 10—15 minut. 515. Szczupak z jarzynami Por, 2 pietruszki, marchewkę, seler, pół kapusty włoskiej cienko pokroić, zalać wrzątkiem, dodać ziele angielskie, pieprz i liść laurowy. Dusić przez 10—15 minut na 2 łyżkach masła. Gdy warzywa będą miękkie, włożyć rybę. Dusić na bardzo wolnym ogniu przez 15 minut. Osobno ugotować drobny makaron i dodać go do ryby na 5 minut przed podaniem. Posypać tartym żółtym, ostrym serem. 516. Szczupak z jeziora Onega* 2 cebule poszatkować, usmażyć na złoty kolor na łyżce masła. Rybę wyfiletować. Filety włożyć do cebuli, podlać łyżeczką wody i dusić 5 minut. Pokrojone w plasterki pomidory położyć na rybie i dusić przez 10 minut. Wyłożyć rybę na półmisek ogniotrwały, obłożyć z jednej strony cebulą i pomidorami, z drugiej pokrojonymi w cieniutkie plasterki ziemniakami. Na ziemniakach ułożyć kilka wiórków masła. Wstawić do piekarnika i piec, aż ziemniaki będą miękkie. W czasie pieczenia polewać sosem spod ryby. Przed podaniem rybę posypać poszatkowaną zieloną pietruszką. Cytuj „Wszyscy uważają, że czegoś nie da się zrobić. Aż przychodzi taki jeden, który nie wie, że się nie da. I on właśnie to robi” A. Einstein Odnośnik do komentarza Udostępnij na innych stronach Więcej opcji udostępniania...
Maxell Opublikowano 6 Lutego 2016 Autor Zgłoś Udostępnij #8 Opublikowano 6 Lutego 2016 517. Szczupak z kapustą* Na 1 część kapusty kiszonej białej, wziąć 3 części poszatkowanej kapusty czerwonej. Rybę podzielić na dzwonka, posolić, posypać pieprzem, maczać w mące, smażyć na oleju na złoty kolor. W dużym rondlu gotować pół godziny obie kapusty, często podlewając wodą. Włożyć rybę, położyć na niej dwie łyżki masła, dusić pod przykryciem 15-20 min. 518. Szczupak z młodymi ziemniakami Ugotować rybę w wywarze z jarzyn, wyłożyć na półmisek. Obrać kilogram młodych ziemniaków, zalać wywarem spod jarzyn i ugotować. Rybę obłożyć ziemniakami. Jarzyny przetrzeć przez sito, rozprowadzić wywarem, zaprawić zasmażką, gotować. Rybę i ziemniaki polać sosem, wstawić na 10 minut do piekarnika. 519. Szczupak z pietruszką Rybę pokroić na dzwonka, natrzeć solą i odstawić na 45 minut. Do rondla wlać szklankę oliwy i rozgrzać ją. Wsypać łyżkę posiekanej pietruszki, poszatkowaną cebulę, zagotować. Włożyć szczupaka i dusić pod przykryciem 30—40 minut, potrząsając od czasu do czasu rondlem. Pod koniec duszenia dodać sok z 1 cytryny. 520. Szczupak z rusztu Na pół szklanki śmietany wziąć łyżkę wytrawnego wina, sok z 1 cytryny oraz łyżkę masła. Składniki połączyć i gotować przez 3—5 minut. Szczupaka przywiązać do rożna i piec nad ogniem, polewając cały czas przyrządzonym sosem. Gdy mięso będzie się oddzielało od kręgosłupa, zdjąć rybę z rożna, podzielić na części. Podawać z sosem z pieczenia. Jeżeli sos będzie zbyt rzadki, zagęścić go łyżeczką mąki ziemniaczanej. 521. Szczupak z serem Rybę moczyć 60 minut w słonej wodzie, osuszyć, pokroić na 10 cm porcje. Panierować je w mące, zanurzyć w mleku, powtórnie panierować w tartym serze zmieszanym z pokruszonym Chlebem. Przygotowane porcje ułożyć na wysmarowanej tłuszczem brytfannie. 2 łyżki pokruszonego Chleba wymieszać z łyżką siekanej zielonej pietruszki, siekaną zieloną cebulą, 2 łyżkami tartego, ostrego żółtego sera. Dodać soli, papryki oraz pieprzu do smaku. Wyłożyć mieszaninę na porcje ryby, położyć wiórki masła i całość przykryć natłuszczonym pergaminem. Piec przez 20 minut, po czym zdjąć pergamin i dopiekać potrawę przez dalszych 10 minut, dopóki pokrywająca rybę masa nie stanie się chrupka. 522. Szczupak z suszonymi grzybami 4—5 suszonych grzybów ugotować do miękkości, osączyć, pokroić w cieniutkie plasterki. Szczupaka ułożyć w wysmarowanym tłuszczem ogniotrwałym naczyniu. Na rybę wyłożyć grzyby, posiekaną drobną pietruszkę i łyżeczkę masła. Całość podlać 2 łyżkami wody spod grzybów, posolić, posypać pieprzem do smaku. Piec w gorącym piekarniku 30 minut. Pod koniec pieczenia posypać ostrym, tartym żółtym serem. 523. Zrazy ze szczupaka 3 cebule przepuścić przez maszynkę, dodać 2 jaja, łyżeczkę soli i szczyptę pieprzu oraz tyle bułki tartej, aby farsz był gęsty. Wykroić plastry ze szczupaka, lekko rozbić, posmarować farszem, zwinąć jak zrazy, panierować w mące, jaju i bułce tartej, smażyć na gorącym tłuszczu. ŚWINKA 524. Budyń ze świnki Łyżkę masła rozetrzeć z łyżką mąki, dolewać powoli litr mleka, ciągle mieszając. Zagotować. Rybę pokroić w drobną kostkę. Do sosu wbić 3 żółtka, dodać 3 łyżki tartego żółtego sera, pokrojoną rybę, pieprzu i soli do smaku. Wymieszać. Ubić pianę z 3 białek, wymieszać z masą. Masę włożyć do wysmarowanej masłem i wysypanej tartą bułką formy budyniowej, gotować na parze przez 45—60 minut. 525. Bigos ze świnki Rybę pokroić w drobną kostkę, obsmażyć na słoninie, dodając na końcu 2 posiekane cebule. W małej ilości wody ugotować jarzyny: 2 pory, 10 obranych rzodkiewek, marchew, 10 brukselek, 2 szparagi, 4 młode cebulki ze szczypiorem. Pokroić je i dusić w słoninie na wolnym ogniu pod przykryciem razem z usmażonymi rybami i cebulą.Do 2 l bigosu dodać 1 kieliszek wytrawnego, czerwonego wina, 2 ząbki czosnku, łyżeczkę tartego parmezanu, szczyptę majeranku i pieprzu. Zagęścić zasmażką z mąki ziemniaczanej i tartej bułki, dodać łyżkę przecieru pomidorowego. Dodatek — chleb razowy z masłem. 526. Kotlety ze świnki Przepuścić rybę i namoczoną w mleku bułkę przez maszynkę. Wbić 2 żółtka, dodać łyżkę gęstej śmietany oraz ubitą pianę z 2 białek. Wymieszać ostrożnie, formować kotlety, panierować w mące i gotować w osolonej wodzie przez 10 minut. 527. Krokiety ze świnki 4 ugotowane, grubo posiekane ziemniaki wymieszać z 2 łyżkami oleju, 5 jajami, szklanką mleka, połową łyżeczki pieprzu, łyżeczką soli, połową szklanki poszatkowanej cebuli, 3 łyżkami utartego na grubej tarce selera oraz przepuszczoną dwukrotnie przez maszynkę rybą. Wyrobić masę, formować kotlety, panierować w mące i smażyć na złoty kolor. 528. Kulebiak ze świnką * Przygotować ciasto drożdżowe: na 50 dag mąki wziąć łyżkę cukru, 6 dag drożdży, szklankę mleka, kostkę margaryny, 2 jaja i 1 żółtko. Drożdże wyrobić z cukrem i solą, rozmieszać z połową mleka, odstawić do wyrośnięcia. Do rozczynu dodać mąkę, resztę mleka, jaja. Wyrobić ciasto. Dodać roztopiony tłuszcz, ponownie zagnieść. Zostawić pod ściereczką w dzieży na 1—2 godziny, aby wyrosło. Rozwałkować placek, wyłożyć nadzienie, uformować pieróg i upiec go na blasze wysmarowanej tłuszczem.Nadzienie: dużą główkę kapusty ugotować i zemleć w maszynce do mięsa, przysmażyć z 1 drobno pokrojoną cebulą, dodać usmażone i zmielone filety z ryby, 2 jaja ugotować na twardo i drobno posiekane. Całość wymieszać, przyprawić solą i pieprzem. 529. Pulpety ze świnką Ugotować wywar z jarzyn. Rybę wraz z bułką namoczoną w mleku przekręcić przez maszynkę. Masę osolić, wymieszać z białkiem ubitym na sztywną pianę. Uformować małe owalne lub okrągłe pulpety. Gotować w wywarze z jarzyn przez 15—20 minut. 530. Świnka marynowana Ryby pokroić w dzwonka (5—7 cm), naszpikować paprykowaną słoniną, panierować w mące i smażyć na ostrym ogniu w świeżo stopionej słoninie z bekonu. 15—20 gąsek ugotować do miękkości w wywarze z jarzyn, osączyć, ostudzić, udusić w słoninie z cebulą i pieprzem w ziarenkach. Powtórnie osączyć na sicie. Ostudzone jarzyny z rosołu, grzyby i dzwonka ryb ułożyć w słoikach, zalać marynatą. Pasteryzować 15—20 minut. Do konsumpcji po 2 tygodniach. 531. Świnka po poznańsku Ugotować rybę w wywarze z jarzyn. Ugotować ziemniaki w mundurkach i obrać. Rybę położyć na półmisku i obłożyć pokrojonymi w plastry ziemniakami. Sporządzić sos: zasmażkę rozprowadzić bulionem, dodać pół szklanki kwaśnej śmietany, sok z połówki cytryny, zagotować. Sporządzić drugi sos: utarty chrzan zmieszać na zimno z oliwą, wodą i octem w równych częściach. Część ziemniaków polać sosem chrzanowym, drugą część sosem śmietanowym. 532. Świnka po śląsku Rybę opanierować w mące, usmażyć na złoty kolor. 3 plastry słoniny pokroić w makaron, smażyć przez minutę, dodać poszatkowaną cebulę, 3 pokrojone w paski pieczarki, polać 2 łyżkami bulionu i dusić 5 minut. Ułożyć rybę na półmisku ogniotrwałym, obłożyć słoniną, zalać sosem (jeżeli jest zbyt rzadki dodać pół łyżki mąki ziemniaczanej). Wstawić na 5—10 minut do piekarnika. 533. Świnka po wiejsku Rybę ułożyć na ogniotrwałym półmisku, obłożyć pokrojonymi w ćwiartki ziemniakami, położyć łyżkę masła i piec w piekarniku przez 15—20 minut często polewając stopionym masłem. Zmieszać pół szklanki słodkiej śmietany z połową szklanki kwaśnego mleka, dodać 2 łyżki siekanego zielonego kopru, zalać tym sosem rybę i wstawić na 5 minut do gorącego piekarnika. Do sosu można dodać łyżkę mąki ziemniaczanej. 534. Świnka w sosie vinaigrette Rybę ugotować w wywarze z jarzyn, ostudzić, podzielić na porcje. Przyrządzić sos: 3 ugotowane na twardo żółtka rozetrzeć z łyżeczką musztardy, dodać 2 łyżki oliwy i 2 łyżki octu oraz 2 łyżki drobno posiekanego szczypiorku. Doprawić solą i pieprzem do smaku. Porcje ryby polać sosem. 535. Świnka z kaszą* Ugotować kaszę perłową na sypko. Rybę panierować w mące i smażyć na złoty kolor. 4—5 pieczarek pokroić w plasterki i udusić z łyżką masła. Ułożyć rybę na ogniotrwałym półmisku, obłożyć kaszą i pieczarkami. Zalać połową szklanki kwaśnej śmietany wymieszanej z łyżką mąki. Wstawić do piekarnika na 10—15 minut. TROĆ 536. Babeczki z troci Upiec babeczki z ciasta francuskiego. Usmażyć jajecznicę na maśle, dodać szczypiorku. Rybę pokroić w makaron. Jajecznicę i makaron z troci włożyć do babeczek. Zapiec w średnio gorącym piekarniku. 537. Bigos z troci* Panierować rybę w mące, usmażyć na złoty kolor, ostudzić, pokroić w paseczki. Przygotować sos: łyżkę masła rozpuścić w rondel- ku, dodać łyżkę cukru, przyrządzić złoty karmel. Dodać łyżkę mąki, rozprowadzić octem (pół szklanki) zmieszanym z białym winem (pół szklanki). Gotować 10 minut. Włożyć pokrojoną rybę do rondla. Przesypać ją solą, pieprzem, majerankiem, papryką i lubczykiem, zalać sosem, wstawić na 15 minut do piekarnika. Uważać, aby ryba się nie rozgotowała. 538. Budyń z troci Ugotować rybę w wywarze z jarzyn, utrzeć z 4 łyżkami masła na jednolitą masę. Do masy dodać 1 cebulę uduszoną na maśle, 8 jaj i przepuszczoną przez maszynkę, namoczoną w mleku bułką. Jeżeli masa jest zbyt gęsta dodać mleka. Kręcić w makutrze 20 minut. Włożyć do serwety lub formy budyniowej i gotować w wodzie lub na parze 1,5—2 godzin. 539. Kapuśniak z troci 3 szklanki kwaszonej kapusty zalać szklanką bulionu, dodać pokrojone warzywa: 2 marchwie, pietruszkę, cebulę, pół buraka czerwonego, 2 liście laurowe, 4 ziarna pieprzu. Gotować godzinę, uzupełniając wodą. Wyjąć warzywa i przyprawy, włożyć pokrojoną troć i gotować 15 minut. Uzupełnić wywar do 1 litra, włożyć warzywa, zagotować, doprawić solą i pieprzem do smaku. Rybę podawać z zupą. 540. Mus z troci* Rybę ugotować w wywarze z jarzyn. Wywar przecedzić i zagęścić. Trocie ułożyć w słoikach, zalać wywarem, pasteryzować 20—25 minut. Po 2 tygodniach można z ryby sporządzić mus. Wyjąć ją ze słoika, odsączyć z zalewy, przyprawić sokiem z 1 cytryny, łyżeczką oliwy, solą i pieprzem, rozdrobnić w mikserze. Szklankę śmietany kremowej ubić na krem, połączyć z roztartą rybą. Mus włożyć do pucharków i oziębić w lodówce. Każdą porcję ozdobić plasterkami pomidora, listkiem zielonej sałaty, plasterkiem cytryny, cząstką jaja ugotowanego na twardo, siekaną zieloną pietruszką. 541. Sałatka z troci Rybę posolić, posypać pieprzem i odłożyć na godzinę w chłodne miejsce. Ugotować wywar z jarzyn, zakwasić sokiem z cytryny. Włożyć rybę i gotować 10—15 minut. Rybę podzielić na małe kawałki, dodać 3 posiekane, ugotowane na twardo jaja, 2 korniszony, cebulkę, szczypiorek, sok z cytryny, połowę szklanki majonezu. Składniki wymieszać. Sałatkę posypać siekaną zieloną pietruszką. 542. Siemga z troci* Ugotować na sypko szklankę sago lub półtorej szklanki kaszy. Zmieszać z 2 łyżkami roztopionego masła. Ugotować 5 jaj na twardo. Troć panierować w mące, smażyć na złoty kolor na tłuszczu, przepuścić dwukrotnie przez maszynkę. Jaja posiekać. W ogniotrwałym naczyniu (wysmarowanym masłem) układać warstwami: kaszę, siekane jaja, troć. Warstwy przesypywać solą i pieprzem. Ostatnią warstwą powinna być kasza. Włożyć kilka łyżeczek masła. Zapiekać w piekarniku 10—15 minut. 543. Troć kiszona* Kawałki ryby dokładnie natrzeć cukrem i solą zmieszanymi w proporcji 1:2. Układać w kamiennym garnku. Do dna powinna dotykać skóra, w dalszych warstwach: skóra do góry, mięso do mięsa. Pomiędzy rybami ułożyć drobno posiekany zielony koper i pietruszkę, pieprz, ziele angielskie, liście laurowe, tymianek. Najwyższą warstwę przykryć talerzem i obciążyć wymytym i wygotowanym kamieniem. Odstawić całość na 24—36 godzin. Wydzielający się sos powinien całkowicie przykrywać filety (garnek nie może być zbyt szeroki). Do jedzenia mięso kroić w plasterki, jak wędzoną rybę. 544. Troć po francusku Rybę pokroić w dzwonka, posolić, maczać w oleju lub rozpuszczonym maśle, kłaść na ruszt lub na teflonową patelnię i opiekać 3—5 minut z każdej strony na wolnym ogniu. Przygotować brytfannę, ułożyć dzwonka, nakryć przykrywą, trzymać w piekarniku 15—20 minut. Podawać z plasterkiem cytryny. 545. Troć po norymbersku Zmieszać szklankę czerwonego wina ze szklanką wody, dodać 1 poszatkowaną cebulę, 1 liść laurowy, soli i pieprzu. Zagotować. Włożyć pokrojone w kostkę kawałki ryby i gotować 5—10 minut. Wyjąć rybę i dusić pod przykryciem, aż mięso będzie miękkie. Przed podaniem sos zaciągnąć 1—2 żółtkami. 546. Troć po królewsku Troć podzielić na dwie części: ogonowa powinna być mniejsza (Уз długości ryby). Obrać mięso z części ogonowej, przepuścić dwukrotnie przez maszynkę, wymieszać z całym jajkiem, bułką namoczoną w mleku oraz przepuszczoną przez maszynkę, 4—5 pieczarkami duszonymi na maśle, drobno pokrojonymi. Farsz doprawić do smaku solą, pieprzem i gałką muszkatołową. Napełnić pozostałą część ryby, uprzednio oczyściwszy ją z ości. Obłożyć rybę cienko pokrojoną słoniną, obwiązać nitką, włożyć do brytfanny, dodać łyżkę masła, pokrojoną w plasterki cebulę i piec polewając sosem przez 30—40 minut. Rybę oczyścić z nitki, ułożyć na ogniotrwałym półmisku, obłożyć słoniną. Sos spod ryby przetrzeć przez sito. Zasmażkę rozprowadzić bulionem, dodać sos z pieczenia, gotować do zgęstnienia. Oblać troć, wstawić do piekarnika na 10 minut. 547. Troć po parysku Wodę wymieszać pół na pół z czerwonym wytrawnym winem. Ugotować w niej wywar z warzyw, podwójnej porcji cebuli i 3 ząbków czosnku. Po odparowaniu wywaru włożyć pokrojoną rybę i gotować 20 minut. 548. Troć po romańsku Marchew, pietruszkę, cebulę, zielony groszek i fasolkę szparagową należy wziąć w takiej ilości, aby zrównoważyły wagę ryby. Jarzyny pokroić w drobną kostkę i dusić w rondlu na małym ogniu (bez groszku). Dodać majeranek, ząbek czosnku i szczyptę tymianku. Gdy jarzyny lekko się zrumienią, dodać 2 łyżki pasty pomidorowej, łyżeczkę cukru i szczyptę papryki. Następnie wlać tyle wody, aby jarzyny były nią przykryte, wrzucić zielony groszek, osolić, wcisnąć sok z cytryny i wymieszać. Oczyszczoną i pokrojoną na porcje rybę ułożyć na ogniotrwałym półmisku, posypać 2 łyżkami rodzynków i zalać przygotowanymi jarzynami, oddzieliwszy uprzednio czosnek i gałązki majeranku. Dusić pod przykryciem 30—45 minut często podlewając sosem spod ryby. Gdyby w czasie duszenia okazało się, że jest za mało sosu, należy dodać parę łyżek wody. Uduszoną rybę wyjąć i ostudzić. Podawać na zimno. 549. Troć po turecku* Sporządzić marynatę: wymieszać 2 łyżki oliwy z połową łyżeczki papryki, łyżeczką bardzo drobno posiekanej cebuli, łyżeczką soli, łyżeczką soku z rabarbaru, 3 utłuczonymi w moździerzu listkami laurowymi i łyżeczką tymianku. Przygotować sos: 6 łyżeczek soku rabarbarowego zmieszać z 4 łyżkami oliwy, łyżką posiekanej zielonej pietruszki i doprawić solą do smaku. Kawałki ryby maczać w marynacie, nabijać na rożen i piec na elektrycznym rożnie. Przed podaniem polać obficie sosem. 550. Troć w białym winie Wymieszać szklankę białego wytrawnego wina z 2 szklankami wody, dodać 1 poszatkowaną cebulę, 2 marchewki, ¼ łyżeczki soli. Gotować 45 minut. Sos powinien być bardzo gęsty i dokładnie rozdrobniony. Rybę podzielić na kawałki, posolić, skropić cytryną i odstawić w chłodne miejsce na 4—5 godzin. Kawałki mięsa smarować sosem, zawijać w folię i piec w piekarniku 10—20 minut. 551. Troć w czerwonym winie Marchew, pietruszkę, cebulę, pół selera, pół pora pokroić, dodać szczyptę tymianku, 3 liście laurowe i 5 ziaren ziela angielskiego. Włożyć rybę, zalać wodą i gotować, aż będzie na wpół miękka. Wyłożyć na ogniotrwały półmisek, udekorować gotowanymi ziemniakami i plasterkami cytryny. Warzywa przetrzeć przez sito, dodać szklankę wywaru z gotowania, zalać szklanką czerwonego wytrawnego wina. Gotować 5 minut. Jeżeli sos jest za rzadki, zagęścić mąkę ziemniaczaną. Rybę wstawić na 1—2 minuty do piekarnika, sos podawać osobno w sosjerce. 552. Troć w maderze* Pokroić rybę w dzwonka, naszpikować pokrojoną w cienkie paski słoniną oraz paskami pieczarek. Ułożyć w brytfannie, dodać łyżkę masła, przykryć i piec 10 minut. Kiedy ryba się przyrumieni, wlać kieliszek madery i dusić dalej 15 minut. Połączyć sos spod troci z zasmażką. Jeżeli będzie za gęsty, dodać 2 łyżki wody i 2 łyżki madery. Wstawić do piekarnika na 10—15 minut. 553. Troć w sosie szwedzkim Ugotować rybę w wywarze z warzyw. Przygotować sos: wymieszać w dużym naczyniu 7 łyżeczek oliwy z 2 łyżeczkami sosu vinaigrette, 2 łyżeczkami ostrej musztardy, 1 żółtkiem, 1 łyżeczką cukru, ¼ łyżeczki soli oraz łyżeczką siekanego kopru, zmiksować. Gotowaną rybę włożyć do sosu. Odstawić w chłodne miejsce na 30 minut. Podawać w głębokich talerzach. 554. Troć ze szparagami* Rybę pokroić w plastry grubości 0,5 cm. Szparagi ugotować w osolonej wodzie. Owinąć każdy szparag trocią, panierować w mące i smażyć we fryturze. Przed podaniem posypać siekanym zielonym koprem. 555. Troć z farszem Przygotować farsz: mleczko i wątróbkę z ryby zemleć w maszynce, dodać 4 uduszone na maśle i posiekane pieczarki, 2 siekane korniszony, pół bułki namoczonej w mleku, całe jajko, pół łyżeczki masła. Wymieszać, dodać soli i pieprzu. Dzwonka troci ułożyć w wąskim naczyniu: ryba, 2 cm farszu, ryba itd. Włożyć do piekarnika, polać połową szklanki bulionu i dusić, aż ryba będzie miękka. 556. Troć z rusztu Utłuc w moździerzu 3—4 listki bazylii z 2 łyżkami posiekanej zielonej pietruszki, rozetrzeć z łyżeczką musztardy, połową szklanki oliwy i sokiem z cytryny. Jeżeli sos będzie mało ostry, dodać pieprzu, soli i cytryny. Filety z ryby maczać w sosie, obkładać z obu stron plastrami wędzonego boczku i kłaść na ruszt. Piec przez 10 minut, przewracając kilka razy. 557. Troć z sokiem cytrynowym Rybę podzielić na porcje. Masło stopić na patelni, dodać sok z 1 cytryny, posiekaną cebulę, pieprzu i soli do smaku. Poszczególne porcje maczać w powyższej mieszaninie, układać w wysmarowanej tłuszczem brytfannie i wstawić do piekarnika. Ułożone ryby polać resztą mieszaniny i wstawić do piekarnika. Piec do zrumienienia (około 30 minut). 558. Zupa z troci po norwesku Pokroić w drobną kostkę 2 marchewki, 1 cebulę oraz 1 brukiew. Gotować troć z jarzynami pod przykryciem przez 5 minut. Odcedzić rybę. W wywarze (około 2 szklanek) ugotować 3 łyżki kaszy jęczmiennej — miękkość osiąga po około 30 minutach. Dolać wodę, włożyć podzieloną na cząstki rybę, posolić, dodać szczyptę pieprzu, gotować, aż ryba będzie miękka. Przed podaniem posypać siekaną zieloną pietruszką. 559. Zupa z troci po wileńsku Ugotować wywar z jarzyn z dodatkiem 8 ziaren pieprzu, 2 liści laurowych i 2 ziaren ziela angielskiego. Przecedzić. Głowę troci pokroić na kilka kawałków, włożyć do wywaru, gotować godzinę. Przecedzić, mięso z głowy przetrzeć przez sito. Zupę zaciągnąć zasmażką, dodać przecier, zagotować. Podawać z makaronem. UKLEJA 560. Budyń z uklei Ryby dwukrotnie przepuścić przez maszynkę razem z bułką namoczoną w mleku. Wymieszać z łyżką masła, solą, pieprzem, gałką muszkatołową, posiekaną pietruszką. Włożyć do formy budyniowej, uprzednio wysmarowanej masłem i obsypanej tartą bułką. Ugotować na parze. Do budyniu można dodać 2—4 średniej wielkości, drobno posiekane i uduszone pieczarki. 561. Kotlety z uklei Ukleje dwukrotnie przekręcić przez maszynkę, dodać soli, pieprzu do smaku, przetartą cebulę i 2—3 jajka. Formować kotleciki i smażyć na oleju. 562. Miełocz z uklei* Rozpuścić w rondlu kostkę masła. Rybki nanizać na patyczki, przebijając oczodoły. Szklankę mąki wymieszać z łyżką soli, łyżeczką pieprzu i łyżeczką papryki. Panierować rybki. Patyczki zawiesić w chłodnym, przewiewnym miejscu na godzinę. Wkładać ryby do gorącego tłuszczu, smażyć do zrumienienia. 563. Ukleje á la moskaliki Ryby wypatroszyć, posolić, odstawić na 24 godziny w chłodne miejsce. Cebule ugotować w osolonej wodzie, pokroić na grube plastry. Układać w słoikach: cebulę, ryby, cebulę itd. Przygotować marynatę, ostudzić. Zalać rybę w słoikach. Nie pasteryzować. Słoje wstawić do lodówki. Okres dojrzewania mięsa trwa około 2 tygodni. 564. Ukleje na chrupko Ryby posolić, posypać pieprzem, zostawić na 2 godziny w chłodnym miejscu. Skropić sokiem z cytryny, opanierować w mące, odstawić na 4 godziny w chłodne miejsce. Zanurzać na 1—2 minut we wrzącej oliwie. Rybki powinny uzyskać jasnobrązowy kolor. 565. Ukleje w cieście Przygotować ciasto naleśnikowe. Ryby posolić, maczać w cieście. Smażyć w rozgrzanym oleju na złoty kolor. Ułożyć na półmisku ogniotrwałym, wstawić na 10 minut do piekarnika. 566. Ukleje w galarecie Oczyszczone i wymyte tuszki wkładać do wrzącego wywaru z jarzyn. Gotować 20—25 minut na wolnym ogniu, wyłożyć na półmisek, zalać wywarem wzbogaconym łyżką sproszkowanej, rozpuszczonej w przegotowanej, zimnej wodzie żelatyny. Przybrać jarzynami, ostudzić. 567. Ukleje w sosie winnym Ryby ugotować w wywarze z jarzyn. Przygotować sos: pietruszkę i cebulę poszatkować, usmażyć na maśle. Dodać szklankę białego wytrawnego wina. Gotować 5 minut, przetrzeć przez sito. Dodać łyżkę mąki i zagotować. Doprawić solą, pieprzem i sokiem z cytryny do smaku. Zaciągnąć żółtkiem. Ryby ułożyć na ogniotrwałym półmisku, zalać sosem, wstawić do piekarnika na 10 minut. 568. Tielnoje z uklei* Przygotować ciasto: pół szklanki mleka utrzeć z łyżką masła w mikserze. Dodać 2 rozgniecione ząbki czosnku, łyżkę siekanej zielonej pietruszki. Zetrzeć na tarce wysuszony, ciemny chleb (najlepiej razowy). Dodać go do masy tyle, by uzyskała konsystencję ciasta naleśnikowego. Maczać ryby w cieście i smażyć na złoty kolor na oliwie. Ułożyć na ogniotrwałym półmisku, posypać utartym razowym Chlebem, polać roztopionym masłem i wstawić do gorącego piekarnika na 10 minut. 569. Warieniki z uklei* Przygotować ciasto jak na makaron, rozwałkować, pokroić na długie paski (1,5 cm х 10 cm), ugotować w osolonej wodzie. Ryby ugotować w wywarze z warzyw. Przygotować sos: marchewkę, pomidor, pieczarkę, korniszon, cebulę pokroić w paseczki (można zetrzeć na tarce z grubymi otworami). Dusić na maśle, aż jarzyny będą miękkie. Zalać połową szklanki śmietany. Dodać soli i sproszkowanej papryki do smaku. Rybki okręcone paskami makaronu ułożyć na półmisku ogniotrwałym, zalać sosem i zapiekać 15 minut. Polać 2 łyżkami słodkiej śmietany i wstawić na 5 minut do piekarnika. 570. Zapiekanka szwajcarska z uklei Rybę opanierować w mące i usmażyć na oleju. Podzielić na 2—3 kawałki. 5—7 ziemniaków ugotować, zrobić z nich puree z dodatkiem 2 żółtek. Podzielić na 2 części. Foremkę wysmarować masłem, obsypać tartą bułką, włożyć połowę ziemniaczanego puree, rybę, nakryć drugą częścią puree, posypać ostrym, tartym serem, położyć na wierzchu kilka kawałeczków masła i zapiec na rumiano w piekarniku. WĘGORZ 571. Hamburska zupa z węgorza* 10 suszonych śliwek namoczyć, 4 gruszki z kompotu odcedzić, pokroić na plasterki. Ugotować wywar z jarzyn. Włożyć rybę, dodać goździków, gałki muszkatołowej, cynamonu. Gotować 10—15 minut. Włożyć gruszki i wydrylowane śliwki. Gotować 20 minut. Doprawić do smaku solą i sokiem z cytryny. 572. „Pączki“ z węgorza Rybę podzielić na kawałki długości 10 cm. Nie zdejmować skóry, posolić, skropić cytryną, odstawić na 3 godziny w chłodne miejsce.Przygotować farsz: przetrzeć przez sito łyżkę gotowanego zielonego groszku, dodać drobno posiekaną cebulę usmażoną na kolor złoty, poszatkowaną zieloną pietruszkę oraz tyle tartej bułki, aby masa nie była zbyt wolna. „Brzuszki" węgorzy nadziewać farszem, spinać wykałaczkami lub zszywać nitką. Maczać w cieście naleśnikowym i piec jak pączki we fryturze. Ułożyć na ogniotrwałym półmisku i włożyć na 20 minut do piekarnika. 573. Węgorz a la Pompadour* Osoloną i oczyszczoną rybę zwinąć jak węża i ułożyć w okrągłym rondlu. Wlać szklankę białego wina oraz szklankę mocnego warzywnego wywaru wymieszanego z łyżeczką maggi. Gotować pół godziny. Ostudzić, wyjąć, włożyć do lodówki na godzinę. Opanierować w jajku i bułce, smażyć we fryturze tak, aby węgorz w niej pływał. Przygotować krokiety z kartofli: wymieszać szklankę ziemniaków puree, pół posiekanej i przysmażonej cebuli, jedno jajko, pół szklanki mąki. Dodać soli i pieprzu do smaku, wymieszać, formować krokiety, smażyć we fryturze. Na koniec w tej fryturze usmażyć 10—15 gałązek zielonej pietruszki. Przygotować sos: smak spod węgorza rozprowadzić zasmażką, dodać łyżeczkę koncentratu pomidorowego. Ułożyć węgorza na półmisku ogniotrwałym, udekorować krokietami i pietruszką, polać sosem i wstawić na 10 minut do gorącego piekarnika. 574. Węgorz duszony Rybę pokroić na porcje, włożyć do wywaru z jarzyn i dusić na bardzo słabym ogniu 25 minut. Gdy ryba będzie miękka, podprawić śmietaną, posolić i zagotować. Następnie wsypać siekanego kopru. Potrawę wyłożyć na ogrzany, głęboki półmisek, skropić sokiem z cytryny. 575. Węgorz po augustowsku* Rybę oskórować, przeciąć na pół, wyjąć kręgosłup. 3 jaja ugotować na twardo, posiekać, wymieszać z solą i pieprzem. Ułożyć połówkę ryby na serwecie, położyć na niej farsz, nakryć drugą połówką. Serwetę zwinąć, zawiązać, włożyć do wywaru sporządzonego z 1 litra wody, połowy szklanki octu, 2 pokrojonych cebul, pietruszki, marchewki, połowy selera, 3 liści laurowych, 4 ziaren pieprzu. Gotować pół godziny, pozostawić w smaku aż do ostygnięcia. Podawać pokrojone na odcinki 5—7 cm z plasterkami cytryny. 576. Węgorz po elbląsku Rybę wypatroszyć, nie ściągać skóry, przekroić wzdłuż na pół, a następnie na kawałki po 30 cm. Połówki węgorza zwinąć spiralnie, zawiązać, nasolić, pozostawić na 6 godzin w chłodnym miejscu. Jarzyny pokroić, włożyć do mieszaniny wody, octu i białego wina (w stosunku 2:1:1). Dodać 4 ziarna pieprzu, 2 ziarna ziela angielskiego, 2 listki laurowe. Włożyć węgorza, gotować 2 godziny. Przełożyć rybę do słoików, zalać gorącym wywarem, zakręcić na gorąco. Gotowe do spożycia po 2 tygodniach. 577. Węgorz po hambursku Sporządzić malutkie pulpeciki: usmażyć na złoto cebulkę na maśle. Szklankę dorsza przepuścić przez maszynkę wraz z cebulką, dodać 2 białka, soli i pieprzu do smaku oraz bułki tartej tyle, aby można było uformować pulpeciki. Gotować je w silnie osolonej wodzie przez 10 minut. W połowie litra esencjonalnego wywaru wołowego ugotować pokrojonego w kostkę węgorza oraz dorsza (w stosunku 1:1). Wyjąć rybę, wywar odparować do połowy, dodać 2 łyżeczki margaryny, łyżkę mąki, 2 żółtka, 2 siekane pieczarki, poszatkowanej pietruszki, soli oraz 2 łyżki białego wytrawnego wina. Sos zagęścić do konsystencji ciasta naleśnikowego. W ogniotrwałym naczyniu ułożyć węgorza, dorsza, gałki rybne. Wszystko zalać sosem, podlać wywarem wołowym (nie mieszać), włożyć do piekarnika i trzymać na bardzo małym ogniu — sztuką jest nie dopuścić do zagotowania, najlepiej nagrzać piekarnik, zgasić gaz, a potem wstawić potrawę. 578. Węgorz po litewsku Rybę przepuścić dwukrotnie przez maszynkę razem z 2 bułkami namoczonymi w mleku oraz 2 poszatkowanymi i uduszonymi na maśle cebulami. Farsz doprawić solą, pieprzem, papryką, wymieszać. Ugotować 2 buraki czerwone i 4—5 jaj na twardo. Na czystej serwecie poukładać pokrojone w ćwiartki jaja oraz plasterki buraków. Nakryć je farszem. Serwetę zawinąć. Przygotować wywar z jarzyn i korzeni, z dodatkiem łyżki octu, włożyć roladę i gotować 30 minut. Wyjąć, ostudzić, pokroić w plastry, ułożyć na półmisku, zalać zagęszczonym wywarem z dodatkiem łyżki sproszkowanej, rozpuszczonej w zimnej wodzie żelatyny. Wstawić do lodówki na 2 godziny. 579. Węgorz po polsku Przygotować farsz: 3 jaja gotowane na twardo posiekać, dodać 2 pokrojone w drobną kostkę korniszony, 3 poszatkowane i duszone pieczarki, jajo, soli i pieprzu do smaku. Rybę naciąć wzdłuż brzucha, rozchylić połówki i nałożyć do środka farszu. Obwiązać w płótnie jak na roladę i gotować w wywarze z jarzyn, szklance białego wina, łyżce octu i korzeniach przez 30 minut. Wyjąć z wywaru, ostudzić, podać na zimno. 580. Węgorz po sopocku Na dnie brytfanny ułożyć pokrojone w podłużne plastry: 2 marchewki, 2 pietruszki, 2 selery. Na jarzynach ułożyć porcje ryby. Nakryć je poszatkowanymi i uduszonymi na maśle 2 cebulami rozmieszanymi z 3 jajami. Posypać tartą bułką i piec 30 minut w piekarniku. Rybę ułożyć na półmisku, jarzyny przetrzeć przez sito, dodać szklankę wina, 3 łyżki octu, łyżkę musztardy, zagotować. Jeżeli sos będzie zbyt rzadki, zagęścić mąką ziemniaczaną. 581. Węgorz po szwedzku Rybę ugotować w jarzynach. Jaja ugotować na twardo, pokroić na ćwiartki. Ułożyć węgorza w okrągłej formie, np. w tortownicy. Obłożyć jajkami, ugotowanymi szczypcami raków. Wywar jarzynowy zagęścić, dodać łyżkę sproszkowanej, rozpuszczonej w zimnej, przegotowanej wodzie żelatyny. Podzielić wywar na dwie części. Zalać węgorza w formie, odstawić do skrzepnięcia wywaru, z jarzyn wykroić ozdobne gwiazdki i plasterki. Elementy dekoracyjne przygotować też z korniszona oraz marynowanych pieczarek. Ułożyć jarzyny i marynaty w galarecie, zalać drugą częścią wywaru, wstawić do lodówki, by zastygł. Wstawić formę do gorącej wody, Wyjąć galaretę, podzielić promieniście na cząstki. Podawać z plasterkami cytryny. 582. Węgorz po śląsku Rybę oskórować, podzielić na porcje długości 7 cm. Włożyć je do dużego rondla i zalać połową litra pełnego piwa, dodać 2 pokrojone w plastry cebule, kilka goździków, skórkę cytrynową, kieliszek porto lub madery. Odstawić w chłodne miejsce na godzinę. Następnie gotować na bardzo wolnym ogniu 30 minut. Wyłożyć węgorza na ogniotrwały półmisek. Wywar przecedzić przez sito, dodać 3 łyżeczki śmietany wymieszanej z łyżeczką mąki i gotować często mieszając, aż sos będzie gęsty. Rybę polać sosem i wstawić do piekarnika na 10—15 minut. 583. Węgorz po śródziemnomorsku Ugotować rybę w wywarze z jarzyn z dodatkiem łyżki octu. 2 szklanki bulionu zagotowanego z łyżką namoczonej w zimnej wodzie żelatyny, wlać do wysokiego naczynia, dodać pół szklanki oliwy. Miksować, aż mieszanina będzie miała kolor śmietany. Porcje węgorza maczać w przygotowanej mieszaninie, układać na półmisku, dekorować korniszonami, grzybami z octu, burakami ćwikłowymi, jajami na twardo, zieloną pietruszką i koperkiem. Wstawić na 2 godziny do lodówki. 584. Węgorz po włosku Rozgrzać 4 łyżki oliwy, dodać pokrojone w kostkę 3 cebule, rozgnieciony na miazgę czosnek (pół łyżki). Włożyć rybę, posolić, posypać pieprzem, dusić, aż wchłonie sos. Wlać pół szklanki białego wytrawnego wina, dodać łyżkę koncentratu pomidorowego rozcieńczonego odrobiną wody. Dusić na słabym ogniu 10—15 minut. Dodać puszkę zielonego groszku (odcedzonego z zalewy) i dusić jeszcze 10 minut. 585. Węgorz smażony Po zabiciu ryby naciąć skórę dookoła głowy i ściągnąć ją aż do ogona, po czym trzymać węgorza nad płomieniem, ażeby „druga skóra" popękała. Ją także należy ściągnąć. Następnie rybę wyczyścić, dobrze wymyć, pokroić w dzwonka, posolić i lekko obgotować w smaku z jarzyn, osuszyć ściereczką, maczać w jaju, obsypać bułką tartą wymieszaną z mąką i smażyć na tłuszczu. 586. Węgorz we własnym sosie Rybę pokroić na kawałki długości 10 cm i płożyć dość ciasno w słoikach. Przygotować zalewę: do litra wody wsypać łyżeczkę soli, dodać 4—5 ziaren pieprzu, 2 liście laurowe, 2 ziarna ziela angielskiego, 5—7 łyżeczek octu. Zagotować. Ostudzić. Zalać węgorza w słoikach. Zakręcić, pasteryzować 30—45 minut. 587. Węgorz w marynacie Rybę pokroić, posolić i odstawić na godzinę. Ugotować ocet z białym wytrawnym winem w stosunku 1:1. Dodać włoszczyznę, cebulę, angielskiego ziela, pieprzu i liścia laurowego i majeranku do smaku. Gotować zalewę przez godzinę. Rybę opłukać, włożyć do zalewy i gotować 20 minut. Wyjąć rybę, ułożyć w słoju, zalać zalewą, odstawić w chłodne miejsce. Gdyby zalewa była za mało kwaśna — dodać jeszcze octu lub kwasku cytrynowego. Do spożycia po 3 dniach. Podawać z zielonym siekanym koperkiem. 588. Węgorz w sosie koperkowym* Rybę ugotować w wywarze z jarzyn, podzielić na porcje. Przyrządzić sos: zasmażkę rozprowadzić szklanką wywaru jarzynowego. Wlać szklankę gęstej śmietany. Doprawić solą, cukrem i kwaskiem cytrynowym do smaku. Dodać 3 łyżki siekanego zielonego kopru. Włożyć węgorza. Dusić 10—15 minut. 589. Węgorz w sosie krakowskim Rybę ugotować w wywarze z jarzyn. Przyrządzić sos: pokroić jarzyny i cebulę w drobną kostkę. Przygotować zasmażkę. Rozprowadzić bulionem, wlać szklankę czerwonego wina, dodać 4 łyżki jarzyn, soli do smaku i szczyptę papryki. Zagotować. Sos podawać w momencie, kiedy jarzyny będą półtwarde. 590. Węgorz w sosie węgierskim Przygotować zalewę: do szklanki białego wina dodać szklankę bulionu warzywnego, pół łyżki octu, gałki muszkatołowej, pieprzu i goździków do smaku. Ułożyć rybę w całości w rondlu, zalać zalewą, dodać pokrojone w plasterki pieczarki. Gotować pół godziny. Rybę wyjąć, wywar przecedzić, pieczarki przetrzeć przez sito. Zaciągnąć wywar 2 żółtkami. Rybę ułożyć na ogniotrwałym półmisku, polać sosem i wstawić do piekarnika na 15 minut. 591. Węgorz w spirytusie* Wędzonego węgorza podzielić na porcje długości 7—10 cm. Zanurzyć je w spirytusie, osączyć, ułożyć na ogniotrwałym półmisku lub po jednej porcji na kamionkowych talerzykach. Podpalić, podać płonące. 592. Węgorz w ziołach Wymieszać szklankę mąki z łyżką zielonej pietruszki, łyżeczką soli i łyżeczką pieprzu. W mieszaninie panierować 7 cm kawałki ryby i smażyć na złoty kolor na tłuszczu. Ułożyć porcje w rondlu, dodać pół szklanki wina, pół szklanki wody i po łyżce: sproszkowanej mięty, rozmarynu, zielonej pietruszki, soku z cytryny. Dusić 15—20 minut. 593. Węgorz z kaszą gryczaną* Zdjąć skórę z ryby, smarując ją od wewnątrz stopioną słoniną. Mięso drobno posiekać, przesmażyć z gotowaną kaszą gryczaną, 2 ząbkami czosnku, 2 cebulami i 3 zmielonymi, gotowanymi suszonymi grzybami lub łyżeczką ekstraktu grzybowego. Kiedy farsz ostygnie, wypchać nim w ¾ skórę węgorza, zaszyć otwór po głowie. Podawać na gorąco. 594. Węgorz z liśćmi laurowymi Rybę podzielić na 10 cm porcje, włożyć do garnka, zalać oliwą i octem, posypać połamanymi liśćmi laurowymi, odstawić w chłodne miejsce na 2 godziny. Wyjąć z marynaty, osączyć. Do każdego kawałka przypiąć wykałaczką liść laurowy. Ułożyć rybę w garnku wysmarowanym oliwą, zalać przecedzoną zalewą z marynaty i wstawić do piekarnika na 20 minut. Wyjąć, pokropić sokiem z cytryny. 595. Węgorz z parmezanem Przygotować wywar z jarzyn i 3 dodatkowych porów. Włożyć rybę do zimnego wywaru i gotować do miękkości na wolnym ogniu. Na 10 minut przed wyjęciem doprawić rosół łyżką stołową soku z cytryny i 2 łyżkami mleka. Gotowaną rybę wyjąć z płynu, wystudzić, obciągnąć ze skóry, pokroić. Przybrać na półmisku natką pietruszki, posypać parmezanem. Do spożycia po 2 godzinach. 596. Węgorz z tymiankiem Rybę podzielić na kawałki długości 10—15 cm. Na łyżce masła poddusić posiekane przyprawy: natkę pietruszki, tymianek, estragon, trybulkę. Dodać szklankę białego wina oraz pokrojonego węgorza i dusić przez 10 minut. Sos zaprawić 2 żółtkami, dodać pieprzu oraz parę kropel cytryny. WZDRĘGA 597. Kopytka z wzdręg Ryby ugotować w wywarze z jarzyn, posiekać nożem. Dodać 2 posiekane, ugotowane na twardo jaja, pół namoczonej w mleku bułki, szklankę ziemniaków puree, poszatkowaną, usmażoną na tłuszczu cebulę, 1 jajo. Wymieszać, jeżeli „ciasto" jest za rzadkie można dodać 1—2 łyżki mąki. Formować kopytka, gotować w osolonej wodzie. Podawać ze słoniną i skwarkami. 598. Krokiety z wzdręg Upiec 3—5 kawałków ryby. Rozetrzeć łyżkę mąki z łyżką masła, dodać 2 żółtka, pół łyżki wody, przepuszczoną przez maszynkę rybę. Dodać soli, pieprzu, wstawić do lodówki na pół godziny. Formować krokiety, panierować w mące, smażyć na oleju. 599. Paluszki z wzdręg Ryby posolić, usmażyć na silnym ogniu, najlepiej na oleju. Sporządzić sos: do połowy szklanki mleka dodać łyżeczkę mąki i ¾ szklanki ostrego, żółtego sera drobno utartego na tarce, wymieszać, zagotować. Wyłożyć rybę na półmisek ogniotrwały, zalać sosem, zapiekać w piekarniku przez 10 minut. 600. Pielmieni z wzdręg* Przygotować ciasto jak na pierogi. Wykroić kwadraciki o boku 4—5 cm. Przygotować farsz: ryby przekręcić dwukrotnie z 2 cebulami przez maszynkę. Dodać soli, pieprzu do smaku oraz łyżkę masła. Wyrobić masę. Porcje farszu układać na kwadracikach z ciasta i formować małe pierożki. Gotować w osolonej wodzie, aż wypłyną na wierzch. Podawać polane masłem. 601. Pulpety z wzdręg Przepuścić przez maszynkę ryby, cebulę usmażoną na złoty kolor na łyżce masła, bułkę namoczoną w mleku. Wyrobić na stolnicy z 2 łyżkami mąki, uformować wałek grubości palca, pokroić go na kawałki długości 1 cm. Rzucić na osoloną wodę, gotować 15—25 minut. 602. Wzdręgi po wiejsku Ryby odfiletować, posolić, skropić cytryną, odłożyć na 15 minut. Boczek pokroić w drobną kostkę. Kupkę boczku otoczyć dookoła filetami, spiąć wykałaczką, na wierzchu położyć 3—4 czarne porzeczki lub czernice (jeżyny). Całość piec na rozgrzanej patelni przez 10 minut. Podać z łyżeczką keczupu. 603. Wzdręgi po wielkopolskiu* Szpinak ugotować w osolonej wodzie i przetrzeć przez sito. Dodać utarty ząbek czosnku. Ryby posolić, włożyć do rondelka, dodać pokrojoną w cienkie talarki pietruszkę, łyżkę masła i dusić 10—15 minut. Włożyć szpinak i dusić dalej 5—10 minut. Przed podaniem posypać tartym żółtym serem i położyć na każdej porcji kawałek świeżego masła. 604. Wzdręgi w sosie serowym Filiżankę sosu beszamelowego zmieszać z 2 łyżkami tartego sera chedar i 2 łyżkami tartego parmezana. Zagotować, dodać musztardy do smaku. Ryby posolić, panierować w mące, usmażyć na złoty kolor, ułożyć w ogniotrwałym naczyniu, zalać sosem serowym, wstawić na 15 minut do piekarnika. 605. Wzdręgi z pieczarkami Ryby podzielić na połówki, natrzeć solą, pieprzem, sokiem z cytryny i odstawić na pół godziny. Udusić na maśle 2 cebule. Ryby ułożyć w brytfannie, obłożyć po bokach cebulą, na wierzchu położyć 10—15 małych pieczarek. Posolić, oprószyć mąką, dodać łyżkę masła i wstawić na 30 minut do piekarnika. Piec podlewając wydzielającym się sosem. 606. Wzdręgi z pomidorami Ryby posolić, panierować w mące i smażyć na złoty kolor. Wysmarować masłem ogniotrwały półmisek, ułożyć na nim ryby, obłożyć pokrojonymi w plasterki 3 pomidorami i 2 cebulami. Przygotować sos: zasmażkę rozprowadzić łyżką bulionu, dodać łyżeczkę papryki, soli i pieprzu do smaku, zagotować. Wlać pół szklanki śmietany. Ryby zalać sosem i wstawić na 10 minut do piekarnika. KAWIOR Kawior wędkarski wykonuje się z następujących gatunków ryb: troć wędrowna, troć jeziorna, głowacica, pstrąg, karp, leszcz, sandacz, szczupak, dorsz. 607. Kawior — przepis podstawowy Przygotować roztwór: 6 g boraksu i 4 g kwasu bornego na 1 l wody. Ikrę wypłukać, oddzielić od błon, włożyć do roztworu na 24—60 godzin. Wyjąć, włożyć do nasyconego roztworu soli kuchennej. Przez 10 godzin przechowywać w temperaturze 38—45°C. Ostudzić do temperatury pokojowej i zostawić jeszcze na 24 godziny. Zlać solankę, kawior przełożyć do małych słoików, zalać olejem lnianym. W chłodnym miejscu można przechowywać przez 6—9 miesięcy. Do spożycia po 4—6 tygodniach. Przed podaniem wyłożyć na sito, aby olej zdążył ociec. 608. Kawior po duńsku Małą cebulę zetrzeć na drobnej tarce, wymieszać z łyżką lekko podgrzanego masła, łyżeczką soku z cytryny, żółtkiem oraz łyżeczką gęstej śmietany. Wylać sos na ogrzany półmisek, dodać pół szklanki ikry. Mieszać, aż sos oblepi ikrę. Wstawić na 24 godziny do lodówki. 609. Kawior po lwowsku Ikrę wyjąć, opłukać, zdjąć błony, zanurzyć w zimnej wodzie, wyłożyć na sito, by obciekła. Zemleć w maszynce do mięsa cebulę, dodać soli i pieprzu, wymieszać z ikrą, wstawić do lodówki na 24 godziny. 610. Kawior po rosyjsku Ikrę wyjąć, opłukać, zdjąć błony. Szklankę wody zagotować z łyżką soli i łyżką octu. Ostudzić. Zalać ikrę przygotowanym roztworem, wstawić na 24 godziny do lodówki. Wycisnąć sok z 3 cebul, wymieszać z solą i pieprzem, dodać łyżeczkę ostrej musztardy. Wymieszać z obsączoną ikrą, wstawić na 24 godziny do lodówki. 611. Kawior po wileńsku Ikrę wraz z błoną zanurzyć na 24 godziny w nasyconym roztworze soli. Wyjąć, zważyć i zasypać dziesięciokrotnie większą ilością miałko tłuczonej soli, uprzednio wyprażonej na patelni. Odstawić w chłodne miejsce na kolejną dobę. Wziąć czyste płótno lniane, położyć na nim ikrę i palcami obrać z błon,- przebierając ziarenka. Jeżeli dalej jest mokra, położyć na drugim lnianym, suchym płótnie. Kawior ułożyć ręką w słojach, zalać oliwą, zawiązać pergaminem. W chłodnej piwnicy tak sporządzony kawior można przechowywać przez rok. ZUPY RYBNE 612. Bouillabaisse Do dużego garnka wlać pół litra białego wytrawnego wina oraz pół litra oliwy lub oleju. Dodać 6 cebul i 2 pomidory pokrojone na ćwiartki, włożyć mięso 7 różnych gatunków ryb, dodać pokrojoną w plastry cytrynę, pęczek zielonej pietruszki, 2 liście laurowe, 20 ziaren pieprzu, 3 goździki, otartą skórkę pomarańczową. Gotować 40 minut na ostrym ogniu, doprawić solą, cukrem i sokiem z cytryny. 613. Bulion z ryby Sprawioną rybę ogłowić, odciąć ogon i płetwy, odfiletować. Ugotować wywar z głowy, kręgosłupa i płetw. Następnie rybę gotować w osolonym wywarze z jarzyn. Rybę wyjąć. Wywary przecedzić przez gęste sito, połączyć, dodać 2 surowe żółtka, trochę soli i pieprzu do smaku. Podawać z kruchymi paluszkami. 614. Halaszle Rybę oczyścić, wyjąć oczy i skrzela. Pokroić w poprzek na dzwonka grubości 2 palców. Na dnie garnka położyć warstwę cebuli pokrojonej w plasterki, warstwę ryb posypanych papryką i znów warstwę cebuli. Każdą warstwę posolić. Całość zalać wodą tak, by pokryła składniki i gotować na wolnym ogniu około 40 minut. Po ugotowaniu rybę przełożyć do wazy. Wywar przetrzeć przez sito i wlać do ryby. Doprawić solą i pieprzem do smaku. Jeżeli ryba jest tłusta, należy przed włożeniem do garnka zawinąć ją w gazę, aby nie rozpadła się podczas gotowania. 615. Krem rybny po rosyjsku 4 szklanki mleka zagotować z 2 łyżkami masła. Włożyć do wywaru odfiletowaną rybę pokrojoną w małe kawałki, 1 drobno pokrojoną marchewkę, 1 pietruszkę w talarkach, 2 cebule pokrojone w kostkę. Gotować, aż mięso ryby i jarzyny będą miękkie. Przetrzeć przez sito. Zrobić zasmażkę z 2 łyżek masła i 2 łyżek mąki. Połączyć z zupą. Przed wydaniem zaciągnąć 2 żółtkami, doprawić solą oraz pieprzem. 616. Okroszka z rybą 2—3 dni wcześniej przygotować zakwas: do słoja kamionkowego wsypać 2 łyżki ryżu, 3 łyżki cukru, pół szklanki pokruszonego Chleba razowego, pół łyżeczki świeżych listków mięty suszonej oraz łyżkę drożdży. Zalać ciepłą, przegotowaną wodą i trzymać w temperaturze 18—20°C. Kiedy zacznie fermentować, przecedzić przez szmatkę i wstawić do lodówki. Ugotować w osobnych osolonych wodach szklankę szczawiu i szklankę szpinaku. Przetrzeć przez sito, połączyć. Dodać łyżkę cukru, trochę musztardy oraz 1 litr zakwasu. Doprawić solą i pieprzem, zagotować. Osobno usmażyć po 1 kawałku ryby na osobę. Przygotować głębokie talerze, włożyć rybę, płaską łyżeczkę tartego chrzanu i zalać gorącą okroszką. 617. Potrójna zupa rybacka Wypatroszyć jazgarze i ukleje, wyjąć skrzela, lecz nie zeskrobywać łuski. Rybki ugotować w 1 l osolonej wody i zlać bulion do innego naczynia, po czym ugotować w nim drugą porcję mało wartościowej drobnicy; wywar także przecedzić. W przecedzonym bulionie ugotować warzywa. W miarę gotowania uzupełniać wodę. Następnie gotować do miękkości w przecedzonym wywarze dużą rybę (leszcza, okonia, sandacza, szczupaka). Przecedzić, podawać z porcją ryby i z grzankami. 618. Rassolnik z rybą Ugotować litr wywaru z warzyw. Przetrzeć wywar przez sito. Włożyć 5 drobno pokrojonych ziemniaków, filety rybne, 4 ziarna pieprzu, paprykę, liść laurowy, majeranek, gotować przez 10 minut. Dodać pokrojony w paski ogórek oraz szklankę soku spod ogórków. Gotować 10 minut. Osobno ugotować szklankę kaszy jęczmiennej, doprawić solą. Dodać kaszę do rassolnika, zagotować. 619. Szczi z rybą Głowy, płetwy, ości rybie zalać zimną wodą i pozostawić w chłodnym miejscu na godzinę. Dodać jarzyny, posolić i gotować przez 2 godziny. Odcedzić wywar. Włożyć bardzo drobno pokrojoną kiszoną kapustę (1 szklanka na litr wywaru) i gotować przez 20—25 minut. Dodać filety rybne i gotować, aż będą miękkie. Przygotować brązową zasmażkę. Włożyć do zupy listek laurowy, pieprz, dodać zasmażkę, gotować przez 5—10 minut. Przed podaniem wsypać posiekany zielony koper. 620. Ucha po kijowsku 4—5 okoni lub karasi gotować w wywarze z warzyw. Gdy ryby będą miękkie, wyjąć je, oddzielić ości. Pokroić rybę i jarzyny w małą kostkę, włożyć do wazy. W rondelku rozetrzeć z 2 białkami 2 łyżki kawioru. Dolewać powoli gorącego wywaru tak, aby się zupa nie zwarzyła. Rondelek nakryć, postawić na wolnym ogniu, kawior zagotować, odstawić. Czynność tę powtórzyć trzykrotnie. Zupę połączyć z zawartością rondelka, zagotować, doprawić solą i pieprzem. 621. Ucha po moskiewsku Przygotować wywar z jarzyn. Włożyć do niego starannie wyczyszczone i wypłukane drobne rybki bez łebków i gotować je na małym ogniu godzinę. Następnie wywar przecedzić przez płótno i pozostawić do wystygnięcia. Rybę szlachetną (pstrąga, troć, szczupaka lub sandacza) podzielić na dzwonka, włożyć do przestudzonego wywaru i zagotować. Z powierzchni zebrać szum. Następnie gotować na wolnym ogniu 20—25 minut, wlać do wazy i dodać szklankę białego, wytrawnego wina. Na talerzach ułożyć porcje ryby wraz z plasterkami cytryny (bez skórki i pestek) i zalać gorącą zupą. 622. Ucha po rybacku Małe rybki wypatroszyć i wypłukać, zostawiając łuski. Z okoni usunąć skrzela, które nadają wywarowi gorzkawy smak. Zalać rybki zimną wodą, dodać soli i pieprzu, gotować aż do całkowitego rozgotowania się ryb. Wówczas wywar odcedzić. Do odcedzonego wywaru dodać pokrojone drobno 3 cebule i pietruszkę, gotować jeszcze 15 minut, a następnie włożyć filety z większej ryby wraz z przyprawami: pieprzem, papryką, zielem angielskim, liściem laurowym i gotować do miękkości. Następnie odstawić jeszcze na 15 minut na mały ogień. Zebrać z powierzchni tworzącą się pianę. Po odstawieniu z ognia zaprawić zupę łyżką masła i posypać zieloną, siekaną natką pietruszki. Na talerzach ułożyć porcje większej ryby i zalać gorącą zupą. 623. Ucha po wileńsku Przygotować mieszaninę sproszkowanych ziół: mięty, majeranku, lubczyku, kminku, pieprzu, kopru. Ugotować całą rybę w dwulitrowym garnku z dodatkiem 2 cebul, 10 ziemniaków, 1 marchewki, 2 pietruszek. Kiedy ryba będzie miękka, wyłożyć do filiżanek mięso, pokrojone ziemniaki — resztę przetrzeć przez sito. Zupę doprawić solą i wlać do filiżanek. Do każdej porcji włożyć łyżeczkę świeżego masła oraz łyżeczkę sproszkowanych ziół. 624. Ucha z pomidorami Filety z ryby podzielić na porcje, słabo osolić i odstawić w chłodne miejsce. Na odpadkach rybnych (głowa, płetwy, ogon) ugotować bulion. Bulion odcedzić, powtórnie zagotować, dodać drobno pokrojone ziemniaki, cebulę, pietruszkę. Gotować 20 minut, a następnie dodać filety rybne i przyprawy: 3—5 ziaren pieprzu, liść laurowy, 2 ziarna ziela angielskiego, pokrojone w ćwiartki 4 pomidory i gotować jeszcze 20—25 minut. Zdjąć z ognia i zaprawić kawałkiem świeżego masła, solą i pieprzem do smaku. Kawałki ryby rozłożyć na talerzach i zalać gorącą zupą. Posypać po wierzchu zieleniną. 625. Ucha z pulpetami Przygotować wywar z warzyw. Włożyć do niego wypatroszone i umyte rybki. Gotować je około godziny, aż będą bliskie rozgotowania. W międzyczasie przygotować pulpety: zemleć filety rybne wraz z bułką rozmoczoną w mleku, dodać łyżkę masła, 2 drobno poszatkowane cebule, jajo i tyle mąki ziemniaczanej, aby farsz nie był zbyt suchy. Wymieszać, doprawić solą i pieprzem, a następnie formować kulki wielkości orzecha włoskiego. Odcedzony wywar zagotować, włożyć do niego pulpety. Gotować 10 minut, zbierając jednocześnie szum z powierzchni. Na każdy talerz nałożyć kilka pulpetów i zalać gorącą zupą, posypać posiekaną zieloną pietruszką. 626. Ucha z ziemniakami Starannie wyczyszczone i wypłukane drobne ryby gotować w wywarze z jarzyn przez godzinę. Wywar przecedzić, dodać pokrojone w drobną kostkę gotowane ziemniaki, doprawić solą i pieprzem. Podawać z siekaną zieloną pietruszką lub koprem. 627. Zupa rybna a’la Rochelle Wlać pół litra oleju, 2 pokrojone w plastry cebule, 2 ząbki czosnku utartego z solą, 2 pory pokrojone w plasterki, 5 pomidorów w ćwiartkach. Gotować godzinę. Dolać 2 litry wody, włożyć 3—4 ryby różnych gatunków i wielkości, soli, pieprzu, papryki do smaku. Gotować godzinę. Przetrzeć zupę przez sito, dodać drobnego makaronu, soli i pieprzu do smaku. Gotować, aż makaron będzie miękki. 628. Zupa rybna puree 2 marchewki, pietruszkę, seler, pół kapusty włoskiej, 2 pieczarki, gotować z pokrojoną na dzwonka rybą. Po pół godzinie przetrzeć wszystko przez sito. Zaprawić zasmażką. Dodać kieliszek białego wytrawnego wina, zagotować. Podawać z lanymi kluskami. 629. Zupa rybna po berlińsku 4 cebule pokroić w plastry, 1 seler w kosteczkę. Do szerokiego naczynia wlać 2 szklanki mleka. Dodać cebulę, seler, łyżeczkę soli, łyżeczkę masła, kawałki ryby nie mniejsze niż 4 cm. Gotować wszystko na wolnym ogniu przez 15 minut. Pietruszkę pokroić w malutką kostkę, laskę chrzanu utrzeć na tarce, sparzyć wrzątkiem i połączyć z gotującą się zupą. Zupę zaprawić śmietaną. Postawić na płytce azbestowej i gotować jeszcze 15 minut. Kto lubi może zupę dosłodzić lub dodać odrobinę octu. Podawać z gotowanym ryżem lub ziemniakami, posypać siekanym zielonym koperkiem. 630. Zupa rybna po fińsku 2 obrane i pokrojone w grubą kostkę ziemniaki gotować w 3 szklankach wody przez 10 minut. Dodać rybę, gotować 15 minut. Rozmieszać 2 łyżki mąki w 2 szklankach mleka. Rozpuścić w rondelku 3 łyżki margaryny. Ostudzić, wlać mleko, wymieszać. Wlać zasmażkę do zupy, gotować 3 minuty, przyprawić zupę solą i pieprzem. Podawać posypaną siekaną zieloną pietruszką. 631. Zupa rybna po francusku Na 2 łyżkach oliwy udusić 2 pokrojone w plastry cebule. Dodać po łyżeczce zielonej siekanej pietruszki, majeranku, tymianku, 1 listek laurowy, soli i pieprzu do smaku. Gotować przez 3 minuty. Włożyć pokrojone w grubą kostkę ziemniaki. Gotować 7 minut. Włożyć po- porcjowaną rybę, gotować 10—15 minut. Podawać w kamionkowych naczyniach. Na wierzchu posypać drobną kostką ze świeżej bułki paryskiej. 632. Zupa rybna po genueńsku Rybę gotować w osolonej wodzie przez 10 minut. Na łyżce margaryny udusić pokrojoną cebulę, ząbek czosnku. Dodać litr przecedzonego wywaru, 2 pokrojone ziemniaki, łyżkę sproszkowanej mięty, 10 szyjek rakowych. Gotować, aż ziemniaki będą miękkie. Dodać rybę, łyżkę koncentratu pomidorowego, gotować 5 minut. 633. Zupa rybna po harcersku Usmażyć na złoty kolor pokrojone w kostkę 3 cebule, zalać wodą, włożyć kawałki ryby i pokrojone w słupki 3 ziemniaki. Gotować 15 minut. Dodać 4 pomidory pokrojone w plastry, 2 kwaszone ogórki. Dosolić do smaku, dodać pieprzu. Gotować 15 minut. Na patelni usmażyć na łyżeczce tłuszczu pół szklanki drobno pokrojonej kiełbasy. Tłuszcz rozprowadzić mąką, połączyć z zupą. Niektórzy zastępują ziemniaki ryżem lub makaronem-krajanką. 634. Zupa rybna po krakowsku Ugotować lane kluski z jednego jaja. Do wywaru włożyć całą rybę, porcję jarzyn, 2—3 suszone grzyby. Gotować 2 godziny, dolewając co jakiś czas pół szklanki zimnej wody (mięso ryby odejdzie wówczas dobrze od kości). Przetrzeć wywar przez sito. Przygotować szklankę śmietany, dodać do wywaru, włożyć kluski. Przed podaniem doprawić solą i pieprzem, posypać zielonym koperkiem. 635. Zupa rybna po litewsku 2 czerwone buraki pokroić w plasterki, zalać wodą, dodać łyżkę cukru i łyżeczkę soli, odstawić w chłodne miejsce na 5—7 dni. Kiedy utworzy się zakwas, zlać go i wstawić do lodówki. Gotować jarzyny z suszoną rybą. Po 15 minutach wyjąć rybę, obrać z ości, przetrzeć przez sito. Dolać kwasu z buraków, soli i pieprzu do smaku. Jeżeli zupa będzie zbyt rzadka, zaprawić mąką ziemniaczaną. Podawać z uszkami grzybowymi. 636. Zupa rybna po niemiecku Na łyżce margaryny usmażyć na złoty kolor pokrojone w plasterki 2 cebule. Dodać kawałki ryby i pokrojone w kostkę 3 ziemniaki. Zalać minimalną ilością wody. Gotować 15 minut. Dodać pokrojone w plasterki 2 pomidory, pół szklanki drobnego makaronu, soli i pieprzu do smaku, dolać wody, aby przykryła części stałe, gotować 6 minut. Włożyć 2—3 plastry bekonu, dodać pokrojoną w kostkę pietruszkę oraz mały kiszony ogórek. Gotować, aż pietruszka będzie miękka. Jeżeli zupa jest zbyt rzadka, zaciągnąć zasmażką. 637. Zupa rybna po norwesku Na 2 łyżkach margaryny dusić przez 5 minut 2 pokrojone w plasterki pory, 1 pokrojony w drobną kostkę seler oraz 4 średniej wielkości, pokrojone w kostkę ziemniaki. Dodać łyżeczkę soli, szczyptę pieprzu, 5 szklanek wody i gotować przez 10 minut. Włożyć kawałki ryby wielkości orzecha włoskiego, dodać pół łyżeczki ziaren kopru, gotować jeszcze przez 10 minut. Zupę podawać w filiżankach, posypaną poszatkowanym zielonym koprem. 638. Zupa rybna po polsku Ugotować wywar z jarzyn i 3 cebul. Włożyć na 20—25 minut całą rybę (karasia, lina, szczupaka). Gdy ryba będzie miękka, zupę przecedzić, włożyć łyżkę masła oraz ugotowane lane kluseczki. 639. Zupa rybna po warszawsku Pół kilograma drobnych rybek gotować w wywarze z jarzyn przez 25 minut (trzykrotnie zagotować i potem schłodzić wywar). Przecedzić zupę, zaprawić szklanką śmietany, dodać soli i pieprzu do smaku. Zupę zakwasić sokiem z cytryny. Podawać z łazankami. 640. Zupa rybna po wegiersku Do półtoralitrowego garnka włożyć pół litra drobnych rybek słodkowodnych, porcję jarzyn. Zalać wodą i gotować 2 godziny na bardzo małym ogniu. Przyrumienić cebulę z łuską, dodać do zupy, gotować, aż cebula będzie miękka. Całość przetrzeć przez sito. W dniu poprzedzającym gotowanie zupy przygotować filety z ryby: posolić, posypać pieprzem i wsadzić do lodówki. Na kwadrans przed podaniem zupy włożyć filety do wywaru, dodać soli, papryki i pieprzu do smaku oraz świeżą paprykę, pokrojoną w cienkie plastry. Gotować 15 minut. Gorącą zupę podawać z porcją ryby i grzankami. 641. Zupa rybna po włosku Gotować rybę w osolonej wodzie przez 10 minut. Wywar przecedzić. Na łyżce margaryny udusić pokrojone w kostkę cebule, ząbek czosnku, 1 seler oraz zielony pieprz. Dodać litr wywaru spod ryby oraz 2 pokrojone ziemniaki, łyżkę przecieru pomidorowego i łyżeczkę oregano. Gotować, aż ziemniaki będą miękkie. Dodać rybę i zagotować. 642. Zupa rybna wigilijna 3 marchewki, 2 pietruszki, seler, 4—5 brukselek, pół szklanki zielonego groszku (może być suszony), 2 cebule przyrumienione na blasze gotować w półtora litrze wody przez godzinę. Wywar przecedzić przez sito. Dodać sproszkowaną paprykę, gałkę muszkatołową, utłuczone 2 goździki, mielony pieprz, włożyć kawałki ryby (mogą być odpadki z przygotowanego na wigilię karpia), mleczka, ikry, głowy rybie. Gotować pod przykryciem przez 30 minut. Zupę przecedzić, zaciągnąć zasmażkę doprawić solą i pieprzem do smaku. Podawać z grzankami. 643. Zupa rybna z cytryną Rybę, pietruszkę, cebulę, seler, por, marchew, czerwony burak, kalarepę, 4 ziarna pieprzu, 2 ziarna ziela angielskiego i liść laurowy zalać wodą, dodać soli i gotować, aż jarzyny i ryby będą miękkie. Wywar przecedzić, resztę przetrzeć przez sito, dodać łyżeczkę siekanego kopru, łyżkę siekanej zielonej pietruszki, całą cytrynę obraną ze skóry i pokrojoną w plasterki. Zagotować. 644. Zupa rybna z jarzynami 2 pory, 2 cebule, 2 ząbki czosnku pokroić w drobne plasterki i dusić na oliwie lub oleju. Dodać pokrojone w ćwiartki 3 pomidory lub łyżkę koncentratu pomidorowego, liście laurowe, tymianek. Wymieszać. Zalać wodą, włożyć oczyszczoną i umytą głowę dużej ryby, gotować przez 30 minut. Rosół przecedzić, jarzyny przetrzeć, połączyć z rosołem, doprawić solą i pieprzem do smaku. Podawać z gotowanym drobnym makaronem lub grzankami. RADY DOŚWIADCZONEGO KUCHARZA: Z wieloletniej praktyki wynotowaliśmy kilkanaście porad, które przydadzą się gospodyni w każdej kuchni...Lina „skrobie" się, przeciągając rybę przez garść świeżej, zwykłej trawy.Przy czyszczeniu niektórych gatunków ryb należy uważać, aby ich krew nie dostała się do oka, albowiem w jej osoczu zawarte są ichtiotoksyny, zbliżone w działaniu do jadu żmii. Najwięcej ichtiotoksyn posiadają: węgorz, sum, sumik karłowaty, sandacz, okoń, jazgarz, kleń, lin, leszcz, jaź, pstrąg tęczowy i karp.Ryba przechowywana w zamrażalniku powinna być zawinięta w plastykowy woreczek.Ryba zachowuje świeżość przez kilka dni, jeżeli natrze się ją białą warzoną solą, którą przedtem należy przetrzymać na patelni na ogniu, aż zżółknie i przestanie „trzeszczeć".Ryby ułożone jedna obok drugiej, natarte wewnątrz i z zewnątrz solą, mogą utrzymać świeżość nawet przez 2 tygodnie, trzeba jednak pamiętać o polewaniu ich codziennie sokiem, który się z nich wydziela.Rybę w zimie przechowuje się doskonale na balkonie lub za oknem, jeżeli wsadzi się jej do pyska kawałek chleba umoczonego w wódce i przysypie tuszki śniegiem.Raki można przechowywać do 10 dni w koszu do pełna wypchanym pokrzywami.Aby usunąć przykry zapach wydzielający się przy smażeniu ryby na oleju, należy włożyć do niego obrany i pokrojony na części ziemniak.Fusy z herbaty zagotowane i wylane na patelnię, na której smażyła się ryba, usuną jej przykrą woń.Przykry zapach ryb usuniemy z rąk, myjąc je w słonej wodzie.Przykre zapachy z rąk usuwa mielona gorczyca, którą trzeba wetrzeć w dłonie, potrzymać przez minutę i dokładnie umyć pod bieżącą wodą.Dłonie przestaną pachnieć po patroszeniu ryb, jeżeli umyje się je w wodnym roztworze wody utlenionej (1 łyżeczka wody utlenionej na szklankę wody).Masło, mleko i twaróg nabierają przykrego zapachu, jeżeli w ich sąsiedztwie umieści się rybę.Stopień ugotowania całej ryby sprawdza się, biorąc ją za płetwy — jeżeli lekko odchodzą, tuszka jest ugotowana.Ryba gotowana nie zżółknie, jeżeli wywar sporządza się z porcji warzyw zawierającej sporo pietruszki i cebuli.Gotując rybę o szczególnie silnym zapachu (dorsz, flądra, sum, szczupak), należy w celu jego zneutralizowania dodać do wywaru 4—8 łyżek soku z kiszonych ogórków.Aby ryba zachowała jędrność po ugotowaniu, należy wrzucić ją do gotującej się, osolonej wody z dodatkiem 2 łyżeczek octu lub łyżki koncentratu pomidorowego.Nacierając flądrę przed gotowaniem sokiem z cytryny, uniknie się rozpadnięcia mięsa na poszczególne grupy mięśni — ryba będzie także bardziej soczysta.Osuszenie przed smażeniem ryby ściereczką gwarantuje przyrumienienie się tuszki.Rybę można smażyć także bez tłuszczu — rozgrzaną patelnię należy posypać solą, odczekać, aż jej ziarenka zaczną podskakiwać, włożyć mięso i smażyć bez obawy przypalenia lub przyklejenia.Aby podczas smażenia uzyskać piękny rumiany kolor, do mąki używanej do panierowania ryby dodaje się szczyptę mielonej słodkiej papryki.Podrzędniejsze gatunki ryb, takie jak kleń i boleń, dobrze jest natrzeć przed smażeniem lub pieczeniem czosnkiem.Spośród gatunków ryb słodkowodnych okoń najlepiej nadaje się do przyrządzania „z patelni".Łuska lina doskonale topi się w gorącym tłuszczu, tworząc aromatyczną skorupkę o charakterystycznym, pikantnym smaku. Dlatego też lina przeznaczonego do smażenia nie trzeba skrobać, wystarczy przed przyrządzaniem zanurzyć go na kilka sekund we wrzącej wodzieRybę pieczoną na rożnie dobrze jest owinąć kilkoma warstwami zmoczonego białego papieru, co zabezpiecza ją przed wysychaniem mięsa.Rybę, którą zamierzamy upiec w popiele ogniska możemy umieścić w kociołku nakrytym blaszanym talerzem lub pomiędzy dwoma blaszanymi talerzami. Potrawa będzie miała cechy zarówno ryby pieczonej, jak i wędzonej.Węgorza dobrze jest piec nanizanego na leszczynowy patyk (koniecznie nad ogniskiem z drzewa liściastego).Aby mięso wędzonego lipienia nie rozpadało się, należy rybę po pierwszym wędzeniu ostudzić i wędzić powtórnie w dniu następnym.Część sosów zaprawia się śmietaną zmieszaną z mąką. Przeważnie stosuje się następującą proporcję — przyjętą także i w tej książсе — szklankę 8 procentowej śmietany na łyżkę mąki. Oba składniki należy mieszać mikserem, aby uniknąć zbrylenia. Rozprowadzać płynem — podobnie jak zasmażkę — na ciepło. Śmietanę dodaje się tuż przed podaniem potrawy na stół — sosu nie wolno zagotowywać.Śmietana wlana do zupy nie zwarzy się, jeżeli wpierw wymiesza się ją z 2—3 łyżkami mleka.Mąka zmieszana z wodą nie będzie tworzyła grudek, jeżeli wsypiemy do niej szczyptę soli.Niektóre sosy zaciąga się żółtkiem. Po oddzieleniu od białka żółtko dokładnie zmiksować, sos odstawić na płytkę ochronną i wlewać żółtko intensywnie mieszając. Nie wolno sosu zagotować.Mięso rybie, bułkę namoczoną w mleku, cebulę oraz jarzyny często przepuszczamy przez maszynkę: wskazane, by najpierw zemleć jarzyny i bułkę, następnie zmienić sitko w maszynce na bardzo drobne i mleć rybę — wówczas większe ości pozostaną wewnątrz maszynki. Produkty zazwyczaj mielemy dwukrotnie.Aby otrzymać silniejszy aromat korzeni i ziół należy przyprawy wyłożyć na patelnię, ustawić na średnim ogniu i mieszając przetrzymać 45—90 sekund, następnie wrzucić do moździerza i starannie utłuc na proszek. Korzenie i zioła dodajemy do potraw albo na początku przygotowywania (np. macerowanie mięsa), albo na 3—5 minut przed wykończeniem dania.Słoik typu twist-off należy otwierać sposobem, a nie na siłę: odwrócić słoik do góry dnem, postawić na blacie stołu, nieco przechylić i kilkakrotnie zatoczyć brzegiem zakrętki krąg — po takim zabiegu słoik otwiera się łatwo. Autorzy: Tadeusz Barowicz, Wojciech Tatarczuch Dla potrzeb portalu wedlinydomowe.pl opracował Maxell Cytuj „Wszyscy uważają, że czegoś nie da się zrobić. Aż przychodzi taki jeden, który nie wie, że się nie da. I on właśnie to robi” A. Einstein Odnośnik do komentarza Udostępnij na innych stronach Więcej opcji udostępniania...
Rekomendowane odpowiedzi
Dołącz do dyskusji
Możesz dodać zawartość już teraz a zarejestrować się później. Jeśli posiadasz już konto, zaloguj się aby dodać zawartość za jego pomocą.