Mortadela

[PePe]

Zawartość tłuszczu w mortadeli powinien wynosić od 22 do 32%.

[arkadiusz]

Zawartość tłuszczu w mortadeli powinien wynosić od 22 do 32%.

 

A z czego te dane bo mi jakoś nijak nie wychodzi taka zawartość tłuszczu biorąc pod uwagę przepisy z 16 - stki.?

Edytowane 11 Maja 2017 przez arkadiusz

[PePe]

Arkadiuszu, dane pochodzą z dodatku do PW NR 16 - Wędliny i wyroby wędliniarskie. Norma jakościowa i normy związane. [ PW NR 17 ] z roku 1960.

[Tsosna]

Dodatkiem w "wypelnieniu" mortadeli mozna uzyc suszonej papryki w platkach, pieczarek marynowanych, suszonych pomidorow albo pistacji.. ☺☺☺

myślałem szczególnie o tej papryce i chyba dodam do jednego egzemplarza

[arkadiusz]

 

 

Arkadiuszu, dane pochodzą z dodatku do PW NR 16 - Wędliny i wyroby wędliniarskie. Norma jakościowa i normy związane. [ PW NR 17 ] z roku 1960.

 

Zgadza się , ale czy wiesz jak ta ilość tłuszczu, która jest tam podana została wyliczona bo jak wiadomo diabeł tkwi w szczegółach. ?

[PePe]

Tego nie wiem, ale myślę że poprawkę wnieśli fachowcy, i z tego wynika że te pół kilo słoniny to będzie w sam raz, albo trochę więcej podgardla. Ale nie upieram się , żeby dodawać więcej tłuszczu, wszystko okaże się w praktyce .

 

Pozdrawiam Piotr.

[arkadiusz]

Tego nie wiem, ale myślę że poprawkę wnieśli fachowcy,

 

Żadnej poprawki tam nikt nie wnosił.Zawartość tłuszczu jest w 17 -stce dobrze obliczona (22-27%), ale nasuwa się pytanie dlaczego nawet ta dolna granica jest wyższa i nie zgadza się ona tak z jednym jak i drugim przepisem z 16 stki na ten wyrób.?

Edytowane 12 Maja 2017 przez arkadiusz

[Bagno]

Tyle lekkiego zamieszania o dodatek słoniny do mortadeli.

W normach określających wymagania chemiczne dla wyrobów mięsnych oznacza się:

-zawartość tłuszczu (" czystego" czyli estrów kwasów tłuszczowych z glicerolem). Jeśli patrzymy na tłuszcz drobny to widzimy jego barwę, włókna kolagenowe, nie widzimy wody czystego tłuszczu. Wiecie doskonale, że nie można wzrokowo określić zawartości tłuszczu w tłuszczu.

-zawartość białka, które oznacza się metoda Kjeldahla. Oznaczenie polega na określeniu wielkości azotu zawartego w próbce.

Musimy pamiętać, że w mięsie mamy białka pełnowartościowe i mniej wartościowe. Oznaczenie zawartości białka w kiełbasie szynkowej i kaszance może nam dać podobne wyniki ale, czy kolagen zawarty w kaszance wnosi taka samą wartość odżywczą  dla organizmu jak białka z mięsa zawarte w k. szynkowej? Na pewno nie.

Dodatek zmielonej słoniny do farszu spowoduje zmianę wyglądu przekroju wyrobu.  W recepturze wyraźnie zapisano, że słonina powinna być krojona. czyli zmienia się wygląd przekroju a  nie smak.

Dodatek zmielonej słoniny do farszu może powodować problem z jego ujednoliceniem, gdyż łatwiej wymieszać tłuszcz krojony w kostkę niż ściśnięte kawałki tłuszczu.

[arkadiusz]

 

 

Tyle lekkiego zamieszania o dodatek słoniny do mortadeli.

 

Ale pouczającego, że nie wszystko należy brać bezpośrednio .

[Tsosna]

tak wyszło, ręcznie nabijane

jaki zrobiłem bład opisałem tutaj https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/12452-tsosna-wyroby/?p=551679

 

[mirek222]

Cześć wszystkim, mam pytanie odnośnie przypraw do mortadeli ,czy czasami nie trzeba zwiększyć ilości przypraw ,bo dzisiejsze  mięso bardziej chłonie smaki niż mięso w 1960 roku.

Pozdrawiam Mirek

[Wirus]

Może być również inna przyczyna - pisał kiedyś o tym Nestor :

Kiełbasa z szesnastki była robiona 50 lat temu tylko na święta wielkanocne.Mnie wędliny z tego okresu nie smakowały.Były mdłe, bo przyprawy były w małych ilościach.

 

 

https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/15905-kiełbasa-biała-parzona-wg-jackaw/?p=623879

Edytowane 24 Lutego 2019 przez Wirus

[mirek222]

A może ktoś ma przepis ma mortadele ?

[Gość magdajack]

A może ktoś ma przepis ma mortadele ?

https://wedlinydomowe.pl/

[mirek222]

Własnie pisałem o tym przepisie , i pytanie było czy tych przypraw nie jest za mało ?