Maxell Posted February 26, 2016 Report Share #1 Posted February 26, 2016 (edited) Zbliżają się święta i zapewne wielu z Was chciałoby błysnąć czymś oryginalnym, czymś co podniesie prestiż gospodarza - zadymiacza w oczach rodziny i innych konsumentów.Proponujemy dzisiaj własnoręczne wykonanie znanego rarytasu – szynki z nogą peklowanej, wędzonej i parzonej.Szynka ta wykonywana jest na każdym kursie w naszej SDM, związanym z technologią produkcji mięsa, więc wiele osób zna już choć ogólnie, tajniki jej produkcji.W naszym przepisie wydłużymy proces peklowania do 3 dni. SZYNKA Z KOŚCIĄ PEKLOWANA, WĘDZONA I PARZONA Peklowanie: Podaję ilość solanek na 10 kg mięsa. Proszę pamiętać, by przed nastrzykiem i peklowaniem od wagi całej szynki odjąć ok. 1 kg na który składa się waga kości oraz nóżki (stopki).Zakładamy, iż nasza szynka ważyła 11 kg. Po odjęciu 1 kg pozostaje nam 10 kg mięsa. Przygotowujemy solankę nastrzykową: Na 10 kg mięsa potrzeba:1. Woda – 1,5 l.2. Peklosól – 0,25 kg.Po wymieszaniu peklosoli w wodzie nastrzykujemy naszą szynkę biorąc 15% solanki w stosunku do wagi mięsa (pamiętamy, że mamy go 10 kg). 1,5 l solanki (tyle bowiem odpowiada w naszym przypadku 15%) nastrzykujemy bardzo dokładnie w całą szynkę pilnując, aby nastrzyknięcia nie pokrywały się (może wystąpić zmiana poziomu słoności). Po nastrzyku, możemy szynkę wymasować.Dla ułatwienia obliczeń, na naszym forum, pod adresem: https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/11981-kurs-podstawowy-515-w-lipowej-dolinie-kkazimierza-w-dniach-04-06-grudnia-2015-r/?p=462520znajdą Państwo tabele nastrzyku 15% opracowana przez Dziadka. Solanka zalewowa: Przygotowujemy teraz solankę zalewową, na którą składają się:1. Woda – 4 l.2. Peklosól – 0,40 kgStężenie solanki to ok. 10%. Nastrzykniętą uprzednio szynkę, umieszczamy w odpowiedniej wielkości naczyniu i zalewamy przygotowaną zalewą. Ilość zalewy to ok. 40% wagi mięsa.Szynkę przetrzymujemy w zalewie przez ok. 3 dni pilnując, aby temperatura solanki wynosiła ok. 4-6 st.C. Wędzenie: Po wyjęciu z zalewy, szynkę zaopatrujemy w pętelkę do zawieszenia i zawieszamy, celem ocieknięcia.Ociekniętą szynkę umieszczamy w wygrzanej wędzarni i po osuszeniu, wędzimy, tak jak inne wędzonki, do czasu uzyskania koloru słomkowego lub ciemno-słomkowego.To wystarczy, gdyż podczas wielogodzinnego parzenia szynka i tak ściemnieje. Parzenie: Do parzenia naszej szynki musimy przygotować odpowiedniej wielkości garnek. Może z niego wystawać tylko nóżka, do miejsca, w którym rozpoczyna się golonka.Aby uniknąć rozpadania się nóżki, zaparzamy ja w pierwszej kolejności przez ok. ½ godz., w wodzie o temperaturze 75-80 st.C. Następnie odwracamy szynkę i zanurzamy ją w wodzie, której poziom, w pierwszej fazie parzenia, podnosimy do wysokości nóżki (tak, aby również, poza szynką, cała golonka była w niej zanurzona. Parzymy w wodzie o temperaturze 75-80 st.C przez tyle godzin (ok. 6-8), aż szynka uzyska wewnątrz temperaturę 67-68 st.C.Po ok. 3-4 godzinach, sprawdzamy patyczkiem lub widelcem stan sparzenia golonki i jeśli jest wystarczający, odlewamy tyle wody, aby w garnku pozostała jej ilość, pozwalająca na zanurzenie najgrubszej, mięśniowej części szynki. Jeśli tego nie dopilnujemy, golonka może się nam rozgotować i rozlecieć.Po uzyskaniu odpowiedniej temperatury wewnątrz najgrubszego mięśnia, wyjmujemy nasza szynkę i zawieszamy ja do całkowitego wystygnięcia w chłodnym miejscu.Przed podaniem na stół, szynkę można poddać zabiegom kosmetycznym, polegającym na oczyszczeniu jej powierzchni, usunięciu strzępów mięsa itp.Jeśli ktoś ma ochotę, może „pokolorować” szynkę wg receptury Dziadka, którą znajdziecie na naszym forum.Życzymy Państwu udanych wyrobów i smacznego. Opracowałem wg autorskiego przepisu Kolegi Bagno Edited February 26, 2016 by Maxell Quote „Wszyscy uważają, że czegoś nie da się zrobić. Aż przychodzi taki jeden, który nie wie, że się nie da. I on właśnie to robi” A. Einstein Link to comment https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/12734-robimy-szynk%C4%99-z-ko%C5%9Bci%C4%85/ Share on other sites More sharing options...
Gonzo Posted February 26, 2016 Report Share #2 Posted February 26, 2016 Jeśli ktoś ma ochotę, może „pokolorować” szynkę wg receptury Dziada Ja pierwszy raz słyszę żeby Tusiak alias Dziadu coś kolorował Quote Carpe diem - raz kozie death Link to comment https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/12734-robimy-szynk%C4%99-z-ko%C5%9Bci%C4%85/#findComment-479901 Share on other sites More sharing options...
Maxell Posted February 26, 2016 Author Report Share #3 Posted February 26, 2016 To się nazywa rzeczowe i konstruktywne podejście do tematu. Quote „Wszyscy uważają, że czegoś nie da się zrobić. Aż przychodzi taki jeden, który nie wie, że się nie da. I on właśnie to robi” A. Einstein Link to comment https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/12734-robimy-szynk%C4%99-z-ko%C5%9Bci%C4%85/#findComment-479904 Share on other sites More sharing options...
tusiaczek Posted February 26, 2016 Report Share #4 Posted February 26, 2016 Gonzo, ma się tą bajerę co? Nawet Maxell mnie w przepisu zamieścił Quote "Trzeba się spieszyć z robotą, póki się ma na nią ochotę..." Tatuś Muminka Link to comment https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/12734-robimy-szynk%C4%99-z-ko%C5%9Bci%C4%85/#findComment-479905 Share on other sites More sharing options...
Gonzo Posted February 26, 2016 Report Share #5 Posted February 26, 2016 (edited) nastrzykujemy bardzo dokładnie w całą szynkę pilnując, aby nastrzyknięcia nie pokrywały się Szczególnie zwracając uwagę aby była dobrze nastrzyknięta wokół kości. Edited February 26, 2016 by Gonzo Quote Carpe diem - raz kozie death Link to comment https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/12734-robimy-szynk%C4%99-z-ko%C5%9Bci%C4%85/#findComment-479912 Share on other sites More sharing options...
Maxell Posted February 26, 2016 Author Report Share #6 Posted February 26, 2016 (edited) Szczególnie zwracając uwagę aby była dobrze nastrzyknięta wokół kości. Można, ale nie koniecznie. Przy tak krótkim peklowaniu nic się nie stanie. Edited February 26, 2016 by Maxell Quote „Wszyscy uważają, że czegoś nie da się zrobić. Aż przychodzi taki jeden, który nie wie, że się nie da. I on właśnie to robi” A. Einstein Link to comment https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/12734-robimy-szynk%C4%99-z-ko%C5%9Bci%C4%85/#findComment-479916 Share on other sites More sharing options...
jac007 Posted February 26, 2016 Report Share #7 Posted February 26, 2016 Ja jeszcze dodatkowo po parzeniu wędzę zimnym dymem około 2 godz. Quote Link to comment https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/12734-robimy-szynk%C4%99-z-ko%C5%9Bci%C4%85/#findComment-479920 Share on other sites More sharing options...
Maxell Posted February 26, 2016 Author Report Share #8 Posted February 26, 2016 Ja jeszcze dodatkowo po parzeniu wędzę zimnym dymem około 2 godz. Widziałem na forum Twój przepis ze zdjęciami. Super szyneczka. Quote „Wszyscy uważają, że czegoś nie da się zrobić. Aż przychodzi taki jeden, który nie wie, że się nie da. I on właśnie to robi” A. Einstein Link to comment https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/12734-robimy-szynk%C4%99-z-ko%C5%9Bci%C4%85/#findComment-479926 Share on other sites More sharing options...
Gonzo Posted February 26, 2016 Report Share #9 Posted February 26, 2016 Można, ale nie koniecznie. Przy tak krótkim peklowaniu nic się nie stanie. Ta ale potem może się stać jeżeli nie zostanie doparzona. Quote Carpe diem - raz kozie death Link to comment https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/12734-robimy-szynk%C4%99-z-ko%C5%9Bci%C4%85/#findComment-479928 Share on other sites More sharing options...
Maxell Posted February 26, 2016 Author Report Share #10 Posted February 26, 2016 Gonzusiu, zgadza się. Przy solidnych nastrzykach trzeba uważać, by nie koncentrować solanki w jednym miejscu, a to się może wtedy przytrafić. Trzeba bardzo uważać. Quote „Wszyscy uważają, że czegoś nie da się zrobić. Aż przychodzi taki jeden, który nie wie, że się nie da. I on właśnie to robi” A. Einstein Link to comment https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/12734-robimy-szynk%C4%99-z-ko%C5%9Bci%C4%85/#findComment-479929 Share on other sites More sharing options...
arkadiusz Posted February 26, 2016 Report Share #11 Posted February 26, 2016 aż szynka uzyska wewnątrz temperaturę 67-68 st.C Czy nie korzystniej dla soczystości szynki było by ją wyjąć przy 65º C w środku ?.W czasie studzenia i tak temperatura w środku wzrośnie o 3 - 4º C Quote Ten, kto mówi kłamstwo, nie uświadamia sobie,jak wielkiego zadania się podejmuje,bo będzie musiał wymyślićjeszcze dwadzieścia innych kłamstw,żeby podtrzymać to jedno.(Alexander Pope)Nie odpowiadam na PW. Link to comment https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/12734-robimy-szynk%C4%99-z-ko%C5%9Bci%C4%85/#findComment-479979 Share on other sites More sharing options...
Maxell Posted February 26, 2016 Author Report Share #12 Posted February 26, 2016 Będzie soczysta Arkadiuszu, ale zarazem większa pewność dobrego doparzenia przy kości (doliczyłem ok.2 stopni na "samodoparzenie"). Jeśli ktoś ma ochotę na zastosowanie sugerowanych przez Ciebie temperatur - nic przecież nie stoi na przeszkodzie, by ich nie stosować. Quote „Wszyscy uważają, że czegoś nie da się zrobić. Aż przychodzi taki jeden, który nie wie, że się nie da. I on właśnie to robi” A. Einstein Link to comment https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/12734-robimy-szynk%C4%99-z-ko%C5%9Bci%C4%85/#findComment-479983 Share on other sites More sharing options...
pokemon15 Posted February 26, 2016 Report Share #13 Posted February 26, 2016 ciekawe czy gdzieś taki "udziec" uda mi się zamówić u nas na wsi... pomysł na Święta przedni... Quote MIŁOŚĆ JEST PIĘKNYM KWIATEM KTÓRY KWITNIE POŚRÓD CHWASTÓW Link to comment https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/12734-robimy-szynk%C4%99-z-ko%C5%9Bci%C4%85/#findComment-479985 Share on other sites More sharing options...
abratek Posted February 26, 2016 Report Share #14 Posted February 26, 2016 Będzie soczysta Arkadiuszu, ale zarazem większa pewność dobrego doparzenia przy kości (doliczyłem ok.2 stopni na "samodoparzenie"). Jeśli ktoś ma ochotę na zastosowanie sugerowanych przez Ciebie temperatur - nic przecież nie stoi na przeszkodzie, by ich nie stosować. w szynce z nogą której waga wyjściowa (przed peklowaniem) jest ok 10-12 kg , przy parzeniu (bezpośrednio po wędzeniu) w wodzie o średniej temp. 78stopni, "samodoparzenie" jest średnio na poziomie 4 stopni (bywa i 5)... - temp. mierzona w najgrubszym miejscu tuż przy kości (część pomiarowa sondy dotyka kości).Trzeba pamiętać że "siła samodoparzenia" jest zależna od temperatury powietrza w której studzi się "kopytko" (dlatego np na zlotach w Nap. parzymy mocniej )Oczywiście to są moje wyniki... ale już troszkę tych szynek zrobiłem, więc chyba są wiarygodne a soczystość?.... myślę że to zależy nie tylko od technologii ale i od jakości mięsa Quote Jeśli uważasz że w internecie wszystko jest za darmo, to się bardzo mylisz.... dlaczego? - sprawdź https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/10446-konto-kpp-konto-pomocy-stronie/ Link to comment https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/12734-robimy-szynk%C4%99-z-ko%C5%9Bci%C4%85/#findComment-480088 Share on other sites More sharing options...
pis67 Posted February 26, 2016 Report Share #15 Posted February 26, 2016 W naszym przepisie wydłużymy proces peklowania do 3 dni. A ja głupi dwa tygodnie pekluję, czasem trzy, na dodatek kość udową wycinam, bo mi przeszkadza przy krojeniu... Quote Gorycz złej jakości pozostaje długo po tym, gdy słodycz ceny została zapomniana. Link to comment https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/12734-robimy-szynk%C4%99-z-ko%C5%9Bci%C4%85/#findComment-480114 Share on other sites More sharing options...
Maxell Posted February 27, 2016 Author Report Share #16 Posted February 27, 2016 (edited) No to Panowie - na co czekamy? Dawajcie swoje przepisy. Ludzie czekają z niecierpliwością.Co do przepisu, ten był i jest wielokrotnie testowany podczas zajęć w SDM, w wersji peklowania bardziej przyspieszonego - do jednego dnia. O smaku, zapachu i soczystości mogą wypowiedzieć się Ci wszyscy, którzy tych szynek próbowali. Edited February 27, 2016 by Maxell Quote „Wszyscy uważają, że czegoś nie da się zrobić. Aż przychodzi taki jeden, który nie wie, że się nie da. I on właśnie to robi” A. Einstein Link to comment https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/12734-robimy-szynk%C4%99-z-ko%C5%9Bci%C4%85/#findComment-480176 Share on other sites More sharing options...
tusiaczek Posted February 27, 2016 Report Share #17 Posted February 27, 2016 Kazik55 czyli po naszemu Kyzimol powinien zapodać swój... miałem okazję dwa razy próbować i nikomu nic nie ujmując były lepsze niż te co jadłem w Napoleonowie Quote "Trzeba się spieszyć z robotą, póki się ma na nią ochotę..." Tatuś Muminka Link to comment https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/12734-robimy-szynk%C4%99-z-ko%C5%9Bci%C4%85/#findComment-480179 Share on other sites More sharing options...
Gonzo Posted February 27, 2016 Report Share #18 Posted February 27, 2016 A ja głupi dwa tygodnie pekluję, czasem trzy, na dodatek kość udową wycinam, bo mi przeszkadza przy krojeniu... Quote Carpe diem - raz kozie death Link to comment https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/12734-robimy-szynk%C4%99-z-ko%C5%9Bci%C4%85/#findComment-480193 Share on other sites More sharing options...
Maxell Posted February 27, 2016 Author Report Share #19 Posted February 27, 2016 były lepsze niż te co jadłem w Napoleonowie Szynki z Napoleonowa robione są w zupełnie innej technologii. Quote „Wszyscy uważają, że czegoś nie da się zrobić. Aż przychodzi taki jeden, który nie wie, że się nie da. I on właśnie to robi” A. Einstein Link to comment https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/12734-robimy-szynk%C4%99-z-ko%C5%9Bci%C4%85/#findComment-480199 Share on other sites More sharing options...
Puchacz33 Posted February 27, 2016 Report Share #20 Posted February 27, 2016 (edited) Poprawcie mnie jeśli się mylę. Peklując 3 dni, czyli krótko musimy dać więcej peklosoli niż peklując tę samą szynkę przez dni np.8? Nie chcę wcinać chemii w nadmiarze. Ta w Napoleonowie była pyszna, ale zgaga mi pieruńsko dokuczała (pewnie nie tylko od peklosoli Mam przed sobą przepis kol. Roberta W. z jego autorskiej książki. Tam jest podany wariant 7-10 dniowy na peklowanie. Edited February 27, 2016 by Puchacz33 Quote Link to comment https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/12734-robimy-szynk%C4%99-z-ko%C5%9Bci%C4%85/#findComment-480229 Share on other sites More sharing options...
Kazik55 Posted February 27, 2016 Report Share #21 Posted February 27, 2016 Ja robię szynkę z kością tak mienie więcej. Szynkę z kością robię bez kopytka tylko z golonką (lub nie ) oraz z biodrówką (lub nie). Raczej polecam bez biodrówki i bez golonki wówczas mamy w miarę kształt podobny do piłki co umożliwia bardziej równomierne parzenia bez przekręcania i ulewania wody. Nigdy nie wiem ile nastrzykuję zalewy , ważne aby dokładnie długą igłą nastrzykuję całą szynkę. Zalewo to 0,8 peklosoli pół na pół z solą na 10l wody. Ilość zalewy tak aby przykryło całą szynkę od 40% do 60 % w zależności od naczynia i ilości innych wędzonek które się razem peklują. Czas peklowani od 8 do 10 dni w temperaturze ok. 5 st C. Ja zawsze szynkę sznuruję tak oby po 4 godzinach wędzenia można by ją odwrócić do "góry nogami". Wieczór wyciągam szynkę z zalewy , przepłukuje w zimnej wodzie sznuruję , wieszam i tak zostawiam do rana . Wędzę ok. 6 godz. Parzę ok. 6 godzin. Temperatura w środku po parzeniu ok. 63 do 65 .Wyciągam po przeniu i suszy się do rana na wieszaku. Na drugi dzień wędzenie ok 2 do 3 godz. Oblewam wodą aby zmyć goryczkę po wędzeniu i do chłodni na dobę. Quote www.ratownicy.org Link to comment https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/12734-robimy-szynk%C4%99-z-ko%C5%9Bci%C4%85/#findComment-480259 Share on other sites More sharing options...
Gonzo Posted February 28, 2016 Report Share #22 Posted February 28, 2016 ale zgaga mi pieruńsko dokuczała (pewnie nie tylko od peklosoli Od nalewek wszelakiej maści Quote Carpe diem - raz kozie death Link to comment https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/12734-robimy-szynk%C4%99-z-ko%C5%9Bci%C4%85/#findComment-480414 Share on other sites More sharing options...
Kazik55 Posted March 21, 2016 Report Share #23 Posted March 21, 2016 Świąteczna produkcja rozpoczęta. Do rana obsycha a potem na 6 godz. do wędzarni. Quote www.ratownicy.org Link to comment https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/12734-robimy-szynk%C4%99-z-ko%C5%9Bci%C4%85/#findComment-486385 Share on other sites More sharing options...
Guest Dymowski Posted March 26, 2016 Report Share #24 Posted March 26, 2016 (edited) Pierwszy raz gotowałem szynki tak jak zalecał Maxell , wyszły wspaniale , to kilkuminutowe gotowanie przed parzeniem działa cuda. Szynki wyszły niezwykle soczyste , miękkie , pyszne! Edited March 26, 2016 by Dymowski Quote Link to comment https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/12734-robimy-szynk%C4%99-z-ko%C5%9Bci%C4%85/#findComment-487746 Share on other sites More sharing options...
pegaz988 Posted May 8, 2016 Report Share #25 Posted May 8, 2016 WitamCzytałem kilka razy o nastrzyku doarteryjnym,jednakże nie znalazłem żadnych szczegółów na ten temat. Mam zamiar taką szynkę z nogą właśnie tak przygotować. Mam wątpliwość jednak bo nigdy tego nie robiłem i tu pytanie jak znaleźć arterie i skąd pewność że nastrzyk jest skuteczny. Proszę o instrukcje. Quote Link to comment https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/12734-robimy-szynk%C4%99-z-ko%C5%9Bci%C4%85/#findComment-495463 Share on other sites More sharing options...
Recommended Posts
Join the conversation
You can post now and register later. If you have an account, sign in now to post with your account.