Skocz do zawartości

PEKLOWANIE SZYNEK SPOSOBEM NASTRZYKOWYM


SZCZEPAN

Rekomendowane odpowiedzi

  • 1 miesiąc temu...
  • Odpowiedzi 76
  • Dodano
  • Ostatniej odpowiedzi

Top użytkownicy w tym temacie

Top użytkownicy w tym temacie

  • 4 tygodnie później...

Moje ostatnie wyroby to szyneczki peklowane pięć dni w solance 5,5% i nastrzykiwane solanką 4,5% z przyprawami i dodatkiem czerwonego wina. Ilość solanki do nastrzyku około 100 ml na szyneczkę. Ilość peklosoli 100 gr na 1,8 l wody i szklanka wina. Wędzone w zimnym dymie 10st do 20 st przez dwa dni. Parzone pierwsze 10 min w gotującej wodzie, a następnie około godzinki w 80st. Smak super, a ilość soli zadowalająca każdego dbającego o dietkę. Andyandy

Odnośnik do komentarza
Udostępnij na innych stronach

Przy zimnym wędzeniu dym lepiej penetruje mięso, i trudniej "przewędzić"

Mięso "żywe" inaczej się wędzi od już lekko ściętego (30, 40, 50.... sC)

Kto pyta, jest głupcem pięć minut; kto nie pyta, pozostaje nim na całe życie. ..... Nie bój się pytać o radę – lepiej zapytać i zrobić coś dobrze. ....

Albert Einstein

自製煙熏肉

Zanim zadasz pytanie, zajrzyj do filmów szkoleniowych, w przystępny sposób prawdopodobnie odpowiedzą na Twoje pytanie :)

Filmowa Akademia Wędzarniczej Braci ( https://wedlinydomow...arniczej-braci/) lub bezpośrednio z naszego kanału na YouTube Wędzarnicza Brać : https://www.youtube....w_as=subscriber

Odnośnik do komentarza
Udostępnij na innych stronach

Jasiu to bardzo proste! Wędliny domowe, a więc podlegające innym normom i oczywiście różny bukiet smaków. Ponieważ wędzę na zimno, pekluję dziwnymi solankami, wędzę trzema gatunkami drewna i parzę szynki prosto z wędzarni, to nie uważam żeby wędzić na ciepło czy gorąco.

Robię wyroby na własny użytek i rodziny czasami znajomych, ale nie na rynek i komercje. Niskie zasolenie, przyprawy mają na celu walory smakowe, a nie terminy przydatności. Mam małe szyneczki i tak smaczne że są „pożerane” natychmiast. Idea wyrobów domowych i moje wyroby są zgodne z moim zamiarem i gustami moich smakoszy. Szanuje normy i zawodowe i kryteria. Jednak nie jestem zawodowcem, fachowcem amatorem z duża praktyką i nie posiadam praktyki tak szanownego grona zadymiaczy. Może jestem z natury buntownikiem poszukującym nowego smaku, nowego JA. Strona WĘDLINY DOMOWE powinna preferować właśnie wyroby domowe i prowokować do wymiany doświadczeń , a nie do komercjalizacji zawodowej opartej o normy fabryczne sugerujące ilości ( nie używanej saletry od kilku lat ) Moje prace nad szynkami, są moim eksperymentem i wymiana moich doświadczeń z wyrobów na forum poprzez dzielenie się efektami jest normalna i dziękuje za uwagi. Jasiu pozdrawiam i życzę szukania nowych smaków. Kto szuka nie błądzi :tongue:

Odnośnik do komentarza
Udostępnij na innych stronach

Tadzio to bardzo proste bo wędzę dwa dni od 9.oo do 18.oo w temp. 10 do 18 st - tak wyszło i potem bezpośrednio do parzenia. Tak jak na fotkach widać, to jest też super w smaku. Szukam nowych smaków i doskonale bawię się ucząc tego wspaniałego "zapomnianego" rzemiosła. Na upartego i jeden dzień wystarczy wędzenia przy tak małych szynkach. Szukam własnego smaku i to jest to co robię. Pozdrawiam.
Odnośnik do komentarza
Udostępnij na innych stronach

Andyandy- Pięknie uwędzone poszczególne mięśnie szynki a może bardziej chude kawałki mięsa odarte z błonek i tłuszczyku. Należy zadać sobie pytanie czy to jest prawdziwa nasza szynka jaką robiło sie w latach 60-tych. Za samo wędzenie należy się najwyższy stopień w każdej skali bo na zdjęciach widać ze wędzono naprawdę zimnym dymem - nie widać najmniejszych oznak przypieczenia. Przygotowanie mięśni perfekcyjne to znaczy wycięcie wszystkiego co utrudnia wędzenie - przy założeniu praktykowanym w szybkim wędzeniu w przerobach na zamówienie - chcesz ładnie i szybko uwędzić zetnij wszystkie błony i tłuszcz z powierzchni mięsa na wędzonki zostaw same chude mięso na powierzchni a nie będziesz miał żadnych kłopotów podczas wędzenia zachowując jego elementarne zasady- to po prostu samo się wędzi .Same pochwały dla Ciebie oprócz tych pierwszych zdań a to tylko dlatego że najlepiej lubię szyneczkę która nazywa sie boczuś. Pozdrawiam
Wszystko co zrobimy sami dla siebie jest najlepsze, nawet gdy to nie odpowiada utartym standartom jakości produktu.
Odnośnik do komentarza
Udostępnij na innych stronach

Dziadek ! podzielam i szanuję tak wspaniałą wypowiedź. Szyneczki były kupione w normalnym sklepie i tylko adaptowane na moje potrzeby. Wiązania może krzywe, ale własne. Wolę wiązać niż zakładać siatki, które nadają straszny wygląd. Szyneczki tak są do bieżącej konsumpcji. Staram się robić do smaku i własnych potrzeb. Pozdrawiam.

Boczuś wędzony na ciepło i wręcz gorąco to jest to czego TYGRYSKI lubią najbardziej. :tongue:

Odnośnik do komentarza
Udostępnij na innych stronach

Tadzio czas wędzenia w tym przypadku zależy od sposobu peklowania mięsa, drewna, a przede wszystkim wilgotności powietrza i samego drewna podczas wędzenia. Nie kieruje się czasem, tylko kolorem szynek lub innych wyrobów. Kolor uzyskuje prostymi zabiegami wędząc przy otwartych częściowo wywietrznikach do suszenia, i szyber w wylocie ustawiam otwarty w pierwszej fazie wędzenia starając się o minimum wilgoci. Dobrze przygotowane wędzonki szybciej się wędzą na złoty kolor, a następnie nabierają intensywnego koloru od pomarańczy do czerwonego. Istotna sprawą jest gatunek drewna nadający również odpowiedni kolor. Nie używam tabel i schematów wędzenia. Temperatura musi byś kontrolowana starannie i nie dopuszczam do jej podniesienia w skutek chwilowego skoku temperatury ponieważ szynki pocą się i maja tendencje do mocnych zbrązowień.
Odnośnik do komentarza
Udostępnij na innych stronach

Andyandy ja po przeczytaniu Twych postow i obejrzeniu efektow

jestem pod wrazeniem,napisales cos co moge okreslic po paru

zdaniach ze jestes fachowcem w tym co robisz.Albo sam doszedles

do tego po wielu latach prac,albo miales dobrego nauczyciela.

Ty wiesz co robisz i co chcesz osiagnac,jeszcze raz gratuluje

slonecznie pozdrawiam

Marek

Odnośnik do komentarza
Udostępnij na innych stronach

Andy,to nie kpina tylko wyraz uznania dla Ciebie

też robię wyroby tylko dla siebie i najbliższej rodziny,a co wyrób to inne smaki.

Nie interesują mnie normy,słownictwo /domena dziadka/ale własne doświadczenia,

a przede wszystkim uznanie domowników i dlatego żyję aby jeśc :grin:

żyć aby jeść,czy jeść aby żyć-oto jest dylemat.
Odnośnik do komentarza
Udostępnij na innych stronach

Jasiu...to chyba wyższa szkoła jazdy

rodzaj wędzenia jest inny niż z przyjętym nie widzę w tym nic z wyższej szkoły jazdy :shock: prosiłem tylko o odpowiedż powodu wędzenia zimnego przez dwa dni

której to nie dostałem :sad: a że wyroby wspaniałe to widać na fotkach

Jasiu

wedzarnia z lodowki ,,dymogenerator MIra

troche checi i jesz co lubisz ,

a nie lubisz co jesz

Odnośnik do komentarza
Udostępnij na innych stronach

Jurek52 normy są też bardzo ważne i prędzej czy później sami je ustalamy i są bardzo podobne do tych z których możemy na tej stronie korzystać. Doświadczenia Kolegów Zadymiaczy bardzo sobie cenię i są bardzo pomocne. Prędzej czy później każdy do chodzi do wniosku, że robi gdzieś błąd lub ma brak pomysłu. Pozostaje tylko forum bardzo bogate w doświadczenie i uważnie czytając można powiedzieć, że jest to skarbnica wielu lat doświadczeń o nie spotykanym smaku. Oczywiście nie każdej technologi można zastosować do każdych warunków, wyposażenia i sposobów wykonywania wyrobów na własne potrzeby. Moje osobiste doświadczenie na początku „spotkań z wędlinami” własnego wyrobu było tak małe, że łatwiej mi było zbudować laser do ciecia grubej blachy niż zjadliwą wędlinę. Tak więc każda wypowiedź i wiedza zawarta na stronie wnosi nowe doświadczenie, tylko należy to umiejętnie wykorzystać. Pozdrawiam. :grin:
Odnośnik do komentarza
Udostępnij na innych stronach

Jasiu !!! już piszę dlaczego dwa dni wędziłem. Powód taki że przy otwartej komorze ( góra wędzarni) żeby zachować temperaturę, była ładna pogoda i miałem czas na moje doświadczenie czyli kaprys, wędzić dwa dni. Byłem ciekaw jak zachowają się szyneczki. Oczywiście wybrane szynki były ważone podczas wędzenia bo sprawdzałem straty. Jeżeli nie przekroczysz nawet na chwilkę temperatury to wystarczy jeden dzień około 10 godzin na taki sam efekt. Moja wędzarnia była otwarta na wszystkie sposoby, żeby nie dopuścić do spocenia się szynek i to jest jedyny sposób na udane wędzenia i zachowanie w miarę mały ubytek wagi. :grin:
Odnośnik do komentarza
Udostępnij na innych stronach

Moja wędzarnia była otwarta na wszystkie sposoby, żeby nie dopuścić do spocenia się szynek i to jest jedyny sposób na udane wędzenia i zachowanie w miarę mały ubytek wagi

Andyandy ja podobnie wedze co jest sprzeczne z tym jak inni wedza,czyli

wedzarnia zaladowana towarem i wszystko co mozliwe pozamykac tylko

komin lekko uchylony,a po chwili robi sie termos,dalej rosa i sadza na

wedzonkach,lub tzw.biale plamy od strony wewnetrznej kielbas,trzeba

pamietac iz w wedzarni oprocz dymu,powietrza musi byc tez tzw.przeciag

czyli ruch powietrza.

Andy pisal kiedys o zrobieniu tzw.cygara rury z otworami nabitej zrabkami,

bardzo dobra rzecz do wedzarni tzw.kanalowych efekt tego jest super w

sobote robilem probe zdalo egzamin.zamiast rury wykorzystany byl maly

metalowy garczek stalowy zakupiony w sklepie za 2,5zl ktory zostal nawiercony

na wedzenie kielbasy poszly niecale 4 garczki ze zrabkami.

slonecznie pozdrawiam

Marek

 

p.s.przepraszam ze pisze to w tym temacie,lecz tak sie stalo bo temat sie rozwinal

Odnośnik do komentarza
Udostępnij na innych stronach

Kempes ! wino zawsze odwrotnie do dziewczyn, czyli wytrawne i stare. Co do wina to najbardziej do mięs podchodzi czerwone "Kadarka Rosental" a przy półsłodkich musisz brać pod uwagę dodatek cukru do peklowania. Kadarka nadaje specyficzny smak. Szynka jest wspaniała po tygodniu, nabierając wspaniałego bukietu smakowego, który zdecydowanie różni się od smaku w pierwszych dniach. Pozdrawiam :tongue:
Odnośnik do komentarza
Udostępnij na innych stronach

Marek z Bielska!! teraz wiesz dlaczego moja wędzarnia ma brak komina i dodatkowe otwory ( klapy) w górnej obudowie. http://www.wedlinydomowe.pl/forum/viewtopic.php?t=1886 Mogę się dostosować do każdych warunków pogodowych. Budując wędzarnie należy pamiętać, że ciąg powietrza ma być wywołany różnicą wagi gazów w skutek różnicy :grin: temperatur. Otwierając wszystkie otwory, ciąg powietrza spada i radykalnie szybko obniża temperaturę, przykrywając zwiększam ciepłotę jak i też sam ciąg komina, a w tym przypadku komory wędzarniczej. Efekt uzyskujemy ilością i masą cieplejszego powietrza – gazów. Należy pamiętać, że im większa komora wędzarnicza tym stabilniejszy ciąg i łatwiej otrzymać temperaturę. Więc nie wysokość komina w przypadku wędzarni, a szerokość samej komory. Przy użyciu dymogeneratora proktycznie jest to bez znaczenia jaka wędzarnia. Mam nadzieję, że nie pomieszałem w już istniejących wędzarniach. Pozdrawiam
Odnośnik do komentarza
Udostępnij na innych stronach

Myslę, iz nie pomieszałeś, gdyż i tak każda wędzarnia jest specyficznym ustrojstwem i każda wymaga innej obsługi, której musi nauczyć się jej własciciel. Są szybry, kominy, paleniska, derki itp. oprzyrządowanie, służące do wszelkiego rodzaju regulacji i ustawień. Mój sąsiad ma np. wędzarnię umieszczoną w narożniku schodzących się, wysokich ścian i wędzi pomagając sobie wentylatorem, osiągając super efekty.

Kolega Seminole na stronie www.wedlinydomowe.com w temacie budowa wędzarni, przedstawia najrózniejsze typy i rodzaje urzadzeń do wędzenia, łącznie z kartonowymi pudłami - wszystko znakomicie zdaje egzamin.

„Wszyscy uważają, że czegoś nie da się zrobić. Aż przychodzi taki jeden, który nie wie, że się nie da. I on właśnie to robi” A. Einstein

Odnośnik do komentarza
Udostępnij na innych stronach

Dołącz do dyskusji

Możesz dodać zawartość już teraz a zarejestrować się później. Jeśli posiadasz już konto, zaloguj się aby dodać zawartość za jego pomocą.

Gość
Dodaj odpowiedź do tematu...

×   Wklejono zawartość z formatowaniem.   Usuń formatowanie

  Dozwolonych jest tylko 75 emoji.

×   Odnośnik został automatycznie osadzony.   Przywróć wyświetlanie jako odnośnik

×   Przywrócono poprzednią zawartość.   Wyczyść edytor

×   Nie możesz bezpośrednio wkleić grafiki. Dodaj lub załącz grafiki z adresu URL.

Ładowanie

×
×
  • Dodaj nową pozycję...

Powiadomienie o plikach cookie

Umieściliśmy na Twoim urządzeniu pliki cookie, aby pomóc Ci usprawnić przeglądanie strony. Możesz dostosować ustawienia plików cookie, w przeciwnym wypadku zakładamy, że wyrażasz na to zgodę.