Robię ser!... Ricotta + przepisy

[Light At Dawn]

Każdy robi ricotte, robię i ja...

ale oczywiście nie odbyło się bez problemów,

raz wychodzi dobrze, raz gorzej,

raz sączy się świetnie innym razem tragicznie.

 

Postanowiłam się przyjrzeć problemowi i opisać spostrzeżenia.

 

Od samego początku nie wczuwałam się jakoś w przepis na ricottę,

bo gdzie nie poczytałam to raczej wszystko odbywało się na oko,

najważniejsze było podgrzać - i tutaj też różne wersje od 85C do 95C

a po podgrzeniu (nie zagotowaniu) dodać sok z cytryny lub ocet.

 

Ja wybrałam wersję z octem, gdzieś przeczytałam, bo nawet mam zapisane,

że 2-3 łyżki octu winnego na 5 L serwatki.

U mnie było za każdym razem coś koło 10 L więc dawałam 6 łyżek.

 

Po dodaniu octu, nie przyglądałam się co się w garnku dzieje,

wystawiałam za okno i rano wylewałam na pieluchę.

 

Byłam z efektu zadowolona, bo serek był,

nie wnikałam, czy dużo czy mało,

grunt że nie poszedł do zlewu.

 

Dnia pewnego musiałam wyjechać,

i wykonaniem ricotty musiała się zająć moja druga połowa

- opowiedziałam szybko co i jak i pojechałam.

 

Rano zabrałam się za odcedzanie i moim oczom ukazał się cudny widok

- piękna klarowna serwatka i dorodny serek!!

 

 

 

Wtedy zaczęłam myśleć o ricocie, o jej wykonaniu, trochę poważniej.

Faktem jest, że ważne w tej całej zabawie jest pH,

pomyślałam więc sobie, że to pewnie raz serwatka była już lekko zakwaszona, innym razem mniej

(bo za każdym razem ricottę robiliśmy po innym serze)

 

Postanowiłam więc przed ostatnim wykonaniem skupić się nad pH,

mam pH metr i nie zawaham się go użyć... 

 

Wstawiłam serwatkę na mały ogień i zaczęłam myśleć w międzyczasie...

 

Zmieżyć pH to nie problem,

ale mój pH metr działa tylko do 50C,

nie wsadzę więc go do prawie wrzątku.

 

Nabrałam trochę serwatki wystudziłam...

ale myślę i myślę - pH zależy dość znacznie od temperatury

 

..... serwatka się grzeje a ja dalej nie wiem...

 

Myślę sobie - no to może zastosować przelicznik jakiś...

ale to najpierw trzeba by było znać pH wyjściowe,

wtedy obliczyć ile octu trzeba,

uwzględnić oczywiście stałą dysocjacji w wyższej temperaturze....

 

..... serwatka już osiąga właściwą temperaturę

i moja druga połowa mnie o tym informuje....

ja pochłonięta naukowym zagadnieniem proszę go żeby dolała octu tak jak ostatnio,

a ja swoje pomiary zrobię następnym razem.... bo teraz nie skończę liczyć na czas...

Moja druga połowa sięga do szafki - czym zwraca na siebie moją uwagę,

bo ocet WINNY mam obok kuchenki,

a on wyciąga ocet zwykły!!

Przerażona próbuję go zatrzymać,

ale on mnie uspokaja i mówi, że tak ostatnio zrobił i przecież wyszło ładnie...

 

Robimy... jedna, druga, trzecia, czwarta... piąta łyżka octu ...

 

oOOOO - serwatka na naszych oczach robi się klarowna !!!

 

 

PODSUMOWUJĄC

 

nie będę mierzyła pH,

a tym bardziej nie będę przeliczała niczego i kombinowała

 

ostatecznym moim przepisem na ricottę staje się ta wersja:

 

10 L serwatki podgrzać do 93C

użyć octu 10% - 5-6 łyżek

ocet dodawać powoli, lekko mieszając

przy ostatnich dwóch łyżkach chwilę się wstrzymać i obserwowac co będzie po dodaniu 5 łyżki.

Jak się robi klarownie - to już koniec.

Wystawiam za okno,na pieluchę rano.

 

 

 

 

kto dotarł do końca tego wywodu zasłużył na deser:

 

 

 

 

DESERKI RICOTTOWO - TRUSKAWKOWE

 

Porcja na 8-9 małych szklanek

 

1. GALARETKA Z MUSEM

 

od galaretki trzeba zacząć, bo ona musi ostygnąć

- zmiksowane truskawki, ja miałam mrożone - około 350 ml

uzupełnić wodą tak, aby było pół litra,

zagotować i dodać galaretkę,

wymieszać odstawić.

 

2. SPODY - to pokruszone herbatniki po prostu

 

 

3. MASA RICOTTOWA 

 

6-7 łyżeczek żelatyny przygotowałam wg przepisu

(zalałam wodą, odczekałam, zagrzałam, odczekałam)

 

jedno opakowanie śmietany w proszku takiej do ubijania,

ubiłam z 200ml mleka,

dodawałam porcjami 1 kg serka,

jedno opakowanie cukru wanilinowego,

i ze dwie łyżki cukru pudru

- tutaj proponuję zawsze robić do smaku

 

okazało się, że masa jest "za sucha"

to dodałam pół opakowania jogurtu greckiego

 

wlałam żelatynę, przełożyłam do szklanek,

wylałam galaretkę i do lodówki

 

 

 

 

 

 

[beatag]

Wygląda smakowicie!

Z mojej ricotty  dzisiaj chyba "nici"...Już sama serwatka mi się nie podobała -taka jakaś prawie przezroczysta [to z czego tam miał się wytrącić jeszcze serek? ] , ale poczekam do rana .Sporadycznie ,ale zdarza mi się ,że ta ricotta po prostu  nie wychodzi...

[EAnna]

 

 

serwatka mi się nie podobała -taka jakaś prawie przezroczysta [to z czego tam miał się wytrącić jeszcze serek? ]

Beato,

białka serwatkowe są rozpuszczone w serwatce, nie tworzą zawiesiny tak, jak kazeina.

Np. sól czy cukier nie wpływają na wygląd wody, z którą  tworzą roztwór.

[Aksamit97]

Arleto, ale z tego, co kojarzę, to pH nie powinno się zmienić przy wyższej temperaturze. Iloczyn jonowy wody wzrośnie, ale stężenia [H+] i [OH-] pozostają bez zmian, więc co ma się zmienić?

[Light At Dawn]

Kamil, tak... na poziomie maturalnym wszystko jest łatwiejsze niż w rzeczywistości.

 

Jeśli chcesz poczytać o tym jak zmienia się pH wody to proponuję tutaj

(ale może lepiej po maturze, bo to info do matury sie nie liczy)

 

http://www.chemia.uni.lodz.pl/kchs/index_pliki/Dokumenty/8.pdf

 

 

w ricocie jest na szczęście prościej - bo nie mamy czystej wody 

dodajemy słaby kwas, a to już i "maturalnie" zależy od temperatury.

[Aksamit97]

Dziękuję serdecznie. Jutro sobie przestudiuję.

Wiem, że na maturze nie obowiązuje. 

Na maturze wiele bzdur jest.

[Tsosna]

Light At Dawn - Twoje spostrzeżenia odnośnie ricotty są bezcenne

wypróbuję za tydzień

Brawa dla Twojej drugiej połowy :clap:

[arkadiusz]

wypróbuję za tydzień

 

A ja dzisiaj robiłem ricottę i nie dodawałem octu tylko kwasek cytrynowy rozpuszczony w małej ilości wody w dawce 0,5g/l serwatki o temp.95 C.Ile wyszło jeszcze nie wiem bo odcieka, ale jest sporo.Jutro zważę to napiszę.    

Edytowane 5 Marca 2016 przez arkadiusz

[andrzej k]

nie dodawałem octu tylko kwasek cytrynowy rozpuszczony w małej ilości wody

 

Ja tak robię prawie od początku bo wyciskanie cytryn to ....... nie powiem co   Kwasek to wygoda i pewność zakwaszenia serwatki

 

 

 Pozdrawiam

Edytowane 5 Marca 2016 przez andrzej k

[arkadiusz]

Już wiem ile wyszło. Z 25 l mleka wyszło 1,4 kg ricotty i 4 kg sera.

[Light At Dawn]

Arkadiusz, a miałeś ten efekt klarowania się serwatki?

Bo wg mnie nie ma stałej własciwej ilosci octu/soku z cytryny/kwasku

Bo wiele zależy od tego jak kwaśna już jest serwatka w momencie jej zakwaszania i fajnie jest umieć wyczuć=zobaczyć ten moment,

Bo wtedy ricotta wychodzi świetna=w sensie dużo lepiej się sączy.

[arkadiusz]

 

 

Arkadiusz, a miałeś ten efekt klarowania się serwatki?

 

Używając kwasku tego efektu nie ma.Co do ricotty  i jej smaku nie narzekamy.

[andrzej k]

 

 

Bo wg mnie nie ma stałej własciwej ilosci octu/soku z cytryny/kwasku

 

 

Jeżeli robię sery podpuszczkowe ala oscypek itp  to jest stała ilość kwasku w stosunku do serwatki .

 

 

Pozdrawiam

[jacek.es]

 Jeżeli robię sery podpuszczkowe ala oscypek itp to jest stała ilość kwasku w stosunku do serwatki

 

Czy mógłbyś podać ile dajesz kwasku w stosunku do ilości serwatki?

Pozdrawiam

[Light At Dawn]

Pojawiło się znów sporo ricotty a Ricki Carroll podaje przepis na inne jej wykorzystanie

 

- prasować 24 h obciążeniem 10 kg

 

 

zostawić w zalewie z wina, wody i soli (ewentualnie zioła)

ja nie lubię rozcieńczać wina wodą,

więc mój ser leży w winie z solą.

 

Ma tak poleżeć 4 dni, 

następnie trzeba go osuszyć ręcznikiem papierowym

a później może (nie musi) podojrzewać sobie kilka tygodni w lodówce.

 

.... czekamy... 

[beatag]

Przepis ciekawy.

Rozumiem,ze nie próbowałaś jeszcze jaki smak będzie miał serek po kilkutygodniowym dojrzewaniu?

Jakie stosujesz proporcje soli do wina ? [zakładając,ze ricotta będzie z co najwyżej z 10l mleka]

[CheNelly]

Z tym moczeniem w winie to ciekawy przepis, może spróbuję następnym razem, bo już nam się sama ricotta trochę przejadła

[Light At Dawn]

@beatag

 

sera jeszcze nie próbowaliśmy bo dopiero dziś wyciągamy z zalewy,

soli były dwie łyżki na chyba dwie szklanki wina

(dokładnie nie pamiętam bo nie zapisaliśmy, a robiliśmy tak, żeby po prostu wino zakryło serek)

 

 

@CheNelly

 

dziś wyjmujemy i osuszamy ser,

idzie na trochę do lodówki i dam znać czy warto, czy lepiej zostać przy tradycyjnej ricocie.

ps. to też z mleka od Ciebie 

[beatag]

Co słychać z tym serkiem? bo dzisiaj jadę po mleko.

[Light At Dawn]

Leży sobie w lodówce na ręczniku papierowym,

Codziennie odwracany, czekamy aż obeschnie i troche dojrzeje...

 

Pachnie winem, przyjemnie.

 

Test pewnie dopiero po świętach.

[beatag]

Myślałam ,ze spróbowałaś trochę na świeżo...

Ja ricotty nigdy nie poddawałam procesowi dojrzewania ...,ale zawsze można spróbować.

Wobec tego czekamy na relacje po świętach.

[Light At Dawn]

święta święta i po świętach,

chwila relaxu w domu,

drineczek... 

 

poszedł więc i kolejny serek pod nóż,

tym razem ziegerkase,

ma dziś 20 dni,

 

jakiś czas temu pokrył się pleśnią,

i gdybym nie była z pleśniakami za pan brat to pewnie bym panikowała,

ale drapsnęłam go po tej pleśni, okazała się być tylko na powierzchni

więc przeniosłam ser w mniej wilgotne, nadal chłodne miejsce,

i dziś przyszedł czas na niego

 

 

 

 

 

 

 

nie wiedziałam jakiego smaku sie po nim spodziewać, więc nie wiem czy spełnia oczekiwania,

użyliśmy białego wina (w przepisie jest czerwone)

i od samego wyjęcia sera z zalewy, zapach wina cały czas był w nim wyczuwalny.

 

Co ze smakiem?

nie umiem opisać i porównać bo raczej mało jadam takich dojrzewających serów białych.

 

Podoba mi się to, że całkowicie nie jest ricotkowy,

że środek zrobił się jednolity,

a na brzegach wyraźnie widać ramkę=skórkę

- próbowałam pokazać to na zdjęciach ale nie wiem czy widać co mam na myśli.

 

Ser jest ogólnie smaczny,

inny od tych co zazwyczaj jadamy

i będę go zdecydowanie powtarzać jeśli ricotty będzie nadmiar.

 

Następnym razem będzie w czerwonym winie,

może z jakimiś przyprawami,

bo mam wrażenie, że jest podatny na chłonięcie aromatów.

 

Kawałek sera poleży pewnie jeszcze w lodówce,

więc jak będą jakieś istotne zmiany to na pewno dam znać.

 

podsumowując... jeśli komuś ricotty za dużo (a nawet jeśli nie) - to zdecydowanie warto wykonać ten eksperyment

[CheNelly]

Będę na pewno następnym razem próbować skoro wyszedł  

[Light At Dawn]

nie ma to jak obudzić się pierwszego stycznia i stwierdzić,

że czas na ser!

 

ostatnio nie było czasu, bo przeprowadzka,

bo kuchnia się 100lat robiła,

bo święta...

 

ale święta minęły, Sylwester spokojny,

a mi rano przyszło jechać do krainy mlekiem płynącej,

zapakowałam więc kanisterki i wróciłam z 25 litrami mleka.

 

Powstały camemberty i feta

a w nagrodę za trudy pracy - piękna ricotta

 

 

wydajność: 14-15L serwatki - po fetach i camembertach - 1kg ricotki

Edytowane 3 Stycznia 2017 przez Light At Dawn

[EAnna]

 

 

piękna ricotta

Wzorcowa