Peklowanie przyspieszone nastrzykowo-zalewowe

[miro]

TEMAT DO DYSKUSJI -przyjmuje wszelkie za i przeciw.

 

A teraz do rzeczy.

Przeprowadziłem dziś rozmowę z dwoma technologami z naszej branży.

Znają nasze forum i od czasu do czasu zerkają co porabiamy ( nie wnikam po co :grin: )

Zapytałem ich co by zrobili gdyby musieli przyśpieszyć proces peklowania oczywiście bez użycie dopalaczy chemicznych i oto co usłyszałem:

 

1/ solanka: ( + przyprawy wg uznania lub receptury dodane w formie wywaru ) 40% w stosunku do wagi mięsa

- 0,85-1,00 kg peklosoli na 10 litrów wody w zależności od gustu smakowego

 

2/ mięso: temperatura ok 18 C

- pozostawione do "podgrzania" w temperaturze pokojowej do osiągnięcia wskazanej

temperatury

 

3/ nastrzyk:

- peklosól (+ wywar) rozpuszczamy w zimnej wodzie a następnie podgrzewamy do temperatury nie większej niż 18 C

- nastrzykujemy mięso tak aby solanka dotarła do całości mięsa

- po nastrzyku mięso pozostaje w zalewie

 

Według ich zdania wielkość nastrzyku w domowych warunkach bez chemii i przy użyciu

strzykawki z igłą powinna być uzależniona od objętości mięsa które nastrzykujemy.

Ważne aby solanka dotarła do każdego jego fragmentu.

Mięso bez wspomagaczy nie zatrzyma w sobie więcej solanki aniżeli może.

 

4/ peklowanie:

-nastrzykniete mięso ciepłą solanką trzymamy w temperaturze 8-10 C przez 5-6 godzin

-po upływie tego czasu peklujemy do pełnej doby w temperaturze 4-8 C

 

5/ masowanie - mile wskazane

Pozostały proces bez zmian.

 

Czekam na Wasze opinie mając nadzieję że będzie to burza mózgów a nie obelg.

 

Dziadku liczę również na Ciebie.

Miro

 

Edit:

Poprawiłem temperatury mięsa i solanki zamiast 18 napisałem 10 przepraszam.

Dodałem też ilość solanki.

[JASIU]

jaki czas założyłes by mięso było gotowe?(zapeklowane)?

[Bagno]

miro,

Wyjść wyjdzie, ale prawdziwego smaku szynki peklowanej conajmniej tydzień nie będzie.

Dla niektórych osób może być mało słona.

[miro]

Jasiu

jaki czas założyłes by mięso było gotowe?(zapeklowane)?

Zakładaliśmy peklowanie 24h + ociekanie ( w tym czasie też trwa peklowanie).

 

Bagno

 

Nic nie stoi na przeszkodzie aby zwiększyć ilość peklosoli

Ile proponujesz?

 

Osobiście stosuje taka dawkę przy normalnym peklowaniu 5-6 dni i jak dla mnie nie jest mało słone ( rzecz gustu)

[TOSHIBA]

Wygląda ciekawie, ale jest jeszcze jedna wg. mnie ważna sprawa.

Na słoność mięsa duży wpływ ma ilość wody (solanki) jeżeli zrobimy proces podany przez Kolegę MIRO dla 2 identycznych kawałków mięsa po 1 kg i identycznym stężeniu nastrzyku i masowaniu, temperatury, czasu itd, ale pierwszy zalejemy 400 ml solanki ( i zasłużymy że starczy) a drugi w 800 ml solanki to ten drugi będzie bardziej słony (wiadomo że w takim przypadku powinno się dać 400 ml solanki peklowe + 400 ml zwykłej solanki)

Dlatego ważne jest żeby podać czy ilość solanki jest wg normy, czy też coś jest pokombinowane.

 

Co do samego peklowania, nalezy podać warunki ociekania i suszenia, tak jak pisałeś to dalszy proces peklowania.

 

 

PS

Zapodałem właśnie mięso

23 kg kawałki po 1 kg do 2,2 bez nastrzyku

9,2 litra wody

1200 g peklosoli + 230 zwykłej (zabrakło mi peklosoli)

temp 5 st

Ciekaw jestem czy w 5 dni się upekluje.

 

Dawno nie peklowałem na mokro, ale ostatnie tematy natchnęły mnie do tego czynu :lol:

[SZCZEPAN]

Witam

Miro to peklowanie właśnie wywołało taką burzę

Jestem całkowicie zgodny z tą opinią, ale musimy wyjaśnić sprawę podgrzewania solanki, na czym to polega.

Bagno przy dobrym nastrzyku peklowanie 5-7 dni w solance 8,5% będą dość słone.

Podgrzewanie solanki robimy tylko w przypadkach szybkiego peklowania tz.24h, co przyspiesza proces peklowania w zupełnie normalnych dawkach soli.Pozdrawiam

[SZCZEPAN]

Witaj TOSHIBA!!!

 

Co ma wspólnego ilość solanki, jeżeli stężenie jest takie same Pomyśl Kolego?

[TOSHIBA]

Szczepan, pomyśl sam logicznie

Mięso „odbiera” sól z solanki próbując wyrównać stężenia pomiędzy mięsem a solanka.

Przykładowo w 2 litrach wody znajduje się więcej soli a jeżeli 1 litrze – o tych samym stężeniu.

1 kg mięsa jest stałą w tym równaniu, a to oznacza że musi „wciągnąć” więcej soli z solanki aby obniżyć stężenie soli w solance / w czasie ( w tym samym czasie)

[SZCZEPAN]

TOSHIBA!!

Ilość solanki robimy do masy szynek normalną sprawą jest, że do 2kg szynki robimy mniej zalewy niż do 5kg

A solanka 10% 1litr czy 5l soli jest tyle samo tylko zmienia się masa

Zawartość soli w solance zawsze jest taka sama (stężenie) zmieniają się masy wody i soli

[TOSHIBA]

Ilość solanki robimy do masy szynek normalną sprawą jest, że do 2kg szynki robimy mniej zalewy niż do 5kg

Tak ale trzeba podać ilość solanki, na kg mięsa.

A solanka 10% 1litr czy 5l soli jest tyle samo tylko zmienia się masa

Brak konsekwencji logicznej w 5 litrach solanki 10 % jest 5 razy więcej soli (wagowo) a jeżeli w 1 litrze 10 % roztworu -

[SZCZEPAN]

Tak, ale ty myślisz tylko o soli a co z wodą też 5 razy więcej

[TOSHIBA]

Woda to razpuszczalnik / nosnik soli.

Załużmy że na koniec peklowania stężenie soli w solance i mięsi jest równe (dla łatwiejszego zobrazowania sprawy i że mięso ma tą samą masę właściwą co woda)

mamy 1 ltrt solanki 10 % i 1 kg mięsa, oznacza to że w solance pozostał 50 g soli (roztwór 5 %) i w mięsie 50 g soli

Ten sam przykład z 2 litrami 10 % solanki i 1 kg mięsa

Początkowa masa soli to 200 g, wyrównanie stężenia i co mamy?

W solance pozostało niecałe 140 g soli (+/- 7 %) a w mięsie mamy juz prawie 70 g.

Zgadza się?

[Wnuczek]

Panowie wasza dyskusja sprowadza się do jednego. Toshiba ma matematyczny umysł i z zasady proporcji wnioskuje, że mięso w zalewie będzie starało wyrównać stężenie solanki wchłaniając sól. Zgodnie z tym założeniem, jeżeli będziemy mieli 1l. solanki 10% i 1kg. mięsa to po wyrównaniu solanka będzie miała stężenie 5% i mięsko też zawartość soli 5%. Czyli słone jak ch....a. Przy 3l. 10% solanki i 1kg. mięsa po wyrównaniu stężenie wyniesie 7,5%. Może leżeć wiecznie.

Mięsko jednak tak się nie zachowuje. Jeśli nie zrobimy nastrzyku to w przypadku 10% solanki wciągnie tyle soli co trzeba. Sam pekluje nawet do 5 tygodni. Wiem jest to niezgodne ze sztuką, ale jakie smaczne wędzonki wychodzą.

PZDR.

[TOSHIBA]

Panowie wasza dyskusja sprowadza się do jednego. Toshiba ma matematyczny umysł i z zasady proporcji wnioskuje, że mięso w zalewie będzie starało wyrównać stężenie solanki wchłaniając sól. Zgodnie z tym założeniem, jeżeli będziemy mieli 1l. solanki 10% i 1kg. mięsa to po wyrównaniu solanka będzie miała stężenie 5% i mięsko też zawartość soli 5%. Czyli słone jak ch....a. Przy 3l. 10% solanki i 1kg. mięsa po wyrównaniu stężenie wyniesie 7,5%. Może leżeć wiecznie.

Mięsko jednak tak się nie zachowuje. Jeśli nie zrobimy nastrzyku to w przypadku 10% solanki wciągnie tyle soli co trzeba. Sam pekluje nawet do 5 tygodni. Wiem jest to niezgodne ze sztuką, ale jakie smaczne wędzonki wychodzą.

PZDR.

Dokładnie tak, jako stała przyjołem mase mięsa, %, i czas, zmienna to ilośc solanki i ten punkt mi sie nie zgadza.

 

 

CYT Wnuczek

Mięsko jednak tak się nie zachowuje

 

Z tym sie nie zgodzę

 

Szybkie peklowanie - żeby mięso NIE wyrównało stęzenia soli w stosunku do solanki ale z powodu dużej różnicy w stęrzeniu szybciej migrowałe w głąb mięsa, peklujemy je krócej to moim zdanie utwierdza mnie w moim toku myslenia.

I dlatego trzeba je krótko moczyć, żeby z wierzchnich watstw gdzie stężenie soli jest najwieksze wypłukać nadmiar soli, bo niby jak głęboko miała by migrować woda podczas moczenia jak to już było podane - na papierosa, lub dwa papierosy :grin: to jakieś 15 min, max 30

 

PS

% podane są przykładowe, a nie do stosowania do peklowania

[SZCZEPAN]

Toshiba

Ja swoje ty swoje moje teoria dotyczy stężenia soli na poszczególne ilości solanki

Solankę o 10% stężeniu podaliśmy za przykład

Sprawa wyrównania stężenia soli a mięsa zależy od czasu peklowania normalną jest sprawa bynajmniej dla mnie, że biorę pod uwagę czas peklowania, czym dłuższe peklowanie mniejsze Stęszewie solanki

[TOSHIBA]

Szczepan, jeszcze raz podaje swoją wątpliwość

 

TYLKO I WYŁĄCZNIE

Dotyczy ona ILOŚĆI SOLANKI w stosunku do mięsa. :!: Zmienna

 

 

 

 

 

Dla stałych, czyli:

%

czasu

nastrzyków

temperatury

i wszystkiego innego oprócz ilości solanki w stosunku do kg mięsa.

[Wnuczek]

Toshiba za mało mojego doświadczenia aby się wypowiadać. Mogę Cię tylko powiedzieć, że zasada proporcji tu nie do końca się sprawdza. :wink: Przy peklowaniu należy wprowadzić do 1kg. mięska tyle soli aby po cały procesie obróbki zostało w nim 15-20g soli (ilość zależna od upodobań).

PZDR

[TOSHIBA]

............ Przy peklowaniu należy wprowadzić do 1kg. mięska tyle soli aby po cały procesie obróbki zostało w nim 15-20g soli (ilość zależna od upodobań).

PZDR

 

Całkowicie się z Tobą zgadzam :!: , (to wiem :grin: )

Ale jak to zrobić, (jak to mają inni powielić), jeżeli każdy weźmie inna ilość solanki w stosunku do mięsa, np nietypowy kształt kawałka mięsa, lub kształt naczynia - wymusi zastosowanie innej ilości solanki. Dlatego też jednemu wyjdzie bardziej słone, a innemu mnie, mimo że korzystali z tego samego przepisu.

 

Inna sprawa przy produkcji masarskiej, ogromne wanny do peklowania i tam każdy kształt mięsa się tak poukłada, że norma 400 ml . 1 kg mięsa jest powtarzalna, albo minimum różnice są niewielkie.

A ktoś w domu musi zapeklować szynkę w całości weźmie ogromny gar i ją tam jakoś wsadzi, jeżeli będzie peklował tylko tą szynkę potrzebuje ogromnej ilości solanki żeby ją zalać

[andy]

Piękna dyskusja! Dziękuję Wam za nią, bo czytając ją trochę mnie oświeciło. Zrozumiałem dlaczego, peklując nową metodą wyroby wychodziły mi mało słone, a solanka miała tendencję do psucia się! Metodę podsunął mi człowiek z branży masarniczej!!!: "weź X mięsa, zalej wodą Y aż przykryje, zważ cały nastaw i do każdego kilograma nastawu daj 20g peklosoli- będzie dobre!" No to zrobiłem parę razy: 4kg mięsa+3,5 l wody=7,5kg X 20g=150g peklosoli. Temperatura "lodówkowa". Zawsze mięso wychodziło mało słone i solanka zaczynała się psuć!

[Gość pedro]

Mając element, na ten przykład całą szynkę o wadze 10 kg, to zgodnie z zasadami sztuki masarskiej (jak to pięknie brzmi) musiałbym przygotować mieszankę peklującą w ilości 40 % wagi mięsa tj. 4 litry. Tak też zrobiłem i co ? A no to że, solanka zakryła tylko połowę peklowanego elementu. Dopiero 10 litrów zakryło szynkę całkowicie. Czy oznacza to, że większa ilość solanki o stałym stężeniu (np. 10 %), wymuszona dużym kawałkiem mięsa spowoduje większą słoność ? Moim zdaniem nie, gdyż stężenie pozostaje cały czas stałe.

 

Tutaj kłania się fizyka z chemią i to na poziomie akademickim. Wydaje mi się, że teoria Toshiba'y jest błędną. Wraz ze wzrostem stężenia mieszanki peklującej będzie wzrastać ciśnienie osmotyczne roztworu i tu moim zdaniem wyjdzie nam czas peklowania. Można pokusić się o sporządzenie "krzywej peklującej", gdzie graficznie można przedstawić zależność stężenia i czasu peklowania. Ale to już takie moje dywagacje :grin:

 

Dodam jeszcze, że mnie jako przeciętnego zjadacza domowych wędlin niezbyt interesują te wszystkie teorie. Korzystając z przepisów podanych na stronce i forum chcę otrzymywać wyroby smakujące mnie i moim bliskim. Do tego celu potrzebni są nam laikom fachowcy, którzy się tu udzielają, którzy przez lata praktyki wypracowali sobie metody produkcji i którzy wreszcie zechcieli się z nami tą wiedzą podzielić. Chwała im za to :grin:

[SZCZEPAN]

Witam

Toshiba

Proporcja solanki przy tym sposobie peklowania powinna wynosić 1-1 aby wystarczyło do nastrzyku i zalania szynek.

Natomiast bardzo ważną rzeczą jest, na jaki czas planujesz peklowanie i jakie zastosujesz stężenie, jaki dasz nastrzyk, w jakiej temperaturze będą peklowane.

Toshiba w nowych technologiach peklowania przy zastosowaniu dopalaczy gdzie jest brana pod uwagą wydajność wtedy jest dodawana solanka w normowanych proporcjach.

[TOSHIBA]

Panowie, nie wiem dlaczego cały czas odbiegacie od tematu.

Dlatego podam inny przykład do mojej teorii, mający na celu uwidocznienie problemu, podawania ilości solanki w stosunku do ilości miesa, a rozbierzności mogą spowodować inna słoność.

 

Bierzemy dwa wiadra 10 litrowe

do jednego upychamy mięso prawie po brzegi

do drugiego wkładamy 1 kawałek 100 gram

 

Wlewamy do obydwu solankę po same brzegi wiadra o tym samym stęzeniu, żeby zblizyć się do naszych norm, przykładowo 7 %.

 

Do pierwszego zmieści się może 1 litr (dobrze upchniete mięso)

do drugiego zmieści się prawie 10 litrów

 

Czy chcecie mi powiedzieć że mieso przy zachowaniu wszystkich pozostałych warunków takich samych będzie tak samo słone???

Nie odpowiadajcie mi na to pytanie bo odpowiedz jest jasna - NIE będzie :!:

 

Skoro to działa w jedną stronę , to i działa w drugą stronę

[Gość pedro]

Temat brzmi: "Peklowanie przyśpieszone nastrzykowo zalewowe" więc cała dyskusja oscyluje wokół tematu i nie ma mowy o odbieganiu.

Każdy ma swoje teorie i nie wyobrażam sobie żebym potrafił przekonać (jako całkowity laik) doświadczonego masarza do Twoich przemyśleń.

Może się powtarzam, ale metody podane na stronie i forum są opracowane empirycznie i to w ciągu wielu, wielu lat. Co najważniejsze wyroby są dobre i smaczne.

[frapio]

Andy,

w ten sposób wyszła Ci solanka o stężeniu ok. 4,3 %. Ja w takiej samej solance peklowałem bez nastrzyku ok. 1 kg kawałki 3 tygodnie (sytuacja przymusowa) w temp. lodówkowej 5-6 st.C i nic się nie psuło, ale po 10 dniach profilaktycznie zmieniłem ją na nową. Potem bez płukania ociekanie itd. i wędzonki (zresztą moje pierwsze w życiu) w smaku były super zarówno dla rodzinki preferującej mniej soli jak i dla mnie lubiącego bardziej słone. Ostatnio peklowałem boczek i golonki przez 2 tygodnie (tym razem planowo) w solance 6 % (jakieś 3-4 dni przez Święta BN stała na balkonie zamarznięta i również bez płukania było dla wszystkich w sam raz słone. Oczywiście kwestia słoności to rzecz indywidualnych upodobań i po pierwszym standardowym peklowaniu każdy zwiększy albo zmniejszy sobie stężenie solanki do swojego gustu uwzględniając czas i temperaturę peklowania.

Zresztą peklowanie przedłużone w solance o mniejszym stężeniu było już omawiane jeszcze na Czarnej Oliwce (str. 25-26 rekonstrukcji, peklowanie u Szunaja) i na tym się wzorowałem.

Wodę wcześniej przegotowałem a ilość solanki do zakrycia wsadu obciążonego talerzykiem "by się nie wychylał".

 

Jako laik w temacie obserwuję dyskusję Fachowców i nie mogę się oprzeć wrażeniu iż nie mogą się dogadać bo "jeden mówi o chlebie drugi o niebie". SZCZEPAN przedstawił swoje doświadczenia z praktyki codziennej a interlokutorzy rozważania teoretyczne. Teoria rzecz ważna ale, jak pisał pedro, nas laików bardziej interesuje praktyka. W teorii jest zbyt wiele zmiennych niemożliwych do uwzględnienia w kuchni.

 

Pozdrawiam

frapio

[TOSHIBA]

Nie mam zamiaru przekonywać kogokolwiek.

Chciałem tylko zwrócić uwagę na fakt podawania ilości solanki w przypadku podawania nowych sekwencji peklowania tym bardziej przyspieszonego, gdzie stężenia solanki są większe i różnice te szybciej mogą być odczuwalne.

Co do empiryzmu sprawy, to masz rację są opracowane na podstawie prac w masarniach, gdzie wanny do peklowania są durze, a mięso układa się w nich inaczej, a jeżeli w domowych warunkach gdzie peklowane są czasami nietypowe kształty jako jednostkowe sztuki (wspomniane wcześniej np. szynki w całości, elementy przestrzenne takie jak drób itd.).

W domowych warunkach szukamy naczynia do którego zmieści się element mięsa i zalewamy go do zakrycia. Co doprowadza do tego że czasami mamy mięso np. za słone. I zastanawiamy się dlaczego, mimo że czytamy posty że ktoś inny dokładnie tą samą metodą zrobił i było OK, ale nie podałe w jakim naczyniu - czyli ile potrzebował solanki do zalania - podając tylko stężenie w %

 

Nie mam zamiaru podważać też takiej czy innej fachowości forumowiczów,

Chciałem zwrócić uwagę jedynie na bardziej precyzyjne podawanie nowych przepisów.

Np. SZCZEPAN pekluje w zakładzie i nie zauważa tego problemu bo nie pekluje przykładowo jednej szynki w wannie do peklowania 100 litrowej, tylko przy okazji peklowania wrzuca tam całą swoją produkcje. Zalewa wszystko i koniec, produkcja jest powtarzalna więc i ilość solanki jest prawie stała, no i najważniejsze w takiej wannie kawałki mięsa układają się inaczej (ciaśniej) czyli i stosunek mięsa do objętości przestrzennej jest w takim przypadku prawie stały.