Skocz do zawartości

Wędliny domowe - forum korzysta z plików cookies. Więcej informacji znajdziesz na stronie: Polityka prywatności. W celu usunięcia tej wiadomości kliknij:    Akceptuję użycie plików cookies

Witaj na forum Wędzarniczej Braci


Logowanie » 

Rejestracja
Na naszym forum, tak jak na większości innych, musisz się zarejestrować by móc korzystać z wszystkich funkcji dostępnych dla użytkowników.

To bardzo prosta procedura, która zajmie Ci tylko chwilę, a dzięki temu będziesz mógł korzystać z dodatkowych funkcji niedostępnych dla użytkowników niezalogowanych.

Zakładając swoje konto będziesz mógł między innymi:
- rozpoczynać nowe tematy na forum,
- odpowiadać na posty innych,
- przeglądać załączone do postów zdjęcia,
- wysyłać prywatne wiadomości do innych użytkowników,
- dostawać powiadomienia o nowych postach.

Zachęcamy do rejestracji!!!
 

Zdjęcie

Peklowanie przyspieszone nastrzykowo-zalewowe


  • Zaloguj się, aby dodać odpowiedź
79 odpowiedzi w tym temacie

#61 abratek

abratek

    Uzależniony od forum

  • **VIP**
  • 6032 postów

Napisano 12 sty 2008 - 23:54

Szanowni państwo - dyskusja zeszła z torów :rolleyes:

#62 TOSHIBA

TOSHIBA

    Weteran

  • Użytkownicy
  • 2031 postów
  • MiejscowośćZürich / Poznań

Napisano 12 sty 2008 - 23:59

Szanowni państwo - dyskusja zeszła z torów :rolleyes:



Soory :blush: tnij kacie te posty :grin: :wink:



PS
Ten też :grin:

#63 DZIADEK

DZIADEK

    Uzależniony od forum

  • ***SUPER VIP***
  • 5870 postów
  • Miejscowośćx

Napisano 13 sty 2008 - 00:43

Co daje ta dyskusja wszystkim tym co chcą zapeklować sobie normalna szynkę a chcą się dowiedzieć jak, pogmatwała im w głowach tak że chyba więcej wiedzieli przed przeczytaniem tego wszystkiego od sąsiadów niż z tego co im serwujemy na naszej stronie. Chcą wiedzieć tylko jak zrobić solankę ile nastrzyknąć w domowych warunkach i bezpiecznie to zapeklować z dużym nieraz marginesem odchyłki w zakresie temperatur. Temat idzie w złym kierunku bo nikt nie podaje konkretnych wytycznych a bardziej to idzie w kierunku lobby przemysłowemu
Pozdrawiam

#64 ligawa

ligawa

    Użytkownik

  • ***SUPER VIP***
  • 164 postów
  • MiejscowośćVancouver

Napisano 13 sty 2008 - 07:06

WITAJ DZIADKU!!!
Ciesze sie,ze nie wycofales siez uczestnictwa na stronce.
Sadze, ze sa tacy,ktorzy z TWOICH doswiadczen korzystaja i przyjda nastepni, ktorzy
korzystac beda.
Czytajac wypowiedzi niktorych uczestnikow widac, ze zapominajao tym, ze stronka
zwie sie "WEDLINY DOMOWE" i ten profil powinien byc utrzymany.
Wprowadzajac elementy technologii przemyslowych nalezaloby zmienic nazwe na
" DOMOWE WEDLINY WEDLUG TECHNOLOGII PRZEMYSLOWYCH"
Jezeli sa tu propagatorzy tych ze te technologii to szkoda ,ze marnuja czas to lepiej isc
odrazu do np." REALU" tam sie kupuje namiastki wedlin.
Tym , ktorzy koniecznie chca je robic w domu polecam nastrzykiwanie szynek czy
baleronow karagenem izolatami sojowymi oraz koniecznie wielofosforanami+ oczywiscie
masowanie najlepiej w zmodyfikowanej betoniarce--super technologia 4-go dnia jedza
super soczysta szyneczke.
DZIADKU masz calkowita racje piszac o lobby przemyslowym, ktos ma w tym interes.

LIGAWA

#65 ligawa

ligawa

    Użytkownik

  • ***SUPER VIP***
  • 164 postów
  • MiejscowośćVancouver

Napisano 13 sty 2008 - 07:49

POCZYTAJCIE! Dołączona grafika

#66 ligawa

ligawa

    Użytkownik

  • ***SUPER VIP***
  • 164 postów
  • MiejscowośćVancouver

Napisano 13 sty 2008 - 08:04

Dobranoc , ide spac u mnie prawie 23-cia.
To dla mnie SYMBOL i przestroga --- nowoczesne wysokowydajne technologie..... Dołączona grafika Dołączona grafika

#67 BonAir

BonAir

    Weteran

  • Użytkownicy
  • 2585 postów
  • MiejscowośćKąpino

Napisano 13 sty 2008 - 08:59

Ja z kolei lubię "rozumieć" procesy, jakie zachodzą w "domowej kuchni" i cieszę się, że jest (była) ta dyskusja. Uświadomiła mi wiele bardzo istotnych kwestii.

#68 TOSHIBA

TOSHIBA

    Weteran

  • Użytkownicy
  • 2031 postów
  • MiejscowośćZürich / Poznań

Napisano 13 sty 2008 - 09:03

Co daje ta dyskusja wszystkim tym co chcą zapeklować sobie normalna szynkę

Czytajac wypowiedzi niktorych uczestnikow widac, ze zapominajao tym, ze stronka
zwie sie "WEDLINY DOMOWE" i ten profil powinien byc utrzymany.
Wprowadzajac elementy technologii przemyslowych nalezaloby zmienic nazwe na
" DOMOWE WEDLINY WEDLUG TECHNOLOGII PRZEMYSLOWYCH"


Można stworzyć oddzielny dział Np- technologie na pograniuczu domowych :smile: , albo technologie prawie przemysłowe :smile: kto będzie chciał to sobie poczyta, kto nie ma dość innego materiału do czytania :grin:

Zgodnie z tym co pisał Kolega MAXELL zarejestrowanych + czytających jest pare tysięcy ludzi, nawt jesżeli jedna osoba chce pisać + jedna osoba chce czytać to forum jest po to żeby mogli się wymienić doświadczeniami, a może więcej ludzi skorzysta :question: :!: :grin:

#69 BonAir

BonAir

    Weteran

  • Użytkownicy
  • 2585 postów
  • MiejscowośćKąpino

Napisano 13 sty 2008 - 09:52

elny dział Np- technologie na pograniuczu domowych , albo technologie prawie przemysłowe


Czemu uważasz, że dyskusja o tym, czy ilość solanki użytej do peklowania mokrego w warunkach domowych ma znaczenie czy nie, jest na pograniczu "przemysłu" ?
To właśnie w domu często ciężko jest uzyskać całkowite przykrycie 1kg mięsa z użyciem 0,4l solanki.
Raz miałem taki kawałek mięsa, do którego całkowitego zalania musiałem użyć tyle samo solanki, ile ważyło mięso (taki kształt pojemnika), a potem człowiek się dziwi, czemu wyszło za słone...

A zobaczcie ile potrzeba solanki do zapeklowania głowy wp. na mokro.

w takim przypadku posiłkowałem się woreczkami z wodą , bo nie chciało mi się dorabiać solanki


I to jest genialny pomysł.
Jasiu, umieść go w odpowiednim dziale
https://wedlinydomow...opic.php?t=1093

#70 JASIU

JASIU

    Weteran

  • Użytkownicy
  • 1492 postów
  • MiejscowośćLondyn

Napisano 13 sty 2008 - 10:10

JASIU napisał/a:
w takim przypadku posiłkowałem się woreczkami z wodą , bo nie chciało mi się dorabiać solanki


I to jest genialny pomysł.
Jasiu, umieść go w odpowiednim dziale
https://wedlinydomow...opic.php?t=1093
_________________

myślałęm że wszyscy tak robią :blush:

#71 TOSHIBA

TOSHIBA

    Weteran

  • Użytkownicy
  • 2031 postów
  • MiejscowośćZürich / Poznań

Napisano 13 sty 2008 - 10:12

Czemu uważasz, że dyskusja o tym, czy ilość solanki użytej do peklowania mokrego w warunkach domowych ma znaczenie czy nie, jest na pograniczu "przemysłu" ?


Ilość solanki to nie, ale jakieś "turbo peklowanie + nastrzyki + podgrzewnie solanki + jakiś dopalacz (wielofosforany i inne) itd"
Chodziło mi ot to żeby powiedzieć otwarcie też i o innych żeczach.
A nie jak to np. w domu z dorastającymi dziecmi mówi sie o "tych sprawach" nie mówiąc wprost o co chodzi

#72 JASIU

JASIU

    Weteran

  • Użytkownicy
  • 1492 postów
  • MiejscowośćLondyn

Napisano 13 sty 2008 - 10:35

10:28


--------------------------------------------------------------------------------

Przepraszam ale może ktoś w końcu definitywnie odpowie czy peklowanie w wiekszej ilości solanki spowoduje większą słoność
chciałbym tu usłyszeć
Bagno
Dziadka
Maxella
Marka z Bielska
Szczepan się już wypowiedział

#73 miro

miro

    Uzależniony od forum

  • **VIP Junior**
  • 13950 postów

Napisano 13 sty 2008 - 12:31

Wchodzę czytam i .....
W którym momencie tego tematu zaproponowałem technologie przemysłową?

#74 SMORODINA

SMORODINA

    Entuzjasta forum

  • Użytkownicy
  • 974 postów
  • MiejscowośćŻyrardów

Napisano 13 sty 2008 - 14:00

TOSHIBA, Witam
W kauflandzie można kupić wagi elektroniczne i zwykła domowe nośność od 3-5 kg w cenie od 25 do 50 zł . Myślę, że one w zupełności wystarczą. Ja taką posiadam i jestem zadowolony. Wyskalowane są w kg, funtach i uncjach( elektroniczne) i do odważania peklosoli są wystarczające.
Pozdrawiam

#75 Bagno

Bagno

    Uzależniony od forum

  • Technolog Wędzarniczej Braci
  • 4108 postów
  • MiejscowośćMazowieckie

Napisano 13 sty 2008 - 21:21

może ktoś w końcu definitywnie odpowie czy peklowanie w wiekszej ilości solanki spowoduje większą słoność

I tak i nie. Nie chcę tutaj powtarzać tego o czym pisał Toschiba i inni ale zawsze jeśli mięso włożymy do roztworu solanki to układ bedzie dążył do wyrównania stężeń. Zawsze słoność wyrobu będzie zależna od stężenia solanki, temperatury solanki i czasu peklowania.
Wartość 0,4 l solanki na 1 kg mięsa nie wzięła się z kosmosu tylko już dawniej (odkąd zacząłem się uczyć technologii była już wielkością, o której sie nie dyskutowało) została ustalona w sposób doświadczalny, gdzie uznano, że ilość będzie wielkością optymalną. Dlatego powinniśmy przestrzegać tego przy peklowaniu zalewowym.

#76 JASIU

JASIU

    Weteran

  • Użytkownicy
  • 1492 postów
  • MiejscowośćLondyn

Napisano 13 sty 2008 - 23:50

Andrzeju zgodze sie z Tobą jak zawsze pekluje to mi solanki nie brakło ale jak raz zrobiłem szynke peklowaną pieczoną to solanki miałem do połowy szynki (jak u Pedra) nie chciało mi sie dorabiac solanki wiec zrobiłem woreczki
ale chodzi mi o to jak bym dorobił wiecej solanki o pożądanym steżeniu tylko w większej ilosci to po dwóch tygodniach jaka bedzie ?
dodam moja była okey

#77 MirekB

MirekB

    Pasjonat

  • Użytkownicy
  • 553 postów
  • MiejscowośćWarszawa

Napisano 14 sty 2008 - 12:16

Przeczytałem uwaznie wszystkie posty.
Podam poniżej spsób w jaki ja pekluję od 3 lat (tj . od czasu jak zaraziłem sie bakcylem swojskich wyrobów). Prosze się nie śmiać. Sposób ten opisywałem już kilkakrotnie.
A więc: robię zalewę do peklowania mokrego - lato - 10 litrów wody + 0,9 kg pektosoli
zima - 10 litrów wody +0,8 kg pektosoli.
Mieso pekluję w garnku emaliowanym lub w miskach plastikowych (dopuszczonych do śr. spożywczych). Mięsko (nie ważone) ukladam w tych pojemnikach i zalewam taką ilością zalewy aby było przykryte. Co dwa dni obracam aby równomiernie się peklowało. Pekluję 2 tygodnie w drugiej lodówce (specjalnie kupionej w tym celu) w temp. ok.6 stopni. Nastepnie przed wędzeniem opłukuję i moczę w wodzie ok. 0,5 godz.
Następnie wędzenie i parzenie.
I co stwierdziłem: w ten sposób przygotowane szynki o wadze od ok.2 kg. do takich po 70 dkg. nigdy nie były słone. Moje wyroby jadło wiele osób obcych - głownie znajomi syna ktorych czasami zaopatruje w rożnych okolicznościach - nikt nigdy nie stwierdzil że wyroby były za słone (jadają je małe dzieci).
Fakt że raz część tych wędzonek okazała sie być słona wyniknął z tego że cały wsad z wędzarni tj. ok 14 sztuk parzyłem w jednej wodzie i faktycznie żurek z tego wywaru bylł b. słony. Miałem wąpliwości czy malutkie szyneczki i inne wedzonki nie będą za słone ale nie. Być może fachowcy z tej stronki skrytykują ten proces, ale ja już tak robie trzy lata i nie zamierzam zmienic technologii. Zalewam mieso do pełna, obracam i wędzę. Zapyta ktoś dlaczego zima daję mniej pektosoli do zalewy. Ano gdzieś przeczytałem że na wszelki wypadek latem jak jest cieplej dobrze jest zrobić mocniejszą zalewę. Nie kombinuję z ważeniem, nastrzykami i szukaniem odpowiednich naczyń.
Jak na razie to moja technologia się sprawdza. W końcu robię dla siebie. A ze przy okazji ktoś też się pożywi to niech mu będzie na zdrowie.

#78 abratek

abratek

    Uzależniony od forum

  • **VIP**
  • 6032 postów

Napisano 14 sty 2008 - 12:56

Podam poniżej sposób w jaki ja pekluję ... Prosze się nie śmiać.

Tu nie ma co się śmiać, taki sposób był podawany przez Maxella od początku tej strony (a nawet oliwki),
Osobiście też staram się trzymać tej zasady, ale należy pamiętać o reżimie temperaturowym.
Piszesz że nie ważysz mięsa a solanki lejesz tak aby mięso było zakryte - może się okazać że dobór naczyń masz odpowiedni i stosunek mięso-solanka wychodzi prawidłowy, dlatego nie ma problemu

Dyskusja na temat przyspieszonego peklowania wynikła z potrzeby awaryjnego peklowania i tak na początku była traktowana,
w ten sposób powstała tabela peklowania gdzie ZAWSZE sugerowane było aby dobrać ją do swoich preferencji,
przyznam że tabela DZIADKA uratowała mi skórę kilka razy i właśnie na takie okazje została stworzona.
należy pamiętać więc o wszystkich aspektach (np. brak odpowiednio chłodnego miejsca) zanim rozpocznie się krytykę

#79 MirekB

MirekB

    Pasjonat

  • Użytkownicy
  • 553 postów
  • MiejscowośćWarszawa

Napisano 14 sty 2008 - 13:39

Witam Abratku
Te moje naczynia - o czym piszesz - prawidlowy dobór - chyba nie ma zastosowania.
Peklowalem w rożnych naczyniach, nawet w dużym garze 20 l z nierdzewki, i też było wszysko poprawnie. Myslę że nie ma o co kruszyc kopii. Różnice wynikające ze sposobu peklowania - tradycyjnego - naprawdę nie będą wyczuwalne w smaku.
Pierwsze moje peklowanie trwało 3 tygodnie, zważony był każdy kawałek mięsa i zalany wg. proporcji podanej mi przez Jarka _zielona_pietruszka. Następnym razem było podobnie. Ale ponieważ to ważenie i kombinowanie jak 1,5 kilo szynki zalać 0,4 l zalewy okazało się być upierdliwe, zaleliśmy z żoną mięso jak leci. I okazało sią, że wyszło tak samo smaczne i nie slone (ale slone pprawnie w smaku) więc nie kombinujemy tylko zalewamy i jest dobrze. Mniej roboty i stresu, a jaka wygoda.
I tak jak piszesz - odpowieni reżim temperaturowy (termometr w lodówce) i obowiązkowe co drugi dzien przewracanie mieska w garnkach. Jeszcze nigdy mi się nie zdarzyło aby zalewa się popsuła lub zmętniała. Co najwyżej nabiera czerwonawego koloru. A i tak płcze mięsko kilkaktronie i długo się moczy w wannie.
Co najwyżej jak peklujemy cienkie boczki to trzymam je ok. tygodnia w zalewie.
Kilka razy peklowały się 2 tygodnie i były slone w sam raz jak na boczek.
Dodam że wszyskie moje wyroby tak peklowane kolor mają odpowiedni.
Dodam również że zrezygnowałem z peklowanie na balkonie, pomimo że mam obudowany. Powód jest prosty: nie sposob utrzymać własciwą temperaturę; w nocy jak jest mrozek to na balkonie jest ok. zera a w dzień jak zaswieci słonko to robi się 10 stopni. Więc do bani z utrzymywaniem tych zaczarowanych 6-8 stopni. Trzeba by noca dogrzewać a dniem co.....? Poza tym mamy takie zimy jakie mamy. Raz tylko dwa lata temu całą partię wyrobów świątecznych na Boże Narodzenie udało mi się zapeklować na balkonie, ale temeratura w dzień i w nocy utrzymywała sie ok. zera. przez co na balkonie miałem ok. 5-8 stopni. Ale to bylo dwa lata temu. Teraz codziennie patrzę na termometr i widzę jak temp. skacze dniem i opada w nocy. Wczoraj przy zamkniętch szybach na balkonie w południe było 14 stopni. Wieczorem już tylko +1.

Sponsor

Sponsor
  • Reklama

#80 Bagno

Bagno

    Uzależniony od forum

  • Technolog Wędzarniczej Braci
  • 4108 postów
  • MiejscowośćMazowieckie

Napisano 14 sty 2008 - 14:11

jak bym dorobił wiecej solanki o pożądanym steżeniu tylko w większej ilosci to po dwóch tygodniach jaka bedzie ?


Trudno jednoznacznie odpowiedzieć , ale zawsze jest jakieś wyjście z sytuacji.
Prawdopodobnie nie moczysz mięsa przed parzeniem, to jeśli dolejesz więcej solanki-zrób moczenie przez np. 15 min.
Można wydłużyć przebywanie uwędzonych produktów w wodzie, w której parzyliśmy albo zwiększyć ilośc wody, w której parzymy.
Zawsze spróbujmy zrobic tak by dodatkowa ilośc soli przeszła do wodnego roztworu.




Użytkownicy przeglądający ten temat: 1

0 użytkowników, 1 gości, 0 anonimowych