Nowicjusz
Napisano 16 mar 2016 - 11:06
Witam,
ostatnio uwędzone przeze mnie szynki niestety miały żyłkę (chyba żyłkę, taki szarego koloru twardy twór w środku)i uroku własnej wędlince ubyło. Którą część szynki najlepiej wędzić aby nie było tego typu niespodzianek. Może powinienem usunąć jakieś błony z szynki czy tym podobne o czym nie wiem. Nigdy nie wędziłem szynek tzw. kulek, orzechów. Czy ta część szynki lepiej nadaje się do przetworzenia i jest wolna od żylastych elementów?
Użytkownik ksawi edytował ten post 16 mar 2016 - 11:07
Uzależniony od forum
Napisano 16 mar 2016 - 14:02
Czy ta część szynki lepiej nadaje się do przetworzenia i jest wolna od żylastych elementów?
Kulka nie jest wolna od "żylastych elementów " jak to nazywasz.W środku jest błona , ale jej do wędzenia się nie usuwa.Najlepiej moim zdaniem wędzić całe szynki bez kulki to wtedy w środku nie ma żadnych żył, ale do tego trzeba znać się na rozbiorze i wiedzieć jak taką szynkę przygotować.
https://wedlinydomow...zonki/?p=448669
Użytkownik arkadiusz edytował ten post 16 mar 2016 - 14:06
Użytkownik
Napisano 13 gru 2016 - 12:49
Najlepszy jest mięsień półbłoniasty.
Uzależniony od forum
Napisano 13 gru 2016 - 17:52
Najlepszy jest mięsień półbłoniasty.
To wszystko zależy od stosowanych kryteriów.
Mistrzostwo świata to szynka zrobiona przez Arkadiusza: https://wedlinydomow...onki/?p=448669
Wspaniale byłoby, gdyby w prezencie Świątecznym @arkadiusz podał szczegóły produkcji tego cudu.
Z pojedynczych mięśni szynki osobiście preferuję mięsień dwugłowy z przylegającym tłuszczem - najlepiej mi smakuje..
Mięsień półbłoniasty jest najdelikatniejszym mięśniem szynki więc stosując to kryterium jest najlepszym.
Uzależniony od forum
Napisano 13 gru 2016 - 18:13
Wspaniale byłoby, gdyby w prezencie Świątecznym @arkadiusz podał szczegóły produkcji tego cudu.
Bardzo chętnie bym to zrobił, ale opisać to słowami to będzie trudna sztuka.Ta pokazana przez Ciebie szynka była moim zdaniem wyjątkowa pod względem zastosowanego surowca.Robię takie szynki raz po raz, ale ta pod względem okrywy tłuszczowej i kleistości mięsa była wyjątkowa.Próbowałem dowiedzieć się od jakiego producenta był ten tucznik, ale niestety jest to niemożliwe.Może zrobię filmik, ale już po świętach jak ja obrabiam taką szynkę do wędzenia.Mogę powiedzieć, że należy szynkę wytrybować,wyciąć kulkę, tłuszcz znajdujący się wewnątrz, błony, ścięgna, zapeklować i po ociekaniu wziąć tłuczek do mięsa o walić ile wlezie aby mięso puściło klej.Przed waleniem można mięso płytko ponacinać w kratkę to szybciej się uplastyczni.Złożyć ,odpowiednio mocno zawiązać i wędzić a później parzyć w wodzie 82-85º C do uzyskania 65º C w środku.
Uzależniony od forum
Napisano 13 gru 2016 - 18:31
należy szynkę wytrybować,wyciąć kulkę
Czyli w efekcie szynka ma wszystkie pozostałe mięśnie (dwugłowy, półbłoniasty, półścięgnisty) oprócz czterogłowego?
Patrząc na przekrój zaprezentowanej szynki stawiałabym, że usunąłeś również mięsień półscięgnisty.
Chociaż - może nie. Znajduje się na godz. 10:00 
Po publikacji tego zdjęcia (ponad rok temu) spodziewałam się zalewu pytań technologicznych. Ale skończyło się tak jakoś "towarzysko'.
Wielkie dzięki za powyższe uwagi, które każdy szynkowy twórca powinien sobie przyswoić.
Jeszcze jedno pytanie: ile ta Twoja szynka waży?
Uzależniony od forum
Napisano 13 gru 2016 - 18:35
Użytkownik roger edytował ten post 13 gru 2016 - 18:36
Uzależniony od forum
Napisano 13 gru 2016 - 19:17
Jeszcze jedno pytanie: ile ta Twoja szynka waży?
Zdarzają się różne wielkości, ale tak ok.4,5 kg przed parzeniem.W sobotę będę robił taką szynkę, ale tym razem bez skóry to ja zważę.Tu masz opis zrobiony przez Dziadka na mojej szynce z jakich mięśni składa się ta szynka.
https://wedlinydomow...zonki/?p=371424
Użytkownik arkadiusz edytował ten post 13 gru 2016 - 19:22
Początkujący
Napisano 09 kwi 2017 - 15:41
A ja chętnie poczytam coś więcej o procesie technologicznym wytwarzania tego cuda więc jeśli mogę prosić Arkadiusz napisz proszę o tym swoim cudzie produkcyjnym chętnie wiedzę tą którą w opisie zawrzesz przyswoję. Pozdrawiam o oczekuję
0 użytkowników, 1 gości, 0 anonimowych
