8 odpowiedzi w tym temacie

[ksawi]

Witam,

ostatnio uwędzone przeze mnie szynki niestety miały żyłkę (chyba żyłkę, taki szarego koloru twardy twór w środku)i uroku własnej wędlince ubyło. Którą część szynki najlepiej wędzić aby nie było tego typu niespodzianek. Może powinienem usunąć jakieś błony z szynki czy tym podobne o czym nie wiem. Nigdy nie wędziłem szynek tzw. kulek, orzechów. Czy ta część szynki lepiej nadaje się do przetworzenia i jest wolna od żylastych elementów?

Użytkownik ksawi edytował ten post 16 mar 2016 - 11:07

[arkadiusz]

Czy ta część szynki lepiej nadaje się do przetworzenia i jest wolna od żylastych elementów?

 

Kulka nie jest wolna od "żylastych elementów " jak to nazywasz.W środku jest błona , ale jej do wędzenia się nie usuwa.Najlepiej moim zdaniem wędzić całe szynki bez kulki to wtedy w środku nie ma żadnych żył, ale do tego trzeba znać się na rozbiorze i wiedzieć jak  taką szynkę przygotować.

 

https://wedlinydomow...zonki/?p=448669

Użytkownik arkadiusz edytował ten post 16 mar 2016 - 14:06

[Andrzej16]

Najlepszy jest mięsień półbłoniasty.

[EAnna]

Najlepszy jest mięsień półbłoniasty.

To wszystko zależy od stosowanych kryteriów.

Mistrzostwo świata to szynka zrobiona przez Arkadiusza:  https://wedlinydomow...onki/?p=448669 

Wspaniale byłoby, gdyby w prezencie Świątecznym @arkadiusz podał szczegóły produkcji tego cudu. 

Z pojedynczych mięśni szynki osobiście preferuję mięsień dwugłowy z przylegającym tłuszczem - najlepiej mi smakuje.. 

Mięsień półbłoniasty jest najdelikatniejszym mięśniem szynki więc stosując to kryterium jest najlepszym.

[arkadiusz]

Wspaniale byłoby, gdyby w prezencie Świątecznym @arkadiusz podał szczegóły produkcji tego cudu. 

 

Bardzo chętnie bym to zrobił, ale opisać to słowami to będzie trudna sztuka.Ta pokazana przez Ciebie szynka była moim zdaniem wyjątkowa pod względem zastosowanego surowca.Robię takie szynki raz po raz, ale ta pod względem okrywy tłuszczowej i kleistości mięsa była wyjątkowa.Próbowałem dowiedzieć się od jakiego producenta był ten tucznik, ale niestety jest to niemożliwe.Może zrobię filmik, ale już po świętach jak ja obrabiam  taką szynkę do wędzenia.Mogę powiedzieć, że należy szynkę wytrybować,wyciąć kulkę,  tłuszcz znajdujący się wewnątrz, błony, ścięgna, zapeklować i po ociekaniu wziąć tłuczek do mięsa o walić ile wlezie aby mięso puściło klej.Przed waleniem można mięso płytko ponacinać w kratkę to szybciej się uplastyczni.Złożyć ,odpowiednio mocno zawiązać i wędzić a później parzyć w wodzie 82-85º C  do uzyskania 65º C w środku.

[EAnna]

należy szynkę wytrybować,wyciąć kulkę

Czyli w efekcie szynka ma wszystkie pozostałe mięśnie (dwugłowy, półbłoniasty, półścięgnisty) oprócz czterogłowego?

Patrząc na przekrój zaprezentowanej szynki stawiałabym, że usunąłeś również mięsień półscięgnisty.

Chociaż - może nie. Znajduje się na godz. 10:00

Po publikacji tego zdjęcia (ponad rok temu) spodziewałam się zalewu pytań technologicznych. Ale skończyło się tak jakoś "towarzysko'.

Wielkie dzięki za powyższe uwagi, które każdy szynkowy twórca powinien sobie przyswoić.

 

 

Jeszcze jedno pytanie: ile ta Twoja szynka waży?

[roger]

Skończyło sie "towarzysko" bo my wiemy jak Arek takie szynki z całej szynki robi. Tej mając na uwadze preferencje twórcy zabrakło "pelerynki" ... takiej białej ... do latania.

PS
A ja tam i tak bardzo lubię szynkę przednią

Tapniete z GT-I9500

Użytkownik roger edytował ten post 13 gru 2016 - 18:36

[arkadiusz]

Jeszcze jedno pytanie: ile ta Twoja szynka waży?

 

Zdarzają się różne wielkości, ale tak ok.4,5 kg przed parzeniem.W sobotę będę robił taką szynkę, ale tym razem bez skóry to ja zważę.Tu masz opis zrobiony przez Dziadka na mojej szynce z jakich mięśni składa się ta szynka.

 

 https://wedlinydomow...zonki/?p=371424

Użytkownik arkadiusz edytował ten post 13 gru 2016 - 19:22

[Piotr341]

A ja chętnie poczytam coś więcej o procesie technologicznym wytwarzania tego cuda więc jeśli mogę prosić Arkadiusz napisz proszę o tym swoim cudzie produkcyjnym chętnie wiedzę tą którą w opisie zawrzesz przyswoję. Pozdrawiam o oczekuję