Skocz do zawartości

Wędliny domowe - forum korzysta z plików cookies. Więcej informacji znajdziesz na stronie: Polityka prywatności. W celu usunięcia tej wiadomości kliknij:    Akceptuję użycie plików cookies

Witaj na forum Wędzarniczej Braci


Logowanie » 

Rejestracja
Na naszym forum, tak jak na większości innych, musisz się zarejestrować by móc korzystać z wszystkich funkcji dostępnych dla użytkowników.

To bardzo prosta procedura, która zajmie Ci tylko chwilę, a dzięki temu będziesz mógł korzystać z dodatkowych funkcji niedostępnych dla użytkowników niezalogowanych.

Zakładając swoje konto będziesz mógł między innymi:
- rozpoczynać nowe tematy na forum,
- odpowiadać na posty innych,
- przeglądać załączone do postów zdjęcia,
- wysyłać prywatne wiadomości do innych użytkowników,
- dostawać powiadomienia o nowych postach.

Zachęcamy do rejestracji!!!
 

Zdjęcie

Konserwy Dziadka pełne sterylizowane


  • Zaloguj się, aby dodać odpowiedź
89 odpowiedzi w tym temacie

#41 DZIADEK

DZIADEK

    Uzależniony od forum

  • ***SUPER VIP***
  • 5884 postów
  • Miejscowośćx

Napisano 02 cze 2016 - 20:41

Panowie bardzo proszę - spokojnie, nie psujcie tematu.

Konserwy są dobre i smaczne mięso  z zapachem konserw. U góry gdzie wyparowała woda trochę suchawe , na dole słoja soczyste . Licząc średnio - to idealne


Użytkownik DZIADEK edytował ten post 02 cze 2016 - 20:55


#42 miro

miro

    Uzależniony od forum

  • **VIP Junior**
  • 14172 postów

Napisano 02 cze 2016 - 21:14

Spoko Dzaidku, nie psujemy mam nadzieję tematu.

My się tak ze Zlepem tylko droczymy.....mam nadzieję. :D



#43 ZLeP

ZLeP

    Weteran

  • Użytkownicy
  • 1276 postów
  • MiejscowośćStare Sioło

Napisano 02 cze 2016 - 21:33

:thumbsup:



#44 miro

miro

    Uzależniony od forum

  • **VIP Junior**
  • 14172 postów

Napisano 02 cze 2016 - 21:47

I za to cię Zlep lubię! :thumbsup:



#45 DZIADEK

DZIADEK

    Uzależniony od forum

  • ***SUPER VIP***
  • 5884 postów
  • Miejscowośćx

Napisano 03 cze 2016 - 13:28

Moja dzisiejsza produkcja

Załączony plik  DSCN8992 WYS.jpg   66,23 KB   4 Ilość pobrań

 

Gulasz podrobowy drobiowy

Zakupiłem 2 kg serc  kurcząt i 2 kg żołądków gęsich.

Serca  oczyściłem z tłuszczu i skrzepów krwi, wymyłem i  pokroiłem na drobniejsze kawałki  i zagotowałem . Bardzo dużo szumu było . Wodę wylałem, serca wypłukałem i umieściłem w szybkowarze .

Żołądki wymyłem, oczyściłem i również zagotowałem.  Następnie odlałem wodę , opłukałem i pokroiłem , dołożyłem do serc i gotowałem w szybkowarze przy temp. ok. 120 st. C przez  ok. 1 godz.. . Po ugotowaniu  przelałem  do garnka dodałem częściowo zmiksowane  warzywa-  marchew , pietruszka , seler i por. Dodałem również  sól i pieprz listek i ziele  . Całość  zagotowałem i umieściłem  w słojach. Serca i żołądki w słojach 2 cm  poniżej  górnej krawędzi słoja . Rosół dolany na maksa  1.5 mm  poniżej górnej krawędzi , Zakręciłem wieczka możliwie jak najmocniej . Wsad miał temp. ok. 80 st. C . więc słoje zostały umieszczone w szybkowarze  w wodzie o tej samej temperaturze . Zanurzone całkowicie w wodzie 7 cm poniżej lustra wody .  Sterylizacja pełna w temp . 121,3 st. C przez ok. 45 min  . Chłodzenie – Polałem szybkowar zimną wodą tak że w ciągu minuty ciśnienie spadło ze mogłem otworzyć i zacząłem chłodzenie wlewając zimną wodę prysznicem do szybkowara .

Ubytków w słojach prawie żadnych . Jakie wnioski z tego wypływają  by przenieść  je na konserwy sterylizowane mielone .


Użytkownik DZIADEK edytował ten post 03 cze 2016 - 13:29


#46 Gonzo

Gonzo

    Uzależniony od forum

  • Użytkownicy
  • 5602 postów
  • MiejscowośćI don't know

Napisano 03 cze 2016 - 14:28

Zakręcić na maxa i zalac wodą słoiki.

#47 ZLeP

ZLeP

    Weteran

  • Użytkownicy
  • 1276 postów
  • MiejscowośćStare Sioło

Napisano 03 cze 2016 - 15:07

Rzadsze rzeczy szybciej (równomierniej) się schładzają. Mięso potrzebuje więcej czasu, aby temperatura doszła do środka. To wszystko potwierdza, o czym już dawno pisałem. Im wolniejsze chłodzenie, tym bezpieczniejsze konserwy.

 

Nie wiem, Dziadku. Jesteś praktykiem, a ja tylko staram się pomóc rozwiązać problem. Wydaje mi się, że go rozumiem, ale zdarza mi się jakiejś rzeczy nie uwzględnić. Np. rozszerzalności wsadu.

Zrobiłeś dokładnie tak jak ja nie polecam :D . Wsad w słoiku do pełna i szybkie chłodzenie.

Jednak wsad był rzadki, więc szybko przejmował temperaturę, szybko stygł w pełnym przekroju.

Cały czas jestem przekonany, że na "gęstych" konserwach też musi się udać. Ale szybkiego chłodzenia bym się przy tym obawiał. I też zostawiałbym w słoiku sporą poduszkę powietrzną na rozszerzalność wsadu. U Ciebie tego nie zauważyłem. Pakujesz do pełna.

 

Co nam wyparowuje?

Woda (para rozszczelnia słoik a wypływa to, co jest najwyżej).

W rzadkim dało się to opanować. W gęstym też musi.

 

Powtórzę jeszcze raz to co myślę, cały czas piszę o procesie schładzania ze 121C do 100C:

1. Temperatura zawartości słoika nie może być dużo większa od temperatury w szybkowarze, możemy to osiągnąć odpowiednim chłodzeniem.

2. Jeśli produkt podczas ogrzewania się mocniej rozszerza musimy mu dać wystarczająco miejsca i zostawić dodatkowe miejsce na powietrze, które będzie się sprężać. Wieczko musi to wytrzymać.


Użytkownik ZLeP edytował ten post 03 cze 2016 - 15:24


#48 Maad

Maad

    Uzależniony od forum

  • Użytkownicy
  • 6891 postów

Napisano 03 cze 2016 - 15:14

Zrobiłeś dokładnie tak jak ja nie polecam :D . Wsad w słoiku do pełna i szybkie chłodzenie.

 

ale takie postępowanie jest najbardziej bezpieczne z punktu widzenia skuteczności sterylizacji



#49 ZLeP

ZLeP

    Weteran

  • Użytkownicy
  • 1276 postów
  • MiejscowośćStare Sioło

Napisano 03 cze 2016 - 15:26

Rozumiem.

Ale skoro była sterylizacja, to co tam jeszcze może się rozwijać?

Po za tym to jest i tak sporo powyżej temperatury pasteryzacji.

Myślę, że wolniejsze schładzanie do 100C nie stanowi żadnego problemu jeśli chodzi o sprawy bakteriologiczne.

Konsystencja i smak, to już inna bajka i na ten temat głosu nie zabieram.


Użytkownik ZLeP edytował ten post 03 cze 2016 - 15:29


#50 DZIADEK

DZIADEK

    Uzależniony od forum

  • ***SUPER VIP***
  • 5884 postów
  • Miejscowośćx

Napisano 03 cze 2016 - 15:50

ZLeP nie zwracasz uwagi na jeden fakt - wkład w słoiku ugotowany, gorący  rosół ,  wszystko  o temp. ok. 80st. C i brak powietrza w słoju. Powiększenie praktycznie objętości w słoju nie nastąpiło więc ciśnienie wewnątrz nie było większe lub minimalnie większe jak w szybkowarze. Efekt jak na zdjęciu . Co do chłodzenia  przy szybkim schłodzeniu słychać jak wieczka klikają gdy trochę obniży się temperatura wody zamykając szczelnie słoje.


Użytkownik DZIADEK edytował ten post 03 cze 2016 - 16:02


#51 ZLeP

ZLeP

    Weteran

  • Użytkownicy
  • 1276 postów
  • MiejscowośćStare Sioło

Napisano 03 cze 2016 - 16:41

Fakt.

Wysoka temperatura rozrzedziła powietrze w słoiku. Jest go mniej i ciśnienie tak mocno nie wzrośnie jak w słoiku zakręconym "na zimno"?

Kurcze, nie wiem. Jest w tym trochę racji, ale mnie do końca nie przekonuje. Powietrze to tlen i azot, azot nie ma dużego współczynnika rozszerzalności. Ciśnienie robi nam para wodna. Wypełnia tyle miejsca ile pozostawia powietrze. To wszystko współpracuje razem, ale wartość ciśnienia przy 121C zależy od pary wodnej. Jeden wyjątek który przychodzi mi na myśl, gdzie ciśnienie będzie większe niż pochodzące od pary, to jest za duży i rozszerzający się wsad.


 

 

Co do chłodzenia przy szybkim schłodzeniu słychać jak wieczka klikają gdy trochę obniży się temperatura wody zamykając szczelnie słoje.

Słyszysz to w zamkniętym szybkowarze zalanym wodą?


Użytkownik ZLeP edytował ten post 03 cze 2016 - 16:41


#52 miro

miro

    Uzależniony od forum

  • **VIP Junior**
  • 14172 postów

Napisano 03 cze 2016 - 17:03

Skoro nie ma możliwości wytworzenia w szybkowarze przeciwciśnienia, to możesz Dziadku przy okazji następnej produkcji zrobić eksperyment.

Zamiast przeciwciśnienia, wieczka słoików po zakręceniu dociągnij gumką do weków (o ile posiadasz).

 

Załączony plik  6025210224.jpg   28,39 KB   3 Ilość pobrań

 

Jeśli akurat takich nie masz, to może znajdziesz jakąś inną podobną gumę.

Podwójne złożenie gumki powinno ściśle docisnąć wieczko do słoika.

Gumka w trakcie pasteryzacji zadziała podobnie na słoik jak przeciwciśnienie.

Mam nadzieję, że jej siła nie będzie zbyt wielka i nie rozerwie słoika.

Z kolei w momencie schładzania, słoik szybciej powinien się doszczelnić.

 

To taka propozycja.

 



#53 Gonzo

Gonzo

    Uzależniony od forum

  • Użytkownicy
  • 5602 postów
  • MiejscowośćI don't know

Napisano 03 cze 2016 - 17:09

A ja na razie swoje będę robił tak jak dotychczas.Zapakowane i zakręcone na maxa, solanka 2% do rantu aż się ulewa, doszybkowara, zalane  wodą, stygły razem z szybkowarem.Na dziesięć słoików nic nie uciekło, nic nie pękło.

Załączony plik  konserwy2.jpg   60,49 KB   3 Ilość pobrań


Użytkownik Gonzo edytował ten post 03 cze 2016 - 17:09


#54 DZIADEK

DZIADEK

    Uzależniony od forum

  • ***SUPER VIP***
  • 5884 postów
  • Miejscowośćx

Napisano 03 cze 2016 - 18:47

Gonzo widać po kolorze galarety że temperatura w środku była nie za duża, do 121 st C  trochę brak . Ja tak zrobiłem w tej produkcji tylko ze temperatura była w środku 121 st C .

Zamykające się wieczka a raczej klikanie słychać przy otwartym szybkowarze , gdy zaczynam chłodzić zimną wodą



#55 bwie

bwie

    Weteran

  • Użytkownicy
  • 1964 postów
  • Miejscowośćtrochę większa wieś

Napisano 03 cze 2016 - 19:07

Dziadku, podpowiedz proszę jak zamontowałeś termometr w szybkowarze ... tzn jak uszczelniłeś jego mocowanie w pokrywce, że wytrzymuje tak wysokie temperatury (ciśnienia).



#56 Maad

Maad

    Uzależniony od forum

  • Użytkownicy
  • 6891 postów

Napisano 03 cze 2016 - 19:32

Wiesiu, Dziadek ma taki sprytny malutki termometr mierzący temp. maksymalną, który zamyka się w słoiku.



#57 Gonzo

Gonzo

    Uzależniony od forum

  • Użytkownicy
  • 5602 postów
  • MiejscowośćI don't know

Napisano 03 cze 2016 - 19:51

Gonzo widać po kolorze galarety że temperatura w środku była nie za duża, do 121 st C  trochę brak . Ja tak zrobiłem w tej produkcji tylko ze temperatura była w środku 121 st C .

 

Możliwe , nie mam czym zmierzyć.Strzałka na termokontrolerze dochodziła do czerwonego ale jaka temp. w środku była, nie mam pojęcia.Nie mam już przy sobie tych słoików, "rozjechały" się a zdjęcie zostało mi przesłane i nie mogę na 100% napisać, czy kolor na zdjęciu dokładnie odzwierciedla kolor w rzeczywistości  :( Możliwe, że poprzez mniejszą temp. nic nie uciekło.


Użytkownik Gonzo edytował ten post 03 cze 2016 - 19:53


#58 ZLeP

ZLeP

    Weteran

  • Użytkownicy
  • 1276 postów
  • MiejscowośćStare Sioło

Napisano 03 cze 2016 - 20:51

Zamykające się wieczka a raczej klikanie słychać przy otwartym szybkowarze , gdy zaczynam chłodzić zimną wodą

To możliwe tylko wtedy, kiedy temperatura w słoiku spada już poniżej 100C.

Powyżej tej temperatury para robi ciśnienie i wieczka nie mogą klikać.

Również kiedy otworzysz czy rozszczelnisz szybkowar, to nie ma takiej możliwości, aby woda była w nim cieplejsza niż 100C.


Użytkownik ZLeP edytował ten post 03 cze 2016 - 20:52


#59 bwie

bwie

    Weteran

  • Użytkownicy
  • 1964 postów
  • Miejscowośćtrochę większa wieś

Napisano 03 cze 2016 - 20:52

Marku, chodziło mi o ten temat https://wedlinydomow...owana/?p=483230

Jeszcze nie dogrzebałem się do termometrów w słoiku :cool:

 

edith ... już mam https://wedlinydomow...h-6-l/?p=479906:)


Użytkownik bwie edytował ten post 03 cze 2016 - 21:03


#60 DZIADEK

DZIADEK

    Uzależniony od forum

  • ***SUPER VIP***
  • 5884 postów
  • Miejscowośćx

Napisano 04 cze 2016 - 07:59

ZLeP - myślę że w wieczkach następuje skurczenie się materiału na skutek zimnej wody i dlatego słychać klikanie .Trochę do poczytania dla rozjaśnienia tematu . Może kto przetłumaczy to na prostszy język i wyliczy o  ile następuje powiększenie objętości w słoju podczas sterylizacji. Miłej lektury.Załączony plik  skanowanie0193.jpg   171,82 KB   4 Ilość pobrańZałączony plik  skanowanie0194.jpg   140,12 KB   4 Ilość pobrańZałączony plik  skanowanie0195.jpg   128,06 KB   4 Ilość pobrańZałączony plik  skanowanie0196.jpg   188,85 KB   4 Ilość pobrańZałączony plik  skanowanie0197.jpg   160 KB   4 Ilość pobrańZałączony plik  skanowanie0198.jpg   177,18 KB   3 Ilość pobrańZałączony plik  skanowanie0199.jpg   153,65 KB   3 Ilość pobrańZałączony plik  skanowanie0200.jpg   216,24 KB   3 Ilość pobrańZałączony plik  skanowanie0201.jpg   152,89 KB   3 Ilość pobrań






Użytkownicy przeglądający ten temat: 0

0 użytkowników, 0 gości, 0 anonimowych