Kiełbasa nowicjusza

[TEEJAN]

Witam,

jestem początkującym zadymiaczem  bez większego doświadczenia, więc proszę o wyrozumiałość jeżeli coś dla Was będzie oczywistością a dla mnie jest jeszcze nowością.

Zbliżają się święta i postanowiłem  pierwszy raz samodzielnie przygotować kiełbasę. Kiełbasę chcę przygotować z  samej łopatki wieprzowej "przepuszczonej" przez szarpak. Po przemieleniu mięsa chce dodać sól 75% oraz peklosól 25% , następnie zamierzam wszystko wymieszać i umieścić w lodówce na 48 godz.

Po 48 godz. do dalszego przyprawienia użyje w proporcji na 1 kg mięsa:

-czosnek  15 g  (i tu nie wiem czy świeży czy granulowany ?)

-pieprz  4g,

Wędzenie w temperaturze 70 st. do 100 st., w czasie 5 do 6 godz.. Nie zamierzam kiełbasy parzyć, ponieważ uważam, że może pozostawić  smak w wodzie.

Co sądzicie o tych proporcjach w szczególności o soli i peklosoli i o czasie dojrzewania?

Pozdrawiam i życzę Wesołych Świąt

TEEJAN"

 

[walka]

Mysle ze lopatka jest dobrym miesem na kielbase tylko ja bym przed

puszczeniem przez szarpak opowycinal blony i gorsze  kawalki i

przemielil je przez sitko fi 3 mm

[Todek]

 

 

Co sądzicie o tych proporcjach w szczególności o soli i peklosoli i o czasie dojrzewania?

Proporcja soli do peklosoli może być, chociaż chyba lepiej by było 50:50. Co do czosnku to moim zdaniem za dużo, ja bym dał 4-6 g/kg i pieprzu około 2 g/kg.

[walka]

Jeszcze dokoncze temat.Ja bym powycinal kawalki 4-5 cm takie bez tluszczu kl 1

 oraz mieso z tluszczem  kl 2 i osobno je zapeklowal  oczywiscie blony kl 3 tez.

Peklujemy kazda klase oddzielnie ;ja daje 17g/kg miesa ale ja jestem mniej slonolubny.

48 godzin powinno wystarczyc. Nastepnie klase 1 przez szarpak, kl2 przez 10-12 a kl3

przez 2,5-3mm.Ja bym wedzil w temperaturze 50-60* do uzyskania dla mnie odpowiedniego

koloru,nastepnie podpiekal w temp 80-90* do uzyskania w srodku kielbasy temp 68-70*.

O smakach trudno dyskutowac ale 4g pieprzu to bedzie chyba dosc ostro to samo 15g czosnku.

Wazne aby przed dymieniem dobrze kielbase osuszyc.

Ja wszystkie czynnosci i uzyte gramatury zapisuje aby miec porownanie przy nastepnym wyrobie.

Powodzenia i wesolych Swiat

Waldek

[marula3]

Peklujemy kazda klase oddzielnie ;ja daje 17g/kg miesa ale ja jestem mniej slonolubny.

48 godzin powinno wystarczyc. Nastepnie klase 1 przez szarpak, kl2 przez 10-12 a kl3

przez 2,5-3mm.

 

Witam walka !

Ja również od niedawna zajmuję się wyrobem kiełbasy, mam do Ciebie pytanie. Czy można przed peklowaniem mięso na kiełbasę, zmielić dodać sól i peklosól i  później trzymać to w lodówce przez 48 godz. Jaka jest różnica w peklowaniu mięsa w małych kawałkach, a peklowaniu mięsa już zmielonego.

Pozdrawiam, marula3

[walka]

Ja nie jestem az tak doswiadczonym zadymiaczem.Ja pekluje w wiekszych kawalkach ale czytalem

ze niektorzy pekluja mieso juz zmielone.Dla mnie jest wygodniej zapeklowac kazda klase osobno

a pozniej kazda klase miele na innym sitku.Mysle  ze w ten sposob mieso jest dokladniej zapeklowane.

A moze ktos bardziej doswiadczony wypowie sie jaka jest roznica w peklowaniu miesa w kawalkach a zmielonego .

Pozdrawiam -Waldek

[waro58]

Im bardziej rozdrobnisz mięso tym szybciej będzie się psuło ( tak jak dla "Jasia w wojsku" ).

[roger]

I dobrze peklujesz w kawałkach każda klasa oddzielnie

Im mięso mocniej rozdrobnione tym bardziej narażone bakteriologicznie i na utlenianie

Edytowane 22 Marca 2016 przez roger

[beatag]

Najlepiej na początek odszukaj jakiś prosty przepis ze strony głównej i spróbuj zrobić w/g niego swoją kiełbasę .

Oprócz pieprzu i czosnku można dodać inne przyprawy [gorczycę,kolendre, kardamon,majeranek,itp]

[jac007]

 

 

Czy można przed peklowaniem mięso na kiełbasę, zmielić dodać sól i peklosól i później trzymać to w lodówce przez 48 godz. Jaka jest różnica w peklowaniu mięsa w małych kawałkach, a peklowaniu mięsa już zmielonego.

 

Można zmielić mięso jest wtedy     równomiernie   wybarwione.

[Einshell]

Yyyyy...

 

Im mięso mocniej rozdrobnione tym bardziej narażone bakteriologicznie i na utlenianie

...

 

Można zmielić mięso jest wtedy równomiernie wybarwione.

... Co tu się ''zamotało''...

[SIVON]

Generalnie peklujemy mięso na kiełbasy w kawałkach, każdą klasę oddzielnie. Tak najlepiej i najprościej.

TEEJAN weź łopatkę, wytnij mięso chude oraz takie z tłuszczem, powycinaj błony. Pekluj osobno, chude miel przez największe sitko lub szarpak tłuste przez 8mm i będzie dobrze. Nie miel łopatki jak leci szarpakiem bo nic z tego nie będzie.

[marula3]

Witaj SIVON

SIVON dlaczego proponujesz peklowanie w kawałkach, każdą klasę osobno. Czy wcześniejsze przemielenie mięsa, i peklowanie I i II klasy razem, jest błędem. Jeśli tak to jaka jest różnica między peklowaniem w kawałkach z podziałem na klasy, a peklowaniem mięsa przemielonego razem.

Pozdrawiam, początkujący , marula3

[electra]

chyba juz dostales odpowiedz wczesniej dlaczego peklojemy w kawalkach a nie juz przemielone

[arkadiusz]

dlaczego proponujesz peklowanie w kawałkach, każdą klasę osobno

 

 

 

Im mięso mocniej rozdrobnione tym bardziej narażone bakteriologicznie i na utlenianie

 

a każdą klasę osobno bo do każdej klasy użyjesz innego sitka, ale jeśli będziesz wszystkie klasy mielił na jednym sitku oprócz III wp to możesz peklować razem, ale i tak powinno się peklować w dużych kawałkach. 

Edytowane 23 Marca 2016 przez arkadiusz

[marula3]

Witaj Arkadiusz

Źle mnie zrozumiałeś, ja pytałem jaka jest różnica po przemieleniu mięsa kl.I i kl. II, a następnie połączeniu tych mięs i wspólnemu ich peklowaniu. Czy peklowanie  mięs w kawałkach kl. I i II osobno, jest lepszym rozwiązaniem, dlaczego.

Pozdrawiam, marula3

[arkadiusz]

a każdą klasę osobno bo do każdej klasy użyjesz innego sitka,

 

 

Nie wiem jak Ci to wytłumaczyć bo nie rozumiem teraz ja o co Ci chodzi.To może jeszcze raz.Najpierw kroi się mięso na kawałki ok.4X4 i pekluje.Jeśli to mięso jest sklasyfikowane to każdą klasę pekluje się osobno bo będziesz każdą klasę mielił na sitku o innych oczkach.Jeśli kl I i kl. II będziesz mielił na tym samym sitku to możesz te klasy peklować razem, ale mięso do peklowania powinno być w kawałkach .

Dlaczego to już Ci Roger pisał.Kl III zawsze peklujemy oddzielnie bo do niej używa się sitka 2-3 mm tzw .pasztetowe.Inne klasy tak drobno do kiełbasy się nie mieli.

Edytowane 23 Marca 2016 przez arkadiusz

[SIVON]

Marula3, peklowanie mięsa na kiełbasy w kawałkach oraz każda klasę oddzielnie wynika poprostu z procesu technologicznego. Załóżmy, że masz łopatkę całą lub przodek wp, co robisz? Rozbierasz kawałek mięsa z kością, dzielisz na klasy i peklujesz każdą klasę osobno a za 48h mielisz przyprawiasz i robisz kiełbasę. Czy można peklować mięso już zmielone? Można, ale jest to gorsze rozwiązanie, zmielone mięso peklowane potem leży 48h i dłużej i jest narażone bakteriologicznie a poza tym kiełbasa wykonana w ten sposób smakuje gorzej.

[marula3]

SIVON, dziękuję za rzeczową informację. W przyszłości skorzystam z twoich rad.

Pozdrawiam, Wesołych  Świąt

marula3