Osłonki poliamidowe do parówek.

[miro]

Nie masz przez przypadek tępego sitka 2-ki?

Farsz przed każdym kolejnym mieleniem możesz lekko ochłodzić w zamrażarce z 15 minut.  

[arkadiusz]

 

 

Zrobiłem dziś kolejną próbę z parówkami. Przy mieleniu na dwóch pierwszych sitkach 6 i 3 utrzymywałem temperaturę na poziomie poniżej 12 st

 

Jeśli już musisz mielić trzy razy to mielenie za trzecim razem powinieneś robić razem z lodem w stosunku ok.15 lodu do ilości farszu i po kłopocie.Ja mięso na swoje parówki mielę dwa razy ale w szczególny sposób.Najpierw miele oddzielnie mięso i oddzielnie tłuszcz.Za drugim razem mielę mięso i porcjami dodaje tłuszcz i lód.Taki sposób pozwala na zachowanie temperatury w granicach 15C.

[Gość Dymowski]

Próba dobiegła końca , nic się nie zmieniło. Trochę krócej wędziłem 45min. w temp. 45st.C , po wyjęciu z wędzarni wyglądały trochę lepiej niż ostatnio ale po parzeniu przez 10min. w temp. 75st.C wyglądają tak jak na zdjęciu , wyraźnie widać pod cieki.

Mieliłem osobno mięso i podgardle na sitku 8 i do lodówki. Po ostygnięciu do mięsa dodałem szklankę zimnej wody i zmieliłem oba składniki na sitku 3 , do mięsa dodałem następną szklankę zimnej wody i wymieszałem z podgardlem , do lodówki. Po schłodzeniu trzecie mielenie na sitku 2 i tu tak jak pisałem mielenie trwa strasznie długo , wszystko mocno się nagrzewa. Cały proces produkcji trwa strasznie długa a efekty są marne. 

Dlatego rezygnuję z tych osłonek , poza łatwością przy nadziewaniu nie mają innych zalet. Mają za to istotne wady , trzeba bardzo starannie napełniać nadziewarkę ponieważ nie można tych osłonek nakłuwać w celu usunięcia powietrza , pękają. Jeśli dostanie się powietrze trzeba odciąć , zakończyć baton i zaczynać od nowa. Po przewiązaniu źle się układają na kijach.

Zrobiłem też , bez najmniejszych kłopotów , kiełbasę parówkową w świńskich osłonkach kalibru 30/32.

Pochwalę się zwoją przystawką do maszynki , bardzo przyspiesza prace z raz już mielonym surowcem.

[arkadiusz]

ale po parzeniu przez 10min. w temp. 75st.C

 

Parówki parzy się 10 min w temp 60º C - 65º C.Po parzeniu oblewa się zimną wodą i rozwiesza do wystudzenia.

 

 

 

Dlatego rezygnuję z tych osłonek , poza łatwością przy nadziewaniu nie mają innych zalet. Mają za to istotne wady , trzeba bardzo starannie napełniać nadziewarkę ponieważ nie można tych osłonek nakłuwać w celu usunięcia powietrza , pękają. Jeśli dostanie się powietrze trzeba odciąć , zakończyć baton i zaczynać od nowa. Po przewiązaniu źle się układają na kijach.

 

 

Szkoda, że tak szybko rezygnujesz.Brak Ci po prostu doświadczenia i nie jest to wina osłonek.

 

 

Po ostygnięciu do mięsa dodałem szklankę zimnej wody

 

Pisałem o lodzie a nie zimnej wodzie. 

 

 

wszystko mocno się nagrzewa.

 

Zastosowanie wody a nie lodu powoduje, że emulsja po trzecim mieleniu ma złą końcową temperaturę.Lód dodaje się w trakcie  mielenia a nie w przerwach.

Edytowane 14 Maja 2016 przez arkadiusz

[Gość Dymowski]

Możliwe , że powodem moich niepowodzeń jest , oprócz niezastosowania lodu zbyt wysoka temperatura parzenia. Zostało mi jeszcze tej osłonki ma około 2kg. wsadu , może zrobię jeszcze jedną próbę , do czterech razy sztuka. Arkadiusz , czemu ta temperatura ma być taka niska?

[arkadiusz]

 

 

do czterech razy sztuka. Arkadiusz , czemu ta temperatura ma być taka niska?

 

Bo przy wyższej następuje podciek a przy zbyt niskiej następuje odkładanie się tłuszczu na misie kutra o ile używamy kutra.

 

 

 

może zrobię jeszcze jedną próbę

 

Nie wiem na czym mielisz, ale ja bym dobie odpuścił trzecie mielenie.No cóż będą bardziej grudkowate, ale ja nie mam cierpliwości przy większej ilości mięsa a nie zawsze mamy do dyspozycji kuter.Zrób wg. mojego procesu a powinno być dobrze o ile masz dobrze dobrany surowiec.

[EAnna]

 

 

czemu ta temperatura ma być taka niska?

Żeby podczas mielenia na najdrobniejszym sitku temp. wsadu nie wzrosła ponad 15 st.C.

Te 0,5l wody dolałeś do jakiej ilości mięsa?

Masa parówkowa powinna być emulsją  a nie mieszaniną składników.

To tak, jakbyś wymieszał jajka z olejem i użył zamiast majonezu.

Składniki takie same ale substancje zgoła inne.

[waldek55]

Dymowski nie poddawaj się. Osłonki Amicel są w porządku . Wczoraj wędziłem parówki wieprzowo-drobiowe w osłonkach 24 mm i wyszły ekstra . Jest w nich kilka miejsc z bańką powietrza , ale każdemu może się przydarzyć a co dopiero amatorowi takiemu jak ja . Mięso mieliłem dwa razy . Najpierw oddzielnie mięso i tłuszcz na sitku 4 mm potem wszystko razem na 2,5 mm. Schłodziłem , a później blender . Podczas blenderowania zamiast wody , dolewam lodowate mleko 3,2 % . Taki przepis gdzieś widziałem i wychodzą super . Konsystencja idealna , żadnych podcieków , wszyscy obdarowani chwalą . Pozdrawiam.

 

Wysłane z mojego SM-G800F przy użyciu Tapatalka

[Gość Dymowski]

arkadiusz

Mielę maszynką do mięsa , nie mam i raczej nie będę miał kutra. Dwa raz mielę jak robię kiełbasę parówkową i jest dobra a parówki robię głównie dla wnuczek a dwu i trzyletnie podniebienia są szczególnie wyczulone na wszelkie gródki.

 

EAnna

Masz rację nic nie napisałem o składzie , 1,4kg. karkówki i 1,6kg. podgardla razem 3,2kg. farszu.

 

waldek55

Jaki procent stanowi mleko w farszy i jak to wpływa na smak parówek.

Edytowane 14 Maja 2016 przez Dymowski

[waldek55]

1,5 szklanki na 1 kg farszu . Powiedziałbym , że w smaku są lepsze niż na wodzie choć mleka nie czuć . Są bardzo delikatne można by powiedzieć , że puszyste , ale być może jest to zasługą proporcji mięsa i tłuszczu . Zawsze trochę zmieniam skład farszu i ilość przypraw szukając ideału ( jeszcze wtopy nie zaliczyłem ). Wracając do nabiału to chyba kol. Ligawa dawał do parówek śmietankę . Jeśli się mylę to sorry , ale jest sobota wieczorem ... sam rozumiesz .????????????????

 

Wysłane z mojego SM-G800F przy użyciu Tapatalka

[miro]

@Dymowski

Czy przez przypadek nie masz sprężynki na ślimaku przed nożem?

[Gość Dymowski]

Sprężyna jest na swoim miejscu , dociska nóż do sitka a skąd takie przypuszczenie?

[arkadiusz]

 

 

Sprężyna jest na swoim miejscu

 

Zamiast tej sprężyny daj tulejkę bo mięso okręca się na tej sprężynie i maszynka kiepsko mieli.

[Gość Dymowski]

I skręcać to na sztywno? Czy to nie zaszkodzi maszynce?

[miro]

Musisz dorobić tulejkę odpowiadającą wielkością sprężynce.

Sprężyna to poroniony pomysł konstruktora.

Sprężyna się ugina, nóż odstaje od sitka i możesz sobie mielić do rana.

Docisk sitka do noża regulujesz z wyczuciem nakrętką.

Tak samo reguluje się w każdej innej maszynce do mielenia.

[Gość Dymowski]

Dorobię sobie taką tulejkę i spróbuje , dzięki za radę!

[arkawroc]

Moje tak wyszły w poliamidowej osłonce.

[EAnna]

 

 

Moje tak wyszły

Jakie to kiełbaski? 

[arkawroc]

to mają być parówki, ta jest świeżo wyciągnięta z wędzarni

[arkadiusz]

 

 

ta jest świeżo wyciągnięta z wędzarni

 

To ich nie parzysz? 

[Gość Dymowski]

arkawroc , wydaje się , że pod osłonką coś jest oprócz farszu , tak jakby galaretka a może to tylko światło tak prześwieca. Jaki jest skład twoich parówek?

Edytowane 15 Maja 2016 przez Dymowski

[arkawroc]

Nie ma ni,c tylko ze względu na wczorajsze warunki nie mogłem wędzić i całą noc wisiały w wędzarni

[arkawroc]

A zdjęcie było robione pod światło i dlatego tak wygląda.

[Pools]

 

 

Przy mieleniu na dwóch pierwszych sitkach 6 i 3 utrzymywałem temperaturę na poziomie poniżej 12 st.C ale przy trzecim mieleniu na sitku 2 nie mam szans. Trwa to strasznie długo , w zasadzie to się tego nie mieli a przepycha przez maszynkę. W tym czasie kiedy napełnia się rurę prowadzącą do ślimaka cała zawartość maszynki jest dość długo mieszana , farsz wychodzi bardzo rozdrobniony ale za ciepły. Żeby zachować właściwą temperaturę czas trwania ostatniego mielenia musi być z pięć razy krótszy.

 

 

Drugie (a w twoim przypadku nawet 3) mielenie faktycznie jest upierdliwe. Ja robię to tak: 1 mielenie na sitku 3mm (oddzielnie tłuszcz i mięso). Zmielone mięso rozkładam sobie na desce do krojenia tak na grubość 3 cm (mam też taki dużo metalowy półmisek, szybciej przymarza). Można podłożyć folię spożywczą, łatwiej będzie potem oddzielić od deski. Wsadzam do zamrażalnika. Jak się podmrozi wyciągam i kroję w długie paski o przekroju takim żeby do maszynki mi weszło (jakieś 3x3cm). Paski są podmrożone i w miarę sztywne. Bez problemu można je wtedy mielić. Po takim mieleniu mięso ma w okolicach 3-5 st.

 

Jeśli będziesz miał dobre mięso i nie pozwolisz mięsu w czasie mielenia za bardzo się nagrzać, nie będziesz miał żadnych podcieków. No i temperatura parzenia dla parówek to maks 72 st.

[arkadiusz]

No i temperatura parzenia dla parówek to maks 72 st.

 

Już to pisałem i napiszę jeszcze raz.Temperatura parzenia parówek to 60-65ºC przez 10 min.

Edytowane 17 Maja 2016 przez arkadiusz