Skocz do zawartości

Wędliny domowe - forum korzysta z plików cookies. Więcej informacji znajdziesz na stronie: Polityka prywatności. W celu usunięcia tej wiadomości kliknij:    Akceptuję użycie plików cookies

Witaj na forum Wędzarniczej Braci


Logowanie » 

Rejestracja
Na naszym forum, tak jak na większości innych, musisz się zarejestrować by móc korzystać z wszystkich funkcji dostępnych dla użytkowników.

To bardzo prosta procedura, która zajmie Ci tylko chwilę, a dzięki temu będziesz mógł korzystać z dodatkowych funkcji niedostępnych dla użytkowników niezalogowanych.

Zakładając swoje konto będziesz mógł między innymi:
- rozpoczynać nowe tematy na forum,
- odpowiadać na posty innych,
- przeglądać załączone do postów zdjęcia,
- wysyłać prywatne wiadomości do innych użytkowników,
- dostawać powiadomienia o nowych postach.

Zachęcamy do rejestracji!!!
 

Zdjęcie

Kiełbasa grillowa z dziczyzną produkcji Pawła


  • Zaloguj się, aby dodać odpowiedź
12 odpowiedzi w tym temacie

#1 paweljack

paweljack

    Uzależniony od forum

  • Użytkownicy
  • 6122 postów

Napisano 29 kwi 2014 - 08:48

Przepis na tą kiełbasę znajduje się tu: https://wedlinydomow...s3855/?p=311453

 

Z braku sarny użyłem łopatkę z dzika a zamiast pachwiny, podgardle.

 

 

Łopatka z dzika - 1 kg

podgardle - 1 kg

 

Załączony plik  Kiełbasa grillowa z dzika - łopatka i podgardle.jpg   66,97 KB   20 Ilość pobrań

 

Przyprawy:

 

peklosól/sól - 4/14 g/kg (peklosól 20%, sól 80%)

pieprz biały - 3 g/kg

kolendra  - 1 g/kg

czosnek - 1 g /kg

wino białe wytrawne 50 ml

sok z 1 cytryny

 

Wszystko zmielone na sitku 4 mm

 

Załączony plik  Kiełbasa grillowa z dzika - zmielone.jpg   91,13 KB   19 Ilość pobrań

 

Zmielone i przyprawione mięso leżało w lodówce kilka godzin. Następnie napełniłem nim jelita wieprzowe kal. 28-30

 

Załączony plik  Kiełbasa grillowa z dzika.jpg   75,42 KB   18 Ilość pobrań

 

Osuszanie 45 min w temp. 45-50 st.

 

Wędzenie 1,5 h dymem 35-40 st. i tu niespodzianka:

 

Załączony plik  Kiełbasa grillowa z dzika - wędzenie.jpg   60,87 KB   20 Ilość pobrań

 

TŁUSZCZ WYCIEKŁ ! termometr mam sprawny, poza tym wędziły się dwie różne kiełbasy.

 

Załączony plik  Kiełbasa grillowa z dzika - po wędzeniu.jpg   55,63 KB   18 Ilość pobrań

 

Mięso, które zostało jest bardzo dobre po grillowaniu, ale niestety sypie się.  :cry:

 

Załączony plik  Kiełbasa grillowa z dzika - przekrój.jpg   58,71 KB   21 Ilość pobrań

 

Oczywiście liczę na wytłumaczenie tego zjawiska. :)


Użytkownik paweljack edytował ten post 15 kwi 2016 - 08:51
aktualizacja załączników


#2 BazylWidzew

BazylWidzew

    Weteran

  • Użytkownicy
  • 2614 postów
  • MiejscowośćMazury

Napisano 29 kwi 2014 - 08:53

ale niestety sypie się. :cry:

 

To teraz pojechałeś po bandzie, nieudany wyrób wstawiasz jako przepis :mad: :facepalm:



#3 roger

roger

    Uzależniony od forum

  • Użytkownicy
  • 7221 postów
  • MiejscowośćW-wa & Lubuskie

Napisano 29 kwi 2014 - 08:57

Łopatka z dzika - 1 kg podgardle - 1 kg

 

Wszystko zmielone na sitku 4 mm
 

 

TŁUSZCZ WYCIEKŁ !

 

niestety sypie się. 

 

Hmmm brak masy wiążącej jakiś kawałeczek wołowego, golonki, indyka .... 

I za mocno rozdrobnione trzeba było użyć 8-ki a troszkę podgardla i ścięgnistego (wołowe, golonka) z dodatkiem przypraw i wody 2x na 4-e ;)

 

Chyba troszkę za długo to grillujesz i z temperaturą coś nie halo dlatego wychodzą Ci trociny :(



#4 paweljack

paweljack

    Uzależniony od forum

  • Użytkownicy
  • 6122 postów

Napisano 29 kwi 2014 - 09:11

 

Łopatka z dzika - 1 kg podgardle - 1 kg

 

 

 

Wszystko zmielone na sitku 4 mm
 

 

 

 

TŁUSZCZ WYCIEKŁ !

 

 

 

niestety sypie się. 

 

Hmmm brak masy wiążącej jakiś kawałeczek wołowego, golonki, indyka .... 

I za mocno rozdrobnione trzeba było użyć 8-ki a troszkę podgardla i ścięgnistego (wołowe, golonka) z dodatkiem przypraw i wody 2x na 4-e ;)

 

Chyba troszkę za długo to grillujesz i z temperaturą coś nie halo dlatego wychodzą Ci trociny :(

Grillowanie 130 st. a tłuszcz wyciekł już w wędzarni. Masa po zmieleniu i wymieszaniu była dobra w sensie kleista na moje oko. Dzięki.


 

ale niestety sypie się. :cry:

 

To teraz pojechałeś po bandzie, nieudany wyrób wstawiasz jako przepis :mad: :facepalm:

Przepis zamieszczony jest na forum, robiłem go już kiedyś w wersji oryginalnej, tzn. z sarniny i pachwiny i też nie wyszło. Próbuję dowiedzieć się, dlaczego? Może masz jakiś pomysł?


Użytkownik paweljack edytował ten post 29 kwi 2014 - 09:08


#5 Wirus

Wirus

    Weteran

  • **VIP-Organizator**
  • 2612 postów
  • MiejscowośćWielkopolska

Napisano 29 kwi 2014 - 09:14

Paweljack  mięso  dzika, a  sarnina - pierwsza  różnica  - sarninę można przyrównać do wołowiny.

Druga  "zamiana" - porównaj również  podgardle  z Twojego zdjęcia i  np. to :

http://lodzkie.all.biz/pachwina-g19655

 

Trzecia różnica -

sok z 1 cytryny
   - kolejna tajemnica kruchości - "sypania się"    kiełbasy .

#6 paweljack

paweljack

    Uzależniony od forum

  • Użytkownicy
  • 6122 postów

Napisano 29 kwi 2014 - 09:15

niestety sypie się. 

 

Hmmm brak masy wiążącej jakiś kawałeczek wołowego, golonki, indyka .... 

Łopatka z dzika się nie klei?



#7 roger

roger

    Uzależniony od forum

  • Użytkownicy
  • 7221 postów
  • MiejscowośćW-wa & Lubuskie

Napisano 29 kwi 2014 - 09:34

Łopatka z dzika się nie klei?

 

 Ale która część jednynka , dwójka, trójka ? no chyba że jak dzik to cała łopatka 3-a ... :(

A masa wiążąca to nie zmielone na 4-e mięso :( 



#8 paweljack

paweljack

    Uzależniony od forum

  • Użytkownicy
  • 6122 postów

Napisano 30 kwi 2014 - 14:37

Druga  "zamiana" - porównaj również  podgardle  z Twojego zdjęcia i  np. to :

http://lodzkie.all.biz/pachwina-g19655

Wziąłem podgardle jako bardziej nadające się do kiełbas niż pachwina. 



#9 Wirus

Wirus

    Weteran

  • **VIP-Organizator**
  • 2612 postów
  • MiejscowośćWielkopolska

Napisano 30 kwi 2014 - 14:44

Wziąłem podgardle jako bardziej nadające się do kiełbas niż pachwina.

 

I  prawidłowo - jeśli chodzi o "jakość"  tłuszczu,  ale jak porównasz  (chociażby "wzrokowo") jego  ilość to  widać  znaczną  różnicę.



#10 Bagno

Bagno

    Uzależniony od forum

  • Technolog Wędzarniczej Braci
  • 4123 postów
  • MiejscowośćMazowieckie

Napisano 04 maj 2014 - 21:21

Paweljack mięso dzika, a sarnina - pierwsza różnica - sarninę można przyrównać do wołowiny. Druga "zamiana" - porównaj również podgardle z Twojego zdjęcia  Trzecia różnica - paweljack, dnia 29 Kwie 2014 - 09:48, napisał: sok z 1 cytryny - kolejna tajemnica kruchości - "sypania się" kiełbasy .

Paweł. Dziczyzna ma obniżone pH mięsa czyli mięso kwaśne.  Łatwiej znaleźć(zakupić) mięsa z dzika o obniżonym pH niż mięso, niż mięso normalne lub o podwyższonym pH. Użycie do wyrobu kiełbas tylko mięsa o obniżonym pH z dodatkiem tłuszczu ( który nie wiąże) skutkuje zawsze złym lub brakiem wiązania poszczególnych kawałków mięsa.



#11 paweljack

paweljack

    Uzależniony od forum

  • Użytkownicy
  • 6122 postów

Napisano 04 maj 2014 - 21:36

Paweł. Dziczyzna ma obniżone pH mięsa czyli mięso kwaśne.  Łatwiej znaleźć(zakupić) mięsa z dzika o obniżonym pH niż mięso, niż mięso normalne lub o podwyższonym pH. Użycie do wyrobu kiełbas tylko mięsa o obniżonym pH z dodatkiem tłuszczu ( który nie wiąże) skutkuje zawsze złym lub brakiem wiązania poszczególnych kawałków mięsa.

Dziękuję Andrzeju. 



#12 paweljack

paweljack

    Uzależniony od forum

  • Użytkownicy
  • 6122 postów

Napisano 16 cze 2014 - 16:25

Postaram się tu zamieścić parę przepisów. Na pierwszy rzut kiełbasy.

 

Przepis na pierwszą znajduje się tu: https://wedlinydomow...s3855/?p=311453

 

Z braku sarny użyłem łopatkę z dzika a zamiast pachwiny, podgardle.

 

 

Łopatka z dzika - 1 kg

podgardle - 1 kg

 

attachicon.gifKiełbasa grillowa z dzika - łopatka i podgardle.jpg

 

Przyprawy:

 

peklosól/sól - 4/14 g/kg (peklosól 20%, sól 80%)

pieprz biały - 3 g/kg

kolendra  - 1 g/kg

czosnek - 1 g /kg

wino białe wytrawne 50 ml

sok z 1 cytryny

 

Wszystko zmielone na sitku 4 mm

 

attachicon.gifKiełbasa grillowa z dzika - zmielone.jpg

 

Zmielone i przyprawione mięso leżało w lodówce kilka godzin. Następnie napełniłem nim jelita wieprzowe kal. 28-30

 

attachicon.gifKiełbasa grillowa z dzika.jpg

 

Osuszanie 45 min w temp. 45-50 st.

 

Wędzenie 1,5 h dymem 35-40 st. i tu niespodzianka:

 

attachicon.gifKiełbasa grillowa z dzika - wędzenie.jpg

 

TŁUSZCZ WYCIEKŁ ! termometr mam sprawny, poza tym wędziły się dwie różne kiełbasy.

 

attachicon.gifKiełbasa grillowa z dzika - po wędzeniu.jpg

 

Mięso, które zostało jest bardzo dobre po grillowaniu, ale niestety sypie się.  :cry:

 

attachicon.gifKiełbasa grillowa z dzika - przekrój.jpg

 

Oczywiście liczę na wytłumaczenie tego zjawiska. :)

Kiełbasa zmodyfikowana:

 

Sarna udziec - 1 kg

Łopatka I kl. - 1 kg

Łopatka wp. III kl. 0,3 kg

podgardle wp. 0,7 kg

 

Łopatka III mielona 3 razy ( 8,4,3)

 

Reszta bez zmian.

 

Załączony plik  Kiełbasa grillowa z sarniny .jpg   75,67 KB   9 Ilość pobrań

 

Załączony plik  Kiełbasa grillowa z sarniny - grillowanie.jpg   92,34 KB   10 Ilość pobrańZałączony plik  Kiełbasa grillowa z sarniny - przekrój.jpg   45,54 KB   9 Ilość pobrań



Sponsor

Sponsor
  • Reklama

#13 paweljack

paweljack

    Uzależniony od forum

  • Użytkownicy
  • 6122 postów

Napisano 15 kwi 2016 - 08:50

Smacznego!.






Użytkownicy przeglądający ten temat: 0

0 użytkowników, 0 gości, 0 anonimowych