Pierwsza "szynka"

[Slath]

Witajcie forumowicze.

Właśnie przygotowuje się do zrobienia pierwszej wędlinki, niestety nie będzie ona wędzona tylko robiona w szynkowarze.

A ze nie jestem jeszcze za bardzo wtajemniczony we wszystkie procesy to mam kilka pytań.

Zacznę od tego co chce zrobić i z czego.

 

Wiec zakupiłem dzisiaj 2 kg mięsa wieprzowego (chyba jest to golonka), w UK mieszkam od niedawna i nie mam jeszcze rozeznania w tutejszych nazwach itd wiec dla pewności zamieszczę link może ktoś mnie uświadomi

http://www.tesco.com/groceries/product/details/?id=251884298

 

Mięsko to chce oczywiście zapeklować na mokro najlepiej jakieś 6 do 7 dni.

Z tego co już wyczytałem powinienem użyć do tego celu:

według Dziadka - 0.8l wody i 112gram peklosoli

lub,

według Szczepana 2l wody i 140gram peklosoli.

 

Jeśli coś źle zrozumiałem to będę wdzięczny za korektę.

Przyprawy jakich chce użyć podczas peklowania to majeranek, pieprz oraz owoce jałowca, tym samym roztworem mam zamiar nastrzykiwać mięso.

Po peklowaniu mięsko do szynkowaru i parzenie do osiągnięcia temp. w środku 72 stopni.

 

Wiec teraz pytania,

1. czy wodę na solankę zagotować z sola i z przyprawami czy użyć zimnej przegotowanej wody i w niej rozpuścić peklosól oraz dodać przyprawy

2. szynka moja nie będzie parzona po wyjęciu z szynkowaru wiec czy solanki według Dziadka i Szczepana nadają się do tego typu wędlin ( chodzi o to czy nie będą one za słone)?

3. ile przypraw dodać na kg mięsa, po jednej łyżeczce wystarczy ? i jakich jeszcze powinienem dodać wiem ze to kwestia gustu i smaku ale propozycje mile widziane

 

Tak jak pisałem na wstępie jestem zielony jeszcze wiec wszelkie porady będą mile widziane.

Pozdrawiam.

[dob12]

Czy to mięso nie jest już aby peklowane?

Sprawdź,bo w Irlandii i UK mięsa w marketach zamknięte w folii są już produktami peklowanymi.

Świeże tylko w sklepie u butcher`a lub w polskim sklepie

 

A to wygląda mi na szynkę ze skórą wyciętą od kości a nie na glonko.

Edytowane 2 Maja 2016 przez dob12

[Slath]

W sumie nie mam pewnosci wiec dodaje etykiete na wszelki wypadek niby zawiera sladowe ilosci soli ale czy jest peklowane....... hmm

[dob12]

No tak niby napisali aby przed pieczeniem nasmarować olejem i obficie obsypać solą,

ale najlepiej jak otworzysz i sprawdzisz organoleptycznie słoność mięsa.

Czasami jest tak słone że moczenie na wiele się nie zdaje.

[Slath]

Widzialem w Tesco peklowane miesa np. to w linku, ale to ktore kupilem chyba nie jest ale na wszelki wypadek sprawdze jak juz je rozpakuje.

 

http://www.tesco.com/groceries/product/details/?id=292293165

[PanBoczek]

 

 

niby zawiera sladowe ilosci soli ale czy jest peklowane....... hmm

 

Jeżeli jest peklowane to powinno gdzieś być wyszczegolnione, że zawiera: Preservative (Sodium Nitrite)

 

 

parzenie do osiągnięcia temp. w środku 72 stopni

 wg mnie dla szynki za dużo ja dociągam szynki do 66*C i do chłodzenia - sama podniesie się o 2*C w środku i powinna być idealna. 

 

 

2. szynka moja nie będzie parzona po wyjęciu z szynkowaru wiec czy solanki według Dziadka i Szczepana nadają się do tego typu wędlin ( chodzi o to czy nie będą one za słone)?

tutaj już nic nie rozumiem... wkładasz do szynkowara, żeby sparzyć... ale sugerujesz, że po wyjęciu z szynkowara nie będziesz jej parzył.. to jednocześnie wydaje się oczywiste - bo po co parzyć drugi raz po wyjęciu już sparzonej szynki? z drugiej strony brzmi tak, jakbyś chciał wyjąć z szynkowara surową szynkę i tak ją spożyć..

może wyobraźnię mam bardzo bujną

Załóżmy, że peklujesz, parzysz i masz wędlinę z szynkowara...

co do peklowania to sposób Szczepana wydaje się bliższy mojemu sercu :P tzn. solanka 7% (70g soli na 1 litr wody) i tej solanki bierzesz 0,4-0,5l na 1kg mięsa..

Jeżeli Twoja szynka waży 4kg to akurat 2l wody i 140g peklosoli.

 

 

3. ile przypraw dodać na kg mięsa, po jednej łyżeczce wystarczy ? i jakich jeszcze powinienem dodać wiem ze to kwestia gustu i smaku ale propozycje mile widziane

 

Najlepiej weź wagę i policz w gramach ile dodajesz - zapisz, potem będziesz wiedział czego dać mniej, czego więcej.. ja bym dodał nieco czosnku, ale ja czosnkolubny jestem, więc możesz się tą opinią nie sugerować  

 

 

1. czy wodę na solankę zagotować z sola i z przyprawami czy użyć zimnej przegotowanej wody i w niej rozpuścić peklosól oraz dodać przyprawy

Jeżeli chcesz dodać jałowca to polecam zrobić z niego wywar - tj zagotować jakąś część wody, dodać rozgniecione jagody jałowca i odstawić, żeby się 'zaparzyło', jak będzie trochę chłodniejsze, nie gotujące, możesz dodać majeranek.. a w letnim rozpuścić odpowiednią ilość peklosoli... potem wymieszać do pożądanej objętości zalewy. Mięso włożyć do zalewy jak najzimniejszej. Pozdrawiam

[Slath]

Dzieki za odpowiedz, niestety dla mnie dziś rano już wszystko zrobiłem i z tego co piszesz zrobiłem wszystko źle

Jeśli chodzi o parzenie po parzeniu to nie do końca o to mi chodziło, źle się pewnie wyraziłem

Wyczytałem ze wędliny wędzone i później parzone w trakcie parzenia tracą jeszcze cześć soli, a wędlin z szynkowaru już się nie parzy stąd moje pytanie czy używając tej samej solanki nie będą za słone.

 

Jeśli chodzi o moja szyneczkę to chciałem wykorzystać wolny dzień i z braku odpowiedzi na moje pytania zrobiłem wszystko po swojemu i zastanawiam się teraz czy jeszcze da się to uratować.

Zacznę od tego ze robiłem według mylnie przeze mnie zrozumianych zaleceń Szczepana czyli 1kg mięsa, 1l wody na 80g peklosoli wiec na 2 kg mięsa to solankę zrobiłem z 2l wody i 160g peklosoli i tyle wykorzystałem do peklowania mięsa, nie wziąłem pod uwagę ze zawsze bierze sie 0,4 do 0,5l solanki na kg mięsa.

Druga sprawa to to ze wodę zagotowałem i do gotującej się wody dodałem wszystkie przyprawy, czyli pieprz, ziele angielskie, czosnek, liść laurowy, owoce jałowca i majeranek.

Jak zalewa wystygła do 40 kilku stopni dodałem peklosol i wszystko wychłodziłem do 6 stopni, mięso tez.

Zrobiłem nastrzyk i wszystko już się moczy kilka godzin w lodowce.

 

I teraz najważniejsze pytanie co teraz z tym zrobić?

Tak już zostawić i liczyć na to ze się uda czy wszystko wylać i zrobić od nowa?

Będę wdzięczny za szybkie porady bo szkoda  by było zmarnować mięsko.

[Einshell]

 

 

80g peklosoli wiec na 2 kg mięsa to solankę zrobiłem z 2l wody i 160g peklosoli i tyle wykorzystałem do peklowania mięsa

  Dobrze zrobiłeś... tylko teraz ujmij solanki do żądanego poziomu...

 

0,4 do 0,5l solanki na kg mięsa.

    A jeszcze czasowo... ile dni będziesz peklował...? Pozdrawiam

[Slath]

Chciałbym w poniedziałek już skończyć peklowanie, a jeśli mięso będzie się peklowało w takiej ilości solanki jak teraz to jakie będą skutki?

[PanBoczek]

 

 

z tego co piszesz zrobiłem wszystko źle

oj tam oj tam tak strasznie nie jest hehe wszystko zrobiłeś z głową i jest bardzo dobrze, szczegółów czepiać się nie warto

następnym razem będzie idealnie!  

6 dni z nastrzykiem powinno być spoko - Ania napisała co teraz zrobić - ująć solanki o połowę (lub ciutek więcej) i będzie dobrze

Przed obróbką termiczną możesz spokojnie po prostu spróbować mięsa, ocenić słoność i ewentualnie trochę odmoczyć w zimnej wodzie, żeby oddało słoności. Pozdrawiam

[arkadiusz]

 

 

po prostu spróbować mięsa, ocenić słoność i ewentualnie trochę odmoczyć w zimnej wodzie, żeby oddało słoności. Pozdrawiam

 

Tego nie rób bo nie masz jeszcze tyle doświadczenia.Mięso wyjęte z solanki i tak będzie mocno słone, ale odda część tej soli w czasie parzenia. Najlepiej dopracować sobie własną solankę niestety metodą prób i błędów i nic nie moczyć .

[Slath]

Zrobiłem dziś rano tak jak radziliście, znalazłem mniejszy pojemnik i odlałem połowe solanki.

Choć cały czas się zastanawiam dlaczego musi być 0.4l solanki na kg mięsa a nie np 1l na kg mięsa? na co tak naprawdę ma wpływ ilość zastosowanej solanki?

Wracając do tematu szynka pekluje się dalej aż do poniedziałku wiec we wtorek się okaże co z tego wyszło.

Tylko teraz  nie wiem czy odmoczyć ja czy nie? może po prostu odkroję kawałek i ugotuje w worku do szynkowaru wtedy będę wiedział czy dobra czy nie :P

Pozdrawiam i dzięki za pomoc

[EAnna]

 

 

cały czas się zastanawiam dlaczego musi być 0.4l solanki na kg mięsa a nie np 1l na kg mięsa? na co tak naprawdę ma wpływ ilość zastosowanej solanki?

Ilość solanki ma wpływ na końcową słoność.

W 1l solanki (8%) + 1kg mięsa masz  średnio 40g soli na kg.

W 0,4l solanki j.w. + 1kg mięsa masz średnio (80x0,4)/(0,4+1)=22,86g/kg.

Oczywiście po czasie. Układ dąży do wyrównania stężeń.

Przy krótkim peklowaniu ilość solanki ma mniejsze znaczenie. Przy dłuższym - jak wyżej stoi  

[Slath]

Pierwsza szynka już zrobiona i w sumie wyszła nie najgorsza, jest delikatnie za słona i zbyt aromatyczna wiec pewnie dałem za dużo przypraw.
Na szczęście 2kg mięsa wystarczy na dwa szynkowary wiec drugi kawałek lekko odmoczę i zrobię coś w stylu mielonki z większymi kawałkami.
Trochę poeksperymentuje i zobaczę co wyjdzie.

[jumbo]

....a na przyszłość do szynkowarzenia pekluj na sucho - znacznie ułatwi ci to życie i nie będziesz motał się z garnuszkami...

[Slath]

Dzięki za rade pewnie następnym razem wypróbuje.

Ale czy peklowanie na sucho nie jest lepsze do małych kawałków mięsa czy coś nie doczytałem?

[jumbo]

....jak wielki masz ten szynkowar..... duży kawał miesa wymaga jedynie wymasowania i więcej czasu na przepeklowanie....

[Slath]

Szynkowar ma 1.5l wiec zbyt wielki nie jest, dzięki za podpowiedz poszukam więcej informacji na ten temat i będę testował.