Skocz do zawartości

Wędliny domowe - forum korzysta z plików cookies. Więcej informacji znajdziesz na stronie: Polityka prywatności. W celu usunięcia tej wiadomości kliknij:    Akceptuję użycie plików cookies

Witaj na forum Wędzarniczej Braci


Logowanie » 

Rejestracja
Na naszym forum, tak jak na większości innych, musisz się zarejestrować by móc korzystać z wszystkich funkcji dostępnych dla użytkowników.

To bardzo prosta procedura, która zajmie Ci tylko chwilę, a dzięki temu będziesz mógł korzystać z dodatkowych funkcji niedostępnych dla użytkowników niezalogowanych.

Zakładając swoje konto będziesz mógł między innymi:
- rozpoczynać nowe tematy na forum,
- odpowiadać na posty innych,
- przeglądać załączone do postów zdjęcia,
- wysyłać prywatne wiadomości do innych użytkowników,
- dostawać powiadomienia o nowych postach.

Zachęcamy do rejestracji!!!
 

Zdjęcie

[Rok 1958] Prawie wszystko o zupach


  • Zaloguj się, aby dodać odpowiedź
10 odpowiedzi w tym temacie

#1 Maxell

Maxell

    Uzależniony od forum

  • Moderatorzy
  • 30131 postów
  • MiejscowośćBełchatów

Napisano 01 lip 2016 - 17:59

 

WIADOMOŚCI OGÓLNE

 

ZUPY W NASZYCH JADŁOSPISACH

 

Załączony plik  kapusniak2.jpg   81,37 KB   8 Ilość pobrań

 

Zupy, jedne z najpopularniejszych dań, odgrywają dużą rolę w naszym codziennym żywieniu. Stanowią nieodłączną część każdego obiadu i to zarówno najskromniejszego, jak również bardzo wykwintnego. Zupy mleczne jako potrawy o dużej wartości odżywczej podawane być mogą (szczególnie dzieciom) na pierwszy posiłek — śniadanie.

Zwyczaj podawania zupy do obiadu, jako dania pierw­szego, nie jest rzeczą przypadku; ma swoje głębokie uza­sadnienie w działaniu tej potrawy na ustrój człowieka. Wywary z mięsa, ryb i jarzyn, na których przyrządzana jest znaczna część zup, pobudzają w przewodzie pokarmo­wym człowieka wydzielanie soków trawiennych, a tym samym wzmagają apetyt oraz zwiększają przyswajalność składników odżywczych pokarmów.

Zupy posiadają ponadto wysoką wartość odżywczą, choć w większości nie odznaczają się dużą kalorycznością; zaspo­kajają głód tylko na krótko. Z zupą wprowadzamy do orga­nizmu różne składniki odżywcze: białka, węglowodany, tłuszcze, sole mineralne, witaminy.

Białko zwierzęce zawierają zupy mięsne i mleczne, białko roślinne znajduje się w dużych ilościach w zupach fasolo­wych i grochowych. W węglowodany bogate są zupy z ka­szą i dodatkami mącznymi (makarony, kluski itp.). Zupy z jarzyn i owoców dostarczają organizmowi dużą ilość soli mineralnych, np. zupa z zielonego groszku czy fasoli szpa­ragowej bogata jest w żelazo i fosfor, zupy ziemniaczane posiadają dużą ilość potasu. Poza tym zupy owocowe i ja­rzynowe są źródłem witamin, w które można je jeszcze wzbogacić, dodając do gotowej zupy surowe soki z marchwi, pomidorów, buraków, kapusty czy owoców, w zależ­ności od rodzaju przyrządzanej zupy. Zielone jarzyny do­dawane do zup w stanie surowym (koperek, zielona pietruszka, szczypiorek) również są bogate w witaminy. Śmietana, masło, żółtka jaj, którymi przyprawiamy wiele różnych zup, podnoszą ich wartość kaloryczną oraz sma­kową.

 

ZASADNICZE SUROWCE DO SPORZĄDZANIA ZUP SPOSÓB ICH PRZYGOTOWYWANIA

 

Ze wzglądu na sposób przygotowywania, zupy można podzielić na kilka zasadniczych grup: czyste (buliony), za­gęszczane, podprawiane (śmietaną, żółtkiem itp.), mleczne, owocowe, surowe soki jarzynowe.

Najprostsze w wykonaniu są zupy czyste, które z odpo­wiednimi dodatkami (makarony, kluski, paszteciki i inne) podawane być mogą jako zupy właściwe lub stanowią podstawę do sporządzania zup zagęszczanych czy zaprawia­nych. Zupy czyste (mięsne, rybne czy jarzynowe) posiadają niewielką kaloryczność, jednak ze względu na swą war­tość smakową oraz działanie pobudzające: wydzielanie so­ków trawiennych, wzmożenie apetytu — zasługują na uwagę w naszym jadłospisie.

Najczęściej przyrządzanym bulionem (wywarem) w na­szej kuchni jest bulion mięsny, jemu też poświęcimy nieco więcej miejsca.

Przy przyrządzaniu bulionu bardzo ważną rzeczą jest dobór odpowiednich surowców. Smak i zapach bulionu zależy w głównej mierze od odpowiednich ilości znajdują­cych się w nim ciał wyciągowych: zapachowych, smako­wych i odżywczych (białka, tłuszcze). Wpływa na to głów­nie świeżość i odpowiedni dobór surowca. Aby więc otrzy­mać bulion dobrej jakości, należy wybierać mięso świeże oraz przygotowywać je w sposób zabezpieczający jak największe wyekstrahowanie z surowca do wywaru substan­cji smakowych i zapachowych.

Najodpowiedniejszym mięsem na buliony jest wołowina, która w stanie świeżym powinna mieć kolor żywy, krwisty, a tłuszcz — biało-żółty lub żółty.

Najlepsze gatunki mięsa wołowego na bulion to: krzy­żówka, szponder, łata, kark, pierś, pręga, biodrówka. Na bulion doskonałe nadaje się też drób (kury). Trzeba jednak zwracać uwagę, aby kury nie były zbyt stare, gdyż mięso z nich jest łykowate, a zupa niesmaczna. Wiek oskubanej kury można poznać po nogach i szyi. Jeśli szyja i nogi są cienkie, a mięso na udach fioletowego koloru, kura jest stara.

Na wywary do sporządzania zup zagęszczanych i zapra­wianych używa się również mięsa wieprzowego i bara­niego. Gotując zupę na wieprzowinie wybieramy takie ga­tunki mięsa, jak żeberka, łopatka, głowizna, golonka, ogon, ucho. Dość smaczne są zupy na baraninie (kark, mostek, łopatka). Należy jednak pamiętać, że mięso ze sztuk sta­rych, odznaczające się siną barwą i żółtym tłuszczem, jest po ugotowaniu łykowate i twarde.

Przed przystąpieniem do gotowania bulionu, należy mięso dokładnie wymyć w zimnej wodzie. Przeprowadzać to na­leży możliwie jak najszybciej, ponieważ długie płukanie mięsa powoduje zbędne wyciekanie z niego soków mięs­nych, ciał wyciągowych, wpływających w głównej mierze na wartość bulionu. Dopiero po umyciu mięso poddaje się właściwym procesom kulinarnym.

Aby otrzymać dobry, esencjonalny bulion, mięso należy pokrajać na kilka kawałków i wrzucać nie na wrzątek, ale do zimnej, nie osolonej wody, a następnie powoli ogrze­wać, doprowadzając stopniowo do wrzenia. W zimnej wo­dzie następuje rozpuszczenie białka mięsa, które dzięki temu może przejść do wywaru, podnosząc jego wartość.

Po zagotowaniu bulion należy trzymać na ogniu, gotować powoli około 3—4 godzin, dodając pod koniec sól i inne przyprawy. Przy takim powolnym gotowaniu do bulionu przechodzą w największych ilościach wszelkie ciała wycią­gowe, sole mineralne rozpuszczalne w wodzie, białka, kwas mlekowy.

Jako podstawę do zup zagęszczanych i zaprawianych można przygotować oszczędnościowy, mniej smaczny bu­lion z kości, ponieważ zupy te w dalszych procesach kuli­narnych, zostaną wzbogacone w odpowiednie składniki smakowe i odżywcze, przez dodatek innych produktów (żółtka jaj, śmietana itp.).

Przy doborze surowców na buliony oszczędnościowe należy pamiętać, że kości wolowe są lepsze od wieprzo­wych czy baranich. Inna jest także wartość poszczególnych rodzajów danych kości, np. kości kręgowe bogate są w biał­ko, biodrowe — w tłuszcz (do 25%). Szczególnie ubogie w tłuszcz są kości łopatki (14%) oraz czaszki (6—10%). Skład substancji mineralnych w kościach zależy w głów­nej mierze od wieku zwierzęcia, z którego pochodzą. W ko­ściach młodych zwierząt znajduje się duża ilość rozpusz­czalnych w wodzie soli mineralnych. W miarę wzrostu zwierzęcia, zwiększa się w kościach zawartość nierozpusz­czalnych soli wapnia. Ogólnie można stwierdzić, że kości posiadają dużą wartość odżywczą; należy jednak wziąć pod uwagę, że tylko niewielka część ich składników odżyw­czych przechodzi przy gotowaniu do wywaru, ze względu na charakterystyczną budowę kości — powierzchnia ich zbudowana jest z twardej, zwartej masy, wewnątrz której znajduje się porowata, gąbczasta substancja.

Aby otrzymać bulion dobrej jakości, należy brać kości różnego rodzaju. W przybliżeniu proporcja poszczególnych rodzajów kości powinna być następująca: kości płaskie — 65%, rurkowe — 10% i gąbczaste — 25%.

Kości, podobnie jak mięso, należy przed gotowaniem dokładnie umyć i rozdrobnić (porąbać), aby ułatwić eks­trakcję z nich dał wyciągowych do wywaru. Kości po­winno się wrzucać do zimnej wody i gotować nie mniej niż 4 godziny, w odkrytym naczyniu. Przy dłuższym goto­waniu kości pod szczelnym przykryciem następuje rozkład zawartych w nich białek i tłuszczu, co w konsekwencji obniża znacznie wartość bulionu.

Przy przyrządzaniu bulionów z mięsa i kości, należy przestrzegać niezbyt szybkiego wrzenia, gdyż powoduje to rozbicie zawartego w mięsie i kościach tłuszczu na maleń­kie cząsteczki, które zawieszone w roztworze, powodują jego zmętnienie. Po zagotowaniu więc bulionu należy trzymać go na małym ogniu, przestrzegając bardzo powol­nego wrzenia. Najlepiej postawić garnek na ogniu tak, aby bulion wrzał z jednej tylko strony, po stronie prze­ciwnej zbierać się wówczas będzie na powierzchni tłuszcz, który należy od czasu do czasu usuwać (szczególnie przy bulionie z kości). Podczas dłuższego gotowania, tłuszcz zmienia swoje właściwości i może powodować nieprzy­jemny zapach i specyficzny, tłusty smak. Na powierzchni bulionu, wydziela się również charakterystyczny osad (szumowiny), złożony ze ściętych białek i soli fosforanowych. Osad ten należy w czasie gotowania zbierać, gdyż powo­duje on mętnienie wywaru, ale nie wyrzucać (odznacza się dużą wartością odżywczą), lecz dodać do farszu, gulaszu lub kapusty.

Jeśli nie zależy nam na otrzymaniu esencjonalnego bu­lionu (w przypadku przygotowywania bulionu na zupę podprawianą), a chcemy mieć smaczne mięso, wtedy kła­dziemy mięso w jednym kawałku wprost do osolonego wrzątku. Po 30 minutach szybkiego gotowania, przesta­wiamy garnek na mały ogień i dogotowujemy dalej powoli, przez około 3 godziny (jak opisano wyżej). Z całego ka­wałka mięsa niepokrajanego, ulega wyekstrahowaniu mniej substancji wyciągowych. Wysoka temperatura wody, w któ­rą wrzucamy mięso, ścina od razu jego powierzchnię, co zapobiega wypłukiwaniu ciał wyciągowych. Sól dodana do wody, podnosi jej temperaturę wrzenia (woda wrze nie w 100 ale 107°C). Dzięki tym zabiegom mięso z bulionu jest smaczniejsze.

W celu podniesienia smaku bulionów, dodaje się do nich tzw. włoszczyznę: pietruszkę, marchew, por, seler, włoską kapustę. Należy pamiętać, że substancje aromatyczne tych produktów są lotne i że gotują się one o wiele szybciej od mięsa. Dlatego też dodawać je należy do bulionu nie wcześniej niż na 40 minut przed zakończeniem gotowania, zaś liść laurowy i pieprz — nie wcześniej niż na 10 minut przed końcem.       .

Jako ogólną zasadę przygotowywania wszystkich zup należy przyjąć: nieprzegotowywanie poszczególnych pro­duktów, niepoddawanie ich nadmiernej obróbce termicz­nej, ponieważ przy tym obniża się wartość odżywcza zupy, jak również jej smak i zapach. Przy zbyt długim gotowaniu jarzyny, ziemniaki i przetwory mączne zatracają swą właściwą konsystencję, przeobrażają się w papkę, co ujem­nie wpływa na wygląd i smak zupy. Dlatego więc przy przygotowywaniu wszystkich zup należy szczególnie prze­strzegać odpowiedniego czasu gotowania poszczególnych produktów (dla ułatwienia podaje się tabelę czasu gotowania produktów, częściej używanych w naszej kuchni).

 

Załączony plik  tabela1.jpg   62,55 KB   8 Ilość pobrań

Załączony plik  tabela2.jpg   144,35 KB   8 Ilość pobrań

 

Załączony plik  tabela3.jpg   104,87 KB   8 Ilość pobrań

 

Najpierw należy dodawać do zup produkty, które gotują się dłużej, potem dokłada się kolejno surowce wymaga­jące krótszej obróbki cieplnej. Produkty szczególnie długo się gotujące, jak kasza perłowa, ryż, wskazane jest goto­wać oddzielnie.

Niezależnie od czasu gotowania poszczególnych produk­tów, trzeba znać ich właściwości i wzajemny wpływ na siebie. Rozgotowywanie jarzyn, owoców, kasz, produktów strączkowych, zależy od zmian zachodzących w błonie ko­mórkowej tych artykułów, przejścia zawartych w niej sub­stancji nierozpuszczalnych w rozpuszczalne. To przejście zachodzi o wiele szybciej w środowisku alkalicznym (zasa­dowym) lub obojętnym, kwasy natomiast znacznie zahamo­wują ten proces. Znajomość tego zjawiska przyda się nam bardzo często w praktyce kulinarnej. Jeśli do gotującej zupy z kiszonymi ogórkami, szczawiem lub innymi kwaś­nymi produktami włożymy ziemniaki, fasolę czy groch, nie ugotują się one należycie, pozostaną twarde. Prawidłowa obróbka kulinarna wymaga ugotowania osobno tych pro­duktów i dopiero do miękkich dodania odpowiednio przygotowanych produktów kwaśnych, np. uduszony osobno szczaw lub ogórki.

Przy używaniu jarzyn, bądź to jako dodatku do zup (włoszczyzny), bądź jako surowca zasadniczego do bulionu jarzynowego, należy zwrócić szczególną uwagę na ich wła­ściwą wstępną obróbkę. A więc wszystkie jarzyny należy przede wszystkim dokładnie umyć, a potem dopiero obierać czy skrobać. Pamiętać jednak trzeba zawsze, że zbyt gorliwe obieranie, okrawanie i oczyszczanie jarzyn powo­duje duże straty składników mineralnych i witamin. We wszystkich przypadkach, gdy to możliwe, szczególnie przy młodych jarzynach i niektórych owocach, należy zachować przy oczyszczaniu skórkę, ponieważ właśnie bezpośrednio pod nią znajdują się największe ilości witamin i soli mine­ralnych, które często lekkomyślnie przy obieraniu wraz ze skórką usuwamy. Młodą marchewkę i pietruszkę wy­starczy tylko dokładnie umyć. Nie należy także odrzucać młodych pędów i liści jarzyn, gdyż zawierają one dużą ilość witamin i doskonale mogą być spożytkowane jako dodatek do zup jarzynowych czy barszczu.

Obrane lecz jeszcze nie pokrajane jarzyny należy raz jeszcze dokładnie umyć, nie mocząc ich zbyt długo w wo­dzie, gdyż powoduje to niepotrzebne straty witamin i soli mineralnych. Natychmiast po pokrajaniu należy jarzyny poddać gotowaniu. Jarzyn pokrajanych nie wolno przechowywać w wodzie ani na powietrzu, które działa utlenia­jąco na witaminy, ale jak najszybciej wrzucić na nieosolony wrzątek. Należy unikać wrzucania jarzyn do wody zimnej, która działa utleniająco na witaminy tych produktów. Poza tym woda wrząca niszczy enzymy, które wydzielają się przy krajaniu jarzyn i działają niszcząco na witaminę C. Wrzucając jarzyny do wrzątku skracamy również czas ich gotowania, tj. działania wysokiej temperatury na jarzyny, a tym samym powodujemy mniejsze straty zawartych w nich składników odżywczych.

Samo gotowanie jarzyn powinno trwać krótko i odbywać się na silnym ogniu, aby nie straciły one swoich właści­wości smakowych i odżywczych. Nie należy dopuścić do zbyt silnego rozgotowywania jarzyn aż do konsystencji mazistej, gdyż mają one największą wartość odżywczą, zanim ulegną całkowitemu rozgotowaniu.

Niektóre jarzyny zawierające siarkę, jak np. kapusta, wydzielają przy gotowaniu nieprzyjemny specyficzny za­pach związków siarki. Jarzyny takie należy gotować bez przykrycia, w przeciwnym razie będą posiadały nieprzy­jemny smak.

Jarzyny strączkowe suche (groch, fasolę) należy przed gotowaniem namoczyć na około 12 godzin w chłodnej, prze­gotowanej wodzie (namoczenie skraca proces gotowania tych jarzyn). Potem dopiero poddać gotowaniu, doprowa­dzając powoli do wrzenia, aby nasiona równomiernie napęczniały. Sól i kwasy (ocet owocowy, kwasek cytrynowy, żur, kwas burakowy) dodawać do ugotowanej już zupy, gdy jarzyny strączkowe są już miękkie, gdyż powodują one ścinanie białek, a tym samym, utrudniają ugotowanie jarzyn.

Zupy z nasion strączkowych wskazane jest przecierać, gdyż polepsza to ich strawność. Jarzyny strączkowe należy gotować dłużej od innych jarzyn, ponieważ białko ich jest trudno przyswajalne przez człowieka.

Niektóre jarzyny, tzw. włoszczyzna, dodawane są do zup przede wszystkim ze względu na swe właściwości zapa­chowe (pietruszka, seler, por itp.). Należy jednak pamiętać, że zawarte w nich substancje aromatyczne, jako ciała lotne, łatwo „uciekają" w czasie gotowania zupy z parą wodną. Z tego też względu, należy je gotować możliwie krótko i pod przykryciem. Część tych jarzyn (kawałek marchwi, pietruszki, cebuli) dobrze jest przed włożeniem do zupy lekko podsmażyć na tłuszczu. Tłuszcz posiada zdolność ekstrahowania i wiązania substancji zapachowych. Tłuszcz wyciąga również barwniki jarzyn, nadając zupie przy­jemny kolor. Podduszone w tłuszczu jarzyny dodawać na­leży do zupy na około 15—20 minut przed zakończeniem gotowania. Podsmażenie marchwi w tłuszczu jest jeszcze i z tego względu wskazane, że znajdujący się w niej ka­roten, rozpuszcza się przy tym procesie w tłuszczu i jest lepiej przyswajalny przez człowieka jako witamina A.

Przy omawianiu jarzyn, należy jeszcze kilka słów po­święcić witaminie C (kwas askorbinowy), występującej w mniejszych lub większych ilościach we wszystkich nie­mal jarzynach. Obok tej witaminy często znajduje się spe­cjalny ferment askorbinaza, który w znacznym stopniu przyspiesza rozkład witaminy C — utlenianie jej tlenem powietrza. W szczególnie dużych ilościach występuje ten ferment w ogórkach i kabaczkach, w mniejszych — w ka­puście i ziemniakach. W czarnych porzeczkach, cytrynach, pomarańczach ferment ten nie występuje zupełnie. Wstęp­na obróbka jarzyn, szczególnie długie ich moczenie w wo­dzie i przechowywanie na powietrzu pokrajanych, prowa­dzi często do rozkładu witaminy C, pod wpływem tego fermentu. Na przykład przy przechowywaniu pokrajanych ziemniaków, po 10—30 minutach Stwierdzono rozkład wi­taminy C do 40%.

Witamina C rozkłada się również silnie pod wpływem wysokiej temperatury. Dla zachowania maksymalnej ilości witaminy C w zupie, należy wkładać jarzyny w gotującą wodę lub bulion i gotować dalej możliwie najszybciej w przykrytym naczyniu. Przy gotowaniu pod przykryciem mniejszy dostęp do znajdującej się w jarzynach witaminy ma tlen powietrza, rozkładający tę witaminę.

Dla lepszego zachowania witaminy C, należy używać do gotowania garnków o objętości odpowiadającej ilości przy­gotowywanej zupy (unikać za dużych garnków). Nie do­puszczać także do nadmiernego wrzenia zupy i rozgotowywania na papkę jej składników, gdyż przy tym, jak już powiedziano, nie tylko obniża się jej smak, ale również przyspiesza rozkład witaminy C.

Znaczną część zup, jak barszcze, kapuśniak, w celu na­dania im odpowiedniej ostrości, właściwego smaku za­kwasza się. Należy jednak unikać przy tym dodawania octu spirytusowego, znajdującego się powszechnie w sprzedaży, gdyż nie jest on obojętny dla naszego organizmu, a wręcz szkodliwy być może dla ludzi ze schorzeniem przewodu pokarmowego i dzieci. W celu zakwaszania zup używać należy tylko soku z cytryny, kwasku cytrynowego lub przyrządzonego w domu octu owocowego. Jeżeli członko­wie danej rodziny lubią ostre zupy, gospodyni winna przy­rządzać kiszony barszcz czerwony, który może być uży­wany także jako dodatek zakwaszający zupy (kwas bura­kowy), oraz żur. Obydwa te przetwory są produktami zdro­wymi, smacznymi oraz odznaczającymi się wysoką war­tością odżywczą. Zupy zakwaszane tymi produktami mogą być podawane zarówno dorosłym, jak i dzieciom.

Stosowane do szeregu zup podprawy z mąki, mąki i śmietany czy żółtek nadają zupie odpowiednią konsysten­cję (zupa staje się zawiesista), podnoszą jej smak oraz war­tość kaloryczną. Podprawy te są raczej lekko strawne, w przeciwieństwie do zasmażek, które uznać należy, nie­stety, za produkt ciężko strawny. Aby zasmażkę „ulepszyć", należy jak najkrócej smażyć mąkę z tłuszczem. Dokładny przepis na przyrządzenie łatwo strawnej zasmażki znajduje się w rozdziale „.Półprodukty". Na zasmażki uży­wać należy przede wszystkim margarynę, ponieważ jest ona najłatwiej strawnym tłuszczem w stanie smażonym.

Masło smażone, chociaż posiada bardzo wiele walorów smakowych i zapachowych, jest ciężko strawne. Z tego też względu do zupy dodawać je można tylko w stanie suro­wym.

Zupy przygotowywać należy bezpośrednio przed poda­niem. Unikać trzeba długiego przetrzymywania zupy i go­towania jej z dnia na dzień. Długotrwałe przechowywanie gotowej zupy w znacznym stopniu wpływa na obniżenie jej wartości smakowych i odżywczych (szczególnie źle od­bija się na zawartości witaminy C). Dla zilustrowania tego podam wyniki przeprowadzonych badań: w świeżej zupie ziemniaczanej stwierdzono 50% witaminy C, po trzech go­dzinach przechowywania ilość ta spadła do 30%, a po 6 go­dzinach stwierdzono już tylko ślady witaminy. Tak więc zupę należy jadać tylko świeżą, czas przechowywania jej nie powinien w żadnym wypadku przekraczać 1—2 godzin.

Powtórne podgrzewanie zupy prowadzi również do znacz­nych strat witaminy C, np. podgrzewanie zupy jarzynowej powodować może rozkład 30% tej witaminy.

Do gotowania zup należy używać garnków emaliowanych (ewentualnie wchodzących w użycie ognio­trwałych garnków szklanych) lub garnków ze stali nierdzewnej. Wszystkie inne (miedziane, żelazne, aluminiowe itp.) musimy wyeliminować z naszej kuchni.

Naczynia emaliowane używane w kuchni nie mogą mieć odbitej emalii. Garnek z uszkodzoną emalią może być uży­wany wyłącznie do gotowania ziemniaków w mundurkach lub jarzyn w łupinie, np. buraków. Żadne potrawy, poza wspomnianymi, nie mogą być w nim przyrządzane, ponieważ pod ochronną warstwą emalii znajdują się często tok­sycznie działające metale (antymon, arsen), które przecho­dząc do potraw mogą spowodować zatrucia. Poza tym że­lazo odsłonięte w wyniku odpryśnięcia emalii garnka, po­woduje rozkład witaminy C, a sama emalia dostając się do potraw, a z nimi do przewodu pokarmowego człowieka, może spowodować czasami ciężkie nawet schorzenia. Wreszcie, naczynie z odpryśniętą emalią powoduje przypa­lanie się przyrządzanych w nim potraw.

W kuchni naszej powinny znaleźć zastosowanie garnki ciśnieniowe oraz garnki do gotowania na parze, które pozwalają na lepszą ekstrakcję składni­ków z przerabianych produktów, znacznie skracają czas gotowania, a tym samym pozwalają na zachowanie więk­szej wartości odżywczej przygotowywanych potraw. Warto dodać, że garnki takie znajdują się w sprzedaży.

Bardzo wygodnym urządzeniem kuchennym jest tzw. dogotowywacz, który można wykonać sposobem domowym. Do tego celu potrzebna jest drewniana skrzynia z dopaso­waną pokrywą. Dno skrzyni należy wyłożyć, dokładnie ubijając, trocinami lub sianem, a następnie wstawić do niej garnek, który będzie służył do dogotowywania potraw. Całą wolną przestrzeń wokół garnka należy następnie wy­pełnić tym samym materiałem, który był dany na dno, po czym garnek wyjąć. Otwór po garnku oraz boczne po­wierzchnie skrzyni wyłożyć płótnem lub ceratą, której koń­ce należy przymocować do brzegów skrzyni. Przykrywę skrzyni należy również obłożyć sianem lub trocinami i do­kładnie pokryć płótnem.

W dogotowywaczu dogotowuje się do miękkości potrawy wymagające długiego gotowania, np. wszelkiego rodzaju kasze, ryż itp. Do skrzyni wstawia się szczelnie przykryty garnek z dobrze podgotowaną, gorącą potrawą i dokładnie przykrywa skrzynię wiekiem. Po kilku godzinach potrawa staje się miękka, gotowa do spożycia.

 

PODAWANIE ZUP

 

Zupy podaje się do stołu w wazie. Do wazy postawionej na tacy wkłada się najpierw takie dodatki, jak makaron, kluski, zieleninę, na nie dopiero nalewa się zupę. Obok wazy kładzie się łyżkę wazową i tak przynosi się na stół. Zupę na talerze rozlewa pani domu albo każda osoba na­lewa sobie sama, a wazę przesuwa swemu sąsiadowi z lewej strony.

Bulion podaje się w filiżankach, paszteciki lub inne do­datki do niego na płaskich talerzach. Tak jak wszystkie na­poje podawać należy bulion na tacy z prawej strony (inne potrawy podaje się ze strony lewej). Bulion podawany musi być bardzo gorący. W związku z tym dobrze jest przed napełnieniem filiżanki ogrzać, płucząc je gorącą wodą.

 

PRZEPISY

 

Aby uniknąć wszelkich błędów w sztuce przyrządzania zup i sporządzać zupy smaczne, zdrowe i pożywne, każda pani domu znajdzie poniżej dokładne przepisy na wywary, wszelkie podprawy zup, zasmażki oraz przepisy na do­mowe środki zakwaszające (octy owocowe, kwas burakowy), które z dużym pożytkiem zastąpić mogą powszechnie stosowany, a szkodliwy dla zdrowia ocet spirytusowy.

 

WYWARY

 

Załączony plik  Bulion_z_kurczaka_i_warzyw2.jpg   63,15 KB   5 Ilość pobrań

 

WYWAR MIĘSNY

 

½ — ¾ kg mięsa z kością (szponder, mostek, lata, biodrówka),

20 dkg włoszczyzny (marchew, pietrusz­ka, seler, por, kapusta wioska),

1 cebula (niewielka),

2 l wody,

sól

 

Mięso i kości opłukać dokładnie w zimnej wodzie, zmie­niając ją 2—3 razy (nie moczyć długo). Kości porąbać na mniejsze kawałki, mięso, jeśli nie chcemy go użyć na sztu­kę mięsa, pokrajać na kilka części. Kości i mięso wrzucić do garnka, zalać zimną wodą, postawić garnek na ogniu i gotować powoli pod przykryciem. Po zagotowaniu odkryć garnek, zebrać łyżką cedzakową szumowiny, zbierające się na powierzchni bulionu. Gotować dalej bardzo wolno, po­wtarzając od czasu do czasu zdejmowanie z powierzchni szumowin. Zebranych szumowin nie wyrzucać, dodać do farszu mięsnego, sosu, bigosu itp. Ponadto, jeśli w czasie gotowania wywaru zbiera się na jego powierzchni zbyt gruba warstwa tłuszczu, należy zbierać go, zostawiając je­dnak zawsze cienką warstwę tłuszczu, która ma znaczenie ochronne przed rozkładem witaminy C oraz substancji aro­matycznych wywaru.

Na około 40 minut przed zakończeniem gotowania na­leży włożyć do wywaru dobrze umytą, obraną, opłukaną włoszczyznę. Cebulę upiec lekko na blasze, w całości, na rumiano, wrzucić do bulionu, dodać sól do smaku i goto­wać dalej aż mięso i jarzyny będą zupełnie miękkie. Goto­wanie trwać powinno nie więcej jak 3—4 godziny.

Gotowy wywar przecedzić i używać według potrzeby, jako podstawę do zup zagęszczanych lub podprawianych, ewentualnie z odpowiednimi dodatkami (makaronem, klus­kami, pasztecikami itp.) podawać można powyższy bulion jako zupę właściwą. W ostatnim przypadku należy użyć mięsa na zupę nie mniej jak ¾ kg.

 

WYWAR Z KOŚCI

 

½ kg kości wołowych lub wieprzowych,

25 dkg włoszczyzny,

1 cebula,

sól,

2 l wody

 

Kości umyć dokładnie, zmieniając 2—3 razy wodę, po­rąbać, zalać zimną wodą i gotować na małym ogniu. Wło­szczyznę i cebulę umyć dobrze, oskrobać, raz jeszcze opłu­kać, większe sztuki pokrajać. Do podgotowanych dobrze kości (40 minut przed zakończeniem gotowania) wrzucić przygotowaną włoszczyznę, osolić i gotować dalej pod przykryciem. Gdy jarzyny i mięso przy kościach są już miękkie, zestawić wywar z ognia, przecedzić i przyrządzić na nim odpowiednią zupę.

Wywar na kościach wołowych gotuje się około 3—4 go­dzin, na cielęcych lub wieprzowych tylko około 2 godzin.

W czasie gotowania wywaru wskazane jest zbieranie z powierzchni nadmiaru tłuszczu oraz szumowin.

Mięso oddzielone od kości można drobno pokrajać i dodać do zupy.

 

BULION Z KOSTEK PRZYPRAWOWYCH

 

4 kostki,

1 ½ l wody,

1 łyżka masła,

koperek,

zielona pietruszka

 

Na wrzącą wodę wrzucić kostki, pogotować kilka minut. Wrzucić masło, zamieszać dobrze, zestawić z ognia. Wrzu­cić umyty, drobno posiekany koperek i zieloną pietruszkę.

Bulion ten stanowić może podstawę do sporządzania wszelkich zup zagęszczanych i podprawianych, jak również podawany być może w filiżankach z odpowiednimi dodat­kami (paszteciki, diablotki), lub na talerzach z lanym cia­stem, kaszką krakowską lub manną.

 

WYWAR Z JARZYN

 

30 dkg różnych jarzyn (marchew, pietruszka, por, seler, kapusta włoska, kalafior itp.),

1 cebula,

sól,

2 l wody

 

Warzywa umyć, oskrobać, opłukać, pokrajać (młodej marchewki i pietruszki nie trzeba skrobać, tylko umyć do­kładnie), Wrzucić warzywa na wrzącą wodę i gotować szybko pod przykryciem, pod koniec gotowania wywar osolić.

Miękkie jarzyny odcedzić, wywar używać jako podstawę do sporządzania wszelkich zup zagęszczanych i zaprawia­nych.

Ilość oraz dobór warzyw na wywar możemy odpowie­dnio zmieniać wg gustu.

 

WYWAR Z RYB

 

¾ kg ryby lub części odpadkowe ryb (głowy, ogony itp.),

25 dkg włoszczyzny,

2 cebule,

liść laurowy,

ziele angielskie,

sól,

pieprz,

cukier,

2 l wody

 

Ogony, głowy bez oczu lub całe ryby wypatroszone, oskrobane i dokładnie opłukane, zalać wodą i ugotować na małym ogniu. W czasie gotowania zbierać co jakiś czas pianę z powierzchni.

Włoszczyznę umyć dobrze, oskrobać, opłukać, większe sztuki przekrajać na kilka części i wrzucić do wywaru.

Gotować razem jeszcze około 30 minut, na małym ogniu. Pod koniec gotowania wrzucić sól, pieprz, liść laurowy.

Gotowy bulion odstawić na 15 minut, po czym przecedzić go i używać jako podstawę do wszelkich zup rybnych.

Odsączoną rybę można użyć na pulpety, kotlety itp. Aby otrzymać klarowny, czysty wywar rybny, należy dodać do niego w czasie gotowania białka z dwóch jaj, dobrze wy­mieszać, gotować dalej i postępować jak wyżej.

 

WYWAR Z GRZYBÓW

 

5 dkg grzybów suszonych,

25 dkg włoszczyzny,

1 cebula,

ziele angielskie,

liść laurowy,

sól,

2 l wody

 

Grzyby umyć bardzo dokładnie w ciepłej wodzie, opłu­kać, moczyć w niewielkiej ilości zimnej wody przez go­dzinę. Włoszczyznę umyć, oskrobać, opłukać, zalać pozo­stałą częścią wody, dodać grzyby wraz z wodą, w której się moczyły. Gotować razem pod przykryciem, dodając pod koniec gotowania przyprawy. Gdy grzyby są już miękkie, odcedzić je wraz z jarzynami. Na wywarze przyrządzić od­powiednią zupę.

Grzyby zużyć na pierożki, paszteciki, jako dodatek do łazanek, kapusty, ewentualnie drobno posiekane wrzucić do zupy.

 

PODPRAWY DO ZUP

 

Zupy podprawiać można mąką, mąką i śmietaną, żółt­kami, żółtkami i śmietaną lub zasmażkami. Podprawianie zup ma na celu podniesienie ich wartości smakowej i ka­lorycznej oraz nadanie im odpowiedniej konsystencji. Za­bieg ten wymaga jednak pewnej umiejętności, aby z podprawy nie utworzyły się grudki, które mogłyby nam „zepsuć“ zupę.

Przy podprawianiu zup śmietaną, należy zupę po zapra­wieniu raz jeszcze zagotować, ponieważ śmietana bywa czasem silnie zakażona bakteriami chorobotwórczymi. Tylko w przypadku posiadania śmietanki pasteryzowanej możemy zupy po zaprawieniu już nie gotować.  

 

PODPRAWA Z MĄKI ZIEMNIACZANEJ
 

3 dkg mąki ziemniaczanej,

1,5 l wywaru

 

Ugotowany wywar z owoców lub jarzyn przetrzeć. Mąkę rozmieszać w niewielkiej ilości zimnej wody, rozprowa­dzić częścią gorącego wywaru, połączyć razem. Zagotować wszystko mieszając.

 

PODPRAWA Z MĄKI I ŚMIETANY
 

3 dkg mąki pszennej,

1/8 – ¼  l śmietany,

1,5 l zupy

 

Wymieszać dobrze mąkę ze śmietaną. Zupę zagotować, zalać śmietanę niewielką ilością wrzątku, mieszając dobrze. Połączyć śmietanę z resztą zupy, zagotować razem szybko, zestawić z ognia.

Racjonalniejszym postępowaniem ze względu na skład­niki odżywcze śmietany byłoby zaprawianie zup samą mąką i zagotowanie jej, a śmietanę należałoby dodawać w stanie surowym, do gotowej już zupy. Jednak takie po­stępowanie może być zalecane tylko przy użyciu śmietany pasteryzowanej, sprzedawanej w warunkach sanitarnych, wolnej od bakterii chorobotwórczych. Ze względów profi­laktycznych wskazane jest więc szybkie zagotowanie zupy ze śmietaną.

Śmietanę do podprawiania zup można zastąpić mlekiem, co jest szczególnie wskazane dla ludzi chorych na wątrobę.

 

PODPRAWA ZE ŚMIETANKI I ŻÓŁTEK

 

1—2 żółtka,

1/8 – ¼ l śmietanki,

1 ¼ l zupy

 

Zupę zagotować, zestawić z ognia. Żółtka dokładnie od­dzielone od białek utrzeć dobrze ze śmietanką pasteryzo­waną. Rozprowadzić żółtka niewielką ilością gorącej zupy, wymieszać dokładnie, połączyć z resztą zupy, wymieszać dobrze, nie gotować.

W celu nadania zupie odpowiedniej konsystencji — za­gęszczenia jej, można przed dodaniem żółtek, zaprawić ją mąką rozrobioną w wodzie. Zupę z mąką trzeba zagotować i następnie dodać żółtka, jak wyżej.

Zamiast śmietanki można dodać do zaprawienia tę samą ilość słodkiego mleka.

Jeśli zupę zaprawiamy śmietanką nie pasteryzowaną, na­leży zupę zagotować szybko po zaprawieniu, a potem do­dać same żółtka, wymieszać i już nie gotować (jak opisano wyżej).

 

ZASMAŻKI

 

Zasmażki są bardzo częstym dodatkiem do zup. Odzna­czają się dużą kalorycznością, ale są równocześnie produk­tem ciężko strawnym. Sposób przygotowywania zasmażek jest bardzo prosty: zasmażyć tłuszcz z mąką, rozprowadzić zimną wodą, mlekiem lub wywarem, rozcierając dobrze masę, zagotować. Dodać niewielką ilość gorącej zupy, do­kładnie wymieszać, połączyć z pozostałą częścią zupy.

Aby otrzymać zasmażkę zdrowszą, łatwiej strawną, nie należy rumienić tłuszczu z mąką, ale do stopionego tłu­szczu dodawać mąkę, która została uprzednio na sucho uprażona i zrumieniona. Mąkę przeznaczoną do uprażenia należy wsypać cienką warstwą na dobrze wymytą, suchą patelnię i ogrzewać na małym ogniu, mieszając nieustan­nie, aby mąka się nie spaliła. W zależności od rodzaju za­smażki (biała, jasnozłota, ciemnozłota), rumienimy mąkę mniej lub więcej intensywnie.

Najodpowiedniejszym tłuszczem na zasmażki jest smalec — należy tylko zwracać uwagę, aby był świeży.

Smażenia masła należy unikać, nie tylko ze względu na niszczenie jego składników odżywczych, ale przede wszyst­kim ze względu na tworzenie się przy smażeniu masła ciężko strawnych związków chemicznych (akroleina), szkodli­wych dla zdrowia. Masło dodawać do potraw tylko surowe.

 

ZASMAŻKA BIAŁA, I STOPNIA

 

1 łyżka tłuszczu,

1 łyżka mąki,

kilka łyżek mleka lub wody zimnej

 

Tłuszcz stopić na patelni, wsypać mąkę, rozcierając nie­ustannie zasmażyć szybko, ale nie rumienić zupełnie. Go­rącą masę rozprowadzić zimnym mlekiem, wodą lub wy­warem, dodając je wolno małymi porcjami i mieszając, aż do otrzymania gładkiej, jednolitej masy, bez grudek. Zagotować masę, rozrzedzić gorącym wywarem, wymie­szać i połączyć z resztą wywaru.

 

ZASMAŻKA JASNOZŁOTA II STOPNIA

 

1 łyżka tłuszczu,

1 łyżka mąki,

kilka łyżek mleka lub wody zimnej

 

Na roztopiony tłuszcz na patelni wsypać mąkę, uprze­dnio uprażoną na sucho na jasnozłoty kolor. Dalej postę­pować jak przy zasmażce białej (patrz wyżej).

 

ZASMAŻKA CIEMNOZŁOTA, III STOPNIA

 

1 łyżka tłuszczu,

1 łyżka mąki,

kilka łyżek zimnego mleka lub wody

 

Do roztopionego na patelni tłuszczu dodać mąkę upra­żoną na sucho na ciemnozłoty kolor. Dalej postępować jak przy zasmażce białej,

 

ZAKWASZANIE ZUP

 

Do zakwaszania zup należy dodawać: soku z cytryny, kwasku cytrynowego, domowego octu owocowego lub kwasu burakowego. Można również ostre zupy przy­rządzać z żurem. Wszystkie te produkty są smaczne i zdrowe, w przeciwieństwie do znajdującego się w sprze­daży octu spirytusowego, który jest szczególnie szkodliwy dla dzieci i osób z chorym przewodem pokarmowym.

 

OCET JABŁKOWY ZE SKÓREK

 

Skórki i odpadki od jabłek,

1 l wody,

3 dkg cukru

 

Odpadki (gniazdka) i skórki z dokładnie umytych jabłek wrzucić do słoja lub garnka kamiennego, zalać przegoto­waną, ciepłą wodą tak, aby zostały one całkowicie nią pokryte. Dodać cukier, wymieszać, zawiązać słój czystym płótnem i postawić w ciepłym miejscu (18—20°C).

Po kilku dniach, gdy ocet sfermentuje, odcedzić go przez czystą szmatkę, przelać do butelek, zakorkować. Prze­chowywać ocet w zimnym miejscu, używać w miarę po­trzeby do zakwaszania potraw.

 

KWAS BURAKOWY

 

1 kg buraków,

5 dkg chleba razowego,

2 l wody

 

Buraki umyć dokładnie, obrać, opłukać szybko, pokrajać w plastry i włożyć do słoja lub kamiennego garnka. Zalać buraki przegotowaną, ciepłą wodą. Dodać kawałek świe­żego razowego chleba wraz ze skórką, owiązać słój płót­nem, postawić w ciepłym miejscu na kilka dni.

Po tym czasie zlać barszcz znad buraków do butelek, zakorkować. Przechowywać w zimnym miejscu, używając w miarę potrzeby jako podstawę barszczu burakowego lub dodatek do innych potraw.

 

ŻUR KISZONY

 

10 dkg mąki żytniej razowej, pytlowej lub owsianej,

½ l wody

 

Mąkę zalać przegotowaną, ciepłą wodą, wymieszać dobrze, przelać do słoja lub kamiennego garnka. Posta­wić w ciepłym miejscu na kilka dni. Gdy żur ukiśnie (ma kwaśny smak i przyjemny, charakterystyczny zapach), używać go do sporządzania zup.

 

ZUPY CZYSTE

 

Załączony plik  zupa_jarzynowa2.jpg   41,23 KB   6 Ilość pobrań

 

Do tej grupy zup należą wszelkiego rodzaju buliony, rosoły oraz wszelkie zupy niepodprawiane, niezagęszczane (mięsne, rybne, jarzynowe, grzybowe).

Zupy czyste podaje się w talerzach z takimi dodatkami, jak makarony, kluski, uszka, pulpety itp. lub w filiżan­kach z pasztecikami, diablotkami, paluszkami itp.

Aby otrzymać dobry, esencjonalny rosół mięsny, należy mięso pokrajać na 3—4 części, zalać zimną wodą, w której kilka minut pomoczyć mięso, poczem gotować wolno aż do miękkości. Włoszczyznę dodać do wrzącego wywaru na około 40 minut przed zakończeniem gotowania.

W celu nadania zupom odpowiedniej przejrzystości można je sklarować przy pomocy białek, w następujący sposób. Do gotowej już, przecedzonej zupy wlać 1—2 biał­ka dobrze rozbite. Wymieszać razem i zagotować. Gdy białka się dobrze zetną, przecedzić zupę przez czyste, białe płótno.   

 

ROSÓŁ Z MIĘSA WOŁOWEGO

 

75 dkg mięs a wołowego z kością,

20 dkg włoszczyzny,

1 cebula,

1 dkg grzybów suszonych,

1—2 białka do sklarowania,

2 l wody,

kilka ziaren pieprzu i ziela angielskiego,

zielona pietruszka,

sól do smaku

 

Opłukać dokładnie mięso w zimnej wodzie, nie mocząc w niej zbyt długo, przekrajać na 2—3 kawałki. Zalać w garnku zimną wodą i gotować wolno, szumując od czasu do czasu. Włoszczyznę dokładnie umyć, obrać, opłukać, włożyć do rosołu, gdy mięso jest już dobrze podgotowane. Cebulę przyrumienić na płycie kuchennej, opłukać grzyb­ki, wrzucić razem do rosołu.

Dodać korzenie, sól do smaku, gotować dalej 2—3 go­dziny na małym ogniu.

Po tym czasie, gdy mięso jest już zupełnie miękkie, odsunąć rosół na brzeg kuchni dla dobrego ustania, dodać 3—4 łyżki zimnej wody, zebrać nadmiar tłuszczu z po­wierzchni, przecedzić.

Aby otrzymać czysty, klarowny rosół, należy do goto­wego już wywaru, po lekkim jego ostudzeniu, wrzucić dwa rozbite białka, zamieszać i chwilę jeszcze pogotować na małym ogniu. Gdy białka są już dobrze ścięte, przecedzić rosół przez płótno. Przed podaniem wsypać do zupy drobno posiekaną zieloną pietruszkę.

Podaje się rosół z makaronem, wszelkimi kluskami (lanymi, francuskimi, zaparzanymi), kaszką krajaną w kostkę. Ponadto rosół może być podawany w filiżan­kach jako bulion z takimi dodatkami, jak paszteciki, paluszki, diablotki i inne.

Mięso z rosołu wykorzystać można na nadzienie do pie­rożków, pasztecików, lub podawać można do ziemniaków jako sztukę mięsa. W tym ostatnim przypadku mięsa lepiej nie krajać, lecz ugotować w całości.

 

ROSÓŁ RUMIANY

 

75 dkg mięsa wołowego z kawałkiem łoju,

20 dkg włoszczyzny,

2 cebule,

2 l wody,

ziele angielskie,

pieprz,

majeranek,

sól do smaku,

zielona pietruszka

 

Cebulę i włoszczyznę dokładnie umyć, obrać, opłukać. Połowę włoszczyzny i 1 cebulę pokrajać i wrzucić do garn­ka, przekładając odrobiną łoju. Mięso dokładnie opłukać, przekrajać na mniejsze kawałki, włożyć na wierzch. Zalać wszystko niewielką ilością wody i dusić na niewielkim ogniu, aż do zrumienienia. Potem zalać mięso resztą wody, dodać przyprawy (ziele angielskie, pieprz, sól, majeranek), resztę włoszczyzny i gotować na małym ogniu normalnie jak wywar mięsny. Gdy mięso jest już miękkie, przecedzić rosół, zebrać z powierzchni nadmiar tłuszczu, sklarować białkiem (patrz „rosół z mięsa wołowego"), przecedzić przez płótno. Przed podaniem na stół wsypać opłukaną, drobno posiekaną zieloną pietruszkę.

Do rosołu można podać osobno ugotowane jarzyny (kala­fior, szparagi, włoską kapustę) lub samą włoską kapustę ugotowaną z farszem mięsnym między liśćmi.

 

ROSÓŁ Z KURY

 

kura oczyszczona,

20 dkg włoszczyzny,

1 cebula,

2 l wody,

pieprz,

ziele angielskie,

sól do smaku,

zielona pietruszka

 

Dokładnie oczyszczoną, wypatroszoną, opłukaną kurę zalać wodą, gotować powoli na małym ogniu. Włoszczyznę umytą, oczyszczoną, opłukaną wrzucić do wrzącego wy­waru, wtedy gdy kura jest już prawie miękka. Cebulę zrumienić na płycie kuchennej, wrzucić do rosołu. Dodać przyprawy do smaku. Gdy kura i włoszczyzna są już zupeł­nie miękkie, rosół przecedzić, odtłuścić, można sklarować białkami (jak wyżej).

Podawać rosół na talerzach z makaronem, kluseczkami (lanymi, francuskimi), ryżem lub w filiżankach z takimi dodatkami, jak paszteciki, paluszki, diablotki itp.

Kurę podać jako drugie danie z jarzynami lub w po­trawce z ryżem, z sosem koperkowym itp.

 

ROSÓŁ Z KURCZĄT LUB CIELĘCINY

 

2 całe kurczaki lub 3/4 kg cielęciny z kością,

20 dkg włoszczyzny,

4 dkg masła,

1 dkg grzybów,

2 l wody,

sól do smaku

 

Włoszczyznę i grzyby umyć, opłukać, włoszczyznę grubo pokrajać, wrzucić do wrzącej wody wraz z grzybami. Na­stępnie włożyć dokładnie oczyszczone, wypatroszone, opłu­kane kurczaki, gotować wolno na małym ogniu aż do miękkości (około godziny). Pod koniec gotowania wrzucić masło, doprawić do smaku. Miękkie kurczaki wyjąć z ro­sołu, rosół przecedzić, podawać z lanym ciastem, kaszką krakowską lub ryżem.

Rosół z cielęciny przygotować w ten sam sposób. Goto­wać go około 1 ½ godziny.

Kurczaki i cielęcinę podawać jako drugie danie w po­trawce z ryżem, sosem koperkowym, cytrynowym lub innym.

 

ROSÓŁ CONSOMMÉ

 

¼ kg wołowiny,

¼ kg cielęciny,

½ małej kury lub 1 kuropatwa,

20 dkg włoszczyzny,

2 l wody,

ziele angielskie,

sól,

pieprz do smaku,

1 cebula

 

Rosół przygotowuje się normalnym sposobem (patrz ,,rosół z mięsa wołowego”). Po odtłuszczeniu, sklarowaniu i odcedzeniu podaje się rosół w filiżankach z pasztecikami, diablotkami lub paluszkami.

 

ROSÓŁ „JULIENNE”

 

½ kg mięsa wolowego,

30 dkg podróbek z kur,

20 dkg włoszczyzny,

1 dkg grzybów,

2 cebule,

2 l wody,

ziele angielskie,

1 liść bobkowy,

pieprz,

sól do smaku,

2 dkg tłuszczu,

30 dkg jarzyn (kalafior, szparagi, zielony groszek, kalarepka)

 

Z wypłukanego, oczyszczonego mięsa i podróbek ugoto­wać rosół normalnym sposobem (patrz „rosół z mięsa wołowego"), dodając włoszczyznę odpowiednio przygoto­waną, grzybki i cebule zrumienione na blasze. Gdy mięso jest zupełnie miękkie, rosół przecedzić, odtłuścić, sklaro­wać i przelać przez płótno.

Jarzyny umyć, oczyścić, opłukać, pokrajać w paseczki, ugotować w niewielkiej ilości słonej wody z dodatkiem tłuszczu, wrzucając pod koniec gotowania zielony groszek. Miękkie zupełnie jarzyny przecedzić, połączyć z wyjętą z rosołu włoszczyzną. Wywar z jarzyn wlać do wywaru mięsnego.

Zalać jarzyny rosołem, podawać z grzankami lub pa­sztecikami.

 

ROSÓŁ FRANCUSKI

 

30 dkg wołowiny,

½ kury,

20 dkg włoszczyzny,

2 cebule,

2 l wody,

1 szklanka wina białego,

ziele angielskie,

liść bobkowy,

pieprz,

gałka muszkatołowa,

sól do smaku,

1—2 białka (do sklarowania),

1 cytryna

 

Z oczyszczonej, wypatroszonej, umytej dokładnie kury, mięsa i włoszczyzny przygotować zwykłym sposobem rosół (patrz „rosół z mięsa wołowego").

Po dokładnym odcedzeniu i sklarowaniu rosołu białkami, dodać do niego wino przegotowane oddzielnie z gałką muszkatołową.

Do zupy tej można dodać cienkie plasterki cytryny.

Podawać rosół z grzankami ostrymi, pasztecikami, pul­petami.

 

ROSÓŁ Z BRUKSELKĄ

 

¾ kg mięsa wołowego,

20 dkg włoszczyzny,

1 cebula,

2 l wody,

ziele angielskie,

pieprz,

sól do smaku,

25 dkg brukselki

 

Z wypłukanego mięsa i włoszczyzny przygotować rosół normalnym sposobem (patrz „rosół z mięsa wołowego"), dodając zrumienioną na blasze cebulę. Brukselkę dokład­nie oczyścić, opłukać, ugotować w słonej wodzie, odcedzić. Dodać brukselkę do odcedzonego, sklarowanego rosołu.

Podawać z ostrymi grzankami z serem lub pulpetami.

 

ROSOŁ ORLEAŃSKI

 

30 dkg wołowiny,

½ kury,

20 dkg włoszczyzny,

2 l wody,

sól,

pieprz,

ziele angielskie do smaku,

3 łyżki stołowe zielonego groszku,

3 łyżki stołowe ryżu ugotowanego z masłem

 

Z oczyszczonej, wypatroszonej, umytej dokładnie kury, mięsa i włoszczyzny przygotować normalnym sposobem rosół, doprawiając go pod koniec korzeniami i przypra­wami (patrz „rosół z mięsa wołowego"). Po dokładnym odcedzeniu rosołu (sklarowanie nie jest konieczne) dodać do niego osobno ugotowany młody, zielony groszek oraz ryż. Ponadto przygotować do rosołu pulpety z drobiu wg przepisu zamieszczonego dalej (dodatki do zup).

 

ROSÓŁ Z DZICZYZNY

 

½ kg mięsa wołowego,

przody zająca,

20 dkg włoszczyzny,

1 cebula,

2 l wody,

ziele angielskie,

pieprz,

liść bobkowy,

sól do smaku,

1 szklanka wina stołowego,

1—2 białka (do sklarowania)

 

Kawałki zająca z kością, pozostałe przy wyrobie pasztetu, lub części gorsze nie nadające się na pieczeń, po wypłukaniu, wraz z mięsem wołowym gotować zwykłym sposobem (patrz „rosół z mięsa wołowego"). Dodać pod koniec przyrumienioną cebulę. Po odcedzeniu i sklarowa­niu rosołu dolać do niego wino i podawać do stołu z grzan­kami, kluskami biszkoptowymi lub francuskimi.    

 

ROSÓŁ RUMIANY KWASKOWATY

 

¾ kg wołowiny,

20 dkg włoszczyzny,

2 cebule,

2 l wody,

¼ kg kiszonej kapusty,

pieprz,

sól do smaku,

2 białka (do sklarowania),

2 dkg tłuszczu

 

Dokładnie umyć, oczyścić, opłakać włoszczyznę, połowę jej włożyć do garnka wraz z tłuszczem, włożyć na wierzch pokrajane na kilka kawałków mięso, zalać niewielką ilo­ścią wody i dusić aż do zrumienienia. Następnie zalać wo­dą, włożyć resztę oczyszczonej włoszczyzny i gotować na małym ogniu aż mięso będzie prawie miękkie. Dodać do smaku korzenie i przyprawy, wrzucić kwaszoną kapustę i gotować jeszcze dalej. Gdy mięso będzie zupełnie miękkie, przecedzić rosół, sklarować białkami, przelać przez płótno; podawać z pasztecikami.

 

ZUPA OGÓRKOWA KLAROWNA

 

Załączony plik  zupa_ogorkowa2.jpg   65,35 KB   4 Ilość pobrań

 

½ kg mięsa wołowego,

1 nerka wołowa,

20 dkg włosz­czyzny,

2—3 kwaszone ogórki,

1 ¾ l wody,

½ szklanki sosu z ogórków,

pieprz,

ziele angielskie,

liść bobkowy,

sól do smaku,

1 dkg grzybów

 

Z mięsa, nerki, włoszczyzny i grzybów, ugotować rosół normalnym sposobem (patrz ,,rosół z mięsa wołowego”), dodając pod koniec ogórki wraz z sosem ogórkowym. Doprawić do smaku. Gdy mięso i ogórki będą miękkie, prze­cedzić wywar. Wyjętą z wywaru nerkę i ogórki pokrajać w plasterki i podawać do zupy wraz z grzankami.

 

BARSZCZ BURAKOWY

 

½ kg wołowiny z kością,

¼ kg kości,

20 dkg włosz­czyzny,

1 cebula,

1 dkg grzybów suszonych,

2 l wody,

½ kg buraków,

ziele angielskie,

pieprz,

liść bobkowy,

sól,

cukier do smaku,

¼ - 1/8 l kwasu burakowego,

 

Mięso, kości i grzyby dokładnie opłukać, zalać zimną wodą i gotować na małym ogniu, dodając do prawie mięk­kiego mięsa włoszczyznę, zrumienioną na blasze cebulę oraz przyprawy i korzenie.

Osobno ugotować w łupinach umyte buraki. Miękkie buraki odcedzić, obrać, zetrzeć na tarce z dużymi otwo­rami. Wywar mięsny odcedzić, połączyć z burakami, razem zagotować. Dodać do smaku kwas burakowy, jeśli ktoś lubi — roztarty czosnek; barszcz przecedzić.

Podawać barszcz w filiżankach, z pasztecikami z mięsa lub grzybów, albo na talerzach — z uszkami lub z ziem­niakami. Barszcz jest również doskonały na wędzonce lub kiełbasie.

 

BARSZCZ BURAKOWY JARSKI

 

¾ kg buraków,

30 dkg włoszczyzny,

1 dkg grzybów,

2 dkg masła,

2 l wody,

ziele angielskie,

pieprz,

liść bobkowy,

sól,

cukier do smaku,

¼ 1/8 l kwasu burako­wego,

½ ząbka czosnku

 

Z warzyw dokładnie umytych, obranych, opłukanych, buraków oraz, grzybów ugotować wywar, dodając pod ko­niec korzenie i przyprawy. Przecedzić dokładnie, dodać do smaku kwas burakowy i czosnek (jeśli kto lubi) oraz masło.

Podawać barszcz z uszkami z grzybów, pasztecikami z ciasta drożdżowego lub francuskiego.

Można również tę zupę podawać bez cedzenia, wraz z jarzynami i burakami, dodając osobno ugotowaną grubą fasolę.

 

BARSZCZ WIGILIJNY

 

½ kg buraków,

30 dkg włoszczyzny,

5 dkg grzybów suszonych,

2 dkg masła,

2 l wody,

ziele angielskie,

pieprz,

liść bobkowy,

sól,

cukier do smaku,

¼ - 1/8 l kwasu burakowego,

½ ząbka czosnku

 

Przyrządzić jak barszcz burakowy jarski, gotując osobno w części wody wywar z grzybów i łącząc z barszczem burakowym.

Z odcedzonych grzybów robi się uszka lub paszteciki wg przepisu zamieszczonego w „dodatkach do zup”.

Podawać barszcz z pasztecikami lub uszkami z grzybów.

 

ZUPA ANGIELSKA, KLAROWNA

 

¼ kg wołowiny,

1 cielęca główka,

20 dkg włoszczyzny,

½ szklanki wywaru z buraków,

ziele angielskie,

pieprz,

liść bobkowy,

sól,

cukier do smaku,

1 szklanka wina,

1—2 białka (do sklarowania)

 

Opłukać dokładnie mięso i główkę cielęcą, przerąbać, zalać zimną wodą i gotować. Włoszczyznę umyć, oczyścić, pokrajać grubo i wrzucić do wrzącego wywaru, gdy mięso jest prawie miękkie, gotować dalej razem. Dodać pod ko­niec gotowania wywar z buraków oraz przyprawy i ko­rzenie do smaku.

Po ugotowaniu wywar odcedzić, sklarować białkami, przelać przez płótno i dodać wino.

Główkę cielęcą pokrajać w kostkę, podać do zupy wraz z grzankami.

 

ZUPA GRZYBOWA MIĘSNA

 

Załączony plik  zupa_grzybowa2.jpg   75,05 KB   3 Ilość pobrań

 

1/2 kg wołowiny z kością,

20 dkg włoszczyzny,

1 cebula,

5 dkg grzybów suszonych,

1 ¾ l wody,

ziele angielskie,

pieprz,

sól do smaku

 

Grzyby umyć dokładnie, namoczyć na 1—2 godziny w niewielkiej ilości wody. Po tym czasie gotować z po­krajaną cebulą do miękkości. Gotowy wywar przecedzić. Mięso dokładnie opłukać, zalać zimną wodą, gotować wol­no na małym ogniu. Do podgotowanego mięsa wrzucić umytą, oczyszczoną włoszczyznę i gotować dalej.

Gdy mięso jest zupełnie miękkie, przecedzić wywar, po­łączyć z odcedzonym uprzednio grzybowym wywarem. Dodać do smalcu przyprawy i korzenie.

Podawać zupę z łazankami, lanym ciastem, z uszkami z grzybów (przyrządzonymi z odcedzonych grzybów z wy­waru).

Można również podawać zupę w filiżankach z paszteci­kami z ciasta drożdżowego lub francuskiego.

 

ZUPA GRZYBOWA JARSKA

 

5—7 dkg grzybów suszonych,

20 dkg włoszczyzny,

2 duże cebule,

2 l wody,

2 dkg smalcu,

3 dkg masła,

ziele angielskie,

pieprz,

sól do smaku

 

Grzyby dokładnie umyte namoczyć w wodzie na 1—2 godziny. Następnie ugotować z nich wywar. Włoszczyznę i cebulę, umyć, oczyścić, opłukać, małą część włoszczyzny zasmażyć (udusić) z tłuszczem, resztę osobno ugotować w pozostałej części wody. Dodać pod koniec gotowania uduszone jarzyny oraz przyprawy, korzenie i masło.

Miękką włoszczyznę odcedzić, wywar z grzybów przelać przez sito, połączyć razem z wywarem z włoszczyzny.

Podawać zupę z lanym ciastem, łazankami, krakowską kaszką lub uszkami z odcedzonych grzybów.

 

ZUPA Z PIECZAREK

 

½ kg wołowiny z kością,

20 dkg włoszczyzny,

10 pie­czarek średniej wielkości,

1 cebula,

2 l wody,

2 dkg tłuszczu,

ziele angielskie,

pieprz,

sól do smaku,

grzanki,

5 dkg sera żółtego

 

Mięso dokładnie umyte zalać zimną wodą, gotować na małym ogniu. Włoszczyznę umyć, oczyścić, opłukać, wrzu­cić do podgotowanego już mięsa, gotować dalej. Pieczarki umyć, oczyścić, pokrajać, wrzucić do lekko zasmażonej cebuli z tłuszczem, udusić do miękkości. Rozprowadzić usmażone pieczarki rosołem, połączyć razem, dodać przy­prawy i korzenie do smaku, przecedzić.

Podawać zupę z grzankami i utartym serem.

 

ZUPA POMIDOROWA

 

Załączony plik  zupa_pomidorowa_z_ryzem2.jpg   49,94 KB   5 Ilość pobrań

 

½ kg mięsa wołowego z kością,

20 dkg włoszczyzny,

50 dkg pomidorów,

1 duża cebula,

1 ½ l wody,

2 dkg masła,

sól,

cukier do smaku

 

Z mięsa i warzyw dokładnie umytych i oczyszczonych ugotować wywar, przecedzić go. Pomidory opłukać, po­krajać i ugotować pod przykryciem w niewielkiej ilości wody, dodając masło. Miękkie zupełnie pomidory przetrzeć, połączyć z uprzednio przygotowanym i przecedzo­nym wywarem z mięsa. Doprawić zupę do smaku, doda­jąc sól i cukier.

Podawać zupę z pasztecikami, francuskim ciastom, grosz­kiem ptysiowym, makaronem lub ryżem.

 

ROSÓŁ Z RYBY

 

¾ kg rybek drobnych,

20 dkg włoszczyzny,

1 duża cebula,

2 l wody,

ziele angielskie,

liść bobkowy,

sól,

pieprz,

cukier,

gałka muszkatołowa do smaku

 

Włoszczyznę umyć, oczyścić, opłukać, zalać wrzącą wo­dą, gotować wywar. Ryby umyć, oczyścić, opłukać, wrzu­cić do wywaru, gotować dalej. Cebulę zrumienić na blasze, wrzucić pod koniec gotowania do wywaru, dodać przy­prawy. Gdy jarzyny i ryby będą miękkie, zestawić z ognia, przecedzić wywar przez sito, doprawić do smaku.

Podawać zupę z pulpetami z ryby, łazankami, paszteci­kami lub kruchymi paluszkami.

 

UCHA Z KARPIA LUB SZCZUPAKA

 

½ kg drobnych rybek,

½ — ¾ kg karpia lub szczupaka,

20 dkg włoszczyzny,

1 cebula,

1 ¾ l wody,

ziele angielskie,

pieprz,

liść bobkowy,

sól,

cukier ( ½ szklanki wina białego wytrawnego),

1 cytryna

 

Z oczyszczonej, umytej włoszczyzny i rybek drobnych przygotować wywar (patrz ,,Rosół z ryby"). Gotowy wy­war przecedzić, ugotować w nim dużą rybę (karpia lub szczupaka) nie rozgotowując jej. Pod koniec gotowania dodać do rosołu przyprawy. Gotowy rosół zestawić z ognia, wyjąć ostrożnie rybę, wywar przecedzić. Doprawić rosół do smaku, można wlać wino podnoszące smak zupy. Cytry­nę pokrajać w plasterki, dodawać do rosołu już na tale­rzach.

Zupę podawać z francuskimi lub parzonymi kluseczkami.

 

BARSZCZ BURAKOWY NA WYWARZE Z RYB

 

¾ kg ryb,

½ kg buraków,

20 dkg włoszczyzny,

1 ce­bula,

1 dkg suszonych grzybów,

1 ½ l wody,

¼ l kwa­su burakowego,

ziele angielskie,

pieprz,

sól,

cukier

 

Grzyby dokładnie umyte, namoczyć na 2 godziny w nie­wielkiej ilości wody. Ryby i warzywa umyć, oczyścić, opłu­kać i przygotować wywar normalnym sposobem (patrz Rosół z ryby”), gotować razem w wywarze wymoczone grzyby wraz z wodą, w której się moczyły. Pod koniec gotowania dodać korzenie i przyprawy. Gdy produkty są miękkie, przecedzić wywar.

Osobno ugotować w łupinach umyte buraki. Miękkie buraki odcedzić, ostudzić, obrać, zetrzeć na grubej tarce, włożyć do przecedzonego wywaru z ryb, zagotować razem.

Przecedzony barszcz podać można z pasztecikami, uszka­mi, jajami na twardo i innymi dodatkami.


Użytkownik Maxell edytował ten post 01 lip 2016 - 18:37


#2 Sla100

Sla100

    Pasjonat

  • Użytkownicy
  • 532 postów
  • MiejscowośćGdynia

Napisano 01 lip 2016 - 18:26

Maxell ale super material naprawde !!! A jeszcze na dodatek szkole mi to przypomnialo taki wspanialy przedmiot Technologia zywienia zbiorowego szkoda ze tej ksiazki sobie nie zostawilem no ale kto to wiedzial no nie.



#3 Maxell

Maxell

    Uzależniony od forum

  • Moderatorzy
  • 30131 postów
  • MiejscowośćBełchatów

Napisano 01 lip 2016 - 18:40

Spokojnie Kolego. :D Technologii żywienia zbiorowego w szkołach, stołówkach pracowniczych, kasynach i koszarach, statkach, barach itp. mam sporo. Po kolei będę wrzucał.



#4 PePe

PePe

    Weteran

  • Użytkownicy
  • 2056 postów
  • MiejscowośćWrocław

Napisano 01 lip 2016 - 19:22

My Polacy, jesteśmy zupozjadaczami :D , i prawie każdy potrafi ugotować jakąś zupinę ;) , ale żeby powtórzyć zupkę która kiedyś smakowała, to raczej się nie udaje :mad: . i dla tego takie opracowanie jest bezcenne :thumbsup: . Dzięki.



#5 Sla100

Sla100

    Pasjonat

  • Użytkownicy
  • 532 postów
  • MiejscowośćGdynia

Napisano 01 lip 2016 - 20:32

Maxell czekam z nicierpliwoscia !! Temat juz zapisany w obserwowanych :):):)



#6 Maxell

Maxell

    Uzależniony od forum

  • Moderatorzy
  • 30131 postów
  • MiejscowośćBełchatów

Napisano 02 lip 2016 - 13:20

ZUPY ZAGĘSZCZANE (BEZ PODPRAWY)

 

Zupy zagęszczane mogą być przygotowywane na wszel­kiego rodzaju wywarach (mięsnych, jarzynowych, grzybo­wych), mleku, bądź na wodzie. Produktami zagęszczają­cymi te zupy, nadającymi im właściwą konsystencję są: różne gatunki kasz, przetwory mączne (kluski, makarony), ziemniaki, jarzyny lub mięso. Zupy te często podawane są w formie puree, po dokładnym przetarciu przez sito.

Zupy zagęszczane, przygotowywane na wodzie lub skromniejszym wywarze (mniej esencjonalnym), wymagają dodatku tłuszczu tak ze względu na smak zupy, jak i jej wartość odżywczą. Tłuszczem używanym do zasmażenia jarzyn czy cebuli powinna być margaryna lub smalec.

Tłuszczem dodawanym wprost do zupy, w końcowym sta­dium jej przygotowania, powinno być surowe, nie smażone masło.

Zupy zagęszczane posiadają na ogół większą wartość kaloryczną od zup czystych, wykonanie ich jest bardzo proste i łatwe, różnorodność olbrzymia, dlatego też znajdują one duże zastosowanie w naszych jadłospisach.

 

KLEIK Z RYŻU

 

15 dkg ryżu,

2 l wody lub wywaru mięsnego (jarzynowego),

3 dkg masła,

sól

(2 żółtka, sok z cytryny)

 

Ryż przebrać, opłukać, zalać zimną wodą lub wywarem i gotować powoli na małym ogniu. Gdy ryż jest już dobrze rozklejony przetrzeć go przez sito (niekonieczne), dopra­wić do smaku. Można kleik podprawić żółtkami, wcisnąć do smaku trochę soku z cytryny.

Jeśli kleik podaje się w celach leczniczych (przy biegun­kach), należy przygotować go tylko na wodzie z masłem i solą bez innych dodatków.

 

KLEIK Z KASZY JĘCZMIENNEJ

 

25 dkg kaszy jęczmiennej,

2 l wody lub wywaru z mięsa lub warzyw,

3 dkg masła,

sól

 

Przygotować jak „kleik z ryżu".

 

KLEIK Z KASZY MANNY

 

15 dkg kaszy manny,

1 ¾ l wody,

3 dkg masła,

sól,
cukier

 

Namoczyć kaszę w niewielkiej ilości zimnej wody. Za­gotować resztę wody, połączyć z kaszą. Gotować na ma­łym ogniu, ciągle mieszając. Doprawić do smaku solą i cukrem, zestawić z ognia, dodać masło, dobrze wymie­szać.

 

KRUPNIK

 

Załączony plik  krupnik2.jpg   75,25 KB   3 Ilość pobrań

 

25 dkg kości,

20 dkg włoszczyzny,

10 dkg perłowej kaszy,

40 dkg ziemniaków,

2 dkg masła,

1 ½ l wody,
zielona pietruszka,

koperek,

sól

 

Kości i jarzyny dokładnie umyć, oczyścić, opłukać, ugo­tować z nich wywar, odcedzić. Osobno ugotować w wodzie z dodatkiem masła opłukaną kaszą. Ziemniaki obrać, umyć, pokrajać w kostkę, ugotować w przecedzonym wywarze mięsnym. Gdy ziemniaki będą miękkie, połączyć wywar z rozklejoną kaszą, dodać wyjęte z wywaru pokrajane jarzyny, doprawić do smaku. Zieloną pietruszkę i koperek opłukać, posiekać, wrzucić do zupy przed podaniem.

 

KRUPNIK POSTNY

 

30 dkg jarzyn,

2 dkg grzybów suszonych,

10 dkg kaszy perłowej (jęczmiennej),

zielona pietruszka i koperek,

40 dkg ziemniaków,

1 ½ l wody,

4 dkg masła,

sól,

(1/8 —1/4 l śmietany)

 

Jarzyny umyć, oczyścić, opłukać, ugotować wywar wraz z grzybami uprzednio opłukanymi i namoczonymi w wo­dzie. Gotowy wywar przecedzić. Kaszę opłukaną rozkleić w niewielkiej ilości wody z połową masła. Ziemniaki obrać, opłukać, pokrajać w kostkę, ugotować w odcedzonym wywarze. Połączyć wywar z rozklejoną dobrze kaszą, doprawić do smaku. Odcedzone uprzednio jarzyny i grzyby z wywaru pokrajać w paseczki, wrzucić do zupy. Zieloną pietruszkę i koperek opłukać, posiekać, dodać do zupy wraz z resztą masła. Można krupnik zaprawić śmietaną.

 

KRUPNIK Z KASZY JAGLANEJ

 

30 dkg włoszczyzny,

10 dkg kaszy jaglanej,

40 dkg ziemniaków,

1 ½ l wody,

5 dkg słoniny,

zielona pietruszka i koperek,

sól

 

Opłukaną kaszę sparzyć, zalać gorącą wodą i gotować na małym ogniu, dodając do prawie miękkiej kaszy wa­rzywa umyte, obrane, rozdrobnione, a następnie obrane, pokrajane w kostkę ziemniaki. Słoninę pokrajaną drobno usmażyć, okrasić zupę. Doprawić do smaku. Zieloną pie­truszkę i koperek opłukać, posiekać, wrzucić do zupy przed samym wydaniem.

 

KRUPNIK Z PODRÓBEK

 

Podróbki z kury, gęsi, indyka lub kaczki,

15 dkg kaszy perłowej lub ryżu,

1 dkg grzybów suszonych,

20 dkg włoszczyzny,

1 ½ l wody,

2 dkg masła,

Zielona pietruszka, koperek,

Sól

 

Z podróbek, włoszczyzny i grzybów dokładnie oczyszczo­nych i umytych przyrządzić wywar normalnie, jak na krupnik. Gotowy wywar przecedzić. Kaszę osobno roz­kleić w wodzie z masłem.

Połączyć kaszę z wywarem, jarzyny, grzyby i podróbki wyjęte z wywaru pokrajać drobno, wrzucić do zupy. Do­prawić zupę do smaku, dodać do niej drobno posiekaną zieloną pietruszkę i koperek.

Do zupy tej doskonała jest jako dodatek nadziewana szyja z drobiu, pokrajana w plastry. Przyrządza się ją w sposób następujący: wątróbkę z drobiu posiekać, utrzeć, dodać łój, tartą bułkę, jajko, sól do smaku, wszystko bar­dzo dobrze wymieszać. Farszem tym nadziać skórkę z szyi, ugotować w wywarze.

Na farsz: 10 dkg wątróbki, 5 dkg łoju, 4 dkg bułki tartej, 1 jajko, sól.      

 

ZUPA JARZYNOWA MAURYTAŃSKA

 

25 dkg włoszczyzny,

1 cebula,

1 kalafior mały,

10 dkg fasoli szparagowej lub zielonego groszku,

zielona pie­truszka,

koperek,

2 ziemniaki,

5 dkg szpinaku,

15 dkg pomidorów świeżych,

5 dkg tłuszczu,

2 kostki bu­lionowe,

1 ½ l wody,

sól,

cukier do smaku

 

Włoszczyznę i cebulę umyć, oczyścić, opłukać, pokrajać. Część włoszczyzny z cebulą udusić z połową tłuszczu. Ka­lafior, fasolkę, groszek, szpinak przebrać, umyć, oczyścić, ziemniaki obrać, umyć, pokrajać w kostkę. Pokrajane ja­rzyny, włoszczyznę i ziemniaki wrzucić na gotującą wodę, dodając uduszoną uprzednio włoszczyznę z cebulą. Pomi­dory umyć, udusić osobno z pozostałą częścią tłuszczu, prze­trzeć, połączyć z zupą, dodać kostki bulionowe, rozpusz­czone w niewielkiej ilości gorącego wywaru. Doprawić zupę do smaku.

Zieloną pietruszkę i koperek opłukać, posiekać drobno, wrzucić do zupy przed podaniem.

 

ZUPA JARZYNOWA Z OGÓRKAMI

 

25 dkg włoszczyzny,

1 cebula,

20 dkg ogórków świe­żych,

30 dkg ziemniaków,

5 dkg zielonego groszku,

2,5 dkg tłuszczu,

2,5 dkg masła,

2 kostki bulionowe,

zielona pietruszka,

koperek,

sól,

1 ½ l wody

 

Wszystkie jarzyny i włoszczyznę umyć, obrać, opłukać. Marchewkę i cebulę udusić z tłuszczem. Ogórki i ziem­niaki obrać, opłukać, pokrajać (ogórki w plasterki, ziem­niaki w kostkę). Na wrzącą wodę wrzucić jarzyny (bez ogórków) i gotować chwilę, po czym dodać ziemniaki i uduszoną marchewkę z cebulą. 5 minut przed końcem gotowania dodać ogórki i kostki bulionowe rozpuszczone w odrobinie gorącego wywaru.

Doprawić zupę do smaku, dodać drobno posiekaną zie­loną pietruszkę i koperek oraz surowe masło.

 

ZUPA JARZYNOWA Z MLEKIEM

 

25 dkg włoszczyzny,

20 dkg marchwi,

20 dkg ziem­niaków,

1 l mleka,

¾ l wody,

sól,

cukier,

3 dkg masła

 

Włoszczyznę i marchew umyć, oskrobać, opłukać. Część marchwi udusić z masłem, pozostałą część wraz z włosz­czyzną wrzucić do wrzącej wody i gotować. Po pewnym czasie wrzucić również ziemniaki pokrajane w kostkę oraz uduszoną marchew z masłem, gotować dalej uzupeł­niając wygotowujący się wywar mlekiem. Gdy ziemniaki i jarzyny są miękkie, połączyć zupę z osobno ugotowanym, gorącym mlekiem. Doprawić solą i cukrem.

 

ZUPA ZIELONA

 

25 dkg włoszczyzny,

10 dkg brukwi,

1 cebula,

1 ziemniak,

10 dkg kapusty słodkiej,

10 dkg szczawiu,

2 łyżki kaszy manny,

1 l mleka,

¾ l wody,

zielona pietruszka,

koperek,

3 dkg masła

 

Wszystkie jarzyny umyć, obrać, opłukać, pokrajać na grube kawałki, zalać wrzącą wodą i gotować, uzupełniając wywar w miarę wygotowywania się mlekiem. 5 minut przed zakończeniem gotowania dodać do wywaru osobno ugotowany, przetarty szczaw oraz kaszę mannę, namo­czoną w zimnej wodzie. Gotową zupę doprawić do smaku solą i cukrem, połączyć z osobno ugotowanym gorącym mlekiem.

Bezpośrednio przed podaniem wrzucić do zupy posie­kaną zieloną pietruszkę i koperek oraz surowe masło.

 

ZUPA ZIEMNIACZANA Z MIĘSEM

 

40 dkg mięsa z kością,

20 dkg włoszczyzny,

½ kg ziemniaków,

1 cebula,

5 dkg przecieru z pomidorów,
1 ½ l wody,

sól,

zielona pietruszka,

koperek

 

Włoszczyznę i cebulę umyć, oczyścić, opłukać. Mięso opłukać, zalać zimną wodą, gotować wywar. Pod koniec dodać pokrajaną włoszczyznę i ziemniaki i gotować aż będą miękkie. Doprawić do smaku solą, dodać przecier pomidorowy, zagotować razem, po czym zestawić z ognia.

Przed podaniem dodać do zupy posiekaną drobno zie­loną pietruszkę i koperek.

 

ZUPA ZIEMNIACZANA Z GRZYBAMI

 

5 dkg grzybów suszonych,

20 dkg włoszczyzny,

½ kg ziemniaków,

1 cebula,

1 ½ l wody,

sól,

zielona pietruszka,

koperek

 

Zupę tę przygotowuje się w ten sam sposób, co zupę kartoflaną z mięsem, tylko zamiast wywaru mięsnego sporządza się wywar grzybowy. Grzyby po ugotowaniu i odcedzeniu kraje się w paseczki i łączy z zupą.

 

ZUPA ZE ŚWIEŻYCH GRZYBÓW

 

Załączony plik  zupa_grzybowa2.jpg   75,05 KB   3 Ilość pobrań

 

1/4 kg świeżych grzybów,

20 dkg włoszczyzny,

1 cebula,

2 ziemniaki,

5 dkg masła,

zielona pietruszka,
koperek,

sól,

zacierki z 10 dkg mąki

 

Włoszczyzną umyć, oczyścić, opłukać, ugotować, odcedzić. Grzyby umyć dobrze w kilku wodach, opłukać, po­krajać w paski, cebulę umyć, pokrajać w plasterki, udusić z masłem grzyby i cebulę. Rozprowadzić uduszone grzyby wywarem z jarzyn, wrzucić obrane, pokrajane w kostkę ziemniaki, dodać sól do smaku, gotować razem. Pod koniec wrzucić zagniecione zacierki, ugotować. Dodać posiekaną drobno zieloną pietruszkę i koperek.

 

ZUPA RYŻOWA Z POMIDORAMI

 

40 dkg mięsa z kością,

20 dkg włoszczyzny,

1 cebula,

15 dkg ryżu,

¼ kg pomidorów,

1 ½ l wody,

sól,

zielona pietruszka,

koper

 

Mięso dokładnie umyć, zalać zimną wodą, ugotować wywar. Na wrzący wywar wrzucić opłukany w kilku wo­dach ryż, gotować na małym ogniu. Włoszczyznę umyć, obrać, opłukać, dodać do gotującego się wywaru z ryżem. Pomidory umyć, udusić z niewielką ilością wody, prze­trzeć, dodać do zupy na kilka minut przed zakończeniem gotowania ryżu. Doprawić zupę do smaku.

Dodać drobno posiekaną zieloną pietruszkę i koperek.

 

ZUPA FASOLOWA Z POMIDORAMI

 

Załączony plik  zupa_fasolowa_z_szynka_i_pomidorami2.jpg   41,46 KB   4 Ilość pobrań

 

30 dkg fasoli,

20 dkg włoszczyzny,

1 duża cebula,

5 dkg przecieru z pomidorów,

2 dkg tłuszczu,

3 dkg masła,

1 ½ l wody,

sól,

zielona pietruszka,

koperek

 

Fasolę przebraną opłukać, zalać zimną wodą, ugotować. Włoszczyznę umyć, oczyścić, opłukać, wrzucić do gotującej się fasoli. Marchew z cebulą pokrajane w kostkę udusić z tłuszczem, dodać do fasoli, gotować dalej do miękkości. Gdy jarzyny będą już miękkie, dodać przecier z pomidorów,
doprawić do smaku, zagotować razem, zestawić z ognia.

Bezpośrednio przed podaniem wrzucić do zupy masło oraz drobno posiekaną zieloną pietruszkę i koperek.

 

ZUPA MARCHEWKOWA PURÉE (PIURE)

 

½ kg marchwi,

3 dkg tłuszczu,

3 dkg masła,

1 cebula,

10 dkg ryżu,

sól,

cukier,

1 l wywaru z kości i włoszczyzny lub 2 kostki bulionowe rozpuszczone w 1 l wody,

grzanki

 

Marchew umyć, oskrobać, opłukać, pokrajać w kostkę, wrzucić drobno pokrajaną cebulę, tłuszcz, wlać nieco wody i udusić lekko. Następnie wlać wywar lub bulion z kostek, wrzucić przebrany, opłukany ryż i gotować razem. Gdy ryż i marchew są zupełnie miękkie, doprawić do smaku, przetrzeć przez sito, ogrzać, dodać masło.

Podawać zupę z grzankami.

 

ZUPA SELEROWA PURÉE

 

½  kg selerów,

¼ kg ziemniaków,

3 dkg tłuszczu,

3 dkg masła,

sól,

cukier,

1 l wywaru z kości i włoszczyzny lub 2 kostki bulionowe rozpuszczone w 1 l wody

 

Selery umyć, oczyścić, opłukać. Część ich udusić w tłusz­czu, zalać gorącym bulionem lub wywarem, dodać resztę selerów. Ziemniaki obrać, opłukać, pokrajać w kostkę, wrzucić do wywaru, gotować do miękkości. Pod koniec go­towania doprawić do smaku solą i cukrem, przetrzeć przez sito. Przed wydaniem ogrzać zupę, dodać masło.

 

ZUPA KALAFIOROWA PURÉE (DUBARRY)

 

40 dkg kalafiora,

25 dkg ziemniaków,

koperek,

¾ l mleka,

5 dkg masła,

½ l wody,

sól,

cukier

 

Kalafior oczyścić, umyć, opłukać, podzielić na cząstki, ziemniaki obrać, umyć, pokrajać w kostkę, ugotować ra­zem w ½ l mleka rozcieńczonego ½ l wody. Pod koniec gotowania dodać sól i cukier przyprawić do smaku. Prze­trzeć zupą przez sito, dodać resztę mleka gorącego.

Przed samym wydaniem zagrzać zupą, dodać masło oraz drobno posiekany, opłukany koperek.

 

ZUPA FASOLOWA PURÉE

 

35 dkg fasoli,

25 dkg włoszczyzny,

1 cebula,

5 dkg boczku,

½ szklanki wina wytrawnego,

3 dkg masła,
sól,

grzanki

 

Fasolę przebrać, umyć, zalać 1/5 l wody i gotować. Wrzu­cić do prawie miękkiej fasoli, obraną, opłukaną włosz­czyznę i cebulę, gotować dalej razem. Dodać pokrajany w kostkę, podsmażony boczek i gotować dalej aż fasola będzie miękka. Pod koniec dodać wino. Gdy fasola jest zupełnie miękka, przetrzeć wywar przez sito. Włoszczyznę odcedzoną przetrzeć, wrzucić do wywaru.

Ogrzać zupę, dodać masło, podawać z grzankami.,

 

ZUPA ZIEMNIACZANA PURÉE

 

½ kg ziemniaków,

3 dkg tłuszczu,

2 dkg masła,

2 pory,

1 l wywaru z mięsa i włoszczyzny lub 2 kostki bulionowe rozpuszczone w 1 l wody,

sól,

zielona pietruszka,

grzanki

 

Pory umyć, oczyścić, opłukać, pokrajać i udusić w tłusz­czu. Ziemniaki obrać, umyć, pokrajać w kostkę, wrzucić do uduszonych porów. Zalać wywarem mięsnym i goto­wać. Gdy ziemniaki są już miękkie, przetrzeć zupę przez sito, dodać nieco wywaru z mięsa oraz soli do smaku.

Przed podaniem zupę podgrzać, dodać masło i drobno posiekaną zieloną pietruszkę. Podać do zupy grzanki.

 

ZUPA DYNIOWA PURÉE

 

½ kg dyni,

3 dkg tłuszczu,

2 dkg masła,

sól,

1 l wywaru z mięsa i włoszczyzny lub 2 kostki bulionowe rozpuszczone w 1 l wody,

grzanki

 

Dynię umyć, obrać, oczyścić ze środków z pestkami, pokrajać w kostkę i ugotować w niewielkiej ilości wody z tłuszczem. Dodać sól. Gdy dynia jest zupełnie miękka, przetrzeć ją przez sito, wlać wywar mięsny, zagotować razem.

Przed podaniem dodać do zupy masło, przygotować grzanki do zupy.

 

ZUPA POMIDOROWA PURÉE

 

½ kg pomidorów świeżych,

1 duża cebula,

20 dkg włoszczyzny,

(1 cząstka czosnku),

10 dkg ryżu (kaszy),

3 dkg tłuszczu,

2 dkg masła,

1 l wywaru mięsnego lub 2 kostki bulionowe rozpuszczone w 1 l wody,

sól,
pieprz,

2 łyżki ryżu

 

Cebulę obrać, opłukać, pokrajać drobno, udusić w tłusz­czu. Wrzucić umyte, pokrajane w cząstki pomidory. Włosz­czyznę umyć, oczyścić, opłukać, pokrajać i dodać do pomi­dorów. Wrzucić (jeśli ktoś lubi) 1 cząstkę czosnku drobno posiekaną, zalać wszystko bulionem. Ryż przebrany i opłu­kany dodać do zupy. Gotować na niezbyt silnym ogniu. Gdy ryż jest już miękki, przetrzeć zupę przez sito, doprawić do smaku.

Bezpośrednio przed wydaniem zagrzać zupę, dodać ma­sło. Podawać zupę z dwiema łyżkami osobno ugotowanego ryżu.

 

ZUPA Z ZIELONEGO GROSZKU (SAINT-GERMAIN)

 

1 l młodego, świeżego groszku,

2 łyżki groszku,

5 dkg masła,

1 l wywaru mięsnego lub 2 kostki bulionowe rozpuszczone w 1 l wody,

sól,

zielona pietruszka

 

Młody groszek po umyciu, przetrzeć przez sito, ugoto­wać szybko w niewielkiej ilości wody, osolić nieco, wlać wywar mięsny, zagotować szybko. Osobno ugotować w ma­łej ilości wody 2 łyżki groszku.

Wrzucić groszek do przetartej zupy, dodać masło oraz drobno posiekaną zieloną pietruszkę, doprawić zupę do smaku.

 

ZUPA Z BOBU PURÉE

 

½ kg bobu,

3 dkg tłuszczu,

2 dkg masła,

1 l wywaru mięsnego lub 2 kostki bulionowe rozpuszczone w 1 l wody,

sól,

cukier

 

Umyty, oczyszczony bób zalać niewielką ilością wody, dodać tłuszcz i ugotować, dodając sól. Gdy bób jest zupeł­nie miękki, przetrzeć go przez sito, zalać wywarem mięs­nym (bulionem), zagotować. Doprawić do smaku.

Przed wydaniem zupy dodać do niej masło.



#7 Sla100

Sla100

    Pasjonat

  • Użytkownicy
  • 532 postów
  • MiejscowośćGdynia

Napisano 02 lip 2016 - 13:26

Super material Maxell dzieki serdeczne prosto i czylenie az chce sie gotowac po takim opracowniu !!!!!!



#8 Maxell

Maxell

    Uzależniony od forum

  • Moderatorzy
  • 30131 postów
  • MiejscowośćBełchatów

Napisano 02 lip 2016 - 18:08

ZUPY ALFABETYCZNIE:

 

A

 

Alzacka zupa z rzodkiewek

 

Składniki na 4 porcje:

2 pęczki młodych rzodkiewek

duża cebula

łyżka masła

gałka muszkatołowa

4 szklanki bulionu drobiowego lub przegotowanej wody

szklanka jogurtu

sok i skórka otarta z połowy cytryny

sól

pieprz

 

Dokładnie umyj rzodkiewki. Odetnij im listki, włóż do garnka i zalej dwiema szklankami gorącego rosołu lub osolonej wody. Doprowadź do wrzenia i gotuj około 15 minut. Dodaj sok i skórkę z cytryny, zmiksuj, po czym przetrzyj przez sito.

Cebulę drobno posiekaj, zeszklij na stopionym maśle, a następnie dodaj pokrojone na ćwiartki rzodkiewki i, mieszając, smaż przez 3-4 minuty. Zalej pozostałym gorącym rosołem, zagotuj, a potem dodaj przetarty przez sito wywar z liści rzodkiewek. Po wymieszaniu gotuj jeszcze około 5 minut, dopraw do smaku solą, pieprzem i startą gałką. Odstaw i połącz z jogurtem.

 

Avgolemono - grecka zupa cytrynowa

 

Składniki:

4 szklanki przegotowanej wody

pół szklanki soku z cytryny

cebula

3 łodygi selera naciowego

mała marchewka

1/4 łyżeczki utłuczonych nasion kolendry

po pół łyżeczki mielonego pieprzu i anyżku

3 żółtka

sok i skórka otarta z cytryny

2 łyżki oliwy

sól

 

Na początku rozgrzej w rondlu oliwę, zeszklij na niej oczyszczoną i drobno pokrojoną cebulę, seler i marchewkę. Następnie dodaj kolendrę, pieprz i anyżek. Chwilę smaż (ciągle mieszając), po czym wlej wodę. Całość doprowadź do wrzenia, a później gotuj 30-40 minut pod przykryciem. Przecedź przez sito i wlej sok z cytryny.

Dokładnie ubij żółtka z sokiem i skórką z cytryny, rozcieńcz dwiema łyżkami wywaru. Rondel z wywarem postaw na małym ogniu i stopniowo wlewaj żółtka. Podgrzewaj, stale mieszając, aż zupa zgęstnieje. Podawaj z ryżem ugotowanym na sypko.

 

Ayam - zupa z kurczaka

Porcja dla 6 osób. Czas przygotowania 1 godz. 15 min.
400 g kurczaka (uda lub piersi),
1,5 łyżeczki zmielonego świeżego imbiru,
2 ząbki czosnku,
1 łyżeczka kolendry,
1/2 łyżeczki kminku,
1/2 łyżeczki kurkumy,
1 łyżeczka pieprzu,
1,4 l wody,
1 laska cynamonu,
4 goździki,
4 ziarenka kardamonu,
1 cebula,
2 łyżeczki cytronelli (soku z cytryny),
2 jajka,
2 kartofle,
1 szalotka,
1 cebula dymka,
liście kolendry lub natki,
3 łyżki oleju do smażenia.


1. Imbir i czosnek obrać, a następnie utrzeć w moździerzu.

2. Kurczaka przełożyć do dużej miski. Dobrze wymieszać z imbirem, czosnkiem, kolendrą, kminkiem, kurkuma, pieprzem i 200 ml wody.

3. Cebule pokroić na cieniutkie plasterki. Olej rozgrzać w garnku, dodać cynamon, goździki, ziarenka kardamonu oraz cebule. Dobrze przyrumienić, a następnie dodać kurczaka i smażyć przez 10 min. Dodać cytronelle oraz 1,2 l wody i doprowadzić do wrzenia. Zmniejszyć ogień i gotować kurczaka, aż będzie miękki (ok. 45 min.)

4. Ugotować jajka i kartofle. Kurczaka wyjąc z zupy, ostudzić, a następnie posiekać na kawałki. Jajka i kartofle podzielić na ćwiartki. Cebulę dymkę
drobno posiekać. Szalotkę pokroić na plasterki i lekko podsmażyć.

5. Posiekanego kurczaka, jajka i kartofle przełożyć do miseczek lub głębokich talerzy i zalać zupą. Przybrać szalotką, cebulkami dymkami i liśćmi kolendry lub pietruszki.
 

Ayran

Jeszcze jedna znakomita rzecz na upalne dni. Ten kto kiedyś jadał w tureckiej knajpie wie co to jest Ayran. Po kwasie chlebowym jest on najlepszy na pragnienie w upalne dni.

AYRAN

500 ml jogurt (naturalny)
500 ml (1/2 l) wody
sól

Jogurt i wodę zmiksować mikserem, lub mieszałką drucianą, dodać soli do smaku. I to wszystko. Kto spróbuje - nie pożałuje.

 

B

 

Barszcz czernichowski

 

Składniki:

kawałek białej kapusty (około 20 dag) 

3-4 ziemniaki

winne jabłko

20 dag kabaczka

cebula

2 pietruszki

3 marchewki

2 średniej wielkości buraki

20 dag fasoli Jaś

łyżka masła lub margaryny

pół szklanki śmietany

2 łyżki koncentratu pomidorowego

liść laurowy

łyżka przyprawy do zup, sosów, sałatek

pieprz, sól

zielenina

 

Ugotuj wcześniej namoczoną fasolę (ma być miękka, ale nie powinna się rozpadać). Do gotującej się wody (2 litry) włóż pokrojone w kostkę ziemniaki, posiekaną kapustę i kabaczek.

Pietruszkę, marchewkę i jabłko (bez skórki) zetrzyj na grubej tarce lub pokrój w słupki i dodaj do zupy. Dopraw do smaku solą i pieprzem.

Pokrojoną w plasterki cebulę uduś na maśle, dodaj utarte na grubej tarce buraki, chwilę  podduś je razem i przełóż do garnka z zupą. Wszystko pogotuj przez około 10 minut. Na koniec dodaj ugotowaną fasolę i koncentrat, a po chwili - śmietanę. Rozlej zupę na talerze i dopiero wtedy posyp zieleniną.

 

Barszcz czerwony czysty

 

Składniki na 8 porcji:

50 dag buraków

włoszczyzna

5 dag suszonych grzybów

cebula

2-3 ząbki czosnku

liść laurowy

pół szklanki niesłodzonego soku z czerwonej porzeczki lub wiśni

2-3 łyżki przecieru buraczanego

po 4-6 ziarenek ziela angielskiego i pieprzu

1-2 goździki

sól

pieprz

 

Umyte grzyby namocz na noc, następnego dnia ugotuj. Przygotuj wywar z włoszczyzny i korzeni, przecedź (włoszczyznę wykorzystaj do sałatki). Obrane buraki zetrzyj na tarce jarzynowej, zalej przecedzonym wywarem z włoszczyzny i grzybów, na koniec dodaj pokrojony czosnek. Gotuj 30-35 minut. Potem całość przecedź, dopraw do smaku solą i pieprzem, wlej sok z porzeczek i koncentrat buraczany, wszystko razem wymieszaj i podgrzej.

Barszcz podawaj z uszkami z grzybów, pasztecikami lub krokietami.

 

Barszcz czerwony I

 

Składniki:

30 dag mięsa wołowego

40 dag buraków

pietruszka

cebula

kawałek selera

1,2 l wody

szklanka kwasu burakowego

łyżka masła

łyżeczka cukru

liść laurowy

5 ziaren ziela angielskiego

łyżka soku cytrynowego lub łyżeczka kwasku cytrynowego

sól, pieprz

 

Mięso umyj, warzywa obierz, opłucz, zalej wodą, dodaj przyprawy i ugotuj z nich wywar.

Obrane buraki umyj, pokrój na cienkie paseczki, skrop sokiem cytrynowym, podlej wodą i - dodawszy masło i sól - poddaj duszeniu przez 15 minut. Następnie wlej do nich wywar oraz kwas burakowy i razem jednorazowo zagotuj. Po zdjęciu z ognia i odstaw garnek na bok na 30 minut.

Przed podaniem przecedź barszcz przez sito, dopraw cukrem, solą i pieprzem i podgrzej do momentu wrzenia, ale - uwaga! - nie gotuj, bo straci kolor i smak.

 

Barszcz czerwony wiejski

 

25 dag włoszczyzny,

50 dag kości,

50 dag buraków,

sól,

1 szklanka kwasu z ogórków,

2 l wody,

12 dag śmietany,

ząbek czosnku,

liść laurowy

 

Buraki dokładnie umyć, ugotować w łupinach. Następnie obrać, pokroić w cienkie paski, zalać przygotowanym wywarem z włoszczyzny i kości i wolno gotować około 30 min, dodając część kwasu z ogórków. Na końcu dodać pozostałą ilość kwasu, śmietanę, roztarty z solą czosnek i liść laurowy. Doprawić do smaku, zagotować.

Podawać z fasolą ugotowaną na sypko lub z ziemniakami.

 

Barszcz czerwony II
 

1 kg buraków
włoszczyzna
kilka suszonych grzybów
sok z cytryny
sól pieprz

Grzyby ugotować, wyjąć. W tym samym wywarze ugotować włoszczyznę. Następnie wszystko ostudzić. Grzyby i włoszczyznę umyć. Oddzielnie ugotować pokrojone buraki. Dodać sól i sok z cytryny, odcedzić. Później połączyć wywary i przyprawić. Podawać z dodatkiem jajka lub uszek z grzybami.

 

Barszcz czerwony III

 

Składniki na 8 porcji:

30 dag mięsa z kością (wołowiny, cielęciny, kurczaka)

włoszczyzna (2 marchewki, pietruszka, kawałek selera, mały por)

2,5 l wody

40 dag drobnych buraków ćwikłowych

pół łyżeczki kwasku cytrynowego (lub łyżka octu z jabłek)

2 łyżki majeranku

2/3 szklanki gęstej kwaśnej śmietany (do barszczu zabielanego)

2 łyżki cukru

sól, pieprz

 

Buraki dokładnie umyj szczoteczką, zalej wrzątkiem, a następnie ugotuj (około 40 minut), odcedź i wystudź. Wystudzone obierz ze skórki i zetrzyj na tarce do jarzyn.

Teraz wlej do garnka wodę, włóż umyte mięso i zagotuj. Następnie gotuj pod przykryciem na małym ogniu. Gdy mięso będzie miękkawe (pamiętaj, że najdłużej gotuje się wołowina), dołóż obraną i opłukaną włoszczyznę. Gotuj wszystko razem do miękkości. Miękkie mięso i jarzyny wyjmij z wywaru, a do garnka włóż starte buraki. Całość doprowadź do wrzenia, dodaj kwasek cytrynowy (ewentualnie ocet), cukier oraz sól i pieprz do smaku.

Na koniec barszcz przecedź przez durszlak i przypraw majerankiem. Jest to barszcz czysty, podawany w filiżankach z dodatkiem np. słonych paluszków, albo na talerzu - wtedy z uszkami lub pasztecikiem.

Do czystego barszczu można też dodać śmietanę. Taki zabielany barszcz podajemy na talerzu z osobno ugotowanymi ziemniakami, z fasolą Jaś lub z jajami ugotowanymi na twardo.

 

Barszcz małopolski

2 l wywaru z kości i warzyw,
20 dag wołowiny bez kości,
40 dag buraków,
150 ml śmietany,
20 dag białej kapusty,
2 dag suszonych grzybów,
2 dag mąki,
5 dag fasoli perłowej,
4 dag ketchupu,
sól, pieprz,
liść laurowy,
ziele angielskie


Buraki umyć, oczyścić, opłukać, zalać wodą, ugotować. Następnie wystudzić, obrać i zetrzeć na tarce. Grzyby umyć, namoczyć, ugotować Fasolę przebrać, opłukać, zalać zimną wodą, zagotować i pozostawić na 2 godziny. Potem ugotować w tej samej wodzie. Mięso umyć, zemleć, zalać wywarem, ugotować Pod koniec gotowania dodać pokrojoną w kostkę kapustę oraz przyprawy. Gdy kapusta będzie miękka, połączyć z burakami, grzybami pokrajanymi w paseczki, ketchupem, fasolą oraz śmietaną wymieszaną z mąką, chwilę pogotować, doprawić do smaku.

 

Barszcz małorosyjski

1/2 kg wieprzowiny lub golonki lub kiełbasy,
włoszczyzna
1/2 główki kapusty,
6 ziemniaków,
3/4 szklanki soku pomidorowego,
sól, pieprz,
listek laurowy,
zielenina


Ugotować poprzedniego dnia mięso, obrać z kości, pokroić w kostkę. Do wywaru włożyć poszatkowaną włoszczyznę i kapustę, gotować 15 min. Następnie dodać pokrojone w kostkę ziemniaki, pieprz, listek laurowy i gotować dalsze 15 min. Gdy jarzyny dostatecznie zmiękną, należy wlać sok pomidorowy, dodać pokrojone mięso i utrzymywać zupę jeszcze przez chwilę na ogniu już nie gotując. Przed podaniem doprawić do smaku, wsypać zieleninę. Barszcz można zaprawić zasmażką z mąki i tłuszczu.

 

Barszcz po podlasku

 

Składniki na 9 porcji:

10 dag suszonych grzybów

10 dag suszonych śliwek bez pestek

1-2 buraki

marchewka

cebula

pół małej główki białej kapusty

2 łyżki koncentratu pomidorowego

sok z cytryny lub ocet winny

2 łyżki oleju

sól, cukier

 

Umyte grzyby i śliwki namocz w osobnych rondelkach, zostaw na noc. Następnego dnia ugotuj do miękkości, odcedź - wywary zostaw.

Umyte buraki upiecz w piekarniku, obierz i pokrój w cienkie słupki. Kapustę drobno poszatkuj, włóż do garnka, zalej gorącym wywarem z grzybów i ze śliwek, gotuj na niewielkim ogniu kilka minut.

Obraną marchew zetrzyj na grubej jarzynowej tarce, cebulę pokrój w drobną kostkę. W rondlu rozgrzej olej, zeszklij cebulę, dodaj marchew i chwilę smaż mieszając. Na końcu dodaj pokrojone w paseczki grzyby, koncentrat pomidorowy i wlej 2-3 szklanki przegotowanej wody. Wszystko gotuj na niewielkim ogniu około 10 minut. Potem włóż śliwki, połącz z ugotowaną kapustą i burakami, dopraw do smaku solą, cukrem, sokiem z cytryny. Wymieszaj i gotuj razem kilka minut.

 

Barszcz staropolski

2 l wywaru z mięsa i warzyw,
150 ml śmietany,
40 dag buraków,
20 dag kiełbasy,
10 dag marchwi,
10 dag selera,
10 dag pietruszki,
8 dag cebuli,
tłuszcz,
2 dag mąki,
zielenina,
sól, pieprz


Buraki umyć, oczyścić, upiec w piekarniku. Upieczone wystudzić, obrać, zetrzeć na tarce. Warzywa umyć, obrać, opłukać, pokrajać w paseczki, podsmażyć na tłuszczu, skropić wywarem i dusić do miękkości. Kiełbasę obrać z osłonki, pokrajać w półplasterki, połączyć z warzywami, burakami, pozostałym wywarem, posiekaną zieleniną oraz śmietaną wymieszaną z mąką, chwilę pogotować i doprawić do smaku.

 

Barszcz ukraiński I

 

Składniki:

6 szklanek bulionu warzywnego (może być z kostki)

60 dag obranych warzyw: 

2 buraki

3 łyżki fasolki szparagowej ciętej

mały ziemniak

marchewka

kawałek selera

pół małej pietruszki

pół małej cebuli

sok z cytryny

kubeczek jogurtu naturalnego 2-proc. (15 dag)

lub pół kubeczka śmietany 12-proc. (10 dag)

pół pęczka koperku

ząbek czosnku

łyżeczka przyprawy np. Jarzynki

liść laurowy

cukier

sól

pieprz

 

Warzywa oczyść, obierz i opłucz. Buraki zetrzyj na tarce o dużych oczkach, zalej gorącym bulionem i dodaj do nich sok z cytryny, liść laurowy, Jarzynkę - ugotuj wszystko razem.

Pietruszkę przekrój na pół, ziemniak pokrój w kostkę, a pozostałe warzywa, oprócz fasolki, w bardzo drobną kostkę. Wszystkie warzywa i roztarty czosnek dodaj do zupy na 15 minut przed końcem gotowania.

Gdy ziemniaki będą miękkie, wsyp drobno pokrojony koperek i dopraw do smaku solą, cukrem, pieprzem i sokiem z cytryny. Przed podaniem zupę zabiel jogurtem lub śmietaną.

 

Barszcz ukraiński II

Porcja dla 6 osób. Czas przygotowania 1,5 godz.
400 g pomidorów,
200 g kartofli,
2 marchewki,
1 pietruszka,
150 g kapusty białej lub włoskiej,
100 g fasoli perłowej,
4 buraki,
125 g śmietany,
1 łyżka masła,
2 łyżki soku cytrynowego,
1 ząbek czosnku,
1 liść laurowy,
1/2 pęczka zielonej pietruszki,
sol, pieprz, cukier,
1,5 l wody.


1. Fasole opłukać, namoczyć w zimnej przegotowanej wodzie (najlepiej na noc).
Ugotować w tej samej wodzie, w której się moczyła. Posolić pod koniec gotowania.
2. Jarzyny obrać, opłukać. Kartofle pokroić w kostkę. Buraki, marchewki i pietruszkę pokroić w cienkie paseczki.
3. Pomidory sparzyć wrzątkiem, obrać ze skórki. Pokroić na kawałki, ugotować w malej ilości wody. Przetrzeć przez sito.
4. Kapustę poszatkować, zalać wrzątkiem, gotować 5 min. Odcedzić.
5. Z polowy buraków, jednej marchewki, pietruszki i lekko osolonej wody ugotować wywar. Odcedzić. Pozostałe buraki i marchewkę poddusić na maśle. Zalać gorącym wywarem. Dodać sól, liść laurowy, cukier i przetarte pomidory. Gotować 25 min. Wrzucić kartofle i kapustę. Gotować, aż kartofle będą miękkie.
6. Pod koniec gotowania dodać fasole, czosnek roztarty z solą, cukier i sok cytrynowy. Przed podaniem doprawić śmietaną i posypać zielona pietruszką.


Barszcz ukraiński III

 

Składniki:

Bulion warzywny 3 l (może być z 2 kostek bulionowych)

30 dag drobnych buraczków

mała włoszczyzna

15 dag kapusty włoskiej

3 ziemniaki

10 dag białej fasolki

2 ogórki kwaszone

mała puszka (7 dag) koncentratu pomidorowego

pół szklanki gęstej śmietany

sól

czarny pieprz

cukier

 

Fasolę umyj, zalej gorącą wodą i mocz 2 godziny, wodę odlej, a następnie zalej wrzątkiem i ugotuj fasolę do miękkości. Buraki wyszoruj, zalej wrzącą wodą i gotuj 40 minut, po czym ostudź, obierz ze skórki i zetrzyj na tarce do jarzyn o dużych otworach. Włoszczyznę obierz, zetrzyj na tarce do jarzyn. Ogórki obierz i pokrój w kostkę. Ziemniaki obierz, opłucz, pokrój w małą kostkę; kapustę poszatkuj.

W garnku zagotuj 3 litry wody z kostkami bulionowymi. Włóż włoszczyznę oraz kapustę i ziemniaki, całość gotuj 15 minut. Potem dodaj buraki i ogórki, gotuj jeszcze 10 minut. Teraz dołóż ugotowaną fasolę, wszystko razem zagotuj, dopraw koncentratem pomidorowym, śmietaną, solą, pieprzem oraz cukrem do smaku.

 

Barszcz wiejski

25 dag włoszczyzny,
50 dag kości,
50 dag buraków,
sól,
1 szklanka kwasu z ogórków,
2 l wody,
12 dag śmietany,
ząbek czosnku,
liść laurowy


Buraki dokładnie umyć, ugotować w łupinach. Następnie obrać, pokroić w cienkie paski, zalać przygotowanym wywarem z włoszczyzny i kości i wolno gotować około 30 min, dodając część kwasu z ogórków. Na końcu dodać pozostałą ilość kwasu, śmietanę, roztarty z solą czosnek i liść laurowy. Doprawić do smaku, zagotować. Podawać z fasolą ugotowaną na sypko lub z ziemniakami.

 

Barszcz wiejski II

 

Składniki na 6 porcji:

3 buraki ćwikłowe średniej wielkości

3-4 łyżki przecieru buraczanego

40 dag wieprzowiny z kością

20 dag cienkiej kiełbasy

włoszczyzna

cebula

ząbek czosnku

niecała szklanka gęstej śmietany

płaska łyżka mąki

łyżka przyprawy do zup, sosów, sałatek

liść laurowy

majeranek

sok z cytryny

cukier

pieprz

sól

 

Buraki wyszoruj, ugotuj, obierz ze skórki, a następnie zetrzyj na tarce o dużych oczkach lub pokrój w słupki. Teraz włóż do garnka mięso, obraną i umytą włoszczyznę oraz cebulę, czosnek i liść laurowy. Całość zalej 8 szklankami wrzącej wody i gotuj, aż mięso i warzywa będą miękkie. Po ugotowaniu przecedź.

Oddzielone od kości mięso pokrój w drobną kostkę, kiełbasę - w półplasterki i wraz z burakami włóż do wywaru. Zagotuj go. Dodaj koncentrat buraczany i przyprawę do zup, zabiel śmietaną wymieszaną z mąką i jeszcze raz zagotuj. Na koniec dopraw barszcz solą, pieprzem, majerankiem i cukrem. Jeśli będzie taka potrzeba, dokwaś go sokiem z cytryny.

Barszcz smakuje najlepiej podany z ziemniakami z wody, okraszonymi stopioną słoninką. Do zakwaszenia barszczu można zamiast cytryny użyć soku z ogórków.

 

Barszcz wigilijny z uszkami

 

Składniki na 6 porcji:

75 dag buraków

4 szklanki bulionu warzywnego

pół szklanki zagęszczonego barszczu

3 ząbki czosnku

2 ziarna ziela angielskiego

liść laurowy

pół łyżeczki majeranku

sok z cytryny

cukier

pieprz, sól

uszka:

2 szklanki mąki

10 dag suszonych grzybów

2 cebule

1-2 łyżki tartej bułki

3 łyżki oleju

pieprz, sól

 

Grzyby wypłucz, zalej 2 szklankami wody, a gdy zmiękną, ugotuj w tej samej wodzie. Buraki obierz, bardzo drobno pokrój, zalej 3-4 szklankami wody. Dodaj liść laurowy i ziele angielskie. Gotuj pod przykryciem, aż będą całkiem miękkie. Barszcz przecedź do większego garnka, po czym wlej bulion warzywny, kilka łyżek wywaru z grzybów (resztę zużyj do zupy grzybowej lub kapusty) i koncentrat barszczu, całość zagotuj. Dodaj majeranek i czosnek przeciśnięty przez praskę, jeszcze chwilę gotuj, potem przypraw sokiem z cytryny, cukrem, pieprzem i solą.

 

Zrób uszka. Cebulę bardzo drobno posiekaj, zeszklij na 2 łyżkach oleju, dołóż bardzo drobno pokrojone lub zmielone grzyby i tartą bułkę, chwilę smaż, mieszając. Przypraw do smaku solą i pieprzem.

Z mąki, łyżki oleju i letniej wody (około pół szklanki) zagnieć niezbyt twarde ciasto. Cienko je rozwałkuj i pokrój na małe kwadraciki (o bokach około 3-4 cm). Na każdy placuszek połóż troszkę nadzienia, złóż kwadrat na pół po przekątnej i najpierw dokładnie zlep nakładające się brzegi, a potem rogi. W dużym garnku zagotuj wodę, posól ją. Włóż uszka do wrzątku i gotuj około 2 minut od wypłynięcia, po czym przecedź, rozłóż do talerzy i zalej gorącym barszczem. Kto woli, może ugotowane i osączone uszka podsmażyć na oleju i podawać osobno.

 

Barszcz wigilijny

1,5 kg buraków,
3-4 marchewki (30 dag),
1-2 pietruszki (20 dag),
1/2 selera (10 dag),
1 por,
1 cebula (12 dag),
6-8 dag suszonych prawdziwków lub podgrzybków,
1 ząbek czosnku,
10 ziaren czarnego pieprzu,
2-3 ziarna ziela angielskiego,
1 malutki listek laurowy,
1 kieliszek czerwonego wina,
sól, cukier, sok z cytryny.

Włoszczyznę i 2-4 buraki obrać, opłukać i rozdrobnić. Zalać 2 litrami wody, dodać przyprawy i gotować 40-50 minut. Resztę buraków umyć (jeden zostawić na sok) i ugotować ze skórką do miękkości. Następnie odlać wodę, a buraki ostudzić, obrać ze skórki i zetrzeć na tarce jarzynowej. Dodać do przecedzonego wywaru z włoszczyzny. Grzyby starannie opłukać, namoczyć w wodzie na 2-3 godziny i ugotować do miękkości. Przecedzony wywar wlać do barszczu , a grzyby zużyć do pasztecików. Barszcz podgrzać, nie dopuszczając do zagotowania. Doprawić (dla lepszego koloru) sokiem z surowego buraka, poprzednio bardzo drobno utartego oraz cytryną, solą, cukrem, kieliszkiem czerwonego wina i ewentualnie (na kilkanaście minut przed podaniem) roztartym ząbkiem czosnku. Podawać z pasztecikami lub z jajkiem na twardo.

 

Barszcz wołyński

1/2 kg mięsa wołowego lub kiełbasy,
1/2 kg małych buraków ugotowanych poprzedniego dnia w skórkach,
1 szklanka ugotowanej fasoli,
włoszczyzna z kapustą,
4 ziemniaki,
sól, pieprz,
listek laurowy,
1/2 szklanki śmietany,
zielenina

Ugotować poprzedniego dnia mięso, wyjąć z wywaru, obrać z kości, pokroić w kostkę. Do wywaru włożyć poszatkowaną kapustę, włoszczyznę i pokrojone w kostkę ziemniaki, gotować 15 min. Następnie dodać ugotowaną fasolę z częścią wywaru, ugotowane buraki pokrojone na cienkie paski, wszystkie przyprawy i gotować jeszcze przez 5 min. Po odstawieniu z ognia wlać śmietanę, wsypać zieleninę, dodać mięso.

 

Barszcz z fasolą

 

Składniki na 4 porcje:

1 l soku buraczano-jabłkowego

2 puszki fasoli białej lub czerwonej

sok z cytryny

cząber

ząbek czosnku

cukier

sól, pieprz

 

Sok podgrzej, dopraw sokiem z cytryny, czosnkiem zmiażdżonym ze szczyptą soli, pieprzem, cząbrem i cukrem. Otwórz puszki z fasolą, zawartość odcedź i dodaj do barszczu. Całość zagotuj, ale nie trzymaj długo na ogniu, bo straci kolor. Barszcz podawaj jeszcze gorący z ciemnym chlebem.

Jeśli dodasz do barszczu około 30 dag podsmażonej na tłuszczu kiełbasy, będzie to znakomity i pożywny obiad dla całej rodziny.

 

Barszcz z parówkami

 

Składniki na 4 porcje:

1/2 kg wołowiny

kostka rosołu drobiowo-warzywnego

liść laurowy

cebula

4 buraki

łyżka koncentratu pomidorowego

1/4 białej kapusty

łyżka masła

2 parówki

2 łyżki octu

Pieprz

sól

 

Mięso zalej około 1,5 l wody, dodaj kostkę rosołową i liść laurowy, gotuj przez godzinę.

Buraki (w łupinach) gotuj 30 minut w osolonej wodzie. Kapustę poszatkuj. Cebulę obierz i posiekaj, po czym razem z kapustą zrumień na maśle.

Ugotowane buraki odcedź, obierz i pokrój w plasterki. Mięso wyjmij z wywaru i pokrój w kostkę, parówki pokrój w plasterki.

Teraz dodaj do wywaru warzywa, koncentrat i mięso. Całość przypraw pieprzem, solą, octem i przyprawa typu Jarzynka, po czym gotuj 30 minut. Tuż przed końcem gotowania do barszczu dodaj pokrojone parówki.

 

Barszcz z pasztecikami z ciasta półfrancuskiego

 

Składniki:

barszcz:

50 dag buraków

pietruszka

2 cebule

kawałek selera

3 suszone grzyby

1 l wody

szklanka kwasu burakowego

szklanka śmietany

łyżka mąki

łyżeczka cukru

sól, pieprz

ciasto półfrancuskie:

50 dag mąki

szklanka mleka

4 dag drożdży

3 dag cukru

2 jaja

25 dag masła

sól

farsz:

35 dag ugotowanej wołowiny

8 dag słoniny

czerstwa bułka

cebula

4 dag masła lub 2 łyżki bulionu warzywnego

pieprz

 

Przygotuj barszcz: dokładnie umyte grzyby zalej niewielką ilością ciepłej wody i odstaw na 2 godziny. Obrane umyte warzywa pokrój w paski, zalej litrem wrzącej wody, wrzuć namoczone wcześniej grzyby, dodaj sól, a po godzinie gotowania wywar przecedź i odstaw na bok. Oddzielnie upiecz w łupinach wyszorowane buraki. Gdy będą miękkie, obierz je i potnij w cienkie paseczki, odkładając na później 2 łyżki tych paseczków. Pozostałe zalej kwasem burakowym, odstaw w ciepłe miejsce na godzinę, po czym przecedź, połącz z wywarem z warzyw oraz grzybów i zagotuj. Gotowy barszcz dopraw solą, pieprzem, cukrem i śmietaną rozbitą z mąką. Dodaj odłożone 2 łyżki buraków i jeszcze przez parę minut pogotuj.

Przygotuj ciasto: z mąki, mleka, jajek, soli, 50 g masła, drożdży i połowy cukru zrób ciasto drożdżowe. Drugą połowę cukru utrzyj z resztą masła. Ciasto drożdżowe rozwałkuj, ułóż na nim masło, przykryj je wystającymi rogami ciasta i ponownie rozwałkuj. Następnie złóż ciasto na 3 części, znowu rozwałkuj i jeszcze raz tę czynność powtórz i włóż ciasto do lodówki.

Przygotuj farsz: odciśnij namoczoną bułkę i w ciągu 20 minut ugotuj słoninę. Mięso, słoninę, bułkę oraz posiekaną i zrumienioną na maśle cebulę zmiel w maszynce. Dodaj bulion i pieprz, wymieszaj i odstaw do przestudzenia.

Schłodzone w lodówce ciasto rozwałkuj na placek grubości około 6 mm i potnij na kwadraty o boku 10 cm. Na środku każdego z nich umieść farsz, farsz przykryj drugim kawałkiem ciasta i zlep, a następnie posmaruj jajkiem roztrzepanym z łyżką wody. Upiecz w temperaturze 200-220°C.

 

Barszcz z rzodkwią
coś rosyjskiego:

3 ćwikły
200 g białej kapusty
1 rzodkiew
1 cebula
1 szklanka śmietanki (gęstawej, ale słodkiej)
koperek
sol
2 l wody


Ćwikłę, kapustę i cebulę pociąć w słomkę, zalać gorącą wodą (1/2 szklanki) i dusić 15-20 min. Następnie dodać pozostałą wodę, zagotować i ostudzić. Rzodkiew zmielić bardzo drobno, zmieszać ze śmietanką i włożyć do garnka z barszczem. Barszcz posolić i ostrożnie wymieszać. Podawać z posiekanym koperkiem, albo pietruszką.

 

Barszcz z warzywami

 

Składniki na 10 porcji:

30 dag fasoli

75 dag buraków

3 cebule

łyżka masła

marchewka

2 jabłka

50 dag ziemniaków

2 zielone ogórki

3-4 pomidory

pół szklanki śmietany

barszcz czerwony ze słoika

po 2 łyżki posiekanej natki pietruszki i koperku

sól, cukier, pieprz

 

Fasolę namocz na kilka godzin i ugotuj, soląc dopiero pod koniec. Buraki dokładnie umyj, zalej wrzątkiem i ugotuj do miękkości.

Obraną i drobno posiekane cebule lekko podduś w rondlu na maśle i zalej wrzątkiem. Oskrobaną i umytą marchewkę pokrój w plasterki, a obrane i umyte ziemniaki w kostkę i razem z marchewką dorzuć do cebuli, osól i ugotuj do miękkości. Rozgotuj też w odrobinie wrzątku umyte, obrane i oczyszczone z gniazd nasiennych jabłka.

Obrane buraki zetrzyj na grubej tarce, połącz z ziemniakami i fasolą i - jeśli trzeba - dolej wrzącej wody. Dodaj barszcz czerwony instant ze słoika, pieprz.

Ogórki i pomidory umyj (pomidory sparz i zdejmij z nich skórki), pokrój na plastry, rozłóż na talerze, zalej gorącą zupą i posyp posiekaną natką i koperkiem.

 

Barszcz ze śledziem

 

Składniki na 8 porcji:

25 dag buraków

1 sztuka solonego śledzia

pół szklanki mleka

5 dag suszonych grzybów

duża cebula

2 łyżki oleju

sok z cytryny

szklanka fasoli Jaś

sól, pieprz

 

Opłukane grzyby zalej 5 szklankami przegotowanej wody, zostaw na noc. Umytą fasolę zalej wodą i także zostaw na noc.

Śledzia namocz w zimnej wodzie, odfiletuj, usuń skórę i ości, zalej mlekiem, zostaw na godzinę. Umyte dokładnie buraki upiecz w piekarniku. Ugotuj grzyby, miękkie wyjmij, ostudź, pokrój w paseczki. Śledzia umyj, osusz, pokrój w cienkie paski.

Na patelni rozgrzej olej, zeszklij na nim  cebulę. Buraki obierz, zetrzyj na tarce jarzynowej. Wywar z grzybów zagotuj, po czym dodaj buraki, cebule. Gotuj około 15 minut, potem przecedź, dodaj śledzia i pokrojone w paseczki grzyby. Na koniec dopraw sokiem z cytryny i pieprzem. Fasolę ugotuj, pod koniec gotowania posól i wymieszaj z olejem. Do barszczu dodaj fasolę.

 

Biały barszcz z kiełbasą
 

PRODUKTY:
 wywar z kości i warzyw
 żurek
 śmietana kremowa
 utarty chrzan
 biała kiełbasa
 jajka ugotowane na twardo


 Wywar zagotować, zagęścić mąką, przyprawić do smaku.
 Dodać starty chrzan i śmietanę.
 Przed podaniem dodać pokrojoną i ugotowaną kiełbasę i ugotowane jajka.

 

Biały krupnik na wędzonce

 

Składniki:

20 dag wędzonego boczku lub bekonu

pół szklanki pęczaku

2 marchewki

pietruszka

cebula

szklanka mleka

kostka bulionu warzywnego

2 liście laurowe

sól

3 ziarna pieprzu

 

Wypłukany pęczak zalej mlekiem, rozprowadzonym pół na pół z wodą i trzymaj na ogniu około godziny, póki się nie rozklei.

Umytą wędzonkę oraz umyte, obrane i pokrojone na kawałki warzywa ugotuj w 4 szklankach wody, dodaj ziarna pieprzu i liście laurowe. Umytą cebulę przekrój bez obierania na pół, po czym przypiecz ją na suchej patelni, a pod koniec gotowania wrzuć do wywaru.

Gotowy wywar przecedź, połącz go z pęczakiem i pokrojonym na kawałki mięsem bez skórki. Całość zagotuj, a na koniec dopraw kostką warzywną i solą.

 

Bioło zupa

 

Składniki:

Udziec wieprzowy wędzony

Marchew średnia 1-2 szt.

Seler 1 szt.

Pietruszka średnia 1-2 szt.

Por 1 szt.

Szczypiorek,

sol,

mleko słodkie,

mąka pszenna,

liść laurowy,

ziele angielskie.

 

Przepis:

Udziec wieprzowy wędzony opłukać, zalać wodą i gotować na wolnym ogniu. Pod koniec gotowania dodać umyte rozdrobnione warzywa i dalej gotować, aż będą miękkie. Udziec wyjąc z wywaru, a wywar połączyć z mlekiem w proporcji : 1 litr wywaru- 1 litr mleka, dodać przyprawy i sol, zagotować. Z maki i wody sporządzić zawiesinę i nieco zagęścić nią zupę. Ponownie zagotować, zdjąć z ognia, dodać posiekany szczypiorek i podawać na gorąco z ziemniakami lub kluskami kładzionymi. Do zupy można dodać dla każdej osoby kawałek ugotowanego udźca wieprzowego.

 

Bioły żur

 

Składniki:

Maślanka 1/2 litra

Mleko słodkie 1/4 litra

Woda 1/2 litra

Jaja 1 szt.

Żółtko 1 szt.

Ser biały 25 dag.

Masło 8 dag.

Mąka pszenna 1 pełna łyżka

Sol

 

Przepis:

 

W większym emaliowanym garnku zagotować wodę z solą. Mleko słodkie połączyć z maślanką, wbić cale jajo i żółtko, dodać łyżkę maki i wszystko dokładnie roztrzepać. Do wrzącej wody, ciągle mieszając, wlewać powoli przygotowana zawiesinę z jajami, doprowadzić do zagotowania, przez chwile jeszcze pogotować i odstawić z ognia. Masło zrumienić i wlać do zupy. Ser biały pokruszyć lub pokroić w kostkę, nałożyć na talerze i zalać zupa. Podawać na gorąco.

 

 Błyskawiczna zupa pomidorowa

 

Składniki:

50 dag dojrzałych pomidorów

cebula

5 szklanek bulionu warzywnego

2 łyżki masła

ząbek czosnku

listek bazylii

sól

pieprz

 

Pomidory umyj, pokrój na cząstki i włóż do garnka. Cebulę obierz i starannie posiekaj, a następnie dodaj do pomidorów razem z tłuszczem. Teraz wlej pół szklanki wody - wszystko razem zagotuj i duś pod przykryciem na małym ogniu przez 15-20 minut. Zupę przetrzyj przez sito, wlej bulion i jeszcze raz zagotuj. Czosnek obierz, rozetrzyj z solą i dodaj do zupy. Całość dopraw do smaku solą i pieprzem. Jeśli zupa jest zbyt kwaśna, dodaj szczyptę cukru.

Tak przygotowaną zupę wlej do kokilek. Tuż przed podaniem udekoruj bazylią. Znakomitym dodatkiem do czystej zupy pomidorowej są kluski kładzione.

 

Bob czorba

 

Składniki:

200g białej fasoli,

3 łyżki oleju,

2 cebule,

kawałek selera,

2 marchewki,

łyżka mąki,

łyżka koncentratu pomidorowego,

łyżeczka mielonej papryki,

dżodżen (rodzaj bułgarskiej mięty),

sól

 

Fasolę płuczemy i moczymy w wodzie przez całą noc. Następnego dnia odcedzamy ją, dodajemy 7 - 8 szklanek wody i gotujemy. Gdy woda się zagotuje dodajemy pokrojone w kostkę marchewkę i seler. Gdy fasola zmięknie robimy zasmażkę. Drobno pokrojona cebulę dusimy w oleju aż zrobi się szklista. Dodajemy do niej mąkę i przysmażamy aż mąka zrobi się złocista. Do mąki z cebulą dodajemy koncentrat pomidorowy i pieprz. Następnie zasmażkę rozcieńczamy odrobiną wywaru z fasoli i całość dodajemy do reszty zupy. Zupę solimy i gotujemy jeszcze przez parę minut. Podajemy posypaną drobno posiekanym dżodżen. Bułgarzy do bob czorby podają pieczywo oraz małe ostre papryczki, które pogryzają po kawałku, aby zaostrzyć smak potrawy.

 

Borowikowa z szynką

 

Składniki na 6 porcji:

50 dag świeżych (lub 7 dag suszonych) borowików

4 szklanki rosołu wołowego (może być z kostki)

6 sporych ziemniaków

cebula

10-15 dag szynki wędzonej lub ogonówki

łyżka oleju

kilka łyżek gęstej niekwaśnej śmietany

2-3 łyżki posiekanego koperku (lub natki pietruszki)

Jarzynka

pieprz

sól

 

Świeże grzyby starannie oczyść, dokładnie opłucz, osącz i pokrój na cienkie paski. Teraz zalej 2 szklankami wody, przykryj i gotuj na małym ogniu przez 20 minut. Suszone grzyby dokładnie wypłucz i po 2 godzinach moczenia w 2 szklankach wody gotuj (w tej samej wodzie) na niewielkim ogniu przez 30 minut. Wyjmij je łyżką cedzakową, przestudź, pokrój w paski i z powrotem włóż do wywaru. Następnie dodaj do niego pokrojoną w kostkę i zeszkloną na oleju cebulę, obrane ziemniaki oraz rosół wołowy.

Wszystko to gotuj razem, aż grzyby i ziemniaki będą miękkie. Część ziemniaków wyjmij łyżką cedzakową, zmiksuj lub rozgnieść widelcem i zagęść nimi zupę, dołóż pokrojoną w paski wędlinę i przyprawy (Jarzynka, pieprz i sól), znów chwilę gotuj razem. Po zdjęciu z ognia wlej śmietanę. Na talerzach posyp posiekaną zieleniną.

 

Boston Fish chowder

1,2 kg dorsza
25 deko bekonu pokrajanego w kawałki
30 dkg ziemniaków
3 cebule posiekane
łyżka mąki
szklanka mleka
liść bobkowy
szczypta tymianku
sol, pieprz do smaku

 
Dorsza filetujemy. Czyste mięso krajemy na małe kawałki, odpady (skóre, kręgosłup, głowy) zalewamy 1/2 l. wody, dodajemy całą cebulę, liść bobkowy, sol i pieprz, gotujemy 20 min. i odcedzamy.
Bekon podsmażamy i dodajemy do niego 2 posiekane cebule, które krotko smażymy, tylko do zeszklenia.
Wystudzonym wywarem z ryby rozprowadzamy make, wlewamy to do podsmażonej cebuli, do tego dodajemy ziemniaki, gotujemy aż będą miękkie.
Dodajemy kawałki dorsza i jeszcze gotujemy 20 min.
Następnie dodajemy mleko i przyprawy i jeszcze chwile gotujemy.

 

Botwina duszona z jabłkiem
 

2 cebule,
2 pęczki botwiny z buraczkami (8 małych lub 4 większe),
jabłko,
sól, pieprz,
sok z 1/2 cytryny,
łyżeczka mąki,
łyżka masła.
porcja - 87 kalorii;
dla 4 osób

Cebule oczyścić, jabłko umyć, obrać. Cebule pokroić w ósemki, jabłka w słupki. Botwinę i buraczki oczyścić, umyć i pokroić. Do rondla wlać 2 szklanki wody, wrzucić pokrojone buraczki, posolić, dodać łyżeczkę soku z cytryny, gotować do miękkości (jeżeli wody będzie za mało, uzupełnić). Wrzucić botwinę, gotować przez 7-10 minut, dodać jabłko, jeszcze chwilę pozostawić na ogniu. Masło rozgrzać na patelni, wrzucić cebulę, zeszklić, wsypać mąkę, wymieszać. Zasmażkę dodać do buraczków, botwinki i jabłka. Przyprawić, dodać sok z cytryny, wymieszać.

 

Botwina ze śmietaną

 

Składniki na 4 porcje:

4 pęczki botwiny

2 łyżki masła

3 łyżki śmietany

łyżeczka mąki

sok z cytryny

cukier

Jarzynka

pieprz

 

Liście i łodygi botwiny dokładnie wypłucz z piasku, korzonki oskrob i pokrój wszystko na paseczki, zalej w garnku 200 ml wody, wsyp Jarzynkę i zacznij gotować - najpierw przez 5 minut bez przykrycia, a dalsze 10 minut pod przykrywką.

Ugotowaną botwinę oprósz mąką, dodaj masło i śmietanę i duś - mieszając przez kolejne 10 minut. Gdy sos zgęstnieje, dopraw go Ziarenkami Smaku, pieprzem, szczyptą cukru i sokiem z cytryny.

Do botwiny możesz dodać przesmażoną na maśle, posiekaną cebulę oraz łyżkę posiekanej natki pietruszki lub posiekanego koperku. Botwinę możesz też ugotować w bulionie, a zamiast masła dodać łyżkę smalcu.

 

Botwina

 

Składniki na 4 porcje:

2 pęczki botwiny

2 łyżki przecieru buraczanego

4 szklanki bulionu warzywnego

pół pęczka szczypiorku

pół pęczka natki pietruszki i koperku

pół szklanki śmietany 18-proc.

łyżeczka mąki

2 jaja ugotowane na twardo

cukier

sól

 

Opłukaną botwinę pokrój na 3-centymetrowe kawałki, zalej szklanką bulionu i duś 2-4 minut. Następnie dodaj połowę posiekanej zieleniny, resztę bulionu, koncentrat buraczany oraz śmietanę starannie wymieszaną z mąką i kilkoma łyżkami wywaru.

Na koniec botwinę przypraw do smaku cukrem i solą, gotuj jeszcze minutę. Do każdej porcji włóż połówkę jaja i trochę zieleniny.

 

Bouillabaisse
 

Porcja dla 4 osób. Czas przygotowania: 1 godz. 50 min.
 

2 kg morskich ryb, kalmarów i skorupiaków (mule, krewetki i
inne),
4 pomidory,
2 małe pory,
4 ząbki czosnku,
2 cebule,
1 marchewka,
1 łodyga selera,
6 łyżek oleju,
suszona skorka z 1/2 pomarańczy,
1/4 łyżeczki tymianku,
bouquet garni,
1/4 łyżeczki szafranu,
sol, pieprz,
1,5 l wody.


1. Ryby oczyścić, opłukać. Odciąć Glowy, ogony, płetwy, wyjąc ości. Odłożyć do wywaru. Mięso z ryb pokroić na kawałki. Krewetki obrać ze skorupek, usunąć czarne żyłki, umyć w osolonej wodzie. Skorupki odłożyć do wywaru. Kalmary umyć, oczyścić. Mule wyszorować metalowa szczotka. Jarzyny obrać, opłukać.
2. Cebule posiekać, czosnek rozetrzeć, białe części pora pokroić w plasterki, zielone odrzucić. Pomidory pokroić na kawałki.
3. Przygotować wywar: Glowy, płetwy, ogony, kręgosłupy ryb i skorupki z krewetek włożyć do dużego garnka. Zalać woda, dodać 1 cebule, łodygę selera, marchewkę, pieprz, bouquet garni i skórkę pomarańczowa. Posolić, gotować 30 min. Gotowy wywar przecedzić, dokładnie wycisnąć.
4. Kalmary pokroić w krążki, dusić w oddzielnym garnku, aż będą miękkie. Mule zalać małą ilością wody, gotować na dużym ogniu. Gdy skorupki sie otworzą zdjąć z ognia, odcedzić.
5. W płaskim garnku rozgrzać olej, wrzucić czosnek, posiekana cebule i pory.
Chwile smażyć. Dodać pomidory, dusić 5 min. Przetrzeć przez sito, z powrotem włożyć do garnka. Dodać przecedzony wywar, tymianek i szafran. Włożyć kawałki ryby, gotować na małym ogniu. Po 3 min dodać kalmary i mule. Gotować jeszcze 5 min. W ostatniej minucie dorzucić krewetki. Doprawić solą i pieprzem. Do zupy podać grzanki z czosnkiem.

 

Brazylijski rosół z kury

 

Składniki:

2 l zimnej wody

kurczak (ponad 1 kg), pocięty na 4-6 części 

5 dag gotowanej szynki

2 płaskie łyżki ryżu

2 większe pomidory

2 marchewki

łyżka posiekanej natki pietruszki

kilka różyczek brokułów

cebula

pieprz, sól

 

Mięso zalej wodą, dorzuć przepołowioną cebulę i postaw garnek na silnym ogniu. Gdy rosół się zagotuje, zbierz szumowiny, zmniejsz ogień, pozwól, by gotował się pod przykryciem przez kolejne 30 minut aż do chwili, gdy kurczak stanie się miękki, ale nie będzie się jeszcze rozpadał. Po wyjęciu mięsa ostudź rosół, przecedź go przez sitko i zbierz z powierzchni tłuszcz.

Sklarowany rosół z powrotem postaw na ogniu. Gdy zawrze, dodaj obrane i pokrojone pomidory, pokrojoną w talarki marchew, ryż i brokuły, po czym potrzymaj na mniejszym ogniu jeszcze przez około 15 minut, od czasu do czasu mieszając.

Ugotowane kawałki kurczaka obierz z kości i wraz z szynką, pokrój w kwadraciki. Dodaj oba rodzaje mięsa do rosołu, który jeszcze przez chwilę podgrzewaj, oraz przypraw solą, pieprzem i posyp natką pietruszki.

 

Brokułowa z wędzonym łososiem

 

Składniki na 6 porcji:

40 dag brokułów

4 szklanki bulionu warzywnego

duży por

3 ziemniaki

15 dag wędzonego łososia

2 łyżki sosu sojowego lub łyżka przyprawy w płynie Maggi

pół szklanki śmietany 18-proc.

pół łyżeczki curry

2 łyżki posiekanego koperku

cukier

pieprz

sól

 

Odrzuć zieloną część pora, a jasną przetnij, starannie wypłucz i pokrój na kawałki. Potem włóż razem z pokrojonymi w kostkę ziemniakami do wrzącego wywaru i ugotuj. Pod koniec gotowania dodaj różyczki i łodygi brokułów w kawałkach, sos sojowy (lub Maggi), curry, cukier, sól i pieprz. Po 5 minutach wyjmij część różyczek, a zupę gotuj przez następne 5 minut, po czym zdejmij z ognia, zmiksuj i zagotuj ponownie.

Po zagotowaniu zupę na chwilę odstaw, potem zabiel śmietaną i rozlej do filiżanek. Do każdej porcji włóż trochę pokrojonego w paski łososia i różyczki brokułów. Posyp koperkiem.

Zupa brokułowa doskonale smakuje z groszkiem ptysiowym lub grzankami.

 

Bulion z kury z cykorią

Porcja dla 8 osób. Czas przygotowania: 2 godz. 10 min.
1 kura,
pęczek włoszczyzny,
liść laurowy,
4 goździki,
4 ziarna pieprzu czarnego,
4 ziarna ziela angielskiego,
2 cykorie,
2 pomidory,
1 żółtko,
6 łyżek śmietanki kremówki,
łyżka kwaśnej śmietany,
40 g maki ziemniaczanej.


1. Umytą kurę wraz z przyprawami zagotować w 1 i 1/4 l wody. Dodać grubo pokrojoną włoszczyznę i gotować do miękkości (ok. 90 min).
2. Kurę wyjąć, obrać ze skóry i wyluzować. Mięso pokroić w kostkę.
3. Rosół przecedzić. Mąkę wymieszać dokładnie z niewielką ilością wody, połączyć z rosołem.
4. Z cykorii usunąć gorzki koniec, pokroić ją w talarki, dodać do zupy, gotować 5 min.
5. Dodać mięso i obrane ze skory, pokrojone pomidory. Żółtko roztrzepać z 5 łyżkami śmietanki, wymieszać z zupą. Pozostałą śmietankę wymieszać ze śmietaną. Wyłożyć na powierzchnie zupy w wazie lub na talerzu, nie mieszając.

 

Bulion z ryby

 

Składniki na 4 porcje:

50 dag małych ryb (płotki, karasie)

marchewka (10 dag)

pietruszka (7 dag)

kawałek selera (4 dag)

biała część pora (4 dag)

duża cebula (12 dag)

białko (ewentualnie)

łyżka koperku

liść laurowy

8 ziarenek pieprzu

3 ziarenka ziela angielskiego

szczypta gałki muszkatołowej

pół łyżeczki cukru

sól

pieprz

 

Marchew, pietruszkę oraz seler obierz i dokładnie opłucz. Por oczyść i opłucz, cebulę obierz i przekrój na 4 części. Warzywa zalej wrzącą posoloną wodą i gotuj 15 minut.

Teraz umyj ryby, oczyść je, opłucz i włóż do gotujących się warzyw. Dodaj liść laurowy, pieprz oraz ziele angielskie i gotuj jeszcze 15 minut. Po upływie tego czasu zdejmij z ognia i przecedź wywar przez sito wyłożone gazą. Na koniec przypraw gałką muszkatołową, cukrem, pieprzem i solą.

Uwaga! Aby uzyskać całkowicie czysty wywar, musisz ubić pianę z białka, wymieszać ją z zupą, zagotować i ponownie przecedzić.

Bulion podawaj posypany koperkiem, ze słonymi paluszkami, diablotkami, pulpetami z ryby lub pierogiem albo kulebiakiem z rybą.

 

Bulion

 

Składniki na 6 porcji:

1-2 wołowe kości tukowe (ze szpikiem)

1-2 ogony wołowe

25-30 dag żeberek wołowych lub cielęcych

włoszczyzna

1-2 łodygi selera naciowego

kilka gałązek zielonej pietruszki i koperku

2 duże cebule

2 goździki

1-2 liście laurowe

po 5-6 ziarenek ziela angielskiego i pieprzu

po pół łyżeczki skórki otartej z cytryny

suszonego tymianku i rozmarynu

sól

 

Żeberka i ogony umyj, pokrój je na kawałki i upiecz w piekarniku. Kości tukowe porąb na części, zawiń je w gazę i razem ze zrumienionymi żeberkami oraz ogonami włóż do dużego garnka. Całość zalej zimną wodą (około 2 litrów), mocz kilkanaście minut, po czym doprowadź do wrzenia, a następnie gotuj na niewielkim ogniu około 30 minut.

Teraz dodaj obraną włoszczyznę, cebule z wbitymi goździkami, korzenie, zioła i skórkę z cytryny. Doprowadź do wrzenia, wlej jeszcze litr gorącej wody i gotuj na małym ogniu 2,5-3 godzin. Na koniec przecedź wywar przez sito.

Bulion ten będzie miał wyjątkowo intensywny kolor, jeśli ugotuje się go na mocno przypieczonych cielęcych lub wołowych kościach.

 



#9 Maxell

Maxell

    Uzależniony od forum

  • Moderatorzy
  • 30131 postów
  • MiejscowośćBełchatów

Napisano 03 lip 2016 - 17:47

C

 

Cebulowa czorba

Składniki:

4 - 5 cebule,

3 łyżki masła (lub oleju),

1 łyżka mąki,

1/2 łyżeczki zmielonego pieprzu czarnego,

4 cienkie kromki chleba pszennego,

200 g startego sera żółtego lub feta,

sól

Pokrojone w cienkie plasterki cebule dusimy w maśle (oleju) do uzyskania złotego koloru i posypujemy je mąką. Trzymamy na ogniu i mieszamy, aż mąką zrobi się brązowa. Dolewamy litr ciepłej wody, dorzucamy pieprz, solimy do smaku i gotujemy na umiarkowanym ogniu przez 15 minut. Usuwamy skórkę z czterech kromek chleba i kroimy je w kostkę. Gotującą się czorbę nalewamy do naczynia żaroodpornego, wrzucamy na górze kosteczki chleba i wszystko posypujemy startym serem. Zapiekamy w uprzednio podgrzanym piekarniku przez 10 minut.
Możemy cebulowej czorby nie zapiekać w piekarniku. Układamy w wazie kostki chleba, posypujemy serem i zalewamy gotującą się czorbą. Przykrywamy i konsumujemy po upływie 20 minut.

 

Cebulowo-pomidorowa

 

Składniki na 6 porcji:

5 cebul

4-5 mięsistych pomidorów (mogą być mrożone)

łyżeczka koncentratu pomidorowego

5 szklanek bulionu warzywnego

3 łyżki oliwy

czubata łyżka mąki

kilka kromek czerstwego chleba lub bułki

2 łyżki margaryny

pieprz

sól

 

Pomidory sparzone i obrane ze skórki pokrój w niedużą kostkę. Cebule pokrój w talarki, zeszklij na oliwie rozgrzanej w głębokim rondlu i dodaj pomidory. Smaż 4-5 minut, potem oprósz mąką, rozprowadź szklanką zimnej wody. Następnie wlej gorący bulion wymieszany z koncentratem pomidorowym. Gotuj 15 minut na małym ogniu.

Dopraw do smaku solą oraz świeżo zmielonym pieprzem. Na patelni rozgrzej margarynę i zrumień pokrojone w kostkę czerstwe pieczywo. Gorącą zupę rozlej do bulionówek. Każdą porcję posyp grzankami.

 

Chiński gorący garnek

 

Składniki na 6 porcji:

30 dag wołowiny

60 dag piersi z kurczaka

25 dag mrożonych krewetek

25 dag soi (w puszce)

puszka grzybów chińskich

puszka pędów bambusa

20 dag papryki

pęczek dymki

2 marchewki

imbir

natka pietruszki

sos sojowy

2 l rosołu drobiowego

sól

 

Zacznij od przygotowania wołowiny: umyj ją, osusz i pokrój na cieniutkie plasterki. Następnie pokrój na drobne paseczki kurczaka. Warzywa oczyść, umyj i pokrój na kawałki. Mięso i warzywa zalej rosołem. Całość gotuj 20 minut.

Grzyby, soję i pędy bambusa osącz. Pędy bambusa pokrój na cienkie plastry. Wszystkie składniki razem z krewetkami dodaj do zupy. Gotuj 5 minut. Na koniec dopraw do smaku solą, sosem sojowym i imbirem. Przed podaniem posyp natką pietruszki.

 

Chiński rosół z jajem

 

Składniki na 4 porcje:

1 l rosołu drobiowego

pół łyżeczki cukru

jajo

łyżeczka sosu sojowego

łyżka drobno posiekanego szczypiorku

 

Jajo dokładnie roztrzep widelcem. Rosół doprowadź do wrzenia i, stale mieszając oraz zataczając kręgi, powoli, z wysokości 25 cm, wlewaj do niego rozbite jajo. Zestaw garnek z ognia, przykryj, a po minucie rosół dopraw sosem sojowym i cukrem. Na koniec dodaj posiekany szczypiorek.

Podawaj w bulionówkach lub małych miseczkach.

 

Chlebowa zupa rybna
 

1 kg drobnych rybek,
30 dag karpia,
kilka kromek ciemnego żytniego chleba,
20 dag warzyw /pietruszka, seler, por/,
zielony koperek,
sól,
8 ziaren ziela angielskiego

Do półtora litra zimnej wody włożyć obrane warzywa, ziele angielskie i małe rybki. Gotować 30 minut. Następnie wywar przecedzić, osolić, dodać kromki chleba oraz porcje karpia, gotować 15-20 minut. Przed podaniem wsypać posiekany koperek. Podawać z ziemniakami.

 

Chłodnik rosyjski z botwiną

Porcja dla 4 osób. Czas przygotowania: 1 godz. 45 min.
1 l kwasu chlebowego,
500 g młodych buraczków wraz z botwiną,
2 ogórki,
2 jaja ugotowane na twardo,
2 łyżki śmietany,
80 g szczypiorku,
1 pęczek koperku,
1 łyżeczka cukru,
sol.


1. Buraczki umyć i obrać. Oddzielić od nich liście botwiny, które zachować. Buraczki zalać ok. 1/2 l zimnej wody, zagotować i gotować dalej na małym ogniu 25-30 min. Na 10 min przed końcem gotowania dodać liście botwiny.
2. Ugotowane buraczki i botwinę odcedzić i drobno posiekać. Wywar z gotowania schłodzić do temp. 100C.
3. Jaja obrać i pokroić w ćwiartki. Ogórki obrać, wypestkować i pokroić w kostkę. Szczypior przebrać, opłukać i drobno posiekać. Koperek umyć i drobno posiekać.
4. Buraczki, botwinę, szczypior i ogórki połączyć ze sobą w sporym rondlu.
Dodać śmietanę i cukier. Osolić i wymieszać, po czym rozprowadzić starannie kwasem chlebowym i schłodzonym wywarem z gotowania buraczków. Dodać pokrojone jaja.
5. Chłodnik podawać na zimno. Do każdej porcji dodać można nieco pokruszonego lodu.

 

Chłodnik z czosnku z winogronami

Porcja dla 4 osób. Czas przygotowania: 2,5 godz.
150 g migdałów,
1 główka czosnku,
250 g czerstwej bułki pszennej,
75 ml oliwy,
3 łyżki octu winnego,
200 g winogron bez pestek,
1,5 l przegotowanej zimnej wody,
sol.


1. Czerstwą bułkę pokroić na małe kromki, okroić skórkę, zalać zimną, przegotowaną wodą i moczyć 30 min. Osączyć z nadmiaru wody.
2. Winogrona opłukać, oderwać z kiści i delikatnie zdjąć skórkę. Przełożyć do miseczki.
3. Migdały zalać wrzątkiem i odstawić na 5 min. Odcedzić i zdjąć skorki. Czosnek obrać, opłukać i drobno posiekać.
4. Obrane migdały i czosnek utrzeć w moździerzu lub w misce na jednolita masę. Dodać osaczoną bułkę, oliwę i ocet. Zmiksować i odstawić na 2 godz. do lodówki.
5. Do ochłodzonej masy dolać bardzo zimną wodę i mieszać tak długo, aż masa nabierze konsystencji płynnego kremu.
6. Przed podaniem przelać chłodnik do miseczek i przybrać winogronami.

 

Chłodnik

Porcja dla 4 osób. Czas przygotowania: 2,5-3,5 godz.
1 l zsiadłego mleka,
125 ml gęstej śmietany,
1 łyżka soku cytrynowego,
2 jaja ugotowane na twardo,
150 g pieczonej cielęciny,
1 pęczek botwiny,
1 ogórek,
1 pęczek rzodkiewki,
1 pęczek koperku,
4 cebulki dymki,
sol, cukier.


1. Botwinę dokładnie umyć, łodygi i liście posiekać. Zalać niewielką ilością wody, dodać łyżkę soku cytrynowego, gotować pod przykryciem 10 min. Ostudzić.
2. Ogórek umyć, obrać, pokroić w kostkę, posolić. Dymkę i koperek opłukać i grubo pokroić. Umyte rzodkiewki pokroić w cienkie plasterki.
3. Jaja obrać, pokroić na duże kawałki (2 cm). Pieczoną cielęcinę pokroić w paseczki.
4. W dużym garnku (najlepiej kamiennym) ubić trzepaczką zsiadłe mleko. W oddzielnym naczyniu ubić śmietanę, dodać do zsiadłego mleka i jeszcze przez chwile ubijać. Następnie wlać ostudzoną botwinę z wywarem. Dodać pokrojone ogórki, rzodkiewkę, koperek, dymkę i cielęcinę. Doprawić sola i cukrem. Wymieszać, wstawić do lodówki na 2-3 godz.
5. Przed podaniem chłodnik wymieszać. Do każdej porcji dodać pokrojone jajka.
Chłodnik można przechować w lodowce przez 3 dni.

 

Chłodnik 2

1 burak,
3 pomidory,
1 cebula,
1 papryka,
2 łyżeczki posiekanego czosnku,
1/2 szklanki miękiszu z białego chleba,
1 l zimnej wody,
4 łyżki octu,
sol,
4 łyżki oleju,
1 łyżka ketchupu


Starannie umyte warzywa obrać ze skory, odrzucić pestki, drobno pokroić i utrzeć w głębokiej misce z czosnkiem i chlebem. Dodać ocet, wodę, sol, wymieszać, rozbić w mikserze na jednolity płyn. Przelać do miski, dodać oliwy i ketchup, wymieszać, miskę przykryć szczelnie folią aluminiową i zostawić w lodowce na 2 godziny.

 

Chłodnik 3

U mnie w domu jada się taki (podstawowe danie, gdy na dworze jest powyżej +30 st.C):
ugotować barszcz z botwinki (tak koło litra),

dwa litry słodkiego mleka zmieszać z litrem kwaśnego,

dolać do tego barszczu,

dosypać posiekanego koperku tudzież innej zieleniny.

Na oddzielnym (dużym) talerzu podać ugotowane ziemniaki a do każdego talerza zupy wrzucić pokrojone jajko na twardo i … smacznego.

 

Chłodnik bułgarski

1,5 l zsiadłego albo mleka albo jogurtu i kefiru
2 łyżki oliwy albo oleju (najlepiej pół na pół słonecznikowego)
6-8 orzechów włoskich
2 małe świeże ogórki (dowolnie)
2 ząbki czosnku
200 ml śmietanki
garść koperku (dowolnie)

Ogórki obrać, przekroić wzdłuż na pół, łyżeczką usunąć miąższ z pestkami, pokroić w półplasterki. W wazie utrzeć czosnek z solą, dodać oliwę, dobrze zmieszać, dodać łyżkę przegotowanej wody, zmieszać trzepaczką, dodać zsiadłe mleko lub jogurt i kefir (ewentualnie śmietankę czy orzechy - sparzone, obrane ze skórek i posiekane), roztrzepać, dodać pieprz i koperek. Wstawić do lodówki.
Wszystkie należy przygotować kilka godzin przed podaniem, żeby miały czas się "przegryźć"
Przepisy na cztery osoby

 

Chłodnik chilijski

 

Składniki:

4 ząbki czosnku

2 łyżki oleju

pół łyżeczki pieprzu cayenne

łyżka soku z cytryny

4 łyżki posiekanych migdałów

mały melon

3 szklanki wody

8-10 kostek zamrożonego soku ananasowego

sól

 

Mocno schłodzony melon przetnij na pół, odrzuć pestki i delikatnie wydrąż miąższ. Z połowy miąższu powycinaj łyżeczką kulki (lub pokrój go w niewielką kostkę) i w przykrytej salaterce wstaw do lodówki. Pozostały miąższ włóż do rondla, wlej 3 szklanki przegotowanej wody, obgotuj pod przykryciem przez około 15 minut na niewielkim ogniu, a następnie przetrzyj przez sito i odstaw do schłodzenia.

Drobniutko posiekany czosnek utrzyj z solą, pieprzem cayenne i olejem oraz sokiem z cytryny na gładką, jednolitą masę, dokładnie wymieszaj z przetartym melonem i posiekanymi migdałami, i pod przykryciem wstaw do lodówki lub w inne chłodne miejsce.

Gotowy chłodnik przelej do wazy, wrzuć kulki z melona i kostki zamrożonego soku ananasowego.

 

Chłodnik czosnkowy

8-12 ząbków czosnku

2 żółtka

tymianek

1 łyżka masła
1 płaska łyżka mąki

listek bobkowy

1 łyżka octu winnego
1 l rosołu drobiowego
2 łyżki śmietanki

 

Rozkroić ząbki czosnku wzdłuż na pół i usunąć środkowy kiełek (ma nieładny zapach). Rozpuścić masło w garnku, wrzucić czosnek i dusić 10 min pod przykrywką - nie wolno dopuścić, żeby się zrumienił. Dodać mąkę, zamieszać, dolać rosół, pieprz, tymianek, listek bobkowy, przykryć i gotować 30 min. Usunąć tymianek (jeżeli jest w gałązce) i listek bobkowy. Wyłowić czosnek, rozgnieść widelcem, wrzucić z powrotem do garnka.
W miseczce rozbić żółtka z octem (wersja ostrzejsza) lub śmietanką (wersja łagodniejsza), dodać mieszając parę łyżek zupy, żeby żółtko się nie ścięło, wlać do garnka, zamieszać. Podawać chłodny z tostami z czarnego chleba albo z chipsami.
Wszystko należy przygotować kilka godzin przed podaniem.

Przepisy na cztery osoby

 

Chłodnik gruziński

 

Składniki na 6 porcji:

5 szklanek zsiadłego mleka lub kefiru

szklanka gęstej śmietany

3/4 szklanki ryżu ugotowanego na sypko

3 jaja ugotowane na twardo

garść szczawiu

po 3 łyżki posiekanego szczypiorku i koperku

kilka świeżych listków mięty

cukier

pieprz

sól

 

Zsiadłe mleko lub kefir roztrzep ze śmietaną, wymieszaj z posiekanym szczawiem, miętą i zieleniną. Dodaj ryż i pokrojone jajka, ponownie wymieszaj, dopraw do smaku cukrem, pieprzem i solą, i odstaw do schłodzenia w lodówce.

 

Chłodnik litewski

Przygotowanie: 20 minut, gotowanie 10
Dla 4 osób :
1,5 l zsiadłego mleka (lub kefiru)
250 ml śmietany
40 dag botwinki
1/2 pęczka szczypiorku
1/2 pęczka koperku
3 jajka ugotowane na twardo
10-15 dag pieczonej cielęciny lub kurczaka
10-15 dag świeżych ogórków
10-15 dag rzodkiewek
sól
pieprz
cukier
cytryna

koncentrat czerwonego barszczu lub wywar z buraków
 

Botwinkę przebrać, opłukać, pokroić w paski, ugotować w wodzie lekko zakwaszonej cytryną. Rzodkiewki umyć i pokroić w półplasterki, ogórki obrać, umyć i pokroić w paski. Koperek i szczypiorek przebrać, umyć i posiekać. Mleko połączyć ze śmietaną, roztrzepać, dodać przestudzoną botwinkę, rzodkiewki, ogórek, posiekaną zieleninę, pokrojone w paski mięso. Doprawić koncentratem czerwonego barszczu lub wywarem z buraków. Posolić i popieprzyć do smaku. Zupę schłodzić (najlepiej przez kilka godzin). Podawać z jajkami pokrojonymi na ćwiartki. Aby zaostrzyć smak chłodnika, dodajemy zmiażdżony ząbek czosnku.

 

Chłodnik mojej mamy

 

Składniki:

2 szklanki wody

świeży ogórek

jajko ugotowane na twardo

dowolna ilość śmietany wg upodobań

szczypiorek i koperek

curry albo słodka lub ostra papryka w proszku (ewentualnie)

sok z cytryny lub odrobina kwasku cytrynowego

sól

pieprz

 

Przegotowaną wodę zostaw do ostygnięcia, a następnie schłódź ją w lodówce. Ogórek pokrój w cienkie plasterki lub w kostkę, jajko - w kostkę (np. specjalnym sitkiem do krojenia miękkich warzyw). Wymienione składniki wrzuć do wody i wymieszaj. Na koniec przypraw do smaku i dodaj śmietanę.

Podawaj z odsmażonymi lub gotowanymi ziemniakami, okraszonymi słoninką.

 

Chłodnik na białym winie z brzoskwiniami lub malinami

1/2 butelki białego wytrawnego wina
1/2 kg brzoskwiń albo 1/2 kg malin, albo po 1/4 kg obu szklanka soku pomarańczowego
2 żółtka
10 dag cukru

Brzoskwinie pokroić, usunąć pestki, wrzucić do pół szklanki wrzącej wody, gotować pod przykrywką 8-10 min, pod koniec gotowania dodać cukier, przetrzeć przez sitko. Można też po prostu zmiksować surowe brzoskwinie. Maliny miksujemy.
W wazie rozbić trzepaczką przecier owocowy, cukier i żółtka, dodać szklankę wody, sok i wino, zamieszać. Można dla ozdoby wkroić jedną surową brzoskwinię, obraną i pokrojoną w cienkie kawałki, a w wariancie malinowym - kilka całych malin. Podawać zmrożony, z biszkoptami, babką, keksem...
Najsmaczniejsze jest połączenie obu rodzajów owoców.
Wszystkie należy przygotować kilka godzin przed podaniem, żeby miały czas się "przegryźć"
Przepisy na cztery osoby

 

 

Chłodnik na czerwonym winie z sokiem pomidorowym

butelka czerwonego wytrawnego wina
20 dag pieczonego mięsa (kurczak, resztki pieczeni cielęcej albo wołowej)
4-5 orzechów włoskich
1-2 łyżki rodzynek
2 szklanki soku pomidorowego
natka pietruszki

Orzechy sparzyć, obrać ze skórki, posiekać.
W wazie zmieszać trzepaczką sok z winem, dodać rodzynki, orzechy, pokrojone w kostkę mięso, doprawić solą, pieprzem i cukrem, posypać natką.
Schłodzić.
Ten chłodnik można od biedy zrobić w ostatniej chwili, jednak lepszy jest po paru godzinach.
Wszystkie należy przygotować kilka godzin przed podaniem.

Przepisy na cztery osoby

 

Chłodnik ogórkowy z maślanką

 

Składniki na 4 porcje:

50 dag ogórków sałatkowych

pół litra maślanki

150 g jogurtu naturalnego

8 rzodkiewek

po pół pęczka natki pietruszki i koperku

1-2 łyżeczki octu winnego

sól

pieprz

cukier

 

Jeden ogórek odłóż, resztę obierz i pokrój w kostkę. Natkę i koperek opłucz, potem posiekaj.

Maślankę i jogurt wlej do wysokiego naczynia, dodaj pokrojone ogórki i 3/4 zieleniny, całość zmiksuj. Przypraw solą, pieprzem, octem winnym i szczyptą cukru, po czym wstaw na godzinę do lodówki.

Rzodkiewki oczyść i wraz z odłożonym wcześniej ogórkiem pokrój w plasterki. Chłodnik rozlej do 4 talerzy, do każdej porcji włóż po kilka plasterków rzodkiewki i ogórka, posyp zieleniną.

Jeżeli chcesz nieco zmienić smak chłodnika, dodaj do niego więcej warzyw: podzielony na różyczki kalafior, pokrojoną w kostkę paprykę i lekko obgotowany zielony groszek.

 

Chłodnik perski

1 l jogurtu
15 dag pieczonej jagnięciny pokrojonej w kostkę
2-3 ogórki
3 łyżki rodzynek
2 jajka na twardo koperek (dowolnie)
szczypiorek


Rodzynki zalać wrzątkiem (albo lepiej gorącą herbatą) i zostawić aż spęcznieją (przynajmniej pół godziny). Ogórki obrać, przekroić wzdłuż na pół, usunąć łyżeczką miąższ z pestkami, pokroić w półplasterki.
W wazie zmieszać trzepaczką jogurt, szklankę wody, ogórki, posiekany koperek i szczypiorek, odsączone rodzynki, posolić i popieprzyć. Wstawić do lodówki. Nie warto piec jagnięciny tylko do tego chłodnika, ale jeśli zostało nam jej trochę z wczorajszej kolacji, chłodnik będzie jeszcze bardziej perski i lepszy...
Wszystkie należy przygotować kilka godzin przed podaniem, żeby miały czas się "przegryźć"
Przepisy na cztery osoby

 

Chłodnik polski

2 buraki,
2 jaja,
resztki mięsa z drobiu,
1 ogórek świeży
10 rzodkiewek,
1 l kwaśnego mleka,
zielenina,
sól


Buraki umyć, ugotować, obrać i rozdrobnić na tarce. Jaja ugotować na twardo, ostudzić, obrać, pokroić w grubą kostkę. Mięso posiekać drobno. Ogórek obmyć, obrać, pokroić w paseczki. Rzodkiewki opłukać i zetrzeć na tarce. Do roztrzepanego mleka włożyć wszystkie składniki. Dodać umytą i drobno posiekaną zieleninę. Doprawić chłodnik do smaku i podawać zimny.

 

Chłodnik pomidorowy wykwintny

 

Składniki na 6 porcji:

1 kg bardzo dojrzałych pomidorów

łyżeczka masła

pół szklanki sherry

łyżka sosu tabasco

2 szklanki jogurtu naturalnego

pęczek szczypiorku

sól, pieprz

 

Umyte pomidory pokrój na ćwiartki, wrzuć do rondla i rozpraż na silnym ogniu, po czym dodaj masło, sól i pieprz. Duś pod przykryciem około 20 minut, a następnie przetrzyj przez sito, dodaj sos tabasco, sherry i jogurt, nie zapominając o dokładnym wymieszaniu i mocnym schłodzeniu.

Przed podaniem posyp posiekanym szczypiorkiem.

 

Chłodnik porzeczkowo-wiśniowy na czerwonym winie

1/2 butelki wytrawnego czerwonego wina
10 dag cukru
2 żółtka
6-8 goździków
1 płaska łyżeczka cynamonu
1 szklanka soku z czarnych porzeczek (lub aronii)
starta skórka z 1/2 pomarańczy
30 dag wiśni


Wiśnie wydrylować i zmiksować. W wazie rozbić trzepaczką żółtka, masę wiśniową i cukier, potem dolać wino, sok i przyprawy, zmieszać. Podawać schłodzony, z biszkoptami, babką, keksem...
Przed podaniem wyjąć goździki.
Wszystkie należy przygotować kilka godzin przed podaniem, żeby miały czas się "przegryźć"
Przepisy na cztery osoby

 

Chłodnik poziomkowo-truskawkowy z maślanką

20 dag truskawek,
25 dag poziomek,
ok. 2 1/2 szklanki maślanki,
ok. 10 dag cukru


Owoce przebrać, umyć, usunąć szypułki. Odłożyć kilkanaście dorodniejszych poziomek (10-15 dag). Pozostałe poziomki i truskawki rozdrobnić i przetrzeć przez gęste sito lub zmiksować. Połączyć z maślanką, dosłodzić do smaku. Wrzucić odłożone poziomki i wymieszać. Podawać zupę na zimno z groszkiem ptysiowym.

 

Chłodnik poziomkowy

25 dag poziomek,
50 dag cukru,
1l słodkiego mleka,
2 żółtka,
cynamon,
cukier waniliowy


Poziomki przebrać, umyć, usunąć szypułki, przetrzeć przez gęste plastykowe sito lub zmiksować. Zagotować mleko z cukrem, cukrem waniliowym i sproszkowanym cynamonem. Ostudzić i zalać rozdrobnione poziomki. Rozmącić żółtka i połączyć z zupą, ale już nie gotować. Podawać na zimno z groszkiem ptysiowym.

 

Chłodnik szczawiowy na serwatce

przygotowanie bez schładzania - 60 min. dla 4 osób
300 g młodego szczawiu
3 szklanki serwatki
łyżka mąki
szklanka gęstej śmietany
2 łyżki posiekanego koperku
sól
4 jajka na twardo

 
Serwatkę zagotować, zagęścić mąką z odrobiną wody, ostudzić.
Szczaw opłukać, przebrać, zemleć lub zmiksować. Poddusić we własnym sosie, schłodzić.
Szczaw połączyć z serwatką i śmietaną
Dodać koperek, posolić.
Schładzać 3-4 godziny
Przed podaniem na każdy talerz włożyć połówki jajek.

 

Chłodnik szczawiowy

 

Składniki na 4 porcje:

20 dag szczawiu

6 szklanek rosołu drobiowego (może być z kostki)

cebula

2 żółtka

3/4 szklanki gęstej śmietany

2 jaja ugotowane na twardo

łyżka oliwy

łyżka cukru

sól

 

Liście szczawiu przebierz (usuń ogonki), dokładnie opłucz, osącz i drobno posiekaj. Cebulę pokrój w kosteczkę i razem ze szczawiem przez pewien czas duś na oliwie. Bulion zagotuj, następnie dodaj szczaw oraz cukier i sól do smaku, gotuj jeszcze 2-3 minuty i zdejmij z ognia.

Żółtka dokładnie roztrzep ze śmietaną, rozprowadź szklanką gorącej zupy, wlej do garnka, po czym całość wymieszaj. Ostudzoną zupę wstaw na godzinę do lodówki.

Do każdego talerza zupy włóż połówkę jaja ugotowanego na twardo. Podawaj z krakersami lub paluszkami z sezamem.

 

Chłodnik truskawkowo-poziomkowy

25 dag truskawek,
15 dag poziomek,
8 dag cukru,
1l zsiadłego mleka


Owoce przygotować . Przesypać cukrem i utrzeć na pulchną masę lub zmiksować. Mleko roztrzepać i połączyć z utartymi owocami. Wymieszać. Podawać na zimno z grzankami.

 

Chłodnik wieloowocowy na serwatce z czarnymi jagodami

25 dag truskawek,
10 dag poziomek,
10 dag malin,
10 dag czarnych jagód,
2 1/2 szklanki serwatki,
8-10 dag cukru


Owoce przygotować i przetrzeć razem z cukrem. Połączyć z serwatką, dokładnie mieszając. Podawać na zimno z kluseczkami lub ryżem.

 

Chłodnik wieloowocowy

20 dag malin
10 dag truskawek
15 dag poziomek,
10 dag cukru
ok. 2 1/2 szklanki zsiadłego mleka,
1/ 2 szklanki śmietany,
2 żółtka,
1 laska wanilii,
1/2 szklanki rodzynków


Rodzynki namoczyć w śmietanie: Owoce przygotować i przetrzeć z cukrem. Mleko roztrzepać, dodać startą wanilię i ubijając trzepaczką stopniowo połączyć z utartą masą owocową. Dodać namoczone rodzynki. Żółtka rozmącić ze śmietaną i połączyć z zupą. Ubijać jeszcze chwilę, oziębić i podawać na zimno z groszkiem ptysiowym.

 

Chłodnik z arbuza i malin

 

Składniki na 6 porcji:

1 kg arbuza

50 dag malin

pół szklanki skondensowanego mleka

pół szklanki gęstej śmietany 18-proc.

2 łyżki cukru

Cukier wanilinowy

 

40 dag opłukanych malin zmiksuj z pokrojonym miąższem arbuza (bez pestek!), śmietaną, mlekiem, cukrem i cukrem wanilinowym. Potem wymieszaj z 2 szklankami przegotowanej zimnej wody i wstaw do lodówki.

Zupę rozlej na talerze, każdą porcję udekoruj pozostałymi malinami. Podawaj z groszkiem ptysiowym lub płatkami śniadaniowymi.

 

Chłodnik z czerwonego barszczu

3 szklanki czystego czerwonego barszczu
2 szklanki zsiadłego mleka
1 duży ogórek
pęczek rzodkiewek
pęczek koperku
duża garść świeżo ugotowanych krewetek lub raków (może być też pokrojona w kostkę szynka)
sol pieprz
czosnek
łyżeczka cukru


Ugotowane jajka na twardo, pokrojone. Ogórek pokroić w kostkę, koperek posiekać drobno, czosnek zmiażdżyć, rzodkiewki pokroić na drobne paski. W większym, emaliowanym lub szklanym naczyniu zmieszać wszystkie składniki. Czosnek, sol i pieprz do smaku, najlepiej zacząć od mniejszej ilości. Schłodzić przez kilka godzin. Podawać na talerzach z kilkoma kawałkami jajka, posypane świeżym koperkiem. Jeżeli serwujecie gościom zagranicznym, którzy zupy o tym kolorze w życiu nie widzieli, mówcie im, że chłodnik to takie polskie gazpacho.

 

Chłodnik z czerwonym winem

 

Składniki:

4 szklanki piwa

szklanka czerwonego wytrawnego wina

2 żółtka

kawałek kory cynamonowej

4 łyżki cukru

10 dag rodzynek

sok i skórka z cytryny

 

Zagotuj piwo z cynamonem, kawałkiem dokładnie umytej skórki z cytryny i cukrem. Następnie rozbełtaj żółtka, wlej je do wazy, po czym dodawaj stopniowo gorące piwo, cały czas starannie mieszając. Teraz wlej wino, dodaj sok z cytryny oraz umyte i osączone rodzynki.

Zupę ostudź i wstaw na godzinę do lodówki. Podawaj z grzankami z ciemnego pieczywa.

 

Chłodnik z jogurtu lub kefiru

 

Składniki:

1,5 l jogurtu naturalnego

pęczek botwiny

duży ugotowany burak (wraz ze skórką)

odrobina kwasku cytrynowego

kostka bulionu warzywnego

po pół pęczka koperku i szczypiorku

2 małe ogórki

3 jaja

cukier

sól

pieprz

 

Botwinę dokładnie umyj, odsącz i pokrój w paski. Burak obierz ze skórki i zetrzyj na tarce do jarzyn o dużych otworach. Następnie zagotuj w rondelku wodę, dodaj kostkę bulionową i botwinę. Wszystko razem gotuj pod przykryciem na małym ogniu 5 minut. Dodaj starty burak, zagotuj, dopraw kwaskiem cytrynowym, cukrem, solą i pieprzem. Gotuj 2 minuty, wystudź.

Jaja ugotuj na twardo (10 minut), ostudź, obierz i grubo posiekaj. Ogórki umyj, obierz ze skórki, posiekaj. Zieleninę umyj, otrząśnij z nadmiaru wody, drobno posiekaj. Jogurt wymieszaj z botwiną, jajami, ogórkiem i zieleniną. Chłodnik przypraw do smaku, po czym wstaw do lodówki. Podawaj dobrze oziębiony.

 

Chłodnik z musu jabłkowego

 

Składniki na 4 porcje:

słoik musu jabłkowego (około 40 dag)

szklanka śmietanki

cukier

kawałek skórki z cytryny

2 goździki

szczypta cynamonu

biszkopciki-szampanki

 

Zagotuj trzy szklanki wody z dodatkiem skórki z cytryny, goździków i cynamonu. Dodaj mus jabłkowy i zestaw z ognia zaraz po zagotowaniu.

Dopraw zupę do smaku cukrem, wlej śmietankę - zagotuj wszystkie składniki. Podaj po ostudzeniu. Jeśli przygotowujesz potrawę w upalne dni, możesz też wstawić chłodnik do lodówki, a po schłodzeniu podawać go z dodatkiem biszkopcików. Jeśli natomiast do stołu nie siadają dzieci, możesz doprawić zupę kieliszkiem białego półsłodkiego wina.

 

Chłodnik z ogórków małosolnych

przygotowanie bez schładzania - 30 min. dla 4 osób
300 g ogórków małosolnych
500 ml kwasu z ogórków
ząbek czosnku
szklanka śmietany
szklanka zsiadłego mleka
3 łyżki posiekanego koperku
2 łyżki posiekanego szczypiorku
cukier,

sól
 

Ogórki obrać, zetrzeć na tarce o dużych otworach, zalać kwasem z ogórków, gotować kilka minut.
Czosnek obrać, przecisnąć przez praskę lub rozgnieść, dodać do wywaru ogórkowego, wywar ostudzić.
Zsiadłe mleko połączyć ze śmietaną, dokładnie wymieszać.
Wlać do schłodzonego wywaru.
Dodać koperek i szczypiorek.
Chłodnik przyprawić do smaku solą i

 

Chłodnik z ogórków

 

Składniki na 4 porcje:

pół kg świeżych ogórków

5 ząbków czosnku

5 szalotek

kieliszek wytrawnego białego wina (ewentualnie)

2 szklanki mleka

szklanka jogurtu

skórka i sok z połowy cytryny

2 łyżki drobno pokrojonego koperku

sól

biały pieprz

 

Czosnek obierz, rozetrzyj z połową łyżeczki soli. Szalotki obierz, rozetrzyj i dodaj do pasty czosnkowej. Wino, mleko i jogurt ubij w garnku i połącz z pastą czosnkowo-cebulową.

Przygotuj ogórki: umyj je, obierz, jeden pokrój w cienkie plastry, pozostałe zetrzyj na tarce i włóż do zupy. Dodaj startą skórkę i sok z cytryny.

Chłodnik przypraw solą i pieprzem, po czym rozlej na talerze, przybierz plastrami ogórka i posyp koperkiem.

 

Chłodnik z pomidorami

 

Składniki na 4 porcje:

4 pomidory

2 łyżki posiekanej natki pietruszki

po łyżce posiekanego szczypiorku i koperku

3 szklanki kefiru (jogurtu naturalnego)

sól

 

Pomidory sparz wrzątkiem i po zdjęciu skórki drobniutko posiekaj. Wszystkie składniki wymieszaj bezpośrednio przed podaniem.

Jeśli chcesz, aby chłodnik wyglądał bardziej smakowicie, posyp go odrobiną zieleniny bezpośrednio po podaniu na talerz.

 

Chłodnik z porów

25 dag porów (tylko białe części),
2 duże ziemniaki (25 dag),
1 jabłko (20 dag),
3/4 szklanki jogurtu,
1 łyżka masła,
1 łyżeczka szczypiorku,
pieprz i sól,


Pory, ziemniaki i jabłko obrać, opłukać, pokroić na plasterki. W garnku rozgrzać masło, włożyć pory, jabłko i ziemniaki. Dusić na małym ogniu pod przykryciem 5 minut. Następnie wlać 1 l gorącej wody (albo wywaru
z warzyw), posolić i gotować pod przykryciem na małym ogniu około 30 minut. Ostudzić i zmiksować, albo przetrzeć przez sitko. Wymieszać z jogurtem. Doprawić pieprzem i solą. Wstawić do lodówki. Przed podaniem
posypać szczypiorkiem. Podawać z gorącymi grzankami.

 

Chłodnik z poziomek i czarnej porzeczki z jogurtem

35 dag poziomek,
10 dag czarnej porzeczki,
3 szklanki jogurtu,
1/2 szklanki śmietany,
cukier do smaku


Owoce przygotować i przetrzeć (bez cukru) jak w po przednich przepisach. Roztrzepać w naczyniu jogurt, po łączyć ze śmietaną i ciągle ubijając dodawać stopniowo przetarte owoce. Dosłodzić do smaku. Podawać z grzankami.

 

Chłodnik z przecieru truskawkowego i jagód

25 dag przecieru truskawkowego,
15 dag czarnych jagód,
1l kefiru;
8-10 dag cukru,
cukier waniliowy


Kefir roztrzepać trzepaczką z cukrem i cukrem waniliowym. Dodać przecier truskawkowy i chwilę ubijać, aż mieszanina uzyska jednolitą konsystencję. Przerwać ubijanie, dodać przebrane i umyte czarne jagody. Wymieszać delikatnie, aby nie uszkodzić owoców. Podawać z grzankami.

 

Chłodnik z ryżem

10 dag szczawiu,
2 łyżki ryżu,
1 pęczek szczypiorku i koperku,
2 jaja,
1250 ml kwaśnego mleka,
1/4 l śmietany,
sól, cukier,
kilka listków mięty


Szczaw starannie opłukać, sparzyć, drobno posiekać. Ryż ugotować na półsypko. Szczypiorek, miętę i koperek opłukać, otrząsnąć, drobno pokrajać. Jaja ugotować na twardo, ostudzić, obrać, pokrajać wzdłuż na cząstki Mleko roztrzepać ze śmietana, połączyć wszystkie składniki razem. Doprawić solą i cukrem do smaku, ostudzić. Podawać na zimno.

 

Chłodnik z szyjkami rakowymi

 

Składniki:

1 pęczek młodych buraczków

pół kostki rosołu drobiowego

3/4 szklanki śmietanki

łyżka mąki

pół cytryny

długi ogórek

pęczek rzodkiewki

kawałek wędzonej piersi indyka

opakowanie szyjek raków w zalewie

pęczek koperku

sól

pieprz

 

Buraczki obierz, pokrój wraz z liśćmi, po czym zalej około 1,5 l gorącej wody. Ugotuj je, dodając sok z cytryny i kostkę rosołową. Ogórek obierz, usuń z niego nasiona, potem pokrój w słupki. Rzodkiewki oczyść, odetnij liście, opłucz i pokrój w talarki.

Pierś indyka pokrój na małe kawałki, szyjki rakowe osącz z zalewy. Koperek opłucz i drobno go posiekaj. Mąkę rozmieszaj ze śmietanką, wlej do wywaru i zagotuj. Na koniec dopraw do smaku, ostudź, dodaj warzywa, raki i mięso.

Chłodnik możesz przygotować na bazie zsiadłego mleka i śmietany. Ugotuj wywar z botwiny, ostudź go, wymieszaj ze zsiadłym mlekiem roztrzepanym ze śmietaną, następnie dodaj pokrojone warzywa.

 

Chłodnik z truskawek i wiśni

35 dag truskawek,
10 dag soczystych wiśni,
3 szklanki kefiru,
1/2 szklanki śmietany,
8 dag cukru,
cukier waniliowy,
2 żółtka


Owoce przebrać i umyć. Truskawki umyć, usunąć szypułki, rozdrobnić i przetrzeć przez sito lub zmiksować Wiśnie wydrylować i rozetrzeć z cukrem. Rozmącić kefir, dodać śmietanę z żółtkami, cukrem i cukrem waniliowym, połączyć z przecierem truskawkowym i wiśniami. Podawać na zimno z grzankami lub groszkiem ptysiowym.

 

Chłodnik z warzywami i kurczakiem

 

Składniki:

5 szklanek jogurtu

duży pęczek młodej botwinki

pęczek rzodkiewek

2 świeże ogórki

pęczek dymki

3 jaja

30 dag pieczonego lub gotowanego kurczaka

pęczek kopru

sól

pieprz

 

Warzywa umyj i osusz. Dymkę ze szczypiorkiem oraz koperek drobno posiekaj, a botwinkę, ogórek i rzodkiewki pokrój lub zetrzyj na tarce o dużych oczkach. Następnie połącz rozdrobnione warzywa z jogurtem. Dopraw do smaku solą i pieprzem, na koniec dodaj pokrojone w kostkę mięso. Jajka ugotuj na twardo, obierz i pokrój w kostkę. Dodaj do chłodnika przed podaniem.

Bardzo smaczny jest również chłodnik z kiszonymi ogórkami. Wystarczy zagotować 2 szklanki bulionu warzywnego, dodać pokrojoną, obgotowaną botwinę i 3 starte ogórki.

Na koniec wlej sok z połowy cytryny oraz kubek jogurtu naturalnego i dopraw solą i pieprzem.

 

Chłodnik

 

Składniki na 6 porcji:

opakowanie (400 g) jogurtu naturalnego lub kefiru

2 szklanki śmietany 18-proc.

szklanka mleka

pęczek rzodkiewek (15 szt.)

ogórek (40 dag)

po 3 łyżki drobno posiekanego koperku i szczypiorku

szczypta suszonego estragonu

sól, świeżo zmielony pieprz

 

Wymieszaj jogurt (kefir) ze śmietaną i mlekiem. Dodaj pokrojone w półplasterki rzodkiewki, obrany i pokrojony w kostkę ogórek oraz koperek i szczypiorek.

Chłodnik dopraw do smaku estragonem, solą i pieprzem, a następnie wstaw na 1-2 godziny do lodówki.

Najlepiej smakuje z jajami ugotowanymi na twardo.

 

Chłopska zupa z boczkiem

 

Składniki na 4 porcje:

30 dag marchwi

20 dag białej rzodkwi

3 pory

2 cebule

2 ziemniaki

13 dag wędzonego boczku

3 dag masła

2 listki laurowe

1 l bulionu warzywnego

pęczek natki

sól, pieprz

 

Marchewkę, pory i rzodkiew starannie obierz, umyj i pokrój w dość duże kawałki. Warzywa duś na maśle przez 15 minut. Do warzyw wlej następnie litr bulionu, dodaj listki laurowe, pieprz i - jeśli trzeba - sól. Całość gotuj jeszcze około 20 minut, aż warzywa będą miękkie.

Na 10 minut przed końcem gotowania do zupy dodaj obrane i pokrojone w małe kawałki ziemniaki. Boczek pokrój w paseczki, podsmaż na patelni i dodaj do zupy. Natkę przebierz, umyj i drobno posiekaj.

Gorącą zupę rozlej na talerze i każdą porcję posyp posiekaną natką.

 

Consommé - rosół

 

Składniki na 6 porcji:

pół kury

20 dag wołowiny

ok. 30 dag kruchej kości wołowej

duża włoszczyzna

cebula

2 białka

sól, pieprz

 

Podzieloną kość wołową i kurę zrumień w gorącym piekarniku. Włoszczyznę oczyść i obierz. Połowę warzyw, kość i kurę zalej 8 szklankami zimnej wody, posól i gotuj na małym ogniu pod przykryciem, aż kura będzie miękka.

Teraz musisz zemleć mięso wołowe, a już zmielone wymieszać z białkami oraz posiekaną cebulą. Tak przygotowane wraz z pozostałymi warzywami dodaj do przecedzonego i wystudzonego rosołu z kury. Gotuj godzinę na małym ogniu pod przykryciem. Przecedź i po zebraniu tłuszczu dopraw do smaku solą i pieprzem (mięso możesz wykorzystać do pierogów lub pasztecików).

Zupę podawaj w bulionówkach z pasztecikami.

 

Consommé z jarzynami

Porcja dla 4 osób. Czas przygotowania: 4 godz. 10 min.
4 grzyby,
2 łyżki zielonego groszku,
1 marchewka,
1 por,
1/2 selera,
1 łyżka masła,
1,2 l wywaru ciemnego,
sol, cukier.


1. Grzyby dokładnie umyć. Włożyć do cieplej, przegotowanej wody (250 ml), moczyć 3 godz. Ugotować w tej samej wodzie.
2. Jarzyny obrać, dokładnie opłukać pod bieżącą woda.
3. Zieloną cześć pora odciąć i odrzucić. Marchew, seler i białą cześć pora pokroić na paski szerokości i grubości 1 mm, a długości 3 cm. Pokrojone jarzyny posypać sola i cukrem.
4. Zielony groszek zalać wrzącą, osoloną wodą, ugotować, odcedzić na sicie.
Ugotowane grzyby pokroić w cienkie paseczki.
5. Na patelni rozgrzac masło, wrzucić pokrojone jarzyny, smażyć 1 min. Wyjąć, osączyć z tłuszczu. Zagotować wywar.
6. Na każdy talerz nałożyć porcje usmażonych jarzyn, dodać pokrojone grzyby i łyżeczkę groszku. Zalać gorącym wywarem i od razu podawać.

 

Cygański kociołek

Polska zupa cebulowa

 

Składniki na 4 porcje:

60 dag cebuli

2 ziemniaki

2 łyżki mąki

3 łyżki masła

po 10 dag wędzonego boczku i suchej kiełbasy

sól, pieprz

mielony imbir

curry

6 szklanek bulionu warzywnego

 

Obraną cebulę (40 dag) i ziemniaki pokrój w kostkę, oprósz mąką i - zrumienione na maśle (2 łyżki) umieść w rondlu, zalej wywarem, ugotuj, zmiksuj i przetrzyj przez sito. Dopraw solą, pieprzem, imbirem i curry.

Pozostałe 20 dag posiekanej cebuli usmaż na reszcie masła. Natomiast pokrojony w kostkę boczek usmaż na rozgrzanej patelni, dodaj pokrojoną kiełbasę, jeszcze chwilę podsmaż wszystko razem, po czym wraz z usmażoną cebulą włóż do przygotowanej zupy, wymieszaj i chwilę potrzymaj na ogniu.

 

Czernina

krew i podroby z kaczki,
2 łyżki soku cytryny lub 1 łyżka octu 3-procentowego,
1 porcja włoszczyzny,
15 dag suszonych owoców /śliwek, jabłek i gruszek/,
1 łyżka mąki,
mały kawałek cynamonu,
2 goździki,
sól, pieprz, cukier

Świeżą krew z kaczki zmieszać z sokiem z cytryny, żeby nie skrzepła. Podroby oczyścić, umyć i osączyć. Włoszczyznę obrać i opłukać. Podroby i włoszczyznę zalać 4 szklankami wody. Dodać cynamon, goździki, pieprz, szczyptę cukru, posolić i gotować 40 minut na małym ogniu, pod przykryciem. Owoce suszone umyć i moczyć 5 godzin w 3 szklankach wody, a następnie ugotować do miękkości w tej samej wodzie, w której się moczyły, i jeśli trzeba pokroić. Wywar z podrobów przecedzić. Włoszczyznę i podroby pokroić w paseczki i włożyć do wywaru, połączyć z owocami, wlać krew, zaprawić mąką wymieszaną z zimnym wywarem i zagotować. Przyprawić solą, cukrem, pieprzem i sokiem z cytryny. Podawać z łazankami lub makaronem.

 

Czesnaczka (cesnacka)

W Czechach tzw. czesnaczka jest zupą niemal narodową.
Robi ją się w następujący sposób do bulionu (1,5 litra ) rozlanego w kokilki (można użyć kamionkowych filiżanek) wyciska się po prostu całą główkę czosnku, przyprawia się tymiankiem i zasypuje żółtym serem startym na tarce (ja polecam ementaler) i wszystko to zapieka się w piekarniku przez parę minut. Na koniec dodaje się grzanki z bułki pokrojonej w kostkę, pyszne i zapewniam, że nie jedzie z gęby. Na gębę trzeba natomiast uważać, gdyż picie tej zupy wprost z kokilki grozi poparzeniem.
Używać łyżki :-)
Na Morawach dodają do czesnaczki pokrajanej w kostkę i podsmażonej kiełbasy.

 

Czorba jarzynowa

Porcja dla 4 osób. Czas przygotowania: 1,5 godz.
1 kg dojrzałych pomidorów,
1 cebula,
1 kartofel,
1 cukinia,
1 marchew,
75 g wyłuskanego zielonego groszku,
100 g świeżego bobu,
1 łyżka koncentratu pomidorowego,
4 łyżki oliwy,
1 pęczek siekanej świeżej kolendry lub pietruszki,
1 łyżeczka mielonej ostrej papryki,
szczypta harissy,
szczypta mielonego cynamonu,
sol, pieprz,
1 pęczek świeżej kolendry lub pietruszki do przybrania.


1. Kartofel, marchew oraz cukinie umyć, obrać i pokroić w drobną kostkę.
2. Cebule obrać i drobno posiekać, podsmażyć wraz z mieloną ostrą papryką, harissą i cynamonem na rozgrzanej w głębokim rondlu oliwie przez 15 min. Osolić, doprawić pieprzem, zalać 250 ml wody, dodać marchew, kartofel, cukinie, bób, zielony groszek, drobno posiekaną kolendrę oraz koncentrat pomidorowy.
Gotować na malym ogniu 30 min.
3. Pomidory zalać wrzątkiem i gotować 15 min, następnie przetrzeć przez sito i dodać do zupy. Dolać 2 l wody, zagotować, po czym gotować, jeszcze 15 min.
4. Podać bardzo gorącą, posypaną listkami świeżej kolendry.

 

Czorba ogrodnika z czosnkiem

 

Składniki:

2 marchewki,

1 mały seler (lub 1/2 dużego),

2 korzenie pietruszki,

1 cebula,

5 - 6 ząbków czosnku,

1 łyżka mąki,

2 łyżki oleju,

1 łyżeczka przecieru pomidorowego,

1/2 łyżeczki zmielonego pieprzu czarnego,

2 łyżki posiekanej natki pietruszki,

sól

Do 1 litra gotującej się posolonej wody wrzucamy pokrojona w kostkę marchewkę i seler, przetarte drobną tarką korzenie pietruszki, pokrojoną drobno cebulę i posiekane ząbki czosnku. Gotujemy na umiarkowanym ogniu. Zasmażamy mąkę na oleju i dodajemy do niej przecier pomidorowy, rozrobiony w 1/2 szklance bulionu z gotujących się warzyw, oraz pieprz. Kiedy gotujące się warzywa zmiękną, mieszając dodajemy stopniowo zasmażkę. Podajemy czorbę posypaną posiekaną pietruszką.

 

Czorba z cukinią i ryżem

Składniki:

1/2 kg cukini,

1 łyżka ryżu,

2 łyżki oleju,

1 szklanka jogurtu naturalnego,

1/2 szklanki startego sera feta,

sól

Obrane i pokrojone w kostkę cukinie gotujemy w niewielkiej ilości posolonej wody wraz z ryżem aż zmiękną. Dolewamy olej i 4 szklanki ciepłej wody. Gdy się wszystko zagotuje, zdejmujemy garnek z ognia. Podajemy czorbę zimną, wymieszaną z jogurtem naturalnym i posypaną startym serem feta

 

Czorba z cukinią

Składniki:

1/2 kg cukini,

1 pęczek dymki,

1 marchewka,

 kawałek selera,

3 łyżki oleju,

1 łyżeczka słodkiej papryki,

2 - 3 pomidory,

1 łyżka mąki,

2 łyżki masła,

jajko,

szklanka jogurtu naturalnego,

2 łyżki posiekanej natki pietruszki lub koperku,

sól

Dusimy w oleju drobno pokrojoną cebulkę, startą tarką o drobnych oczkach marchewkę oraz pokrojony w kostkę seler. Solimy i dodajemy pół szklanki gorącej wody. Zdejmujemy garnek z ognia, posypujemy papryką, mieszamy, stawiamy z powrotem na ogniu i dodajemy obraną i pokrojoną w kostkę cukinię. Dolewamy cztery szklanki gorącej wody i podkręcamy ogień. 15 minut po zagotowaniu, dodajemy obrane i przetarte pomidory. Gotujemy na umiarkowanym ogniu pod przykryciem do momentu, aż cukinia będzie zupełnie miękka. Zasmażamy mąkę na maśle i dodajemy jogurt ubity z jajkiem. Mieszając czorbę, dolewamy stopniowo zasmażkę. Przed podaniem posypujemy pietruszką lub koperkiem.

 

Czorba z dymką

Składniki:

2 pęczki dymki,

3 łyżki oleju,

3 łyżki ryżu,

1/2 szklanki jogurtu naturalnego,

1 łyżka posiekanej pietruszki,

sól

Obrane, umyte i drobno pokrojone cebulki wrzucamy do 1 litra gotującej się wody. Przyprawiamy do smaku solą i dodajemy olej. Po 5 - 6 minutach dorzucamy ryż. Gotujemy przez kolejne 20 minut na umiarkowanym ogniu. Zdejmujemy z ognia i dodajemy uprzednio rozmieszany jogurt. Przed podaniem posypujemy posiekaną pietruszką.

 

Czorba z małżami

 

Składniki:

1 kg małży,

2 łyżki oleju,

1 cebula,

3 - 4 pomidory,

3 - 4 ząbki czosnku,

szczypta suchego tymianku,

5 - 6 ziaren czarnego pieprzu,

1/2 szklanki połamanych nitek makaronu,

2 łyżki posiekanej natki pietruszki,

sól

 

Małże należy umyć i oczyścić. Gotujemy małże i wyjmujemy mięso ze skorupek. Zasmażamy w oleju drobno posiekaną cebulę. Do podsmażonej cebulki dodajemy obrane i starte pomidory, zmiażdżony czosnek, tymianek, pieprz oraz sól do smaku. Dusimy warzywa przez parę minut i dolewamy przecedzony bulion z ugotowanych małży (około 1 litr). Gotujemy przez 15 minut. Wyjmujemy cedzakiem warzywa, miksujemy je by przybrały formę puree i wrzucamy je z powrotem do bulionu. Dodajemy do tego małże i połamane nitki makaronu. Gotujemy wszystko razem przez kolejne 15 minut. Przed podaniem posypujemy czorbę posiekaną natką pietruszki.

 

Czorba z pokrzywą

Składniki:

400 g pokrzywy,

1 łyżka mąki,

1 cebula,

2 łyżki oleju,

sól

Pokrzywę oczyszczamy i myjemy. Zalewamy 1 litrem zimnej wody i gotujemy przez 10 minut na dużym ogniu oraz kolejne 10 minut na umiarkowanym ogniu. Odcedzamy pokrzywę i ją ścieramy mieszając tylko w jednym kierunku. W Bułgarii do tego celu używa się specjalnego drewnianego naczynia z tłuczkiem, zwanego "gawanką". Wrzucamy pokrzywę z powrotem do wywaru i solimy. Mąkę mieszamy w niewielkiej ilości letniej wody i ją dorzucamy do czorby. W oddzielnym naczyniu podsmażamy w oleju drobno posiekaną cebulkę. Wrzucamy ją do czorby i gotujemy wszystko przez 5 - 6 minut. Czorbę podaje się wraz ze zmiażdżonym czosnkiem lub startym chrzanem z octem w oddzielnym talerzyku.

 

Czorba z serem feta

Składniki:

2 cebule,

1/2 selera,

2 marchewki,

4 ziemniaki,

10 - 12 mirabelek,

150 g sera feta,

1/2 szklanki mąki,

pomidor,

1/2 szklanki mleka,

łyżka posiekanej natki pietruszki,

sól

Do litra posolonego wrzątku wrzucamy posiekaną cebulę, pokrojone w kostkę marchewki, seler i ziemniaki, oraz mirabelki. Gotujemy na umiarkowanym ogniu. Gdy warzywa zmiękną dorzucamy do zupy ser feta pokrojony w kostkę i obtoczony w mące. Po pięciu minutach dodajemy obrany i starty na tarce pomidor. Kontynuujemy gotowanie do momentu, aż zupa nie zacznie kipieć. Zdejmujemy wtedy garnek z ognia, dolewamy mleko i posypujemy posiekaną pietruszką. Czorbę podajemy ciepłą

 

D

 

DAL - zupa z soczewicy

 

Składniki:

50 dag czerwonej soczewicy

3 łyżki oliwy z oliwek

2 średniej wielkości cebule

2-3 ząbki czosnku

2 pomidory

sól

przyprawy:

pół łyżeczki chili

2 łyżeczki garam masala

2 łyżeczki kminku

liść laurowy

10 ziaren czarnego pieprzu

pół łyżeczki imbiru

2 łyżeczki kurkumy (lub curry)

ponadto:

ryż ugotowany na sypko

cebula

2 łyżki oliwy z oliwek

150 ml jogurtu naturalnego

 

Soczewicę przebierz, opłucz na sicie i dokładnie odsącz. Do garnka wlej teraz 2,5 litra wody, zagotuj, dodaj soczewicę i ponownie zagotuj. Cebulę i czosnek obierz, drobno posiekaj. Następnie rozgrzej w rondelku oliwę, włóż do niej cebulę wraz z czosnkiem i smaż, aż cebula zacznie się złocić. Dodaj przyprawy, wymieszaj, smaż przez minutę. Potem wlej pół szklanki wody, zagotuj, duś pod przykryciem na małym ogniu 8-10 minut.

Pomidory umyj, sparz, zdejmij skórkę i grubo pokrój. Przełóż do garnka z soczewicą przyprawy i pomidory, całość osól do smaku. Gotuj zupę na niezbyt dużym ogniu, mieszając od czasu do czasu, około 40 minut, aż soczewica się rozgotuje. Pod koniec sprawdź smak i ewentualnie dopraw kminkiem, curry lub pieprzem.

Na koniec obierz i pokrój w półplastry cebulę. Na patelni rozgrzej oliwę, dodaj cebulę i smaż, aż będzie silnie zrumieniona. Podając zupę, włóż do talerza najpierw ryż, posyp go zrumienioną cebulą, potem wlej zupę i polej jogurtem naturalnym.

 

Dziadowska zupa

 

Składniki:

3-4 marchewki

kawałek białej rzodkwi

3 pory

cebula

3 ziemniaki

2 łyżki masła

4 szklanki bulionu warzywnego

25 dag wędzonego boczku

tymianek, posiekana natka pietruszki

sól

pieprz

 

Warzywa umyj, oczyść i pokrój w dość dużą kostkę. Wszystko razem włóż do rondla i cały czas mieszając - podsmaż na maśle (15-20 minut), a następnie zalej bulionem i dopraw solą i pieprzem.

Gotuj pod przykryciem, aż będą miękkie (około 20 minut). W połowie gotowania dodaj pokrojone w kostkę ziemniaki. Oddzielnie wytop pokrojony boczek i skwarki, a następnie wrzuć do zupy. Posyp ją tymiankiem i pokrojoną natką pietruszki.

 

 



#10 Sla100

Sla100

    Pasjonat

  • Użytkownicy
  • 532 postów
  • MiejscowośćGdynia

Napisano 03 lip 2016 - 18:05

Maxell studnia wiedzy i to bez dna super sprawa o ilu zupach sie zapomina a tu prosze bardzo.

 

No i tu pytanie  :D  :D

Chłodnik mojej mamy   Składniki: 2 szklanki wody świeży ogórek jajko ugotowane na twardo dowolna ilość śmietany wg upodobań szczypiorek i koperek curry albo słodka lub ostra papryka w proszku (ewentualnie) sok z cytryny lub odrobina kwasku cytrynowego sól pieprz   Przegotowaną wodę zostaw do ostygnięcia, a następnie schłódź ją w lodówce. Ogórek pokrój w cienkie plasterki lub w kostkę, jajko - w kostkę (np. specjalnym sitkiem do krojenia miękkich warzyw). Wymienione składniki wrzuć do wody i wymieszaj. Na koniec przypraw do smaku i dodaj śmietanę. Podawaj z odsmażonymi lub gotowanymi ziemniakami, okraszonymi słoninką.

 

Czy zdradziles rodzinna recepture czy to tylko taka nazwa ?? :D  :D  



Sponsor

Sponsor
  • Reklama

#11 Maxell

Maxell

    Uzależniony od forum

  • Moderatorzy
  • 30131 postów
  • MiejscowośćBełchatów

Napisano 03 lip 2016 - 18:23

Tak się ten chłodnik nazywa. ;)






Użytkownicy przeglądający ten temat: 0

0 użytkowników, 0 gości, 0 anonimowych