216 odpowiedzi w tym temacie

[mikami]

Tłumaczenie:

W końcowej fazie procesu sterylizacji produkt należy schłodzić się tak szybko, jak to jest możliwe. Ta operacja odbywa się w autoklawie przez wprowadzenie zimnej wody. Kontakt zimnej wody z parą powoduje jej skroplenie/kondensację i wynikający z tego gwałtowny spadek ciśnienia. Jednakże nadciśnienie powstałe podczas obróbki termicznej w puszkach, słoikach czy woreczkach spada wolniej (pozostaje przez pewien czas) (rys. 366). W tej fazie ciśnienie wewnątrz opakowań jest nadal wysokie z powodu wysokiej temperatury. Panująca różnica ciśnień może wywoływać trwałą deformację pojemników.
 
W związku z tym należy unikać dużej różnicy ciśnień pomiędzy autoklawem, a wnętrzem pojemników. Jest to zwykle osiągane przez wdmuchiwanie sprężonego powietrza do autoklawu w początkowej fazie chłodzenia (rys. 367). Czasami odpowiednio duże ciśnienie hydrostatyczne wprowadzanej wody chłodzącej może być wykorzystane do wytworzenia przeciwciśnienia. Szczególnie takim przypadku, gdy użyto mocne, odporne puszki metalowe, ciśnienie wody może być wystarczające i sprężone powietrze może nie być potrzebne.

Wiem, że proces Dziadka odbiega od tego schematu, ale przyświeca mu ta sama idea.
I jest rozsądnym kompromisem.

Użytkownik mikami edytował ten post 28 paź 2016 - 23:12

[JASIU]

przeczytane  jednym tchem

 jestem ciekaw po co nam taka konserwacja w autoklawie , rozumiem dlugi czas  przechowywalnosci  dostaniemy

 ale czy przypadkiem  nie lubimy wytwarzania  na biezaco wg potrzeb i co produkcje troche inaczej ?

chyba  wystarczy nam samo pasteryzowanie   .

Dziadek dazy do doskonalosci , ale to profesjonalista  i wieki szacun dla niego ze przebrnal cala droge i jest usatysfakcjonowany z procesu

Przedstawiajac fakty ,bez akademickiej dyskusji

Jasiu

[miro]

Taki wyrób z autoklawu poza dużą trwałością ma nieco inny smak, którego nie uzyskamy w pasteryzacji.

Nie wiem czy pamiętacie chociażby gulasze angielskie z mięsa wołowego właśnie z puszki......... dziś już się takich nie kupi w sklepie.

,

[miro]

Daleko szukamy tego, co jest blisko.
 
Przepisy wewnętrzne nr 18

 

 str 106 - 107.jpg   103,14 KB   8 Ilość pobrań

 

 str 108 - 109.jpg   98,12 KB   8 Ilość pobrań
 
 str 110 - 111.jpg   105,21 KB   6 Ilość pobrań
 
 str 112 - 113.jpg   105,49 KB   7 Ilość pobrań

[StefanS]

Przeczytalem przed chwila podsumowanie jakby badan prowadzonych przez Dziadka w tym temacie a napisanych w tym https://wedlinydomow...ff-wg-dziadka/.Poniewaz w tytule sa slowa - (w/g Dziadka) - to nie chcialbym zasmiecac jego konkretnego tematu uwagami dotyczacymi rowniez I tego tematu, tymbardziej ze tutaj ma miejsce dyskusja, pytania I sugestie. Mam tylko nadzieje ze Dziadek zajrzy tutaj takze - wiec -

Bardzo ciekawe opracowanie, ukazujace dazenie do lepszego I smaczniejszego przygotowania konserw miesnych w sloikach, niemniej mam nastepujace pytania :

biorac pod uwage czasy ogrzewania rozumiem ze sloiki sa "zalane" woda czy autoklaw jest wypelniony w wiekszosci sloikami I duza iloscia wody - jesli tak to jaki jest powod tej ilosci wody?

w poscie Dziadka jest -cytuje -" Zalecane ciśnienie w autoklawie to 2-2,5 atm., zależnie od przyjętej końcowej temperatury wewnątrz konserwy." - przy takim cisnieniu temperatura powinna wynosic ok 132-136* C - jaki jest cel I czy jest to potrzebne  w domowym autoklawie?

cytat -" By pomiar temperatury był właściwy czujnik termometru  (końcówka bagnetu) musi znajdować się w wodzie. Po zainstalowaniu termometru, wtłaczane jest powietrze, do wskazania na manometrze ok. 1.5 Bar. Trwa dalsze podgrzewanie wody do osiągnięcia temperatury sterylizacji 121,1 i trwa to ok. 25 min." - moje pytanie - jaki jest cel podnoszenia cisnienia dosc gwaltownie w tym momencie?

Sugestia - aby Dziadek sprobowal zrobic taki sam process tylk z inna iloscia wody - wystarczy ok 5-6 cm na dnie. Pozwoli to skrocic czas calego procesu o ponad polowe. Uzasadniam - jakis czas temu wszedlem w posiadanie AllAmerican pressure canner -925.

 DSC_0024.JPG   28,77 KB   8 Ilość pobrań  DSC_0025.JPG   41,07 KB   8 Ilość pobrań, na zdjeciu drugim widac nieco moja przerobke mianowicie wyjety korek bezpieczenstwa a wstawiony zawor of kola samochodowego. odrazu dodam ze ten "zawor bezpieczenstwa" to mala zatyczka z gumy tak zrobiona aby wystrzelic gdy cisnienie wzrosnie ponad 3 atm.  DSC_0028.JPG   16,17 KB   7 Ilość pobrań - tak to wyglada. Poniewaz wentyl jest tez gumowy to nie bylo problem z doszlifowaniem dolu I dorobieniem tak ze tez teraz stanowi zawor bezpieczenstwa - wysadza go przy cisnieniu 3.5 atm. Zaintrygowany tym tematem, dyskusja jak rowniez instrukcja obslugi zaczolem nieco kombinowac w zblizony sposob jak Dzadek jednak w niektorych momentach poslugujac sie zaleceniami producenta - dotyczy to wlasnie ilosci uzywanej wody. Dotychczas robilem trzy proby z czego pierwsza to calkowita porazka - taka jak na zdjeciach Dziadka ze sloikami bez przeciw cisnienia. Nastepne (po przerobkach) - juz dobre - w skrocie (nie prowadzilem zapisek dotyczacych czasow) - sloki wstawiam na tzw kratce - ok 1 cm ponad dno- dolewam wode do poziomu ok 5-6 cm (zalenia producenta - 2do 3 cali) zamkniecie I na gas - zawor cisnieniowy (tutaj jest to tzw weighted valve - zawor wagowy, wazony) - tak wyglada -  DSC_0026.JPG   23,5 KB   8 Ilość pobrań  DSC_0114.JPG   26,64 KB   9 Ilość pobrań nie jest zalozony - czyli jak u Dziadka - z chwila zagotowania sie wody( duzo krocej )-  widoczna jast para I maly gwizd, redukcja ognia w celu powolnego "gwizdania" przez ok. 10 min. - czas na odpowietrzenie sie sloikow. Po tym czasie zalozenie glowki zaworu -( bardzo ciekawe rozwiazanie - sama glowka wazy 94 g, ma 3 roznej srednicy otwory na obwodzie I jak na zdjeciu napisy 5.10.15 co oznacza wage w pounds na cal kwadratowy - uzyskiwana temp odpowiednio - 109*C, 115.5*C , 121.0*C), odkrecenie gazu aby cisnienie wewnatrz wzroslo dosc szybko. Gdy dojdzie do maksymalnej temperatury/cisnienia zawor poprostu "dzwoni" upuszczajac pare. redukcja gazu na stabilizacje cisnienia I rozpoczecie wlasciwej styrylizacji jak u Dziadka. Tak wyglada termomanometr podczas pracy.  DSC_0030.JPG   41,81 KB   9 Ilość pobrań  DSC_0031.JPG   35,73 KB   7 Ilość pobrań. Po 60 min. of poczatku sterylizacji wylaczam gaz I teraz zaczynam dopompowanie powietrza do momentu gdy zawor zaczyna dzwonic czyli jest to ok 1.1 bar. wstawiony do zimnej wody garnek szybko traci temp wzwiazku z czym musze dopompowywac dwa dodatkowe razy aby cisnienie bylo w srodku. gdy temperature w srodku spadnie ponizej 100 stopni cisnienie przestaje spadac I w koncowej fazie chlodzenia jest stabilne. Nie mam mozliwosci kontroli temperatury termometrem - musze moze nad tym popracowac, niemniej dotyk reka do "garnka" jest okreleniem czasu spuszczenia cisnienia I wyjecia sloikow do dalszego schlodzenia. Nie mam obecnie mozliwosci zrobienia (rozdane zanjomym do degustacji) zdjec do najblizszej proby jak wygladaja sloiki z zawartoscia. Nie jest ona tak ladna jak U Dziadka z tej przyczyny ze wiekszosc miesa tutaj jest kupowana juz po wstepnej obrobce w celu dluzszego przechowywania w sklepach w zwiazku z tym galaretka jest z bialymi wyciekami. Caly process jest praktycznie o polowe krotszy niz u Dziadka stad wlasnie moja sugestia aby Dziadek sprobowal w ten sposob takze. Pozdrawiam.

[DZIADEK]

Odpowiem krótko. Mój autoklaw jest hermetycznie zamknięty i upust pary  może być przez zawór od wody  i przez zawór bezpieczeństwa . Konserwy w słojach sterylizujemy zanurzone całkowicie w wodzie ok 5 - 6 cm poniżej poziomu wody w autoklawie . Lepsze i równiejsze dogrzewanie konserw. Co do termometru- proszę porównać wskazania z termometrem przy manometrze . Termometr elektroniczny nie zanurzony w wodzie również przekłamuje  , pisałem o tym . Autoklaw mój nie jest podgrzewany parą pod ciśnieniem, w związku z tym dopompowane powietrza wcale nie zwiększa temperatury w autoklawie .Jasna galaretka znak że konserwa nie osiągnęła w środku temperatury.

Użytkownik DZIADEK edytował ten post 17 lis 2016 - 22:57

[DZIADEK]

Za ile można kupić bliźniaczy autoklaw domowej roboty

.  DSCN9744a.jpg   107,72 KB   9 Ilość pobrań

[karolszymczak]

Za 2000?

[DZIADEK]

No to jest do sprzedania . Cena do negocjacji

Użytkownik DZIADEK edytował ten post 21 sty 2017 - 21:07

[Maxell]

Dziadku, może chcesz abym przeniósł ten temat sprzedaży do giełdy?

[mani3k]

Dziadku czy ktoś próbował do sterylizacji zastosować olej? Nie znalazłem takowej informacji na forum. Słyszałem o stosowaniu glikolu bądź gliceryny, dokładnie już nie pamiętam.

Zastanawiam się czy skoro można na oleju uzyskać temperaturę odpowiednią, to może się to udać. Odchodzi problem z ciśnieniem.

[ZLeP]

Sam o tym myślałem.

Ale wtedy w słoikach wytworzy się ciśnienie, i to bez przeciwciśnienia panującego w autoklawie.

Widzę 2 duże problemy:

1. Pokrywka upuści ciśnienie i do pasteryzacji nie dojdzie (bez odpowiedniego ciśnienia nie dojdzie do wymaganej temperatury).

2. Słoik nie wytrzyma ciśnienia i strzeli. Nie chciałbym wtedy stać obok.

[mani3k]

Tak masz rację co do ciśnienia w sloikach. Lecz przy obróbce przetworów również występuje a jest to bezpieczne.
Przecież wykonujemy przetwory na zimę.
Muszę przyjrzeć się sposobowi pomiaru temperatury przez Dziadka i zrobić próbę. Może pokusze się o montaż ciśnieniomierza i zobaczę jak będzie.

Wysłane z mojego SM-G800F przy użyciu Tapatalka

Użytkownik mani3k edytował ten post 23 sty 2017 - 20:52

[ZLeP]

Nie porównuj ciśnień przy pasteryzacji do ciśnienia przy gotowaniu. Przy pasteryzacji jest wielokrotnie większe, to aż 1 Atmosfera. Na tyle dużo, że nie utrzyma go pokrywka ani słoik.

Nie sugeruj się też temperaturą w piekarniku podczas zapiekanie różnych potraw. To że w piekarniku jest 150, to nie znaczy, że w słoiku tyle samo.

W słoiku najwyżej nieznacznie przekroczy 100C. Nieznacznie, ponieważ pokrywka się rozszczelni, a bez ciśnienia nie ma temperatury większej od 100C. Chyba, że wyparuje z niego cała woda.

[mani3k]

Nie brałem pod uwagę większego ciśnienia 

Chodziło mi o to iż w oleju łatwiej uzyskać temperaturę potrzebną do sterylizacji. A jak sądzisz czy puszka bu to wytrzymała?

[roger]

Tu nie chodzi o medium które ma wyższą temperaturę wrzenia od wody jak np olej ... problem w tym że to co pasteryzujesz czy sterylizujesz ma osiągnąć 120-121st C a to w większości woda. Nie da się tego dokonać bez podwyższonego ciśnienia

Tapniete z GT-I9500

[mani3k]

problem w tym że to co pasteryzujesz czy sterylizujesz ma osiągnąć 120-121st C

I tu właśnie popełniłem błąd skupiając się na tym co grzeje. Tak to jest jak szybko chce się coś wymyślić i chce się iść na skróty  

Następnym razem dwa razy pomyśleć.

Dzięki Roger