Skocz do zawartości

Wędliny domowe - forum korzysta z plików cookies. Więcej informacji znajdziesz na stronie: Polityka prywatności. W celu usunięcia tej wiadomości kliknij:    Akceptuję użycie plików cookies

Witaj na forum Wędzarniczej Braci


Logowanie » 

Rejestracja
Na naszym forum, tak jak na większości innych, musisz się zarejestrować by móc korzystać z wszystkich funkcji dostępnych dla użytkowników.

To bardzo prosta procedura, która zajmie Ci tylko chwilę, a dzięki temu będziesz mógł korzystać z dodatkowych funkcji niedostępnych dla użytkowników niezalogowanych.

Zakładając swoje konto będziesz mógł między innymi:
- rozpoczynać nowe tematy na forum,
- odpowiadać na posty innych,
- przeglądać załączone do postów zdjęcia,
- wysyłać prywatne wiadomości do innych użytkowników,
- dostawać powiadomienia o nowych postach.

Zachęcamy do rejestracji!!!
 

Zdjęcie

[Rok 1972] Konkursowe receptury kulinarne


  • Zaloguj się, aby dodać odpowiedź
6 odpowiedzi w tym temacie

#1 Maxell

Maxell

    Uzależniony od forum

  • Moderatorzy
  • 28165 postów
  • MiejscowośćBełchatów

Napisano 11 lip 2016 - 20:46

 

Załączony plik  mieso2.jpg   55,14 KB   5 Ilość pobrań

 

 

KONKURSOWE
RECEPTURY KULINARNE

 

 

 

SŁOWO WSTĘPNE

 

Przepisy kulinarne, zaprezentowane w niniejszym zbiorze Konkursowe Receptury Kulinarne, są plonem konkursu za lata 1971—72. Zasadniczym celem konkursu, ogłoszonego przez Zarząd Wojewódzkiego Przedsiębiorstwa Przemysłu Gastronomicznego w Katowicach na początku 1971 roku, pod nazwą: „Konkurs na najlepszy przepis kulinarny miesiąca” było pobudzenie inicjatywy pracowników produkcji do opracowywania nowych, ciekawych propozycji recepturowych na wyroby kulinarne oraz uatrakcyjnienie asortymentu produkcji i sprzedaży w zakładach gastronomicznych. Co miesiąc jeden ze zgłoszonych przepisów był nagradzany w formie odczuwalnej nagrody pieniężnej. W obecnej chwili wypada pamiętać o fakcie, że ocenę cech nowości przepisu przeprowadzano w stosunku do propozycji zgłoszonych w konkretnym miesiącu.

Ponadto nagrodzone przepisy zostały przesłane do wszystkich Oddziałów WPPG w celu wykorzystania i wdrożenia do praktyki. Kilkadziesiąt spośród nagrodzonych i innych, ciekawszych przepisów było drukowanych w czasopiśmie „Wieczór”, naturalnie z podaniem nazwiska autora.

Oddzielnym zagadnieniem jest sprawa podsumowywania konkursu za każdy rok, które miało oprawę i charakter szczególnie uroczysty i było połączone z dodatkowymi atrakcjami. Zazwyczaj były tam prezentowane potrawy wykonane według wyróżnionych przepisów przez samych autorów.

Na przykład wszystkie osoby nagrodzone w 1972 roku otrzymały medaliony z napisem w języku łacińskim „OPTIMO CULINAE PRAECEPTO” — za najciekawszy przepis kulinarny.

Jednak najważniejszym, zauważalnym efektem konkursu — niejako potwierdzeniem jego dotychczasowej zasadności i celowości kontynuowania — jest fakt, iż bardzo dużo przepisów weszło do stałej codziennej produkcji w zakładach gastronomicznych, różnych typów i kategorii, na terenie województwa katowickiego.

Jak zaznaczono na wstępie, publikacja zawiera wszystkie zgłoszone przepisy z okresu 1971—72, w ilości 159.

Odnośnie nazewnictwa zachowano w kilku przypadkach oryginalną, lokalną nazwę, np.: jaja, golonko.

Wszystkie nagrodzone 24 przepisy oznaczono gwiazdką umieszczoną przy tytule w spisie i wewnątrz zbioru.

Dla ułatwienia korzystających podzielono posiadany materiał na siedem grup wyrobów kulinarnych.

Podane przepisy spełniają rolę propozycji recepturowych i wymagają zatwierdzenia w ustalonym trybie przed zastosowaniem.

Dotychczasowym Uczestnikom konkursu składamy tą drogą serdeczne podziękowanie, zachęcając jednocześnie wszystkich pracowników WPPG do zgłaszania swoich propozycji recepturowych.

Kończąc, zwracamy się z apelem do bezpośrednich wykonawców, zatrudnionych w zakładach gastronomicznych podległych organizacyjnie przedsiębiorstwu, o wdrażanie do produkcji podanych przepisów kulinarnych. Dobre, staranne przygotowanie i podanie smakowitych potraw, znajdzie z pewnością uznanie wśród konsumentów i przyczyni się do lepszego spełniania społecznej roli gastronomii, jaką jest jej funkcja rzeczywistego, racjonalnego żywienia społeczeństwa.


 

REJESTR PRZEPISÓW KULINARNYCH

Uwaga: nagrodzone przepisy oznaczono gwiazdką *

 

 

I. ZUPY

 

1. Zupa ułańska

2. Żurek staropolski

3. Żurek częstochowski

4. Zupa z młodej zieleniny

5. Zalewajka po sosnowiecku

6. Zupa krem Bałtyk*

 

II. POTRAWY MIĘSNE

 

7. Schab sztygarski*

8. Kotlet po szwajcarsku

9. Kotlet schabowy faszerowany pieczarkami

10. Kotlet bielski nadziewany*

11. Maczanka krakowska

12. Kotlet schabowy Imperial

13. Kotlet a la Marschall

14. Schab po cygańsku

15. Kotlety schabowe po sosnowiecku

16. Wieprzowina a la Furman

17. Sznycel po szwajcarsku

18. Zrazik delikatesowy zawijany

19. Kotlet schabowy flamandzki

20. Rolada góralska

21. Sznycel a la Sofia

22. Zraz wieprzowy zawijany w sosie jarzynowym Podwawelski

23. Schab po dragońsku

24. Rolada faszerowana z parmezanem

25. Schab z nadzieniem a la kurczak

26. Schab smażony w cieście

27. Wyborny schab po włosku

28. Kotlet schabowy po chłopsku

29. Kotlet schabowy po chłopsku

30. Kiełbaski rumuńskie

31. Kotlet mielony z chrzanem

32. Golonko po beskidzku *

33. Zrazy po staropolsku

34. Zrazy wołowe z ryżem *

35. Zrazy warszawskie

36. Zrazy a la Butterling

37. Zrazy zawijane z kapustą białą

38.Zrazy po moskiewsku

39. Zraziki po częstochowsku

40. Zraziki z polędwicy a la Alfa *

41. Zrazik wojewódzki z polędwicy

42. Bitki królewskie w sosie z serem

43. Klopsiki sezonowe

44. Ruloniki z wołowiny duszone w winie

45. Rolada wyborna *

46. Rolada cielęco-wołowa

47. Polędwica faszerowana

48. Polędwica w cieście z sosem pieczarkowym

49. Polędwica a la sułtan

50. Pieczeń śląska z jajkiem

51. Pieczeń wołowa po bielsku

52. Pieczeń wołowa po hiszpańsku

53. Pieczeń wołowa zakrawana z chrzanem

54. Wołowina po bałkańsku

55. Befsztyk po niemiecku

56. Szynka nadziewana

57. Zrazy cielęce a la Łania

58. Zrazy cielęce po francusku *

59. Filet cielęcy po belwedersku

60. Sznycel cielęcy beskidzki

61. Ruloniki cielęce po szwajcarsku

62. Gicz cielęca po bawarsku

63. Gulasz po meksykańsku

64. Wątróbka po Śląsku

65. Wątróbka a la szaszłyk

66. Wątróbka po myśliwsku

67. Ozór nadziewany

 

III. POTRAWY Z DROBIU

 

68. Kurczak a la Cezar

69. Kotlety po kijowsku

70. Kurczak po rozbarsku

71. Kurczak a la Hungaria

72. Kurczak w boczku lub słoninie wędzonej

73. Kurczak siódme niebo

74. Kurczak po góralsku

75. Frikasse z kurczaka

76. Kurczaki po myśliwsku *

77. Boeuf Strogonow z kurczaka

78. Potrawka z kurczaka  pieczarkami

79. Kurczak po cygańsku

80. Kurczak po cygańsku

 

IV. POTRAWY Z RYB

 

81. Karp zbójnicki

82. Karp w białym winie

83. Karp po myśliwsku

84. Bulion z karpia z pulpetami

85. Filety z ryb po holendersku

86. Filet z dorsza po rybnicku *

87. Kotleciki rybne z nadzieniem pieczarkowym

88. Półksiężyce rybne

89. Placuszki śledziowe *

90. Filet z dorsza w białym winie *

91. Kotlety z dorsza i kalafiora

92. Filet z dorsza w cieście piwnym

93. Makaron zapiekany z rybą

94. Ryba zapiekana w makaronie

95. Dorsz w kapuście po myśliwsku *

96. Pieczeń bosmańska z dorsza

97. Potrawka z halibuta

98. Pulpeciki śledziowe w marynacie

99. Śledź po huzarsku

100. Kotlet śledziowy

101. Pasztet z ryb

102. Gulasz z makreli

 

V. POTRAWY PÓŁMIĘSNE

 

103. Zraziki nadziewane grzybami *

104. Zrazy wieprzowe zawijane z papryką

105. Kotlet schabowy z kalafiorem pod beszamelem *

106. Kotlet w kapuście

107. Wieprzowina po góralsku

108. Pulpety po toruńsku

109. Bitki wieprzowe duszone w jarzynach

110. Kotlet mielony z kapusty białej i wieprzowiny

111. Podżarka z wieprzowiny z jabłkami

112. Gulasz z jarzynami

113. Bigos śląski

114. Kapusta biała faszerowana mięsem

115. Zrazy z boczku ze śliwkami suszonymi z jarzynami *

116. Zraz wołowy z jajecznicą w sosie grzybowym *

117. Tokani z polędwicy i pieczarek

118. Gołąbki wołyńskie

119. Gulasz rozbarski

120. Pierogi z nadzieniem mięsno-pieczarkowym

121. Pulpety w cieście naleśnikowym

122. Zrazy cielęce bite duszone z jarzynami

123. Turnedo Rossini

124. Wątroba zawijana z jabłkami

125. Wątróbka pieczona szpikowana

 

VI. POTRAWY JARSKIE

 

126. Sałatka neapolitańska *

127. Zimowa surówka

128. Ogórki w mundurkach *

129. Kapusta czerwona nadziewana *

130. Brukselka po polsku

131. Ziemniaki po bretońsku

132. Ziemniaki po parysku

133. Kotleciki z kaszy gryczanej *

134. Racuszki z sera

135. Krokiety z sera białego i ziemniaków

136. Placuszki serowe — mądrzyki

137. Kotleciki z ziemniaków z serem

138. Naleśniki wiosenne

139. Racuszki z kwaśnego mleka

140. Kotlety ziemniaczane z jabłkami

141. Sałatka staropolska wykwintna

142. Sałatka z pieczarek

143. Pieczarki faszerowane

144. Pyzy faszerowane grzybami z sosem grzybowym *

145. Grzyby zasmażane

146. Jajecznica po marynarsku

147. Muchomorki z pomidorów i jaj

148. Jaja faszerowane w galarecie

149. Krokieciki z grochu *

 

VII. DESERY

 

150. Śnieżka gliwicka *

151. Galaretka tęczowa

152. Kryształ wiślański

153. Deser hawański

154. Deser trojak

155. Krem akademicki

156. Mus pomarańczowy

157. Krem adwokat

158. Krem z grapefruitów

159. Deser bananowy

 

Załączony plik  mieso3.jpg   58,31 KB   3 Ilość pobrań

 

 

I. ZUPY

 

1. ZUPA UŁAŃSKA

 

Normatyw surowcowy na 10 porcji

Wywar z kości  2400 g

Boczek wędzony  250 g

Cebula  100 g

Czosnek  10 g

Tłuszcz  50 g

Mąka pszenna  50 g

Fasola biała  200 g

Makaron domowy  150 g

Śmietana  300 g

Kiełbasa zwyczajna  350 g

Papryka  1 g

Sól  20 g

Wydajność gotowego wyrobu  4500 g

Waga jednej porcji  450 g

 

Sposób wykonania

 

Sporządzić wywar z kości. Ugotować fasolę uprzednio namoczoną w przegotowanej wodzie. Boczek wędzony (50 g) pokroić i stopić; dodać tłuszcz i posiekaną cebulę — poddusić. Następnie dodać paprykę, roztarty z solą czosnek i mąkę, sporządzić zasmażkę. Zasmażkę rozprowadzić częścią wywaru, gotować około 30 minut, przetrzeć przez sito. Boczek wędzony ugotować w 250 g wody. Kiełbasę obraną z jelita i ugotowany boczek pokroić w kostkę. Połączyć wszystkie składniki wraz z pozostałą częścią wywaru z kości i wywaru z boczku wędzonego — zagotować. Wrzucić grubo krojony domowy makaron, gotować około 10 minut. Całość doprawić do smaku, dodać śmietanę. Wydawać na talerzu lub w kamionkach.

 

2. ŻUREK STAROPOLSKI

 

Normatyw surowcowy na 10 porcji

Wywar z kości  2000 g

Żur-zakwas  800 g

Pieprz ziarnisty  5g

Sól  20 g

Schab pieczony  300 g

Kiełbasa sucha  400 g

Szynka gotowana  300 g

Jaja (5 szt.)  250 g

Masło  100 g

Chrzan świeży  100 g

Wydajność gotowego wyrobu 4000 g

Waga jednej porcji  400 g

w tym: składnik mięsny  100 g

 

Sposób wykonania

 

Do wywaru dodać uprzednio sporządzony zakwas — zagotować, doprawić do smaku. Chrzan umyć, obrać, skrobać nożem. Na talerz nałożyć pół ugotowanego jaja na twardo, chrzan, masło, pokrojony w cienkie plastry schab oraz kiełbasę suchą i szynkę. Wszystkie składniki zalać wrzącym żurkiem.

Podawać z ziemniakami tłuczonymi lub z chlebem.

 

3. ŻUREK CZĘSTOCHOWSKI

 

Normatyw surowcowy na 10 porcji

Boczek wędzony  200 g

Kiełbasa zwyczajna  lub okrawki z szynki  200 g

Zakwas  250 g

Mąka pszenna  30 g

Chrzan tarty (świeży lub konserwowy)  40 g

Śmietana  200 g

Jaja (2 szt.)  100 g

Czosnek  1 g

Sól  20 g

Pieprz ziarnisty  5 g

Woda 1400  g

Wydajność gotowego wyrobu  2020 g

Waga jednej porcji  200 g

 

Sposób wykonania

 

Do gotującej wody włożyć boczek i kiełbasę pokrojoną w plasterki, następnie dodać zakwas, czosnek; zaprawić mąką i zagotować. Doprawić solą, pieprzem i chrzanem.

Po doprawieniu dodać śmietanę i drobno pokrojone jajo.

Podawać w filiżankach.

 

4. ZUPA Z MŁODEJ ZIELENINY

 

Normatyw surowcowy na 10 porcji

Wywar z kości  3500 g

Szczaw świeży  100 g

Szpinak świeży  150 g

Sałata zielona  150 g

Zielona pietruszka (nać)  100 g

Mąka pszenna  60 g

Sól  20 g

Śmietana  200 g

Żółtka (2 szt.)  40 g

Wydajność gotowego wyrobu  3550 g

Waga jednej porcji  350 g

 

Sposób wykonania

 

Sporządzić wywar z kości. Zieleninę (szczaw, szpinak, zieloną pietruszkę sałatę) oczyścić, umyć, drobno posiekać, wrzucić do wywaru i gotować ok. 20 min.

Zaprawić mąką, doprawić do smaku solą i zagotować.

Do śmietany dodać żółtka i dobrze roztrzepać. Zaprawić zupę śmietaną z żółtkami i nie gotować.

Jako dodatek do zupy można podawać kaszę krakowską pokrojoną w kostkę lub groszek ptysiowy.

 

5. ZALEWAJKA PO SOSNOWIECKU

 

Normatyw surowcowy na 10 porcji

Ziemniaki  2500 g

Wywar z kości i jarzyn (RW-Z-3)  1700 g

Cebula  80 g

Pieczarki  250 g

Zakwas na żur (RW-Z-5)  420 g

Zielenina  20 g

Sól  40 g

Pieprz ziarnisty  3g

Śmietana  160 g

Wydajność gotowego wyrobu  4500 g

Waga jednej porcji  450 g

 

Sposób wykonania

 

Ziemniaki obrać, pokroić w kostkę. Do ugotowanego i odmierzonego wywaru dodać ziemniaki, cebulę rozdrobnioną w kostkę oraz pieczarki pokrojone w talarki, ugotować do miękkości. Następnie dodać odmierzoną ilość żuru, zagotować. Doprawić da smaku solą, pieprzem i podawać z zieleniną.

 

Wywar z kości i jarzyn
(Rw-z-3)

 

Normatyw surowcowy na 1000 g

Kości wołowe  250 g

Woda 1150 g

Marchew  24 g

Pietruszka  10 g

Pory  20 g

Selery  10 g

Sól  10 g

Wydajność gotowego wyrobu  1000 g

 

Sposób wykonania

 

Kości umyć, porąbać, zalać odmierzoną ilością zimnej wody, wolno doprowadzić do zagotowania i bardzo wolno gotować przez 3,5 godz. Obrane jarzyny dodać do kości i gotować przez 45 minut. Ugotowany wywar przecedzić przez gęste sito i użyć jako wywar do zup lub do sosów.

 

Zakwas na żur
(biały barszcz) (Rw-z-5)

 

Normatyw surowcowy na 1000 g

Mąka razowa żytnia  250 g

Przegotowana woda  1200 g

Czosnek  1 g

lub cebula  2 g

Wydajność gotowego wyrobu 1000 g

 

Sposób wykonania

 

Do wyparzonego, kamiennego garnka wsypać mąkę i rozmieszać
z częścią przegotowanej wody o temperaturze około 50°C. Do zawiesiny dodać resztę wody i pokrojoną cebulę lub roztarty czosnek. Powierzchnię słoja przykryć gazą i pozostawić w temperaturze około 20°C na okres 4—5 dni w celu zakwaszenia. Zakwas używać do sporządzania zalewajki lub żuru.

 

6. ZUPA KREM BAŁTYK *

 

Normatyw surowcowy na 10 porcji

Wywar jarzynowy do ryb (RW-r-1) 1300 g

Filet z dorsza  300 g

Masło 30 g

Mąka pszenna  20 g

Żółtko (1 szt.)  20 g

Śmietana 18%  200 g

Cebula  20 g

Cytryna  20 g

Pieprz ziarnisty  1 g

Sól  20 g

Wydajność gotowego wyrobu  2000 g

Waga jednej porcji  200 g

 

Sposób wykonania

 

Na wywarze z jarzyn ugotować filety z dorsza. Następnie dokładnie filet przetrzeć przez sito. Sporządzić zasmażkę I stopnia, dodać do zupy śmietanę rozmieszaną z żółtkiem, doprawić do smaku solą, pieprzem i sokiem z cytryny.

Zupę krem podawać z groszkiem ptysiowym.

 

Wywar jarzynowy do ryb
(Rw-r-1)

 

Normatyw surowcowy na 1000 g

Woda  1500 g

Marchew  200 g

Pietruszka  100 g

Selery  100 g

Pory  100 g

Cebula  100 g

Sól  20 g

Cukier  10 g

Liść laurowy  1 g

Ziele angielskie  1 g

Pieprz ziarnisty  1 g

Wydajność gotowego wyrobu  1000 g


Użytkownik Maxell edytował ten post 12 lip 2016 - 12:08


#2 Maxell

Maxell

    Uzależniony od forum

  • Moderatorzy
  • 28165 postów
  • MiejscowośćBełchatów

Napisano 12 lip 2016 - 11:50

 

Załączony plik  mieso1.jpg   67,95 KB   2 Ilość pobrań

 

 

II. POTRAWY MIĘSNE

 

 

7. SCHAB SZTYGARSKI*

 

Normatyw surowcowy na 10 porcji

Schab wieloporcjowy  1470 g

Kiełbasa śląska lub parówkowa  260 g

Sól  20 g

Smalec  200 g

Czosnek  15 g

Kminek  3 g

Cebula  200 g

Papryka  10 g

Koncentrat pomidorowy 30%  70 g

Mąka pszenna (wrocławska) 50 g

Wywar kostno-jarzynowy  1100 g

Zwroty poprodukcyjne: kości  180 g

Wydajność gotowego wyrobu  2030 g

w tym: mięso  1000 g

sos  1030 g

Waga jednej porcji  200 g

w tym: mięso  100 g

sos  100 g

 

Sposób wykonania

 

Mięso umyć, ze schabu wyluzować kości. Poziomo w schabie naciąć otwór,

do otworu włożyć umytą kiełbasę, schab osznurować (jak baleron), oprószyć solą. Piec na tłuszczu, pod koniec pieczenia posypać kminkiem. Upieczony schab wyjąć — zdjąć sznurek. Schab pokroić w plastry. Na tłuszczu pozostałym z pieczenia zrumienić pokrojoną w plastry cebulę, przysmażyć koncentrat i paprykę, dodać mąkę. Zasmażyć i rozprowadzić wywarem, zagotować, dodać czosnek roztarty z solą. Wydawać schab układając na sos (wierzchu schabu nie polewać sosem).

 

8. KOTLET PO SZWAJCARSKU

 

Normatyw surowcowy na 10 porcji

Schab wieloporcjowy  1500 g

Smalec  150 g

Margaryna  50 g

Jaja (3 szt.)  150 g

Bułka tarta  200 g

Sól  20 g

Nadzienie: 

Ser twardy  214 g

Masło  200 g

Zwroty poprodukcyjne: kości  70 g

okrawki  260 g

Wydajność w fazach:  

I — element uformowany  1170 g

II — nadzienie  400 g

III — półfabrykat  1700 g

Wydajność gotowego wyrobu  1500 g

Waga jednej porcji  150 g

 

Sposób wykonania

 

Mięso umyć, usunąć całkowicie kości oraz nadmiar tłuszczu i wyporcjować. Wyporcjowane mięso rozbić, szczególnie mocno brzegi i posolić. Na płaty mięsa nałożyć nadzienie, uformowane w kształcie prostokąta; całość uformować w kształcie krokieta.

Obtoczyć w jaju i bułce tartej, smażyć na silnie rozgrzanym tłuszczu.

Podawać z frytkami i surówkami mieszanymi.

 

9. KOTLET SCHABOWY FASZEROWANY PIECZARKAMI

 

Normatyw surowcowy na 10 porcji

Schab  1250 g

Jaja (5 szt.)  250 g

Smalec  150 g

Mąka pszenna  50 g

Sól  20 g

Nadzienie: 

Pieczarki  500 g

Jaja (1 szt.)  50 g

Cebula  50 g

Bułka tarta  20 g

Smalec  80 g

Sól  20 g

Pieprz ziarnisty  1 g

Pietruszka zielona  20 g

Zwroty poprodukcyjne: kości  400 g

Wydajność gotowego wyrobu  1350 g

Waga jednej porcji  130 g

 

Sposób wykonania

 

Schab wyluzować z kości, podzielić na porcje jednakowej wielkości. W porcjowych kawałkach schabu wyciąć kieszeń. Pieczarki poszatkować; smażyć a następnie dusić z dodatkiem cebuli. Do uduszonych pieczarek dodać jajo, przyprawy, bułkę tartą oraz posiekaną pietruszkę zieloną i wymieszać.

Farszem nadziewać uformowane kieszenie schabu, spiąć wykałaczką, obtoczyć w mące oraz w dobrze rozbitym jaju. Smażyć na wolnym ogniu.

Podawać z dodatkiem ziemniaków oraz warzyw.

 

10. KOTLET BIELSKI NADZIEWANY

 

Normatyw surowcowy na 10 porcji

Schab wieloporcjowy  1000 g

Sól  20 g

Kiełbasa szynkowa  300 g

Margaryna  40 g

Zielenina  5 g

Sól  2 g

Pieprz ziarnisty  3 g

Mąka pszenna  60 g

Jaja (2 szt.)  100 g

Bułka tarta  100 g

Tłuszcz do smażenia  200 g

Masło  20 g

Zwroty poprodukcyjne: kości  100 g

Wydajność w fazach:

I — farsz  300 g

II — półfabrykat  1450 g

Wydajność gotowego wyrobu  1200 g

Waga jednej porcji  120 g

 

Sposób wykonania

 

Mięso oddzielić od kości, wyporcjować, rozbić, posolić. Część kiełbasy zemleć, połączyć z uprzednio roztartą margaryną i posiekaną zieleniną, dokładnie wymieszać, doprawić do smaku solą i pieprzem.

Pozostałą ilość kiełbasy pokroić w cienkie plastry.

Nadzienie rozsmarować na powierzchni mięsa, plastry kiełbasy ułożyć na nadzieniu, zawinąć, uformować, nadając wydłużony kształt. Opanierować, smażyć na miernie rozgrzanym tłuszczu. Kotlet można wydawać lekko skropiony gorącym masłem.

Smażyć na zamówienie. Podawać z surówkami.

 

11. MACZANKA KRAKOWSKA

 

Normatyw surowcowy na 10 porcji

Schab wieloporcjowy  1300 g

Smalec  150 g

Sól  30 g

Kminek  20 g

Mąka ziemniaczana  20 g

Wino wytrawne czerwone  250 g

Bułki pszenne (10 szt.)  900 g

Zwroty poprodukcyjne:       

kości żeberkowe  80 g

Wydajność gotowego wyrobu  2300 g

mięso b/k  750 g

sos  1550 g

Waga jednej porcji  225 g

w tym: mięso  75 g

 

Sposób wykonania

 

Schab umyć, ściąć kość żeberkową, posolić, upiec z dodatkiem kminku. Miękki schab ochłodzić, pokroić na 20 części.

Sos pozostały z pieczenia schabu uzupełnić 1 ½ l wody, zagęścić mąką ziemniaczaną, dodać wino. Każdą z bułek pokroić na trzy części, wkładać oddzielnie do sosu aż napęcznieją. Delikatnie wyjmować i nakładać na jedną bułkę po dwa plastry schabu. Wydawać w nelsonkach lub na półmiskach platerowych przybrane zieloną pietruszką.

 

12. KOTLET SCHABOWY IMPERIAL

 

Normatyw surowcowy na 10 porcji

Schab  1700 g

Mąka pszenna  100 g

Tłuszcz (smalec)  100 g

Sól  50 g

Ryż  700 g

Margaryna  150 g

Koncentrat pomidorowy  100 g

Rosół  600 g

Śmietana  250 g

Cukier  30 g

Zwroty poprodukcyjne: kości  360 g

tłuszcz (okrawki)  160 g

Wydajność gotowego wyrobu  4000 g

Waga porcji  400 g

w tym: mięso z/k  100 g

ryż  200 g

sos  100 g

 

Sposób wykonania

 

Mięso wyporcjować (po usunięciu kości grzbietowej i nadmiaru tłuszczu), posolić, oprószyć mąką i smażyć na silnym ogniu, rumieniąc z obydwu stron.

Sporządzić sos i dodać do smażonego mięsa (do sosu dodajemy koncentrat pomidorowy), chwilę dusić. Podawać usmażone kotlety na postumencie z ryżu, polane sosem. Podawać na zamówienie z surówkami i sałatkami sezonowymi.

 

13. KOTLET A LA MARSCHALL

 

Normatyw surowcowy na 10 porcji

Schab  1330 g

Sól  10 g

Mąka pszenna  20 g

Jaja  120 g

Bułka tarta 240 g

Tłuszcz (smalec)  240 g

Pasztet z mięsa mieszanego 310 g

Zwroty poprodukcyjne:

kości  430  g

tłuszcz-okrawki  230 g

Wydajność w fazach:

I — oczyszczone mięso 670 g

II — półfabrykat  1270 g

Wydajność gotowego wyrobu  1100 g

Waga jednej porcji  110 g

 

Sposób wykonania

 

Mięso wyporcjować, wy trybować (pozostawić tylko żeberka) i oczyścić z tłuszczu. Rozbić tłuczkiem zwilżonym wodą, posolić. Pasztet ułożyć wzdłuż filetu (z kostką), zawinąć brzegi tak aby zachodziły jeden na drugi; panierować, smażyć.

 

14. SCHAB PO CYGAŃSKU

 

Normatyw surowcowy na 10 porcji

Schab z/k  1800 g

Tłuszcz  70 g

Śliwki suszone  250 g

Cebula  200 g

Mąka pszenna  20 g

Sól  20 g

Miód  20 g

Zwroty poprodukcyjne:

kości  280 g

okrawki  160 g

Wydajność w fazach:  

I — element uformowany  1360 g

Wydajność gotowego wyrobu  1200 g

w tym: mięso  800 g

sos  400 g

 

Sposób wykonania

 

Mięso wyluzować z kości, usunąć drobne kawałki. Włożyć do wrzątku na 10 minut. Schab wyjąć, natrzeć solą, włożyć do brytfanny i piec z dodatkiem 200 g śliwek suszonych bez pestek. Pozostałe śliwki namoczyć w wodzie. Po upieczeniu schabu, śliwki przetrzeć przez sito, zaś namoczone — po usunięciu pestek — pokroić w paseczki i dodać do sosu, wytworzonego z pieczenia. Sos zagęścić mąką, doprawić do smaku. Schab włożyć do sosu i chwilę poddusić. Podawać z ziemniakami puree oraz pikantnymi surówkami.

 

15. KOTLETY SCHABOWE PO SOSNOWIECKU

 

Normatyw surowcowy na 10 porcji

Wieprzowina (schab)  1286 g

Mąka pszenna  20 g

Tłuszcz  100 g

Sól  18 g

Sos: 

Ogórek kiszony  273 g

Cebula  182 g

Śmietana  182 g

Mąka pszenna  18 g

Wywar  455 g

Koncentrat pomidorowy  55 g

Pieprz ziarnisty  5g

Wydajność w fazach:  

I — element uformowany  1160 g

II — półwyrób  1180 g

Wydajność gotowego wyrobu  2000 g

w tym: mięso  1000 g

sos  1000 g

Waga jednej porcji  200 g

w tym: mięso  100 g

 

Sposób wykonania

 

Mięso opłukać, wyporcjować na pojedyncze kotlety, lekko rozbić, oprószyć solą, mąką i formować owalne, trochę wgięte od strony kostki żebrowej. Smażyć na silnym ogniu, rumieniąc z obu stron, a następnie przełożyć do rondla. Na tłuszczu pozostałym ze smażenia kotletów zrumienić lekko cebulę, pokrajaną w kostkę, po czym dodać ogórki kiszone również rozdrobnione w kostkę. Całość rozrzedzić wystudzonym wywarem z dodatkiem mąki, dodać koncentrat pomidorowy, doprawić do smaku solą, pieprzem — na końcu dodać śmietanę. Sosem tym zalać smażone kotlety schabowe saute, całość poddusić chwilę. Podawać z kluskami kładzionymi.

 

16. WIEPRZOWINA A LA FURMAN

 

Normatyw surowcowy na 10 porcji

Łopatka wieprzowa  1580 g

Sól  30 g

Cebula  160 g

Papryka sproszkowana  25 g

Smalec  80 g

Śmietana  340 g

Mąka pszenna  40 g

Boczek wędzony  40 g

Leczo   250 g

Pieprz ziarnisty  2 g

Zwroty poprodukcyjne:

kości 250 g

Wydajność gotowego wyrobu  2000 g

w tym: mięso  800 g

Waga jednej porcji  200 g

w tym: mięso  80 g

 

Sposób wykonania

 

Mięso i boczek pokroić w paski o długości około 4 cm i szerokości około 1,5 cm. Cebulę lekko obramienie na tłuszczu, dodać czerwoną sproszkowaną paprykę, boczek i mięso. Lekko podsmażyć, podlać wodą i dusić. Gdy mięso jest miękkie dodać leczo, śmietanę rozbitą z mąką —zagotować. Podawać z ziemniakami z wody, z ryżem lub z kluskami; jako dodatek — zielona papryka.

 

17. SZNYCEL PO SZWAJCARSKU

 

Normatyw surowcowy na 10 porcji

Schab z/k  2000 g

Ser twardy  200 g

Masło  200 g

Jaja (2 szt.)  100 g

Mąka pszenna  80 g

Bułka tarta  150 g

Tłuszcz  170 g

Zwroty poprodukcyjne:

kości  950 g

Wydajność w fazach:  

I — element uformowany surowy  1200 g

II — element uformowany po opanierowaniu  1400 g

Wydajność gotowego wyrobu  1200 g

Waga jednej porcji  120 g

 

Sposób wykonania

 

Mięso umyć, lekko osuszyć, oddzielić kości, wyporcjować, rozbić na płaty; ser zetrzeć i podzielić na 10 porcji.

Na każdy płat mięsa ułożyć starty ser i porcję masła, następnie zwinąć każdy płat w kopertę, skleić białkiem. Sznycle opanierować i smażyć na jasnozłoty kolor. Smażyć na zamówienie, podawać wprost z patelni z ziemniakami, jarzyną z wody i surówką z warzyw.

 

18. ZRAZIK DELIKATESOWY ZAWIJANY

 

Normatyw surowcowy na 10 porcji

Schab  1550 g

Pieczarki  300 g

Cebula  200 g

Tłuszcz  140 g

Pieprz ziarnisty  4 g

Mąka pszenna  100 g

Papryka (mielona)  20 g

Sól  60 g

Zwroty poprodukcyjne:

kości  400 g

okrawki  250 g

Wydajność w fazach:  

I — półwyrób  1100 g

Wydajność gotowego wyrobu  900 g

Waga jednej porcji  90 g

 

Sposób wykonania

 

Schab umyć, osączyć z wody, wyluzować kości, usunąć tłuszcz oraz błony. Mięso podzielić na kotlety i rozbić na cienkie płaty. Pieczarki poszatkować, usmażyć z cebulą na części tłuszczu, pod koniec smażenia przyprawić pieprzem i solą. Na uformowane płaty mięsa, oprószonego solą, nakładać farsz z pieczarek, ściśle zawijając jak zrazy, obtoczyć w mące i smażyć na rozgrzanym tłuszczu z obu stron aż do zrumienienia. Obsmażone mięso przełożyć do rondla, podlać lekko wodą i dusić do miękkości. Pod koniec duszenia dodać krojoną w cienkie talarki przesmażoną cebulę, przyprawić do smaku solą, pieprzem i papryką.

 

19. KOTLET SCHABOWY FLAMANDZKI

 

Normatyw surowcowy na 10 porcji

Schab z/k  1300 g

Mąka pszenna  50 g

Jaja (3 szt.)  150 g

Bułka tarta  150 g

Smalec  200 g

Sól  10 g

Musztarda  10 g

Ser żółty twardy  150 g

Zwroty poprodukcyjne:       

kości  200 g

okrawki  50 g

Wydajność w fazach:  

I — półprodukt  1250 g

Wydajność gotowego wyrobu  1100 g

Waga jednej porcji  110 g

 

Sposób wykonania   

 

Mięso dokładnie umyć, odrąbać kość kręgosłupa, usunąć nadmiar tłuszczu. Wykrawać kotlety z jednym żebrem, rozbić, oprószyć solą i pieprzem, lekko posmarować musztardą z obydwu stron i odstawić na 10 minut. Następnie kotlety oprószyć mąką i panierować w jaju i bułce tartej zmieszanej z tartym serem. Smażyć szybko na złoty kolor, dosmażyć na brzegu płyty. Podawać z ziemniakami, frytkami i różnymi surówkami. 

 

20. ROLADA GÓRALSKA    

 

Normatyw surowcowy na 10 porcji

Mięso wieprzowe b/k (przednia zrazowa)  1200 g

Kapusta biała  700 g

Cebula  250 g

Tłuszcz  150 g

Mąka pszenna  80 g

Koncentrat pomidorowy 30%  60 g

Sól  30 g.

Pieprz ziarnisty  1 g

Zwroty poprodukcyjne:

okrawki  290 g

Wydajność w fazach:  

I — nadzienie z kapusty  500 g

II — półwyrób  1400 g

Wydajność gotowego wyrobu  1800 g

w tym: mięso  900 g

 

Sposób wykonania

 

Mięso wyporcjować, rozbić na cienkie plastry, posolić, posypać pieprzem.

Przygotować nadzienie: kapustę poszatkować, sparzyć, udusić wraz z uprzednio rozdrobnioną i zrumienioną na tłuszczu cebulą, doprawić do smaku solą i pieprzem. Farsz nałożyć na mięso, zawinąć, uformować rolady, obtoczyć w mące, obrumienić na tłuszczu, przełożyć do rondla. Dodać koncentrat pomidorowy, rozdrobnioną cebulę, podlać wodą, dusić do miękkości.

Podawać polane wytworzonym sosem.

 

21. SZNYCEL A LA SOFIA

 

Normatyw surowcowy na 10 porcji

Schab z kością  1150 g

Jaja (3 szt.)  150 g

Ser twardy  180 g

Pietruszka zielona  20 g

Tłuszcz mieszany  180 g

Sól  20 g

Pieprz ziarnisty  2 g

Mąka pszenna  20 g

Zwroty poprodukcyjne:

kości  360 g

Wydajność w fazach:  

I — półprodukt  1050 g

Wydajność gotowego wyrobu  900 g

Waga jednej porcji  90 g

 

Sposób wykonania

 

Schab umyć pod bieżącą wodą, wyluzować kości. Następnie mięso pokroić w plastry, dobrze rozbić, posolić i popieprzyć. Jaja ugotować na twardo. Na rozbity płat mięsa położyć plaster sera, jaja pokrojone w plastry i posypane zieloną, pokrojoną pietruszką. Płat mięsa wraz z nadzieniem złożyć w kształcie naleśnika, brzegi spiąć wykłuwaczkami, oprószyć w mące.

Uformowane sznycle wkładać na średnio rozgrzany tłuszcz, smażyć, przewracając na obydwie strony.

Sznycel podawać z ziemniakami puree, frytkami oraz zielonym groszkiem.

 

22. ZRAZ WIEPRZOWY ZAWIJANY W SOSIE JARZYNOWYM PODWAWELSKI

 

Normatyw surowcowy na 10 porcji

Schab  1700 g

Jabłka  150 g

Smalec   100 g

Sól  20 g

Mąka pszenna  50 g

Pieprz ziarnisty  1 g

Sos: 

Papryka konser. bez zalewy 100 g

Marchew  100 g

Selery  50 g

Pietruszka  50 g

Pory  50 g

Pomidory (lub koncentrat pomidorowy)  100 g

Mąka pszenna   20 g

Śmietana  200 g

Wywar z kości  500 g

Pietruszka (nać)   20 g

Zwroty poprodukcyjne:       

kości 360 g

okrawki  360 g

tłuszcz  130 g

Wydajność w fazach:  

I — po obróbce wstępnej  1150 g

II — półprodukt  900 g

Wydajność gotowego wyrobu  1600 g

w tym:

sos 800 g

Waga jednej porcji  160 g

w tym:

sos  80 g

 

Sposób wykonania

 

Mięso wy trybować, podzielić na 10 porcji, rozbić na cienkie płaty (jak brizol). Zawinąć cząstki obranych jabłek, oprószyć mąką, obsmażyć. Jarzyny pokroić w paski, podsmażyć na smalcu, podlać wywarem i dusić; gdy zmiękną, rozprowadzić śmietaną i mąką. Doprawić solą i pieprzem do smaku. Podawać z kluskami kładzionymi, półfrancuskimi oraz ziemniakami z wody.

 

23. SCHAB PO DRAGOŃSKU

 

Normatyw surowcowy na 10 porcji

Schab z/k  1570 g

Bulka kanapkowa na grzanki  270 g

Szynka konserwowa  100 g

Groszek konserwowy  100 g

Tłuszcz  100 g

Sól  20 g

Pieprz ziarnisty  1 g

Sos grzybowy  500 g

Margaryna na grzanki  20 g

Zwroty poprodukcyjne:       

kości  500 g

okrawki  300 g

Wydajność w fazach:

I — półprodukt  750 g

Wydajność gotowego wyrobu  1400 g

Waga jednej porcji  140 g

w tym:

mięso  50 g

sos  70 g

grzanka  20 g

 

Sposób wykonania

 

Schab umyć, następnie oddzielić mięso od kości, usunąć ścięgna, wyporcjować i ukształtować w podłużne fileciki. Z bułki kanapkowej wykroić 10 podłużnych grzanek, włożyć na tłuszcz i obrumienić z dwóch stron. Szynkę pokroić w paski. Fileciki oprószyć solą, pieprzem i usmażyć.

Porcje wydawać w następujący sposób: na grzance ułożyć porcję mięsa, po czym oblać sosem grzybowym i posypać groszkiem zielonym oraz pokrojoną szynką.

Jako dodatek można podać ziemniaki z wody lub jarzynki oraz sezonowe surówki.

Uwaga: przygotowywać na zamówienie.

 

24. ROLADA FASZEROWANA Z PARMEZANEM

 

Normatyw surowcowy na 10 porcji

Mięso b/k (szynka)  700 g

Bułka pszenna  150 g

Mąka ziemniaczana  20 g

Jaja (1 szt.)  50 g

Cebula  80 g

Smalec  150 g

Bułka tarta  80 g

Pieprz ziarnisty  1 g

Sól  20 g

Mąka pszenna  30  g

Masło  100 g

Pietruszka zielona  20 g

Ser twardy  100 g

Nadzienie:        

Boczek wędzony gotowany  100 g

Cebula  110 g

Pieczarki  100 g

Kiełbasa zwyczajna  100 g

Pieprz ziarnisty  1 g

Wydajność w fazach:          

I — masa mięsna mielona  1000 g

II — nadzienie  400 g

Wydajność gotowego wyrobu  1000 g

Waga jednej porcji (2 sztuki).  100 g

 

Sposób wykonania

 

Mięso zemleć wraz z namoczoną i odciśniętą bułką oraz przesmażoną cebulą. Do masy mięsnej dodać jajo, przyprawy i wszystko dobrze wyrobić. Przygotować nadzienie: obraną cebulę, pieczarki wypłukane, boczek oraz wędlinę obraną z osłonki, pokroić w drobną kostkę, dodać pieprz i wymieszać. Masę mięsną wyporcjować po 50 gram, następnie uformować w kształt owalny, nałożyć nadzienie w ilości 20 gram i zwinąć w kształt wałeczka. Po uformowaniu oprószyć mąką i smażyć w dużej ilości mocno rozgrzanego tłuszczu. Pod koniec smażenia posypać tartym serem. Przy wydawaniu dodać surowe masło, udekorować zieleniną. Podawać z ziemniakami, grzankami panierowanymi, surówkami i sałatkami.

 

25. SCHAB Z NADZIENIEM A LA KURCZAK

 

Normatyw surowcowy na 10 porcji

Schab  1250 g

Nadzienie:        

Szczypiorek  25 g

Jaja (5 szt.)  250 g

Ogórek konserwowy  100 g

Pieprz ziarnisty  5 g

Sól  25 g

Musztarda  50 g

Panierunek:              

Jaja (2 1/2 szt.)  125 g

Bułka tarta  125 g

Mąka pszenna  80 g

Ceres  200 g

Zwroty poprodukcyjne:

okrawki  350 g

kości  300 g

Wydajność gotowego wyrobu  1000 g

Waga porcji  100 g

 

Sposób wykonania

 

Schab oddzielić od kości, wyporcjować, rozbić, uformować na kształt okrągły. Sporządzić nadzienie: jaja ugotować na twardo, pokroić w drobną kostkę, szczypiorek drobno pokroić, ogórek konserwowy pokroić w paski, wymieszać, doprawić solą i pieprzem. Przygotowane porcje mięsa nadziać farszem, ogórkiem konserwowym, zwinąć i formować na kształt udka kurczęcia za pomocą szpilki drewnianej o długości 10 cm.

Opanierować i smażyć na rozgrzanym tłuszczu.

Podawać z surówkami, sałatkami i ziemniakami.

 

26. SCHAB SMAŻONY W CIEŚCIE

 

Normatyw surowcowy na 10 porcji

Schab  1000 g

Woda  200 g

Mąka pszenna  150 g

Sól  20 g

Olej  100 g

Ceres 120 g

Jaja (3 szt.)  150 g

Zwroty poprodukcyjne:

tłuszcz  80 g

kości  140 g

Wydajność gotowego wyrobu  1100 g

Waga jednej porcji  110 g

 

Sposób wykonania

 

Mięso wyporcjować, odrąbać kości z kręgosłupa, usunąć nadmiar tłuszczu i zgrubiałe ścięgna. Wykrawać kotlety z jednym żebrem, rozbić.

Sporządzić ciasto: mąkę rozprowadzić z wodą, dodać jaja, olej; posolić. Kotlety obtaczać w cieście, smażyć na silnie rozgrzanym tłuszczu.

Podawać z surówkami, sałatą zieloną, ziemniakami.

 

27. WYBORNY SCHAB PO WŁOSKU

 

Normatyw surowcowy na 10 porcji

Schab  1450 g

Smalec  150 g

Ser twardy  500 g

Sól  10 g

Mąka pszenna  25 g

Jaja (10 szt.)  500 g

Zielona pietruszka  50 g

Zwroty poprodukcyjne:

kości  210 g      

okrawki  90 g

Wydajność w fazach:          

I — mięso po oprószeniu  1175 g

ser po oczyszczeniu  450 g

II — mięso po usmażeniu  1050 g

III — mięso po zapieczeniu  1450 g

Wydajność gotowego wyrobu  1950 g

Waga jednej porcji  195 g

w tym: mięso z/k  100 g

 

Sposób wykonania

 

Mięso opłukać, wyluzować z kości, pozostawiając kości żebrowe; usunąć nadmiar tłuszczu i okrawki, powstałe przy luzowaniu kości. Mięso podzielić na porcje, wykrawając kotlety z jednym żebrem, rozbić, uformować w kształt owalny, osolić, otoczyć w mące. Smażyć na rozgrzanym- tłuszczu z obydwu stron na jasnozłoty kolor.

Z sera usunąć zewnętrzną warstwę wosku, podzielić w plastry o grubości 0,5 cm, dopasowane do wielkości kotleta. Plastry sera ułożyć na zrumienionym mięsie i w naczyniu do zapiekania włożyć do piekarnika pod przykryciem, polewając nieco tłuszczem. Zapiec.

W międzyczasie smażymy jaja sadzone (na pozostałym tłuszczu). Gdy ser będzie rozlany (powinien zalać powierzchnię mięsa), mięso z piekarnika wyjąć, na każdą porcję położyć sadzone jajo, które należy osolić, a potrawę suto posypać zieloną posiekaną pietruszką. Potrawę podaje się na zamówienie z frytkami, jarzynami z wody i surówkami sezonowymi.

 

28. KOTLET SCHABOWY PO CHŁOPSKU

 

Normatyw surowcowy na 10 porcji

Schab z kością  1150 g

Mąka pszenna  20 g

Smalec  100 g

Sól  20 g

Papryka konserwowa czerwona  100 g

Cebula  100 g

Smalec  100 g

Jaja (5 szt.)  250 g

Boczek wędzony  200 g

Pieprz ziarnisty  3 g

Sól  10  g

Zwroty poprodukcyjne:

kości  280 g

okrawki  70 g

Wydajność gotowego wyrobu  1300 g

w tym: mięso  750 g

Waga jednej porcji  130 g

w tym: mięso  75 g

 

Sposób wykonania

 

Od schabu odrąbać kości kręgosłupa, usunąć zgrubiałe ścięgna. Wykrawać kotlety z jednym żebrem, rozbić, posolić, oprószyć mąką, smażyć na silnie rozgrzanym tłuszczu, rumieniąc z obu stron. Paprykę konserwową pokroić w paski, cebulę w półkrążki, boczek wędzony w paski. Paprykę udusić z cebulą. Pod koniec duszenia dodać surowe jaja, wymieszać, przyprawić solą i pieprzem, nakładać na usmażone kotlety. Przysmażony boczek nakładać na wierzch porcji.

Podawać z ziemniakami z wody, jarzynami z wody i surówkami.

 

29. KOTLET SCHABOWY PO CHŁOPSKU

 

Normatyw surowcowy na 10 porcji

Schab wieloporcjowy  1400 g

Sól  20 g

Mąka pszenna  20 g

Tłuszcz mieszany  100 g

Sos: 

Mięso wieprzowe z/k (łopatka, karczek)  350 g

Tłuszcz mieszany  70 g

Cebula  100 g

Papryka mielona  10 g

Sól  10 g

Pieprz ziarnisty  1 g

Kminek  5 g

Mąka pszenna  50 g

Ogórki kwaszone  350 g

Wydajność w fazach:  

I — usmażone mięso — kotlety saute z/k  1000 g

Wydajność gotowego wyrobu  2000 g

w tym: mięso  1000 g

Waga porcji  200 g

w tym: mięso  100 g

 

Sposób wykonania

 

Sporządzić sos mięsny: mięso obrać z kości i pokroić w kostkę. Mięso posypać solą i wraz z kośćmi obrumienić na części tłuszczu.

Dodać cebulę, paprykę, pieprz, kminek i trochę jeszcze podsmażyć. Następnie całość zalać niewielką ilością wody i dusić do miękkości.

Z sosu wyjąć kości. Na pozostałej ilości tłuszczu sporządzić zasmażkę. Ogórki obrać ze skórki i pokroić w paski. Do sosu dodać zasmażkę, ogórki i całość zagotować.

Sporządzić kotlety schabowe saute: mięso wyporcjować, posolić, oprószyć mąką i smażyć na silnym ogniu rumieniąc z obu stron. Usmażone kotlety dodać do sosu i trochę poddusić, aby przeszły sosem. Kotlety po chłopsku podawać z ziemniakami odsmażonymi.

 

30. KIEŁBASKI RUMUŃSKIE

 

Normatyw surowcowy na 10 porcji

Wieprzowina wieloporcjowa b/k  1100 g

Sól  20 g

Pieprz ziarnisty  1 g

Czosnek  1 g

Jaja (1 szt.)  50 g

Papryka mielona  15 g

Mąka pszenna  50 g

Smalec  100 g

Wydajność w fazach:  

I — półprodukt  140 g

Wydajność gotowego wyrobu  1000 g

Waga jednej porcji  100 g

 

Sposób wykonania

 

Mięso zemleć, dodać roztarty czosnek, sól, pieprz i jajo; całość dobrze wyrobić. Uformować kiełbaski o dł. około 10 cm (po 2 na jedną porcję), obtoczyć lekko w papryce i smażyć na dobrze rozgrzanym tłuszczu. Kiełbaski można podawać z surówkami lub sosami np. cebulowym, musztardowym.

 

31. KOTLET MIELONY Z CHRZANEM

 

Normatyw surowcowy na 10 porcji

Wieprzowina b/k 800 g

Bułka pszenna  150 g

Mąka ziemniaczana  30 g

Jaja (1 szt.)  50 g

Cebula  80 g

Tłuszcz  80 g

Bułka tarta  80 g

Sól  20 g

Pieprz ziarnisty  1 %

Chrzan konserwowy  200 g

Wydajność gotowego wyrobu  1200 g

Waga jednej porcji  120 g

 

Sposób wykonania

 

Mięso pokroić w kawałki i zemleć wraz z namoczoną i odciśniętą bulką. Do zmielonego mięsa dodać przesmażoną cebulę, jajo, mąkę ziemniaczaną i przyprawy. Masę wyporcjować, rozpłaszczyć i nakładać na nią chrzan, lekko odciśnięty z octu. Formować w kształcie krokieta, obtaczając w tartej bułce. Smażyć na rozgrzanym tłuszczu. Podawać na gorąco do II dań, bądź na zimno jako zakąskę.

 

32. GOLONKO PO BESKIDZKU *

 

Normatyw surowcowy na 10 porcji

Golonko wieprzowe  1450 g

Selery  40 g

Pietruszka  40 g

Marchew  20 g

Cebula  40 g

Tłuszcz  30 g

Czosnek  3 g

Kminek  2 g

Liść laurowy  0,2 g

Ziele angielskie  0,2 g

Sól  2 g

Zalewa do peklowania  320 g

Wydajność gotowego wyrobu  1200 g

w tym: mięso z kością  1000 g

 

Sposób wykonania

 

Golonko oczyścić, zapeklować. Mięso wyjąć, opłukać, wstawić do duszenia wraz z tłuszczem i przyprawami.

Pod koniec duszenia dodać jarzyny rozdrobnione na grubej tarce. Gdy golonko miękkie— zrumienić na złoty kolor.

Podawać z sałatką jarzynową, kluskami ziemniaczanymi, kapustą z grochem.

 

33. ZRAZY PO STAROPOLSKU

 

Normatyw surowcowy na 10 porcji

Wołowina b/k (zrazowa)  1500 g

Tłuszcz (margaryna)  80 g

Mąka pszenna  20 g

Sól  10 g

Bułka tarta do zagęszczenia sosu  25 g

Śmietana  100 g

Nadzienie:        

Grzyby suszone  100 g

Bułka tarta  50 g

Cebula  100 g

Margaryna  30 g

Sól  10 g

Pieprz ziarnisty  1 g

Zwroty poprodukcyjne:

okrawki  220 g

tłuszcz  20 g

Wydajność w fazach:

I — półfabrykat mięsa  1360 g

II — nadzienie  450 g

III — półfabrykat mięsa  1800 g

z nadzieniem  2030 g

Wydajność gotowego wyrobu Waga jednej porcji w tym:

mięso  100 g

sos 200 g

 

Sposób wykonania

 

Mięso umyć, usunąć zbędne powięzie oraz warstwę tłuszczu. Wyporcjować, krojąc w poprzek włókien. Mięso rozbić na cienkie płaty. Uprzednio przygotować nadzienie w następujący sposób. Grzyby namoczone i starannie wypłukane ugotować do miękkości po czym odcedzić, zemleć przez maszynkę, cebulę zrumienić na tłuszczu na złocisty kolor, dodać do grzybów wraz z bułką tartą. Doprawić do smaku solą i pieprzem. Na oprószone solą płaty mięsa nakładać farsz, zwinąć w rulon, spiąć wykałaczką, kłaść na rozgrzany tłuszcz, rumieniąc z obydwu stron. Następnie podlać wywarem z grzybów i dusić do miękkości. Na koniec sos zagęścić bułką tartą. Dodać śmietanę i doprawić. Podawać z dodatkiem klusek kładzionych oraz sezonowymi surówkami.

 

34. ZRAZY WOŁOWE Z RYŻEM

 

Normatyw surowcowy na 10 porcji

Wołowina b/k  700 g

Ryż  80 g

Karczek wieprzowy  500 g

Wywar  1100 g

Jaja (1 szt.)  50 g

Tłuszcz mieszany  120 g

Cebula  80 g

Pietruszka zielona  30 g

Mąka pszenna  30 g

Majeranek  1 g

Sól  20 g

Pieprz ziarnisty  1 g    

Zwroty poprodukcyjne: kości  100 g

Wydajność w fazach:

I — element uform. mięsny  1400 g

Wydajność gotowego wyrobu: 1900 g

w tym:

mięso  900 g

sos  1000 g

Waga jednej porcji  190 g 

tym: mięso  90 g

 

Sposób wykonania   

 

Sporządzić farsz: ryż ugotować na sypko, wieprzowinę pokrajać i zrumienić na tłuszczu, następnie wszystkie składniki wymieszać z ryżem, dodać jajo, dokładnie wymieszać na jednolitą masę. Mięso umyć, uformować w prostokątne plastry, oprószyć solą i odrobiną pieprzu. Na każdy plaster mięsa nakładać farsz, dokładnie zwinąć i obsmażyć na złoty kolor. Następnie podlać wywarem i dusić pod przykryciem około 50 minut.

Podawać z ziemniakami, jarzynami gotowanymi lub surówkami

 

35. ZRAZY WARSZAWSKIE

 

Normatyw surowcowy na 10 porcji

Wołowina (zrazowa)  1200 g

Grzyby suszone  30 g

Tłuszcz  70 g

Mąka pszenna  30 g

Cebula  100 g

Sól  50 g

Ziemniaki  3000 g

Mąka pszenna  60 g

Tłuszcz mieszany  50 g

Śmietana  200 g

Pieprz ziarnisty  2 g

Wydajność gotowego wyrobu  4700 g

w tym: mięso  300 g  

sos  1900 g

ziemniaki  2000 g

Waga jednej porcji  470 g

w tym: mięso  80 g

sos  190 g

ziemniaki  200 g

 

Sposób wykonania

 

Mięso należy pokroić na trzy równe, duże plastry. Zbić dobrze każdy kawałek, obsmażyć na patelni. Następnie wyłożyć rondel plasterkami sparzonych ziemniaków i położyć na to warstwę zrazów. Zrazy pokryć pokrojoną w talarki i sparzoną cebulą, warstwą siekanych, ugotowanych grzybów, przykryć talarkami ziemniaków, dodać tłuszczu. Przekładać na przemian, aż rondel się napełni i na wierzchu wypadnie warstwa ziemniaków. Zalać całość sosem, dodać śmietanę. Zrazy należy podawać na porcjówkach.

 

36. ZRAZY A LA BUTTERLING

 

Normatyw surowcowy na 10 porcji       

Polędwica wołowa wieloporcjowa  1200 g

Smalec  100  g

Margaryna  50 g

Sól  30 g

Mąka pszenna  100 g

Cebula  150 g

Grzyby suszone  30 g

Koncentrat pomidorowy 30%  50 g

Wino czerwone wytrawne  100 g

Wydajność w fazach:  

I — półprodukt  1200 g

Wydajność gotowego wyrobu  1800 g

w tym: mięso  800 g

Waga jednej porcji  180 g

w tym: mięso  80 g

 

Sposób wykonania

 

Grzyby suszone opłukać w ciepłej wodzie, namoczyć, następnie dusić. Polędwicę opłukać, wykroić płaty mięsa grubości od 1—1,5 cm, lekko pobić, posolić, oprószyć mąką. Smażyć na dobrze ogrzanym tłuszczu, z obu stron, nie dosmażając w środku. Cebulę zrumienić na tłuszczu, przełożyć do rondelka, ułożyć zraziki, dodać wody względnie wywaru i dusić. Następnie dodać grzyby i pastę pomidorową. Gdy mięso miękkie — sos zagęścić mąką. Pod koniec dodać wino czerwone wytrawne.

 

37. ZRAZY ZAWIJANE Z KAPUSTĄ BIAŁĄ

 

Normatyw surowcowy na 10 porcji

Mięso wołowe b/k (zrazowa)  1350 g

Smalec  100 g

Mąka pszenna do oprószenia  20 g

Mąka pszenna na zawiesinę  20 g

Koncentrat pomid. 30%  30 g

Nadzienie: 

Kapusta biała  500 g

Boczek wędzony z żeberkami  300 g

Cebula  200 g

Jaja (1 szt.)  50 g

Sól  20 g

Pieprz ziarnisty  1 g

Zwroty poprodukcyjne:

okrawki  180 g

Wydajność w fazach:  

I — element mięsny  1100 g

II — nadzienie  700 g

II — uformowane zrazy  1750 g

Wydajność gotowego wyrobu  2000 g

w tym: mięso  1200 g

sos  800 g

Waga jednej porcji  200 g

w tym: mięso  120 g

sos  80 g

 

Sposób wykonania

 

Mięso umyć, pokroić w skośne płaty i rozbić. Kapustę białą obrać z wierzchnich liści, naciąć głąb i sparzyć. Boczek wędzony pokroić w drobną kostkę, cebulę obrać i drobno pokroić. Boczek przesmażyć z cebulą, sparzoną kapustę drobno posiekać, dodać boczek z cebulą, surowe jajo, sól i pieprz; całość dokładnie wymieszać. Farsz nakładać na płaty mięsa i ciasno zwinąć. Zrazy oprószyć mąką i zrumienić na silnie rozgrzanym smalcu. Następnie przełożyć do rondla, podlać wodą i dusić do miękkości. Gdy zrazy miękkie, sporządzić zawiesinę i wlać do sosu, dodać koncentrat pomidorowy, doprawić do smaku solą i zagotować. Zrazy włożyć do sosu, wydawać łącznie z sosem.

 

38. ZRAZY PO MOSKIEWSKU

 

Normatyw surowcowy na 10 porcji

Polędwica wołowa  1300 g

Tłuszcz mieszany  150 g

Sól  10 g

Sos rumiany  1000 g

Ogórki kiszone  200 g

Pomidory świeże lub mrożone  200 g

Słonina  100 g

Zwroty poprodukcyjne:

okrawki  150 g

Wydajność w fazach:

I — mięso po usmażeniu  900 g

II — sos  1200 g

Wydajność gotowego wyrobu  2100 g

Waga jednej porcji  210 g

w tym: mięso  90 g

sos  120 g

 

Sposób wykonania

 

Polędwicę wyporcjować na 20 kawałków i przygotować do smażenia. Oprószyć solą i smażyć na gorącym tłuszczu.

Sporządzić sos rumiany, do sosu dodać słoninę, obrane ogórki kiszone i pomidory — wszystko pokrojone w paski. Usmażone zraziki zalać sosem i chwilę poddusić. Wydawać w nelsonkach z kluskami francuskimi po dwa zraziki na porcję. Jako dodatek stosować surówki z jarzyn lub kompot.

 

39. ZRAZIKI PO CZĘSTOCHOWSKU

 

Normatyw surowcowy na 10 porcji

Wołowina wieloporcjowa (zrazowa)  1300 g

Grzyby suszone  50 g

Cebula  150 g

Smalec  150 g

Bułka wrocławska  50 g

Pieprz ziarnisty  0,5 g

Sól  20 g

Mąka pszenna  70 g

Śmietana  200 g

Wydajność gotowego wyrobu  2000 g

Waga jednej porcji  200 g

w tym: mięso  100 g

sos  100 g

 

Sposób wykonania

 

Grzyby przebrać, umyć, namoczyć i w tej samej wodzie ugotować. Bułkę, uprzednio namoczoną, zemleć przez maszynkę, wraz z grzybami, dodać część zrumienionej cebuli na tłuszczu, doprawić do smaku solą i pieprzem. Mięso rozbić na cienkie plastry, posolić, oprószyć pieprzem i nakładać uprzednio przygotowany farsz. Następnie zwinąć plastry mięsa, pospinać wykałaczkami, oprószyć mąką i smażyć na dobrze rozgrzanym tłuszczu. Mięso podlać wywarem z grzybów i udusić. Pod koniec duszenia dodać do sosu zasmażkę sporządzoną z reszty mąki i tłuszczu, zagotować. Na końcu dodać śmietanę.

 


40. ZRAZIKI Z POLĘDWICY A LA ALFA

 

Normatyw surowcowy na 10 porcji

Polędwica wołowa bez warkocza  1000 g

Tłuszcz  100 g

Mąka pszenna  60 g

Sól  10 g

Sos:

Pieczarki świeże  820 g

Margaryna  80 g

Cebula  100 g

Koncentrat pomidorowy 30%  70 g

Pieprz ziarnisty  5 g

Papryka mielona  20 g

Sól  20 g

Bulion  1000 g

Śmietana 18%  500 g

Wydajność gotowego wyrobu 2300 g

w tym: mięso  800 g

sos  1500 g

Waga jednej porcji  230 g

 

Sposób wykonania

 

Oczyszczoną polędwicę wyporcjować krojąc ją w poprzek włókien, po dwa plasterki na porcję, lekko rozbić, posolić, oprószyć mąką. Smażyć na dobrze rozgrzanym tłuszczu. Pod koniec smażenia dodać na patelnię oczyszczone pieczarki, usmażyć.

Dodać cebulę pokrojoną w drobną kostkę, przecier pomidorowy, mąkę pszenną, przyprawić solą, papryką, pieprzem, podlać bulionem, chwilkę pogotować.

Wykończyć potrawę śmietaną, raz zagotować.

Zraziki wydawać na grzance, z frytkami, ziemniakami puree. Danie przygotowywać na zamówienie.

 

41. ZRAZIK WOJEWÓDZKI Z POLĘDWICY

 

Normatyw surowcowy na 10 porcji

Polędwica wołowa  1300 g

Tłuszcz mieszany  15 g

Boczek wędzony  20 g

Mąka pszenna  5 g

Kiełbasa zwyczajna  200 g

Jaja (10 szt.)  500 g

Cebula  200 g

Sos:

Mąka pszenna  50 g

Cebula  80 g

Bulion rumiany  500 g

Pieprz ziarnisty  1 g

Śmietana  200 g

Koncentrat pomidorowy 30%  50 g

Sól  20 g

Wydajność gotowego wyrobu  2300 g

w tym: zraziki  1800 g

sos  500 g

Waga jednej porcji  230 g

w tym: zraziki  180 g

sos  50 g

 

Sposób wykonania

 

Polędwicę przygotować tak, jak podano w obróbce wstępnej mięsa do smażenia. Przed smażeniem mięso szpikować boczkiem wędzonym, oprószyć solą, mąką i smażyć na gorącym tłuszczu, rumieniąc z dwóch stron.

Z tłuszczu pozostałego po smażeniu zrazów, sporządzić zasmażkę z drobno pokrojoną cebulą, lekko podsmażyć. Gdy cebula zmięknie dodać mąkę i mieszając zrumienić ją na jasnozłoty kolor. Zasmażkę odstawić, dodać zimną wodę mieszając, aby nie potworzyły się grudki, dodać bulion rumiany, sól, pieprz do smaku i koncentrat pomidorowy, wymieszać i podgotować.

Gdy sos gotowy, przetrzeć go, wlać do garnka i dodać śmietanę. Zrazy wydaje się w dwóch kawałkach. Na zrazy nałożyć zrumienioną cebulę oraz kiełbasę i jaja pokrojone w plastry.

Kiełbasę i jaja nakłada się na zrazy na przemian.

Potrawę podaje się z kluskami — pyzami lub białymi — oraz jarzynami sezonowymi i kompotem.

 


Użytkownik Maxell edytował ten post 12 lip 2016 - 11:52


#3 Maxell

Maxell

    Uzależniony od forum

  • Moderatorzy
  • 28165 postów
  • MiejscowośćBełchatów

Napisano 12 lip 2016 - 14:38

42. BITKI KRÓLEWSKIE W SOSIE Z SEREM

 

Normatyw surowcowy na 10 porcji

Wołowina b/k wieloporcjowa 750 g

Bułka pszenna  100 g

Woda        200 g

Cebula  100 g

Margaryna 70 g

Jaja (1 szt.)  50 g

Sól  20 g

Pieprz ziarnisty 1 g

Mąka pszenna  40 g

Smalec  70 g

Sos: 

Kwaśna śmietana  500 g

Woda  520 g

Ser tylżycki twardy  70 g

Wydajność gotowego wyrobu  1600 g

w tym:

sos  600 g

Waga jednej porcji  160 g

w tym:

sos  60 g

 

Sposób wykonania   

 

Mięso zemleć z namoczoną w wodzie i wyciśniętą bulką, dodać startą cebulę zasmażaną na tłuszczu, jajo, przyprawy i sól. Wszystkie składniki wymieszać, porcjować okrągłe bitki. Obtoczyć w mące i obsmażyć lekko na smalcu.     

Ułożyć w rondlu, mąkę wymieszać z wodą, zalać zrazy, poddusić chwilę, dodać śmietanę, posypać tartym serem i zapiec w piekarniku. Podawać z drążonymi ziemniakami z wody, surówką z cykorii lub sałatką z pomidorów.

       

43. KLOPSIKI SEZONOWE

       

Normatyw surowcowy na 10 porcji

Wołowina wieloporcjowa (zrazowa)  1000 g

Boczek surowy  200 g

Cebula  40 g

Pietruszka zielona  10 g

Jaja (2 szt.)  100 g

Mąka pszenna  60 g

Smalec  100 g

Pomidory świeże 300 g

Rosół 700 g

Wino czerwone wytrawne  100 g

Śmietana 18%  100 g

Sól  20 g

Pieprz ziarnisty 1 g

Wydajność gotowego wyrobu  2000 g

Waga jednej porcji  200 g

w tym: klopsiki  100 g

sos  100 g

 

Sposób wykonania

 

Mięso wołowe i boczek zemleć przez maszynkę, dodać drobno pokrojoną cebulę oraz zieloną pietruszkę, jajo, sól i pieprz. Dokładnie wyrobić i kształtować klopsiki kuliste po dwie sztuki na porcję, obtoczyć w mące i usmażyć na rozgrzanym tłuszczu. Klopsiki przełożyć do rondla i dusić, podlewając rosołem oraz czerwonym winem. Pomidory obrać ze skórki (wkładając najpierw do gorącej wody) i pokroić na części. Pod koniec duszenia dodać zawiesinę z mąki, przyprawy, chwilę poddusić — na koniec dodać śmietanę. Klopsiki można podawać z ziemniakami i kluskami domowymi.

 

44. RULONIKI Z WOŁOWINY DUSZONE W WINIE

 

Normatyw surowcowy na 10 porcji

Wołowina wieloporcjowa (zrazowa)  1150 g

Sól  20 g

Bułka tarta 150 g

Cebula  450 g

Margaryna 150 g

Pieprz ziarnisty  0,5 g

Smalec  50 g

Wino gronowe  250 g

Wydajność gotowego wyrobu  1100 g

Waga jednej porcji  110 g

 

Sposób wykonania

 

Wołowinę pokroić w cienkie plastry, zbić młotkiem, posolić. Sporządzić farsz: cebulę drobno posiekać, dodać bułkę tartą, margarynę, sól, pieprz i dobrze wymieszać (na surowo). Zrazy nadziać farszem i zawinąć w rulonik. Rondel wysmarować smalcem i włożyć do niego ruloniki, zalać winem i dusić na wolnym ogniu pod przykryciem.

 

45. ROLADA WYBORNA *

 

Normatyw surowcowy na 10 porcji

Wołowina b/k (biodrówka)  1250 g

Ser gouda  150 g

Cebula  110 g

Majeranek 10 g

Mąka pszenna  20 g

Tłuszcz  100 g

Wydajność gotowego wyrobu  1100 g

Waga jednej porcji  110 g

 

Sposób wykonania

 

Mięso opłukać, obrać z błon, przepuścić przez maszynkę do mięsa, wymieszać z majerankiem i solą.

Pokroić ser gouda w słupki o długości 9 cm. Cebulę drobno posiekać. Oprószyć stolnicę mąką, mięso formować w kształcie prostokąta. Na środek nałożyć drobno siekaną cebulę oraz słupek sera.

Mięso zawijać w formie rolady, dokładnie zakleić miejsca połączeń, końce zaokrąglić (celem niedopuszczenia do wypłynięcia sera w czasie pieczenia). Podgrzać na brytfannie tłuszcz, ułożyć luźno półwyrób i piec, a następnie poddusić.

Wydawać z frytkami oraz surówkami z pomidorów, ogórków świeżych.

 

46. ROLADA CIELĘCO-WOŁOWA

 

Normatyw surowcowy na 10 porcji

Mięso wołowe z/k (biodrowa)  1390 g

Mąka pszenna  30 g

Sól  10 g

Ceres  80 g

Nadzienie:

Śledzie solone  170 g

Bułka czerstwa  50 g

Słonina świeża  80 g

Cielęcina b/k  350 g

Jaja (1 szt.)  50 g

Czosnek  2 g

Zwroty poprodukcyjne:

kości  560 g

ścięgna, tłuszcz  115 g

Wydajność w fazach:

I — wołowina b/k  715 g

II — obrany śledź  140 g

III — gotowy farsz  700 g

IV — półfabrykat  1415 g

Wydajność gotowego wyrobu  1000 g

Waga jednej porcji  100 g

 

Sposób wykonania

 

Śledzie namoczyć poprzedniego dnia. Bułkę namoczyć w wodzie, odcisnąć. Cielęcinę po opłukaniu zemleć wraz ze słoniną i bułką. Do masy dodać śledzia, który należy oczyścić z ości, skóry i drobno posiekać; dodać jajo, czosnek roztarty z solą. Masę mieloną dokładnie wymieszać. Mięso wołowe opłukać, usunąć kości, błony i nadmiar tłuszczu, zbić mięso tłuczkiem, nadając mu kształt prostokąta. Powierzchnię mięsa wygładzić nożem, rozsmarować nadzienie, zwinąć w roladę, osznurować, posolić, oprószyć mąką, zrumienić na tłuszczu, wstawić do nagrzanego piekarnika i piec do miękkości.

Gdy mięso miękkie, zdjąć sznurek i podzielić na porcje.

Podawać z ziemniakami z wody i surówkami, polane wytworzonym sosem z pieczenia.

Można podawać również na zimno.

 

47. POLĘDWICA FASZEROWANA

 

Normatyw surowcowy na 10 porcji

Polędwica wołowa (wieloporcjowa) 1000 g

Mąka pszenna  30 g

Smalec  100 g

Wywar z kości  700 g

Nadzienie:

Pieczarki  300 g

Cebula  65 g

Margaryna  30 g

Sól  10 g

Pieprz ziarnisty  1 g

Wydajność w fazach:

I — nadzienie  200 g

Wydajność gotowego wyrobu  1000 g

Waga jednej porcji  100 g

 

Sposób wykonania

 

Polędwicę oczyszczoną z błon przekroić wzdłuż na połowę, nie dokrawając dó końca. Lekko rozbić młotkiem. Sporządzić farsz z pieczarek: umyte i oczyszczone pieczarki drobno pokroić. Pod- dusić na margarynie z drobno pokrojoną cebulą. Przyprawić do smaku, odparować w piekarniku. Do środka polędwicy włożyć farsz z pieczarek, złożyć razem, osznurować, posolić, posypać pieprzem, obtoczyć w mące i usmażyć na rozgrzanym tłuszczu. Przełożyć do garnka, podlać wywarem z kości i dusić około pół godziny.

Podawać z ziemniakami z wody, jarzynami gotowanymi lub surówkami.

 

48. POLĘDWICA W CIESCIE Z SOSEM PIECZARKOWYM

 

Normatyw surowcowy na 10 porcji

Polędwica wolowa 1000 g

Smalec  90 g

Margaryna  45 g

Sól  20 g

Ciasto półkruche na paszteciki 750 g

Sos pieczarkowy z winem 1000 g

Wydajność w fazach

I — polędwica po usmażeniu 900 g

II — polędwica w cieście po upieczeniu  1510 g

Wydajność gotowego wyrobu  2510 g

Waga jednej porcji  250 g

w tym: sos pieczarkowy  100 g

 

Sposób wykonania

 

Polędwicę oprószyć solą, obrumienić szybko na patelni i piec w niezbyt gorącym piekarniku około 15 minut. Wyjąć z piekarnika, osączyć z sosu i wystudzić.

Sporządzić ciasto półkruche. Ciasto rozwałkować do grubości takiej jak na paszteciki i zawinąć w nie polędwicę. Uformować wałek i odpięć — następnie wyporcjować, krojąc skośnie.

Sporządzić sos pieczarkowy z winem.

Potrawę należy podawać na gorąco, polaną sosem pieczarkowym.

 

49. POLĘDWICA A LA SUŁTAN

 

Normatyw surowcowy na 10 porcji

Wołowina b/k (polędwica)  1100 g

Mąka pszenna  20 g

Tłuszcz  100 g

Masło  100 g

Sól  20 g

Pieprz ziarnisty  0,2 g

Szynka konserwowa  400 g

Ser twardy  100 g

Nadzienie                                            

Pieczarki  300 g

Cebula  150 g

Tłuszcz  100 g

Pieprz ziarnisty  0,2 g

Sól  10 g

Wydajność gotowego wyrobu  1800 g

Waga jednej porcji  180 g

w tym: filet  90 g

szynka z nadzieniem  70 g

 

Sposób wykonania

 

Sporządzić nadzienie: pieczarki dokładnie wypłukać, pokroić w paseczki, cebulę pokroić w drobną kostkę — razem poddusić. Przy prawić solą i pieprzem.

Polędwicę umyć, oczyścić z błon, wyporcjować, oprószyć solą, pieprzem i mąką, położyć na silnie rozgrzanym tłuszczu, szybko obrumienić z obu stron. Smażyć na zamówienie.

Ukroić cienkie plastry szynki, nałożyć nadzienie i zwinąć w rulon, wzmocnić wykałaczkami.

Sposób podania dania: na usmażone filety saute z polędwicy kładziemy na środku rulon z szynki z nadzieniem, po obu stronach bocznych układamy kostkę masła, całość posypujemy startym serem twardym.

 

50. PIECZEŃ ŚLĄSKA JAJKIEM

 

Normatyw surowcowy na 10 porcji

Wołowina b/k  500 g

Okrawki wieprzowe  500 g

Bułka pszenna czerstwa (3 dni)  180 g

Jaja (7 szt.)  350 g

Cebula  100 g

Sól  20 g

Pieprz ziarnisty  3 g

Bułka tarta 80 g

Smalec  100 g

Wydajność w fazach:  

I — przygotowana masa mięsna  1150 g

II — półfabrykat 1450 g

Wydajność gotowego wyrobu  1230 g

Waga jednej porcji  120 g

 

Sposób wykonania

 

Mięso umyć, przemielić przez maszynkę do mięsa o drobnym sicie wraz z namoczoną i odciśniętą bulką, dodać dwa surowe jaja oraz cebulę pokrojoną w drobną kostkę i zrumienioną na połowie smalcu. Dodać sól i pieprz, dokładnie wyrobić, uformować w kształcie prostokąta na stolnicy wysypanej bułką tartą. 5 jaj ugotować na półtwardo, ochłodzić, obrać, ułożyć jedno obok drugiego w środku uformowanego prostokąta, zwijać mięso w rulon, wkładać do formy wysmarowanej tłuszczem, zapiekać w piekarniku około 40 minut. W trakcie pieczenia skrapiać roztopioną pozostałą częścią smalcu. Po upieczeniu kroić na porcje tak, by w każdej porcji znajdowało się 1/2 jaja. Pieczeń podawać z sosem śmietanowym z dodatkiem ziemniaków.

 

51. PIECZEŃ WOŁOWA PO BIELSKU

 

Normatyw surowcowy na 12,5 porcji

Wołowina bez kości  1650 g

Tłuszcz  150 g

Cebula  100 g

Mąka pszenna  50 g

Sól  20 g

Pieprz ziarnisty  0,2 g

Marchew  150 g

Pietruszka  100 g

Selery  100 g

Liść laurowy  0,1 g

Wywar z kości  1000 g

Wydajność gotowego wyrobu  2500 g

w tym: mięso  1000 g

Waga jednej porcji  200 g

w tym: mięso  80 g

 

Sposób wykonania

 

Mięso przeznaczone do pieczenia wymyć, naszpikować oczyszczoną uprzednio i pokrojoną w grube słupki marchwią, pietruszką i selerem, następnie posolić i szybko obsmażyć, silnie rumieniąc ze wszystkich stron.

Dodać pokrojoną cebulę, część marchwi i pietruszki (po 50 g) pokrojonej w plasterki, przyprawy, podlać wywarem z kości i dusić do miękkości. Gdy mięso miękkie, wyjąć, ostudzić i wyporcjować, kroić w plastry tak, aby na przekroju widać było marchew, pietruszkę i seler. Sos podprawić mąką. Wydawać polane sosem, z ziemniakami i surówkami.

 

52. PIECZEŃ WOŁOWA PO HISZPAŃSKU

 

Normatyw surowcowy na 10 porcji

Wołowina b/k (zrazowa)  1210 g

Słonina  100 g

Smalec  60 g

Marchew  60 g

Pietruszka  100 g

Selery  60 g

Pory  60 g

Goździki  2 g

Pieprz ziarnisty  3 g

Gałka muszkatołowa  2 g

Sól  20 g

Sos: 

Masło  30 g

Mąka pszenna  30 g

Wywar  600 g

Cebula  40 g

Grzyby z octu  60 g

Ogórki konserwowe  70 g

Pomarańcze (1 szt.)  100 g

Sól  20 g

Wydajność gotowego wyrobu  1600 g

w tym: mięso  800 g

Waga jednej porcji  160 g

w tym: mięso  80 g

sos  80 g

 

Sposób wykonania

 

Mięso wypłukać, naszpikować słoniną, posolić. Włoszczyznę obrać, rozdrobnić na drobnej tarce. Przyprawy: goździki, gałkę muszkatołową, pieprz — zemleć, wymieszać z włoszczyzną i natrzeć tym mięso:

Następnie mięso upiec do miękkości.

Przygotować sos: cebulę obrać, pokroić w drobną kostkę, prze- smażyć lekko na maśle, dodać mąkę, sporządzając zasmażkę, którą rozprowadzić wywarem. Dodać pokrojone w paski ogórki i grzyby z octu. Przy końcu sos doprawić solą i wyciśniętym sokiem z pomarańczy.

Przy podawaniu mięso kroić w plastry, polewając sosem.

Podawać z ziemniakami z wody, puree, makaronami, kaszą.

 

53. PIECZEŃ WOŁOWA ZAKRAWANA Z CHRZANEM

 

Normatyw surowcowy na 10 porcji

Wołowina wieloporcjowa (zrazowa)  1000 g

Smalec  100 g

Mąka pszenna  60 g

Chrzan konserwowy  160 g

Jaja (1 szt.)  50 g

Sól  10 g

Śmietana  50 g

Bułka tarta  60 g

Woda do duszenia  1000 g

Wydajność w fazach:          

I — nadzienie  310 g

II — mięso po usmażeniu  650 g

Wydajność gotowego wyrobu  1900 g

w tym: mięso z chrzanem  900 g

Waga jednej porcji  190 g

w tym: sos 100 g

 

Sposób wykonania

 

Mięso opłukać, pobić mocno, oprószyć solą i mąką. Zrumienić na silnie ogrzanym tłuszczu ze wszystkich stron. Przełożyć do rondla, dodać obraną i pokrojoną w kostkę cebulę, dusić na wolnym ogniu. Przyrządzić nadzienie: chrzan konserwowy połączyć z bułką tartą, dodać jajo surowe, śmietanę, sól, cukier do smaku.

Miękką pieczeń wyjąć, pokroić nieco skośnie na cienkie plastry, z których co drugi pozostawić niezupełnie przekrojony. Przygotowane nadzienie wkładać między niedokrajane plastry pieczeni, następnie docisnąć; łączyć plastry mięsa nadzieniem w jedną porcję. Sporządzić sos z reszty mąki.

Przed wydaniem potrawy, porcję mięsa włożyć do nelsonki, zalać sosem i parę minut poddusić.

Podawać z ziemniakami pod dowolną postacią, z zasmażanymi burakami lub inną gotowaną jarzyną albo surówką z warzyw.

 

54. WOŁOWINA PO BAŁKAŃSKU

 

Normatyw surowcowy na 10 porcji

Wołowina b/k (zrazowa)  1320 g

Czosnek  20 g

Cebula  150 g

Smalec  100 g

Boczek wędzony  150 g

Kminek  5 g

Mąka pszenna  40 g

Śmietana  200 g

Sól  20 g

Wydajność gotowego wyrobu  1880 g

w tym: mięso  830 g

sos  1050 g

Waga jednej porcji  180 g

w tym: mięso  80 g

 

Sposób wykonania

 

Mięso wołowe umyć, natrzeć połową ilości czosnku roztartego z solą, pozostawić na 12 godzin. Po tym czasie naszpikować mięso boczkiem wędzonym oraz pozostałą częścią czosnku, pokrojoną w piórka.

Przygotowane mięso osmażyć na tłuszczu, dodać cebulę, pokrojoną w kostkę, kminek, podlać wodą i dusić pod przykryciem do miękkości. Pod koniec duszenia dodać zawiesinę sporządzoną z mąki i śmietany, zagotować.

Pieczeń porcjować, wydawać z sosem.

 

55. BEFSZTYK PO NIEMIECKU

 

Normatyw surowcowy na 10 porcji

Polędwica wieloporcjowa  760 g

Smalec  95 g

Mąka pszenna  30 g

Jaja (2 szt.)  100 g

Cebula  45 g

Bułka 50 g

Pieprz ziarnisty  0,5 g

Sól  20 g

Wydajność w fazach:  

I — półfabrykat  1000 g

Wydajność gotowego wyrobu 900 g

Waga jednej porcji  90 g

 

Sposób wykonania

 

Mięso opłukać, posiekać, wymieszać z bułką uprzednio namoczoną w wodzie, z utartą sparzoną cebulą oraz z jajami. Posolić, dobrze wymieszać i formować okrągłe befsztyki, grubości 1,5 cm. Obtaczać w mące, oprószyć pieprzem i obrumienić na tłuszczu, tak aby w środku były surowe. Następnie wsadzić do piekarnika na 10 min. Podawać z patelni z frytkami i sosami: pieczarkowym, rumianym, a także z dodatkami: pieczarkami, rydzami, pomidorami lub szparagami, kalafiorem, groszkiem zielonym, szpinakiem.

 

56. SZYNKA NADZIEWANA

 

Normatyw surowcowy na 10 porcji

Szynka gotowana  200 g

Nadzienie:

Szynka gotowana  200 g

Margaryna  50 g

Ser żółty  50 g

Śmietana  30 g

Sól  10 g

Galareta mięsna  100 g

Wydajność w fazach:

I — nadzienie  300 g

Wydajność gotowego wyrobu  600 g

Waga jednej porcji  60 g

 

Sposób wykonania

 

Gorsze kawałki szynki przepuścić przez maszynkę. Do margaryny dodać starty ser i dobrze utrzeć. Następnie dodać szynkę mieloną i śmietanę. Przyprawić do smaku solą. Szynkę pokroić w cienkie plastry, zawinąć w różki, napełnić masą z szynki i układać na półmisku węższą stroną do środka. Sporządzić galaretę mięsną wg rec. rw m-5. Szprycować na wpół skrzepniętą galaretą mięsną.

 

57. ZRAZY CIELĘCE A LA ŁANIA

 

Normatyw surowcowy na 10 porcji

Cielęcina b/k (frykando)  1400 g

Sól  10 g

Mąka pszenna  30 g

Smalec  120 g

Cebula  100 g

Pieczarki  300 g

Groszek konserwowy  100 g

Wino Egri-Bikawer  200 g

Szynka konserwowa  500 g

Bułka paryska  300 g

Jaja (2,5 szt.)  125 g

Pietruszka (nać)  5 g

Sos beszamelowy:     

Margaryna  100 g

Mąka pszenna  90 g

Mleko  600 g

Jaja (4 szt.)  200 g

Sól  10 g

Zwroty poprodukcyjne: okrawki  290 g

Wydajność gotowego wyrobu:  3000 g

w tym: mięso  800 g

Waga jednej porcji  300 g

w tym: mięso  80 g

 

Sposób wykonania

 

Mięso przygotować jak przy obróbce wstępnej mięsa do smażenia. Zrazy posolić, oprószyć mąką i smażyć na gorącym tłuszczu. Przygotować sos beszamelowy, dobrze zglazurowany. Przysmażyć cebulę na złoty kolor wraz z pieczarkami. Dodać do sosu cebulę, część pieczarek, część szynki pokrojonej w paski, groszek konserwowy i wino. Grzanki umoczyć w rozbitym jaju, usmażyć, ułożyć na nie zrazy, następnie zalać sosem i dać do zapieczenia do piekarnika. Na zrazy ułożyć resztę szynki zwiniętej w rulon wraz z resztą pieczarek. Przybrać zieloną pietruszką.

Podawać z ziemniakami lub kluskami francuskimi.

 

58. ZRAZY CIELĘCE PO FRANCUSKU *

 

Normatyw surowcowy na 10 porcji       

Cielęcina b/k (udziec)  1600 g

Tłuszcz (smalec)  100 g

Mąka pszenna  100 g

Sól  20 g

Bułka pszenna  420 g

Margaryna  100 g

Pasztet mięsny  300 g

Pieczarki smażone  500 g

Cebula  100 g

Bulion rumiany  600 g

Cukier  10 g

Pieprz ziarnisty  1 g

Wino madera lub czerwone  100 g

Zwroty poprodukcyjne:               

okrawki  430 g

Wydajność gotowego wyrobu  3000 g

Waga jednej porcji  300 g

w tym: mięso  90 g

sos  100 g

 

Sposób wykonania

 

Mięso przygotować jak przy obróbce wstępnej mięs do smażenia, wyporcjować, posolić, oprószyć mąką. Smażyć na gorącym tłuszczu. Sporządzić sos z dodatkiem wina. Połączyć z mięsem, poddu- sić. Bułkę pokroić w kromeczki, podsmażyć (sporządzić grzanki). Na gotowe grzanki nałożyć pasztet mięsny. Ułożyć usmażone zraziki na grzankach z pasztetem. Na wierzch położyć usmażone w całości pieczarki. Powstały sos podawać oddzielnie. Wydawać na zamówienie z ziemniakami, frytkami i surówkami lub sałatkami sezonowymi.

 

59. FILET CIELĘCY PO BELWEDERSKU

 

Normatyw surowcowy na 1 porcję

Filet cielęcy gotowy  90 g

Grzanki smażone  25 g

Łazanki z kapustą  200 g

Jabłka deserowe  150 g

Margaryna  20 g

Majeranek  0,1 g

Wydajność gotowego wyrobu       

(1 porcja)  390 g

w tym: filet  90 g

 

Sposób wykonania

 

Mięso przygotować zgodnie z opisem technologicznym na filet cielęcy saute. Grzankę usmażyć na złoty kolor.

Łazanki z kapustą przygotować wg opisu technologicznego na łazanki.

Jabłka deserowe obrać ze skórki, podzielić na części i podsmażyć na tłuszczu dodając do nich pod koniec majeranek.

Gotową potrawę wydawać dla konsumenta na porcelanowych półmiskach w następujący sposób: filet ułożyć na grzance, jabłka położyć na filecie, a łazanki z kapustą obłożyć wkoło filetu.

Podawać z kompotami o kontrastowych kolorach.

 

60. SZNYCEL CIELĘCY BESKIDZKI

 

Normatyw surowcowy na 10 porcji

Mięso cielęce bez kości 1100 g

Koper zielony  50 g

Masło 40 g

Pieprz ziarnisty  1 g

Sól  10 g

Mąka pszenna  30 g

Smalec  150 g

Jaja (4 szt.)  200 g

Zwroty poprodukcyjne: tłuszcz  180 g

Wydajność w fazach:  

I — masa mielona po wyrobieniu  980 g

Wydajność gotowego wyrobu 1000 g

Waga jednej porcji  100 g

 

Sposób wykonania

 

Mięso cielęce umyć, wyluzować z nadmiernej ilości tłuszczu. Mięso przepuścić przez maszynkę typu „Wilk”. Koper zielony opłukać, posiekać, dodać do zmielonej masy mięsnej. Następnie dodać surowe masło, przyprawy smakowe i masę dobrze wymieszać:, wyporcjować, uformować na kształt filetów. Jaja rozbić na jednolitą masę. Filety obtoczyć w mące, a następnie w jajach. Smażyć na rozgrzanym tłuszczu, rumieniąc z obydwu stron.

Podawać z ziemniakami, surówkami i sałatkami.

 

61. RULONIKI CIELĘCE PO SZWAJCARSKU

 

Normatyw surowcowy na 10 porcji

Cielęcina b/k z udźca  1250 g

Ser twardy – żółty  200 g

Margaryna  200 g

Mąka pszenna  100 g

Śmietana  250 g

Pomidory świeże lub mrożone  100 g

Szczypiorek  10 g

Sól  15 g

Pieprz ziarnisty  1 g

Zwroty poprodukcyjne: okrawki  200 g

Wydajność gotowego wyrobu  2000 g

Waga jednej porcji  200 g

w tym: mięso  100 g

sos  100 g

 

Sposób wykonania

 

Cielęcinę oczyszczoną z błon i ścięgien pokroić na plastry, licząc po dwa na jedną porcję. Następnie rozbić, posypać solą, pieprzem, startym serem i zwinąć w ruloniki. Oprószyć mąką i smażyć na rozgrzanym tłuszczu.

Pod. koniec smażenia dodać pokrojone w cząstki pomidory, podlać wodą, dodać śmietanę i lekko poddusić,

Przy wydawaniu posypać każdą porcję mięsa pokrojonym szczypiorkiem.

 

62. GICZ CIELĘCA PO BAWARSKU

 

Normatyw surowcowy na 10 porcji       

Gicz tylna  2000 g

Marchew  50 g

Pietruszka  50 g

Cebula  50 g

Ocet  50 g

Liść laurowy  1 g

Goździki  1 g

Skórka z cytryny  20 g

Sól  20 g

Bułka tarta  30 g

Margaryna  200 g

Jaja (1 szt.)  50 g

Zwroty poprodukcyjne:  kości  500 g

Wydajność gotowego wyrobu 1300 g

Waga jednej porcji  650 g

 

Sposób wykonania

 

Giez cielęcą umyć pod bieżącą wodą, kości nie pokryte tkanką mięsną odciąć. Jarzyny dokładnie oczyścić, pokroić w słomkę, zalać wodą i zagotować. Do wrzącego wywaru włożyć oczyszczoną giez i gotować. Gdy giez prawie miękka — dodać przyprawy smakowe. Miękką giez wyjąć z wywaru, przestudzić, opanierować i usmażyć na jasnozłoty kolor. Giez smażyć na zamówienie. Wydawać na salę na półmisku z dodatkiem sałatki — dekorować zieleniną sezonową.

 

63. GULASZ PO MEKSYKAŃSKU

 

Normatyw surowcowy na 10 porcji

Cielęcina bez kości  1050 g

Cebula  150 g

Smalec  100 g

Mąka pszenna  80 g

Wywar z włoszczyzny  800 g

Sól  20 g

Papryka mielona  1 g

Czosnek  5 g

Groszek konserwowy bez zalew 100 g

Marchew  150 g

Koncentrat pomidorowy 30%  50 g

Śmietana  50 g

Wydajność gotowego wyrobu  1800 g

Waga jednej porcji  180 g

w tym: mięso  80 g

sos 100 g

 

Sposób wykonania

 

Mięso pokroić w kawałki, oprószyć solą i mąką i obsmażyć na gorącym tłuszczu. Następnie przełożyć do rondla i zalać wywarem z warzyw, dodać drobno pokrojoną cebulę, paprykę mieloną, pastę pomidorową i drobno posiekany czosnek; udusić. Marchew ugotować oddzielnie, pokrojoną w paseczki. Następnie mięso wyjąć do innego naczynia. Sporządzić zasmażkę z mąki i części tłuszczu — dodać do pozostałego wywaru i zagotować. Sos należy przetrzeć. Do sosu dodać mięso, ugotowaną marchew, groszek zielony i śmietanę.

 

64. WĄTRÓBKA PO ŚLĄSKU

 

Normatyw surowcowy na 10 porcji

Wątroba wieprzowa lub cielęca  1020 g

Smalec  200 g

Cebula  600 g

Wywar kostno-jarzynowy  1000 g

Chleb czerstwy  200 g

Pieprz ziarnisty  2,5 g

Sól  20 g

Przyprawa do zup  30 g

Mąka pszenna  40 g

Wydajność gotowego wyrobu 2080 g

Waga porcji  200 g

 

Sposób wykonania

 

Wątrobę umyć, wyciąć żyły, pokroić w kawałki (kostka 2X2 cm), oprószyć mąką. Na gorący smalec włożyć wątrobę, lekko podsmażyć, dodać cebulę, pokrojoną w kostkę. Po lekkim przesmażeniu zalać wywarem, dodać sól, pieprz, przyprawę — dusić około 15 minut. Chleb pokroić w kostkę (1 cm), dodać do wątroby i dusić ponownie około 5 minut.

Podawać gorącą potrawę jako danie barowe lub przekąskę.

 

65. WĄTRÓBKA A LA SZASZŁYK

 

Normatyw surowcowy na 10 porcji

Wątroba wieprzowa  1000 g

Smalec  200 g

Cebula  200 g

Pieprz ziarnisty  1 g

Sól  20 g

Masło  50 g

Pieczarki  100 g

Wydajność gotowego wyrobu  900 g

Waga jednej porcji  90 g

 

Sposób wykonania

 

Wątrobę oczyścić z błon, wypłukać, pokroić na foremne plasterki. Pieczarki dokładnie wypłukać pod bieżącą wodą, cebulę obrać, wypłukać, pokroić w talarki.

Wątrobę pokrojoną nasadzamy na szpadki-druty, na przemian z pieczarkami i cebulą. Przygotowane porcje posypać solą i pieprzem, ułożyć na dużej patelni w mocno rozgrzanym tłuszczu i smażyć.

Obracać, aby danie zrumienić, następnie dodać masło i wstawić patelnię na chwilę do gorącego piekarnika.

Podawać z ziemniakami z wody, surówkami lub zieloną sałatą.

 

66. WĄTRÓBKA PO MYŚLIWSKU

 

Normatyw surowcowy na 10 porcji

Wątroba wieprzowa  1000 g

Mleko 600 g

Mąka wrocławska  70 g

Jałowiec  30 g

Tłuszcz  150 g

Śmietana kwaśna  1000 g

Sól  20 g

Wydajność w fazach:

I — wątroba oczyszczona  950 g

II — wątroba usmażona  1000 g

Wydajność gotowego wyrobu  2000 g

Waga jednej porcji  200 g

w tym: wątroba  100 g

sos  100 g

 

Sposób wykonania

 

Wątrobę w jednym kawałku wypłukać i wymoczyć w mleku (ok. 30 minut), następnie oczyścić z błon i pokroić w plastry. Plastry wątroby panierować w mące wymieszanej z utłuczonym jałowcem i smażyć na mocno rozgrzanym tłuszczu. Usmażoną wątrobę przełożyć z patelni do rondelka, zalać kwaśną śmietaną, posolić i podgrzać, aby potrawa była gorąca.

Podawać z ziemniakami lub kluskami francuskimi.

 

67. OZÓR NADZIEWANY

 

Normatyw surowcowy na 10 porcji

Ozory wołowe peklowane  500 g

Cielęcina b/k (okrawki)  300 g

Cebula  50 g     

Margaryna  20 g

Bułka pszenna (1,5 szt.)  135 g

Jaja (1 szt.)  50 g

Pieprz ziarnisty  0,5 g

Gałka muszkatołowa  0,5 g

Sól  20 g

Pietruszka zielona  25 g

Mąka pszenna  80 g

Jaja (4 szt.)  200 g

Tłuszcz (smalec)  150 g

Wydajność gotowego wyrobu  1200 g

Waga jednej porcji  120 g

 

Sposób wykonania

 

Cielęcinę zemleć wraz z przesmażoną na margarynie cebulą oraz namoczoną w wodzie i odciśniętą bułką. Dodać jajo, posiekaną zieloną pietruszkę, przyprawić do smaku solą, pieprzem i gałką muszkatołową — dobrze wymieszać. Ugotowany uprzednio ozór peklowany pokroić w 20 cienkich plastrów. Masę mięsną podzielić równo na 10 plastrach ozora, rozsmarować równomiernie, nakryć drugim plastrem ozora. Obtoczyć w mące, następnie zanurzyć w rozmąconym jaju i smażyć na silnie rozgrzanym tłuszczu z obydwu stron aż do złotej barwy. Do masy mięsnej można dodać 100 g pieczarek. Ozór nadziewany można podawać z jarzynami, surówkami i ziemniakami. Smażyć na zamówienie.



#4 Maxell

Maxell

    Uzależniony od forum

  • Moderatorzy
  • 28165 postów
  • MiejscowośćBełchatów

Napisano 12 lip 2016 - 17:28

 

Załączony plik  mieso4.jpg   74,31 KB   0 Ilość pobrań

 

 

III. POTRAWY Z DROBIU

 

68. KURCZAK A LA CEZAR

 

Normatyw surowcowy na 10 porcji

Kurczęta patroszone  3700 g

Cebula (mała)  900 g

Pieczarki (małe)  900 g

Wino „Madera”  500 g

Margaryna  300 g

Śmietana  300 g

Mąka pszenna  80 g

Sól  30 g

Pieprz ziarnisty  1 g

Zwroty poprodukcyjne:               

szyje, skrzydła  400 g

Wydajność gotowego wyrobu  4110 g

Waga jednej porcji  410 g

w tym: kurczak  250 g

sos z cebulą i pieczarkami  160 g

 

Sposób wykonania

 

Kurczęta umyć, podzielić na ćwiartki, oprószyć solą i mąką, następnie obsmażyć.

Do obsmażonego kurczaka dodać przygotowane małe pieczarki i cebulki, całość zrumienić na złoty kolor.

Następnie wszystko przenieść do szczelnego naczynia, podlać winem i dusić do miękkości.

Pod koniec duszenia dodać śmietanę i doprawić do smaku pieprzem. Podawać z ziemniakami z wody.

 

69. KOTLETY PO KIJOWSKU

 

Normatyw surowcowy na 10 porcji

Filety z kurczaka 1000 g

Żółtka (2,5 szt.)  50 g

Masło        100 g

Jaja (5 szt.)  250 g

Mąka pszenna  100 g

Tłuszcz mieszany  120 g

Sól  30 g

Wydajność gotowej potrawy  1200 g

Waga porcji  120 g

 

Sposób wykonania

 

Wydzielone filety z kostką rozbić tłuczkiem zwilżonym wodą. Masło utrzeć z przetartym przez sito żółtkiem.

Na środek filetu położyć masło uformowane w kształcie sosnowej szyszki. Następnie zwinąć brzegi tak, aby zachodziły jeden na drugi. Kotlety posolić i opanierować podwójnie w mące i jaju. Smażyć na głębokim i gorącym tłuszczu około 3 minut, następnie kotlety wstawić na 1—2 minuty do piekarnika.

Kotlety smażymy na zamówienie konsumenta.

Wydawać na grzance z bułki z frytkami i groszkiem zielonym (polanym masłem).

 

70 KURCZAK PO ROZBARSKU

 

Normatyw surowcowy na 10 porcji

Kurczęta patroszone  1940 g

Smalec  50 g

Margaryna  30 g

Sól  10 g

Czosnek  50 g

Masło 100 g

Placki ziemniaczane  2500 g

Zwroty poprodukcyjne:

szyje, skrzydła  260 g

Wydajność gotowego wyrobu  3700 g

Waga porcji  370  g

w tym: kurczak  120 g

 

Sposób wykonania

 

Kurczęta umyć, odciąć skrzydełka i szyje, posolić, ułożyć na brytfannie grzbietem w dół. Wstawić do rozgrzanego piekarnika, polać roztopionym smalcem.

Gdy tuszki się zrumienią, polać wodą na przemian z roztopioną margaryną. Upieczone kurczaki wyjąć i wyporcjować.

Czosnek obrać, drobno posiekać i przesmażyć z masłem. Roztopionym masłem z czosnkiem polać kurczęta i podawać z plackami ziemniaczanymi.

 

71. KURCZAK A LA HUNGARIA

 

Normatyw surowcowy na 10 porcji

Kurczęta  3500 g

Selery  150 g

Pietruszka (korzeń)  150 g

Marchew  150 g

Papryka w proszku  30 g

Pieprz ziarnisty  5 g

Pieczarki  250 g

Cebula  150 g

Wino białe wytrawne  250 g

Przecier pomidorowy  80 g

Margaryna  150 g

Mąka pszenna  100 g

Groszek zielony  150 g

Pietruszka zielona  30 g

Zwroty poprodukcyjne:               

skrzydła i szyje  600 g

Wydajność gotowego wyrobu  3500 g

Waga jednej porcji  350 g

w tym: kurczaka  200 g

sosu  150 g

 

Sposób wykonania

 

Kurczaki pokroić na duże kawałki o wadze około 300 g, posolić, posypać papryką i ułożyć w brytfannie. Jarzyny pokroić w paski, dodać do kurczaka i dusić do miękkości. Pod koniec duszenia dodać siekane pieczarki. Gdy kurczak zmięknie odlać rosół. Z tłuszczu, cebuli i mąki sporządzić zasmażkę III stopnia, rozprowadzić rosołem pozostałym po duszeniu kurczaka.

Do sosu dodać groszek zielony, białe wino wytrawne, pieprz, zieloną pietruszkę i przecier pomidorowy. Raz zagotować. Do gotowego sosu włożyć kurczaka.

Na ryżu, uformowanym w kształcie wieńca, ułożyć porcję kurczaka i polać sosem.

 

72. KURCZAK W BOCZKU LUB W SŁONINIE WĘDZONEJ

 

Normatyw surowcowy na 10 porcji

Kurczęta patroszone z podrobami  2200 g

Boczek łub słonina wędzona  250 g

Cebula  200 g

Cytryna  100 g

Papryka konserwowa lub świeża  250 g

Margaryna  50 g

Zielona pietruszka  20 g

Sól  20 g

Pieprz ziarnisty  2 g

Zwroty poprodukcyjne:       

szyjki i skrzydła  250 g

wątróbki  50 g

serca i żołądki  65 g

Wydajność gotowego wyrobu  1700 g

Waga jednej porcji  170 g

w tym.: kurczak  120 g

 

Sposób wykonania

 

Kurczaki rozmrozić, oddzielić skrzydła, szyje, po czym pokroić na kawałki, oprószyć solą i pieprzem, skropić cytryną. Następnie każdy kawałek zawinąć w plaster boczku lub słoniny wędzonej, spiąć szpilką lub związać nitką. Kłaść na rozgrzany tłuszcz i obrumienić ze wszystkich stron.

Przełożyć do rondla, podlać nieco wodą, dodać pokrojoną w plastry cebulę i paprykę krojoną w paseczki oraz część zielonej pietruszki.

Całość dusić około 40 minut. Potrawę doprawić do smaku, dodać resztę pietruszki.

Podawać z dodatkiem ziemniaków, klusek, sałaty zielonej, mizerii.

 

73. KURCZAK SIÓDME NIEBO

               

Normatyw surowcowy na 10 porcji       

Kurczak  2200 g

Margaryna 200 g

Smalec  100 g

Cebula  500 g

Koncentrat pomidorowy 20%  300 g

Wywar z kości i włoszczyzny  2000 g

Sól  30 g

Czosnek  20 g

Zielona pietruszka  50 g

Zwroty produkcyjne:

szyjki   160 g

skrzydła  120 g

kości  160 g

Wydajność gotowego wyrobu  3000 g

w tym: mięso  1400 g

sos  1600 g

Waga jednej porcji  300 g

w tym: mięso  140 g

sos  160 g

 

Sposób wykonania

 

Kurczaki rozmrozić, odciąć skrzydła, szyjki oraz kości kręgosłupa ćwierć tuszki podzielić na dwie części. Na rozgrzanym tłuszczu obsmażyć posolone kawałki mięsa, przełożyć do rondla, podlać wywarem i poddusić.

Następnie dodać oddzielnie podsmażoną cebulę, koncentrat pomidorowy, czosnek. Całą potrawę dusić do miękkości. Na końcu potrawę doprawić, posypać zieleniną.

 

74. KURCZAK PO GÓRALSKU

 

Normatyw surowcowy na 2 porcje

Kurczęta patroszone  900 g

Marchew  100 g

Pietruszka  60 g

Cebula  60 g

Selery  30 g

Groszek konserwowy  30 g

Fasolka szparagowa  30 g

Mąka pszenna  5 g

Margaryna  60 g

Rosół z drobiu  700 g

Śmietana  30 g

Sól  20 g

Zwroty poprodukcyjne:               

skrzydła, szyje  150 g

Wydajność gotowego wyrobu 900 g

w tym: mięso  500 g

sos  400 g

 

Sposób wykonania

 

Podzielone na części kurczęta posolić, oprószyć mąką, obrumienić. Podlać rosołem i dusić. Warzywa oczyścić, pokroić w słupki, podsmażyć, dodać do kurcząt. Gdy kurczęta i jarzyny są miękkie, sos doprawić do smaku i podprawić śmietaną.

Przy podawaniu posypać drobno posiekaną pietruszką zieloną.

 

75. FRIKASSE Z KURCZAKA

 

Normatyw surowcowy na 10 porcji

Kurczaki  2500 g

Margaryna  100 g

Mąka pszenna  80 g

Rosół ze zwrotów poprodukcyjnych  1200 g

Żółtka (3 szt.)  60 g

Cytryna  150 g

Pieczarki  100 g

Groszek zielony  50 g

Sól  10 g

Marchew z wywaru  50 g

Zwroty poprodukcyjne:       

skrzydełka i szyjki  300 g

żołądki  100 g

Wydajność gotowego wyrobu  2500 g

Waga jednej porcji  250 g

w tym: mięso b/k  100 g

sos  150 g

 

Sposób wykonania

 

Kurczaki przygotować do gotowania (odciąć skrzydła, wyjąć dróbka). Gotować w wywarze z jarzyn. Po ugotowaniu wyluzować z kości i wyporcjować mięso na 100 gramowe porcje. Sporządzić sos: pieczarki drobno pokroić, podsmażyć na tłuszczu. Z pozostałego tłuszczu i mąki sporządzić zasmażkę, rozprowadzić wywarem powstałym w czasie gotowania kurczaków, połączyć z usmażonymi pieczarkami, groszkiem zielonym i marchewką z wywaru, zagotować. Przyprawić sokiem z cytryny i solą. Zaciągnąć żółtkami i wstawić do bemaru. Podawać wyporcjowane mięso z kurczaka, polane sosem w wieńcu z ryżu.

 

76. KURCZAKI PO MYŚLIWSKU *

 

Normatyw surowcowy na 10 porcji

Kurczęta mrożone  2740 g

Jałowiec   18 g

Słonina  120 g

Smalec  80 g

Pieprz ziarnisty 4 g

Szynka (okrawki)  200 g

Cebula  80 g

Ziele angielskie 2 g

Liście laurowe  2 g

Wino białe wytrawne  80 g

Grzyby suszone II gat. 40 g

Mąka pszenna  40 g

Rosół  350 g

Zielona pietruszka  80 g

Masło  40 g

Sól  30 g

Zwroty poprodukcyjne:

szyje i skrzydła  350 g

Wydajność gotowego wyrobu  2050 g

w tym: mięso  1400 g

sos  650 g

Waga jednej porcji  200 g

w tym: mięso  140 g

sos  60 g

 

Sposób wykonania

 

Rozmrożone kurczęta natrzeć dokładnie zmielonym jałowcem, pozostawić na 24 godz., następnie posolić, naszpikować słoniną i piec w piekarniku do całkowitego zakolorowania, wkładając tuszki na rozgrzany smalec.

Po podpieczeniu kurczęta należy poddać duszeniu. Grzyby namoczyć i ugotować, pokroić w paseczki. Do duszenia należy dodać ziele angielskie i liście laurowe. Gdy kurczęta są miękkie, należy sos przecedzić, dodać grzyby, szynkę i cebulę pokrojoną w paseczki i przesmażoną na maśle. Dodać białe wino oraz zawiesinę z mąki i wody, zagotować, przyprawić do smaku. Przed wydawaniem posypywać siekaną zieloną pietruszką.

 

77. BOEUF STROGONOW Z KURCZAKA

 

Normatyw surowcowy na 10 porcji

Kurczak (1 szt.)  1500 g

Margaryna  400 g

Mąka pszenna  40 g

Cebula  200 g

Koncentrat pomidorowy  100 g

Śmietana  300 g

Papryka mielona  5 g

Sól  20 g

Szczypiorek lub pietruszka  20 g

Wywar z kości  950 g

Zwroty poprodukcyjne:

skóry  150 g

kości  600 g

Wydajność gotowego wyrobu  1700 g

w tym: mięso  800 g

sos  900 g

Waga jednej porcji  170 g

w tym: mięso  80 g

sos  90 g

 

Sposób wykonania   

 

Odfiletowane mięso pokroić w paski, cebulę pokroić w drobną

kostkę. Przygotowane mięso oprószyć mąką, zrumienić na margarynie, dodać cebulę podlewając wywarem. Następnie dusić do miękkości. Pod koniec duszenia dodać: koncentrat pomidorowy, paprykę mieloną i zagotować, posolić do smaku, dodać śmietanę.

Przed samym podaniem dodać drobno pokrajany zielony szczypiorek lub pietruszkę zieloną.    

Podawać z łazankami lub kluskami kładzionymi.

 

78. POTRAWKA Z KURCZAKA Z PIECZARKAMI

 

Normatyw surowcowy na 10 porcji

Kurczęta patroszone 2400 g

Marchew  70 g

Pietruszka  30 g

Selery  20 g

Cebula  30 g

Woda  2000 g

Pieczarki  200 g

Margaryna  120 g

Mąka pszenna  120 g

Śmietana  350 g

Żółtka (5 szt.)  100 g

Sól  30 g

Zielona pietruszka  20 g

Zwroty poprodukcyjne:       

skrzydła i szyje  320 g

Wydajność gotowego wyrobu  2700 g

Waga jednej porcji  270 g

w tym: mięso z kurczaka  120 g

 

Sposób wykonania

 

Oczyszczone kurczaki uformować w kieszonkę, ugotować w wodzie z jarzynami. Rosół przecedzić. Pieczarki małe — białe wyczyścić, wypłukać poszatkować w plasterki i udusić w niewielkiej ilości wywaru z gotującego się kurczaka.

Ugotowanego kurczaka obrać z kości, pokroić w kostkę wielkości, około 3—4 cm.

Przygotować sos potrawkowy, dodać do niego uduszone pieczarki, mięso z kurczaka, zagotować, zestawić na bok płyty, podprawić żółtkami ze śmietaną i przełożyć do kamionki. Przetrzymywać w bemarze.

Potrawkę wydawać z ryżem na sypko lub ziemniakami z wody, zieloną sałatą, sałatką z pomidorów, kompotami.

 

79. KURCZAK PO CYGAŃSKU

 

Normatyw surowcowy na 10 porcji

Kurczęta patroszone  3850 g

Czosnek  100 g

Cebula  300 g

Olej  200 g

Sól  60 g

Pieprz ziarnisty  10 g

Papryka mielona  10 g

Zwroty poprodukcyjne:

szyje, skrzydła  530 g

Wydajność gotowego wyrobu 2400 g

Waga jednej porcji  240 g

 

Sposób wykonania

 

Kurczęta oczyścić, wymyć, podzielić na części, natrzeć czosnkiem, oprószyć solą, pieprzem, papryką i drobno pokrojoną cebulą, skropić olejem — odstawić na 4 godziny. Następnie dodać resztę oleju i piec w brytfannie pod przykryciem, podlewając tłuszczem. Gdy się zrumienią dodać kilka łyżek wody.

Można podawać na gorąco z frytkami, a szczególnie na zimno z sosami.

 

80. KURCZAK PO CYGAŃSKU

 

Normatyw surowcowy na 10 porcji

Kurczęta  1800 g

Musztarda  80 g

Cebula  100 g

Marchew  200 g

Selery  150 g

Czosnek  20 g

Wywar z kości  700 g

Sól  20 g

Wino czerwone wytrawne  150 g

Pieprz ziarnisty  2 g

Oliwa  150 g

Wydajność gotowego wyrobu  2600 g

w tym: kurczak  1300 g

Waga jednej porcji  260 g

w tym: kurczak  130 g

sos  130 g

 

Sposób wykonania   

 

Kurczaki dokładnie wymyć, naczosnkować parę godzin przed przygotowaniem potrawy, następnie natrzeć musztardą. Włoszczyznę dokładnie wypłukać, oskrobać i rozdrobnić w krążki. Kurczaka wyporcjować, włożyć do brytfanny obłożyć jarzynami, zalać oliwą i piec chwilę w piekarniku, podlewając systematycznie wywarem z kości. Po wyjęciu z piekarnika jeszcze chwilę poddusić; gdy potrawa jest miękka, zalać winem.

Podawać z grzankami panierowanymi, ziemniakami puree.

 

 

Załączony plik  mieso5.jpg   99,82 KB   0 Ilość pobrań

 

 

IV. POTRAWY Z RYB

 

81. KARP ZBÓJNICKI

 

Normatyw surowcowy na 10 porcji

Karp niepatroszony 3600 g

Papryka czerwona 10 g

Sól 20 g

Cebula 100 g

Pietruszka zielona 30 g

Pieczarki 400 g

Margaryna  300 g

Śmietana 18%  200 g

Mąka pszenna  60 g

Pieprz ziarnisty  1 g

Woda          500 g

Wydajność w fazach:

I — ryba oczyszczona  1800 g

II — ryba usmażona  1750 g

Wydajność gotowego wyrobu 2500 g

Waga jednej porcji  250 g

w tym: ryba  150 g

sos  100 g

 

Sposób wykonania

 

Rybę oczyścić, wypatroszyć, wyjąć ości i kręgosłup, z których sporządzić wywar. Otrzymane filety wyporcjować, posolić, obtoczyć w mące i smażyć na rozgrzanym tłuszczu z obu stron na złoty kolor.

Sporządzić sos: umyte pieczarki pokroić w plastry, usmażyć na pozostałym tłuszczu, dodać drobno pokrajaną cebulę, pieprz, posiekaną pietruszkę. Całość oprószyć mąką, dodając stopniowo wywar. Do otrzymanego sosu dodać usmażoną rybę, śmietanę i zagotować. Podawać jako danie gorące z ziemniakami z wody lub kluskami półfrancuskimi, z surówkami sezonowymi.

 

82. KARP W BIAŁYM WINIE

 

Normatyw surowcowy na 10 porcji

Karp  1600 g

Pory  300 g

Pieczarki  200 g

Mąka pszenna  30 g

Margaryna  50 g

Cytryny  40 g

Białe wino wytrawne  200 g

Zielona pietruszka  20 g

Goździki  1 g

Sól  20 g

Cukier  5 g

Pieprz ziarnisty  1 g

Wydajność w fazach:

I — półfabrykat  1000 g

II — ugotowana ryba  830 g

Wydajność gotowego wyrobu  1200 g

w tym: ryba  800 g

sos  400 g

Waga jednej porcji  120 g

w tym: ryba  80 g

sos  40 g

 

Sposób wykonania

 

Rybę sprawić, oczyścić, opłukać, podzielić w dzwonka, przełożyć do rondla, dodać część tłuszczu, pory posiekane w krążki oraz przyprawy, podlać małą ilością wody. Pieczarki po oczyszczeniu, opłukaniu pokroić w plastry, usmażyć na tłuszczu i dodać do ryby. Dusić na wolnym ogniu do momentu, aż ryba zmięknie. Wyjąć rybę. Sos podprawić zawiesiną z mąki i wody, dodać sok z cytryny, wino, doprawić do smaku. Rybę przełożyć do sosu.

Podawać z kluskami, ryżem na sypko i z ziemniakami.

 

83. KARP PO MYŚLIWSKU

 

Normatyw surowcowy na 10 porcji

Karp żywy  3300 g

Grzyby suszone  30 g

Czosnek  10 g

Jałowiec  5 g

Pietruszka (korzeń)  100 g

Marchew  150 g

Cebula  150 g

Seler (korzeń)  100 g

Pieprz ziarnisty  1 g

Sól  20 g

Żelatyna  60 g

Orzechy laskowe (łuskane)  100 g

Pietruszka zielona  20 g

Wydajność w fazach:

I — ryba wypatroszona  2300 g

Wydajność gotowego wyrobu  2000 g

w tym: ryba  1000 g

galareta  1000 g

Waga jednej porcji  200 g

 

Sposób wykonania

 

Karpia oczyścić i wypatroszyć. Dokładnie umyć i pokroić w dzwonka, natrzeć solą, roztartym czosnkiem i ziarnkami jałowca. Grzyby dokładnie umyć i namoczyć na 12 godzin. Przygotowane półfabrykaty rybne pozostawić na całą noc. Jarzyny pokroić w paseczki i włożyć na gotującą wodę, dodając pokrojone również w paseczki grzyby. Gdy jarzyny będą miękkie, dodać rybę, pieprz, sól i gotować na wolnym ogniu. Pod koniec gotowania dodać uprzednio przygotowaną żelatynę, doprawić do smaku i odstawić do zastygnięcia. Wydawać porcje rybne wraz z galaretą, posypać pokrojonymi orzechami laskowymi i udekorowane zieloną pietruszką.

 

84. BULION Z KARPIA Z PULPETAMI

 

Normatyw surowcowy na 10 porcji

Karp niepatroszony  1000 g

Woda  2500 g

Cebula  80 g

Marchew  100 g

Pietruszka  50 g

Selery  50 g

Pory  50 g

Grzyby suszone  5 g

Pietruszka zielona  20 g

Pieprz ziarnisty  2 g

Ziele angielskie 2 g

Sól  20 g

Przyprawa do zup  20 g

Jaja (1 szt.)  50 g

Bułka tarta  150 g

Wywar z jarzyn  1000 g

Wydajność gotowego wyrobu  2500 g

w tym: bulion  2000 g

pulpety  500 g

Waga jednej porcji  250 g

 

Sposób wykonania

 

Ugotować wywar z włoszczyzny z przyprawami oraz głowami i częściami grzbietowymi karpia. Oczyszczoną rybę gotować w wywarze na bardzo wolnym ogniu około 45 minut. W czasie gotowania dodać przypieczoną na płycie kuchennej cebulę. Z gotowego wywaru wyjąć rybę i włoszczyznę, a następnie przecedzić bulion przez sito. Bulion przyprawić do smaku. Z obranego z ości karpia (mięsa) sporządzić masę rybną mieloną, dodając uprzednio zamoczone grzyby, jaja, bułkę tartą i przyprawy do smaku. Wyporcjować małe kuleczki i ugotować na wywarze z jarzyn. Bulion podawać z pulpetami i drobno posiekaną pietruszką zieloną.

 

85. FILETY Z RYB PO HOLENDERSKU

 

Normatyw surowcowy na 10 porcji

Filety z ryb  1200 g

Ser twardy   500 g

Szynka  300 g

Sól  20 g

Pieprz ziarnisty  1 g

Jaja (4 szt.)  200 g

Bułka tarta  250 g

Mąka pszenna  50 g

Tłuszcz  250 g

Wydajność gotowego wyrobu  2500 g

Waga jednej porcji  250 g

 

Sposób wykonania

 

Z filetu wykroić 20 sztuk cienkich plastrów. Jeden plaster ryby lekko posolić i oprószyć pieprzem, nałożyć plaster sera twardego oraz plaster szynki, następnie nałożyć ponownie plaster sera, nakryć drugim plastrem ryby i ponownie oprószyć solą i pieprzem. Uformowane filety opanierować łącznie z bokami i smażyć na głębokim tłuszczu.

Podawać na zamówienie z surówkami mieszanymi.

 

86. FILET Z DORSZA PO RYBNICKU *

 

Normatyw surowcowy na 10 porcji

Filet z dorsza  1100 g

Pieczarki  150 g

Cebula  100 g

Przecier pomidorowy  80 g

Margaryna  100 g

Śmietana  300 g

Wywar z kości  200 g

Papryka mielona  10 g

Sól  10 g

Pieprz ziarnisty  1,5 g

Tłuszcz  150 g

Mąka pszenna  60 g

Sól  20 g

Wywar z kości:          

Kości  50 g

Woda  230 g

Marchew  5 g

Pietruszka  2 g

Selery  2 g

Pory lub cebula 4 g

Sól do smaku  —

Wydajność gotowego wyrobu 1800 g

Waga jednej porcji  180 g

w tym: ryba  100 g

sos  80  g

 

Sposób wykonania

 

Pieczarki wypłukać, cebulę obrać i poszatkować. Na rozgrzany tłuszcz wrzucić rozdrobnione w paseczki pieczarki razem z cebulą. Dusić na wolnym ogniu, gdy pieczarki są miękkie dodać paprykę i koncentrat pomidorowy. Chwilę dusić, następnie rozprowadzić składniki wywarem z kości, zagotować, doprawić do smaku solą i pieprzem. Na końcu dodać śmietanę. Filet z dorsza wypłukać, wyporcjować. Wyporcjowaną rybę posolić na około 30 minut przed smażeniem. Następnie oprószyć mąką i smażyć na gorącym tłuszczu. Połączyć z sosem i wydawać.

 

87. KOTLECIKI RYBNE Z NADZIENIEM PIECZARKOWYM

 

Normatyw surowcowy na 10 porcji

Filety z dorsza  850 g

Bułka pszenna  80 g

Mleko  150 g

Jaja (1 szt.)  50 g

Cebula  80 g

Smalec  85 g

Sól  20 g

Pieprz ziarnisty  0,5 g

Bułka tarta  100 g

Jaja (1 1/2 szt.)  75 g

Nadzienie:

Pieczarki  200 g

Margaryna  40 g

Sól  10 g

Wydajność gotowego wyrobu  1200 g

Waga jednej porcji  120 g

 

Sposób wykonania

 

Filety oczyścić, umyć, zemleć z namoczoną uprzednio w mleku i odciśniętą bułką, dodać przyprawy, przysmażoną cebulę, jajo — masę dokładnie wyrobić. Przygotować nadzienie: pieczarki oczyścić, opłukać, pokroić drobno, smażyć na rozgrzanym tłuszczu, dodając pod koniec smażenia sól.

Formować kotleciki po dwa na porcję, nadziewać usmażonymi pieczarkami i panierować. Smażyć na rozgrzanym tłuszczu. Podawać z ziemniakami z wody i surówkami.

 

88. PÓŁKSIĘŻYCE RYBNE

 

Normatyw surowcowy na 10 porcji

Filety z karmazyna lub dorsza lub z czarniaka  1000 g

Bułka pszenna  200 g

Mleko 200 g

Cebula  100 g

Pasta pomidorowa  60 g

Jaja (5 szt.)  250 g

Olej  200  g

Bułka tarta  100 g

Sól  20  g

Pieprz ziarnisty  0,5 g

Wydajność gotowego wyrobu  1500 g

Waga jednej porcji  150 g

 

Sposób wykonania

 

Sporządzić nadzienie w następujący sposób: drobno pokrojoną cebulę usmażyć na części oleju, dodać pastę pomidorową, pokrojone jaja (ugotowane na twardo), 1/3 tartej bułki, sól, pieprz i dobrze wymieszać. Filety rybne przepuścić przez maszynkę, dodać bułkę namoczoną uprzednio w mleku, pieprz, sól — dokładnie wyrobić. Formować okrągłe kotleciki, spłaszczyć, na jedną połowę kotlecika położyć łyżeczkę nadzienia, nakryć drugą połową i zlepić brzegi. Nadać kotlecikowi kształt półksiężyca. Surowe jaja (2 szt.) rozbić, namoczyć w nim półksiężyce, następnie panierować w bułce. Smażyć jak kotlety rybne. Można podawać na gorąco z sosami pomidorowym lub grzybowym, również na zimno z sosem tatarskim.

 

89. PLACUSZKI ŚLEDZIOWE *

 

Normatyw surowcowy na 10 porcji

Śledzie zielone  1570 g

Ziemniaki  1900 g

Boczek wędzony  200 g

Cebula  250 g

Jaja (1 szt.)  50 g

Mąka pszenna  150 g

Pieprz ziarnisty  3 g

Sól  30 g

Majeranek  5 g

Cytryny  30 g

Olej do smażenia  300 g

Wydajność w fazach:                                            

I — oczyszczone śledzie  940 g

II — obrane ziemniaki  1320 g

Wydajność gotowego wyrobu  2500 g

Waga jednej porcji  250 g

 

Sposób wykonania

 

Śledzie odfiletować, umyć, pokroić w drobną kostkę. Ziemniaki obrać, zetrzeć na drobnej tarce. Obraną cebulę i boczek pokroić w kostkę — przesmażyć. Połączyć te składniki, dodać jajo, mąkę, doprawić do smaku solą, pieprzem, majerankiem i sokiem z cytryny. Wymieszać, smażyć placuszki na rozgrzanym tłuszczu. Podawać na gorąco z dodatkiem surówek.

 

90. FILET Z DORSZA W BIAŁYM WINIE *

 

Normatyw surowcowy na 10 porcji

Filet z dorsza  2300 g

Cebula  150 g

Marchew  200 g

Pietruszka  150 g

Selery  150 g

Sól  20 g

Liście laurowe  1 g

Ziele angielskie  3 g

Pieprz ziarnisty  2 g

Wino białe wytrawne  300 g

Masło  100 g

Wydajność gotowego wyrobu  1800 g

w tym: ryba  1500 g

jarzyny  200 g

masło  100 g

Waga jednej porcji  180 g

w tym: ryba  150 g

jarzyny  20 g

masło  10 g

 

Sposób wykonania

 

Jarzyny oczyścić, rozdrobnić na tarce i ugotować, dodając przyprawy. Do wrzącego wywaru włożyć wyporcjowaną rybę oraz białe wino. Rybę powoli gotować na brzegu płyty; gdy już ugotowana wydawać obłożoną jarzynami, polaną wywarem i nałożonym kawałkiem surowego masła.

Potrawę wydaje się z ziemniakami z wody i jarzynami sezonowymi.

 

91. KOTLETY Z DORSZA I KALAFIORA

 

Normatyw surowcowy na 10 porcji

Filet z dorsza  640 g

Kalafiory  575 g

Jaja (2 szt.)  100 g

Cebula  75 g

Mąka pszenna  40 g

Pieprz ziarnisty  1 g

Sól  15 g

Olej do smażenia  150 g

Pietruszka (nać)  15 g

Wydajność gotowego wyrobu  1000 g

Waga jednej porcji  100 g

 

Sposób wykonania

 

Umyty i dokładnie obrany z, listków kalafior ugotować w małej ilości wody. Gdy miękki, dokładnie osaczyć z wody, ostudzić i przepuścić przez maszynkę wraz z niezupełnie rozmrożonym dorszem i cebulą. Posolić, dodać jaja, pieprz, dokładnie wymieszać. Formować okrągłe kotleciki, otoczyć w mące i smażyć na rozgrzanym oleju z obu stron na rumiano.

Wydawać posypane zieloną pietruszką.

 

92. FILETY Z DORSZA W CIEŚCIE PIWNYM

 

Normatyw surowcowy na 10 porcji

Filet z dorsza  1100 g

Cytryny  100 g

Tłuszcz (ceres)  170 g

Mąka pszenna  30 g

Ciasto:     

Piwo jasne  150 g

Jaja (2 szt.)  100 g

Mąka pszenna  120 g

Olej sojowy 140 g

Sól  10 g

Cukier  2 g

Pieprz ziarnisty  1 g

Przyprawa do zup  5 g

Wydajność w fazach:  

I — 1100 g

II — 1130 g

Wydajność gotowego wyrobu  1250 g

Waga jednej porcji  125 g

 

Sposób wykonania

 

Filety wyporcjować, posolić. Przygotować ciasto piwne, mąkę wymieszać z jajami i piwem, dodać olej i pozostałe składniki smakowe. Porcje filetów oprószyć mąką, maczać w cieście i smażyć na rozgrzanym tłuszczu.

Na każdej porcji ułożyć plaster cytryny.

Podawać z ziemniakami z wody oraz ostrymi sałatkami lub zimnymi sosami.

 

93. MAKARON ZAPIEKANY Z RYBĄ

 

Normatyw surowcowy na 10 porcji

Makaron (rurki lub kolanka)  320 g

Sól  40 g

Filet z dorsza  750 g

Marchew  50 g

Pietruszka  50 g

Selery  50 g

Cebula  30 g

Boczek wędzony  200 g

Majeranek  1 g

Pieprz ziarnisty  1 g

Ser twardy  100 g

Zielona pietruszka  30 g

Wydajność w fazach:          

Ugotowany makaron  1000 g

Ugotowana ryba  650 g

Wydajność gotowego wyrobu  2000 g

Waga jednej porcji  200 g

 

Sposób wykonania

 

Makaron ugotować w osolonej wodzie, odcedzić i przepłukać zimną wodą. Włoszczyznę obrać, opłukać i ugotować wywar. Warzywa wyjąć, a w wywarze ugotować filety z ryby.

Boczek pokroić w kostkę i przysmażyć. Do makaronu dodać przysmażony boczek, pokrojone ugotowane jarzyny z wywaru, majeranek, sól i pieprz do smaku. Całość dokładnie wymieszać. Na półmisku lub w kamionce ułożyć rzędami makaron i rybę — wszystko posypać obficie tartym serem i wstawić do rozgrzanego piekarnika na 15 minut. Po wyjęciu posypać posiekaną zieloną pietruszką.

 

94. RYBA ZAPIEKANA W MAKARONIE

 

Normatyw surowcowy na 10 porcji

Makaron fabryczny  400 g

Filet z dorsza  1000 g

Marchew  90 g

Pietruszka  90 g

Selery  90 g

Cebula  90 g

Margaryna  180 g

Ser podlaski  60 g

Jaja (3 szt.)  150 g

Sól  20 g

Pieprz ziarnisty  2 g

Przyprawa do zup  20 g

Zielenina  20 g

Tłuszcz do smarowania  40 g

Bułka tarta  50 g

Wydajność w fazach:  

I — obrane jarzyny  240 g

II — ugotowany makaron  1330 g

Wydajność gotowego wyrobu  2500 g

Waga jednej porcji  250 g

 

Sposób wykonania

 

Makaron ugotować w osolonej wodzie. Rozmrozić filet. Obrane jarzyny pokroić w plastry i udusić na tłuszczu na półmiękko. Dodać pokrojoną w paski rybę i podsmażoną na tłuszczu cebulę oraz przyprawy: sól, pieprz, przyprawę do zup. Ugotowany makaron wymieszać z surowymi jajami. Do wysmarowanych tłuszczem i wysypanych bułką tartą naczyń ogniotrwałych układać warstwami makaron i rybę z jarzynami, posypać tartym serem i zapiec na około 15 minut. Przed podaniem posypać zieleniną. Podawać z surówkami sezonowymi, najlepiej w naczyniach, w których potrawa była zapiekana.

 

95. DORSZ W KAPUŚCIE PO MYŚLIWSKU *

 

Normatyw surowcowy na 10 porcji

Kapusta biała  2500 g

Filet z dorsza  1000 g

Cytryny  80 g

Pieprz ziarnisty  2 g

Sól  20 g

Liście laurowe  0,5 g

Ziele angielskie  0,5 g

Jałowiec  0,5 g

Ser twardy  200 g

Wywar z kości  1000 g

Koncentrat pomidorowy 30%  80 g

Śmietana 18%  200 g

Mąka pszenna  40 g

Cukier  10 g

Papryka mielona  5 g

Zielenina  20 g

Wydajność gotowego wyrobu  3000 g

Waga porcji  300 g

 

Sposób wykonania

 

Kapustę przygotować jak na gołąbki. Filet z dorsza wyporcjować po 100 g na 1 porcję, nakropić sokiem z cytryny, oprószyć solą, pieprzem. Obłożyć liściem laurowym, zielem angielskim, jałowcem i pozostawić na około 1 godzinę.

Następnie na liście kapusty nałożyć porcje ryby otoczone tartym serem i zwijać w kształcie rulona, ułożyć w brytfannie, podlać wywarem i poddusić do miękkości. Z pozostałego wywaru sporządzić sos pomidorowy z dodatkiem śmietany. Porcje potrawy podawać polane sosem i posypane resztą tartego sera i zieleniną. Jako dodatek można podać ryż na sypko lub ziemniaki z wody oraz sezonowe surówki.

 

96. PIECZEŃ BOSMAŃSKA Z DORSZA

 

Normatyw surowcowy na 10 porcji

Filet z dorsza  900 g

Boczek lub słonina  250 g

Cebula  200 g

Jaja (2 szt.)  100 g

Bułka (1 szt.)  90 g

Bułka tarta  50 g

Tłuszcz  50 g

Mąka ziemniaczana  20 g

Pieprz ziarnisty  2 g

Sól  20 g

Gałka muszkatołowa  1 g

Wydajność gotowego wyrobu  1000 g

Waga jednej porcji  100 g

 

Sposób wykonania

 

Filet z dorsza wypłukać, pokroić w kawałki. Część boczku udusić z cebulą, pokrojoną w kostkę i z filetami.

Po ostudzeniu całą masę zemleć z resztą boczku, dodać jaja, przyprawy i dobrze wyrobić. Masę włożyć do formy, wysmarowanej tłuszczem i obsypaną bułką tartą. Zapiec w piekarniku.

Pieczeń można podawać na gorąco z sosem węgierskim, chrzanowym i na zimno w sosie tatarskim i w galarecie.

 

97. POTRAWKA Z HALIBUTA

 

Normatyw surowcowy na 10 porcji

Filet z halibuta  1150 g

Marchew  100 g

Pietruszka  50 g

Selery  50 g

Pory  50 g

Cebula  50 g

Cytryny  70 g

Wino białe wytrawne  100 g

Ryż (gotowany)  2000 g

Sos potrawkowy  1000 g

Pieprz ziarnisty  5 g

Sól  20 g

Wydajność w fazach:  

Ryba ugotowana  1000 g

Wydajność gotowego wyrobu 4000 g

Waga jednej porcji  400 g

w tym: ryba  100 g

ryż  200 g

sos  100 g

 

Sposób wykonania

 

Po rozmrożeniu filety podzielić na porcje, skropić sokiem z cytryny, oprószyć pieprzem i posolić. Tak przygotować filety na 30 minut przed gotowaniem.

Następnie ugotować wywar z pokrojoną włoszczyzną i przyprawami. Gdy jarzyny zmiękną, wlać wino i włożyć filety nie płucząc ich. Gotować na zamówienie na bardzo wolnym ogniu około 10 minut. Podawać zalane sosem potrawkowym z ryżem.

 

98. PULPECIKI ŚLEDZIOWE W MARYNACIE

 

Normatyw surowcowy na 10 porcji

Śledzie całe  1000 g

Boczek świeży  500 g

Pieprz ziarnisty  2 g

Jaja (1 szt.)  50 g

Bułka tarta  100 g

Cebula  50 g

Olej  150 g

Marynata: 

Woda 1000 g

Ocet  300 g

Cebula  150 g

Ziele angielskie  1 g

Cukier  10 g

Wydajność gotowego wyrobu  2000 g

Waga jednej porcji  200 g

w tym: pulpeciki  80 g

 

Sposób wykonania

 

Dobrze wymoczone śledzie dokładnie odfiletować. Zemleć na maszynce ze świeżym boczkiem i cebulą. Całą masę dokładnie wymieszać z jajem oraz pieprzem. Formować małe kuleczki po 25 g obtaczając w bułce tartej. Smażyć w głębokim tłuszczu na złoty, rumiany kolor. Przygotować marynatę.

Do przestudzonej marynaty włożyć usmażone pulpeciki.

Podawać jako przekąskę.

 

99. ŚLEDŹ PO HUZARSKU

 

Normatyw surowcowy na 10 porcji

Śledzie całe  900 g

Musztarda  20 g

Ziele angielskie  5 g

Liście laurowe  3 g

Oliwa  100 g

Ocet  100 g

Wydajność w fazach:          

I — oczyszczone filety śledziowe  500 g

Wydajność gotowego wyrobu  600 g

Waga jednej porcji  60 g

w tym: śledź  50 g

 

Sposób wykonania

 

Śledzie dobrze wymoczyć, oczyścić, odciąć głowy, zdjąć skórę i przepołowić. Filety posmarować musztardą, zwinąć i spiąć wykałaczkami. Następnie układać do słoja, przesypując zielem angielskim i liściem laurowym. Zalać oliwą i trzymać w zalewie około trzech godzin. Przy wydawaniu porcję śledzia należy skropić octem.

 

100. KOTLET ŚLEDZIOWY

 

Normatyw surowcowy na 10 porcji

Śledzie całe  1500 g

Bułka czerstwa  180 g

Cebula  100 g

Jaja (2 szt.)  100 g

Bułka tarta  100 g

Margaryna  100 g

Pietruszka zielona  10 g

Wydajność w fazach:          

I — oczyszczone i odgłowione śledzie  800 g

II — półwyrób  1100 g

Wydajność gotowego wyrobu  1000 g

Waga jednej porcji  100 g

 

Sposób wykonania

 

Wymoczone śledzie odgłowić, wyczyścić, podzielić na połówki, usunąć ości. Bułki czerstwe namoczyć w wodzie. Filety śledziowe wraz z odciśniętą z wody bułką przepuścić przez maszynkę, dodać cebulę podsmażoną na tłuszczu, surowe jaja, zieloną pietruszkę drobno posiekaną — wszystko razem dobrze wymieszać. Formować małe okrągłe kotleciki o wadze 55 g, opanierować w bułce tartej, smażyć na rozgrzanym tłuszczu.

Podawać z sosami, ziemniakami z wody lub krokietami ziemniaczanymi.

 

101. PASZTET Z RYB

 

Normatyw surowcowy na 10 porcji

Filet z dorsza  1000 g

Jaja (5 szt.)  250 g

Masło  100 g

Śmietana  100 g

Mleko 100 g

Sól  20 g

Pieprz ziarnisty  4 g

Gałka muszkatołowa  1 g

Bułka czerstwa  90 g

Bułka tarta  50g

Margaryna  50 g

Wydajność w fazach:

I — masa uformowana do pieczenia  1400 g

Waga jednej porcji  100 g

 

Sposób wykonania

 

Filet oczyścić ze skórki, bułkę namoczyć w mleku, żółtka utrzeć z masłem. Mięso i bułkę zemleć na maszynce dwukrotnie, połączyć z utartymi żółtkami, śmietaną, dodać przyprawy, dobrze wymieszać. Białka ubić na pianę, dodać do masy, wymieszać. Formę wysmarować tłuszczem, wysypać bułką tartą, napełnić formę do 3/4 wysokości, gotować w parze lub piec w piekarniku około 1 godziny. Podawać na gorąco z sosem cytrynowym łub na zimno z majonezem albo z sosem tatarskim.

Pasztet można sporządzać ze wszystkich gatunków ryb.

 

102. GULASZ Z MAKRELI

 

Normatyw surowcowy na 10 porcji

Makrela (filet)  950 g

Cebula  200 g

Tłuszcz  200 g

Koncentrat pomidorowy 30% 50 g

Papryka mielona  10 g

Mąka pszenna  50 g

Pieprz ziarnisty  1 g

Sól  20 g

Śmietana 18%  100 g

Wywar z jarzyn  1000 g

Gałka muszkatołowa  10 g

Musztarda  20 g

Wydajność w fazach:         

I — makrela smażona  800 g

II — sos  1000 g

Wydajność gotowego wyrobu 1800 g

Waga jednej porcji  180 g

w tym: ryba  80 g

 

Sposób wykonania

 

Filety z makreli wymyć, pokroić w grubą kostkę, oprószyć mąką, solą, papryką i podsmażyć.

Na pozostałym tłuszczu ze smażenia zrumienić cebulę pokrojoną w kostkę, sporządzić zasmażkę. Następnie dodać koncentrat pomidorowy i podsmażyć. Rozprowadzić wywarem, dodać przyprawy i podprawić śmietaną.

Do przygotowanego sosu włożyć podsmażone makrele, zagotować i wydawać.

Podawać z ziemniakami puree i różnymi surówkami.



#5 Maxell

Maxell

    Uzależniony od forum

  • Moderatorzy
  • 28165 postów
  • MiejscowośćBełchatów

Napisano 13 lip 2016 - 15:07

Załączony plik  mieso6.jpg   79,48 KB   1 Ilość pobrań

 

 

V. POTRAWY PÓŁMIĘSNE

 

 

103. ZRAZIKI NADZIEWANE GRZYBAMI *

 

Normatyw surowcowy na 10 porcji

Łopatka wieprzowa z/k 800 g

Tłuszcz mieszany 100 g

Margaryna 50 g

Bułka czerstwa  150 g

Cebula  100 g

Jaja (1 szt.)  50 g

Mąka pszenna  30 g

Grzyby suszone  30 g

Śmietana  150 g

Wywar z jarzyn  500 g

Zwroty poprodukcyjne:

kości  100 g

Wydajność gotowego wyrobu   2000 g

w tym: mięso  1000 g

sos  1000 g

Waga jednej porcji  200 g

w tym: mięso  100 g

sos  100 g

 

Sposób wykonania

 

Grzyby opłukać, zalać 1/2 l wody i pozostawić na 1 godz. Bułkę namoczyć w wodzie. Grzyby ugotować do miękkości w wodzie w której się moczyły. Z mięsa usunąć kości. Mięso opłukać i pokroić na kawałki. Mięso i 2/3 namoczonej bułki oraz cebulę zemleć, posolić, dodać całe jajo i dokładnie wyrobić. Grzyby wyjąć z wywaru i wraz z pozostałą bułką przepuścić przez maszynkę. Do zmielonej masy grzybowej dodać margarynę i bardzo dokładnie wymieszać, osolić do smaku. Masę mięsną wyporcjować na 10 równych części, nałożyć farsz z grzybów i uformować w kształcie wałeczków, oprószyć mąką i smażyć na silnie rozgrzanym tłuszczu, po czym przełożyć je do rondla. Do tłuszczu pozostałego ze smażenia wlać wywar z grzybów i wywar z jarzyn rozmieszany z pozostałą mąką, mieszając zagotować.

Sosem zalać kotleciki i 20 minut dusić pod przykryciem. Przed wydaniem połączyć sos ze śmietaną. Podawać z kaszą gryczaną, perłową lub jęczmienną.

 

 

104. ZRAZY WIEPRZOWE ZAWIJANE Z PAPRYKĄ

 

Normatyw surowcowy na 10 porcji

Karczek wieprzowy  1800 g

Papryka konserwowa  250 g

Cebula  150 g

Pietruszka zielona  80 g

Sól  20 g

Pieprz ziarnisty  0,5 g

Mąka pszenna  60 g

Czosnek  20 g

Smalec  150 g

Rosół wołowy  1150 g

Zwroty poprodukcyjne:       

kości  400 g

okrawki  380 g

Wydajność gotowego wyrobu  1800 g

w tym: mięso  900 g

Waga jednej porcji  180 g

w tym: mięso  90 g

 

Sposób wykonania

 

Mięso umyć, wyluzować z kości oraz z nadmiernej ilości tłuszczu i ścięgien, a następnie wyporcjować po dwa plastry na jedną porcję; rozbić. Czosnek obrać, rozetrzeć z solą. Pietruszkę zieloną (2/3) umyć, posiekać, cebulę obrać i pokroić w kostkę, paprykę konserwową również pokroić a następnie wymieszać rozdrobnione składniki; przyprawić pieprzem. Tak sporządzony farsz nałożyć na rozbite plastry mięsa, zrazy zwinąć, obwiązać nićmi, a następnie oprószyć mąką i obsmażyć. Zrazy przełożyć do rondla, dusić z dodatkiem rosołu i pozostałej ilości pietruszki zielonej oraz roztartego czosnku. Kiedy zrazy są miękkie, pietruszkę wyjąć z sosu, a sos podprawić zawiesiną z pozostałej mąki.

Podawać z ziemniakami, kopytkami, surówkami.

 

105. KOTLET SCHABOWY Z KALAFIOREM POD BESZAMELEM *

 

Normatyw surowcowy na 3.0 porcji

Schab wieloporcjowy  1030 g

Mąka pszenna  15 g

Smalec  80 g

Sól  20 g

Kalafior  1200 g

Cukier  5 g

Ocet  20 g

Sos beszamelowy  1000 g

Sałata  60 g

Pomidory  50 g

Wydajność gotowego wyrobu  2600 g

w tym: mięso  800 g

Waga jednej porcji  260 g

w tym: mięso  80 g

 

Sposób wykonania

 

Mięso wyporcjować, posolić, oprószyć mąką, smażyć na silnym ogniu rumieniąc z obydwu stron. Kalafior obrać, umyć, namoczyć na 1 godz. w wodzie z dodatkiem octu, odsączyć i gotować we wrzącej wodzie, pocukrzonej i osolonej. Kalafior gotować bez przykrycia. Odsączyć z wody. Sporządzić sos beszamelowy. Na usmażone kotlety saute ułożyć kalafior, zalać każdą porcję oddzielnie sosem beszamelowym. Następnie posypać startym serem żółtym i polać stopioną margaryną (ilość sera i margaryny zgodnie z nakładem surowcowym przewidzianym do sosu beszamelowego) zapiec w piekarniku. Każdą porcję przy wydawaniu należy udekorować plasterkiem pomidora i listkiem sałaty.

 

106. KOTLET W KAPUŚCIE

 

Normatyw surowcowy na 10 porcji

Schab wieloporcjowy  1250 g

Mąka pszenna  70 g

Tłuszcz  150 g

Sól  40 g

Kapusta biała  1500 g

Cebula  50 g

Wywar z jarzyn  500 g

Papryka mielona  20 g

Przecier pomidorowy 30%  40 g

Śmietana  300 g

Wydajność gotowego wyrobu  3200 g

w tym: mięso  1000 g

kapusta  1200 g

sos  1000 g

Waga jednej porcji  320 g

w tym: mięso  100 g

kapusta  120 g

sos  100 g

 

Sposób wykonania

 

Schab wy porcjować, lekko rozbić, posolić, oprószyć mąką i smażyć na silnym ogniu, rumieniąc z obu stron. Kapustę cukrową oczyścić, pokroić w części około 150 gramowe. Usmażone mięso przekładać kapustą, dodać tłuszcz, cebulę, paprykę, koncentrat pomidorowy i dusić do miękkości. Gdy zmięknie — podlać śmietaną. Podawać z ziemniakami.

 

107. WIEPRZOWINA PO GÓRALSKU

 

Normatyw surowcowy na 10 porcji

Kapusta kiszona  1500 g

Łopatka wieprzowa  1920 g

Smalec  200 g

Cebula  200 g

Śmietana  500 g

Mąka pszenna  20 g

Czosnek  20 g

Papryka mielona  20 g

Sól  30 g

Zwroty poprodukcyjne:

kości  400 g

tłuszcz  100 g

Wydajność gotowego wyrobu  3250 g

w tym: mięso  1000 g

Waga jednej porcji  320 g

w tym: mięso  100 g

 

Sposób wykonania

 

Mięso umyć, wyluzować z kości, podzielić na porcje w plastry, każdą porcję pobić, uformować owalnie, oprószyć solą, mąką, osmażyć na smalcu. Cebulę obrać, pokroić w kostkę, zrumienić na pozostałej części tłuszczu. Kapustę posiekać, połączyć z cebulą, papryką mieloną, zmiażdżonym czosnkiem, wymieszać, przełożyć do brytfanny 3/4 kapusty. Na wierzch ułożyć mięso, przykryć pozostałą częścią kapusty, zapiekać w piekarniku około 30 minut. Po tym czasie wierzch potrawy zalać śmietaną, pozostawić w piekarniku na okres 10 minut. Potrawę podawać z ziemniakami.

 

108. PULPETY PO TORUŃSKU

 

Normatyw surowcowy na 10 porcji

Wieprzowina b/k (szynkówka)  820 g

Bułka pszenna  150 g

Mąka ziemniaczana  20 g

Jaja (1 szt.)  50 g

Cebula  80 g

Sól  20 g

Pieprz ziarnisty  1 g

Sos toruński (wg RW-S-I-14)  1000 g

Wydajność gotowego wyrobu     2000 g

w tym: ugotowane pulpety  1000 g

sos toruński  1000 g

Waga jednej porcji  200 g

w tym: pulpety (2 szt.)  100 g

sos toruński  100 g

 

Sposób wykonania

 

Mięso wieprzowe zemleć wraz z cebulą oraz uprzednio namoczoną i odciśniętą bułką. Do zmielonej masy mięsnej dodać jajo, przyprawy. Całość dobrze wyrobić. Formować okrągłe pulpety (ok. 60 g) i ugotować w wywarze z kości przeznaczonym na sos toruński.

Pulpety w sosie toruńskim podawać z ziemniakami z wody, puree, makaronem, kaszami sypkimi.

 

Sos toruński

 

Normatyw surowcowy na 1000 g

Wywar z kości  500 g

Ogórki kiszone  100 g

Marchew  100 g

Pietruszka  100 g

Selery  50 g

Cebula  50 g

Pory  50 g

Mąka pszenna  20 g

Śmietana  150 g

Sól  20 g

Pieprz ziarnisty  2 g

Cukier  10 g.

Wydajność gotowego wyrobu   1000 g

Waga jednej porcji  100 g

 

Sposób wykonania

 

Włoszczyznę oczyścić, ogórki obrać ze skórki. Ogórki oraz włoszczyznę rozdrobnić w podłużne, cienkie słupki, dodać do odmierzonego wywaru, ugotować. Gdy włoszczyzna jest miękka, wywar podprawić zawiesiną z mąki i śmietany.

Sos doprawić do smaku solą, pieprzem i cukrem.

 

109. BITKI WIEPRZOWE DUSZONE W JARZYNACH

 

Normatyw surowcowy na 10 porcji

Schab  1500 g

Fasola szparagowa  100 g

Kapusta biała  500 g

Marchew  400 g

Selery  150 g

Pietruszka  200 g

Cebula  100 g

Koncentrat pomidorowy 30%  40 g

Śmietana 18%  150 g

Smalec  150 g

Mąka pszenna  60 g

Pieprz ziarnisty  1 g

Sól  30 g

Zwroty poprodukcyjne:

kości  250 g

Wydajność gotowego wyrobu  3000 g

w tym: mięso  1000 g

Waga jednej porcji  300 g

w tym: mięso  100 g

 

Sposób wykonania

 

Mięso umyć, odciąć kości kręgosłupa, wyporcjować, pobić lekko młotkiem. Warzywa korzeniowe umyć. oczyścić, obrać ze skóry, opłukać, poszatkować, poddusić na części tłuszczu. Schab oprószyć solą, pieprzem i mąką, obsmażyć na tłuszczu. Kapustę oczyścić, poszatkować, cebulę obrać, rozdrobnić w kostkę, dodać do podduszonych jarzyn. Mięso przełożyć do rondla, przełożyć warstwami jarzyn, dusić pod przykryciem. Pod koniec duszenia dodać koncentrat pomidorowy, fasolkę szparagową oraz podprawić zawiesiną z wody i pozostałej ilości mąki. Zagotować, a następnie podprawić dobrze rozmąconą śmietaną.

Podawać z ziemniakami z wody.

 

110. KOTLET MIELONY Z KAPUSTY BIAŁEJ I WIEPRZOWINY

 

Normatyw surowcowy na 10 porcji

Kapusta biała  900 g

Łopatka wieprzowa  600 g

Cebula  50 g

Jaja (1 szt.)  50 g

Margaryna  30 g

Bułka tarta  70 g

Smalec  100 g

Sól  20 g

Pieprz ziarnisty  1 g

Zwroty poprodukcyjne:

kości  120 g

Wydajność gotowego wyrobu  1000 g

Waga jednej porcji  100 g

 

Sposób wykonania

 

Kapustę oczyścić, pokroić w części, włożyć na gotującą wodę, gotować do miękkości bez przykrycia. Mięso umyć, wyluzować z kości. Ugotowaną kapustę ostudzić i dokładnie odcedzić z wody. Mięso i kapustę zemleć. Cebulę obrać, umyć, rozdrobnić w kostkę, podsmażyć na złoty kolor na margarynie. Do zmielonej masy dodać jajo, zrumienioną cebulę, 20 g bułki tartej oraz doprawić do smaku solą i pieprzem. Masę dobrze wymieszać a następnie wyporcjować. Każdą porcję obtaczać w bułce tartej i formować na kształt owalny. Gotowe kotlety smażyć na rozgrzanym tłuszczu, rumieniąc z obydwu stron.

Podawać z ziemniakami, sosami: pieczarkowym lub grzybowym.

 

111. PODŻARKA Z WIEPRZOWINY Z JABŁKAMI

 

Normatyw surowcowy na 10 porcji

Karczek wieprzowy  1300 g

Cebula  200 g

Mąka pszenna  50 g

Wywar z kości  1000 g

Sól  20 g

Pieprz ziarnisty  2 g

Jabłka  300 g

Zwroty poprodukcyjne:

kości  200 g

Wydajność gotowego wyrobu  2000 g

Waga jednej porcji  200 g

 

Sposób wykonania

 

Mięso pokroić na paski, podsmażyć, dodać tłuszcz, wymieszać, zrumienić i posypać mąką pszenną. Pod koniec dodać przyprawy obrane i pokrojone w kostkę jabłka, zalać wywarem, lekko wymieszać.

Podawać z kluskami.

 

112. GULASZ Z JARZYNAMI

 

Normatyw surowcowy na 10 porcji

Wieprzowina (karczek)  650 g

Cebula  500 g

Marchew  250 g

Selery  300 g

Pory  100 g

Margaryna  50 g

Koncentrat pomidorowy 30%   50 g

Śmietana  100 g

Mąka pszenna  20 g

Zielona pietruszka  20 g

Papryka mielona  10 g

Majeranek  1 g

Pieprz ziarnisty  1 g

Sól  20 g

Zwroty poprodukcyjne:

kości  250 g

Wydajność gotowego wyrobu  2000 g

Waga jednej porcji  200 g

w tym: mięso  30 g

 

Sposób wykonania

 

Mięso opłukać, pokroić w nieco grubszą kostkę i usmażyć. Następnie mięso podlać wodą i gotować około 15 minut. Cebulę pokroić w ćwiartki, marchew, selery i pory w grube kostki, dodać do mięsa i dusić do miękkości.

Gulasz podprawić zawiesiną i doprawić do smaku. Pod koniec dodać podsmażoną paprykę i koncentrat pomidorowy.

Gulasz posypać zieloną pietruszką.

Podawać z ziemniakami lub pieczywem.

 

113. BIGOS ŚLĄSKI

 

Normatyw surowcowy na 10 porcji

Łopatka wieprz, z/k  1200 g

Kapusta kiszona  1200 g

Pieprz ziarnisty  5 g

Koncentrat pomidorowy  30 g

Tłuszcz  80 g

Kminek  5 g

Cebula  200 g

Sól  30 g

Mąka pszenna  40 g

Czosnek  10 g

Kluski:

Ziemniaki  1200 g

Sól  20 g

Mąka pszenna  150 g

Jaja (2 szt.)  100 g

Zwroty poprodukcyjne: kości   150 g

Wydajność w fazach:

I — mięso po uduszeniu  700 g

II — kluski  800 g

Wydajność gotowego wyrobu  3500 g

Waga jednej porcji  350 g

 

Sposób wykonania

 

Mięso pokroić w kostkę, natrzeć czosnkiem i dusić z cebulą tłuszczem i kminkiem. Pod koniec duszenia dodać koncentrat pomidorowy i zawiesinę z mąki.

Kapustę kiszoną ugotować, gdy miękka — odcedzić. Ziemniaki ugotować w mundurkach, obrać i zemleć przez maszynkę, dodać mąkę, jaja, sól i sporządzić ciasto. Z ciasta uformować wałki i kroić jak kopytka. Kluski ugotować w osolonej wodzie, ostudzić i pokroić w plastry, połączyć z mięsem, z sosem i z kapustą kiszoną. Doprawić do smaku pieprzem i solą, raz zagotować.

Tak sporządzony bigos wydawać w nelsonkach.

 

114. KAPUSTA BIAŁA FASZEROWANA MIĘSEM

 

Normatyw surowcowy na 10 porcji

Kapusta biała  4100 g

Nadzienie:

Karczek wieloporcjowy  1050 g

Bułka pszenna  180 g

Mąka pszenna  20 g

Jaja (1,5 szt.) 75 g

Cebula  100 g

Smalec  20 g

Pieprz ziarnisty  5 g

Sól  30 g

Zwroty poprodukcyjne:

kapusta ze środka  880 g

Wydajność w fazach:

I — kapusta po oczyszczeniu  3000 g

II — nadzienie  1750 g

Wydajność gotowego wyrobu  3000 g

Waga jednej porcji  300 g

 

Sposób wykonania

 

Przygotować 2 główki białej kapusty — średniej wielkości. Kapustę oczyścić z wierzchnich liści, naciąć głąb i sparzyć w osolonej wodzie.

Przygotować nadzienie: mięso umyć, przepuścić przez maszynkę.

Bułkę namoczyć, cebulę obrać, drobno pokroić i przesmażyć na smalcu. Bułkę odcisnąć i przepuścić przez maszynkę łącznie z cebulką i połączyć z masą mięsną.

Dodać mąkę pszenną, jajo, pieprz i sól — całość wyrobić na jednolitą masę. Sparzoną kapustę wyjąć, wyciąć głąb i wydrążyć dość głęboki otwór, nałożyć przygotowany farsz. Otwór w kapuście obłożyć listkami kapusty, obwiązać lnianą serwetką i gotować w osolonej wodzie od 1,5 do 2 godzin. Gdy kapusta miękka wyjąć, odwiązać serwetkę i porcjować jak tort. Podawać z boczkiem wędzonym lub sosem pomidorowym.

 

115. ZRAZY Z BOCZKU ZE ŚLIWKAMI SUSZONYMI Z JARZYNAMI*

 

Normatyw surowcowy na 10 porcji

Boczek surowy  1050 g

Śliwki suszone  400 g

Smalec  100 g

Mąka pszenna  100 g

Kapusta biała  300 g

Marchew  300 g

Cebula  220 g

Pietruszka  100 g

Margaryna  200 g

Sól  20 g

Pieprz ziarnisty  0,5 g

Wydajność gotowego wyrobu  2000 g

Waga jednej porcji  200 g

w tym: mięso  100 g

jarzyny  100 g

 

Sposób wykonania

 

Boczek surowy pokroić w plastry po dwa na jedną porcję, lekko rozbić i posypać solą. Śliwki namoczyć w ciepłej wodzie, wyjąć pestki, ułożyć na boczku, zawinąć i spiąć wykałaczką, oprószyć mąką i obsmażyć na smalcu. Jarzyny obrane i opłukane pokroić w paseczki, obsmażyć na margarynie, podlać wodą, posolić i poddusić. Do jarzyn włożyć zrazy, doprawić do smaku solą i pieprzem, przykryć i dusić do miękkości.

Zrazy wydawać razem z jarzynami.

 

116. ZRAZ WOŁOWY Z JAJECZNICĄ W SOSIE GRZYBOWYM *

 

Normatyw surowcowy na 10 porcji

Mięso wołowe (zrazowa)  760 g

Cebula  130 g

Smalec  90 g

Mąka pszenna  90 g

Boczek wędzony  130 g

Pieprz ziarnisty  0,5 g

Sól  4 g

Zielenina  10 g

Szynka got.  90 g

Jaja (9 szt.)  450 g

Sos grzybowy:

Grzyby suszone  40 g

Cebula  100 g

Smalec  100 g

Sól  10 g

Mąka pszenna  80 g

Pieprz ziarnisty  1 g

Wywar z grzybów  600 g

Wywar z kości  200 g

Wydajność gotowego wyrobu  1900 g

w tym: mięso  900 g

Waga porcji  190 g

w tym: mięso  90 g

 

Sposób wykonania

 

Mięso rozbić i rozwałkować na jeden duży zraz, posolić i popieprzyć. Usmażyć jajecznicę z 9 jaj z dodatkiem gotowanej szynki pokrajanej w kostkę. Jajecznicę wyłożyć na zraz, mięso z obu stron tak założyć, aby miało kształt podłużnej bułki. Wsadzić w piec, obłożyć plasterkami boczku lub słoniny i dusić aż do zrumienienia i miękkości. Gdy zraz jest już gotowy, pokroić na plastry. Przygotować sos grzybowy. Podawać z ziemniakami z wody, puree, kluskami oraz z sałatką z czerwonej kapusty.

 

117. TOKANI Z POLĘDWICY I PIECZAREK

 

Normatyw surowcowy na 10 porcji

Polędwica wołowa  630 g

Smalec  55 g

Cebula  170 g

Pieczarki  230 g

Mąka pszenna  50 g

Śmietana 18%  80 g

Papryka mielona  1,5 g

Koncentrat pomidorowy 30%  50 g

Sól  20 g

Pieprz ziarnisty  0,5 g

Wydajność gotowego wyrobu  1600 g

Waga jednej porcji  160 g

 

Sposób wykonania

 

Polędwicę umyć, pokroić w paski długości 5 cm, szerokości 1 cm, grubości 1 cm. Pokrajane kawałki mięsa oprószyć solą, pieprzem i mąką, włożyć do rondla na silnie rozgrzany tłuszcz, następnie dodać umyte i pokrojone w paski pieczarki — całość szybko obrumienić. Przygotować sos: do tłuszczu dodać cebulę, pieprz, paprykę, podsmażyć, wymieszać z mąką, lekko zrumienić, po czym zasmażkę rozprowadzić koncentratem pomidorowym, wodą i śmietaną. Do sosu włożyć mięso, przyprawić do smaku solą. Podawać w nelsonkach z pieczywem.

 

118. GOŁĄBKI WOŁYŃSKIE

 

Normatyw surowcowy na 10 porcji

Wołowina b/k  600 g

Kapusta biała  360 g

Pieprz ziołowy  5 g

Sól  20 g

Smalec  100 g

Boczek wędzony  120 g

Mąka pszenna  25 g

Cebula  70 g

Wywar z kości  970 g

Koncentrat pomidorowy 30%  70 g

Sól  10 g

Cukier  30 g

Ocet  30 g

Wydajność gotowego wyrobu  1900 g

w tym: gołąbki  900 g

Waga jednej porcji  190 g

w tym: gołąbki  90 g

 

Sposób wykonania

 

Mięso umyć, pokroić , na 10 równych plastrów, zbić, posolić, popieprzyć. Na każdy plaster ułożyć duszoną kapustę z częścią boczku. Mięso zwinąć, panierować w mące, obsmażyć w rondlu, następnie na każdy gołąbek położyć cienkie plasterki boczku (resztę), zalać częścią rosołu, dodać pastę pomidorową i cebulę. Dusić do miękkości. Resztę rosołu uzupełnić tak, ażeby uzyskać 0,50 kg sosu. Sos doprawić cukrem i octem. Gołąbki podawać z sosem, w którym się dusiły.

 

119. GULASZ ROZBARSKI

 

Normatyw surowcowy na 10 porcji

Mięso wołowe b/k  1200 g

Koncentrat pomidorowy 30%  50 g

Smalec  150 g

Cebula  350 g

Marchew  250 g

Pietruszka  150 g

Selery  50 g

Pory  80 g

Kapusta biała  400 g

Groszek konserwowy b/zalewy  200 g

Ziele angielskie  1 g

Pieprz ziołowy  1 g

Liście laurowe  0,5 g

Papryka mielona  1 g

Mąka pszenna  60 g

Sól  50 g

Wydajność gotowego wyrobu  3500 g

Waga porcji  350 g

w tym: mięso  75 g

 

Sposób wykonania

 

Mięso umyć, pokroić w kostkę, oprószyć mąką. Cebulę obrać, pokroić w kostkę i przesmażyć na smalcu. Na zrumienioną cebulę włożyć oprószone mąką mięso i zrumienić. Jarzyny umyć, oczyścić, pokroić w kostkę. Gdy mięso jest półmiękkie, dodać pokrojone jarzyny, koncentrat pomidorowy oraz liść laurowy i ziele angielskie. Podlać wodą i dusić. Gdy mięso i jarzyny są miękkie dodać groszek konserwowy, pieprz i paprykę. Doprawić do smaku solą i całość przedusić. Wydawać w kamionkach.

 

120. PIEROGI Z NADZIENIEM MIĘSNO-PIECZARKOWYM

 

Normatyw surowcowy na 1000 g wyrobu

Ciasto pierogowe wg RW-c-I-1  500 g

Farsz wg RW-m-1  400 g

Słonina do polania  80 g

Wydajność gotowego wyrobu  1000 g

 

Sposób wykonania

 

Przygotowane ciasto pierogowe rozwałkować i wykrawać z niego kółka lub kwadraty, nakładać na nie nadzienie i zlepiać.

Pierożki gotować we wrzącej osolonej wodzie.

Porcje wydawać polane stopioną słoniną.

 

Farsz mięsno-pieczarkowy
(Rw-m-1)

 

Normatyw surowcowy na 1000 g

Mięso wołowe (okrawki)  600 g

Cebula  120 g

Tłuszcz  100 g

Bułka czerstwa  100 g

Jaja (1 szt.)  50 g

Sól  20 g

Pieprz ziarnisty  4 g

Pieczarki  400 g

Wydajność gotowego wyrobu  1000 g

 

Sposób wykonania

 

Okrawki wołowe opłukać szybko pod bieżącą wodą i obsmażyć na patelni w części tłuszczu. Pod koniec smażenia dodać pokrajaną w drobną kostkę cebulę, zrumienić i odstawić do przestudzenia. Przesmażone i przestudzone mięso przepuścić przez maszynkę razem z namoczoną czerstwą bułką, dodać szatkowane usmażone pieczarki, jaja, dokładnie wymieszać, doprawić do smaku solą i pieprzem.

Farsz wykorzystać jako nadzienie do pierogów.

 

Ciasto pierogowe
(Rw-c-I-1)

 

Normatyw surowcowy na 1000 g

Mąka pszenna  700 g

Jaja (1 szt.)  50 g

Woda  300 g

Sól  20 g

Wydajność gotowego wyrobu  1000 g

 

Sposób wykonania

 

Do przesianej mąki wbić jajo i rozbić ciasto nożem, wlewając stopniowo wodę.

Ciasto starannie wyrobić. Przekrój dobrze wyrobionego ciasta powinien być lśniący, jednolity, z drobnymi otworami.

 

121. PULPETY W CIESCIE NALEŚNIKOWYM

 

Normatyw surowcowy na 10 porcji

Ciasto naleśnikowe  1500 g

Smalec  300 g

Nadzienie:        

Mięso wolowe (zrazowa)  400 g

Wątróbka cielęca  400 g

Cebula  50 g

Czosnek  10 g

Sól  30 g

Pieprz ziarnisty  0,5 g

Wydajność gotowego wyrobu    2000 g

Waga jednej porcji  200 g

 

Sposób wykonania

 

Sporządzić ciasto naleśnikowe. Mięso wołowe i wątróbkę umyć, zemleć, doprawić do smaku pieprzem, czosnkiem roztartym z solą. Dodać obraną i rozdrobnioną w kostkę cebulę, dokładnie wymieszać. Pulpety należy smażyć na patelni-dołkownicy. Do dołkownicy nałożyć tłuszczu, silnie rozgrzać. Wlać ciasto naleśnikowe. Do środka nałożyć farsz, następnie zalać cienką warstwą ciasta.

Patelnię przykryć pokrywką, chwilę podsmażyć, tak aby pulpety wyrosły, następnie zrumienić na złoty kolor. Wierzch pulpetów również zrumienić do złotego zabarwienia.

Podawać z surówkami.

 

122. ZRAZY CIELĘCE BITE DUSZONE Z JARZYNAMI

 

Normatyw surowcowy na 10 porcji

Cielęcina b/k  1200 g

Smalec  80 g

Mąka pszenna  40 g

Włoszczyzna b/kapusty  600 g

Cebula  100 g

Śmietana  250 g

Sól  20 g

Pieprz ziarnisty  1 g

Czosnek  5 g

Zielona pietruszka lub koper  10 g

Wydajność gotowego wyrobu 1600 g

Waga jednej porcji  160 g

w tym: zraz  80 g

sos  80 g

 

Sposób wykonania

 

Przygotować zrazy cielęce bite duszone w sosie naturalnym, dusząc powoli pod przykryciem. Warzywa umyć, oczyścić, pokroić w grube słupki, włożyć do rondla z mięsem i dalej dusić. Gdy mięso miękkie, dodać do sosu zawiesinę z mąki, przyprawy i jeszcze chwilę poddusić.

Na koniec dodać śmietanę. Zrazy podawać na półmisku, obłożone sosem jarzynowym i posypane zieleniną.

Podawać z ziemniakami z wody, kluskami kładzionymi lub makaronem.

 

123. TURNEDO ROSSINI

 

Normatyw surowcowy na 10 porcji

Bułka wrocławska  300 g

Smalec  100 g

Jaja (1 szt.)  50 g

Sól  10 g

Pasztet z mięsa mieszanego  400 g

Wątroba wieprzowa  500 g

Mąka pszenna  10 g

Pieczarki smażone  100 g

Pomidory świeże  200 g

Zielenina  10 g

Wydajność gotowego wyrobu  1400 g

Waga jednej porcji  140 g

 

Sposób wykonania

 

Sporządzić pasztet z mięsa mieszanego. Z bułki wrocławskiej wykonać grzanki, które należy opanierować w jaju. Wątróbkę po wy- porcjowaniu należy usmażyć saute. Pieczarki usmażyć. Na porcję nakładać kolejno: grzankę, przygrzany na tłuszczu pasztet, wątróbkę saute, pieczarki i połówki pomidorów. Całość przybrać zieleniną.

 

124. WĄTROBA ZAWIJANA Z JABŁKAMI

 

Normatyw surowcowy na 10 porcji

Wątroba wołowa lub wieprz.  1120 g

Słonina  200 g

Wino czerwone  100 g

Jabłka  100 g

Sól  20 g

Smalec  80 g

Wywar z jarzyn  400 g

Mąka ziemniaczana  15 g

Cebula  100 g

Majeranek  1 g

Pieprz ziarnisty  1 g

Wydajność gotowego wyrobu  1700 g

w tym: mięso  900 g

sos  800 g

Waga jednej porcji  170 g

w tym: mięso  90 g

sos  80 g

 

Sposób wykonania

 

Wątrobę wykroić w 10 płatków, skropić winem, nakładać na nią plastry słoniny po 20 g. Jabłka obrać, pokroić w słupki, nakładać na słoninę, posolić, zwijać rolady, zawiązywać sznurkiem, usmażyć na smalcu, podlać wywarem, dusić do miękkości. Do duszenia dodać pozostałą część wina, cebulę pokrojoną w kostkę, majeranek, pieprz, sól. Gdy rolady są miękkie, sos zagęścić zawiesiną z mąki ziemniaczanej, zagotować — doprawić do smaku.

 

125. WĄTRÓBKA PIECZONA SZPIKOWANA

 

Normatyw surowcowy na 10 porcji

Wątroba wieprzowa  1080 g

Słonina świeża  150 g

Margaryna  100 g

Mąka pszenna  20 g

Sól  20 g

Pieprz ziarnisty  1 g

Wywar kostno-jarzynowy lub rosół  300 g

Śmietana  150 g

Mleko kwaśne  500 g

Wydajność gotowego wyrobu  1600 g

w tym: mięso  800 g

sos  800 g

Waga jednej porcji w tym: 160 g

mięso  80 g

sos  80 g

 

Sposób wykonania

 

Wątrobę umyć, następnie namoczyć w kwaśnym mleku na 2 godziny. Po 2 godzinach wątrobę wyjąć, naszpikować słoniną i oprószyć mąką. Włożyć na rozgrzaną margarynę i wstawić do gorącego piekarnika. W czasie pieczenia polewać wywarem oraz powstałym w czasie pieczenia sosem — piec od 20 do 30 minut. Następnie wątrobę wyjąć, sos podprawić śmietaną, solą i pieprzem. Kroić w plastry, wydawać polaną sosem.



#6 Maxell

Maxell

    Uzależniony od forum

  • Moderatorzy
  • 28165 postów
  • MiejscowośćBełchatów

Napisano 13 lip 2016 - 17:39

 

Załączony plik  mieso7.jpg   58,02 KB   1 Ilość pobrań

 


VI. POTRAWY JARSKIE

 

126. SAŁATKA NEAPOLITAŃSKA *

 

Normatyw surowcowy na 10 porcji

Makaron (rurki)  250 g

Marchew  200 g

Pietruszka  100 g

Selery  100 g

Groszek zielony  300 g

Jaja (1 szt.)  50 g

Jabłka  150 g

Sól  10 g

Pieprz ziarnisty  3 g

Cytryny  100 g

Cukier  5 g

Majonez  150 g

Wydajność gotowego wyrobu  1500 g

Waga jednej porcji  150 g

 

Sposób wykonania

 

Makaron ugotować w dużej ilości wody, lekko posolonej, odcedzić, przepłukać w bieżącej zimnej wodzie. Włoszczyznę dokładnie wypłukać, oskrobać i ugotować do miękkości, gdy miękka wyjąć i ostudzić. Marchew, pietruszkę, selery i ugotowane jajo oraz jabłka rozdrobnić w podłużne paseczki, dodać do makaronu. Następnie dodać odsączony groszek zielony konserwowy, przyprawy, majonez oraz wycisnąć sok z cytryny. Wszystko razem powoli i dokładnie wymieszać.

 

127. ZIMOWA SURÓWKA

 

Normatyw surowcowy na 10 porcji

Pory  415 g

Kapusta kiszona  500 g

Ser biały  250 g

Śmietana  210 g

Olej  10 g

Koncentrat pomidorowy  65 g

Sól  15 g

Cukier  15 g

Wydajność gotowego wyrobu  1000 g

Waga jednej porcji  100 g

 

Sposób wykonania

 

Pory oczyścić, drobno poszatkować, połączyć z rozdrobnioną kapustą kiszoną. Ser utrzeć na jednolitą masę, dodając, śmietanę, koncentrat pomidorowy, olej oraz sól i cukier do smaku. Surówkę porcjować, polewając tym sosem.

 

128. OGÓRKI W MUNDURKACH *

 

Normatyw surowcowy na 1000 g

Ogórki świeże  720 g

Kasza gryczana  315 g

Koper zielony  10 g

Koncentrat pomidorowy  40 g

Cebula  40 g

Pieprz ziarnisty  1 g

Przyprawa do zup  10 g

Ugotowane mięso (zwrot ze sztuki)  320 g

Margaryna  50 g

Tłuszcz  220 g

Ciasto:     

Mąka pszenna  120 g

Jaja (2 szt.)  100 g

Woda   50 g

Olej  40 g

Wydajność gotowego wyrobu  1000 g

Waga jednej porcji  150 g

 

Sposób wykonania

 

Przygotować farsz. Kaszę gryczaną ugotować, dodać zmielone ugotowane mięso. Cebulę zrumienić na tłuszczu, dodać do farszu wraz z koncentratem pomidorowym, posiekanym drobniutko zielonym koperkiem i wymienionymi przyprawami, wymieszać. Ogórki umyć, obrać ze skórki, wydrążyć, lekko posolić. Wydrążone ogórki napełnić farszem tak, aby zachować kształt całego ogórka. Z mąki, jaj, oleju i wody sporządzić ciasto. Obtoczyć w nim napełnione farszem ogórki, smażyć w dużej ilości rozgrzanego tłuszczu. Podawać z surówkami sezonowymi, sałatkami oraz jako danie podstawowe z ziemniakami i sosem pieczarkowym.

 

129. KAPUSTA CZERWONA NADZIEWANA *

 

Normatyw surowcowy na 10 porcji

Kapusta czerwona— 20 liści  1600 g

Ocet  40 g

Sól  70 g

Kiełbasa śląska lub zwyczajna  1200 g

Jaja (4 szt.)  200 g

Pieprz ziarnisty  4 g

Bułka pszenna  280 g

Margaryna  120 g

Słonina  160 g

Pietruszka (nać)  20 g

Wywar kostno-jarzynowy  1590 g

Wydajność gotowego wyrobu  3000 g

Waga jednej porcji  300 g

 

Sposób wykonania   

 

Kapustę czerwoną odkrojoną od głąba zagotować w wodzie z octem i solą, zdjąć 20 liści średniej wielkości, ściąć grube żyłki liścia. Kiełbasę pokroić w bardzo drobną kostkę, dodać do niej namoczoną i odciśniętą bułkę pszenną, jaja, pieprz, zieloną pietruszkę drobno posiekaną. Masę dokładnie wyrobić, nałożyć na liście i zawijać je jak gołąbki. Układać w rondlu z rozgrzaną margaryną, posypywać pokrojoną w kostkę słoniną.   

Lekko obrumienić, zalać wywarem, dusić pod przykryciem (dolewając wywar) około 45 minut. Miękkie gołąbki wydawać polane stopionym boczkiem. 

 

130. BRUKSELKA PO POLSKU

 

Normatyw surowcowy na 1000 g  

Kapusta brukselska  700 g

Margaryna  80 g

Wywar kostno-jarzynowy  500 g

Żółtka (2 szt.)  40 g

Mąka pszenna  10 g

Śmietana  200 g

Sól  10 g

Gałka muszkatołowa  3 g

Wydajność gotowego wyrobu  1050 g

Waga jednej porcji  300 g

 

Sposób wykonania

 

Brukselkę obrać, umyć pod bieżącą wodą, odsączyć. W płaskim rondelku rozgrzać margarynę, włożyć brukselkę, lekko poddusić, po czym podlać wywarem i gotować na małym ogniu do miękkości. Następnie dodać zawiesinę z mąki i śmietany, zagotować, odstawić i podprawić żółtkami.

Do smaku dodać soli oraz gałkę muszkatołową.

Tak przygotowaną brukselkę można stosować jako dodatek do dań mięsnych lub jako samodzielne danie jarskie.

 

131. ZIEMNIAKI PO BRETOŃSKU

 

Normatyw surowcowy na 10 porcji

Ziemniaki  3000 g

Cebula  100 g

Margaryna  100 g

Mąka pszenna (wrocławska)  60 g

Marchew  80 g

Pietruszka  80 g

Selery  40 g

Koncentrat pomidorowy 30%  40 g

Kwas cytrynowy  4 g

Pieprz ziarnisty  4 g

Kminek  2 g

Czosnek  10 g

Margaryna do podsmażenia kiełbasy  100 g

Kiełbasa zwyczajna  800 g

Wydajność gotowego wyrobu  4060 g

Waga jednej porcji  400 g

 

Sposób wykonania

 

Ziemniaki obrać, podgotować z oczyszczonymi jarzynami na półtwardo, odcedzić. Z tłuszczu i mąki sporządzić zasmażkę i rozprowadzić wywarem z ziemniaków. Ziemniaki i jarzyny pokroić w kostkę, połączyć z zasmażką i dusić do miękkości.

Kiełbasę obmyć, pokroić w plastry, zrumienić na tłuszcza, dodać do ziemniaków. Przyprawić do smaku kminkiem, pieprzem, czosnkiem. Dodać koncentrat pomidorowy i kwas cytrynowy, chwilę poddusić.

Posypać drobno posiekaną zieleniną.

 

132. ZIEMNIAKI PO PARYSKU

 

Normatyw surowcowy na 10 porcji

Ziemniaki  1280 g

Mąka pszenna  700 g

Jaja (4 szt.)  200 g

Mleko  150 g

Drożdże  40 g

Ser tylżycki   100 g

Olej  200 g

Sól  20 g

Wydajność gotowego wyrobu  2010 g

Waga jednej porcji  200 g

 

Sposób wykonania

 

Ziemniaki obrać, ugotować, ostudzić, następnie skręcić przez maszynkę.

Drożdże namoczyć w mleku. Do przygotowanych ziemniaków dodać utarty ser, żółtka, wlać drożdże, całość wyrobić drewnianą łyżką, pod koniec dodać pianę. Całość delikatnie wymieszać i pozostawić do wyrośnięcia na około 1 godzinę.

Gdy ciasto wyrośnie kłaść na rozgrzany olej łyżką i smażyć tak jak kluski kładzione. Podawać jako dodatek do mięs pieczonych.

 

133. KOTLECIKI Z KASZY GRYCZANEJ *

 

Normatyw surowcowy na 10 porcji

Kasza gryczana  300 g

Sól  20 g

Jaja (4 szt.)  200 g

Mleko  1000 g

Margaryna  40 g

Proszek do pieczenia  20 g

Bułka tarta  60 g

Smalec  120 g

Wydajność gotowego wyrobu  1100 g

Waga jednej porcji  110 g

 

Sposób wykonania

 

Mleko przegotować, dodać margarynę, wsypać kaszę uprzednio wypłukaną i prażyć często mieszając. Gdy kasza trochę przestygnie, dodać żółtka, sól i proszek do pieczenia. Wymieszać wszystkie składniki. Ubić pianę, dodać do kaszy i lekko wymieszać. Uformować pulpety, opanierować w bułce tartej i smażyć na gorącym tłuszczu. Na jedną porcję wydawać po 2 pulpety. Pulpety można podawać z sosem grzybowym lub pomidorowym.

 

134. RACUSZKI Z SERA

 

Normatyw surowcowy na 10 porcji

Ser biały — tłusty  800 g

Jaja (6 szt.)  300 g

Mąka pszenna  50 g

Mąka ziemniaczana  50 g

Margaryna  40 g

Sól  5 g

Smalec  220 g

Cukier puder do posypania  60 g

Cukier wanilinowy do posypania  5 g

Wydajność gotowego wyrobu  1040 g.

Waga jednej porcji  100 g

 

Sposób wykonania

 

Świeży ser niekwaśny przepuścić przez maszynkę. Margarynę utrzeć z żółtkami, włożyć ser, utrzeć na gładką masę. Ubić pianę z białek, kłaść partiami na masę serową posypując mąką pszenną i ziemniaczaną, solą, lekko wymieszać.

Smażyć w dużej ilości dobrze nagrzanego smalcu tak jak pączki. Ciasto nabierać łyżką każdorazowo umoczoną w smalcu i kłaść na dobrze nagrzany smalec. Smażyć na jasnozłoty kolor przewracając szpikulcem. Gdy racuszki będą lekko zrumienione, należy odstawić nieco z ognia i dosmażyć na brzegu płyty, aby nie dopuścić do zbyt silnego zrumienienia. Wyjąć, odsączyć na bibule, przełożyć na talerz. Przed wydaniem oprószyć cukrem pudrem wymieszanym z cukrem wanilinowym.

 

135. KROKIETY Z SERA BIAŁEGO I ZIEMNIAKÓW

 

Normatyw surowcowy na 10 porcji

Ser biały  1000 g

Ziemniaki  500 g

Mąka pszenna  260 g

Cebula  100 g

Tłuszcz mieszany  200 g

Żółtka (5 szt.)  100 g

Margaryna  100 g

Sól  20 g

Pieprz ziarnisty  1 g

Tarta bułka  250  g

Wydajność gotowego wyrobu 2000 g

Waga jednej porcji  200 g

 

Sposób wykonania

 

Ziemniaki ugotować w skórkach, po ugotowaniu obrać, schłodzić, Ser biały świeży niekwaśny przepuścić przez maszynkę razem z ziemniakami. Cebulę obrać, posiekać i zrumienić na tłuszczu na jasnozłoty kolor. Margarynę utrzeć z żółtkami, dodać ser z ziemniakami, usmażoną cebulę, doprawić do smaku solą i pieprzem, dokładnie wymieszać. Z masy formować wałeczki o średnicy około 3 cm i długości 8 cm, obtoczyć w bułce tartej. Pozostały tłuszcz rozgrzać na patelni i zrumienić krokieciki ze wszystkich stron. Usmażone krokiety układać w piramidę na półmisku. Podawać z sosem szczypiorkowym, koperkowym oraz surówką.

 

136. PLACUSZKI SEROWE - MĄDRZYKI

 

Normatyw surowcowy na 10 porcji

Ser biały  1350 g

Jaja (10,5 szt.)  525 g

Cukier  210 g

Mąka pszenna  400 g

Tłuszcz  400 g

Cukier puder  135 g

Wydajność gotowego wyrobu 2000 g

Waga jednej porcji  200 g

 

Sposób wykonania

 

Ser przepuścić przez maszynkę. Żółtka utrzeć z cukrem, połączyć z serem i mąką oraz pianą ubitą z białek. Łyżeczkę maczać w tłuszczu, formować placuszki i smażyć na rozgrzanym tłuszczu. Wydawać posypane cukrem pudrem lub podawać ze śmietaną.

 

137. KOTLECIKI Z ZIEMNIAKÓW Z SEREM

 

Normatyw surowcowy na 10 porcji

Ziemniaki  4500 g

Sól  10 g

Ser biały  500 g

Żółtka (2 szt.)  40 g

Cukier  100 g

Cukier wanilinowy  20 g

Smalec  150 g

Śmietana  300 g

Cukier do posypania  100 g

Wydajność gotowego wyrobu 2200 g

Waga porcji w tym: 220 g

kotleciki  200 g

 

Sposób wykonania

 

Ziemniaki obrać i zetrzeć na tarce, odcisnąć lekko przez sito, posolić. Ser utrzeć z żółtkiem z dodatkiem cukru i cukru wanilinowego. Następnie masę ziemniaczaną nadziewać farszem z sera, uformować kotleciki i smażyć na gorącym tłuszczu. Po usmażeniu włożyć na 15 minut do piekarnika — z dodatkiem tłuszczu, który pozostał po smażeniu.

Po wyjęciu z piekarnika podajemy polane śmietaną i posypane cukrem.

 

138. NALEŚNIKI WIOSENNE

 

Normatyw surowcowy na 10 porcji

Mąka pszenna  700 g

Mleko  700 g

Woda  450 g

Jaja (2,5 szt.)  125 g

Sól  12 g

Nadzienie:

Jaja (20 szt.)  1000 g

Szczypiorek  75 g

Sól  25 g

Masło  125 g

Pieprz ziarnisty  1,5 g

Smalec do obsmażenia  125 g

Jaja do panierowania (2,5 szt.)  125 g

Bułka tarta  75 g

Wydajność gotowego wyrobu  2500 g

Waga jednej porcji  250 g

 

Sposób wykonania

 

Przygotować placki naleśnikowe.

Nadzienie: ugotować jaja na twardo, obrać ze skorupek i drobno posiekać, masło rozetrzeć, wymieszać z jajami i pokrojonym szczypiorkiem. Przyprawić solą i pieprzem. Nakładać nadzienie na placki naleśnikowe od strony bardziej przyrumienionej. Zawijać podobnie jak krokiety, maczać w rozbitym jaju, obsypać bułką i smażyć na jasno żółty kolor.

Podawać z zieloną sałatą lub sałatką z pomidorów, można również podawać z kompotem.

 

139. RACUSZKI Z KWAŚNEGO MLEKA

 

Normatyw surowcowy na 1000 g

Mleko kwaśne  500 g

Mąka wrocławska  400 g

Jaja (2 szt.)  100 g

Proszek spulchniający  5 g

Smalec  100 g

Cukier puder  100 g

Cukier wanilinowy  20 g

Wydajność gotowego wyrobu 1000 g

Waga porcji  250 g

 

Sposób wykonania

 

Mleko kwaśne rozmącić z żółtkami i mąką, dodać proszek spulchniający. Białko ubić na pianę, dodać do ciasta, delikatnie wymieszać i smażyć racuszki. Podawać gorące, posypane cukrem pudrem wymieszanym z cukrem wanilinowym. Można podawać również z konfiturami, sokiem z malin lub wisien.

 

140. KOTLETY ZIEMNIACZANE Z JABŁKAMI

 

Normatyw surowcowy na 10 porcji

Ziemniaki  1200 g

Jabłka  230 g

Margaryna  35 g

Jaja (2 szt.)  100 g

Mąka pszenna  60 g

Proszek do pieczenia  10 g

Sól  10 g

Bułka tarta  70 g

Smalec  100 g

Wydajność gotowego wyrobu  1010 g

Waga porcji  100 g

 

Sposób wykonania

 

Obrane ziemniaki ugotować i przepuścić przez maszynkę. Margarynę utrzeć z żółtkami i dodać do masy ziemniaczanej. Jabłka obrać i utrzeć na tarce. Ubić z białek pianę. Dodać do masy ziemniaczanej jabłka, mąkę, proszek do pieczenia i dobrze wymieszać. Na koniec dodać pianę i lekko wymieszać, doprawić solą do smaku. Uformować kotlety i obtoczyć w bułce tartej, następnie smażyć na jasnozłoty kolor.

Podawać ze śmietaną lub surówkami.

 

141. SAŁATKA STAROPOLSKA WYKWINTNA

 

Normatyw surowcowy na 10 porcji

Pieczarki   300 g

Zalewa:    

Woda          750 g

Cebula  50 g

Jabłka  150 g

Orzechy włoskie (łuskane)  80 g

Oliwa 50 g

Cytryna (sok)  100 g

Sól    —

Pieprz ziarnisty  1 g

Cukier  10 g

Wydajność gotowego wyrobu  500 g

Waga jednej porcji  50 g

 

Sposób wykonania

 

Przygotować zalewę. Pieczarki oczyścić pod bieżącą wodą, wrzucić do wrzącej zalewy. Obgotować około 10 minut. Następnie wyjąć, przecedzić, ostudzić. Pieczarki i jabłko pokroić na cienkie paseczki. Orzechy rozdrobnić, cebulę pokroić w drobną kosteczkę. Składniki wymieszać, przyprawić solą, cukrem, pieprzem oraz sokiem z cytryny. Na końcu wymieszać z oliwą. Sałatkę pozostawić przez kilka minut celem dosmakowania.

Sałatkę staropolską podawać w małych naczyniach w ilości 50 g jako przystawkę do koniaków, winiaków, win wytrawnych, cocktaili alkoholowych.

 

142. SAŁATKA Z PIECZAREK

 

Normatyw surowcowy na 1000 g

Pieczarki świeże  600 g

Groszek konserwowy b/zalewy  150 g

Jaja (4 szt.)  200 g

Ogórek kiszony lub ogórek konserwowy  150 g

Majonez  150 g

Ocet  10 g

Zielenina (pietruszka, koper lub szczypiorek)  10 g

Sól  10 g

Pieprz ziarnisty  0,5 g

Wydajność gotowego wyrobu 1000 g

Waga jednej porcji  100 g

 

Sposób wykonania

 

Pieczarki umyć, gotować w osolonej wodzie około 15 minut. Jaja ugotować na twardo. Pieczarki, jaja i ogórki kiszone pokroić w paski, dodać groszek konserwowy bez zalewy. Sporządzić majonez. Wszystkie składniki dokładnie wymieszać i doprawić do smaku przyprawami.

Przed wydaniem posypać drobno posiekaną zieleniną (pietruszką, koprem lub szczypiorkiem).

 

143. PIECZARKI FASZEROWANE

 

Normatyw surowcowy na 10 porcji

Pieczarki (główki)  900 g

Nadzienie:

Pieczarki (korzonki)  300 g

Cielęcina (łopatka)  130 g

Cebula  100 g

Margaryna  100 g

Bułka tarta  40 g

Jaja (2 szt.)  100 g

Sól  10 g

Pieprz ziarnisty  0,5 g

Bułka tarta  40 g

Smalec  100 g

Wydajność w fazach:

I — cielęcina ugotowana  100 g

II — farsz  400 g

III — pieczarki (główki po obgotowaniu)  700 g

Wydajność gotowego wyrobu  1000 g

Waga jednej porcji  100 g

 

Sposób wykonania

 

Wybrać większe pieczarki, odciąć korzonki. Przygotować farsz: cielęcinę ugotować i drobno pokroić. Pokroić bardzo drobno korzonki pieczarek i obsmażyć na margarynie razem z drobno poszatkowaną cebulą. Połączyć pieczarki z cielęciną, dodać bułkę tartą, surowe jaja, doprawić do smaku solą i pieprzem i dobrze wymieszać wszystkie składniki. Główki pieczarek ugotować w osolonej wodzie. Wyjąć z wody, odsączyć, nakładać farsz. Obtoczyć pieczarki w bułce tartej od strony farszu i usmażyć na tłuszczu, rumieniąc z obydwu stron.

 

144. PYZY FASZEROWANE GRZYBAMI Z SOSEM GRZYBOWYM*

 

Normatyw surowcowy na 10 porcji

Ziemniaki  4000 g

Mąka pszenna  300 g

Sól  30 g

Grzyby suszone  50 g

Słonina  100 g

Cebula  50 g

Pieprz ziarnisty  1 g

Sos:

Wywar z grzybów  600 g

Bulion rumiany  200 g

Smalec  100 g

Mąka pszenna  80 g

Wydajność gotowego wyrobu:     

pyzy  2000 g

sos  1000 g

Waga jednej porcji  300 g

w tym: pyzy  200 g

sos  100 g

 

Sposób wykonania   

 

1/4 część ziemniaków przeznaczonych na pyzy ugotować, ostudzić i rozetrzeć. Resztę ziemniaków obrać, utrzeć na drobnej tarce. Miazgę odcisnąć lekko z soku. Połączyć ziemniaki surowe z gotowanymi, dodać mąkę, sól i sporządzić ciasto.

Ugotować (uprzednio namoczone) grzyby z dodatkiem cebuli. Ugotowane grzyby posiekać drobno, podsmażyć na słoninie, dodać pieprz. Przygotowany farsz układać na ciasto, uformować pyzy i gotować we wrzącej, osolonej wodzie.

Sporządzić sos grzybowy na bulionie rumianym i wywarze z grzybów z dodatkiem zasmażki ze smalcu i mąki.

Pyzy podawać z sosem grzybowym.

 

145. GRZYBY ZASMAŻANE

 

Normatyw surowcowy na 10 porcji

Grzyby suszone  120 g

Mleko słodkie  800 g

Woda  800 g

Mąka pszenna  40 g

Margaryna  120 g

Cebula  160 g

Śmietana  100 g

Sól  20 g

Pieprz ziarnisty  0,5 g

Wydajność gotowego wyrobu  1000 g

Waga jednej porcji  100 g

 

Sposób wykonania

 

Grzyby dobrze wypłukać w ciepłej wodzie. Następnie zalać mlekiem i zostawić na noc. Następnego dnia dodać jeszcze 800 g wody i gotować pod przykryciem około 1 godz. Po ugotowaniu — wywar oddzielić od grzybów. Wywaru powinno być około 400 g. Cebulę drobno posiekaną poddusić na margarynie i dodać pokrojone w paseczki grzyby, doprawić solą i pieprzem. Sporządzić zawiesinę z mąki i wywaru, dodać do grzybów i zagotować. Na koniec dodać śmietany. Podawać do mięs smażonych.

 

146. JAJECZNICA PO MARYNARSKU

 

Normatyw surowcowy na 10 porcji

Jaja (20 szt.)  1000 g

Margaryna  100 g

Polędwica wołowa  500 g

Sól  10 g

Pieprz ziarnisty  2 g

Zielenina — nać pietruszki  100 g

Wydajność gotowego wyrobu 1300 g

Waga jednej porcji  130 g

w tym: mięso  30 g

 

Sposób wykonania

 

Polędwicę opłukać, pokroić w długie, cienkie paski, obsmażyć na rozgrzanym tłuszczu. Do patelni z polędwicą wbić całe jaja, osolić, oprószyć pieprzem, zrumienić z obydwu stron.

Podawać gorącą, na ogrzanym talerzyku, suto posypaną zieleniną.

 

147. MUCHOMORKI Z POMIDORÓW I JAJ

 

Normatyw surowcowy na 10 porcji

Pomidory świeże (10 szt.)  1000 g

Jaja (10 szt.)  500 g

Sól  30 g

Pieprz ziarnisty  2 g

Ser żółty  100 g

Zielenina  50 g

Papryka mielona  2 g

Tłuszcz (margaryna)  100 g

Zwroty poprodukcyjne:

miąższ z pomidorów  400 g

Wydajność gotowego wyrobu  900 g

Waga porcji  90 g

 

Sposób wykonania

 

Pomidory umyć, ściąć podstawę i wydrążyć miąższ, wewnątrz po solić. Do środka wbić całe jaja, oprószyć solą i pieprzem, posypać z wierzchu tartym żółtym serem.

Ułożyć na ogniotrwałym półmisku lub blasze, lekko wysmarowanej tłuszczem i wstawić do nagrzanego piekarnika — zapiec. Kiedy białko zetnie się, wyjąć, posypać zieleniną i podać jako zakąskę lub jako danie jarskie podając z ryżem ugotowanym na sypko, bądź z makaronem lub ziemniakami.

 

148. JAJA FASZEROWANE W GALARECIE

 

Normatyw surowcowy na 10 porcji

Jaja (5 szt.)  250 g

Szynka gotowana lub konserwowa  50 g

Masło (margaryna)  50 g

Musztarda  10 g

Sól  10 g

Pieprz ziarnisty  1 g

Cukier  10 g

Galareta mięsna  500 g

Pietruszka zielona lub szczypiorek  3 g

Wydajność gotowego wyrobu  850 g

Waga jednej porcji  85 g

w tym: galaretka  50 g

 

Sposób wykonania

 

Sporządzić galaretkę mięsną. Jaja ugotować na twardo, obrać ze skorupek, przekroić na połówki. Wyjąć żółtka, aby nie uszkodzić białek. Szynkę drobniuteńko posiekać, połączyć razem z żółtkami, dodać margarynę, musztardę, pieprz, sól, cukier, drobno pokrojoną zieleninę i dokładnie rozetrzeć wszystkie składniki. Uformować z farszu kuleczki i nakładać w miejsce wyjętych żółtek. Zalać krzepnącą galaretką i zostawić do wystudzenia. Na końcu resztę galaretki poszprycować na wierzch porcji.

 

149. KROKIECIKI Z GROCHU *

 

Normatyw surowcowy na 10 porcji

Groch niełuszczony  1000 g

Margaryna  300 g

Cebula  100 g

Jaja (2 szt.)  100 g

Bułka tarta  300 g

Czosnek  10 g

Sól  40 g

Jaja (4 szt.)  200 g

Bułka tarta  400 g

Wydajność gotowego wyrobu 3050 g

Waga jednej porcji (5 szt.)  300 g

 

Sposób wykonania

 

Groch namoczyć na 12 godzin w przegotowanej wodzie, a następnie ugotować go w małej ilości wody do miękkości. Nadmiar wody odparować a groch przepuścić przez maszynkę. Na margarynie zrumienić cebulę, dodać do zmielonego grochu, jak również jaja, tartą bułkę, sól i roztarty czosnek.

Masę dobrze wymieszać.

Masę grochową formować w kształcie wałeczka o długości 8 cm, a następnie panierować w jaju i bułce. Smażyć na dobrze rozgrzanym tłuszczu na złoty kolor.

Podawać jako danie podstawowe posypane zieleniną z sosem cebulowym lub jako dodatek do czystego barszczu.

 

Załączony plik  mieso8.jpg   56,19 KB   0 Ilość pobrań

 

VII. DESERY

 

 

150. ŚNIEŻKA GLIWICKA *

 

Normatyw surowcowy na 10 porcji

Jabłka (10 szt.)  1200 g

Rodzynki  100 g

Cukier wanilinowy  50 g

Bita śmietana  1000 g

Czekolada  100 g

Dżem  150 g

Wydajność gotowego wyrobu  1730 g

Waga jednej porcji  170 g

 

Sposób wykonania

 

Jabłka umyć, wydrążyć gniazda nasienne, do otworów po gniazdach wsypać rodzynki, dodać dżem i cukier wanilinowy. Jabłka upiec w piekarniku. Po upieczeniu zdjąć skórkę, ostudzić, szprycować bitą śmietaną i polewać roztopioną czekoladą.

 

151. GALARETKA TĘCZOWA

 

Normatyw surowcowy na 10 porcji

Galaretka pomarańczowa

Woda przegotowana  550 g

Galaretka w proszku  70 g

Żelatyna  10 g

Galaretka wiśniowa

Woda przegotowana  550 g

Galaretka w proszku  100 g

Żelatyna  10 g

Galaretka ze zsiadłego mleka

Mleko zsiadłe  580 g

Cukier puder  80 g

Cukier wanilinowy  10 g

Żółtka (2 szt.)  40 g

Żelatyna  15 g

Wydajność gotowego wyrobu  1800 g

Waga jednej porcji  180 g

 

Sposób wykonania

 

Wodę przegotowaną odmierzyć, dodać galaretkę wiśniową w proszku oraz rozpuszczoną w kąpieli wodnej żelatynę; dobrze zamieszać. Gotową galaretkę rozlać do kloszy, odstawić do chłodnego pomieszczenia, aby zastygła. Następnie sporządzić galaretkę ze zsiadłego mleka. Żelatynę opłukać, namoczyć w zimnej wodzie około 1 godz., rozpuścić. Młode mleko zsiadłe rozmącić mątewką na jednolitą gładką masę, wymieszać z cukrem, cukrem wanili- nowym i żółtkami. Rozpuszczoną żelatynę wlewać powoli do mleka, aby roztwór żelatyny równomiernie rozpuścić — rozprowadzić. Gotową galaretkę dobrze ostudzoną rozlać do kloszy z zastygniętą galaretką wiśniową, odstawić do zastygnięcia. Galaretkę pomarańczową sporządzić według opisu technologicznego dla galaretki wiśniowej, ostudzić, rozlać do kloszy z poprzednimi galaretkami, odstawić do czasu zastygnięcia całości.

Udekorować bitą śmietaną.

 

152. KRYSZTAŁ WIŚLAŃSKI

 


Normatyw surowcowy na 10 porcji

Galaretka owocowa o smaku wiśniowym 100 g

Galaretka owocowa o smaku cytrynowym  100 g

Żelatyna  20 g

Woda przegotowana  1000 g

Cukier kryształ  100 g

Bita śmietana  500 g

Czekolada w proszku  50 g

Adwocat  100 g

Wydajność gotowego wyrobu  1800 g

Waga porcji  180 g

 

Sposób wykonania

 

Wodę zagotować wraz z cukrem. Żelatynę namoczyć, rozpuście w wodzie. Galaretkę w proszku rozpuścić w przegotowanej gorącej wodzie, dodać rozpuszczoną żelatynę. Dobrze zastudzoną galaretkę pokroić w słupki lub kostki. Układać warstwami na przemian galaretkę o smaku wiśniowym, następnie bitą śmietanę, adwocat oraz galaretkę o smaku cytrynowym i ponownie bitą śmietanę.

Porcje kryształu dekorować czekoladą.

Przechowywać w chłodnym miejscu.

 

153. DESER HAWAŃSKI

 

Normatyw surowcowy na 10 porcji

Herbatniki w polewie kakaowej  200 g

Rodzynki  100 g

Czekolada twarda  100 g

Cytryny lub pomarańcze  200 g

Bita śmietana  500 g

Wydajność gotowego wyrobu  1040 g

Waga jednej porcji  100 g

 

Sposób wykonania

 

Z herbatników odłożyć 10 sztuk, pozostałe herbatniki pokroić w drobną kostkę.

Rodzynki zalać wrzątkiem a po upływie 5—10 minut odcedzić. Cytrynę obrać, rozdrobnić wzdłuż włókien.

Czekoladę pokroić w drobną kostkę.

Do ubitej śmietany należy włożyć przygotowane składniki, całość wymieszać.

Porcjować do salaterek po 100 g na jedną porcję, dodając do środka 1 sztukę herbatnika.

 

154. DESER TROJAK

 

Normatyw surowcowy na 12 porcji

Masło  250 g

Cukier puder  250 g

Ser homogenizowany  250 g

Biszkopty (3 paczki)  180 g

Galaretka wiśniowa  100 g

Kakao  20 g

Śmietana 30%  60 g

Cytryny  50 g

Wydajność gotowego wyrobu  1200 g

Waga jednej porcji  100 g

 

Sposób wykonania

 

Masło utrzeć z cukrem na pianę, dodać ser homogenizowany i utrzeć razem. Sporządzić galaretkę owocową i pozostawić do przestudzenia. Utartą masę podzielić na dwie równe części: do jednej dodać kakao i wymieszać na jednolitą masę a do drugiej sok z cytryny. Do tortownicy (małej) układać biszkopty, lekko skropione śmietanką z jednej strony, suchą stroną do dna. Na biszkoptach układamy masę ciemną, przekładamy biszkoptami, następnie nałożyć masę jasną, powierzchnię wyrównać. Tężejącą galaretką zalać powierzchnię tortu. Tortownicę włożyć do lodówki w celu zestalenia i spojenia na 2 godz. przed podaniem.

 

155. KREM AKADEMICKI

 

Normatyw surowcowy na 10 porcji

Pomarańcze  500 g

Cytryny  100 g

Jaja (5 szt.)  250 g

Cukier — kryształ  200 g

Żelatyna  25 g

Rum  20 g

Śmietana (bita)  200 g

Wydajność gotowego wyrobu 1030 g

Waga jednej porcji  100 g

 

Sposób wykonania

 

Z pomarańcz i cytryn wycisnąć sok. Żółtka ubić na parze z cukrem, dodać pokrojoną drobno skórkę z jednej pomarańczy, rum, sok z pomarańcz i cytryn. Żelatynę namoczoną rozpuścić, wlać do żółtek, ubijać do gęstości śmietany, ochłodzić, dodać pianę ubitą z białek oraz połowę bitej śmietany, delikatnie wymieszać. Porcjować i pozostawić do skrzepnięcia, a następnie dekorować bitą śmietaną.

 

156. MUS POMARAŃCZOWY

 

Normatyw surowcowy na 1000 g

Pomarańcze  500 g

Cytryny  80 g

Cukier puder  150 g

Żelatyna  30 g

Śmietana kremówka  400 g

Skórka pomarańczowa  50 g

Wydajność gotowego wyrobu  1000 g

Waga jednej porcji  100 g

 

Sposób wykonania

 

Wycisnąć sok z pomarańcz i cytryn, połączyć z namoczoną żelatyną. Ostudzić do momentu krzepnięcia. Kremówkę ubić, dodać cukier; krzepnący sok z żelatyną ubijać razem, aż się utworzy puszysta masa. Wlać do szklanych pucharków, schłodzić. Przybrać przygotowany mus bezami lub biszkoptem, oraz smażoną skórką pomarańczową.  

 

157. KREM ADWOKAT       

 

Normatyw surowcowy na 1000 g  

Cukier kryształ  175 g

Żółtka (2 szt.)  40 g

Mleko 50 g

Żelatyna  15 g

Kawa prawdziwa  25 g

Śmietana 30%  600 g

Likier Adwokat  125 g

Wydajność gotowego wyrobu 1000 g

Waga jednej porcji  200 g

 

Sposób wykonania

 

Mleko, cukier, żółtka zagotować, dodać zamoczoną żelatynę, połączyć. Śmietanę ubić. Masę podstudzoną wymieszać ze śmietaną. Dodać exstrakt kawowy, wymieszać. Szprycować do kubków, zostawiając wgłębienie na zalanie likierem, po czym górę zaszprycować kremem i posypać kawą.

 

158. KREM Z GRAPEFRUITÓW

 

Normatyw surowcowy na 10 porcji

Grapefruity  500 g

Żelatyna  20 g

Cukier puder  250 g

Woda  200 g

Wino owocowe („Regal”)  100 g

Śmietana kremówka  550 g

Owoce kompotowe do dekoracji (wiśnie, truskawki)  100 g

Wydajność gotowego wyrobu  1150 g

Waga jednej porcji  110 g

 

Sposób wykonania

 

Grapefruity dokładnie obrać ze skórek. Miąższ pokroić w drobną kostkę, żelatynę namoczyć i rozpuścić w określonej ilości wody. Śmietanę ubić z dodatkiem cukru.

Do rozpuszczonej — nie gorącej żelatyny — wlać wino, dodać rozdrobnione owoce, wymieszać z bitą śmietaną.

Do przygotowanych pucharków od razu porcjować gotowy krem. Dekorować cząstką grapefruitu i owocami kompotowymi jak wiśnie, truskawki.

 

159. DESER BANANOWY

 

Normatyw surowcowy na 10 porcji

Banany  1500 g

Bita śmietana  500 g

Dżem  200 g

Wydajność gotowego wyrobu  1500 g

w tym: banany  800 g

Waga jednej porcji  150 g

w tym: banany  80 g

 

Sposób wykonania

 

Banany obrać ze skórki, przeciąć wzdłuż, ułożyć na talerzu w kształcie podkowy. Banan na przekroju pociągnąć cienką warstwą dżemu. Dekorować śmietaną oraz pozostałą częścią dżemu.

 

Dla potrzeb portalu wedlinydomowe.pl opracował Maxell

Zdjęcia: depositphotos.com



Sponsor

Sponsor
  • Reklama

#7 pm

pm

    Początkujący

  • Użytkownicy
  • 15 postów
  • MiejscowośćŚlesin

Napisano 19 lip 2016 - 05:00

Jak zwykle coś niesamowitego. Wielkie dzięki za wszystkie przepisy.






Użytkownicy przeglądający ten temat: 1

0 użytkowników, 1 gości, 0 anonimowych