Skocz do zawartości

Wędliny domowe - forum korzysta z plików cookies. Więcej informacji znajdziesz na stronie: Polityka prywatności. W celu usunięcia tej wiadomości kliknij:    Akceptuję użycie plików cookies

Witaj na forum Wędzarniczej Braci


Logowanie » 

Rejestracja
Na naszym forum, tak jak na większości innych, musisz się zarejestrować by móc korzystać z wszystkich funkcji dostępnych dla użytkowników.

To bardzo prosta procedura, która zajmie Ci tylko chwilę, a dzięki temu będziesz mógł korzystać z dodatkowych funkcji niedostępnych dla użytkowników niezalogowanych.

Zakładając swoje konto będziesz mógł między innymi:
- rozpoczynać nowe tematy na forum,
- odpowiadać na posty innych,
- przeglądać załączone do postów zdjęcia,
- wysyłać prywatne wiadomości do innych użytkowników,
- dostawać powiadomienia o nowych postach.

Zachęcamy do rejestracji!!!
 

Zdjęcie

[Rok 1979] Prawie wszystko o rybach. Część II


  • Zaloguj się, aby dodać odpowiedź
3 odpowiedzi w tym temacie

#1 Maxell

Maxell

    Uzależniony od forum

  • Moderatorzy
  • 30158 postów
  • MiejscowośćBełchatów

Napisano 21 lip 2016 - 14:41

Przedstawiam drugą i na razie ostatnia część przepisów na potrawy rybne. Jednak wielkość zgromadzonego materiału powinna zaspokoić wszelkie, nawet najbardziej wybredne gusta.

Zapraszam:

 

Załączony plik  spis01.jpg   170,15 KB   9 Ilość pobrań

Załączony plik  spis02.jpg   209,57 KB   6 Ilość pobrań

Załączony plik  spis03.jpg   193,89 KB   7 Ilość pobrań

Załączony plik  spis04.jpg   203,25 KB   6 Ilość pobrań

Załączony plik  spis05.jpg   209,18 KB   6 Ilość pobrań

Załączony plik  spis06.jpg   207,84 KB   4 Ilość pobrań

Załączony plik  spis07.jpg   204,35 KB   6 Ilość pobrań

Załączony plik  spis08.jpg   205,17 KB   4 Ilość pobrań

Załączony plik  spis09.jpg   197 KB   6 Ilość pobrań

Załączony plik  spis10.jpg   198,49 KB   6 Ilość pobrań

Załączony plik  spis11.jpg   140,9 KB   6 Ilość pobrań



#2 Maxell

Maxell

    Uzależniony od forum

  • Moderatorzy
  • 30158 postów
  • MiejscowośćBełchatów

Napisano 21 lip 2016 - 15:21

Stare chińskie przysłowie mówi: „Nauczyć człowieka jadać ryby — to zapewnić mu zdrowie na całe życie". Asortyment potraw z ryb na stole przeciętnego Polaka nie należy do najbogatszych. Traktowanie ryb jako produktu ustępującego mięsu zwierząt rzeźnych jest błędne i wynika najczęściej ze słabej umiejętności przyrządzania potraw z tego bardzo cennego surowca. Ryby zawierają pełnowartościowe białko, stosunkowo mało tłuszczu, natomiast jeśli chodzi o składniki mineralne, jak fosfor, wapń, żelazo i jod ryby morskie wyraźnie przewyższają inne produkty spożywcze. W mięsie i tłuszczu ryb znajdują się witaminy grupy B oraz witaminy A i D. Szczególne znaczenie ma zawartość witaminy D, występującej sporadycznie tylko w nielicznych produktach pochodzenia zwierzęcego.

Ryby z powodzeniem mogą zastępować wołowinę i wieprzowinę, ich mięso jest smaczne i delikatne. Mają one zastosowanie nie tylko w żywieniu ludzi zdrowych, ale również i chorych.

 

WSTĘP

 

Co należy wiedzieć o rybach i ich przyrządzaniu

 

Polska flota rybacka penetruje olbrzymie rejony łowisk Morza Północnego i Bałtyckiego oraz Oceanu Atlantyckiego, dostarczając duże ilości ryb różniących się wielkością, kształtem, barwą i smakiem. Ryby dalekomorskie pod względem składników odżywczych nie ustępują rybom słodkowodnym i bałtyckim, a nawet często je przewyższają, szczególnie zawartością witamin. Najsmaczniejsze jest mięso z ryb łowionych przed okresem tarła, a żyjących w zbiornikach z czystą wodą bez zanieczyszczeń chemicznych. Dorady, pagrusy, ostroboki, tasergale, pietrosze lub pałasze poławiane są w północnym i środkowym Atlantyku, natomiast halibuty, płastugi, dorsze i śledzie pochodzą z łowisk północnego akwenu Oceanu Atlantyckiego, Irlandii, Norwegii oraz Morza Północnego.

W handlu spotyka się ryby żywe, śnięte, mrożone, solone, wędzone, marynowane oraz konserwy rybne.

Kupując ryby należy zwrócić baczną uwagę, aby nie wykazywały oznak psucia się. Mięso ryb ulega bowiem szybko rozkładowi, przy czym powstają substancje o działaniu silnie trującym. Z tego też względu najlepiej kupować ryby żywe, nabywając zaś ryby śnięte lub mrożone, należy zwrócić uwagę na ich wygląd (powinny mieć wypukłe, błyszczące i przezroczyste oczy, czerwone skrzela, w dotyku elastyczne i jędrne, z silnie przylegającymi łuskami i świeżym charakterystycznym zapachem). Ryby mrożone powinny przy uderzeniu wydawać wyraźny metaliczny dźwięk.

 

Krótka charakterystyka ryb

 

Ryby, zależnie od środowiska, w którym żyją, dzieli się na słodkowodne i morskie. Podział ten nie dla wszystkich gatunków jest właściwy, niektóre ryby żyjące w morzu na okres tarła wędrują do rzek (łosoś, troć), a inne odwrotnie — z rzek do morza.

 

Ryby słodkowodne

 

Amur. Ryba słodkowodna z rodziny karpiowatej, roślinożerna, pokryta gęsto łuską, która łatwo odchodzi przy skrobaniu lub goleniu. Mięso białe, tłuste, smaczne.

Karp. Najbardziej popularna ryba w Polsce, na naszych stołach była już w XIII wieku. Jest to ryba dość tłusta, soczysta, o delikatnym smaku, barwie żółtoróżowej. Ubarwienie ma uzależnione od środowiska; może ono być: jasnożółte, złociste, a nawet brunatne. Karpie różnią się pomiędzy sobą kształtem i łuskami: karp królewski ma łuski jedynie wzdłuż linii bocznej ciała, karp szerokogrzbietowy jest pokryty drobnymi łuskami równomiernie rozłożonymi na całym ciele.

Leszcz. Ma ciało wysokie i silnie spłaszczone z boków, ubarwienie ryb młodych — srebrzyste, starszych — ciemnobrunatne, natomiast u okazów starych — prawie czarne. Żyje głównie w jeziorach i zalewach; waży przeciętnie 0,5—4 kg, przy długości 40—70 cm. Mięso niezbyt tłuste, ościste, ale smaczne.

Lin. Ubarwienie ciała ma ciemnobrunatne, z połyskiem złocistym na grzbiecie i na bokach, nieco jaśniejsze na brzuchu. Mięso białe, delikatne, tłuste o lekko słodkawym smaku. Waży przeciętnie 0,5—2 kg, długość wynosi średnio 30 cm, ciało pokryte drobnymi, twardymi i głęboko osadzonymi łuskami, co utrudnia skrobanie.

Łosoś. Jest jedną z najsmaczniejszych ryb. Ma bardzo delikatne mięso koloru bladoróżowego, tłuste, lekko strawne, pozbawione zupełnie drobnych ości. Grzbiet ma niebieskopopielaty, boki srebrzyste, pokryte ciemnymi plamami, brzuch biały, świecący.

Miętus. Ma ciało o kształcie wydłużonym, walcowatym, z boków spłaszczone, głowa mała, nieco poziomo spłaszczona, z jednym wąsem na podbródku. Płetwa odbytowa i druga płetwa grzbietowa wydłużona. Ubarwienie grzbietu i boków ciemne, oliwkowozielone lub ciemnobrunatne. Głowa, grzbiet, boki i płetwy pokryte są licznymi białymi i czarnymi punktami, tworzącymi marmurkowaty deseń, brzuch biały. Żyje w Polsce w jeziorach, w rzekach, Zalewie Wiślanym i Szczecińskim.

Pstrąg. Obok łososia jest najdelikatniejszą w smaku rybą. Zawiera małą ilość tłuszczu. Kształtem przypomina łososia, jest tylko mniejszy. Barwa pstrąga zmienia się w zależności od środowiska. Pstrągi strumieniowe żyją głównie w rzekach i strumieniach podgórskich, mają grzbiet barwy oliwkowobrunałnej, boki jaśniejsze, usiane czarnymi i czerwonymi plamami w białej obwódce. Pstrąg tęczowy, hodowany w stawach, ma grzbiet barwy stalowoniebieskiej, boki pokryte licznymi ciemnymi plamami, a wzdłuż linii bocznej ciała przebiega wstęga różowoczerwona z odcieniem fioletowym, podobna do tęczy.

Sandacz. Jest to ryba bardzo cenna, o białym, jędrnym i delikatnym mięsie (szczególnie na jesieni i w zimie). Sandacz ma piało wydłużone, z boków nieznacznie spłaszczone, grzbiet zielonoszary, boki jaśniejsze o metalicznym połysku, z ciemnymi, poprzecznie ułożonymi smugami, a na płetwach grzbietowych i ogonowej między promieniami występują ciemne regularnie ułożone plamy. Nadaje się bardziej do gotowania, niż smażenia.

Sum. Jest jedną z największych w Polsce rzecznych ryb; waga ich dochodzi do kilkudziesięciu kilogramów. Zamieszkuje muliste, zarośnięte, ciepłe wody rzek i jezior. Skórę ma ciemną, bez łusek, jasny oliwkowozielony brzuch, łeb spłaszczony, z dwiema parami wąsów. Mięso tłuste i delikatne (wyborna jest z nich zupa). Ze starego suma skórę ściągamy jak z węgorza, natomiast suma młodego szoruje się szczotką ryżową maczaną w soli, aż pobieleje.

Szczupak. Należy do gatunku dużych ryb, cenionych ze względu na białe, chude mięso o bardzo dobrym smaku; zawiera dużą ilość ości. Boki ma szarozielone lub żółtawozielone, z żółtymi oliwkowymi i brunatnymi plamami, które łącząc się tworzą poprzeczne smugi. Grzbiet szczupaka jest przeważnie szary. Szczupaka można przyrządzać na wszelkie sposoby, a specjalnie nadaje się do nadziewania, ponieważ ma mocną skórę, która nie rozgotowuje się łatwo.

Węgorz. Jest bardzo cenioną rybą żyjącą w rzekach, jeziorach, zalewach i wodach przybrzeżnych. Na tarło udaje się do wybrzeży Wysp Bermudzkich. Ma ciało silnie wydłużone, kształtem przypominające węża, głowa nieduża, nieznacznie spłaszczona i stożkowata. Węgorz jest smaczną, ale bardzo tłustą i ciężko strawną rybą. Krew zawiera związki trujące, które jednak giną w temperaturze powyżej 60°C.

 

Ryby morskie

 

Dorada. To nazwa handlowa, obejmująca wiele gatunków ryb o podobnych kształtach, ubarwieniu i wielkości.

Ciało wydłużone, owalne, bocznie ścieniowane, pokryte dużymi łuskami, trzon ogonowy płaski, dość długi, szeroki. Na płetwach brzusznych i odbytowej występują ostre promienie, grzbiet popielaty, boki jaśniejsze ze srebrnym odcieniem, głowa duża zakończona trójkątnym pyskiem, długość 25—30 cm. Mięso białe, chude, dość twarde, ale smaczne.

Dorsz. Ma ciało o kształcie wydłużonym, owalnym, dużą głowę. Ubarwienie strony grzbietowej — ciemnoszare, oliwkowe, boki nieco jaśniejsze, a brzuch biały. Długość ryby wynosi 35—50 cm. Występuje w Morzu Bałtyckim, u wybrzeży Islandii, Irlandii i Nowej Funlandii. Mięso ma białe, o małej zawartości tłuszczu, bardzo smaczne.

Flądra. Ciało niesymetryczne, oczy przesunięte zwykle na prawo, pigmentową stroną zwróconą zawsze ku górze. Jest to ryba cenna, mająca tłuste mięso o delikatnym smaku.

Halibut. Z rodziny płastug. Żyje na dużych głębokościach Atlantyku i Oceanu Spokojnego. Jest to drapieżnik o ciele owalnym i szerokim otworze gębowym. Mięso bardzo smaczne, białe, nadające się do przyrządzania wszystkimi sposobami, a więc do smażenia, pieczenia, duszenia i gotowania.

Karmazyn. Jest to ryba o zabarwieniu intensywnie karmazynowym, z metalicznym połyskiem i ciemnymi plamami. Skórkę ma pokrytą twardymi, silnie osadzonymi łuskami, zaopatrzonymi również w kolce, jak i płetwy. Mięso ma śnieżnobiałe, bardzo smaczne, dość tłuste i trwałe.

Kergulena. Przypomina kształtem szczupaka. Ma gładką skórę bez łusek, o srebrzystozielonym zabarwieniu z ciemnymi pręgami. Długość 25—40 cm. Mięso ma białe, jędrne, soczyste, smaczne.

Makrela. Ma ciało smukłe, wydłużone, zbliżone kształtem do śledzia, nie zawierające jednak drobnych ości. Ma dwie płetwy grzbietowe, z których jedna jest ciernista. Za tylną krawędzią płetwy grzbietowej znajduje się pięć małych płetewek. Płetwa ogonowa jest charakterystycznie wyciągnięta, tworząc dwa dłuższe końce. Grzbiet ma barwę zielonawoniebieskawą, od grzbietu do połowy bocznej części przebiegają równomiernie, faliste, czarne smugi. Makrela należy do cenniejszych ryb morskich. Jest tłusta, bardzo smaczna.

Mintaj. Ryba z rodziny dorszowatych, poławiana na Pacyfiku. Osiąga rozmiary 30—55 cm. Mięso białe, delikatne, smaczne o niewielkiej ilości tłuszczu, ale zawierające dużą ilość wody.

Morszczuk. Należy do ryb dorszowatych, budową przypomina nieco szczupaka. Ciało ma smukłe, grzbiet brunatnoszary, boki i brzuch srebrzystobiałe. Długość 30—70 cm, waga 0,5—1 kg. Mięso chude, białe, łatwo oddzielające się od kręgosłupa, bardzo smaczne, delikatniejsze od dorsza. Pod względem ilości składników odżywczych dorównuje pozostałym gatunkom ryb dorszowatych, przewyższając tylko dorsza kalorycznością. Nadaje się do smażenia, duszenia i gotowania.

Nototenia. Ryba drapieżna, żywiąca się głównie kerguleną. Ma krępą budowę ciała, jest dobrze umięśniona, skóra ma barwę szaro-oliwkowo-zieloną, z gęstą, głęboko osadzoną łuską. Mięso tłuste, o niskiej zawartości białka. Ugotowane lub usmażone mięso jest barwy białej, z lekkim odcieniem różowym, w smaku przypomina karpia.

Pałasz. Ma mocno wydłużone ciało dochodzące do długości 80 cm. Głowa mała, o charakterystycznej, lekko wysuniętej dolnej szczęce. Płetwa grzbietowa niska, wstęgowata, barwa ciała srebrzystobiała, płetwa grzbietowa — ciemna. Mięso białe, średnio tłuste, smaczne.

Płastuga. Charakteryzuje się asymetryczną budową ciała o kształcie lekko wydłużonej tarczy, ciemno ubarwiona, z różnorodnymi barwnymi plamami i brunatno-żółto-czerwoną marmurkowatością, strona boczna jest jasna. Oczy umieszczone po jednej stronie. Mięso białe, delikatne i smaczne.

Sardynki. Należą do rodziny ryb śledziowatych. Poławiane są na wodach Atlantyku, wokół Wysp Kanaryjskich, u wybrzeży Maroka i południowo-zachodniej Europy. Ciało wysmukłe, owalne w części grzbietowej, długości 15—20 cm. Pokryte słabo osadzonymi łuskami, na brzuchu ostre łuski stępkowe. Barwa grzbietu ciemna, oliwkowo- zielona z niebieskim odcieniem, boki i podbrzusze są srebrzyste i błyszczące. Jakość i smak sardynki zależy od zawartości tłuszczu, który ulega okresowemu wahaniu.

Sola. Należy do najdelikatniejszych i najbardziej poszukiwanych ryb atlantyckich. Płaska, o kształcie owalnym i długości 15—45 cm. Mięso białe, delikatne, łatwo oddzielające się od ości. W kuchni francuskiej uchodzi za najwykwintniejszą rybę.

Śledzie. Najpopularniejsza ryba w światowym rybołówstwie. Ma wybitne walory smakowe, jak i odżywcze. Zawiera witaminy A i D, duże ilości wapnia, fosforu i jodu. W Polsce najpopularniejsze są śledzie solone. Jest to sposób konserwowania ryb znany od wieków. Konserwujące działanie soli polega na odwodnieniu tkanki mięsnej, hamowaniu rozwoju drobnoustrojów i nadaniu swoistego smaku i zapachu, dzięki zmianom chemicznym. Trwałość śledzi solonych zależy od temperatury przechowywania. Zbyt długie przechowywanie nie jest korzystne.

Raki. Należą do rodziny skorupiaków. Miękkie części ich ciała pokryte są pancerzem chitynowym. Części jadalne to mocno umięśnione szczypce oraz odwłok (ogon). Raki najsmaczniejsze są w czerwcu i lipcu, właśnie w sezonie ich połowu. Jest to mięso małych wartościach odżywczych, ale wspaniałym smaku. Ponieważ raki żyją w zbiornikach wodnych o mulistym dnie, przed gotowaniem trzeba je dokładnie wyszorować szczotką.

Ślimaki winniczki. Żyją w lasach, parkach i ogrodach. Najpopularniejsze są we Francji, choć i u nas można znaleźć na nie amatorów.

Żaby. Podobnie jak i ślimaki są przysmakiem w kuchni francuskiej, ale podałem kilka przepisów, ponieważ pytano mnie kilkakrotnie jak je przyrządzać.

Kalmary. Inaczej nazywane kałamarnice mało są jeszcze u nas popularne. Charakteryzują się delikatnym smakiem, a ponadto są bogatym źródłem składników odżywczych, m. in. zawierają przyswajalne, pełnowartościowe białko zwierzęce, witaminy A, C, D  i z grupy B, składniki mineralne, żelazo, magnez, miedź, wapń, siarka, fosfor i jod oraz mała ilość łatwo przyswajalnego tłuszczu, bogatego w nienasycone kwasy tłuszczowe. Mięso kalmarów pod względem składu chemicznego nie ustępuje mięsu ryb chudych, a nawet je przewyższa. Z kalmarów przyrządzać można różnego rodzaju zakąski, sałatki oraz rozmaite potrawy na zimno i na gorąco. Kalmary występują w sprzedaży w postaci tuszek, które należy najpierw rozmrozić (najlepiej pod strumieniem zimnej bieżącej wody), umyć, a następnie ugotować do miękkości w lekko osolonej wodzie.

Sposób oprawiania kalmarów. Rozmrożonego i opłukanego kalmara ułożyć płasko na desce, następnie ostrym nożem odciąć zwężony odcinek płaszcza (ok. 2 cm), przerywając tym samym wiązadła wnętrzności kalmara z płaszczem. Po wykonaniu tej czynności przenieść kalmara pod strumień bieżącej wody, gdzie ręcznie dokonać patroszenia — jedną ręką przytrzymać kalmara, drugą zaś włożyć nieco pod płaszcz, obejmując uchwytem głowę z ramionami i nasadę wnętrzności, po czym mocno pociągnąć wydobywając wnętrzności łącznie z chrząstką. Dalszą czynnością jest odskórzenie płaszcza. Zeskrobuje się skórę z jednoczesnym oderwaniem płetw i usunięciem pozostałości z wnętrzności. Usuwanie skóry jest niezmiernie ważne i konieczne, w przeciwnym bowiem przypadku mięso nabiera barwy szarofioletowej, ma nieprzyjemny smak i zapach.

U sztuk większych poddaje się obróbce również i ramiona. Cięciem prostym, tuż powyżej oczu, odcina się je od głowy, przez lekki ucisk mięśni palcami wyciska się szczęki rogowe, które znajdują się w centrum ramion. Na ramionach znajdują się przyssawki. Aby łatwiej było je usunąć sparza się je wrzątkiem, po czym zeskrobuje nożem. Po każdej czynności kalmary trzeba dokładnie opłukać.

Po dokonaniu obróbki wstępnej mięso kalmarów gotuje się 30—70 min. w zależności od gatunku, wrzucając do wrzącej osolonej wody. Ugotowane kalmary nie powinny mieć konsystencji gumowej, która może wyniknąć ze zbyt krótkiego okresu gotowania.

 

Obróbka wstępna ryb

 

Celem jej jest oczyszczenie surowca oraz usunięcie części niejadalnych. Do obróbki wstępnej zalicza się rozmrażanie, odgławianie, patroszenie, płukanie, filetowanie, odskórzanie i porcjowanie. Ryby morskie najczęściej sprzedawane są mrożone — w postaci filetów lub w całości, odgłowione i wypatroszone. Ryby słodkowodne natomiast często bywają żywe lub w całości, ale też nieodgłowione i niewypatroszone.

Zabijanie ryb. Rybę ogłusza się, uderzając tłuczkiem w górną część czaszki, następnie przecina się kręgosłup ostrym nożem tuż za głową. Węgorza usypia się wkładając jego głowę do roztworu przygotowanego z wody, dużej ilości soli i octu. Po zabiciu ryby następuje kolejny etap pracy, tj. oddzielenie części niejadalnych. Istnieje kilka sposobów oczyszczania ryb z łuski. Do karpia, karasia lub płoci stosuje się skrobanie, ponieważ ryby te mają łuskę łatwą do usunięcia. Czynność tę wykonuje się sztywnym ostrym nożem lub specjalnymi tarkami lub skrobakami. Skrobanie zaczyna się w kierunku od ogona do głowy.

Szczupaka, sandacza, amura i inne ryby o dużej łusce należy golić. Golenie polega na ścinaniu ostrym nożem łuski razem z cienką warstwą nabłonka, trzymając jedną ręką nóż płasko na rybie, lekko odchylając ostrze ku górze, natomiast drugą ręką trzeba trzymać rybę za ogon owinięty w serwetkę. Po oczyszczeniu jednej strony, rybę obrócić i ogolić z drugiej strony. Następnie oskrobać z resztek szlamu i łusek, opłukać w zimnej wodzie. Ryby o drobnej, silnie przylegającej łusce, np. liny, zanurza się przed skrobaniem na kilka sekund we wrzącej wodzie. Ryby o grubej skórze, jak makrela, węgorz, sum, miętus, flądra, płastuga, turbot lub sola, należy wyszorować szczotką maczaną w soli, następnie naciąć wokół głowy, oddzielić ostrym nożem od mięśni, uchwycić palcami obu rąk i ściągnąć skórę w kierunku ogona.

Odgławianie. Polega na odcięciu ostrym nożem głowy i usunięciem pasa barkowego i płetw piersiowych. Ryby z głową poddaje się obróbce termicznej tylko wtedy, jak zależy nam na efektownym wyglądzie. Należy jednakże wyciąć skrzela i oczy.

Patroszenie. Polega na przecięciu jamy brzusznej i usunięciu wnętrzności, błony otrzewnej i skrzepów krwi. Oczyszczoną rybę przed dalszą obróbką należy dokładnie umyć pod bieżącą wodą.

Porcjowanie. Zależnie od wielkości ryby i dalszego jej przeznaczenia, ryby pozostawia się w całości (np. pstrągi) lub dzieli na części (dzwonka) prostopadle do kręgosłupa albo przecina wzdłuż na połówki, usuwając kręgosłup.

Filetowanie. Czynność ta polega na wycięciu płatów mięsa pozbawionego wszystkich części niejadalnych, a często nawet i skóry. Dokonuje się podłużne głębokie cięcia po stronie grzbietowej, równolegle po obu stronach kręgosłupa, a następnie od odbytu do ogona z obu stron tuszy, po czym — prowadząc nóż od ogona przy samym kręgosłupie — zwalnia się część ogonową filetów. Dla uwolnienia całego filetu od kręgosłupa w części głównej wykonuje się podłużne cięcia tuż pod żebrami.

Oskórowanie. Przeprowadza się nacinając filet w części ogonowej nożem w poprzek mięśni, nie przecinając skóry i prowadząc nóż płasko, tuż przy skórze, do części głównej.

Solankowanie. Daje lepsze efekty niż solenie suche. Ryby solankuje się tuż przed obróbką cieplną w 20% wodnym roztworze soli przez ok. 15 min. Ryby całe i większe kawałki solankuje się dłużej. Ryb przeznaczonych do gotowania lub na masy nie solankuje się.

Rozmrażanie. Stosuje się najczęściej do ryb morskich, choć ostatnio ryby słodkowodne są dostępne także w postaci mrożonej. Najlepszym sposobem rozmrażania w warunkach domowych jest umieszczenie ryby lub filetów w torebce polietylenowej, którą należy związać, następnie włożyć do zlewozmywaka z wodą i rozmrozić. Ryby rozmrożonej nie można powtórnie zamrażać, ani przetrzymywać, lecz natychmiast poddać dalszej przeróbce. W przypadku gotowych dań i półproduktów mrożonych przeprowadza się obróbkę termiczną bez rozmrażania.

 

Obróbka termiczna ryb

 

Ryby morskie charakteryzują się specyficznym zapachem, który przed obróbką termiczną można i trzeba usunąć jednym z podanych sposobów:

- przed gotowaniem, duszeniem, smażeniem, pieczeniem, skropić sokiem z cytryny lub winnym octem i pozostawić na 30 min;: w chłodnym miejscu;

- moczyć ryby przed wyporcjowaniem w mleku z dodatkiem pieprzu (1—2 godz.);

- do gotowania ryb dodać trochę kwasu z ogórków kwaszonych lub kapusty kwaszonej;

- gotować ryby w intensywnych wywarach z warzyw z dodatkiem przypraw smakowych;     

- oczyszczone ryby natrzeć przyprawami: estragonem, majerankiem, bazylią, tymiankiem;

- do wywaru, w którym gotuje się ryby włożyć 2—3 kawałki węgla drzewnego;

- ryby przed obróbką termiczną obłożyć rozdrobnionymi warzywami: cebulą, selerem, pietruszką i przyprawami;

- doprawić potrawy z ryb przyprawami ziołowymi oraz łączyć z aromatycznymi sosami.

W celu otrzymania właściwej struktury i jędrności tkanki mięsnej wskazane jest wkładanie ryb do wrzącego wywaru lub — w wypadku smażenia — na gorący tłuszcz.

Gotować można wszystkie gatunki ryb zarówno świeże, jak i mrożone. Ryby wkłada się do wrzącego wywaru warzywnego z dodatkiem przypraw, tak aby wywar tylko przykrył ryby. Po zagotowaniu należy zmniejszyć dopływ ciepła, utrzymując ryby w słanie powolnego wrzenia. Ryby w całości, faszerowane i rolady gotuje się w wanienkach z perforowaną wkładką, która ułatwia wyjęcie ugotowanej ryby i zabezpiecza przed jej uszkodzeniem. Ryby dorszowate, śledziowate i makrele gotuje się z dodatkiem octu lub soku z cytryny. Czas gotowania zależy od wielkości i gatunku ryby. Warzywa z wywaru można wykorzystać do sałatek rybnych oraz do dekoracji ryb. Przyrządzając ryby w galarecie należy do wywaru dodać żelatynę i po estetycznym ułożeniu na półmisku udekorować plastrami cytryny, cząstkami jaja i pomidora, a także zieleniną. Pożądanymi dodatkami do tych ryb są sosy majonezowe i wszelkie ostre, np. chrzanowy, oraz ćwikła, chrzan lub inne warzywa.

Smażenie to w Polsce najbardziej popularna metoda obróbki kulinarnej. Należy jednak pamiętać, że ryby w tej postaci są ciężko strawne, a także najtrudniej przyswajane przez organizm. Jest kilka sposobów smażenia ryb:

- saute (oprószone przyprawami i mąką);

- panierowane (oprószane przyprawami i mąką, następnie włożone do rozmąconych jaj i obtaczane w bułce tartej);

- zanurzane w cieście;

- obtaczane w jajach i grzankach;

- obtaczane w bułce tartej;.

Smażyć można w dużej lub w małej ilości tłuszczu. Ryby w cieście, panierowane oraz większe kawałki smaży się w głębokim tłuszczu, natomiast ryby małe, filety, saute można smażyć w mniejszej ilości (tłuszcz musi być świeży). Pod koniec smażenia dodać masło, co nadaje rybom lepszy smak. Usmażone ryby powinny mieć barwę złocistobrązową, natomiast smażone w cieście — ciemno-słomkową. Większe porcje, a także ryby smażone w całości i kotlety rybne, dobrze jest wstawić pod koniec smażenia do nagrzanego piekarnika.

Duszenie ryb umożliwia zastosowanie różnych dodatków jarzynowych i przypraw, które znacznie poprawiają smak i zapach, szczególnie w przypadku ryb morskich. Do duszenia najbardziej nadają się ryby o mięsie jędrnym np. ostrobok, kergulena, błękitek, sandacz, amur. Przed duszeniem należy posypać porcje ryby przyprawami i mąką, obsmażyć z obu stron, włożyć do naczynia, skropić wodą lub wywarem i dusić do miękkości, dodając przewidziane w recepturze dodatki. Pod koniec duszenia doprawia się potrawę przyprawami aromatycznymi. Potrawy duszone z ryb podaje się z makaronem, ziemniakami, ryżem, warzywami i surówkami.

Pieczenie: Piec można w piekarnikach, rusztach i grillach. Ryby układa się w brytfannie lub na ruszcie wysmarowanym tłuszczem albo na grillu i piecze w temperaturze 250°C. Po zrumienieniu zmniejsza się temperaturę piekarnika. W czasie pieczenia ryby można polewać tłuszczem, ketchupem, winem, piwem lub śmietaną. Bardzo atrakcyjne są też ryby pieczone w folii aluminiowej lub w pergaminie; dzięki temu są soczyste, delikatne i doskonałe w smaku. Ryby takie podaje się z ziemniakami, ryżem, warzywami pod różnymi postaciami i sosami.

 

AMUR

 

1. Amur saute

 

800 g ryby, 4 łyżki maki, tłuszcz do smażenia, sól, pieprz i sok z cytryny do smaku

 

Oczyszczonego, wypatroszonego amura umyć, odsączyć z wody, przekrajać wzdłuż na połówki usuwając kręgosłup i pokrajać ukośnie na porcje. Posypać przyprawami i pozostawić w chłodnym miejscu na 30 min. Następnie oprószyć mąką i usmażyć.

 

2. Amur pieczony

 

800 g ryby, tłuszcz do pieczenia, 2/3 szklanki śmietanki (niekoniecznie), sól, pieprz i sok z cytryny do smaku

 

Oczyszczonego, wypatroszonego amura umyć, odsączyć z wody, przekrajać wzdłuż na połówki usuwając kręgosłup, pokrajać na porcje. Następnie ponacinać rybę z obu stron w poprzek na głębokość 1 cm, w odstępach 3 cm, posypać przyprawami i pozostawić w chłodnym miejscu na 30 min. Rybę ułożyć na blasze wysmarowanej tłuszczem, upiec w piekarniku polewając tłuszczem. Pod koniec pieczenia skropić doprawioną śmietaną.

 

3. Amur pieczony w folii

 

800 g ryby, tłuszcz do folii, 100 g pieczarek, 2 cebule, natka pietruszki, sól, pieprz, tymianek i sok z cytryny do smaku

 

Oczyszczonego, wypatroszonego amura umyć, odsączyć z wody, przekrajać wzdłuż na połówki, usuwając kręgosłup, pokrajać na porcje. Cebulę i pieczarki oczyścić, opłukać, pokrajać w paseczki, wymieszać z posiekaną natką pietruszki i przyprawami. Folię wysmarować tłuszczem, ułożyć rybę przekładając pieczarkami i cebulą, zawinąć starannie i upiec w piekarniku.

 

4. Amur po moskiewsku I

 

800 g ryby, tłuszcz do smażenia, 4 łyżki mąki, kieliszek czerwonego wytrawnego wina (100 g), 1—2 łyżki koncentratu pomidorowego, 30 g rodzynków, sól, pieprz, cukier i sok z cytryny do smaku

 

Oczyszczonego, wypatroszonego amura umyć, odsączyć z wody, przekrajać wzdłuż na połówki, usuwając kręgosłup, pokrajać ukośnie na porcje, posypać przyprawami i pozostawić w chłodnym miejscu na 30 min. Następnie oprószyć mąką, usmażyć, zalać winem wymieszanym z koncentratem pomidorowym, przyprawami i opłukanymi rodzynkami, dusić do odparowania wina.

 

5. Amur po moskiewsku II

 

800 g ryby, tłuszcz do smażenia, pęczek włoszczyzny bez kapusty, cytryna, pomarańcza, kieliszek czerwonego wytrawnego wina (100 g), łyżka koncentratu pomidorowego, 20 g rodzynków, sól, pieprz, cukier, musztarda i sok z cytryny do smaku

 

Oczyszczonego, wypatroszonego amura umyć, odsączyć z wody, przekrajać wzdłuż na połówki, usuwając kręgosłup, pokrajać ukośnie na porcje, posypać przyprawami, usmażyć. Warzywa umyć, obrać, opłukać, pokrajać w paseczki, podsmażyć, skropić wodą i dusić do miękkości. Cytrynę i pomarańczę umyć, sparzyć wrzątkiem, obrać ze skórki, pokrajać w półplasterki, dodać do warzyw pod koniec duszenia razem z koncentratem pomidorowym i opłukanymi rodzynkami. Wlać wino, doprawić, włożyć rybę i jeszcze chwilę poddusić.

 

6. Amur po krymsku

 

800 g ryby,. 1—2 żółtka (niekoniecznie), natka pietruszki, 50 g żółtego twardego sera, szklanka wywaru z warzyw, pół szklanki śmietany, sól, pieprz, kolendra i curry do smaku

 

Oczyszczonego, wypatroszonego amura umyć, odsączyć z wody, przekrajać wzdłuż na połówki, usuwając kręgosłup, pokrajać ukośnie na porcje. Zalać wywarem, dodać przyprawy, ugotować na wolnym ogniu. Śmietanę wymieszać z żółtkami, posiekaną natką pietruszki i przyprawami, zalać rybę, posypać startym serem i zapiec.

 

7. Amur po litewsku I

 

800 g ryby, 100 g pieczarek, 20 g kaparów, 1—2 żółtka, oliwa lub olej do pieczenia, 2/3 szklanki białego wytrawnego wina, sól, pieprz, curry i sok z cytryny do smaku

 

Oczyszczonego, wypatroszonego amura umyć, odsączyć z wody, przekrajać wzdłuż na połówki, usuwając kręgosłup, pokrajać ukośnie na porcje, posypać przyprawami i pozostawić w chłodnym miejscu na 30 min. Pieczarki oczyścić, opłukać, pokrajać w plasterki, włożyć do ryby, polać oliwą, upiec w gorącym piekarniku skrapiając winem. Pod koniec pieczenia dodać opłukane kapary oraz żółtka wymieszane z pozostałym winem i przyprawami.

 

8. Amur po litewsku II

 

800 g ryby, tłuszcz do pieczenia, 2 łyżki ketchupu, 50 g żółtego twardego sera, 40 g migdałów, szklanka mleka, 1 — 2 łyżki masła lub margaryny, 2 łyżki mąki, 20 g kawioru, sól i gałka muszkatołowa do smaku

 

Oczyszczonego, wypatroszonego amura umyć, odsączyć z wody, przekrajać wzdłuż na połówki, usuwając kręgosłup, pokrajać ukośnie na porcje. Polać tłuszczem i ketchupem, posypać przyprawami i upiec w piekarniku. Migdały sparzyć, obrać ze skórki, zetrzeć.

Masło rozgrzać, wymieszać z mąką, zasmażyć nie rumieniąc, wlewać powoli zimne mleko szybko mieszając trzepaczką, zagotować, połączyć z kawiorem i migdałami, doprawić. Zalać rybę, posypać startym serem i zapiec.

 

9. Amur a la Aurora

 

800 g ryby, 2 szklanki wywaru z warzyw, 2/3 szklanki ryżu, 3—4 pomidory, 40 g żółtego twardego sera, szklanka mleka, 1—2 łyżki masła lub margaryny, 2 łyżki mąki, tłuszcz do naczynia, sól i gałka muszkatołowa do smaku

 

Oczyszczonego, wypatroszonego amura umyć, odsączyć z wody, przekrajać wzdłuż na połówki, usuwając kręgosłup, pokrajać ukośnie na porcje, zalać wywarem i ugotować. Ryż opłukać, zalać wrzącą osoloną wodą (1 1/3 szklanki) i ugotować na wolnym ogniu. Masło rozgrzać, wymieszać z mąką, zasmażyć nie rumieniąc, wlewać powoli zimne mleko szybko mieszając trzepaczką, zagotować i doprawić. Naczynie wysmarować tłuszczem, włożyć ryż, przykryć rybami i plastrami pomidorów, polać sosem, posypać startym serem i zapiec.

 

10. Amur po rybacku I

 

800 g ryby, 1—2 łyżki masła, 2 cytryny, 20 g rodzynków, szklanka białego wytrawnego wina, 150 g wiśni z konfitur, sól, cukier, gałka muszkatołowa i sok z cytryny do smaku

 

Oczyszczonego, wypatroszonego amura umyć, odsączyć z wody, przekrajać wzdłuż na połówki, usuwając kręgosłup, pokrajać ukośnie na porcje, zalać winem, dodać przyprawy, ugotować na wolnym ogniu. Cytryny umyć, sparzyć, obrać ze skórki, pokrajać w pół- plasterki usuwając pestki, włożyć do ryby pod koniec duszenia razem z wiśniami, masłem i opłukanymi rodzynkami, doprawić.

 

11. Amur po rybacku II

 

800 g ryby, 4 łyżki mąki, 2 jaja, koperek, oliwa lub olej do smażenia, 2/3 szklanki śmietanki, 50 g szyjek rakowych, sól, pieprz i ketchup do smaku

 

Oczyszczonego, wypatroszonego amura umyć, odsączyć z wody, przekrajać wzdłuż na połówki, usuwając kręgosłup, pokrajać ukośnie na porcje. Następnie posypać przyprawami i pozostawić w chłodnym miejscu na 30 min. Rybę oprószyć mąką, podsmażyć z obu stron. Jaja umyć, wybić ze skorupek do śmietanki, roztrzepać trzepaczką, dodać szyjki rakowe i posiekany koperek. Doprawić, zalać rybę i zapiec w piekarniku.

 

12. Amur po tatarsku

 

800 g ryby, oliwa lub olej do smażenia, 4 łyżki mąki, szklanka białego wytrawnego wina, pół szklanki bułki tartej, 2 jaja, sól i pieprz do smaku

 

Oczyszczonego, wypatroszonego amura umyć, odsączyć z wody, przekrajać wzdłuż na połówki, usuwając kręgosłup, pokrajać ukośnie na porcje, zalać winem, posolić i ugotować. Po wystudzeniu w wywarze, wyjąć, posypać przyprawami i mąką, panierować w rozmąconych jajkach i bułce tartej, usmażyć z obu stron na silnie rozgrzanym tłuszczu.

 

13. Amur po rosyjsku I

 

800 g ryby, tłuszcz do smażenia, 2 cebule, 1—2 żółtka (niekoniecznie), pół szklanki śmietany, 3—4 pomidory, 50 g żółtego twardego sera, sól i pieprz do smaku

 

Oczyszczonego, wypatroszonego amura umyć, odsączyć z wody, przekrajać wzdłuż na połówki, usuwając kręgosłup, pokrajać ukośnie na porcje, posypać przyprawami, podsmażyć z obu stron. Pomidory sparzyć, obrać ze skórki, pokrajać w cząstki. Cebulę obrać, opłukać, pokrajać w półplasterki, usmażyć nie rumieniąc i obłożyć rybę; przykryć pomidorami, posypać przyprawami, polać śmietaną wymieszaną z żółtkami, posypać startym serem i zapiec.

 

14. Amur po rosyjsku II

 

800 g ryby, tłuszcz do smażenia, 4 łyżki mąki, 20 g kaparów, 1—2 żółtka (niekoniecznie), 2/3 szklanki śmietany, 1—2 ogórki kwaszone, koperek, ugotowana marchew, sól, pieprz i cukier do smaku

 

Oczyszczonego i wypatroszonego amura umyć, odsączyć z wody, przekrajać wzdłuż na połówki, usuwając kręgosłup, pokrajać ukośnie na porcje, posypać przyprawami i mąką, usmażyć. Ogórki obrać, przekrajać na pół, usunąć pestki, pokrajać w paseczki, obłożyć rybę, zalać śmietaną wymieszaną z żółtkami, opłukanymi kaparami, startą na tarce o dużych otworach marchewką i posiekanym koperkiem oraz przyprawami; zapiec.

 

15. Amur po leningradzku

 

800 g ryby, tłuszcz do smażenia, 4 łyżki mąki, 1—2 żółtka (niekoniecznie), 2/3 szklanki śmietany, 50 g szyjek rakowych, 30 g migdałów, sól i gałka muszkatołowa do smaku

 

Oczyszczonego i wypatroszonego amura umyć, odsączyć z wody, przekrajać wzdłuż na połówki, usuwając kręgosłup, pokrajać ukośnie na porcje, posypać przyprawami i mąką, usmażyć. Migdały sparzyć, obrać ze skórki, zetrzeć, posypać rybę, dodać szyjki rakowe i przyprawy, zalać śmietaną wymieszaną z żółtkami i zapiec.

 

16. Amur a la diplomate I

 

800 g ryby, margaryna do naczynia, 1—2 żółtka (niekoniecznie), natka pietruszki, szklanka wywaru z warzyw, 2—3 łyżki ketchupu, 50 g szyjek rakowych, sól, pieprz i sok z cytryny do smaku

 

Oczyszczonego, wypatroszonego amura umyć, odsączyć z wody, przekrajać wzdłuż na połówki, usuwając kręgosłup, pokrajać ukośnie na porcje, zalać wywarem, dodać przyprawy i ugotować na wolnym ogniu. Następnie ułożyć w żaroodpornym półmisku wysmarowanym tłuszczem, obłożyć szyjkami rakowymi, polać ketchupem wymieszanym z żółtkami, posiekaną natką pietruszki i przyprawami. Skropić tłuszczem i zapiec w gorącym piekarniku.

 

17. Amur a la diplomate II

 

800 g ryby, tłuszcz do naczynia, 50 g tartego chrzanu, natka pietruszki, kieliszek koniaku (10—20 g), szklanka białego wytrawnego wina, 2 łyżki ketchupu, 30 g rodzynków, cukier, sól, pieprz i sok z cytryny do smaku

 

Oczyszczonego, wypatroszonego amura umyć, odsączyć z wody, przekrajać wzdłuż na połówki, usuwając kręgosłup, pokrajać ukośnie na porcje, zalać winem, dodać przyprawy i ugotować na wolnym ogniu. Następnie ułożyć w żaroodpornym półmisku wysmarowanym tłuszczem, polać ketchupem wymieszanym z chrzanem, opłukanymi rodzynkami, posiekaną natką pietruszki, koniakiem i przyprawami; zapiec.

 

18. Amur „Olga"

 

800 g ryby, masło lub margaryna do polania, 30 g rodzynków, 2/3 szklanki soku pomidorowego, 1—2 strąki papryki konserwowej (ok. 150 g), sól, pieprz i cukier do smaku

 

Oczyszczonego, wypatroszonego amura umyć, odsączyć z wody, przekrajać wzdłuż na połówki, usuwając kręgosłup, pokrajać ukośnie na porcje, posypać przyprawami i pozostawić w chłodnym miejscu na 30 min. Paprykę zemleć, wymieszać z sokiem pomidorowym, opłukanymi rodzynkami i przyprawami. Zalać rybę, skropić masłem i upiec w gorącym piekarniku.

 

19. Amur a la Utoczkin I

 

800 g ryby, tłuszcz do smażenia, 1—2 cebule, natka pietruszki, łyżka mąki, szklanka śmietany, 2 pomidory, 80 g pieczarek, sól, pieprz i maggi do smaku

 

Oczyszczonego, wypatroszonego amura umyć, odsączyć z wody, przekrajać wzdłuż na połówki, usuwając kręgosłup i skórę, pokrajać w cienkie paseczki. Cebulę i pieczarki oczyścić, opłukać, drobno pokrajać, podsmażyć razem z rybą, oprószyć mąką, wlać śmietanę, dodać posiekaną natkę pietruszki i pokrajane w cząstki pomidory. Chwilę poddusić i doprawić.

 

20. Amur a la Utoczkin II

 

800 g ryby, tłuszcz do smażenia, 100 g groszku konserwowego, natka pietruszki, łyżka mąki, szklanka śmietany, 1 ugotowana marchew, 2 cebule, sól, pieprz, musztarda i maggi do smaku

 

Oczyszczonego, wypatroszonego amura umyć, odsączyć z wody, przekrajać wzdłuż na połówki, usuwając kręgosłup i skórę, pokrajać w cienkie paseczki. Cebulę obrać, opłukać, pokrajać w kostkę, dodać do ryby, razem podsmażyć, oprószyć mąką, wlać śmietanę, połączyć z groszkiem konserwowym, posiekaną natką pietruszki oraz startą na tarce o dużych otworach marchewką, chwilę poddusić i doprawić.

 

21. Amur a la Tołstoj I

 

800 g ryby, tłuszcz do smażenia, 2 cebule, 2 ogórki kwaszone, 400 g ugotowanych ziemniaków, 50 g żółtego twardego sera, pół szklanki śmietany, szklanka wywaru z warzyw, 2 łyżki masła, 2 łyżki mąki, 3 łyżki koncentratu pomidorowego, sól, pieprz i maggi do smaku

 

Oczyszczonego, wypatroszonego amura umyć, odsączyć z wody, przekrajać wzdłuż na połówki, usuwając kręgosłup, pokrajać ukośnie na porcje, usmażyć. Cebulę obrać, opłukać, pokrajać w kostkę, podsmażyć. Ogórki obrać, pokrajać w plastry razem z ziemniakami. Masło rozgrzać, wymieszać z mąką, zasmażyć nie rumieniąc, wlewać powoli zimny wywar szybko mieszając trzepaczką, dodać koncentrat pomidorowy, zagotować, wlać śmietanę, doprawić. Ziemniaki układać w naczyniu przekładając rybami i ogórkami oraz przesypując cebulą i przyprawami, zalać sosem, posypać startym serem i zapiec.

 

22. Amur a la Tołstoj II

 

800 g ryby, tłuszcz do smażenia, 4 łyżki mąki, 500 g ugotowanych ziemniaków, 1—2 żółtka, 2/3 szklanki mleka, pół szklanki śmietanki, 150 g sera twarogowego, sól, pieprz, kminek i curry do smaku

 

Oczyszczonego, wypatroszonego amura umyć, odsączyć z wody, przekrajać wzdłuż na połówki, usuwając kręgosłup, pokrajać ukośnie na porcje, posypać przyprawami i mąką, usmażyć. Pokrajane w plastry ziemniaki układać w naczyniu przekładając rybami oraz przesypując pokruszonym serem. Następnie zalać mlekiem wymieszanym ze śmietaną, żółtkami i przyprawami; na koniec zapiec w gorącym piekarniku.

 

23. Amur a la Kutuzow I

 

800 g ryby, tłuszcz do smażenia, 4 łyżki mąki, 500 g ugotowanych i wydrążonych ziemniaków, 2/3 szklanki białego wytrawnego wina, 3 żółtka, 1—2 łyżki masła, natka pietruszki, sól, pieprz, gałka muszkatołowa i sok z cytryny do smaku

 

Oczyszczonego, wypatroszonego amura umyć, odsączyć z wody, przekrajać wzdłuż na połówki, usuwając kręgosłup, pokrajać ukośnie na porcje, posypać przyprawami i pozostawić w chłodnym miejscu na 30 min. Następnie oprószyć mąką i usmażyć, obłożyć ziemniakami, posypać natką pietruszki i przyprawami. Wino zagotować, wlewać powoli do utartych z przyprawami żółtek, szybko mieszając trzepaczką. Zalać ryby, polać masłem i zapiec w gorącym piekarniku.

 

24. Amur a la Kutuzow II

 

800 g ryby, masło do polania, 50 g żółtego twardego sera, szklanka białego wytrawnego wina, 2 łyżki koncentratu pomidorowego, sól, cukier, pieprz, goździki, cynamon i curry do smaku

 

Oczyszczonego, wypatroszonego amura umyć, odsączyć z wody, przekrajać wzdłuż na połówki, usuwając kręgosłup, pokrajać ukośnie na porcje, zalać winem wymieszanym z koncentratem pomidorowym i przyprawami, polać masłem i dusić do miękkości. Następnie posypać startym serem i zapiec.

 

25. Amur a la Kutuzow III

 

800 g ryby, tłuszcz do smażenia, bułka czerstwa, 2 cebule, jajo, natka pietruszki, 2 łyżki ketchupu, 50 g żółtego twardego sera, 100 g pieczarek, 1—2 łyżki masła, 1—2 żółtka, sól i pieprz do smaku

 

Oczyszczonego, wypatroszonego amura umyć, odsączyć z wody, przekrajać wzdłuż na połówki, usuwając kręgosłup i skórę. Bułkę namoczyć, odcisnąć, zemleć razem z obraną cebulą i rybą, wymieszać z jajkiem, doprawić. Pieczarki oczyścić, opłukać, drobno pokrajać i usmażyć, wymieszać z żółtkami, doprawić. Przygotowaną masę rybną podzielić na 8 porcji, rozpłaszczyć, nałożyć po trochu masy pieczarkowej, uformować kotleciki, podsmażyć z obu stron posypać posiekaną natką pietruszki, polać ketchupem, posypać startym serem i zapiec w gorącym piekarniku.

 

26. Amur po żydowsku I

 

800 g ryby, kieliszek białego wytrawnego wina (50 g), 30 g rodzynków, 4 cebule, 1—2 łyżki żelatyny, sól, pieprz i cukier do smaku

 

Oczyszczonego, wypatroszonego amura umyć, pokrajać w dzwonka. Cebulę obrać, opłukać, pokrajać w kostkę, ugotować, włożyć ryby i gotować na wolnym ogniu do miękkości. Pod koniec dodać namoczoną i rozpuszczoną żelatynę oraz opłukane rodzynki i wino, doprawić.

 

27. Amur po żydowsku II

 

800 g ryby, 30 g rodzynków, 2—3 żółtka, 4 cebule, łyżka żelatyny, sól, cukier, curry i sok z cytryny do smaku

 

Oczyszczonego, wypatroszonego amura umyć, pokrajać w dzwonka. Cebulę obrać, opłukać, pokrajać w kostkę i ugotować. Pod koniec gotowania dodać ryby oraz namoczoną i rozpuszczoną żelatynę. Następnie rybę wyjąć, a wywar przecedzić. Żółtka utrzeć z przyprawami, wlewać gorący wywar szybko mieszając trzepaczką. Naczynie z żółtkami wstawić do większego naczynia z gorącą wodą i ubijać na parze aż sos zgęstnieje, doprawić, dodać opłukane rodzynki, przestudzić, zalać ryby i pozostawić do zastygnięcia.

 

28. Amur w galarecie

 

800 g ryby, 3 łyżki majonezu, pomidor, jajo na twardo, natka pietruszki, szklanka wywaru z warzyw, kieliszek białego wytrawnego wina (50 g), łyżka żelatyny, 2 białka, sól, pieprz i sok z cytryny

 

Oczyszczonego, wypatroszonego amura umyć, odsączyć z wody, przekrajać wzdłuż na połówki usuwając kręgosłup, pokrajać ukośnie na porcje, zalać wywarem i winem, posolić i ugotować, wystudzić w wywarze. Następnie ryby wyjąć, do wywaru dodać białka i rozpuszczoną żelatynę, zakwasić. Roztrzepać trzepaczką, doprawić, zagotować i przecedzić przez lnianą ściereczkę o luźnym splocie. Rybę ułożyć na półmisku, udekorować majonezem, cząstkami pomidora i jajka oraz natką pietruszki. Zalać tężejącą galaretą.

 

29. Amur w marynacie I

 

800 g ryby, oliwa do smażenia, 2 cebule, 2 pietruszki, cytryna, 20 g kaparów, szklanka białego, wytrawnego wina, marchew, sól, liście laurowe, ziele angielskie, rozmaryn, estragon, cukier i kwasek cytrynowy do smaku

 

Oczyszczonego i wypatroszonego amura umyć, odsączyć z wody, przekrajać wzdłuż na połówki, usuwając kręgosłup, pokrajać ukośnie na porcje, posypać przyprawami i usmażyć. Warzywa umyć, obrać, opłukać, pokrajać w paseczki, zalać szklanką wrzącej wody, ugotować. Cytryny umyć, sparzyć, obrać ze skórki, pokrajać w półplasterki, włożyć do warzyw pod koniec gotowania razem z opłukanymi kaparami i przyprawami, wlać wino, zagotować i doprawić. Zalać ryby i pozostawić w chłodnym miejscu na kilka godzin.

 

30. Amur w marynacie II

 

800 g ryby, 2 łyżki oliwy, 50 g szyjek rakowych, szklanka białego wytrawnego wina, 1—2 cytryny, sól, cukier i sok z cytryny do smaku

 

Oczyszczonego, wypatroszonego amura umyć, odsączyć z wody, przekrajać wzdłuż na połówki, usuwając kręgosłup, pokrajać ukośnie na porcje, zalać wrzącą osoloną wodą, gotować 5 min. Cytryny umyć, Sparzyć, obrać ze skórki, pokrajać w półplasterki. Ryby włożyć do wina, dodać cytryny, oliwę i szyjki rakowe oraz przyprawy; dogotować, wystudzić w winie.

 

31. Amur w marynacie III

 

800 g ryby, 2 łyżki oliwy, 50 g oliwek, 20 g kaparów, szklanka białego wytrawnego wina, 1—2 łyżki koncentratu pomidorowego, sól, pieprz, cukier, kolendra i sok z cytryny do smaku

 

Oczyszczonego, wypatroszonego amura umyć, odsączyć z wody, przekrajać wzdłuż na połówki, usuwając kręgosłup, pokrajać ukośnie na porcje, zalać wrzącą osoloną wodą i gotować 5 min. Następnie wyjąć rybę z wywaru, zalać winem wymieszanym z koncentratem pomidorowym, przyprawami, oliwkami, opłukanymi kaparami i oliwą; dogotować na wolnym ogniu.

 

32. Amur po admiralsku I

 

800 g ryby, 150 g majonezu, pomidor, cytryna, jajo na twardo, pęczek włoszczyzny bez kapusty, kieliszek białego wytrawnego wina (100 g) i rumu (20 g), natka pietruszki, sól, pieprz, ziele angielskie

 

Oczyszczonego, wypatroszonego amura umyć, odsączyć z wody, przekrajać wzdłuż na połówki, usuwając kręgosłup, pokrajać ukośnie na porcje, zalać wywarem i winem, posolić i ugotować, wystudzić w wywarze. Majonez wymieszać z rumem i posiekaną natką pietruszki, doprawić. Ryby ułożyć na półmisku, zalać majonezem, udekorować cząstkami pomidorów, jajka i cytryny.

 

33. Amur po admiralsku II

 

800 g ryby, 100 g majonezu, 3 łyżki gęstej śmietany, pomidor, cytryna, pęczek włoszczyzny bez kapusty, kieliszek białego wytrawnego wina (20 g), pomarańcza, sól, pieprz, cukier i sok z cytryny

 

Oczyszczonego, wypatroszonego amura umyć, odsączyć z wody, przekrajać wzdłuż na połówki, usuwając kręgosłup, pokrajać na porcje, zalać wywarem z warzyw, posolić i ugotować, wystudzić w wywarze. Majonez wymieszać ze śmietaną i winem, doprawić, zalać ryby ułożone na półmisku, udekorować cząstkami pomidora, cytryny i pomarańczy.

 

34. Amur po admiralsku III

 

800 g ryby, 2 pomidory, cytryno, pomarańcza, pęczek włoszczyzny bez kapusty, kieliszek białego wytrawnego wina (150 g), sól, pieprz, cukier, i sok z cytryny do smaku

 

Oczyszczonego, wypatroszonego amura umyć, odsączyć z wody, przekrajać wzdłuż na połówki, usuwając kręgosłup, pokrajać na porcje, zalać wywarem, ugotować i wyjąć. Pomidory, cytrynę i pomarańczę umyć, sparzyć, obrać ze skórki, pokrajać w plastry, ułożyć na rybie, posypać przyprawami, zalać winem i pozostawić w chłodnym miejscu na kilka godzin. Przed podaniem doprawić.

 

DORSZ, KARMAZYN, MORSZCZUK, DORADA


 

35. Dorsz, karmazyn, morszczuk lub dorada saute

 

600 g filetów, 4 łyżki mąki, tłuszcz do smażenia, sól, pieprz i sok z cytryny do smaku

 

Umyte i wyporcjowane filety osuszyć, skropić sokiem z cytryny, posypać przyprawami i pozostawić w chłodnym miejscu na 30 min. Następnie oprószyć mąką, podsmażyć z obu stron, potem dosmażyć kilka minut na małym ogniu.

 

36. Dorsz, karmazyn, morszczuk lub dorada panierowana

 

600 g filetów, tłuszcz do smażenia, 4 łyżki mąki, 2 jaja, pół szklanki bułki tartej, sól, pieprz i sok z cytryny do smaku

 

Umyte i wyporcjowane filety osuszyć, skropić sokiem z cytryny, posypać przyprawami i pozostawić w chłodnym miejscu na 30 min. Następnie posypać mąką, panierować w rozmąconych jajkach i bułce tartej, lekko przyciskając ręką. Przygotowane filety włożyć na silnie rozgrzany tłuszcz, podsmażyć z obu stron na jasnozłoty kolor, potem dosmażyć na małym ogniu.

 

37. Dorsz, karmazyn, morszczuk lub dorada smażona w cieście

 

600 g filetów, tłuszcz do smażenia, pół szklanki mąki, 2/3 szklanki mleka, 2 jaja, sól, pieprz i sok z cytryny do smaku

 

Filety przygotować wg przepisu 35. Jaja umyć, wybić ze skorupek, włożyć do miksera razem z przesianą mąką, wlać mleko, posolić, włączyć mikser na 30 sek. W przygotowanym cieście maczać filety, wkładać na silnie rozgrzany tłuszcz, podsmażyć z obu stron, potem dosmażyć kilka minut na małym ogniu.

 

38. Dorsz, karmazyn, morszczuk lub dorada a la Pompadour

 

600 g filetów, tłuszcz do smażenia, 4 łyżki mąki, 150 g pieczarek, 3 łyżki ketchupu, 40 g żółtego twardego sera, sól, pieprz i sok z cytryny

 

Filety przygotować wg przepisu 35, oprószyć mąką, obsmażyć, wyłożyć na talerz. Pieczarki oczyścić, opłukać, pokrajać i usmażyć. Ryby ułożyć w naczyniu, posypać pieczarkami, startym serem i przyprawami, polać ketchupem i zapiec.

 

39. Dorsz, karmazyn, morszczuk lub dorada po polsku

 

600 g filetów, pęczek włoszczyzny bez kapusty, 3 łyżki masła, 2 cebule, 2 jaja na twardo, natka pietruszki, sól, sok z cytryny, pieprz, liście laurowe i ziele angielskie do smaku

 

Filety przygotować wg przepisu 35. Warzywa umyć, obrać, opłukać, pokrajać w paseczki i ugotować, pod koniec dodając filety i przyprawy. Po ugotowaniu wyłożyć na półmisek, obłożyć warzywami i polać stopionym masłem wymieszanym z posiekanymi jajami i natką pietruszki.

 

40. Dorsz, karmazyn, morszczuk lub dorada w śmietanie

 

600 g filetów, tłuszcz do smażenia, 4 łyżki mąki, 2/3. szklanki śmietany, 50 g żółtego twardego sera, natka pietruszki, sól, pieprz i sok z cytryny

 

Filety przygotować wg przepisu 35, posypać mąką, obsmażyć z obu stron, ułożyć w naczyniu, polać śmietaną wymieszaną z posiekaną natką pietruszki i przyprawami, posypać startym serem i zapiec.

 

41. Dorsz, karmazyn, morszczuk lub dorada z pieczarkami

 

600 g filetów, tłuszcz do smażenia, 4 łyżki mąki, 200 g pieczarek, l/2 szklanki śmietany, 1—2 żółtka (niekoniecznie), natka pietruszki, sól, pieprz i sok z cytryny do smaku

 

Filety przygotować wg przepisu 35, posypać mąką, obsmażyć z obu stron, wyjąć na talerz. Pieczarki oczyścić, opłukać, pokrajać w paseczki i usmażyć. Ryby ułożyć w naczyniu, posypać pieczarkami, przyprawami i posiekaną natką pietruszki, zalać śmietaną wymieszaną z żółtkami i zapiec.

 

42. Dorsz, karmazyn, morszczuk lub dorada pieczona w folii

 

600 g filetów, 2 łyżki masła, 3 łyżki ketchupu, sól, pieprz i sok z cytryny do smaku

 

Filety przygotować wg przepisu 35, polać masłem i ketchupem, zawinąć w folię i upiec w gorącym piekarniku.

 

43. Dorsz, karmazyn, morszczuk lub dorada w grzankach

 

600 g filetów, tłuszcz do smażenia, 4 łyżki mąki, 2 jaja, 2 czerstwe bułki, sól, pieprz i sok z cytryny do smaku

 

Filety przygotować wg przepisu 35. Bułkę pokrajać na cienkie kromki, potem w paseczki. Filety oprószyć mąką, maczać w rozmąconych jajkach, następnie otaczać w grzankach przyciskając ręką. Smażyć na silnie rozgrzanym tłuszczu, potem dosmażyć na małym ogniu.

 

44. Dorsz, karmazyn, morszczuk lub dorada firmowa

 

600 g filetów, tłuszcz do smażenia, 4 łyżki mąki, kieliszek czerwonego wytrawnego wina (100 g), 2 łyżki koncentratu pomidorowego, 30 g rodzynków, sól, pieprz, cukier i sok z cytryny do smaku

 

Filety przygotować wg przepisu 35, oprószyć mąką, usmażyć, zalać winem wymieszanym z koncentratem pomidorowym, opłukanymi rodzynkami i przyprawami. Dusić 4—5 min.

 

45. Dorsz, karmazyn, morszczuk lub dorada po wrocławsku

 

600 g filetów, tłuszcz do smażenia, 4 łyżki mąki, kieliszek białego wytrawnego wina (100 g), 2 pomidory, 1—2 jabłka, 30 g rodzynków, sól, pieprz i sok z cytryny do smaku

 

Filety przygotować wg przepisu 35, oprószyć mąką i usmażyć. Pomidory umyć, sparzyć, obrać ze skórki. Jabłka umyć, obrać, przekrajać na pół, usunąć gniazda nasienne, pokrajać w cząstki razem z pomidorami, obłożyć ryby, posypać opłukanymi rodzynkami i przyprawami, polać winem i dusić ok. 5 min.

 

46. Dorsz, karmazyn, morszczuk lub dorada po hiszpańsku

 

600 g filetów, tłuszcz do smażenie, 4 łyżki mąki, 2—3 pomidory, 2 łyżki ketchupu, 50 g żółtego twardego sera, sól, pieprz, czosnek i sok z cytryny do smaku

 

Filety przygotować wg przepisu 35, oprószyć mąką, obsmażyć. Pomidory umyć, sparzyć, obrać ze skórki, pokrajać w cząstki, obłożyć ryby, polać ketchupem, posypać startym serem i zapiec w gorącym piekarniku.

 

47. Dorsz, karmazyn, morszczuk lub dorada z grzybami

 

600 g filetów, tłuszcz do smażenia, 4 łyżki mąki, 400 g grzybów świeżych, 2 cebule, pół szklanki śmietany, 1—2 żółtka (niekoniecznie), natka pietruszki, sól, pieprz i sok z cytryny do smaku

 

Filety przygotować wg przepisu 35, oprószyć mąką, obsmażyć, wyjąć na talerz. Grzyby oczyścić, opłukać, pokrajać w plastry. Cebulę obrać, opłukać, pokrajać w kostkę, podsmażyć, dodać grzyby i dusić do miękkości. Następnie wymieszać ze śmietaną, żółtkami i posiekaną natką pietruszki, doprawić, zalać ryby i zapiec w gorącym piekarniku.

 

48. Dorsz, karmazyn, morszczuk lub dorada po normandzku I

 

600 g filetów, tłuszcz do smażenia, 4 łyżki mąki, pół szklanki śmietany, 2—3 pomidory, 80 g pieczarek, 20 g kaparów, natka pietruszki, 50 g twardego żółtego sera, sól, pieprz i sok z cytryny

 

Filety przygotować wg przepisu 35, oprószyć mąką, obsmażyć, wyjąć na talerz. Pomidory umyć, sparzyć, obrać ze skórki, pokrajać w cząstki. Pieczarki oczyścić, opłukać, pokrajać w paseczki i usmażyć. Ryby ułożyć w naczyniu, obłożyć pomidorami, pieczarkami, opłukanymi kaparami, posypać przyprawami i posiekaną natką pietruszki. Polać śmietaną, posypać startym serem i zapiec.

 

49. Dorsz, karmazyn, morszczuk lub dorada po normandzku II

 

600 g filetów, tłuszcz do smażenia, 4 łyżki mąki, pół szklanki śmietany,-1—2 pomidory, ogórek kwaszony, 1 strąk papryki konserwowej, koperek, sól, pieprz i sok z cytryny do smaku

 

Filety przygotować wg przepisu 35, oprószyć mąką, obsmażyć. Pomidory umyć, sparzyć, obrać ze skórki razem z ogórkami, pokrajać w cząstki, wymieszać z papryką pokrajaną w paseczki i posiekanym koperkiem, doprawić, obłożyć ryby, polać śmietaną i chwilę poddusić.

 

50. Dorsz, karmazyn, morszczuk lub dorada po normandzku III

 

600 g filetów, pęczek włoszczyzny bez kapusty, 2 cebule, 3 łyżki tłuszczu, 2 łyżki mąki, szklanka mleka, 2 jabłka, 2 łyżki ketchupu, sól, pieprz, cukier, gałka muszkatołowa i sok z cytryny do smaku

 

Filety przygotować wg przepisu 35. Warzywa umyć, obrać, opłukać, rozdrobnić, zalać wrzącą osoloną wodą, ugotować. Pod koniec gotowania włożyć ryby i pozostałe przyprawy. Cebulę obrać, opłukać, pokrajać w drobną kostkę, usmażyć, wymieszać z mąką, zasmażyć nie rumieniąc, wlewać powoli zimne mleko szybko mieszając trzepaczką, zagotować i doprawić. Ryby ułożone w naczyniu zalać sosem. Jabłka umyć, obrać, przekrajać pa pół, usunąć gniazda nasienne, zetrzeć na tarce o dużych otworach. Posypać rybę, skropić ketchupem i zapiec.

 

51. Dorsz, karmazyn, morszczuk lub dorada „Saint Sebastian"

 

600 g filetów, 5 łyżek oliwy, 4 łyżki mąki, 150 g dymki lub szalotki, 3 pomidory, 1—2 strąki papryki, sól, pieprz, czosnek, tymianek, majeranek, papryka mielona i sok z cytryny do smaku

 

Filety przygotować wg przepisu 35, oprószyć mąką, obsmażyć, włożyć do naczynia. Cebulę obrać, opłukać, pokrajać w cząstki, podsmażyć. Pomidory umyć, sparzyć, obrać ze skórki, pokrajać w cząstki, wymieszać z cebulą (oczyszczoną i opłukaną) oraz pokrajaną w paseczki papryką i przyprawami. Obłożyć filety, wlać pozostałą oliwę, przykryć i dusić ok. 10 min. na małym ogniu skrapiając wodą lub białym wytrawnym winem.

 

52. Dorsz, karmazyn, morszczuk lub dorada po warszawsku

 

600 g filetów, tłuszcz do smażenia, 4 łyżki mąki, pół szklanki śmietany, 50 g tartego chrzanu, 2 łyżki ketchupu, 50 g twardego żółtego sera, sól, cukier, pieprz i sok z cytryny do smaku

 

Filety przygotować wg przepisu 35, oprószyć mąką, obsmażyć, polać śmietaną wymieszaną z chrzanem i przyprawami, skropić ketchupem, posypać startym serem i zapiec.

 

53. Dorsz, karmazyn, morszczuk lub dorada po angielsku

 

600 g filetów, tłuszcz do smażenia, 4 łyżki mąki, 400 g marchwi, 2 cebule, pół szklanki zgęszczonego soku pomidorowego, 50 g żółtego twardego sera, sól, pieprz, cukier i sok z cytryny do smaku

 

Filety przygotować wg przepisu 35, oprószyć mąką, obsmażyć, wyjąć na talerz. Marchew umyć, obrać, opłukać, ugotować z dodatkiem soli i cukru, zemleć. Cebulę obrać, opłukać, drobno pokrajać, usmażyć, wymieszać z marchewką i sokiem pomidorowym; doprawić, obłożyć ryby, posypać startym serem i zapiec.

       

54. Dorsz, karmazyn, morszczuk lub dorada z migdałami

 

600 g filetów, oliwa do polania, 60—80 g migdałów, 3 łyżki ketchupu, sól, pieprz i sok z cytryny do smaku

 

Filety przygotować wg przepisu 35. Migdały sparzyć, obrać ze skórki, posiekać. Filety polać oliwą, posypać migdałami, skropić ketchupem i upiec.

 

55. Dorsz, karmazyn, morszczuk lub dorada po włosku

 

600 g filetów, oliwa do polania, 3 cebule, 2/ 3 szklanki śmietany, koperek, natka pietruszki, 50 g żółtego twardego sera, sól, pieprz i sok z cytryny do smaku

 

Filety przygotować wg przepisu 35. Cebulę obrać, opłukać, pokrajać w półplasterki, obłożyć ryby posmarowane oliwą, zalać śmietaną wymieszaną z posiekaną zieleniną i przyprawami, posypać startym serem i upiec.

 

56. Dorsz, karmazyn, morszczuk lub dorada po brazylijsku

 

600 g filetów, oliwa do polania, 100 g fasoli perłowej, 2 łyżki ketchupu, 50 g żółtego twardego sera, sól, pieprz, czosnek i sok z cytryny do smaku

 

Filety przygotować wg przepisu 35. Fasolę przebrać, opłukać, zalać wodą, zagotować i odstawić na 2 godz. Następnie ugotować w tej samej wodzie, odcedzić, obłożyć filety, polać oliwą, posypać przyprawami i startym serem. Skropić ketchupem i upiec w gorącym piekarniku.

 

57. Dorsz, karmazyn, morszczuk lub dorada po rybacku

 

600 g filetów, szklanka białego wytrawnego wina, 3 łyżki oliwy, 2 cebule, 2 pietruszki, kawałek selera, marchew, sól, pieprz, cukier i sok z cytryny do smaku

 

Filety przygotować wg przepisu 35. Warzywa umyć, obrać, opłukać, pokrajać w paseczki, obłożyć ryby, posypać przyprawami, wlać wino i pozostawić w chłodnym miejscu na kilka godzin. Następnie ryby wyjąć, ułożyć w naczyniu, polać oliwą i upiec polewając odcedzonym winem.

 

58. Dorsz, karmazyn, morszczuk lub dorada po portugalsku I

 

600 g filetów, 3 łyżki oliwy, 3 cebule, 2 pomidory, notko pietruszki, seler naciowy, 2 żółtko, sól, pieprz, czosnek i sok z cytryny do smaku

 

Filety przygotować wg przepisu 35. Cebulę obrać, opłukać, drobno pokrajać razem z czosnkiem, lekko zrumienić, dodać pokrajane w kostkę pomidory oraz posiekaną zieleninę, włożyć ryby, zalać wodą tak, aby przykryte były tylko ryby, posolić i gotować do miękkości. Następnie ryby wyjąć, sos przetrzeć, wlewać powoli do żółtek szybko mieszając trzepaczką, doprawić i zalać ryby.

 

59. Dorsz, karmazyn, morszczuk lub dorada po portugalsku II

 

600 g filetów, tłuszcz do smażenia, 4 łyżki mąki, 2 łyżki masła lub margaryny, 2 łyżki mąki do zasmażki, 2/ 3 szklanki rosołu, pół szklanki śmietany, 2 łyżki koncentratu pomidorowego, 30 g tartego chrzanu, 30 g rodzynków, sól, pieprz, cukier i sok z cytryny do smaku

 

Filety przygotować wg przepisu 35, oprószyć mąką, obsmażyć. Masło rozgrzać, wymieszać z mąką, zasmażyć nie rumieniąc, wlewać powoli zimny rosół połączony ze śmietaną, szybko mieszając trzepaczką, zagotować, dodać koncentrat pomidorowy, chrzan i opłukane rodzynki. Doprawić, zalać ryby i zapiec.

 

60. Dorsz, karmazyn, morszczuk lub dorada po lizbońsku

 

600 g filetów, tłuszcz do smażenia, 4 łyżki mąki, szklanka zgęszczonego soku pomidorowego, 2 jaja, 50 g żółtego twardego sera, sól, pieprz, cynamon, gałka muszkatołowa, papryka mielona, cukier i sok z cytryny do smaku

 

Filety przygotować wg przepisu 35, oprószyć mąką, obsmażyć, zalać sokiem wymieszanym z jajami i przyprawami, posypać startym serem i zapiec.

 

61. Dorsz, karmazyn, morszczuk lub dorada po grecku

 

600 g filetów, tłuszcz do smażenia, 4 łyżki mąki, pęczek włoszczyzny bez kapusty (ok. 400 g), 2 cebule, 2 łyżki koncentratu pomidorowego, sól, pieprz, cukier, musztarda i sok z cytryny do smaku

 

Filety przygotować wg przepisu 35, oprószyć mąką, usmażyć, wyjąć na półmisek. Warzywa umyć, obrać, opłukać, pokrajać w paseczki, podsmażyć, skropić wodą lub winem i dusić do miękkości, dodając pod koniec koncentrat pomidorowy i przyprawy. Sosem zalać ryby i udekorować.

 

62. Dorsz, karmazyn, morszczuk lub dorada po rycersku

 

600 g filetów, tłuszcz do smażenia, 4 łyżki mąki, 2/3 szklanki śmietany, 1—2 żółtka (niekoniecznie), 50 g tartego chrzanu, sól, pieprz, cukier i sok z cytryny do smaku

 

Filety przygotować wg przepisu 35, oprószyć mąką i usmażyć, zalać śmietaną wymieszaną z żółtkami, chrzanem i przyprawami, zapiec w piekarniku.

 

63. Dorsz, karmazyn, morszczuk lub dorada po kapucyńsku I

 

600 g filetów, pęczek włoszczyzny bez kapusty, 2 pietruszki, 2 cebule, natka pietruszki, tłuszcz do smażenia, 1—2 łyżki masła, sól, pieprz i sok z cytryny do smaku

 

Filety przygotować wg przepisu 35. Włoszczyznę oczyścić, opłukać, drobno pokrajać i ugotować, włożyć ryby i przyprawy, ugotować. Cebulę i pietruszkę oczyścić, opłukać. Cebulę pokrajać w kostkę, a pietruszkę zetrzeć na tarce o dużych otworach, podsmażyć, skropić wodą i dusić do miękkości. Ryby ułożyć w naczyniu przekładając przygotowanymi warzywami, przesypując jednocześnie przyprawami i posiekaną natką' pietruszki, polać masłem i zapiec.



#3 karolszymczak

karolszymczak

    Uzależniony od forum

  • **VIP-Organizator**
  • 7473 postów

Napisano 22 lip 2016 - 05:29

Zycia nie wystarczy zeby kazdy przepis wyprobowac!

Sponsor

Sponsor
  • Reklama

#4 pm

pm

    Początkujący

  • Użytkownicy
  • 15 postów
  • MiejscowośćŚlesin

Napisano 22 lip 2016 - 17:07

Maxell podziwiam to co robisz od kilku lat. Teraz znowu zadałeś sobie ogrom pracy, chociaż książka rzeczywiście jest boska. Mam orginał i ciągle z niego korzystam.






Użytkownicy przeglądający ten temat: 0

0 użytkowników, 0 gości, 0 anonimowych