Skocz do zawartości

Wędliny domowe - forum korzysta z plików cookies. Więcej informacji znajdziesz na stronie: Polityka prywatności. W celu usunięcia tej wiadomości kliknij:    Akceptuję użycie plików cookies

Witaj na forum Wędzarniczej Braci


Logowanie » 

Rejestracja
Na naszym forum, tak jak na większości innych, musisz się zarejestrować by móc korzystać z wszystkich funkcji dostępnych dla użytkowników.

To bardzo prosta procedura, która zajmie Ci tylko chwilę, a dzięki temu będziesz mógł korzystać z dodatkowych funkcji niedostępnych dla użytkowników niezalogowanych.

Zakładając swoje konto będziesz mógł między innymi:
- rozpoczynać nowe tematy na forum,
- odpowiadać na posty innych,
- przeglądać załączone do postów zdjęcia,
- wysyłać prywatne wiadomości do innych użytkowników,
- dostawać powiadomienia o nowych postach.

Zachęcamy do rejestracji!!!
 

Zdjęcie

Peklowanie drobiu na sucho


  • Zaloguj się, aby dodać odpowiedź
30 odpowiedzi w tym temacie

#1 marula3

marula3

    Użytkownik

  • Użytkownicy
  • 137 postów
  • MiejscowośćSzczecin

Napisano 16 sie 2016 - 19:48

Witam !

Mam wątpliwości czy prawidłowo zapeklowałem na sucho mięso drobiowe. Peklowaniu poddałem mięso z udźca indyczego, oraz nogi i skrzydła z kurczaka. Do peklowania użyłem peklosoli i soli (po 50% ) w ilości 16gr na 1kg ( nie lubię słonego smaku ). Zapeklowane mięso umieściłem w lodówce w temp. 5 stopni, zamierzam trzymać je tam przez 60 godzin, następnie po wyjęciu z lodówki chcę to mięso opłukać w wodzie.

Pozdrawiam



#2 Einshell

Einshell

    Weteran

  • Użytkownicy
  • 1957 postów
  • MiejscowośćJaworzno

Napisano 16 sie 2016 - 22:10

Peklowaniu poddałem mięso z udźca indyczego,
  Tutaj nie powinno być problemów... ale

nogi i skrzydła z kurczaka. D
te elementy jeśli nie wytrybowałeś kości , to mogą się niedopeklować jak w solance... :rolleyes:  Jeszcze na sucho drobiu nie peklowałam , może bardziej doświadczeni podpowiedzą... Jak pekluję udka to dodatkowo robię nastrzyk przy kościach... :cool: 

#3 marula3

marula3

    Użytkownik

  • Użytkownicy
  • 137 postów
  • MiejscowośćSzczecin

Napisano 17 sie 2016 - 09:02

Einshell !

Jak myślisz czy te 60 godz. peklowania wystarczy. Mięso indycze było wytrybowane, natomiast nogi i skrzydła pozostały z kośćmi. Dodam jeszcze że zamierzam wędzić w wysokiej temperaturze, bez późniejszego parzenia.



#4 Einshell

Einshell

    Weteran

  • Użytkownicy
  • 1957 postów
  • MiejscowośćJaworzno

Napisano 17 sie 2016 - 09:40

Każdy eksperyment wiąże się z pewnym ryzykiem... :rolleyes: ale bądzmy dobrej myśli :thumbsup: A dlaczego nie peklowałeś ''klasycznie'' ? Jakaś siła wyższa, czy tak  se...o...? :D



#5 arkadiusz

arkadiusz

    Uzależniony od forum

  • ***SUPER VIP***
  • 11050 postów

Napisano 17 sie 2016 - 14:46

Do peklowania użyłem peklosoli i soli (po 50% ) w ilości 16gr na 1kg

 

 

następnie po wyjęciu z lodówki chcę to mięso opłukać w wodzie.

 

 

Dodam jeszcze że zamierzam wędzić w wysokiej temperaturze, bez późniejszego parzenia.

 

 

 Będzie wiórek bez smaku, ale różne są gusta.


Użytkownik arkadiusz edytował ten post 17 sie 2016 - 14:47


#6 marula3

marula3

    Użytkownik

  • Użytkownicy
  • 137 postów
  • MiejscowośćSzczecin

Napisano 18 sie 2016 - 08:50

arkadiusz !

jak myślisz czy prawidłowo zapeklowałem na sucho mięso drobiowe, czy 60 godzin peklowania wystarczy



#7 pis67

pis67

    Uzależniony od forum

  • **VIP-Organizator**
  • 6915 postów
  • MiejscowośćNML

Napisano 18 sie 2016 - 11:36

Mam wątpliwości czy prawidłowo zapeklowałem na sucho mięso drobiowe. Peklowaniu poddałem mięso z udźca indyczego, oraz nogi i skrzydła z kurczaka. Do peklowania użyłem peklosoli i soli (po 50% ) w ilości 16gr na 1kg ( nie lubię słonego smaku ). Zapeklowane mięso umieściłem w lodówce w temp. 5 stopni, zamierzam trzymać je tam przez 60 godzin, następnie po wyjęciu z lodówki chcę to mięso opłukać w wodzie.

 

Od kiedy to mięso drobiowe się pekluje peklosolą, a może i tak jest - stosuję tylko sól.

16g na kilogram może i mało, zastosował bym więcej - ten czas to lekka przesada - 48 godzin wystarczy.

Opłukać, osuszyć i wędzić w ciepłym dymie - na koniec upiec ok. 30 minut 90 stopni.

 

:cool: 



#8 marula3

marula3

    Użytkownik

  • Użytkownicy
  • 137 postów
  • MiejscowośćSzczecin

Napisano 18 sie 2016 - 12:25

 

Od kiedy to mięso drobiowe się pekluje peklosolą, a może i tak jest - stosuję tylko sól.


:cool:

 

Dziękuję za informację, nie mam zbyt dużego doświadczenia w wędzeniu, nie wiedziałem że do drobiu nie stosuje się peklosoli, mam nadzieję że nie wytruję rodziny. Pozdrawiam



#9 grizzly

grizzly

    Weteran

  • Użytkownicy
  • 1386 postów
  • MiejscowośćWielkopolska

Napisano 18 sie 2016 - 12:37

...nie mam zbyt dużego doświadczenia w wędzeniu,
nie wiedziałem że do drobiu nie stosuje się peklosoli,
mam nadzieję że nie wytruję rodziny...

Pis, dobrze napisał, zastosuj jego wskazówki.
(Jeden z Najlepszych nauczycieli na forum:clap: 

BTW
Jak się obawiasz o zdrowie rodziny to poczęstuj,
tym wyrobem kogoś kogo mniej cenisz.  ;)  :tongue:
.

Użytkownik grizzly edytował ten post 18 sie 2016 - 12:40


#10 Gonzo

Gonzo

    Uzależniony od forum

  • Użytkownicy
  • 5602 postów
  • MiejscowośćI don't know

Napisano 18 sie 2016 - 13:14

Od kiedy to mięso drobiowe się pekluje peklosolą, a może i tak jest - stosuję tylko sól.

 

Niektórzy stosują, co prawda kolorku nie zmieni ale twierdzą, że smak jest inny, lepszy. Ja osobiście jeszcze peklosoli nie stosowałem do drobiu ale może warto spróbować ;) 



#11 tier

tier

    Weteran

  • Zbanowani
  • 2199 postów

Napisano 18 sie 2016 - 13:30

Ja zawsze stosuję 50/50 do ćwiartek i jest ok, raz dałem mniej peklo i wyszły po uwędzeniu jakieś takie blade dla oka  :cool: Na forum tyle piszę się ze peklosól, jest wskazana dla bezpieczeństwa to jak to ma się do drobiu na samej soli? :)



#12 grizzly

grizzly

    Weteran

  • Użytkownicy
  • 1386 postów
  • MiejscowośćWielkopolska

Napisano 18 sie 2016 - 13:43

...Na forum tyle piszę się ze peklosól,
jest wskazana dla bezpieczeństwa to jak to ma się do drobiu na samej soli? :)...

No ma siem tak, że lepiej zachorować na "s.aczkę",
jak dostać raka i sponsorować nekrobiznes!  :tongue:  :D

.



#13 Maciekzbrzegu

Maciekzbrzegu

    Weteran

  • Użytkownicy
  • 2742 postów
  • MiejscowośćBrzeg

Napisano 18 sie 2016 - 13:45

Marula pytasz o wiedze która jest na forum  :D  być może ukryta . złośliwcy powiedz czytaj ze zrozumieniem 

Ja nie 

-słoninę peklujesz czy solisz ? dlaczego ?

-piersi kurze solisz ? peklujesz ? udka  solisz peklujesz? dlaczego jedne nie a drugie tak

-co peklujesz tłuszcz czy mięso z krwią -dlaczego

-co chcesz osiągnąć @arkadiusz  Ci podpowiedział ,sól wyciąga wodę , peklosolanka nie (to tylko fizyka) jak to się ma do przechowywani

-jaki jest gradient przenikania soli ?(czas przenikania,  stężnie)   dlaczego szynka parmeńska , kupniuk (z kością ) jest zasypywana solą  a nie solona  tak delikatnie  16 g/kg ?  , gdzie jest newralgiczne miejsce 

- tego pytań  jest wiele :D

I później to łatwizna tylko podpytać co i jak j praktyków  którzy mają podbudowę teoretyczną .( bez złośliwości ale jestem pod wrażeniem ile jeszcze nie wiem , ale ponieważ  zadymianie to moje hobby /kiedyś bizsnes to oprę się na ich wiedzy 3 fakultetu i 4 studiów  robić nie będę :D )


Użytkownik Maciekzbrzegu edytował ten post 18 sie 2016 - 13:54


#14 arkadiusz

arkadiusz

    Uzależniony od forum

  • ***SUPER VIP***
  • 11050 postów

Napisano 18 sie 2016 - 14:55

arkadiusz ! jak myślisz czy prawidłowo zapeklowałem na sucho mięso drobiowe, czy 60 godzin peklowania wystarczy

 

Nie wiem .Z Tobą jest ten problem, że jesteś bardzo małosłonolubny.Próbuj a sam dojdziesz metodą prób i błędów.Ja do wędzonek z mięsa drobiowego używam solanki.W zależności jakie to mięso to solanka jest na samej soli lub na peklosoli.


Użytkownik arkadiusz edytował ten post 18 sie 2016 - 14:55


#15 marula3

marula3

    Użytkownik

  • Użytkownicy
  • 137 postów
  • MiejscowośćSzczecin

Napisano 18 sie 2016 - 15:30

Dzięki za wiadomość,

jutro będę wędził to się przekonam, również będę wędził mięsa wieprzowe i kiełbasę wg Twojego przepisu.

Pozdrawiam



#16 arkadiusz

arkadiusz

    Uzależniony od forum

  • ***SUPER VIP***
  • 11050 postów

Napisano 18 sie 2016 - 17:30

jutro będę wędził to się przekonam, również będę wędził mięsa wieprzowe i kiełbasę wg Twojego przepisu.

 

Powodzenia. :)  



#17 ANNAM

ANNAM

    Uzależniony od forum

  • **VIP**
  • 4981 postów
  • Miejscowośćaustralia

Napisano 18 sie 2016 - 21:12

MAruda, ja rowniez daje tylko 16 g na kg miesa.Kiedy robie kielbase z kurczakow  to wlasnie dodaje peklosol/sol wlasnie w takich ilosciach. Mieso jest odrobine rozowe( rozowane,nie wiem jak poprawnie sie to mowi/pisze) . Ale kielbasy pozniej parze.   Zdrobiem  jestem bardzo ostrozna i przestrzegam rygorystycznie temperatury.



#18 Henio

Henio

    Uzależniony od forum

  • Użytkownicy
  • 3343 postów
  • MiejscowośćGdańsk Nowy Port

Napisano 24 sie 2016 - 16:02

A ja zrobiłem taki experyment - 

 

800 gramów pierś z idyka 

1600 gramów uda z indyka 

500 gramów wołowina 

 

Po obróbce udek z kośći i ścięgen ( jest trochę zabawy :facepalm: ) i dodaniu piersi  pozostało niecałe 2 kg mięsa z indyka .

Pokroiłem to na kostkę ok. 2x2 cm. i zapeklowałem peklosolą  na sucho , czyli na to dałem 35 dekagaramów .

 

Osobno zapeklowałem wołowinę tą dawką , czyli na pół kilo dałem 9 gramów peklosoli.

 

Całość do lodówki na 24 godziny  i następnie zmieliłem wołowinę dwukrotnie na sitku 2 mm.

 

Zagotowałem 200 gramów wody z dwoma listkami bobkowymi , kilkoma ziarnami ziela angielskiego czterema gożdzikami i dziesięcioma ziarnami jałowca Płyn  następnie wystudziłem .

 

Do masy przed wyrobieniem do uzyskania kleistości dodałem dwie płaskie łyżeczki białego pieprzu , dwie łyżeczki gorczycy , szczyptę gałki muszkatołowej i kilka "obrotów młynka " z kolorowym pieprzem . 

 

Nadziewanie i dwie godziny osadzanie.

 

Parzyłem bez wędzenia jedną godzinę i 15 minut w temperaturze 62-63 stopnie . Osłonki to fi 32mm. po tym czasie dwie godzinki w zimnej wodzie i do lodówki . 

 

Po testach na żonie , kolegach w pracy i sąsiadce mam zlecenie na następny wyrób. 

 

 

 

 Ps. To białe to nie słonina , ale piersiątko . Bo wcześniej miałem takie pytania od testerów  :D

Załączone pliki

  • Załączony plik  011.JPG   53,51 KB   8 Ilość pobrań

Użytkownik Henio edytował ten post 24 sie 2016 - 16:04


#19 Gonzo

Gonzo

    Uzależniony od forum

  • Użytkownicy
  • 5602 postów
  • MiejscowośćI don't know

Napisano 24 sie 2016 - 16:04

Po testach na żonie , kolegach w pracy i sąsiadce mam zlecenie na następny wyrób. 

 

Ale lepszy ;) .Pozdrawiam :) 



Sponsor

Sponsor
  • Reklama

#20 Jacek53

Jacek53

    Nowicjusz

  • Użytkownicy
  • 8 postów
  • MiejscowośćAlwernia

Napisano 24 sie 2016 - 16:10

 

Po obróbce udek z kośći i ścięgen ( jest trochę zabawy :facepalm: ) i dodaniu piersi  pozostało niecałe 2 kg mięsa z indyka .

Pokroiłem to na kostkę ok. 2x2 cm. i zapeklowałem peklosolą  na sucho , czyli na to dałem 35 dekagaramów .

 

witam 

czy przypadkiem nie powinno być 35 gramów 

Pozdrawiam 

Jacek 53






Użytkownicy przeglądający ten temat: 2

0 użytkowników, 2 gości, 0 anonimowych