Peklowanie drobiu na sucho

[marula3]

Witam !

Mam wątpliwości czy prawidłowo zapeklowałem na sucho mięso drobiowe. Peklowaniu poddałem mięso z udźca indyczego, oraz nogi i skrzydła z kurczaka. Do peklowania użyłem peklosoli i soli (po 50% ) w ilości 16gr na 1kg ( nie lubię słonego smaku ). Zapeklowane mięso umieściłem w lodówce w temp. 5 stopni, zamierzam trzymać je tam przez 60 godzin, następnie po wyjęciu z lodówki chcę to mięso opłukać w wodzie.

Pozdrawiam

[Einshell]

 

 

Peklowaniu poddałem mięso z udźca indyczego,

  Tutaj nie powinno być problemów... ale

 

nogi i skrzydła z kurczaka. D

te elementy jeśli nie wytrybowałeś kości , to mogą się niedopeklować jak w solance...   Jeszcze na sucho drobiu nie peklowałam , może bardziej doświadczeni podpowiedzą... Jak pekluję udka to dodatkowo robię nastrzyk przy kościach...  

[marula3]

Einshell !

Jak myślisz czy te 60 godz. peklowania wystarczy. Mięso indycze było wytrybowane, natomiast nogi i skrzydła pozostały z kośćmi. Dodam jeszcze że zamierzam wędzić w wysokiej temperaturze, bez późniejszego parzenia.

[Einshell]

Każdy eksperyment wiąże się z pewnym ryzykiem... ale bądzmy dobrej myśli A dlaczego nie peklowałeś ''klasycznie'' ? Jakaś siła wyższa, czy tak  se...o...?

[arkadiusz]

Do peklowania użyłem peklosoli i soli (po 50% ) w ilości 16gr na 1kg

 

 

następnie po wyjęciu z lodówki chcę to mięso opłukać w wodzie.

 

 

Dodam jeszcze że zamierzam wędzić w wysokiej temperaturze, bez późniejszego parzenia.

 

 

 Będzie wiórek bez smaku, ale różne są gusta.

Edytowane 17 Sierpnia 2016 przez arkadiusz

[marula3]

arkadiusz !

jak myślisz czy prawidłowo zapeklowałem na sucho mięso drobiowe, czy 60 godzin peklowania wystarczy

[pis67]

 

 

Mam wątpliwości czy prawidłowo zapeklowałem na sucho mięso drobiowe. Peklowaniu poddałem mięso z udźca indyczego, oraz nogi i skrzydła z kurczaka. Do peklowania użyłem peklosoli i soli (po 50% ) w ilości 16gr na 1kg ( nie lubię słonego smaku ). Zapeklowane mięso umieściłem w lodówce w temp. 5 stopni, zamierzam trzymać je tam przez 60 godzin, następnie po wyjęciu z lodówki chcę to mięso opłukać w wodzie.

 

Od kiedy to mięso drobiowe się pekluje peklosolą, a może i tak jest - stosuję tylko sól.

16g na kilogram może i mało, zastosował bym więcej - ten czas to lekka przesada - 48 godzin wystarczy.

Opłukać, osuszyć i wędzić w ciepłym dymie - na koniec upiec ok. 30 minut 90 stopni.

 

 

[marula3]

 

Od kiedy to mięso drobiowe się pekluje peklosolą, a może i tak jest - stosuję tylko sól.

 

Dziękuję za informację, nie mam zbyt dużego doświadczenia w wędzeniu, nie wiedziałem że do drobiu nie stosuje się peklosoli, mam nadzieję że nie wytruję rodziny. Pozdrawiam

[grizzly]

...nie mam zbyt dużego doświadczenia w wędzeniu,

nie wiedziałem że do drobiu nie stosuje się peklosoli,

mam nadzieję że nie wytruję rodziny...

Pis, dobrze napisał, zastosuj jego wskazówki.

(Jeden z Najlepszych nauczycieli na forum)   

 

BTW

Jak się obawiasz o zdrowie rodziny to poczęstuj,

tym wyrobem kogoś kogo mniej cenisz.   

.

Edytowane 18 Sierpnia 2016 przez grizzly

[Gonzo]

 

 

Od kiedy to mięso drobiowe się pekluje peklosolą, a może i tak jest - stosuję tylko sól.

 

Niektórzy stosują, co prawda kolorku nie zmieni ale twierdzą, że smak jest inny, lepszy. Ja osobiście jeszcze peklosoli nie stosowałem do drobiu ale może warto spróbować  

[tier]

Ja zawsze stosuję 50/50 do ćwiartek i jest ok, raz dałem mniej peklo i wyszły po uwędzeniu jakieś takie blade dla oka  Na forum tyle piszę się ze peklosól, jest wskazana dla bezpieczeństwa to jak to ma się do drobiu na samej soli?

[grizzly]

...Na forum tyle piszę się ze peklosól,

jest wskazana dla bezpieczeństwa to jak to ma się do drobiu na samej soli? ...

No ma siem tak, że lepiej zachorować na "s.aczkę",

jak dostać raka i sponsorować nekrobiznes!   

.

[Maciekzbrzegu]

Marula pytasz o wiedze która jest na forum    być może ukryta . złośliwcy powiedz czytaj ze zrozumieniem 

Ja nie 

-słoninę peklujesz czy solisz ? dlaczego ?

-piersi kurze solisz ? peklujesz ? udka  solisz peklujesz? dlaczego jedne nie a drugie tak

-co peklujesz tłuszcz czy mięso z krwią -dlaczego

-co chcesz osiągnąć @arkadiusz  Ci podpowiedział ,sól wyciąga wodę , peklosolanka nie (to tylko fizyka) jak to się ma do przechowywani

-jaki jest gradient przenikania soli ?(czas przenikania,  stężnie)   dlaczego szynka parmeńska , kupniuk (z kością ) jest zasypywana solą  a nie solona  tak delikatnie  16 g/kg ?  , gdzie jest newralgiczne miejsce 

- tego pytań  jest wiele

I później to łatwizna tylko podpytać co i jak j praktyków  którzy mają podbudowę teoretyczną .( bez złośliwości ale jestem pod wrażeniem ile jeszcze nie wiem , ale ponieważ  zadymianie to moje hobby /kiedyś bizsnes to oprę się na ich wiedzy 3 fakultetu i 4 studiów  robić nie będę )

Edytowane 18 Sierpnia 2016 przez Maciekzbrzegu

[arkadiusz]

arkadiusz ! jak myślisz czy prawidłowo zapeklowałem na sucho mięso drobiowe, czy 60 godzin peklowania wystarczy

 

Nie wiem .Z Tobą jest ten problem, że jesteś bardzo małosłonolubny.Próbuj a sam dojdziesz metodą prób i błędów.Ja do wędzonek z mięsa drobiowego używam solanki.W zależności jakie to mięso to solanka jest na samej soli lub na peklosoli.

Edytowane 18 Sierpnia 2016 przez arkadiusz

[marula3]

Dzięki za wiadomość,

jutro będę wędził to się przekonam, również będę wędził mięsa wieprzowe i kiełbasę wg Twojego przepisu.

Pozdrawiam

[arkadiusz]

 

 

jutro będę wędził to się przekonam, również będę wędził mięsa wieprzowe i kiełbasę wg Twojego przepisu.

 

Powodzenia.   

[ANNAM]

MAruda, ja rowniez daje tylko 16 g na kg miesa.Kiedy robie kielbase z kurczakow  to wlasnie dodaje peklosol/sol wlasnie w takich ilosciach. Mieso jest odrobine rozowe( rozowane,nie wiem jak poprawnie sie to mowi/pisze) . Ale kielbasy pozniej parze.   Zdrobiem  jestem bardzo ostrozna i przestrzegam rygorystycznie temperatury.

[Henio]

A ja zrobiłem taki experyment - 

 

800 gramów pierś z idyka 

1600 gramów uda z indyka 

500 gramów wołowina 

 

Po obróbce udek z kośći i ścięgen ( jest trochę zabawy ) i dodaniu piersi  pozostało niecałe 2 kg mięsa z indyka .

Pokroiłem to na kostkę ok. 2x2 cm. i zapeklowałem peklosolą  na sucho , czyli na to dałem 35 dekagaramów .

 

Osobno zapeklowałem wołowinę tą dawką , czyli na pół kilo dałem 9 gramów peklosoli.

 

Całość do lodówki na 24 godziny  i następnie zmieliłem wołowinę dwukrotnie na sitku 2 mm.

 

Zagotowałem 200 gramów wody z dwoma listkami bobkowymi , kilkoma ziarnami ziela angielskiego czterema gożdzikami i dziesięcioma ziarnami jałowca Płyn  następnie wystudziłem .

 

Do masy przed wyrobieniem do uzyskania kleistości dodałem dwie płaskie łyżeczki białego pieprzu , dwie łyżeczki gorczycy , szczyptę gałki muszkatołowej i kilka "obrotów młynka " z kolorowym pieprzem . 

 

Nadziewanie i dwie godziny osadzanie.

 

Parzyłem bez wędzenia jedną godzinę i 15 minut w temperaturze 62-63 stopnie . Osłonki to fi 32mm. po tym czasie dwie godzinki w zimnej wodzie i do lodówki . 

 

Po testach na żonie , kolegach w pracy i sąsiadce mam zlecenie na następny wyrób. 

 

 

 

 Ps. To białe to nie słonina , ale piersiątko . Bo wcześniej miałem takie pytania od testerów 

Edytowane 24 Sierpnia 2016 przez Henio

[Gonzo]

 

 

Po testach na żonie , kolegach w pracy i sąsiadce mam zlecenie na następny wyrób. 

 

Ale lepszy .Pozdrawiam  

[Jacek53]

 

Po obróbce udek z kośći i ścięgen ( jest trochę zabawy ) i dodaniu piersi  pozostało niecałe 2 kg mięsa z indyka .

Pokroiłem to na kostkę ok. 2x2 cm. i zapeklowałem peklosolą  na sucho , czyli na to dałem 35 dekagaramów .

 

witam 

czy przypadkiem nie powinno być 35 gramów 

Pozdrawiam 

Jacek 53

[dyzio]

A dlaczego nie wędziłeś?

Myślisz, że tak długo trzeba parzyć?

Wygląd zachęcajacy, skład też. Gratki!!!

[Henio]

A dlaczego nie wędziłeś?

 

Bo to miało być dla diabetyka .

 

Myślisz, że tak długo trzeba parzyć?

Niska temperatura parzenia i dla tego dłużej ( zaraz usłyszę o ptasiej grypie ) . Wyrób soczysty , gdybym zastosował wyższą to mógłby się zrobić wiór. 

 

 

zy przypadkiem nie powinno być 35 gramów 

 

Oj tak - starszy zadymiacz wychwyci błąd , nowicjusz może tak zrobić - o ile uda mi się edytować poprawię , jak nie to moda poproszę .  

 

Niestety nie mogę edytować postu 

Edytowane 24 Sierpnia 2016 przez Henio

[arkadiusz]

. Wyrób soczysty , gdybym zastosował wyższą to mógłby się zrobić wiór. 

 

Nie sądzę.Największą zaletą soczystości tego wyrobu jest temperatura w jego środku.Parząc w temp. wody 62-63º C w środku mogłeś najwyżej uzyskać temperaturę 62-63º C.Wydaje mi się, że parzenie tego wyrobu w temp. 72 C do osiągnięcia temp. w środku 62-63º C dało by ten sam efekt i skróciło by czas parzenia.Z mojego doświadczenie przy parzeniu szynki konserwowej starą i nową metodą wynika , że parzenie w niższej temperaturze nie poprawiło soczystości wyrobu.

 

P.S

Fajna kiełbaska.  

Edytowane 24 Sierpnia 2016 przez arkadiusz

[Henio]

Arku - gdzieś komuś radziłeś by nie stosować wysokich temperatur w parzeniu  - ja posłuchałem , a czas  wydłużyłem tylko ze względu na zawartość wołowiny  , bo sam drób to by w  30  min. był gotowy ze względu na średnicę osłonek i wielkość gara z wodą na wsad. 

Edytowane 24 Sierpnia 2016 przez Henio

[arkadiusz]

 

 

Arku - gdzieś komuś radziłeś by nie stosować wysokich temperatur w parzeniu  - ja posłuchałem ,

 

Robię metodą sous vide polędwicę zawijaną w boczek.Parzę w temp. 66 C przez 36 h, ale wyrób jest zapakowany próżniowo i sok pozostaje w torbie co ma wpływ na soczystość końcową.Pierś z indyka parze ostatnio do 60ºC w środku, ale wszystkie mielonki drobiowe parzę do 68º C i nie narzekam na soczystość.Woda 72º C.Różnica w temp. wody między 63 a 72 jest niewielka i moim zdaniem nie ma wpływu na soczystość wyrobu.

 

 

 

a czas  wydłużyłem tylko ze względu na zawartość wołowiny .  

 

 

Wydłużenie czasu nie ma tu znaczenia.Najwyższą temperaturę w środku uzyskasz równą temperaturze wody w której parzysz czyli 63ºC