Skocz do zawartości

Wędliny domowe - forum korzysta z plików cookies. Więcej informacji znajdziesz na stronie: Polityka prywatności. W celu usunięcia tej wiadomości kliknij:    Akceptuję użycie plików cookies

Witaj na forum Wędzarniczej Braci


Logowanie » 

Rejestracja
Na naszym forum, tak jak na większości innych, musisz się zarejestrować by móc korzystać z wszystkich funkcji dostępnych dla użytkowników.

To bardzo prosta procedura, która zajmie Ci tylko chwilę, a dzięki temu będziesz mógł korzystać z dodatkowych funkcji niedostępnych dla użytkowników niezalogowanych.

Zakładając swoje konto będziesz mógł między innymi:
- rozpoczynać nowe tematy na forum,
- odpowiadać na posty innych,
- przeglądać załączone do postów zdjęcia,
- wysyłać prywatne wiadomości do innych użytkowników,
- dostawać powiadomienia o nowych postach.

Zachęcamy do rejestracji!!!
 

Zdjęcie

Mielona wołowina na burgery dojrzewająca


  • Zaloguj się, aby dodać odpowiedź
20 odpowiedzi w tym temacie

#1 rumburaki

rumburaki

    Nowicjusz

  • Użytkownicy
  • 4 postów
  • MiejscowośćKKraków

Napisano 27 sie 2016 - 21:55

Witam wszystkich 

 

To mój pierwszy post i skłoniło mnie do niego napisania troska o własne zdrowie i rodziny. Na YT znalazłem kiedyś film gdzie pewien Chorwat robił burgery z wołowiny dojrzewającej około 20-30 dni. Postanowiłem odwzorować przepis i już 7 dni się wołowina maceruje w lodówce w temp  +3st. Na 1 kg wołowiny (mięso gulaszowe) dodałem łyżeczkę soli. Codziennie mięso jest zagniatane i w/g mojej żony już go czuć podejrzanie. Dla mnie jest jeszcze całkiem OK ale wole nie ryzykować wizyta na OI;mie. Czy ktoś ma może doświadczenie w tym temacie ? Będę wdzięczny za wszelkie informacje   :)

 

Poniżej link do burgerka po Chorwacku ;-)

 


Użytkownik rumburaki edytował ten post 27 sie 2016 - 22:05


#2 yogi

yogi

    Entuzjasta forum

  • Użytkownicy
  • 733 postów
  • MiejscowośćBergkamen BRD

Napisano 28 sie 2016 - 04:53

Panie swiec nad Twoja dusza :angel: , z tego nic nie bedzie jeszcze sie potrujecie.



#3 andym

andym

    Entuzjasta forum

  • Użytkownicy
  • 944 postów
  • MiejscowośćWarszawa

Napisano 28 sie 2016 - 12:29

Potrawy z innych stron świata budzą w nas zdziwienie, czasem odrazę, zawsze ciekawość. To pewnie lokalny przysmak, jak zgniłe śledzie, czy zalężone kacze jaja z innych krain. Tam to może być smaczne, zastanawia mnie tylko tak duża ilość aromatycznych i smakowych dodatków.. Coś mają ukryć ?

Z drugiej strony patrząc, hamburger, spring rolls, inne, pewnie nie wszystkie, ale proponowane przez AlmazanKItchen potrawy nie pochodzą z kręgu bałkańskiego,może autor chce tylko zwiększyć oglądalność swojej strony ?

Nie odważyłbym się.


Użytkownik andym edytował ten post 28 sie 2016 - 12:49


#4 Maxell

Maxell

    Uzależniony od forum

  • Moderatorzy
  • 30123 postów
  • MiejscowośćBełchatów

Napisano 28 sie 2016 - 12:31

Coś mają ukryć ?

Najprawdopodobniej prawdziwą woń mięsa.



#5 miro

miro

    Uzależniony od forum

  • **VIP Junior**
  • 14271 postów

Napisano 28 sie 2016 - 12:32

Panie swiec nad Twoja dusza :angel: , z tego nic nie bedzie jeszcze sie potrujecie.

Czym się mają potruć?



#6 yogi

yogi

    Entuzjasta forum

  • Użytkownicy
  • 733 postów
  • MiejscowośćBergkamen BRD

Napisano 28 sie 2016 - 17:31

A bo ja wiem? Bakteriologiem i expertem nie jestem ale 30 dni stare mieso mielone nie wydaje mi sie zeby bylo nosnikiem zdrowia :) 



#7 Maxell

Maxell

    Uzależniony od forum

  • Moderatorzy
  • 30123 postów
  • MiejscowośćBełchatów

Napisano 28 sie 2016 - 17:35

Jeśli już koniecznie chcesz to zrobić, to uważam, że lepiej byłoby zamarynować wołowinę w kawałku, a dopiero na koniec procesu ją rozdrobnić.


Użytkownik Maxell edytował ten post 28 sie 2016 - 17:37


#8 rumburaki

rumburaki

    Nowicjusz

  • Użytkownicy
  • 4 postów
  • MiejscowośćKKraków

Napisano 28 sie 2016 - 19:33

Bardzo Dziękuję za wszelkie uwagi i sugestie. Z ciekawości potrzymam jeszcze tydzień i poobserwuje jak się zachowuje pod kątem wyglądu i smaku. Z drugiej strony  Myślałem ze skoro jest mięso zasolone i codziennie ruszane to może te bakterie fermentacyjne zrobią dobrą robotę. W końcu dziki drób (bażanty, kuropatwy itp.) tez się wieszało na jakiś czas żeby mięso troszkę skruszało. A to też jakiś proces fermentacyjny. Może tu faktycznie jakiś bekteriobiolog powinien się wypowiedzieć. Jeszcze raz dziękuje za zainteresowany tematem.

 

P.s. Zdrówko najważniejsze  :)



#9 osid

osid

    Entuzjasta forum

  • Użytkownicy
  • 742 postów

Napisano 29 sie 2016 - 05:46

Poszukaj wołowiny dojrzewającej w dobrych sklepach albo u rzeźnika, 20 dniową można już spokojnie kupić.

#10 miro

miro

    Uzależniony od forum

  • **VIP Junior**
  • 14271 postów

Napisano 29 sie 2016 - 07:46

Inne nacje też w głowę zachodzą,jak można spożywać kiszoną kapustę.....

Jesteś pewny że wołowina ma dojrzewać w lodówce, w takich właśnie warunkach?



#11 Todek

Todek

    Weteran

  • Użytkownicy
  • 1663 postów

Napisano 29 sie 2016 - 07:50

Jesteś pewny że wołowina ma dojrzewać w lodówce, w takich właśnie warunkach?

Na filmiku, to raczej tego mięsa do lodówki nie wkłada. :D



#12 roger

roger

    Uzależniony od forum

  • Użytkownicy
  • 7236 postów
  • MiejscowośćW-wa & Lubuskie

Napisano 29 sie 2016 - 08:42

Kochani to "dojrzewanie" to a i owszem ale z pewnością nie w szafce na ganku ... ;)

 

A taki ciekawy fragmencik dotyczący wołowiny ale jasno i prosto opisany :

 

"Kolejny stereotyp obecny w naszej kulturze dotyczy świeżości mięsa. Bardzo często 

w rozmowach o tym, jakie należy wybrać mięso pojawia się opinia, że najważniejsze jest, żeby było ono świeże. W przypadku wołowiny nie jest to prawda! Dobrej jakości wołowina jest sezonowana, czyli dojrzewająca – aby uzyskać jak najlepszy efekt powinna leżeć 
w odpowiednich warunkach – z uwzględnieniem właściwej wilgotności i temperatury powietrza, żeby odpowiednio skruszeć. Mięso po uboju, w całości, w tuszach bądź podzielone na elementy powinno odpocząć do kilku tygodni w specjalnych warunkach, aby smak stał się bardziej intensywny, a struktura mięśnia delikatniejsza. Czas buduje smak, czyni mięso kruchym i lepiej nadającym się do kulinarnej obróbki, tak właśnie dzieje się w przypadku wołowiny QMP.

 

Istnieją dwie techniki dojrzewania mięsa – „na sucho” oraz „na mokro”. W przypadku dojrzewania „na sucho” duże elementy lub całe tusze leżą od tygodnia do kilkunastu  tygodni przechowywane w odpowiedniej temperaturze (między zero a dwa stopnie) przy kontrolowanej wilgotności i częstej rotacji powietrza. W Faviken, jednej z najlepszych szwedzkich restauracji, wołowinę sezonuje się aż 150 dni. Niektóre szynki dojrzewają nawet kilka lat - taka szynka jest według mnie dowodem na to, jak smak się niesamowicie buduje 
i jak z mięsa, które samo w sobie ma relatywnie niewiele smaku, udaje się uzyskać jego esencję. Druga technika to dojrzewanie „na mokro”, czyli próżniowe pakowanie różnych elementów. Ten proces trwa szybciej. Wołowina QMP jest naturalnie miękka, zawdzięczając to właśnie dojrzewaniu na mokro i kruszeniu przez minimum 9 dni.

 

Tu przy okazji wyłania się jeszcze jeden stereotyp – tłuszcz jako składnik w mięsie jest na ogół niepożądany. Lubimy chude mięso. Jednak niewiele osób wie, że mięso powinno mieć marmurkową strukturę, co oznacza, że w przekroju powinny być widoczne nitki tłuszczu. Wśród konsumentów panowała niedawno moda na chude mięsa i chude wędliny. Natomiast gdy rozmawiamy ze smakoszami lub badamy popularne rodzaje wołowiny na świecie, okazuje się, że bardzo często mają one wysoki stopień marmurkowości, czyli duży przerost tkanki tłuszczowej wewnątrz mięśnia. Kiedy smażymy mięso na patelni, tłuszcz wytapia się, dzięki czemu potrawa ma więcej smaku, a mięso jest bardziej delikatne. Tłuszcz jest nośnikiem substancji odżywczych i smaku. Niektórzy mówią wręcz, że sam tłuszcz to smak! "

 

Cały artykuł:

http://www.kucharze-serwis.pl/news-show-366/wolowina-fakty-mity-stereotypy


Użytkownik roger edytował ten post 29 sie 2016 - 08:51


#13 rumburaki

rumburaki

    Nowicjusz

  • Użytkownicy
  • 4 postów
  • MiejscowośćKKraków

Napisano 29 sie 2016 - 11:46

 

Jesteś pewny że wołowina ma dojrzewać w lodówce, w takich właśnie warunkach?

Na filmiku, to raczej tego mięsa do lodówki nie wkłada. :D

 

COLD to raczej zimny, a z tego co gdzieś wyczytałem wołowinę sezonuje sie własnie w temp do +3 stopnie. Tez się trochę dziwiłem że do szafki wkłada i to chyba na świeżym powietrzu.



#14 miro

miro

    Uzależniony od forum

  • **VIP Junior**
  • 14271 postów

Napisano 29 sie 2016 - 12:27

Jak się ma na zewnątrz + 40, a w szafce +20, to jest zimno. :)

Może szafka tylko na potrzeby filmu, może takie niedopatrzenie, a może faktycznie tak to robi.



#15 roger

roger

    Uzależniony od forum

  • Użytkownicy
  • 7236 postów
  • MiejscowośćW-wa & Lubuskie

Napisano 29 sie 2016 - 12:41

może takie niedopatrzenie, a może faktycznie tak to robi.

 

Raczej "skrót myślowy"  ostatnie wyrabianie i odstawienie do formowania burgerów przed smażeniem jak się już grill rozgrzeje ;)

Nie wiem jak sobie wyobrażasz mięso mielone solone taką dawką soli po 20-30 dniach nawet w 20st. C ,  na mój rozum, biorąc pod uwagę cykl życia zwykłej muchy to już będzie fruwało a w zasadzie odfrunie 4 razy ;)



#16 Gonzo

Gonzo

    Uzależniony od forum

  • Użytkownicy
  • 5602 postów
  • MiejscowośćI don't know

Napisano 29 sie 2016 - 12:58

Nie wiem jak sobie wyobrażasz mięso mielone solone taką dawką soli po 20-30 dniach nawet w 20st. C ,  na mój rozum, biorąc pod uwagę cykl życia zwykłej muchy to już będzie fruwało a w zasadzie odfrunie 4 razy

 

Rogerku zależy jak się do tego nastawić.

  14068151_1206205266077463_48561438924247



#17 roger

roger

    Uzależniony od forum

  • Użytkownicy
  • 7236 postów
  • MiejscowośćW-wa & Lubuskie

Napisano 29 sie 2016 - 13:03

No to fakt ... każdy ma inne priorytety a o "smakach, zapachach i gustach" się nie dyskutuje ;)



#18 yogi

yogi

    Entuzjasta forum

  • Użytkownicy
  • 733 postów
  • MiejscowośćBergkamen BRD

Napisano 29 sie 2016 - 15:13

Zgadzam sie z tym ze wolowina moze dojrzewac i 30 dni, ale te warunki przedstawione na filmiku i jeszcze do tego mieso mielone mnie nie przekonuja. Kiedys sam mialem problem z miesem wolowym, zalozylem nawet taki temat https://wedlinydomow...iu/?hl=wolowina. Rozwiazanie mojego problemu znalazlem na jakims forum niemieckim, wolowine zapakowana na podcisnieniu zostawiam w lodowce na okolo 2 tygodnie (pakowana podcisnieniowo jest przez producenta), czyli jakies 4-5 dni przed uplywem przydatnosci do spozycia i po tym czasie dopiero jest pieczona czy duszona. Tak jak pisal Roger chodzi tu o dojrzewanie mokre, od tego czasu nie mam juz problemow z pieczeniem miesa wolowego.



#19 miro

miro

    Uzależniony od forum

  • **VIP Junior**
  • 14271 postów

Napisano 29 sie 2016 - 17:11

Dziwne aluzje, docinki.....czyli bez zmian.

Szkoda "prądu", jak mówią starzy górale.



Sponsor

Sponsor
  • Reklama

#20 Maxell

Maxell

    Uzależniony od forum

  • Moderatorzy
  • 30123 postów
  • MiejscowośćBełchatów

Napisano 29 sie 2016 - 22:00

Warto poczytać: http://beefshop.pl/h...CFfMW0wodQ0YGIA



Sponsor

Sponsor
  • Reklama



Użytkownicy przeglądający ten temat: 2

0 użytkowników, 2 gości, 0 anonimowych