Skocz do zawartości

Wędliny domowe - forum korzysta z plików cookies. Więcej informacji znajdziesz na stronie: Polityka prywatności. W celu usunięcia tej wiadomości kliknij:    Akceptuję użycie plików cookies

Witaj na forum Wędzarniczej Braci


Logowanie » 

Rejestracja
Na naszym forum, tak jak na większości innych, musisz się zarejestrować by móc korzystać z wszystkich funkcji dostępnych dla użytkowników.

To bardzo prosta procedura, która zajmie Ci tylko chwilę, a dzięki temu będziesz mógł korzystać z dodatkowych funkcji niedostępnych dla użytkowników niezalogowanych.

Zakładając swoje konto będziesz mógł między innymi:
- rozpoczynać nowe tematy na forum,
- odpowiadać na posty innych,
- przeglądać załączone do postów zdjęcia,
- wysyłać prywatne wiadomości do innych użytkowników,
- dostawać powiadomienia o nowych postach.

Zachęcamy do rejestracji!!!
 

Zdjęcie

[Rok 1968] Prawie wszystko o pasztetach, pasztecikach i kanapkach


  • Zaloguj się, aby dodać odpowiedź
8 odpowiedzi w tym temacie

#1 Maxell

Maxell

    Uzależniony od forum

  • Moderatorzy
  • 25415 postów
  • MiejscowośćBełchatów

Napisano 28 sie 2016 - 16:08

 

PASZTETY

 

Załączony plik  pasztet_chleb_miska.jpg   41,15 KB   8 Ilość pobrań

 

 

Podstawowym surowcem do sporządzania pasztetów jest mięso dziczyzny, bydła rzeźnego, królików, drobiu, ryb i konina. Mięso bydła rzeźnego może być w gorszym gatunku; do pasztetów można również zużywać resztki pieczeni pozostałe z posiłków. Oprócz mięsa — w skład masy pasztetowej wchodzi wątróbka cielęca, wieprzowa lub z drobiu. Wątróbka nadaje masie pasztetowej barwę i smak. Do mięs chudych należy dodać trochę tłustej wieprzowiny lub słoniny, aby pasztet był odpowiednio tłusty. Mięsa przeznaczone na pasztet dusi się lub gotuje, do czego — w miarę możliwości — należy stosować garnki ciśnieniowe (szybkowary), skracając w ten sposób czas ogrzewania mięsa do wymaganej miękkości. Do duszenia i gotowania dodaje się warzywa, jak cebula, pietruszka, seler, oraz przyprawy, jak liść laurowy, ziele angielskie, gałka muszkatołowa i imbir.

Miękkie mięso miele się 2 razy w maszynce z sitkiem do pasztetów. Powstałą miazgę mięsną łączy się z mieloną czerstwą bułką, namoczoną uprzednio w sosie uzyskanym podczas duszenia mięsa lub w rosole, w którym gotowano mięso. Bułka wiąże masę pasztetową i spulchnia ją. Dodatkiem wiążącym masę są również jaja.

Składniki pasztetu należy starannie wyrobić, a otrzymaną masę doprawić do smaku solą i zmielonymi przyprawami.

Przyprawiona masa powinna być jednolita, mazista, o pikantnym smaku. Pasztety sporządzane z podrobów, jak płucka, śledziona, flaki cielęce i serca, są ziarniste i kruszą się przy krajaniu. Jednak ze względów oszczędnościowych można używać podrobów, dodając 50% mięsa tańszego — gorszego gatunku. Przy tym zestawieniu — aby uzyskać bardziej jednolitą masę — należy składniki mięsne zemleć 3 razy w maszynce z sitkiem do pasztetów.

Przyrządzoną masę pasztetową należy włożyć do formy wysmarowanej tłuszczem. Dno formy wykłada się plasterkami słoniny tak, aby utworzył się z nich wzór, nadający pasztetowi estetyczny wygląd. Słonina ułożona na dnie formy chroni masę pasztetową przed przypaleniem i przywarciem w czasie pieczenia.

Pasztety piecze się ok. 45 min. w piekarniku, prodiżu gazowym lub elektrycznym. Można je również gotować na parze. Czas gotowania pasztetu wynosi ok. 60 min.

Przestudzone pasztety wyjmuje się z form, oblewa stopionym smalcem i pozostawia do zupełnego zastygnięcia. Gdy pasztet ma być podany jako przystawka gorąca, piecze się go w formie wyłożonej ciastem — kruchym, półfrancuskim lub francuskim (listkowym).

Pasztety pieczone lub gotowane na parze są potrawami wykwintnymi i mogą być podawane na gorąco lub na zimno. Do pasztetów podawanych na zimno stosuje się sosy zimne, sałatki i pieczywo. Pasztety mogą być również podawane w galarecie, a wówczas pasztet gotowany lub pieczony kraje się w plastry i układa na dnie półmiska zalanego cienką warstwą zastudzonej galarety. Na galarecie układa się plastry pasztetu, zalewa ponownie galaretą i studzi; podaje się z ostrym sosem.

Na przyjęciach podaje się pasztety z innymi mięsami lub same — jako przekąskę przed głównym daniem gorącym. Pasztety można również podawać jako dodatek do pieczywa na śniadanie i kolację. Są także smacznymi dodatkami do kanapek. Masa pasztetowa może też stanowić nadzienie do pasztecików przygotowanych z różnych rodzajów ciast.

 

PASZTETY NA ZIMNO

 

Załączony plik  pasztet_z_zajaca.jpg   92,76 KB   7 Ilość pobrań

 

Załączony plik  pasztet_z_owocami.jpg   71,58 KB   7 Ilość pobrań

 

 

PASZTET Z PODROBÓW

 

1 kg płucek cielęcych lub wieprzowych, 40 dag wątróbki (cielęcej, wołowej, wieprzowej), 30 dag podgardla wieprzowego, 25 dag słoniny lub boczku, 10 dag czerstwej bułki, 2 kostki przyprawy do zup, seler, pietruszka, cebula (razem 20 dag), 2 liście laurowe, pieprz, ziele angielskie, imbir, gałka muszkatołowa, sól, 3—4 jaja, tłuszcz do wysmarowania formy

 

Płucka, podgardle i słoninę opłukać, włożyć do garnka, dodać oczyszczone warzywa, opłukane liście laurowe, po kilka ziaren pieprzu czarnego i angielskiego ziela oraz kostki przyprawy do zup. Zalać gorącą wodą tak, aby całość była przykryta. Gotować na wolnym ogniu do miękkości. Po godzinie gotowania słoninę wyjąć, odkrajać kilkanaście cienkich plasterków, resztę z powrotem włożyć do garnka i posolić. Wątróbkę opłukać, obrać z błony, pokrajać w cienkie plastry, zalać w osobnym rondlu wywarem (pół szklanki) i dusić 10 min. Czerstwe bułki zalać szklanką ochłodzonego wywaru. Gdy podroby są miękkie i wywaru pozostało niewiele, należy wyjąć jarzyny, a ugotowane mięso lekko ochłodzić. Płucka, słoninę, podgardle, namoczoną bułkę oraz wątróbkę zemleć 2 razy w maszynce z sitkiem do pasztetów. Zmieloną masę włożyć do głębokiej miski i ucierać dokładnie wałkiem, wbijając kolejno jaja. Następnie przyprawić do smaku pieprzem, mielonym imbirem, tartą gałką muszkatołową i solą (można dodać szczyptę majeranku). Formę budyniową lub podłużną formę keksową wysmarować tłuszczem i na dnie ozdobnie ułożyć ugotowane plasterki słoniny (rys. 1).

 

Załączony plik  rys.01.jpg   31,75 KB   6 Ilość pobrań

 

Formę wypełnić masą pasztetową do wysokości. Gotować na parze 60 min. lub piec w dobrze nagrzanym piekarniku ok. 60 min. Gdy brzegi pasztetu zrumienią się, wyjąć go z piekarnika, ochłodzić i letni ostrożnie wyjąć z formy. Z tej proporcji otrzymuje się 1,8—2 kg pasztetu.

 

PASZTET Z OZORA KOŃSKIEGO

 

Ozór koński (ok. 1,5 kg), 50 dag wątróbki końskiej, 30 dag boczku wędzonego, 20 dag słoniny, 10 dag bulki czerstwej, 1 dag grzybów suszonych, seler, pietruszka, cebula (razem 20 dag), 3 liście laurowe, ziele angielskie, pieprz, imbir, sól, 3—4 jaja, tłuszcz do wysmarowania formy

 

Ozór opłukać, zalać wrzącą wodą, gotować ok. 30 min., ochłodzić i zdjąć skórę. Obrany i pokrajany w kawałki ozór, boczek i słoninę, grzyby, oczyszczoną włoszczyznę i korzenie zalać taką ilością wody, aby masa była przykryta. Ugotować do miękkości, następnie przyrządzić jak Pasztet z podrobów.

 

PASZTET Z KONINY

 

50 dag mięsa bez kości, 40 dag wątróbki końskiej lub wieprzowej, 40 dag podgardla wieprzowego, 25 dag boczku wędzonego, 10 dag bulki czerstwej, cebula, seler, pietruszka (razem 20 dag), 1 dag grzybów suszonych, 10 dag słoniny, 4 jaja, 2—3 liście laurowe, ziele angielskie, pieprz, gałka muszkatołowa, sól, tłuszcz do wysmarowania formy

 

Mięso opłukać. Warzywa oczyścić i opłukać. Mięso, podgardle, warzywa, grzyby i przyprawy zalać wodą i powoli gotować. Po godzinie dołożyć wędzony boczek. Pod koniec gotowania, gdy mięso jest zupełnie miękkie, dodać wymoczoną, obraną z błony i pokrajaną w plastry wątróbkę i dusić 10—15 min., po czym odstawić do ostygnięcia. Bułkę namoczyć w wywarze. Ostudzone mięso, wątróbkę i bułkę zemleć w maszynce 3 razy, za drugim razem używając sitka do pasztetów. Do uzyskanej masy dodać zmielone przyprawy, słoninę pokrajaną w kostkę, wbić całe jaja i bardzo dokładnie wymieszać. Formę wysmarowaną tłuszczem wypełnić masą do ¾ wysokości i wstawić do średnio gorącego piekarnika. Gdy wierzch zrumieni się lekko, a brzegi odstają od formy, pasztet wyjąć, ostudzić, letni wyjąć z formy i pozostawić do zupełnego ostygnięcia. Pasztet pokrajać w plastry o grubości 0,5— 0,7 cm, ułożyć na półmisku i podać z sosem tatarskim.

 

PASZTET Z KRÓLIKA

 

2 przodki i podroby królicze, 15 dag podgardla wieprzowego, 30 dag wątróbki cielęcej, 10 dag boczku wędzonego, seler, pietruszka, cebula (razem 15 dag), 5 dag słoniny, G—8 dag bułki czerstwej, 1 dag grzybów suszonych, 3 jaja, 1—2 liście laurowe, gałka muszkatołowa, pieprz, imbir, sól, tłuszcz do wysmarowania formy

 

Mięso opłukać i lekko zrumienić. Warzywa oczyścić i opłukać. Mięso, boczek, podgardle, warzywa, opłukane grzyby i liście laurowe zalać wodą i powoli dusić; pod koniec duszenia osolić. Opłukaną wątróbkę obrać z błony, pokrajać w plastry i dusić ok. 10 min. w wywarze (pół szklanki). Bułkę namoczyć w ochłodzonym wywarze. Mię so obrane z kości, podgardle, wątróbkę, boczek i bułkę zemleć 2 razy w maszynce, stosując za drugim razem sitko do pasztetów. Do masy dodać jaja, pieprz mielony, utartą gałkę muszkatołową, imbir i bardzo starannie wyrobić. Formę pasztetową wysmarować dokładnie tłuszczem, wyłożyć plasterkami słoniny, wypełnić masą do 3/4 wysokości, przykryć szczelnie i gotować na parze lub piec w średnio gorącym piekarniku. ok. 60 min. Pasztet przestudzić, letni wyjąć z formy i pozostawić do zupełnego ostygnięcia. Do pasztetu podawać sosy: majonezowy, tatarski lub Cumberland. Z podanej ilości składników otrzymuje się ok. 2 kg pasztetu.

 

PASZTET Z CIELĘCINY

 

1 kg cielęciny z kością, 50 dag wątróbki cielęcej lub wieprzowej, 20 dag podgardla, 20 dag słoniny, 8 dag bułki czerstwej, 1 dag grzybów suszonych, seler, pietruszka, cebula (razem 20 dag), 4 jaja, 2 liście laurowe, pieprz, ziele angielskie, gałka muszkatołowa, imbir, sól, tłuszcz do wysmarowania formy

 

Ze słoniny odkrajać kilkanaście cienkich plasterków do wyłożenia formy. Opłukane mięso i podgardle, resztę słoniny, oczyszczone warzywa, grzyby i liście laurowe zalać wodą i gotować powoli do miękkości. Pod koniec gotowania posolić. Wątróbkę opłukać, obrać z błon, pokrajać w plastry i dusić 10 min. w wywarze z mięsa (pół szklanki). Ostudzone i obrane z kości mięso, namoczoną w wywarze bułkę, wątróbkę i słoninę zemleć 2 razy w maszynce przez sitko do pasztetów. Do masy dodać jaja, zmielony pieprz, utartą gałkę muszkatołową, imbir i dobrze wyrobić (gdyby była zbyt gęsta, dodać trochę wywaru). Formę wysmarować dokładnie tłuszczem, ułożyć w niej ozdobnie plasterki słoniny (np. w szachownicę lub w gwiazdę) i wypełnić masą do ¾ wysokości. Formę z masą przykryć szczelnie pokrywą i gotować pasztet na parze 90 min. lub piec w średnio gorącym piekarniku ok. 60 min. Ostudzony, ale jeszcze letni pasztet wyjąć z formy i pozostawić do zupełnego ostygnięcia. Podawać pokrajany w plastry o grubości 0,5—0,75 cm, z sosem majonezowym, tatarskim lub Cumberland. Z podanej ilości składników otrzymuje się ok. 2 kg pasztetu.

 

PASZTET Z ZAJĄCA

 

Przodek i podroby zajęcze, 35 dag wątróbki cielęcej lub wieprzowej, 35 dag tłustego mięsa wieprzowego (podgardle, boczek), 15 dag boczku wędzonego, 10 dag słoniny, seler, pietruszka, cebula (razem 20 dag), 1 dag grzybów suszonych, 10 dag bulki czerstwej, 3 jaja, 2 liście laurowe, pieprz, gałka muszkatołowa, kilka ziarn ziela angielskiego, sól, tłuszcz do wysmarowania formy

 

Przyrządzić jak Pasztet z cielęciny.

 

PASZTET Z DROBIU

 

Gęś lub duża kura, 40 dag wątróbki cielęcej, wątróbka gęsia, 15 dag pieczarek lub 1 dag suszonych grzybów, 20 dag słoniny, seler, pietruszka, cebula (razem 15 dag) 8—10 dag bułki czerstwej, 4 jaja, liść laurowy, pieprz, gałka muszkatołowa, imbir, ziele angielskie, sól, tłuszcz do wysmarowania formy

 

Oczyszczoną gęś (może być w gorszym gatunku) opłukać, podzielić na części (gdy jest bardzo duża, użyć tylko połowę), włożyć do rondla, dodać oczyszczoną i opłukaną włoszczyznę, słoninę, podroby (oprócz wątróbki) i liść laurowy. Wszystko zalać wodą i powoli gotować.

Obrane ze skórki pieczarki opłukać i pokrajać w plastry. Pieczarki, wątróbki i cebulę dusić pod przykryciem w małej ilości wywaru z gęsi ok. 15 min. Bułkę namoczyć w ochłodzonym wywarze. Gdy gęś jest zupełnie miękka, przestudzić mięso i oddzielić od kości. Mięso, wątróbki, bułkę i pieczarki zemleć 2 razy w maszynce, stosując sitko do pasztetów. Do zmielonej masy dodać jaja, gałkę muszkatołową, imbir i pieprz, utrzeć bardzo dokładnie i wypełnić formę wysmarowaną tłuszczem do ¾ wysokości. Zamknąć szczelnie, gotować na parze ok. 60 min. lub upiec w średnio gorącym piekarniku. Upieczony pasztet przestudzić, letni wyjąć z formy i pozostawić do zupełnego ostygnięcia. Podawać pokrajany w plastry o grubości 0,5—0,75 cm, ułożone na półmisku, z sosem majonezowym lub tatarskim.

 

PASZTET Z GĘSICH WĄTRÓBEK

 

50 dag gęsich wątróbek, 15 dag świeżego masła, 2 łyżki smalcu, mała cebula, 1 dag grzybów suszonych, pieprz, gałka muszkatołowa, imbir, sól

 

Grzyby namoczyć na noc w małej ilości wody, następnego dnia ugotować do miękkości; wywar odparować do pół szklanki. Cebulę pokrajać w cienkie talarki, poddusić bez zrumienienia, dodać pokrajane w plastry wątróbki i cebulę i dusić ok. 15 min.; zemleć 3 razy w maszynce, używając sitka do pasztetów. Do masy dodać masło, pieprz, utartą gałkę muszkatołową, imbir, sól i wywar z grzybów; starannie utrzeć na gładką masę. Uformować na półmisku w kształt piramidki (rys. 2). Podawać jako przekąskę. Z podanej ilości składników otrzymuje się 75 dag pasztetu.

 

Załączony plik  rys.02.jpg   44,49 KB   5 Ilość pobrań

 

PASZTET W GALARECIE

 

1 kg pasztetu z drobiu lub cielęciny, pęczek naci pietruszki

Galareta: 80 dag kruchych kości, seler, pietruszka, cebula (razem 20 dag), 1,5 dag żelatyny, 2 kostki przyprawy do zup, 2 liście laurowe, kilka ziaren pieprzu i ziela angielskiego, pól łyżki octu, 2—3 białka

 

Ugotować wywar z kości, warzyw, korzeni i przyprawy do zup. Żelatynę namoczyć na 30 min. w zimnej wodzie. Białka ubić na pianę. Do letniego, przecedzonego wywaru (3 szklanki) wlać ocet, dodać odciśniętą z wody żelatynę i pianę. Płyn ubijać trzepaczką, podgrzewając do zagotowania. Odstawić na 30 min., aby się sklarował, a następnie przecedzić przez zwilżone gęste płótno lub kilka warstw muślinu. Pasztet pokrajać w równe plastry. Dno prostokątnego lub owalnego półmiska zalać warstwą krzepnącej galarety na grubość 1 cm. Gdy galareta skrzepnie, ułożyć na niej pokrajany pasztet, opierając jeden kawałek o drugi i przybrać małymi gałązkami naci pietruszki. Porcje pasztetu zalewać ostrożnie, nabierając łyżką krzepnącą galaretę. Gdy warstwa galarety skrzepnie całkowicie, pasztet zalać ponownie. Zamiast naci pietruszki można zastosować do przybrania pasztetu gotowany zielony groszek.

 

PASZTETY NA GORĄCO
 

FORSZMAK

 

50 dag cielęciny pieczonej lub 75 dag surowej, 10 dag bułki czerstwej, 15 dag jabłek, 15 dag gotowanych ziemniaków, 15 dag sera żółtego, 15 dag śmietanki, łyżka margaryny, 2 łyżki mąki, 3 jaja, 2 małe śledzie (ok. 20 dag), 2 kostki przyprawy do zup, sól, pieprz, tłuszcz do wysmarowania formy, tarta bułka do posypania formy

 

Surową cielęcinę pokrajać w kawałki i udusić do miękkości z cebulą i tłuszczem, podlewając wodą. Cielęcinę upieczoną lub uduszoną zemleć w maszynce razem z namoczoną bułką, od- filetowanymi śledziami, obranymi jabłkami i ziemniakami. Zrobić białą zasmażkę z margaryny i mąki, rozprowadzić śmietanką, dodać kostki przyprawy do zup, zmieloną cielęcinę, śledzie, jabłka, utarty ser, wbić jaja, doprawić pieprzem i solą do smaku, starannie wymieszać. Włożyć do płaskiego rondla lub formy wysmarowanej tłuszczem i posypanej tartą bułką, piec ok. 45 min. Można podawać na gorąco lub na zimno z ostrym sosem.

 

VOL-AU-VENT Z MÓZGIEM I PIECZARKAMI

 

Ciasto podstawowe: 35 dag mąki, jajo, pół łyżki octu (6-procentowego)

Ciasto maślane: 40 dag margaryny (masła), 15 dag mąki

Nadzienie: 60 dag móżdżku cielęcego, 25 dag pieczarek, 3,5 łyżki margaryny, 10 dag sera żółtego, mała cebula, 1,5 łyżki mąki, szklanka mleka, 2 żółtka, ocet, sól, liść laurowy, ziele angielskie, pieprz, sok z cytryny

 

Z mąki, jaja, octu i wody zagnieść ciasto podstawowe (jak na pierogi) i wyrabiać tak długo, aż zaczną się pokazywać pęcherzyki. Ciasto maślane przygotować z margaryny i mąki, siekając je i rozcierając nożem tak długo, aż utworzy się jednolita masa. Uformować z niej prostokąt, podsypując mąką.

 

Załączony plik  rys.03.jpg   50,05 KB   5 Ilość pobrań

 

Ciasto podstawowe rozwałkować w prostokąt dwukrotnie większy od poprzedniego w taki sposób, aby brzegi prostokąta były cieńsze, a środek grubszy. Na środek ciasta podstawowego posypanego mąką, położyć uformowany prostokąt maślany (rys. 3a), zawinąć w kształt koperty tak, aby ciasto maślane było szczelnie przykryte (rys. 3b), rozwałkować lekko przyciskając i złożyć na trzy (rys. 3c). Pozostawić w chłodnym miejscu ok. 15 min. Powtórzyć czynność wałkowania 3—4 razy, za każdym razem odstawiając ciasto do chłodnego pomieszczenia lub lodówki. Ciasto dobrze jest pozostawić na noc w chłodnym miejscu — zawinięte w serwetę lub pergamin, żeby nie wysychało. Następnego dnia rozwałkować na grubość 1 cm.

 

Załączony plik  rys.04.jpg   71,69 KB   4 Ilość pobrań

 

Wyciąć 3 równe krążki (rys. 4a). Jeden upiec w tortownicy, z pozostałych wy- krajać 2 pierścienie o szerokości 4—5 cm. Posmarować z wierzchu żółtkiem i każdy osobno upiec na złoty kolor. Móżdżek opłukać, obrać z błony, włożyć do rondla z wrzącą, osoloną wodą z dodatkiem octu, liścia laurowego i ziela angielskiego i gotować ok. 10 min. Następnie wyjąć z wody i pokrajać w grubą kostkę. Pieczarki opłukać, oczyścić, pokrajać w cienkie plasterki. Obraną i pokrajaną w kostkę cebulę usmażyć na połowie margaryny na złoty kolor, dodać pieczarki, podlać kilkoma łyżkami wody i dusić do miękkości. Zrobić białą zasmażkę z reszty margaryny i mąki, rozprowadzić mlekiem lub śmietanką, doprawić do smaku solą, sokiem z cytryny lub octem, szczyptą cukru i zaciągnąć surowymi żółtkami. Do gęstego sosu dodać uduszone pieczarki, część utartego sera i na końcu móżdżek; wszystko delikatnie wymieszać. Vol-au-vent złożyć w całość (rys. 4b): na upieczonym spodzie ułożyć pierścienie, zagrzać w piekarniku, nałożyć gorący farsz i posypać resztą utartego sera. Podawać na okrągłym półmisku.

Uwaga. Zamiast pieczarek, zależnie od pory roku, można stosować ugotowane szparagi lub zielony groszek.

 

PASZTET Z DZIKICH KACZEK W KRUCHYM CIEŚCIE

 

Ciasto: 30 dag mąki, 20 dag margaryny, 2 żółtka, sól

Masa pasztetowa: 2 dzikie kaczki, 25 dag cielęciny bez kości, 25 dag wołowiny bez kości, 30 dag wątróbki wieprzowej lub wolowej, 30 dag podgardla, 10 dag boczku wędzonego, 15 dag słoniny, seler, pietruszka, cebula (razem 15 dag), 1,5 dag grzybów suszonych, 8 dag bulki czerstwej, kieliszek wina czerwonego lub madery, 3 jaja, 2 liście laurowe, pieprz, gałka muszkatołowa, ziele angielskie, łyżeczka jałowca, sól

 

Mąkę przesiać, posiekać z margaryną, dodać żółtka i sól, zagnieść szybko i dokładnie ciasto, następnie schłodzić; 2/3 ciasta upiec w odpowiedniej formie w gorącym piekarniku (rys. 5).

 

Załączony plik  rys.05.jpg   105,32 KB   3 Ilość pobrań

 

Skruszałe kaczki oczyścić, wypatroszyć, opłukać i osączyć. Natrzeć solą wymieszaną z utłuczonym jałowcem i pozostawić na 2—3 godziny. Z cielęciny, wątróbki, wołowiny, podgardla i wędzonego boczku sporządzić pasztet według przepisu Pasztet z cielęciny.

Każdą kaczkę podzielić na 6 części. Słoninę pokrajać w cienkie plasterki, stopić na patelni na silnym ogniu i obrumienić kaczki, następnie przełożyć je wraz z tłuszczem do rondla, podlać wodą łub rosołem (pół szklanki), dodać cebulę pokrajaną w plasterki i udusić pod przykryciem. Pod koniec duszenia wlać kieliszek czerwonego wina. Gdy kaczki są już zupełnie miękkie, oddzielić mięso od kości. Do formy wyłożonej ciastem nakładać na przemian warstwę pasztetu i mięso uduszonych kaczek, na wierzch położyć warstwę pasztetu, wyrównać i przykryć ciastem. Wstawić do dobrze nagrzanego piekarnika i piec ok. godziny. Przed podaniem wyjąć na okrągły półmisek. Podawać z sosem musztardowym lub korniszonowym.

 

PASZTET Z GOŁĘBI W CIEŚCIE FRANCUSKIM

 

Ciasto maślane: 30 dag margaryny (masła), 10 dag mąki

Ciasto podstawowe: 25 dag mąki, pól jaja, pół łyżki octu (6-procentowego)

Masa pasztetowa: 6 gołębi, 50 dag cielęciny, 30 dag wątróbki, 30 dag podgardla, 15 dag pieczarek, 7 dag margaryny, 6 dag bułki czerstwej, seler, pietruszka, cebula (razem 15 dag), 1 dag grzybów suszonych, 3 jaja, liść laurowy, pieprz, ziele angielskie, gałka muszkatołowa, imbir, sól

 

Ciasto wykonać jak w przepisie Vol-au-vent z mózgiem i pieczarkami. Rozwałkować na prostokąt grubości 1 cm; wyłożyć nim dno i brzegi tortownicy wysmarowanej tłuszczem i piec w bardzo gorącym piekarniku ok.

15 min. na złoty kolor (sprawdzić temperaturę piekarnika, wkładając kawałek papieru, który powinien zaraz zżółknąć). Gołąbki oczyścić, podzielić na połówki, opłukać. Cielęcinę, podgardle, oczyszczone warzywa i grzyby opłukać. Wszystkie składniki włożyć do rondla, zalać wodą i dusić powoli do miękkości. Wątróbkę obrać z błony, opłukać, pokrajać w plastry, zalać wywarem (pół szklanki) i dusić ok. 10 min. Pieczarki oczyścić (ze starszych zdjąć skórkę), pokrajać w plasterki i dusić na margarynie do miękkości, podlewając wywarem. Gdy mięso jest już miękkie, zdjąć z ognia, ochłodzić; z gołąbków podzielonych na połówki usunąć kości. Bułkę namoczyć w wywarze. Mięso, wątróbkę i bułkę zemleć w maszynce 2 razy, za drugim razem używając sitka do pasztetów. Dodać do masy jaja, uduszone pieczarki, doprawić zmielonymi korzeniami i utartą gałką muszkatołową i dobrze wyrobić. Do formy z upieczonym ciastem francuskim nakładać warstwami na przemian masę pasztetową i gołąbki, jako ostatnią warstwę położyć starannie wygładzoną masę pasztetową. Wstawić do nagrzanego już średnio gorącego piekarnika i piec ok. 60 min. Wyjąć ostrożnie z formy na okrągły półmisek. Podawać z sosem cytrynowym lub korniszonowym.

 

PASZTET Z RYBY GOTOWANEJ W CIEŚCIE PÓŁFRANCUSKIM

 

Ciasto. 30 dag mąki, 20 dag margaryny, 10 dag śmietany, jajo, 2 żółtka

Masa pasztetowa: 75 dag dorsza (szczupaka, leszcza, płoci), 15 dag sera szwajcarskiego lub innego (tylżycki), 4 dag margaryny, 4 dag mąki pszennej, seler, pietruszka, cebula (razem 15 dag), szklanka mleka, 3—4 jaja, liść laurowy, pieprz, gałka muszkatołowa, sól

 

Mąkę przesiać, posiekać z margaryną na jednolitą masę, dodać resztę składników, zagnieść ciasto, rozwałkować w prostokąt, złożyć na trzy i postępować dalej tak, jak z ciastem francuskim, tj. wałkować 2—3 razy i pozostawić na noc w chłodnym miejscu — zawinięte w serwetę lub pergamin, aby nie wysychało. Następnie wylepić nim dno i boki tortownicy i podpiec.

Z oczyszczonej i opłukanej włoszczyzny z dodatkiem liścia laurowego ugotować wywar. Dorsza obrać ze skóry, włożyć do osolonego, wrzącego wywaru z warzyw i gotować powoli ok. 15 min., po czym odstawić do ostygnięcia. Zrobić zasmażkę z margaryny i mąki, rozprowadzić mlekiem (sos powinien być gęsty). Do ochłodzonego sosu wbić żółtka, osolić, dodać utartą gałkę muszkatołową, zmielony pieprz i ser utarty na tarce. Ugotowaną rybę obrać z ości, zemleć w maszynce, wymieszać dokładnie z sosem na gładką masę i dodać pianę z białek ubitą na sztywno. Masę włożyć do tortownicy z podpieczonym ciastem i piec ok. 60 min. Po upieczeniu wyjąć z formy na okrągły półmisek. Podawać z sosem koperkowym, cytrynowym lub pieczarkowym.

 

PASZTET Z RYBY SUROWEJ

 

1 kg ryby słodkowodnej lub dorsza, 8 dag bułki czerstwej, 10 dag margaryny, 10 dag śmietany, 4 jaja, pół szklanki mleka, tłuszcz do wysmarowania formy, bułka tarta, pieprz, gałka muszkatołowa, sól

 

Oczyszczoną rybę obrać z ości i razem z namoczoną uprzednio w mleku bułką zemleć w maszynce. Margarynę utrzeć na pianę, dodać żółtka, zmieloną rybę, śmietanę, sól, pieprz, utartą gałkę muszkatołową, a na końcu pianę z białek i dokładnie wymieszać. Masą wypełnić do ¾ wysokości formę wysmarowaną tłuszczem i posypaną tartą bułką. Zamknąć szczelnie i gotować pasztet na parze ok. 60 min. lub upiec w piekarniku. Gdy wierzch pasztetu ma złoty kolor, a boki odstają od formy, wyłożyć ostrożnie na okrągły półmisek. Podawać z sosem pieczarkowym lub cytrynowym.

 

KULEBIAK Z RYBĄ W CIEŚCIE KRUCH0-DR0ŻDŻ0WYM

 

Ciasto: 25 dag mąki, 2 dag drożdży, 15 dag śmietany, 10 dag margaryny, 2 żółtka, jajo, pół łyżeczki cukru, tłuszcz do wysmarowania formy

Nadzienie: 50 dag dorsza (filety) lub innej ryby, 8—10 dag margaryny, średnia cebula, 10 dag ryżu, 2 jaja, 2 kostki przyprawy do zup, pieprz, sól, łyżka posiekanej naci pietruszki, tłuszcz do wysmarowania formy

 

Drożdże rozetrzeć z cukrem. Przesianą mąkę posiekać z margaryną, dodać żółtka, jajo roztarte z cukrem, rozpuszczone drożdże i śmietanę, wyrobić ciasto i postawić w ciepłym miejscu, aby rosło.

Rybę obrać ze skóry, udusić do miękkości, dodając część margaryny i podlewając niewielką ilością wody. Odstawić, obrać z ości, podzielić na kawałki. Ryż ugotować na sypko. Przyprawę do zup rozpuścić w małej ilości gorącej wody (2—3 łyżki). Drobno posiekaną cebulę usmażyć na reszcie margaryny na złoty kolor.

Rozwałkować ciasto w prostokąt na stolnicy posypanej mąką. Na środek ciasta położyć ryż (wzdłuż), pokropić rozpuszczoną przyprawą do zup, dodać usmażoną cebulę, na tym ułożyć kawałki ryby na przemian z ugotowanymi jajami pokrajanymi na ćwiartki, osolić, posypać zmielonym pieprzem i posiekaną nacią pietruszki. Dłuższe brzegi ciasta zlepić ozdobnie na wierzchu kulebiaka. Włożyć go ostrożnie do wąskiej, wysmarowanej tłuszczem formy i piec w gorącym piekarniku ok. 30 min. Po upieczeniu wyjąć z formy na podłużny półmisek i pokrajać w grube plastry. Podawać z topionym lub surowym masłem.

Uwaga: farsz do kulebiaka można robić również z resztek mięs, drobiu lub z kapusty z grzybami.

 

PIERÓG RUSKI Z KAPUSTĄ I GRZYBAMI W CIEŚCIE DROŻDŻOWYM

 

Ciasto: 25 dag mąki, 2 dag drożdży, 2,5 łyżki margaryny, 2 żółtka, pół szklanki mleka, tłuszcz do wysmarowania formy, pól jaja do smarowania ciasta, pół łyżeczki cukru

Nadzienie: 75 dag świeżej kapusty, 25 dag świeżych grzybów lub 2 dag suszonych, 10 dag margaryny, cebula, 2 jaja, tłuszcz do wysmarowania formy, masło do polania, pieprz

 

Zrobić rozczyn na ciasto w następujący sposób: rozetrzeć drożdże z cukrem, dodać mleko i tyle mąki, żeby otrzymać konsystencję śmietany. Wyrobić łyżką, postawić w cieple pod przykryciem. Gdy rozczyn wyrośnie, dodać resztę mąki, żółtka i wyrabiać tak długo, aż zaczną się ukazywać pęcherzyki (gdyby ciasto było za gęste, dodać trochę wody); pod koniec wlać stopioną margarynę. Gdy ciasto jest gotowe, oczyścić brzegi miski z ciasta, wyrównać powierzchnię, posypać mąką, przykryć serwetą i pozostawić w ciepłym miejscu do wyrośnięcia.

Kapustę obrać z wierzchnich liści, opłukać, pokrajać na części i obgotować w osolonej wodzie. Gdy miękka, odcedzić, odcisnąć wodę i zemleć w maszynce. Świeże grzyby oczyścić, opłukać i pokrajać w cienkie plasterki. Cebulę pokrajać w drobną kostkę, usmażyć na złoty kolor, dodać do niej grzyby, wlać 2—3 łyżki wody i dusić do miękkości pod przykryciem. Jaja ugotować, pokrajać w drobne cząstki. Wszystkie składniki wymieszać, posolić do smaku, dodać pieprz.

Wyrośnięte ciasto wyłożyć na stolnicę posypaną mąką, rozwałkować w prostokąt na grubość 1 cm, posmarować rozmąconym jajem i nałożyć przygotowany farsz, rozsmarowując równo nożem. Następnie zwinąć w rulon (jak struclę z makiem). Włożyć do wysmarowanej tłuszczem formy, postawić w ciepłym miejscu na 30 min. Gdy podrośnie, posmarować rozmąconym jajem i wstawić do średnio gorącego piekarnika. Piec godzinę. Upieczony pieróg wyjąć na podłużny półmisek i pokrajać ostrym nożem w grube plastry. Podawać z topionym masłem.


SOSY ZIMNE DO PASZTETÓW

 

MAJONEZ

 

Żółtko, pół łyżeczki musztardy, szklanka oleju roślinnego, sól, cukier, sok z cytryny (ocet)

 

Surowe żółtko starannie oddzielone od białka, rozetrzeć z musztardą w naczyniu o pojemności ok. 1 l. Ubijając stale w jedną stronę trzepaczką, dolewać bardzo cienkim strumieniem olej roślinny o temperaturze pokojowej. W miarę gęstnienia sosu strumień oleju można zwiększyć. Sos ubity na gęstą masę doprawić do smaku sokiem z cytryny lub octem, posolić i rozrzedzić wodą do pożądanej gęstości. Gotowy majonez ochłodzić. Z podanej ilości składników otrzymuje się ok. 1,5 szklanki sosu.

 

SOS TATARSKI

 

Jajo, żółtko, 2 łyżki musztardy, pół szklanki oleju roślinnego, pół szklanki śmietany, 5 dag grzybów marynowanych, 5 dag korniszonów, 2 łyżeczki posiekanego szczypiorku, sól, pieprz, ocet, cukier

 

Ugotowane na twardo jajo obrać i oddzielić białko. Żółtko ugotowane i żółtko surowe utrzeć z musztardą (pół łyżeczki) w naczyniu o pojemności ok. 1 l. Ubijając stale w jedną stronę trzepaczką, dolewać cienkim strumieniem olej roślinny o temperaturze pokojowej. Do ubitego majonezu dodać resztę musztardy i drobno posiekane białko, szczypiorek, grzyby i korniszony, a następnie wymieszać ze śmietaną, doprawić do smaku cukrem, octem, pieprzem i solą. Gotowy sos ochłodzić. Z podanej ilości składników otrzymuje się ok. 2 szklanki sosu.

 

SOS CUMBERLAND

 

4 łyżki galaretki porzeczkowej lub smażonych borówek, pomarańcza, 6 dag utartego chrzanu (3 łyżki), łyżka musztardy, łyżka mąki ziemniaczanej, pół szklanki czerwonego wina, sól, cukier, ocet

 

Mąkę ziemniaczaną rozmieszać z wodą i zagotować mieszając. Po przestygnięciu połączyć z galaretką porzeczkową lub smażonymi borówkami przetartymi przez sito, z musztardą i tartym chrzanem. Wcisnąć sok z pomarańczy, dodać skórkę otartą z pomarańczy, wlać wino i po wymieszaniu doprawić do smaku solą, cukrem i octem. Gotowy sos ochłodzić. Z podanej ilości składników otrzymuje się ok. 2 szklanki sosu.

 

SOSY GORĄCE DO PASZTETÓW
 

SOS PIECZARKOWY

 

25—30 dag pieczarek, duża cebula, 1,5 łyżki masła, 1,5 łyżki mąki, szklanka rosołu lub wywaru z warzyw, pół szklanki śmietany, cytryna, żółtko, 2 łyżeczki posiekanej naci pietruszki, kieliszek białego wina lub madery, sól, pieprz

 

Pieczarki dokładnie oczyścić, opłukać, przyciąć trzony, starsze obrać ze skórki, pokrajać w paseczki. Cebulę obrać, posiekać i udusić z pieczarkami na maśle, podlewając rosołem. Gdy pieczarki są miękkie, rozprowadzić mąkę rosołem dodać do sosu, zagotować mieszając i posolić. Wymieszać ze śmietaną, dodać trochę pieprzu, naci pietruszki i przyprawić sokiem z połowy cytryny. Przed podaniem dodać surowe żółtko i podgrzać nie gotując. Można dodać kieliszek białego wina lub madery. Z podanej ilości składników otrzymuje się ok. 2 szklanki sosu.

 

SOS KOPERKOWY

 

1,5 łyżki masła (margaryny), 2 łyżki mąki, szklanka rosołu lub wywaru z warzyw, pół szklanki śmietany, 3 łyżki posiekanego kopru, sól

 

Stopić tłuszcz, dodać mąkę, zasmażyć nie rumieniąc, rozprowadzić zimnym rosołem, zagotować mieszając, posolić. Dodać posiekany koper i śmietanę, podgrzać nie gotując. Z podanych proporcji otrzymuje się ok. 1,5 szklanki sosu.

 

SOS CYTRYNOWY

 

Cytryna, 2 łyżki masła (margaryny), 2,5 łyżki mąki, 2 szklanki rosołu lub wywaru i warzyw, 1—2 żółtka, sól

 

Masło (margarynę) rozetrzeć z mąką, rozprowadzić zimnym rosołem i zagotować stale mieszając. Wcisnąć sok z cytryny i dodać trochę skórki otartej z cytryny. Posolić do smaku, dodać żółtka surowe i podgrzać nie gotując. Z podanej ilości otrzymuje się 2 szklanki sosu.

 

SOS MUSZTARDOWY


10 dag łagodnej musztardy (nie sarepskiej), mała cebula, 2 łyżki tłuszczu, 2,5 łyżki mąki, 2 szklanki rosołu lub wywaru z warzyw, sól, cukier

Cebulę obrać, pokrajać w bardzo cienkie plasterki, udusić na tłuszczu i przetrzeć przez sito. Mąkę zrumienić, dodać ją do przetartej cebuli, rozprowadzić zimnym rosołem, zagotować, dodać musztardę, sól i cukier do smaku. Można zabarwić karmelem. Otrzymuje się 2 szklanki sosu.

 

SOS KORNISZONOWY


15 dag korniszonów, cebula, 2 łyżki tłuszczu, 2,5 łyżki mąki, 2 szklanki rosołu lub wywaru z warzyw, sól, cukier

 

Cebulę obrać, posiekać i udusić na tłuszczu. Mąkę zrumienić, dodać do uduszonej cebuli, rozprowadzić zimnym rosołem i zagotować. Włożyć korniszony pokrajane w bardzo cienkie plasterki (duże dzielić na połówki lub ćwiartki) i ponownie zagotować. Przyprawić do smaku solą i cukrem. Można zabarwić karmelem. Z podanej proporcji otrzymuje się 2 szklanki sosu.

 

PASZTECIKI

 

Drobne wyroby ze słonych ciast pieczonych lub smażonych, napełnione nadzieniem z mięs, wędlin, podrobów, konserw mięsnych, grzybów lub kapusty, noszą nazwę pasztecików. Sporządzanie pasztecików daje wiele możliwości urozmaicenia posiłków codziennych i okolicznościowych przez stosowanie różnorodnych nadzień i wykonanie wypieków słonych w rozmaitych postaciach, zależnie od sposobu formowania pasztecików.

Paszteciki mogą być okrągłe lub podłużne, nadaje im się kształt pierożków, babeczek, rombów; paszteciki w cieście naleśnikowym formuje się w ruloniki, ślimaczki lub składa jak chusteczki. Piecze się je wraz z nadzieniem albo nadziewa po upieczeniu.

Paszteciki z ciast pieczonych wyrabia się stosując ciasta kruche i półkruche, różne odmiany ciast listkowych, ciasta drożdżowe, krucho-drożdżowe i ptysiowe. Paszteciki przygotowuje się też z ciasta smażonego, do czego nadaje się ciasto naleśnikowe oraz drożdżowe. Nadzienie sporządza się z mielonych mięs gotowanych lub pieczonych, z kiełbasy, szynki i konserw mięsnych, niektórych podrobów, z grzybów surowych i suszonych oraz z warzyw. W celu spulchnienia nadzienia dodaje się uprzednio namoczoną czerstwą bułkę, dla jego związania — jaja w całości. Ze składników poprawiających smak i aromat stosuje się smażoną cebulę, pieprz, angielskie ziele i grzybki.

Oprócz pasztecików nadziewanych można sporządzać paszteciki na grzankach z pieczywa, na które nakłada się nadzienie i zapieka pod sosami. Do grupy przekąsek gorących zalicza się również: mięsa, podroby, pierożki z mięsem i jaja oblane sosami, posypane utartym serem, zapiekane w muszelkach lub tygielkach z mas ogniotrwałych i podawane wprost z piekarnika.

Paszteciki stosuje się jako dodatki do zup czystych, jako przekąski, lub wreszcie jako przystawki do wykwintnych śniadań i kolacji; mogą one również wchodzić w zestaw dań podawanych w bufetach na przyjęciach okolicznościowych, zwłaszcza że nadają się do odgrzewania. Paszteciki podaje się ozdobnie ułożone na okrągłych półmiskach porcelanowych. Paszteciki w muszelkach podaje się na półmisku wyłożonym serwetą. Do nabierania używa się widelca i łyżki.

 

PASZTECIKI Z CIASTA FRANCUSKIEGO I PÓŁFRANCUSKIEGO


PASZTECIKI Z PARÓWKAMI

 

Ciasto maślane: 25 dag masła (margaryny), 15 dag mąki

Ciasto podstawowe: 20 dag mąki, pól jaja, pół łyżki octu 6-procentowego, żółtko do smarowania ciasta

Nadzienie: 10 parówek

 

Ciasto francuskie powstaje z połączenia ciasta maślanego z podstawowym ciastem kluskowym. Mąkę przeznaczoną na ciasto maślane należy przesiać na stolnicę, dodać masło, posiekać na jednolitą masę. Z mąki, wody, octu i pół jaja zagnieść ciasto podstawowe, gęste jak na pierogi, i wyrobić je starannie. Wywałkować, nadając mu kształt koła, na nim ułożyć ciasto maślane, uformowane nożem w prostokąt. Ciasto złożyć w kopertę. Wałkować je lekko przyciskając, nadać formę prostokąta, złożyć na 3 części. Owinąć w serwetkę, umieścić w lodówce lub w chłodnym pomieszczeniu. Wałkowanie należy powtórzyć 3—4 razy, co 15— 20 min. Wywałkować ciasto na grubość 1 cm, pokrajać w pasy ostrym nożem, te zaś — podzielić na prostokąty.

Parówki umyć, obrać z osłonki, pokrajać na kawałki i zawijać w prostokąty z ciasta. Układać na blasze zawinięciem do spodu. Ochłodzić, posmarować żółtkiem i upiec w gorącym piekarniku w temperaturze 250°C na złoty kolor. Podawać na gorąco. Z podanej ilości składników otrzymuje się ok. 30 pasztecików.

 

PASZTECIKI Z MÓŻDŻKIEM

 

Ciasto maślane: 25 dag masła (margaryny), 15 dag mąki

Ciasto podstawowe: 20 dag mąki, pół jaja, pół łyżki octu 6-procentowego, żółtko do smarowania ciasta

Nadzienie: 40 dag móżdżku, 2 łyżki tłuszczu, mała cebula, jajo, łyżka śmietany, sól

 

Przygotować ciasto francuskie według przepisu Paszteciki z parówkami.

Móżdżek na nadzienie namoczyć w wodzie na 30 min., opłukać, usunąć błony, pokrajać w kostkę. Cebulę obrać, posiekać, usmażyć na tłuszczu na jasnozłoty kolor, włożyć móżdżek i smażyć 5—8 min. Połączyć z jajem i śmietaną zasmażyć, dodać sól i pieprz.

Ciasto wywałkować na grubość 0,5 cm, wykrawać krążki okrągłą foremką lub szklanką (rys. 6a).

 

Załączony plik  rys.06.jpg   105,76 KB   3 Ilość pobrań

 

Połowę krążków posmarować białkiem na całej powierzchni. W połowie ilości krążków wyciąć środki mniejszą foremką lub kieliszkiem do wina (rys. 6b). Powstałe obrączki nałożyć na krążki (rys. 6c), ułożyć na blasze, ochłodzić. Posmarować rozmąconym jajem, upiec. Osobno upiec małe wycięte krążki posmarowane jajem. Po upieczeniu napełnić paszteciki ciepłym nadzieniem, przykryć małymi krążkami. Podawać gorące jako przekąskę lub dodatek do zup czystych. Z podanej ilości składników otrzymuje się ok. 35 pasztecików.

 

PASZTECIKI Z MIĘSEM

 

Ciasto maślane: 25 dag masła (margaryny), 15 dag mąki

Ciasto podstawowe: 20 dag mąki, pół jaja, pół łyżki octu 6-procentowego, jajo do smarowania ciasta

Nadzienie: 50 dag cielęciny lub wieprzowiny bez kości, mała cebula, 1 dag suszonych grzybów lub kostka przyprawy do zup, 2 łyżki tłuszczu, łyżka posiekanego kopru lub naci pietruszki, sól, pieprz, jajo

 

Przygotować ciasto francuskie według przepisu Paszteciki z parówkami.

Mięso na nadzienie opłukać, odcisnąć z wody, pokrajać w kawałki, obsmażyć na gorącym tłuszczu na patelni. Przełożyć do rondelka, wlać 2—3 łyżki wody, dodać obraną, pokrajaną cebulę, opłukane suszone grzyby i dusić do miękkości. Gdy mięso gotowe, zemleć w maszynce, dodać sól, pieprz i zieleninę.

Ciasto rozwałkować na grubość 0,5 cm, wyciąć prostokąty o długości 30 cm, szerokości 10—12 cm, nałożyć nadzienie wzdłuż (2 cm od brzegu) w kształcie wałeczka. Zwinąć, spłaszczyć nieco, krajać ostrym nożem kwadraty, prostokąty lub romby o długości ok. 6 cm. Ułożyć na blasze, ochłodzić. Posmarować roztrzepanym jajkiem. Piec w gorącym piekarniku, nagrzanym do temperatury 2500C. Podawać gorące, ułożone na półmisku. Z podanej ilości otrzymuje się ok. 35 pasztecików.

 

PASZTECIKI Z PIECZARKAMI

 

Ciasto śmietanowe: 25 dag mąki, 22,5 dag masła (margaryny), jajo, 2 żółtka, 10 dag śmietany, sól, jajo do smarowania ciasta

Nadzienie: 40—50 dag pieczarek, 5 dag cebuli, 3 dag tłuszczu, 3 dag mąki, pół szklanki śmietany, żółtko, łyżka posiekanego kopru, sól, pieprz

 

Przeznaczoną na ciasto mąkę należy przesiać na stolnicę, posiekać z masłem, dodać jajo, żółtka, szczyptę soli i śmietanę. Wszystkie składniki szybko i starannie połączyć. Ciasto przykryć, pozostawić w chłodnym miejscu na 12 godz.

Pieczarki opłukać, oczyścić, przyciąć trzony, poszatkować, dodać obraną i pokrajaną w krążki cebulę. Tłuszcz rozgrzać, włożyć pieczarki i cebulę, wlać 2—3 łyżki wody, dusić 15 min. Mąkę rozmieszać z trzema łyżkami zimnego wywaru, wlać do grzybów, zagotować, połączyć ze śmietaną i żółtkiem, doprawić solą i pieprzem. Ogrzać na ogniu do zagęszczenia, nie zagotowując. Wymieszać z posiekanym koprem.

Ciasto rozwałkować na grubość 0,5 cm, wykrawać krążki okrągłą foremką lub szklanką. Połowę krążków posmarować jajem na całej powierzchni. W drugiej połowie krążków wyciąć środki mniejszą foremką lub kieliszkiem do wina. Otrzymane obrączki nałożyć na krążki, lekko przycisnąć, ułożyć na blasze, ochłodzić, posmarować jajem i upiec. Osobno upiec wycięte krążki posmarowane jajem. Piec w piekarniku o temperaturze 250°C. Gorącym nadzieniem wypełnić paszteciki i przykryć je małymi krążkami. Podawać gorące, ułożone na półmisku, przybrane nacią pietruszki, jako przekąskę lub dodatek do zup czystych. Z podanej ilości składników otrzymuje się ok. 35 pasztecików.

 

PASZTECIKI Z KIEŁBASĄ

 

Ciasto serowe: 10 dag mąki, 10 dag świeżego, odciśniętego twarogu, 10 dag masła (margaryny), jajo do smarowania, sól

Nadzienie: 30 dag kiełbasy serdelowej, 2—3 łyżki śmietany, łyżka musztardy

 

Mąkę na ciasto półfrancuskie serowe przesiać, posiekać z tłuszczem, dodać przetarty przez sito ser i sól. Zagnieść szybko i pozostawić na 15 min. w chłodnym miejscu.

Kiełbasę umyć, usunąć osłonkę, zemleć w maszynce, dodać śmietanę i musztardę oraz utrzeć na jednolitą masę.

Ciasto wywałkować na grubość 0,75 cm, wyciąć krążki, posmarować jajem. Na środek każdego krążka nakładać łyżeczką nadzienie. Formować pierożki, dokładnie zlepiając. Ułożyć na blasze, posmarować jajem. Upiec w bardzo gorącym piekarniku na jasnozłoty kolor. Otrzymuje się 20—25 pasztecików.

 

PASZTECIKI Z KAPUSTĄ

 

Ciasto półfrancuskie drożd ż o w e: 25 dag mąki, 1,5 dag drożdży, 2 żółtka, 2 łyżki tłuszczu, pół szklanki mleka, 10 dag masła, pół jaja do smarowania ciasta, sól

Nadzienie: 1 kg świeżej kapusty, 2 dag grzybów suszonych, mała cebula, 2 łyżki tłuszczu, 2 jaja, sól, pieprz

 

Mąkę na ciasto półfrancuskie drożdżowe przesiać do miski, ogrzać. Z czterech łyżek mąki, drożdży i części mleka zrobić rozczyn gęstości kwaśnej śmietany. Po wyrośnięciu wlać do mąki, dodać jaja rozmieszane z pozostałym mlekiem oraz sól. Zagnieść ciasto i wyrabiać, aż odstanie od ręki, dodając pod koniec stopiony tłuszcz. Przykryć i pozostawić w cieple.

Gdy ciasto zwiększy 2-krotnie swoją objętość, wyłożyć je na stolnicę, podsypać i oprószyć mąką oraz rozwałkować w formie koła. Posmarować równomiernie masłem lub uprzednio zmiękczoną margaryną w taki sposób, aby ciasto można było złożyć w kopertę tak, jak ciasto francuskie. Ciasto złożone w kopertę rozwałkować na prostokąt i złożyć na 3 części w książkę. Tę czynność powtarzać 4 razy bez przerwy. Następnie wywałkować na grubość 1 cm i krajać pasy długości 30—40 cm, a szerokości 10—12 cm. Ugotować grzyby i kapustę na nadzienie. Kapustę uprzednio oczyścić ze zwiędłych liści, opłukać, poszatkować, dodać cebulę, drobno pokrajane grzyby i tłuszcz, wlać 3—4 łyżki wywaru z grzybów, dusić do miękkości, odparować. Dodać sól, pieprz, ugotowane na twardo, posiekane jaja i wymieszać. Nadzienie ułożyć wzdłuż na przygotowanym cieście w kształcie wałeczka, 2 cm od brzegu ciasta. Zawinąć, nieco spłaszczyć, krajać w skośne kawałki o długości 5 cm. Ułożyć na blasze, pozostawić do wyrośnięcia. Następnie posmarować rozmieszanym jajem i upiec w dobrze nagrzanym piekarniku. Gdy się zrumienią, ułożyć na półmisku w piramidę i podawać gorące. Z podanej ilości składników otrzymuje się ok. 40 pasztecików.

 

PASZTECIKI Z CIASTA KRUCHEGO, PÓŁKRUCHEGO I  KRUCHO-DROŻDŻOWEGO

 

PASZTECIKI Z MIĘSEM

 

Ciasto kruche: 20 dag mąki, 12 dag margaryny (masła), 2 żółtka, sól, jajo do smarowania

Nadzienie: 30 dag mięsa pieczonego, pół bułki czerstwej, mała cebula, łyżka margaryny, sól, pieprz

 

Mąkę na kruche ciasto przesiać, dodać tłuszcz, posiekać nożem, dodać żółtka i sól. Ciasto krótko wyrobić i chłodzić 20 min.

Mięso na nadzienie zemleć w maszynce wraz z namoczoną, odciśniętą bułką. Połączyć z usmażoną na tłuszczu drobno posiekaną cebulą, wymieszać, doprawić solą i pieprzem do smaku.

Ciasto rozwałkować na grubość 0,5 cm w prostokąt o długości 30 cm i szerokości 10 cm. W odległości 2 cm od brzegu ciasta ułożyć wałeczek z nadzienia grubości 3 cm. Nadzienie przykryć ciastem, dokładnie przyciskając. Wyrównać brzegi i krajać paszteciki szerokości 4 cm. Można też przygotować paszteciki w sposób podany na rys. 7.

 

Załączony plik  rys.07.jpg   58,82 KB   3 Ilość pobrań

 

Ułożyć na blasze, posmarować jajem. Piec na złoty kolor w gorącym piekarniku ok. 15 min. Z podanej ilości składników otrzymuje się ok. 25 pasztecików.

 

PASZTECIKI Z GRZYBAMI

 

Ciasto półkruche: 30 dag mąki, 9 dag margaryny, 2 żółtka, jajo, 2 łyżki śmietany, 2 łyżeczki proszku do pieczenia, pół jaja do smarowania ciasta, sól

Nadzienie: 6 dag grzybów suszonych, 2 cebule, łyżka tłuszczu, bułka czerstwa, 1,5 łyżki bułki tartej, sól, pieprz

 

Mąkę na ciasto półkruche przesiać z proszkiem spulchniającym, dodać tłuszcz, posiekać razem, dodać żółtka, jajo, śmietanę, i sól oraz zarobić ciasto. Wyrobić je dokładnie i ochłodzić. Ciasto wałkować na grubość 0,5 cm, formując prostokąt o długości 30 cm i szerokości 10 cm.

Ugotować grzyby na nadzienie, usmażyć cebulę, bułkę namoczyć w wywarze z grzybów, odcisnąć. Grzyby i bułkę zemleć w maszynce, dodać cebulę i bułkę tartą, doprawić solą i pieprzem.

Nadzienie w kształcie wałeczka nakładać na przygotowane ciasto 2 cm od brzegu, zwinąć ciasno, lekko spłaszczyć, zrobić kratkę tępą stroną noża. Posmarować roztrzepanym jajem, krajać ostrym nożem w prostokąty, kwadraty lub romby. Ułożyć na blasze wysmarowanej tłuszczem. Nakłuć widelcem. Piec w dobrze nagrzanym piekarniku. Gorące zdjąć z blachy, ułożyć na półmisku. Podawać do zup czystych lub jako przekąskę.

 

PASZTECIKI Z SEREM TYLŻYCKIM

 

Ciasto krucho-drożdżowe: 20 dag mąki, 12 dag margaryny, 3 dag drożdży, 4,5 łyżki mleka, pół łyżeczki cukru, sól, jajo do smarowania

Nadzienie: 10 dag utartego sera tylżyckiego lub szwajcarskiego

 

Mąkę na ciasto przesiać, dodać tłuszcz, posiekać. Drożdże rozetrzeć z cukrem i mlekiem, dodać sól. Połączyć wszystkie składniki, szybko i dokładnie wyrobić. Rozwałkować na grubość 0,5 cm, krajać prostokąty o bokach 6x8 cm. Na środku prostokątów ułożyć utarty ser. Zwijać w rulony, ułożyć na blasze wysmarowanej tłuszczem; gdy podrosną, posmarować jajem i upiec w dobrze nagrzanym piekarniku. Z podanej ilości składników otrzymuje się ok. 25 pasztecików.

 

KMINKOWKI

 

20 dag mąki, 12 dag margaryny, 3 dag drożdży, 4,5 łyżki mleka, pół łyżeczki cukru, sól, jajo do smarowania, 2 dag kminku

 

Przyrządzić ciasto krucho-drożdżowe według przepisu Paszteciki z serem tylżyckim. Ciasto rozwałkować na grubość 0,75 cm, wykrawać krążki. Ułożyć na blasze wysmarowanej tłuszczem, gdy podrosną, posmarować jajem i posypać kminkiem z solą. Upiec w dobrze nagrzanym piekarniku na złoty kolor. Z podanej ilości składników otrzymuje się ok. 45 pasztecików.

 

PASZTECIKI Z WĄTRÓBKĄ

 

Ciasto krucho-drożdżowe: 20 dag mąki, 12 dag margaryny, 3 dag drożdży, 4,5 łyżki mleka, pól łyżeczki cukru, jajo do smarowania

Nadzienie: 25 dag wątróbki cielęcej, 6 dag słoniny, mała cebula, sól, pieprz

 

Wątróbkę na nadzienie opłukać, zdjąć błonę, pokrajać w cienkie plastry. Słoninę pokrajać w drobne kawałki, cebulę w krążki. Wszystkie składniki włożyć do rondelka, wlać 2—3 łyżki wody, dusić 10—15 min., podlewając wodą. Następnie posiekać na jednolitą masę, dodać sól i pieprz.

Przygotować ciasto krucho- -drożdżowe według przepisu Paszteciki z serem tylżyckim i formować paszteciki, nadziewając je wątróbką, jak paszteciki z kapustą i mięsem, oraz upiec w gorącym piekarniku. Z podanych składników otrzymuje się 25—30 pasztecików.

 

PASZTECIKI Z KAPUSTĄ I MIĘSEM

 

Ciasto krucho-drożdżowe: 20 dag mąki, 12 dag margaryny, 3 dag drożdży, 4,5 łyżki mleka, jajo do smarowania

Nadzienie: 1 kg surowej kapusty, mała cebula, 2 łyżki tłuszczu, 15 dag pieczonego lub duszonego mięsa, sól, pieprz

 

Kapustę oczyścić, obgotować w osolonej wodzie. Odsączyć, odcisnąć z wody, posiekać lub zemleć w maszynce. Mięso posiekać, połączyć z kapustą, dodać smażoną cebulę wymieszać, doprawić solą i pieprzem do smaku.

Przygotować ciasto według przepisu Paszteciki z serem tylżyckim. Ciasto rozwałkować na grubość 0,5 cm. Krajać prostokąty o wymiarach 6X8 cm. Nadzienie ułożyć w wałeczek wzdłuż dłuższego boku prostokątnych kawałków ciasta.- Zwinąć, ułożyć na blasze zwinięciem do spodu. Gdy wyrosną, posmarować roztrzepanym jajem i upiec w dobrze ogrzanym piekarniku na złoty kolor. Z podanych składników otrzymuje się ok. 30 pasztecików.

Uwaga. Zamiast kapusty można dawać nadzienie z mięsa, szynki lub kiełbasy.

 

PASZTECIKI Z CIASTA DROŻDŻOWEGO — PIECZONE

 

KAPUŚNIACZKI


Ciasto drożdżowe: 25 dag mąki, 2 dag drożdży, łyżeczka cukru, 2 łyżki margaryny, szklanka mleka, 2 żółtka, jajo do smarowania, tłuszcz do formy, mąka do wysypania

Nadzienie: 1 kg kapusty surowej, mąka, cebula, 1,5 łyżki margaryny, 2 dag grzybów suszonych lub 2 kostki przyprawy do zup, sól, pieprz

 

Drożdże rozmieszać z czterema łyżkami mąki, cukrem i mlekiem. Rozczyn powinien mieć gęstość kwaśnej śmietany. Przykryć go i postawić w ciepłym miejscu. Gdy wyrośnie, dodać resztę mąki, mleko i żółtko. Dokładnie rozcierać i wybijać drewnianą łyżką, aż ukażą się pęcherzyki powietrza i ciasto będzie lśniące. Wlać stopiony tłuszcz i jeszcze kilka minut wyrabiać. Ciasto ewentualnie posolić. Boki miski oczyścić z ciasta gumową łopatką, z wierzchu oprószyć ciasto mąką i postawić przykryte w ciepłym miejscu. Gdy ciasto 2 razy zwiększy objętość, wyłożyć na stolnicę oprószoną mąką, wałkować na grubość 1 cm, krajać w pasy długości 40 cm i szerokości 7—8 cm.

Kapustę obrać z wierzchnich liści, opłukać, podzielić na kawałki zalać wrzącą wodą tak, aby była przykryta. Ugotować na półmiękko, odcedzić, odcisnąć, najlepiej w woreczku płóciennym. Cebulę obrać, pokrajać w krążki, usmażyć na złoty kolor na tłuszczu. Grzyby ugotować w małej ilości wody lub w trzech łyżkach rozgotować 2 kostki przyprawy do zup. Kapustę i cebulę zemleć w maszynce, dodać posiekane grzyby lub przyprawę do zup, posolić, dodać pieprz (można dodać 2 jaja ugotowane na twardo i posiekane).

Nadzienie układać z jednej strony wzdłuż dłuższego brzegu przygotowanego ciasta; ciasno zwinąć. Z wierzchu cały wałek pokratkować tępą stroną noża. Pokrajać na małe wałeczki długości 6 cm, ułożyć na posmarowanej tłuszczem i oprószonej mąką blasze (zwinięciem do spodu), którą postawić w ciepłym miejscu i przykryć czystą ściereczką. Gdy paszteciki wyrosną, posmarować roztrzepanym jajem, wstawić do dobrze nagrzanego piekarnika i piec ok. 20 min. Zrumienione paszteciki wyjąć, ułożyć na okrągłym półmisku. Podawać gorące do czystych zup lub jako gorącą przekąskę. Zamiast kapusty można zastosować do nadzienia mięso. Z porcji tej otrzymuje się ok. 30 pasztecików.

 

PASZTECIKI Z SEREM

 

Ciasto drożdżowe: 25 dag mąki, 2 dag drożdży, 2 łyżki margaryny, łyżeczka cukru, 2 żółtka, szklanka mleka, jajo do smarowania, tłuszcz do wysmarowania formy, mąka do podsypania

Nadzienie: 30 dag twarogu, jajo, 2—3 łyżki śmietany, sól

 

Przygotować ciasto jak na Kapuśniaczki.

Ser utrzeć z jajem na gładką masę (jeżeli jest twardy i mało tłusty, zemleć w maszynce), posolić do smaku, wymieszać ze śmietaną. Nadzienie powinno być gęste.

Wyrośnięte ciasto wyłożyć na stolnicę oprószoną mąką. Wałkować na grubość 1,5 cm. Formować krążki o średnicy 10 cm. Na obwodzie przeciąć je w czterech miejscach, w równych odległościach na długość 2—3 cm.

Na środek krążka nakładać łyżką nadzienie, spłaszczyć je i wyrównać. Każdą część ciasta przeciętą w obwodzie zaginać do środka tak, aby nadzienie w środku było widoczne (rys. 8).

 

Załączony plik  rys.08.jpg   50 KB   3 Ilość pobrań

 

Paszteciki ułożyć na wysmarowanej i oprószonej mąką blasze, postawić w ciepłym miejscu. Gdy wyrosną, posmarować roztrzepanym jajem, wstawić do dobrze nagrzanego piekarnika na 25—30 min. Gdy spód i wierzch ciasta zrumienią się, wyjmować i podawać na gorąco. Osobno podać surowe masło. W taki sposób można również przyrządzić paszteciki z nadzieniem z mięsa, ziemniaków, kapusty, ryby, szynki, połówek parówek lub kawałków obranej kiełbasy. Z podanych porcji składników otrzymuje się ok. 20 pasztecików.

 

PIEROGI Z MIĘSEM

 

Przygotować ciasto drożdżowe jak na Kapuśniaczki. Wyrośnięte ciasto wyłożyć na stolnicę posypaną mąką. Uformować długi wałek grubości 3 cm, pokrajać na kawałki. Każdy kawałek rozpłaszczyć na okrągły placuszek o średnicy 8 cm. Na środek placuszków kłaść nadzienie z mięsa przygotowane według przepisu Paszteciki z mięsem; ciasto zlepiać jak pierogi (rys. 9).

 

Załączony plik  rys.09.jpg   102,23 KB   3 Ilość pobrań

 

Układać na blasze posmarowanej tłuszczem i posypanej mąką. Zostawić w ciepłym miejscu przykryte czystą ściereczką. Gdy wyrosną, smarować roztrzepanym jajem i piec w dobrze nagrzanym piekarniku ok. 20 min. Podawać na gorąco. Z podanych ilości składników otrzymuje się ok. 20—25 pasztecików.

 

KOŁACZYKI Z CEBULĄ

 

Ciasto drożdżowe: 25 dag mąki, 2 dag drożdży, łyżeczka cukru, szklanka mleka, 2 żółtka, 2 łyżki margaryny, tłuszcz do wysmarowania formy, 4 łyżki mąki do podsypania, pól jaja do smarowania

Nadzienie: 25 dag cebuli, 1,5 łyżki margaryny, 5 dag sera tylżyckiego, sól, cukier, pieprz

 

Przyrządzić ciasto drożdżowe według przepisu Kapuśniaczki. Cebulę obrać, pokrajać w krążki, udusić (można przedtem sparzyć, w celu usunięcia ostrego smaku cebuli) na tłuszczu. Posiekać lub zemleć, połączyć z utartym serem, doprawić do smaku solą, cukrem i pieprzem. Wyrośnięte ciasto wyłożyć na stolnicę posypaną mąką. Formować małe okrągłe bułeczki. Ciężarek 20 dag zawinąć w czysty płatek płótna, zanurzyć w mącę i na środku bułeczki wygniatać dołek (rys. 10), do którego zaraz nakładać pełną łyżkę nadzienia.

 

Załączony plik  rys.10.jpg   131,91 KB   3 Ilość pobrań

 

Układać na natłuszczonej i oprószonej mąką blasze, przykryć ściereczką. Gdy wyrosną, smarować roztrzepanym jajem. Piec w dobrze nagrzanym piekarniku ok. 25 min. Podawać gorące na okrągłym półmisku. Z porcji tej otrzymuje się 16—20 pasztecików.

Uwaga. Zamiast nadzienia z cebuli można dać nadzienie z mięsa lub kapusty (patrz Kapuśniaczki i Paszteciki z mięsem w cieście naleśnikowym).

 

PASZTECIKI Z CIASTA DROŻDŻOWEGO — SMAŻONE

 

PĄCZKI Z SZYNKĄ LUB KIEŁBASĄ

 

Ciasto drożdżowe: 25 dag mąki, 2,5 dag drożdży, szklanka mleka, łyżka oleju, 2 żółtka, 4 łyżki mąki do podsypania, sól

Nadzienie: 20 dag wędliny, 3—4 łyżki śmietany, łyżka musztardy, 50 dag smalcu lub ceresu do smażenia, bibuła do osączania

 

Przyrządzić ciasto drożdżowe, dosyć wolne, według przepisu na Kapuśniaczki.

Szynkę lub kiełbasę obraną ze skórki zemleć w maszynce, dodać śmietanę, musztardę i utrzeć na jednolitą masę.

Z miski nabierać metalową łyżką porcje ciasta, układać na dłoni posmarowanej stopionym tłuszczem, spłaszczać jak placuszki, do środka nakładać łyżeczką nadzienie, zlepiać dokładnie, formować kule, układać na deseczce obficie posypanej mąką, w szerszych odstępach, zlepieniem do spodu. Zostawić przykryte w ciepłym miejscu na kilka minut, aby podrosły. Należy uważać, żeby za bardzo nie wyrosły, bo w czasie smażenia będą się deformowały.

W niedużym rondlu z dopasowanym przykryciem rozgrzać tłuszcz i zrobić próbę: kawałeczek ciasta włożyć na tłuszcz, gdy zaraz wypłynie na powierzchnię i zrumieni się, można smażyć. Wyrośnięte pączki brać ostrożnie, pędzelkiem omiatać z mąki, kłaść na gorący tłuszcz górną stroną do spodu i przykryć rondel. Gdy się zrumienią, przewrócić wtedy widelcem na drugą stronę i dosmażyć po odkryciu rondla. Wyjmować widelcem kuchennym, osączyć na bibule lub specjalnej siatce (rys. 11).

 

Załączony plik  rys.11.jpg   112,88 KB   3 Ilość pobrań

 

Gorące podawać do czystych zup lub jako zakąskę. Z podanej ilości składników otrzymuje się 20 pączków.

 

PASZTECIKI Z PARÓWKAMI

 

Ciasto drożdżowe: 25 dag: mąki, 2,5 dag drożdży, łyżeczka cukru, szklanka mleka, 2 żółtka, 4 łyżki mąki do podsypania, sól

Nadzienie: 10 parówek, 50 dag smalcu lub ceresu do smażenia

 

Przygotować ciasto drożdżowe według przepisu na Kapuśniaczki.

Parówki opłukać, zdjąć osłonkę, podzielić w poprzek na pół. Z wyrośniętego ciasta wyrabiać podłużne paszteciki, kładąc do środka połówki obranych parówek. Gdy wyrosną, smażyć na gorącym tłuszczu (patrz Pączki z szynką). Z porcji tej otrzymuje się ok. 20 pasztecików.

 

PIEROŻKI Z MIĘSEM

 

Ciasto drożdżowe: 25 dag mąki, 2,5 dag drożdży, łyżeczka cukru, szklanka mleka, 2 żółtka, 4 łyżki mąki do podsypania, sól

Nadzienie: 25 dag mięsa pieczonego lub duszonego, albo konserwy, mała cebula, łyżka tłuszczu, 50 dag smalcu lub ceresu do smażenia, kostka przyprawy do zup, 4—5 łyżek wywaru, sól, pieprz

 

Przygotować ciasto drożdżowe według przepisu Pączki z szynką.

Cebulę obrać, zrumienić na złoty kolor i wraz z mięsem na nadzienie zemleć w maszynce. Doprawić do smaku solą, pieprzem i rozpuszczoną kostką przyprawy do zup; utrzeć na jednolitą masę.

Z wyrośniętego ciasta formować wałek grubości 4 cm na stolnicy posypanej mąką. Krajać w kawałki, z których za pomocą wałka formować krążki, nakładać nadzienie, zlepiać zaciskając ozdobnie (jak kulebiak). Wyrośnięte pierożki smażyć na tłuszczu (patrz Pączki z szynką). Usmażone, osączone na bibule pierożki układać na półmisku i podawać jako gorącą przekąskę. Z porcji tej otrzymuje się 16—20 pasztecików.

 

PASZTECIKI Z CIASTA BISZKOPTOWEGO
 

DOŁKI Z MIĘSEM LUB RYBĄ

 

Ciasto biszkoptowe: 3 jaja, 10 dag mąki, tłuszcz do smażenia

Nadzienie: 25 dag pieczeni lub ryby duszonej, albo gotowanej, mała cebula, łyżka tłuszczu, 1—2 kostki przyprawy do zup, 3—4 łyżki wywaru łub śmietany, sól, pieprz

 

Pieczeń (cielęcą, wieprzową lub wołową) na nadzienie razem z obraną, pokrajaną cebulą zemleć w maszynce, dodać wywar i rozpuszczone kostki przyprawy do zup. Doprawić do smaku solą i pieprzem, utrzeć starannie. Nadzienie powinno być gęste.

Żółtka na ciasto biszkoptowe ucierać, dodając po jednym i dosypywać stopniowo mąkę. Połączyć z pianą, dodać resztę mąki i lekko wymieszać, posolić.

Smażyć w dołkownicy paszteciki: na rozgrzany tłuszcz kłaść łyżką porcję ciasta, następnie pełną łyżeczkę nadzienia i przykryć ciastem. Zrumienione od spodu paszteciki obracać widelcem na drugą stronę. Gotowe paszteciki układać na okrągłym półmisku. Podawać przybrane zieleniną jako przekąskę gorącą. Z tej porcji otrzymuje się ok. 18 pasztecików.

 

PASZTECIKI Z ROLADY

 

Ciasto biszkoptowe: 4 żółtka, 5 białek, 8 dag mąki, łyżka octu, tłuszcz do posmarowania formy, sól

Nadzienie: 15 dag kiełbasy serdelowej, 15—20 dag pieczeni wołowej lub konserwy mięsnej, 5—6 łyżek wywaru lub rosołu, 3—4 łyżki śmietany, łyżka musztardy, sól, pieprz

 

Obraną kiełbasę i mięso na nadzienie zemleć w maszynce, dodać wywar i śmietanę, utrzeć na jednolitą masę, doprawić do smaku solą, pieprzem i musztardą.

Wysmarować tłuszczem niedużą prostokątną blachę, oprószyć mąką.

Ubić sztywną pianę z białek, wymieszać lekko z żółtkami, przesianą mąką i octem. Ciasto posolić, wyłożyć na blachę. Piec w średnio gorącym piekarniku ok. 15 min. Gdy ciasto odstaje od brzegów i po nakłuciu patyczek jest suchy, drzwiczki od piekarnika otworzyć, piekarnik lekko ochłodzić i ciasto wyjąć. Następnie od razu ostrożnie wyłożyć na stolnicę, posmarować gorącym nadzieniem i ciasno zwinąć. Gdyby powstały pęknięcia, ścisnąć mocniej w tych miejscach. Roladę zawinąć w pergamin. Gdy ostygnie, krajać w plastry grubości 1— 1,5 cm. Podawać na zimno jako kanapki. Pokrajane porcje można ułożyć na blasze, obficie skropić wodą i wstawić do gorącego piekarnika na 5—10 min. Gorące podawać jako przekąskę. Z porcji tej otrzymuje się ok. 16 pasztecików.

Uwaga, Po skropieniu wodą biszkopt staje się pulchniejszy. Roladę biszkoptową można również podawać jako podstawowe danie z sosem pomidorowym lub innym i surówką z warzyw.

 

PASZTECIKI W CIEŚCIE PTYSIOWYM
 

PASZTECIKI Z RYBĄ

 

Ciasto ptysiowe: 14 dag mąki, sól, 4 łyżki margaryny, 3 jaja, ¾ łyżeczki proszku do pieczenia, tłuszcz do posmarowania formy, mąka do podsypania

Nadzienie: 30 dag ryby gotowanej, 5 dag pieczarek, 1,5 łyżki margaryny, 2,5 łyżki mąki, szklanka wywaru, 3—4 łyżki śmietany, żółtko,

cytryna lub kwasek cytrynowy, sól

 

Zagotować wodę (3/4 szklanki) z margaryną i szczyptą soli. Na wrzącą wodę sypać przesianą mąkę z proszkiem, odstawić i rozcierać, aby nie było grudek. Następnie podgrzewać na słabym ogniu, stale mieszając. Gdy ciasto nabierze połysku, odstawić z ognia. Do gorącego ciasta dodawać po jednym jaju, starannie ucierając na jednolitą masę. Blachę wysmarować tłuszczem, oprószyć mąką. Z ciasta ptysiowego uformować w mące wałek o średnicy 3 cm. Krajać na kawałki długości 3 cm. Formować kule, które lekko spłaszczać, układać na blasze w odstępach 5 cm. Piec w bardzo gorącym piekarniku (jak na ciasto francuskie) ok. 15—20 min. Na początku pieczenia w ciągu kilku minut nie otwierać piekarnika, aby ptysie nie opadły. Gdy ciasto się zrumieni, zmniejszyć ogień, aby ptysie się dosuszyły. Przed wyjęciem zostawić na chwilę ciasto w otwartym piekarniku, lekko ochłodzić i wyjąć. Ostudzone ptysie pokrajać bardzo ostrym nożem, zdejmując „wierzchy”.

Pieczarki na nadzienie oczyścić, opłukać, przyciąć trzony, pokrajać w cienkie paseczki, włożyć do rondla, dodać 3—4 łyżki wody i pół łyżki tłuszczu, dusić pod przykryciem 10—15 min. Z reszty tłuszczu i mąki przyrządzić białą zasmażkę, rozprowadzić wywarem, zagotować, dodać pieczarki, śmietanę, żółtko, posolić i starannie wymieszać. Połączyć z pokrajaną gotowaną rybą i przyprawić do smaku sokiem z cytryny.

Upieczone ptysie napełnić gorącym nadzieniem, przykryć wierzchami, wstawić na 5 min. do gorącego piekarnika, zagrzać. Ptysie układać na okrągłym półmisku, przybrać zieleniną. Podawać do czystych zup lub jako gorącą przekąskę. Z porcji tej otrzymuje się ok. 20 pasztecików. Można także przyrządzić nadzienie z cielęciny, wieprzowiny pieczonej lub z móżdżku.

 

PASZTECIKI Z SZYNKĄ I GROSZKIEM

 

Ciasto ptysiowe: 14 dag mąki, t łyżki margaryny, 3 jaja, ¼ łyżeczki proszku do pieczenia, tłuszcz do posmarowania formy, mąka do podsypania, sól

Nadzienie: 20 dag szynki gotowanej, 10 dag groszku konserwowego, łyżka margaryny, 1,5 łyżki mąki, kostka przyprawy do zup, 3—4 łyżki śmietany, żółtko, 2 dag sera szwajcarskiego, sól

 

Przygotować ciasto ptysiowe według przepisu Paszteciki z rybą.

Groszek konserwowy zagotować, szynkę pokrajać w kostkę, ser utrzeć na tarce. Z margaryny i mąki przyrządzić białą zasmażkę, rozprowadzić zimnym płynem (otrzymanym z rozpuszczenia kostki przyprawy do zup w szklance wody), zagotować. Dodać ser, żółtko, śmietanę, starannie wymieszać, posolić, połączyć z szynką i odcedzonym groszkiem. Gęstość nadzienia powinna odpowiadać gęstości śmietany.

Upieczone ptysie napełnić dokładnie nadzieniem, przykryć wierzchami i zagrzać w piekarniku. Podawać jako gorącą przekąskę. Z porcji tej otrzymuje się ok. 20 pasztecików.

 

PASZTECIKI W CIEŚCIE NALEŚNIKOWYM
 

PASZTECIKI Z MIĘSEM

 

Ciasto naleśnikowe: jajo, 12 dag mąki, pół szklanki mleka, skórka od słoniny, sól

Nadzienie: 30 dag mięsa bez kości, mała cebula, łyżka margaryny, kostka przyprawy do zup, tłuszcz do smażenia, sól, pieprz, nać pietruszki

Panierowanie: 4—5 łyżek ciasta naleśnikowego, tłuszcz do smażenia, 3 łyżki bułki tartej

 

Jajo ubić trzepaczką, najlepiej w garnku kamiennym, dodając stopniowo mąkę i mleko z wodą (pół na pół). Ciasto posolić. Mocno rozgrzaną patelnię posmarować skórką słoniny. Nabierać ciasto łyżką wazową, nalewać na bardzo gorącą patelnię. Smażyć cienkie naleśniki na równomiernym ogniu, obracając szeroką łopatką na drugą stronę. Usmażone naleśniki układać na desce lub na talerzu odwróconym dnem do góry.

Mięso na nadzienie opłukać, osączyć z wody, pokrajać w kawałki i posolić. Włożyć na patelnię na mocno rozgrzany tłuszcz, zrumienić ze wszystkich stron, potrząsając patelnią. Przełożyć do rondelka, dodać 3—4 łyżki wody i dusić. Cebulę obrać, pokrajać w krążki, zrumienić na pozostałym tłuszczu na jasnozłoty kolor, dodać do mięsa, włożyć jedną kostkę przyprawy do zup i zagotować. W czasie duszenia wyparowany sos uzupełniać wodą. Gdy mięso jest miękkie, zemleć w maszynce, doprawić solą i pieprzem do smalcu, dodać łyżeczkę posiekanej naci pietruszki, dokładnie wymieszać. Gdyby nadzienie było za gęste, wlać 1—2 łyżki gorącej wody. Trzymać je w ciepłym miejscu, żeby nie skrzepło. Na nadzienie można użyć pozostałą z obiadu pieczeń, kotlety, zrazy, mięso rosołowe itp. Jeżeli mięsa jest za mało, można dodać 25 dag świeżej kapusty gotowanej, odciśniętej i zmielonej.

Naleśniki smarować cienko nadzieniem na środku, 2 cm od brzegu. Zwinąć ciasto w rulonik, następnie w kółko, nadając formę ślimaczka. Koniec zagiąć pod spód. Układać rzędami na deseczce, przycisnąć z wierzchu deseczką. Gdy zastygną — panierować, tzn. zanurzać w cieście naleśnikowym (zostawić 5-6 łyżek ciasta naleśnikowego) i osypywać tartą bułką. Ślimaczki zrumienić na tłuszczu z obu stron, układać na krągłym półmisku, przybrać nacią z pietruszki. Podawać do czystych zup, jako gorącą przekąskę, albo jako podstawowe danie z sosem ogórkowym, pomidorowym itp. Z podanych składników otrzymujemy 10-12 małych naleśników, lub 8 większych.

 

PASZTECIKI Z PARÓWKAMI

 

Ciasto naleśnikowe: jajo, pól szklanki mleka, 12 dag mąki, skórką słoniny, sól

Nadzienie: 6 parówek, tłuszcz do smażenia

 

Przygotować ciasto naleśnikowe według przepisu Paszteciki z mięsem.

Parówki opłukać, zalać taką ilością wrzącej wody, aby były przykryte, zagotować i zaraz odstawić na 10—15 min. Następnie lekko ochłodzić, obrać ze skórki i pokrajać w poprzek na pół.

Na cieście naleśnikowym układać połówki parówek. Zagiąć naleśniki z dwóch stron na 3 cm i następnie zwijać ciasno w wałeczek. Zrumienić ze wszystkich stron na tłuszczu na patelni. Ułożyć na podłużnym półmisku, przybrać zieleniną. Paszteciki te podaje się do zup czystych, jako przekąskę lub danie podstawowe z sosem pomidorowym lub musztardowym. Paszteciki z parówkami można również panierować.

 

PASZTECIKI Z MÓŻDŻKIEM

 

Ciasto naleśnikowe: jajo, 12 dag mąki, pół szklanki mleka, skórka słoniny, sól

Nadzienie: 25 dag móżdżku, łyżka margaryny, mała cebula, 2 łyżki śmietany, łyżeczka octu, sól, pieprz

 

Przygotować ciasto naleśnikowe według przepisu Paszteciki z mięsem.

Móżdżek opłukać, obrać z błony, włożyć do rondelka, zalać szklanką wody, lekko zakwaszonej octem. Gotować 5 min., odcedzić, pokrajać w kostkę. Cebulę obrać, posiekać, usmażyć na jasnożółty kolor, połączyć z móżdżkiem, dodać sól i pieprz do smaku oraz śmietanę; całość dokładnie wymieszać i chwilę smażyć.

Na naleśnik ułożony na deseczce nakładać nadzienie, zawinąć boki na 3—4 cm, złożyć na pół, aby powstała książeczka. Zanurzyć w cieście naleśnikowym, osypać tartą bułką. Zrumienić z obu stron na tłuszczu. Podawać do czystych zup, jako gorącą przekąskę lub jako danie podstawowe z ostrym sosem lub surówką.

 

PASZTECIKI Z KIEŁBASĄ LUB PASZTETEM

 

Ciasto naleśnikowe: jajo, pól szklanki mleka, 12 dag mąki, skórka słoniny, sól

Nadzienie: 25 dag kiełbasy serdelowej lub pasztetu, łyżka musztardy, 3—4 łyżki wywaru lub śmietany, tłuszcz do smażenia

 

Przygotować ciasto naleśnikowe według przepisu Paszteciki z mięsem.

Kiełbasę serdelową opłukać, zalać wrzącą wodą, zagotować, odstawić na 20 min., ochłodzić, obrać z osłonki, zemleć w maszynce, dodać śmietanę, musztardę i utrzeć na jednolitą masę.

Smarować nadzieniem naleśniki, składać na pół, i jeszcze raz na pół, tak jak się składa chusteczki. Naleśniki zrumienić z obu stron na silnie rozgrzanym tłuszczu. Układać na okrągłym półmisku, przybrać zieleniną i krążkami pomidorów. Podawać do zup czystych, jako gorącą przekąskę lub podstawowe danie. Z porcji tej otrzymuje się 10—12 naleśników.

 

PASZTECIKI Z JAJAMI

 

Ciasto naleśnikowe: jajo, pół szklanki mleka, 12 dag mąki, skórka słoniny, sól

Nadzienie: 3 jaja, mała cebula, 3 dag bułki czerstwej, łyżka margaryny, tłuszcz do smażenia, pół szklanki mleka, 1—2 łyżki śmietany, sól, pieprz, 3 łyżki tartej bułki

 

Przygotować ciasto naleśnikowe jak w przepisie Paszteciki z mięsem. Odłożyć 4—5 łyżek ciasta naleśnikowego.

Bułkę na nadzienie namoczyć w mleku. Jaja ugotować na twardo. Cebulę obrać, pokrajać w krążki, zrumienić na jasnozłoty kolor. Odciśniętą bułkę, usmażoną cebulę i obrane jaja, zemleć w maszynce. Dodać śmietanę, sól, pieprz i dokładnie wymieszać.

Naleśniki smarować cienko nadzieniem, formować wałeczki lub książeczki, zanurzać w cieście naleśnikowym, obsypywać tartą bułką. Usmażyć na złoty kolor z obu stron. Podawać do zup czystych, jak barszcz, pomidorowa, albo jako danie podstawowe z surówką z pomidorów, z kapusty świeżej lub kwaszonej. Z porcji tej otrzymuje się 10—12 pasztecików.

 

PASZTECIKI Z KAPUSTĄ I GRZYBAMI

 

Ciasto naleśnikowe: jajo, pół szklanki mleka, 12 dag mąki, skórka słoniny, sól

Nadzienie: 80 dag kapusty, 20 dag grzybów świeżych lub 2 dag suszonych, mała cebula, 1,5 łyżki margaryny, sól, pieprz

Panierowanie: jajo, 1—2 łyżki mleka, 3 łyżki tartej bułki, tłuszcz do smażenia

 

Przygotować ciasto naleśnikowe według przepisu Paszteciki z mięsem.

Kapustę obrać z wierzchnich liści, opłukać, pokrajać w kawałki, zalać niewielką ilością wrzącej wody, posolić, ugotować, od- cedzić, ochłodzić i dokładnie odcisnąć w płóciennym woreczku. Grzyby oczyścić z piasku, przyciąć trzony, starannie opłukać, pokrajać w paski. Cebulę obrać, pokrajać w krążki, zasmażyć na tłuszczu, dodać grzyby, wlać 2 łyżki wody, dusić pod przykryciem 30 min., ochłodzić. Grzyby suszone ugotować w małej ilości wody. Kapustę i grzyby z cebulą zemleć w maszynce. Włożyć na patelnię na rozgrzany tłuszcz, krótko zasmażyć, doprawić solą i pieprzem. Usmażone naleśniki układać na stolnicy w 4 rzędy po 3 sztuki tak, aby częściowo na siebie zachodziły. Naleśniki smarować równo nadzieniem, zwinąć ciasto w rulon. Z wierzchu położyć deseczkę, którą obciążyć ciężarkiem. Po godzinie, gdy dobrze zastygną, krajać w krążki o grubości 1—1,5 cm. Zanurzyć w jaju rozmieszanym z mlekiem, posypać tartą bułką. Smażyć z obu stron na jasnozłoty kolor. Układać na podłużnym półmisku w jeden rząd, przybrać zieleniną. Podawać do czystych zup lub jako danie podstawowe.

 

PASZTECIKI Z PASZTETEM

 

Ciasto naleśnikowe drożdżowe: 15 dag mąki, 1 dag drożdży, cukier, jajo, szklanka mleka, tłuszcz do smażenia, sól

Nadzienie: 25 dag pasztetu, 3—4 łyżki śmietany, lub rosołu, sól, pieprz, musztarda

Panierowanie: 4 łyżki tartej bułki, tłuszcz do smażenia

 

Przygotować ciasto jak na zwykłe naleśniki i dodać pod koniec drożdże rozmieszane z cukrem i mlekiem. Ciasto posolić, postawić przykryte w ciepłym miejscu, gdy trochę podrośnie (poznaje się po zwiększonej objętości i pęcherzykach powietrza powstających w cieście), nabierać łyżką wazową, wylewać na gorący tłuszcz i smażyć z obu stron, obracając szeroką łopatką. Z porcji tej usmażyć 6 naleśników większych lub 10— 12 małych.

Do pasztetu dodać śmietanę lub kilka łyżek rosołu, utrzeć na jednolitą masę, doprawić do smaku solą, pieprzem, jeśli potrzeba — musztardą. Nadzienie powinno być pikantne. Naleśniki cienko smarować nadzieniem, układać jeden na drugim, przycisnąć deseczką. Po 1—2 godzinach, gdy dobrze zastygną, krajać na szersze porcje, jak tort (rys. 12).

 

Załączony plik  rys.12.jpg   59,66 KB   2 Ilość pobrań

 

Panierować, rumienić na tłuszczu, ułożyć na okrągłym półmisku w odstępach, formując koło. Środek koła przybrać nacią pietruszki lub listkami sałaty. Podawać do zup czystych, jako gorącą przekąskę lub danie podstawowe.

 

PASZTECIKI Z DROBIU W KOSZYCZKACH

 

Ciasto naleśnikowe: 15 dag mąki, 2 żółtka, pól szklanki mleka, łyżka śmietany, sól, 50 dag ceresu lub smalcu do smażenia

Nadzienie: 25—30 dag mięsa z pieczonego drobiu, 1,5 łyżki margaryny, łyżka mąki, szklanka wywaru lub rosołu, 2—3 łyżki śmietany, żółtko, cytryna lub kwasek cytrynowy, sól

 

Przygotować ciasto według przepisu Paszteciki z mięsem i dodać śmietanę. W niedużym rondlu rozgrzać silnie tłuszcz. Specjalną foremkę zanurzać w gorącym tłuszczu i następnie w cieście. Foremkę pokrytą ciastem włożyć do bardzo gorącego tłuszczu. Zrumienione ciasto ostrożnie zdjąć z foremki, oddzielając od góry ostro zakończonym nożem. Usmażone koszyczki postawić w ciepłym miejscu, aby nie wystygły. Upieczone mięso z drobiu pokrajać w drobną kostkę, włożyć do rondelka, wlać 2—3 łyżki wody i zagotować. Przyrządzić białą zasmażkę, rozprowadzić wywarem lub rosołem, zagotować, połączyć z surowym żółtkiem, doprawić do smaku solą i sokiem z cytryny. Nadzienie zostawić w ciepłym miejscu, żeby nie wystygło.

Do gorących foremek z ciasta nakładać gorące nadzienie. Układać na okrągłym półmisku, przybrać nacią pietruszki lub jarmużem i podawać jako gorącą przekąskę. Foremki można wcześniej usmażyć, a przed podaniem ogrzać w piekarniku i nałożyć świeżo przyrządzone nadzienie. Nadzienie można przyrządzać nie tylko z drobiu, ale także z pieczonej cielęciny, wieprzowiny, baraniny itp. Z porcji tej otrzymuje się 12—16 pasztecików.

 

PASZTECIKI Z MIĘSEM W BUŁECZKACH

 

10 małych okrągłych lub owalnych bułeczek niesłodkich, łyżka masła

Nadzienie: 30 dag pieczonego mięsa, (cielęciny, baraniny lub wieprzowiny), 10 dag pieczarek, 4-5 łyżek śmietany, łyżka mąki, mała cebula, łyżka tłuszczu, 3—4 łyżki wywaru, żółtko, sól, pieprz

 

Pieczarki dokładnie oczyścić i opłukać. Cebulę obrać. Pieczarki i cebulę drobno posiekać, dodać tłuszcz, 3—4 łyżki wywaru lub wody i dusić 20 min. Upieczone mięso pokrajać w drobną kostkę. Śmietanę rozmieszaną z mąką połączyć z pieczarkami i mięsem, zagotować, doprawić solą i pieprzem, zaciągnąć żółtkiem.

Bułeczki przeciąć od góry ostrym nożem na 2/3 wysokości, zdjąć wierzchy, łyżeczką wyjąć miąższ, napełnić wnętrze nadzieniem, przykryć czapeczkami, ułożyć na blasze. Wierzchy i boki bułeczek posmarować masłem, zacisnąć dobrze, aby się nie rozlatywały i wstawić do gorącego piekarnika na kilka minut. Lekko rumiane, chrupiące bułeczki podawać jako gorącą przekąskę. Bułeczki można także napełniać nadzieniem z móżdżku, pasztetu, konserwy mięsnej lub rybnej.

 

PASZTECIKI W MUSZELKACH LUB TYGIELKACH
 

MÓŻDŻEK ZE SZPARAGAMI

 

30—40 dag szparagów, 2 łyżki cukru, 25 dag móżdżku, łyżeczka octu, sól

Sos beszamelowy: 1,5 łyżki margaryny (masła), 1,5 łyżki mąki, szklanka mleka lub śmietanki, 3 dag sera tylżyckiego lub szwajcarskiego, 1,5 łyżki tartej bułki, żółtko

 

Szparagi oczyścić, opłukać, ugotować w wodzie z dodatkiem soli i cukru. Móżdżek namoczyć na 15 min. w wodzie, obrać z błony. Zalać wrzącą wodą z dodatkiem soli i octu, gotować 5 min., odcedzić, pokrajać w kostkę.

Z tłuszczu i mąki przyrządzić białą zasmażkę, rozprowadzić mlekiem, dodać utarty żółty ser, posolić, zagotować, zaciągnąć żółtkiem. Ugotowane szparagi odcedzić, ostudzić, pokrajać w małe kawałki, wymieszać z móżdżkiem i połową sosu. Masę nakładać w muszelki, z wierzchu pokryć resztą sosu, posypać na środku tartą bułką (rys. 13).

 

Załączony plik  rys.13.jpg   136,1 KB   2 Ilość pobrań

 

Wstawić do dobrze nagrzanego piekarnika na 10— 15 min. Zaraz po wyjęciu układać na okrągłym półmisku, wyłożonym serwetą; każdą muszelkę przybrać nacią pietruszki, jarmużem lub listkami zielonej sałaty.

Uwaga. Można szparagi zapiec w sosie beszamelowym bez móżdżku.

 

MÓŻDŻEK ZAPIEKANY

 

50 dag móżdżku, łyżka octu, sól, l,5 szklanki sosu beszamelowego

 

Przygotowanie móżdżku i sosu według przepisu Móżdżek ze szparagami.

 

KALAFIOR Z SZYNKĄ

 

Kalafior (średniej wielkości), 10 dag szynki lub kiełbasy serdelowej, 1,5 szklanki sosu beszamelowego

 

Ugotować kalafior, odcedzić, podzielić na małe cząstki. Szynkę pokrajać w kostkę. Przyrządzić sos beszamelowy według przepisu Móżdżek ze szparagami. Szynkę i kalafior wymieszać z połową sosu, nakładać porcje w muszelki, pokryć sosem, na środku posypać tartą bułką. Zapiekać 10—15 min. w gorącym piekarniku. Podawać na okrągłym półmisku przykrytym serwetką.

 

RISOTTO Z JARZYNAMI

 

10 dag ryżu, 40 dag różnych warzyw (pietruszka, seler, por, wioska kapusta, marchew, cebula, kalafior, zielony groszek), łyżka tłuszczu, 10 dag grzybów borowików lub 5 dag pieczarek, 1,5 szklanki sosu beszamelowego

 

Ryż opłukać, zalać wrzącą wodą, dając jej 2 razy tyle, ile wynosi objętość ryżu. Włożyć łyżeczkę tłuszczu, posolić, gotować tak długo, aż woda wsiąknie w ryż, wypiec w piekarniku. Warzywa oczyścić i opłukać. Seler, pietruszkę, marchew i cebulę zetrzeć na tarce o dużych otworach, kalafior podzielić na cząstki, kapustę włoską poszatkować. Wszystkie warzywa zalać wodą, dodać łyżeczkę tłuszczu, posolić, dusić pod przykryciem. Pieczarki i cebulę oczyścić, opłukać, obrać, posiekać, wlać 3—4 łyżki wody, dodać 2 łyżeczki tłuszczu, posolić, dusić 20 min. Przyrządzić sos beszamelowy (patrz Móżdżek ze szparagami). Ryż, pieczarki i jarzyny wymieszać z połową sosu, jeżeli potrzeba — dodać kostkę przyprawy do zup rozpuszczoną w 2 łyżkach wody. Ułożyć porcje w muszelkach, pokryć sosem i zapiec. Uwaga. Do ryżu można dodać uduszone podroby z drobiu; wówczas wystarczy tylko 20 dag warzyw.

 

RISOTTO Z CYNADERKAMI LUB DROBIEM

 

15 dag ryżu, 25 dag nerki (cielęcej lub baraniej), łyżka tłuszczu, mała cebula, 5 dag pieczarek lub 1 dag grzybów suszonych, pół szklanki śmietany, żółtko, 2—3 dag sera szwajcarskiego, sól, pieprz

 

Ugotować ryż według przepisu Risotto z jarzynami. Cebulę i pieczarki oczyścić, posiekać, udusić, dodając pół łyżki tłuszczu, szczyptę soli i 4—5 łyżek wody. Nerkę cielęcą opłukać, pokrajać w drobną kostkę, posolić, obrumienić na tłuszczu, dodać pół szklanki wody i dusić do miękkości. Śmietanę wymieszać z żółtkiem, posolić. Ryż, cynaderki i pieczarki połączyć ze śmietaną, doprawić do smaku pieprzem i solą, nakładać porcje w muszelki, z wierzchu posypać utartym serem. Muszelki ułożyć na blasze, zapiec w gorącym piekarniku 10— 15 min.

Uwaga. Zamiast cynaderek można dać mięso z drobiu lub pieczoną cielęcinę bez kości.

 

RISOTTO Z BARANINĄ

 

15 dag ryżu, 25 dag pieczonej baraniny, łyżka tłuszczu, mała cebula 1 dag suszonych grzybów, 3 dag sera tylżyckiego, sól, pieprz

Sos pomidorowy: 8 dag pasty pomidorowej, 2 łyżki tłuszczu, 2,5 łyżki mąki, cebula, szklanka rosołu lub kostka przyprawy do zup rozpuszczona w szklance wody, sól, cukier

 

Przyrządzić ryż według przepisu Risotto z cynaderkami. Mięso, ryż i ugotowane grzyby połączyć z sosem pomidorowym przygotowanym następująco: cebulę obrać, opłukać, posiekać w drobną kostkę, udusić na tłuszczu i dodać do niej mąkę uprzednio lekko zrumienioną. Zmieszać, rozprowadzić rosołem, dodać pastę pomidorową, zagotować i doprawić do smaku solą i cukrem. Masę nałożyć w muszelki, posypać utartym serem i zapiekać w piekarniku 10—15 min.

 

RYŻ Z ZIELONYM GROSZKIEM I PIECZARKAMI

 

10 dag ryżu, 20 dag groszku zielonego, 10 dag pieczarek, mała cebula, łyżka tłuszczu, sól, 1,5 szklanki sosu beszamelowego

 

Ugotowany ryż, groszek oraz posiekane i uduszone z cebulą pieczarki połączyć z sosem beszamelowym i przyrządzić według przepisu Móżdżek ze szparagami.

 

PARÓWKI Z MAKARONEM

 

15 dag makaronu włoskiego, 4 parówki, 1,5 szklanki sosu pomidorowego bez śmietany, 3 dag sera tylżyckiego, sól

 

Ugotować makaron, odcedzić, pokrajać w kostkę. Parówki obrać z osłonki, pokrajać w krążki. Makaron i parówki połączyć z połową sosu pomidorowego, który przygotować według przepisu Risotto z baraniną. Układać porcje w muszelkach, polać resztą sosu, posypać utartym serem, wstawić do dobrze nagrzanego piekarnika na 10—15 min. Po wyjęciu ułożyć na półmisku wyłożonym serwetą. Każdą muszelkę przybrać zieleniną.

 

SZYNKA Z MAKARONEM

 

15 dag makaronu włoskiego, 15 dag szynki gotowanej, sól, 1,5 szklanki sosu beszamelowego

 

Makaron ugotować, odcedzić, pokrajać razem z szynką w kostkę, połączyć z połową sosu, dalej postępować według przepisu Móżdżek ze szparagami.

 

ZAPIEKANKA Z RESZTEK CIELĘCINY

 

20 dag resztek cielęciny pieczonej lub gotowanej, 2 jaja, łyżka tartej bułki, łyżeczka posiekanej naci pietruszki, 1,5 szklanki sosu beszamelowego

 

Przyrządzić sos beszamelowy według przepisu Móżdżek ze szparagami. Jaja ugotowane na twardo i cielęcinę pokrajać w kostkę i wymieszać z 2/3 przyrządzonego sosu. Masę nałożyć w muszelki, wyrównać, pokryć resztą sosu, posypać z wierzchu tartą bułką, wstawić do gorącego piekarnika i zapiec. Muszelki podawać posypane posiekaną nacią pietruszki.

 

MAKARON Z GĘSIĄ WĄTRÓBKĄ

 

15 dag makaronu włoskiego, 25 dag wątróbek gęsich, mała cebula, łyżka tłuszczu, sól, pieprz, 1,5 szklanki sosu beszamelowego

 

Makaron ugotować, odcedzić. Wątróbki opłukać. Cebulę obrać, pokrajać w kostkę, zasmażyć na tłuszczu na jasnozłoty kolor. Włożyć wątróbki, wlać 3—4 łyżki wody, dusić pod przykryciem 15 min. Wątróbki pokrajać drobno, połączyć z makaronem i połową sosu beszamelowego przygotowanego według przepisu Móżdżek ze szparagami, nałożyć porcje w muszelki, pokryć resztą sosu. Posypać tartą bułką, zapiec w gorącym piekarniku. Muszelki podawać na okrągłym półmisku wyłożonym serwetą.

 

MAKARON Z JARZYNAMI

 

Przygotować według przepisu Risotto z jarzynami, biorąc zamiast 10 dag ryżu, 15 dag gotowanego makaronu.

 

JAJA W MUSZELKACH

 

5—6 jaj, łyżka tłuszczu, 3 dag sera szwajcarskiego, łyżka masła, sól, łyżka tartej bułki, łyżka posiekanego szczypiorku łub naci pietruszki

 

Muszelki posmarować tłuszczem, do każdej wbić po jaju, posolić, posypać utartym serem, wstawić do gorącego piekarnika. Gdy jaja zetną się, wyjąć muszelki i po wierzchu posypać zrumienioną bułeczką, zmieszaną z topionym masłem. Posypać posiekanym szczypiorem lub nacią pietruszki. Podawać jako gorącą przekąskę na okrągłym półmisku wyłożonym serwetą.

 

JAJA ZAPIEKANE W SOSIE CHRZANOWYM

 

6 jaj, łyżeczka posiekanej naci pietruszki

Sos chrzanowy: 10 dag chrzanu, 2 łyżki tłuszczu, 2,5 łyżki mąki, szklanka śmietany, pół szklanki rosołu lub kostka przyprawy do zup

rozpuszczona w wodzie, żółtko, sól, cukier, ocet

 

Przygotować sos chrzanowy: mąkę zasmażyć na tłuszczu,

rozprowadzić rosołem i zagotować. Umyty chrzan oskrobać, zetrzeć na tarce i wraz ze śmietaną dodać do zasmażki rozprowadzonej rosołem. Posolić, dodać trochę cukru i octu do smaku, zaprawić żółtkiem i dokładnie wymieszać. Jaja ugotować na twardo, obrać i pokrajać w ćwiartki. Część przygotowanego sosu, który powinien być gęsty, nałożyć w muszelki, wkładając do każdej 4 ćwiartki jaj, pokryć resztą sosu, wyrównać i zapiec w gorącym piekarniku. Podając, posypać posiekaną nacią pietruszki.

 

JAJA ZAPIEKANE W SOSIE POMIDOROWYM

 

6 jaj, 3 dag utartego sera szwajcarskiego lub trapistów, łyżka margaryny (masła), 1,5 szklanki sosu pomidorowego

 

Sos pomidorowy przyrządzić według przepisu Risotto z baraniną. Przygotowany sos, który powinien być gęsty, nałożyć w muszelki i do każdej wbić ostrożnie po jednym jaju. Posolić, posypać utartym serem, pokropić stopioną margaryną i zapiec w gorącym piekarniku.

 

ZAPIEKANKA Z JAJ Z SZYNKĄ

 

6 jaj, 10 dag chudej szynki, 3 dag utartego sera tylżyckiego lub trapistów, 1,5 łyżki margaryny, 1,5 szklanki sosu beszamelowego

 

Przyrządzić sos beszamelowy według przepisu Móżdżek ze szparagami, wymieszać go z szynką pokrajaną w wąskie paski i nałożyć w muszelki. Do każdej muszelki wbić ostrożnie po jaju. Posolić, posypać utartym serem, pokropić stopioną margaryną i zapiec w gorącym piekarniku. Muszelki podawać na półmisku wyłożonym serwetą.

 

FLACZKI CIELĘCE ZAPIEKANE

 

50 dag flaczków, 15 dag włoszczyzny, mała cebula, łyżka tłuszczu, 2 łyżki mąki, 3 dag sera tylżyckiego, 3—4 łyżki śmietany, sól, pieprz, majeranek, gałka muszkatołowa, papryka

 

Flaczki cielęce umyć, oczyścić, wypłukać, zmieniając często wodę. Zalać wrzącą wodą, zagotować, odcedzić. Zalać ponownie wrzącą wodą i gotować z cebulą do miękkości. Osobno ugotować warzywa pokrajane w paseczki. Gdy flaczki są miękkie, odcedzić je, pokrajać w cienkie paski, dodać jarzyny, podprawić zasmażką, zagotować. Doprawić do smaku solą, pieprzem, majerankiem, gałką muszkatołową, dodać śmietanę i wymieszać. Nakładać w muszelki lub w tygielki, posypać utartym serem i zapiec.


Użytkownik Maxell edytował ten post 29 sie 2016 - 16:01


#2 Maxell

Maxell

    Uzależniony od forum

  • Moderatorzy
  • 25415 postów
  • MiejscowośćBełchatów

Napisano 29 sie 2016 - 15:23

SZYNKA Z GROSZKIEM

 

20 dag gotowanej szynki, 30 dag groszku świeżego lub konserwowego, sól, cukier, 1,5 szklanki sosu beszamelowego

 

Ugotować groszek w lekko osolonej i osłodzonej wodzie. Szynkę pokrajać w kostkę. Szynkę i groszek wymieszać z połową sosu beszamelowego (patrz Móżdżek ze szparagami). Nakładać porcje w muszelki, polewać resztą sosu, posypać tartą bułką. Zapiec w dobrze nagrzanym piekarniku. Podawać na półmisku wyłożonym serwetką.

 

FORSZMAK DRAGOMIROWSKI

 

5 dag chudej szynki, 10 dag kiełbasy (nie suchej), 10 dag pieczeni cielęcej lub schabu, ogórek kwaszony (ok. 15 dag), 2 ziemniaki (ok. 15 dag), 2,5 łyżki margaryny (masła), pół szklanki śmietany, łyżeczka pasty pomidorowej, łyżeczka mąki, 3 dag utartego sera tylżyckiego, łyżeczka posiekanego kopru, sól, papryka

 

Ugotowane w łupinach ostudzone ziemniaki obrać i pokrajać w niewielkie, cienkie plasterki.

Mięso i ogórek pokrajać również w plasterki o niewielkiej średnicy i ostrożnie wymieszać z ziemniakami. Margarynę stopić na patelni, włożyć przygotowaną mieszaninę, zalać śmietaną rozmieszaną z mąką i pastą pomidorową, oprószyć papryką i zagotować, ostrożnie mieszając. Posolić do smaku, włożyć do muszelek, posypać utartym serem i zapiec w gorącym piekarniku. Podając posypać posiekanym koprem.

 

FLACZKI Z LINA ZAPIEKANE

 

80 dag ryby, 15 dag włoszczyzny, 1,5 łyżki tłuszczu, 1,5 łyżki mąki, łyżka posiekanej naci pietruszki, gałka muszkatołowa, majeranek, papryka, sól, pieprz

 

Warzywa umyć, oczyścić, opłukać, pokrajać w paski, ugotować w małej ilości wody na pół miękko. Rybę oczyścić, wypatroszyć, odfiletować. Z głowy i ości ugotować wywar. Filety pokrajać w paski o szerokości 1,5 cm. Obsmażyć na gorącym tłuszczu, dodać warzywa, podlać 3 łyżkami wywaru z ryby i gotować ok. 20 min. Mąkę rozmieszać z zimnym wywarem, wlać do flaczków, zagotować. Dodać śmietanę, doprawić pieprzem, solą, papryką, majerankiem i gałką muszkatołową. Nakładać w muszelki lub w tygielki i zapiec w piekarniku. Podawać na półmisku wyłożonym serwetą, posypane posiekaną nacią pietruszki.

 

DORSZ ZAPIEKANY W SOSIE CHRZANOWYM

 

35 dag filetów z dorsza, mała cebula, liść laurowy, pieprz, sól, kilka ziarn ziela angielskiego, 1,5 szklanki sosu chrzanowego

 

Cebulę obrać, pokrajać w plasterki. Filety z dorsza opłukać (można skropić octem), posolić. Zagotować wodę z dodatkiem cebuli, liścia laurowego, angielskiego ziela i pieprzu, włożyć dorsza i gotować na słabym ogniu ok. 20 min., następnie ochłodzić. Przygotować gęsty sos chrzanowy według przepisu Jaja w sosie chrzanowym zapiekane w muszelkach. Ugotowaną rybę wyjąć z wody, podzielić na cząstki, które ułożyć w muszelkach, pokryć sosem chrzanowym, wyrównać i zapiec w gorącym piekarniku. Przy podaniu posypać posiekaną nacią pietruszki.

 

RYBA ZAPIEKANA POD BESZAMELEM

 

60 dag sandacza, karpia, szczupaka lub dorsza, 1,5 łyżki tłuszczu, sól, 1,5 szklanki sosu beszamelowego

 

Rybę oczyścić, wypatroszyć, odciąć głowę, odfiletować, zdjąć skórę (dorsza skropić sokiem z cytryny). Pokrajać w małe kawałki, włożyć do rondla, dodać tłuszcz, posolić i podpiec w piekarniku. Przygotować sos beszamelowy według przepisu Móżdżek ze szparagami w muszelkach, stosując zamiast szklanki mleka — pół szklanki śmietany i pół szklanki mleka. Rybę ułożyć w muszelkach, polać sosem, posypać utartym serem, skropić masłem z tartą bułką. Zapiec w piekarniku 10—15 min. Podawać na półmisku wyłożonym serwetą.

 

ZAPIEKANKA Z RESZTEK RYBY

 

20 dag resztek ryby smażonej, pieczonej lub gotowanej, 10 dag pieczarek, 1,5 łyżki tłuszczu, mała cebula, łyżeczka posiekanej naci pietruszki, 1,5 szklanki sosu beszamelowego

 

Przyrządzić sos beszamelowy według przepisu Móżdżek ze szparagami. Pieczarki oczyścić, opłukać, obciąć trzony, pokrajać w plasterki, drobne — przeciąć na połówki lub ćwiartki. Cebulę obrać, opłukać, pokrajać w kostkę i wraz z pieczarkami udusić na tłuszczu, podlewając niewielką ilością wody. Rybę obrać z ości, usunąć skórę i podzielić na cząstki. Uduszone pieczarki i cząstki ryby wymieszać ostrożnie z sosem beszamelowym (szklanka), nałożyć w muszelki, wyrównać, pokryć resztą sosu i posypać tartą bułką. Zapiec w gorącym piekarniku, przed podaniem posypać posiekaną nacią pietruszki.

 

ŁOSOŚ KONSERWOWY ZAPIEKANY

 

Puszka łososia z wody (ok. 22 dag), 5 dag sera szwajcarskiego, 2,5 łyżki masła, 2 łyżeczki tartej bułki, szklanka śmietany, łyżeczka mąki, sól, cytryna

 

Łososia wyjętego z puszki osączyć, podzielić na cząstki, usunąć z nich grube ości oraz kawałki kręgosłupa i ułożyć w muszelkach, posypując utartym serem. Następnie zalać śmietaną, rozmieszaną z łyżeczką mąki i szczyptą soli oraz posypać tartą bułką. Na wierzchu położyć kilka kawałeczków świeżego masła i zapiec w gorącym piekarniku.

Przed podaniem przybrać muszelki listkami zielonej sałaty, na których położyć po plasterku cytryny. Podawać na okrągłym półmisku wyłożonym serwetą.

 

PIEROŻKI Z MIĘSEM ZAPIEKANE

 

Ciasto: 25 dag mąki, pół jaja, 2 łyżki tłuszczu do polania, łyżka bułki tartej, 3 łyżki utartego sera tylżyckiego, szklanka rosołu lub kostka przyprawy do zup rozpuszczona w wodzie

Nadzienie: 20—30 dag mięsa pieczonego, gotowanego lub płucek gotowanych, mała cebula, bulka czerstwa, 2 łyżki margaryny

 

Przyrządzić nadzienie: czerstwą bułkę namoczyć w wodzie, odcisnąć, cebulę pokrajać w drobną kostkę i usmażyć. Mięso i bułkę zemleć w maszynce, dodać cebulę, sól, pieprz i wymieszać. Zagnieść ciasto pierogowe, rozwałkować, wykrawać małe krążki lub kwadraty, nadziewać mięsem, zlepiać. Ugotować w osolonej wodzie. Okrasić tłuszczem, układać w muszelkach lub tygielkach, skropić obficie rosołem, posypać utartym serem i zapiec.

 

RAVIOLI (PIEROŻKI ZE SZPINAKIEM)

 

Ciasto: 25 dag mąki, pół jaja

Nadzienie: 0,75—1 kg szpinaku, mała cebula, 3 dag sera ostrego, 1,5 łyżki tłuszczu, 2,5 łyżki tartej bułki, 1,5 szklanki sosu pomidorowego, 15 dag mięsa wieprzowego

 

Szpinak przebrać, opłukać, ugotować w małej ilości lekko osolonej wody. Odcedzić, odcisnąć i razem z usmażoną cebulą zemleć w maszynce, następnie zasmażyć na tłuszczu, dodać tartą bułkę i utarty ser; doprawić do smaku solą i pieprzem (nadzienie powinno być gęste i niezbyt wilgotne).

Mięso opłukać, pokrajać w drobne kawałki, posolić, obrumienić na tłuszczu, dodać 3—4 łyżki wody, udusić do miękkości. Posiekać, zmieszać z sosem pomidorowym (patrz Jaja w sosie pomidorowym).

Sporządzić ciasto na pierogi, formować i nadziewać pierożki (patrz Pierożki z mięsem). Ugotowane pierożki okrasić, układać w muszelkach lub tygielkach, polać gęstym sosem pomidorowym, oprószyć utartym serem i zapiec. Podawać na półmisku wyłożonym serwetą, przybrane nacią pietruszki.

 

GRZYBY BOROWIKI ZAPIEKANE

 

40 dag grzybów, mała cebula, 2 łyżki tłuszczu, pół łyżeczki mąki, pół szklanki śmietany, 5 dag utartego sera szwajcarskiego, łyżka margaryny (masła), 2 łyżeczki tartej bułki, łyżeczka posiekanej naci pietruszki, sól, pieprz

 

Grzyby oczyścić, starannie opłukać i cienko poszatkować. Cebulę obrać, opłukać, pokrajać w kostkę i usmażyć na tłuszczu, nie rumieniąc. Dodać grzyby i udusić do miękkości, podlewając w miarę potrzeby wodą, którą pod koniec duszenia odparować. Uduszone grzyby wymieszać ze śmietaną rozmieszaną z mąką, zagotować, posolić i dodać pieprz do smaku. Nałożyć w muszelki, posypać utartym serem i tartą bułką, skropić stopionym masłem i zapiec w gorącym piekarniku. Przed podaniem posypać posiekaną nacią pietruszki.

 

PIECZARKI ZAPIEKANE

 

30 dag pieczarek, 2 łyżki tłuszczu, łyżeczka mąki, 4 dag utartego sera szwajcarskiego, 2 żółtka, szklanka śmietanki (20 dag), łyżka masła, 2 łyżeczki tartej bulki, sól

 

Pieczarki oczyścić, opłukać i przyciąć trzony. Większe pokrajać w plasterki, mniejsze — na połówki lub ćwiartki i udusić w tłuszczu podlewając wodą. Gdy miękkie, wymieszać z serem i ze śmietaną rozmieszaną z mąką, zagotować i posolić do smaku, po czym zaciągnąć dwoma żółtkami. Nałożyć w muszelki, posypać tartą bułką, skropić stopionym masłem i zapiec w gorącym piekarniku. Podawać na półmisku wyłożonym serwetą.

 

GRZANKI

 

Załączony plik  grzanka_z_pasztetem.jpg   48,02 KB   1 Ilość pobrań

 

Grzanki przygotowuje się z bułki lub chleba pszennego. Pieczywo okrawa się ze skórki, następnie kraje w kromki, które smaruje się obu stron masłem i zapieka w piekarniku na złoty kolor. Na grzanki nakłada się gorące nadzienie i natychmiast podaje. Inny sposób polega na tym, że grzanki smaruje się z jednej strony masłem lub margaryną, na drugą — nakłada nadzienie i zapieka do zrumienienia. Podobnie przyrządza się również toasty (tosty), czyli grzanki opiekane na ostrym ogniu, bez tłuszczu. Powinny one być z zewnątrz chrupiące, w środku — miękkie. Grzanki należy podawać na ogrzanych półmiskach, wyłożonych serwetą i nabierać z półmiska za pomocą dwóch widelców.

 

GRZANKI Z SEREM SZWAJCARSKIM I POLĘDWICĄ

 

20 kromek bułki (3/4 długiej bułki kanapkowej), 20 cienkich plastrów sera szwajcarskiego (12—15 dag), 10 plastrów polędwicy surowej wodzonej, 2 łyżki masła

 

Długą bułkę kanapkową obrać cienko ze skórki, pokrajać w kromki grubości 1 cm. Każdą kromkę posmarować cienko masłem i położyć plaster sera. Pomiędzy 2 kromki obłożone serem włożyć plaster polędwicy; w ten sposób powstaje grubsza grzanka wewnątrz z polędwicą i serem, której brzegi należy wyrównać. Grzanki przewiązać na krzyż grubszą białą nitką, aby się nie rozleciały, ułożyć w odstępach na blasze i wstawić do bardzo gorącego piekarnika na 8—10 min. Grzanki z wierzchu powinny być zrumienione, chrupiące, wewnątrz miękkie. Podawać jako gorącą przekąskę, usunąwszy poprzednio nitki.

 

GRZANKI ZE ŚLEDZIEM

 

 

20 kromek bułki (3/4 bułki długiej kanapkowej), 2 śledzie solone (ok. 30 dag), 3 dag czerstwej bułki, 1,5 łyżki tartej bułki, żółtko, 4—5 łyżek śmietany, szklanka mleka, 3—4 dag sera tylżyckiego łub szwajcarskiego, 1—1,5 łyżki tłuszczu

 

Śledzie wymoczone przez 24 godz. oczyścić, odfiletować. Czerstwą bułkę namoczyć w mleku (pół szklanki), odcisnąć. Śledzie i bułkę posiekać na jednolitą masę lub zemleć w maszynce. Dodać żółtko, śmietanę, tartą bułkę i dokładnie utrzeć; masa powinna być gęsta. Bułkę lub chleb okrajać cienko ze skórki, pokrajać w prostokąty i skropić lekko mlekiem; 2 kromki bułki lub Chleba przekładać masą śledziową. Z wierzchu obłożyć masą i posypać obficie utartym serem, układać na blasze posmarowanej tłuszczem w szerokich odstępach. Zapiekać kilka minut w mocno nagrzanym piekarniku. Gorące układać na okrągłym półmisku, przybrać nacią pietruszki lub listkami jarmużu.

 

GRZANKI Z POMIDORAMI I ŚLEDZIEM

 

10 kromek bułki (1/2 długiej bułki kanapkowej), 6 dag sera szwajcarskiego, 10 grubych krążków świeżych pomidorów (3 duże szt.), 10 dag pasty śledziowej (patrz Kanapki), 2 łyżki tłuszczu

 

Obrać cienko bułkę z wierzchniej skórki, pokrajać w kromki grubości 1 cm, smarować cienko pastą śledziową, na którą kłaść gruby krążek świeżego jędrnego pomidora. Z wierzchu posypać utartym serem. Układać na blasze posmarowanej grubo tłuszczem. Wstawić do mocno nagrzanego piekarnika na 10 minut. Gorące ułożyć na okrągłym półmisku, przybrać nacią pietruszki.

 

GRZANKI OSTRE

 

10 kromek bułki (1/2 długiej bułki kanapkowej), 5 dag sera szwajcarskiego, 2 łyżki masła, 4—5 łyżek mleka, łyżka tłuszczu, sól, papryka

 

Bułkę obrać z wierzchniej skórki, pokrajać w kromki grubości 1 cm i lekko skropić mlekiem. Ser utrzeć na tarce, połączyć ze spienionym masłem. Grzanki grubo posmarować, z wierzchu oprószyć papryką. Ułożyć na blasze posmarowanej tłuszczem. Włożyć do silnie nagrzanego piekarnika na 5 min. Grzanki lekko zrumienione wyjąć i podawać gorące do czystych zup lub jako przekąskę.

 

GRZANKI Z PARÓWKAMI I CHRZANEM

 

12 kromek bułki, 6 parówek, 2 łyżki tłuszczu do smażenia grzanek i posmarowania formy Sos chrzanowy: 15 dag chrzanu, 2,5 łyżki margaryny, 1,5 łyżki mąki, szklanka wywaru lub rosołu, 3—4 łyżek śmietany, żółtko, sól, cukier, kwasek cytrynowy

 

Przyrządzić sos: chrzan opłukać, oskrobać, utrzeć na tarce. Z margaryny i mąki przyrządzić białą zasmażkę, dodać połowę utartego chrzanu, zasmażyć, rozprowadzić wywarem, zagotować, połączyć ze śmietaną i żółtkiem, włożyć resztę chrzanu i doprawić do smaku solą, cukrem, kwaskiem lub sokiem cytrynowym. Sos powinien być gęsty.

Bułkę okrajać z wierzchniej skórki lub otrzeć na tarce, pokrajać w kromki o grubości 1 cm, zrumienić szybko na rozgrzanym tłuszczu (nie wysuszyć); powinny być z wierzchu rumiane, chrupiące, wewnątrz miękkie. Można je osmażyć na patelni lub wstawić do silnie nagrzanego piekarnika. Grzanki przyrządza się także bez tłuszczu, opiekając tak, jak toasty — na specjalnych elektrycznych lub gazowych maszynkach.

Parówki odgrzać nie gotując, obrać z osłonki, podzielić na pół w poprzek. Każdy kawałek podzielić wzdłuż na 2 części, ułożyć po 2 kawałki płaską stroną na grzance, z wierzchu grubo obłożyć gęstym sosem chrzanowym. Ułożyć na blasze posmarowanej tłuszczem, zapiec w silnie nagrzanym piekarniku. Podawać gorące jako przekąskę, przybrane zieleniną.

Uwaga. Zamiast sosu chrzanowego można przyrządzić sos musztardowy, zastępując chrzan musztardą w- ilości 2—3 łyżki (6—8 dag). Sos musztardowy powinien być również gęsty.

 

GRZANKI Z SZYNKĄ

 

Potrawę przyrządzić według przepisu Grzanki z parówkami, stosując zamiast parówek — 20 dag zmielonej lub posiekanej szynki, zmieszanej z 2 dag sera szwajcarskiego i trzema łyżka mi śmietany. Grzanki posypać z wierzchu grubo utartym serem szwajcarskim albo tylżyckim lub można je pokryć sosem chrzanowym, jak grzanki z parówkami.

 

GRZANKI Z MÓŻDŻKIEM

 

12 kromek bułki, łyżka margaryny, 30 dag móżdżku, mała cebula, łyżka margaryny, 2—3 łyżki śmietany, 3 dag sera tylżyckiego lub szwajcarskiego, jajo, sól, łyżka octu

 

Bułkę otrzeć ze skórki na tarce, pokrajać w kromki o grubości 1 cm i ułożyć na blasze wysmarowanej tłuszczem.

Móżdżek namoczyć w wodzie na 10—15 min., obrać z błony, zalać szklanką gorącej wody z dodatkiem octu, posolić, gotować 5—8 min., odcedzić. Cebulę obrać, pokrajać w drobną kostkę, usmażyć na tłuszczu na złoty kolor, dodać móżdżek pokrajany w kostkę, rozmieszane jajo i śmietanę, dokładnie wymieszać i chwilę smażyć. Na grzanki nakładać grubo masę z móżdżku, posypać utartym serem, wstawić do silnie nagrzanego piekarnika na kilka minut. Podawać jako gorącą przekąskę; przybrać na półmisku zieleniną.

 

GRZANKI Z CEBULĄ

 

12 kromek bułki Oś długiej bułki kanapkowej), 2,5 łyżki margaryny, 2 duże cebule, 5 dag sera tylżyckiego lub szwajcarskiego, łyżka mąki, jajo, 2—3 łyżki śmietanki lub śmietany, sól, pieprz

 

Bułkę otrzeć na tarce, pokrajać w kromki o grubości 1 cm. Spód grzanki posmarować cienko tłuszczem. Natłuszczoną stroną układać na blasze. Cebule obrać, pokrajać w drobną kostkę, usmażyć na złoty kolor na margarynie, podlać 2—3 łyżkami wody i dusić 8—10 min. Odsunąć na chwilę na bok, oprószyć mąką, dodać śmietanę lub śmietankę, 2 dag sera doprawić do smaku solą i pieprzem, połączyć z roztrzepanym jajem, zagęścić na ogniu (2—3 min.), ciągle mieszając. Grzanki obłożyć grubą warstwą masy cebulowej. Posypać z wierzchu serem, wstawić do silnie nagrzanego piekarnika. Grzanki zrumienione na jasnozłoty kolor wyjąć, ułożyć na półmisku, przybrać zieleniną i podawać na gorąco.

Uwaga. Aby złagodzić ostry zapach cebuli, można przed przyrządzeniem sparzyć ją wrzącą wodą.

 

GRZANKI Z WĄTRÓBKĄ

 

12 kromek bułki (1/2 długiej bułki kanapkowej), 25 dag wątróbki (cielęcej, wieprzowej), 10 dag boczku wędzonego gotowanego, łyżka margaryny, 3 dag sera tylżyckiego lub szwajcarskiego, sól, pieprz

 

Bułkę obrać cienko ze skórki, pokrajać w kromki o grubości 1 cm. Przyrządzić toasty. Z wierzchu powinny być rumiane, chrupiące, wewnątrz — miękkie. Opłukaną, obraną z błony wątróbkę i ugotowany boczek pokrajać w cienkie plastry. Boczek zrumienić na patelni, dodać obraną i pokrajaną w krążki cebulę oraz wątróbkę, wlać 3—4 łyżki wody i dusić pod przykryciem 10—15 min. Wątróbkę i cebulę posiekać tasakiem na jednolitą masę. Doprawić do smaku solą i pieprzem. Grzanki układać na posmarowanej blasze, okładając z wierzchu grubo masą z wątróbki. Obficie posypać utartym serem. Zapiekać w gorącym piekarniku kilka minut, układać na półmisku, przybrać zieleniną. Podawać jako gorącą przekąskę.

 

GRZANKI Z PIECZARKAMI

 

12 kromek bułki (1/2 długiej bułki kanapkowej), 2,5 łyżki margaryny, 25 dag pieczarek, mała cebula, łyżka mąki, jajo, 2—3 łyżki śmietany lub śmietanki, 3 dag sera szwajcarskiego lub tylżyckiego, sól, pieprz

 

Bułkę cienko obraną ze skórki pokrajać w kromki o grubości 1 cm. Spód każdej grzanki posmarować cienko margaryną. Pieczarki oczyścić z piasku, przyciąć trzony, dokładnie opłukać (starsze kapelusze obrać ze skórki), pokrajać w cienkie plasterki. Cebulę obrać, pokrajać w drobną kostkę (w celu usunięcia ostrego smaku cebuli można ją sparzyć wrzącą wodą), włożyć na rozgrzany tłuszcz, usmażyć na złoty kolor, dodać pieczarki, lekko posolić, wlać 3—4 łyżki wody, dusić 20 min. Wyparowany sos uzupełnić wodą. Pieczarki zdjąć z ognia, oprószyć mąką, dodać śmietankę lub śmietanę, doprawić do smaku solą i pieprzem, połączyć z rozmieszanym jajem. Chwilę ogrzewać, ciągle mieszając, następnie trochę ochłodzić. Na grzanki, ułożone posmarowaną stroną na blasze, nakładać z wierzchu pieczarki i posypać ' obficie utartym serem, wstawić do gorącego piekarnika na 8— 10 min. Podawać jako gorącą przekąskę.

Uwaga. Potrawę można przyrządzić nieco inaczej: na grzanki obłożone masą pieczarkową położyć jaja sadzone, lekko ścięte. Z wierzchu posypać utartym serem tylżyckim lub szwaj carskim i zapiec w gorącym piekarniku.

 

GRZANKI Z JAJEM

 

5—6 toastów, 5—6 jaj, 5—6 grubych, dużych krążków pomidorów, 2,5 łyżki margaryny, 3 dag sera tylżyckiego, 3—4 łyżki śmietany, sól, pieprz

 

Przyrządzić toasty (grzanki rumienione bez tłuszczu). Usmażyć jaja sadzone na patelni na rozgrzanym tłuszczu. Krążki pomidorów krótko zasmażyć, posolić. Na toastach układać krążki pomidorów, następnie

kłaść jaja sadzone, doprawić solą i pieprzem. Do pozostałego tłuszczu wlać śmietanę, zagotować, posolić i sosem tym oblać po wierzchu grzanki z jajami. Podawać jako gorącą przekąskę.

Uwaga. Jaja można posypać utartym serem. Można również na talarki pomidorów kłaść zrumienione plastry wędzonego boczku, szynki albo kiełbasy szynkowej i na nich położyć jaja sadzone.

 

GRZANKI Z NERKĄ CIELĘCĄ

 

25 dag (2 szt.) nerek cielęcych, 8 kromek bułki, łyżka margaryny,  

1,5 łyżki mąki, 1,5 łyżki tłuszczu, 3 dag sera tylżyckiego, łyżeczka posiekanej naci pietruszki, sól

 

Nerki cielęce moczyć w ciągu godziny w zimnej wodzie, dokładnie opłukać, osuszyć i każdą pokrajać skośnie na cztery plasterki. Oprószyć mąką, lekko posolić i na ostrym ogniu podsmażyć na tłuszczu tak, aby z wierzchu lekko się zrumieniły. Z bułki przygotować 8 grzanek, w sposób podany w przepisie Grzanki z pieczarkami, ułożyć na nich nerki, posypać utartym serem i oblać tłuszczem od smażenia. Wstawić na 15 min. do gorącego piekarnika. Podawać bardzo gorące, posypane posiekaną nacią pietruszki.

 

GRZANKI ZE SZPIKIEM I SELEREM

 

8—10 kromek bułki, łyżka margaryny, 1 kg wołowych kości szpikowych, seler (ok. 20 dag), 5 dag sera tylżyckiego, sól

 

Kości wypłukać, włożyć do wrzącej wody i gotować, aż szpik będzie miękki. Seler oczyścić, opłukać i ugotować, wkładając go do wrzątku pod koniec gotowania kości. Z bułki przygotować grzanki w sposób podany w przepisie Grzanki z pieczarkami. Selery pokrajać w paseczki, ułożyć na grzankach, posypać utartym serem i zapiec w gorącym piekarniku. Szpik wyjąć z kości, przybrać nim zapieczone grzanki, posolić, ponownie wstawić na chwilę do piekarnika, aby szpik zagrzał się.

 

GRZANKI Z RYBĄ WĘDZONĄ

 

12 kromek bułki (1/2 długiej bułki kanapkowej), 1,5 łyżki margaryny, 25 dag szprotek lub piklinga albo 35 dag dorsza wędzonego, szklanka sosu pomidorowego (bez śmietany)

 

Przyrządzić grzanki według przepisu Grzanki z pieczarkami, obłożyć je obraną z ości i skóry rybą wędzoną, podzieloną na kawałki. Z wierzchu polać gęstym sosem pomidorowym (patrz Jaja w sosie pomidorowym w muszelkach). Zapiekać na blasze w gorącym piekarniku przez kilka minut. Podawać ułożone na półmisku, przybrane zieleniną, jako przekąskę.

 

Załączony plik  pasztet_chleb_noz.jpg   96,82 KB   2 Ilość pobrań

 

 

KANAPKI

 

OGÓLNE UWAGI O PRZYGOTOWYWANIU I PODAWANIU KANAPEK

 

Kanapki przygotowuje się z różnego rodzaju pieczywa, zwykle pokrajanego w cienkie kromki, które smaruje się masłem, specjalnie przyrządzonymi pastami lub sosem majonezowym. Okłada się je ozdobnie wędliną, rybą lub innymi produktami, dobieranymi zarówno pod względem smaku, jak i wyglądu zewnętrznego.

Kanapki można podawać w jednym lub kilku rodzajach i odmianach. Mogą one stanowić samodzielną przekąskę, zwłaszcza na skromniejszych przyjęciach, lub wchodzić w skład różnorodnych przekąsek podawanych przed obiadem lub kolacją. Przygotowując kanapki należy zwrócić uwagę, aby produkty stanowiące główne składniki kanapek nie występowały również jako główne składniki innych przekąsek.

Do przygotowania kanapek można użyć różnego rodzaju pieczywa. Najczęściej jednak stosuje się długie bułki pszenne lub chleb razowy wypiekany w formach. Pieczywo na kanapki nie powinno być zbyt świeże, aby się nie kruszyło i nie deformowało przy krajaniu; wyjątek stanowi pumpernikiel, który powinien być świeży i nie wyschnięty. Do kanapek przygotowywanych z jedno, lub dwustronnie opiekanych grzanek, tzw. toastów, należy używać świeżej bułki, gdyż czerstwa bardziej wysycha w czasie opiekania.

Aby osiągnąć efektowny wygląd kanapek jednego rodzaju, podawanych obok siebie na jednej tacy lub półmisku, należy przygotowywać je z kromek pieczywa jednakowego kształtu (prostokąty, trójkąty lub inny dowolny), układając je z zachowaniem pewnej symetrii i przybierając w sposób barwny, lecz harmonijny.

Do przygotowania tortów kanapkowych najlepiej nadaje się niezbyt świeży chleb żytni pytlowy, w okrągłym bochenku, którego nie kraje się w kromki, lecz w okrągłe plastry w kierunku poziomym przez całą szerokość bochenka.

Torty kanapkowe podaje się tak, jak torty cukiernicze, tj. na szklanych albo porcelanowych tacach lub półmiskach. Pozostałe rodzaje kanapek najlepiej podawać na szklanych łub przykrytych białą serwetą, metalowych lub drewnianych prostokątnych tacach, albo na płaskich półmiskach porcelanowych. Poszczególne rodzaje kanapek można podawać na osobnych tacach albo grupując je według rodzajów, najlepiej w oddzielnych rzędach. Kanapki należy układać na tacach tylko w jednej warstwie, opierając jedną na drugiej wzdłuż rzędów, co pozwala na lepsze wykorzystanie powierzchni tacy lub półmiska. Należy je układać ostrożnie, aby nie uszkodzić ozdobnej zwykle i pracochłonnej dekoracji. Pożądane jest pozostawienie między rzędami wąskich pasków wolnej przestrzeni dla umieszczenia przybrania.

Przybranie tac i półmisków z kanapkami powinno być barwne, lecz składające się wyłącznie z produktów jadalnych (listki zielonej sałaty, nać pietruszki, pomidory, rzodkiewka, papryka zielona i czerwona itp., a przy kanapkach z kawiorem, sardynkami i rybą wędzoną również cząstki cytryny).

Kanapki należy przygotowywać szybko i możliwie bezpośrednio (najwyżej 1—2 godz.) przed podaniem; przygotowane zbyt wcześnie tracą wiele na wartości, wyglądzie i smaku, nawet przy przechowaniu w lodówce. Aby zapobiec wysychaniu kanapek, należy je nawet przy krótkim przechowywaniu przykryć zwilżoną lekko serwetką lub muślinem.

Dla sprawnego wykonania kanapek konieczne jest uprzednie zorganizowanie pracy i wcześniejsze przygotowanie poszczególnych produktów, które mają wejść w skład kanapek. W ten sposób skróci się do minimum czas potrzebny na ich przygotowanie, ostateczne wykończenie i przybranie.

Kolejność czynności przygotowawczych zależy od rodzaju kanapek i doboru produktów, jakie mają być użyte. Czynności wstępne obejmują np.: wymoczenie, oczyszczenie i odfiletowanie śledzi solonych, ugotowanie jaj na twardo, obranie i podzielenie ich na cząstki, przygotowanie past kanapkowych, oczyszczenie i podzielenie warzyw, przygotowanie sałatek i majonezu, otwarcie puszek z konserwami, obranie ryb wędzonych, pokrajanie wędlin itp. Następną czynnością powinno być zmiękczenie masła do smarowania pieczywa przez roztarcie go lub lekkie ogrzanie, a potem krajanie pieczywa i ewentualnie przygotowanie z niego grzanek. Należy również pamiętać o uprzednim przygotowaniu tac lub półmisków przeznaczonych do ułożenia kanapek.

Podane niżej przepisy przygotowywania kanapek obejmują poszczególne ich rodzaje z podziałem na odmiany. Wytyczne dla poszczególnych odmian mogą być traktowane jako przykładowe, a niektóre ze składników zastąpione innymi, zależnie od pory roku, możliwości zakupu lub gustu i upodobań Pani Domu.

 

KANAPKI WZORCOWE

 

Wykonanie kanapek wzorcowych zajmuje stosunkowo najmniej czasu. Można je przygotowywać w rozmaitych odmianach, poczynając od najskromniejszych — najlepiej jako kanapki mieszane, licząc po 4—6 sztuk na osobę (jeżeli mają stanowić jedyną przekąskę) lub po 2—4 (jeżeli mają być podane z innymi przekąskami).

Kanapki te przygotowuje się na bułce, chlebie sitkowym lub razowym. Przygotowanie pieczywa podane jest przy poszczególnych grupach kanapek. Z podanych w przepisach składników otrzymuje się 6—8 kanapek wzorcowych o szerokości 3,5—4,5 cm i długości 4,5—6 cm. Najlepiej przygotowywać je w trzech odmianach według użytych składników i podawać ułożone rzędami (według odmian) na prostokątnej tacy szklanej lub półmisku. Między rzędami układa się listki zielonej sałaty, paski czerwonej papryki, listki naci pietruszki.

 

PRZYGOTOWANIE BUŁKI POD ROŻNE ODMIANY KANAPEK

 

Bułka paryska (40 dag), 2,5 łyżki masła, kilka listków zielonej sałaty, 2 strąki papryki czerwonej

 

Ostrym nożem obciąć obydwa końce bułki, okrajać ją równo ze skórki i przeciąć wzdłuż na 3 długie plastry jednakowej grubości, które posmarować masłem. Na tak przygotowanych plastrach bułki układać wzdłuż rzędami podane niżej składniki, odmienne dla każdego plastra.

 

KANAPKI Z WĘDLINĄ

 

10 dag gotowanej szynki lub innej wędliny (pokrajanej w cienkie, szerokie plastry, dające się zwinąć w rulon), ogórek kwaszony lub 2—3 korniszony, łyżeczka utartego chrzanu, jajo, 2 łyżki śmietany, sól, cukier, ocet

 

Utarty chrzan wymieszać ze śmietaną, posolić, dodać cukier i ocet do smaku. Jajo ugotowane na twardo obrać i pokrajać wzdłuż w plasterki. Plasterki szynki zwinąć w długi, płaski rulon i ułożyć wzdłuż jednego brzegu plastra bułki. Na pozostałą powierzchnię bułki nałożyć przygotowaną masę chrzanową, wyrównać nożem i ułożyć na niej wzdłuż drugiego brzegu bułki podłużne plasterki jaja; pośrodku przybrać pokrajanym w talarki ogórkiem. Tak obłożony plaster bułki, pokrajać w poprzek na 6—8 kawałków.

 

KANAPKI Z PASZTETEM

 

Załączony plik  kanapka_z_pasztetem.jpg   40,56 KB   3 Ilość pobrań

 

15 dag pasztetu, pomidor, 2—3 łyżki majonezu, łyżeczka posiekanego kopru, naci pietruszki łub szczypioru, sól, pieprz

 

Plaster bułki posmarować wzdłuż przy jednym brzegu wyrównaną warstwą pasztetu, a następnie przybrać majonezem wyciśniętym z woreczka pergaminowego lub maszynki. Wzdłuż drugiego brzegu bułki ułożyć pomidory pokrajane w talarki i posypać je solą, pieprzem i posiekaną zieleniną. Plaster bułki pokrajać w poprzek na 6—8 kawałków.

 

KANAPKI ZE ŚLEDZIEM I BRYNDZĄ

 

Siedź (ok. 20 dag), 10 dag bryndzy, mała cebula, papryka

 

Śledzia wymoczyć, oczyścić, od- filetować i obrać z ości. Cebulę obrać i drobno posiekać. Połówki śledzia ułożyć wzdłuż przy jednym brzegu plastra bułki, wyrównać nożem ich powierzchnię i krawędź. Wzdłuż drugiego brzegu nałożyć warstwę bryndzy i po wyrównaniu oprószyć ją papryką. Pośrodku przybrać posiekaną cebulą i pokrajać na 6—8 kawałków.

 

KANAPKI ZE ŚLEDZIEM I CEBULĄ

 

1 duży łub 2 małe solone śledzie (ok. 30 dag), duża cebula

 

Śledzie wymoczyć, oczyścić, od- filetować, obrać z ości i przekrajać wzdłuż, żeby uzyskać 4 części. Cebulę obrać i drobno posiekać. Wzdłuż obu brzegów plastra bułki, stroną równo przekrajaną wzdłuż krawędzi, ułożyć paski śledzia, wyrównać nożem, pośrodku przybrać cebulą. Obłożony plaster pokrajać w poprzek na 6—8 kawałków.

 

KANAPKI Z SAŁATKĄ JARZYNOWĄ I MAJONEZEM

 

15—20 dag sałatki jarzynowej z majonezem, 3 łyżki majonezu, jajo, sól, pieprz

 

Jajo ugotowane na twardo obrać i pokrajać w poprzek na cienkie talarki. Warstwę sałatki ułożyć wzdłuż jednego brzegu plastra bułki na połowie szerokości jego powierzchni. Resztę powierzchni plastra posmarować majonezem i pokrajać plaster na 6—8 kawałków. Na posmarowanej majonezem powierzchni każdego kawałka położyć plasterki jaja, posolić i posypać pieprzem. 

 

KANAPKI Z WĘDZONĄ POLĘDWICĄ WIEPRZOWĄ

 

10 dag wędzonej polędwicy wieprzowej pokrajanej w cienkie plasterki nać nożem i obłożony plaster

 

Plasterkami polędwicy obłożyć całą powierzchnię plastra bułki posmarowanej masłem, wyrównać nożem i obłożony plaster pokrajać w poprzek na 6—8  kawałków,

 

PRZYGOTOWANIE CHLEBA POD ROŻNE ODMIANY KANAPEK

 

0,5 kg Chleba razowego lub sitkowego z formy, 7,5 dag masła, kilka listków zielonej sałaty, 2 strąki czerwonej papryki

 

Z połowy (przeciętego wzdłuż) bochenka chleba okrajać ostrym nożem skórkę i uformować słupek o długości ok. 18 cm, wysokości ok. 6 cm i szerokości ok. 4,5 cm. Słupek przeciąć poziomo na 6 plastrów o grubości ok. 1 cm, które posmarować masłem (dwa plastry posmarować nieco grubiej). Listki sałaty zwinąć ścisło w rulon, który pokrajać w poprzek na bardzo cienkie, długie pasemka. Posmarowane plastry chleba obłożyć trzema podanymi niżej odmianami składników.

 

KANAPKI Z TWAROGIEM I JAJAMI

 

15 dag twarogu, 2 łyżki śmietany, 4 łyżeczki posiekanego szczypioru, 2 jaja, sól, pieprz

 

Jaja ugotować na twardo, obrać i pokrajać w ćwiartki. Twaróg utrzeć ze śmietaną na gęstą masę, posolić i wymieszać z połową posiekanego szczypioru.

Na dwóch plastrach chleba ułożyć wzdłuż obu krawędzi warstwę masy twarogowej, pozostawiając pośrodku plastrów wolny pas, na którym ułożyć ćwiartki jaj posypane pieprzem. Masę twarogową wyrównać nożem i posypać resztą posiekanego szczypioru; każdy plaster pokrajać na 3—4 kawałki.

 

KANAPKI Z PASZTETEM RYBNYM I POMIDORAMI

 

Pół puszki pasztetu rybnego (ok. 12 dag), pomidor, łyżeczka posiekanego kopru

 

Pomidory pokrajać w plasterki. Dwa plastry chleba posmarować równo pasztetem rybnym i pokrajać na 3—4 równe kawałki. Na środku każdego kawałka ułożyć plasterki pomidorów, które posypać posiekanym koprem.

 

KANAPKI Z SEREM TYLŻYCKIM I PAPRYKĄ

 

15 dag sera tylżyckiego lub trapistów, szczypta papryki

 

Ser pokrajać w plasterki i obłożyć nimi 2 plastry chleba grubo posmarowane masłem. Każdy plaster chleba pokrajać na 3—4 równe kawałki. Ser na każdym kawałku lekko oprószyć na środku papryką.

 

KANAPKI MIESZANE

 

Kanapki te przygotowuje się z różnego rodzaju pieczywa (bułka, chleb pytlowy, razowy lub sitkowy), o rozmaitej wielkości i kształcie. Podawać je można zarówno jako jedyną przekąskę, jak i w zestawieniu z innymi przekąskami. Można je przygotować w postaci jedno- lub wieloskładnikowych kanapek; wykonanie tych ostatnich jest bardzo pracochłonne.

Składniki główne i dodatkowe kanapek mieszanych, a także przybranie półmisków, na których są podawane, dobiera się zależnie od pory roku, wykorzystując różnorodne sezonowe produkty i nowalijki. Przepisy podane są w grupach zależnie od użytych składników; przygotowanie pieczywa podano przy poszczególnych grupach. Z podanych składników otrzymuje się 8 kanapek o -wielkości zależnej od rodzaju pieczywa. Najlepiej przygotowywać je w trzech odmianach. Kanapki mieszane podaje się na prostokątnej tacy lub płaskim długim półmisku, układając je odmianami w rzędy. Miejsca między rzędami dekoruje się: przy kanapkach wiosennych — zieloną sałatą lub nacią pietruszki, przy letnich — sałatą i papryką, przy jesiennych — sałatą, papryką lub paskami czerwonej papryki, a przy kanapkach zimowych można m. in. wykorzystać jarmuż. Kanapki na chlebie pytlowym, razowym lub sitkowym, które stanowią odrębną grupę, można podać przybrane każdym z sezonowych produktów, dostosowanym do składnika głównego.

 

PRZYGOTOWANIE BUŁKI POD KANAPKI WIOSENNE

 

Bułka paryska (40 dag), 7,5—10 dag masła, nać pietruszki lub listki zielonej sałaty

 

Skórkę z bułki otrzeć na tarce, nadając bułce kształt o przekroju owalnym (średnica 6—7 cm). Oba końce odciąć ostrym nożem, a część środkową o długości 18—24 cm pokrajać w poprzek na 24 kromki jednakowej grubości i posmarować masłem. Każde 8 kromek, dobranych według wielkości (wykrajane ze środka bułki są zwykle nieco większe), obłożyć jedną z trzech podanych niżej odmian składników.

 

KANAPKI Z TWAROGIEM I RZODKIEWKAMI

 

15 dag twarogu, 2 łyżki śmietany, pęczek rzodkiewek, 3—4 łyżeczki posiekanego szczypioru

 

Rzodkiewki umyć, odciąć ogonki, opłukać i pokrajać w cienkie plasterki (większe plasterki przeciąć na połowę). Młode, zielone listki rzodkiewki po opłukaniu posiekać. Twaróg, ¾ przygotowanych plasterków rzodkiewki, posiekane listki i 2 łyżeczki szczypioru wymieszać ze śmietaną na gęstą masę, posolić do smaku i ułożyć równą warstwą na 8 kromkach bułki. Na wierzch masy ułożyć resztę plasterków rzodkiewki i posypać pozostałym szczypiorem. Przygotować bezpośrednio przed podaniem.

 

KANAPKI Z SZYNKĄ, OGÓRKIEM I MAJONEZEM

 

15 dag chudej szynki, ogórek, 2 łyżki gęstego majonezu, sól, pieprz

 

Surowy ogórek obrać i pokrajać w poprzek nieco skośnie na 16 plasterków. Po dwa plasterki ogórka ułożyć przy bokach na 8 kromkach bułki, oprószyć pieprzem. Na każdej kromce między plasterkami ogórka ułożyć po kawałku zwiniętej w rożek szynki. Całość przybrać majonezem, wyciskając go z woreczka pergaminowego lub z przeznaczonej do tego maszynki.

 

KANAPKI Z ZIELONYM GROSZKIEM I MAJONEZEM

 

15 dag zielonego groszku, 4 łyżki gęstego majonezu, łyżeczka posiekanej naci pietruszki, sól

 

Ugotowany zielony groszek dokładnie osączyć z wody i wymieszać delikatnie z połową majonezu. Groszek z majonezem ułożyć równą warstwą na 8 kromkach, środek każdej kromki posypać posiekaną nacią pietruszki, przybrać pozostałym majonezem.

 

PRZYGOTOWANIE BUŁKI POD KANAPKI LETNIE

 

Bułka paryska (40 dag), 7,5—10 dag masła, kilka listków zielonej sałaty i 2 strąki czerwonej papryki

 

Z bułki przygotować 24 kromki, posmarować je masłem i podzielić na 3 grupy po 8 kromek. Każdą grupę obłożyć jedną z trzech podanych niżej odmian składników.

 

KANAPKI Z SAŁATKĄ JARZYNOWĄ Z MAJONEZEM

 

30 dag sałatki jarzynowej z majonezem, 2 łyżki majonezu, łyżeczka posiekanego kopru

 

Sałatkę jarzynową ułożyć równą warstwą na 8 kromkach i przybrać majonezem (wyciskanym z pergaminowego woreczka) oraz koprem.

 

KANAPKI Z JAJAMI I MAJONEZEM

 

4 jaja, 4 łyżki gęstego majonezu, 4 listki sałaty ze środka główki, sól

 

Jaja ugotowane na twardo obrać i każde z nich pokrajać w poprzek na 8 plasterków. Na każdej z 8 kromek ułożyć plasterki z połowy jednego jaja w rzędzie (kolejno według wielkości), przykrywając mniejszym plasterkiem poprzednio położony plasterek większy. Na pozostałej wolnej powierzchni kromki, posmarowanej masłem, ułożyć cząstki listka sałaty. Talarki jaja posolić i całość przybrać majonezem wyciśniętym z pergaminowego woreczka.

 

KANAPKI ZE SZPROTAMI I POMIDORAMI

 

Mała puszka wędzonych szprot (ok. 10 dag), 4 pomidory, 2 łyżeczki posiekanego kopru

 

Pomidory umyć, wytrzeć do sucha (lub obrać ze skórki) i pokrajać w plasterki. Szprotki osączyć z oliwy, wyłożyć z puszki na talerzyk, przekrajać w poprzek: większe — na trzy części, mniejsze — na dwie. Na każdej kromce położyć po trzy plasterki pomidorów, w kształcie listka koniczyny, a na środku kromki ułożyć parę kawałków szprotek. Całość oprószyć posiekanym koprem.

 

PRZYGOTOWANIE BUŁKI POD KANAPKI JESIENNE

 

Bułka paryska (40 dag), 7,5—10 dag masła, kilka listków sałaty lub nać pietruszki, 2 strąki czerwonej papryki

 

Z bułki przygotować 24 kromki, posmarować je masłem i każdą grupę liczącą 8 kromek obłożyć jedną z trzech następujących odmian składników.

 

KANAPKI Z WĘGORZEM

 

15 dag węgorza wędzonego lub pół puszki śledzia albo bałtyka w oleju (ok. 15 dag), 4 cienkie plasterki cytryny bez skórki, kilka listków zielonej sałaty ze środka główki

 

Węgorza obrać ze skóry, odfiletować, delikatnie podzielić na 8 kawałków tak, aby przy każdym kawałku zachować część nieuszkodzonej, gładkiej powierzchni pozostałej po obraniu skóry. (Konserwę rybną osączyć z oleju, wyłożyć na talerzyk i przygotować z niej 8 foremnych kawałków z zachowaniem przy każdym kawałku lśniącej powierzchni skórki). Na 8 kromkach ułożyć po kawałku ryby, powierzchnią przekrojoną do spodu, na listku sałaty, który powinien być częściowo widoczny; docisnąć, wyrównać i wygładzić nożem. Wierzch przybrać połową cienkiego plasterka cytryny.

 

KANAPKI Z PIECZENIĄ CIELĘCĄ

 

15 dag zimnej pieczeni cielęcej, 2 łyżki galarety z zastudzonego sosu od mięsa, duży pomidor, 2 listki zielonej sałaty, sól, pieprz

 

Pomidor umyć, wytrzeć do sucha, pokrajać na 8 części (w kształcie cząstek pomarańczy). Listki sałaty zwinąć w ścisły rulon i pokrajać w poprzek na bardzo wąskie, długie pasemka. Galaretę z sosu mięsnego oddzielić od tłuszczu zastygłego na powierzchni i posiekać. Pieczenią cielęcą pokrajaną w plasterki przykryć całą powierzchnię 8 kromek posmarowanych masłem. Na każdej kromce ułożyć z boku cząstkę pomidora, którą posolić i oprószyć pieprzem. Na środku kromki ułożyć małą górkę z pasemek sałaty, całość przybrać posiekaną galaretą.

 

KANAPKI Z BRYNDZĄ I KORNISZONAMI

 

15 dag bryndzy, 2—3 korniszony lub ogórek kwaszony, 2 łyżeczki posiekanego szczypioru

 

Korniszony (ogórek kwaszony) posiekać i wymieszać z bryndzą na jednolitą masę, którą posmarować 8 kromek. Wyrównaną powierzchnię kanapki posypać posiekanym szczypiorem.

 

PRZYGOTOWANIE BUŁKI POD KANAPKI ZIMOWE

 

Bułka paryska (40 dag), 7,5—10 dag masła, jarmuż

 

Z bułki przygotować 24 kromki, posmarować je masłem i każde 8 kromek obłożyć jedną z trzech następujących odmian składników.

 

KANAPKI Z ROSTBEFEM I CHRZANEM

 

15 dag zimnego rostbefu lub pieczonej polędwicy, 5 dag chrzanu

 

Chrzan umyć, obrać i ustrugać z niego nożem cienkie, długie wiórki. Rostbefem (polędwicą) pokrajanym w plasterki obłożyć 8 kromek. Przybrać wiórkami z chrzanu.

 

KANAPKI Z KIEŁBASĄ LUB SZYNKĄ I MAJONEZEM

 

10 dag kiełbasy lub szynki, jajo, 4 łyżki majonezu, łyżka posiekanych grzybków marynowanych lub korniszonów

 

Jajo ugotowane na twardo obrać, posiekać. Kiełbasę (szynkę) posiekać i wymieszać z jajem, grzybkami lub korniszonami i połową majonezu na jednolitą masę, którą posmarować 8 kromek. Masę wyrównać nożem i przybrać resztą majonezu, wyciskając go z woreczka pergaminowego.

 

KANAPKI ZE ŚLEDZIEM I MAJONEZEM

 

1 duży lub 2 małe śledzie solone (ok. 30 dag), 2—3 łyżki majonezu

 

Śledzie wymoczyć, oczyścić, odfiletować i obrać z ości. Podzielić je na 8 części, które ułożyć na 8 kromkach powierzchnią przekrojoną do spodu, rozpłaszczyć, przycisnąć i wygładzić nożem, ścinając części wystające, równo z krawędzią kromek. Przybrać majonezem wyciskanym z woreczka pergaminowego lub przeznaczonej do tego maszynki.

 

PRZYGOTOWANIE CHLEBA PYTLOWEGO POD KANAPKI

 

Pół bochenka chleba pytlowego, np. łęczyckiego (35 dag), 2,5 łyżki masła, kilka listków sałaty lub nać pietruszki, 4 strąki czerwonej papryki

 

Skórkę z chleba okroić nożem, chleb pokrajać w plastry o grubości ok. 0,5 cm. Z plastrów ułożonych po kilka, jeden na drugim, wykrawać prostokątne kromki. Każda partia wykrawanych jednocześnie kromek powinna mieć jednakowe wymiary. Niżej podane ilości składników wystarczają do przygotowania 30 kanapek o wymiarach 5x6 cm; 20 przygotowanych kromek posmarować masłem, 10 pozostawić nie smarowanych. Na każdych 10 kromkach ułożyć jedną z trzech odmian składników.


KANAPKI Z BEFSZTYKIEM PO TATARSKU

 

20 dag befsztyka tatarskiego, mała cebula, 5 dag posiekanych grzybków marynowanych lub korniszonów, 3 łyżeczki musztardy sarepskiej, 2 listki sałaty, pieprz

 

10 kromek posmarowanych masłem obłożyć cienko musztardą. Masę mięsną (najlepiej kupioną gotową w garmażerni) ułożyć równą warstwą na przygotowanych kromkach. Cebulę obrać, posiekać i obficie posypać nią warstwę mięsa na połowie każdej kromki, po czym wszystkie kromki oprószyć pieprzem. Każdą kanapkę przybrać skrawkiem listka sałaty i posiekanymi grzybkami lub korniszonami.

 

KANAPKI Z WĘDZONĄ POLĘDWICĄ WIEPRZOWĄ I MAJONEZEM

 

8 dag wędzonej polędwicy wieprzowej, 4 łyżki gęstego majonezu, 4 listki sałaty, sól, pieprz

 

Polędwicę pokrajaną w plasterki pociąć na długie paski szerokości ok. 0,5 cm. Umyte i dokładnie osączone listki sałaty posiekać niezbyt drobno i wymieszać z majonezem na gęstą masę, którą ułożyć w grubej warstwie na 10 kromkach nie smarowanych masłem. Warstwę wyrównać nożem i przybrać kanapki ukośną kratką z pasków polędwicy.

 

KANAPKI Z PIECZONYM SCHABEM

 

15 dag pieczonego schabu, 2 łyżki galarety z zastudzonego sosu od mięsa, 2 listki zielonej sałaty

 

Galaretę z sosu oddzielić od tłuszczu zastygłego na powierzchni i posiekać. Schab pokrajać i obłożyć nim plastry chleba, wyrównując nożem brzegi przy krawędziach kromek. Przybrać posiekaną galaretą i skrawkami listków sałaty.

 

PRZYGOTOWANIE CHLEBA RAZOWEGO SITKOWEGO POD KANAPKI

 

Ćwierć bochenka chleba razowego lub sitkowego z formy, 7,5 dag masła, kilka listków sałaty lub nać pietruszki

 

Przygotować 24 kromki chleba o grubości 0,75 cm i posmarować je masłem. Każde 8 kromek obłożyć jedną z trzech podanych niżej odmian składników.

 

KANAPKI Z BOCZKIEM, BRYNDZĄ I OGÓRKIEM KWASZONYM

 

5 dag chudego boczku, 10 dag bryndzy, ogórek kwaszony, 2 łyżeczki posiekanego szczypioru, papryka

 

Boczek pokrajać w 8 cienkich plastrów, które rozpłaszczyć nożem na drewnianej deseczce nadając im podłużny kształt. Ogórek obrać i pokrajać skośnie w 10 plastrów, z każdego wyciąć trójkącik, skrawki posiekać. Na boku kromki uformować górkę z bryndzy. Każdy plasterek boczku zwinąć w luźną spiralę i ułożyć na kromce, z jednej strony wciskając go nieco w bryndzę. Pozostałą powierzchnię kromki przybrać posiekanym ogórkiem, a trójkącik ogórka ustawić pochyło w bryndzy. Bryndzę oprószyć posiekanym szczypiorem, a boczek — papryką.

 

KANAPKI Z BYCZKAMI W POMIDORACH

 

Pół puszki byczków w pomidorach, (15 dag), 5 listków sałaty ze środka główki, 2 łyżeczki posiekanego kopru

 

Byczki wyjąć ostrożnie widelcem z puszki na talerzyk, wybrać z nich 8 foremnych kawałków. Resztę rybek rozgnieść z sosem z puszki na gęstą masę. Każdą kromkę przybrać połową listka zielonej sałaty, na niej położyć trochę masy rybnej i kawałek ryby. Całość posypać posiekanym koprem.

 

KANAPKI Z RZODKIEWKAMI ZE ŚMIETANĄ

 

Pęczek rzodkiewek, łyżka śmietany sól, pieprz

 

Rzodkiewki umyć, obciąć korzonki, grubo posiekać, posolić, doprawić pieprzem i wymieszać z gęstą śmietaną. Masę ułożyć na powierzchni kromki. Młode, zielone listki rzodkiewek posiekać i posypać nimi kanapki. Przygotować bezpośrednio przed podaniem.

 

KANAPKI WYBOROWE JEDNO- I WIELOSKŁADNIKOWE

 

Kanapki wyborowe jedno- i wieloskładnikowe są to eleganckie kanapki nadające się szczególnie do podania (po 3—5 szt. na osobę) wraz z innymi przekąskami na większych przyjęciach. Przy podawaniu tych kanapek jako jedynej przekąski należy przygotować je w ilości 6—8 szt. na osobę. Przygotowanie pieczywa omówiono przy poszczególnych grupach.

Kanapki jednoskładnikowe przygotowuje się najczęściej w czterech odmianach; z podanych w poszczególnych przepisach składników otrzymuje się ok. 10 kanapek.

Przygotowane w taki sposób 40 kanapek należy ułożyć rzędami na prostokątnych tacach w jednej warstwie. Przy ograniczonej ilości miejsca na tacy kanapki układane w poszczególnych rzędach opiera się jedne o drugie, zakrywając jednak nie więcej niż 1/3 powierzchni każdej kanapki. Między rzędami kanapek z łososiem i sardynkami można pozostawić pas wolnej przestrzeni, który następnie wyłożyć skrawkami listków sałaty, na których umieścić kawałki nie obranej cytryny, pokrajanej na 8 części (w kształcie cząstek pomarańczy). Całość półmiska przybrać również skrawkami listków sałaty.

Kanapki wieloskładnikowe należy podawać na tacach lub płaskich półmiskach ułożone w jednej warstwie, najlepiej rzędami według odmian, lecz niezbyt ściśle, aby ich nie uszkodzić przy nabieraniu. Odstępy między rzędami przybrać listkami sałaty lub nacią pietruszki.

 

PRZYGOTOWANIE BUŁKI POD KANAPKI JEDNOSKŁADNIKOWE

 

Bułka paryska (10 dag), 5—7,5 dag masła, cytryna, kilka listków sałaty

 

Ostrym nożem obciąć obydwa końce bułki i tak grubo okrajać z niej skórkę, aby pozostał słupek o długości ok. 18 cm, szerokości ok. 7 cm i wysokości ok. 4 cm. Wyrównany nożem słupek przeciąć pionowo wzdłuż przez środek szerokości, a każdą połówkę pokrajać na 20 prostokątnych kromek jednakowej grubości.

Kromki posmarować masłem i każdą grupę liczącą 10 kromek obłożyć jedną z podanych niżej odmian składników.

 

KANAPKI Z SARDYNKAMI

 

5—6 sardynek (puszka ok. 12,5 dag)

 

Sardynki osączyć z oliwy, wyłożyć na talerz i każdą rozdzielić wzdłuż na połówki, które przeciąć następnie w poprzek na dwie części o długości ok. 4 cm. Na 10 kromkach bułki ułożyć po dwie cząstki sardynek, powierzchnią przekrojoną od spodu, dobierając tak ich wielkość, aby całkowicie pokryły posmarowaną masłem powierzchnię kromki. Cząstki sardynek wyrównać nożem, docisnąć do kromki i wygładzić, zwracając uwagę, aby nie zerwać z nich błyszczącej skórki. Wystające poza kromkę części sardynek obciąć równo wzdłuż krawędzi kromek.

 

KANAPKI Z ŁOSOSIEM

 

10 dag łososia wędzonego w plastrach lub puszka konserwy „czerniak a la łosoś” (ok. 10 dag)

 

Plastry łososia wędzonego (czerniaka osączone z oleju) rozłożyć na drewnianej deseczce, wygładzić nożem i wyrównać grubość, a następnie powycinać z nich kawałki o wielkości odpowiadającej powierzchni kromki. Wycięte kawałki ułożyć na 10 kromkach bułki, wygładzić i wyrównać nożem, tak aby pokryły całą posmarowaną masłem powierzchnię kromki. Brakujące cząstki w plastrze łososia można uzupełnić skrawkami. Wystające części plastrów obciąć równo wzdłuż krawędzi kromek.

 

KANAPKI Z SEREM SZWAJCARSKIM LUB GOUDA

 

15 dag sera szwajcarskiego lub Gouda

 

Ser pokrajać w plastry i obłożyć nimi 10 kromek tak, aby całkowicie zakryły posmarowaną masłem powierzchnię kromek. Części sera wystające poza kromkę obciąć równo z jej krawędziami.

 

KANAPKI Z SALAMI

 

10 dag salami

 

Salami pokrajać w cienkie plastry i obłożyć nimi 10 kromek w sposób, jaki podano przy kanapkach z serem.

 

KANAPKI Z KAWIOREM

 

5 dag kawioru czarnego lub czerwonego

 

Kawior nałożyć równą warstwą na 10 trójkątnych kromek tak, aby pokryć całą ich powierzchnię posmarowaną masłem.

 

KANAPKI Z PASZTETEM

 

10 dag pasztetu

 

Pasztet pokrajać w trójkątne plasterki wielkości odpowiadającej powierzchni kromki posmarowanej masłem i ułożyć na kromkach (można go również rozsmarować). Wyrównać brzegi kanapek wzdłuż krawędzi kromek.

 

KANAPKI Z SEREM TYPU ROQUEFORT

 

7 dag sera typu Roquefort, 2 łyżki masła

 

Masło rozetrzeć dokładnie z serem i posmarować nim 10 trójkątnych kromek warstwą jednakowej grubości na całej powierzchni posmarowanej masłem.

 

KANAPKI Z JAJAMI I MAJONEZEM

 

2 jaja, 2 łyżki majonezu, sól, pieprz

 

Jaja ugotowane na twardo obrać, drobno posiekać i wymieszać z majonezem na gęstą masę, którą ułożyć równo na 10 kromkach, zakrywając całą ich powierzchnię posmarowaną masłem. Posypać pieprzem i posolić.

 

PRZYGOTOWANIE BUŁKI POD KANAPKI WIELOSKŁADNIKOWE

 

Bułka paryska (40 dag), 5—7,5 dag masła, kilka listków sałaty lub nać pietruszki

 

Z bułki przygotować 40 kromek w sposób podany w przepisie na

kanapki wyborowe jednoskładnikowe, posmarować je masłem i każde 10 kromek obłożyć jedną z podanych niżej odmian składników.

 

KANAPKI Z SARDYNKAMI I JAJEM

 

Pół puszki sardynek, 2 jaja, 2 łyżki gęstego majonezu, 2—3 listki zielonej sałaty, sól

 

Jaja ugotowane na twardo obrać i z każdego wykrajać 5 plasterków. ‘ Sardynki osączyć z oliwy, wyłożyć na talerz, każdą ostrożnie przekrajać w poprzek na połowę. Szersze połówki podzielić wzdłuż grzbietu na dwie części. Na każdej kromce położyć przy boku kawałek listka sałaty i oprzeć na nim ćwiartkę sardynki powierzchnią przekrojoną do spodu. Obok położyć plasterek jaja, posolić i przygotowaną kanapkę przybrać majonezem, wyciskając go z woreczka pergaminowego. Resztę sardynek (połówki z ogonkami) użyć do przygotowania następnej odmiany kanapek.

 

KANAPKI Z PASTĄ SARDYNKOWĄ I KORNISZONAMI

 

Pół puszki sardynek, 10 dag bryndzy, 4—5 łyżeczek posiekanych korniszonów lub grzybków marynowanych

 

Oliwę i połówki sardynek, pozostałe od przyrządzania odmiany kanapek poprzednio opisanej, dokładnie rozetrzeć z bryndzą na jednolitą, gładką pastę. Z przygotowanej pasty ułożyć górki wzdłuż dwóch przeciwległych krawędzi kromki, uformować je, wygładzić nożem. Pośrodku między górkami pasty, ułożyć przez całą szerokość kromki warstwę posiekanych korniszonów.

 

KANAPKI Z SZYNKĄ I MAJONEZEM

 

10 dag chudej szynki, 2—3 łyżki gęstego majonezu, 3—4 listki sałaty ze środka główki

 

Szynkę posiekać i wymieszać z połową majonezu. Listki sałaty opłukać i osuszyć, zwinąć w ścisły rulon, pokrajać go w poprzek w wąskie pasemka, które lekko posiekać i wymieszać z resztą majonezu. Na kromki nałożyć na przemian po dwa paski każdego z przygotowanych składników.

 

KANAPKI Z PIECZONYM MIĘSEM Z DROBIU

 

10—15 dag białego mięsa z pieczonego drobiu (kury, indyka), 2 łyżki zastudzonego sosu od mięsa, pól pomarańczy lub mandarynki, kilka listków zielonej sałaty

 

Z pięciu cząstek obranej pomarańczy usunąć strzępki białej skórki, każdą przekrajać wzdłuż na połowę i usunąć z nich pestki. Na kromki położyć po kilka płatków z listka sałaty, a na nich — warstwę mięsa pokrajanego w cienkie plasterki. Na środku kanapkę przybrać płatkiem listka sałaty i połową cząstki pomarańczy, kładąc ją powierzchnią przekrojoną do góry. Galaretę z sosu od mięsa oddzielić od tłuszczu zastygłego na powierzchni, stopić przez łagodne ogrzanie i pozostawić do ostygnięcia. Gdy zaczyna ponownie krzepnąć, zalać każdą kanapkę cienką warstewką galarety, nabierając ją łyżeczką.

 

KANAPKI Z SZYJKAMI RAKOWYMI W MAJONEZIE

 

12 raków średniej wielkości, 3 łyżki gęstego majonezu, pęczek kopru, łyżeczka posiekanego kopru lub naci pietruszki, sól

 

Żywe raki dokładnie umyć, czyszcząc je szczoteczką, wrzucić do dużej ilości wrzącej wody, dodać pęczek kopru, posolić i gotować 15 min. pod przykryciem. Gdy przestygną, wyjąć szyjki z odwłoka i mięso z kleszczy. 10 szyjek uformować przez okrajanie ostrym nożem. Skrawki i mięso z kleszczy, podzielone na duże cząstki, wymieszać z majonezem, ułożyć na kromkach, pokrywając całą ich powierzchnię i wyrównać. Na wierzchu ozdobić każdą kromkę kawałkiem mięsa z szyjki i lekko posypać koprem lub nacią pietruszki.

Zamiast raków można użyć krewetek z puszki (ok. 11 dag) — osączyć je dokładnie po wyjęciu z puszki i postąpić dalej, jak z mięsem z raków.

 

KANAPKI Z KORECZKAMI ANCHOIS, JAJEM I MAJONEZEM

 

Puszka koreczków anchois (ok. 6 dag), 2 jaja, 2 łyżki majonezu, łyżka musztardy

 

Jaja ugotowane na twardo obrać i z każdego wykrajać 5 plasterków, ze środka których wyjąć żółtka, nie rozrywając obrączek z białka. Żółtka posiekać, wymieszać z majonezem, ułożyć na kromkach i wyrównać. Na środek każdej kanapki położyć obrączkę z białka i napełnić jej wnętrze odrobiną musztardy, a na niej położyć koreczek. Zamiast koreczków anchois można zastosować kilki z konserwy. Po wyjęciu z puszki i osączeniu każdą kilkę riale- ży oczyścić, tj. odciąć główkę i ogonek, a ze środka usunąć wnętrzności. Oczyszczone kilki zwinąć w krążek, większe należy uprzednio rozciąć wzdłuż grzbietu na dwie części.

 

KANAPKI Z RYBĄ WĘDZONĄ I PASTĄ POMIDOROWĄ

 

20 dag sielawek lub certy wędzonej, 3 łyżeczki pasty pomidorowej, łyżeczka musztardy, 2 łyżeczki posiekanego kopru, papryka

 

Z ryb zdjąć skórę, odfiletować je, obrać z ości i podzielić na cząstki. Pastę pomidorową rozetrzeć z musztardą i szczyptą papryki na jednolitą masę. Ułożyć warstwę ryby na całej powierzchni każdej kromki, docisnąć nożem, wyrównać, pokryć z wierzchu przygotowaną masą pomidorową. Jeżeli ryba jest mało słona, lekko dosolić. Kanapki oprószyć posiekanym koprem.

 

KANAPKI Z PASZTETEM I SEREM

 

Ser edamski topiony (ok. 6,5 dag), 7—8 dag pasztetu, 2—3 dag masła, 2 łyżeczki posiekanego szczypioru

 

Ser i pasztet utrzeć osobno z dodatkiem masła. Przygotowanymi w ten sposób masami smarować każdą kromkę tak, aby granica między składnikami przebiegała ukośnie po przekątnej powierzchni kromki. Granicę między składnikami zaznaczyć paseczkiem posiekanego szczypioru.

 

 


Użytkownik Maxell edytował ten post 29 sie 2016 - 16:04


#3 Maxell

Maxell

    Uzależniony od forum

  • Moderatorzy
  • 25415 postów
  • MiejscowośćBełchatów

Napisano 29 sie 2016 - 16:10

PASTY DO KANAPEK

 

Pasty kanapkowe przygotowuje się z rozmaitych składników dobranych pod względem smakowym, dokładnie rozdrobnionych i wymieszanych. Służą one zarówno do przygotowania kanapek jedno- i wieloskładnikowych, jak i do dekoracji różnych kanapek, urozmaicając nie tylko ich smak, lecz i wygląd zewnętrzny. Ponadto pasty służą do przygotowywania tzw. kanapek tortowych kanapkowych, stanowiąc główne ich składniki.

Do sporządzania past kanapkowych można wykorzystać resztki potraw mięsnych i rybnych, konserw i serów, jak również różnorodne skrawki pozostałe przy przygotowywaniu innych kanapek, pod warunkiem, że użyte resztki i skrawki są absolutnie świeże.

W podanych niżej przepisach sporządzania past kanapkowych otrzymuje się ilość pasty potrzebną do przygotowania ok. 8 kanapek na kromkach z otartej bułki pszennej w kształcie owalnym (wymiary osi 6—7 cm), tj. takich jakich używa się do Kanapek mieszanych. Natomiast ilości past i pieczywa potrzebne do przygotowania kanapek tortowych i tortów kanapkowych są podane w poszczególnych przepisach.

Kromki bułki, na których przygotowuje się jednoskładnikowe kanapki z pastami, nie wymagają uprzednio smarowania masłem, gdyż same pasty są wystarczająco tłuste, a ponadto prawie wszystkie zawierają w swoim składzie masło.

Poniżej podano 20 przykładowych przepisów na sporządzanie past kanapkowych, które nadają się do kanapek jedno- lub wieloskładnikowych, kanapek tortowych i tortów kanapkowych.

Przygotowując kanapki zwykłe jednoskładnikowe, na przygotowane — według przepisu na Kanapki mieszane ( w ilości 8 sztuk) — owalne kromki chleba nakłada się równo warstwę jednej z opisanych wyżej past. Posmarowane kromki przybiera się cząstkami pomidora, ogórka surowego, kwaszonego lub korniszonów albo grzybów marynowanych, listkami sałaty, posiekanym szczypiorem, koprem, nacią pietruszki itp. Na kanapki z pastami śledziowymi i twarogiem nadają się również kromki chleba razowego lub sitkowego przygotowane według przepisu na Kanapki mieszane.

Kanapki dwuskładnikowe z past przygotowuje się jak jednoskładnikowe, lecz z dwóch rodzajów past, smarując pół kromki jedną, a pół kromki drugą pastą. Granicę połówek zaznacza się motywem dekoracyjnym (plasterek jaja ugotowanego na twardo lub pomidora, plasterek ogórka kwaszonego, skrawek listka sałaty itp.). Na jednej kromce nie należy zestawiać past rybnych z mięsnymi, pastę śledziową zestawiać można tylko z twarogiem, pasty z sera typu Roquefort nie łączy się z innymi pastami.

Pasty kanapkowe można stosować również do kanapek wzorcowych i mieszanych — zastępując nimi niektóre z ich składników. Również odpowiednio dobranym rodzajem pasty można zastąpić masło do smarowania kromek albo użyć jej jako motywu dekoracyjnego.

 

PASTA Z SZYNKI I

 

15 dag szynki, łyżka musztardy, jajo, 2 dag masła, sól, pieprz

 

Jajo ugotować na twardo, obrać i wraz z szynką zemleć w maszynce. Do zmielonej pasty do dać musztardę i masło, dokładnie utrzeć, posolić i dodać pieprz do smaku. Jeżeli szynka jest bardzo tłusta, masła nie dodawać. Zbyt gęstą masę rozrzedzić niewielką ilością śmietany.

 

PASTA Z SZYNKI II

 

15 dag szynki, 2 łyżki majonezu, łyżeczka utartego chrzanu

 

Szynkę zemleć w maszynce, wymieszać z majonezem i chrzanem, posolić do smaku.

 

PASTA Z KIEŁBASY I SERA

 

10—15 dag kiełbasy (nie suchej), 5 dag sera żółtego (tylżycki, trapistów, itp.), łyżeczka musztardy, jajo, 2 dag masła, sól, pieprz

 

Sposób przygotowania jak poprzednim przepisie.

 

PASTA Z WĄTRÓBKI

 

20 dag wątróbki, 2 łyżki smalcu, 5 dag sera żółtego (tylżycki, trapistów lub tp.), łyżka śmietany, sól, pieprz

 

Wątróbkę opłukać, obrać z żył i błon, pokrajać w kawałki, obsmażyć na smalcu i po podlaniu łyżką wody dusić kilka minut.

Gdy ostygnie, zemleć w maszynce razem z sosem od duszenia. Ser utrzeć na tarce i wymieszać dokładnie ze zmieloną wątrobą, dodając tyle śmietany, aby otrzymać gęstą masę. Posolić i dodać pieprz do smaku.

 

PASTA Z MIĘSA PIECZONEGO I

 

10 dag mięsa pieczonego (resztki pieczeni cielęcej, schabu itp.), 2 jaja, łyżka masła, łyżeczka posiekanego szczypioru, łyżeczka posiekanego kopru, sól, pieprz

 

Jaja ugotować na twardo, obrać i wraz z mięsem zemleć w ma szynce. Zmieloną masę utrzeć dokładnie z masłem, dodać posiekany koper i szczypior, trochę pieprzu, starannie wymieszać i posolić do smaku.

 

PASTA Z MIĘSA PIECZONEGO II

 

15 dag mięsa pieczonego (resztki pieczeni wołowej itp.), 5 dag sera tylżyckiego lub trapistów, seler, 2 łyżki majonezu, sól, pieprz

 

Mięso i kawałek ugotowanego selera (2 dag) zemleć w maszynce, ser utrzeć na tarce. Wszystkie składniki dokładnie zmieszać z majonezem, posolić i dodać pieprz do smaku.

 

PASTA Z PASZTETU RYBNEGO

 

Pół puszki pasztetu rybnego (ok. 12 dag), 2 żółtka, łyżka oleju roślinnego, łyżka musztardy

 

Żółtka ugotowane na twardo przetrzeć przez gęste sito, dodać do pasztetu, utrzeć z olejem i musztardą. Dodać pieprz do smaku.

 

PASTA Z KONSERWOWEJ RYBY WĘDZONEJ

 

Pół puszki śledzia (bałtyka) w oleju (ok. 15 dag), żółtko, łyżka musztardy

 

Z ryby usunąć ości, zemleć w maszynce, dodać surowe żółtko i dokładnie rozetrzeć z musztardą. Gdyby masa była zbyt gęsta, dodać trochę oleju z konserwy. Posolić do smaku.

 

PASTA Z RYBY WĘDZONEJ Z BRYNDZĄ

 

15 dag dorsza wędzonego, 15 dag bryndzy, łyżka oleju roślinnego, łyżka musztardy, papryka, sól

 

Z ryby zdjąć skórkę, odfiletować, obrać z ości i wraz z bryndzą zemleć w maszynce. Masę utrzeć z olejem i musztardą, którą dodawać stopniowo, aby pasta nie była zbyt kwaśna. Dodać paprykę i w razie potrzeby posolić.

 

PASTA Z ŁOSOSIA GOTOWANEGO Z KONSERWY

 

Pół puszki łososia (lub innej ryby) w sosie własnym (ok. 12 dag), 3 łyżki majonezu, sok z cytryny, sól

 

Osączoną rybę podzielić na kawałki, usunąć z niej kręgosłup, zemleć w maszynce i dokładnie rozetrzeć z majonezem. Doprawić do smaku sokiem z cytryny i jeżeli trzeba posolić.

 

PASTA RYBNA Z SOSEM POMIDOROWYM

 

Pól puszki byczków w sosie pomidorowym (ok. 15 dag), łyżka masła, łyżka musztardy, papryka

                                    

Byczki zemleć w maszynce, utrzeć masę z masłem i taką ilością sosu od byczków, aby nie, była zbyt rzadka. Dodać paprykę i musztardę do smaku.

 

PASTA ŚLEDZIOWA I

 

Śledź solony (ok. 20 dag), małe jabłko (ok. 10 dag), 3 łyżki masła

 

Śledzia wymoczyć, oczyścić, od- filetować i obrać z ości. Jabłko obrać, usunąć gniazda nasienne, pokrajać w kawałki i wraz ze śledziem zemleć w maszynce. Następnie masę utrzeć z masłem.

 

PASTA ŚLEDZIOWA II

 

Siedź solony (ok. 20 dag), żółtko, 2 łyżki masła (margaryny)

 

Śledzia wymoczyć, oczyścić, od- filetować, obrać z ości i wraz z ugotowanym na twardo żółtkiem zemleć w maszynce. Przygotowaną masę dokładnie utrzeć z masłem (margaryną).

 

PASTA ŚLEDZIOWA III

 

Mały śledź solony (ok. 15 dag), żółtko, 2 łyżki masła, 10 dag twarogu

 

Śledzia wymoczyć, oczyścić, odfiletować, obrać z ości i wraz z ugotowanym na twardo żółtkiem i twarogiem zemleć w maszynce. Następnie masę dokładnie utrzeć z masłem.

 

PASTA TWAROGOWA ZE SZCZYPIOREM

 

20 dag twarogu, 2 łyżki śmietany, 2 łyżki posiekanego szczypioru, dodać sól

 

Twaróg przetrzeć przez gęste sito i dokładnie wymieszać ze śmietaną i szczypiorem. Posolić do smaku.

 

PASTA TWAROGOWA Z ŻÓŁTKAMI

 

15 dag twarogu, 2 żółtka, 2 łyżki gęstej śmietany, sól, pieprz, 1—2 łyżeczki papryki   

 

Twaróg i ugotowane na twardo żółtka przetrzeć przez gęste sito i wymieszać ze śmietaną i papryką na jednolitą masę. Dodać pieprz i sól do smaku.

 

PASTA Z SERA TYPU ROQUEFORT

 

10 dag sera typu Roquefort, 3 łyżki masła

 

Ser utrzeć z masłem na jednolitą masę.

 

PASTA OSTRA Z BRYNDZY

 

15 dag bryndzy, mała cebula, korniszon lub mały ogórek kwaszony, łyżka śmietany, sól                                    

 

Cebulę obrać, drobno posiekać; korniszony lub ogórek również drobno posiekać i dokładnie rozetrzeć z bryndzą i śmietaną. Posolić do smaku.

 

PASTA OSTRA Z SERA

 

10 dag sera żółtego (szwajcarski, tylżycki lub inny), 3 łyżki masła, łyżka musztardy, sól, pieprz                            

 

Ser utrzeć na tarce i dokładnie rozetrzeć z masłem i musztardą na jednolitą masę, posolić i dodać sporo pieprzu.

 

PASTA JAJECZNA

 

3 żółtka, 2 łyżki masła, łyżka śmietany, sól, pieprz 

 

Żółtka ugotowane na twardo przetrzeć przez sito i utrzeć z masłem i musztardą na jednolitą masę. Posolić i dodać pieprz do smaku.

 

KANAPKI TORTOWE I TORTY KANAPKOWE

 

KANAPKI Z CHLEBA PUMPERNIKIEL

 

Paczka chleba Pumpernikiel, porcja pasty kanapkowej

 

5 kromek chleba Pumpernikiel (w paczce jest 8 kromek o wymiarach 8,5x10,5 cm, grubości 0,4 cm) posmarować pastą kanapkową przygotowaną według jednego z podanych wyżej przepisów. Ułożyć je kolejno jedna na drugiej, przykryć szóstym plastrem nieposmarowanym, dokładnie docisnąć, wyrównać i położyć w chłodnym miejscu, zawinięte w pergamin. Przed podaniem pokrajać pionowo na 16 kanapek tortowych o grubości ok. 1 cm. Podawać na tacy przykrytej serwetą, bez dodatkowego przybrania.

 

KANAPKI Z CHLEBA PYTLOWEGO LUB RAZOWEGO

 

Ćwierć bochenka chleba pytlowego lub razowego, porcja pasty kanapkowej

 

Przygotować 12 kromek chleba o grubości ok. 0,5 cm, ułożyć równo jedna na drugiej i wyciąć z nich ostrym nożem w kierunku pionowym 12 jednakowych kawałków o wymiarze 6x9 cm. Przygotować z każdych sześciu kawałków chleba 8 kanapek tortowych w sposób podany w przepisie na Kanapki z chleba Pumpernikiel.

 

TORT ZE SKŁADNIKAMI MIĘSNYMI

 

Bochenek chleba pytlowego, porcja pasty z szynki n, porcja pasty z mięsa pieczonego II, porcja pasty jajecznej, 5 dag wędzonej polędwicy wieprzowej, ogórek kwaszony, łyżka posiekanej naci pietruszki, 2 listki sałaty

 

Skórkę z boków chleba otrzeć na tarce i ostrym nożem odciąć poziomo spód bochenka. Wykrajać 3 okrągłe plastry chleba, każdy o grubości 1 cm i średnicy ok. 20 cm. Pierwszy plaster posmarować pastą z szynki II, położyć na nim równo drugi plaster, który posmarować pastą z mięsa pieczonego II. Przy kryć równo trzecim plastrem i lekko docisnąć, a następnie wierzchni plaster i boki wszystkich trzech posmarować pastą jajeczną, której warstwę dokładnie wyrównać. Plasterki polędwicy i obrany ogórek pokrajać w wąskie paseczki i ozdobić nimi wierzch tortu, układając z nich kratkę. Dookoła, przy samej krawędzi, przybrać tort posiekanymi listkami zielonej sałaty, a boki oprószyć posiekaną nacią pietruszki. Postawić w chłodnym miejscu, a przed podaniem pokrajać tak, jak tort cukierniczy — na 8—12 części.

 

TORT ZE SKŁADNIKAMI RYBNYMI

 

Bochenek chleba pytlowego, porcja pasty z pasztetu rybnego, porcja pasty z ryby wędzonej z bryndzą, porcja pasty ostrej z sera, jajo, pomidor, łyżka posiekanego szczypioru, 2 listki zielonej sałaty

 

Przygotować 3 plastry chleba w sposób podany w przepisie na Tort ze składnikami mięsnymi, posmarować je pastami (wierz chnią warstwę posmarować ostrą pastą z sera). Jajo ugotowane na twardo, pokrajać w plasterki, które podzielić na pół i przybrać nimi wierzch tortu wzdłuż obwodu przy samej krawędzi. Pomidor pokrajać w plasterki i podzielić je na pół. Listki sałaty zwinąć ścisło w rulon i pokrajać go w poprzek na bardzo cienkie, długie pasemka. Środek tortu przybrać pasemkami sałaty i cząstkami pomidora, układając je w symetryczny deseń. Boki tortu oprószyć posiekanym szczypiorem i przygotować do podania jak tort poprzednio opisany (rys. 14).

 

Załączony plik  rys.14.jpg   60,24 KB   4 Ilość pobrań

 

Torty kanapkowe podaje się na okrągłych tacach lub półmiskach bez dodatkowego przybrania.

Zestawy past i przybrań w przepisach na torty kanapkowe zostały podane przykładowo i mogą być zmieniane zależnie od składników, jakimi się dysponuje i stosownie do gustu. Nie należy jednak zestawiać składników mięsnych ze składnikami rybnymi, a zwłaszcza z pastami śledziowymi.

 

KANAPKI NA OPIEKANYCH GRZANKACH (TOASTACH)

 

Do przygotowania grzanek należy używać białego, świeżego pieczywa, które pokrajane w plastry grubości ok. 1 cm opieka się z jednej lub obu stron w przeznaczonych do tego celu maszynkach elektrycznych (pieczywo pokrajane zbyt cienko i pieczywo czerstwe bardzo wysycha, skręca się i przypala podczas przypiekania, dając mniej smaczne, twarde grzanki). Na grzanki nadaje się najlepiej chleb lecytalowy, tzw. Lecital, który znajduje się w handlu w półkilogramowych bochenkach. Do przygotowania z niego grzanek nie trzeba usuwać skórki ze spodu i boków bochenka, a jedynie ściąć z niego wierzch i oba końce. Bochenek pokrajać na 18 kromek, które opieka się z jednej lub obu stron na złoty kolor. Miejsca przypalone dają się łatwo zeskrobać nożem. Dzieląc każdą opieczoną kromkę w poprzek na połowę (przecinać należy jeszcze gorącą kromkę, gdyż wystudzona będzie się kruszyła) otrzymuje się 36 kromek o wymiarach ok. 4,5 x 6 cm. Kromki można smarować masłom dopiero po ich zupełnym ostygnięciu (opiekane z jednej strony lepiej jest smarować po stronie nie opieczonej). Przygotowuje się z nich kanapki tak, jak opisane wyżej kanapki z pastami lub kanapki z dodatkiem past. Ilości składników podane przy tamtych kanapkach na 8 kanapek wystarczą do zrobienia 9—12 kanapek na grzankach. Kanapki na opiekanych grzankach podaje się tak, jak kanapki mieszane, układając je najlepiej rzędami według odmian (również w zestawieniu z kanapkami na kromkach ze zwykłego pieczywa) na tacach prostokątnych lub półmiskach, przybrane w opisany sposób.

 

KANAPKI MOZAIKOWE

 

Do przygotowania kanapek mozaikowych można wykorzystać resztki potraw mięsnych, wędlin oraz skrawki mięsa, ogórków i jaj, pozostałe od przygotowania innych kanapek i zakąsek. Są to plastry bułki grubości ok. 0,5 cm, ze środka których usunięty został miąższ i zastąpiony masą sporządzoną z różnych składników. Przygotowuje się je z długich bułek pszennych; z jednej bułki można zrobić ok. 36 kanapek, tj. ilość wystarczającą na 6 osób, jeżeli kanapki te mają stanowić jedyną przekąskę. Przy podawaniu w zestawieniu z innymi przekąskami kanapki przygotowane z jednej bułki wystarczą na 10—12 osób.

 

KANAPKI I

 

Świeża bułka (40 dag), 10 dag masła, 10 dag kiełbasy (nie suchej), 10 dag kiszki pasztetowej, 2—3 korniszony lub ogórek kwaszony, 2 jaja, łyżka musztardy, sól, pieprz, kilka listków sałaty lub naci pietruszki

 

Skórkę z bułki otrzeć na tarce, oba końce bułki odciąć, a z pozostałej części środkowej, długości ok. 20 cm, usunąć miąższ wykrawając go nożem. Jaja ugotowane na twardo obrać, od dzielić żółtka od białek. Kiełbasę, korniszony lub obrany ze skórki ogórek, białka i 1/4 miąższu wybranego z bułki posiekać. Masło utrzeć z musztardą, kiszką pasztetową, żółtkami i posiekanym miąższem bułki. Roztartą masę wymieszać z pozostałymi posiekanymi składnikami, dodać pieprzu, osolić i nałożyć do wydrążonej bułki, dość silnie upychając, aby masa dokładnie wypełniła jej wnętrze. Zawinąć w pergamin lub serwetę i pozostawić w chłodzie do zastygnięcia. Przed podaniem pokrajać w poprzek na kanapki grubości ok. 0,5 cm. Podawać na oddzielnej tacy lub półmisku, przybrane listkami sałaty lub zielonej pietruszki.

 

KANAPKI II

 

Świeża bułka (40 dag), 10 dag masła, 10 dag szynki, 10 dag topionego sera typu ementaler, parę korniszonów lub pikli, 2 jaja, łyżeczka posiekanego kopru, łyżeczka posiekanej naci pietruszki, kilka listków sałaty

 

Przygotować i podać według poprzedniego przepisu, dodając do nadzienia posiekaną zieleninę (miąższu z bułki nie dodawać).

 

KANAPKI TURYSTYCZNE PODWÓJNE

 

Kanapki te — stosunkowo trwałe i łatwe do opakowania i przewozu — umożliwiają wygodne i estetyczne podanie posiłku w czasie wycieczki lub podróży. Około 24 kanapek, sporządzonych w czterech odmianach według jednego z podanych niżej sposobów (na bułce pszennej lub chlebie pytlowym), stanowi dostateczną ilość na jednorazowy posiłek dla 4—5 osób.

 

KANAPKI TURYSTYCZNE I

 

Bułka paryska (80 dag), 20—25 dag masła

 

Z niezbyt świeżej bułki odciąć końce i pokrajać ją w poprzek na kromki o grubości 0,5 cm (ok. 48 sztuk), które posmarować masłem i dobierając je według wielkości rozdzielić na cztery partie po 12 sztuk. Co drugi plasterek z każdej partii obłożyć jednym z podanych niżej zestawów składników, przykryć plasterkiem nie obłożonym, lekko docisnąć i wyrównać. Po trzy . podwójne kanapki z każdej partii zawinąć starannie w papier pergaminowy i do chwili spożycia przechowywać w możliwie chłodnym miejscu, chroniąc zwłaszcza przed słońcem.

Odmiany zestawów, z których należy wybrać cztery:

1. 10 dag szynki lub wędzonej polędwicy, ogórek kwaszony pokrajany w plasterki

2. 15 dag pasztetu

3. 15 dag sera szwajcarskiego lub tylżyckiego

4. 20 dag sera białego, pól pęczka rzodkiewek pokrajanych w plasterki, sól

5. 3 jaja ugotowane na twardo, pokrajane w plasterki, 2 łyżeczki posiekanego szczypioru, sól, pieprz

6. puszka sardynek podzielonych wzdłuż grzbietu na połowy, 2 pomidory pokrajane w plasterki, sól, pieprz

7. 2 ogórki kwaszone pokrajane w plasterki 15 dag (pół puszki) bałtyka wędzonego

8. porcja pasty śledziowej III (patrz Pasty)

9. porcja pasty ostrej z bryndzy (patrz Pasty)

10. 20 dag pomidorów pokrajanych w plasterki, cebula pokrajana w plasterki, sól, pieprz

 

KANAPKI TURYSTYCZNE II

 

Chleb pytlowy, np. łęczycki (ok. 70 dag), 20—25 dag masła

 

Według podanego wyżej przepisu przygotować cztery partie po 12 kromek chleba posmarowanego masłem. Wykonać i opakować kanapki według przepisu na Kanapki Turystyczne I.

Odmiany zestawów, z których należy wybrać cztery:

1. 15 dag kiełbasy krakowskiej lub zwyczajnej, ogórek kwaszony pokrajany w plasterki

2. 15 dag pieczeni cielęcej lub schabu pieczonego

3. 15 dag sera topionego typu ementaler lub tylżycki

4. dag bryndzy, łyżeczka posiekanych grzybów marynowanych

5. 3 jaja ugotowane na twardo i pokrajane w plasterki, łyżka musztardy, sól

6. 12 dag pasztetu rybnego (ok. pół puszki), pomidor pokrajany w plasterki, po łyżeczce posiekanego kopru i szczypioru, sól, pieprz

7. 15 dag filetów śledziowych, cebula pokrajana w plasterki

8. Porcja pasty z szynki (patrz Pasty), 9. Porcja pasty z mięsa pieczonego (patrz Pasty)

10.    15 dag pomidorów pokrajanych w plasterki, 10 dag ogórków pokrajanych w plasterki, 2 łyżeczki posiekanego kopru, sól, pieprz.

 

 

 

 

SPIS TREŚCI:

 

PASZTETY                                                         

PASZTETY NA ZIMNO                                        

Pasztet z podrobów

Pasztet z ozora końskiego

Pasztet z koniny

Pasztet z królika

Pasztet z cielęciny

Pasztet z zająca

Pasztet z drobiu

Pasztet z gęsich wątróbek

Pasztet w galarecie

PASZTETY NA GORĄCO

Forszmak

Vol-au-vent z mózgiem i pieczarkami

Pasztet z dzikich kaczek w kruchym cieście

Pasztet z gołębi w cieście francuskim

Pasztet z ryby gotowanej w cieście półfrancuskim

Pasztet z ryby surowej

Kulebiak z rybą w cieście krucho-drożdżowym

Pieróg ruski z kapustą i grzybami w cieście drożdżowym

SOSY ZIMNE DO PASZTETÓW

Majonez

Sos tatarski

Sos Cumberland

SOSY GORĄCE DO PASZTETÓW

Sos pieczarkowy

Sos koperkowy

Sos cytrynowy

Sos musztardowy

Sos korniszonowy

PASZTECIKI

PASZTECIKI Z CIASTA FRANCUSKIEGO I PÓŁFRANCUSKIEGO

Paszteciki z parówkami

Paszteciki z móżdżkiem

Paszteciki z mięsem

Paszteciki z pieczarkami

Paszteciki z kiełbasą

Paszteciki z kapustą

PASZTECIKI Z CIASTA KRUCHEGO, PÓŁKRUCHEGO I KRUCHO-DROŻDŻOWEGO

Paszteciki z mięsem

Paszteciki z grzybami

Paszteciki z serem tylżyckim

Kminkówki

Paszteciki z wątróbką

Paszteciki z kapustą i mięsem

PASZTECIKI Z CIASTA DROŻDŻOWEGO — PIECZONE

Kapuśniaczki

Paszteciki z serem

Pierogi z mięsem

Kołaczyki z cebulą

PASZTECIKI Z CIASTA DROŻDŻOWEGO — SMAŻONE

Pączki z szynką lub kiełbasą

Paszteciki z parówkami

Pierożki z mięsem

PASZTECIKI Z CIASTA BISZKOPTOWEGO

Dołki z mięsem lub rybą

Paszteciki z rolady

PASZTECIKI W CIESCIE PTYSIOWYM

Paszteciki z rybą

Paszteciki z szynką i groszkiem

PASZTECIKI W CIEŚCIE NALEŚNIKOWYM

Paszteciki z mięsem

Paszteciki z parówkami

Paszteciki z móżdżkiem

Paszteciki z kiełbasą lub pasztetem

Paszteciki z jajami

Paszteciki z kapustą i grzybami

Paszteciki z pasztetem

Paszteciki z drobiu w koszyczkach

Paszteciki z mięsem w bułeczkach

PASZTECIKI W MUSZELKACH LUB TYGIELKACH

Móżdżek ze szparagami                                     

Móżdżek zapiekany

Kalafior z szynką

Risotto z jarzynami

Risotto z cynaderkami lub drobiem

Risotto z baraniną

Ryż z zielonym groszkiem i pieczarkami

Parówki z makaronem

Szynka z makaronem

Zapiekanka z resztek cielęciny

Makaron z gęsią wątróbką

Makaron z jarzynami

Jaja w muszelkach

Jaja zapiekane w sosie chrzanowym

Jaja zapiekane w sosie pomidorowym

Zapiekanka z jaj z szynką

Flaczki cielęce zapiekane

Szynka z groszkiem

Forszmak dragomirowski

Flaczki z lina zapiekane

Dorsz zapiekany w sosie chrzanowym

Ryba zapiekana pod beszamelem

Zapiekanka z resztek ryby

Łosoś konserwowy zapiekany

Pierożki z mięsem zapiekane

Ravioli (pierożki ze szpinakiem)

Grzyby borowiki zapiekane

Pieczarki zapiekane

GRZANKI

Grzanki z serem szwajcarskim i polędwicą

Grzanki ze śledziem

Grzanki z pomidorami i śledziem

Grzanki ostre

Grzanki z parówkami i chrzanem

Grzanki z szynką

Grzanki z móżdżkiem

Grzanki z cebulą

Grzanki z wątróbką

Grzanki z pieczarkami

Grzanki z jajem

Grzanki z nerką cielęcą

Grzanki ze szpikiem i selerem

Grzanki z rybą wędzoną

KANAPKI

OG0LNE UWAGI O PRZYGOTOWYWANIU I PODAWANIU KANAPEK

KANAPKI WZORCOWE

Przygotowanie bułki pod różne odmiany kanapek

Kanapki z wędliną

Kanapki z pasztetem

Kanapki ze śledziem i bryndzą

Kanapki ze śledziem i cebulą

Kanapki z sałatką jarzynową i majonezem

Kanapki z wędzoną polędwicą wieprzową

Przygotowanie chleba pod różne odmiany kanapek

Kanapki z twarogiem i jajami

Kanapki z pasztetem rybnym i pomidorami

Kanapki z serem tylżyckim i papryką

KANAPKI MIESZANE

Przygotowanie bułki pod kanapki wiosenne

Kanapki z twarogiem i rzodkiewkami

Kanapki z szynką, ogórkiem i majonezem

Kanapki z zielonym groszkiem i majonezem

Przygotowanie bułki pod kanapki letnie

Kanapki z sałatką jarzynową z majonezem

Kanapki z jajami i majonezem

Kanapki ze szprotami i pomidorami

Przygotowanie bułki pod kanapki jesienne

Kanapki z węgorzem

Kanapki z pieczenią cielęcą

Kanapki z bryndzą i korniszonami

Przygotowanie bułki pod kanapki zimowe

Kanapki z rostbefem i chrzanem

Kanapki z kiełbasą lub szynką i majonezem

Kanapki ze śledziem i majonezem

Przygotowanie chleba pytlowego pod kanapki

Kanapki z befsztykiem po tatarsku

Kanapki z wędzoną polędwicą wieprzową i majonezem

Kanapki z pieczonym schabem

Przygotowanie chleba razowego lub sitkowego pod kanapki

Kanapki z boczkiem, bryndzą i ogórkiem kwaszonym

Kanapki z byczkami w pomidorach                      

Kanapki z rzodkiewkami ze śmietaną

KANAPKI WYBOROWE JEDNO- I WIELOSKŁADNIKOWE
Przygotowanie bułki pod kanapki jednoskładnikowe

Kanapki z sardynkami

Kanapki z łososiem

Kanapki z serem szwajcarskim lub Gouda

Kanapki z salami

Kanapki z kawiorem                

Kanapki z pasztetem

Kanapki z serem typu Roquefort

Kanapki z jajami i majonezem

Przygotowanie bułki pod kanapki wieloskładnikowe

Kanapki z sardynkami i jajem

Kanapki z pastą sardynkową i korniszonami .

Kanapki z szynką i majonezem

Kanapki z pieczonym mięsem z drobiu.

Kanapki z szyjkami rakowymi w majonezie

Kanapki z koreczkami anchois, jajem i majonezem

Kanapki z rybą wędzoną i pastą pomidorową

Kanapki z pasztetem i serem

PASTY DO KANAPEK

Pasta z szynki I

Pasta z szynki II

Pasta z kiełbasy i sera

Pasta z wątróbki

Pasta z mięsa pieczonego I

Pasta z mięsa pieczonego II

Pasta z pasztetu rybnego

Pasta z konserwowej ryby wędzonej

Pasta z ryby wędzonej z bryndzą

Pasta z łososia gotowanego z konserwy

Pasta rybna z sosem pomidorowym

Pasta śledziowa I

Pasta śledziowa II

Pasta śledziowa III

Pasta twarogowa ze szczypiorem

Pasta twarogowa z żółtkami

Pasta z sera typu Roquefort

Pasta ostra z bryndzy

Pasta ostra z sera

Pasta jajeczna

KANAPKI TORTOWE I TORTY KANAPKOWE

Kanapki z chleba Pumpernikiel

Kanapki z chleba pytlowego i razowego

Tort ze składnikami mięsnymi

Tort ze składnikami rybnymi

KANAPKI NA OPIEKANYCH GRZANKACH (TOASTACH)

KANAPKI MOZAIKOWE

Kanapki I

Kanapki II

KANAPKI TURYSTYCZNE PODWÓJNE

Kanapki turystyczne I

Kanapki turystyczne II

 

Autor: Helena Kulzowa-Hawliczek i Irena Kotowicz

Na potrzeby portalu wedlinydomowe.pl opracował Maxell

Zdjęcia czarno białe – Tadeusz Biliński

Zdjęcia kolorowe – deposiphotos.com

 


Użytkownik Maxell edytował ten post 29 sie 2016 - 16:17


#4 andym

andym

    Entuzjasta forum

  • Użytkownicy
  • 944 postów
  • MiejscowośćWarszawa

Napisano 29 sie 2016 - 20:40

Super dzieło !!!! Dziękuję.

Czy można gdzieś jeszcze kupić móżdżek ?

Zachciało mi się, po lekturze, powrotu do smaku z dzieciństwa.


Użytkownik andym edytował ten post 29 sie 2016 - 20:40


#5 Maxell

Maxell

    Uzależniony od forum

  • Moderatorzy
  • 25415 postów
  • MiejscowośćBełchatów

Napisano 29 sie 2016 - 20:41

Jak masz chody w ubojni, to bez problemu. ;)



#6 andym

andym

    Entuzjasta forum

  • Użytkownicy
  • 944 postów
  • MiejscowośćWarszawa

Napisano 29 sie 2016 - 20:53

Dzięki.

Będę pytał. Ekspedientkę sklepu firmowego znam trochę... Może się uda.


Użytkownik andym edytował ten post 29 sie 2016 - 20:54


#7 Maxell

Maxell

    Uzależniony od forum

  • Moderatorzy
  • 25415 postów
  • MiejscowośćBełchatów

Napisano 29 sie 2016 - 20:54

O ile możesz, zrób to dyskretnie. ;)



#8 andym

andym

    Entuzjasta forum

  • Użytkownicy
  • 944 postów
  • MiejscowośćWarszawa

Napisano 29 sie 2016 - 22:32

Wyszepczę Jej to. :)


Użytkownik andym edytował ten post 29 sie 2016 - 22:33


Sponsor

Sponsor
  • Reklama

#9 Muski

Muski

    Uzależniony od forum

  • **VIP**
  • 5535 postów

Napisano 05 lis 2018 - 13:40

 Inspiracje  pasztetowe - zawsze mi wychodzi trochę inny - może tak ma być? 






Użytkownicy przeglądający ten temat: 0

0 użytkowników, 0 gości, 0 anonimowych