Skocz do zawartości

Wędliny domowe - forum korzysta z plików cookies. Więcej informacji znajdziesz na stronie: Polityka prywatności. W celu usunięcia tej wiadomości kliknij:    Akceptuję użycie plików cookies

Witaj na forum Wędzarniczej Braci


Logowanie » 

Rejestracja
Na naszym forum, tak jak na większości innych, musisz się zarejestrować by móc korzystać z wszystkich funkcji dostępnych dla użytkowników.

To bardzo prosta procedura, która zajmie Ci tylko chwilę, a dzięki temu będziesz mógł korzystać z dodatkowych funkcji niedostępnych dla użytkowników niezalogowanych.

Zakładając swoje konto będziesz mógł między innymi:
- rozpoczynać nowe tematy na forum,
- odpowiadać na posty innych,
- przeglądać załączone do postów zdjęcia,
- wysyłać prywatne wiadomości do innych użytkowników,
- dostawać powiadomienia o nowych postach.

Zachęcamy do rejestracji!!!
 

Zdjęcie

[Rok 1952] Technologia przyrządzania potraw


  • Zaloguj się, aby dodać odpowiedź
7 odpowiedzi w tym temacie

#1 Maxell

Maxell

    Uzależniony od forum

  • Moderatorzy
  • 27686 postów
  • MiejscowośćBełchatów

Napisano 29 sie 2016 - 16:48

Dzisiaj chciałbym rozpocząć prezentację bardzo ciekawego i unikalnego materiału, z którym powinien zapoznać się każdy, kto interesuje się pracą w kuchni. W poszczególnych artykułach będą Państwo mieli okazję zapoznać się z zasadami przygotowywania potraw, obróbki nabiału, mięsa, ryb i jaj.

Polecam - bardzo ciekawe.

 

 

Załączony plik  tytul.JPG   38,56 KB   9 Ilość pobrań

 

SPIS TREŚCI

 

Sporządzanie potraw z mleka

a. Wiadomości o mleku      

b. Napoje z mleka i owoców

c. Chłodniki jarzynowe

d. Napoje gorące i zupy mleczne

e. Recepty

Sporządzanie potraw z jarzyn

a. Wiadomości ogólne

b. Oczyszczanie warzyw

c. Mycie warzyw

d. Surówki

e. Recepty

f. Gotowanie jarzyn

g. Recepty

Potrawy z owoców

a. Wartość odżywcza i przygotowanie owoców

b. Zupy owocowe

c. Kompoty

d. Kisiele

e. Recepty

Sporządzanie potraw mącznych

a. Zagęszczanie potraw mąką pszenną

b. Recepty

c. Potrawy mączne

d. Recepty

e. Potrawy z kasz

f. Ciasta kruche

g. Ciasto półkruche

h. Ciasto drożdżowe

i. Ciasto drożdżowe parzone

j. Ciasto biszkoptowe

Potrawy z mięsa

a. Cechy mięsa

b. Podział mięsa według jakości

c. Przygotowanie mięsa do rozbiórki

d. Rozbiórka tusz mięsnych

e. Potrawy z mięsa gotowanego

f. Obróbka kości

g. Recepty

Potrawy z mięsa smażonego — mielonego

i. Recepty

j. Mięso smażone — bite

k. Potrawy z mięsa duszonego

l. Recepty

ł. Potrawy z mięsa pieczonego

m. Konserwowanie mięsa

n. Potrawy z podrobów

Potrawy z ryb     

a. Wiadomości ogólne

b. Odmrażanie

c. Przygotowanie ryby solonej

d. Oczyszczanie ryb

e. Gotowanie ryb

f. Smażenie ryb

Potrawy z jaj

a. Wartość odżywcza jaj

b. Wpływ temperatury na strawność jaj

c. Zastosowanie jaj

d. Sposób gotowania jaj

e. Jaja smażone


Użytkownik Maxell edytował ten post 03 wrz 2016 - 16:17


#2 lesniak

lesniak

    Weteran

  • Użytkownicy
  • 1078 postów
  • MiejscowośćZ krainy normalnej

Napisano 30 sie 2016 - 13:42

Bardzo ciekawa publikacja. Powinna być jeszcze wzbogacona o nowe techniki przyrządzania potraw. Pozdrawiam. 


Użytkownik EAnna edytował ten post 02 wrz 2016 - 22:14
lit


#3 KarKan

KarKan

    Weteran

  • Użytkownicy
  • 1700 postów
  • MiejscowośćRawicz

Napisano 30 sie 2016 - 15:25

Fakt ciekawa pozycja również oczekuję całości :)

#4 Maxell

Maxell

    Uzależniony od forum

  • Moderatorzy
  • 27686 postów
  • MiejscowośćBełchatów

Napisano 03 wrz 2016 - 16:25

SPORZĄDZANIE POTRAW Z MLEKA
 

a. Wiadomości o mleku

 

Mleko jest produktem pełnowartościowym. Ma ono wszystkie składniki, które są konieczne do prawidłowego wzrostu i rozwoju organizmu ludzkiego. Z tych też względów konieczne jest poznanie własności i składu chemicznego mleka oraz umiejętności użytkowania go.

Mleko jest płynem nieco gęściejszym od wody. Zawiera dwa zasadnicze składniki: wodę i suchą masę, w skład której wchodzą niżej omówione substancje.

Tłuszcz należący do suchej masy mleka jest jednym z najważniejszych jego składników. Występuje w mleku w formie bardzo małych kuleczek, o wymiarach mikroskopijnych, topi się w temperaturze około 210 C i jest przez organizm łatwo przyswajany.

Drugim bardzo ważnym składnikiem w mleku są substancje białkowe: kazeina, albumina, globulina.

Kazeina jest głównym składnikiem mleka; ścina się ona pod wpływem kwasów, dając kwaśny skrzep mleka (mleko zsiadłe). Przy strącaniu kwasami wapń związany z kazeiną przechodzi do serwatki, skrzep zaś stanowi właściwa kazeina. Z tych też względów należy pamiętać o właściwym wykorzystaniu serwatki w żywieniu zbiorowym. Gdy ścinanie następuje pod wpływem enzymu-podpuszczki (przy wyrobie serów), wówczas wapń występuje w skrzepie jako kazeinian wapnia.

Cukier występujący w mleku oprócz wartości odżywczej jest główną pożywką dla pożytecznych drobnoustrojów, wywołujących procesy fermentacyjne.

Substancjami mineralnymi mleka są: wapń, fosfor, potas, sód, magnez, małe ilości żelaza, które prócz białka stanowią materiał budulcowy żywego organizmu.

Drobnoustroje znajdujące się w mleku dzielą się na pożyteczne i szkodliwe. Z pożytecznych wymienić należy przede wszystkim bakterie kwasu mlekowego. Drobnoustrojów szkodliwych mleko zawiera bardzo wiele. Szczególnie szkodliwe są bakterie gnilne, które mogą dostać się do mleka na skutek niehigienicznego obchodzenia się z nim w oborze, w mleczarni lub zakładzie gastronomicznym. W ten sam sposób mleko może zakazić się bakteriami chorobotwórczymi.

Znajdujące się w mleku enzymy są pochodzenia zwierzęcego, roślinnego lub bakteriologicznego i występują jako następstwa działania drobnoustrojów.

W mleku znajdują się prawie wszystkie witaminy, a więc A, B, C, D i E. Ilość ich uzależniona jest od pory roku i żywienia krów. W okresie wiosennym i letnim ilość witamin w mleku jest największa.

Ze względu na łatwość psucia się mleko bywa konserwowane. Jednym ze sposobów konserwowania mleka jest produkcja mleka w proszku. Przygotowuje się je zarówno z mleka pełnego jak i odtłuszczanego.

Produkcja mleka w proszku polega na odparowaniu wody w jak najkrótszym czasie i otrzymaniu suchej substancji łatwo rozpuszczalnej w wodzie.

Największe zastosowanie ma ono w żywieniu niemowląt, w żywieniu zbiorowym natomiast może być stosowane do przyrządzania gorących napojów, zup mlecznych oraz do wyrobu ciast. Mleko w proszku należy rozpuszczać w wodzie o temperaturze 30 - 60° C, na 1 litr trzeba brać 140 g proszku. Mleko dobrze rozbite i przechowywane w lodówce lub zimnej piwnicy (w temperaturze kilku stopni ciepła) przez kilka godzin — nabiera dobrego smaku.

Najprostszą formą potraw z mleka są napoje z mleka surowego. Może ono być użyte do konsumpcji tylko wtedy, gdy dojenie krów odbywa się w czystych, higienicznych warunkach. Ponieważ najczęściej nie znamy pochodzenia mleka i warunków dojenia, dlatego mleko przed spożyciem, jeżeli istnieją możliwości, powinno być pasteryzowane. W detalicznej sprzedaży mleczarnie mają mleko butelkowe, pasteryzowane.

Celem pasteryzacji jest zabicie drobnoustrojów przez podgrzanie mleka do 70° C. Podczas tego procesu ginie pewna część bakterii, lecz przetrwalniki ich pozostają.

Najczęściej stosowane są dwa rodzaje pasteryzacji:

a) pasteryzacja długotrwała,

b) pasteryzacja krótkotrwała.

Pasteryzację długotrwałą przeprowadza się w ten sposób, że mleko lub śmietanę ogrzewa się przez pół godziny do temperatury 63 — 70° C.

Przy pasteryzacji krótkotrwałej ogrzewa się mleko do 85 - 90° C, a następnie szybko chłodzi do możliwie najniższej temperatury.

Przez zagotowanie (100° C) zabija się drobnoustroje energiczniej oraz w większej ilości aniżeli w obu poprzednich przypadkach.

Najważniejsze zmiany w składnikach mleka zachodzą podczas pasteryzacji długotrwałej (63 - 70°C). W najprymitywniejszych warunkach pasteryzację długotrwałą przeprowadza się w ten sposób, że mleko ogrzewa się na kuchni w garnku emaliowanym, nakrytym przykrywą, do temperatury 63 70° C. Następnie wstawia się je do naczynia napełnionego wodą o temperaturze około 67° C (należy uważać, aby w ciągu pół godziny temperatura nie spadła poniżej 63° C). Po skończonej pasteryzacji chłodzi się mleko przez wstawienie naczynia do zimnej wody lub do wody z lodem. Do gotowania i przechowywania mleka powinno się przeznaczyć oddzielne naczynie mające służyć wyłącznie do tego celu. Ze względu na to, że mleko łatwo chłonie obce zapachy, należy je przechowywać z dala od produktów wydzielających ostrą woń (śledzie, mydło, nafta itp.).

Jeżeli mleko zagotuje się, to bezpośrednio po zagotowaniu należy je zdjąć z płyty kuchennej i ochłodzić, zostawiając tylko tę ilość, jaka potrzebna jest do natychmiastowego zużycia.

 

b. Napoje z mleka i owoców

 

Mleko surowe lub gotowane może być użyte jako napój podany z różnymi dodatkami smakowymi, np. naparem z mięty, z winem i sokami owocowymi (malinowy, z jagód leśnych i truskawek, z żurawin). Aby napój był smaczny, owoce użyte muszą być dojrzałe, zdrowe i świeże. Proporcje poszczególnych składników określa recepta. Zużycie owoców (150 - 200 g) uzależnione jest od ich rodzaju, owoców słodkich dodaje się więcej, kwaśnych mniej.

Technika przyrządzania napojów z mleka nie jest trudna. Aby sporządzić napój z mleka i mięty, trzeba przedtem przygotować z mięty napar, w tym celu należy suchą miętę włożyć do gotującej się wody i mieszać do chwili zagotowania, następnie przykryć i odstawić, aby naciągnęła. Po dziesięciu minutach napar wlać do zimnego mleka i dodać cukru do smaku.

Napój z mleka i wina przyrządza się w ten sposób, że wino stopniowo dolewa się do mleka oraz miesza, aby białko mleka nie ścięło się. Na 1 litr mleka zużywa się 0,5 litra wina.

Przyrządzając napój z mleka z sokami owocowymi, należy pracę zacząć od przygotowania owoców. W tym celu starannie wymyte owoce rozgniata się grzybkiem lub drewnianą łyżką na sicie włosianym lub cedzaku i przeciera.

Można również sok przygotować w ten sposób, że owoce gotuje się, po czym przecedza. Otrzymany sok ochładza się i miesza z mlekiem.

Wydzielony sok z owoców dodaje się do mleka silnie ochłodzonego, uważając aby białko mleka się nie ścięło, następnie słodzi się do smaku.

Napoje owocowe z mlekiem podaje się ochłodzone do 12° C. Przyrządzane są one najczęściej w kuchniach dietetycznych, przedszkolach i internatach, w barach mlecznych i w otwartych zakładach gastronomicznych jako napój orzeźwiający. Można również podawać je do obiadu w miejsce deseru. Waga porcji przeznaczonej do konsumpcji wynosi 150 - 200 g.

Napoje przyrządzane z mleka świeżego i świeżych, niegotowanych owoców, są niezmiernie cenne ze względu na duże wartości odżywcze, bowiem oprócz wartości, które wnosi mleko, owoce wzbogacają je w witaminy, sole mineralne i enzymy.

Tego samego rodzaju chłodniki można przyrządzać również z mleka kwaśnego. Technika przygotowywania owoców jest taka sama jak do napojów z mleka słodkiego.

Kwaśnienie mleka przeprowadza się w ten sposób, że świeże (pasteryzowane) mleko pełne lub odtłuszczone poddaje się kwaśnieniu za pomocą zakwasów z czystych kultur bakterii kwasu mlekowego.

Gdy mleko osiągnie pewną dojrzałość, rozbija się je do konsystencji gęstej śmietany, oziębia i rozlewa w butelki lub bańki. Jeżeli zakład gastronomiczny otrzyma mleko słodkie i sam chce je zakwasić, wtedy należy je wlać do czystych garnków kamiennych lub szklanych słojów i pozostawić w temperaturze 18 - 20° C. Gdy powstanie skrzep, należy mleko wynieść w chłodne miejsce, aby wstrzymać dalszy proces kwaśnienia. Proces kwaśnienia powinien odbywać się w temperaturze powyżej 15° C, gdyż w temperaturze 12° C fermentacja mlekowa ustaje, mleko gorzknieje i nie kwasi się.

Jeżeli recepta poleca użycie do chłodnika śmietany, należy rozmącić ją wraz z mlekiem, po czym dodać miazgę owocową i cukier. Chłodnik przed podaniem musi być dobrze ostudzony (temperatura około 10° C). Chłodniki podawać można z bułką lub grzankami.

Wyporcjowaną zaś zupę wydaje się w głębokich talerzach, w porcjowych wazach lub kubkach barowych.

 

c. Chłodniki jarzynowe

 

Mleko na chłodnik jarzynowy przygotowuje się tak samo jak na chłodnik owocowy.

Prócz mleka i śmietany w skład chłodnika wchodzi botwinka, ogórki świeże lub kiszone, jaja ugotowane na twardo, koperek, szczypiorek i gotowane zimne mięso cielęce.

Sposób wykonania.

a) Botwinkę przed dodaniem do mleka należy wymyć, pokroić w małe kawałki i ugotować.

b) Ogórki obrać i zetrzeć na grubej tarce do jarzyn.

c) Wymyty szczypiorek i koperek osuszyć ścierką i drobno pokroić.

d) Ugotowane na twardo jaja obrać ze skorupki i podzielić na cząstki. Mięso pokrajać w drobną kostkę.

Tak przygotowany surowiec daje się do rozbitego mleka ze śmietaną i doprawia do smaku.

 

d. Napoje gorące i zupy mleczne

 

Mleko jest często używane do przyrządzania napojów gorących. Najprostszą formą podawania mleka jest mleko gorące (gotowane). Trzeba jednak pamiętać, aby po zagotowaniu nie przetrzymywać mleka na gorącej płycie kuchennej lub gazie.

Mleko gotowane stanowi podstawę do przyrządzania różnego rodzaju napojów gorących oraz zup mlecznych. Do najczęściej stosowanych napojów mlecznych zalicza się gorące mleko, kawę, kakao, czekoladę i bawarkę.

1. Chcąc otrzymać dobrą i smaczną kawę, trzeba mieszankę kawową wsypać na wrzącą wodę, gotować mieszając do chwili opadnięcia piany powstałej na powierzchni; po zagotowaniu odstawić i skropić zimną wodą, aby pozostałe na powierzchni ziarnka zmielonego zboża opadły na dno. Przecedzić napar przez sitko i nalewać gorący do szklanek. Do naparu wlewać mleko wymierzonym naczyniem w ilości wskazanej receptą.

Kawę białą podaje się w filiżankach na spodkach. W kawiarniach praktykuje się również podawanie kawy w szklankach do herbaty. Cukier podaje się osobno w cukiernicach ze specjalną łyżeczką do nabierania. Niekiedy kawę i mleko podaje się osobno w specjalnych dzbanuszkach, a konsument łączy napar z mlekiem w dowolnym stosunku.

Kakao w mleku musi być zagotowane. W tym celu mleko przeznaczone do kakao należy podzielić na dwie części. Mniejszą część wstawić do zagotowania, większą zaś do podgrzania do 70° C. Kakao wymieszać z małą ilością zimnego mleka, aby nie było grudek i wlać mieszając — do gotującego się mleka. Zagotowane kakao połączyć z pozostałym gorącym mlekiem, osłodzić. Gotowanie kakao w całej masie mleka wymaga zużycia większej ilości opału i czasu, a równocześnie zmniejsza wartość witaminową mleka.

Do kakao można dodawać piankę z ubitych z cukrem białek lub żółtka utarte z cukrem (dla dzieci, chorych, rekonwalescentów). Piankę nakłada się na nalany płyn do filiżanki.

Zaznaczyć należy, że tego rodzaju napoje powinny być podawane jako gorące.

2. Gorące zupy mleczne znajdują duże zastosowanie w barach mlecznych, w internatach, domach wczasowych, na koloniach — jako potrawy na śniadania lub kolacje. W zakładach gastronomicznych podawane są rzadziej. W karcie dnia umieszczone są zwykle w grupie tanich dań. To rzadkie stosowanie tego rodzaju zup ma swoje uzasadnienie zarówno w technice przyrządzania, jak i w procesach zachodzących podczas gotowania. Długi okres wydawania zupy mlecznej, a w związku z tym konieczność przetrzymywania jej przez dłuższy czas na gorącej płycie kuchennej wpływa ujemnie na jej wygląd, konsystencję i smak.

Jako dodatek do zup mlecznych stosuje się kasze: jaglaną, jęczmienną, perłową, płatki owsiane, krakowską, mannę, kukurydzianą. W masowej produkcji rzadko przyrządzane są zupy z dodatkiem ciast zagniatanych ręcznie, gdyż potrawa taka nie kalkuluje się ze względu na duży wkład pracy. Z powyższych względów do masowej produkcji używa się makaronu fabrycznego. Norma zużycia kaszy i makaronu do zup mlecznych wynosi 40 g na 1 osobę.

Jak już wspomniano, ciasto do zup mlecznych przy większej produkcji może być użyte w formie makaronu fabrycznego, przy mniejszej produkcji — w formie ciasta lanego lub zagniatanego jak zacierki, kluski, makaron. Z fabrycznymi wyrobów makaronowych najlepiej do tego celu nadaje się wermiszel, kluski i łazanki.

Dodatki do zup mlecznych gotuje się oddzielnie, porcjuje na talerze, a następnie zalewa gorącym mlekiem. Wyjątek pod tym względem stanowią zacierki i lane ciasto, które gotuje się w połowie ilości mleka, a drugą część mleka dolewa się przed samym wydawaniem. Zacierki i lane ciasto muszą być po ugotowaniu natychmiast wydane, gdyż szybko gęstnieją.

 

e. Recepty

 

Biała kawa zbożowa (na 1 osobę):

 

0,008 kg wytłoków kawy ziarnistej, (napar)

0,016 kg kawy zbożowej, (napar)    

220 ml wody (napar)

lub:

0,10 kg kawy zbożowej, (napar)

220 ml wody, (napar)

100 ml naparu

100 ml mleka

0,02 kg cukru

 

Kakao (na 1 osobę):

 

0,007 kg kakao,

100 ml wody,

100 ml mleka,

0,02 kg cukru.

lub:

0,007 kg kakao,

200 ml mleka,

0,02 kg cukru.

 

Płatki owsiane na mleku (10 porcji):

 

0,4 kg płatków owsianych,

0,02 kg soli,

2.5 kg wody,

2,5 kg mleka.

 

SPORZĄDZANIE POTRAW Z JARZYN

 


a. Wiadomości ogólne

 

W naszym żywieniu wykorzystujemy części jarzyn, w których roślina gromadzi zapasy na okres wzmożonego wzrostu, rozwoju pączków, wytwarzania owoców itp.

W zależności od rodzaju i gatunku roślin zapasy te mogą być gromadzone w korzeniu, bulwie, łodydze, pąkach kwiatowych, liściach, owocach i nasionach.

Ze względu na dużą zawartość wody i nieprzyswajalny przez organizm ludzki — błonnik, jarzyny są mało kaloryczne. Wyjątek stanowią ziarna zbóż i nasiona roślin strączkowych, które zawierają wodę, skrobię i białko. Białko roślinne jest białkiem niekompletnym, gdyż nie zawiera wszystkich składników, potrzebnych do budowy białka ludzkiego, dlatego też nie może zastąpić w zupełności pełnowartościowego białka zwierzęcego.

Znaczenie jarzyn i owoców w żywieniu polega głównie na dużej zawartości witamin, soli mineralnych i barwników.

Jarzyny i owoce są źródłem witamin rozpuszczalnych w wodzie (B, C). Wnoszą one również do naszego pożywienia w dużych ilościach składniki mineralne.

Kwasy zawarte w soku komórkowym jarzyn i owoców działają antyseptycznie i pobudzają organizm do energiczniejszego wydzielania soków trawiennych.

Duże również znaczenie w żywieniu odgrywają barwniki roślinne, występujące w jarzynach i owocach, a zwłaszcza chlorofil, flawina i karoten.

Karoten jest żółtym barwnikiem, z którego nasz organizm może wytworzyć witaminę A.

Odrębną grupę barwników stanowią flawiny, a spośród nich na szczególną uwagę zasługuje laktoflawina, czyli witamina B2.

Witaminy ulegają zniszczeniu przede wszystkim pod wpływem tlenu z powietrza i dłuższego ogrzewania. Niszczące działanie temperatury na witaminy zwiększa się w środowisku zasadowym. Chlorofil zaś ulega rozkładowi pod wpływem ogrzewania w środowisku kwaśnym.

Twardą część jarzyn i owoców stanowi błonnik, którego organizm ludzki nie trawi. Spełnia ono jednak ważną rolę w przewodzie pokarmowym, pobudza bowiem ruch robaczkowy jelit, co wpływa na dobre trawienie.

Przy sporządzaniu potraw z jarzyn i owoców należy postępować umiejętnie i stosować takie metody, aby ograniczyć straty tych cennych składników do minimum.

Jarzyny wymagają często skomplikowanych zabiegów w celu odpowiedniego przygotowania ich do spożycia.

Pierwszym etapem pracy jest tzw. obróbka wstępna, polegająca na doprowadzeniu surowca do stanu półfabrykatów.

Przygotowanie półfabrykatów z jarzyn i owoców dzieli się na dwa etapy. Pierwszy — to sortowanie, czyszczenie, mycie.

Drugi etap — to praca polegająca na rozdrabnianiu surowców.

Czynności związane z pierwszym i drugim etapem obróbki są wydzielone i odbywają się w osobnych pomieszczeniach Pierwszy etap obróbki, tzw. „prace brudne", odbywają się w obieralni. Drugi etap obróbki wykonuje inny już personel w pomieszczeniu, zwanym przygotowalnią. W ten sposób zmniejsza się możliwość zakażenia czystych półfabrykatów.

W zakładzie gastronomicznym pobrane z magazynu jarzyny powinny być przed użyciem sortowane. Ma to na celu podział ich według wielkości oraz oddzielenie zdrowych jarzyn lub owoców od sztuk okaleczonych i zwiędłych. Warzywa zdrowe ale zniekształcone można zużyć do tych potraw, które nie wymagają zachowania specjalnego kształtu jarzyn, np. zupa przecierana (pomidorowa).

Sortowanie jarzyn jest również konieczne do obierania maszynowego. Jeżeli jarzyny nie są posortowane pod względem wielkości, to straty przy tego rodzaju obieraniu są bardzo duże. Szybciej bowiem obierają się sztuki większe. Jeżeli więc do maszyny wsypiemy ziemniaki różnej wielkości, to większe sztuki tak długo będą się ocierać o ściany maszyny, aż zostają obrane małe sztuki, tzn. że z dużych sztuk starta zostanie grubsza warstwa, a wraz z nią cenne składniki odżywcze.

 

b. Oczyszczanie warzyw

 

Kolejność czynności przy przygotowaniu jarzyn uzależniona jest od rodzaju jarzyny.

Np. cebula i pory muszą być przed myciem oczyszczone, tzn. trzeba odciąć korzonki, ponadto z cebuli usunąć należy suche liście zaczynając od samej nasady korzenia, w porach zaś górną część liści oraz usunąć nadpsute lub uszkodzone liście zewnętrzne. Po oczyszczeniu należy cebulę i pory umyć.

Kapustę głowiastą oczyszcza się z nadpsutych liści, wycinając je nożem aż do zdrowej warstwy.

 

rys.02

 

Jeżeli kapusta ma być użyta do faszerowania lub zależy nam na zachowaniu liści w całości, wycina się głąb ostrym, szpiczastym nożem, tworząc w kapuście głęboki lejowaty otwór. Jeżeli natomiast kapusta ma być rozdrobniona, należy ją pokroić na części i wymyć w dużej ilości wody, gdyż przy nasadzie liście są zabrudzone ziemią, a często trafiają się też gąsienice i ślimaki.

Kapustę brukselską przed myciem należy przebrać, usunąć zepsute wierzchnie listki lub główki nie nadające się do spożycia.

Jarzyny okopowe należy oczyszczać z liści odcinając je przy nasadzie korzenia. Jeżeli marchew przy nasadzie liści ma zielonkawe zabarwienie, należy tę część również odciąć, gdyż jest. gorzka.

Obieranie jarzyn może odbywać się maszynowo lub ręcznie. Do obierania maszynowego jarzyny powinny być jednakowej wielkości.

Obieranie maszynowe polega na tym, że jarzyny wsypane do zbiornika, dzięki szybkim obrotom ruchomego dna, ocierają się o chropowate ściany maszyny i ścierają zewnętrzną warstwę. Czas maszynowego obierania jednej partii warzyw wynosi 2 - 3 minut.

Obieranie odbywa się partiami po 10 - 12 kg. Aby starte obierzyny nie zatrzymywały się w maszynie, podczas obierania przechodzi przez nią strumień zimnej wody.

Po obraniu każdą partię jarzyn, nie zatrzymując maszyny, wysypuje się przez drzwiczki umieszczone w dolnej jej części, po czym drzwiczki się zamyka i górą wsypuje do zbiornika następną partię. Ziemniaki po obraniu maszynowym wymagają ręcznego dodatkowego oczyszczenia.

Procent obierzyn w maszynowym obieraniu jest znacznie mniejszy (wynosi 17%) niż przy obieraniu ręcznym (25 - 50%). Porównanie wydajności obierania ręcznego i mechanicznego ilustrują zamieszczone tablice.

 

tabela.03

tabela.04

 

Porównanie tych cyfr wskazuje na to, że przy obieraniu ręcznym wydajność pracy jest mała a duży procent obierzyn, a więc straty wartościowych składników odżywczych znaczne. Obieraczka mechaniczna przy obsłudze 3 osób obiera na godzinę 156 kg ziemniaków (3 roboczogodziny). Ta sama ilość ziemniaków zostałaby obrana przez 3 pracownice w czasie

3 godzin 7 min (9,21 roboczo- godzin) dając przy tym około 10% więcej strat surowca.

Drobną marchew i pietruszkę trzeba obierać ręcznie, gdyż w maszynie się łamią. Ręczne obieranie marchwi lub pietruszki polega na zeskrobywaniu naskórka tych jarzyn. Skrobanie powinno odbywać się w ten sposób, że lewą ręką przytrzymuje się jarzynę opartą o deskę, a prawą — zeskrobuje się ostrym nożem w kierunku od siebie. Pracę tę powinno się wykonywać siedząc.

 

rys.03

 

Młoda marchew, pietruszka, ziemniaki nie wymagają obierania lecz tylko bardzo dokładnego mycia. W celu usunięcia z powierzchni skórki lub cienkich korzonków można młode warzywa ocierać rękami w naczyniu z dodatkiem soli, po czym wypłukać.

Przy większej ilości jarzyn czynność tę należy wykonywać partiami.

Obierania wymagają stare ziemniaki, buraki, rzepa, kalarepa itp. Obierać należy jak najcieniej, aby do minimum ograniczyć straty wartości odżywczych. Do obierania ręcznego ziemniaków stosować należy specjalne noże-skrobaczki.

 

rys.04

 

Posługiwanie się nimi nie wymaga ciągłego regulowania grubości obierzyn, które by szybko męczyło rękę i zmniejszało wydajność pracy. Posługując się zwyczajnymi małymi nożykami, ziemniaki należy obierać długimi ruchami dookoła, następnie z góry na dół, najpierw jedną połowę, potem drugą. Ziemniaki należy obierać partiami, wkładając do naczynia bez wody. Każdą partię po obraniu wymyć i zalać wodą w tym naczyniu, w którym będzie się gotować.

Kalarepę obiera się ściągając długimi ruchami twardą wierzchnią część począwszy od łodygi przy korzeniu.

Kalafiory przed czyszczeniem należy włożyć do zimnej wody z dodatkiem octu lub soli, aby wyszły gąsienice. Ściemniałe lub zepsute części główki usunąć, brudne zaś zeskrobać nożem lub tarką. Tak przygotowany kalafior wypłukać.

Zieloną fasolkę szparagową czyści się w ten sposób, że usuwa się włókna łączące dwie połowy strączka. Nadcina się koniec strączka i ściąga włókno. Po oczyszczeniu fasolkę należy wymyć w dużej ilości wody.

Ogórki świeże, przeznaczone na mizerię, po umyciu obiera się cienko. Ogórków kiszonych, korniszonów — przed użyciem zasadniczo nie obiera się. Obieranie ogórków stosuje się w zakładach reprezentacyjnych oraz na przyjęcia okolicznościowe.

Ze szparagów po umyciu zdejmuje się ostrym nożem twardą skórkę zaczynając od grubszej strony ku główkom, nie dochodząc jednak do nich na 2 - 3 cm, ze względu na dużą kruchość szparagów, które mogłyby się w tym miejscu przełamać. Odcina się od strony grubszej część zdrewniałą łodygi, zwłaszcza w odmianach łykowatych.

 

rys.05

 

Po wymyciu szparagi należy posortować według grubości i wiązać w wiązki do gotowania.

U kukurydzy odciąć należy łodygę przy dolnej części kiści (odpadną wtedy liście otaczające kiść), po czym zdjąć włókna, wymyć i wstawiać zaraz do gotowania.

Czyszczenie jarzyn w zasadzie nie może odbywać się z dnia na dzień. Pozostawione bez wody ciemnieją na skutek działania tlenu powietrza, zalane natomiast wodą (którą się odlewa) tracą wiele z tych składników, które są w wodzie rozpuszczalne głównie witaminy i substancje mineralne. Z tych też względów pracę należy tak organizować, aby te jarzyny, z których odcedza się wodę po ugotowaniu, były obierane w dniu ich przyrządzania (ziemniaki). Jarzyny zaś, które mają być przeznaczone na wywar do zup lub gotowane w małej ilości wody i nie odcedzane, można obrać z dnia na dzień i przechować zalane czystą wodą w naczyniu emaliowanym. Następnego dnia należy w tej samej wodzie gotować.

 

tabela.05

 

c. Mycie warzyw

 

Mycie może odbywać się maszynowo lub ręcznie.

Przed myciem jarzyny okopowe, jak marchew, pietruszka, selery, buraki, należy oczyścić z liści. Odnosi się to do jarzyn młodych, które dostarczane są do zakładów z liśćmi. Te same jarzyny po sprzęcie jesiennym zakłady otrzymują bez liści.

Mycie maszynowe odbywa się szybko. Maszyny służące do tego celu są zaopatrzone w duże bębny, przez które przepływa strumień wody. W bębnie wiruje mieszadło, wprawiające jarzyny w ruch. Poszczególne sztuki ocierając się o siebie ścierają ziemię i piasek, które z kolei spłukuje woda.

Mycie ręczne odbywa się na tej samej zasadzie. Jarzyny wkłada się do wanienki, zlewozmywaka lub basenu do połowy jego wysokości, zalewa zimną wodą i miesza drewnianym mieszadłem. W zależności od stopnia zabrudzenia, trzeba zmieniać wodę 2 - 3 razy. Jarzyny liściaste, jak szpinak, szczaw — przed myciem należy przebrać i oddzielić nadpsute liście, twarde łodygi i inne zanieczyszczenia. Następnie wkładać częściami do wanienek, zalać dużą ilością zimnej wody i mieszać, aby ziemia i piasek opadły na dno. Wymyte liście wyjmować sitem. Wodę z wanienek wylać i usunąć nagromadzone zanieczyszczenia. Wodę należy zmienić 2 - 3 razy. Specjalnie trzeba zwrócić uwagę na dokładne mycie jarzyn przeznaczonych na surówki.

Sałatę liściastą przed myciem należy oczyścić z żółtych lub zepsutych liści. Odciąć wystającą od dołu łodygę tak, aby główka sałaty rozsypała się na pojedyncze liście (dalej postępować tak, jak przy myciu szczawiu lub szpinaku).

Takie jarzyny, jak pomidory, ogórki oraz owoce, należy myć pod bieżącą wodą w koszach lub (w mniejszych ilościach) w sitach. W przypadku braku wody bieżącej oraz w okresie lata przy myciu jarzyn wodę należy zmienić kilka razy. Jeżeli jarzyny te mają być podane w formie surówek, dla dokładniejszego ich oczyszczenia do mycia należy użyć wody mydlanej, po czym jeszcze raz wypłukać.

Cebulę i pory myje się po uprzednim oczyszczeniu. Szczególnie starannie trzeba myć pory, w których piasek dostaje się głęboko między liście. Najlepiej (jeżeli nie mają być użyte w całości) przekroić wzdłuż i myć pod bieżącą wodą, rozchylając listki tak, aby między nie doszła woda.

Zieleninę (pietruszka, koper, szczypiorek) należy myć w bieżącej wodzie, gdyż na listkach (koper) spotyka się muszki, które schodzą dopiero pod działaniem silnego strumienia wody.

 

d. Surówki

 

Na surówki mogą być użyte tylko te jarzyny, które mają mało skrobi. Skrobia w stanie surowym nie jest przez organizm ludzki trawiona i wywołuje biegunki. Jeżeli ziemniaki lub fasola stanowią dodatek do sałat, przed użyciem należy je ugotować. Na surówki do masowej produkcji powinny być użyte jarzyny młode, tanie i łatwe w przyrządzaniu, jak kapusta, rzodkiew, marchew, ogórki itp. Jarzyny młode mają delikatną miękką tkankę. W miarę wzrostu zawarty w nich błonnik twardnieje i jarzyna nie nadaje się na surówkę (kalarepa, rzodkiewka, buraki itp.). Ze względu na to, że jarzyny w surówkach spożywane są na surowo, wymagają specjalnie starannego mycia i czyszczenia. Niezbędnym warunkiem należytego wykorzystania wartości odżywczych surowych jarzyn jest należyte rozdrobnienie. Błonnik — główny składnik błon komórkowych jarzyn nie jest przez organizm człowieka trawiony. Jeżeli zatem do przewodu pokarmowego dostanie się grubszy kawałek jarzyny, to soki trawienne w pracy swej wykorzystują tylko te składniki, które zawarte są w jego zewnętrznej części. Natomiast składniki odżywcze, zawarte w dalszych częściach — są dla soków trawiennych niedostępne, a więc i organizm nie ma z nich korzyści.

Jarzyny na surówki powinny być rozdrabniane w takim czasie, aby po przyrządzeniu były natychmiast wydawane do spożycia, gdyż przez rozdrobnienie zwiększa się powierzchnia zetknięcia soków jarzyn z niszczącym działaniem tlenu powietrza.

Z uwagi na drażniące działanie błonnika na przewód pokarmowy, nie można spożywać w większej ilości surówek z jarzyn o twardym błonniku i dlatego porcja surówki wynosi tylko 100 g.

Surówki jarzynowe mają duże zastosowanie jako dodatek do mięs lub innych drugich dań, surówki zaś owocowe podawane są jako deser. W zakładach gastronomicznych konsument może również otrzymać surówki jako oddzielne danie.

 

rys.06

rys.07

rys.08

 

Surówki oprócz wysokiej wartości odżywczej — dają oszczędności w opale i w czasie, gdyż niektóre z nich są łatwe i szybkie w wykonaniu (mizeria, surówka z kapusty ze świeżym ogórkiem, z kiszonego ogórka, cebuli itp.)

Jarzyny przed obróbką cieplną przeważnie ulegają rozdrabnianiu. Stopień rozdrobnienia oraz kształt rozdrobnienia danej jarzyny zależy od rodzaju potrawy, jaka ma być z niej przyrządzona.

 

rys.09

 

Jarzyny na wywar do zup kraje się — zależnie od wielkości — na dwie lub

cztery części tak, aby po odcedzeniu wywaru można było je zużyć do sałatek. Do zup jarzynowych można gotować jarzyny w całości i krajać po ugotowaniu. Sposób ten zwiększa znacznie wydajność pracy w zakładach niezmechanizowanych.

Jarzyny o twardym błonniku (marchew, selery, buraki itp.) rozdrabnia się maszynowo lub na specjalnej tarce. Lewą ręką ujmuje się tarkę i opiera o dno naczynia, prawą ociera się jarzynę przesuwając ją z góry na dół. Jeżeli zależy na zachowaniu ładnego wyglądu rozdrabnianych jarzyn, kraje się je w plastry (marchew, pietruszkę — wzdłuż), po czym szatkuje je ostrym nożem w cienkie 2-milimetrowe paski. Szatkowanie powinno odbywać się ruchem falistym, a nie rytmicznym. W tym celu lewa ręka przytrzymuje jarzynę, a prawa kraje w ten sposób, że końca noża nie odrywa od deski, na której szatkuje. Kapustę, cebulę i pory szatkuje się w poprzek liści, na grubość 1 - 2 mm. Kapustę do szatkowania kraje się na części. Jeżeli głowy są duże, to każdą cząstkę należy rozdzielić na kilka warstw grubości około 4 cm.

Cebulę i chrzan przed rozdrabnianiem należy włożyć na parę minut do zimnej wody, co znacznie zmniejsza drażniące działanie olejków eterycznych na przewody oddechowe i oczy. Cebulę kraje się na pół, układając przecięciem do deski Lewą ręką należy przytrzymać połówkę cebuli, prawą nacinać ostrym nożem z góry na dół. W ten sposób pokrajaną w plastry cebulę kraje się jeszcze raz w poprzek, po czym kraje się w drobną kostkę.

 

rys.10

 

Chrzan trze się na drobnej tarce przy płycie kuchennej lub na wolnym powietrzu, aby wiatr unosił drażniące zapachy.

Do mięsa przygotować można również chrzan jako tzw. chrzan skrobany.

Są to jakby wiórki otrzymane przez zeskrobywanie chrzanu nożem (trze się z góry na dół trzymając chrzan w lewej ręce).

Surowe ziemniaki do zup rozdrabnia się w ten sposób, że kraje się ziemniak na pół, układa na desce, następnie kraje w kostkę podobnie jak cebulę. Do celów dekoracyjnych ziemniaki i marchew wydrąża się specjalną łyżeczką w efektowne małe kulki — lub po ugotowaniu kraje karbowanym nożem. Przy wydrążaniu łyżeczkę przykłada się do obranych ziemniaków lub innych jarzyn i stopniowo zagłębia się ją w jarzynę.

Niektóre jarzyny, jak np. marchew, buraki, przeznaczone jako dodatek do drugich dań, można gotować w całości, a rozdrabniać po ugotowaniu.

Kalafiory do zupy rozdziela się na drobne różyczki.

Ogórki na mizerię po obraniu kraje się poprzecznie w okrągłe cienkie plasterki.

W plasterki kraje się również pomidory. Z uwagi na delikatną tkankę pomidorów (duża zawartość wody) do krajania należy używać ostrego noża.

Fasolkę szparagową, przeznaczoną na jarzynę zaprawianą zasmażką lub śmietaną — kraje się w małe skośne kawałki układając po kilka na desce.

Zieleninę (szczypiorek, koper, pietruszka) po wymyciu należy osuszyć czystą ścierką, a następnie kroić nożem przytrzymując silnie lewą ręką. Często obserwuje się, że personel w zakładach żywienia zbiorowego nie myje zieleni, gdyż przy posypywaniu potrawy mokra zieleń zlepia się. Zastosowana do tego celu ścierka doskonale wyciąga wodę.

Ręczne rozdrabnianie jarzyn jest czynnością wysoce pracochłonną, co w znacznym stopniu zwiększa koszty robocizny, a dalej cenę sprzedażną potraw. Stosowanie maszyn do rozdrabniania jarzyn zwiększa znacznie wydajność pracy, same zaś maszyny w krótkim czasie amortyzują się.

 

rys.10a

 

Maszynowe krajanie zapewnia cięcie na równe kawałki o jednakowym kształcie, co podnosi wygląd estetyczny potraw. Jarzyny układa się w zbiorniku maszyny, następnie naciska się je drewnianym przyciskiem. Do podstawionego naczynia wpada rozdrobniona jarzyna. Kształt nadaje się jarzynie przez odpowiednie dobranie tarek lub noży do szatkowania, które dowolnie można zmieniać.

 

e. Recepty

 

Sałata jarzynowa z majonezem (10 porcji):

 

0,2 kg fasoli białej średniej,

0,5 kg włoszczyzny z zupy,

0,35 kg ziemniaków ugotowanych (netto),

0,2 kg ogórka kiszonego,

0,15 kg jabłek,

0,1 kg cebuli.

Sos:

0,15 kg oleju,

1 żółtko,

0,02 kg kwasu mlekowego,

0,02 kg cukru,

0,01 kg soli.

Sposób wykonania:

1) fasolę przebrać, opłukać, namoczyć w przegotowanej wodzie na noc, następnego dnia ugotować w tej samej wodzie, w której się moczyła;

2) ziemniaki ugotować, ostudzić, pokrajać;

3) włoszczyznę z zupy, z przewagą marchwi i kapusty, pokrajać; dodać do tego pokrajane jabłko, ogórki i cebulę;

4) przygotować sos majonezowy: żółtko rozetrzeć, olej wlewać do żółtka cienkim strumieniem ciągle mieszając;

5) włożyć wszystkie jarzyny, dodać soli, kwasu i cukru do smaku, wymieszać;

6) sałatę przybrać sezonowymi dodatkami.

Wartość odżywcza porcji: 6 g białka, 240 kal, 15 mg wit. C.

 

Sałata z włoszczyzny i ogórka:

 

1,1 kg włoszczyzny z zupy,

0,02 kg cebuli,

0,25 kg ogórków kiszonych,

0,05 kg oleju rafinowanego,

0,01 kg soli,

0,001 kg pieprzu,

0,01 kg kwasu mlekowego,

0,02 kg cukru,

0,03 kg zieleniny.

Sposób wykonania:

1) cebulę obrać i drobno pokrajać,

2) włoszczyznę i ogórki poszatkować lub pokrajać w paski,

3) wymieszać te składniki razem, dodać soli, octu, cukru i pieprzu do smaku (jeśli zachodzi potrzeba, dodać trochę wywaru z jarzyn dla zwiększenia wilgotności);

4) sałatę pokropić olejem i posypać suchą zieleniną.

Wartość odżywcza: 2 g białka, 75 kalorii, 200 mg wit. C.

 

f. Gotowanie jarzyn

 

Jarzyny gotowane mają szerokie zastosowanie jako dodatek do innych potraw. Mogą też stanowić odrębne dania, np. kalafior z masłem, fasolka szparagowa itp.

Ze względu na technikę przyrządzania i rodzaj podprawy jarzyny gotowane dzielimy na:

1) jarzyny gotowane w dużej ilości wody, polane masłem z tartą bułką,

2) jarzyny gotowane w małej ilości wody, oprószone mąką z dodatkiem masła,

3) jarzyny gotowane w małej ilości wody, doprawione śmietaną,

4) jarzyny doprawiane zasmażką.

Z uwagi na to, że jarzyny z wody podaje się w całości lub w większych cząstkach, należy do tego celu wybierać jarzyny o ładnym wyglądzie. Natomiast jarzyny, które ulegają rozdrobnieniu, mogą mieć kształt dowolny (nadpsute części można wyciąć).

Gotowanie jarzyn wymaga przestrzegania pewnych zasad. Zasady te wypływają z własności składników pokarmowych, zawartych w jarzynach. Jarzyny zielone wkłada się do dużej ilości wrzącej osolonej wody i gotuje bez przykrycia. Technika gotowania jarzyn zielonych podyktowana jest obecnością chlorofilu, który rozkłada się pod wpływem kwasów organicznych, wydzielających się z jarzyn podczas gotowania. Dodatek dużej ilości wody rozcieńcza je i zmniejsza ich niszczące działanie. Gotowanie bez przykrycia ułatwia ulatnianie się kwasów wraz z parą, co również zmniejsza ich szkodliwy wpływ na chlorofil.

Jarzyny z wody gotuje się w dużej ilości wody, a podaje się bez podprawy, polane tylko masłem z tartą bułką.

 

rys.11

 

W ten sposób przyrządza się fasolkę szparagową, kalafior, kapustę włoską i zwyczajną, brukselkę, szparagi, groszek, bulwy itp.

 

rys. 12

 

Do tego rodzaju potraw przyjęty jest zwyczaj rumienienia masła. Wiemy jednak, że zwyczaj ten nie jest godny polecenia, ponieważ ogrzewanie niszczy drogocenne witaminy zawarte w maśle.

Aby jednak nadać tym potrawom odpowiednią wartość smakową, należy bułkę zrumienić w piekarniku lub na patelni na płycie kuchennej, posypywać nią ugotowaną jarzynę, a następnie polewać świeżo topionym masłem. W ten sposób podane jarzyny wzbogaca się składnikami, które wnosi masło.

Jarzyny z wody są często stosowane jako dodatek do innych potraw (głównie mięsnych). Należy je wtedy podawać na tym samym półmisku łub talerzu jako jeden z dwóch dodatków do drugiego dania w ilości 150 g na osobę. Jeżeli zaś podawane są jako odrębne dania, waga jednej porcji wynosi 200 g.

 

rys.13

 

Jarzyny stanowią podstawę smakową zup i sosów. Dlatego też należy je tak przyrządzać, aby jak najwięcej składników przeszło do wywaru. W tym celu jarzyny (marchew, seler pietruszka, kapusta włoska) kraje się na części i wkłada do zimnej wody. Przez rozdrobnienie zwiększa się powierzchnia zetknięcia jarzyn z wodą, co powoduje przenikanie większej ilości składników do wywaru.

Jarzyny z tych wywarów powinny być użyte do produkcji sałatek, dlatego też jarzyn na wywar nie szatkuje się, tylko przekrawa na części.

 

rys.14

 

Ze względu) na rozpowszechnienie spożycia ziemniaków oraz często popełniane błędy podczas przygotowania z nich potraw — technika ich przyrządzania wymaga specjalnego omówienia.

Ziemniaki należy gotować partiami w niedużych ilościach, aby górne warstwy swoim ciężarem nie rozgniatały ziemniaków niżej położonych. Gotowanie partiami ma jeszcze i tę zaletę, że konsument otrzymuje je gorące bezpośrednio po ugotowaniu. Ziemniaki ugotowane w dużej ilości dłuższy czas wydaje się konsumentom, wskutek czego ostatnie porcje są zimne i niesmaczne. W celu skrócenia czasu gotowania ziemniaki należy zalewać wrzącą wodą i gotować pod przykryciem. Aby wywaru po ugotowaniu nie odlewać, należy zalewać je wodą do 3/4 wysokości ziemniaków (nie naczynia).

Gdy ziemniaki już się dogotowują, należy je przemieszać w ten sposób, aby górna warstwa opadła na dno, postawić na boku płyty kuchennej i przykryć, aby „doszły” w parze. Gdyby pewna ilość wywaru pozostała, to ze względu na jego wartość odżywczą należy po odcedzeniu użyć go do zup lub sosów.

W okresie wiosennym, gdy ziemniaki zaczynają kiełkować, zachodzą w nich zmiany chemiczne, prowadzące do wytworzenia solaminy będącej związkiem silnie trującym. Gromadzi się ona pod skórką, zwłaszcza w okolicy kiełków (oczek). W tym więc okresie należy gotować ziemniaki obrane, a wywar odlewać jako bezużyteczny.

Najbardziej racjonalnym sposobem przyrządzania ziemniaków jest gotowanie lub pieczenie w „mundurkach" oraz gotowanie na parze. Gotowanie na parze polega na zmiękczaniu tkanek gorącą parą. Rozklejanie skrobi odbywa się wtedy w wodzie zawartej w ziemniakach. (W żywieniu zbiorowym ten sposób gotowania jarzyn jest. mało rozpowszechniony, gdyż wymaga specjalnych urządzeń). Gotowanie lub pieczenie ziemniaków w „mundurkach" zasługuje na uwagę ze względu na to, że przez skórkę składniki pokarmowe przechodzą do wody w minimalnej ilości. Po ugotowaniu skórka łatwo odchodzi nie zabierając położonych pod nią warstw.

Z powyższych względów ziemniaki gotowane w „mundurkach" należy stosować do sałatek, ciasta ziemniaczanego i wszędzie tam, gdzie wchodzą jako dodatek obok innych składników potrawy.

Ugotowane ziemniaki mogą być podane w całości, tłuczone lub jako „puree". W całości podaje się do mięs gotowanych i duszonych, ryb z wody oraz do kwaśnego mleka. Do tego celu najlepiej nadają się ziemniaki młode, polane masłem i posypane zielonym koperkiem. W okresie jesieni i w pierwszych miesiącach zimy, gdy ziemniaki są białe i mają estetyczny wygląd, należy je podawać w całości. W miarę przechowywania ziemniaki więdną i czernieją, a podane w całości mają nieestetyczny wygląd i są niesmaczne. Ziemniaki te podaje się tłuczone.

Ziemniaki na „puree" po ugotowaniu przeciska się przez specjalną maszynkę. W razie jej braku rozgniata się starannie tłuczkiem tak, aby nie było grudek, następnie dodaje się słodkie mleko i świeże masło. Dla nadania ziemniakom odpowiedniej temperatury można je podgrzać na ogniu. Na talerz lub półmisek podaje się uformowane łyżką. Jedna porcja gotowanych ziemniaków do konsumpcji z kwaśnym mlekiem waży 350 g; porcja młodych ziemniaków jako danie wynosi 350 g; ziemniaki tłuczone, stosowane jako dodatek do drugiego dania — 180 g; ziemniaki „puree" — 200 g.

Jarzyny gotowane w małej ilości wody, oprószone mąką, jak np. marchew, kalarepa, po uprzednim wymyciu i oczyszczeniu są rozdrabniane maszynowo lub ręcznie. Gdy zakład nie jest zmechanizowany i rozdrabnianie musi się odbywać ręcznie, wtedy dla skrócenia czasu przygotowań można pominąć tę pracochłonną czynność i jarzynę gotować w całości, krajać zaś po ugotowaniu. Do gotowania zalewa się je wrzącą wodą (w takiej ilości, aby nie trzeba było odlewać pized zaprawieniem) i gotuje pod przykryciem.

Zalewanie wrzącą wodą oraz gotowanie pod przykryciem ma na celu skrócenie czasu gotowania, co w znacznym stopniu zmniejsza straty witaminowe. Pod przykryciem woda zamienia się prędzej w parę wodną i równomiernie ogrzewa produkt, który wtedy szybciej się gotuje.

Gotowanie jarzyn polega na pęcznieniu i zmiękczeniu błonnika oraz rozpuszczeniu się substancji, która skleja komórki roślinne. Prócz tego w jarzynach zawierających skrobię następuje jej rozklejanie. Czas gotowania jarzyn jest różny.

Ziemniaki gotują się 25 - 30 minut, marchew 25 minut, fasola 1 godz. 30 minut.

 

tabela.6

 

Gdy jarzyna jest miękka, oprósza się ją mąką dla nadania odpowiedniej zawiesistości, następnie miesza, aby nie powstały z mąki kluski.

Po zagotowaniu doprawia się do smaku i przed wydawaniem dodaje surowe masło. Opisane jarzyny są lekko strawne, dlatego podawane są często chorym i dzieciom. W zakładach gastronomicznych stanowią raczej dodatek do innych potraw, rzadko natomiast podawane są jako odrębne danie.

Jarzynę stanowiącą dodatek do potrawy zasadniczej (np. do pieczeni wołowej) układa się na oddzielnym talerzu obok mięsa. Gdy główna potrawa jest na talerzu wyporcjowana, wówczas jarzynę podaje się na tym samym talerzu.

Jeżeli zaś potrawa zasadnicza jest na półmisku porcjowym lub wieloporcjowym, wtedy jarzynę w niewielkiej tylko ilości układa się dla dekoracji na półmisku, pozostałą zaś część podaje się w salaterkach. Podprawę śmietanową stosuje się najczęściej do fasolki szparagowej, pokrojonej w skośne małe kawałki i do buraczków, gotowanych w skórce, a następnie drobno startych. Technika podprawiania jarzyn śmietaną jest wtedy racjonalna, gdy stosuje się surową śmietanę, która przynosi pewną ilość lekko strawnego tłuszczu i witaminę A. W tym celu należy:

1) mąkę rozmieszać w małej ilości wody lub zimnego wywaru, zawiesinę wlać do gorącej jarzyny i mieszając zagotować, aby mąka się rozkleiła, doprawić do smaku;

2) przed rozpoczęciem wydawania śmietanę rozmieszać z małą ilością gorącej jarzyny i wlać do pozostałej jarzyny, odstawić z ognia, aby potrawa nie zagotowała się.

Jarzyny podprawiane zasmażką gotuje się w małej ilości wody. Kapustę świeżą ze względu na chlorofil i ostre olejki eteryczne gotuje się bez przykrycia, buraki natomiast gotuje się pod przykryciem dla skrócenia czasu gotowania.

Dodatek zasmażki do jarzyny zwiększa jej wartość kaloryczną ze względu na dużą ilość tłuszczu, lecz podprawa na zasmażce jest ciężko strawna, zwłaszcza gdy stosujemy zasmażkę ciemną ze zrumienioną cebulą.

W zależności od rodzaju jarzyny stosuje się do podprawy: zasmażkę białą 1 stopnia, ciemniejszą II stopnia lub zasmażkę na cebuli III stopnia.

Zasmażką I stopnia podprawia się szpinak, szparagi, kalafiory, fasolkę itp.

 

rys.15

 

Zasmażką II stopnia podprawia się kapustę włoską, marchew, kalarepę, brukiew.

Zasmażką III stopnia z cebulą podprawia się kapustę zwyczajną (słodką), kiszoną i czerwoną oraz buraki.

Jarzyny podprawione tym sposobem podaje się tak samo jak jarzyny oprószone lub podprawiane śmietaną.

Nasiona roślin strączkowych mają grubą okrywę ziaren oraz odporną na działanie gorącej wody substancję sklejającą komórki roślinne i dlatego jarzyny te wymagają długiego czasu gotowania. Aby ten czas skrócić, jarzyny te zalewa się z dnia na dzień przegotowaną wodą i w tej samej wodzie gotuje.

Do namoczenia używa się wody zmiękczonej (przez uprzednie gotowanie), gdyż skraca to znacznie czas gotowania. Używanie sody do zmiękczania wody jest szkodliwe, gdyż soda — podobnie jak wszystkie zasady — niszczy witaminy.

Wody, w której moczyła się fasola lub groch, nie należy odlewać, gdyż wraz z nią odlewamy składniki odżywcze, które podczas moczenia przeszły do niej z jarzyn.

Jarzyn tych nie należy gotować w środowisku kwaśnym, gdyż przedłuża się znacznie czas gotowania. Podobnie działa również dodatek soli kuchennej i dlatego solić należy na dogotowaniu. Ze względu na to, że kwasy ułatwiają trawienie nasion roślin strączkowych, należy je podawać w zestawieniu z kwaśnym dodatkiem, np. fasola na kwaśno, fasola z pomidorami, barszcz z fasolą, groch z kapustą itp.

Jarzyny strączkowe mogą być przyrządzane jako dodatek do zup, jako główne danie lub jako dodatek do innych potraw.

 

g. Recepty

 

Bukiet z jarzyn z jajem (10 porcji):

 

0,4 kg fasolki szparagowej,

0,5 kg marchewki,

2,0 kg kalafiorów,

1,0 kg ziemniaków młodych,

0,04 kg soli,

0,04 kg cukru,

0,25 kg tłuszczu (masła),

0,04 kg bułki tartej,

0,005 kg mąki do marchewki,

0,5 kg jaj (10 sztuk),

0,03 kg zieleniny,

0,3 kg pomidorów twardych.

Sposób wykonania:

1) każdy gatunek warzyw oczyścić oddzielnie, opłukać i przygotować wg przepisu na jarzyny z wody, wywar zużyć do zupy,

2) młodą marchewkę przyrządzić wg przepisu; sos w marchewce powinien być gęsty,

3) młode ziemniaki ugotować wg przepisu,

4) jaja sadzone przygotować wg przepisu,

5) zieleninę opłukać, otrząsnąć, posiekać,

6) bułkę tartą zrumienić w piekarniku,

7) masło stopić,

8) pomidory opłukać, pokroić na części,

9) na silnie ogrzane talerze wydawać świeżo ugotowane, dobrze odsączone jarzyny. Koło jarzyn ułożyć jajo i ziemniaki, posypać zieleniną.

Jarzyny z wody posypać bułeczką, skropić masłem.

Wartość odżywcza porcji: 12 g białka, 392 kalorii, wit. C

— 39 mg.

 

Marchew oprószana:

 

1,5 kg marchwi,

0,05 kg tłuszczu,

0,03 kg mąki,

0,005 kg soli,

0,03 kg cukru.

Sposób wykonania:

1) marchew oczyścić, pokrajać w kostkę, zalać niedużą ilością wody, ugotować na silnym ogniu pod przykryciem,

2) gdy marchew miękka, oprószyć mąką, zagotować, dodać surowe masło, przyprawić do smaku,

3) podawać z mięsem, grzankami z bułki itp.

Wartość odżywcza: 1,1 g białka, 86 kalorii, wit. C 3,6 mg. Waga porcji — 150 g.

 

Fasolka szparagowa:

 

2,2 kg fasolki szparagowej (bez włókien),

0,02 kg cukru,

0,1 kg masła,

0,03 kg bułki tartej.

Sposób wykonania:

1) fasolkę opłukać, jeżeli potrzeba, obrać z włókien,

2) zagotować wodę z solą (i cukrem), wrzucić na wrzącą wodę, ugotować na silnym ogniu,

3) bułkę tartą zrumienić w piekarniku,

4) masło stopić, posypać zrumienioną bułką, polać masłem.

5) ugotowaną fasolkę odcedzić, osączyć przed podaniem,

Można podawać z surowym masłem deserowym.

Wartość odżywcza porcji: białka 2,7 g, kalorii 122, wit. C — 6 mg.

Waga porcji — 200 g.

 

POTRAWY Z OWOCÓW

 

a. Wartość odżywcza i przygotowanie owoców

 

Główną wartością odżywczą owoców są substancje mineralne, witaminy rozpuszczone przeważnie w soku komórkowym i enzymy. W owocach znajdują się również kwasy organiczne i cukry.

Duża zawartość wody w stosunku do suchej masy jest przyczyną bardzo małej wartości energetycznej owoców. W minimalnych również ilościach występuje w owocach białko. Spośród kwasów organicznych najczęściej spotykamy w owocach kwas jabłkowy, winowy, cytrynowy oraz rozpowszechniony kwas szczawiowy. Duża ilość kwasów w owocach powoduje intensywniejsze wydzielanie soków trawiennych w organizmie.

W skład niektórych owoców wchodzi pektyna. Jest to substancja, powodująca galaretowanie przetworów owocowych. Pektyna znajduje się w komórce roślinnej jako składnik ścianek komórek.

Nieodłącznym składnikiem owoców jest błonnik, który występuje albo w formie twardej, albo mięsistej tkanki w zależności od rodzaju owoców. Błonnik ten w owocach — w porównaniu z błonnikiem występującym w jarzynach - jest delikatniejszy. Tym między innymi należy tłumaczyć dietetyczne znaczenie owoców w żywieniu.

Dużą wartość odżywczą mają owoce spożywane na surowo. Największe zapasy witamin i soli mineralnych znajdują się bezpośrednio pod skórką lub w samej skórce. Dlatego owoce nieobrane mają większą wartość odżywczą niż obrane.

Zastosowanie owoców w produkcji zakładów żywienia zbiorowego jest bardzo duże. Mogą one być wykorzystane do napoi chłodzących, chłodników, zup owocowych i różnego rodzaju deserów. Owoce stanowią również cenny dodatek smakowy i odżywczy do potraw mącznych (makaron z jabłkami, krem z manny z musem owocowym na surowo itp.).

Zasadniczą metodą stosowaną przy sporządzaniu potraw z owoców jest używanie owoców surowych rozdrobnionych oraz w formie przecierów i soków.

Jeżeli potrawa wymaga użycia owoców gotowanych, to należy je obierać możliwie najcieniej, a gdy to jest możliwe (np. na zupę) nie obierać wcale, tylko dokładnie opłukać.

Owoce, podobnie jak i jarzyny, przed użyciem trzeba sortować w celu oddzielenia owoców zdrowych i całych od nadpsutych bądź zgniecionych. Owoce wybrane będą użyte do tych potraw, w których zależy nam na zachowaniu ich kształtu. Owoce zniekształcone, obite są używane do zup, marmeladek, musów, kisieli itp., a więc do potraw wymagających przecierów owocowych.

Sposób mycia owoców uzależniony jest od ich rodzaju. Owoce o twardej tkance, jak jabłka, gruszki, śliwki, najlepiej myć w koszach w bieżącej wodzie. W okresie gorącego lata i epidemii biegunki owoce, które mają być podane w stanie surowym, należy myć w wodzie mydlanej, po czym jeszcze raz opłukać.

 

rys.16

 

Użycie wody mydlanej ma na celu dokładniejsze oczyszczenie powierzchni owocu, a tym samym usunięcie bakterii, które się na nich znajdują. Owoce miękkie i dojrzałe, jak agrest, porzeczki, czarne jagody — przed płukaniem powinny być przebrane z liści i szypułek, a następnie myte. Owoce te należy myć małymi częściami na sicie lub przetaku. Przy myciu bowiem większych ilości — owoce gniotą się oraz będą mniej starannie wypłukane. Owoce o tak delikatnej tkance, jak maliny — nie mogą być myte, należy je tylko przebrać. Całe i zdrowe użyć na surówkę, zgniecione zaś — do zup lub soków.

Obieranie stosuje się do tych owoców, które mają twardą skórkę, gniazdka nasienne lub pestki.

Ze względu na duże ilości składników odżywczych, zgromadzonych pod skórką, owoce obierać należy bardzo cienko., obierzyny zaś zużytkować do wyrobu galaretek lub octu owocowego.

Gniazda nasienne najlepiej usuwać wydrążając je łyżką z całego owocu. Usuwanie gniazd nasiennych po uprzednim przekrajaniu owoców na części nie jest wskazane ze względu na większą stratę czasu.

Owoce pestkowe wymagają do niektórych potraw usunięcia pestek (wiśnie, śliwki, czereśnie). W produkcji masowej nie można tej czynności przeprowadzać ręcznie (duże zużycie czasu), lecz maszynowo. Części maszyny stykające się bezpośrednio z owocem muszą być zrobione z nierdzewnego materiału.

Rozdrabnianie owoców wymaga narzędzi pracy szklanych lub z nierdzewnego metalu. Wielka ilość kwasów organicznych, znajdująca się w owocach, w zetknięciu z metalami nieodpornymi na działanie kwasów — powoduje powstawanie nowego związku chemicznego, który działa niszcząco na witaminy.

Obrane lub rozdrobnione owoce powinny być natychmiast zużyte do dalszej produkcji lub zabezpieczone przed czernieniem. Czernienie owoców wywołują enzymy wiążące chciwie tlen powietrza. Aby zapobiec czernieniu, zalewa się owoce wodą, syropem lub skrapia kwaskiem cytrynowym.

Stopień i rodzaj rozdrobnienia dostosować należy do przepisu technologicznego potrawy.

Jabłka na kompoty po obraniu i usunięciu gniazd nasiennych kraje się wzdłuż na cząstki. Tak samo kraje się gruszki. Jeżeli z owoców tych ma być sporządzony kompot lub kisiel witaminowy, należy je pokrajać w cienkie plasterki. W ten sam sposób przygotowuje się jabłka do zapiekanek z ryżu lub makaronu. Krajanie owoców w plasterki można przeprowadzać maszynowo, używając tych samych noży, które służą do szatkowania ogórków, cebuli, kapusty itp. W razie braku maszyny należy stosować ręczne szatkowanie.

Zupy owocowe nie wymagają obierania i rozdrabniania owoców. Owoce twardsze, jak jabłka i gruszki — należy tylko przekroić na trzy lub cztery części, wykroić części nadpsute i włożyć do gotowania.

Owoce o miękkiej tkance, podawane na surowo, również nie wymagają rozdrabniania. Natomiast owoce o twardszym błonniku muszą być silniej rozdrobnione, aby przez posypanie ich cukrem wydzieliło się z nich jak najwięcej soku. Dlatego rozdrabnia się je maszynowo w paski jak jarzyny na zupę lub ściera się ręcznie na grubszej tarce do jarzyn.

Owoce na kisiele mogą być użyte w formie miazgi owocowej, soku lub przecieru owocowego.

Do przygotowania miazgi owocowej nadają się tylko owoce o miękkiej tkance. Rozgniata się je maszynowo lub ręcznie łyżką drewnianą albo też drewnianym grzybkiem. Gdy chcemy usunąć drobne pestki, miazgę musimy przetrzeć przez włosiane sito.

Surowy sok otrzymuje się przez osączenie miazgi owocowej na sicie, a następnie przefiltrowanie. Owoce na sok gotowany rozdrabnia się jak do zupy lub rozgotowuje (czarne jagody, jeżyny itp.), a sok odsącza.

 

rys.17

 

Najzdrowszą i najprostszą formą podania owoców są surówki owocowe. Owoce miękkie, jak porzeczki, jagody, maliny, poziomki, jeżyny, truskawki, po wymyciu i osączeniu z wody, posypuje się cukrem. Można je również podać z bitą słodką śmietaną.

Inne owoce, jak śliwki, wiśnie, czereśnie, jabłka, gruszki można podać w całości, przedtem starannie wymyte.

Ta forma podania powinna być w żywieniu zbiorowym jak najczęściej stosowana, szczególnie w sezonie, gdy owoce te są tanie, a ilość zawartych w nich składników odżywczych — największa.

Owoce surowe są bardzo rozpowszechnione i na dużą skalę stosowane przy produkcji lodów. Do tego rodzaju wyrobów owoce używane są na surowo w formie soków lub miazgi owocowej.

Godne rozpowszechnienia są witaminowe galaretki owocowe, najczęściej stosowane do wyrobu pianek owocowych, do ciast itp. Na galaretki nadają się tylko te owoce, które zawierają w swym składzie pektynę oraz dostateczną ilość kwasów (porzeczki, agrest niedojrzały, żurawiny) Najlepiej do tego celu użyć czerwonych porzeczek. Dla zwiększenia wartości witaminowych (głównie wit. C) można dodać 1/3 część czarnych porzeczek. Porzeczki należy opłukać, oczyścić z szypułek, wymyć i dla odsączenia wody — wyłożyć na sito. Następnie porzeczki rozgnieść wałkiem w kamiennej szorstkiej misce lub w maszynie do wyciskania soków owocowych. Otrzymaną miazgę lub sok przecedzić przez rzadkie płótno. Wydzielony sok mieszać dodając po trochu cukru, który w soku powinien się rozpuścić. Przyrządzoną w ten sposób masę zlać do czystych słoików, przykryć pergaminem i zawiązać sznurkiem.

Jeżeli galaretkę przygotowuje się do szybkiego użytku, należy przygotować ją z dnia na dzień, aby dobrze zgęstniała.

Dodatek cukru wynosi na 1 litr soku 0,75 kg. Jeżeli galaretka ma być dłuższy czas przechowywana (na zimę), to ilość cukru zwiększa się i dochodzi do 1,00 kg na 1 litr soku.

W zakładach żywienia zbiorowego z surowych owoców przygotowuje się również dania bardziej doborowe, jak musy, kremy itp.

Z uwagi na łatwą technikę wykonania oraz małą pracochłonność owoce pieczone często podawane są jako deser do dań typu obiadowego. Do pieczenia najlepiej nadają się jabłka, rzadziej gruszki. Owoce powinny być zdrowe, o nieuszkodzonej skórce, aby miąższ nie wycieka! podczas pieczenia. Umyte owoce wydrąża się łyżką i do powstałego otworu daje cukier, następnie układa się je na blasze i piecze w piekarniku. Po wyjęciu posypuje cukrem — pudrem. Pieczone jabłka stosuje się również do wyrobu musów jabłkowych.

 

rys.18

rys.19

 

b. Zupy owocowe

 

W okresie letnim zakłady gastronomiczne produkują często zupy owocowe. Zupy te mogą być podawane na gorąco lub jako chłodniki. Na zupy należy przeznaczać owoce uszkodzone, pogniecione oraz kawałki pozostające po wycięciu części zepsutych itp. Owoce rozgotowuje się tak, aby można je było łatwo przetrzeć przez sito. Przetartą masę rozprowadza się wodą w ilości wskazanej receptą, dodaje cukru i zaprawia mąką ziemniaczaną bądź śmietaną. Dla zapachu dodać można cynamonu, goździków lub wanilii. Zawiesinę do zaprawienia zupy przygotowuje się z mąki ziemniaczanej przez rozmieszanie jej w zimnym płynie. Zawiesinę tę wlewa się cienkim strumieniem do gotującej się zupy nieustannie mieszając. Wszystkie te czynności mają na celu otrzymanie jednolitej masy (aby nie tworzyły się kluski). Rozklejanie skrobi następuje na skutek pęcznienia i pękania ziarnek skrobi w wodzie pod wpływem ogrzewania.

Gorące zupy owocowe podaje się z ziemniakami (jabłczanka), makaronem, grzankami. Podawać je należy jak inne zupy na talerzach lub w porcjowych wazach.

Zupy przygotowane z gotowanych owoców są uboższe w witaminy.

 

c. Kompoty

 

Na kompot należy dobierać owoce lepsze i w jednym gatunku, aby gotowały się jednakowo, gdyż w kompocie owoce nie powinny być rozgotowane. Kompoty przygotowywać można ze wszystkich owoców. Owoce miękkie gotuje się w całości.

Z wody i cukru przygotowuje się syrop. Na gotujący się syrop wsypuje się owoce w takiej ilości, aby pokryły powierzchnię naczynia (gotować w szerokich płaskich rondlach). Gdy są miękkie, wyjmuje się cedzakiem, po czym wsypuje się nową partię owoców. Wsypanie dużej ilości owoców powoduje rozgotowywanie się warstwy położonej bliżej dna naczynia.

Po ugotowaniu kompot powinien być należycie ochłodzony. Kompot podaje się w szklanych kompotierkach na spodeczku.

Kompot z miękkich owoców można przyrządzić w ten sposób, że owoców nie gotuje się, lecz wsypuje na wrzący syrop i odstawia z płyty kuchennej. Do czasu ochłodzenia kompotu owoce zmiękną i wypuszczą sok nadając mu odpowiedni smak. Przyrządzony w ten sposób kompot ma znacznie większą wartość witaminową.

 

d. Kisiele

 

Na kisiele można użyć owoców gorszych; mogą być poobijane i pokrojone.

Z cukru i wody należy przygotować syrop, zaś z mąki ziemniaczanej zawiesinę. Cechą charakterystyczną kisieli jest duża ilość czynnika zagęszczającego mąki ziemniaczanej — w stosunku do płynu. Ponieważ w takim przypadku łatwo tworzą się kluski, należy zwrócić specjalną uwagę na sposób zgęszczania kisieli;

1) ugotować syrop,

2) syrop odstawić na bok płyty kuchennej, zawiesinę z wody i mąki wlewać do niego cienkim strumieniem intensywnie mieszając gęstniejącą masę,

3) wstawić ponownie na ogień i gdy raz się zagotuje odstawić, aby nie dopuścić do zbytniego rozklejenia skrobi.

W przyrządzaniu kisieli moment ten jest bardzo ważny, gdyż przeoczenie go powoduje rozrzedzenie kisielu po ostudzeniu. Do wrzącej masy dodaje się sok lub miazgę owocową, dobrze mieszając i jeszcze ciepły kisiel porcjuje się wymierzoną łyżką do kompotierek i pozostawia się do zastygnięcia.

Do pojedynczych porcji kisielu dodaje się świeże mleko, zaprawione cukrem z żółtkiem i zapachem waniliowym. Kisiele są potrawą łatwo strawną i dlatego często stosuje się je w żywieniu dzieci i w żywieniu dietetycznym.

 

e. Recepty

 

Kompot z jabłek (10 porcji):

 

0,6 kg jabłek kompotowych,

0,15 kg cukru,

1,0 kg wody.

Sposób wykonania:

1) jabłka umyć, obrać, podzielić na ćwiartki, wydrążyć,

2) wodę zagotować z cukrem, na syrop wrzucić, jabłka, dokładając ich tyle, aby zajęły powierzchnię naczynia,

3) kompot ugotować na słabym ogniu, odstawić, ostudzić,

4) przed wydaniem wydzielić porcje do szklanych kompotierek.

W ten sposób przyrządza się kompot ze wszystkich świeżych owoców.

Wartość odżywcza 1 porcji: 0,1 g białka, 77 kalorii.

 

Zupa owocowa letnia ze śmietaną:

 

1,5 kg owoców świeżych (czarnych jagód 1 kg),

0,2 kg śmietany,

0,04 kg mąki pszennej,

0,15 kg cukru.

Sposób wykonania:

1) owoce opłukać, duże podzielić na części, zalać wrzącą wodą, ugotować na silnym ogniu pod przykryciem, przetrzeć przelewając wywarem,

2) zupę podprawić mąką, zagotować, dodać śmietany oraz cukru do smaku.

Podawać z łazankami, grzankami.

Wartość odżywcza 1 porcji: 1,5 g białka, 191 kalorii.

 

Kisiel witaminowy z żurawin:

 

0,75 l wody,

0,1 kg mąki ziemniaczanej,

0,4 kg żurawin,

0,25 kg cukru,

0,5 kg mleka pełnego.

Sposób wykonania:

1) żurawiny opłukać starannie, odsączyć, przetrzeć,

2) pozostałości z żurawin zalać częścią gorącej wody, przeznaczonej do kisielu, ugotować, przetrzeć i ponownie zagotować,

3) mąkę ziemniaczaną wymieszać z pozostałą ilością wody, dodać cukru, trzepaczką do piany wymieszać, zagotować, odstawić, przestudzić,

4) do kisielu dodać surowe przetarte żurawiny, jeżeli potrzeba, dodać cukier.

Wartość odżywcza porcji: 1,8 g białka, 166 kalorii.



#5 Maxell

Maxell

    Uzależniony od forum

  • Moderatorzy
  • 27686 postów
  • MiejscowośćBełchatów

Napisano 04 wrz 2016 - 11:54

SPORZĄDZANIE POTRAW MĄCZNYCH

 

a. Zagęszczanie potraw mąką pszenną

 

Do zagęszczania potraw oprócz mąki ziemniaczanej używa się również mąki pszennej. Mąka ta podobnie jak mąka ziemniaczana zawiera ziarnka skrobi, które pod wpływem ogrzewania w środowisku wodnym ulegają rozklejaniu.

Mąka pszenna może być użyta do podprawy na „sucho" (oprószanie jarzyn). Potrawę wówczas oprósza się mąką bezpośrednio. Odpowiednia gęstość potrawy, małe ilości wysypywanej mąki oraz mieszanie umożliwiają jednolite zagęszczenie potrawy.

W skład podprawy rozklejanej wchodzą prócz mąki tłuszcz lub śmietana, które zwiększają pożywność oraz wartość smakową zup i sosów.

Podprawa śmietanowa składa się z mąki i śmietany. Śmietana jest produktem o dużej wartości odżywczej. Dlatego też podprawianie musi być tak obmyślane, aby potrawa nie zmniejszyła swej wartości smakowej, a równocześnie zyskała na wartości odżywczej. Z powyższych względów podprawianie śmietaną powinno mieć następujący przebieg:

1) z mąki i małej ilości zimnego wywaru lub wody przygotować zawiesinę (w dużej ilości płynu mąka pszenna zbija się w grudki, które trudno rozbić);

2) zawiesinę wlewać cienkim strumieniem do gotującego się płynu intensywnie mieszając;

3) zagotować, aby skrobia się rozkleiła;

4) przed rozpoczęciem wydawania potrawy śmietanę rozmieszać z małą ilością gorącej zupy lub sosu i wlać do potrawy, zamieszać.

Początkowe mieszanie śmietany z małą ilością gorącej potrawy ma na celu zmniejszenie różnicy temperatury między śmietaną a potrawą. Śmietana wlewana od razu do gorącej potrawy może się „zwarzyć" (ścina się białko w śmietanie).

W wyżej omówiony sposób podprawia się zupy i sosy.

Podprawa śmietanowa jest lekko strawna.

Istnieje jeszcze jeden sposób podprawiania potraw, oparty również częściowo na zjawisku rozklejania skrobi. Jest to podprawiane zasmażką.

Podstawą podprawy zasmażanej jest zawsze mąka pszenna i tłuszcz. W pierwszej fazie mąka wsypana na rozgrzany tłuszcz smaży się. Wysoka temperatura tłuszczu zmienia w krótkim czasie mąkę na dekstrynę o złotawym kolorze. Zmianom ulega również białko zawarte w mące. Ilość wytworzonej dekstryny zależna jest od czasu smażenia i od temperatury, w której przebiega smażenie. Im dłużej smaży się mąkę, tym większa jej część zamienia się na dekstrynę. Mąka zmienia wtedy smak, zapach i barwę. Do usmażonej mąki dodaje się zimną wodę lub wywar z tej potrawy, którą chcemy zagęścić zasmażką. Rzadziej stosuje się mleko lub śmietanę.

Aby zasmażka stanowiła jednolitą masę, należy ją dobrze rozmieszać z taką ilością wody, aby miała konsystencję gęstego sosu, następnie zagotować i wlać do potrawy.

W zależności od rodzaju potrawy przyrządzamy zasmażkę I, II i III stopnia. Stopień zasmażki określa kolor zrumienionej mąki.

Zasmażka I stopnia zachowuje biały kolor mąki. Zasmażkę tę rozprowadza się najczęściej mlekiem. Zaprawia się nią białe sosy przyrządzane jako podprawy jarzyn (szpinaku, szparagów itp.).

Zasmażka II stopnia przyrządzana jest z mąki zrumienionej na jasnozłoty kolor i stosowana jest do podprawy zup i sosów.

Zasmażka III stopnia przyrządzana jest z mąki podsmażonej do koloru ciemnozłotego— najczęściej z dodatkiem cebuli. Na rozgrzanym tłuszczu podsmaża się pokrojoną cebulę. Gdy zmięknie i zaczyna się rumienić należy dodać mąkę, wymieszać i zrumienić na ciemnozłoty kolor. Po zdjęciu z ognia postępować dalej tak, jak podano wyżej.

Potrawy podprawiane zasmażką mają większą wartość kaloryczną, są jednakże ciężko strawne. Im ciemniejsza zasmażka, tym większe zmiany zaszły zarówno w mące jak i w tłuszczu.

Najłatwiej strawna jest zasmażka I stopnia, dlatego stosowana jest do potraw dla chorych i dzieci.

Z uwagi na wysoką wartość witaminową masła nie należy używać go do zasmażek. Tłuszcz wieprzowy może zastąpić masło w tych potrawach, w skład których wchodzą ostre przyprawy i zasmażka zrobiona z dodatkiem cebuli.

 

tabela.07

 

Innym rodzajem podprawy jest podprawa zacierana. Przyrządza się ją z mąki pszennej i masła. Do podprawy tej używa się surowego masła, mąka zaś ulega tylko rozklejeniu i dlatego stosowana jest do potraw dietetycznych, o delikatnym smaku, np. sosy potrawkowe do drobiu i cielęciny.

Kolejność czynności i technika wykonania:

1) masło należy utrzeć w misce, dodając po trochu mąki;

2) gdy wszystka mąka wejdzie i powstanie jednolita masa, dolewać należy ciepłego (nie gorącego) wywaru mieszając, aby nie było grudek;

3) otrzymaną zawiesinę wlewać cienkim strumieniem do gotującej się potrawy mieszając ją, aby mąka równomiernie się rozkleiła.

Zupy można podprawiać również słodką śmietanką i żółtkami. Sposób ten stosowany jest do podprawiania zup bardziej wyszukanych oraz przy intensywnym odżywianiu dzieci i rekonwalescentów. Zarówno śmietanka, jak i żółtka muszą być dodane na surowo, co zwiększa znacznie wartość witaminową podprawianej potrawy. Odpowiednią zawiesistość zupy otrzymuje się przez przetarcie jednego z jej składników (selery, kalafiory, szparagi). Podprawa surową śmietanką i żółtkami jest bardzo kosztowna, ale najłatwiej strawna i najbardziej odżywcza.

Kolejność czynności i technika wykonania:

1) rozbić żółtka, wlać śmietankę, wymieszać;

2) do śmietanki z żółtkami dodać mieszając trochę gorącej potrawy (sos, zupa);

3) wlać całą zawartość do podprawionej potrawy (gorącej, ale nie gotującej się), wymieszać i odstawić z płyty.

Potrawy zaprawiane żółtkami ze śmietanką należy podprawiać bezpośrednio przed podaniem.

Do wszystkich omówionych podpraw ilości składników należy stosować ściśle według recepty. Dowolne zwiększenie lub zmniejszenie ilości mąki zmieni wymaganą konsystencję potrawy.

 

b. Recepty

 

Zupa jarzynowa jesienna zasmażana (10 porcji):

 

0,5 kg kości,

0,5 kg włoszczyzny,

0,2 kg kalafiorów,

0,2 kg marchwi,

0,1 kg fasolki szparagowej (lub świeżej nasiennej).

0,1 kg kalarepy lub młodej kapusty,

0,5 kg świeżych pomidorów,

0,1 kg tłuszczu,

0,07 kg mąki,

0,03 kg soli,

0,03 kg zieleniny.

Sposób wykonania:

1) ugotować wywar z kości i połowy włoszczyzny, odcedzić;

2) fasolę wypłukać, zalać zimną wodą, ugotować;

3) połowę włoszczyzny i fasolkę szparagową opłukać, pokrajać w paseczki; kalafior opłukać, podzielić na małe różyczki; cebulę drobno pokrajać, zalać niedużą ilością wywaru, ugotować na silnym ogniu bez przykrycia do miękkości;

4) do odcedzonego wywaru dodać ugotowane jarzyny;

5) zupę podprawić zasmażką lekko rumianą na tłuszczu, dodać soli do smaku;

6) pomidory opłukać, pokrajać na cząstki;

7) do każdej porcji dodać krajany pomidor i siekaną zieleninę.

Podawać z lanym ciastem lub grzankami.

 

Sos pomidorowy:

 

0,1 kg pomidorów-koncentratu lub

1,0 kg pomidorów świeżych,

0,06 kg tłuszczu (masła, margaryny),

0,06 kg mąki,

0,1 kg włoszczyzny bez kapusty, wywaru z mięsa lub jarzyn,

0,005 kg soli,

0,002 kg pieprzu, papryki,

0,1 kg cukru.

Sposób wykonania:

1) oczyścić i ugotować włoszczyznę;

2) stopić tłuszcz, dodać mąkę, lekko ją zrumienić, zasmażkę rozprowadzić rosołem, dodać przetartą włoszczyznę i pomidory, zagotować mieszając;

3) do sosu dodać soli, pieprzu, papryki i imbiru do smaku, jeżeli potrzeba, dodać trochę kwasu.

 

c. Potrawy mączne

 

Duże zastosowanie potraw mącznych w żywieniu zbiorowym ma swoje uzasadnienie.

Są to potrawy wysokokaloryczne, których wartość kaloryczna wzrasta przez dodatek tłuszczu..

Potrawy te są źródłem dużej ilości białka, które w połączeniu z małą ilością białka zwierzęcego (jaja, ser, mięso) stanowi pełnowartościowe pożywienie. Kluski z serem, pierogi ruskie, zapiekanki z mięsem itp. w zupełności mogą zaspokoić zapotrzebowanie organizmu na białko.

Potrawy z ciasta mają coraz większe zastosowanie w produkcji masowej z uwagi na rozpowszechnienie makaronów fabrycznego wyrobu.

 

rys.20

rys.21

 

Wprowadzenie tego rodzaju makaronów w zakładach żywienia zbiorowego eliminuje całkowicie pierwszy etap pracy, tj. zagniatanie, wałkowanie i krajanie ciasta. Zwiększa się przez to wydajność pracy.

Kasze oraz ciasto stosowane są często jako dodatek do zup. Mąka i kasza są podstawowymi składnikami wielu potraw podawanych jako drugie dania obiadowe.

Przed użyciem do produkcji jakiegokolwiek ciasta mąka powinna być przesiana.

Przygotowanie ciasta kluskowego dzieli się na kilka faz produkcyjnych.

I faza — to zarabianie ciasta. Polega ono na zmieszaniu wszystkich składników.

II faza — wyrabianie — łączy dokładnie składniki oraz wtłacza pewną ilość powietrza do masy ciasta. Prężność zamkniętego powietrza w cieście zwiększa się pod wpływem ogrzewania, dzięki czemu zwiększa się objętość ciasta, ciasto rośnie i staje się pulchniejsze.

III faza — to formowanie i gotowanie.

Ciasto lane. Charakterystyczną cechą lanego ciasta jest jego płynna konsystencja. Niezbędnym dodatkiem dla utrzymania spoistości ciasta są jaja. Lane kluski są najczęściej stosowane jako dodatek do zup czystych. W internatach młodzieżowych i koloniach dziecięcych lane kluski mogą stanowić pożywny dodatek do zup mlecznych.

Norma zużycia surowca: na jedno jajo 30 g mąki.

Przyrządzanie:

1) mąkę przesiać na stolnicę;

2) umyte jaja rozbijać po jednym nad talerzykiem sprawdzając ich świeżość, a następnie wlewać do przeznaczonego na ten cel naczynia;

3) jaja rozbić z małą ilością mleka, wsypać mąkę i dodać tyle mleka, aby mąkę można dobrze rozmieszać.

Gdy wszystkie składniki utworzą jednolitą masę, dodać pozostałą ilość mleka, wymieszać nadając ciastu odpowiednią konsystencję. Z tak przygotowanego ciasta przyrządza się kluski w ten sposób, że płynne ciasto po trochu wlewa się cienkim strumieniem na silnie gotujący się płyn (rosół, mleko). Pod wpływem wysokiej temperatury białko w cieście ścina się i zatrzymuje rozklejającą się skrobię. Pewna jej część z zewnętrznej warstwy klusek rozkleja się i przechodzi do wody. Jeżeli lane kluski mają być podane w zupie, w której się gotowały, pamiętać należy, aby w zaprawie zmniejszyć ilość mąki, gdyż zupa byłaby zbyt zawiesista.

Aby kluskom nadać bardziej foremny kształt, można ciasto przelewać na wrzący płyn przez cedzak lub lejek. Ciasto musi być wtedy gęstsze, kluski zaś będą nieco twardsze.

Lane kluski — z uwagi na delikatną strukturę ugotowanego ciasta są lekko strawne i dlatego często podawane są dzieciom i chorym.

Ciasto naleśnikowe — jest bardzo zbliżone sposobem wykonania (w I fazie produkcji) do ciasta lanego. Różni się nieco rzadszą konsystencją. Jako normę przyjęto na 1 litr płynu (w tym 0,5 l mleka i 0,5 l wody) 2 jaja oraz 0,5 kg mąki. Naleśniki, jako potrawa wysoce pracochłonna, są w masowej produkcji dań obiadowych rzadziej stosowane.

Z naleśników przygotować można kluski jako dodatek do zup czystych oraz różnego rodzaju paszteciki. Naleśniki zawijać można z serem, grzybkami, szpinakiem, marmoladą owocową, mięsem itp.

Sposób wykonania: w pierwszej i drugiej fazie produkcyjnej ciasto na naleśniki przyrządza się tak jak ciasto na lane kluski, trzecia faza to smażenie z ciasta cienkich płatów naleśników.

1) Rozgrzaną patelnię posmarować słoniną (wbitą na widelec) tak, aby powierzchnia dna patelni była lśniąca.

2) Na wysmarowaną i gorącą patelnię wlewać łyżką wazową ciasto, poruszając patelnią, aby rozlało się równomiernie. Zbywające ciasto, które nie przylgnęło do dna rozgrzanej patelni ziać z powrotem.

Naleśniki smażyć rumieniąc je lekko z obu stron. Usmażone naleśniki odkładać na stolnicę, aby ostygły. W usmażone naleśniki zawijać nadzianki. Sposób zawijania jest różny.

W tak zwaną „chusteczkę” składa się naleśniki z taką nadzianką jak owoce lub marmolada. Na naleśniku należy rozsmarować nadziankę nie dosmarowując jej do brzegów, poczym złożyć na pół, a następnie jeszcze raz na pól. W ten sposób powstanie naleśnik złożony, wielkości równej powierzchni jego ćwiartki.

Nadziankę mięsną, grzybową, z kapustą itp. rozsmarowuje się na naleśniku, podwija dwa przeciwległe brzegi, następnie zwija je zaczynając od brzegu niezawiniętego. Można również naleśniki zwijać w rulon bez podwijania brzegów.

Niektóre potrawy z naleśników po uformowaniu ze słonymi farszami macza się w jaju i obsypuje bułką tartą, a przed podaniem obsmaża.

Z uwagi na dużą pracochłonność potraw z naleśników, pracę należy organizować tak, aby w dniu ich przyrządzania produkować potrawy łatwe i szybkie do wykonania. Ze względu na to, że samą czynność smażenia naleśników przeprowadzać trzeba równocześnie na kilku patelniach wymagających oddzielnej obsługi, potrawy z nich są drogie.

Paszteciki jako główne danie mogą być wydawane na talerzach łub na małych jednoporcjowych półmiskach. Jeżeli natomiast do jednego stołu ma być podanych kilka, paszteciki układa się na jednym większym półmisku. Paszteciki jako danie podstawowe należy podawać z takimi dodatkami jak ziemniaki, sos, surówka itp. Kluski z naleśników porcjuje się bezpośrednio przed samym podaniem — na talerze lub do waz i zalewa gorącą zupą. Potrawy z naleśników są wysoko kaloryczne.

Kluski kładzione. Z uwagi na technikę wykonania oraz kalkulację, kluski kładzione nie należą do potraw masowej produkcji dań podstawowych. Często natomiast podawane są do dań a la carte, jako dodatek do czystych zup (kluski półfrancuskie i francuskie), jako dodatek do mięs (zrazy po węgiersku) lub też jako główne danie podane z masłem lub sosem.

Ciasto kluskowe w odróżnieniu od ciasta naleśnikowego jest znacznie gęstsze. Podstawowe produkty, wchodzące w jego skład — to mąka, jaja i mleko. Ciasto kluskowe jest gęste i bez spulchniania byłoby ciężkostrawne, wymaga więc takich czynników spulchniających, jak powietrze wtłoczone podczas wyrabiania, soda oczyszczona (kwaśny węglan sodu), żółtka utarte z tłuszczem oraz białka ubite na pianę.

Sposób wykonania:

1. Mąkę przesiać do miski, dodać jaja, sol oraz mleko lub wodę.

2. Wszystkie składniki wymieszać, a następnie wyrabiać tak długo, dopóki w cieście nie zaczną tworzyć się pęcherzyki powietrza. Małe ilości ciasta wyrabia się łyżką drewnianą, duże zaś należy wyrabiać ręką lub maszynowo.

3. Metalową łyżką nabierać małe ilości ciasta i formować o brzeg miski.

4. Uformowaną każdorazowo kluskę zanurza się wraz z łyżką we wrzącej, osolonej wodzie i otrząsa uderzając o brzeg naczynia, aby kluska pozostała w nim na wodzie. W ten sposób formuje się kluski z całej ilości ciasta. Naczynie z kluskami przykrywa się i gotuje. Jeżeli po przekrojeniu kluski w środkowej części widać twarde, białe ciasto, to znaczy, że rozklejenie skrobi nastąpiło bliżej zewnętrznej części kluski a w środku jest jeszcze surowe. Kluski takie wymagają dalszego gotowania.

5. Po ugotowaniu kluski należy odcedzić i przelać ciepłą wodą dla spłukania rozklejonej mąki oraz skropić tłuszczem, co zapobiega zlepianiu się klusek.

Jeżeli chcemy przyrządzić ciasto bardzo pulchne i delikatniejsze w smaku, do ciasta dodaje się żółtka utarte z tłuszczem oraz białka ubite na pianę. Są to tzw. kluski półfrancuskie łub francuskie.

Jeżeli kluski stanowią dodatek do dania głównego, które wydawane jest porcjowo, układa się je na talerzu lub półmisku. Na półmisku zbiorowym dodaje się tylko tyle klusek, ile wymaga estetyczny wygląd całości. Pozostałą część podaje się w osobnej salaterce. Łączna ilość klusek na półmisku i salaterce nie powinna wtedy przekraczać 150 g na osobę.

Kluski krajane. Stanowią one odmianę ciasta, którego zastosowanie w żywieniu zbiorowym, a zwłaszcza w produkcji tanich dań obiadowych jest duże. Wyjaśnić jednak należy, że przyczyną tego jest mniejsza pracochłonność, spowodowana zastosowaniem fabrycznych wyrobów makaronowych. Jeżeli w produkcji ręcznej ciasta kluskowego odróżniamy cztery fazy, to przy zastosowaniu fabrycznego makaronu tylko jedną. W produkcji ręcznej faza I to zarabianie ciasta, II — wyrabianie, III wałkowanie i krajanie, IV - gotowanie.

Przy zastosowaniu makaronu fabrycznego pozostaje tylko faza czwarta. Jasne więc jest, że uzyskana oszczędność czasu i robocizny jest duża.

W handlu spotyka się dwa gatunki wyrobów makaronowych. Jeden, tzw. makaron jajeczny, z dodatkiem jaj, drugi przygotowany z mąki pszennej bez jaj. Makaron jajeczny jest wydajniejszy, szybciej się gotuje (do 20 minut), a objętość jego podczas gotowania zwiększa się podwójnie. Makaron zarówno produkcji ręcznej jak i fabrycznej używany jest jako dodatek do zup, jako odrębne danie oraz stanowi podstawę do wszelkiego rodzaju zapiekanek. Zapiekanki zaś mają szerokie zastosowanie w szerokiej produkcji tanich dań obiadowych.

Sposób wykonania klusek krajanych:

1) mąkę przesiać na stolnicę;

2) z całej masy mąki przeznaczonej na wyrób małą część należy odłożyć do podsypania podczas wałkowania i krajania;

3) w mące zrobić wgłębienie, do którego należy wbić jaja dodać sól i wlewać małe ilości wody.

Początkowe łączenie składników dokonuje się nożem lub palcami. Zarabianie nożem ma zastosowanie przy małej ilości mąki.

Druga faza to wyrabianie, które wykonuje prawa ręka dolną częścią dłoni. Lewa ręka przytrzymuje ciasto i podsuwa pod prawą dłoń do wyrabiania. Przy zagniataniu większej ilości, ciasto należy podzielić na części, które można wyrobić łatwiej i szybciej. Gdy ciasto nabierze połysku, a w przekroju będzie porowate, należy uważać je za wyrobione; można wówczas przystąpić do formowania zacierek lub wałkować na kluski albo makaron. Aby zagniecione ciasto nie wysychało, należy je przykryć.

Ciasto za zacierki musi być twardo zarobione z dodatkiem małej ilości wody. Następnie ciasto trze się na grubszej tarce od jarzyn.

Jeżeli ciasto jest za miękkie, powstające podczas tarcia kluseczki zlepiają się. Zacierki gotuje się od razu w zupie, w której mają być podane.

Podczas gotowania zacierek wiele składników, a zwłaszcza skrobia, przechodzi do zupy, nadając jej pewną zawiesistość. Zacierek nie podaje się jako drugie danie, lecz stosuje się je jako dodatek do zup.

Do wałkowania należy brać ciasto małymi częściami, każdą część należy wałkować od środka we wszystkich kierunkach, naciskając wałkiem równomiernie i nadając ciastu kształt koła. Przy wałkowaniu ciasto podsypywać mąką, aby nie przywierało do stolnicy. Podczas tej czynności ciasto należy przenosić na wałku.

 

rys.22

 

Wywałkowane ciasto należy przesuszyć, aby nie lepiło się podczas krajania.

Sposób krajania uzależniony jest od potrawy jaką chcemy otrzymać. Na kluski rozwałkowane ciasto należy pokrajać na pasy równej szerokości, następnie układać je jeden na drugim, przysunąć na brzeg stolnicy i ostrym nożem krajać kluski szerokości 1 cm. Po pokrajaniu kluski rozrzucić na stolnicy, aby przeschły.

Na makaron przeschnięte i lekko podsypane mąką ciasto powinno się zwijać kolejno w rulony szerokości 5 cm. Na brzegu stolnicy podzielić rulon na kilka części, układać po dwa kawałki, jeden na drugim i drobno krajać.

 

rys.23

 

Ciasto na makaron i drobne łazanki powinno być tak cienko rozwałkowane, aby widać było przez nie słoje stolnicy, tym samym sposobem przygotowane ciasto (nieco rzadsze) stosuje się do wyrobu pierogów:

1) dobrze wyrobione ciasto rozwałkować tak, aby nadać mu kształt prostokąta,

2) przysunąć ciasto dłuższym bokiem do brzegu stolnicy;

3) na cieście układać nadziankę uformowaną w okrągłe kulki w takiej odległości od brzegu, aby po zawinięciu ciasto przykryło nadziankę; poszczególne zaś kulki kłaść w odstępach 4 - 5 cm;

4) przycisnąć zawinięty brzeg ciasta i wykrawać pierogi foremką.

Pierogi układać na osobnej stolnicy wysypanej lekko mąką.

Wszystkie wyroby z mąki, o których była mowa, gotuje się wrzucając je na wrzącą wodę. Jeśli ciasto wrzucimy na ciepłą, a nie wrzącą wodę, ciasto za długo w niej przebywa, nasiąka wodą, wskutek czego zanadto się rozkleja. Kluszczanka po ugotowaniu ciasta w tych warunkach jest gęsta, gdyż zawiera dużo rozklejonej skrobi. Dlatego do gotowania należy wkładać tylko tyle ciasta, aby przykryło dno naczynia i luźno pływało w wodzie, po czym zamieszać, przykryć i wstawić na silny ogień do chwili zagotowania. Gdy ciasto podpłynie na powierzchnię, gotować na słabszym ogniu dotąd, aż ciasto przekrojone widelcem w przekroju będzie jednolite. Ugotowane ciasto wyjmować na cedzak, przelać ciepłą wodą, osączyć, wyłożyć do naczynia dodając tłuszczu, następnie wymieszać, aby się nie zlepiło. Naczynie z ugotowanymi kluskami wstawić do naczynia z gorącą wodą lub umieścić nad parą, aby kluski nie stygły.

Podczas gotowania pierogów należy uważać by się nie rozgotowały. Dlatego też po wrzuceniu na wrzącą wodę zamieszać ostrożnie drewnianą łyżką, aby nie przywarły do dna i mieszanie powtarzać tak długo, dopóki pierogi nie wypłyną na powierzchnię wody. Pierogi są ugotowane, gdy ciasto odstaje od nadzianki. Aby wstrzymać dalsze gotowanie, wrzącą wodę należy skropić zimną wodą i wybierać pierogi małym cedzakiem, spłukać ciepłą wodą i osączyć. Pierogi włożyć do naczynia, wymieszać z tłuszczem, by się nie zlepiły. Zabezpieczyć przed ostygnięciem jak kluski.

Najekonomiczniejsze ze wszystkich ciast kluskowych jest ciasto ziemniaczane, w skład którego wchodzą tanie ziemniaki (możność wykorzystania pozostałości). Dodatek ziemniaków spulchnia ciasto, czyni je łatwo strawnym i dobrze przyswajalnym. Łatwy i szybki sposób wykonania potraw z ciasta ziemniaczanego sprawia, że często jest ono stosowane w produkcji masowej tanich dań obiadowych. Potrawy z ciasta ziemniaczanego są bardzo różnorodne (paluszki, knedle, knedle nadziewane, kotlety smażone itp.).

Podzielić je można na potrawy gotowane i smażone.

Do najbardziej znanych i najczęściej stosowanych należą kluski, czyli tak zwane „kopytka" oraz knedle z różnym nadzieniem. Rzadko w produkcji otwartych zakładów gastronomicznych spotyka się kotlety smażone z ciasta ziemniaczanego z uwagi na dużą pracochłonność tej potrawy. Głównymi składnikami ciasta ziemniaczanego są: ziemniaki, mąka i jaja. Do ciasta tego używa się zimnych ziemniaków gotowanych.

Planując potrawy z ciasta ziemniaczanego, ziemniaki należy ugotować z dnia na dzień. Wskazane jest, aby do tego celu ziemniaki gotować w „mundurkach" dla zachowania ich wartości odżywczej. Normy zużycia mąki i jaj oblicza się w stosunku do ziemniaków netto, tj. po obraniu. Mąkę z ziemniakami łączy się w stosunku 1:1, dodatek jaj wynosi 2 szt. na 1 kg ziemniaków. Proporcja ta stosowana jest przy zagniataniu ciasta w małej ilości; w masowej produkcji konieczny jest większy dodatek mąki pszennej, jest to bowiem ciasto delikatne i łatwo się rozgotowuje.

Sposób wykonania: ugotowane ziemniaki należy dnia poprzedniego obrać ze skórki, przepuścić przez maszynkę do mięsa. Następnie do tego dodać mąkę, wbić jaja i zagnieść ciasto. Zagniatanie ciasta ziemniaczanego trwa krótko. Dłuższe wyrabianie powoduje znaczne rozrzedzenie ciasta, co wymaga zużycia większej ilości mąki, niż to było przewidziane receptą — oraz zmienia smak i konsystencję ciasta. Wyrobione ciasto dzieli się na części, formuje w długie walki, które tnie się na kluski lub knedle. Przy formowaniu klusek (kopytek) wałek z ciasta spłaszcza się i odcina ukośne kawałki w kształcie rombu.

Przy formowaniu knedli odcina się kawałki mniejsze na knedle bez nadzianki, większe zaś na knedle z nadzianką. Knedle nadziewa się najczęściej owocami, rabarbarem, mięsem itp.

Ciasto ziemniaczane jest pulchne i wymaga pewnej ostrożności podczas gotowania, dlatego podkreślamy raz jeszcze ważniejsze momenty prawidłowego gotowania:

1) knedle wkładać na gotującą się wodę w takiej tylko ilości, aby pokryły dno naczynia, zamieszać;

2) wyjmować, gdy knedle wypłyną na powierzchnię (sprawdzić przekrój);

3) po wyjęciu spłukać ciepłą wodą, osączyć i wymieszać z tłuszczem, aby się nie zlepiły.

Z tego samego ciasta ziemniaczanego można formować kotleciki, które należy otaczać w mące, jaju i bułce. Smażyć na jasnozłoty kolor. Kotlety wkładać na mocno rozgrzany tłuszcz, dosmażać na wolnym ogniu (szybko się rumienią).

Sposób podania. Pierogi z nadzianką mięsną, grzybową, z kapustą, pierogi ruskie itp. podaje się najczęściej okraszone tłuszczem wieprzowym (słonina). Pierogi ruskie można podać również ze śmietaną. Pierogi zaś ze słodką nadzianką (ser, owoce) podaje się polane masłem. Osobno podaje się cukier do posypania.

Kluski stanowiące główne danie podaje się okraszone tłuszczem (słonina) lub z sosami.

Kluski stanowiące dodatek do drugich dań podaje się najczęściej okraszone tłuszczem. W nielicznych przypadkach kluski podaje się w sosie mięsnym (zrazy po węgiersku).

Kluski i pierogi zaliczamy do potraw pracochłonnych. W produkcji masowej planujący jadłospis musi pamiętać o tym, aby — w dniu przyrządzania jednej z tych potraw — w jadłospisie przewidzieć inne potrawy o łatwym sposobie wykonania.

 

d. Recepty

 

Naleśniki z serem:

 

Ciasto:

0,25 l mleka,

1 żółtko,

2 białka,

0,25 kg mąki pszennej,

0,25 kg wody,

0,02 kg słoniny,

Nadzienie:

0,5 kg sera białego pełnego,

0,12 kg cukru,

0,02 kg cukru waniliowego,

0,05 kg jaja,

0,10 kg tłuszczu do odgrzania

0,05 kg cukru do posypania.

Sposób wykonania:

1. Przyrządzić i usmażyć cienkie naleśniki z pianą; w tym celu:

a) do mleka wbić żółtko, wsypać mąkę i ciasto wyrobić starannie, aby nie było grudek;

b) ubić białka, dodać je do ciasta, wymieszać i rozrzedzić wodą;

c) rozgrzać patelnię, posmarować ją słoniną wbitą na widelec; na gorącą patelnię wlać ciasto i poruszać patelnią, aby rozlało się równomiernie;

d) zbywające ciasto, które nie przylgnie do dna rozgrzanej patelni, zlać z powrotem i naleśniki smażyć, lekko je rumieniąc z obydwu stron;

e) usmażone naleśniki odkładać na stolnicę.

2. Przyrządzić nadzienie; ser utrzeć na tarce lub rozetrzeć wałkiem, dodać cukier, wanilię, jajo i wymieszać. Jeżeli potrzeba, rozrzedzić mlekiem, aby masa dała się łatwo rozsmarować.

3. Naleśniki rozłożyć zrumienioną stroną na wierzch, posmarować serem, złożyć na 4 części (w chusteczkę).

4. Brytfannę posmarować tłuszczem, ułożyć na niej rzędem naleśniki opierając jedne o drugie, skropić tłuszczem i odgrzać w piekarniku.

5. Przed podaniem każdą porcję posypać cukrem.

 

Kluski kładzione;

 

0,8 kg mąki,

0,05 kg   jaj (1 szt.),

3/8 l wody,

0,03 kg soli,

0,1 kg słoniny lub boczku.

Sposób wykonania:

1) mąkę przesiać do miski, dodać jaja, sól i wodę;

2) wymieszać wszystkie składniki, jeżeli potrzeba, dodać trochę wody; wyrabiać starannie tak długo, dopóki w cieście nie zaczną się tworzyć pęcherzyki powietrza;

3) zagotować wodę z solą, na wrzącą wodę kłaść kluski metalową łyżką, zanurzając ją wraz z ciastem (z łyżki otrząsnąć ciasto i kłaść następne kluski);

4) gdy wszystkie kluski włożone, przykryć je, ugotować, odcedzić. spłukać gorącą wodą, osączyć, wyłożyć do rondla i wymieszać z tłuszczem, aby się nie zlepiły.


e. Potrawy z kasz

 

W zależności od stopnia przemiału otrzymuje się różnego rodzaju kasze. Krupy są to kasze łamane z całego obłuskanego ziarna, mają dużą wartość odżywczą, zbliżoną do wartości ziarna. Wszystkie kasze omielane, a więc perłowe i grysiki mają mniejszą wartość odżywczą. Przez omielanie pozbawione są tej warstwy, która w ziarnie znajduje się pod okrywą i jest bogata w witaminy, substancje mineralne i białko. W kaszach, zwłaszcza grubego przemiału, występuje wiele składników mineralnych, szczególnie związków fosforu, żelaza i magnezu oraz witaminy z grupy B. Ze względu na dużą ilość skrobi kasze są pokarmem wysokokalorycznym i łatwo strawnym.

Kasze mają duże zastosowanie w żywieniu zbiorowym. Używane są bądź jako dodatki do zup, bądź też jako podstawowe dania np. zapiekanki, kotlety. Kasze można też podawać na słodko z owocami, sokiem owocowym itp. Niska cena kasz, ich wartość odżywcza oraz łatwy sposób przyrządzania wpływają na to, że często stosuje się je w produkcji masowej oraz w kuchniach dietetycznych.

Kasza przed gotowaniem powinna być oczyszczona, następnie wypłukana w dużej ilości wody. Płukać można przelewając kaszę bieżącą wodą na sicie łub zlewając ją wodą w naczyniu, następnie po wymieszaniu wybierać cedzakiem albo sitem. Nie płucze się kasz drobnych, np. manny, kaszy krakowskiej itp.

Kaszę krakowską przed gotowaniem na sypko zatrzeć można białkiem i wysuszyć w piekarniku.

Kasze gotuje się na rzadko (krupniki, klerki), na gęsto luir na sypko. O konsystencji ugotowanej kaszy decyduje ilość płynu użytego do gotowania.

Gotowanie kaszy polega na rozklejaniu skrobi zawartej w ziarnkach kaszy. Podczas gotowania ziarnka kasz wchłaniają wodę i pęcznieją. Powiększa się przy tym ich objętość oraz przyrost na wadze. Przyrost wagowy uzależniony jest od gatunku kaszy oraz ilości płynu użytego do gotowania.

Gotowanie krupników i kleików polega na przejściu jak największej ilości skrobi z ziarnka do płynu, w którym się gotuje oraz na rozklejeniu skrobi. W tym celu gotując krupniki i kleiki należy kasze wkładać do zimnej wody i wolno podgrzewać od czasu do czasu mieszając, aby kasza nie przywarła do dna naczynia i nie przypaliła się.

 

tabela.08

 


Sposób przyrządzania kasz na rzadko (krupniki i kleiki):

1) przygotować

a) naczynie na gotowanie kaszy,

b) naczynie do zmierzenia płynu,

c) wiosło lub drewnianą łyżką do mieszania;

2) zmierzyć odpowiednią ilość płynu;

3) kasze grube wypłukać;

4) kasze drobne, szybko rozklejające się — wsypywać cienkim strumieniem na gotujący się płyn mieszając bez przerwy aż do wsypania całości;

5) odstawić na bok płyty i gotować na wolniejszym ogniu;

6) kleiki przed podaniem należy przecedzić.

Kasze grube wkłada się do zimnego płynu, powoli podgrzewa aż do zagotowania. Czas gotowania uzależniony jest od rodzaju kaszy i wielkości ziarna, np. kasza manna gotuje się 10 - 15 minut, jęczmienna około 2½  godzin, kleik dla dzieci 20 - 30 minut. Kasze gotowane na samym mleku źle się rozklejają i wymagają dłuższego gotowania. Dlatego należy początkowo gotować je w wodzie lub w wodzie z mlekiem, pod koniec gotowania dodać pozostałą ilość mleka.

Jeżeli krupniki lub kleiki przyrządza się na wywarze z kości i jarzyn, kości powinny być wygotowane z dnia na dzień.

Kasze gęste są pośredniej gęstości między kaszami gotowanymi na rzadko, a sypkimi. Ziarnka kasz gęstych nie rozsypują się, lecz są zlepione; zalane gorącym płynem łatwo się rozdzielają. (Odpowiednikiem tych kasz w zamieszczonej tablicy są kasze określone jako „wilgotne"). Kasze tej konsystencji przyrządza się najczęściej jako dodatek do zup mlecznych (płatki owsiane, manna, jagły, pęczak) oraz do zup zaprawianych.

Z uwagi na mazistą konsystencję kasze te nie są podawane jako odrębne danie i mniej są stosowane jako dodatek do innych potraw.

 

tabela.09

 

Sposób przyrządzania kasz na gorąco:

1) odpowiednią ilość płynu zagotować i posolić,

2) odważoną i wypłukaną kaszę wsypać do gotującego się płynu mieszając,

3) gdy kasza zgęstnieje, wstawić do piekarnika (temp. około 220° C).

W razie braku piekarnika dogotować kaszę na brzegu płyty kuchennej.

Kasze drobne wsypuje się na gotujący płyn (tak, jak to podano przy przyrządzaniu kleików) intensywnie mieszając. Gdy kasza zacznie gęstnieć, przestawić na mały ogień i mieszać drewnianym wiosłem. W jednym naczyniu nie można gotować więcej niż 6 — 8 kg drobnej kaszy, gdyż w przeciwnym razie powstają grudki, kasza ta bowiem w gorącym płynie szybko pęcznieje, zanim zdąży się wsypać do płynu całą jej ilość.

Ugotowaną kaszę porcjuje się na talerze, po czym zalewa gorącym płynem. Podaje się jako zupę, zachowując tę samą wielkość porcji.

W ten sam sposób przyrządza się z kaszy kostkę, stosowaną jako dodatek do zup. Najlepiej do tego celu nadaje się kasza krakowska i grysik pszenny (manna).

Sposób wykonania:

1) ugotowaną na gęsto gorącą kaszę wyłożyć na stolnicę zwilżoną wodą;

2) rozsmarować kaszę wilgotnym nożem na 1 cm grubości, wygładzić powierzchnię i odstawić w chłodne miejsce do zastygnięcia;

3) gdy kasza ostygnie i stężeje, krajać nożem w paski, a te w 1 cm kostki;

4) porcjować na talerze, do waz lub kubków barowych, zalać gorącą zupą.

Kasze sypkie — są gotowane z tak małą ilością wody, że ziarnka oddzielają się od siebie — po nałożeniu na talerz rozsypują się. Płynu dodaje się tylko tyle, aby ziarnka kaszy napęczniały. Skrobia z ziarnka nie przechodzi do wody, lecz rozkleja się w samym ziarnie zużywając wodę, którą wchłonęło ziarnko. Sypkość kaszy zwiększa się, gdy dodamy do gotowania tłuszcz w ilości 5 - 10% w stosunku do ciężaru kaszy. Kasze gotowane na sypko podaje się często jako dodatek do innych potraw oraz do zup. Często stosowane są również do zapiekanek.

Sposób wykonania:

1) opłukaną kaszę wsypać na odmierzoną gotującą się wodę;

2) gotować mieszając, aż kasza zgęstnieje, a woda wsiąknie w kaszę;

3) przykryć i wstawić do piekarnika (temp. około 220° C);

4) zbadać miękkość kaszy widelcem (gdy krupki oddzielają się od siebie, kasza jest ugotowana);

5) porcjować wymierzoną łyżką.

Na sypko można przyrządzać również kaszę krakowską (kasza ta podczas przemiału pozbawiona została warstwy białkowej). Kasze z grubego przemiału otoczone są warstwą białka, które we wrzącej wodzie ścina się zatrzymując skrobię w ziarnkach i w ten sposób zapobiega sklejaniu się ziarnek.

 

tabela.10

 

Aby w kaszy krakowskiej uzupełnić brak białka, zaciera się ją białkiem jaja. Zacieranie odbywa się w ten sposób, że kaszę z białkami nabiera się w obie dłonie i rozciera tak, aby białko przykryło równomiernie wszystkie ziarnka. Na i kg kaszy należy użyć białko z jednego jaja. Po zatarciu kaszę wstawia się do piekarnika w celu wysuszenia, a dopiero później wrzuca na wrzącą wodę.

Sposób podawania: do stołów zbiorowych podaje się kasze w salaterkach. Pojedyncze porcje podaje się na porcjowych małych salaterkach lub od razu na talerzach.

 

f. Ciasta kruche

 

Ciasta kruche po upieczeniu łatwo się kruszą i rozsypują. Głównymi składnikami tych ciast są: mąka i tłuszcz. Składnikami dodatkowymi cukier, żółtka, czasem śmietana.

Zależnie od ilości zużytego tłuszczu otrzymujemy ciasta kruche, półkruche lub półfrancuskie (do ciasta półtrancuskiego niezbędny jest dodatek śmietany).

Tłuszcz oddziela ziarnka skrótu i przeciwdziała ich sklejaniu. Jak wiadomo, zdolności zlepiające ma również białko w mące. Aby zmniejszyć tą właściwość, do ciasta kruchego dodaje się octu lub kwasku cytrynowego. Kwas ścina w mące białko, które nie wchłania wody i traci swoje własności.

Przy przyrządzaniu ciasta kruchego unikamy długotrwałego wyrabiania, które powoduje zlepianie cząstek ciasta. Brak płynu w cieście, krótkie wyrobienie i ścięte, nieciągliwe białko ograniczają wyrastanie ciasta podczas pieczenia. Ciasta kruche wyrastają najmniej ze wszystkich ciast. Im większy procent tłuszczu, tym ciasto mniej wyrasta. W cieście kruchym stosunek mąki do tłuszczu wynosi 1 : 0,5.

Ciasto kruche — słodkie — ma duże zastosowanie w zakładach cukierniczych. Służy do wyrobu babek z różnymi nadziankami, spodów pod torty i serniki, drobnych ciastek, mazurków ltp. W zakładach gastronomicznych z ciasta kruchego bez cukru — słonego — przyrządza się paszteciki i paluszki, podawane do zup czystych lub jako przystawki. W cieście kruchym zapieka się również pasztety. Z uwagi na dużą zawartość tłuszczu, wyroby z ciasta kruchego są ciężko strawne.

Do wyrobu ciasta kruchego można używać masła, margaryny, smalcu, oleju, ceresu. Najlepsze jest masło.

Jaja przed użyciem należy dobrze wymyć, ponieważ powierzchnia niemytych jaj pokryta jest bakteriami, które podczas rozbijania i oddzielania żółtka spływają wraz z białkiem do ciasta.

Do ciast kruchych powinien być użyty cukier w formie mączki. Z uwagi na to, że ciasta kruche mają mało płynu i są krótko wyrabiane, cukier grysikowy nie rozpuszcza się i pozostaje w cieście w formie kryształków. Jeżeli w zakładzie brak jest maszynki do mielenia cukru, można cukier rozgnieść wałkiem na stolnicy.

Do ciast kruchych, a zwłaszcza do ciasta półfrancuskiego, powinna być użyta świeża i kwaśna śmietana.

Sposób wykonania:

1) ugotować żółtka na twardo, przetrzeć drewnianą łyżką przez włosiane sito;

2) mąkę przesiać, odłożyć część na podsypanie;

3) dodać tłuszczu i wymieszać go z mąką;

4) połączyć wszystkie składniki krótko wyrabiając;

5) ciasto wynieść w chłodne miejsce;

6) ciasto wałkować od środka równomiernie we wszystkich kierunkach, podsypując nieco mąką, by nie przylepiało się do stolnicy.

Formowanie ciasta polega na wałkowaniu grubości 1/2 cm w prostokąty wielkości blachy. Powałkowane placki przenieść na wałku na blachę, wylepić w rogach i po bokach w ten sposób, aby ciasto zachodziło na ściany na wysokość 1 cm.

 

rys.24

 

Jeżeli placek ma być pokryty wilgotną masą (ser, marmolada), należy placek podpiec przed rozsmarowaniem masy.

Ciasto drobne należy wałkować do grubości około 3 milimetrów. Wykrawać specjalnymi foremkami, umieszczonymi na ruchomym wałku lub złączonymi po kilka sztuk razem. Wykrawanie pojedynczymi foremkami zajmuje wiele czasu i daje dużo ścinków. Ciastka układa się na blachę nabierając po kilka na szpachelkę i rozmieszcza się jedno od drugiego w odległości około 1 cm, aby się nie zlepiły. Na babeczki kraje się rozwałkowane ciasto okrągłymi foremkami.

Blachy i foremki do pieczenia kruchego ciasta nie wymagają smarowania, gdyż ciasto jest tłuste i podczas pieczenia wytapia się pewna ilość tłuszczu, która zapobiega przywieraniu ciasta do blachy.

Pieczenie. Ciasta kruche z uwagi na dużą zawartość tłuszczu wymagają piekarnika o temperaturze około 270° C. Czas pieczenia dużych placków wynosi około 3/4 godz., drobnych ciastek około 20 -i- 25 minut.

 

g. Ciasto półkruche

 

Stosując mniejszą ilość tłuszczu do tej samej ilości mąki użytej do ciasta kruchego — otrzymujemy ciasto półkruche. Dodatek tłuszczu w stosunku do mąki w cieście półkruchym waha się w granicach 12 - 36%, zależnie od rodzaju wyrobu. Z uwagi na małą ilość tłuszczu konieczny jest dodatek proszku spulchniającego. Na 1 kg mąki daje się dwa proszki spulchniające lub 20 g sody oczyszczonej. Wszystkie proszki spulchniające podczas ogrzewania wydzielają dwutlenek węgla (CO2), pod którego wpływem następuje spulchnianie ciasta.

Mała ilość tłuszczu w cieście półkruchym uniemożliwia połączenie się wszystkich składników (zarobienie) i dlatego dodaje się jaja oraz śmietanę, które oprócz tego spulchniają ciasto.

W porównaniu z innymi wypiekami wyroby z ciasta półkruchego są najczęściej stosowane w żywieniu zbiorowym. Decyduje o tym łatwa i szybka technika przyrządzania oraz niski koszt produktów wchodzących w skład tych wyrobów.

Z ciasta półkruchego można przyrządzać drobne ciastka, placki z różnym nadzieniem oraz mazurki.

Sposób wykonania:

1) z ogólnej ilości mąki przeznaczonej do wyrobu odłożyć część na podsypanie;

2) na mąkę wyłożyć tłuszcz, po czym wymieszać rękami podobnie jak ciasto kruche;

3) dodać cukier, wymieszać;

4) w tej sypkiej masie zrobić wgłębienie, do którego dodać jaja i śmietanę,

5) zarobić ciasto nożem (duże ilości ręką) i wyrobić ręką;

6) gdy wszystkie składniki połączą się, ciasto podsypawszy mąką ułożyć na emaliowanej tacy — do wypoczęcia;

7) wałkować tak jak ciasto kruche.

Rozwałkować ciasto, drobno wykrawać tak jak z ciasta kruchego, starając się, aby było jak najmniej ścinków oraz używając jak najmniej mąki, gdyż przy zbyt dużej proporcji mąki wyroby będą mniej pulchne i mniej smaczne. Ciasto na placki formować tak samo jak z ciast kruchych.

Temperatura piekarnika dla pieczenia ciast półkruchych powinna być niższa od temperatury pieczenia ciasta kruchego — ze względu na mniejszą ilość tłuszczu oraz spulchniające działanie proszku i śmietany. Czas pieczenia placka około 35 minut. Czas pieczenia drobnych ciastek około 15 minut.

Placki i ciastka, które wykańczane są przez posypywanie cukrem, należy posypywać gorące, po wyjęciu z pieca. Również gorące placki kraje się na porcje. Wyroby lukrowane lukruje się po ich wystygnięciu.

 

h. Ciasto drożdżowe

 

Pieczywo drożdżowe ma skórkę i miękisz. Dobrze przyrządzone pieczywo powinno mieć miękisz porowaty (pory powinny zajmować 50% objętości miękiszu) odpowiedniej wilgotności, nie ciągliwy i nie kruszący się, przyjemny w smaku (nie kwaśny); skórkę gładką o jasnozłotym kolorze.

Ciasto drożdżowe może być przyrządzone z cukrem lub bez cukru i dlatego daje duże możliwości stosowania go zarówno do wyrobów cukierniczych, jak i gastronomicznych. Zależnie od potrzeb i możliwości zakładów — można przyrządzać ciasto tańsze lub droższe i to jest jego wielką zaletą. W produkcji gastronomicznej stosuje się do wyrobu pierożków, pasztecików oraz rozmaitych ciast słodkich.

Wyroby z ciasta drożdżowego, dzięki dużej porowatości miękiszu (duża powierzchnia zetknięcia z sokami trawiennymi) są łatwo strawne, gdyż soki trawienne łatwiej go przenikają. Szczególnie łatwo i szybko przyswajane są wyroby czerstwe i dlatego często bywają podawane w kuchniach dietetycznych dla chorych i dzieci.

Głównymi składnikami ciasta drożdżowego są: mąka pszenna, płyn (mleko, serwatka, woda), drożdże i sól. Składnikami dodatkowymi są tłuszcz, jaja, cukier i przyprawy.

Należy zaznaczyć, że ciasto drożdżowe wymaga mąki o elastycznym i rozciągliwym glutenie, z którego tworzy się szkielet ciasta w postaci ścianek porów miękiszu; na nich układa się skrobia. W związku z tym mąka nie może być wilgotna lub pochodzić ze zrośniętego zboża. Najlepiej do ciasta drożdżowego nadaje się mąka grysikowa, która może mieć duży procent glutenu i wiązać więcej wody. Przed użyciem powinna być przesiana i ogrzana do temperatury 15 - 20° C. Przesiewanie mąki ma na celu nie tylko oddzielenie zanieczyszczeń, ale również nasycenie mąki powietrzem (tlen) niezbędnym do właściwej fermentacji i rozwoju drożdży.

Drożdże użyte do ciasta muszą być świeże, łatwo kruszące się, o specyficznym swoistym zapachu. Z uwagi na to, że drożdże do swego rozwoju potrzebują odpowiedniej pożywki, zawierającej białko, mąkę lub cukier oraz sole mineralne, które występują w mleku w odpowiedniej ilości — do ciasta najlepiej (zamiast wody) używać mleka lub serwatki. Płyn przed użyciem trzeba podgrzać do temperatury 34° C (zależnie od temperatury i ilości mąki).

Sól powinna być miałka, łatwo się rozpuszczająca.

Jeżeli w skład ciasta wchodzą jaja, to powinny być one świeże i przed użyciem wymyte; po rozbiciu należy oddzielić żółtka od białek. Do niektórych rodzajów ciasta drożdżowego można zastosować wszystkie tłuszcze o niezbyt wysokim punkcie topliwości, jak masło, margaryna, smalec, olej, „ceres". Najlepsze wyniki smakowe wypieku daje masło. Wskazane jest dodawanie masła obok innych tłuszczów dla podniesienia wartości smakowej. Tłuszcz powinien być świeży, bezwonny. Do ciast drożdżowych półfrancuskich nadaje się tylko masło lub margaryna, które przed użyciem należy przerobić w naczyniu drewnianą łyżką, by odcisnąć z nich wodę. Masło powinno być twarde i tłuste. Jeżeli przepis wskazuje użycie tłuszczu w stanie płynnym, należy go przed rozpoczęciem pracy roztopić i odstawić w ciepłe miejsce, aby był płynny, a nie gorący.

Główne składniki ciasta drożdżowego ustala się w stosunku do całej masy mąki użytej do wypieku. Ilość drożdży w zaczynie wynosi 2-3 %. Ciasto z dodatkiem cukru i tłuszczu wymaga użycia większej ilości drożdży. Podobnie ustala się dodatek (dolewki) do zaczynu w ilości średnio 60 - 80%.

Gęstość zaczynu, a więc ilość płynu zależy w dużym stopniu od jakości mąki. W mące o słabym glutenie robi się zaczyn rzadszy, tzn. z większą dolewką.

Ciasto drożdżowe przechodzi przez trzy fazy przygotowawcze. Wszystkie one zmierzają do rozpulchnienia ciasta.

Rozpulchnienie ciasta — jak wiemy — przeprowadza się za pomocą drożdży. Pierwszą więc fazą przyrządzania ciasta jest zaczyn z użyciem drożdży, które wywołują fermentację, wynikiem czego jest rozpulchnienie ciasta. Zaczyn ma również na celu zwiększenie masy drożdżowej. Aby drożdże mogły najlepiej się rozwijać i powodować fermentację ciasta, należy stworzyć im odpowiednie warunki rozwoju, a więc temperaturę i pożywkę. Temperatura zaczynu powinna wynosić 26 - 32° C. Zaczyn z mąki o słabym glutenie wymaga niższej temperatury (26°).

Na rozwój drożdży wpływa również gęstość ciasta. W cieście rzadkim rozwijają się one łatwiej i prędzej niż w cieście gęstym.

Składniki potrzebne do rozwoju drożdży, zawarte w zaczynie, przenikają do wnętrza komórki drogą osmozy. Wewnątrz komórki drożdżowej — za pomocą fermentu diastazy — skrobia mąki przemienia się w cukier, cukier natomiast rozkłada się na alkohol i dwutlenek węgla (CO2), który przez błonkę komórek drożdżowych wydostaje się na zewnątrz. Proces ten nazywa się fermentacją. Rozpulchnianie ciasta jest właśnie rezultatem fermentacji. Z chwilą gdy zgromadzi się nadmierna ilość CO2, drożdże przestają rozkładać cukier i ciasto więcej nie rośnie. Przy stopniowym ulatnianiu się dwutlenku węgla ciasto opada. Przez przerobienie ciasta — CO2ulatnia się i drożdże rozpoczynają swoją pracę od nowa.

Oprócz spulchniającego działania drożdży ciasto spulchnia się również przez wyrabianie. Podczas wyrabiania wtłacza się w ciasto pewną ilość powietrza, które zachowuje się podobnie jak dwutlenek węgla — chcąc wydostać się z ciasta, spulchnia je.

Formowanie ciasta pszennego jest czynnością bardzo ważną, gdyż w ten sposób nadaje się pieczywu należyty wygląd zewnętrzny. Formować należy tak, aby masa ciasta miała jednakową spoistość. Nierównomierne formowanie pieczywa powoduje niewłaściwą fermentację końcową. Do form należy nakładać ciasto do 3/4 wysokości formy, zostawiając miejsce na wyrośnięcie. Drobne ciasta drożdżowe, jak kapuśniaki, paszteciki, należy przed fermentacją końcową zawijać w kawałki papieru posmarowanego tłuszczem. Papier powinien bardzo luźno otaczać ciasto, aby było miejsce na wyrośnięcie. W ten sposób otrzymuje się równy kształt. Po upieczeniu zdejmuje się z ciasta papier.

Uformowane ciasto poddaje się fermentacji końcowej. Jest to proces niezbędny dla ostatecznego rozpulchnienia ciasta. Bez niego ciasto wypieka się źle, a miękisz jest lepki. Fermentacja końcowa powinna odbywać się w tej samej temperaturze, co poprzednie (26 - 30° C). Aby ciasto nie wysychało, należy je przykryć płótnem lub zwilżyć powierzchnię wodą. Ciasto w tej fazie nie może stać w przewiewnym miejscu, gdyż powierzchnia pieczywa będzie popękana. Zakończenie ostatniej fazy fermentacji stwierdza się przez dotknięcie ciasta ręką. Jeżeli powstałe zagłębienie wyrównuje się bardzo powoli, fermentacja jest ukończona.

Po wyrośnięciu uformowane ciasto wkłada się do piekarnika. Ciasto drożdżowe do dobrego wypieku potrzebuje temperatury 200 - 270° C — zależnie od wielkości wyrobów. W piekarniku pod działaniem temperatury zachodzą w cieście zmiany mikrobiologiczne, fizyczne i mechaniczne.

Zanim temperatura w cieście dojdzie do 45 - 500 C, drożdże wydzielają w dużej ilości dwutlenek węgla, który w krótkim czasie podnosi ciasto (fermentacja więc jeszcze trwa); gdy jednak temperatura osiągnie 50°C, drożdże przestają pracować.

W temperaturze 60° C drożdże giną, a białko ścina się. Skrobia w tej temperaturze pęcznieje, a potem pęka tworząc kleistą masę, która oblepia szkielet ciasta, powstały z glutenu. W ten sposób powstaje miękisz.

Podobne zjawisko występuje na powierzchni ciasta. Gdy temperatura dojdzie do 120° C, następuje dekstrynizacja skrobi, a przy 150° C dalsza zmiana — karmelizacja i białko się rumieni. Skórka pieczywa dzięki karmelizacji ma smak słodkawy i przyjemny zapach. Dlatego smarowanie ciasta rozbitym jajem lub wodą z cukrem nadaje mu ładną barwę. Czas trwania wypieku dla drobnego ciasta drożdżowego wynosi 25 30 minut, dla małych babek 45 minut, dla sztuk większych od 1 do 1¼ godz.

Po upieczeniu ciężar pieczywa jest większy niż ciężar mąki i dodatków użytych do wypieku. Różnicę między ciężarem pieczywa a ciężarem mąki użytej do tego pieczywa nazywamy przypiekiem. Większy przypiek otrzymuje się przy wypieku pieczywa o większym ciężarze. Przeciętnie przypiek dla pieczywa pszennego wynosi od 20 – 40%.

Na wysokość przypieku wpływa wilgotność mąki, metoda przygotowania ciasta i warunki chłodzenia.

Im większa wilgotność mąki, tym mniejszy przypiek i odwrotnie. W stosunku do każdego procentu nadmiernej wilgotności mąki ponad 15% przypiek zmniejsza się o 1,5 - 2 %. Przy wilgotności mąki poniżej 15%, przypiek odpowiednio się zwiększa. Jeżeli pieczywo ma wilgotność poniżej normy, przypiek się zmniejsza.

 

tabela.str.103

 

Kolejność czynności przy wypieku ciasta.

1. Przesiać mąkę, wstawić do ogrzania.

2. Drożdże rozkruszyć, dodać trochę cukru i wymieszać z podgrzanym mlekiem; dodać mąki według recepty i tyle dolewki, aby powstało ciasto o konsystencji gęstszego lanego ciasta (ciasto zarabiać łyżką drewnianą) i postawić w ciepłym miejscu do wyrośnięcia.

3. Gdy pod dotknięciem ręki powierzchnia zaczyna opadać, dodać pozostałą część dolewki i mąki oraz wskazane receptą dodatki (utarte żółtka z cukrem, białka rozbite na pianę).

4. Zarobić ciasto.

5. Gdy wszystkie składniki połączą się, wiewać po trochu ciepły, stopiony tłuszcz.

6. Ciasto wyrabiać mechanicznie lub ręcznie. Ręcznie wyrabia się w ten sposób, że prawą rękę o otwartej dłoni (palce zwarte) zanurza się bokiem (od strony kciuka) w ciasto. Gdy ręka dotknie dna naczynia, dłoń zamknąć i rękę wyciągnąć. Przez rytmiczne powtarzanie tej czynności ciasto wyrabia się. Niektórzy wyrabiają ciasto przez ugniatanie pięścią (zamkniętą dłonią). Aby cała masa ciasta równomiernie się wyrabiała, należy od czasu do czasu ciasto przewrócić tak, aby dolne warstwy ciasta przełożyć na górne. Podczas wyrabiania lewą rękę należy oprzeć o brzeg naczynia, w którym wyrabia się ciasto, dla przytrzymania go, aby się nie poruszało. Równocześnie stanowi to punkt oparcia i ułatwia wyrabianie. Większe ilości ciasta wyrabia się dwiema rękami.

7. Wyrabianie trwa tak długo, aż ciasto będzie odstawać od ręki i na powierzchni pokażą się pęcherzyki, a ciasto stanie się elastyczne i gładkie.

8. Gdy ciasto jest wyrobione, dodać należy przewidziane receptą dodatki, np. rodzynki, skórkę pomarańczową itp., wygładzić powierzchnię ciasta i wstawić w ciepłe miejsce do wyrośnięcia (nie ustawiać nad kuchnią, bo od dna zagrzewa się zbyt mocno).

9. Gdy ciasto wyrośnie, trzeba je formować.

10. Uformowane ciasto wstawić do ponownego wyrośnięcia. Gdy ciasto podrośnie, a powstałe pod dotknięciem ręki wgłębienia powoli się podnoszą, posmarować powierzchnię jajem, tłuszczem lub wodą z cukrem.

11. Sprawdzić temperaturę piekarnika (250 - 270° C); wstawić do pieczenia.

12. Upiec na jasnozłoty kolor.

13. Po wyjęciu z pieca podważyć i okroić nożem dookoła formy. Przykryć płótnem, odwrócić nad stołem tak, aby ciasto opadło na płótno i nie uderzyło o stół. Układać na etażerkach w ten sposób, aby wyroby nie przylegały do siebie i powoli chłodzić.

14. Ciasto słodkie posypuje się jeszcze gorące cukrem z zapachem waniliowym, lukruje się zaś po ostygnięciu.

 

tabela.11

 

i. Ciasto drożdżowe parzone

 

Odmianą ciasta drożdżowego jest ciasto parzone. Nazwa ta pochodzi od użycia do ciasta mąki zaparzonej gorącą wodą lub mlekiem. Sposób ten stosuje się dla podniesienia smaku pieczywa oraz powstrzymania czerstwienia. Użycie mąki zaparzonej zmniejsza również zużycie cukru do ciasta. Ziarnka skrobi pęczniejąc wchłaniają dużą ilość gorącej wody i przy jej temperaturze 60° C pękają, w dalszych zaś reakcjach chemicznych przechodzą (w 12 %) w cukier.

Mąki zaparzonej używa się 5 - 12 % w stosunku do ogólnej ilości mąki użytej do wypieku. Mąka zaparzona powiększa wypiek (3 - 5%), nadaje pieczywu kolor rumiany i smak słodkawy.

Mąki zaparzonej o temperaturze 30° C można używać do przygotowywania ciasta wszystkimi metodami i przy wszystkich gatunkach mąki.

Sposób przyrządzania ciasta parzonego.

1. Przesiać mąkę, zagrzać mleko.

2. Zaparzyć mąkę przeznaczoną na zaczyn. Gorące mleko wlewać cienkim strumieniem do mąki mieszając drewnianą łyżką, aby nie powstały grudki.

3. Gdy ciasto ostygnie do temperatury 300 C, dodać pokruszone drożdże, wymieszać i pozostawić do wyrośnięcia. Dalej postępować tak jak przy wyrobie normalnego ciasta drożdżowego.

 

j. Ciasto biszkoptowe

 

Wyroby z ciasta biszkoptowego są delikatne i porowatej struktury. Powierzchnia ciasta po upieczeniu jest koloru jasnozłotego i nie ugina się pod naciskiem palców. Ciasta biszkoptowe wyrabia się z jaj oraz suchej mąki pszennej, czasem ziemniaczanej lub bułki tartej. Głównym i jedynym czynnikiem spulchniającym są dobrze utarte żółtka z cukrem i białka ubite na pianę. Powietrze, które dostało się do ciasta wraz z ubitą pianą lub utartymi żółtkami, podczas wypieku rozszerza się i rozpulchnia ciasto; to zaś ścinając się pod wpływem temperatury nie opada już po upieczeniu.

Od starannego utarcia żółtek i ubicia piany lub całych jaj (białko i żółtko) zależeć będzie rozpulchnianie ciasta.

Przed rozpoczęciem przyrządzania ciasta należy przygotować wszystkie narzędzia pracy oraz nagrzać piekarnik. Ciasto wyłożone do formy wkładać natychmiast do wygrzanego piekarnika.

W celu nadania wyrobom z ciasta biszkoptowego odpowiedniej pulchności, wilgotności i elastyczności — musi być zachowany odpowiedni ilościowy stosunek podstawowych składników, a więc na 1 jajo przyjmuje się 20 gramów mąki pszennej i 10 — 30 gramów cukru.

Ilość użytego cukru wpływa na strukturę ciasta. Im mniejsza jego ilość, tym ciasto jest delikatniejsze. Użycie większej ilości cukru daje wypiek ciężki — zbity, mało pulchny. Na strukturę ciasta biszkoptowego wpływa również dodatek tłuszczu i mąki ziemniaczanej, która nadaje ciastu większą wilgotność.

Do ciasta biszkoptowego należy używać najlepszego gatunku mąki, o dużej zawartości bardzo elastycznego glutenu. Mąka powinna być sucha (15% wilgotności) i przed użyciem przesiana.

Z uwagi na rolą, jaką spełniają jaja w cieście biszkoptowym, muszą one być świeże, nie konserwowane. Podczas konserwowania zmienia się konsystencja białka (białko jaj przechowywanych w roztworze wapna rzednieje — trudno ubić pianę), które decyduje o należytym spulchnieniu ciasta.

Niektóre źródła wskazują na możliwość wykorzystania do ciasta biszkoptowego również proszku jajecznego, przyrządzanego na gorąco. W tym celu proszek jajeczny przed użyciem należy rozmieszać w zimnej wodzie i pozostawić na 25 - 30 minut, aby wchłonął wodę i napęczniał.

Należy używać drobniutkiego cukru - grysiku, gdyż wówczas lepiej ucierają się żółtka (przy ręcznym ucieraniu).

Sposób prowadzenia ciasta biszkoptowego przebiega następująco.

 

I sposób:

 

1. Przygotować potrzebne narzędzia pracy.

2. Formę wyłożyć papierem i wysmarować tłuszczem (rolady). Można również formę wysmarować tylko tłuszczem i wysypać bułką tartą (przesianą).

3. Nagrzać piekarnik.

4. Rozbijać jaja oddzielając białka od żółtek.

5. Żółtka utrzeć z cukrem do białości (czas ucierania 15 20 minut).

6. Ubić białka na sztywną pianę, wyłożyć na żółtka.

7. Dodawać po trochu mąki — mieszając ostrożnie specjalną łopatką lub prętową trzepaczką do ubijania piany, uważając aby nie zniszczyć pulchnej struktury białka.

8. Wyłożyć natychmiast do formy, układać tylko do połowy wysokości formy, aby ciasto miało miejsce na podrośniecie.

9. Wstawić do wygrzanego piekarnika o temperaturze 200 - 210° C i upiec na jasnozłoty kolor. Czas pieczenia tortów biszkoptowych, cwibaków około 25 - 30 minut.

10. Gdy ciasto odstanie od brzegów formy, a powierzchnia nie zapada się pod naciskiem, wyjąć z piekarnika. (Wypieczone) ciasto można sprawdzić przez nakłucie go cienkim drewnianym szpikulcem. Gdy szpikulec włożony do ciasta jest suchy i nie oblepiony ciastem, biszkopt wyjąć z piekarnika).

11. Upieczony biszkopt postawić na stolnicy lub stole; gdy trochę przestygnie, odkroić ostrożnie wypiek od brzegów formy.

12. Przykryć formę stolniczką, odwrócić do góry dnem.

13. Gdy biszkopt zostanie wyjęty z formy, zdjąć papier lub blaszane dno tortownicy.

14. Powoli ochładzać.

Rolady należy zwijać natychmiast po wyrzuceniu z blachy.

 

II sposób:

 

1. Przygotować narzędzia pracy.

2. Rozbić jaja oddzielając białka od żółtek.

3. Białka ubić na sztywną pianę dodając pod koniec ubijania 1/3 część cukru przeznaczonego do całej masy biszkoptowej.

4. Do ubitej piany dodawać po jednym żółtku i po trochu mąki — ubijając bez przerwy do chwili połączenia wszystkich składników.

5. Wyłożyć ciasto do formy napełniając do połowy jej wysokość.

6. Wstawić do piekarnika, upiec na jasnozłoty kolor. Jeżeli zbyt mocno się rumieni, zmniejszyć ogień, ciasto przykryć papierem.

7. Gdy biszkopt odstanie od brzegów formy, a szpikulec po nakłuciu ciasta jest suchy, wyjąć z piekarnika, powoli przestudzić, po czym wyjąć z formy. Biszkopt na tort najlepiej krajać następnego dnia po upieczeniu. Używać do tego celu cienkiego ostrego noża. Przekładać masą lub kremem układając ostatni płat od spodu na wierzch. Wykończyć lukrem lub kremem.

Na porcję tortu lub ciasta daje się 150 gramów ciasta, 50 g kremu, 15 g lukru, 20 g pomadki.

 

III sposób:

 

1. Do masy jajowej ze świeżych jaj lub nasiąkniętego wodą proszku jajowego włożyć cukier.

2. Rozbić dobrze trzepaczką.

3. Wstawić do naczynia z gotującą się wodą tak, aby naczynie z masą nie dotykało dna i nagrzewało się parą. Jeżeli dysponujemy specjalnym miedzianym kociołkiem do zaparzania jaj, można tę czynność wykonywać bezpośrednio na płycie kuchennej z boku, gdzie płyta niezbyt mocno się ogrzewa.

4. Zaparzać mieszając nieustannie prętową trzepaczką, aby jaja się nie ścięły w temperaturze 40 - 500 C.

5. Gdy cukier rozpuści się i masa zaczyna gęstnieć, ubijać ręcznie lub maszynowo tak, aby objętość masy powiększyła się trzy- lub czterokrotnie.

6. Do zaprawionej ubitej masy wsypać mąkę i ostrożnie wymieszać trzepaczką łub specjalną łopatką, aby nie zniszczyć pulchnej struktury masy.

7. Wyłożyć do przygotowanej formy napełniając ją do połowy. Natychmiast wstawić do piekarnika. Dalej należy postępować tak, jak podano w I sposobie.

Biszkopt przyrządzony z zastosowaniem jaj zaparzanych jest bardziej pulchny i nie opada po upieczeniu.



#6 Maxell

Maxell

    Uzależniony od forum

  • Moderatorzy
  • 27686 postów
  • MiejscowośćBełchatów

Napisano 04 wrz 2016 - 15:07

POTRAWY Z MIĘSA


a. Cechy mięsa

 

Mięsem nazywamy umięśnienie szkieletu zwierząt rzeźnych. Mianem mięsa w najogólniejszym znaczeniu objąć można również narządy wewnętrzne organizmu zwierzęcego, nadające się do spożycia. Do zwierząt rzeźnych zalicza się bydło, świnie, owce, kozy i konie.

Mięso jest źródłem dużych ilości białka. Oprócz tego zawiera większą ilość związków żelaza, fosforu i potasu. Witamin ma niewiele (najwięcej stosunkowo zawiera witaminy A).

Najlepsze mięso bydlęce pochodzi od sztuk w wieku do 8 lat. Mięso nierogacizny jest delikatne i smaczne, lecz z uwagi na dużą ilość tłuszczu — jest ciężkostrawne. Łatwiej strawne jest mięso baranie (bez tłuszczu). Mięso dziczyzny w zasadzie jest ciężko strawne, po skropieniu octem staje się lżej strawne. Trudniej strawne jest mięso peklowane (solone).

Tłuszcz zwierzęcy jest na ogół ciężko strawny (oprócz masła). Tłuszcz przenikający tkankę mięśniową podnosi wartość smakową mięsa, ponieważ podczas przyrządzania wytapiając się zwiększa pulchność, soczystość i delikatność potrawy.

Spoistość tkanek mięsnych zależy od wieku zwierząt. Mięso zwierząt młodych jest mniej spoiste. Bezpośrednio po uboju mięso jest dość sprężyste (po ucisku palcem wyrównuje się), ubogie w soki (soki nie przenikają na zewnątrz tkanki przy ucisku).

Stężenie mięsa zdrowych zwierząt następuje w 5 - 6 godzin po uboju i utrzymuje się od 2 - 3 dni. Mięśnie objęte procesem stężenia tracą połysk, są twardsze i nieelastyczne. Wyższa temperatura przyśpiesza stężenie, niższa zaś opóźnia. W słabym stopniu występuje stężenie u zwierząt poddanych ubojowi w stanie agonalnym. Proces stężenia ma wpływ na wartość kulinarną mięsa. Mięso bezpośrednio po uboju jest łykowate i niesmaczne. Mięso zaś stężałe jest delikatne i lżej strawne.

Proces stężenia polega na pęcznieniu ciał białkowych pod wpływem wytwarzającej się wzmożonej ilości kwasu mlekowego. Pęcznienie mięsa wzmaga się przez rozdrabnianie, dlatego np. do masy kotletowej, do kiełbas — można dodać pewną ilość wody.

Po ustąpieniu stężenia następuje dojrzewanie mięsa, które jest procesem fermentacyjnym, bez udziału drobnoustrojów. Podczas tego procesu białko mięsa częściowo traci swoją spoistość, tkanki rozluźniają się i spulchniają, sok mięsny łatwiej się wydziela i cały produkt staje się łatwiej strawny. Soki trawienne mają wtedy ułatwiony dostęp, a białko dzięki utracie spoistości staje się lepiej przyswajalne.

Proces dojrzewania rozwija się należycie tylko w większych kawałkach mięsa, o wyschniętej powierzchni, niedopuszczającej do bezpośredniej styczności powietrza z tkanką mięsną. Mięso przechodzi przez proces dojrzewania w chłodni. Im dłużej przebywa w niskiej temperaturze, tym staje się delikatniejsze i kruchsze. Sztucznie można przyśpieszyć proces dojrzewania przez poddanie mięsa działaniu octu (bajcowanie).

Mięso dojrzewające jest kruche, ciemno czerwone o przyjemnym, aromatycznym smaku. Włókna są rozluźnione, a pod naciskiem mięso pokrywa się obficie cieczą.

Gdy mięso przestaje dojrzewać, powstaje podłoże dla rozwoju bakterii gnilnych, wtedy zaczyna się psuć wydzielając amoniak i siarkowodór o ostrej i nieprzyjemnej woni.

Barwa mięsa jest wskaźnikiem orientującym o świeżości. Bywa różna nie tylko u rozmaitych gatunków zwierząt rzeźnych, ale nawet u tego samego gatunku — zależnie od wieku, żywienia i płci. Przechodzi od koloru bladoróżowego przez czerwony żywy, ciemnoczerwony i brązowoczerwony.

Podobnym wskaźnikiem jest tłuszcz. Bezpośrednio po uboju tłuszcz jest przejrzysty, o płynnej konsystencji; gdy ostyga — twardnieje, mętnieje i łatwo się łamie. Tłuszcz bydła żywionego świeżą paszą jest żółty.

 

tabela.12

 

b. Podział mięsa według jakości

 

Jakość mięsa zależy od rasy, żywienia, rodzaju i wieku zwierzęcia. Zwierzęta ras opasowych ulegają łatwiej i szybciej utuczeniu niż zwierzęta ras ogólnoużytkowych. Zwierzęta tuczone, a zatem forsownie żywione i trzymane w zupełnym spokoju (brak ruchu) — dają mięso delikatne, smaczne i tłuste. Największą wartość ma mięso zwierząt podtuczonych (najwięcej białka) i to mięso jest najpożywniejsze. Zależnie od powyższych własności dzieli się mięso na klasy.

Do klasy specjalnej zalicza się mięso z utuczonych wołów w wieku średnim 4 - 8 lat, nie cielnych krów w wieku 3 - 6 lat, co najmniej 3 tygodniowych tłustych cieląt, tuczonych 2 - 4 letnich baranów.

Do pierwszej klasy zalicza się mięso dobrej jakości, pochodzące z podpasionych wołów, tłustych krów w wieku poniżej 10 lat, mięso utuczonych buhajów, dobrze odżywionych cieląt, baranów i świń.

Do drugiej klasy zalicza się mięso średniej jakości ze zwierząt zdrowych bądź poddanych ubojowi z konieczności.

Do trzeciej klasy zalicza się mięso ze zwierząt zbyt młodych lub zbyt starych, niedostatecznie odżywionych, ale nadających się do użytku.

 

c. Przygotowanie mięsa do rozbiórki

 

Zakłady żywienia zbiorowego do masowej produkcji otrzymują mięso zwierząt rzeźnych w stanie chłodnym albo mrożone, rzadziej mięso świeże. Wołowina jest dostarczana w ćwierćtuszach, cielęcina i baranina w całych tuszach, a wieprzowina w półtuszach. Do małych zakładów dostarcza się mięso w mniejszych częściach. Przy odbiorze mięsa należy zwrócić uwagę na jego świeżość i klasę.

Aby nie zmniejszyć wartości smakowej i odżywczej mięsa, należy je odmrażać stopniowo, aby soki komórkowe, zamarznięte na lód — zamieniły się na wodę i jak przedtem — wypełniły komórki. Odmrażanie musi być tak przeprowadzone, aby z mięsa wyszło jak najmniej soków. W przeciwnym razie potrawa z takiego mięsa będzie sucha i twarda.

Mięso mrożone powinno być dostarczone na parę dni przed użyciem, aby miało 2 3 dni czasu na całkowite odmrożenie. Najlepiej jeżeli odmrażanie odbywa się w temperaturze 6° C.

W dużych zmechanizowanych zakładach żywienia zbiorowego, w fabrykach — kuchniach mięso przed rozbiórką myje się za pomocą szczotek natryskowych. W zakładach nie zmechanizowanych — ćwierćtusze układa się w wannach na drewnianych kratach i myje polewając wodą z kranu o temperaturze nie wyższej niż 18° C. Miejsca bardziej zabrudzone należy myć szczotką ryżową lub zeskrobywać nożem (po wymyciu wyciąć pieczęcie).

W zakładach, gdzie brak jest tak dużych wanien, należy rozbiórkę mięsa ograniczyć do większych elementów, jak szynki, schab, łopatki itp., po czym z kolei wymyć, osuszyć, a następnie rozbierać na drobniejsze części. Mycie drobnych kawałków mięsa powoduje zwiększenie ubytków soków mięsnych, a zatem zmniejszenie jego wartości odżywczej.

Mycie mięsa przeprowadza się na parę godzin przed rozbiórką, po czym wiesza na hakach, aby ociekło z wody i obeschło. Mokre mięso źle się obrabia.

Z tuszy dzieli się mięso na części lepsze i gorsze, zależnie od wartości kulinarnej i smakowej.

 

d. Rozbiórka tusz mięsnych

 

Drobnicowy podział mięsa powinien przeprowadzić fachowiec w celu zapoznania uczniów nie tylko z poszczególnymi częściami tuszy i ich kulinarnym użytkowaniem, ale również z techniką rozbiórki, prawidłowością ruchów, użycia właściwych narzędzi (noży, siekiery, piłki do kości). Każda część po rozbiórce powinna być zważona, tak samo kości, żyły i ścięgna, aby w sumie dały z niedużym odchyleniem ciężar rozbieranej tuszy.

Po rozbiórce należy sporządzić raport rozbiórki z ustaleniem ceny kalkulacyjnej dla każdego elementu. Raport taki jest konieczny ze względów kontrolnych i kalkulacyjnych. Polędwica nie może być w tej samej cenie co szponder, mimo że faktyczna cena zakupu całej tuszy, a więc i polędwicy jest jednakowa.

Na ogół można mięso tuszy podzielić na 3 części, z których każda dostarcza mięso innej jakości. Tylna część zwierzęcia dostarcza najlepszego mięsa i dlatego zalicza się do pierwszej jakości.

Do drugiej jakości należy mięso z górnej przedniej części tuszy. Mięso z dolnej przedniej części tuszy jest pod względem kulinarnym gatunkowo najgorsze i zalicza się do trzeciej jakości.

Podział mięsa według jakości u poszczególnych tusz przedstawia się następująco:

 

Mięso wołowe:

 

rys.27b

 

I jakość polędwica, pierwsza krzyżowa, dzieląca krzyżowa, środkowa krzyżowa, ogonowa krzyżowa, dolna krzyżowa, biodrowa krzyżowa, rozbef właściwy,

II jakość — rozbratel (rozbef górny), antrykot, wąs,

III jakość kark, łopatka, mostek, pręga przednia, szponder, łata, pręga tylna.

 

Pod względem wartości odżywczej część przednia tuszy wołowej nie wiele różni się od części tylnej.

 

Mięso cielęce pod względem jakości dzieli się na.

 

I jakość — dyszek, forszlak z nerką,

II jakość — kotlet (górna, karczek),

III jakość —- łopatka, mostek (bruścik), łata.

 

rys.27c

 

Mięso wieprzowe:

 

 

I jakość szynka tylna, schab (polędwica),

II jakość baleron, czyli karczek,

III jakość szynka przednia, boczek,

IV jakość głowa, nogi przednie i tylne.

 

rys.27d

 

Mięso baranie:

 

I jakość comber (nerkówka) forszlak, kotletówka z nerką i dyszek ze sznyclem,

II jakość łopatka, czyli górka, karczek,

III jakość szyja, mostek, łata.

 

rys.27e

 

Wartość poszczególnych części tuszy zależy od ilości i jakości wrośniętej tkanki łącznej, ścięgien, tłuszczu oraz od miękkości właściwej tkanki mięsnej. Tusza każdego zwierzęcia dzieli się na półtusze, a te na część przednią i tylną.

 

Chociaż część przednia pod względem wartości odżywczej niewiele się różni od części tylnej, to z uwagi na większą zawartość kości i ścięgien oraz właściwości tkanki mięsnej — zaliczana jest do mięsa mniej wartościowego.

 

tabela.13

tabela.14

 

Dzielenie tuszy wołowej na część przednią i tylną. Ułożoną na stole półtuszę przytrzymuje się lewą ręką za łatę, a prawą posługując się ostrym nożem przecina z obu stron między 11 a 12 żebrem aż do kręgosłupa, który w tym miejscu należy rozrąbać. U sztuk chudych odcina się część tylną od przedniej między 12 a 13 żebrem. Podczas tej czynności należy uważać, aby nie naruszyć polędwicy.

W części przedniej odcina się obie łopatki. W tym celu lewą ręką przytrzymuje się za goleń, prawą zaś kraje ostrym nożem po widocznym konturze łopatki. Aby łopatki mogły być lepiej zużytkowane, należy je wytrybować, tzn. oddzielić mięso od kości. W tym celu układa się łopatkę zewnętrzną stroną do powierzchni stołu. Wzdłuż kości płaskiej robi się nożem nacięcie trybownikiem. Długą łopatką poczynając od góry oczyszcza się kolejno kość z mięsa i w końcu wycina się ją całkowicie. W dalszej kolejności odcina się szyję. Do trybowania szyi należy użyć ostrego noża, gdyż mięso silnie przylega do kręgów szyjnych. Szyję trybuje się końcem noża.

 

rys.28

 

Oddzielenie pozostałego mięsa, pokrywającego klatkę piersiową — wymaga użycia siekiery lub dużego tasaka, którym rozrąbuje się przednią część tuszy wzdłuż kości mostka po czym nacina się mięso na żebrach przy kręgosłupie od strony zewnętrznej.

Nożem ścina się mięso wzdłuż linii pierwszego nacięcia, oddzielając je aż do końca żeber. W ten sposób zdjęty płat mięsa dzieli się na górkę, antrykot i część piersiową — mostek.

Wydzielone części rozbiórki przedniej części tuszy wołowej mogą mieć następujące zastosowanie w produkcji:

1) antrykot sztukamięs, pieczenie, smażenie,

2) mostek sztukamięs, peklowanie,

3) szponder sztukamięs,

4) łopatka gulasz, mielone,

5) kark gulasz, mielone,

6) szyja, podgardle gulasz, mielone.

Tylną część tuszy układa się na pniu do rąbania mięsa stroną wewnętrzną do rozbierającego. Następnie rozrąbuje się wzdłuż kręgosłupa zaczynając od kości miednicowej, potem krzyżowej i kręgosłupa. Linia rąbania musi przebiegać przez sam środek, gdyż w przeciwnym razie można zniszczyć polędwicę, Pierwszą czynnością jest wyjęcie nerki i łoju, a następnie polędwicy. Wąskim ostrym nożem nacina się tuszę wzdłuż kręgosłupa, uważając, aby nie zaciąć polędwicy. Główkę polędwicy, tj. część grubszą i tłustą wycina się z kości miednicowej i mięsa, po czym odciąga się palcami i odcina.

Po wyjęciu polędwicy odcina się rozbef, wąs i łatę biodrową wzdłuż linii biegnącej od kolana, pachwiny aż do miejsca połączenia kręgu biodrowego z kością miednicy.

Aby mógł nastąpić dalszy podział tylnej części, należy wyciąć kości miednicy.

 

rys.29

 

Następnie nacina się mięso wzdłuż kości biodrowej i oddziela się wewnętrzną część mięsa. Z kolei wycina się następne kości i otrzymane mięso dzieli na części kości biodrowej i oddziela się wewnętrzną część mięsa. Z kolei wycina się następne kości i otrzymane mięso dzieli na części (wskazane w schemacie). Mięso dzieli się według błon, które otaczają poszczególne części, dlatego jedna z krzyżowych nazywa się dzielącą.

 

rys.30

rys.31

 

Brzegi każdej części wyrównuje się, aby nadać odpowiedni kształt, przy tym wycina się ścięgna i błony. Jeżeli mięso pokryte jest większą ilością tłuszczu, należy go usunąć pozostawiając jednak cienką warstwę (2 - 3 mm). Tłuszcz bowiem chroni przed zbytnim wyparowaniem wody i wpływa na zachowanie większej soczystości mięsa.

Błony należy ściągać ostrożnie, aby nie uszkodzić tkanki mięsnej. Najlepiej ścinać nieprzerywanym cięciem noża — w jednym kierunku, zaczynając od strony, przy której błona jest szersza, ku stronie zwężającej się. Błonę należy wtedy przytrzymać lewą ręką.

 

rys.32

 

tabela.15

 

Ilość kości w stosunku do mięsa w tuszach wołowych dobrze tuczonych wynosi 20 – 24%, średnio tuczonych 25 – 26%, dla sztuk chudych 27 - 30 %.

 

tabela.16

                                               

Rozbiórka tuszy wieprzowej. Jeżeli tusza wieprzowa została dostarczona do zakładu w całości, przed rozbiórką na części należy ją wymyć i obsuszyć. Jeżeli brak na to odpowiednich pomieszczeń, zanieczyszczenia należy zeskrobać z powierzchni nożem, a ćwierćtusze myć.

W celu podzielenia tuszy na półtusze należy ją zawiesić i od strony grzbietowej rozrąbywać siekierą lub specjalnym toporem — po linii środkowej kręgosłupa. Czynność tę rozpoczyna się od nasady ogona aż do końca szyi.

Z półtuszy od strony brzusznej zdejmuje się błonę wieprzową, zwaną sadłem (jest to tłuszcz otaczający nerki i przylegający do błony jamy brzusznej). Następnie zdejmuje się słoninę. Czynność tę wykonuje się po ułożeniu tuszy grzbietem do góry. Słonina jest to tłuszcz grzbietowy wraz ze skórą lub bez niej. (Półtusze mogą być dostarczane do zakładów gastronomicznych bez skóry). Linia cięcia słoniny w półtuszy przebiega od dołu na połowie wysokości żeber; z tyłu linia ta zaokrągla się ku górze na szynce, z przodu ku górze na łopatce, po czym biegnie do miejsca odcięcia głowy. Zależnie od grubości słoniny — linie cięć mogą być przesunięte w górę bądź ku dołowi. Naciętą słoninę od tuszy oddziela się przez lekkie nacinanie słoniny w miejscach przyrastania do mięśni. Słonina nie może zawierać części mięsnych za wyjątkiem niewielkich warstw mięśni, grubości nie przekraczającej 3 mm.

W dalszej kolejności odcina się boczek. Jest to dolna część tuszy, bez żeber i chrząstek, odcięta od góry po linii słoniny, od przodu ukośnie po linii odcięcia łopatki, od dołu po linii przecięcia tuszy, od tyłu zaś po linii miękkiego tłuszczu pachwin.

Boczek nie może zawierać żeber i mostka oraz luźnych strzępów mięsa i tłuszczu. Sutki powinny być odcięte przy uboju.

Łopatkę, czyli szynkę przednią wraz z golonką — oddziela się od tuszy w ten sposób, aby nie uszkodzić mięśni łopatki. Grubszy tłuszcz od strony zewnętrznej zdejmuje się wraz ze słoniną. Nogę ucina się w stawie nadgarstkowym tak, aby dolne kości nadgarstka zostały przy nóżce. Usunąć należy krwawe luźne strzępy mięsa i tłuszczu oraz tłustą fałdę pod pachą.

Podgardle odcina się od góry po linii odcięcia słoniny, od tyłu — w miejscu odcięcia łopatki, od przodu zaś należy je zaokrąglić w ten sposób, aby objąć tkankę tłuszczową policzka wraz ze skórą. Brzegi podgardla muszą być odcięte do minimalnej grubości (1,5 cm mierząc wraz ze skórą). Usunąć należy większe gruczoły, części krwawe oraz luźne strzępy mięsa i tłuszczu.

Szynkę tylną odcina się w odległości 6 - 8 cm między spojeniem łonowym z kością krzyżową a pierwszym kręgiem ogonowym.

Nogę ucina się 2 - 3 cm nad stawem stępowym przez środek guza prętowego kości piętowej. Od strony zewnętrznej zdejmuje się słoninę grubszą ponad 2,5 cm wraz ze skórą. Pozostawia się jednak mięśnie pokryte warstwą tłuszczu 3 - 5 mm.

Ogon odcina się wraz z nasadą.

Schab — część grzbietową półtuszy — po zdjęciu słoniny odcina się od części tylnej na granicy między ostatnim kręgiem lędźwiowym i kością krzyżową; w części przedniej — między 3 a 4 kręgiem piersiowym kręgosłupa.

Od dołu odcina się żebra w odległości około 3 cm od brzegu głównego mięśnia schabowego, od góry zaś — po linii zdjęcia słoniny — w ten sposób, aby na mięśniach pozostała cienka warstwa tłuszczu (2 - 3 mm). Część mięśnia brzusznego do wyrównania z linią żeber pozostawia się przy schabie.

Karczek — jest to część grzbietowa półtuszy. Po zdjęciu słoniny odcina się pionowo między 3 a 4 kręgiem piersiowym, z drugiej zaś strony — w miejscu odcięcia głowy — od dołu po linii dolnej kręgów szyjnych i od góry po linii zdjęcia słoniny.

Biodrówka jest to górna część tuszy, którą wycina się po linii cięcia od szynki i schabu oraz zdejmowania słoniny. Pod względem oceny handlowej równa jest wartości łopatki.

Żeberka — pozostają wraz z mostkiem i chrząstką. Pokryte są od strony zewnętrznej warstwą mięsa tak, aby nie było widać żeber. W górnej części odcięte są w miejscu odjęcia schabu. Pozostają okrawki, które można posortować na mięso bez kości, drobny tłuszcz oraz skórki.

Niektóre części tuszy wieprzowej w tej formie, jak podano wyżej, np. szynka, łopatka — nadają się do marynowania i wędzenia. W bezpośrednim zaś użytku do produkcji wymagają jeszcze niewielkiej obróbki, jak zdjęcie słoniny, wyjęcie kości itp.

 

Przeznaczenie mięsa wieprzowego na odpowiednie potrawy:

 

1. Głowa, nogi, ogon - salcesony, gotowanie, galarety.

2. Szynka - steki, filety, zrazy, pieczeń.

3. Łopatka - steki, filety, zrazy, pieczeń, gulasz, mielone.

4. Schab - kotlety, pieczeń, steki.

5. Karkówka - pasztet, mielone, gulasz, peklowanie.

6. Żeberka - duszenie, gotowanie.

7. Golonki - peklowanie, gotowanie.

8. Boczek - gotowanie, pieczenie, peklowanie.

9. Podgardle - pasztety, do gołąbków.

10. Nogi - gotowanie, galarety.

11. Słonina, sadło - topienie, solenie.

12. Kości - na wywary.

13. Podroby - duszenie,    potrawki.

14. Tresowiny - mielenie.

 

Rozbiórka tuszy cielęcej i baraniej. Tusze cielęce i baranie są najczęściej dostarczane zakładom żywienia zbiorowego w całości.

W pierwszej kolejności tuszę baranią lub cielęcą dzieli się na przednią i tylną. Z części przedniej oddziela się łopatki, podobnie jak w tuszy wołowej. W dalszej kolejności odrąbuje się szyję, następnie rozrąbuje wzdłuż mostka na dwie części. Linia cięcia musi przebiegać przez środek tej kości. W końcu tuszę rozrąbuje się wzdłuż kręgosłupa poczynając od nasady szyi. Z otrzymanych w ten sposób ćwiartek wycina się mostek po linii biegnącej przez środek żeber. Z pozostałych części wycina się górkę I i II oraz kark.

Z części tylnej wyrąbuje się nerkówkę wraz z nerką czyli forszlak oraz dyszek i golonkę, zwaną w tuszy cielęcej giczą.

 

Przeznaczenie na potrawy części tuszy cielęcej:

 

1. Dyszek - pieczenie, sznycie, steki.

2. Nerkówka - pieczenie, duszenie.

3. Gicz (goleń) - pieczenie, gulasz, mielenie.

4. Nogi - galarety, manierowane po wiedeńsku lub w klarze.

5. Górka - kotlety.

6. Łopatka - gulasz, mielone, potrawki.

7. Mostek - gotowanie, pieczenie, faszerowanie, po wiedeńsku,

8. Karczek - mielone, gulasz.

9. Tresowiny - mielone.

10. Kości - wywary.

 

Przeznaczenie na potrawy części tuszy baraniej

 

1. Dyszek - pieczenie,. steki, filety.

2. Comber - pieczenie, kotlety.

3. Łopatka- ragout, mielone.

4. Górka - kotlety.

5. Mostek - ragout, faszerowanie, potrawka.

6. Łata - ragout, potrawka.

7. Szyja - ragout, mielone.

8. Kości - wywary.

9. Tresowiny - mielone.

 

tabela.17

tabela.18

 

Mięso po rozbiórce ulega dalszej obróbce w zależności od potraw, jakie chcemy z niego przyrządzić.

Obróbka mięsa przeznaczonego do gotowania nie jest skomplikowana, a polega na usunięciu zbędnych żył i strzępów mięsnych, a także błony i ścięgien, które pod wpływem ogrzewania kurczą się i deformują mięso.

 

e. Potrawy z mięsa gotowanego

 

Gotowanie mięsa polega na zmiękczeniu i rozluźnieniu włókien mięsnych. Gotowanie odbywa się w małej lub dużej ilości wody w temperaturze nie przekraczającej 100" C. Podczas gotowania zmienia się konsystencja tkanki mięsnej. Tkanka łączna pod wpływem ogrzewania w środowisku wodnym zamienia się na klej, który rozpuszcza się w wodzie i przechodzi do wywaru. Zamiana tkanki łącznej na klej rozpoczyna się w temperaturze 70° C. Podwyższenie temperatury przyśpiesza ten proces. Tym należy tłumaczyć krótszy czas gotowania pod ciśnieniem, gdy temperatura dochodzi 120° - 130° C.

Czas gotowania różnego rodzaju mięsa, a nawet poszczególnych części tej samej tuszy — zależy od łatwości zamiany tkanki łącznej na substancję klejową. Tak więc najdłużej gotuje się mięso wołowe.

Z mięsa wołowego najprędzej gotuje się polędwica i mięso z tylnej części. Część przednia tuszy wołowej wymaga długiego czasu gotowania, gdyż jej tkanka łączna powoli zamienia się w klej; z tej też przyczyny nie może być użyta do smażenia, które trwa krótko. Do czasu wyklejenia się tkanki łącznej użyte do smażenia mięso z części przedniej wysycha lub przypala się, jest twarde i nie nadaje się do spożycia.

W zasadzie wszystkie rodzaje mięs i każda część tuszy nadaje się do gotowania. Z uwagi jednak na to, że do smażenia może być użyta tylko ta część tuszy, której tkanka łączna w krótkim czasie zamienia się w substancję klejową, do gotowania przeznaczamy te części, które nie nadają się do smażenia lub pieczenia.

Jak już podano, z tuszy wołowej do gotowania używa się z części tylnej — krzyżową i łojówkę. Z przedniej tuszy tylko antrykot można użyć do smażenia. Pozostałe zaś części przeznacza się na gotowanie (sztuka mięs) lub mielenie. Zużytkowanie na mielenie mięsa z przedniej części tuszy następuje na skutek łatwiejszej zamiany tkanki łącznej w substancję klejową przy dużym rozdrobnieniu. Dlatego przy wyrobie kiełbas dodajemy wody.

Mięso wołowe wymaga dłuższego czasu gotowania ze względu na dużą odporność substancji klejowej na działanie temperatury. Tym także należy tłumaczyć długi czas gotowania mięsa pochodzącego ze starych sztuk.

Mięso cielęce i baranina z każdej części tuszy może być użyte do smażenia, gdyż włókna są bardziej rozluźnione, a tkanka łączna bardzo łatwo zamienia się w substancję klejową. Z uwagi jednak na wartość smakową część tylną — dyszek — używa się najczęściej na pieczeń lub smażenie, zaś przednią do gotowania.

Podczas gotowania ciężar mięsa znacznie maleje i ubytek dochodzi w zależności od rodzaju mięsa do 40%. Tak np. szponder podczas gotowania traci 29% swego ciężaru, zaś mięso wołowe z mostku — 40%.

 

tabela.19

 

Ubytek spowodowany jest przejściem do wody nie tylko tkanki łącznej, ale również substancji mineralnych, wody i wytopionego tłuszczu. Wymienione składniki w mięsie świeżym podtrzymywane są przez białko. Pod wpływem temperatury białko ścina się i kurczy, wydziela z siebie wodę wraz z rozpuszczalnymi składnikami.

Podczas smażenia natomiast nieduża część wody wydostaje się na zewnątrz w stanie płynnym, gdyż większość wyparowuje, dlatego jest duży ubytek wody, a mały substancji mineralnych. Podczas gotowania woda wydzielająca się z mięsa nie wyparowuje bezpośrednio, lecz wraz z rozpuszczonymi w niej składnikami przechodzi do wywaru. Powoduje to, iż mięso gotowane traci więcej składników odżywczych niż mięso smażone.

Ubytek mięsa powoduje również wytapiający się częściowo tłuszcz, w którym w pewnej ilości jest mięso obrośnięte. Ubytek ten zwiększa się podczas gotowania mięs o dużej zawartości wody (cielęcina, ryby). Sposób gotowania mięsa uzależniony jest od potrawy, jaką chcemy otrzymać. Jeżeli zależy na dobrym rosole lub wywarze (z cielęciny lub wieprzowiny) do innego rodzaju zup, wtedy mięso i kości wkładamy do zimnej wody; wówczas woda z mięsa wraz z rozpuszczonymi w niej składnikami przechodzi do wody, nie zatrzymywana przez ścinające się białko. W miarę podnoszenia się temperatury białko się ścina i hamuje w pewnym stopniu przechodzenie składników do wody. Temperatura gotującego się rosołu powinna być utrzymana przy 100° C, gdyż jak już zaznaczono przy wzroście temperatury białko kurczy się gwałtowniej i powoduje większy ubytek składników. Z powyższych względów mięso na rosół powinno przez cały czas gotowania wrzeć. Na tej samej zasadzie opiera się gotowanie wywaru na kościach.

 

f. Obróbka kości

 

Wytrybowane kości rozrąbuje się, aby w większym stopniu umożliwić przenikanie składników do wywaru. Kości (rurowych) długich nie rozrąbuje się, a tylko odpiłowuje grubsze części z obu końców.

 

rys.33

 

W ten sposób kość z obu stron otwarta ułatwi dokładniejsze wygotowanie tłuszczu w niej. zawartego.

Kości tzw. kruche, rozrąbuje się na pniu do rąbania mięsa. Piłowanie kości odbywa się w ten sposób, że ujmujemy kość rękami za oba końce i piłujemy ją o piłkę opartą o pień. Długość przepiłowanych kawałków kości powinna wynosić 5 - 7 cm.

Przy zręcznym rozdrabnianiu kości straty wynoszą 1,5 - 3 %, przy piłowaniu 0,5 - 0,75%.

Aby otrzymać smaczne mięso, wkładamy je do wrzącej wody, wówczas zewnętrzna warstwa białka ścina się i w pewnym stopniu hamuje przenikanie składników do wywaru. Dalsze gotowanie powinno się odbywać w temperaturze 85 - 90° C, czyli niżej temperatury wrzenia. Ścinające się białko mięsa zatrzymuje składniki znajdujące się w głębszych warstwach.

W ten sposób ugotowane mięso; jest soczyste i smaczniejsze

W celu utrzymania lepszego smaku rosołu lub wywaru do zup — dodaje się włoszczyznę, którą dla omówionych wyżej względów wkłada się do zimnej wody. Podkreślić należy, że w dozowaniu jarzyn musi być ściśle zachowana ilość wskazana receptą, gdyż dodanie większej ilości jarzyn nadaje słodkawy smak i zabija aromatyczny zapach rosołu.

 

Norma włoszczyzny do rosołu na 10 porcji wynosi 0,5 kg w tym:

 

0,20 kg marchwi,

0,10 kg pietruszki,

0,05 kg selera,

0,05 kg cebuli,

0,05 kg kapusty,

0,05 kg pora.

 

Norma mięsa na rosół wołowego przedniego z kością na 1 porcję wynosi 0,25 kg.

Według przytoczonej wyżej recepty gotuje się również buliony. Można je przyrządzić z ryb lub z mięsa i kości. Bulion z ryb ma dużo kleju, który powoduje galaretowanie, natomiast zawiera mało soli mineralnych.

Surowe kości z wołowiny zawierają przeciętnie 11% kleju, 15% tłuszczu, 23% soli mineralnych i 1% innych części. Bulion na kościach nie jest tak smaczny jak na mięsie, gdyż nie zawiera substancji ekstraktowych. Bulion zaś na mięsie ma dużo tych substancji. Pobudzają one większe wydzielanie soków trawiennych i zwiększenie apetytu. Z powyższych przyczyn często stosujemy buliony w żywieniu dietetycznym.

 

tabela.20

 


Czas gotowania uzależniony jest od rodzaju mięsa, części tuszy i wielkości kawałków przeznaczonych do gotowania. Zarówno do gotowania, jak i pieczenia — najlepiej nadają się kawałki o wadze 1,5 2 kg.

tabela.21

tabela.22

 

W technice kucharskiej stosowane jest również gotowanie mięs w małej ilości wody. Są to potrawki z mięsa o delikatnej strukturze tkanek (cielęcina, drób, królik).

Do tego celu używa się w zasadzie mięso z przedniej części tuszy oraz część goleniową nogi i gicz cielęcą Przed gotowaniem mięso kraje się, po czym gotuje w małej ilości wody pod przykryciem. Należy dać tyle wody, aby nie trzeba było jej odlewać, gdy mięso jest miękkie. Wskazane jest raczej dolanie wody podczas gotowania niż odlewanie wywaru przy podprawianiu.

Wartość smakową potrawek podnosi dodatek jarzyn, które stanowią 25% wagi w stosunku do użytego mięsa.

Na otrzymanym wywarze z mięsa i jarzyn przyrządza się sos potrawkowy, który zagęszcza się podprawą zacieraną lub białą zasmażką. Z uwagi na delikatny smak oraz dietetyczny charakter tego rodzaju potraw, do podprawy należy w miarę możliwości stosować masło (używa się również surowych żółtek).

Tak przyrządzone mięso podaje się w sosie. Do stołów zbiorowych podaje się je na okrągłych półmiskach, z ułożonym dookoła ryżem lub zacieraną kaszką krakowską.

 

rys.34

 

Na pojedyncze porcje układa się mięso na małych jedno- porcjowych półmiskach lub od razu na talerzach obok kaszy.

Korzystny pod względem zdrowotnym i smakowym jest dodatek jarzyn w formie surówek, np. z marchwi, selerów, jarzyn mieszanych, zielonej sałaty itp.

Surowiec należy dozować w oparciu o normy ubytków podczas gotowania — procentowo zmniejszając go lub zwiększając.

Mięso w kawałku gotowane w dużej ilości wody kraję się na porcje przez nacinanie ostrym, cienkim nożem ukośnie w poprzek włókien.

W ten sposób powstają foremne, o estetycznym wyglądzie płaty mięsne. Na talerzu lub półmisku układa się je opierając jeden o drugi.

Z uwagi na to, że mięso gotowane pozbawione jest wielu składników odżywczych i smakowych, należy podawać dodatki w formie ostrych sosów (chrzanowy, musztardowy, pomidorowy) lub jarzyn i surówek.

Do mięs gotowanych w dużej ilości wody (sztukamięs, golonka, żeberka itp.) podaje się ziemniaki z wody.

 

g. Recepty

 

Rosół (10 porcji):

 

2,5 kg mięsa wołowego z kością (krzyżowa, plecówka, szponder, mostek)

0,6 kg włoszczyzny,

0,1 kg cebuli,

0,03 kg soli,

0,004 kg pieprzu, liścia bobkowego, ziela angielskiego,

0,01 kg zieleniny.

Sposób wykonania:

1) z kości i mięsa wygotować wywar,

2) cebulę nie obierając przekroić, zrumienić na płycie kuchennej,

3) gdy mięso na pół miękkie, do wywaru dodać oczyszczoną włoszczyznę, przyprawy, (soli do smaku i zrumienioną cebulę); ugotować to na wolnym ogniu wraz z mięsem do miękkości,

4) gdy mięso i włoszczyzna miękkie, rosół odcedzić.

Podawać z lanym ciastem, wermiszelem gotowanym osobno na wodzie lub sypkim ryżem, kostką z kaszy krakowskiej lub manny.

Wartość odżywcza: 1 g białka, 42 kal. Objętość porcji 450 cm3.

 

Sztuka mięs:

 

2,5 kg mięsa wołowego z kością (szponder, łopatka, antrykot),

0,50 kg włoszczyzny,

0,10 kg cebuli,

0,03 kg soli,

0,002 kg ziela angielskiego, liścia bobkowego.

Sposób wykonania:

1) kości opłukać, porąbać, zalać wodą, podgotować,

2) mięso z kośćmi opłukać, wrzucić do wywaru, zagotować na silnym ogniu, odsunąć, gotować powoli pod przykryciem,

3) wioszczynę oczyścić, opłukać,

4) cebulę opłukać, przekroić na połowę nie obierając, położyć przekrojem na płycie, zrumienić,

5) gdy mięso na pół miękkie, wrzucić do wywaru włoszczyznę, cebulę i przyprawy; rosół posolić do smaku,

6) ugotować resztę jarzyn osobno według gatunków, marchewkę pokroić w talarki lub słupki,

7) gdy mięso miękkie, wyjąć je, przestudzić, podzielić na porcje, krajać skośnie cienkie płaty w poprzek włókien,

8) pokrajać włoszczyznę,

9) wydawać porcje z jarzyną z rosołu i z wody oraz ziemniakami posypanymi zieleniną (jarzynę okrasić lekko masłem lub tłuszczem z rosołu).

Do potraw z mięsa gotowanego stosuje się sos chrzanowy, musztardowy, cebulowy, pomidorowy i koperkowy lub ogórki, ćwikłę, mizerię.

Wartość odżywcza: 43 g białka, 649 kalorii.

 

Potrawka cielęca:

 

2,00 kg cielęciny (mostek),

0,40 kg włoszczyzny,

0,02 kg soli,

0,05 kg tłuszczu,

0,07 kg mąki,

0,02 kg masła,

1 żółtko,

0,02 kg zieleniny.

Sposób wykonania:

1) mięso opłukać i obrać z kości,

2) oczyścić włoszczyznę, zalać wodą, zagotować, wrzucić mięso, posolić i ugotować do miękkości pod przykryciem; po ugotowaniu ma pozostać 1/2 litra rosołu do sosu,

3) przyrządzić sos: stopić tłuszcz, wsypać mąkę, wymieszać; sos rozprowadzić esencjonalnym rosołem, a jeśli potrzeba — dosolić,

4) przed podaniem rozetrzeć masło z żółtkiem, zaciągnąć sos, oblać nim pokrajane na porcje mięso.

Podawać obłożone włoszczyzną z wywaru z kluseczkami, ryżem, kaszą perłową sypką i jarzynami: kalafiorem lub brukselką, marchewką z wody itd.

Wartość odżywcza: 42 g białka, 636 kalorii.

 

h. Potrawy z mięsa smażonego — mielonego

 

Podczas smażenia mięso poddawane jest krótkotrwałemu działaniu wysokiej temperatury, która powoduje zmiękczenie tkanki mięsnej oraz zamianę tkanki łącznej na substancję klejową. Z uwagi na krótki czas smażenia, do tego celu nadaje się mięso o luźniejszej tkance oraz łatwo przechodzącej w klej — tkance łącznej.

Praktyka wykazała, że z tuszy wołowej do smażenia nadaje się tylko polędwica oraz mięso z tylnej części tuszy. Inaczej ma się rzecz z doborem surowca do mięsa mielonego, w skład którego wchodzą tresowiny, a więc okrawki z różnych części tuszy zwierzęcej.

Użycie wszelkiego rodzaju mięs do siekaniny jest możliwe dlatego, że przez rozdrobnienie zwiększa się zdolność zamiany tkanki łącznej w klej. Z uwagi na to siekaninę można przygotowywać nawet bez dodatku jaj i dla spulchnienia dodawać pewną ilość wody.

Podczas smażenia wysoka temperatura ścina gwałtownie powierzchnię mięsa, a wydzielająca się woda szybko wyparowuje. Jeżeli temperatura tłuszczu podczas smażenia nie jest dość wysoka, woda wydzielająca się z miejsca nie wyparowuje, ale wypływa na dno naczynia. Temperatura tłuszczu obniża się wtedy jeszcze bardziej i potrawa nie smaży się, lecz dusi. Zaznaczyć należy, że z mięsa mielonego woda łatwiej i w większej ilości wydostaje się na zewnątrz. Z tej też przyczyny potrawy z mięsa mielonego, duszone, np. zrazy w sosie, przed duszeniem należy obsmażyć. Ścięte na powierzchni białko hamuje przenikanie wody wraz z rozpuszczonymi w niej składnikami na zewnątrz. Obsmażanie przeciwdziała również rozgotowaniu się i ułatwia zachowanie nadanego kształtu potrawie.

Potrawy z mięsa mielonego mają bardzo duże zastosowanie w żywieniu zbiorowym. Możliwość zużytkowania różnego rodzaju okrawków mięsnych oraz dodatek bułki i wody obniża kalkulację. Mięso mielone stosuje się najczęściej do produkcji tanich dań mięsnych jak kotlety, zrazy, klopsy itp. oraz jako dodatek do dań półmięsnych (kapusta faszerowana, zapiekanki, faszerowane pomidory, kalarepka, kabaczki itp.).

Jak już wspomniano, na siekanie należy użyć takiego mięsa, które w innej formie nie ma zastosowania.

Mięso wołowe po zmieleniu daje gęstą masę, a kotlety z niej są twarde i suche. Dlatego do masy z mięsa wołowego trzeba dodać więcej wody, jednak nie więcej niż 40% w stosunku do wagi całej masy. Najlepsze wyniki daje mieszanina mięsa wołowego z tłustym wieprzowym, którego dodaje się 25% w stosunku do mięsa wołowego.

Odwrotnie kotlety z wieprzowiny są zbyt tłuste i wymagają dodatku wołowiny lub cielęciny w tym samym stosunku, tj. 25% do masy mięsa wieprzowego.

Przed mieleniem mięso należy wytrybować z kości i oczyścić z grubych żył i ścięgien. Przygotowane w ten sposób tnie się na kawałki, których wielkość uzależniona jest od rodzaju maszynki do mielenia. Do maszynki ręcznej mięso kraje się na kawałki o wadze około 20 gramów. Do maszynki o napędzie elektrycznym kawałki mogą być większe o wadze 50 - 150 g. Stosowanie ręcznej maszynki do mielenia mięsa jest bardzo uciążliwe i wymaga wiele czasu i dlatego w zakładzie żywienia zbiorowego powinna być maszynka o napędzie elektrycznym.

Przygotowane kawałki mięsa stopniowo wkłada się do maszynki, popychając specjalnym drewnianym tłokiem. Wkładanie od razu większej ilości mięsa niszczy maszynę. Mięso należy przepuścić przez maszynkę 2 razy. Pierwszy raz przez grubsze sitko, drugi raz przez dwa drobniejsze. W ten sposób otrzymuje się bardziej jednolitą masę, wydzielającą większą ilość kleju.

Do mięsa siekanego dodaje się bułkę czerstwą, cebulę zrumienioną w tłuszczu na jasno-żółty kolor, sól i pieprz. Dla zwiększenia spoistości masy można dodać jaja lub mąkę ziemniaczaną.

W celu spulchnienia tej masy dodaje się pewną ilość wody, której dodatek wynosi dla mięsa ze zwierząt w średnim wieku 30%, zaś ze zwierząt starych — do 40%. Ponieważ bułka namoczona wchłania wodę w ilości potrzebnej do masy, nie należy jej wyciskać. Dodatek bułki do mięsa powinien wynosić 20% w stosunku do wagi mięsa, bułki zaś tartej do formowania — 2% w stosunku do wagi porcji. Przepuszczone przez maszynkę wszystkie składniki wymagają bardzo starannego wymieszania i wyrobienia.

Wyrabianie masy mięsnej powinno odbywać się na czystym stole. W pierwszej kolejności należy wymieszać wszystkie składniki razem, a następnie wyrabiać małymi częściami tak długo, aż powstanie klej mięsny, a masa nabierze galaretowatej konsystencji.

Druga z kolei faza produkcyjna — to formowanie, które uzależnione jest od rodzaju zaplanowanej potrawy. Klops formuje się z większej ilości masy w kształcie walca o długości 30 35 cm (dłuższe przy wykładaniu łamią się) i o średnicy około 8 cm (klopsy nadziewane są grubsze), po czym już ułożony na blasze wygładza się ręką umoczoną w wodzie i obsypuje tartą bułką.

Jeżeli klops ma być nadziewany (jaja, kiełbasa), masę układa się na mokrym, czystym płótnie, formując szeroki płat; w środku wzdłuż układa się farsz. Po nałożeniu farszu unosi się płótnem mięso z jednej strony i roluje tak, aby oba brzegi na siebie zachodziły. Za pomocą płótna układa się klops ostrożnie na blasze do pieczenia.

 

rys.35

 

Gdy z masy mięsnej mają być przygotowane kotlety lub zrazy, wówczas przed formowaniem mięso musi być podzielone na porcje o ustalonym ciężarze. Jeżeli gotowa porcja do spożycia, a więc po termicznej obróbce — ma ważyć 100 gramów, to ciężar półfabrykatu powinien wynosić 120 g (razem z bułką, przy czym na bułkę przewiduje się 10 g). Przed porcjowaniem należy przygotować płaskie naczynie z wodą, w której należy zamoczyć ręce, aby masa kotletowa nie przylepiała się do nich. Do lewej ręki nabiera się tyle masy, aby starczyło na parę porcji. Masę przesuwa się lekko w stronę palców, a prawą ręką, na dłoni lewej ręki wyrabia się porcje o ustalonej wadze. Przy pewnym doświadczeniu dochodzi się do takiej wprawy, że odchylenia w ciężarze są minimalne.

Każdą porcję otacza się w przesianej bułce tartej i formuje nadając odpowiedni kształt. Kotletom nadaje się kształt mało spłaszczonej elipsy. Kotlet ministerski formuje się podobnie. Różni się on rozmiarami — jest nieco większy i cieńszy. W miejsce bułki tartej do otoczenia używa się grzanek z bułki pokrajanej w cienkie paski. Z masy tej można formować również zrazy mielone w formie graniastosłupów lub okrągłych, nieco spłaszczonych kulek (na porcję 100 g wydaje się po 2 kulki). Podczas formowania należy posługiwać się szerokim nożem. Lewa ręka spłaszcza masę, nożem zaś w prawej wyrównuje się brzegi.

Najodpowiedniejszym dodatkiem do mielonych mięs smażonych są ziemniaki, jarzyny gotowane, jak marchewka oprószana, kalarepka gotowana, słodka i kiszona kapusta oraz surówki sezonowe.

Zrazy duszone w sosie najbardziej smakują, gdy są podane z kaszami oraz z ostrzejszymi jarzynami i surówkami.

Mięso smażone na pojedyncze porcje podaje się na małych półmiskach lub od razu na talerzach, układając obok mięsa ziemniaki i gotowaną jarzynę.

Surówki podaje się na osobnych talerzykach. Przy wydawaniu zrazów należy pamiętać, że sosem polewa się tylko mięso.

 

i. Recepty

 

Kotlety mielone (10 porcji):

 

0,5 kg mięsa wieprzowego bez kości (obrzynki, łopatka),

0,25 kg mięsa wołowego bez kości (obrzynki, skrzydło),

0,15 kg bułki pszennej czerstwej,

0,1 kg - cebuli,

0,02 kg - mąki ziemniaczanej,

0,1 kg - bułki tartej,

0,12 kg - tłuszczu do smażenia i do cebuli,

0,015 kg - soli,

0,001 kg - pieprzu.

Sposób wykonania:

1) bułkę namoczyć w wodzie;

2) usmażyć pokrojoną drobno cebulę z tłuszczem na kolor złoty;

3) mięso opłukać i pokrajać, przepuścić 2 razy przez maszynkę wraz z bułką i cebulą;

4) do masy mięsnej dodać mąki ziemniaczanej, soli, pieprzu i masę wymieszać starannie, wyrobić;

5) z masy ukształtować zrazy, wyrobić w bułce na kotlet owalny;

6) rozgrzać tłuszcz, mięso usmażyć na tłuszczu z obu stron (tłuszcz zużyć do okraszenia ziemniaków).

Podawać z ziemniakami i surówką, sałatą jarzynową albo jarzynami gotowanymi. Wartość odżywcza: 13 g białka, 369 kalorii.

 

j. Mięso smażone — bite

 

Smażenie mięsa w kawałkach, podobnie jak siekane, wymaga wysokiej temperatury tłuszczu. Dlatego nie należy używać do smażenia tłuszczów o niskiej topliwości (masło), gdyż szybko się przypalają. Pod wpływem tłuszczu rozgrzanego na powierzchni smażonego mięsa tworzy się chrupiąca skórka powstała ze zrumienionego białka oraz skarmelizowanej skrobi (przez otoczenie mięsa w bułce). Skórka ta podnosi bardzo wartość smakową potraw oraz chroni przed wyparowaniem wody z mięsa (wysychaniem), a ponadto przed nadmiernym nasiąkaniem potrawy tłuszczem. Aby wytworzyła się ona przed rozpoczęciem wyparowania wody, tłuszcz powinien posiadać temperaturę znacznie wyższą od jej parowania, tj. około 230° C. Z uwagi na to, że masło, które nadaje przyjemny zapach potrawie i podnosi jego wartość smakową, nie można używać do smażenia, należy je dla nadania potrawom tych wartości dodawać po usmażeniu. Technika ta wskazana jest zwłaszcza przy smażeniu kurcząt, ryb i potraw z cielęciny oraz niektórych potraw z wieprzowiny. W porównaniu z potrawami gotowanymi— potrawy smażone są ciężko strawne. Powodem tego jest powstająca twarda skórka, w której kuleczki tłuszczu, przenikające do najbliższej warstwy białka (koloidalnego), zapiekają się razem z nim tworząc ciężko strawne związki chemiczne.

Mięso należy przygotować bezpośrednio przed rozpoczęciem smażenia, gdyż smażenie trwa krótko. Osolone wcześnie półfabrykaty wydzielają sok mięsny, mokre zaś mięso trudno jest usmażyć. W mięsach panierowanych, wcześniej solonych, podczas smażenia odstaje tzw. panierunek, gdyż parująca woda, chcąc się wydostać na zewnątrz, podnosi warstwę panierunku. W ten sposób powstają tzw. „bąble” , a potrawa traci właściwy jej smak. Z tej też przyczyny mięso należy smażyć bezpośrednio przed podaniem. Mięso usmażone — przetrzymywane w ciepłym miejscu lub przykryte — wilgotnieje i traci na wartości smakowej. Na potrawy przyrządzane techniką bitych mięs smażonych nadaje się tylko takie mięso, którego tkanka łączna zamienia się szybko w klej, a więc mięso z młodych sztuk oraz niektóre części tuszy wołowej i wieprzowej. Wyklejanie następuje pod wpływem temperatury w środowisku wodnym. Wskutek silnego ogrzewania, jak to ma miejsce podczas smażenia, woda wyparowuje, a mięso wysycha. Jeżeli do smażenia użyjemy tych części tusz, które się szybko wyklejają i mają delikatniejszą tkankę, usmażone mięso będzie soczyste i miękkie. Z tych też względów na wszelkiego rodzaju mięsa po angielsku jak kotlety, zrazy, sznycle nadają się: z wołowiny— polędwica, rozbef i antrykot — z tylnej części tuszy krzyżowej; z wieprzowiny — środkowa polędwica z żeberkami (schab środkowy), biała polędwica oraz mięso od szynki; z cielęciny — polędwiczka, sznyclówka i górka, (cielęcina po ugotowaniu prawie z całej tuszy — nawet nóżki — może być smażona po wiedeńsku); z baraniny — polędwica, szynka i górka. Do smażenia nadaje się również młody drób.

Przygotowanie półfabrykatów. Polędwica składa się z trzech części: grubszej — zwanej główką, środkowej oraz cieńszej — zwanej warkoczem. Polędwicę oczyszcza się z tłuszczu, błon i warkocza. Z główki wycina się befsztyki, z części środkowej — najdelikatniejszej — filety; poza tym piecze się ją w całości i podaje jako pieczeń po angielsku. Jeżeli polędwica pochodzi z dużej tuszy i jest gruba, wtedy z warkocza można wycinać na szaszłyki. Cienkie warkocze zużywa się na boeuf a la Strogonoff.

 

rys.36

 

Z polędwicy przyrządza się również brizole i zrazy. Pojedyncze kawałki mięsa z reguły kroimy tnąc w poprzek włókien. Z polędwicy — ze względu na jej delikatną tkankę mięsną — przygotowuje się najczęściej mięsa angielskie, tj. obsmażone tylko z obu stron, a w środku surowe. Aby je należycie przyrządzić, należy mięso wycinać w kawałkach o grubości 4 - 6 cm. Przy szybkim bowiem procesie smażenia zbyt cienki płat mięsa przesmaży się całkowicie i znacznie skurczy. Niektóre kawałki polędwicy przed smażeniem zwłaszcza z główki trzeba lekko zbić dla nadania im odpowiedniego kształtu.

 

rys.37

 

1. Rumsztyk wołowy wycina się z tylnej części tuszy biodrowej, grubości 1,5 - 2 cm. W celu otrzymania szerszych płatów mięsnych należy wycinać je ukosem (kąt 45°) w poprzek włókien. Jest. to specjalnie ważne ,przy wycinaniu kawałków w miejscu, gdzie kość biodrowa łączy się z kością miednicową, a włókna mięsne zmieniają układ kierunkowy. Rumsztyk wycina się również z rozbefu.

2. Antrykot wycina się z części grzbietowej w jednym kawałku wraz z kością żebrową, zaczynając od tej strony, która łączy się z rozbefem. Kość oczyszcza się tak, jak przy kotlecie wieprzowym. Otrzymany kawałek czystego mięsa dzieli się na kilka porcji. Zarówno kawałki antrykotu, jak i rumsztyk — bije się siekaczem, a gdy pokażą się żyłki i błony, przecina się je końcem noża. Czynność ta jest niezbędna, gdyż żyły i błony podczas smażenia kurczą się i deformują nadany mięsu kształt. Pobijanie tłuczkiem lub siekaczem ma na celu zmiażdżenie tkanki mięsnej oraz częściowe rozdrobnienie, co wpływa na szybką zmianę tkanki łącznej w substancję klejową.

Mięso po usmażeniu jest soczyste i miękkie. Aby utrzymać odpowiedni kształt smażonych kawałków mięsnych, należy półfabrykaty przygotowywać w dużych, cienkich płatach (z wyjątkiem mięsa po angielsku). Podczas smażenia mięso się znacznie kurczy.

3. Zrazy bite wycina się z większych kawałków mięsnych (krzyżowe, skrzydło, zrazowa), które należy starannie wyżyłować z błon i ścięgien. Przy wycinaniu zrazów należy nacinać mięso ukosem w poprzek włókien. Ponieważ tkanka mięsna z tej części tuszy jest nieco twardsza, należy ją mocno rozbić tłuczkiem od mięsa, aby otrzymać płat grubości 3 mm.

Dla wyżej wymienionych potraw wyjściowa norma surowca bez kości wynosi 160 gramów.

Podczas smażenia mięso się kurczy, usmażony zaś zraz dochodzi do 2 cm grubości.

Zrazom nadaje się kształt okrągły. Przy wycinaniu zrazów należy pamiętać o tym, że podaje się je po 2 kawałki i dlatego waga pojedynczych kawałków powinna wynosić nie 160 ale 80 gramów.

4. Brizole przygotowuje się w pojedynczych kawałkach rozbijając kawałki mięsa w cienkie, okrągłe płaty.

5. Filetom nadaje się kształt podłużny.

6. Na befsztyki wycina się mięso w grubszych kawałkach tak, aby po usmażeniu) każdy dochodził do 3 cm grubości. Podczas rozbijania nadaje się porcjom kształt okrągły.

7. Sznycle wycina się z tuszy cielęcej, baraniej i wieprzowej — z części tylnej, jak również z tuszy cielęcej z części leżącej między piętką (krajną) a nerkówką. Z uwagi na stosowanie tej części mięsa na sznycle nazwano ją sznyclówką. W tuszy baraniej sznycle wycina się z tej części dyszka. która graniczy z combrem. Jest to sznyclówką barania. Sznycle wieprzowe wycina się z szynki tylnej od tej strony, która przylega do schabu.

Sznycel jest to płat mięsa bez kości, który rozbija się tłuczkiem i formuje. Sznycle mogą być naturalne, smażone bezpośrednio na tłuszczu i panierowane. Pokrajane kawałki mięsa na sznycle oczyszcza się z błon, bije się tłuczkiem, przecina żyły, aby podczas smażenia kurcząc się nie deformowały porcji. Sznycle przeznaczone do panierowania powinny być dobrze rozbite do 0,5 cm grubości.

8. Kotlety wycina się z mięsa tuszy wieprzowej, cielęcej i baraniej. Z tuszy wieprzowej na kotlety zużywa się schab środkowy, rzadziej schab od karku, którego tkanka mięsna jest twardsza i przerasta tłuszczem. Dlatego kotlety z tej części nie są tak smaczne.

Ze schabu środkowego kotlety wycina się w ten sposób, że układa się schab kostkami żebrowymi do góry i odcina się tak, aby grubość kotleta równała się grubości żebra. Jeżeli jednak schab jest gruby, w ten sposób wycinane kotlety nie odpowiadałyby obowiązującej normie. W takim przypadku obok kotletów należy także wycinać kawałki mięsa bez kości, z których można przyrządzać również sznycle.

Cielęcinę układa się analogicznie jak schab, żebrami do góry i wycina kotlety stosując tę samą metodę.

Z baraniny wycina się na jedną porcję kotlety z trzema żebrami, gdyż żebra baranie są cienkie i porcja wycięta z jednym żebrem byłaby za mała.

Przed zbijaniem kotletów należy kostkę od mięsa obluzować tak, aby trzymała się mięsa przy nasadzie kostki żebrowej z kostką kręgową. Tak przygotowane kotlety zbija się tłuczkiem do 0,5 cm grubości, uważając, aby nie oderwać kostki. Kotlet po zbiciu powinien być okrągły, z kostką przy obwodzie.

Norma mięsa surowego z kostką na kotlety wynosi 110 — 120 gramów na jedną porcję. Na kostkę odlicza się 1 - 20 g. Ubytek mięsa podczas smażenia uzupełnia warstwa panierunku na kotlecie. W ten sposób otrzymujemy 100 gramową porcję gotową do konsumpcji. Przed panierowaniem należy nożem przeciąć w kilku miejscach otaczającą błonę, aby kurcząc się podczas smażenia nie deformowała kotletów.

Tak przygotowane mięsa przed smażeniem panieruje się.

Panierowanie jest to czynność polegająca na tym, że osolone kawałki mięsa otacza się w mące, zanurza z obu stron w jaju, po czym w bułce tartej. Do tego celu jaja należy dobrze rozbić trzepaczką z małą ilością wody lub mleka (10 g płynu na 1 jajo), zaś bułkę tartą przesiać.

Kotlet zanurzony w jaju po wyjęciu należy trochę osączyć, następnie otoczyć w tartej bułce.

Panierowaniu poddaje się również mięso gotowane cielęce, jak mostek cielęcy, nóżki, móżdżek, wątróbkę. Panieruje się również młody drób (kurczęta) — oraz ryby.

Jak widać z powyższego, do panierowania nadaje się mięso o delikatnej tkance mięsnej. Tłumaczy się to tym, że czas smażenia jest tak krótki (10 - 15 minut), że mięso o twardszej tkance nie usmażyłoby się.

Norma zużycia tłuszczu do jednej porcji mięsa wynosi 15 - 20 g. Przyrządzanie potraw w podany wyżej sposób przy masowej produkcji wymaga zatrudnienia kilku pracowników. Pracę zespołową należy rozłożyć w ten sposób, aby każdy uczestnik zespołu wykonywał na zmianę kolejny etap obróbki. W zakładach żywienia zbiorowego każdy pracownik ma przydzielone odpowiednie stanowisko pracy. Tak więc wycinanie porcji i formowanie odbywa się w przygotowalni półfabrykatów, gdzie zatrudniony jest jeden lub kilku pracowników zależnie od wielkości produkcji.

Odpowiednia ilość pracowników jest zatrudniona w kuchni. Praca ich jest w ten sposób podzielona, że część z nich zajmuje się smażeniem (mięs, ziemniaków, omletów itp.). W języku kucharskim czynność ta nazywa się „rockiserką". Po usmażeniu rokista (ten który smażył) podaje potrawę łącznie z naczyniem, w którym się smażyła, stojącemu przy drugiej stronie płyty kuchennej kuchmistrzowi. Ten wykańcza potrawy, nakłada na półmisek lub talerz i dekoruje, a na wezwanie blokierki ekspediuje do konsumpcji.

Smażenie. Aby tłuszcz równomiernie się nagrzewał, do smażenia nadają się najlepiej żelazne patelnie, których dna muszą być pokryte tłuszczem po stopieniu do wysokości 1 cm. Mięsa panierowane podczas smażenia zużywają więcej tłuszczu niż mięsa nie panierowane. Do smażenia mięsa w kawałkach tłuszcz winien być rozgrzany do 160° C. Przy niższej temperaturze tłuszczu powierzchnia mięsa nie rumieni się, wydziela się sok mięsny i dalsze smażenie nie jest możliwe, gdyż obniża się temperatura tłuszczu. Aby nie obniżyć zbytnio temperatury tłuszczu, nie należy kawałków mięsa układać ciasno, jeden obok drugiego, a w odległości około 2 cm. Temperatura smażenia obniża się również wtedy, gdy kilka kawałków mięsa wkładamy na tłuszcz jednocześnie. Mięso należy układać do smażenia w pewnych odstępach czasu, aby tłuszcz nagrzał się do pożądanej temperatury.

Gdy mięso zrumieni się z jednej strony, odwraca się je na drugą i smaży do chwili powstania zrumienionej skórki. Podczas smażenia nie należy mięsa przykrywać, gdyż wydzielająca się para wodna skrapla się na pokrywie i spływa na mięso i tłuszcz. Zrumieniona skórka mięsa wilgotnieje, a mięso traci wartość smakową.

Mięsa po angielsku smaży się na bardzo silnie rozgrzanym tłuszczu. 

Gdy tylko powierzchnia mięsa zrumieni się, należy zdjąć z ognia. Usmażone mięso po angielsku w przekroju powinno być surowe — krwawe.

Wszystkie pozostałe potrawy mięsne mają być usmażone całkowicie. Stopień usmażenia mięsa poznaje się przez nakłucie. Z mięsa nieusmażonego wypływa sok lekko różowy, usmażone mięso po nakłuciu wydziela przezroczysty rosołowy sok.

 

tabela.23

tabela.24

 

Jak widać z załączonych tablic, ubytek wagowy mięs panierowanych jest mniejszy. Należy to tłumaczyć tym, że skórka tworząca się z mąki, jaja i bułki tartej zmniejsza parowanie wody z mięsa. Z omówionych mięs smażonych najmniej ekonomiczne są mięsa smażone nie panierowane. Z uwagi na większy ubytek podczas obróbki termicznej wymagają zużycia większej ilości surowca. Potrawy z mięs bitych smażonych są drogie, gdyż wymagają mięsa w najlepszym gatunku.

Befsztyki, brizole, filety podaje się ze smażonymi ziemniakami oraz jarzynami, w skład których mogą wejść: kalafior, fasolka szparagowa, glazurowana karotka (gatunek marchwi), kalarepa oprószana, strugany chrzan itp. Mięso na półmisku lub na talerzu polewa się tłuszczem (świeże masło dla zapachu i smaku). Obok mięsa układa się ziemniaki oraz o kontrastowym kolorze jarzyny.

Zrazy po węgiersku podaje się w sosie paprykowym z kluskami kładzionymi, a po nelsońsku podaje się z ziemniakami smażonymi lub tłuczonymi (puree). Z jarzyn podaje się fasolkę szparagową, buraczki oraz surówki. Do zrazów po chłopsku podaje się kaszę lub ziemniaki tłuczone.



#7 Maxell

Maxell

    Uzależniony od forum

  • Moderatorzy
  • 27686 postów
  • MiejscowośćBełchatów

Napisano 05 wrz 2016 - 15:06

k. Potrawy z mięsa duszonego

 

Duszenie potraw mięsnych jest połączeniem dwóch procesów: smażenia i gotowania w małej ilości wody. Obsmażanie mięsa ma na celu wytworzenie na jego powierzchni warstwy zrumienionego z mąką białka, hamującej przenikanie soków mięsnych do wody. Zrumienione wraz z mąką białko podnosi również wartość smakową potraw. Rozklejająca się podczas gotowania mąka nadaje sosom odpowiednią gęstość. W zależności od stopnia rozdrobnienia mięso duszone można podzielić na 4 grupy.

Prawidłowo przeprowadzony proces duszenia zachodzi powoli w temperaturze 100° C. Trzeba jednak uważać, aby duszenie nie trwało zbyt długo, gdyż wtedy wytapia się tłuszcz nie tylko z zewnętrznej strony mięsa, ale i śródtkankowy. Poza tym dużo soków mięsnych przechodzi do sosu, a sama tkanka rozpada się. Takie mięso traci wiele na wadze, a duszone w kawałku jest trudno podzielne.

W zależności od stopnia rozdrobnienia mięso duszone można podzielić na grupy:

1) duszone w jednym kawałku (pieczenie),

2) duszone w kawałkach porcjowych (zrazy po węgiersku),

3) duszone w drobnych kawałkach (gulasz, ragout),

4) duszone mięso siekane (zrazy w sosie zasmażanym, ragout).

Do duszenia w jednym kawałku nadaje się mięso z tuszy wołowej: część zrazowa, skrzydło, spodnia biodrowa, wierzchnia biodrowa, wąs i pręga. Z tuszy cielęcej do duszenia używa się dyszek, łopatkę i nerkówkę. Z tuszy baraniej — część tylną oraz comber. Z wieprzowej — tylną i przednią szynkę oraz przednią część schabu (od karku). Do duszenia należy przygotowywać mięso w kawałkach 2,5 3 kg. Większe kawałki wymagają dłuższego czasu do duszenia, zbyt małe zaś po uduszeniu nie są ekonomiczne w porcjowaniu, gdyż pozostaje więcej obrzynków (okruchów). Większe kawałki mięsa wycina się z tuszy wzdłuż włókien, najczęściej tak, jak się same rozdzielają.

Każdy kawałek przed smażeniem należy wyżyłować z grubszych żył i ścięgien oraz poobcinać strzępy mięsne. Mięso z wołowiny, a zwłaszcza ze starszych zwierząt, należy pobić tłuczkiem, aby zmiażdżyć nieco tkanki i przyśpieszyć duszenie.

W mięsach tłustych (wieprzowych) trzeba rozdzielić tłuszcz, pozostawiając cienką warstwę (1 - 2 mm), aby chroniła mięso przed zbytnim wyparowywaniem wody. Tak przygotowane kawałki mięsa soli się, naciera przyprawami (pieprz, majeranek itp.) i oprósza mąką, po czym wkłada na silnie rozgrzany tłuszcz. .Mięso przed oprószeniem mąką powinno być osuszone. Solić należy bezpośrednio przed smażeniem, aby soki mięsne nie wypływały na zewnątrz. Obsmażone kawałki mięsa przekłada się do płaskich naczyń i zalewa wodą. Równocześnie dodaje się pozostałe przyprawy, aby mięso podczas duszenia nabrało aromatu i smaku przypraw.

Duszenie mięsa pod przykryciem ma na celu zatrzymanie pary w naczyniu, która również wpływa na proces zmiękczania tkanek. Dla otrzymania lepszych wyników smakowych dodaje się do duszenia jarzyny w ilości 100 g na 1 kg mięsa, które przetarte zagęszczają sos. Czas duszenia pieczeni trwa 2 - 2,5 godzin. Podczas duszenia woda wyparowuje i ubytek jej należy uzupełniać, a mięso obracać tak, aby wszystkie jego części równomiernie się gotowały. Jeżeli poprzestajemy na tej gęstości sosu, jaka powstała podczas duszenia i nie zaprawiamy go dodatkowo — sos taki nazywa się „naturalny”.

Mięsa duszone przyrządza się też w sosach śmietanowych, tj. takich, które zaprawia się śmietaną.

Mięsa przyrządzane techniką mięs duszonych mogą być wykończone sosem zasmażanym. Sos ten przyrządza się na tłuszczu pozostałym ze smażenia.

Dla mięs duszonych w kawałku (pieczenie) zużycie mięsa na 1 porcję wynosi 165 gramów. Ubytek podczas smażenia i duszenia —- około 60%.

Mięso miękkie kraje się ukośnie (100 g) na porcje (nachylenie noża do mięsa 45°) w poprzek włókien. Ukośne wycinanie porcji ma na celu zwiększenie płatów mięsnych. Grubość ich nie może być większa niż 1 cm.

Na potrawy z mięsa duszonego w kawałkach używa się: mięsa wołowego -— z tylnej części tuszy; baraniego — z łopatki, części tylnej i górki; cielęciny — z dyszka i łopatki.

Półfabrykaty do duszenia przygotowuje się techniką mięs bitych — smażonych. Różnica polega na tym, że kawałków mięsa nie należy całkowicie smażyć, gdyż mięso nabiera właściwych cech podczas duszenia. Czas duszenia 40 - 90 minut.

Zużycie mięsa bez kości na 1 porcję wynosi dla wieprzowiny 120 g, a dla cielęciny, baraniny i wołowiny — 160 g.

Norma zużycia tłuszczu do obsmażenia 1 porcji mięsa wynosi 20 g. W tej ilości mieści się tłuszcz potrzebny do przyrządzenia sosu.

Do duszenia w drobnych kawałkach nie potrzeba pierwszorzędnego gatunku mięsa. Na ten cel może być użyte mięso z przedniej części tuszy, pręgi itp. Długi czas duszenia pozwala na - zmiękczenie tkanki, dlatego też można na ten cel przeznaczyć kawałki mięsa o twardszej tkance. Mięso kraje się na kawałki o wadze 25 40 g w ilości 160 g na porcję.

 

rys.38

 

Bezpośrednio przed smażeniem soli się je i oprósza mąką. Z uwagi na to, że nie od razu wszystkie kawałki mięsa smaży się równocześnie, solić należy tylko taką ilość, jaka pokrywa jednorazowo dno patelni. Jest to tym ważniejsze, że mięso pokrajane na małe kawałki wydziela więcej soków.

Mięso do obsmażania należy nakładać w niedużej ilości tak, aby każdy kawałek leżał swobodnie na patelni. Przedłuża się wprawdzie czas smażenia, ale wyniki są lepsze. Nałożone w większej ilości mięso zatrzymuje wydzielającą się parę wodną z tej warstwy, która obsmaża się bezpośrednio na patelni. Następuje obniżenie temperatury i mięso zaczyna się od razu dusić, a nie smażyć. Ten nieprawidłowy sposób przyrządzenia gulaszów spotyka się często w zakładach żywienia zbiorowego z uwagi na dążność do skrócenia czasu obsmażania. Smakowa wartość takiego gulaszu jest jednak mniejsza.

Usmażone mięso wkłada się do płaskiego rondla, zalewa małą ilością wody i dusi wraz z przyprawami 2 - 2,5 godz. Na pozostałym ze smażenia tłuszczu przysmaża się cebulę, następnie wkłada do duszącego się mięsa. Gdy mięso miękkie, utworzony podczas duszenia sos zagęszcza się jeszcze zasmażką. Jest to konieczne z uwagi na to, że potrawy te podaje się z dość dużą ilością sosu. Użyta zaś mąka do oprószenia mięsa nie wystarcza, aby otrzymać sos odpowiedniej gęstości.

Mięsa duszone o takim rozdrobieniu jak gulasz, paprykarze podaje się w kilku kawałkach na porcję tak, aby w sumie ważyły 100 g.

Techniką mięs duszonych przyrządzić można również potrawy z mięsa mielonego. Z przygotowanej masy mięsnej wyrabia się, a następnie formuje zrazy w postaci małych spłaszczonych kulek (po 2 na jedną porcję, ciężar każdej 50 g) lub graniastosłupów o długości 6 - 7 cm. W masowej produkcji stosuje się pierwszy sposób formowania, gdyż jest szybszy i wymaga obsmażenia tylko z dwu stron, podczas gdy zrazy formowane w kształcie graniastosłupa wymagają obsmażenia z czterech stron (większe zużycie tłuszczu i czasu). Zrazy uformowane w mące obsmaża się w celu zatrzymania wewnątrz soków mięsnych, zachowania nadanego kształtu oraz ze względów smakowych. Czas smażenia jest krótki, gdyż nie wymagają one całkowitego usmażenia, z uwagi na dalszy proces duszenia. Duszenie mięs siekanych wymaga częstego nadzoru, gdyż łatwo przywierają do dna. Mięs siekanych nie można dusić w dużych ilościach i w naczyniach wysokich. Górne warstwy mięsa uciskają na niżej położone i rozgniatają je. Podduszone zrazy zaprawia się sosem zasmażanym.

Potrawy z mięs siekanych duszonych są bardzo ekonomiczne i tanie (tresowiny, dodatek bułki i wody), przyrządzane często w masowej produkcji jako podstawowe dania obiadowe lub barowe. Zrazy do dań obiadowych podaje się w dwóch kawałkach, a do dań barowych połowę tej porcji.

Potrawy z mięs duszonych są wysokokaloryczne dzięki zawartości w sosie tłuszczu, mąki, a często i śmietany. Dodatek tłuszczu oraz zrumienione wraz z nim białko czyni potrawy te ciężkostrawnymi. Potrawy przyrządzone omawianą techniką nie mogą być stosowane w kuchniach dietetycznych dla cierpiących na schorzenia przewodu pokarmowego.

Mięsa duszone mają duże zastosowanie w żywieniu dorastającej młodzieży i pracowników fizycznych. Na uwagę zasługuje fakt, że duża stosunkowo ilość sosu ułatwia spożycie wszelkiego rodzaju dodatków (kluski, makarony, knedle z bułki, ziemniaki itp.), które są również potrawami wysokokalorycznymi.

Z jarzyn najodpowiedniejsze są surówki oraz jarzyny gotowane, o ostrzejszym smaku (kapusta, buraczki itp.).

 

l. Recepty

 

Zrazy siekane w sosie zasmażanym (10 porcji):

 

0,5 kg mięsa wieprzowego bez kości (zrzynki, łopatka),

0,20 kg mięsa wołowego bez kości (zrzynki, skrzydło),

0,15 kg bułki pszennej czerstwej,

0,075kg jaj (2 szt.),

0,02 kg mąki ziemniaczanej,

0,1 kg cebuli,

0,0015 kg soli,

0,001 kg pieprzu,

0,7 kg tłuszczu do cebuli i do smażenia,

0,075 kg mąki do otaczania i sosu,

0,05 kg tłuszczu lub masła do sosu,

0,05 kg cebuli do sosu.

Sposób wykonania:

1) namoczyć bułkę,

2) pokrajać cebulę, lekko zrumienić na tłuszczu,

3) mięso opłukać, zemleć wraz z bułką,

4) do masy mięsnej dodać cebulę, jajo, mąkę ziemniaczaną, sól i pieprz, przepuścić jeszcze raz przez maszynkę, wyrobić starannie,

5) z masy mięsnej zrobić 10 równych porcji po 11 dkg, otoczyć w mące, ukształtować,

6) zrazy osmażyć na tłuszczu z obydwu stron, wyłożyć do rondla,

7) przyrządzić sos na tłuszczu ze smażenia, dodać pozostałą ilość tłuszczu i mąki, lekko zrumienić, zasmażkę rozprowadzić śmietaną z rosołem i zagotować.

Podawać z makaronem, ziemniakami, sypką kaszą.

Wartość odżywcza: lig białka, 421 kalorii.

 

Bitki w sosie śmietanowym:

 

0,5 kg mięsa wieprzowego bez kości (zrzynki, łopatka),

0,20 kg mięsa wołowego bez kości (zrzynki, skrzydło),

0,15 kg bułki pszennej czerstwej,

0,075 kg jaj (2 szt.),

0,02 kg mąki ziemniaczanej,

0,05 kg cebuli,

0,015 kg soli,

0,001 kg pieprzu,

0,075 kg mąki do otaczania i sosu,

0,05 kg cebuli do sosu,

0,15 kg smalcu do cebuli, smażenia i do sosu,

0,15 kg śmietany,

0,002 kg liści bobkowych, ziela angielskiego, papryki,

0,02 kg cukru na karmel.

Sposób wykonania:

Wykonać według przepisu na zrazy w sosie zasmażanym. Wartość odżywcza: 12 g białka, 502 kalorie.

 

Zrazy wieprzowe po węgiersku:

 

1,20 kg mięsa wieprzowego bez kości (schab lub od szynki),

0,02 kg soli,

0,1 kg mąki,

0,05 kg cebuli,

0,2 kg tłuszczu,

0,005 kg papryki,

0,08 kg pomidorów (pasta),

0,20 kg śmietany.

Sposób wykonania:

1) mięso podzielić na porcje, rozbić tłuczkiem, nadając zrazom okrągły kształt,

2) Każdą porcję osolić, oprószyć mąką i obsmażyć na rozgrzanym tłuszczu; układać w płaskim rondlu,

3) przygotować sos, zalać nim zrazy, dusić pod przykryciem do miękkości na wolnym ogniu, uważając, aby nie przywarły do dna.

Podawać z kładzionymi kluskami.

 

ł. Potrawy z mięsa pieczonego

 

Pieczenie jest to proces, który przebiega w zamkniętym piekarniku w temperaturze 300 — 350° C. W produkcie poddanym temu procesowi zachodzą różnego rodzaju fizykochemiczne zmiany składników w nim zawartych. Podczas pieczenia mięsa białko ścina się początkowo tylko na powierzchni, później w miarę przenikania ciepła w głębszych warstwach. Białko ścinając się silnie się kurczy i wyciska z tkanek wodę, która w wysokiej temperaturze piekarnika zamienia się w parę wodną. Im wyższa temperatura, tym gwałtowniej ścina się białko, wypychając z mięsa coraz więcej wody. W piekarniku zbyt mocno nagrzanym mięso w krótkim czasie wysycha i przypala się. Aby zapobiec tak gwałtownemu wyparowaniu

wody, pieczone mięso polewa się często wodą lub sosem, który powstał podczas pieczenia. Gwałtowne ścinanie się białka i duży ubytek wody wpływa na zmniejszenie się objętości i ciężaru pieczonego mięsa. Ubytek wagowy dochodzi do 65%. Potrawy z mięsa pieczonego są nieekonomiczne, gdyż wymagają surowca droższych gatunków, które dają znaczny ubytek podczas obróbki termicznej.

Podczas pieczenia mięsa zachodzi analogiczny proces, jaki ma miejsce przy smażeniu. Tkanka łączna, wiążąca włókna mięsne, pod wpływem działania wysokiej temperatury zamienia się w środowisku wody na substancję klejową. Dzięki temu następuje rozluźnienie spoistości włókien i zmiękczenie mięsa.

Nie każdy rodzaj mięsa i nie każda część tuszy zwierzęcej ma tkankę łączną, zamieniającą się w substancję klejową w jednakowym czasie, ilości itp. Ta własność tkanki łącznej decyduje o wyborze mięsa do poszczególnych procesów, zachodzących w technice kucharskiej. Podczas pieczenia mięsa powstają również substancje aromatyczne, pobudzające apetyt (wydzielanie soków trawiennych).

Do pieczenia przygotowuje się mięsa w całości w większych kawałkach 2 — 2,5 kg. Pieczenie w małych kawałkach nie jest wskazane z uwagi na to, że w wysokiej temperaturze piekarnika woda z małego kawałka wyparowałaby szybciej niżby nastąpiło zmiękczenie mięsa, poddany zaś pieczeniu kawałek wysechłby zupełnie.

Pieczenie jest procesem najracjonalniejszym, gdyż w czasie przyrządzania mięs soki mięsne, zawierające różne wartościowe składniki odżywcze, pozostają wewnątrz produktu. Mięsa pieczone nie są jednak wskazane dla osób cierpiących na schorzenia przewodu pokarmowego. Powstająca ze zrumienionego białka i tłuszczu skórka na powierzchni pieczeni jest ciężko strawna. Czas pieczenia mięsa uzależniony jest od stopnia jego skruszenia, wieku zwierzęcia, z którego pochodzi, struktury włókien mięsnych oraz ich składników. Najkrótszego czasu do upieczenia wymaga mięso z młodych sztuk, natomiast ze starszych — polędwica, a następnie mięso z tylnej części tuszy. Twardsze kawałki o wadze 2 kg wymagają pieczenia 2 2,5 godz.; mięso z młodszych sztuk, drób 1 - 1,5 godz.

Z tuszy wołowej oprócz części tylnej można piec również antrykot przedni w całości, rozbef oraz biodrową z kwiatem (poprzerastanym tłuszczem).

Z tuszy cielęcej oprócz części tylnej do pieczenia używa się również nerkówkę, łopatkę, mostek (faszerowany), goleń czyli gicz. Z tuszy baraniej część tylna, comber, łopatka, mostek (faszerowany). Do pieczenia używa się również części tusz z dziczyzny, dzikie ptactwo oraz młody drób i ryby.

Mięso na pieczeń dzieli się wzdłuż włókien i półfabrykaty przygotowuje się tak samo, jak do pieczeni duszonych. Szczególnie należy zwrócić uwagę na wyżyłowanie mięsa pochodzącego ze starszych sztuk i o twardszej tkance mięsnej.

Dla otrzymania 100 g porcji gotowej do spożycia norma zużycia surowica wynosi 160 g mięsa bez kości.

Uformowane kawałki pobić, po czym posolić, natrzeć przyprawami oraz włożyć na silnie rozgrzany tłuszcz i wstawić do dobrze nagrzanego piekarnika.

Początkowa temperatura pieca powinna wynosić 350° C. W tej temperaturze piecze się mięso przez 20 - 30 minut, następnie temperaturę piekarnika obniża się do około 200° C, utrzymując ją do chwili, gdy mięso upiecze się do miękkości. W czasie pieczenia trzeba polewać mięso sosem i uzupełniać ubytek wody. Aby zmniejszyć parowanie wody i wysychanie mięsa, można przykryć brytfannę; gdy mięso jest miękkie odkryć i zrumienić na złoty kolor.

Oprócz pieczenia jednolitej masy mięsnej, przyrządza się potrawy z mięsem z nadzieniem wewnątrz i piecze jak pieczeń zwyczajną. Są to różnego rodzaju mięsne rolady, na które używa się mięso z tych samych części tuszy, co na pieczeń zwyczajną. Z tuszy cielęcej na roladę można wziąć także łopatkę.

Z mięsa przeznaczonego na roladę formuje się duży płat mięsa w kształcie prostokąta. W miejscach grubszych trzeba naciąć, dobrze wybić, aby grubość była wszędzie jednolita. Mięso osolić, wyłożyć nadzianką przygotowaną według recepty, rozsmarować, zwinąć, ciasno związać sznurkiem. Powierzchnię mięsa osolić, obsmażyć na rozgrzanym tłuszczu i wstawić do gorącego piekarnika. Podlewać sosem i dolewać wody, gdy wyparuje.

Techniką mięs pieczonych przyrządza się także rolady z mięsa siekanego z nadzianką wewnątrz. Masę mięsną, przygotowaną jak na kotlety siekane, wykłada się na mokre płótno i formuje prostokąty grubości 2 - 2,5 cm.

Nadziankę układa się przy jednym z dłuższych boków i zwija za pomocą czystego płótna, zaczynając od tego boku, przy którym jest nadzianka, tak aby po zwinięciu była na środku. Powierzchnię po zwinięciu posypuje się bułką tartą i wkłada na rozgrzany tłuszcz gładką stroną ku górze, polewa tłuszczem i poddaje pieczeniu.

Mostek cielęcy lub nerkówkę do nadziania przygotowuje się przez obluzowanie nożem błon i w ten sposób powstaje jakby kieszeń, do której wkłada się nadziankę. Przed pieczeniem soli się powierzchnię i naciera przyprawami (czosnek); wkłada do piekarnika, polewa tłuszczeni i piecze do miękkości. Kości żebrowe z mostkiem wyjmuje się po upieczeniu. Wyjmowanie kości przed pieczeniem jest trudne i wymaga wiele czasu. Mięsa pieczone mogą być podane w sosie naturalnym łub śmietanowym. Sos śmietanowy najlepiej nadaje się do mięs marynowanych (sztufada, zając, klops itp.). Przy porcjowaniu obowiązują ogólne zasady dzielenia mięsa, tj. ukośne wycinanie porcji w poprzek włókien.

Do pieczeni wieprzowej lub cielęcej podaje się ziemniaki tłuczone (lub puree). Do pieczeni baraniej lub wołowej dodaje się makaron, z jarzyn zaś surówki sezonowe oraz jarzyny gotowane (buraczki z jabłkami lub rabarbarem, kapusta kiszona lub słodka); do cielęciny kalarepka oprószana, kalafiory, marchewka z groszkiem, fasolka szparagowa itp. Przy układaniu porcji należy pamiętać, że sosem polewa się mięso, a nie ziemniaki lub jarzyny.

 

m. Konserwowanie mięsa

 

Trwałość mięsa w warunkach zwyczajnych jest mała; zależy od zawartości w nim drobnoustrojów, od jego wilgotności i od stopnia zakwaszenia oraz od ciepłoty i wilgotności powietrza w pomieszczeniu, w którym mięso jest przechowywane.

Zawartość bakterii w mięsie zwiększa się, jeżeli ubojowi poddano zwierzę zmęczone. Zakażenie bakteriami następuje po uboju podczas transportu i rozbiórki, jeżeli czynności odbywają się w niehigienicznych warunkach.

Pomieszczenie, gdzie przechowuje się mięso powinno być chłodne, suche i przewietrzane.

Im mięso ma więcej wody oraz im większa jest wilgotność powietrza i wyższa temperatura przechowywania (20 - 40° C), tym lepsze warunki rozwoju znajdują drobnoustroje.

Trwałość mięsa uzależniona jest również od stopnia jego zakwaszenia. Po uboju w mięsie zachodzą pewne procesy chemiczne, polegające na zamianie glikogenu na kwas mlekowy. Zwiększony stan zakwaszenia mięsa hamuje rozwój drobnoustrojów oraz zwiększa zdolność pęcznienia koloidalnych substancji tkanki mięsnej. Podczas tych zmian następuje większe związanie wody w mięsie, co zwiększa jego trwałość. Niezmiernie ważnym momentem jest stan zwierząt poddawanych ubojowi. Jeżeli zwierzęta są przemęczone, glikogen znika z mięsni, a stopień zakwaszenia zmniejsza się znacznie, czyniąc je podatne na działanie drobnoustrojów.

Mięso można konserwować metodami chemicznymi i fizykalnymi. Do metod chemicznych należy konserwowanie mięsa za pomocą soli (peklowanie i solenie), octu i innych substancji chemicznych oraz wędzenia.

Do metod fizykalnych należy konserwowanie mięsa przez suszenie i działanie wysokiej lub niskiej temperatury.

W praktyce gastronomicznej stosuje się najczęściej: przechowywanie w chłodni (działanie niskiej temperatury, hamującej rozwój bakterii), solenie i bajcowanie, tj. wykorzystanie antyseptycznego działania kwasu (octu). Konserwujące działanie soli polega na przenikaniu jej (na zasadzie osmozy) w dużej ilości do tkanki mięsnej przy równoczesnym odciągnięciu z niej wody. W związku z tym tkanka mięsna przestaje być dobrym podłożem dla bakterii i uniemożliwia ich rozwój. Podobnie działa roztwór soli na komórki drobnoustrojów. Na skutek różnicy ciśnienia osmotycznego w komórkach drobnoustrojów i roztworu konserwującego następuje plazmoliza, wypływa sok komórkowy i komórka przestaje żyć. Antyseptyczne działanie soli na bakterie jest powolne i wymaga roztworów silnie stężonych. Z tej przyczyny nie można solą konserwować mięsa pochodzącego ze zwierząt, poddanych ubojowi z konieczności, znużonych transportem i karmionych przed ubojem.

Do konserwowania solą nadaje się mięso, które ma dużo tłuszczu w tkance mięsnej, a więc wieprzowina i słonina. Rzadko soli się mięso wołowe lub baranie. Do konserwowania solą nie nadaje się mięso cielęce, chuda baranina i wołowina Mięso do solenia powinno być dobrze przechłodzone (przez około 36 godzin w temperaturze 4° C) i obsuszone, a następnie podzielone na kawałki, o wadze 2 3 kg, grubości 8 10 cm Solenie może być:

1) suche lub

2) wilgotne (peklowanie, marynowanie).

Solenie na sucho odbywa się w ten sposób, że każdy kawałek mięsa dobrze się naciera suchą solą kuchenną (50 g na 1 kg mięsa) z dodatkiem przypraw i saletry w ilości 0,2 - 0,5 g.

Dodatek saletry ma na celu zachowanie czerwonej barwy mięsa. Powstałe z saletry związki chemiczne (azotyny) łączą się z czerwonym barwnikiem krwi, tworząc substancję o intensywnej barwie, która nie ulega zmianie podczas gotowania. Dodatek saletry w ilości większej, niż podano wyżej, jest szkodliwy dla zdrowia. Nasolone kawałki mięsa układa się w naczyniu kamiennym lub drewnianym, przesypując solą Następnie przyciska drewnianym denkiem, które obciąża się kamieniem w ten sposób, aby je pokrył sok wydzielający się z mięsa. Co jakiś czas przekłada się mięso tak, aby kawałki z dołu znalazły się na wierzchu.

Solenie wilgotne, czyli peklowanie — polega na przechowywaniu mięsa przez pewien czas w odpowiednio przygotowanej solance.

Solanka jest to wodny roztwór soli; może być o różnym stężeniu. Im dłużej chcemy mięso przechowywać, tym większe stężenie musi mieć solanka. Najlepszy efekt smakowy daje zastosowanie jak najsłabszej solanki. Zmniejsza się jednak wtedy trwałość konserwowanego mięsa. Dla szybszego zużycia solanka powinna mieć stężenie 10 12 stopni Be (Beaummego). Stężenie mierzy się areometrem. Solankę przygotowuje się na wodzie przegotowanej, do której dodać należy połowę przeznaczonej ilości soli, cukru i saletry oraz przypraw. Pozostałą ilością składników naciera się powierzchnię mięsa oraz wszystkie jego wgłębienia. Jeżeli przy mięsie jest kość, należy wzdłuż niej zrobić ostrym nożem otwór i natrzeć dobrze solą z przyprawami. Mięso ułożyć w odpowiednim naczyniu (kamionkowym lub drewnianym), zalać roztworem soli i przyłożyć ciężarkiem. Cukru dodaje się w ilości 10 - 15 g na 1 kg marynowanego mięsa (w okresie zimowym lub w lecie przy krótkotrwałym marynowaniu). Cukier podnosi wartość smakową mięsa; w wyższej temperaturze może spowodować psucie się mięsa.

Czas trwania peklowania zależy od stężenia solanki i przeznaczenia mięsa. Mięso przeznaczone do szybszego użycia powinno pozostawać w solance parę dni. Mięso zaś przeznaczone do dłuższego przechowania trzyma się 3 - 4 tygodni w solance o stężeniu 15 - 18 stopni Be. Mięso do peklowania przygotowuje się tak samo jak do solenia na sucho.

Solenie wpływa na zmianę budowy, ciężaru oraz składu chemicznego. Zmiany w budowie są uzależnione od sposobu konserwowania. Podczas peklowania zwiększa się porowatość mięsa, gdyż zwiększają się przestrzenie międzykomórkowe. Przy soleniu suchym przestrzenie międzykomórkowe zanikają, gdyż sól wyciąga wodę w zbyt dużej ilości.

Ciężar mięsa solonego na sucho zwiększa się (po upływie 3 tygodni o 12%), gdyż po odciągnięciu z mięsa wody następuje nasycenie go solą i powtórne wchłonięcia wody. W solance ciężar mięsa zwiększa się nieznacznie.

Zmiana składu chemicznego polega na utracie związków azotowych, soli potasowych i innych składników — w ilości 7 - 13%.

Podczas peklowania następuje większa utrata składników niż przy soleniu na sucho.

Podczas konserwowania mięsa podanymi sposobami — zachodzą również zmiany w jego smaku, zapachu i kolorze. Mięso mieni się w przekroju tęczowymi barwami na skutek braku barwnika mięśniowego.

Mięso solone lub peklowane przed użyciem powinno być wymoczone, gdyż ze względu na dużą zawartość soli byłoby niemożliwe do spożycia. Do moczenia należy używać zimnej wody i często ją zmieniać, co znacznie przyśpieszy przechodzenie soli do wody. Wymoczone kawałki mięsa należy osączyć z wody, po czym piec stosując podaną wyżej technikę pieczenia. Tego rodzaju mięsa podaje się z tłuczonymi ziemniakami, surówkami, chrzanem oraz ostrzejszymi jarzynami gotowanymi jak kapusta, buraczki, ćwikła itp. Częściej jednak mięso solone marynowane lub peklowane oddaje się jeszcze do wędzenia. Wędzenie polega na poddawaniu mięsa działaniu dymu, który nadaje mu przyjemny, specyficzny smak, a zarazem w pewnym stopniu konserwuje. Do wędzenia używa się tylko drzewa twardego, a więc bukowego, olchowego lub brzozowego (bez kory).

Konserwujące działanie wędzenia polega na własności dymu, czyli na odciąganiu wody w wyższej temperaturze oraz odkażaniu, tj. procesie, który wywołują zawarte w dymie substancje odkażające (kreozot, fenol i formaldehydy). Przez wędzenie polepsza się smak mięsa, które jednak traci nieco na wartości odżywczej, bo twardnieje i staje się przez to trudniej strawne.

Drugim sposobem konserwowania mięsa jest bajcowanie, czyli konserwowanie mięsa przez antyseptyczne działanie octu; w porównaniu do marynowania jest ono znacznie krótsze. Dzieje się tak dlatego, że działanie zaprawy bajcowej, a ściśle mówiąc octu, zmniejsza się na skutek ulatniania się octu, rozcieńczania się octu w zetknięciu z mięsem, które zawiera 70 % wody — oraz zmniejszenia kwasowości octu, ponieważ białko mięsne ma zdolność wiązania zarówno kwasów, jak i zasad.

Bajcowaniu poddaje się mięsa o twardszych tkankach, które podczas tego procesu kruszeją (wołowina, dziczyzna). Czas bajcowania zależy od wielkości kawałków mięsa i wieku zwierząt i trwa 1 - 4 dni.

Zaprawę do bajcowania przyrządza się z 1,5 - 2% octu.

Na 1 litr octu należy dodać;

 

20 g cukru,

20 g soli,

2 g liścia bobkowego,

1 g pieprzu w ziarnach,

50 g cebuli,

50 g marchwi,

25 g pietruszki,

25 g selerów.

 

Ocet zagotowuje się z przyprawami, chłodzi i tak przegotowaną marynatą zalewa mięso. W czasie bajcowania należy mięso kilka razy przewracać, aby zaprawa działała jednakowo na wszystkie jego części. Zaprawy powinno być tyle, aby przykryła mięso. Przed pieczeniem mięso należy odcisnąć, osolić i włożyć do brytfanny na silnie rozgrzany tłuszcz, następnie wstawić do piekarnika. Powierzchnię mięsa posypać pokrajaną w talarki cebulą. Gdy cebula się zrumieni, podlać wodą i piec do miękkości. Mięso wykończyć sosem śmietanowym. Czas pieczenia około 1½ godz.

Mięso pieczone po uprzednim bajcowaniu podaje się z makaronem lub kładzionymi kluskami, surówkami oraz jarzynami gotowanymi (najodpowiedniejsze buraczki).

 

n. Potrawy z podrobów

 

Mianem podrobów określa się narządy wewnętrzne organizmu zwierzęcego, nadające się do spożycia; są to: mózg, płuca, serce, wątroba, śledziona, nerki, żołądek, jelita itp. Ciężar poszczególnych narządów jest różny i uzależniony od zwierzęcia i jego wieku.

 

tabela.25

 

Wartość odżywcza podrobów odpowiada wartości odżywczej mięsa, a niektóre, jak np. wątroba znacznie je pod tym względem przewyższają. Podroby mają pełnowartościowe białko, wiele soli mineralnych, głównie potasowych i fosforowych oraz związków żelaza (wątroba i nerki).

Niektóre z nich są źródłem witamin.

Z uwagi na wartość odżywczą i smakową specjalne miejsce w podrobach zajmuje wątroba. Posiada ona łatwo przyswajalne związki żelaza. W organizmie żyjącego zwierzęcia wątroba ma zdolność magazynowania niektórych witamin. W dużej ilości występuje w wątrobie witamina A i D, a także witaminy z grupy B. Niektóre witaminy są zawarte w nerkach. Tak więc podroby pod względem wartości odżywczej nie ustępują mięsu. Ujemną cechą podrobów są występujące w nich w większej ilości niż w mięsie tzw. puryny, z których powstaje kwas moczowy. Dlatego w niektórych przypadkach produkty te mogą być niewskazane do spożycia. W ekonomice żywienia zbiorowego odgrywają dużą rolę, gdyż w odróżnieniu od mięsa szkieletowego zwierząt rzeźnych są tanie, a równocześnie w zupełności mogą je zastąpić. Dlatego też w masowej produkcji tanich dań znajdują częste zastosowanie. Zużytkowane bywają przy produkcji samodzielnych potraw bądź też stanowią dodatek do szeregu potraw mącznych lub jarzynowych.

Przygotowanie półfabrykatów. Podroby, jak i wątrobę, aby dobrze wymyć, rozdziela się na części.

Z płuc wycina się widoczne, grubsze (twarde) naczynia krwionośne. Z wątroby ściąga się błonę, którą jest pokryta oraz wycina się kanaliki żółciowe. Dla ułatwienia nacina się błonę nożem, po czym ściąga się ją rękami. Z wątroby wycina się porcje (podłużne płaty grubości około 1 cm). Czynność tę należy przeprowadzać tak, aby wykrojone porcje mogły być zaraz poddane obróbce (panierowanie, smażenie). Po przekrojeniu z wątroby wydziela się sok, a wraz z nim tak cenne w wątrobie składniki odżywcze. Ilość odpadków przy zimnej obróbce wynosi około 3 %.

Nerki są zwykle obrośnięte tłuszczem, który po wymyciu należy zdjąć pozostawiając jednak warstwę 0,5 cm grubości. Z nerek wołowych zdejmuje się tłuszcz wraz z okrywającą je błoną. W tym celu wzdłuż nerki nacina się tłuszcz oraz błonę, po czym wyłuskuje się z niej nerkę, Wyciąć należy również widoczne przewody moczowe. Nerki powinny być starannie wymyte, wymoczone i obgotowane, aby po ugotowaniu nie miały zapachu moczu.

Odpadki przy zimnej obróbce wynoszą około 20 %.

Ze śledziony należy tępą stroną noża ściągnąć z powierzchni nagromadzony śluz, następnie dobrze wymyć w zimnej wodzie.

Ozory należy dobrze wymyć, zeskrobać nożem i wyciąć gruczoły ślinowe. Z uwagi na twardą i grubą skórę, pokrywającą ozory, należy je obgotować, po czym ściągnąć skórę. W zależności od przeznaczenia ozory można marynować lub świeże użyć do produkcji. Marynowane są jednak smaczniejsze i mają w przekroju różowe przyjemne zabarwienie.

Mózg pokryty jest cienką błonką, którą przed użyciem mózgu do produkcji należy zdjąć. Można to zrobić w dwojaki sposób — przez sparzenie mózgu oraz przez zdejmowanie błonki ze świeżego mózgu. Zdejmowanie błonki drugim sposobem jest trudne, zajmuje wiele czasu i powoduje często uszkodzenie samego mózgu. Częściej stosowany jest pierwszy sposób. Mózg wkłada się do cedzaka, który zanurza się we wrzącej wodzie na 2 - 3 minuty, po czym wyjmuje. Błona schodzi wtedy znacznie łatwiej. Dla nadania lepszego smaku i silniejszego ścięcia białka, mózg zanurza się do wody zagotowanej z octem i przyprawami. Zależnie od przeznaczenia, sieka się lub oddziela na 2 półkule i panieruje się do smażenia.

Serce i płuca są najczęściej zużytkowane do produkcji razem. Oddzielnie zaś przyrządza się wątrobę i nerki. Serce i płuca można zużytkować do produkcji gulaszu lub płucek na kwaśno. Ta forma podania jest wprawdzie często w zakładach stosowana, ale przez konsumentów nie lubiana. Dlatego najwłaściwszym sposobem zużytkowania tych podrobów jest przygotowanie z nich farszu do zapiekanek, kulebiaków, pierogów, kotletów jarzynowych, pasztecików itp.

W tym celu płucka i serce gotuje się do miękkości, potem zaś miele w maszynce do mięsa przez gęste sito. Do zmielonej masy dodaje się zrumienioną cebulę oraz przyprawia do smaku i zużywa do wyżej wymienionych potraw. Jeżeli potrawa wymaga rzadszej konsystencji farszu, można dolać trochę rosołu.

Wątrobę z uwagi na jej wartość witaminową oraz delikatną tkankę najlepiej jest przyrządzać po angielsku. Kawałki wątroby bezpośrednio przed smażeniem soli się i panieruje lub tylko oprósza mąką i obsmaża z dwu stron na silnie rozgrzanym tłuszczu tak, aby wnętrze pozostało surowe — krwawe. Do smażenia po angielsku należy wycinać grubsze porcje.

Ubytek ciężaru podczas obróbki termicznej dla całkowicie usmażonej wątroby wynosi około 30 %. Wątroba nie może być zbyt długo smażona lub gotowana, gdyż twardnieje i jest mniej smaczna. Z tego wzglądu należy tak organizować pracę, aby przy smażeniu zatrudnić więcej osób i aby wątróbka mogła być podana natychmiast po usmażeniu. Wątrobę można przyrządzić również duszoną w sosie z cebulą. Najodpowiedniejszymi dodatkami do wątroby są smażone ziemniaki oraz surówki lub buraczki z jabłkami.

Nerki — w języku kucharskim zwane cynadrami — można przyrządzać smażone (jak szaszłyki) lub duszone w sosie. W masowej produkcji najczęściej stosowany jest drugi sposób.

 

rys.39

 

Cynadry przed właściwym gotowaniem należy obgotować, następnie wodę odlać. Czynność ta jest niezbędna z uwagi na konieczność usunięcia niemiłego zapachu. Cynadry gotuje się w całości, a gdy już miękkie, kraje się w poprzek w cienkie talarki Czas gotowania wynosi około 1½ godz.

Ubytek wagowy po ugotowaniu około 45 %. Pokrajane cynadry wkłada się do przygotowanego na wywarze sosu i przyprawia do smaku. W ten sposób przyrządzone cynadry podawane są często jako danie barowe. Najodpowiedniejszym dodatkiem jest kasza (hreczana).

Flaki są rzadziej spotykanym daniem wielu zakładów żywienia zbiorowego. Przyrządza się je w zasadzie z flaków wołowych. Przeprowadzone próby nad użyciem do tego celu żołądków wieprzowych dały również dobre wyniki, zwłaszcza jeżeli zmieszano je z wołowymi w stosunku 1:1.

Wartość smakowa flaków uzależniona jest w dużej mierze od dokładnego oczyszczenia. Wprawdzie zakłady gastronomiczne otrzymują je oczyszczone, niemniej wymagają one dodatkowego usunięcia pozostałych błon wewnętrznych, żołądka oraz kilkakrotnego mycia i sparzenia w celu usunięcia niemiłego zapachu. Flaki gotuje się podzielone na kilka części w wywarze z kości i jarzyn w ilości 30 % w stosunku do wagi flków. Dodatkową porcję jarzyn należy ugotować w małej ilości wody z dodatkiem masła. Masło podczas gotowania jarzyn wchłania ich zapach. Jeżeli jarzyny gotują się bez tłuszczu, wiele aromatycznych olejków uchodzi wraz z parą wodną. Czas gotowania wynosi około 3 godzin. Gdy flaki miękkie, należy je odcedzić i pokrajać cienko w paski jak makaron, następnie wymieszać z jarzynami, podprawić zasmażkę, dodać przypraw. Każdą porcję posypuje się tartym serem, polewa zrumienionym masłem i posypuje zieloną pietruszką. Podaje się z pulpetami lub ziemniaczanymi knedlami.

Do podrobów zalicza się również głowę oraz nogi cielęce i wieprzowe, z których można przyrządzić smaczne potrawy.

Nogi przed przyrządzeniem należy sparzyć, oczyścić z sierści, usunąć kopytka, następnie przecinać wzdłuż i w poprzek.

 

rys.40

rys.41

 

POTRAWY Z RYB


a. Wiadomości ogólne

 

Ryby pod względem wartości odżywczej są równie wartościowym składnikiem naszego pożywienia jak mięso zwierząt rzeźnych.

Głównym składnikiem ryb jest pełnowartościowe białko, zawarte w tkance mięsnej. Tkanka rybna podczas gotowania szybko ulega zmiękczeniu, ponieważ ma bardzo delikatną strukturę: jest to klejodajna tkanka łączna, która w szczególnie dużej ilości występuje w rybach, a w porównaniu z innymi mięsami w krótkim czasie zamienia się w substancję klejową. Tym należy również tłumaczyć powstawanie z wywaru ryb galaretek rybnych.

Zależnie od gatunku ryb — w mniejszej lub większej ilości występuje w nich tłuszcz, który wchodzi w skład tkanki mięsnej bądź też gromadzi się w jamie brzusznej.

Na szczególną uwagę zasługują tłuste ryby morskie, gdyż zawarty w nich tłuszcz jest źródłem rzadko spotykanych witamin A i D. Dlatego tłuszcz ten (z wątroby dorsza) przerabia się na tran i stosuje jako witaminową odżywkę dla dzieci. Prócz tego ryby zawierają niektóre witaminy z grupy B.

Duży procent zawartości wody jest przyczyną małej wartości kalorycznej ryb. Niską wartość kaloryczną mają ryby chude, jak np. szczupak.

Ryby zawierają również wiele soli mineralnych, a zwłaszcza fosforu wapnia i jodu, w małych ilościach — żelaza.

Niektóre gatunki ryb, szczególnie morskich (dorsz), są dobrym surowcem do masowej produkcji tanich dań.

Ryby ulegają szybkiemu psuciu i dlatego, aby można było je przechowywać, muszą być konserwowane.

Najczęściej spotyka się ryby konserwowane przez nasolenie lub zamrożenie. W okresie zimowym do zakładów żywienia zbiorowego dostarczane są również ryby śnięte, rzadziej żywe, gdyż te do przechowywania wymagają odpowiednio urządzonych basenów

 

b. Odmrażanie

 

Odmrażanie ryb odbywa się w zimnej wodzie. Czas odmrażania zależy od wielkości ryby i temperatury zarówno wody, jak i odmrażanej ryby. Czas ten waha się 1,5 - 4 godz. Podczas odmrażania pewna ilość składników (soli mineralnych) zawartych w tkance mięsnej — na skutek ciśnienia osmotycznego przechodzi do wody. Aby przenikanie to ograniczyć, należy wyrównać ciśnienie osmotyczne przez dodanie do wody soli w ilości 7 gramów na 1 litr wody.

Podczas odmrażania tkanka mięsna nasiąka wodą i waga ryb powiększa się 5 - 10%.

Ryby jesiotrowe można odmrażać również w temperaturze pokojowej 14 - 160 C — rozłożone na stołach.

 

tabela.26

 

c. Przygotowanie ryby solonej

 

Ryba solona przed właściwą obróbką musi być wymoczona. Do moczenia używa się zimnej wody, którą co pewien czas należy zmieniać. Na skutek różnicy ciśnienia osmotycznego, wywołanego dużą koncentracją soli w tkance mięsnej i braku soli w wodzie, sól przechodzi do wody. W miarę przechodzenia coraz większej ilości soli do wody różnica ciśnienia osmotycznego maleje i sól z ryb wolniej przechodzi do wody. Gdy woda osiągnie nasycenie solą w takim stopniu, w jakim ono występuje w mięsie, osmoza ustaje, czyli sól z ryb nie przenika już do wody. Jest to główna przyczyna, dla której poleca się zmianę wody. Wraz z solą przechodzi do wody również pewna ilość substancji mineralnych. Dlatego wartość odżywcza ryby solonej po wymoczeniu jest mniejsza niż ryby świeżej.

Można również moczyć ryby w wodzie bieżącej (jeżeli warunki na to pozwalają), wtedy czas moczenia jest znacznie krótszy. Podczas moczenia ryby pęcznieją, gdyż tkanka mięsna nasiąka wodą. Łuski lub skórę z ryb solonych zdejmuje się po wymoczeniu. Niektóre ryby solone, np. śledzie, po wymoczeniu i oczyszczeniu są podawane do spożycia bez dalszej obróbki termicznej.

 

d. Oczyszczanie ryb

 

Przy odbiorze ryb od dostawcy należy zwracać uwagę na ich świeżość. Ryby nieświeże po spożyciu mogą wywołać poważne zaburzenia w organizmie. Ryby świeże powinny mieć czerwone skrzela, wypukłe oczy, twardą skórę oraz jędrne mięso. Przy zakupie zdecentralizowanym (na wolnym rynku) należy zwrócić specjalną uwagę na barwę skrzeli, gdyż bywają nieraz farbowane. Potarcie wilgotnym papierem o skrzela łatwo wykazuje zafałszowanie, gdyż papier szybko się zabarwia.

Zależnie od gatunku ryby oczyszczamy ją z łuski kilkoma sposobami: przez skrobanie, parzenie i skrobanie, golenie i obciąganie ze skóry. Skrobanie polega na tym, że ostrym nożem czyścimy rybę w kierunku od ogona ku głowie. W ten sposób oczyszcza się. karpie, karasie, płocie itp. Okonie, których łuska bardzo silnie przylega do skóry, należy czyścić w poprzek.

 

rys.44

 

Niektóre ryby, jak liny, jesiotry, które mają bardzo drobną łuskę, przed skrobaniem powinno się sparzyć, trzymając krótką chwilę we wrzącej wodzie. Należy przy tym uważać, aby skóra się nie przeparzyła, gdyż potem łatwo rozdziera się przy skrobaniu.

Ryby o twardej i mocno przylegającej łusce oczyszcza się przez golenie. Ostrym nożem zaczynając od ogona odcina się łuski ruchem podobnym do piłowania. Nóż należy trzymać ukośnie, prawie równolegle do ryby.

Obciąganie ze skóry stosuje się do ryb, których nie można spożyć wraz ze skórą, gdyż jest twarda i gruba (węgorz, miętus, sum itp.). Skórę nacina się dookoła głowy, odchyla i przytrzymuje mocno palcami — ściąga aż do ogona W ten sposób ściąga się również skórę ze szczupaka przeznaczonego do faszerowania.

Dalszą czynnością jest patroszenie ryb. Przebiega ono w różny sposób:

 

I sposób

 

rys.45

 

Oczyszczoną z łuski rybę rozcina się ostrym nożem wzdłuż brzucha, zaczynając od otworu w kierunku głowy i uważając, aby nie rozgnieść żółci. Wnętrzności rozluźnia się ostrożnie palcami prawej ręki, następnie wyciąga je na zewnątrz oraz segreguje się na jadalne i niejadalne. Po wycięciu wnętrzności wyjmuje się oczy oraz skrzela, które nadają rybie gorzki smak. Następnie odcina się płetwy i ogon, po czym przemywa dobrze w dużej ilości zimnej wody. Szczególnie dokładnego wymycia wymagają karpie, w celu usunięcia nieprzyjemnego zapachu błota. Gdy ryba ma być dzielona na porcje, odcina sie również głowę. Drobnicę (małe ryby do 150 g) oczyszcza się z łuski i wnętrzności, głowy nie odcina się.

Do faszerowania rozcina się rybę na dwie połowy cięciem wzdłuż brzucha i głowy. Po wyjęciu wnętrzności wycina się ości żebrowe oraz grzbietowe tak, aby na grzbiecie nie rozerwać mięśni, które łączą dwie połowy ryby,

 

II sposób

 

Oczyszczoną z łusek i wymytą rybę lewą ręką przytrzymuje się za głowę, prawą zaś odcina głowę w ten sposób, że ostrym nożem nacina się ukośnie kręgosłup w przedłużeniu linii zarysowującej skrzela. Potem odwraca się rybę na drugą stronę i odcina głowę, również ukośnie na przedłużeniu linii biegnącej ku dołowi skrzeli.

 

rys.46

 

Po odjęciu głowy odcina się prostopadle dzwonko szerokości około 2 cm, po czym obluzowuje się wnętrzności (od strony odcięcia tego dzwonka) dwoma palcami prawej ręki, „wskazującym" i „serdecznym". Następnie należy uchwycić wnętrzności przy otworze odbytowym przy równoczesnym lekkim ucisku lewą ręką jamy brzusznej również przy otworze odbytowym W ten sposób łatwiej można wnętrzności przytrzymać i wyciągnąć na zewnątrz.

Sposób ten stosuje się wówczas, gdy rybę przeznaczamy do faszerowania w całości lub w pojedynczych dzwonkach.

 

III sposób

 

Oczyszczoną z łusek i wymytą rybę nacina się wzdłuż kręgosłupa z obu stron płetwy grzbietowej od głowy do ogona. Nacięcie musi być tak głębokie, aby oddzieliło mięśnie od strony grzbietowej. W ten sposób oddzieloną ość grzbietową wyłamuje się przy głowie i ogonie. Następnie wyjmuje się wnętrzności, które od razu segreguje na jadalne i niejadalne oraz ostrożnie wycina się żółć z wątroby. W dalszej kolejności wycina się ości żebrowe, skrzela i oczy (głowy się nie odcina). Opróżnione w ten sposób wnętrze ryby faszeruje się i gotuje łub zapieka w całości.

Odmiennej obróbki wymaga przeznaczony do faszerowania szczupak. Wymaga on bowiem zdjęcia skóry, o czym była mowa wyżej. Z oddzielonego od ości mięsa przygotowuje się masę kotletową.

Duże ryby z rodzaju jesiotrów rozcina się wzdłuż na dwie części. Linia cięcia przechodzi przez środek warstwy tłuszczu, znajdującej się na stronie grzbietowej, począwszy od głowy aż do ogona. Czynność tę najlepiej przeprowadzać, gdy ryba ułożona jest grzbietem do sprawiającego. Każdą z otrzymanych części dzieli się w poprzek na większe dzwonka, a z tych wycina się pojedyncze porcje. Przed obróbką cieplną należy

z jesiotra zdjąć skórę. Z uwagi na duże rozmiary tych ryb skórę zdejmuje się z poszczególnych części, a nie od razu z całej ryby.

 

rys.47

rys.48

rys.49

rys.50

 

Ryby przeznaczone do obróbki termicznej w małych kawałkach nie wymagają podziału. Z ryb wypatroszonych przez głowę wycina się tzw. dzwonka pełne, tzn. każda porcja ma nierozerwane patroszeniem mięśnie i skórę. Dzwonka wycina się w poprzek ryby zaczynając od głowy. Szerokość nacięcia wynosi 3 - 4 cm, zależnie od wielkości ryby. Kąt nachylenia noża do ryby przy cięciu wynosić powinien 90°.

Dzwonka wycina się również z ryb patroszonych przez jamę brzuszną. Powstają wtedy dzwonka z jednej strony otwarte. Zależnie od wielkości ryby mogą być poddane obróbce termicznej w całości lub rozcięte przy strunie grzbietowej na dwie części. Powstają wtedy porcje podobne do wyciętych z filetów.

Ryby wypatroszone przez jamę brzuszną przecina się z obu stron wzdłuż grzbietu, zaczynając od głowy. W ten sposób otrzymuje się dwa płaty rybne z ośćmi żebrowymi. Przed dzieleniem na porcje ości żebrowe należy wyciąć. Tak przygotowane filety rybne dzieli się na porcje.

 

rys.51

 

Do smażenia wycina się porcje ukośne, do gotowania prostopadłe. Jeżeli obróbce termicznej poddaje się porcje ryby wraz ze skórką, należy ją w kilku miejscach naciąć, gdyż pod wpływem wysokiej temperatury kurczy się i deformuje porcje.

Niektóre ryby morskie cechuje specyficzny, a nieprzyjemny dla konsumenta zapach (dorsz). Aby ten zapach usunąć, należy porcje ryby skropić kwasem (kwas mlekowy lub ocet) oraz obłożyć pokrajaną w plasterki cebulą i włoszczyzną. Po paru godzinach wypłukane kawałki ryby można poddać dalszej obróbce.


Użytkownik Maxell edytował ten post 05 wrz 2016 - 15:11


Sponsor

Sponsor
  • Reklama

#8 Maxell

Maxell

    Uzależniony od forum

  • Moderatorzy
  • 27686 postów
  • MiejscowośćBełchatów

Napisano 05 wrz 2016 - 19:12

e. Gotowanie ryb

 

Podczas gotowania ryb obowiązują takie same zasady jak przy gotowaniu mięsa zwierząt rzeźnych.

Przypomnieć należy, że przyrządzanie wywarów lub bulionów opiera się na własnościach kurczenia się białka oraz przemianie tkanki łącznej w substancję klejową. Z tych też względów odpadki z ryb, zużywane na wywar, należy wkładać do zimnej wody, powoli ogrzewać, a od momentu zagotowania utrzymywać wodę w stanie stałego wrzenia. Ryby gotowane w całości lub w kawałkach wkłada się do wody gorącej, ale nie wrzącej. Przez cały czas gotowania utrzymuje się temperaturę płynu 85 - 95° C.

Włożenie ryby do intensywnie gotującej się wody powoduje zdeformowanie porcji oraz rozgotowanie się mięsa.

Podczas gotowania ryb w kawałkach ubytek ciężaru wynosi około 1,9%.

 

tabela.28

 

Ryby gotowane w porcjowych kawałkach należy wkładać do gorącej wody skórką do góry. Rybę gotuje się zawsze w wywarze z jarzyn i przypraw. W skład jarzyn wchodzi marchew i cebula w ilości 8% w stosunku do wagi gotowanej ryby, seler i pietruszka w ilości 5 %. Czas gotowania ryby wynosi 15 - 20 minut. Ryby w całości gotuje się zazwyczaj na przyjęcie, dlatego też w masowej produkcji nie mają one zastosowania. Ryby w całości gotuje się w specjalnych formach z ruchomym wkładem w ten sposób, aby nie uszkodzić ich podczas wyjmowania.

 

rys.53

 

Przy większej ilości ryb, należy je gotować partiami w tym samym wywarze. Otrzymamy wtedy esencjonalny wywar do zup lub do galaret.

Duszenie jest to proces gotowania w małej ilości wody z dodatkiem tłuszczu. Porcjowe kawałki ryb układa się rzędem w naczyniu, po czym zalewa małą ilością gorącej wody lub bulionu — około 0,3 1 na 1 kg ryby. W celu podniesienia wartości smakowej dodaje się jarzyny, przyprawy lub pieczarki bądź grzyby w ilości 150 g na 1 kg ryby. Czas duszenia ryby w kawałkach wynosi 15 — 20 min. Temperatura płynu podczas duszenia taka, jak przy gotowaniu 80 - 90° C.

Ryby duszone podaje się najczęściej z garniturem jarzyn lub grzybów, z którymi się dusiły — i z ziemniakami z wody.

Ryby gotowane po obróbce garmażeryjnej podaje się również jako zakąski na bufet.

Gotowaniu poddaje się ryby faszerowane lub potrawy z rybnej masy kotletowej. Zarówno do faszerowania ryb, jak i do potraw z masy kotletowej używa się poszczególnych składników w tej samej proporcji. Ma to niezmiernie ważne znaczenie w organizacji pracy, gdyż z tej samej masy można przyrządzić kilka potraw. Potrawy z masy rybnej mają również ze względów kalkulacyjnych duże zastosowanie w żywieniu zbiorowym, gdyż są tanie. Można bowiem zużyć na ten cel tańsze gatunki ryb, z których łatwo dają się usunąć ości — oraz takie, które zawierają dużo kleju. Klej ten zlepia cząstki mięsa, dzięki czemu po ugotowaniu potrawa nie rozsypuje się. Jeżeli na masę rybną używa się dorsza, którego mięso jest suche i zawiera mało kleju, trzeba dodać mięsa ryb mających len klej w większej ilości. Podstawowe składniki masy kotletowej to mięso bez ości i skóry, namoczona i wyciśnięta bułka czerstwa oraz jaja. Składniki dodatkowe to cebula, mleko i przyprawy, czasem tłuszcz. Jak już wyżej wspomniano, na masę można zużytkować drobne ryby oraz klejodajne, których mięso daje się oddzielić od ości. W przeciwnym bowiem razie przyrządzona potrawa będzie się rozsypywać, co utrudnia w dużym stopniu porcjowanie oraz wpływa ujemnie na jej wartość smakową.

Do tego celu nie może być zastosowana świeża bułka, gdyż powoduje ciągliwość masy, najlepiej więc używać czerstwej, w której nastąpiły już pewne zjawiska (starzenia się koloidów), powodujące łatwiejsze jej trawienie. Bułki czerstwe nasiąkają łatwo płynem, po namoczeniu zaś są sypkie i rozsypują się, co wpływa w dużym stopniu na spulchnienie masy. Dodatek bułki stanowi 10% użytego do produkcji mięsa ryb (netto).

Dla nadania masie bielszego koloru oraz lepszego smaku, bułki moczy się w mleku. Cebulę dodaje się podsmażoną na tłuszczu, by jej aromatyczny zapach zmienił niemiły zapach ryby, w szczególności zaś ryb morskich. Jako przyprawy stosuje się biały pieprz, gałkę muszkatołową i sól. Jaja stanowią dodatek wiążący wszystkie składniki w odpowiednio ścisłą masę. Aby masa kotletowa była bardziej soczysta, dodać można tłuszcz (smalec, margaryna) lub zmielone podgardle; boczek wieprzowy w ilości 5 -15% ciężaru ryb. W przypadku braku tłuszczu można dodać 1/3 część ryby gotowanej oraz mleko (20%). Wszystkie składniki przepuszcza się  przez maszynkę (gęste sito) po czym wyrabia się i tabieruje analogicznie jak masę z mięsa zwierząt rzeźnych. Tabierowanie jest czynnością niezmiernie ważną, gdyż stanowi w dużej mierze o jakości wyrobu.

Z przygotowanej w ten sposób masy formuje się wyroby do gotowania (pulpety, ryby faszerowane) lub do smażenia (bitki, kotlety itp.). Przy gotowaniu tego rodzaju wyrobów obowiązuje ogólna zasada gotowania ryb, tzn. wkładanie do gorącego wywaru z jarzyn i gotowanie w temperaturze 85 90° C.

 

f. Smażenie ryb

 

Technika smażenia ryb oraz zjawiska fizyko-chemiczne, zachodzące podczas smażenia — są analogiczne do procesu smażenia mięsa ze zwierząt rzeźnych. Podkreślić tylko należy, że z uwagi na delikatną strukturę tkanki mięsnej i łatwo wyklejającej się tkanki łącznej ryby — proces ten przebiega znacznie szybciej.

Do smażenia przygotowuje się ryby w porcjowych kawałkach, bądź w całości, o ile ciężar tych ryb nie przekracza 150 - 200 g. Większych ryb w całości się nie smaży.

Porcje ryb przed smażeniem soli się i panieruje (otacza w bułce tartej) lub tylko prószy mąką, następnie wkłada na dobrze rozgrzany tłuszcz (170° C) i smaży z obu stron do powstania zrumienionej na jasnozłoty kolor skórki. Początkowo, do chwili powstania zrumienionej skórki, smażyć należy na ostrym ogniu, a dosmażać na wolnym.

Ryba powinna być dobrze wysmażona; nie wysmażona wydaje niemiły zapach surowej ryby i jest niesmaczna. Dlatego też w masowej produkcji, gdy zależy nam na czasie, po obsmażeniu porcje ryby układa się rzędem w brytfannie i wkłada do ogrzanego piekarnika na 10 minut, aby się dosmażyły (aby doszły). W takim przypadku ryb smażonych zwłaszcza panierowanych nie należy w piekarniku przykrywać, gdyż parująca woda nie uchodzi na zewnątrz, lecz zatrzymuje się w naczyniu i powoduje zwilgotnienie oraz odpadanie zrumienionej skórki.

 

tabela.29

 

Często stosowane w produkcji gastronomicznej są smażone potrawy z rybnej masy kotletowej. Z masy tej formuje się kotleciki i bitki, które otacza się w tartej bułce i smaży na ostrym ogniu, dosmaża zaś w piekarniku lub na wolnym ogniu.

Norma zużycia produktów do panierowania uzależniona jest od ciężaru i powierzchni porcji ryby.

Jak widać z powyższych norm, ciężar porcji ryb panierowanych zwiększa się o 25 g, co wpływa na ciężar wycinanych porcji.

Ryby smażone podaje się ze smażonymi ziemniakami i sezonowymi surówkami. Smażone kotleciki rybne podaje się również z dodatkiem ostrych lub aromatycznych sosów (paprykowy, pomidorowy, chrzanowy, grzybowy).

Pieczenie stosuje się najczęściej do ryb w całości pieczonych na tłuszczu lub zapiekanych w sosie. Ryby zapiekane w kawałkach przyrządza się porcjowo na danie a la carte; rzadziej spotyka się stosowanie tej techniki w produkcji masowej. Pieczenie odbywa się w piekarniku w wysokiej temperaturze (około 250° C). Szybkie parowanie wody powoduje ubytek ciężaru lyb oraz wysychanie. Dlatego podczas pieczenia należy często podlewać je sosem, a wyparowaną wodę uzupełniać.

Do zapiekania w całości wybiera się ryby o wadze około 2-3 kg. Podczas oczyszczenia należy wyjąć również skrzela i oczy. Ryby zapiekane w całości podaje się do stołów zbiorowych, gdyż konsument w zasadzie sam ją porcjuje.

Ryby zapiekane porcjowo w kawałkach — trudne utrzymują się w całości (jest wiele pokruszonych porcji). Powstają więc trudności w ekspediowaniu potraw. Większy nieco procent odpadków, następnie zużytkowanie ich wymaga dodatkowego wkładu pracy, co z kolei zwiększa kalkulację (podnosi się cena sprzedażna). To są przyczyny unikania produkcji tych dań w dużej ilości.

Odpadki z ryb są w wielu przypadkach wyrzucane jako bezużyteczne. Aby uniknąć marnotrawstwa, powinny one być podzielone na jadalne i niejadalne.

Do odpadków jadalnych zalicza się te, które pośrednio lub bezpośrednio mogą być wykorzystane. Tak więc do jadalnych należą: ikra, mlecz, tłuszcz, głowy, skóra, ości i płetwy. Głowy, ości, skórę i płetwy po wymyciu zużywa się na wywar do zup lub do wygotowania bulionu.

Mlecz i ikrę można zużyć do masy kotletowej. Ikrę z pewnych gatunków ryb, np. z łososia, można zużytkować jako zakąskę w formie surowej. Ikrę soli się (2 - 3% soli) i odstawia na parę godzin w chłodne miejsce (najlepiej zrobić to z dnia na dzień). Tak przyrządzoną ikrę używa się jak kawior do kanapek lub innych zakąsek.

Do części niejadalnych zaliczają się: przewód pokarmowy, skrzela, oczy oraz łuska.

Łuskę można wykorzystać jako substancję klejodajną do sporządzania galaret. Wymytą łuskę zalewa się zimną wodą i gotuje (3 l na 1 kg łuski) na słabym ogniu około 3 godzin. Otrzymany mętny bulion przecedza się przez czyste płótno (sprane, niezbyt gęste), a następnie klaruje jak galaretkę — białkiem z jaj lub ikrą i używa zamiast żelatyny do potraw rybnych.

 

POTRAWY Z JAJ
 

a. Wartość odżywcza jaj

 

Spośród produktów białkowych jaja odgrywają dużą rolę w żywieniu. Wartość ich jest tym większa, że w stosunku do ceny i objętości mają składniki pokarmowe, które w produktach codziennego użytku występują w niewielkiej ilości.

Jaja zawierają pełnowartościowe białko, które może zastąpić w żywieniu białko mięsne. Białko jaj wchodząc w skład potraw roślinnych uzupełnia niedobór białek mniej wartościowych.

Tłuszcz w jajach znajduje się w żółtku w formie emulsji, tj. silnie rozdrobnionych kuleczek, zawieszonych w płynnej masie żółtka. W tej formie tłuszcz jest łatwostrawny, gdyż zwiększa się powierzchnia zetknięcia tłuszczu i soków trawiennych, które łatwiej i szybciej przenikają do drobnych kuleczek i rozkładają tłuszcz na związki przyswajalne przez organizm. Tłuszcz zawarty w żółtku podnosi również wartość kaloryczną jaj.

Specjalną uwagę zwrócić należy na wartość witaminową jaj. Jajo zawiera witaminy rzadko występujące w innych produktach codziennego użytku. Są to witaminy A i D (rozpuszczalne w tłuszczu — wzrostowa i przeciwkrzywiczna) oraz witamina B.

Zawartość witamin w żółtku uzależniona jest od sposobu żywienia kur. Zielona pasza oraz przebywanie kur na słońcu mają bardzo duży wpływ na wartość witamin w żółtku. Jaja świeże mają większą wartość witaminową niż jaja przechowywane przez pewien okres czasu. Większą wartość witaminową mają jaja surowe.

 

b. Wpływ temperatury na strawność jaj

 

Duży wpływ na strawność jaj mają metody przyrządzania. Surowe żółtko jaj jest lekkostrawne. Białko zaś spożyte w takiej formie, jaka znajduje się w surowym jaju, jest trudniej strawne od białka lekkością tego; taki sam stopień strawności jak białka lekko ścięte mają jaja ubite na pianę lub utarte z cukrem (kogel mogel).

Ubijanie jaj lub białka na pianę polega na rozbiciu spoistości masy jajowej i wtłoczenie powietrza, które powoduje bielenie ubijanej masy.

Powietrze zatrzymuje się w pęcherzykach utworzonych z białka. Jeżeli cała masa białka została zużyta na wytworzenie ścianek pęcherzyków, piana jest ubita i rwie się przy trzepaczce. Gdy pianę pozostawić dłuższy czas, wówczas górne warstwy piany uciskają na pęcherzyki niżej położone, które pękają, piana opada i podpływa białkiem. Można pianę utrwalić przez dodanie do ubitej piany cukru lub kwasu. Cukier zwiększa lepkość i spoistość białka, kwas zaś ścina białko, wzmacniając w ten sposób ściany pęcherzyków. Utrwalenie piany na czas dłuższy wymaga zaparzenia. Zależnie od rodzaju potrawy, pianę zaparza się gorącym syropem łub bezpośrednio na parze. Podczas zaparzania białko się ścina w ten sposób i utrwala się porowata struktura ubitej masy. Analogiczne zjawisko zachodzi podczas ucierania żółtek z cukrem lub ich zaparzania.

Rozbita na drobniutkie cząsteczki masa jajowa jest lekko strawna, gdyż zwiększa się jej powierzchnia zetknięcia z sokami trawiennymi. Jeżeli ubita piana lub utarte żółtka stanowią dodatek do potraw, powodują ich spulchnienie. Wyraźnie uwydatnia się to w potrawach gotowanych, smażonych lub pieczonych, gdzie dodatek piany wywołuje rośnięcie potraw. Powietrze zawarte w pęcherzykach piany pod wpływem działania temperatury rozszerza swoją objętość i rozpycha masę potrawy podnosząc ją do góry. Gdy wysoka temperatura zetnie białko, rośnięcie ustaje.

W potrawach przyrządzanych na zimno (musy, kremy) konieczny jest dodatek żelatyny, która powoduje tężenie całej masy, a wraz z nią rozbitego na pianę białka. Powietrze zawarte w pęcherzykach nie uchodzi i piana nie opada, nadając potrawie porowatą strukturę.

Najtrudniej strawne są jaja ugotowane na twardo, włożone do wrzącej wody, gdyż zmiany zachodzące w białku są posunięte bardzo daleko. Stąd wniosek, że jak najczęściej należy przyrządzać jaja na surowo z rozbitym białkiem na pianę. Przy obróbce termicznej dążyć należy do zachowania żółtka w stanie płynnym. Podczas gotowania łub smażenie unikać gwałtownego działania temperatury, podgrzewać wolno, doprowadzając tylko do ścięcia białka na galaretowatą masę. Zwrócić należy również uwagę na przyrządzanie jaj podawanych z sosami, które ze względu na szybką i łatwą technikę przyrządzania są często stosowane w zakładach żywienia zbiorowego. Gotując więc w tym celu jaja — należy białko doprowadzać tylko do ścięcia, pozostawiając półpłynne żółtko.

Długotrwałe gotowanie jaj powoduje zmianę koloru żółtka (z żółtego na sinawo żółty) w miejscach zetknięcia się z białkiem. Racjonalnym sposobem gotowania jaj jest gotowanie w parze. Czas parzenia doprowadzić należy do momentu ścięcia się białka, żółtko zaś pozostawić półpłynne. W oparciu o tę zasadę należy smażyć jaja sadzone lub jajecznicę. Jaja stanowią również niezbędny dodatek spulchniający do budyniów gotowanych na parze. Są to potrawy łatwostrawne, gdyż temperatura gotowania nie przekracza 1000 C, ścinanie zaś ubitego na pianę białka następuje powoli, w miarę przenikania temperatury do wewnętrznych warstw masy budyniowej.

Podczas smażenia jaj temperatura ścinania białka jest wyższa od temperatury gotowania. Białko ścina się wtedy znacznie szybciej. Wysoka temperatura rozgrzanego tłuszczu często je rumieni. Jaja smażone są trudniej strawne.

 

c. Zastosowanie jaj

 

W zakładach żywienia zbiorowego przyrządza się jaja jako odrębne potrawy lub stosuje się je jako dodatek do innych potraw. Mają one duże zastosowanie w zakładach gastronomicznych, szczególnie w kawiarniach, barach mlecznych oraz w sanatoriach dla ozdrowieńców, w internatach itp., gdzie podawane są jako odrębne potrawy do pierwszych i drugich śniadań oraz podwieczorków.

Jaja użyte jako dodatek do innych potraw spełniają rolę czynnika spulchniającego i zlepiającego składniki potraw, stanowią więc niezbędny dodatek do wszystkich rodzajów ciast kluskowych, drożdżowych, ptysiowych, biszkoptowych, kruchych, pianek, kremów, budyniów, lodów, do kotletów jarskich i mięsnych oraz do zapiekanek. Żółtka zaś używa się do zaciągania zup i sosów oraz do przyrządzania sosów majonezowych. Lekko rozbitych jaj używa się również do panierowania mięs, pasztecików itp.

Jaja na surowo w formie pianek, musów i kremów są przyrządzane nie tylko w zakładach gastronomicznych jako droższe dania specjalne, ale przede wszystkim w kuchniach dietetycznych oraz przy żywieniu dzieci (przedszkola).

Jaja używane do produkcji gastronomicznej muszą być świeże. Świeżość ich poznaje się przez prześwietlenie w przyrządzie zwanym owoskopem — lub przez wpuszczenie do 10 % roztworu soli,

Podczas prześwietlenia jaja widoczna jest jego zawartość, która powinna przeświecać różowo, bez zaciemnień i smug. Wskaźnikiem świeżości jaj jest widoczna przy prześwietleniu wielkość komory powietrza. Im jajo jest starsze, bardziej wyschnięte, tym komora jest większa. W jajach świeżych głębokość komór nie powinna przekraczać 6 mm.

Jaja świeże, wpuszczone do 10% roztworu soli, opadają na dno. Jaja zepsute utrzymują się w roztworze.

 

Technika rozbijania jaj:

 

1) przytrzymać jajo w prawej ręce, układając je węższym końcem w stronę palca wskazującego;

2) uderzyć jajo o ostry brzeg naczynia, bliżej węższego końca jaja, aby nie uszkodzić żółtka;

3) przytrzymać jajo w lewej ręce, rozłupując skorupkę za pomocą kciuków na dwie części (zawartość jaja spływa wówczas do podstawionego naczynia); kciukiem prawej ręki wybrać resztę białka ze skorupki;

4) każde jajo rozbijać na talerzyk dla sprawdzenia świeżości.

Zawartość jaja zepsutego jest wodnista i po uszkodzeniu skorupki wypływa szybko na zewnątrz. Rozbijanie więc jaj od razu do jednego naczynia mogłoby spowodować zanieczyszczenie zepsutym jajem większej ilości jaj świeżych.

 

Oddzielanie białka od żółtka:

 

1) po rozłupaniu skorupki, gdy białko zaczyna wypływać, przechylić skorupkę z żółtkiem tak, aby nie wypłynęło żółtko;

2) przelewać zawartość jaja z jednej skorupki do drugiej tak, aby białko spadło na podstawiony talerz, żółtko zaś pozostało w skorupce.

 

d. Sposób gotowania jaj

 

Jaja na miękko.

 

1) Wymyć jaja, włożyć do naczynia, zalać zimną wodą (na 10 jaj 1½ l wody), wolno podgrzewać.

2) Gdy woda zacznie się gotować, odstawić z ognia, wyjąć i przelać zimną wodą.

3) Podawać w skorupce w specjalnych kieliszkach do jaj.

 

W ten sposób ugotowane jaja, obrane ze skorupki, podaje się z sosami oraz w szklance (po wiedeńsku). Do szklanki obiera się jaja ze skorupki tak, aby można łyżeczką wybrać zawartość. Przed podaniem włożyć do szklanki kawałek świeżego masła, lekko osolić.

Jaja w szklance można przyrządzać posługując się ekspresem do parzenia kawy. Wybite do szklanki surowe jaja podkłada się pod kran z parą. Puszczona gorąca para ścina białko.

 

Jaja na twardo.

 

1. Umyte jaja o całej, nie popękanej skorupce, włożyć do naczynia, zalać zimną wodą, podgrzać do zagotowania (na 10 jaj 1½ l wody).

2. Licząc czas od chwili zagotowania, jaja gotować jeszcze przez 5 minut, następnie wodę odlać, jaja zaś przelać zimną wodą.

Jeżeli jaja mają być podane na zimno, ostudzić pozostawiając je w zimnej wodzie.

W ten sposób gotowane jaja nie pękają, a białko nie wylewa się do wody. Ma to szczególne znaczenie przy gotowaniu jaj na twardo do przyrządzania z nich zakąsek do bufetu oraz do dekoracji potraw.

Przyjęte jest gotowanie jaj zarówno na miękko, jak i na twardo przez wkładanie od razu do wrzącej wody. Czas gotowania jaj na miękko trwa 4 minuty, a na twardo od 8 do 10 minut. Wiemy jednak, że jaja gotowane na twardo są trudniej strawne.

 

Jaja w koszulkach.

 

1. Nastawić wodę w płaskim i szerokim naczyniu do wysokości 20 - 25 cm.

2. Do wody dodać octu i soli stosując na 1 l wody 50 g octu i 10 g soli,

3. Rozbijać jaja na talerzyk i po sprawdzeniu świeżości wkładać do gotującej się wody.

4. Gotować 3 – 3½ minuty, po czym odstawić z ognia i wyjmować płaską łyżką cedzakową, najlepiej od razu na ogrzane talerze lub do cieplej, ok. 35° C, osolonej wody.

Podczas gotowania jaj w koszulkach ubytek wagowy wynosi 10%. Jaja w koszulkach podaje się z jarzynami obok dodatków, jak kasza, kopytka, kluski, ziemniaki. Na jedną porcję podaje się 2 - 3 jaj.

 

Gotowanie jaj na parze.

 

1. Na naczynie z gotującą się wodą wstawić czysty talerz.

2. Na talerz włożyć kawałek świeżego masła.

3. Gdy masło się stopi, wlać rozbite jaja.

4. Gdy białko się zetnie, odstawić z pary.

W ten sposób można przyrządzać jaja sadzone lub jajecznicę, zachowując zawsze płynne żółtka.

Tego rodzaju technika nie nadaje się jednak do produkcji masowej.

 

Budynie z dodatkiem jaj.

 

1. Przygotować naczynie z dopasowaną przykrywą, odpowiednio do wielkości formy, nalać wodę i wstawić do zagotowania.

2. Formę wysmarować tłuszczem, wysypać bułką tartą.

3. Według przepisu przygotować do masy budyniowej dodatek, który stanowi o rodzaju budyniu (kapusta, kalafior, szparagi, ser, orzechy itp.).

4. Utrzeć tłuszcz dodając po jednym żółtku.

5. Do utartej masy włożyć przygotowany dodatek smakowy przewidziany w recepcie.

6. Ubić sztywną pianę.

7. Wymieszać wszystkie składniki prętową trzepaczką do ubijania piany uważając, aby nie zniszczyć porowatej struktury białka.

8. Tak przygotowaną masę wyłożyć do formy, przykryć i wstawić do naczynia z gotującą wodą. Ilość wody tak uregulować, aby forma mocno stała na dnie. Naczynie wraz z budyniem przykryć, aby powstrzymać zbyt gwałtowne parowanie wody. W miarę wyparowywania wody należy ubytek uzupełniać, gotować do 1 godziny.

9. Gdy masa podrośnie i odstaje od formy, wyjąć formę z wody.

10. Do otwartej formy przyłożyć okrągły półmisek lub płytki talerz dnem do góry.

11. Budyń z formy wyłożyć na ogrzany talerz lub półmisek.

Do stołów zbiorowych budynie podaje się na okrągłym półmisku polane zrumienioną tartą bułką z masłem lub sosami (grzybowym, chrzanowym itp.). Budynie słodkie podaje się z sosami słodkimi: z wina, czekoladowym, waniliowym itp.

Porcje budyniu pokrojone na kawałki układa się na talerzach lub talerzykach i polewa masłem z bułką lub sosem. Budynie jarzynowe, z wątroby itp. podaje się gorące jako główne danie obok innych dodatków (ziemniaki) i dlatego porcjuje się na talerze płaskie. Budynie słodkie porcjuje się na małe talerzyki deserowe.

 

e. Jaja smażone

 

Jajecznica.

 

I sposób przyrządzania.

 

1. Umyte jaja rozbijać kolejno na talerzyk sprawdzając ich świeżość.

2. Na rozgrzany tłuszcz o temperaturze 170° C wlewać masę jajową i wolno podgrzewać, mieszając ścinające się białko.

3. Gdy białko się zetnie, odstawić z ognia, wymieszać z płynnym żółtkiem.

 

II sposób.

 

1. Umyte jaja wbić do naczynia po uprzednim sprawdzeniu świeżości każdego jaja.

2. Rozmieszać białka i żółtka na jednolitą masę.

3. Wlać masę jajową na rozgrzany tłuszcz.

4. Podgrzewać wolno, nieustannie mieszając.

5. Gdy masa zetnie się na galaretę — zdjąć z ognia.

6. Wyłożyć na rozgrzany talerz, podawać na gorąco, posypaną siekaną zieloną pietruszką lub szczypiorkiem.

Dla zwiększenia pulchności jajecznicy do masy jajowej dodać można mleko w ilości 1,5 grama (1 łyżka stołowa) na 2 jaja.

Dla podniesienia wartości smakowej do jajecznicy można dodać kiełbasę lub szynkę pokrajaną w kostkę, podsmażaną słoninę wędzoną, tarty ser, pomidory itp.

 

Jaja sadzone.

 

1. Jaja wbijać na rozgrzany tłuszcz, najlepiej do dołkownicy, która nadaje usmażonym jajom jednolity równy kształt.

2. Smażyć na wolnym ogniu do chwili, gdy białko zetnie się. Żółtko powinno pozostać w stanie płynnym. Czas smażenia 2 - 3 minut.

3. Osolić, posypać zieloną pietruszką lub szczypiorkiem.

Do stołów zbiorowych podawać na półmisku. Pojedyncze porcje wykładać na talerz. Podawać jako dodatek do jarzyn, kasz i ziemniaków lub z chlebem. Na jedną porcję użyć — zarówno do jajecznicy, jak i do jaj sadzonych — dwu jaj.

 

Omlety.

 

1. Rozbić jaja sprawdzając ich świeżość.

2. Masę jajową wymieszać mątewką lub prętową trzepaczką na jednolitą masę, osolić.

3. Rozgrzać tłuszcz na patelni (temperatura tłuszczu jak do smażenia jaj); wylać masę jajową; smażyć na średnim ogniu.

4. Gdy zetnie się nieco od spodu, odchylać nożem lub łopatką brzegi dookoła omletu, aby rzadka jeszcze masa jajowa spływała pod spód,

5. Gdy omlet zrumieni się od spodu, zwinąć dwa przeciwległe brzegi do środka.

6. Przesunąć omlet nożem na brzeg patelni, wyłożyć na półmisek lub talerz.

W celu uzyskania pulchniejszej struktury omletu, masę jajową można rozbić ze słodką śmietanką.

Do omletu francuskiego dodaje się 35% zimnego płynu i 0,5% soli.

Omlety można zwijać z różnymi nadziankami, jak z serdelkami, parmezanem, grzybami, pieczarkami lub rydzami, pomidorami, kalafiorami, rakami itp.

Można je podawać również na słodko z konfiturami lub dżemem dodając do masy jajowej trochę cukru.

W zakładach gastronomicznych przyrządza się omlety na specjalne zamówienia konsumentów, gdyż potrawa ta jest tylko wtedy smaczna, gdy podana jest natychmiast po usmażeniu. W związku z tym omlety nie nadają się do produkcji masowej.

 

Zaciąganie potraw żółtkiem:

 

Dodatek żółtek do potraw podnosi ich wartość odżywczą, smakową oraz nadaje im pewnej zawiesistości.

Technikę zagęszczania potraw żółtkami nazywamy zaciąganiem.

Najczęściej używa się żółtek do zaciągania zup oraz sosów. Potrawy zaciąga się bezpośrednio przed podaniem, zwłaszcza, jeśli mają być podane gorące, gdyż zaciągnięte żółtkami nie mogą być odgrzane, ponieważ białko zawarte w żółtkach ścina się i oddziela się od pozostałych składników potrawy w formie drobnych kłaczków. Wpływa to ujemnie na estetyczny wygląd potraw, ich konsystencję i smak.

Dłuższe przetrzymywanie potraw zaciągniętych żółtkami w wyższej temperaturze zmniejsza znacznie ich wartość witaminową.

 

Sposób zaciągania potraw żółtkami.

 

1. Żółtka rozetrzeć w osobnym naczyniu drewnianą łyżką

2. Do rozbitych żółtek dodać mieszając trochę gorącego płynu, po czym wlać do potrawy i wymieszać.

 

Sposób przyrządzania mleczka.

 

Mleczko jest potrawą z jaj podobnie jak budynie lekkostrawną, zaliczaną do potraw dietetycznych. Głównymi składnikami mleczka są jaja oraz płyn (mleko, rosół, sok pomidorowy itp.). Składniki dodatkowe — to dodatki nadające potrawie odpowiedni smak, np. kawa, karmel, wanilia, kakao itp.

Aby otrzymać potrawy o odpowiedniej konsystencji, musi być ściśle zachowany stosunek płynu do jaj. Należy stosować następującą proporcję składników: 1 jajo na 3/4 litra płynu. Mleczko można przyrządzać na słodko jako deser lub na słono jako dodatek do czystych zup.

 

Technika wykonania.

 

1. Rozmącić jaja z płynem, dodać cukier lub sól oraz dodatki smakowe.

2. Nalewać do filiżanek do 3/4 wysokości.

3. Wstawić w naczynie z wrzącą wodą; gotować pod przykryciem, aż płyn zgęstnieje (czas gotowania 3/4 godz.).

4. Filiżanki wyjąć i odstawić do ostudzenia.

5. Podawać w filiżankach na spodeczkach.

Do zup należy mleczko pokroić w kostkę. Z uwagi na technikę wykonania — mleczko nie nadaje się do produkcji masowej i w zakładach żywienia zbiorowego rzadko jest przyrządzane.

 

 

Autor: Jadwiga Badecka-Celczyńska

Dla potrzeb portalu wedlinydomowe.pl opracował Maxell

Rysunki i zdjęcia czarno – białe: autorka

Zdjęcia kolorowe: depositphotos.com, dreamstime.com






Użytkownicy przeglądający ten temat: 2

0 użytkowników, 2 gości, 0 anonimowych