Peklowanie bez przekładania mięska (?)

[Andyandy]

 

 

najekonomiczniej i bezpiecznie, będzie ilość 0,4 litra na 1kg.

i pod lekkim przykryciem solanki. Biorąc pod uwagę ilość peklowanego mięsa i i ilość zalewy odpowiada 4% do 5 % zalewy i luzem 'pływające mięsko. Wszystko się zgadza, ale nie za bardzo. Problem stanowią bakterie i drobnoustroje. Chociaż dla mięska słoność i itd wychodzi tak samo, to dla niechcianych bakterii limit wody do ilości solanki znacznie przeszkadza rozwojowi. Tu jest ten właściwy problem. mniejsza ilość solanki większe stężenie, mniej bakterii i odpowiedni smak. Podobnie jest z wędzeniem. Często pekluję "na sucho' i rzeczywiście jest inny smak inne przechowanie itd. Owszem można peklować na różne sposoby typowo pod "smak" olewając technologię przetwórstwa. tylko należy spełnić kilka podstawowych warunków. czystość naczyń, wody, pozyskanie odpowiednie surowca, warunki przechowywania itd itp.

Jeszcze należy zastanowić się nad podstawowym słowem  - czystość co oznacza. I tu jest temat wielu niepowodzeń, czyli jak zachować odpowiednie warunki sanitarne podczas produkcji. Maxell temat rzeka, szukaj chętnego do wykładów,  ponieważ ważne i mało poruszane.    

.      

[Olek.P]

Roztwór nie może być za słaby, bo się nam mięso zepsuje, za mocny też nie bo nie przykryjemy mięsa w całości w naczyniu

.....dlaczego mocne roztwory nie przykrywaja miesa ?

[Andyandy]

 

 

.dlaczego mocne roztwory nie przykrywaja miesa ?

 ponieważ nie należy peklować w wanie. A tak poważnie, do peklowania są przeznaczone odpowiednie naczynia umożliwiające użycie odpowiedniej ilości solanki. 0,4 / 1 kg więc solanka musi pokryć wypełnienie pomiędzy wyrobami i przykryć surowiec czyli z wyboru wychodzi naczynie kształcie walca. Przy innych naczyniach jest to nie możliwe.  

[Olek.P]

Olek.P, dnia 25 Wrze 2016 - 21:49, napisał: .dlaczego mocne roztwory nie przykrywaja miesa ?

ponieważ nie należy peklować w wanie

chyba w wannie,  posta nie zrozumialem .To tyle na dzis,dobrej nocy.

[Andyandy]

 

 

chyba w wannie,

 tak, tak wannie, ach ten brak okularów nie przeszkadza tak bardo. ( gorzej jest jak przyszyte palce bez czucia wciskają klawisze klawiatury - wtedy można się pośmiać )  

[Rutusowiec]

Już z własnego doświadczenia wiem, że:

 

Przeczucie mi mówi, że jak zrobie solankę o odpowiednim stężeniu to bez względu czy będzie jej 1 litr czy 3 litry to mięso i tak przyjmie tyle samo peklosoli, 

 przeczucie mówi Ci źle!!! Sam tak kiedyś myślałem, wędzonki wychodziły mi raz małosolne raz za bardzo słone - jak się udało.

Zastanawiałem się qwa czemu tak się dzieje skoro stężenie procentowe na litość zawsze takie samo.

Ilości solanki miałem różne, czasem zalewałem więcej czasem mniej pilnując jedynie tego żeby mięso nie wystawało ponad solankę ale nigdy nie robiłem wg proporcji 1kg mięsa i 0,4 wody.

Mięso co mi się w lodówce pekluje od czwartku to też loteria będzie.

 

[EAnna]

 

 

Zastanawiałem się qwa czemu tak się dzieje skoro stężenie procentowe na litość zawsze takie samo.

A teraz już wiesz? 

[ZLeP]

Prosta matematyka.

1kg mięsa + 4kg solanki 10% = 400g soli na 5 kg (mięso + solanka).

4kg mięsa + 1kg solanki 10% = 100g soli na 5 kg.

Mięso z której solanki będzie bardziej słone?

To na pewno loteria?

Edytowane 28 Stycznia 2017 przez ZLeP

[Rutusowiec]

Witam.

No bardziej słone będzie mięso z solanki pierwszej

1kg mięsa + 4kg solanki 10% = 400g soli na 5 kg (mięso + solanka).

[Dodano: 29 sty 2017 - 10:23]

To na pewno loteria?

 

Tak, na pewno jest to loteria bo bez względu na to czy wkładam mięso do solanki czy zalewam mięso solanka zazwyczaj tej solanki jest tyle ile m i się uleje. Czasem mięso jest 5cm pod powierzchnią czasem na równo zalane.

[ZLeP]

Jak widać z przykładu który powyżej podałem wędliny będą o całkowicie innej słoności, mimo iż w obu przypadkach zastosowaliśmy identyczne stężenie solanki i taki sam czas peklowania.

Dlatego ktoś mądry stwierdził, że do 1kg mięsa wystarczy 0,4l solanki i dla tego stosunku opracował tabele.

Można dać więcej solanki? Można. Ale trzeba samemu przeliczać stężenie, czy też eksperymentować, bo tabele tego nie uwzględniają.

Edytowane 29 Stycznia 2017 przez Bee Gees
wg.zgłoszenia

[miro]

Gdzieś jest na forum, ale wrzucę jeszcze raz.

 

[Rutusowiec]

Idąc za ciosem...

Ja zawsze jak pekluje to robię to w wiaderku. W wiaderku(wiaderkach) okrągłym do spożywki.

Powiedzcie w czym jest najlepiej peklować tak, żeby mięso się ułożyło w taki sposób żeby weszło jak najmniej solanki..to znaczy żeby starczyło te 0,4litra na 1kg mięsa. Zastanawiam się nad kupnem pojemników GN ale nie metalowych. Pojemników dopasowanych do wymiarów szuflady w lodówce. Tak aby jeszcze optymalniej wykorzystać przydzieloną mi przestrzeń w lodówce.

[Dodano: 29 sty 2017 - 20:43]

Qrde, te pojemniki mają nawet ociekacze

[ziezielony]

żeby mięso się ułożyło w taki sposób żeby weszło jak najmniej solanki..to znaczy żeby starczyło te 0,4litra na 1kg

wiadra fermentacyjne 20l i/lub 30l na nastrzyk (bo strzykam) mam oddzielną solankę również około 9%.

Na górę kładę talerz płaski, taki jaki wejdzie w wiadro

Edytowane 29 Stycznia 2017 przez ziezielony

[Rutusowiec]

ja też tak robię, ale zastanawiam się czy nie lepiej wpakować do lodówki pojemnik prostokątny dopasowany wymiarami do szuflady w lodówce?!

[ziezielony]

to w workach na żywność do zgrzewarek będzie dobrze...

[Maxell]

A ja tylko czekam, kto założy temat: "Peklowanie bez ... mięsa". :D

[miro]

Tym razem zacytuję, żeby nie było niedomówień...

 

A ja tylko czekam, kto założy temat: "Peklowanie bez ... mięsa". :D

Miszczunio!!! ...Jesteś!  

Aż się uśmiałem ..... bo może ktoś na to wpadnie....     

Edytowane 30 Stycznia 2017 przez miro