Skocz do zawartości

[Dobór jakościowy surowców] 2. Regulacja jakościowa zestawu surowca tłuszczowego


Maxell

Rekomendowane odpowiedzi

Regulacja jakościowa zestawu surowca tłuszczowego.

 

Mimo że podstawowy składnik każdego surowca tłuszczowego stanowi tłuszcz, jego zużycie jest różne. Decyduje o tym nie tylko zawartość tłuszczu i zestaw kwasów tłuszczowych, ale także składniki białkowe surowca tłuszczowego. Wyrazem przestrzennego układu obu tych składników jest budowa histologiczna surowca tłuszczowego. Ona to właśnie jest podstawowym czynnikiem, który określa jego zużycie technologiczne. W praktycznym ujęciu tych zależności kierunki spożytkowania tłuszczowego surowca są funkcją przynależności gatunkowej zwierzęcia rzeźnego i topografii tkanki tłuszczowej w jego organizmie. W związku z tym rozróżnia się pięć podstawowych możliwości zużytkowania tego surowca na:.

 

1) zaopatrzenie bez przerobu,

2) produkcję przetworów puszkowanych oraz różnego typu półprzetworów,

3) wytop smalcu,

4) składniki surowcowe wyrobów mięsnych różnego typu oraz

5) przerób na cele techniczne i paszowe.

 

Racjonalnym zużyciem surowca tłuszczowego jest jego przeznaczenie wyłącznie na cele żywieniowe. Jedynie w przypadku trudności zbytu na cele żywieniowe surowiec ten może być uważany za surowiec techniczny lub paszowy. Szczegóły wytycznych decyzji w zakresie prawidłowego zagospodarowania surowca tłuszczowego na przykładzie surowca tłuszczowego trzody chlewnej wskazują na duże możliwości w tym zakresie.

 

post-39694-0-16579100-1475506273_thumb.jpg

 

Szczególnej uwagi przy podejmowaniu decyzji co do możliwości wyboru zabiegów do spożywczego przystosowania wymaga podskórny surowiec tłuszczowy trzody chlewnej. Surowiec tłuszczowy tych zwierząt określany jako twardy (sprężysty), trudniej topi się, wytopiony z niego tłuszcz jest bardziej podatny na jełczenie oksydacyjne, a wydajność wytopowa mniejsza. Miękki (plastyczny) surowiec tłuszczowy charakteryzuje się odwrotnymi właściwościami.

Słonina łączy w sobie właściwości obu tych odmian surowcowych. Jej warstwa przyskórna jest mianowicie twardym surowcem tłuszczowym, a leżąca poniżej warstwa przymięsna — jego bardziej plastyczną odmianą. Ze względu na to zróżnicowanie, związane zresztą z dwoma fizjologicznymi okresami rozwoju trzody chlewnej, istnieje koncepcja rozwarstwienia obu poziomo położonych części słoniny i odmiennego ich użytkowania. Do tego rodzaju rozwarstwienia nadaje się tylko słonina tzw. wysortów hodowlanych (macior, późnych kastratów), czyli słonina o grubszej warstwie.

Racjonalne zagospodarowanie podskórnego surowca tłuszczowego trzody chlewnej zależy zatem od proporcji ilościowych obu jego warstw. Podstawowa zasada takiego zagospodarowania uzasadnia zużycie bardziej sprężystych jego części jako składnika wszystkich wyrobów mięsnych, a szczególnie tych, które w czasie procesu przerobowego poddane są działaniu wysokiej temperatury. Przeznaczając taki surowiec do wyrobu kiełbas parzonych, chroni się je równocześnie przed jednym z technologicznych odchyleń jakości, tzn. przed pojawieniem się wytopionego tłuszczu w masie gotowego wyrobu. Jednocześnie lepiej wykorzystuje się białko takiego surowca niż wówczas, gdy stanowi ono składnik skwarków wytopionego tłuszczu.

Większa podatność tłuszczu, który jest składnikiem twardego surowca tłuszczowego, na jełczenie oksydacyjne podważa tylko pozornie celowość wskazanego spożytkowania tego surowca. Podatność na jełczenie nie odgrywa większej roli w przypadku krótkotrwałego przechowywania po produkcji wyrobów wytworzonych z dodatkiem twardego surowca tłuszczowego. Należy do nich znaczna część wyrobów mięsnych. Podatność ta nie ogranicza również przydatności spożywczej wyrobów przechowywanych przez dłuższy czas i produkowanych w osłonkach nieprzepuszczalnych (przetwory puszkowane, wędliny w nieprzepuszczalnych osłonkach), gdyż tlen nie dostaje się do ich masy. Największy wpływ utleniania tłuszczu na jakość wyrobu zaznacza się wówczas, gdy twardy surowiec tłuszczowy stanowi składnik wędlin odwodnionych, tzn. surowych i pieczonych. Utlenianie tłuszczu w kiełbasach surowych rozpoczyna się jednak dopiero po dłuższym czasie, tzn. po zakończeniu okresu przechowalniczego utleniania węglowodanów, dodanych do ich farszu. W związku z tym w profilu smakowym takich wędlin, jak np. salami i twarda serwolatka, wyróżnik zjełczałego tłuszczu stwierdza się dopiero po 9-12 miesiącach przechowywania. W czasie natomiast pieczenia kiełbas tłuszcz utlenia się zawsze, bez względu na jego topliwość.

Korzyści technologiczne równe tym, które daje zastosowanie twardego surowca tłuszczowego jako składnika w zestawie surowcowym wyrobów mięsnych, uzyskuje się, przeznaczając do wytopu tylko miękki podskórny surowiec tłuszczowy trzody chlewnej. Większa wydajność wytopowa i większa oporność smalcu na jełczenie oksydacyjne w czasie przechowywania są efektami, które uzasadniają w pełni tego rodzaju decyzję. Miękki surowiec tłuszczowy może stanowić wyjątkowo składnik surowcowy wątrobianek i pasztetów lub miękkich wędlin surowych.

Możliwości różnego zużycia podotrzewnowego surowca tłuszczowego trzody chlewnej są o wiele mniejsze niż różnorodność kierunków zużytkowania jej podskórnego surowca tłuszczowego. Podobnie jak miękki surowiec tłuszczowy, podotrzewnowy surowiec tłuszczowy przeznacza się wyłącznie do wytopu smalcu. Poszczególne odmiany anatomiczne tego surowca charakteryzuje różna podatność na zmiany poubojowe składnika białkowego, różna zawartość tłuszczu i różna wydajność wytopowa. Różnice te jednak nie przekreślają ich jednakowej w gruncie rzeczy przydatności technologicznej.

Pewien wyjątek w jednokierunkowym zużytkowaniu podotrzewnowego surowca tłuszczowego trzody chlewnej stanowi sadło. Może ono w pewnych okolicznościach stanowić składnik wątrobianek i pasztetów. Z dodatkiem słoniny sadło zamrożone (—6 do  —8°C) może być także przerobione na smarowne (miękkie) wędliny surowe. Na wątrobianki i pasztety można przeznaczyć sadło bezpośrednio po uboju bądź też po szybkim, tzn. prawidłowym wychłodzeniu. Ostatni warunek jest spełniony, gdy (najlepiej rozpostarte) sadło wychładza się w temperaturze nie wyższej od 8°C. Przerób tak wychłodzonego sadła musi nastąpić w ciągu 12-18 h i nie później niż 24 godziny po uboju.

Technologicznie i ekonomicznie właściwe zużytkowanie najcenniejszego tkankowego surowca tłuszczowego, jaki jest otrzymywany z rozbioru tusz trzody chlewnej, nie jest ani łatwe, ani proste. Zużytkowanie podotrzewnowego surowca tłuszczowego przeżuwaczy zależy nie tylko od względnej zawartości tłuszczu i charakterystyki chemicznej jego kwasów tłuszczowych, ale także przede wszystkim od podaży oraz popytu na tłuszcz trzody chlewnej. Gdy popyt na ten tłuszcz jest większy od podaży, podotrzewnowy tłuszcz przeżuwaczy przeznacza s:ę na cele żywieniowe. Do obrotu przeznacza się wówczas tylko wytopiony surowiec tłuszczowy przeżuwaczy, mieszając go niejednokrotnie ze smalcem, smalcem gęsim bądź olejem. Gdy brak popytu na łój bydlęcy, podotrzewnowy surowiec tłuszczowy, a przede wszystkim jego gorsze gatunki, uważane są zawsze za surowiec paszowy lub techniczny.

„Wszyscy uważają, że czegoś nie da się zrobić. Aż przychodzi taki jeden, który nie wie, że się nie da. I on właśnie to robi” A. Einstein

Odnośnik do komentarza
Udostępnij na innych stronach

Dołącz do dyskusji

Możesz dodać zawartość już teraz a zarejestrować się później. Jeśli posiadasz już konto, zaloguj się aby dodać zawartość za jego pomocą.

Gość
Dodaj odpowiedź do tematu...

×   Wklejono zawartość z formatowaniem.   Usuń formatowanie

  Dozwolonych jest tylko 75 emoji.

×   Odnośnik został automatycznie osadzony.   Przywróć wyświetlanie jako odnośnik

×   Przywrócono poprzednią zawartość.   Wyczyść edytor

×   Nie możesz bezpośrednio wkleić grafiki. Dodaj lub załącz grafiki z adresu URL.

Ładowanie
×
×
  • Dodaj nową pozycję...

Powiadomienie o plikach cookie

Umieściliśmy na Twoim urządzeniu pliki cookie, aby pomóc Ci usprawnić przeglądanie strony. Możesz dostosować ustawienia plików cookie, w przeciwnym wypadku zakładamy, że wyrażasz na to zgodę.