Skocz do zawartości

Pierwsze koty za płoty czyli Sławek uczy się wędzić.


splusk84

Rekomendowane odpowiedzi

Witam Wędzarniczą Brać!

 

   Jako, że wędzarnię już wybudowałem to czas rozpocząć naukę sztuki wędzarniczej. Pomyślałem, że na początek zacznę od czegoś prostszego i w mniejszych ilościach tak aby w razie niepowodzenia nie zmarnować za dużo żywności. Zacząłem od drobiu a dokładnie wędzone udka kurczaka według przepisu z forum:

 

https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/12692-przepis-świadzia-na-wedzone-udka-z-kurczaka/

 

Zmodyfikowałem sobie jedynie przepis na wywar, w którym parzyłem udka przed wędzeniem. Przygotowałem wywar z większą ilością warzyw tak jak do rosołu – dodałem seler, korzeń pietruszki i cebulę. Gotując wywar z warzyw dałem im trochę więcej czasu.

Ilość udek zredukowałem do raptem pięciu sztuk – no bo jak się coś nie uda to nie wyrzucę tyle jedzenia. Ilość solanki również zredukowałem (zachowując proporcje woda/sól) do ilości wsadu. Zamiast soli kamiennej niejodowanej (nie miałem takiej na stanie) użyłem soli z tężni z Ciechocinka :)  Matula mi przywiozła to pomyślałem, że będzie lepsza niż jakaś tam sól z biedronexu.

Cała reszta pozostała bez zmian... a jeszcze czas osuszania/ociekania udek po parzeniu zredukowałem bo czas naglił :)

 

Udka po wymoczeniu w solance przez 24 gzodziny w lodówce.

 

post-81183-0-27561600-1475708964_thumb.jpg

 

Następnie parzenie przed wędzeniem.

 

post-81183-0-16580600-1475709086_thumb.jpg

 

Po parzeniu ociekanie / osuszanie na świeżym powietrzu.

 

post-81183-0-73661000-1475709170_thumb.jpg

 

W tak zwanym międzyczasie osuszanie / rozgrzewanie wędzarni.

 

post-81183-0-12376700-1475709393_thumb.jpg

 

   W tym momencie pojawił mi się problem – wędzarnia osuszona i wygrzana. To jak mam teraz osuszyć te udka w wędzarni? Jak mam utrzymać temperaturę przy najmniejszej ilości dymu tak żeby przepływało tylko ciepłe powietrze? No nie wiem :( No to szybko przed laptop i na forum aby zasięgnąć informacji... szukam, szukam i znalazłem :)  W czasie wygrzewania wędzarni trzeba w procesie spalania drewna uzyskać jak najwięcej żaru dokładając drobnego drewna. Teraz już wiem jak w przyszłości przygotować palenisko do osuszania wędzonek.

 

post-81183-0-83906300-1475711086_thumb.jpg

 

   Próbując przez 40 minut osuszyć te udka z minimalną ilością dymu w końcu rozpocząłem proces wędzenia.

 

post-81183-0-08691800-1475711220_thumb.jpg

 

  Dymi się to najważniejsze. Do wędzenia użyłem drewna bukowego sezonowanego bo takiego używam do palenia w kominku. W czasie wędzenia miałem towarzystwo - sąsiad przyszedł mnie wspierać w tak ważnej sytuacji  :D 

Pifko za pifkiem i cztery godziny mijają i tu nagle... hmm nastąpiło zmęczenie materiału (za wiele pifka) i co dalej – to przecież moje pierwsze wędzenie. No cóż pewnie będzie klęska ale zamknę dopływ powietrza w palenisku reszta się dopali i tak zostawię do rana.

Rano średnio rześki wstaję i z duszą na ramieniu udaję się w stronę wędzarni – otwieram daszek i oto efekt pierwszego wędzenia:

 

post-81183-0-38798700-1475711465_thumb.jpg

 

   Udka z pokorą zaniosłem do domu i teraz chwila prawdy. Po pierwsze co za zapach momentalnie rozniósł się w mieszkaniu. Odkroiłem kawałek do spróbowania – pomyślałem, że po tym jak udka wisiały w wędzarni całą noc to pewnie wyschły na wiór. Tu miła niespodzianka nie były suche. Syn spróbował chyba z ciekawości i mu zasmakowało o dziwo bo raczej jest wybredny. Z tej niewielkiej ilości podzieliłem się też z sąsiadami aby się zareklamować  :D 

Z wywaru i warzyw po parzeniu udek kurczaka moja małżonka przyrządziła pomidorówkę :) 

 

post-81183-0-21621000-1475711638_thumb.jpg

 

   Jeżeli chodzi o sam proces wędzenia / utrzymania odpowiedniej temperatury to raczej nie miałem problemu – raz tylko temperatura skoczyła do około 80 C.

To było moje pierwsze wędzenie na początku września. Wrzesień szybko zleciał z komplikacjami zdrowotnymi wśród domowników – na szczęście wszystko dobrze się skończyło. Praca też nie za bardzo pozwala ze względu na częste wyjazdy i mamy już październik a pogoda nie dopisuje – sztorm na Bałtyku - ciągłe opady deszczu  :(Następne relacje z wędzenia będą już na bieżąco.

Jak czas pozwoli to do wędzenia pójdą rybki: dorsz (jak kutry popłyną w morze) albo pstrąg z hodowli do której mam raptem 3 kilometry.

 

Pozdrawiam całą Wędzarniczą Brać!

 

Sławek

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Myślę, że jestem prostym człowiekiem - nie obnoszę się z niczym, jestem skromny i potrafię się zachować w danej sytuacji. Proszę nie mylić mnie z potencjalnym prostakiem, który nie ma za grosz wychowania ani taktu.

Odnośnik do komentarza
Udostępnij na innych stronach

Piszesz że Cie demony pifka dopadła przy robocie  :D .Niekiedy tak bywa trzeba na nie uważać, czasami potrafią popsuć robotę :facepalm:  Wyrób ładny. :clap:

Edytowane przez Maciekzbrzegu
Bo w życiu nie chodzi o to by przeczekać burzę, lecz by nauczyć się tańczyć w deszczu.
Odnośnik do komentarza
Udostępnij na innych stronach

  • 1 miesiąc temu...

Cześć!

Suuuper wędzarnia!

Jakoś nie zdarzyło mi się kuraka wędzić,choć parę razy się przymierzałem.Wędziłem mięso i rybkę głównie na ciepło.

Ostatnio zacząłem wędzić na zimno szynkę i łososia.Nawet wyszło niezle.

Twój kurak dobrze wygląda.A na pifko uważać trzeba,ja z sąsiadem zmęczyłem się którejś zimy  w czasie wędzenia łososia na ciepło herbatką ze spirytusem. Qrde wysechł okrutnie,ale zrobiłem z niego pastę rybną więc się nie zmarnował  :cry:

Pozdrawiam

kaszub66

Odnośnik do komentarza
Udostępnij na innych stronach

  • 7 miesięcy temu...

 

 

hmm nastąpiło zmęczenie materiału

 

Taaaaaa ... :D  :D  :D  Wędzenie na mokro  ;)  Skoro jest peklowanie na sucho i na mokro to czemu nie ma być wędzenia na mokro  ;)  W kuchni przy gotowaniu jest taka zasada że na początek trzeba wlać wino w kucharza  :D  Ale ... należy rozróżnić wędzenie na mokro lajt i, no właśnie, każdy nazwie jak chce  :D  W świecie miłośników sportów motorowych to by było: "do odcięcia", w świecie miłośników gier komputerowych: " do game over"  :D  itd. itp. Ale żeby po piwie aż tak ???

Odnośnik do komentarza
Udostępnij na innych stronach

 

hmm nastąpiło zmęczenie materiału

 

Taaaaaa ... :D  :D  :D  Wędzenie na mokro  ;)  Skoro jest peklowanie na sucho i na mokro to czemu nie ma być wędzenia na mokro  ;)  W kuchni przy gotowaniu jest taka zasada że na początek trzeba wlać wino w kucharza  :D  Ale ... należy rozróżnić wędzenie na mokro lajt i, no właśnie, każdy nazwie jak chce  :D  W świecie miłośników sportów motorowych to by było: "do odcięcia", w świecie miłośników gier komputerowych: " do game over"  :D  itd. itp. Ale żeby po piwie aż tak ???

 

   Z całym szacunkiem ale Twój post nie "wnosi" nic mądrego do tego tematu - to jest forum wędzarnicze - a nie dywagacje na temat tego kto co ile wypił. Pozdrawiam :)

Myślę, że jestem prostym człowiekiem - nie obnoszę się z niczym, jestem skromny i potrafię się zachować w danej sytuacji. Proszę nie mylić mnie z potencjalnym prostakiem, który nie ma za grosz wychowania ani taktu.

Odnośnik do komentarza
Udostępnij na innych stronach

 

 

Taaaaaa ... :D :D :D Wędzenie na mokro

Rarytasik, wędzenie na mokro, to jeden z rodzajów wędzenia przemysłowego. To nie jest żart. Nosi ono nazwę wędzenia potniakowego.

„Wszyscy uważają, że czegoś nie da się zrobić. Aż przychodzi taki jeden, który nie wie, że się nie da. I on właśnie to robi” A. Einstein

Odnośnik do komentarza
Udostępnij na innych stronach

  • 4 tygodnie później...

 

Taaaaaa ... :D :D :D Wędzenie na mokro

Rarytasik, wędzenie na mokro, to jeden z rodzajów wędzenia przemysłowego. To nie jest żart. Nosi ono nazwę wędzenia potniakowego.

 

Chodzi o natryskiwanie ekstraktu z dymu na mięso?

Odnośnik do komentarza
Udostępnij na innych stronach

Tutaj trochę informacji:

 

"Wilgotne wędzenie zimne polega na stopniowym podwyższaniu temperatury o kilka stopni (25<T<270C), stałym i pełnym wysyceniu powietrza parą wodną (φ= 100%) i tylko grawitacyjnym ruchu powietrza w komorze wędzarniczej. Początkowo małe stężenie dymu w tej komorze zwiększa się wraz z czasem jego trwania.

Pełne wysycenie powietrza parą wodną uzyskuje się, gdy w komorze wędzarniczej paruje woda, której temperatura jest taka sama, jak dymu. Przez cały czas wędzenia w wilgotnym dymie powierzchnia batonu jest wilgotna. Tego rodzaju wędzenie zapobiega powstaniu obrzeża podsychania i utrzymuje stale dużą dyfuzję wewnętrzną wody. Bez dojrzewania wstępnego wędlin uzyskuje pożądaną konsystencję i związanie już po 2-3 dobach wilgotnego wędzenia zimnego.

Potniakowe wędzenie zimne polega na uprzednim ogrzaniu komory wędzarniczej do takiej temperatury, jaką stosuje się przy wędzeniu wilgotnym (25<T<27°C). Początkowa wilgotność względna dymu wynosi ok. 95%. Na powierzchni zimnych wędlin skrapla się w takich warunkach kondensat. Trwa to tak długo, jak długo cała masa wędliny nie ogrzeje się do temperatury, w której nie dochodzi do przekroczenia punktu rosy. Powierzchnia wędliny zaczyna wówczas obsychać. Dowodzi to, że proces potniakowego wędzenia zimnego jest zakończony. I w tym przypadku proces wędzenia kończy się po 2-3 dobach. Mechanizm jego oddziaływania jest identyczny z tym, który zachodzi podczas wilgotnego wędzenia zimnego.

Można oczekiwać, że jakość wędlin surowych, wędzonych według wymogów obu modyfikacji wędzenia zimnego, będzie dobra. Spełniony jest przecież podstawowy warunek równowagi dwóch procesów: parowania i dyfuzji. Niemniej jednak tak wędzone wędliny charakteryzuje nieraz niekorzystnie zmieniony profil smakowo-zapachowy, a czasem nawet również barwa. Przyczyną tych zmian jest rozwój pałeczki sienno-ziemniaczanej, która w temperaturze wyższej od 24°C zaczyna się szybko rozwijać. Z tego powodu podstawowym warunkiem możliwości stosowania obu odmian wędzenia zimnego z dobrym wynikiem jest nadzwyczajna higiena surowca i jego przetwarzania, tzn. higiena skrupulatniej przestrzegana niż w przypadku stosowania klasycznego wędzenia zimnego. Z tego też powodu obie modyfikacje tego wędzenia nie są często stosowane."

 

Jeśli będziesz chciał więcej, wklep w wyszukiwarkę "potniakowe". pamiętaj tylko, aby w okienku obok było Forum.

„Wszyscy uważają, że czegoś nie da się zrobić. Aż przychodzi taki jeden, który nie wie, że się nie da. I on właśnie to robi” A. Einstein

Odnośnik do komentarza
Udostępnij na innych stronach

Dołącz do dyskusji

Możesz dodać zawartość już teraz a zarejestrować się później. Jeśli posiadasz już konto, zaloguj się aby dodać zawartość za jego pomocą.

Gość
Dodaj odpowiedź do tematu...

×   Wklejono zawartość z formatowaniem.   Usuń formatowanie

  Dozwolonych jest tylko 75 emoji.

×   Odnośnik został automatycznie osadzony.   Przywróć wyświetlanie jako odnośnik

×   Przywrócono poprzednią zawartość.   Wyczyść edytor

×   Nie możesz bezpośrednio wkleić grafiki. Dodaj lub załącz grafiki z adresu URL.

Ładowanie
×
×
  • Dodaj nową pozycję...

Powiadomienie o plikach cookie

Umieściliśmy na Twoim urządzeniu pliki cookie, aby pomóc Ci usprawnić przeglądanie strony. Możesz dostosować ustawienia plików cookie, w przeciwnym wypadku zakładamy, że wyrażasz na to zgodę.