Krzysiek_J Opublikowano 13 Października 2016 Zgłoś Udostępnij #1 Opublikowano 13 Października 2016 Witam. Jutro planuje pierwsze wędzenie, zapeklowałem na mokro 2 jedno kilogramowe szyneczki (wg przepisu Rogera 6 dni). Mama przygotowała 3 mniejsze szynki na sucho (swoim sposobem) i kilka kg kiełbasy z łopatki i boczku, dziś będzie nadziewana Będę wędzić w zaizolowanej beczce z paleniskiem pośrednim i kanałem dymowym 1,5m. Mam pytanie odnośnie osuszania, czy powinienem od razu wstawić kiełbe i szynki czy poczekać kilkanaście minut aż podeschnie szynka peklowana na mokro i wtedy dołożyć kiełbę i szynkę na sucho? Planuje wędzić w okolicach 50 stopni i potem szyneczki zaparzyć. Ojciec kiedyś wędził dość często ale zawsze na czuja ... próbuje podejść do tematu bardziej rzeczowo stąd obecność na forum Cytuj Odnośnik do komentarza Udostępnij na innych stronach Więcej opcji udostępniania...
Einshell Opublikowano 13 Października 2016 Zgłoś Udostępnij #2 Opublikowano 13 Października 2016 Witaj. kiełbasy z łopatki ... Uuuu... Podzieliłeś ją na klasy ? Mięso z łopatki jest stosunkowo twarde i ścięgniste... na kiełbasy wybiera się raczej karkówkę lub ''okrawki'' z szynki ... Jeśli cały asortyment będzie o jednakowej temperaturze , to wstaw wszystko na raz . Powodzenia życzę Cytuj Einshel ,, Jak 'se' człowiek sam nie zrobi , to mu nikt nie zrobi... '' Odnośnik do komentarza Udostępnij na innych stronach Więcej opcji udostępniania...
Krzysiek_J Opublikowano 13 Października 2016 Autor Zgłoś Udostępnij #3 Opublikowano 13 Października 2016 Szczegółów nie znam, mama przygotowywała kiełbasę. Próbowałem steków podsmażonych z tego mięcha ... super. Bardziej obawiam się samego procesu wędzenia, utrzymania temperatury, gęstości dymu itp No ale zamontowałem termometr w połowie beczki, za paleniskiem mam szyber więc mam nadzieję, że ogarnę temat Cytuj Odnośnik do komentarza Udostępnij na innych stronach Więcej opcji udostępniania...
Krzysiek_J Opublikowano 14 Października 2016 Autor Zgłoś Udostępnij #4 Opublikowano 14 Października 2016 (edytowane) Pierwsze koty za płoty Dziś wędzenie odbyło się na 2 raty. Najpierw Ojciec uwędził kiełbasę, podsuszanie, wędzenie 55-60 stopni około 2-3h i na koniec podpiekanie 90. Potem do beczki trafiły szyneczki i ćwiartki z kurczaka (przepis Dziadka). Generalnie miałem mały problem z utrzymaniem temperatury. Szyber zamknięty (nie do końca szczelny), na beczce 2 worki a temperatura 60 stopni. Sądzę że problemem były zbyt małe szczepki drewna (świeża śliwka) i spora ilość żaru po pierwszym wędzeniu lub za duża ilość powietrza która dostawała się do paleniska. Muszę to dopracować.Podsuszanie przez 1 h, potem około 3 h wędzenia. 2 szyneczki trafiły do parzenia, i tu bez problemu dociągnąłem do 75 stopni, natomiast 3 szynki zostały w beczce do podpiekania. Po niecałej godzinie w 90 stopniach 2 mniejsze szyneczki osiągnęły 74 stopnia natomiast trzecia kilogramowa szynka tylko 55, zostawiłem jeszcze na 15 minut i zakończyłem wędzenie. Wygląda smakowicie. Jutro będziemy próbować szynki, kiełbasa wyszła bardzo dobra, kurczak .... petarda musiałem wysłuchać narzekania że tylko 4 ćwiartki uwędziłem Przepraszam za kiepską jakość zdjęć. Edytowane 29 Października 2016 przez Bee Gees korekta zdjęć Cytuj Odnośnik do komentarza Udostępnij na innych stronach Więcej opcji udostępniania...
arkadiusz Opublikowano 14 Października 2016 Zgłoś Udostępnij #5 Opublikowano 14 Października 2016 i tu bez problemu dociągnąłem do 75 stopni, Za wysoko.Proponuję 68-70 C .Będą bardziej soczyste.Podpiekane też.trochę niżej.Ogólnie nieźle jak na pierwszy raz. Cytuj Ten, kto mówi kłamstwo, nie uświadamia sobie,jak wielkiego zadania się podejmuje,bo będzie musiał wymyślićjeszcze dwadzieścia innych kłamstw,żeby podtrzymać to jedno.(Alexander Pope)Nie odpowiadam na PW. Odnośnik do komentarza Udostępnij na innych stronach Więcej opcji udostępniania...
Krzysiek_J Opublikowano 15 Października 2016 Autor Zgłoś Udostępnij #6 Opublikowano 15 Października 2016 (edytowane) I tutaj masz bardzo dużo racji, dziś oczywiście pierwszą czynnością z rana było próbowanie Szynka parzona bardzo smaczna, krucha, ale niezbyt soczysta pewnie ją przeciągnąłem za długo. Z kolei ta podpiekana jest bardziej soczysta i ma inną konsystencję. Jest też bardziej słona. Ogólne jak na moje gusta to ta podpiekana lepsza Edytowane 15 Października 2016 przez Krzysiek_J Cytuj Odnośnik do komentarza Udostępnij na innych stronach Więcej opcji udostępniania...
Maciekzbrzegu Opublikowano 15 Października 2016 Zgłoś Udostępnij #7 Opublikowano 15 Października 2016 (edytowane) Generalnie o gustach się nie dyskutuje ale ja wolę mięsa "suche" parzone lub na surowo (np.polędwica) Ale najważniejsze że złapałeś bakcyla i pierwszy raz samodzielnie wyszło Ci fajnie Edytowane 15 Października 2016 przez Maciekzbrzegu Cytuj Bo w życiu nie chodzi o to by przeczekać burzę, lecz by nauczyć się tańczyć w deszczu. Odnośnik do komentarza Udostępnij na innych stronach Więcej opcji udostępniania...
arkadiusz Opublikowano 15 Października 2016 Zgłoś Udostępnij #8 Opublikowano 15 Października 2016 Jest też bardziej słona. Mięsa poddawane obróbce podpiekania muszą zawierać mniejszą zawartość soli .Solanki muszą być słabsze i peklowanie na sucho też wymaga zmniejszenia peklosoli, dlatego, że w czasie podpiekania następuje pozbywanie się wody z wyrobu a sól pozostaje.Natomiast parzenie powoduje, że część soli z mięsa zostaje wypłukana w czasie parzenia. Cytuj Ten, kto mówi kłamstwo, nie uświadamia sobie,jak wielkiego zadania się podejmuje,bo będzie musiał wymyślićjeszcze dwadzieścia innych kłamstw,żeby podtrzymać to jedno.(Alexander Pope)Nie odpowiadam na PW. Odnośnik do komentarza Udostępnij na innych stronach Więcej opcji udostępniania...
Krzysiek_J Opublikowano 15 Października 2016 Autor Zgłoś Udostępnij #9 Opublikowano 15 Października 2016 Dziękuję za wszystkie uwagi, to na pewno nie był ostatni raz Cytuj Odnośnik do komentarza Udostępnij na innych stronach Więcej opcji udostępniania...
Krzysiek_J Opublikowano 20 Października 2016 Autor Zgłoś Udostępnij #10 Opublikowano 20 Października 2016 Wczoraj dokonałem zakupu pod kątem kolejnego dymienia - 2 karkówki i szynka. Do zestawu trafi jeszcze boczuś i na pewno kurczak. Jednak z karkówką mam mały problem, kawałki mają po 1 kg ale patrząc na układ mięśnia są szersze niż dłuższe. Zważywszy że mięso kroi się prostopadle do włókien po wędzeniu trzeba będzie kroić duże plastry. Czy rozsądnym rozwiązaniem jest przecięcie karkówek na 2 mniejsze tnąc wzdłuż włókien? Problem tylko w tym że powstaną straszne maluchy. Karkówkę planuje po peklowaniu zapakować w osłonki białkowe i zrobić baleron gotowany. Cytuj Odnośnik do komentarza Udostępnij na innych stronach Więcej opcji udostępniania...
andrzej k Opublikowano 20 Października 2016 Zgłoś Udostępnij #11 Opublikowano 20 Października 2016 Obrabiaj w całości .... przetniesz na kawałki przed pakowaniem w woreczki .. Pozdrawiam Cytuj Niech pożywienie będzie naszym lekarstwem .Konserwanty zabijają powoli !!! Odnośnik do komentarza Udostępnij na innych stronach Więcej opcji udostępniania...
Krzysiek_J Opublikowano 20 Października 2016 Autor Zgłoś Udostępnij #12 Opublikowano 20 Października 2016 Tylko wtedy baleron wyjdzie gruby i krótki, w sumie po sznurowaniu powinien nabrać lepszego kształtu. Cytuj Odnośnik do komentarza Udostępnij na innych stronach Więcej opcji udostępniania...
Krzysiek_J Opublikowano 20 Października 2016 Autor Zgłoś Udostępnij #13 Opublikowano 20 Października 2016 Jeszcze jedno pytanie. Pekluje mięcho na mokro wg proporcji Rogera. 0,5 litra solanki na 1 kg mięcha (50g peklo +50 g kamiennej na litr wody). Jednak zważywszy na kształt naczynie mam problem z zakryciem mięsa. Czy jeśli zrobię więcej zalewy (przykładowo zamiast 3,5 to 4 litry) o odpowiedniej proporcji soli to wpłynie to negatywnie na słoność produktu? Cytuj Odnośnik do komentarza Udostępnij na innych stronach Więcej opcji udostępniania...
Maciekzbrzegu Opublikowano 20 Października 2016 Zgłoś Udostępnij #14 Opublikowano 20 Października 2016 Tak, włóż butelki z wodą,lub weź odpowiednie naczynie Cytuj Bo w życiu nie chodzi o to by przeczekać burzę, lecz by nauczyć się tańczyć w deszczu. Odnośnik do komentarza Udostępnij na innych stronach Więcej opcji udostępniania...
romk Opublikowano 20 Października 2016 Zgłoś Udostępnij #15 Opublikowano 20 Października 2016 Jeszcze jedno pytanie. Pekluje mięcho na mokro wg proporcji Rogera. 0,5 litra solanki na 1 kg mięcha (50g peklo +50 g kamiennej na litr wody). Jednak zważywszy na kształt naczynie mam problem z zakryciem mięsa. Czy jeśli zrobię więcej zalewy (przykładowo zamiast 3,5 to 4 litry) o odpowiedniej proporcji soli to wpłynie to negatywnie na słoność produktu?Zwiększy to słoność produktu, chociaż nie sądzę żeby przy podanym przez Ciebie zwiększeniu (z 3,5 na 4 litry zalewy) zwiększenie słoności było wyczuwalne. Na marginesie: podawane w przepisach peklowania 0,4 litra zalewy na 1 kg mięsa wystarcza żeby je zakryć. Trzeba tylko odpowiednie dobrać naczynie. Cytuj Romk Odnośnik do komentarza Udostępnij na innych stronach Więcej opcji udostępniania...
Krzysiek_J Opublikowano 20 Października 2016 Autor Zgłoś Udostępnij #16 Opublikowano 20 Października 2016 Dzięki za wskazówki. Muszę zaopatrzyć się w odpowiedni kwadratowy pojemnik. Cytuj Odnośnik do komentarza Udostępnij na innych stronach Więcej opcji udostępniania...
Krzysiek_J Opublikowano 27 Października 2016 Autor Zgłoś Udostępnij #17 Opublikowano 27 Października 2016 Niestety z drugim peklowaniem mam pewien problem. Otóż wszystko wykonane jak poprzednim razem, 2 karkówki 1kg, 2 szynki 0,7 kg, 2 boczki 0,7. Zalane w czwartek wieczorem w sumie niecałymi 2 litrami solanki, (100g soli + 100g peklo), jedyny jawny błąd to brak nastrzyków - mam nie pod drodze do apteki. We wtorek przekładałem miecho i nie było nic niepokojącego, przed chwilą postanowiłem znowu przemieszać i zauważyłem że solanka nie pachnie ładnie, coś jak woda z wazonu, mięso najwyraźniej nie było przykryte w 100% bo w 2 miejscach zrobiło się lekko szarę. Kolor solanki o lekko czerwonym zabarwieniu, tak jakby mięso krew puściło. Mięso opłukałem zimną wodą, odkroiłem szare mięso, pod spodem wygląda normalnie. Zrobiłem nową solankę i wpakowałem do lodówki, jutro wyciągam do ociekania i w sobotę wędzenie. Generalnie mięso nie jest śliskie, nie pachnie źle, tylko ta solanka. Czy mogę w jakiś sposób zweryfikować czy nic się nie zepsuło przed wędzeniem? Na co zwrócić uwagę przed konsumpcją? Cytuj Odnośnik do komentarza Udostępnij na innych stronach Więcej opcji udostępniania...
Maciekzbrzegu Opublikowano 27 Października 2016 Zgłoś Udostępnij #18 Opublikowano 27 Października 2016 (edytowane) Zapach , śluz , wygląd . Ponieważ dałeś drugi raz solankę będzie za słone. Powinieneś je wymoczyć (odsolić) pewnie tak z 30 minut w zimnej wodzie i próbować, czy słoność jest o key .Jeżeli zapach jest nie teges, pomaga krótkie moczenie w roztworze octu ( myślę tak 100 gram octu na litr wody) niweluje zapach . Jeżeli jest mocny (zapach) śliskie wygląd zły to kubeł . Z tego co piszesz to chyba tak nie jest .Jak dotykasz mięsa w zalewie jak peklujesz zawsze dokładnie myj ręce . Tej wody w jednym i drugim przypadku to tak aby mięso pływało ale bez przesady Edytowane 27 Października 2016 przez Maciekzbrzegu Cytuj Bo w życiu nie chodzi o to by przeczekać burzę, lecz by nauczyć się tańczyć w deszczu. Odnośnik do komentarza Udostępnij na innych stronach Więcej opcji udostępniania...
Krzysiek_J Opublikowano 27 Października 2016 Autor Zgłoś Udostępnij #19 Opublikowano 27 Października 2016 Wygląd jest spoko, śliskie nie jest, jutro po pracy zleję solankę, sprawdzę jak słoność i odstawię do ociekania, jeśli będzie mocno słone to tak jak pisałeś wymoczę w zimnej wodzie. Rozumiem że ocena słoności po prostu na język? Cytuj Odnośnik do komentarza Udostępnij na innych stronach Więcej opcji udostępniania...
splusk84 Opublikowano 27 Października 2016 Zgłoś Udostępnij #20 Opublikowano 27 Października 2016 Niestety z drugim peklowaniem mam pewien problem. Otóż wszystko wykonane jak poprzednim razem, 2 karkówki 1kg, 2 szynki 0,7 kg, 2 boczki 0,7. Zalane w czwartek wieczorem w sumie niecałymi 2 litrami solanki, (100g soli + 100g peklo), jedyny jawny błąd to brak nastrzyków - mam nie pod drodze do apteki. We wtorek przekładałem miecho i nie było nic niepokojącego, przed chwilą postanowiłem znowu przemieszać i zauważyłem że solanka nie pachnie ładnie, coś jak woda z wazonu, mięso najwyraźniej nie było przykryte w 100% bo w 2 miejscach zrobiło się lekko szarę. Kolor solanki o lekko czerwonym zabarwieniu, tak jakby mięso krew puściło. Mięso opłukałem zimną wodą, odkroiłem szare mięso, pod spodem wygląda normalnie. Zrobiłem nową solankę i wpakowałem do lodówki, jutro wyciągam do ociekania i w sobotę wędzenie. Generalnie mięso nie jest śliskie, nie pachnie źle, tylko ta solanka. Czy mogę w jakiś sposób zweryfikować czy nic się nie zepsuło przed wędzeniem? Na co zwrócić uwagę przed konsumpcją?Może mięsko nie było pierwszej świeżości? Tak sobie gdybam bo nie wiem gdzie się zaopatrzyłeś w mięso? Cytuj Myślę, że jestem prostym człowiekiem - nie obnoszę się z niczym, jestem skromny i potrafię się zachować w danej sytuacji. Proszę nie mylić mnie z potencjalnym prostakiem, który nie ma za grosz wychowania ani taktu. Odnośnik do komentarza Udostępnij na innych stronach Więcej opcji udostępniania...
Krzysiek_J Opublikowano 27 Października 2016 Autor Zgłoś Udostępnij #21 Opublikowano 27 Października 2016 (edytowane) Karkówka, szynka z dronki, boczek z lokalnego mięsnego, w którym zaopatruje się moja mama. Jeszcze jeden grzech, woda z kranu nieprzegotowana ... błąd? Edytowane 27 Października 2016 przez Krzysiek_J Cytuj Odnośnik do komentarza Udostępnij na innych stronach Więcej opcji udostępniania...
splusk84 Opublikowano 27 Października 2016 Zgłoś Udostępnij #22 Opublikowano 27 Października 2016 Być może mięsko było świeże a problem powstał z powodu niedokładnego peklowania tzn. pisałeś, że mięso nie było w całości zamoczone. Trzeba dociążać mięso w czasie peklowania (na mokro) tak aby było całe zanurzone. Cytuj Myślę, że jestem prostym człowiekiem - nie obnoszę się z niczym, jestem skromny i potrafię się zachować w danej sytuacji. Proszę nie mylić mnie z potencjalnym prostakiem, który nie ma za grosz wychowania ani taktu. Odnośnik do komentarza Udostępnij na innych stronach Więcej opcji udostępniania...
andrzej k Opublikowano 27 Października 2016 Zgłoś Udostępnij #23 Opublikowano 27 Października 2016 woda z kranu nieprzegotowana ... błąd? Do peklowania .......... nie Cytuj Niech pożywienie będzie naszym lekarstwem .Konserwanty zabijają powoli !!! Odnośnik do komentarza Udostępnij na innych stronach Więcej opcji udostępniania...
Krzysiek_J Opublikowano 27 Października 2016 Autor Zgłoś Udostępnij #24 Opublikowano 27 Października 2016 Dziękuję za wszystkie uwagi, następnym razem postaram się bardziej Cytuj Odnośnik do komentarza Udostępnij na innych stronach Więcej opcji udostępniania...
miro Opublikowano 27 Października 2016 Zgłoś Udostępnij #25 Opublikowano 27 Października 2016 Wszystko robiłeś podobnie jak za pierwszym razem, czy coś zmieniałeś?Przyprawy, naczynia, gdzie mięso było trzymane ..... itp? Cytuj www.wyroby-domowe.pl Miro zaprasza na zakupy.Własne wyroby? To prostsze niż ci się wydajeBlog: Wyroby domowe wg MiroFB: Własne wyroby domowe Doładowanie forumowej świnki-skarbonki za FREE- KLIK Odnośnik do komentarza Udostępnij na innych stronach Więcej opcji udostępniania...
Rekomendowane odpowiedzi
Dołącz do dyskusji
Możesz dodać zawartość już teraz a zarejestrować się później. Jeśli posiadasz już konto, zaloguj się aby dodać zawartość za jego pomocą.