Budowa wędzarni, a obiekt małej architektury.

[Maxell]

Jakiś czas temu otrzymałem od Krzysia K., jednego z naszych forumowiczów opracowanie, które postanowiłem nieco przetrzymać, z uwagi na toczące się, ostre dysputy odnośnie wyboru rodzaju wędzarni.

Kolega Krzysztof podjął się zadania polegającego na opracowaniu, najbardziej jak do tej pory, obiektywnego poradnika dotyczącego budowy wędzarni i omówienia podstawowych aspektów wędzenia.

Opracowanie nie jest skończone - brakuje zdjęć i części opisów. Proponuję, by po zapoznaniu się z materiałem, grupa osób podjęła się dokończenia tego elementarza (każdy w zakresie swej wiedzy i doświadczenia). Proszę również o wytypowanie odpowiednich zdjęć, które będą stanowiły uzupełnienie przewodnika.

Chętnym do pomocy z góry serdecznie dziękuję.

Zapraszam do czytania:

 

 

Budowa wędzarni a obiekt małej architektury.

Podstawy wędzarnictwa.

 

 

ROZDZIAŁ I

Wstęp do wędzarnictwa:

1. Od Autorów
2. Prawny aspekt budowy wędzarni
3. Co to jest proces wędzenia oraz jakie wyróżniamy metody wędzenia
4. Podstawowe informacje dotyczące opalania wędzarni

 

ROZDZIAŁ II

Budowa wędzarni – od czego zacząć

1. Podstawowe typy wędzarni
2. Kryteria doboru rodzaju wędzarni
3. Podstawowe informacje dotyczące opalania wędzarni

 

ROZDZIAŁ III

Budowa wędzarni z paleniskiem bezpośrednim

1. Wylewanie płyty pod wędzarnię
2. Budowa paleniska
3. Konstrukcja komory wędzarniczej
4. Odprowadzenie dymu z wędzarni
5. Konstrukcja drzwi wędzarni
6. Podstawowe informacje z zakresu BHP i PPOŻ

 

ROZDZIAŁ IV

Budowa wędzarni z paleniskiem pośrednim

1. Podstawowe informacje dotyczące WWA
2. Wylewanie płyty pod wędzarnię
3. Budowa paleniska
4. Konstrukcja komory wędzarniczej
5. Odprowadzenie dymu z wędzarni
6. Konstrukcja drzwi wędzarni
7. Podstawowe informacje z zakresu BHP i Ppoż

 

ROZDZIAŁ V

Wędzenie zimne.

 

ROZDZIAŁ VI

Wędzarnia hybrydowa (palenisko pośrednie i bezpośrednie  w jednym)

 

ROZDZIAŁ VII

Wędzenie przy użyciu dymogeneratorów

 

ROZDZIAŁ VIII

Zdobywanie podstaw doświadczenia

 

ROZDZIAŁ IX

Jeszcze trochę teorii

 

ROZDZIAŁ X

Podsumowanie

 

 

ROZDZIAŁ I

Wstęp do wędzarnictwa

 

Szanowny czytelniku,

Jeśli rozpoczynasz czytanie niniejszego opracowania oznacza, że poszukujesz wiedzy z zakresu wędzarnictwa. Opracowanie, które w tym miejscu ma swój początek powstało dzięki pracy Wędzarniczej Braci i ma na celu utrwalenie w słowie pisanym najważniejszych informacji zbieranych przez lata doświadczeń oraz dzięki niestrudzonym poszukiwaniom naszych członków wiedzy pochodzącej różnego rodzaju opracowań naukowych, dzięki którym możemy naszą pasję doskonalić. Szlachetna sztuka, jaką jest wędzenie produktów spożywczych ma źródła w czasach naszych przodków i znana jest od wieków, jednak w dobie globalizacji społeczeństwo gubi dorobek minionych pokoleń na rzecz zunifikowanych produktów, coraz mniej mających wspólnego z tym, czego byśmy oczekiwali zarówno pod względem smaku jak i jakości. Powyższe powody sprawiły, że rzesza zapaleńców zebrana w Wędzarniczą Brać, opierając się o najlepszą dostępną wiedzę, przez lata pracowała nad doskonaleniem procesu wędzenia, odgrzewaniem starych, sprawdzonych receptur i odnajdywaniem smaków dzieciństwa. Dzięki tej postawie i informacjom zawartym na stronie wedlinydomowe.pl oraz na Forum Wędzarniczej Braci jesteśmy w stanie przedstawić Ci, szanowny czytelniku, kwintesencję naszej wiedzy i doświadczeń, które (mamy nadzieję) pomogą Ci zbudować własną w pełni sprawną i funkcjonalną wędzarnię oraz postawić pierwsze kroki w drodze do wytwarzania własnych smacznych i zdrowych wyrobów dla siebie, swojej rodziny, znajomych, potem znajomych znajomych, a potem… czasem skala zainteresowania naprawdę jest powalająca J.

 Zapraszamy również do zapoznania się z informacjami na stronie głównej wedlinydomowe.pl oraz do aktywnego uczestnictwa w życiu Forum Wędzarniczej Braci – z nami możesz nie tylko nauczyć się wielu rzeczy w zakresie wszelkich form wytwarzania własnych wyrobów, ale również spotkać i stać się częścią społeczności na różnego rodzaju zlotach, grzybo-zlotach, spływach, kuligach i innego rodzaju spotkaniach integracyjnych.

Tyle tytułem wstępu od autorów. Niniejsze opracowanie zostało skonstruowane w taki sposób, aby przedstawić informacje na temat szeroko rozumianego wędzarnictwa w oparciu o proces budowy wędzarni, gdyż jak można się łatwo przekonać – konstrukcja wędzarni ma ogromne znaczenie w wędzarniczym rzemiośle.

 

Jak to bywa z każdym tematem dotyczącym budowy czegokolwiek, należy na początku postawić sobie za zadanie prawidłowe zdefiniowanie warunków jakie dana budowla ma spełniać i do jakich zadań ma być przeznaczona. W przypadku wędzarni, która zwykle ma być również elementem małej architektury, należy mieć świadomość, iż definicja prawna tego typu obiektu nie jest szczegółowo doprecyzowana w prawie budowlanym, ale… stawiając wędzarnię budujemy „obiekt trwale związany z podłożem”, mogący teoretyczne stwarzać (przy nieodpowiedniej lokalizacji) sąsiedzkie uciążliwości. Pełne informacje dotyczące tego zakresu prawa budowlanego można znaleźć na przykład na stronie:

http://www.architektura.info/index.php/prawo/prawo_budowlane/rozdzial_4_postepowanie_poprzedzajace_rozpoczecie_robot_budowlanych

            Aby zrozumieć problem, o którym mowa, należy szczególną uwagę zwrócić na poniższe cytaty z pełnego tekstu prawa budowlanego:

Art. 29

1. Pozwolenia na budowę nie wymaga budowa:

(...)

2) wolno stojących parterowych budynków gospodarczych, wiat i altan oraz przydomowych oranżerii (ogrodów zimowych) o powierzchni zabudowy do 25 m2, przy czym łączna liczba tych obiektów na działce nie może przekraczać dwóch na każde 500 m2 powierzchni działki;(…)

 

Tego typu inwestycja wymaga jednak zgłoszenia:

 

Art. 30.:

(...)

5. Zgłoszenia, o którym mowa w ust. 1, należy dokonać przed terminem zamierzonego rozpoczęcia robót budowlanych. Do wykonywania robót budowlanych można przystąpić, jeżeli w terminie 30 dni od dnia doręczenia zgłoszenia właściwy organ nie wniesie, w drodze decyzji, sprzeciwu i nie później niż po upływie 2 lat od określonego w zgłoszeniu terminu ich rozpoczęcia.(…)

I uwaga !!!!!

„(...)7. Właściwy organ może nałożyć, w drodze decyzji, o której mowa w ust. 5, obowiązek uzyskania pozwolenia na wykonanie określonego obiektu lub robót budowlanych objętych obowiązkiem zgłoszenia, o którym mowa w ust. 1, jeżeli ich realizacja może naruszać ustalenia miejscowego planu zagospodarowania przestrzennego lub spowodować:

1) zagrożenie bezpieczeństwa ludzi lub mienia;

2) pogorszenie stanu środowiska lub stanu zachowania zabytków;

3) pogorszenie warunków zdrowotno-sanitarnych;

4) wprowadzenie, utrwalenie bądź zwiększenie ograniczeń lub uciążliwości dla terenów sąsiednich(...)”

 

Uzupełnieniem powyższych informacji – podczas planowania inwestycji jaką jest budowa takiego obiektu jak wędzarnia, należy niestety liczyć się z tym, że interpretacja prawa budowlanego może być różna w różnych miejscach w Polsce – de facto każda jednostka samorządowa administracji państwowej ma sporą dowolność w interpretacji zapisów ustawy w oparciu o wykładnię właściwego Nadzoru Budowlanego – które to interpretacje są obowiązujące na podległym mu obszarze.

Mając pełną wiedzę w zakresie prawa budowlanego (prawo to narzuca pewne ograniczenia, do których niestety należy się zastosować), można przystąpić do projektowania swojej wędzarni, aby uczynić to jednak „zgodnie ze sztuką” należy zrozumieć czym tak naprawdę jest wędzenie.

Wystarczającą dla naszych potrzeb definicję można znaleźć w Wikipedii:

 

„Wędzenie – metoda konserwacji żywności (mięsa i przetworów mięsnych, ryb, serów itp.) za pomocą dymu. W wyniku tego procesu produkty żywnościowe uzyskują specyficzny zapach, smak i zabarwienie powierzchni.

Dym jest wytwarzany przez powolne, kontrolowane spalanie materiału drzewnego w generatorach wędzarniczych, w tradycyjnych paleniskach lub otrzymywany z polan odpowiednio twardego drewna metodą cierną. Do wędzenia używa się drewna drzew liściastych – zwłaszcza bukowego, dębowego i olchowego, a metodą tradycyjną również drewno z drzew owocowych, zwłaszcza pestkowych.

Znaczna część wyrobów mięsnych, a większość rybnych, jest poddawana procesowi wędzenia trwającemu od ułamka godziny do paru tygodni (zależnie od temperatury i składu dymu oraz od charakteru wędzonego produktu).

Działanie dymu wędzarniczego w głębi masy produktu jest słabe. Wyraźne działanie konserwujące występuje na powierzchni produktu i w jego warstwach przypowierzchniowych. Jest to wynikiem osadzania się związków chemicznych dymu na powierzchni produktu.”

 

Idąc za powyższą definicją, wędzenie to nic innego jak obróbka żywności za pomocą dymu i temperatury – te dwa czynniki są nieodzownym elementem prawidłowego przeprowadzenia tego procesu. Źródłem ciepła mogą być paleniska lub grzałki elektryczne, natomiast źródłem dymu materiał drzewny – zdrowe szczapy drewna, trociny czy zrębki wędzarnicze spalane w palenisku czy dedykowanym urządzeniu zwanym dymogeneratorem (DG).

Wędzenie produktów spożywczych to wieloetapowy proces, w którym w skrócie można wyróżnić następujące etapy (na przykładzie wędzenia szynki metodą gorącą):

1. Przygotowanie szynki
2. Peklowanie
3. Ociekanie
4. Osuszanie w wędzarni
5. Wędzenie właściwe
6. Parzenie
7. Ochładzanie produktu gotowego

Zależnie od rodzaju produktów spożywczych przeznaczonych do wędzenia oraz od oczekiwanego efektu, należy dobrać odpowiednią metodę wędzenia. Obecnie stosowane są trzy metody wędzenia:

1. Wędzenie zimne - temperatury w zakresie 15-22st. C –wilgotność względna 90-95%, czas takiego wędzenia waha się od kilku godzin do nawet dwóch tygodni.

Na zimno wędzi się: wędzonki trwałe, kiełbasy surowe, słoninę, boczek, kiszkę pasztetową i wątrobianą, ryby i sery. Jeśli nie dysponujemy możliwością przeprowadzenia procesu wędzenia zimnego, dopuszcza się zastosowanie w zastępstwie, wędzenia w temperaturze do 28 st. C.

1. Wędzenie gorące, które należy podzielić na dwie podgrupy:

1. wędzenie dymem ciepłym – temperatury w zakresie 22-45st C – wilgotność względna 70-90%, czas wędzenia od 4 do 48 godzin.

Dymem ciepłym wędzi się wszystkie wędzonki półtrwałe, wędzonki poddawane potem obróbce cieplnej, oraz niektóre półtrwałe podczas powtórnego wędzenia.

1. wędzenie dymem gorącym – jest trzy etapowe po pierwsze osuszamy wyrób powierzchniowo w temperaturze 40-50st C przy szybkim i pełnym przepływie powietrza praktycznie bez dymu, następnie wędzimy w temperaturze 40-60st C w ciągu 30 – 90 min., w dymie od średnio do bardzo gęstego, przy małym dopływie i powolnym ruchu powietrza.
2. Trzecią fazą jest powierzchniowe przypieczenie produktów w temperaturze 60 do 90 stopni C w ciągu 10 - 20 min.

Dymem gorącym wędzi się tylko kiełbasy nietrwałe przeznaczone po uwędzeniu do parzenia, oraz kiełbasy trwałe i półtrwałe przeznaczone do parzenia i powtórnego wędzenia w dymie ciepłym, a następnie do suszenia.

1. Wędzenie z równoczesnym pieczeniem - Sposób ten stosuje się przede wszystkim przy wędzeniu kiełbas i przeprowadza podobnie jak wędzenie w dymie gorącym, z tą różnicą, że w trzeciej fazie, zależnie od przekroju i składu kiełbasy, podwyższa się temperaturę do 75 – 90 stopni C i przedłuża się czas pieczenia do 20 – 50 min., aż nastąpi całkowite ścięcie białka tj. do osiągnięcia temperatury 68 – 70 stopni C wewnątrz kiełbasy. Kiełbasy pieczone, gorące w dotyku są jędrne, a przy ucisku można wewnątrz nich wyczuć pewne szmeru powodowane ruchem nie zastygłych cieczy.

Kiełbasy pieczone tracą 15 – 20% pierwotnej wagi, są trwalsze od kiełbas wędzonych parzonych, oraz zawierają większą ilość białka.

 

Więcej informacji na temat procesu wędzenia można znaleźć pod adresem:

http:// http://wedlinydomowe.pl/wedzonki/wedzonki-porady/1491-podstawy-teoretyczne-gotowanie-i-wedzenie-produktow-miesnych

 

Kolejną bardzo istotną kwestią jest sposób uzyskania żądanej temperatury. Należy pamiętać, że poza walorami estetycznymi wędzarnia powinna spełniać jeden podstawowy warunek – dzięki niej mają powstawać smaczne i ZDROWE produkty. Aby móc pochwalić się takimi właśnie wędzonkami należy pamiętać o tym, że proces spalania drewna generuje różne substancje w zależności od temperatury, co przedstawia poniższy wykres:

 

wykres

 

Jak widać na wykresie, kiedy temperatura w palenisku przekracza 500 st. C, dym staje się trujący i powoduje, że produkty, choć w smaku mogą być niezłe, będą zawierały szereg substancji szkodliwych, w tym wiele kancerogennych. Skoro wędzonki mają być smaczne i zdrowe – należy takich sytuacji unikać. Jak to zrobić? – oprócz procesu wędzenia, który trzeba opanować metodą prób i błędów, należy już na etapie projektu wędzarni zastosować szereg rozwiązań, tak aby cieszyć się produkcją pięknych wędzonek:

 

kilka zdjęć ładnych wędzonek

 

Efektem pracy tylko nad stroną wizualną budowli, zamiast oparcia się o najważniejsze zasady procesu wędzenia może być piękna konstrukcja, która chociaż będzie cieszyła oko – pozostanie pomnikiem, bo któż chciałby „delektować” się takimi specjałami:

 

ROZDZIAŁ II

Budowa wędzarni – od czego zacząć

 

            Zgodnie z powyższymi informacjami dobrze jest, aby uniknąć ewentualnych kłopotów, zorientować się we właściwym „okienku” właściwego dla danej lokalizacji Urzędu, który zajmuje się przyjmowaniem zgłoszeń dotyczących inwestycji budowlanych oraz wydawaniem zgody na budowę co do trybu postępowania w przypadku budowy obiektu jakim jest wędzarnia. W trakcie projektowania oraz budowy wędzarni zaleca się postępować zgodnie z ustalonym porządkiem prawnym.

            Przystąpmy więc do projektowania wędzarni odpowiedniej dla naszych potrzeb. W tym celu należy zapoznać się z opisanymi powyżej typami wędzarni i dopasowanie projektu wyjściowego według własnego uznania.

Można wyróżnić dwa najczęściej spotykane typy wędzarni ogrodowych:

- wędzarnia z paleniskiem bezpośrednim,

- wędzarnia z kanałem dymnym.

Każda z nich ma swoich zwolenników i przeciwników, każda ma plusy i minusy i do budowy obu typów trzeba należycie przyłożyć się już na etapie projektowania.

Podstawowe wymogi, które powinna spełniać dobra wędzarnia, niezależnie od typu:

- odpowiednia wielkość komory wędzarniczej – należy pamiętać, że „duży może więcej”, mimo iż zakładamy, że produktów wędzonych nie będzie zbyt wiele, dobrze jest przygotować się na „wariant pesymistyczny”, czyli na taką ilość jaką maksymalnie będzie wędzona. Ilości powyżej 100kg jednorazowego wkładu wędzarni można uznać za „przemysłowe”, ale mimo to, należy liczyć się z sytuacją, w której będzie do uwędzenia nawet 40-50 kg. Na bazie doświadczeń można wskazać, ze „zamówienia znajomych”, którzy mieli okazję spróbować wyrobów zrobionych zgodnie ze sztuką potrafią zwielokrotnić ilość wędzonych produktów spożywczych. Pozytywnym aspektem wybudowania komory wędzarniczej na taką ilość wsadu jest fakt, że nawet wędząc w niej kilka kg produktów spożywczych, odbędzie się to z korzyścią dla wędzącego – znacznie łatwiej jest ustabilizować i utrzymać odpowiednią temperaturę wędzarni, nie ma problemów z nadmiarem wilgoci w komorze, która jest wrogiem dobrego wędzenia, natomiast ilość zużytego drewna nie rośnie wprost proporcjonalnie do wielkości komory – to znaczy, przy wędzarni odpowiednio skonstruowanej, niezależnie od wielkości komory ilość zużytego w procesie wędzenia drewna jest podobna i bardziej zależy od pory roku i warunków atmosferycznych.

- zapewnienie odpowiedniego rozkładu temperatur w komorze wędzarniczej – wędzenie jest procesem, który zależy głównie od sposobu opalania wędzarni natomiast rozkład temperatur zależny jest od konstrukcji komory wędzarniczej oraz sposobu w jaki dym dostarczany jest do tej komory, zależności te będą wynikały z dalszych części niniejszego opracowania. Istotnym elementem natomiast jest kwestia pomiaru temperatur. Należy zwrócić szczególną uwagę na rodzaj termometru używanego w wędzarni. Niestety termometry bimetaliczne w tym wypadku się nie sprawdzają – w skrajnych przypadkach potrafią przekłamywać nawet o 20-25 st. C, w związku z czym zalecane jest używanie termometrów elektronicznych z długą sondą i przewodem – dzięki temu można „nauczyć się” wędzarni oraz poznać rozkład temperatur w komorze umieszczając sondę w różnych miejscach wędzarni. Dobrym rozwiązaniem jest stosowanie w trakcie wędzenia co najmniej dwóch termometrów – odpowiednio rozmieszczone ułatwiają poprawne wędzenie.

- łatwość obsługi – wędzenie z założenia ma być przyjemnością, w związku z czym warto zastanowić się wybierając rodzaj wędzarni czy oczekuje się kontrolowania wędzarni w trybie ciągłym, czy też co 15-30 min w międzyczasie spokojnie obserwując dymek i to co dzieje się w palenisku w towarzystwie miłych nam osób bez obawy, że umknie nam coś z rozmowy.

- łatwość utrzymania czystości w obrębie całej konstrukcji – higiena w trakcie całego procesu wędzenia jest rzeczą niesamowicie ważną. Pierwszym etapem wędzenia jest przygotowanie produktów do wędzarni i już od tego momentu należy zwracać szczególną uwagę na czystość – ma to istotny wpływ na trwałość i jakość naszych produktów.

- oszczędność pod względem ilości zużywanego drewna do procesu wędzenia oraz czasu spędzonego przy wędzarni – dobra wędzarnia to taka, do której na jedno wędzenie nie potrzeba ilości drewna liczonej w m3, a w szczapach – im bardziej „drewnożerna” wędzarnia, tym więcej trzeba przy niej spędzić czasu i więcej niepożądanych substancji dostaje się do „wędzonek” – oszczędność pod tym względem jest więc „przeliczalna” na pieniądze (czas oraz drewno), ale także na zdrowie konsumentów, które jest bezcenne

- łatwość usuwania wilgoci z wędzarni – wilgoć jest wrogiem dobrego wędzenia – podczas spalania drewna powstają substancje kwasowe i zbyt duża ilość wilgoci może spowodować w wędzarni efekt „kwaśnego deszczu”, a w rezultacie kwaśny smak produktów zawierających substancje bardzo szkodliwe dla zdrowia, w skrajnych przypadkach kompletnie nie nadające się do spożycia. Należy pamiętać, że wilgoć to nie tylko woda, którą widzimy w postaci płynu, ale przede wszystkim w postaci pary, która towarzyszy nam cały czas (wilgotność powietrza) oraz para powstająca zarówno w procesie spalania drewna jak i „wydobywająca się” z wędzonych produktów – im więcej wilgoci, tym gorsza jakość produktu końcowego wędzenia

 

Opalanie wędzarni – co warto wiedzieć

 

Drewno, służące do opalania wędzarni powinno zawierać jak najmniejszą ilość wody – powinno być suche, dobrze wysezonowane. Drewna pod żadnym pozorem nie moczy się dla uzyskania dymu, drewno należy spalać w jak najniższej temperaturze ze swobodnym dostępem powietrza – nie należy ograniczać dostępu powietrza drzwiczkami – poprawnie zbudowana wędzarnia pozwala na osiągnięcie takiego właśnie efektu.

 

zdjęcie wędzonek

 

Wędząc produkty spożywcze nadaje się im charakterystyczny kolor, który jednak nie zawsze jest tożsamy ze smakiem tych produktów. Każdy, kto próbuje swych sił w szlachetnej sztuce wędzarniczej, prędzej czy później zaczyna poszukiwać swojego smaku wyrobów. Poszukiwania tego czegoś tak miłego dla podniebienia odbywa się wielotorowo. Jednym ze sposobów jest poszukiwanie własnego sposobu opalania wędzarni, przy użyciu drewna z różnych gatunków drzew. Niezależnie jednak od tego, z jakiego drewna uzyskuje się dym wędzarniczy, należy zastosować się do kilku zasad:

1. Jak już wspomniano – drewno powinno być odpowiednio wysuszone
2. Temperatura paleniska powinna być tak niska, jak to tylko możliwe
3. Zamykanie drzwiczek od paleniska powoduje ograniczenie dostępu powietrza do „palących się” szczap drewna, to z kolei sprawia, że materiał drzewny spala się niecałkowicie, co powoduje powstawanie znacznych ilości tlenku węgla CO (czad) oraz innych niepożądanych związków niepełnego spalania osiadających na wyrobach

Efektem niestosowania się do powyższych zasad może być powstanie wyrobów ciemnych, okopconych lub ciemniejących po parzeniu, o kwaśnym posmaku, w skrajnych przypadkach nie nadających się do spożycia, a już na pewno nie mających nic wspólnego ze zdrową żywnością.

 

Dlaczego tak się dzieje?

 

Proces spalania drewna w wędzarni jest procesem specyficznym. Główną zasadą wędzenia jest to, że należy produkty spożywcze zakonserwować za pomocą dymu i nadać im charakterystyczny smak oraz zapach. Uzyskuje się to poprzez swobodne spalanie drewna w niskich temperaturach – zupełnie inaczej niż we wszelkiej maści urządzeniach grzewczych – kominkach, piecach itp. Dzięki swobodnemu spalaniu drewna (bez tzw. cugu, czyli ciągu powietrza) do dymu przedostaje się szereg związków chemicznych takich jak ketony, aldehydy, czy węglowodory aromatyczne. Te związki właśnie są „Świętym Graalem” każdego, kto pragnie otrzymać wysokiej jakości wyroby wędzone.

Należy jednak pamiętać, że drewno pali się w specyficzny sposób – pod wpływem temperatury drewno ulega „zgazowaniu”, tzn. powstaje ogromna ilość substancji lotnych. Badania naukowe podają, że tylko około 20% masy drewna spala się w formie stałej, resztę ciepła uzyskuje się poprzez spalanie gazów powstających przez podgrzanie masy drzewnej (a jest tego około 80% masy drewna!!!). Gazy te mają różną temperaturę spalania i w zależności od temperatury paleniska ulegają spaleniu lub nie. Można to porównać troszkę do procesu destylacji – czysty alkohol paruje w temperaturze 78,3 st. C. Skraplając pary w trakcie destylacji w tej temperaturze lub nieco wyższej  uzyska się czysty i wysokoprocentowy destylat – co przecież jest całym sensem destylacji. Im wyższa jest temperatura skraplania pary znad zacieru, tym mniej % się uzyskuje, czyli efekt jest… mniej satysfakcjonujący. I to jest właśnie całe meritum sprawy. W trakcie wędzenia większość z tych gazów powinna dostać się do komory wędzarniczej w stanie nienaruszonym – to znaczy jako gazy, które nie uległy spaleniu, bo w takim stanie nadadzą wyrobom najlepszy i najzdrowszy smak i wygląd. Jeżeli natomiast temperatura paleniska jest zbyt wysoka, część z tych „dobrych” gazów ulega spaleniu, powstające w ten sposób ciepło dodatkowo podnosi temperaturę w palenisku, a związki powstające w tym procesie są dla każdego szanującego się wędzarza niepożądane – mogą nadawać wyrobom kwaśny posmak, mogą powodować ciemnienie wyrobów, a już na pewno powodują, że wyroby przestają być zdrowe, pomimo, że czasem są smaczne. Już dzieci w szkole uczą się o zgubnym działaniu „kwaśnego deszczu”, a my, dorośli sami popełniamy czasem największy grzech poprzez opalanie wędzarni w taki sposób, że w palenisku utrzymuje się wysoka temperatura (powyżej 500 st. C) i dodatkowo dym wędzarniczy zawiera dużą ilość wilgoci –są to idealne warunki dla powstawania „kwaśnego deszczu”, który pięknie zrasza wędzone wyroby i sprawia, że są piekielnie szkodliwe. Jak już pojawiło się porównanie z destylacją, niech pojawi się raz jeszcze – czy destylowanie zacieru 15% i uzyskiwanie z niego destylatu 25% ma sens?

Skoro wiadomo już jak opalać wędzarnię, pozostaje pytanie czym. Dla uzyskania najlepszego smaku produktów wędzonych wykorzystuje się następujące rodzaje drewna:

1. Drzewa owocowe ponad wszystko i jako dodatek do innych drzew użytych podczas wędzenia.
2. Buk
3. Jawor
4. Olcha
5. Brzoza bez kory (tylko z czystych lasów)
6. Jesion
7. Dąb – z dębem należy uważać, ponieważ bardzo łatwo uzyskać kwaskowaty posmak oraz dużą ilość goryczki

 

ROZDZIAŁ III

Budowa wędzarni z paleniskiem bezpośrednim

 

Tytułem wyjaśnienia.

 

Niniejsze opracowanie traktuje o budowie wędzarni. Niestety nie jest to tak prosta sprawa jakby się można spodziewać, dlatego szanowny czytelniku, otrzymujesz również kompendium wiedzy z zakresu szeroko pojętego wędzarnictwa, w celu wyszczególnienia wielu bardzo istotnych spraw, które wiążą się z budową wędzarni. Każde sformułowanie z zakresu budowy wędzarni w niniejszym opracowaniu jest efektem lat doświadczeń i poszerzania wiedzy w dziedzinach nauki powiązanych z procesem wędzenia (głównie chemia i fizyka). Dzięki „wiedzy zbiorowej Forumowiczów”, jesteśmy w stanie przedstawić Ci, szanowny czytelniku, modele wędzarni poparte rzetelną wiedzą z zakresu funkcjonowania wędzarni. Niestety większość informacji jakie można znaleźć w internecie w tym temacie, skupia się na wyglądzie zewnętrznym – pięknej architekturze, która niestety najczęściej nie ma wiele wspólnego z funkcjonalnością. Wygląd zewnętrzny wędzarni jest dla nas, autorów, kwestią drugorzędną, której nie mamy zamiaru w żaden sposób narzucać – jest tylko kwestią inwencji twórczej osoby zainteresowanej budową wędzarni. Dajemy Ci, szanowny czytelniku „prezent”, który wystarczy pięknie opakować – stosownie do własnych potrzeb. Dlatego też niniejsze opracowane jest tak obszerne, warto jednak zadać sobie trud przestudiowania go w całości, aby mieć satysfakcję zarówno z poprawnie zbudowanej wędzarni, jak i z wyrobów niesamowicie cieszących podniebienie – czego i Tobie życzymy.

 

Budowa wędzarni – informacje podstawowe

 

Wędzarnia z paleniskiem bezpośrednim jest najprostszą, najtańszą i najłatwiejszą w obsłudze wędzarnią, jednocześnie spełniającą wszystkie możliwe wymogi dotyczące procesu wędzenia, a także nawiązującą do tradycyjnego wędzarnictwa.

W pierwszej kolejności należy określić wymiary komory wędzarniczej.  Należy pamiętać, że większa komora pozwoli łatwiej zapanować nad procesem wędzenia. Bardzo dobrym rozwiązaniem jest zbudowanie wędzarni o podstawie kwadratu. Minimalne wymiary wnętrza w pełni sprawnej wędzarni to 750x750 mm. Wysokość użytkowa (bez skosu dachu) takiej komory powinna się zawierać w granicach 1300-1500 mm w zależności od konstrukcji dachu i usytuowania ujścia dymu (o tym później). Grubość ścian wędzarni to ok 100 mm. Daje to obrys zewnętrzny 950 x 950 mm.

 

Wylewanie płyty fundamentowej

 

Budowę wędzarni zaczynamy od płyty betonowej, na której zbudujemy palenisko – w tym typie wędzarni zajmuje taką samą powierzchnię jak komora wędzarnicza, w związku z czym, aby obliczyć jej wymiary trzeba trochę pokalkulować. Wiemy że wymiar zewnętrzny komory to minimum 950x950mm, będziemy murowali z cegieł (cegła pełna – zwykła lub klinkierowa). Standardowa cegła ma wymiary 60x120x240 mm. Układając w rzędzie 4 cegły z 10 mm fugami otrzymamy 980 mm. W związku z powyższym, aby uniknąć cięcia cegieł, taką wielkość przyjmijmy – 980x980 mm. Użycie innych materiałów do budowy paleniska (np. bloczków betonowych) czy też cegły o innych wymiarach zmieni wymiar zewnętrzny paleniska, ale wymiar wewnętrzny powinien zostać zachowany). Cała wędzarnia musi opierać się na płycie betonowej. Jej grubość jest zależna od rodzaju materiału, którego użyjemy do budowy komory wędzarniczej. Przy drewnianej wystarczy ok 100 mm, przy murowanej bardziej odpowiednia będzie 150 mm.

Grubość oraz wymiary płyty zależą również od rodzaju podłoża, na którym zostanie wybudowana wędzarnia, w niniejszym artykule przyjmujemy, że podłoże jest stabilne i wylewanie płyty nie wymaga dodatkowych prac, wzmocnień czy też np. wymiany części podłoża.  

Rozmiar płyty zależy od upodobań budującego, można wylać płytę o dokładnych wymiarach paleniska lub powiększyć o 50-100 mm z każdej strony. Przy konstrukcji w całości murowanej wskazane jest jednak wylać nieco większą płytę. Płytę wylewamy zgodnie ze sztuką budowlaną:

- podsypka z piasku/kruszywa dobrze ubita/zagęszczona

- podwójne zbrojenie – dwie kratownice z pręta minimum fi 8 (najbezpieczniej fi 10) w dolnej i górnej części płyty

- do betonu warto dodać plastyfikator

 

Budowa paleniska

 

Kiedy beton zwiąże w stopniu wystarczającym – przystępujemy do budowy. Od razu należy określić miejsce drzwi do paleniska – na środku jednej ze ścian. Im większe drzwiczki, tym łatwiejsza obsługa paleniska wędzarni. Należy jednak zwrócić uwagę, jak istotnym elementem jest lokalizacja wędzarni i drzwiczek paleniska względem stron świata, kierunków wiatru i naturalnych istniejących w danym miejscu „osłon”. Niekorzystnym zjawiskiem jest dmuchanie wiatru w palenisko, powoduje to znaczny wzrost temperatury spalania i podniesienie temperatury w komorze.

Budując od razu obsadzamy ramę drzwiczek, wskazane jest tak umieścić drzwiczki, aby można było wygarniać popiół bez problemów (brak „progu”). Wysokość paleniska natomiast określa się na zasadzie ¾ szerokości. W naszym wypadku będzie to więc ok 562,5 mm (wymiar wewnętrzny paleniska to 980–2x120=740; 740x3/4=555mm. I znów wracamy do cegieł – wysokość cegły to 60 mm + 10 mm spoina, w związku z czym łatwo policzyć, że powinno się wymurować  8 warstw cegieł. Kolejną można wymurować z połówek cegieł (przeciętych wzdłuż), tak aby powstała rama zakrywająca strop nad paleniskiem (ze względu na efekt wizualny, szczególnie gdy do murowania używana jest cegła klinkierowa, w przypadku kiedy palenisko będzie otynkowane z zewnątrz – dodatkowa warstwa z połówek cegieł jest zbyteczna). Strop szalujemy i zbroimy, a w centralnym punkcie pozostawiamy otwór – będzie on stanowił jedyny kanał dymny całej konstrukcji. W zależności od upodobań, można taki otwór dymny pozostawić w kształcie czworokąta lub koła – wstawiając kawałek rury. Ważne jest, aby otwór dymny miał średnicę nie mniejszą niż 200 mm niezależnie od wielkości komory/paleniska. Ze względu na fakt, że wkładanie i wyjmowanie produktów do wędzarni odbywa się przy rozpalonym palenisku, warto w otworze dymnym zamontować szyber, dzięki któremu możliwe jest odcinanie lub ograniczanie ilość dymu w komorze wędzarniczej na czas operowania produktami. Jest to rozwiązanie praktyczne, gdyż dym dostający się do oczu powoduje może uprzykrzać pracę, która ma być również przyjemnością.

Kolejnym elementem, którym w tym momencie należy się zająć jest deflektor dymu. Jest to prosty przyrząd w postaci blachy o średnicy (boku – może być w kształcie czworokąta) większej od otworu dymnego o co najmniej 150 mm. Umieszcza się go co najmniej 150 mm nad otworem dymnym i służy on do rozproszenia dymu oraz ciepła w celu uzyskania jednorodnych warunków w całej komorze wędzarniczej. Można zastosować zarówno deflektor stały (na etapie zalewania stropu należy umieścić w odpowiednich miejscach pręty – najlepiej gwintowane – na których zostanie zamontowana blacha deflektora) lub ruchomy. Ważne jest, aby deflektor tak skonstruować, by można było regulować blachą deflektora – wysokość jej umiejscowienia zależeć będzie od warunków panujących w wędzarni i przede wszystkim od warunków atmosferycznych. Dodatkowym elementem deflektora może być druga blacha umieszczona 50-100mm powyżej pierwszej, szersza o 150-200mm celem zabezpieczenia deflektora głównego przed ewentualnymi skroplinami, aby przypalając się na gorącym deflektorze głównym nie miały negatywnego wpływu na smak, zapach oraz wygląd wędzonych produktów.

Alternatywą dla budowy paleniska ze stropem, jest pozostawienie wolnej przestrzeni. Podnosimy wówczas wysokość paleniska o 1-2 warstwy cegły i przedostatnią warstwę murujemy z cegły ułożonej w poprzek muru, ale tak, aby utworzyć gzyms tylko wewnątrz paleniska – będzie on zabezpieczał ściany powyżej przed bezpośrednim wpływem temperatury paleniska.

Jednym z podstawowych błędów konstrukcyjnych jest stosowanie szamotu w palenisku. Niezależnie od typu wędzarni jest to rozwiązanie dyskwalifikujące wędzarnię jako obiekt, w którym można wytwarzać smaczne i zdrowe wyroby. Szamot kumuluje ciepło oraz wilgoć –  utrudnia to prawidłowe niskotemperaturowe spalanie drewna bardzo zwiększając bezwładność cieplną paleniska, a w skrajnych przypadkach powoduje całkowity brak dymu i temperaturę w komorze jak w piekarniku, co jest niedopuszczalne i bardzo często prowadzi do tego, że wyroby są kompletnie niezjadliwe – nawet dla psa. Wnętrze paleniska można ewentualnie otynkować lub zarzucić tzw. „szprycą”.

 

Budowa komory wędzarniczej

 

Mając ukończone palenisko można przystąpić do budowy komory wędzarniczej. W zależności od zasobności portfela, gustu i możliwości możemy wybrać komorę murowaną lub drewnianą. Zacznijmy od komory drewnianej.

 

Komora wędzarnicza - drewniana

 

W pierwszej kolejności należy zbudować konstrukcję z kantówek drewnianych o boku 50-55 mm (grubość wnętrza ścianki komory) licującą ze ścianami paleniska – deski zewnętrzne utworzą gzyms i pozwolą na uniknięcie problemu z podciekaniem wody na strop paleniska w deszczowe dni. Wysokość komory wędzarniczej – optymalna to 1500 mm liczone w środku od poziomu stropu paleniska do najwyższego punktu części użytkowej komory. Zewnętrzną stronę komory można obić dowolnymi deskami pióro – wpust ułożonymi pionowo lub poziomo. Deski zewnętrzne należy zabezpieczyć przed działaniem warunków atmosferycznych. Wewnątrz pomiędzy elementami konstrukcji układamy wełnę mineralną grubości 50 mm i od strony wewnętrznej również całość obijamy deskami. W tym wypadku najlepiej użyć desek z drzew liściastych, z iglastych najlepiej świerkowe, ważne aby miały jak najmniej sęków oraz by nie były żywiczne. Deskowanie wnętrza komory wykonujemy z surowego drewna – nieimpregnowanego, dym wędzarniczy w trakcie użytkowania zabezpieczy drewno w stopniu wystarczającym, aby pozostało ono trwałe.

Alternatywą dla obicia komory wędzarni wewnątrz drewnem jest zastosowanie blachy.

Na bocznych ściankach komory mocujemy listwy które będą podporą dla kijów wędzarniczych, przy takiej wysokości komory możemy zrobić dwa a nawet trzy poziomy. Ważne, aby najniższy poziom dla kijów wędzarniczych był tak umieszczony, by produkty na nim wieszane znajdowały się co najmniej 150mm nad maksymalnie uniesioną blachą deflektora. W tym momencie należy również przewidzieć sposób pomiaru temperatury w komorze , czujnik termometru najlepiej elektronicznego powinien być w miarę możliwości najbliżej środka komory na wysokości wędzonek.

Dach – w przypadku takiej wędzarni rodzaj dachu – jednospadowy, czy dwu uzależniony jest od wyboru sposobu odprowadzenia dymu, ale o tym później. Warto jednak zastosować dach uchylny, który ułatwi proces osuszania wędzonek przed wędzeniem właściwym.

 

Komora wędzarnicza – murowana.

 

Mając ukończone palenisko, budujemy komorę wędzarniczą licując jej ściany ze ścianami paleniska, wysokość – podobnie jak w przypadku komory drewnianej 1500 mm. Aby jednak taka konstrukcja w pełni spełniała wymogi dobrej wędzarni, od środka należy zamocować listwy dystansowe (wystarczą 10 mm) i montując na nich deski wyłożyć całą wędzarnię w środku drewnem. Powietrze pomiędzy ścianą z cegły a deską jest w takim wypadku izolatorem oraz swego rodzaju osuszaczem. Taka konstrukcja komory wędzarniczej jest niezbędna, gdyż goła ściana z cegieł powoduje dłuższe wygrzewanie i osuszanie wędzarni przed wędzeniem właściwym (a co za tym idzie, poza stratą czasu zwiększa się również ilość zużytego w trakcie całego procesu wędzenia drewna). Ponadto szczególnie w okresie od jesieni do wiosny na ścianach występuje tzw. efekt parujących okularów – kiedy zaczyna się ogrzewać wędzarnię, na zimnych i długo wygrzewających się ścianach skrapla się woda, którą należy przed wędzeniem usunąć z wędzarni poprzez odparowanie. Wyłożenie drewnem minimalizuje ten efekt i skraca kilkukrotnie czas wygrzewania wędzarni – odczuwalne przede wszystkim w okresie, kiedy średnie dobowe temperatury są poniżej 10 st. C.

 

Podstawowe informacje z zakresu BHP i Ppoż

 

BHP i Ppoż. – w związku z faktem, że wędzarnia stanowi w pewnym sensie połączenie ognia i materiałów łatwopalnych, należy przedsięwziąć odpowiednie środki ostrożności, aby uniknąć ewentualnych nieprzyjemnych niespodzianek i spać spokojnie. Najprostsze w zastosowaniu jest obicie środka wędzarni blachą od poziomu stropu paleniska do wysokości co najmniej 500 mm. Wystarczy zwykła czarna blacha 1mm, ewentualnie blacha ze stali kwasoodpornej. Należy pamiętać, aby nie używać do żadnych elementów wędzarni stali ocynkowanej, czy też zawierającej inne powłoki – najbezpieczniejsze w użyciu są elementy z tzw. stali czarnej lub kwasoodpornej. Dzięki obiciu wnętrza wędzarni blachą miejsca najbardziej narażone na działanie wysokich temperatur zyskują dostateczną ochronę przed zapłonem. Nie zwalnia to jednak z obowiązku osób użytkujących takie budowle od zachowania daleko idącej ostrożności i regularnego kontrolowania sytuacji w palenisku oraz komorze wędzarniczej. Zaznaczyć należy, że nawet osobom z bardzo dużym doświadczeniem zdarzają się wypadki przy pracy i nie można o tym zapominać.

 

Drzwi do wędzarni.

 

Niezależnie od typu wędzarni (dotyczy to również wędzarni z kanałem dymnym) w celu ułatwienia sobie życia i obsługi wędzarni, należy tak zaprojektować i wykonać komorę wędzarniczą, aby kije, na których wiszą produkty do wędzenia można było swobodnie wkładać i wyjmować z komory. Uzyskuje się to poprzez zbudowanie komory tak, aby na poziomie drzwi wędzarni przekrój poprzeczny był w kształcie litery C. Należy więc zrezygnować z wszelkiego typu dodatkowych ram, ościeżnic i innego rodzaju upiększeń na rzecz prostoty i funkcjonalności. Same drzwi natomiast należy wykonać z drewna, podobnie jak ściany komory wędzarniczej drewnianej, to jest z 3 warstw – deska zewnętrzna – konstrukcja, pomiędzy elementami konstrukcji izolacja z wełny mineralnej – deska wewnętrzna. Dodatkowo dolną część drzwi również należy zabezpieczyć blachą podobnie jak wnętrze wędzarni.

 

Ujście dymu z wędzarni.

 

Niezależnie od typu wędzarni możliwe są 4 warianty:

1. Komin – najbardziej znany sposób odprowadzenia dymu. Wiążą się z nim jednak pewne niedogodności. O ile w komorze zbudowanej w całości z drewna (łącznie z kominem) nie stanowi to większego problemu, to jednak w komorach murowanych z murowanym kominem, a tym bardziej w przypadku zastosowania komina ze stali (nie ważne czy jest to tylko wkład, czy komin właściwy) występuje problem ze skraplaniem się na ścianach komina pary wodnej, w których to skroplinach rozpuszczają się szkodliwe substancje i spływają do komory wędzarniczej, przeważnie na sam środek komory, czyli na wędzone produkty. Należy więc tak zaprojektować komin, aby uniknąć skapywania skroplin na produkty znajdujące się w wędzarni np. poprzez zastosowanie rynienki znajdującej się bezpośrednio pod światłem komina. Obowiązkowo należy taki komin zaopatrzyć w szyber, który umożliwi regulację odpływu dymu, a co za tym idzie, również temperatury. Mając na uwadze opracowania naukowe dotyczące procesu spalania drewna, powstawania w wyniku tego procesu różnych substancji oraz ich wpływu na produkty wędzone w zależności od sposobu „odpływu” dymu z komory wędzarniczej należy obiektywnie stwierdzić, że jest to najgorsze możliwe rozwiązanie powodujące efekt zwrotnego napływu najbardziej szkodliwych związków z powrotem do komory. Wszystkie dostępne opracowania naukowe dowodzą jednoznacznie, że najzdrowsze jest zastosowanie rozwiązań umożliwiających swobodny odpływ dymu z komory wędzarniczej
2. Wylot z boku lub z tyłu komory – poprzez zastosowanie szerokiego wylotu z boku, lub z tyłu komory, odpowiednio zabezpieczonego od zewnątrz przed wpływem czynników atmosferycznych (deszcz, śnieg) ograniczamy wysokość wędzarni (pomniejszając o wysokość komina) jak i koszt jej budowy. Wylot taki również obowiązkowo musi być zaopatrzony w szyber regulujący odpływ dymu. Ponadto komora musi być tak skonstruowana, aby strop komory wznosił się od ściany przeciwległej do tej na której znajduje się ujście dymu.
3. Otwory wentylacyjne – rozwiązanie tego typu stosuje się w komorach drewnianych – w murowanych wykonanie jest możliwe, ale byłoby praco i kosztochłonne. Mając dach dwuspadowy z drzwiami na jednym ze szczytów, tuż pod poziomem dachu wierci się po obu stronach komory otwory o średnicy 50-80 mm z takimi samymi (lub większymi) odstępami pomiędzy otworami. Podobnie czyni się na szczycie po przeciwnej stronie w stosunku do drzwi wędzarni (można, ale nie jest to konieczne również nad drzwiami). Jako osłony tych otworów należy wykorzystać deski z dokładnie tak samo nawierconymi otworami. Zamocowanie desek w odpowiednio skonstruowanych prowadnicach pozwala na regulację przepływu dymu z trzech (lub nawet z czterech) stron wędzarni, w pełni uniezależnia proces wędzenia od warunków atmosferycznych i pozwala cieszyć się łatwością obsługi i funkcjonalnością wędzarni.
4. Stosowany jest również uchylny daszek na jedną lub na dwie strony co w zależności od aktualnego kierunku wiatru pozwala łatwo regulować przepływ dymu i temperaturę w komorze wędzarniczej.

 

ROZDZIAŁ IV

Budowa wędzarni z paleniskiem pośrednim

 

Na początek trochę teorii.

 

Opisany już wyżej proces wędzenia jest od wieków stosowanym sposobem konserwowania żywności, jednak dopiero postęp cywilizacyjny ostatnich kilkudziesięciu lat pozwolił na opisanie całego procesu w sposób naukowy, wyjaśniając i określając na zasadzie prawda/fałsz różnego rodzaju „przesądy” z nim związane. W wyniku tychże badań naukowych okazało się, że o ile produkty wychodzące z wędzarni są smaczne (o czym wiedziano od wieków), o tyle nie są pozbawione substancji szkodliwych dla zdrowia. Jednymi z najbardziej niepożądanych związków są benzopiren i inne związki z tej grupy nazywane ogólnie WWA. W celu wyjaśnienia posłużmy się ponownie Wikipedią:

 

Wielopierścieniowe węglowodory aromatyczne (policykliczne węglowodory aromatyczne; w skrócie WWA lub PAH z ang. polycyclic aromatic hydrocarbons) – policykliczne węglowodory zawierające skondensowane pierścienie aromatyczne bez podstawników. Mają właściwości hydrofobowe. Zalicza się do nich ponad 200 związków. Wiele z nich podejrzewanych jest lub ma udowodnione własności rakotwórcze.

Niektóre z nich stosowane są do produkcji leków, farb, pestycydów i tworzyw sztucznych.

Powstają podczas niecałkowitego spalania wszystkich węglowodorów z wyjątkiem metanu. Wydzielają się także w trakcie spalania drewna iglastego, palenia papierosów, produkcji asfaltu, pracy pieców koksowniczych. Są także obecne w spalinach samochodowych i smole pogazowej.

 

WWA w żywności

 

WWA powstają w żywności podczas jej przetwarzania termicznego, np. smażenia, pieczenia, wędzenia, grillowania lub prażenia. Obecność WWA w produktach spożywczych może być wynikiem zanieczyszczenia środowiska, np. wysoką zawartość tych związków stwierdzono w hodowlach w pobliżu miast i w rybach poławianych w skażonych wodach.

Zanieczyszczenie żywności przez WWA może być efektem upraw lub hodowli zwierząt w pobliżu ruchliwych dróg; wówczas następuje ekspozycja na nitro-WWA i ich pochodne.

Wzrost zawartości WWA w żywności związany jest ze stosowanymi parametrami termicznej obróbki technologicznej. Im wyższa temperatura i dłuższy czas procesu tym większa zawartość policyklicznych pochodnych benzenu w gotowym produkcie. Ponadto używanie dodatków wędzarniczych używanych do poprawy jakości organoleptycznej produktów jest coraz bardziej powszechne w przemyśle spożywczym i stały się one znaczącym źródłem WWA w żywności.

 

Innymi źródłami zanieczyszczenia żywności są: suszenie bezprzeponowe, palenie ziaren kawy, ekstrakcja rozpuszczalnikami, jak również: przemysł, ogrzewanie, wytwarzanie energii, transport, spalanie odpadów, pożary lasów, wybuchy wulkanów, zanieczyszczenia pozostałościami paliw lub olejów mineralnych, woski, parafiny stosowane do opakowań oraz preparaty uszczelniające do rur wodociągowych.

Światowa Organizacja Zdrowia (WHO) szacuje, że narażenie na WWA jest w 99% wynikiem konsumpcji żywności. Jedynie około 0,9% tych związków dostaje się do organizmu wskutek wdychania, zaś 0,1-0,3% z wodą pitną[3].

 

Szkodliwość

 

Wykazują silne właściwości genotoksyczne, mutagenne oraz kancerogenne.

16 WWA jest szczególnie niebezpiecznych, a na pierwszym miejscu wymienia się benzo[a]piren. Związki te wykazują stosunkowo niską toksyczność ostrą, ale bardzo wyraźną toksyczność przewlekłą. Organizm ludzki z żywnością przyjmuje 3–4 mg WWA, a dopuszczalne stężenie w wodzie wynosi 0,2 mg/dm3. Są to związki bardzo niebezpieczne, ponieważ wywołują zmiany nowotworowe w różnych tkankach.

Kilkusetkrotnie większym działaniem rakotwórczym charakteryzują się pochodne WWA z wbudowanymi atomami azotu (NPAH).

 

Co to oznacza?

 

Mówiąc w skrócie:

1. Im więcej spalimy drewna w trakcie wędzenia, tym więcej WWA dostanie się do naszych produktów
2. WWA są wynikiem niecałkowitego spalania węglowodorów, które znajdują się praktycznie we wszystkim co nas otacza (w mniejszej lub większej ilości), w drewnie do wędzenia również. Jest to istotne o tyle, że im suchsze drewno, tym więcej węglowodorów ulegnie spaleniu całkowitemu i mniej powstanie WWA – dlatego ważne aby niezależnie od typu wędzarni używać tylko suchego drewna
3. Im wyższa temperatura paleniska, tym więcej WWA powstaje
4. Choć powinno być jako pkt 1. WWA to związki chemiczne skrajnie szkodliwe dla zdrowia i należy ich ze wszech miar unikać, a jeśli to niemożliwe – zminimalizować ich wpływ na nasze zdrowie

Wróćmy jednak do wędzarni z paleniskiem pośrednim. Konstrukcja takiego obiektu w uproszczeniu wygląda następująco: palenisko – poziomy kanał dymny – komora. Teoretycznie w związku z faktem, że palenisko znajduje się w pewnej odległości od komory, aby uzyskać żądaną temperaturę w komorze wędzarniczej należy podnieść temperaturę paleniska, lub palić dłużej zachowując odpowiednio niską temperaturę paleniska (zużyć więcej drewna). Oba rozwiązania powodują znaczne zwiększenie ilości powstałych WWA co jest sytuacją wysoce niepożądaną. Jedynym logicznym rozwiązaniem takiego problemu jest odpowiednie zaizolowanie układu, aby ewentualne straty ciepła na drodze dymu były jak najmniejsze. Niemniej jednak decydując się na taki typ wędzarni należy mieć świadomość, że nigdy nie będzie ona miała takiej sprawności jak wędzarnia z paleniskiem bezpośrednim. Można uzyskać sprawność zbliżoną poprzez rygorystyczne egzekwowanie już na etapie projektowania zasad konstrukcji przedstawionych w niniejszym opracowaniu oraz umiejętne opalanie. W gronie osób doświadczonych w zakresie wędzarnictwa mówi się, że wędzenie to sztuka opalania wędzarni i jest to najważniejsza zasada jaką powinien kierować się każdy, kto podejmie się tej szlachetnej sztuki. Umiejętność tę można posiąść dzięki zdobytej wiedzy z wiarygodnych źródeł i przede wszystkim, poprzez doświadczenie zdobyte na bazie tejże wiedzy.

 

Budowa wędzarni z paleniskiem pośrednim.

 

Komora wędzarnicza

 

Projektowanie takiej wędzarni należy zacząć od projektu komory wędzarniczej. Również w tym wypadku wymiary komory liczymy podobnie jak ma to miejsce w przypadku wędzarni z paleniskiem bezpośrednim i aby nie powielać – przyjmijmy, że komora będzie miała wymiar zewnętrzny 980x980x1500(wys)mm.

 

Palenisko

 

Jeśli chodzi o palenisko, pojawia się pokusa zrobienia go o wymiarach niezależnych od komory – jest to jeden z najczęstszych błędów konstrukcyjnych – wymiary paleniska powinny być zbliżone do wymiarów komory, w naszym wypadku byłoby to 980x980mm, natomiast wysokość liczona tak samo jak w przypadku paleniska w wędzarni z paleniskiem bezpośrednim, więc wysokość wnętrza komory powinna wynosić co najmniej 555mm. Należy zwrócić uwagę, że nie stosujemy tu żadnych rozwiązań izolacyjnych z cegłą szamotową na pierwszym miejscu. Jakakolwiek izolacja paleniska zaburza naturalny proces spalania drewna, powoduje wzrost temperatury paleniska niezależny od zużytego drewna, co w efekcie zwiększa ilość spalonego w trakcie wędzenia drewna, a co za tym idzie, znacząco zwiększa ilość WWA i innych substancji szkodliwych dostających się do komory wędzarniczej.

 

Kanał dymny

 

Przyjęte jest, że przeciętna długość kanału dymnego to 1500mm i średnica co najmniej 200mm (należy podkreślić, że niezależnie od typu wędzarni oraz jej rozmiarów wymiar przejścia dymu pomiędzy paleniskiem a komorą, to co najmniej 200mm średnicy), z tym, że zgodnie ze sztuką, długość kanału powinna być liczona od środka paleniska do środka komory. Przyjmując, że w naszym wypadku palenisko i komora mają po ok 1000mm, w związku z tym odległość pomiędzy ścianą zewnętrzną komory, a ścianą zewnętrzna paleniska to 500mm. Niemniej jednak, ze względów praktycznych odległość robi się inną. Materiał na rurę kanału to najczęściej rura kamionkowa lub rura ze stali kwasoodpornej dobrej jakości. Standardowo taki element ma długość 1000mm, co w tym wypadku jest długością wystarczającą. Rurę mocuje się pod kątem w stosunku do poziomu – wznosząco od paleniska do komory. Różnica poziomów wystarczająca dla naszych celów to 10 - 20mm na 1m bieżący. Od strony komory mocujemy kolanko w taki sposób, aby wypadało w centralnym punkcie komory, natomiast od strony paleniska rurę montujemy tak, aby była na środku ściany paleniska i bezpośrednio pod jego stropem. Sam montaż należy wykonać w taki sposób, aby rura pomimo szczelności mogła swobodnie „pracować” w ścianie paleniska pod wpływem temperatury. Ze względu na różną rozszerzalność cieplną zastosowanych materiałów należy uwzględnić fakt, że nagrzana rura „wydłuża” się pod wpływem temperatury nawet o 10mm, co w wypadku zamocowania rury „na sztywno” może powodować pękanie konstrukcji.

Bardzo istotnym elementem kanału dymnego jest jego izolacja – im lepsza izolacja, tym większa sprawność wędzarni i mniej WWA w komorze. Dostępne są różne materiały izolacyjne, wydaje się jednak, że najlepszym izolatorem w tego rodzaju konstrukcjach jest keramzyt. Przyjmuje się, że minimalna warstwa keramzytu wokół rury kanału dymnego to 70mm, jednak w tym wypadku od przybytku głowa nie boli i zwiększeni tej warstwy jest jak najbardziej wskazane, optymalnie to 120mm.

Obowiązkowo w wędzarni z paleniskiem pośrednim pomiędzy paleniskiem, a komorą musi znaleźć się szyber służący do regulacji ilości dymu i ciepła doprowadzanych do komory, a w komorze nad wylotem dymu także deflektor – bardziej szczegółowo opisany w części dotyczącej wędzarni z paleniskiem bezpośrednim.

 

Płyta betonowa

 

Mając zaprojektowaną wędzarnię można określić wymiar płyty, a jej wylewanie opiera się na tych samych zasadach, które zostały opisane w części dotyczącej wędzarni z paleniskiem bezpośrednim. W tym przypadku, zakładając odległość od ściany zewnętrznej paleniska do ściany zewnętrznej komory 500mm otrzymamy wymiar minimalny płyty 2460x980mm.

Komora wędzarnicza oraz odprowadzenie dymu.

Zasady budowy komory wędzarniczej są takie same jak w przypadku wędzarni z paleniskiem bezpośrednim, z tym że, należy o wiele większą wagę przyłożyć do kwestii izolacji tej komory. Podobnie rzecz się ma jeśli chodzi o  sposób odprowadzania dymu.

 

Jako podsumowanie ROZDZIAŁÓW III i IV można stworzyć „ranking” typów wędzarni pod względem:

1. Kosztów budowy,
2. Kosztów eksploatacji,
3. Łatwości obsługi,
4. Ilości związków niepożądanych (im mniej tym lepsza),
5. Sprawności.

A oto ranking, (gdzie 1 – najlepsza):

1. Wędzarnia z paleniskiem bezpośrednim i komorą drewnianą
2. Wędzarnia z paleniskiem bezpośrednim i komorą murowaną
3. Wędzarnia z paleniskiem pośrednim i komorą drewnianą
4. Wędzarnia z paleniskiem pośrednim i komorą murowaną

Powyższy ranking został ułożony z myślą o osobach niedoświadczonych i poszukujących własnej drogi przez meandry wędzarniczego rzemiosła i ma być dla nich drogowskazem. Dopiero doświadczenie zdobyte w różnych typach wędzarni pozwala w sposób jednoznaczny wystawić własną subiektywną ocenę każdego z typów wędzarni opisanych w niniejszym opracowaniu. Należy również pamiętać, że poczynając od nr 1 rankingu, w każdym kolejnym typie wędzarni dochodzą dodatkowe wytyczne, do których należy się bezwzględnie zastosować, aby wędzarnia działała w należyty sposób.

 

ROZDZIAŁ V

Wędzenie zimne.

 

Jak już zostało napisane, jest to wędzenie w temperaturach 15-22 st. C. Funkcjonuje wiele przepisów podających taki właśnie sposób wędzenia produktów. Powyższe dwa typy wędzarni dają możliwość wędzenia w granicach 15-22 st. C. Jest to jednak w bardzo dużym stopniu uzależnione od warunków atmosferycznych – gdy na dworze panują temperatury oscylujące wokół 30 st. C niemożliwe jest zimne wędzenie bez użycia pewnych tricków (np. schładzanie komory za pomocą specjalnych wkładów mrożonych). Niemniej jednak, przy odpowiednio niskiej temperaturze na zewnątrz, można wędzić zimnym dymem – w tym celu do opalania wędzarni stosuje się trociny lub zrębki wędzarnicze, jest to jednak trudniejszy w obsłudze proces wymagający odpowiedniej wiedzy i doświadczenia od osoby obsługującej wędzarnię.

 

ROZDZIAŁ VI

Wędzarnia hybrydowa (palenisko pośrednie i bezpośrednie  w jednym)

 

            Ze względu na fakt, że w stereotypach naszego społeczeństwa funkcjonuje przeświadczenie, że wędzarnia powinna mieć kanał, osobom nieprzekonanym do wędzarni z paleniskiem bezpośrednim proponujemy zastanowienie się nad zbudowaniem wędzarni tzw. hybrydowej. Polega to na połączeniu obu typów wędzarni z paleniskiem pośrednim i bezpośrednim. Ogólne zasady budowy takiej konstrukcji pozostają takie same jak w przypadku wędzarni z paleniskiem pośrednim, z tą różnicą, że zamiast kolanka łączącego komorę wędzarniczą z kanałem dymnym należy zastosować trójnik. W ten sposób przestrzeń pod komorą wędzarniczą należy przystosować jako palenisko bezpośrednie – uzyskujemy wówczas wędzarnię z dwoma paleniskami. Całą konstrukcję jednak należy zaplanować w taki sposób, aby dolna część trójnika (otwór nad paleniskiem bezpośrednim) była na wysokości co najmniej 2/3 szerokości paleniska od poziomu dna paleniska. Zbyt mała wysokość od poziomu paleniska do ujścia dymu spowoduje zawirowania powietrza i zaburzy naturalny przepływ dymu do komory, co w efekcie może mieć negatywny wpływ na funkcjonowanie wędzarni. Ważne jest również, aby zastosować szyber umożliwiający odpowiednie przekierowywanie dymu w zależności od tego, które z palenisk ma być w danym momencie używane.

            Najprostsza budowa szybra wygląda w następujący sposób:

 

zdjęcie szybra

 

ROZDZIAŁ VII

Wędzenie przy użyciu dymogeneratorów

 

do opracowania

 

ROZDZIAŁ VIII

Zdobywanie podstaw doświadczenia

 

Tutaj autor sugeruje by opisać beczkę – bo przecież ilu rasowych zadymiaczy od niej właśnie zaczynało.

 

ROZDZIAŁ IX

Jeszcze trochę teorii

 

W tej części chciałbym szerzej napisać na temat samego procesu spalania drewna, powstających substancji i ich wpływu na produkty wędzone, a także zagrożeń jakie niesie za sobą nieumiejętne wędzenie w oparciu o stereotypy nie mające nic wspólnego z rzeczywistością (piroliza, „piec hutniczy” itp.).

 

ROZDZIAŁ X

Podsumowanie

 

Mając na uwadze wszystkie powyższe informacje należy dobrać najbardziej optymalną dla siebie konstrukcję, wybudować wędzarnię i cieszyć się smakiem wyrobów, jakimi nasi przodkowie zajadali się na co dzień.

Mnie, jako autorowi powyższego artykułu, pozostaje podziękować Ci szanowny czytelniku za trud i poświęcony czas na przebrnięcie przez zawiłości tego…ż opracowania, z nadzieją, że będzie ono pomocne w pięknej przygodzie, jaką jest własnoręczne wytwarzanie smacznych produktów wędzonych.

 

KK.

Edytowane 15 Października 2016 przez Maxell

[waldek55]

Tytuł rozdziału III i IV jest taki sam , a jeden traktuje o wędzarni z paleniskiem bezpośrednim , a drugi z paleniskiem pośrednim . Opracowanie powinni przeczytać nowicjusze , tylko im najczęściej czytać się nie chce. ????

 

Wysłane z mojego SM-G800F przy użyciu Tapatalka

[Maxell]

Ejże, czy aby dokładnie przeczytałeś tytuły obu rozdziałów?

[waldek55]

Dokładnie , dokładnie , tylko nie napisałem , że błąd występuje w spisie treści .????

 

Wysłane z mojego SM-G800F przy użyciu Tapatalka

[Olek.P]

Szacunek za opracowanie,

 

Dla mnie za duzo bez podstawnej teorii.

[Maxell]

 

 

tylko nie napisałem , że błąd występuje w spisie treści .

Poprawione.

 

 

 

Dla mnie za duzo bez podstawnej teorii.

Niestety, bardzo trudno jest zaspokoić wszystkie gusta.  Myślę jednak, że jeśli znajda się chętni do pomocy, można uzupełnić to opracowanie tak, aby przynajmniej większość forumowiczów była zadowolona, a "nowym" przydały się zawarte tutaj wskazówki.

[roger]

Mirek to już było wstawione na forum ... nawet trochę przy tym pracowałem ale i Krzysztof i ja porzuciliśmy to "opracowanie"

 

Tapniete z GT-I9500

Edytowane 16 Października 2016 przez roger

[MateuszP]

Jeśli chodzi o kwestie prawne - jak dla mnie wędzarnia jest obiektem małej architektury, a jak budowana jest na swojej działce to mamy małą architekturę w miejscu prywatnym. Zgłoszenia wymaga jedynie budowa małej architektury w miejscu publicznym.

[Rosek70]

Jeśli chodzi o kwestie prawne - jak dla mnie wędzarnia jest obiektem małej architektury, a jak budowana jest na swojej działce to mamy małą architekturę w miejscu prywatnym. Zgłoszenia wymaga jedynie budowa małej architektury w miejscu publicznym.

Jest dokładnie tak, jak napisałeś. Mówi o tym Art. 29, ust. 2 pkt. 19. prawa budowlanego.

Art. 29. Wyłączenie obowiązku uzyskania pozwolenia na budowę

2. Nie wymaga decyzji o pozwoleniu na budowę oraz zgłoszenia, o którym mowa w art. 30 obowiązek zgłoszenia budowy i robót budowlanych, budowa:

19) obiektów małej architektury, z wyjątkiem obiektów małej architektury w miejscach publicznych.

[michal278]

Obecnie ma być w prawie wykaz co jest a co nie mała architektórą. Wędzarni ponoć nie ma.

 

Wysłane z mojego HUAWEI VNS-L21 przy użyciu Tapatalka

[Harlley]

Szkoda ze to opracowanie nigdy nie zostalo ukończone. I brakuje w nim zdjec. Dla osoby początkującej bardzo fajny zbior informacji.

[michal278]

 

Jeśli chodzi o kwestie prawne - jak dla mnie wędzarnia jest obiektem małej architektury, a jak budowana jest na swojej działce to mamy małą architekturę w miejscu prywatnym. Zgłoszenia wymaga jedynie budowa małej architektury w miejscu publicznym.

Jest dokładnie tak, jak napisałeś. Mówi o tym Art. 29, ust. 2 pkt. 19. prawa budowlanego.

Art. 29. Wyłączenie obowiązku uzyskania pozwolenia na budowę

2. Nie wymaga decyzji o pozwoleniu na budowę oraz zgłoszenia, o którym mowa w art. 30 obowiązek zgłoszenia budowy i robót budowlanych, budowa:

19) obiektów małej architektury, z wyjątkiem obiektów małej architektury w miejscach publicznych.

Tu nie ma co wydaje się, ale co jest. Polecam każdemu wydziel architektury przy starostwie. Tam wszystko wyjaśnią. Jest jeszcze kwestia uciążliwości dla sąsiada, mówię poważnie.

 

Wysłane z mojego HUAWEI VNS-L21 przy użyciu Tapatalka

[Cider1980]

Jako totalny nowicjusz i laik....chylę czoło przed autorem. Pomogłeś mi bardzo????????????

[ljmagic]

Niedokończone ale super opracowanie. Na jego bazie tworze własna wędzarnie. Dzięki serdeczne.

[Marcin NMR]

Witam.

Czy można prosić/nabyć wersję z rysunkami technicznymi do w/w artykułu?

Pozdrawiam