Skocz do zawartości

Wędliny domowe - forum korzysta z plików cookies. Więcej informacji znajdziesz na stronie: Polityka prywatności. W celu usunięcia tej wiadomości kliknij:    Akceptuję użycie plików cookies

Witaj na forum Wędzarniczej Braci


Logowanie » 

Rejestracja
Na naszym forum, tak jak na większości innych, musisz się zarejestrować by móc korzystać z wszystkich funkcji dostępnych dla użytkowników.

To bardzo prosta procedura, która zajmie Ci tylko chwilę, a dzięki temu będziesz mógł korzystać z dodatkowych funkcji niedostępnych dla użytkowników niezalogowanych.

Zakładając swoje konto będziesz mógł między innymi:
- rozpoczynać nowe tematy na forum,
- odpowiadać na posty innych,
- przeglądać załączone do postów zdjęcia,
- wysyłać prywatne wiadomości do innych użytkowników,
- dostawać powiadomienia o nowych postach.

Zachęcamy do rejestracji!!!
 

Zdjęcie

Kiełbasa swojska nie pachnie dymem


  • Zaloguj się, aby dodać odpowiedź
68 odpowiedzi w tym temacie

#1 pegaz988

pegaz988

    Początkujący

  • Użytkownicy
  • 39 postów
  • MiejscowośćNowy Sącz

Napisano 16 paź 2016 - 15:03

Witam

Wędzę od dobrych dwóch lat głównie szynki , z nimi jest wszystko ok.Natomiast kiedy robię kiełbasę swojską nie wychodzi mi taka jak robi się u nas na południu polski,czyli podpieczona w wędzarni(nie parzona),ciemna i pachnąca dymem.Wcześniej wędziłem w wędzarni z kanałem,zwalałem cały problem na kanał. Postanowiłem zbudować nową z paleniskiem pod wędzarnią.Palenisko ma wymiary 86x86 wysokość 60,komora 80x80x150. Opalam bukiem , olchą,śliwką.Kiełbasa jest raczej blada bez zapachu dymu,co jest nie tak? Na początku rozgrzewam wędzarnię,potem osuszam kiełbaskę , potem wędzę, w środkowej fazie podpiekam temperatura w komorze około 90 stopni , potem wędzę jeszcze z godzinkę. Próbowałem nawet obniżać temperaturę spalania ale wtedy kiełbasa całkiem blada wychodzi i nie pachnie dymem.Poniżej fotki.Może to wina przegrody między paleniskiem a komorą?

Załączone pliki



#2 andrzej k

andrzej k

    Uzależniony od forum

  • **VIP**
  • 12438 postów
  • MiejscowośćPobiedziska

Napisano 16 paź 2016 - 15:11

Na początku rozgrzewam wędzarnię,potem osuszam kiełbaskę , potem wędzę, w środkowej fazie podpiekam temperatura w komorze około 90 stopni

 

 

Ważna jest temperatura w początkowej fazie osuszania w wędzarni .........  jeżeli będzie ponad 55-60 stopni przez dłuższy czas, nastąpi denaturacja białka w jelicie i w wierzchniej warstwie kiełbasy . W takiej sytuacji dym nie będzie przenikał do wędzonej kiełbasy .

 

 

Pozdrawiam



#3 pegaz988

pegaz988

    Początkujący

  • Użytkownicy
  • 39 postów
  • MiejscowośćNowy Sącz

Napisano 16 paź 2016 - 15:14

 

Na początku rozgrzewam wędzarnię,potem osuszam kiełbaskę , potem wędzę, w środkowej fazie podpiekam temperatura w komorze około 90 stopni

 

 

Ważna jest temperatura w początkowej fazie osuszania w wędzarni .........  jeżeli będzie ponad 55-60 stopni przez dłuższy czas, nastąpi denaturacja białka w jelicie i w wierzchniej warstwie kiełbasy . W takiej sytuacji dym nie będzie przenikał do wędzonej kiełbasy .

 

 

Pozdrawiam

 

Być może tutaj faktycznie przesadzam z temperaturą,ale żeby tak w ogóle nic? Ręce ciuchy włosy czuć dymem,tylko nie kiełbasę.I dlaczego taka blada?



#4 gontek

gontek

    Pasjonat

  • Użytkownicy
  • 441 postów
  • MiejscowośćBydgoszcz

Napisano 16 paź 2016 - 15:32

Po osuszeniu, jak długo wędziłeś?



#5 pegaz988

pegaz988

    Początkujący

  • Użytkownicy
  • 39 postów
  • MiejscowośćNowy Sącz

Napisano 16 paź 2016 - 15:33

Około 3,5 godziny


Wysłane z iPhone za pomocą Tapatalk

#6 gontek

gontek

    Pasjonat

  • Użytkownicy
  • 441 postów
  • MiejscowośćBydgoszcz

Napisano 16 paź 2016 - 15:52

Wydaje mi się że ta kiełbasa ma szare oczko, jak peklowałeś mięso? Ja bym próbował wędzić trochę dłużej, moim zdaniem to dużo już jej nie brakowało. Może w przepisie było 3,5 godziny, ale na to nie patrz, zwracaj uwagę na kolor. Zwracaj też uwagę na temp. osuszania, tak jak pisze andrzej k



#7 pegaz988

pegaz988

    Początkujący

  • Użytkownicy
  • 39 postów
  • MiejscowośćNowy Sącz

Napisano 16 paź 2016 - 15:56

U nas na południu kiełbas nie peklujemy,najlepiej gdy mięso jest jeszcze ciepłe prosto z uboju,szare oczko to norma. Ale żeby nie było próbowałem też peklować tylko że kiełbasa wychodzi zbita i ten smak mi nie odpowiada. Tak więc nadziewam i wio do wędzarni.


Wysłane z iPhone za pomocą Tapatalk

#8 arkadiusz

arkadiusz

    Uzależniony od forum

  • **VIP**
  • 10675 postów

Napisano 16 paź 2016 - 17:40

Ale żeby nie było próbowałem też peklować tylko że kiełbasa wychodzi zbita i ten smak mi nie odpowiada.

 

To wcale nie jest powód peklowania.Peklowana też może być krucha. 



#9 pegaz988

pegaz988

    Początkujący

  • Użytkownicy
  • 39 postów
  • MiejscowośćNowy Sącz

Napisano 16 paź 2016 - 17:42

Ale żeby nie było próbowałem też peklować tylko że kiełbasa wychodzi zbita i ten smak mi nie odpowiada.


To wcale nie jest powód peklowania.Peklowana też może być krucha.
W sumie racja bardziej chodzi o osadzanie ale problem jest innej natury



Wysłane z iPhone za pomocą Tapatalk

#10 arkadiusz

arkadiusz

    Uzależniony od forum

  • **VIP**
  • 10675 postów

Napisano 16 paź 2016 - 17:43

W sumie racja bardziej chodzi o osadzanie

 

Na pewno.? Ciekawa teoria.Możesz to uzasadnić .?  


Użytkownik arkadiusz edytował ten post 16 paź 2016 - 17:46


#11 pegaz988

pegaz988

    Początkujący

  • Użytkownicy
  • 39 postów
  • MiejscowośćNowy Sącz

Napisano 16 paź 2016 - 17:46

W sumie racja bardziej chodzi o osadzanie


Na pewno.? :w00t:
Jeśli rzecz w czym innym to oświeć mnie


Wysłane z iPhone za pomocą Tapatalk

#12 arkadiusz

arkadiusz

    Uzależniony od forum

  • **VIP**
  • 10675 postów

Napisano 16 paź 2016 - 17:52

Kiełbasę kruchą wykonamy w przypadku zerwania wiązań kolagenowych.Dodanie do kiełbasy gorącej wody lub rosołu spowoduje ich zerwanie.Na ogół kiełbasę wiejską wykonuje się w czasie świniobicia i dodaje się gorącego rosołu z parzenia mięsa na inne wyroby.Słabe mieszanie i skład też ma swoje znaczenie.Peklowanie oczywiście wpływa na kleistość mięsa, ale zastosowanie powyższych sposobów spowoduje zerwanie wiązań  i po kłopocie.



#13 pegaz988

pegaz988

    Początkujący

  • Użytkownicy
  • 39 postów
  • MiejscowośćNowy Sącz

Napisano 16 paź 2016 - 17:57

Istotnie gorącą wodą polewam podczas mieszania,ale ostatnio jadłem kiełbaskę która wyglądała jak mięso smażone w tłuszczu,przynajmniej tak mi się kojarzyło i podobno bez dodatku wody. Sam już nie wiem. W sumie smak mojej jest teraz w miarę ok, ale jeszcze ten zapach i kolor.


Wysłane z iPhone za pomocą Tapatalk

#14 Bagno

Bagno

    Uzależniony od forum

  • Technolog Wędzarniczej Braci
  • 4093 postów
  • MiejscowośćMazowieckie

Napisano 16 paź 2016 - 18:51

Wędzisz zgodnie ze sztuką i twoje kiełbasy są poprawnie uwędzone.

  W sumie smak mojej jest teraz w miarę ok, ale jeszcze ten zapach i kolor.

Musisz poprawić proces spalania drewna. W palenisku musisz mieć więcej popiołu, który powoduje, że szczapy drewna palą się przy mniejszym płomieniem i powstaje więcej dymu. Ponadto, nie wiem czy ograniczasz wlot powietrza do paleniska.

  Jeśli chcesz mieć kiełbasę w kolorze typową dla twojego regionu to: kiełbasa  bez osadzana i osuszania włożona do wędzarni  plus  wysoka temperatura w komorze. Wykonujesz proces wędzenia i pieczenia jednocześnie. Oczywiście w palenisku szczapy drewna palą się mocnym płomieniem.

Pozostaje pytanie, czy jadasz zdrowszą kiełbasę od poprzednich?



#15 pegaz988

pegaz988

    Początkujący

  • Użytkownicy
  • 39 postów
  • MiejscowośćNowy Sącz

Napisano 16 paź 2016 - 18:56

Wlotu powietrza nie ograniczam,jeśli dobrze rozumiem to należy od razu dymić bez osuszania? Myślałem kiedyś o tym w nawiązaniu do rozpuszczania się niektórych składników aromatycznych dymu w wodzie.


Wysłane z iPhone za pomocą Tapatalk

#16 Einshell

Einshell

    Weteran

  • Użytkownicy
  • 1957 postów
  • MiejscowośćJaworzno

Napisano 17 paź 2016 - 11:24

w nawiązaniu do rozpuszczania się niektórych składników aromatycznych dymu w wodzie.
Ale żeś ''pojechoł''... :rolleyes: :facepalm: :D  Mnie się ona bardzo podoba :clap: :thumbsup:  jak Ci nie smakuje , to podam adres do wysyłki... ;) Moim zdaniem , to masz suche drewno i ...

Wlotu powietrza nie ograniczam
  ...no właśnie... może za duży ''cug''... :rolleyes:

#17 pegaz988

pegaz988

    Początkujący

  • Użytkownicy
  • 39 postów
  • MiejscowośćNowy Sącz

Napisano 17 paź 2016 - 17:50

w nawiązaniu do rozpuszczania się niektórych składników aromatycznych dymu w wodzie.

Ale żeś ''pojechoł''... :rolleyes: :facepalm: :D Mnie się ona bardzo podoba :clap: :thumbsup: jak Ci nie smakuje , to podam adres do wysyłki... ;) Moim zdaniem , to masz suche drewno i ...

Wlotu powietrza nie ograniczam

...no właśnie... może za duży ''cug''... :rolleyes:
Ale jeśli ograniczę cug to spadnie temperatura w komorze i klops


Wysłane z iPhone za pomocą Tapatalk

#18 Einshell

Einshell

    Weteran

  • Użytkownicy
  • 1957 postów
  • MiejscowośćJaworzno

Napisano 17 paź 2016 - 22:24

:facepalm:  Oszzz ... No to zrób z początku dużo żaru i rozgarnij póżniej... :) :cool:



#19 pegaz988

pegaz988

    Początkujący

  • Użytkownicy
  • 39 postów
  • MiejscowośćNowy Sącz

Napisano 18 paź 2016 - 04:55

To będzie wtedy sucha destylacja drewna a nie spalanie. Chodzi mi o takie opalanie jak w starych wędzarniach w domu mały płomień cały czas.


Wysłane z iPhone za pomocą Tapatalk

Sponsor

Sponsor
  • Reklama

#20 miro

miro

    Uzależniony od forum

  • **VIP Junior**
  • 13817 postów

Napisano 18 paź 2016 - 07:32

A nie możesz po prostu normalnie palić w wędzarni?

Za dużo kombinujesz na temat dymy, destylacji, itp. i to cię gubi.






Użytkownicy przeglądający ten temat: 6

0 użytkowników, 6 gości, 0 anonimowych