Szynka dojrzewająca

[hindus]

Witam wszystkich użytkowników Wędzarniczej Braci!
 

Jestem młodym technologiem, który w dalszym ciągu jest w fazie studiowania, a dokładnie w końcowej fazie studiowania. No właśnie! Bo z racji, że studia się kończą to wypadałoby i o jakąś pracę magisterską się postarać. Zdecydowałem się na wędliny dojrzewające a dokładnie wędzonki. Moje praca będzie polegać na przygotowaniu surowej szynki dojrzewającej, zbadaniu jej parametrów typu pH, aktywność wody, skład chemiczny, mikrobiologia po kolejnych etapach przygotowywania gotowego wyboru, zestawieniu wyników i wysunięciu wniosków. Póki co jestem w etapie przygotowywania receptury dla dwóch wariantów szynek - będą to górne zrazowe z okrywą tłuszczu. I tutaj pojawia się moje pytanie. Bo jak wspomniałem przygotowałem dwa warianty, które wyglądają następująco:

 

WARIANT I (naważki peklosoli, cukru i przypraw dobrane na 1 kg mięsa):

- peklosól 40g

- cukier 7g

- pieprz 2g

- kolendra 1g

- tymianek 1g

- czosnek (ok. 5 ząbków)

- majeranek (1g)

- ziele angielskie (3g)

- jałowiec 1,5g

- lisć laurowy (4-5 liści w zależności od wielkości liścia)

 

WARIANT II (wartości podobnie jak poprzednio na 1 kg mięsa):

- peklosól 42g

- cukier 9g

- pieprz cayene 3g

- pieprz czarny drobnoziarnisty 1g

- czosnek ok. 5 ząbków

- słodka papryka 0,5g

- wędzona papryka 1g

- kminek 0,5g

- oregano 0,5g

 

Następnie chcę wszystkie przyprawy oprócz liści, ziaren jałowca i ziela angielskiego drobno rozdrobnić, wymieszać z solą azotynową i cukrem i wymasować dokładnie mięso. Po tym zabiegu wstawiam mięso do lodówki na okres 12-14 dni aby się dobrze przepeklowało  po czym wyjmuję szynki, obwiązuję i wieszam w komorze klimatycznej na kolejne dwa tygodnie. Zakładam, że po tym okresie otrzymam finalny wyrób.

Chciałbym się dowiedziec od Was czy przygotowana przeze mnie receptura jest sensowna. Nie mam jak na razie doświadczenia w wędlinach dojrzewających, świerzak ze mnie i wiem że mogę się mylić. Zastanawiam się czy w tym wypadku lepsze będzie peklowanie na sucho czy może przygotowanie solanki? 

Z góry dzięki za wszelkie odpowiedzi!

[Maciekzbrzegu]

Jak dla mnie

peklosól 40g

za dużo  max 35 (tak 28-30 g). Lepszy byłby  mix sól niejodowana +saletra

- czosnek (ok. 5 ząbków)

za dużo (podaj w gramach bo ząbek ząbkowi nie równy  nie mówiąc o mocy). Pomyśl o granulowanym

- lisć laurowy (4-5 liści w zależności od wielkości liścia

za dużo  1-2

- słodka papryka 0,5g - wędzona papryka 1g

jak dla mnie za mało

12-14 dni aby się dobrze przepeklowało po czym wyjmuję szynki, obwiązuję i wieszam w komorze klimatycznej na kolejne dwa tygodnie

ja pekluję 1 tydzień , 1 tydzień w cieple (tak z 12 stopni )  jeden tydzień  w lodowce  (to tak na szybko)  wilgotność ca 80 %. To tak na szybko (jak trochę dłużej postoi jest lepsza) .

Nie robię szynki tylko polędwicę karkówkę boczek 

 

na sucho czy może przygotowanie solanki?

tylko na sucho W solance broń Boże

Na forum wymiataczem w dojrzewających jest kolega Redzed poczytaj jego posty https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/7344-redzed-robi/?hl=redzed. Inni też ale  jego posty praktycznie są poświęcone w większości  tej tematyce.(dojrzewających )

Również ciekawe są publikacje kol Jacinto ?- Tu może koledzy pomogą -bo tego nicki nie jestem pewien  (Innych również ale w ich jak pisałem jest stosunkowo dużo o tego typu wyrobach)

Jest specjalny dział http://wedlinydomowe.pl/inne-wyroby-miesne/wedliny-dojrzewajace

 

Tu masz jak zaczynałem przygodę z tego typu wędlinami  (i nie tylko) .Jak dla mnie są to wędliny suszone (dojrzewające wtedy jak zaszczepisz kulturami)

https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/10049-maciekzbrzegu-robi/

 

Możesz kupić książkę  o tej tematyce https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/13305-wreszcie-co%C5%9B-z-naszego-wydawnictwa/

(jak zależy Ci na czasie to w wersji angielskiej a jak mozesz poczekać to w wersji polskiej)

Edytowane 18 Października 2016 przez Maciekzbrzegu

[hindus]

Super!

Z tą solą miałem właśnie dylemat, znajomy, który bawi się w wędliny dojrzewające mówi o zawartości 3,5% soli w produkcie finalnym (?) ale myślę że 30g (jak dla mnie) będzie całkiem optymalnie. Nie pomyslałem też, o tym czosnku szczerze powiedziawszy. Skoro ząbek czosnku waży ok 5g to myślę że to będzie zdecydowanie wytarczająco, bo wiadomo że czosnek ma intensywny aromat a nie chciałbym aby moje wyroby były przez jego aromat zdominowane. Z tą solanką to tak upewnić się bardziej chciałem, do tej pory pracowałem przy wędzonkach tradycyjnych gdzie solanki to podstawa ale tak myślałem że niajk się to ma do surowych wędlin dojrzewających. Jeśli chodzi o czas przetrzymywania w lodówce to jak dla mnie okres 7 dni to też wystarczająco długo, ale ze względu na uczelniane możliwości produkcyjne (a raczej ich brak), szynka będzie musieć się peklować przez ok 12 dni bo po tym okresie zwalnia się dopiero komora klimatyczna na moje wyroby. 

W każdym razie dzięki za odpowiedż i rady

Edytowane 18 Października 2016 przez hindus

[Maciekzbrzegu]

publikacje kol Jacinto ?- Tu może koledzy pomogą -bo tego nicki nie jestem pewien

Sorry za pomyłkę

 

Kolega Jondek  https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/8318-salami-oraz-inne-dojrzewajace-wedliny-wedlug-jondka/?hl=du%C5%84czyk&do=findComment&comment=292961

 

Może jeszcze  chcesz stosować cukier tu zdania są podzielone  (ja raczej nie stosuje) Na pewno złagodzi smak soli .

 

P.S

Nie wiem jak jest na uczelni ale dla mnie  wędzonki to wędzonki a wędliny dojrzewające/suszone to wędliny dojrzewaj  ....... (też można je podwędzać)  ale nic nie piszesz o procesie wędzenia

Edytowane 18 Października 2016 przez Maciekzbrzegu

[hindus]

Właśnie z tym cukrem też się zastanawiałem czy aby na pewno go zastosować, ale teraz wpadłem na świetny pomysł aby jedną z szynek pozbawić dodatku cukru. Pozwoli mi to na urozmaicenie moich badań, ponieważ będę mógł sprawdzić jak zachowują się bakterie w momencie niskiej zawartości prekursorów glukozy (mowa tutaj oczywiście o sacharozie) i w momencie gdy sacharozy jest pod dostatkiem.

Co do wędzonek/wędlin dojrzewających to rzeczywiście wkradł mi się błąd merytoryczny. Wędzonki to jednak wędzonki, nie wędliny dojrzewające

Edytowane 18 Października 2016 przez hindus

[Maciekzbrzegu]

 

 

Pozwoli mi to na urozmaicenie moich badań

 

Mam nadziej  że podzielisz się  nimi z nami . Powodzenia w badaniach, pisaniu i obronie magisterki

[jacinto]

Ja to bym wolał, żeby się Bagno wypowiedział. Jak byłem u niego na kursie dojrzewających to zrozumiałem, że aby mówić o dojrzewających potrzebne jest szczepienie bakteriami + pożywka, ale moze suszone/sezonowane też się do tego gatunku zaliczają.

[EL GREGOR]

trzeba zacząć od Twojej słonolubności jeden sypie 15g drugi 45g i każdemu smakuje

 

zacznij od 30g i będziesz wiedział czy sypać mniej czy więcej i ważna sprawa wielkość kawałków które będziesz peklował co oczywiste na mniejsze mniej, większe więcej ale tu trzeba nabrać wprawy

 

ważne wędzenie, temperatura i czas,też potrzeba wprawy

 

wszystkie przyprawy rozdrabniam palcami lub w moździerzu

 

[

G]

[Bagno]

 

 

Ja to bym wolał, żeby się Bagno wypowiedział.

Pracę pisze student pod opieką promotora. Celem pracy jest zbadanie wpływu różnych warunków i czynników, które wpływają na efekt .... tego nie wiemy.

Zobaczymy, co będzie dalej.

[hindus]

Witam ponownie

Sytuacja wygląda następująco. Zdecydowałem się na peklowanie metodą kombinowaną. Do dyspozycji miałem 4 szynki: dwie górne zrazowe i dwie dolne ze skórą (nie byłem zwolennikiem pomysłu szynki wraz z warstwą słoniny ale pomysł niestety nie należał do mnie, więc musiałem przystać na takie warunki). Przygotowałem dwa warianty, każdy wariant składa się z szynki górnej i dolnej razowej. W ubiegły czwartek szynki zapeklowałem na sucho używając:

- sól peklująca 20 g /1kg surowca

- sól warzona 10g

- cukier 5g dla wariantu I i 3g dla wariantu II

 

Po 5 dniach peklowania (w trakcie tych 5 dni szynki były przekładane na drugą stronę a wyciek który się pojawił usunięty) przygotowałem zalewę 8% (mowa o soli warzonej nie peklosoli), którą uzupełniłem 400 ml wywaru z przypraw uzyskując końcową moc zalewy na poziomie 6,2%. Szynki mają przebywać w tej zalewie do następnej środy po czym szynki mam zamiar wyciągnąć z zalewy, obetrzeć papierem, następnie podwędzić w wędzarni na zimno w temp. 30 st. C, kolejno związać szynki w płótnie i włożyć do komory ustawiając wilgotność wstępną na 90% i temperaturę powietrza na 18 st. Szynki miałyby przebywać w komorze przez kolejne 2 tygodnie w trakcie których co 5 dni będę zmniejszał wilgotność o 5% i temperaturę o 2 st. C uzyskując końcową wilgotność 75% i temperaturę powietrza 12 st.C. 

I tutaj moje pytania:

- czy metoda kombinowana w tym przypadku jest logiczna i czy nie zdecydowałem się na zbyt duży dodatek soli?

- czy przed włożeniem szynek do wędzarni pozostawić je do ocieknięcia na okres pół godzinny czy też wyeliminować ten zabieg (zalezy mi na tym aby wyroby osuszyć ale jednocześnie nie doprowadzic do powstania przesuszonej powierzchni produktu, tylko aby woda równomiernie ustępowała za całej powierzchni produktu)

- parametry w komorze - są logiczne czy też wymagają modyfikacji?

 

Z góry dzięki za odpowiedż

[redzed]

Witaj Hindus! 

 

Ciekawy projekt, ale niestety nie widzę w nim nic nowego.  Praca magisterska powinna dodać do wiedzy technologicznej albo dziedzinowej a nie dojść do wniosku o którym każdy wie. Porównanie tej samej receptury z innymi przyprawami jest to samo jak ":które wino tobie smakuje?" Sa inne problemy  które możesz badać, i w końcu wnieść jakiś wkład do wiedzy.  Czy naprawde masz zamiar peklowac cala szynke tylko 5 dni?  Na jakiej podstawie wchodzisz w ten temat? 

[hindus]

Witaj Redzed!
Niestety muszę Cię zmartwić ale tylko ułamek % prac magisterskich kierowanych z mojej uczelni wnosi do technologii coś nowego/odkrywczego. Większość prac wygląda podobnie do mojej, czyli badasz wpływ czegoś na coś choć z góry wiesz jakiego efektu możesz się spodziewać i interpretujesz tylko uzyskane wyniki (stąd mój pomysł ze zmianą dodatku cukru, bo wiem że dzięki temu mogę uzyskać inne szczepy bakterii to raz, a dwa też inna liczbę ich kolonii co również będzie determinować inne parametry takie jak pH, aktywność wody, skład podstawowy). Są też takie prace magisterskie, które wnoszą do technologii dosłownie nic, a do tego są totalnie pozbawione sensu. Przykładowo praca jednej z dziewczyn u mnie na roku, która bada zachowanie się drożdży piwowarskich w wodzie DESTYLOWANEJ z dodatkiem jonów cynku i żelaza gdzie oczywistym jest, że żadna forma życia nie poradzi sobie w tak niekorzystnym środowisku. 
Tak bezsensowne prace biorą się z tego że uczelnie nie mają pieniędzy (w szczególności moja) na konkretne badania, większość studentów ma po prostu wy*ebane i chce tylko odbębnić studia i mieć mgr przez imieniem i nazwiskiem, no i sami promotorzy też często mają w*jebane w większości i zlecają swoim podopiecznym takie tematy, które pomogą w ich własnych jakiś tam badaniach, albo zlecają badania pochodzące z GRANTÓW gdzie grant = honorarium dla osoby zlecającej i tym bardziej nic nie wnosi do wiedzy. Gdybym to ja decydował, miał pieniądze i możliwości to z pewnością bym opracował coś bardziej odkrywczego no ale jak widzisz nie do końca ode mnie to zależy.
Tyle słowem idei mojej pracy magisterskiej.

Co do peklowania to chyba źle zrozumiałeś mojego poprzedniego posta, lub ja źle go sformułowałem ale łączny czas peklowania uwzględniając peklowanie na sucho i w solance trwać będzie 13 dni a więc nie wydaje mi się aby to było krótko..

Wchodzę w co? W temat wędlin dojrzewających? Przede wszystkim czytam i pogłębiam swoją wiedzę. Jak pisałem jestem świeży w temacie i wiele muszę się jeszcze nauczyć ale jednocześnie temat wędliny dojrzewających bardzo mi się podoba.

[adrian8308]

Jak dla mnie

peklosól 40g

za dużo  max 35 (tak 28-30 g). Lepszy byłby  mix sól niejodowana +saletra

- czosnek (ok. 5 ząbków)

za dużo (podaj w gramach bo ząbek ząbkowi nie równy  nie mówiąc o mocy). Pomyśl o granulowanym

- lisć laurowy (4-5 liści w zależności od wielkości liścia

za dużo  1-2

- słodka papryka 0,5g - wędzona papryka 1g

jak dla mnie za mało

12-14 dni aby się dobrze przepeklowało po czym wyjmuję szynki, obwiązuję i wieszam w komorze klimatycznej na kolejne dwa tygodnie

ja pekluję 1 tydzień , 1 tydzień w cieple (tak z 12 stopni )  jeden tydzień  w lodowce  (to tak na szybko)  wilgotność ca 80 %. To tak na szybko (jak trochę dłużej postoi jest lepsza) .

Nie robię szynki tylko polędwicę karkówkę boczek 

 

na sucho czy może przygotowanie solanki?

tylko na sucho W solance broń Boże

Na forum wymiataczem w dojrzewających jest kolega Redzed poczytaj jego posty https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/7344-redzed-robi/?hl=redzed. Inni też ale  jego posty praktycznie są poświęcone w większości  tej tematyce.(dojrzewających )

Również ciekawe są publikacje kol Jacinto ?- Tu może koledzy pomogą -bo tego nicki nie jestem pewien  (Innych również ale w ich jak pisałem jest stosunkowo dużo o tego typu wyrobach)

Jest specjalny dział http://wedlinydomowe.pl/inne-wyroby-miesne/wedliny-dojrzewajace

 

Tu masz jak zaczynałem przygodę z tego typu wędlinami  (i nie tylko) .Jak dla mnie są to wędliny suszone (dojrzewające wtedy jak zaszczepisz kulturami)

https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/10049-maciekzbrzegu-robi/

 

Możesz kupić książkę  o tej tematyce https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/13305-wreszcie-co%C5%9B-z-naszego-wydawnictwa/

(jak zależy Ci na czasie to w wersji angielskiej a jak mozesz poczekać to w wersji polskiej)

 

Mam pytanko zapeklowałem wczoraj karkówkę peklosola, mam kawałek 2.20kg w całości. 

Chciałem potrzymać to w soli i przyprawach tydzień, później na tydzień do pończochy i tydzień w lodówce.

Teraz kilka pytań

- czy to się w ogóle uda i coś z tego wyjdzie?

- czy przed włożeniem do pończochy opłukać mięso z soli i przypraw?

- jak sądzicie czy czas tydzień na poszczególne etapy to dobry pomysł

soli dałem 30g/1kg razem  62g

[Maxell]

O ile pamiętam, na forum robiono już próby z karkówką, ale chyba nie wyszło to jak trzeba z uwagi na śródmięśniowy tłuszcz.

[adrian8308]

O ile pamiętam, na forum robiono już próby z karkówką, ale chyba nie wyszło to jak trzeba z uwagi na śródmięśniowy tłuszcz.

tzn... co się działo? Kurde szkoda bo kawał miecha, mogę jaszcze spróbować podwędzić bo też mam taką możliwość 

[Maxell]

Zrób dobrą marynatę, zamarynuj 2-dni i do piekarnika. Będzie super. Oczywiście już bez soli.

Edytowane 7 Marca 2017 przez Maxell

[adrian8308]

kurde szkoda bo myślałem że coś z tego wyjdzie. Naprawdę nie warto próbować? 

Edytowane 7 Marca 2017 przez adrian8308

[Yerba]

karkówkę na baleron , a do pończochy polędwicę ( obrobioną ze schabu ) pychota

[Maciekzbrzegu]

Mam pytanko zapeklowałem wczoraj karkówkę peklosola, mam kawałek 2.20kg w całości.

 

Jak dla mnie karkówka to jest to właśnie ze względu na zawartość tłuszczu . Polędwica jak dla mnie wychodzi za "sucha" ale dobrze że o niej wspomnieliście ostatnią poczyniłem dawno  to trzeba aby nie wyjść z wprawy   i wykorzystać pogodę (tz. temperaturę  ) . 

Może jedna uwaga czy użyłeś peklosoli czy soli bo to jednak robi równicę (raz piszesz soli raz peklo) . Jak peklosoli to śmiało tak jak napisałeś. Ja bym nie mył co najwyżej wytarł papierowym ręcznikiem . Ponoć jeszcze lepszy (smaczniejsze) wychodzą na mieszance soli +saletra  to na przyszłość ). 

Poniżej żałosne   pozostałości też po  2,5 kg karkówki (nastawiona 20.01.2017  70 g peklosoli  28g/1 kg smaczna , szybko schodzi ).

 Tym razem  w trakcie suszenia "pomalowana"    wodą  rozpuszczoną skórka z sera brie (tani sposób  pozyskania Penicillium candidum,  troszkę wody  destylowanej czy przegotowanej chłodnej oskrobać skórkę z sera "rozbełtać" i opryskać lub pomalować ) Zrobiłem to w trakcie suszenia ale akurat robiłem (brzmi dumnie eksperymentowałem ze swoją  pierwszą  ) kiełbasę  dojrzewającą. Ponieważ  ilość jest żałosna to trzeba nastawić nowy + polędwica  (jeżeli dam pleśń a chyba dam to po etapie peklowania przed suszeniem , czy "przypalaniem"  ja raczej  go nie stosuje w zimie  zostawiam w piwnicy i już , w lecie  raczej tak ze względu ze korzystam z lodówki + piwnica  ) .

Edytowane 7 Marca 2017 przez Maciekzbrzegu

[adrian8308]

dałem peklosól. W takim razie spróbuję, tak jak pisałem. Nigdy tego nie robiłem to jeszcze zapytam, czy ona będzie twarda w środku? Tak jak np baleron Coppa albo kindziuk.

[Maciekzbrzegu]

W środku nie jeżeli już to na zewnątrz w wyniku zbyt szybkiego wysychania. Dlatego dajemy gaze, pończochę,no chyba że masz komorę. Awaryjnie można to poprawić poprzez włożenie do foli i do lodówki aby wilgoć się wyrównała kolor już nie koniecznie. Ale zasad jest taka ze unikamy awarii, aby nie wprowadzać planów naprawczych :grin:

[arkadiusz]

Nie słuchaj Maxella.    Karkówka lepsza od polędwicy.

 

 

 

- czy to się w ogóle uda i coś z tego wyjdzie?

 

Zdecydowanie tak.Tylko trzymaj w soli 2 tygodnie, 2 tygodnie w pończosze i 2 tygodnie w lodówce.Z solą pomieszaj trochę czosnku granulowanego i trochę majeranku.Opcjonalnie możesz dodać kolendrę, ale nie za dużo bo będzie jechało starą skarpetą.Obsyp karkówke tą mieszanką.Resztę już napisałem.

 

 

 

O ile pamiętam, na forum robiono już próby z karkówką, ale chyba nie wyszło to jak trzeba z uwagi na śródmięśniowy tłuszcz

 

Oj chyba coś nieuważnie czytasz forum.   Polecam dla przypomnienia 

https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/8793-wędliny-dojrzewajace-i-suszone/?p=483197

A ta właśnie dojrzewa.

https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/8793-wędliny-dojrzewajace-i-suszone/?p=542257

[adrian8308]

Nie słuchaj Maxella.    Karkówka lepsza od polędwicy.

 

 

 

- czy to się w ogóle uda i coś z tego wyjdzie?

 

Zdecydowanie tak.Tylko trzymaj w soli 2 tygodnie, 2 tygodnie w pończosze i 2 tygodnie w lodówce.Z solą pomieszaj trochę czosnku granulowanego i trochę majeranku.Opcjonalnie możesz dodać kolendrę, ale nie za dużo bo będzie jechało starą skarpetą.Obsyp karkówke tą mieszanką.Resztę już napisałem.

 

 

 

O ile pamiętam, na forum robiono już próby z karkówką, ale chyba nie wyszło to jak trzeba z uwagi na śródmięśniowy tłuszcz

 

Oj chyba coś nieuważnie czytasz forum.   Polecam dla przypomnienia 

https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/8793-wędliny-dojrzewajace-i-suszone/?p=483197

A ta właśnie dojrzewa.

https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/8793-wędliny-dojrzewajace-i-suszone/?p=542257

 

 Własnie dziś mija drugi tydzień karkówce:) chyba przewaliłem z przyprawami bo trochę nie za bardzo mi się podoba ten zapach daje czosnkiem i mieszanką innych co nie jest zbyt przyjemne. Miecho wisi w garażu w środku ok 13-15 stopni, nie jest to za dużo? Tydzień było w lodówce, tydzień wisi i dziś pora na kolejny etap czyli lodówkę. zastanawiam się czy nie wyciągnąć z pończochy i trochę obmyć z przypraw, osuszyć i wstawić do lodówki na  tydzień lub dwa?

[arkadiusz]

 

 

Miecho wisi w garażu w środku ok 13-15 stopni, nie jest to za dużo? Tydzień było w lodówce, tydzień wisi i dziś pora na kolejny etap czyli lodówkę. zastanawiam się czy nie wyciągnąć z pończochy i trochę obmyć z przypraw, osuszyć i wstawić do lodówki na  tydzień lub dwa?

 

 A ja pisałem, że dwa tygodnie w przyprawach i soli w lodówce, dwa wisi i z powrotem dwa do lodówki.Karkówka to nie polędwica.Może być twarda.Nic nie obmywaj.Już taka będzie jaką zrobiłeś.Temperatura może być, ale zanim ją rozpakujesz to niech sobie dłużej powisi i dłużej poleży drugi raz w lodówce.Później możesz zapakować próżniowo i niech sobie poleży w lodówce ze dwa miesiące.Wtedy to dopiero będzie capić. , ale moim zdaniem w pozytywnym znaczeniu tego słowa.

 

[adrian8308]

tylko że ja przeczytałem Twojego posta jak już karkówka wisiała a peklowała się tyko tydzień. Obecnie od kilku godz leży w lodówce ale jak trzeba to mogę ponownie wywiesić w garażu, tak zrobić?