Peklowanie i solenie - definicje

[Maxell]

SOLENIE

Solenie mięsa jest najstarszym sposobem jego utrwalania. Istota solenia polega na wymianie osmotyczno - dyfuzyjnej, tj. odwodnieniu środowiska wskutek przenikania wody z tkanek do stężonego roztworu zewnętrznego oraz wiązania wody przez jony soli wnikające do mięsa. Częściowa utrata wody z mięsa powoduje jednak wzrost ciśnienia osmotycznego wewnątrz komórki. Hamuje to rozwój bakterii gnilnych oraz pleśni. Może jednak grozić niebezpieczeństwem rozwoju mikroflo¬ry sololubnej (halofilnej). Dlatego też korzystniejsze jest łączenie solenia z innymi metodami utrwalania mięsa, np. z chłodzeniem, peklowaniem czy wędzeniem. W następstwie samego solenia mięso traci część wody, staje się szare, sztywniejsze oraz częściowo traci bardzo cenne składniki, jakimi są białka rozpuszczalne w wodzie i fosforany. Zatem działanie chlorku sodu (NaCl) polega na:

- zmniejszeniu aktywności wody (aw),

- ograniczeniu rozwoju mikroflory,

- zahamowaniu działalności enzymów,

- przedłużeniu trwałości mięsa,

- kształtowaniu smakowitości,

- zwiększaniu wodochłonności,

- zwiększaniu zdolności emulgujących białek.

Samą solą solimy tłuszcze drobne i słoninę, z tym że do solenia tłuszczu drobnego używa się 2 kg soli/100 kg tłuszczu, układając go w pojemnikach w warstwach nie grubszych jak 30 cm lub w basenach w warstwie do 60 cm. Tłuszcz soli się przez 24-48 godz. w temp. 4-6°C. Słoninę soli się, stosując 8 kg soli na każde jej 100 kg. Każdą połeć słoniny naciera się dokładnie ze wszystkich stron i układa w basenach ze stali nierdzewnej lub z tworzywa sztucznego (palboksy) w sztaple do wysokości 1 m. Układane słoniny posypuje się solą, tworząc warstwę grubości 0,5 cm. Przyrost masy na soleniu tłuszczu drobnego wynosi 1-2%, a na soleniu słoniny ok. 1%. Słoninę soli się przez 14-21 dni w temp. 0-4°C.

[Maxell]

PEKLOWANIE MIĘSA

 

Jest to bardzo skomplikowany proces, którego głównym celem jest:

- utrwalenie naturalnej barwy mięsa,

- nadanie smaku i zapachu,

- nadanie produktom pożądanej tekstury i związania,

- wspomaganie utrwalania mięsa.

Podczas peklowania, oprócz reakcji czysto chemicznych, mamy do czynienia z oddziaływaniem bakterii denitryfikujących.

Głównie trzy czynniki określają stabilność barwy mięsa:

- barwnik mięśniowy - mioglobina,

- środki peklujące,

- dodatki wspomagające peklowanie.

Przeciętna zawartość mioglobiny w mięsie wołowym wynosi 250-350 mg/kg, w mięsie wieprzowym 130-180 mg/kg, a w mięsie cielęcym 50-100 mg/kg i ma ona decydujący wpływ na skalę barwy mięsa. Dlatego też mięso wołowe jest ciem¬niejsze od wieprzowego, a wieprzowe ciemniejsze od mięsa cielęcego. Mioglobina może występować w trzech formach jako:

- mioglobina (purpurowoczerwona) z dwuwartościowym atomem żelaza cen¬tralnie położonym,

- oksymioglobina (jasnoczerwona) z dwuwartościowym atomem żelaza cen¬tralnie położonym,

- metmioglobina (szara, brązowa) z trójwartościowym atomem żelaza central¬nie położonym.

Jeżeli do mioglobiny przyłączy się tlen, ulegnie ona utlenowaniu i zmieni bar¬wę na jasnoczerwoną, nazywaną oksymioglobiną. Inaczej przebiega proces prze¬chodzenia mioglobiny w metmioglobinę, ponieważ zamiast reakcji utlenowania dochodzi do reakcji utlenienia. Trójwartościowy atom żelaza metmioglobiny jest przyczyną zmiany barwy z czerwonej na brązową.

Obecność mioglobiny i oksymioglobiny stwarza warunki do szybkiego, inten¬sywnego i stabilnego przereagowania barwników, czyli do zapeklowania mięsa. O wiele trudniejsze jest uzyskanie prawidłowej barwy mięsa peklowanego (tzw. czerwieni peklowniczej), gdy jego barwniki są w formie metmioglobiny, która bardzo trudno się wybarwia (mało reaktywna z tlenkiem azotu) bez dodatku sub¬stancji wspomagających. Do peklowania mięsa można używać dwóch środków pe¬klujących: azotanu (V) sodu i potasu (saletra sodowa E251 lub potasowa E252) oraz azotanu (III) sodu (nitryt E250).

Azotan (III) sodu można stosować do peklowania mięsa w postaci mieszanki z solą kuchenną jako „peklosól". W Polsce peklosól może zawierać 0,5-0,6% azota¬nu (III), a resztę do 100% stanowi wyłącznie sól kuchenna.

W zasadzie są trzy podstawowe metody peklowania: sucha, mokra i kombino¬wana

Peklowanie suche polega na wymieszaniu mięsa drobnego lub natarciu ele¬mentów mieszanką peklującą i ułożeniu ich w pojemnikach lub basenach.

Mięsa drobne soli się mieszanką peklującą o składzie: 99,4% - NaCl i 0,6% NaN02 (tzw. nitryt - azotan (III) sodu) lub mieszanką sporządzaną do peklowania wędlin surowo-wędzonych - fermentowanych z udziałem 98,2% NaCl; 0,4% NaNO, (azo¬tan (III) sodu) i 1,4% NaN03 (azotan(V) sodu, tzw. saletra). Mięso posypuje się równomiernie mieszanką peklującą w ilości do 2,3 kg mieszanki na 100 kg wsadu, mieszając w mieszarce w czasie nie krótszym niż 3 min.

Peklowaniu mokremu poddaje się duże elementy mięsa; zabieg ten polega na użyciu składników peklujących w postaci solanki. Najprostszą metodą peklo¬wania jest peklowanie zalewowe. Drugą metodą jest peklowanie nastrzykowe, które wykonuje się za pomocą specjalnych urządzeń - nastrzykiwarek - wyposażonych w zestawy igieł (również w zestawy igły - bagneciki) z otworkami, którymi solanka jest wprowadzana do elementów pod odpowiednim ciśnieniem. W celu lepszego wchłonięcia solanki i uplastycznienia nastrzyknięte elementy poddaje się masowaniu w próżni w urządzeniach zwanych masownicami. Metodą peklowania mokrego było nastrzykiwanie dotętnicze (doarteryjne) szynek i łopatek. Solankę wprowadzano do tych elementów przez nieuszkodzony układ tętniczy. W tradycyjnych metodach peklowania elementy po takim nastrzyknięciu zalewano taką samą solanką lub o nieco zmienionym składzie. Ilość zużytej do nastrzyku solanki zależy od założonej wydajności produktu, składu solanki, ubytków termicznych, rodzaju mięsa itp.

Peklowanie kombinowane to połączenie dwóch metod, np. nastrzykiwania doarteryjnego i zalewowego, suchego i zalewowego, nastrzykowego i zalewowego. W celu osiągnięcia pożądanych cech wyrobu do solanek wprowadzono doda¬tek azotynu sodowego lub mieszaniny: azotanu sodowego lub potasowego i azotynu sodowego, cukru, kwasu askorbinowego, fosforanów i innych składników. Azotan (III) (NaN02, KN02) jako podstawowa substancja używana w procesie peklowania spełnia funkcję barwotwórczą, bakteriostatyczną, przeciwutleniającą i nadaje mięsu specyficzny posmak.

Ze względu na największy ilościowy udział mioglobiny w ogólnej ilości barwników mięśniowych to właśnie jej przypisuje się najważniejszą rolę w tworzeniu barwy peklowanego mięsa.

Podczas reakcji tlenek azotu zastępuje cząsteczkę wody w mioglobinie. Drobnoustroje aktywne i pożyteczne w procesie peklowania i dojrzewania mięsa muszą odpowiadać następującym warunkom:

- być odporne na wysokie stężenie soli (12-25%) i mieć możliwość rozwoju w takim środowisku; są to bakterie holofilne, czyli sololubne,

- mieć zdolność rozwoju i wzrostu w niskiej temperaturze (od +4 do +8°C); są to drobnoustroje psychrofilne (kriofilne), czyli zimnolubne,

- w wyniku fermentacji odpowiednich węglowodanów muszą wytwarzać wystarczającą ilość kwasów potrzebnych do utrzymania pH w granicach 5,6-6,0, aby jednocześnie nie doszło do zakwaszenia mięsa,

- mieć zdolność rozkładania źródeł azotu, takich jak saletra (azotan) do azotynów; są to tzw. bakterie denitryfikujące.

Dodatki wspomagające peklowanie wpływają na efektywność tego zabiegu. Dwa najważniejsze z nich to kwasy: askorbinowy i izoaskorbinowy. Mają one działanie wspomagające (lecz nie zmieniają pH). Dodatek kwasu askorbinowego lub askorbinianu sodu jako pomocniczych środków do peklowania i stabilizatorów barwy prowadzi do bardziej intensywnej redukcji azotynu, wspomaga wiązanie tlenku azotu z mioglobiną, dzięki czemu wpływa na znaczne obniżenie zawartości resztkowego azotynu. Ponadto ogranicza tworzenie szarobrązowej barwy pochodzącej od metmioglobiny i poprawia w ten sposób tworzenie i stabilność barwy kiełbasy.

Drugim środkiem wspomagającym peklowanie na bazie kwasu askorbinowego lub askorbinianu jest kwas izoaskorbinowy, czyli izoaskorbinian, o działaniu identycznym jak kwas askorbinowy (askorbinian). Jednakże w przeciwieństwie do askorbinianu sodu, izoaskorbinian sodu (erytrobinian sodu) krystalizuje w formie uwodnionej cząsteczki (monohydratu), a poza tym różna jest masa cząsteczkowa kwasu i jego soli sodowej. Dlatego też przy obliczeniach ilościowych do osiągnięcia takiego samego działania przeciwutleniającego należy uwzględniać następujące przeliczniki:

- 1 część kwasu askorbinowego (masa cząsteczkowa 176) = 1,12 części askor¬binianu sodu (masa cząsteczkowa 198),

- 1 część kwasu askorbinowego (masa cząsteczkowa 176) = 1,23 części izo-askorbinianu sodu (masa cząsteczkowa 216),

- 1 część askorbinianu sodu (masa cząsteczkowa 198) = 1,09 części izoaskor-binianu sodu (masa cząsteczkowa 216).

Dodatkami wspomagającymi (obniżającymi pH) są kwasy spożywcze: mleko¬wy lub cytrynowy i ich kwaśne sole oraz glukono-delta-lakton (GdL).

Bezpośrednie obniżenie pH przez wymienione dodatki powoduje zmniejszenie wiązania wody przez farsz i może prowadzić do zwiększenia ubytków masy podczas obróbki termicznej produktu, skutkiem czego może być także podciek tłuszczu i galarety. Wskazane jest zatem użycie kwasów spożywczych w kombinacji z kwasem askorbinowym lub izoaskorbinowym. Glukono-delta lakton (GdL) wpływa na polepszenie efektu peklowania oraz zwiększenie stabilności bakteriologicznej przetworów mięsnych [5]. Ponadto, w przypadku dodania białek roślinnych GdL powoduje zachowanie tradycyjnej smakowitości produktów mięsnych. Wielofosforany w procesie peklowania wpływają na poprawienie barwy, która jest trwalsza niż w produktach bez fosforanów.

[Maxell]

Obie definicje są autorstwa Adama Olszewskiego i pochodzą z jego bardzo dobrej książki: "technologia przetwórstwa mięsa".

Podałem je w całości, razem z opisem dodatków wspomagających peklowanie, których my na stronie i forum nie popieramy, ale o które sporo osób pyta. Dodatki te, nadają się idealnie do przemysłowej produkcji wędlin.