"Peklowanie" solą a czerwony kolor kiełbasy

[Maxell]

KIEŁBASA STAROMIEJSKA

Piękna kiełbasa i ten kolorek uzyskany przez dodanie soli warzonki

W Polsce jest kilka rodzajów soli warzonki, które róznią się składem chemicznym w zalezności od miejsca, gdzie jest wypłukiwana. W niektórych zawarte są związki azotu w ilościach wystarczjących dla zachowania koloru naturalnego mięsa po obróbce termicznej.

[miro]

Piękna kiełbasa i ten kolorek uzyskany przez dodanie soli warzonki ?Gratuluję. Związku z tym nasuwa się nam pytanie po co w ogóle stosować peklosól?. Pozdrawiam

Ja też będę uszczypliwy.

Dziadek a widziałeś w 1892r peklosól :question:

Poz tym napisał peklujemy a nie solimy więc pewnie zapomniał o podaniu saletry.

Taki drobny błąd i nic więcej.

Lub jest tak jak pisze Maxell a wtedy nie ma żadnego błędu.

[Bagno]

Kiełbasę wędzimy 4h w dymie gorącym

Ależ ona ma piękny kolorek!

Już o tym kiedyś pisałem, że do uzyskania czerwonej trwałej barwy kiełbas cienkich jest wystarczające ich wedzenie, gdyż miolobina mięsa reaguje z tlenkiem węgla tworząc trwały kompleks o barwie czerwonej.

Kolejna sprawa to: możliwość występowania odpowiednich bakterii, których produktem przemiany jest tlenek azotu a więc i czerwona barwa.

Z opowiadań jest mi znany fakt o braku dodatku peklosoli do kiełbasy cienkiej a przekrój wyrobu był czerwony.

Ogólnie proces polegał na dużym dodatku czosnku( tak jak wyżej) oraz na przetrzymaniu nadzianej kiełbasy chłodni i jej wędzeniu po uływie 12-16 godz.

Kiełbasa była wędzena kilka godzin do barwy ciemnobrązowej w temp. 50-60 C.

W tym przypadku (post Szczepana) mogło coś podobne wystąpić.

[SZCZEPAN]

Witam

Kilka razy wspominałem o różnych technikach, jakie stosowano.

Wyrabiano kiełbaski z okiem i o pięknej barwie, jaka jest przedstawiona na fotce.

Techniki, o których pisze polegają na odpowiednich kolejnościach dodawania przypraw a także nieco innym peklowaniu.

Wszystko jest możliwe!!!!

[Maxell]

Chyba nieco innym soleniu? :wink:

[SZCZEPAN]

Maxell słyszałeś o sposobie peklowania w wysokich temperaturach?/przy użyciu zwykłej soli jeszcze w dzisiejszych czasach istnieją zakłady mięsne, które stosują takie techniki.

[Maxell]

Słyszałem, ale nie jest to nazwa przyjęta w terminologii dot. technologii przetwórstwa mięsa i to od dawna.

Mozna powiedzieć, że już od wieków za peklowanie (suche, mokre i mieszane) uważa się metodę konserwacji mięsa przy uzyciu soli, azotanu, azotynu oraz wody (mokre i kombinowane), zaś solenie, to najstarszy sposób konserwacji mięsa z użyciem soli. Nie pisze tutaj o dodatkach smakowo zapachowych jak zioła, przyprawy itp.

tak tutaj tłumaczymy zadymiaczom, szczególnie tym poczatkującym.

Twój sposób, absolutnie go nie neguję, powinieneś dokładnie opisać i przedstawić jako jedną z metod uzyskania trwałego koloru mięsa, przy uzyciu jedynie soli (bez zw. azotowych) przez poddanie go odpowiednim zabiegom technologicznym w odpowiednich temperaturach.

Jestem pełen podziwu dla Twej inwencji twórczej związanej z odrestaurowywaniem starych i w większości zapomnianych już przepisów. Bardzo Cie cenię jako fachowca i z niecierpliwością czekam na Twoje nowe wyroby.

[SZCZEPAN]

Peklowanie jest to proces technologiczny polegający na działaniu solanki lub mieszanki peklującej na mięso. Efektem tego procesu jest utrwalanie barwy, wytworzenie charakterystycznego smaku i zapachu mięsa oraz przedłużenie trwałości produktu poprzez hamowanie wzrostu bakterii chorobotwórczych i gnilnych

o tym wiemy.

[Maxell]

...i niech tak w takim razie zostanie...

Pozdrowionka

[SZCZEPAN]

Ja podaje sposób starej metody solenia, co nazywano peklowiną

[DZIADEK]

Przy spotkaniu na działce mój kolega stary masarz opowiada często historię jak wejdziemy w temat wędlin w jaki sposób wyszedł z tarapatów gdy zapomniał dodać saletry do soli i zapeklował mięso na kiełbasę samą solą a przypomniało się jemu o tym tym gdy była nadziana w jelita a było to w prywatnym zakładzie. Kwestią było czy wędzić czy wypruć to wszystko z kiełbaśnic i pokryć ich koszta. Powiada tak - poszedłem na ryzyko , nagrzałem wędzarnię wstawiłem kiełbasę ok 100kg i w czasie wędzenia do paleniska po trochu podrzucałem nie wielkie ilości saletry - kiełbasa wyszła super mówi, nikt się nie poznał. W związku z tą historią pytanie pozostaje czy to prawda czy fałsz. Pozdrawiam

[SZCZEPAN]

Aby uzyskać kolor Mięso peklujemy w temp pokojowej

Czosnek ucieramy z cukrem

Osadzamy mn 2h w temp 40szC

W trakcie wędzenia temperatura komory nie może mieć mniej niż 50stC

[SZCZEPAN]

Witaj Dziadku!!

Czy ta historia jest prawdziwa? Sprawdzę to na niewielkiej ilości, ale prawdą jest dodawanie cukru w trakcie wędzenia sprawdzałem to osobiście.

[Maxell]

Dziadku, pewnie to prawda. Podczas dodawania malenkich ilości saletry do ognia, na skutek reakcji termicznej wydzielały sie tlenki azotu, które nastepnie przenikały do mięsa, które podczas wędzenia po prostu się zapeklowało. czas wystarczjący w tej temperaturze.

[Bagno]

prawdą jest dodawanie cukru w trakcie wędzenia sprawdzałem to osobiście

Czyli rzucamy niewielkie ilości cukru na żar w ognisku powodując .... powstanie tlenku węgla.

[sylwester555]

od dwoch tygodni robie co kilka dni troche kielbasy

lopatka wieprzowa plus boczek

pekluje sola jodowana ,dodaje pieprz i czosnek

po 12 godzinach nadziewam w jelita i wedze ok trzech godzin.

chce koniecznie zrobic kielbase szara i krucha ,a ona jak nazlosc jest czerwona jak ogien i b.zbita

chce uzyskac taki produkt jak dawniej robilo sie ,czyli szara swojska krucha kielbase.

pomozcie bo juz tylko dwa dni mi zostalo.i na swieta nie bedzie kielbasy

[gienek]

Użyj soli zwykłej np. kamiennej, ograniczyć czas wędzenia lub zaniechać.Można tylko parzyć.

[Marek_]

Użyj zwykłej soli i zamiast parzenia, gotuj ją we wrzącej wodzie, powinno się udać.

[sylwester555]

panowie niewiem czy pamietacie swiniobicie 15 lub nawet 20 lat temu

kolor tamtej kielbasy nie mial nic wspolnego z czerwonym ale sie ja wedzilo.

kupilem sul warzona lopatke i boczek ,bede probowal jeszcze raz pozdrawiam i spokojnych swiat

[Wnuczek]

Sylwester rób tak jak do tej pory tylko uwędź kiełbaskię w ciepłym, gorącym dymie a następnie uparz ją w temp. 85-90 stopni, prawie ugotuj. Zobaczysz, będzie taka jak dawniej.

Pzdr.

[DZIADEK]

Panowie co wy doradzacie parzyć kiełbasę w temperaturze 90 st C to jest gwałt popełniony w biały dzień na wszelkich regułach zasad parzenia kiełbas .W ten sposób uzyskacie wiórowatą kiełbasę . Może lepszym wyjściem jest zrobienie jej tak jak kiełbasy białej i po trzy godzinnym osadzaniu uwędzenie jej a następnie sparzenie. POZDRAWIAM

[Gonzo]

Witam.

 

Panowie co wy doradzacie parzyć kiełbasę w temperaturze 90 st C to jest gwałt popełniony w biały dzień na wszelkich regułach zasad parzenia kiełbas .W ten sposób uzyskacie wiórowatą kiełbasę

z tego co czytam to chyba o to chodzi sylwestrowi555

 

chce koniecznie zrobic kielbase szara i krucha ,a ona jak nazlosc jest czerwona jak ogien i b.zbita

Pozdrawiam.

[grzes855]

Ostatnio udało mi się zrobić piękną kiełbaskę o jakiej marzyłem.

Łopatka (4,5kg), pachwina ładnie przerośnięta (2kg) przemielona na sitku 10 do tego sól morska gruba 19g/1kg masy kolendra,czosnek,gałka muszkatołowa, gorczyca i woda podczas wyrabiania. wyrabiam około 5min żeby się dobrze rozmieszała masa i do jelit. Nadziane wiszą przez noc w mieszkaniu (temp 18-19C) rano mocno rozgrzewam wędzarnię i wkładam kiełbaski osuszanie przez około 30 min przy dużym przepływie powietrza potem okrywam szczelnie skrzynię i około 1,5-2h w gorącym dymie około 80C kiedy kiełbaski zaczynają lekko się marszczyć i zapadać są gotowe i nie trzeba ich parzyć po wystudzeniu są kruche rozsypujące z małą różową otoczką z szarym oczkiem w środku. Proces wędzenia a raczej pieczenia w dymie trzeba kontrolować aby nie zebrać popękanych węglików.

[sylwester555]

kruche rozsypujące z małą różową otoczką z szarym oczkiem w środku.

wlasnie o cos takiego mi chodzi

[Wnuczek]

Panowie co wy doradzacie parzyć kiełbasę w temperaturze 90 st C to jest gwałt popełniony w biały dzień na wszelkich regułach zasad parzenia kiełbas .W ten sposób uzyskacie wiórowatą kiełbasę

Dziadku dla wielu osób taka źle zrobiona wręcz zepsuta kiełbasa kojarzy się z wyrobem domowym. Sam czasami część kiełbasy tak spieprzam jeśli tylko mam chętnych na taki wyrób. A dawniej tylko taka mi wychodziła. :blush:

Pzdr.