Skocz do zawartości

Wędliny domowe - forum korzysta z plików cookies. Więcej informacji znajdziesz na stronie: Polityka prywatności. W celu usunięcia tej wiadomości kliknij:    Akceptuję użycie plików cookies

Witaj na forum Wędzarniczej Braci


Logowanie » 

Rejestracja
Na naszym forum, tak jak na większości innych, musisz się zarejestrować by móc korzystać z wszystkich funkcji dostępnych dla użytkowników.

To bardzo prosta procedura, która zajmie Ci tylko chwilę, a dzięki temu będziesz mógł korzystać z dodatkowych funkcji niedostępnych dla użytkowników niezalogowanych.

Zakładając swoje konto będziesz mógł między innymi:
- rozpoczynać nowe tematy na forum,
- odpowiadać na posty innych,
- przeglądać załączone do postów zdjęcia,
- wysyłać prywatne wiadomości do innych użytkowników,
- dostawać powiadomienia o nowych postach.

Zachęcamy do rejestracji!!!
 

Zdjęcie

Szybkie peklowanie


  • Zaloguj się, aby dodać odpowiedź
84 odpowiedzi w tym temacie

#21 EAnna

EAnna

    Uzależniony od forum

  • Moderatorzy
  • 8812 postów
  • MiejscowośćTychy

Napisano 02 sie 2011 - 21:33

Nic nie namieszałem.
O ile dobrze pamiętam sam kolega Dziadek pisał post w którym to samo stwierdził, ale mogę się mylić.

DZIADEK opisał szybkie peklowanie ciepłego jeszcze miesa po uboju tutaj:
http://www.wedlinydo...d=1600&Itemid=4
Natomiast TABELA DZIADKA jest zestawieniem uniwersalnym, obejmującym czasy peklowania od 1-13 dni. Trudno peklowanie 2-tygodniowe nazwać peklowaniem szybkim.

#22 miro

miro

    Uzależniony od forum

  • **VIP Junior**
  • 13849 postów

Napisano 02 sie 2011 - 21:39

Nie chcę kolejnej "wojny na forum"

http://wedlinydomowe...les.php?id=1487

Sól przenikając do tkanek mięsnych częściowo odwadnia je, specjalnie intensywnie - przy peklowaniu suchym.
Badania tychże autorów nad mokrym peklowaniem szynek wieprzowych wykazały wyniki zmiany ich ciężaru przedstawione w tablicy 40.
Dane tabl. 40 wskazują, że w ciągu pierwszych siedmiu dni peklowania procesowi nagromadzenia soli w szynkach wieprzowych towarzyszy częściowe odwodnienie tkanek mięsnych, a w następnym okresie, łącznie z przenikaniem soli do tkanek, chłonięcie przez nie płynów z roztworu.


Co do tabeli kolegi dziadka to wyraźnie zaznaczył 5-dzień, po co ?

EAnno

Natomiast TABELA DZIADKA jest zestawieniem uniwersalnym

Nie ma czegoś takiego jak "zestaw uniwersalny peklowania."
Albo peklujemy tradycyjnie, albo kombinujemy bo inaczej się nie da.

Przy tej dawce kolor może być ale nie będzie słona . Moja propozycja awaryjne peklowanie czytaj godz. 11,08 http://www.wedlinydo...topic.php?t=359
POZDRAWIAM


Data postu Sob 20 Maj, 2006 23:08

Tak powstała tabela Dziadka.

#23 _Krzysztof_

_Krzysztof_

    Entuzjasta forum

  • Użytkownicy
  • 890 postów

Napisano 02 sie 2011 - 23:11

Może by się przydało na tabelą Dziadka na stronie głównej dodać napis wielkimi literami

Wybierać czas peklowania dłuższy niż 5 dni. i krótkie wyjaśnienie. Wiem że jest to opisane na głównej, ale każdy poleca ta tabelę podając jej link a wiadomo większość "młodych" użytkowników mając w perspektywie peklowanie 3 i 10 dniowe wybierze 3.

#24 arkadiusz

arkadiusz

    Uzależniony od forum

  • **VIP**
  • 10793 postów

Napisano 03 sie 2011 - 06:19

Jeśli dopiero ok. 6-7 dnia peklowania na mokro następuje odwrócenie wymiany płynów to jak peklowanie 3-5 dniowe może być normalne.


I o to chodziło .Samo stwierdzenie ,że coś jest niedobre nic nie wnosi i w tym kontekście napisałem ,że namieszałeś bo Twój post był niepełny.Musisz brać pod uwagę ,że uczestniczą w dyskusji nowicjusze i jeszcze nie bardzo się orientują dlaczego należy peklować nieco dłużej.

Wybierać czas peklowania dłuższy niż 5 dni


Niekoniecznie trzeba to zaznaczać .Wystarczy poczytać na stronie głównej o peklowaniu.

#25 Maxell

Maxell

    Uzależniony od forum

  • Moderatorzy
  • 26577 postów
  • MiejscowośćBełchatów

Napisano 03 sie 2011 - 06:36

Peklowań ci u nas do wyboru. Każdy znajdzie coś dla siebie, a wybór metody pozostawmy zadymiaczom.

#26 jpionka

jpionka

    Pasjonat

  • Użytkownicy
  • 578 postów
  • MiejscowośćPruszcz Gdański

Napisano 03 sie 2011 - 07:01

Co do tabeli kolegi dziadka to wyraźnie zaznaczył 5-dzień, po co ?



Miro ,

Dziadek zaznaczył kolumnę 5 dniową jak najczęściej stosowaną w praktyce , a nie w celu rozdzielenia peklowania szybkiego od normalnego.
Tak ja to kiedyś zrozumiałem .
Zresztą może sam Autor się wypowie co miał na myśli w tym przypadku.
Peklowania awaryjne moim zdaniem to 1 - 2 doby .
Jeżeli soki z mięsa migrują do solanki to w tak krótkim czasie nie zdążą opuścić mięśni , więc nie jest potrzebny czas na ich ponowny powrót.

pozdrawiam

#27 Maxell

Maxell

    Uzależniony od forum

  • Moderatorzy
  • 26577 postów
  • MiejscowośćBełchatów

Napisano 03 sie 2011 - 07:16

Nie mieszajcie w ten temat "migrowania" soków mięsnych z mięsa do solanki i odwrotnie. Nie jest to wcale taki prosty proces, a już na pewno nie jest wyznacznikiem granicy między różnymi rodzajami peklowania.
Poza tym, odwrócenie osmozy zaczyna się po ok. 7-9 dniach od chwili zapeklowania (ważne, czy solanka jest świeża, regenerowana, hodowana).
Typowe, tradycyjne peklowanie powinno trwać od 2 do 4 tygodni.
Przygotowuję już materiały na do wklejenia na forum i m.in. będzie tam temat poświęcony peklowaniu.

#28 świadziu

świadziu

    Entuzjasta forum

  • Użytkownicy
  • 939 postów
  • MiejscowośćKraków

Napisano 03 sie 2011 - 07:31

No więc zgłupiałem i nie wiem jak to w końcu już jest z tym peklowaniem 5 dniowym :(

#29 Maxell

Maxell

    Uzależniony od forum

  • Moderatorzy
  • 26577 postów
  • MiejscowośćBełchatów

Napisano 03 sie 2011 - 07:40

Peklowanie 5 - dniowe jest peklowaniem przyspieszonym. Spełnia wszelkie wymogi dla tego typu procesu. Różnica polega jedynie na trwałości gotowego produktu i w przeciwieństwie do peklowania tradycyjnego (długotrwałego) konieczności zastosowania nastrzyków (choć i przy dużych elementach, szczególnie z kością, również w peklowaniu długotrwałym stosujemy nastrzyk), a także, w zależności od długości peklowania - w stężeniu solanki.
Z powodzeniem możesz peklować wg tabeli Dziadka,a jesli masz więcej czasu, odpowiednie warunki i chęci, możesz peklować tradycyjnie.

#30 krzysiek-krze

krzysiek-krze

    Stały bywalec

  • Użytkownicy
  • 308 postów
  • MiejscowośćGalicja zachodnia

Napisano 06 sie 2011 - 15:31

Mam solomierz jednak on odczytuje w kg/m3 jak to zamienić na nasze % ??

#31 miro

miro

    Uzależniony od forum

  • **VIP Junior**
  • 13849 postów

Napisano 06 sie 2011 - 22:48

Jeżeli soki z mięsa migrują do solanki to w tak krótkim czasie nie zdążą opuścić mięśni , więc nie jest potrzebny czas na ich ponowny powrót.


Tu jesteś w błędzie.
Zwiększenie ilości peklosoli przyśpieszy czas "wyciągania" soków z mięsa.

Teraz kolejne pytanie.
Jeśli producent deklaruje 0,5-0,6 azotynu sodu w peklosoli dla dawki 0,85-1kg na 10 litrów wody(11-13 dni peklowania), to co się dzieje z podwójna dawką azotynu 2kg peklosli na 10 litrów wody (1-dniowe peklowanie), gdzie pozostają te azotyny ?

#32 DZIADEK

DZIADEK

    Uzależniony od forum

  • ***SUPER VIP***
  • 5862 postów
  • Miejscowośćx

Napisano 07 sie 2011 - 11:25

Miro chyba błędne rozumowanie .Jeżeli dam 1kg peklosoli o zawartości 0,5% w niej nitrytu na 10l wody .To gdy dam 2 kg tej samej peklosoli na 10l wody to % nitrytu jest ten sam w tej solance tylko jest inna słoność . Gdy byśmy zwiększali ilość peklosoli to przy tym rozumowaniu stworzylibyśmy solankę śmierci ,a przecież nie jest tak samo. Pozdrawiam

#33 miro

miro

    Uzależniony od forum

  • **VIP Junior**
  • 13849 postów

Napisano 07 sie 2011 - 12:10

Czy się mylę ?

1000g peklosoli zawiera ok 5-6g azotynu + reszta sól
2000g peklosoli zawiera ok 10-12g azotynu + reszta sól

Ilość wody ta sama 10L.

#34 miro

miro

    Uzależniony od forum

  • **VIP Junior**
  • 13849 postów

Napisano 10 paź 2011 - 21:13

Dziadku czy kiedyś odpowiesz na moje pytanie ?

#35 miro

miro

    Uzależniony od forum

  • **VIP Junior**
  • 13849 postów

Napisano 11 paź 2011 - 20:58

Nie ma to jak monolog.
Widać temat zbyt drażliwy.

#36 DZIADEK

DZIADEK

    Uzależniony od forum

  • ***SUPER VIP***
  • 5862 postów
  • Miejscowośćx

Napisano 11 paź 2011 - 21:07

Miro przyznaję Tobie rację . Przy nie zmieniającej się ilości wody ilość nitrytu będzie wzrastała razem z solą . Ale jest przecież sposób by nie wzrastała. Pozdrawiam

#37 miro

miro

    Uzależniony od forum

  • **VIP Junior**
  • 13849 postów

Napisano 11 paź 2011 - 21:37

Przy nie zmieniającej się ilości wody ilość nitrytu będzie wzrastała razem z solą . Ale jest przecież sposób by nie wzrastała. Pozdrawiam

Nie "odwracaj kota ogonem"

Podejrzewam do czego zmierzasz, czyli zastąpienie peklosoli solą.
Takim sposobem myślenia dojdziemy do peklowania samą solą, ale to już nie będzie peklowanie, tylko solenie.
Na jakiej podstawie proponowane jest obniżenie zawartości peklosoli na korzyść soli ?

Równie dobrze możemy porównać to do zaleceń lekarza, który przepisuje pełną dawkę antybiotyku, a chory przyjmuje tylko połowę, bo mu się polepszyło.

To się robi chore.

#38 myth

myth

    Weteran

  • Użytkownicy
  • 1602 postów
  • MiejscowośćReykjavik, Islandia/ Koszalin

Napisano 11 paź 2011 - 21:46

Ewentualnie więcej wody, wtedy stężenie nie wzrośnie ... więc Miro Twoje "na górze" ....

#39 DZIADEK

DZIADEK

    Uzależniony od forum

  • ***SUPER VIP***
  • 5862 postów
  • Miejscowośćx

Napisano 11 paź 2011 - 21:50

Miro przyznałem Tobie rację co jeszcze chcesz. Zawartość nitrytu w mieszance peklującej da efekt już przy jego zawartości o,1% . Robiłem próby przy mieszance peklującej o składzie 90% sól i 10% peklosól gdzieś na forum są zdjęcia i uzyskałem kolor przepeklowanego mięsa. Przecież wystarczy dać 1 kg peklosoli i 1 kg soli osiągniemy 2 kg nie zwiększając ilości azotynu w solance. Peklosól jest robiona z zawartością nitrytu 0,5- 0.6 % na jakiej podstawie to jest robione. Przecież możemy przeczytać że wystarczy i 0,3 %. Pozdrawiam

#40 miro

miro

    Uzależniony od forum

  • **VIP Junior**
  • 13849 postów

Napisano 11 paź 2011 - 21:57

Dziadku tu nie chodzi o przyznanie racji.
Nie chodzi o "Miro Twoje na górze"
Nie chodzi o moją satysfakcję, chodzi o zasady peklowania.

Peklosól jest robiona z zawartością nitrytu 0,5- 0.6 % na jakiej podstawie to jest robione.

Teraz to chyba ze mnie żartujesz skoro zadajesz takie pytanie.

Przecież wystarczy dać 1 kg peklosoli i 1 kg soli osiągniemy 2 kg nie zwiększając ilości azotynu w solance.

Takim tokiem myślenia dojdziemy do wniosku, że azotyn jest zbyteczny.




Użytkownicy przeglądający ten temat: 0

0 użytkowników, 0 gości, 0 anonimowych