Skocz do zawartości

Wędliny domowe - forum korzysta z plików cookies. Więcej informacji znajdziesz na stronie: Polityka prywatności. W celu usunięcia tej wiadomości kliknij:    Akceptuję użycie plików cookies

Witaj na forum Wędzarniczej Braci


Logowanie » 

Rejestracja
Na naszym forum, tak jak na większości innych, musisz się zarejestrować by móc korzystać z wszystkich funkcji dostępnych dla użytkowników.

To bardzo prosta procedura, która zajmie Ci tylko chwilę, a dzięki temu będziesz mógł korzystać z dodatkowych funkcji niedostępnych dla użytkowników niezalogowanych.

Zakładając swoje konto będziesz mógł między innymi:
- rozpoczynać nowe tematy na forum,
- odpowiadać na posty innych,
- przeglądać załączone do postów zdjęcia,
- wysyłać prywatne wiadomości do innych użytkowników,
- dostawać powiadomienia o nowych postach.

Zachęcamy do rejestracji!!!
 

Zdjęcie

Szybkie peklowanie


  • Zaloguj się, aby dodać odpowiedź
84 odpowiedzi w tym temacie

#41 DZIADEK

DZIADEK

    Uzależniony od forum

  • ***SUPER VIP***
  • 5853 postów
  • Miejscowośćx

Napisano 11 paź 2011 - 22:03

Takim tokiem myślenia dojdziemy do wniosku, że azotyn jest zbyteczny.


To są Twoje wnioski . Ja tak nie napisałem . Pozdrawiam

#42 miro

miro

    Uzależniony od forum

  • **VIP Junior**
  • 13746 postów

Napisano 11 paź 2011 - 22:06

Zastąpiłeś 1kg peklosli solą.
Nie zaprzeczysz to Twoje słowa.
Równie dobrze możesz zaproponować 1,9kg soli i 0,1kg peklosoli.

Może się uda, tylko kosztem czego i kogo ?

#43 DZIADEK

DZIADEK

    Uzależniony od forum

  • ***SUPER VIP***
  • 5853 postów
  • Miejscowośćx

Napisano 11 paź 2011 - 22:28

Równie dobrze możesz zaproponować 1,9kg soli i 0,1kg peklosoli.

Tego nie proponowałem
Temat jest szeroki trzeba by opisywać działanie nitrytu .Myślę ze zakończę to pisanie bo strona robi się niebieska . Pozdrawiam

#44 grizzly

grizzly

    Weteran

  • Użytkownicy
  • 1386 postów
  • MiejscowośćWielkopolska

Napisano 11 paź 2011 - 22:48

...Temat jest szeroki trzeba by opisywać działanie nitrytu...


Spoko, przyjdzie i na to czas! :wink:

Na dzisiaj, dziekuje SERDECZNIE DZIADKOWI za akcentowanie istotnych spraw
w imieniu "Klubu 120". :tongue:
.

#45 DZIADEK

DZIADEK

    Uzależniony od forum

  • ***SUPER VIP***
  • 5853 postów
  • Miejscowośćx

Napisano 15 paź 2011 - 19:49

Zastąpiłeś 1kg peklosli solą.
Nie zaprzeczysz to Twoje słowa.
Równie dobrze możesz zaproponować 1,9kg soli i 0,1kg peklosoli.
Może się uda, tylko kosztem czego i kogo ?

Witaj Miro o co tu chodzi w ostatnim zdaniu.

#46 miro

miro

    Uzależniony od forum

  • **VIP Junior**
  • 13746 postów

Napisano 15 paź 2011 - 23:17

Cytat:
Zastąpiłeś 1kg peklosli solą.
Nie zaprzeczysz to Twoje słowa.
Równie dobrze możesz zaproponować 1,9kg soli i 0,1kg peklosoli.
Może się uda, tylko kosztem czego i kogo ?

Witaj Miro o co tu chodzi w ostatnim zdaniu.


Robiłem próby przy mieszance peklującej o składzie 90% sól i 10% peklosól gdzieś na forum są zdjęcia i uzyskałem kolor przepeklowanego mięsa.

Robiłeś próby, kolor jest dla Ciebie wykładnikiem zapeklowanego mięsa SUPER ?!
A badałeś "to mięso" pod kątem bakteriologicznym, że tak jednoznacznie stwierdzasz, że jest OK ?

Jeśli Ty jako czepiasz się schabu bez kości, że to nie schab, to ja czepiam się preferowania peklowania bez peklosoli.
Zawsze podpierasz się normami, to ja bardzo proszę o normę na peklowanie 90% peklosoli -10 % soli.
Wtedy zwracam honor i biję się w pierś.

#47 DZIADEK

DZIADEK

    Uzależniony od forum

  • ***SUPER VIP***
  • 5853 postów
  • Miejscowośćx

Napisano 16 paź 2011 - 10:03

Temat peklowania mięsa w dyskusji robi się gorący .Postanowiłem co nieco jego rozwinąć .
Nasuwa się jednak pytanie co to jest to peklowanie i czym się różni od solenia mięsa. Cytat z 16
'' Solenie - jest to poddanie mięsa działaniu soli kuchennej lub jej roztworu
- w celu przedłużenia jego trwałości,
- oraz nadaniu mu charakterystycznego smaku
- i zapachu .
Peklowanie - jest to poddawanie mięsa mięsa działaniu mieszanki peklującej lub solanki peklującej w wyniku czego
- przedłuża się trwałość mięsa
oraz nadaje mu się charakterystyczny smak,
zapach,
i barwę. '' (koniec cytatu)
Z tego tego wynika że jest tylko jedna różnica między soleniem a peklowaniem i ta jedna różnica ma kolosalne znaczenie w produkcji wyrobów.
Rozwijając ten wątek o kolor możemy przeczytać;
''Solenie mięsa wpływa nie korzystnie na jego barwę zmienia się ona z czerwonej w szarą lub szaro brunatną. Z tych powodów solenie jako konserwacja mięsa jest obecnie rzadko stosowana ,prawie do konserwowania słoniny i osłonek naturalnych .
Aby zapobiec nie korzystnym zmianom barwy wraz z solą dodaje się do mięsa środki peklujące (saletrę lub nitryt ) w wyniku procesu peklowania powstaje pożądana czerwona barwa ( która po przeprowadzeniu obróbki cieplnej jest stosunkowo trwała) oraz typowy dla mięsa peklowanego smak i zapach ''. Koniec cytatu z Sami robimy wędliny.
Można to podsumować że peklowanie to inaczej nadawanie mięsu koloru – kolorowanie i tym się różni od solenia mięsa. Jeszcze jeden cytat z strony głównej o peklowaniu;
,,Używane do sporządzania mieszanek peklujących i solanek azotany - sodowy (NaNO3) lub potasowy (KNO3), azotyn sodowy (NaNO2) i cukier są stosowane nie tyle do celów konserwacji, ile do innych celów specyficznych. Używanie azotanów (saletry) do peklowania mięsa uzasadnione jest jej wpływem na zachowanie właściwej, różowoczerwonej barwy mięsa, wobec tego, że sól kuchenna powoduje odbarwienie mięsa ''
Kilka cytatów o azotanach i azotynach
''Nitryt, inaczej azotyn sodu to obok saletry, najczęściej współdziałający z solą środek wykorzystywany w procesie peklowania mięsa. Azotyn sodowy jest z wyglądu podobny do saletry – przezroczyste, i higroskopijne kryształy, łatwo rozpuszczające się w wodzie. Nitryt to związek chemiczny mający właściwości trujące, dlatego poza przemysłem mięsnym, gdzie potrzebny jest nadzór weterynarii, nie jest wykorzystywany. Zawartość nitrytu w gotowym produkcie mięsnym, nie może przekraczać 0,02%, a ilość nitrytu w stosunku do użytej soli, przy wykonywaniu mieszanki peklującej, nie może być wyższa od 0,5%.

Azotan(III) sodu stosuje się przy tworzeniu organicznych pochodnych kwasu azotowego(III), barwników oraz jako dodatek do żywności służący do peklowania mięsa. Przeciwdziała on namnażaniu się bakterii oraz utrwala czerwono-różową barwę mięsa.
Wg badań SGGW w Warszawie stwierdzono, że peklowanie mięsa najszybciej przebiega w środowisku, w którym pH wynosi 5,2 do 6,0. Niewątpliwą zaletą stosowania azotynu sodu jest jego silne działanie bakteriostatyczne i bakteriobójcze oraz szybsze utrwalanie barwy peklowanego mięsa.
Poczytaliśmy o azotanach i azotynach o ich roli w peklowaniu i ich właściwościach . Z tego wynika że są tylko dodatkiem do soli . W pierwszych cytatach były tylko nośnikiem koloru dalej w następnych dochodzą właściwości bakteriobójcze , bardzo ważne dla produkcji wielko- przemysłowej gdy mięso zastępuje się wodą i różnymi innymi dodatkami . Ważne też w naszej domowej produkcji. W domowej produkcji jednak to my dbamy o czystość i przy zachowaniu podstawowych warunków sanitarnych i dobrej jakości mięsa oraz prawidłowych temperatur przechowywania mogę być spokojny o jakość swojego wyrobu i dla tego mottem niech będzie ten cytat z- sami robimy wędliny
''należy pamiętać że azotany a jeszcze w większym stopniu azotyny , są związkami toksycznymi ( trującymi ) dlatego ich dodatek do mięsa musi być dokładnie kontrolowany i wystarczający jedynie do reakcji chemicznej z barwnikami mięsa.''
Z Twoich postów wynika że mogę być potencjonalnym trucicielem . Bo zrobienie solanki 18 % to trucie ludzi bo podwójna jest dawka w niej nitrytu jak przy solance 10% wychodząc z tego założenia to najlepsza by była 4 % - wtedy by się w niej działo . Zmniejszenie azotynu w mieszance peklującej do 0,25% ( 50% sól – 50% peklosól )
to też przestępstwo a zrobienie mieszanki peklującej o zawartości 0,10% nitrytu to zbrodnia . Jakoś żyję i pozdrawiam.

Jeśli Ty jako czepiasz się schabu bez kości, że to nie schab, to ja czepiam się preferowania peklowania bez peklosoli.


Miro ja się Ciebie nie czepiam ale Ty? - daje to do myślenia .

#48 miro

miro

    Uzależniony od forum

  • **VIP Junior**
  • 13746 postów

Napisano 16 paź 2011 - 13:12

Miro ja się Ciebie nie czepiam ale Ty? - daje to do myślenia .

Drogi Dzidku nie czepiam się Cibie, tylko czepiam się tego co piszesz i proponujesz.

Jakoś żyję i pozdrawiam.

I bez złośliwości życzę Ci abyś dalej żył jak najdłużej.

Swoim postem i końcowymi stwierdzeniami wrzuciłeś całą wiedzę o peklowaniu do kosza na śmieci.

Amen.

#49 DZIADEK

DZIADEK

    Uzależniony od forum

  • ***SUPER VIP***
  • 5853 postów
  • Miejscowośćx

Napisano 16 paź 2011 - 14:04

Miro żadnych argumentów w temacie nie przedstawiasz totalna krytyka wszystkiego, napisz. gdzie są błędy.W temacie peklowania nie zajmowałem się - jakie reakcje chemiczne następują bo i po co zawracać głowę, o tym można poczytać na naszej stronie. Wybrałem fragmenty opisujące tylko różnice. Miro PN na Peklosól dopuszcza maksymalną ilość nitrytu do 0,5-0,6 % i to wszystko. Ale można inaczej zrobić
http://www.gaster-so...a-sol-peklujaca
opis produktu
i co Ty na to .

#50 miro

miro

    Uzależniony od forum

  • **VIP Junior**
  • 13746 postów

Napisano 16 paź 2011 - 15:39

Miro żadnych argumentów w temacie nie przedstawiasz totalna krytyka wszystkiego,

Nie to nie tak.
Nie totalna krytyka tylko realna reakcja na zamianę peklosoli na korzyść soli z argumentacją mniejszego trucia oraz zwiększenie ilości peklosoli w celu przyśpieszenia peklowania.

Gdzie są błędy ?
Błąd jest w tym, że jako osoba której zdanie bardzo dużo znaczy na tym forum bez konkretnych badań sugeruje podwójne zwiększenie dawki peklosoli przy szybkim peklowaniu, a z drugiej strony zaleca zastąpienie peklosoli solą.

Dziadek zrozum, że mamy na forum zarejestrowanych 10958 użytkowników i taka osoba jak Ty której zdanie powtarzam jest bardzo znaczące na forum musi pamiętać, że za Twoim słowem pójdą inni.
Czy jesteś na 100 % pewien, że nie zrobisz im krzywdy ?

Od dziada pradziada stosowano saletrę, teraz peklosól, dawka była ustalona co potwierdzają przedstawiane przez Ciebie normy, a teraz sam piszesz, że saletra czy nitryt to w sumie na cholerę nam jeśli zachowamy reżim czystości.

To nie jest rozmowa Mirka z Dzidkiem przy piwie tylko publiczna rozmowa na temat zasad peklowana.

Nie możemy sobie pozwolić na robienie wody z mózgu.
Albo peklujemy według norm, albo wcale.
Nie może być tak, że coś tam zrobiłeś, wyszło i żyjesz, to nie jest argument.
Powtarzam po raz trzeci: Za tobą pójdą inni.

Wytłuściłeś na czerwono szkodliwe działanie nitrytu, a co z jadem kiełbasianym ??
Czemu o tym nie wspomniałeś ?

Co do przedstawionej peklosoli to przepraszam, ale gdzie widzisz różnicę ?

#51 DZIADEK

DZIADEK

    Uzależniony od forum

  • ***SUPER VIP***
  • 5853 postów
  • Miejscowośćx

Napisano 16 paź 2011 - 17:39

I co ja mam napisać gdy ktoś uważa że prawdziwa solanka to 8-10% na peklosoli i tak ma być. Idąc tym tropem to trzeba usunąć z forum
http://wedlinydomowe...sze/tabela3.htm
Ja zaczynałem przygodę z zawodem gdy to obowiązywało.
Solanka miała być taka, 18.5 % to ponad 2 kg mieszanki peklującej na 10 l wody.
Fakt że to solanka z mieszanki soli i saletry . Myślę że obecna mieszanka azotynowa z nitrytem odpowiada tym samym parometrom na zawartość azotynów. Gdy wiemy że większe stężenie solanki przyśpiesza proces peklowania to dlaczego to nie wykorzystać. Wiem że zaraz napiszesz że są inne sposoby nowoczesne z użyciem wspomagaczy tylko że ich nie stosujemy na naszej stronie.

Błąd jest w tym, że jako osoba której zdanie bardzo dużo znaczy na tym forum bez konkretnych badań sugeruje podwójne zwiększenie dawki peklosoli przy szybkim peklowaniu, a z drugiej strony zaleca zastąpienie peklosoli solą.

.
Nie wiem jak to zrozumieć Na jakiej podstawie twierdzisz że ja proponuję dwukrotnie zwiększać peklosól w solance . Ja robię solankę 18 % i to wynika z wyliczeń na zawartość soli ,przecież solankę robimy z odpowiednio przygotowanej mieszanki peklującej na zawartość soli a nie nitrytu. A rzeczą samoistną jest że zwiększają się ilościowo składniki w solance. Dlatego pytam czy w tym przypadku są przekroczone dopuszczalne normy na zawartość azotynów. Jeżeli to udowodnisz to rzeczywiście piszę głupoty . Druga sprawa

a z drugiej strony zaleca zastąpienie peklosoli solą.

Miro nie zastąpienie peklosoli solą - a zastąpienie części peklosoli solą

a co z jadem kiełbasianym ??
Czemu o tym nie wspomniałeś ?

A co to jest- gdy piszę o działaniu bakteriologicznym . Jad kiełbasiany- czyżby nie był bakterią. Z tym jadem to nie taka prosta sprawa, gdyby był by taki łatwy do wyprodukowania to specjaliści od zamachów mieli by dobrze.

sam piszesz, że saletra czy nitryt to w sumie na cholerę nam jeśli zachowamy reżim czystości.

Gdzie tak napisałem.
Miro umiej czytać .Gdy jest napisane że zawartość nitrytu ma nie przekraczać w mieszance peklującej danej wartości - to nie znaczy że nie mogę zastosować mniejszą wartość chyba że to jest uwarunkowane innymi normami . Pozdrawiam

#52 boggi

boggi

    Weteran

  • Użytkownicy
  • 1364 postów
  • MiejscowośćDębica

Napisano 16 paź 2011 - 18:31

Miro nie zastąpienie peklosoli solą - a zastąpienie części peklosoli solą
Cytat:


Też zamieniam całość peklosoli na częściową zawartość peklosoli.
Jakoś nie wiem dlaczego ale mięso peklowane samą peklosolą mi nie smakuje , Jak robię w szynkowarze , to czuje "ten" smak .Teraz robię tak , że dają 75 % soli i 25 % peklosoli.
Kolor mięsa mnie zadowala , smak jak najbardziej . Trwałość produktu ? Nie wiem , bo zawsze zdążę zjeść , ale trzymając w słoikach też nie mam problemów.

#53 miro

miro

    Uzależniony od forum

  • **VIP Junior**
  • 13746 postów

Napisano 16 paź 2011 - 22:38

Gdy wiemy że większe stężenie solanki przyśpiesza proces peklowania to dlaczego to nie wykorzystać.

Skąd ta wiedza ?

Podstawy:

Równocześnie ze wzrostem stężenia soli zmniejsza się również ilość azotynów wytworzonych w solance i - odwrotnie. I tak azotynu tworzy się 5 do 15 razy mniej, niż dodano do solanki saletry.



#54 sebazdziebko

sebazdziebko

    Nowicjusz

  • Użytkownicy
  • 2 postów
  • Miejscowośćpolska

Napisano 29 paź 2011 - 14:27

Czy przeterminowana o 3 miesiące peklosól nadaje się do zapeklowania szynek?

#55 Maxell

Maxell

    Uzależniony od forum

  • Moderatorzy
  • 26270 postów
  • MiejscowośćBełchatów

Napisano 29 paź 2011 - 14:37

Jeśli była szczelnie zamknięta, to tak. Zresztą zrób próbę: kawałek mięsa (2x2 cm) natrzyj tą peklosola i pozostaw w temp. pokojowej na 3-4 godziny. Następnie wrzuć do wrzatku, troche pogotuj i przetnij.

#56 miro

miro

    Uzależniony od forum

  • **VIP Junior**
  • 13746 postów

Napisano 29 paź 2011 - 21:09

Dziadku odpowiesz kiedyś na moje pytanie ?

#57 DZIADEK

DZIADEK

    Uzależniony od forum

  • ***SUPER VIP***
  • 5853 postów
  • Miejscowośćx

Napisano 29 paź 2011 - 21:23

Nie zamierzam, bo razi mnie ten niebieski kolor .Podejrzewam że Twoje posty raczej pisane są by wszyscy czytali to niebieskie . Pozdrawiam i chyba wstawię odpowiednią opcję.

#58 pis67

pis67

    Uzależniony od forum

  • **VIP-Organizator**
  • 6890 postów
  • MiejscowośćNML

Napisano 29 paź 2011 - 22:26

[quote]Jeśli była szczelnie zamknięta, to tak[/quote]

A jak nie była szczelnie zamknięta to co się stanie? :cool:

[quote]Podejrzewam że Twoje posty raczej pisane są by wszyscy czytali to niebieskie [/quote]
No, w końcu przeczytałem to niebieskie, jakoś tego nie widziałem dotąd. :cool:

[quote name="miro"]Błąd jest w tym, że jako osoba której zdanie bardzo dużo znaczy na tym forum bez konkretnych badań sugeruje podwójne zwiększenie dawki peklosoli przy szybkim peklowaniu, a z drugiej strony zaleca zastąpienie peklosoli solą.


No tu się zgadzam, przecież w prostszy sposób można przyspieszyć peklowanie, bez zwiększania stężenia solanki, a tak naprawdę, to najlepiej dać mięsku czas. :cool:

#59 Maxell

Maxell

    Uzależniony od forum

  • Moderatorzy
  • 26270 postów
  • MiejscowośćBełchatów

Napisano 30 paź 2011 - 11:34

A jak nie była szczelnie zamknięta to co się stanie?

Dodaj wody, to zobaczysz.
Poza tym, dobrze wiesz jakie sa skutki zawilgocenia peklosoli.
Twoje ostatnie komentarze świadczą o tym, że robisz się coraz bardziej złośliwy. To jednak Twoja sprawa, do momentu, kiedy nie przekroczych regulaminowych zasad forum.

#60 miro

miro

    Uzależniony od forum

  • **VIP Junior**
  • 13746 postów

Napisano 30 paź 2011 - 12:09

Nie zamierzam, bo razi mnie ten niebieski kolor.

Dla Ciebie zmieniłem na zielony, może będzie mniej raził. :wink:

Podejrzewam że Twoje posty raczej pisane są by wszyscy czytali to niebieskie.

To nie było miłe. :sad:

Pozdrawiam i chyba wstawię odpowiednią opcję.

To już nawet podyskutować nie można ?

Też Cię pozdrawiam i to szczerze i nie zamierzam zastosować opcji ignoruj.




Użytkownicy przeglądający ten temat: 0

0 użytkowników, 0 gości, 0 anonimowych