Szybkie peklowanie

[DZIADEK]

I co ja mam napisać gdy ktoś uważa że prawdziwa solanka to 8-10% na peklosoli i tak ma być. Idąc tym tropem to trzeba usunąć z forum

http://wedlinydomowe.pl/roboczy/nasze/tabela3.htm

Ja zaczynałem przygodę z zawodem gdy to obowiązywało.

Solanka miała być taka, 18.5 % to ponad 2 kg mieszanki peklującej na 10 l wody.

Fakt że to solanka z mieszanki soli i saletry . Myślę że obecna mieszanka azotynowa z nitrytem odpowiada tym samym parometrom na zawartość azotynów. Gdy wiemy że większe stężenie solanki przyśpiesza proces peklowania to dlaczego to nie wykorzystać. Wiem że zaraz napiszesz że są inne sposoby nowoczesne z użyciem wspomagaczy tylko że ich nie stosujemy na naszej stronie.

Błąd jest w tym, że jako osoba której zdanie bardzo dużo znaczy na tym forum bez konkretnych badań sugeruje podwójne zwiększenie dawki peklosoli przy szybkim peklowaniu, a z drugiej strony zaleca zastąpienie peklosoli solą.

.

Nie wiem jak to zrozumieć Na jakiej podstawie twierdzisz że ja proponuję dwukrotnie zwiększać peklosól w solance . Ja robię solankę 18 % i to wynika z wyliczeń na zawartość soli ,przecież solankę robimy z odpowiednio przygotowanej mieszanki peklującej na zawartość soli a nie nitrytu. A rzeczą samoistną jest że zwiększają się ilościowo składniki w solance. Dlatego pytam czy w tym przypadku są przekroczone dopuszczalne normy na zawartość azotynów. Jeżeli to udowodnisz to rzeczywiście piszę głupoty . Druga sprawa

a z drugiej strony zaleca zastąpienie peklosoli solą.

Miro nie zastąpienie peklosoli solą - a zastąpienie części peklosoli solą

a co z jadem kiełbasianym ??

Czemu o tym nie wspomniałeś ?

A co to jest- gdy piszę o działaniu bakteriologicznym . Jad kiełbasiany- czyżby nie był bakterią. Z tym jadem to nie taka prosta sprawa, gdyby był by taki łatwy do wyprodukowania to specjaliści od zamachów mieli by dobrze.

sam piszesz, że saletra czy nitryt to w sumie na cholerę nam jeśli zachowamy reżim czystości.

 

Gdzie tak napisałem.

Miro umiej czytać .Gdy jest napisane że zawartość nitrytu ma nie przekraczać w mieszance peklującej danej wartości - to nie znaczy że nie mogę zastosować mniejszą wartość chyba że to jest uwarunkowane innymi normami . Pozdrawiam

[boggi]

Miro nie zastąpienie peklosoli solą - a zastąpienie części peklosoli solą

Cytat:

Też zamieniam całość peklosoli na częściową zawartość peklosoli.

Jakoś nie wiem dlaczego ale mięso peklowane samą peklosolą mi nie smakuje , Jak robię w szynkowarze , to czuje "ten" smak .Teraz robię tak , że dają 75 % soli i 25 % peklosoli.

Kolor mięsa mnie zadowala , smak jak najbardziej . Trwałość produktu ? Nie wiem , bo zawsze zdążę zjeść , ale trzymając w słoikach też nie mam problemów.

[miro]

Gdy wiemy że większe stężenie solanki przyśpiesza proces peklowania to dlaczego to nie wykorzystać.

Skąd ta wiedza ?

 

Podstawy:

Równocześnie ze wzrostem stężenia soli zmniejsza się również ilość azotynów wytworzonych w solance i - odwrotnie. I tak azotynu tworzy się 5 do 15 razy mniej, niż dodano do solanki saletry.

[sebazdziebko]

Czy przeterminowana o 3 miesiące peklosól nadaje się do zapeklowania szynek?

[Maxell]

Jeśli była szczelnie zamknięta, to tak. Zresztą zrób próbę: kawałek mięsa (2x2 cm) natrzyj tą peklosola i pozostaw w temp. pokojowej na 3-4 godziny. Następnie wrzuć do wrzatku, troche pogotuj i przetnij.

[miro]

Dziadku odpowiesz kiedyś na moje pytanie ?

[DZIADEK]

Nie zamierzam, bo razi mnie ten niebieski kolor .Podejrzewam że Twoje posty raczej pisane są by wszyscy czytali to niebieskie . Pozdrawiam i chyba wstawię odpowiednią opcję.

[pis67]

Jeśli była szczelnie zamknięta, to tak

 

A jak nie była szczelnie zamknięta to co się stanie?

 

Podejrzewam że Twoje posty raczej pisane są by wszyscy czytali to niebieskie

No, w końcu przeczytałem to niebieskie, jakoś tego nie widziałem dotąd.

 

Błąd jest w tym, że jako osoba której zdanie bardzo dużo znaczy na tym forum bez konkretnych badań sugeruje podwójne zwiększenie dawki peklosoli przy szybkim peklowaniu, a z drugiej strony zaleca zastąpienie peklosoli solą.

 

 

No tu się zgadzam, przecież w prostszy sposób można przyspieszyć peklowanie, bez zwiększania stężenia solanki, a tak naprawdę, to najlepiej dać mięsku czas.

[Maxell]

A jak nie była szczelnie zamknięta to co się stanie?

Dodaj wody, to zobaczysz.

Poza tym, dobrze wiesz jakie sa skutki zawilgocenia peklosoli.

Twoje ostatnie komentarze świadczą o tym, że robisz się coraz bardziej złośliwy. To jednak Twoja sprawa, do momentu, kiedy nie przekroczych regulaminowych zasad forum.

[miro]

Nie zamierzam, bo razi mnie ten niebieski kolor.

Dla Ciebie zmieniłem na zielony, może będzie mniej raził. :wink:

Podejrzewam że Twoje posty raczej pisane są by wszyscy czytali to niebieskie.

To nie było miłe. :sad:

Pozdrawiam i chyba wstawię odpowiednią opcję.

To już nawet podyskutować nie można ?

 

Też Cię pozdrawiam i to szczerze i nie zamierzam zastosować opcji ignoruj.

[DZIADEK]

Pisu -cytował

sugeruje podwójne zwiększenie dawki peklosoli przy szybkim peklowaniu, a z drugiej strony zaleca zastąpienie peklosoli solą.

Pisu- zacytowałeś czyjeś słowa przyklepałeś i jesteś zadowolony . A prawda jest całkiem inna. Skąd bierze się ta podwójna dawka do jakiego pierwowzoru została porównana . Solankę robimy z mieszanki peklującej według stężenia jakie nam odpowiada.

Tabelka

Stare zalecenia jak peklować - Na peklowni odrabiałem staż staż przez rok To znam to .

SZYNKA WĘDZONA GOTOWANA:

 

Skład mieszanki peklującej - sól 100 kg, saletra 3-4 kg;

Stężenie solanki nastrzykowo zalewowej % - 16,4 - 18,5;

Ilość solanki nastrzykowej w stosunku do masy elementu, % - 6 -7;

Liczba nastrzyknięć domięśniowych - 7 - 9;

Ilość solanki zalewowej w l na 100 kg surowca - ok. 40

Czas peklowania dni - dotętniczo 6 - 10, domięśniowo 8-12.

Według tabelki powyżej to trzeba użyć ponad 2kg mieszanki peklującej.

a z drugiej strony zaleca zastąpienie peklosoli solą.

Nie tak - A zastąpienie części peklosoli solą . Pozdrawiam

[pis67]

Pisu -cytował

Cytat:

sugeruje podwójne zwiększenie dawki peklosoli przy szybkim peklowaniu, a z drugiej strony zaleca zastąpienie peklosoli solą.

 

Pisu- zacytowałeś czyjeś słowa przyklepałeś i jesteś zadowolony . A prawda jest całkiem inna. Skąd bierze się ta podwójna dawka do jakiego pierwowzoru została porównana . Solankę robimy z mieszanki peklującej według stężenia jakie nam odpowiada.

A gdzież ja to cytowałem, bo doczytać nie mogę?

A tabelka podaje wodne roztwory w stopniach Be, a nie jak długo peklować.

 

Skład mieszanki peklującej - sól 100 kg, saletra 3-4 kg;

Stężenie solanki nastrzykowo zalewowej % - 16,4 - 18,5;

Ilość solanki nastrzykowej w stosunku do masy elementu, % - 6 -7;

Liczba nastrzyknięć domięśniowych - 7 - 9;

Ilość solanki zalewowej w l na 100 kg surowca - ok. 40

Czas peklowania dni - dotętniczo 6 - 10, domięśniowo 8-12.

Według tabelki powyżej to trzeba użyć ponad 2kg mieszanki peklującej.

Tak -to kawałek procesu peklowania, brakuje mi tu tylko jednego parametru peklowania. Dobrze by było podać, co się działo dalej z tą szynką, co dalej z nią robiono, by była smaczna.

 

Na peklowni odrabiałem staż staż przez rok To znam to .

\

 

To proszę napisz resztę o tym procesie, konkretnie w jakich warunkach przebiegał.

[DZIADEK]

Tak -to kawałek procesu peklowania, brakuje mi tu tylko jednego parametru peklowania. Dobrze by było podać, co się działo dalej z tą szynką, co dalej z nią robiono, by była smaczna.

Pisu- o ile Ciebie to interesuje to znajdziesz to w w przepisach wew. 21 -Przebieg Procesu Produkcyjnego Wymagania Szczegółowe, jak i w innych publikacjach . Ale Tobie przecież nie oto chodzi. Życzę miłej lektury i Pozdrawiam

[aaxxee]

Witam, mam zamiar wędzić 6 kg szynki i 3 kg krakowskiej. Peklowanie szynki przewidziałem na 4dni od srody, mieso na krakowska zapeklowalem wczoraj. Niestety muszę wędzić dzień wcześniej. Wedliny zejdą w ciągu tygodnia. Skrócony czas peklowania będzie problemem? Pozdrawiam.

[Maxell]

W tabeli Dziadka znajdziesz wskazówki jak zapeklować mięso na wędzonki w 3 dni.

[miro]

Jaką dałeś ilość peklosoli, wody i ile dokładnie jest mięsa peklowanego na mokro?

Edytowane 29 Października 2016 przez miro

[Maciekzbrzegu]

Teraz to po "ptokach" to już jest zapeklowane tylko miało być  speed  a wyszło turbo speed . Nic już nie zrobisz najwyżej dosolisz na kanapce   (szynkę  bo krakowska mam nadzieję ze peklowałeś mięso na sucho ma tyle soli ile dałeś)    minimalnie straci na smaku ale bez przesady  Takie  życie  

 

 

Przy takich szybkich peklowaniach to koniecznie nastrzyk  i wskazane masowanie , Nie będę pisał że lepsze 7-10 dni bo kiedyś tak sam robiłem  (3-4 dni  nie że chciałem , a musiałem ) i nie będę się zarzekał że nie będę  tak robił . 

Edytowane 29 Października 2016 przez Maciekzbrzegu

[Maxell]

Myślę, że jeszcze dobrym nastrzykiem uratuje sytuację.

[miro]

 

 

Teraz to po "ptokach" to już jest zapeklowane tylko miało być  speed  a wyszło turbo speed

Zrobi, jak podniesie temperaturę peklowania do temperatury pokojowej czyli około 20 C, na parę godzin przed wędzeniem.

Dodatkowo jak pisze Mirek zrobić kolejny nastrzyk, ale tą samą solanką w której pekluje się mięso.

 

Nie będzie to to samo co peklowanie 8-10 dni, ale mięso nie powinno ulec zepsuciu, tym bardziej że ma być spożyte w ciągu tygodnia.

[aaxxee]

Tak szynki zapeklowane na mokro wedlug tabeli dziadka na 4 dni wiec 2.6l wody i 390 gm peklosoli. Szynki waga okolo 1.2 kh jedna. nastrzykiwalem po 60ml wieksze 90ml. Mieso na krakowska zapeklowane na sucho wedlug przepisu miro 12g/1kg i 8g/1kg.

To jak robic? Bo maszynka do mielenia wlasnie sie grzeje:-)

A jeszcze daty szynki zapeklowane w srode, krakowska wczoraj. Jutro mus wędzić. Faktycznie turbo speed

Edytowane 29 Października 2016 przez aaxxee

[qba-69]

Jak zapeklowałeś wczoraj, to dzisiaj ogień na tłoki i jazda z kiełbachą  

[arkadiusz]

 

 

Nie będzie to to samo co peklowanie 8-10 dni,

 

 

 

 

 

ale mięso nie powinno ulec zepsuciu, tym bardziej że ma być spożyte w ciągu tygodnia.

 

Mięso się nie zepsuje, ale czy to strawi żołądek to już insza inszość. 

[miro]

Mięso się nie zepsuje, ale czy to strawi żołądek to już insza inszość. 

Kto bogatemu zabroni zafundować sobie wrzody żołądka.

Jak się dziś zapisze do lekarza, to zapewne zdążą mu zrobić za 5 lat operację......   i się chłopak przestanie śpieszyć.

Edytowane 29 Października 2016 przez miro

[aaxxee]

Ej no nie straszcie:-) wlasnie skonczylem mielic mieso.

[miro]

Dziadek jak byk napisał ......AWARYJNIE !!!

 

A Wam się szanowne koleżanki i koledzy wydaje, że to zwiększone dawki azotynu to znikają przy peklowaniu?

Nie kto inny, ale "Pan żołądek" musi to świństwo przetrawić.

I nie dość że ma na co dzień pełno chemii do obróbki, to mu jeszcze "promocję" podsyłacie....... ale....Wasz wybór, wasze zdrowie.