Skocz do zawartości

Wędliny domowe - forum korzysta z plików cookies. Więcej informacji znajdziesz na stronie: Polityka prywatności. W celu usunięcia tej wiadomości kliknij:    Akceptuję użycie plików cookies

Witaj na forum Wędzarniczej Braci


Logowanie » 

Rejestracja
Na naszym forum, tak jak na większości innych, musisz się zarejestrować by móc korzystać z wszystkich funkcji dostępnych dla użytkowników.

To bardzo prosta procedura, która zajmie Ci tylko chwilę, a dzięki temu będziesz mógł korzystać z dodatkowych funkcji niedostępnych dla użytkowników niezalogowanych.

Zakładając swoje konto będziesz mógł między innymi:
- rozpoczynać nowe tematy na forum,
- odpowiadać na posty innych,
- przeglądać załączone do postów zdjęcia,
- wysyłać prywatne wiadomości do innych użytkowników,
- dostawać powiadomienia o nowych postach.

Zachęcamy do rejestracji!!!
 

Zdjęcie

Kalabryjskie Salami

Salame Calabrese

  • Zaloguj się, aby dodać odpowiedź
121 odpowiedzi w tym temacie

#1 redzed

redzed
  • ***SUPER VIP***
  • 1211 postów
  • MiejscowośćNanoose Bay

Napisano 06 lis 2016 - 18:07

db951f01-99d7-4d81-8952-8f4f8f8921dc_zps

 

Salame Calabrese

Przepis na 1 kg.

 

Surowiec

820g wieprz. kl. I (w moim przypadku z polędwicy i łopatki)

180g twardego tłuszczu

 

Przyprawy

22,5g soli morskiej*

2,5g soli peklującej Nr.2 (6,25% azotyn sodu, 4,0% azotan sodu, 89,75% soli). *

2g czosnku

2g pieprzu białego

2g anyżu

2g słodkiej papryki węgierskiej

3g kalabryjskiego peperoncino

3g glukozy w proszku

0,5g izoaskorbinianu

25ml wino, czerwone wytrawne

Kultura starterowa Chr Hansen SafePro B-LC 007.  Z kultur firmy Clerici Sacco, najlepiej stosować Lyocarni SBM-52, SBL-48

Osłonki białkowe 60mm.

 

*Sól i sól peklująca Nr2 można zastąpić 25g polska solą peklującą, ale azotan (saletra) polepsza smak kiełbas dojrzewających.

 

Sposób przygotowania

1. Mięso i słoninę pokroić w kostkę 3-4cm i peklować 48h (sól, peklosól, glukoza)

2. Przed mieleniem włożyć do zamrażalki na 2-3h.  Najlepiej słoninę kompletnie zamrozić a mięso do połowy. 

3. Odżywić kulturę starterową w malej ilości wody destylowanej ze szczyptą glukozy.

4. Mięso i tłuszcz razem przepuścić przez sitko 6mm

5. Dodać przyprawy, kulturę i dobrze wymieszać, ale uważając ażeby tłuszcz nie zmiękł oblepil mięso.

7. Napełnić osłonki i poprzebijać igłą. 

8. Następnie fermentować 36-48h w temp 20C, 95% wilgotności, do spadku pH do ok. 5,2. pH poniżej 5 powoduje kwaśny smak i nie pozwala kulturom Staphylococcus działać optymalnie

9. Zaszczepić pleśnią P. nalgiovense

10. Dojrzewać ok 6 tygodni w temp 12-13C i 80% wilgotności, aż kiełbasa osiągnie wydajność 65%. 



#2 arkadiusz

arkadiusz
  • Użytkownicy
  • 12897 postów

Napisano 06 lis 2016 - 18:42

:clap: Ja w sobotę zabieram się też za salami. :)



#3 miro

miro
  • **VIP Junior**
  • 14271 postów

Napisano 06 lis 2016 - 20:05

Przepis ciekawy ale mam pytania.

Gdzie w warunkach domowych trzymać wędlinę, aby uzyskać takie wartości wilgotności?

 

 

 Następnie fermentować 36-48h w temp 20C, 95% wilgotności,

 

 

 

Dojrzewać ok 6 tygodni w temp 12-13C i 80% wilgotności,

 

 

 

Jak, czym skontrolować pH?

 

do spadku pH do ok. 5,2.

 



#4 arkadiusz

arkadiusz
  • Użytkownicy
  • 12897 postów

Napisano 06 lis 2016 - 20:19

Gdzie w warunkach domowych trzymać wędlinę, aby uzyskać takie wartości wilgotności?

 

Nie masz szans.Ja mam przerobioną chłodnię z dwoma sterownikami.Jeden wilgotności podłączony do nawilżacza a drugi temperaturowy. 

 

 

 

Jak, czym skontrolować pH?

 

Pehametrem, ale jak będziesz robił i używał tych samych kultur i przestrzegał procesu to możesz to robić bez użycia przyrządu .Jak zrobisz pierwszą to będziesz wiedział czy za kwaśna czy nie i już później pójdzie.Papierki się nie sprawdzają.Próbowałem i kicha.Chętnie sam zobaczę jakiego używa Redzed.


Użytkownik arkadiusz edytował ten post 06 lis 2016 - 20:31


#5 miro

miro
  • **VIP Junior**
  • 14271 postów

Napisano 06 lis 2016 - 20:38

To kiepska wiadomość..... myślałem o łazience, ale tam pewnie góra 60-70%. 



#6 EAnna

EAnna
  • Moderatorzy
  • 11046 postów
  • MiejscowośćTychy

Napisano 06 lis 2016 - 21:01

Gdzie w warunkach domowych trzymać wędlinę, aby uzyskać takie wartości wilgotności?  

Podwieszam wędlinę w wiadrze z wodą na dnie.

Codziennie przewieszam wędlinę "do góry nogami".

Trzymam to w garażu, gdzie są odpowiednie temperatury. 



#7 miro

miro
  • **VIP Junior**
  • 14271 postów

Napisano 06 lis 2016 - 21:43

Dzięki za pomysł.

Może zamiast wiadra, użyję prostokątnej beczki plastikowej z obciętą górą.

Koło kaloryfera będzie ciepło, a dzięki wodzie wilgotno.



#8 krzysio59

krzysio59
  • Użytkownicy
  • 303 postów
  • MiejscowośćSkalbmierz

Napisano 06 lis 2016 - 22:22

Tylko nakryj to namiotem np, foliowym. Coby wilgoć i temp nie rozeszły się po pomieszczeniu.


Użytkownik krzysio59 edytował ten post 06 lis 2016 - 22:24


#9 EAnna

EAnna
  • Moderatorzy
  • 11046 postów
  • MiejscowośćTychy

Napisano 06 lis 2016 - 22:50

Tylko nakryj to namiotem np, foliowym. Coby wilgoć i temp nie rozeszły się po pomieszczeniu.

Raczej nie.

Wędliny dojrzewające wymagają świeżego powietrza. W przeciwnym razie pleśnieją.

Dlatego odwracam je codziennie aby wyrównały się warunki wilgotnościowo-temperaturowe i wędlinki się przewietrzyły.



#10 miro

miro
  • **VIP Junior**
  • 14271 postów

Napisano 06 lis 2016 - 23:04

No to będzie beczka z dziurami po bokach. :)

#11 redzed

redzed
  • ***SUPER VIP***
  • 1211 postów
  • MiejscowośćNanoose Bay

Napisano 07 lis 2016 - 08:08



 

Przepis ciekawy ale mam pytania.

Gdzie w warunkach domowych trzymać wędlinę, aby uzyskać takie wartości wilgotności?

 

 


 Następnie fermentować 36-48h w temp 20C, 95% wilgotności,

 Żaden problem fermentować w danych warunkach.  Ja używam lodówkę turystyczną w którą wkładam pojemnik z wodą.  Temp. 20C, to niepotrzebny grzejnik, ale jak chce podnieść temp., wkładam mały rondelek elektryczny z wodą, i podłączam do kontroli temperatury.  Bardzo ważne w tym etapie trzymać wysoką wilgotność ażeby osłonka nie podeschła.  Fotki ponizej.

 

P1140541_zps9hrq3qyf.jpg

P1140554_zpsthi4ych3.jpg

P1140547_zpskpfdz0nk.jpg

 

 


Dojrzewać ok 6 tygodni w temp 12-13C i 80% wilgotności,

Ja dojrzewam w komorze przerobionej z lodówki "frost free".  Działa na osobnej kontroli temp i wilgotności.  Wilgotność z chłodnej pary z odwilżacza.  Wentylacja dziala 5minut, co trzy godziny. 

Kontrola wilgotności i temperatury:

http://www.auberins....products_id=377

Odwilżacz:

https://www.walmart....difier/10750083

 

 

 

Jak, czym skontrolować pH?

 


do spadku pH do ok. 5,2.

Mam dokładny pehametr. :)

Produkowany w Taiwanie, ale kupilem tutaj:

http://www.top-messt...ry/Pastries-P16

P1140642_zpswfcjaxrs.jpg



#12 wojs40

wojs40
  • Użytkownicy
  • 606 postów
  • MiejscowośćOpolskie

Napisano 27 lis 2016 - 18:44

http://cosmogate.pl/...products_id/260

 

do tego  nawilżacz i grzejnik 



#13 DUCH

DUCH
  • Użytkownicy
  • 629 postów
  • MiejscowośćBuczek/ Opoczno

Napisano 28 lis 2016 - 15:22

jak miałem inkubator to kupowałem  u nich regulator temp i wilgotności , cena wysoce konkurencyjna a działało bez problemów .

http://zuh_tomar.w.i...pl/oferta3.html



#14 wojs40

wojs40
  • Użytkownicy
  • 606 postów
  • MiejscowośćOpolskie

Napisano 28 lis 2016 - 16:06

Duch, wkradł się błąd w linku który podałeś, popraw go, chętnie zobaczę ów regulator 



#15 DUCH

DUCH
  • Użytkownicy
  • 629 postów
  • MiejscowośćBuczek/ Opoczno

Napisano 28 lis 2016 - 16:21

zuh_tomar.w.interiowo.pl/

link coś nie chce mi prawidłowo wejść .  wpisz w google ZUH TOMAR Tomaszów Mazowiecki


Użytkownik DUCH edytował ten post 28 lis 2016 - 16:25


#16 Kruchy57

Kruchy57
  • Użytkownicy
  • 31 postów
  • MiejscowośćŁódź

Napisano 23 sty 2017 - 12:12

Witam, jest to mój pierwszy wpis choć wędliny robię od dwóch lat podglądając co najlepszych . Jeżeli popełnię jakieś błędy to z góry przepraszam.Wczoraj zrobiłem salami na podstawie tego przepisu w połączeniu z przepisem na soppressartę.Na razie dojrzewa w pierwszym etapie 88% wilgotności i 22 stopnie temperatury. A teraz podam zawartość batonów. Zrobiłem z następujących rodzajów mięs: indycze z podudzi, karczek , łopatka ,wołowe, słonina . Łącznie 8.2 kg : 1 gat. 2.65, 2 gat 3.75, wołowe 0,8 słonina 0.5 i słonina wędzona 0,5 . Peklosoli 180g i 20 g soli himalajskiej do słoniny.

Przyprawy:
Czosnek 25 g
Biały pieprz 17 g
Papryka wędzona słodka 17 g
Papryka wędzona ostra 24 g
Glukoza 20 g
Askorbian 4 g
Nasiona kopru włoskiego 10 g ml
Gałka muszkatołowa 8 g
Cukier demerada 20 g
Wino czerwone wytrawne ( prawie) 200 ml.
Kultury SBL-48 2 g
Batony w oslonkach białkowych 55 mm
I teraz mam pytanie czy po wstępnym dojrzewaniu natrzeć batony serem z białą pleśnią ? A może coś innego? Redzed jesteś moim mistrzem pozwól się dalej uczyć.
Andrzej z Łodzi.

Wysłane z mojego Lenovo TAB S8-50L przy użyciu Tapatalka

#17 Muski

Muski
  • **VIP**
  • 8782 postów

Napisano 23 sty 2017 - 12:20

to mój pierwszy wpis
:thumbsup:  :clap: ale woda od razu głęboka :D  :thumbsup:  :clap:  podaj jakieś fotki

#18 Kruchy57

Kruchy57
  • Użytkownicy
  • 31 postów
  • MiejscowośćŁódź

Napisano 23 sty 2017 - 12:35

Na szczęście umiem pływać, a na poważnie to nie robiłem zdjęć w trakcie produkcji może szkoda ,teraz batony dojrzewają w dwóch wiadrach koło grzejnika.

Wysłane z mojego Lenovo TAB S8-50L przy użyciu Tapatalka

#19 arkadiusz

arkadiusz
  • Użytkownicy
  • 12897 postów

Napisano 23 sty 2017 - 15:37

Na razie dojrzewa w pierwszym etapie 88% wilgotności i 22 stopnie temperatury.

 

Moim zdaniem fermentuje. :)

 

 

I teraz mam pytanie czy po wstępnym dojrzewaniu natrzeć batony serem z białą pleśnią
 

 

Można, ale Krzysiek wypowie się bardziej fachowo.Ja swoje natarłem skórą z salami z naturalną pleśnią a serek Camembert  leży otwarty w dojrzewalni



Sponsor

Sponsor
  • Reklama

#20 redzed

redzed
  • ***SUPER VIP***
  • 1211 postów
  • MiejscowośćNanoose Bay

Napisano 27 sty 2017 - 00:19

Witaj Andrzej. Przeglądając przyprawy, dawki wyglądają OK, oprócz tego cukru Demerara.  Jest to cukier w gruby ziarnkach, który nie bardzo nadaje się do kiełbas fermentujących.  Najlepiej stosować cukier w proszku, łatwiej spożywany przez bakterie.  Co do pleśni, możesz zaszczepić  sposobem jakim sugerujesz  albo poobrzynać pleśń z sera, namoczyć w wodzie destylowanej (lub gotowanej i schłodzonej) i opryskać albo zanurzyć w płynie batony.

 

Ale to nie wszystko.  Mam wielkie obawy o stosowaniu mięs z indyka i kaczki.  Naprawdę nie ma tradycji kiełbas surowo dojrzewających z drobiu.  Mięso z drobiu zawiera więcej wody i ma wyższe pH (mniej kwasu).  Wysoka aktywność wody i wysokie pH wymagają inne sposoby dojrzewania jak wieprzowina.  Kultura  SBL 48 działa za po mało żeby szybko obniżyć pH, a 4g/kg cukru za mało by spadło do 4,6 albo niżej.   Masz także za mało soli, 2,5% to minimalna dawka jak robimy cos w optymalnych warunkach.  Jest to mięso surowe, i podchodzimy to niego podobnie jak  do innych dan z drobiu.  Masz bardzo wysokie szanse ze mięso zawiera patogeny tak jak Campylobacter jejuni  i Salmonella,  i nawet Escherichia coli,  i Listeria monocytogenes.  Osobiscie bym nie ryzykował.  Radziłbym obróbkę cieplną a nie dalszego dojrzewania.






Użytkownicy przeglądający ten temat: 0

0 użytkowników, 0 gości, 0 anonimowych