redzed Posted November 6, 2016 Report Share #1 Posted November 6, 2016 http://img.photobucket.com/albums/v310/KMG99/1-Hobby%20Shots/db951f01-99d7-4d81-8952-8f4f8f8921dc_zpsquzihndp.jpg Salame CalabresePrzepis na 1 kg. Surowiec820g wieprz. kl. I (w moim przypadku z polędwicy i łopatki)180g twardego tłuszczu Przyprawy22,5g soli morskiej*2,5g soli peklującej Nr.2 (6,25% azotyn sodu, 4,0% azotan sodu, 89,75% soli). *2g czosnku2g pieprzu białego2g anyżu2g słodkiej papryki węgierskiej3g kalabryjskiego peperoncino3g glukozy w proszku0,5g izoaskorbinianu25ml wino, czerwone wytrawneKultura starterowa Chr Hansen SafePro B-LC 007. Z kultur firmy Clerici Sacco, najlepiej stosować Lyocarni SBM-52, SBL-48Osłonki białkowe 60mm. *Sól i sól peklująca Nr2 można zastąpić 25g polska solą peklującą, ale azotan (saletra) polepsza smak kiełbas dojrzewających. Sposób przygotowania1. Mięso i słoninę pokroić w kostkę 3-4cm i peklować 48h (sól, peklosól, glukoza)2. Przed mieleniem włożyć do zamrażalki na 2-3h. Najlepiej słoninę kompletnie zamrozić a mięso do połowy. 3. Odżywić kulturę starterową w malej ilości wody destylowanej ze szczyptą glukozy.4. Mięso i tłuszcz razem przepuścić przez sitko 6mm5. Dodać przyprawy, kulturę i dobrze wymieszać, ale uważając ażeby tłuszcz nie zmiękł oblepil mięso.7. Napełnić osłonki i poprzebijać igłą. 8. Następnie fermentować 36-48h w temp 20C, 95% wilgotności, do spadku pH do ok. 5,2. pH poniżej 5 powoduje kwaśny smak i nie pozwala kulturom Staphylococcus działać optymalnie9. Zaszczepić pleśnią P. nalgiovense10. Dojrzewać ok 6 tygodni w temp 12-13C i 80% wilgotności, aż kiełbasa osiągnie wydajność 65%. Quote Link to comment https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/13593-kalabryjskie-salami/ Share on other sites More sharing options...
arkadiusz Posted November 6, 2016 Report Share #2 Posted November 6, 2016 Ja w sobotę zabieram się też za salami. Quote Ten, kto mówi kłamstwo, nie uświadamia sobie,jak wielkiego zadania się podejmuje,bo będzie musiał wymyślićjeszcze dwadzieścia innych kłamstw,żeby podtrzymać to jedno.(Alexander Pope)Nie odpowiadam na PW. Link to comment https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/13593-kalabryjskie-salami/#findComment-525374 Share on other sites More sharing options...
miro Posted November 6, 2016 Report Share #3 Posted November 6, 2016 Przepis ciekawy ale mam pytania.Gdzie w warunkach domowych trzymać wędlinę, aby uzyskać takie wartości wilgotności? Następnie fermentować 36-48h w temp 20C, 95% wilgotności, Dojrzewać ok 6 tygodni w temp 12-13C i 80% wilgotności, Jak, czym skontrolować pH? do spadku pH do ok. 5,2. Quote www.wyroby-domowe.pl Miro zaprasza na zakupy.Własne wyroby? To prostsze niż ci się wydajeBlog: Wyroby domowe wg MiroFB: Własne wyroby domowe Doładowanie forumowej świnki-skarbonki za FREE- KLIK Link to comment https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/13593-kalabryjskie-salami/#findComment-525391 Share on other sites More sharing options...
arkadiusz Posted November 6, 2016 Report Share #4 Posted November 6, 2016 (edited) Gdzie w warunkach domowych trzymać wędlinę, aby uzyskać takie wartości wilgotności? Nie masz szans.Ja mam przerobioną chłodnię z dwoma sterownikami.Jeden wilgotności podłączony do nawilżacza a drugi temperaturowy. Jak, czym skontrolować pH? Pehametrem, ale jak będziesz robił i używał tych samych kultur i przestrzegał procesu to możesz to robić bez użycia przyrządu .Jak zrobisz pierwszą to będziesz wiedział czy za kwaśna czy nie i już później pójdzie.Papierki się nie sprawdzają.Próbowałem i kicha.Chętnie sam zobaczę jakiego używa Redzed. Edited November 6, 2016 by arkadiusz Quote Ten, kto mówi kłamstwo, nie uświadamia sobie,jak wielkiego zadania się podejmuje,bo będzie musiał wymyślićjeszcze dwadzieścia innych kłamstw,żeby podtrzymać to jedno.(Alexander Pope)Nie odpowiadam na PW. Link to comment https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/13593-kalabryjskie-salami/#findComment-525393 Share on other sites More sharing options...
miro Posted November 6, 2016 Report Share #5 Posted November 6, 2016 To kiepska wiadomość..... myślałem o łazience, ale tam pewnie góra 60-70%. Quote www.wyroby-domowe.pl Miro zaprasza na zakupy.Własne wyroby? To prostsze niż ci się wydajeBlog: Wyroby domowe wg MiroFB: Własne wyroby domowe Doładowanie forumowej świnki-skarbonki za FREE- KLIK Link to comment https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/13593-kalabryjskie-salami/#findComment-525395 Share on other sites More sharing options...
EAnna Posted November 6, 2016 Report Share #6 Posted November 6, 2016 Gdzie w warunkach domowych trzymać wędlinę, aby uzyskać takie wartości wilgotności? Podwieszam wędlinę w wiadrze z wodą na dnie.Codziennie przewieszam wędlinę "do góry nogami".Trzymam to w garażu, gdzie są odpowiednie temperatury. Quote Pozdrawiam, EAnna Układy symbiotyczne należy starannie pielęgnować, bowiem nic nie jest wieczne. EAnna "Kto chce się rozwijać, musi wpierw nauczyć się wątpić, gdyż wątpliwość ducha prowadzi do odkrycia prawdy." Arystoteles Link to comment https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/13593-kalabryjskie-salami/#findComment-525401 Share on other sites More sharing options...
miro Posted November 6, 2016 Report Share #7 Posted November 6, 2016 Dzięki za pomysł.Może zamiast wiadra, użyję prostokątnej beczki plastikowej z obciętą górą.Koło kaloryfera będzie ciepło, a dzięki wodzie wilgotno. Quote www.wyroby-domowe.pl Miro zaprasza na zakupy.Własne wyroby? To prostsze niż ci się wydajeBlog: Wyroby domowe wg MiroFB: Własne wyroby domowe Doładowanie forumowej świnki-skarbonki za FREE- KLIK Link to comment https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/13593-kalabryjskie-salami/#findComment-525413 Share on other sites More sharing options...
krzysio59 Posted November 6, 2016 Report Share #8 Posted November 6, 2016 (edited) Tylko nakryj to namiotem np, foliowym. Coby wilgoć i temp nie rozeszły się po pomieszczeniu. Edited November 6, 2016 by krzysio59 Quote Ja już nic nie muszę.Piwo posiada wartości odżywcze,podczas gdy żywność nie ma żadnych wartości piwnych Link to comment https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/13593-kalabryjskie-salami/#findComment-525421 Share on other sites More sharing options...
EAnna Posted November 6, 2016 Report Share #9 Posted November 6, 2016 Tylko nakryj to namiotem np, foliowym. Coby wilgoć i temp nie rozeszły się po pomieszczeniu. Raczej nie.Wędliny dojrzewające wymagają świeżego powietrza. W przeciwnym razie pleśnieją.Dlatego odwracam je codziennie aby wyrównały się warunki wilgotnościowo-temperaturowe i wędlinki się przewietrzyły. Quote Pozdrawiam, EAnna Układy symbiotyczne należy starannie pielęgnować, bowiem nic nie jest wieczne. EAnna "Kto chce się rozwijać, musi wpierw nauczyć się wątpić, gdyż wątpliwość ducha prowadzi do odkrycia prawdy." Arystoteles Link to comment https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/13593-kalabryjskie-salami/#findComment-525424 Share on other sites More sharing options...
miro Posted November 6, 2016 Report Share #10 Posted November 6, 2016 No to będzie beczka z dziurami po bokach. Quote www.wyroby-domowe.pl Miro zaprasza na zakupy.Własne wyroby? To prostsze niż ci się wydajeBlog: Wyroby domowe wg MiroFB: Własne wyroby domowe Doładowanie forumowej świnki-skarbonki za FREE- KLIK Link to comment https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/13593-kalabryjskie-salami/#findComment-525427 Share on other sites More sharing options...
redzed Posted November 7, 2016 Author Report Share #11 Posted November 7, 2016 Przepis ciekawy ale mam pytania.Gdzie w warunkach domowych trzymać wędlinę, aby uzyskać takie wartości wilgotności? Następnie fermentować 36-48h w temp 20C, 95% wilgotności, Żaden problem fermentować w danych warunkach. Ja używam lodówkę turystyczną w którą wkładam pojemnik z wodą. Temp. 20C, to niepotrzebny grzejnik, ale jak chce podnieść temp., wkładam mały rondelek elektryczny z wodą, i podłączam do kontroli temperatury. Bardzo ważne w tym etapie trzymać wysoką wilgotność ażeby osłonka nie podeschła. Fotki ponizej. http://img.photobucket.com/albums/v310/KMG99/1-Hobby%20Shots/P1140541_zps9hrq3qyf.jpghttp://img.photobucket.com/albums/v310/KMG99/1-Hobby%20Shots/P1140554_zpsthi4ych3.jpghttp://img.photobucket.com/albums/v310/KMG99/1-Hobby%20Shots/P1140547_zpskpfdz0nk.jpg Dojrzewać ok 6 tygodni w temp 12-13C i 80% wilgotności,Ja dojrzewam w komorze przerobionej z lodówki "frost free". Działa na osobnej kontroli temp i wilgotności. Wilgotność z chłodnej pary z odwilżacza. Wentylacja dziala 5minut, co trzy godziny. Kontrola wilgotności i temperatury:http://www.auberins.com/index.php?main_page=product_info&products_id=377Odwilżacz:https://www.walmart.com/ip/Crane-Drop-Ultrasonic-Cool-Mist-Humidifier/10750083 Jak, czym skontrolować pH? do spadku pH do ok. 5,2.Mam dokładny pehametr. Produkowany w Taiwanie, ale kupilem tutaj:http://www.top-messtechnik.com/jtlshop/PH-Measuring-Instrument-Tester-Meter-Sausage-Cheese-Cocktails-Juice-Beer-Wine-Sourdough-Bakery/Pastries-P16http://img.photobucket.com/albums/v310/KMG99/1-Hobby%20Shots/P1140642_zpswfcjaxrs.jpg Quote Link to comment https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/13593-kalabryjskie-salami/#findComment-525437 Share on other sites More sharing options...
wojs40 Posted November 27, 2016 Report Share #12 Posted November 27, 2016 http://cosmogate.pl/product_info.php/products_id/260 do tego nawilżacz i grzejnik Quote Czasami warto upaść, aby zobaczyć, kto pomoże nam wstać. Link to comment https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/13593-kalabryjskie-salami/#findComment-528491 Share on other sites More sharing options...
DUCH Posted November 28, 2016 Report Share #13 Posted November 28, 2016 jak miałem inkubator to kupowałem u nich regulator temp i wilgotności , cena wysoce konkurencyjna a działało bez problemów .http://zuh_tomar.w.interiowo.pl/oferta3.html Quote Da Bóg dzień ,da i radę. Link to comment https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/13593-kalabryjskie-salami/#findComment-528643 Share on other sites More sharing options...
wojs40 Posted November 28, 2016 Report Share #14 Posted November 28, 2016 Duch, wkradł się błąd w linku który podałeś, popraw go, chętnie zobaczę ów regulator Quote Czasami warto upaść, aby zobaczyć, kto pomoże nam wstać. Link to comment https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/13593-kalabryjskie-salami/#findComment-528657 Share on other sites More sharing options...
DUCH Posted November 28, 2016 Report Share #15 Posted November 28, 2016 (edited) zuh_tomar.w.interiowo.pl/ link coś nie chce mi prawidłowo wejść . wpisz w google ZUH TOMAR Tomaszów Mazowiecki Edited November 28, 2016 by DUCH Quote Da Bóg dzień ,da i radę. Link to comment https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/13593-kalabryjskie-salami/#findComment-528662 Share on other sites More sharing options...
Kruchy57 Posted January 23, 2017 Report Share #16 Posted January 23, 2017 Witam, jest to mój pierwszy wpis choć wędliny robię od dwóch lat podglądając co najlepszych . Jeżeli popełnię jakieś błędy to z góry przepraszam.Wczoraj zrobiłem salami na podstawie tego przepisu w połączeniu z przepisem na soppressartę.Na razie dojrzewa w pierwszym etapie 88% wilgotności i 22 stopnie temperatury. A teraz podam zawartość batonów. Zrobiłem z następujących rodzajów mięs: indycze z podudzi, karczek , łopatka ,wołowe, słonina . Łącznie 8.2 kg : 1 gat. 2.65, 2 gat 3.75, wołowe 0,8 słonina 0.5 i słonina wędzona 0,5 . Peklosoli 180g i 20 g soli himalajskiej do słoniny. Przyprawy:Czosnek 25 gBiały pieprz 17 gPapryka wędzona słodka 17 gPapryka wędzona ostra 24 gGlukoza 20 gAskorbian 4 gNasiona kopru włoskiego 10 g mlGałka muszkatołowa 8 gCukier demerada 20 gWino czerwone wytrawne ( prawie) 200 ml.Kultury SBL-48 2 gBatony w oslonkach białkowych 55 mmI teraz mam pytanie czy po wstępnym dojrzewaniu natrzeć batony serem z białą pleśnią ? A może coś innego? Redzed jesteś moim mistrzem pozwól się dalej uczyć.Andrzej z Łodzi. Wysłane z mojego Lenovo TAB S8-50L przy użyciu Tapatalka Quote Link to comment https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/13593-kalabryjskie-salami/#findComment-537216 Share on other sites More sharing options...
Muski Posted January 23, 2017 Report Share #17 Posted January 23, 2017 to mój pierwszy wpis ale woda od razu głęboka podaj jakieś fotki Quote Muskie - to ryba 🙃 Link to comment https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/13593-kalabryjskie-salami/#findComment-537218 Share on other sites More sharing options...
Kruchy57 Posted January 23, 2017 Report Share #18 Posted January 23, 2017 Na szczęście umiem pływać, a na poważnie to nie robiłem zdjęć w trakcie produkcji może szkoda ,teraz batony dojrzewają w dwóch wiadrach koło grzejnika. Wysłane z mojego Lenovo TAB S8-50L przy użyciu Tapatalka Quote Link to comment https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/13593-kalabryjskie-salami/#findComment-537219 Share on other sites More sharing options...
arkadiusz Posted January 23, 2017 Report Share #19 Posted January 23, 2017 Na razie dojrzewa w pierwszym etapie 88% wilgotności i 22 stopnie temperatury. Moim zdaniem fermentuje. I teraz mam pytanie czy po wstępnym dojrzewaniu natrzeć batony serem z białą pleśnią Można, ale Krzysiek wypowie się bardziej fachowo.Ja swoje natarłem skórą z salami z naturalną pleśnią a serek Camembert leży otwarty w dojrzewalni Quote Ten, kto mówi kłamstwo, nie uświadamia sobie,jak wielkiego zadania się podejmuje,bo będzie musiał wymyślićjeszcze dwadzieścia innych kłamstw,żeby podtrzymać to jedno.(Alexander Pope)Nie odpowiadam na PW. Link to comment https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/13593-kalabryjskie-salami/#findComment-537234 Share on other sites More sharing options...
redzed Posted January 26, 2017 Author Report Share #20 Posted January 26, 2017 Witaj Andrzej. Przeglądając przyprawy, dawki wyglądają OK, oprócz tego cukru Demerara. Jest to cukier w gruby ziarnkach, który nie bardzo nadaje się do kiełbas fermentujących. Najlepiej stosować cukier w proszku, łatwiej spożywany przez bakterie. Co do pleśni, możesz zaszczepić sposobem jakim sugerujesz albo poobrzynać pleśń z sera, namoczyć w wodzie destylowanej (lub gotowanej i schłodzonej) i opryskać albo zanurzyć w płynie batony. Ale to nie wszystko. Mam wielkie obawy o stosowaniu mięs z indyka i kaczki. Naprawdę nie ma tradycji kiełbas surowo dojrzewających z drobiu. Mięso z drobiu zawiera więcej wody i ma wyższe pH (mniej kwasu). Wysoka aktywność wody i wysokie pH wymagają inne sposoby dojrzewania jak wieprzowina. Kultura SBL 48 działa za po mało żeby szybko obniżyć pH, a 4g/kg cukru za mało by spadło do 4,6 albo niżej. Masz także za mało soli, 2,5% to minimalna dawka jak robimy cos w optymalnych warunkach. Jest to mięso surowe, i podchodzimy to niego podobnie jak do innych dan z drobiu. Masz bardzo wysokie szanse ze mięso zawiera patogeny tak jak Campylobacter jejuni i Salmonella, i nawet Escherichia coli, i Listeria monocytogenes. Osobiscie bym nie ryzykował. Radziłbym obróbkę cieplną a nie dalszego dojrzewania. Quote Link to comment https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/13593-kalabryjskie-salami/#findComment-537703 Share on other sites More sharing options...
Kruchy57 Posted January 28, 2017 Report Share #21 Posted January 28, 2017 Witaj Andrzej. Przeglądając przyprawy, dawki wyglądają OK, oprócz tego cukru Demerara. Jest to cukier w gruby ziarnkach, który nie bardzo nadaje się do kiełbas fermentujących. Najlepiej stosować cukier w proszku, łatwiej spożywany przez bakterie. Co do pleśni, możesz zaszczepić sposobem jakim sugerujesz albo poobrzynać pleśń z sera, namoczyć w wodzie destylowanej (lub gotowanej i schłodzonej) i opryskać albo zanurzyć w płynie batony. Ale to nie wszystko. Mam wielkie obawy o stosowaniu mięs z indyka i kaczki. Naprawdę nie ma tradycji kiełbas surowo dojrzewających z drobiu. Mięso z drobiu zawiera więcej wody i ma wyższe pH (mniej kwasu). Wysoka aktywność wody i wysokie pH wymagają inne sposoby dojrzewania jak wieprzowina. Kultura SBL 48 działa za po mało żeby szybko obniżyć pH, a 4g/kg cukru za mało by spadło do 4,6 albo niżej. Masz także za mało soli, 2,5% to minimalna dawka jak robimy cos w optymalnych warunkach. Jest to mięso surowe, i podchodzimy to niego podobnie jak do innych dan z drobiu. Masz bardzo wysokie szanse ze mięso zawiera patogeny tak jak Campylobacter jejuni i Salmonella, i nawet Escherichia coli, i Listeria monocytogenes. Osobiscie bym nie ryzykował. Radziłbym obróbkę cieplną a nie dalszego dojrzewania.Witam, Redzed bardzo dziękuje za odpowiedź i pomoc. Chociaż mam dylemat co robić? Szkoda było by wszystko wywalić. I jak to sprawdzić. Organoleptycznie , nie wiem. Czy jest jakiś sposób by sprawdzić czy bezpieczne można to zjadać. Ostatnio robiłem capicole i dojrzewała w tych samych warunkach co teraz batony salami i wyszła bardzo smaczna, ale bardzo wziąłem sobie twoje słowa do serca i nie będę ryzykował. Jutro biorę batony na działkę i wędzę a potem sparzę ( jak długo? 40- 50 minut). Mam taki plan aby jeden baton zostawić i zobaczyć co wyjdzie, ałe jak potem sprawdzić jadalność . Wysłane z mojego Lenovo TAB S8-50L przy użyciu Tapatalka Quote Link to comment https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/13593-kalabryjskie-salami/#findComment-537879 Share on other sites More sharing options...
redzed Posted January 28, 2017 Author Report Share #22 Posted January 28, 2017 (edited) wędzę a potem sparzę ( jak długo? 40- 50 minut). Do osiągnięcia wewnątrz temperatury 70-72 °C. będziesz mial "Salami Cotto". Edited January 28, 2017 by redzed Quote Link to comment https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/13593-kalabryjskie-salami/#findComment-537906 Share on other sites More sharing options...
Kruchy57 Posted January 28, 2017 Report Share #23 Posted January 28, 2017 wędzę a potem sparzę ( jak długo? 40- 50 minut).Do osiągnięcia wewnątrz temperatury 70-72 °C. będziesz mial "Salami Cotto". Dzięki, a jak myślisz czy zostawić choć jeden aby sprawdzić? No właśnie , ałe jak? Wysłane z mojego Lenovo TAB S8-50L przy użyciu Tapatalka Quote Link to comment https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/13593-kalabryjskie-salami/#findComment-537908 Share on other sites More sharing options...
arkadiusz Posted January 28, 2017 Report Share #24 Posted January 28, 2017 Dzięki, a jak myślisz czy zostawić choć jeden aby sprawdzić? No właśnie , ałe jak? Ja bym nie zostawiał.Salami surowe z drobiu to duże ryzyko. Quote Ten, kto mówi kłamstwo, nie uświadamia sobie,jak wielkiego zadania się podejmuje,bo będzie musiał wymyślićjeszcze dwadzieścia innych kłamstw,żeby podtrzymać to jedno.(Alexander Pope)Nie odpowiadam na PW. Link to comment https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/13593-kalabryjskie-salami/#findComment-537912 Share on other sites More sharing options...
Kruchy57 Posted January 28, 2017 Report Share #25 Posted January 28, 2017 Dzięki, a jak myślisz czy zostawić choć jeden aby sprawdzić? No właśnie , ałe jak?Ja bym nie zostawiał.Salami surowe z drobiu to duże ryzyko. Witam, mięsa z indyka jest około 1 kg , czy myślisz że go nie powinno być wcale? Bardzo dziękuję za zainteresowanie moimi wyrobami. Andrzej Wysłane z mojego Lenovo TAB S8-50L przy użyciu Tapatalka Quote Link to comment https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/13593-kalabryjskie-salami/#findComment-537913 Share on other sites More sharing options...
Recommended Posts
Join the conversation
You can post now and register later. If you have an account, sign in now to post with your account.