Bagno Posted January 28, 2017 Report Share #26 Posted January 28, 2017 Kruchy57Na pierwszym zdjęciu w środkowej części widać kawałek karkówki, która ma zmieniona barwę (szara) wewnątrz przekroju. Czy jest "efekt zdjęcia" i rzeczywistość? Quote https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/11022-kpps-czyli-klub-przyjaci%C3%B3%C5%82-pana-s/ Link to comment https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/13593-kalabryjskie-salami/page/2/#findComment-537935 Share on other sites More sharing options...
arkadiusz Posted January 28, 2017 Report Share #27 Posted January 28, 2017 (edited) Witam, mięsa z indyka jest około 1 kg , czy myślisz że go nie powinno być wcale? Surowego mięsa z drobiu bym nie dodawał do kiełbas nie poddawanych obróbce termicznej.Nawet ten 1 kg i dlatego redzed proponował parzenie.Spożywanie surowego drobiu jak i trujących grzybów nie jest zabronione, ale wiąże się z dużym ryzykiem. Edited January 28, 2017 by arkadiusz Quote Ten, kto mówi kłamstwo, nie uświadamia sobie,jak wielkiego zadania się podejmuje,bo będzie musiał wymyślićjeszcze dwadzieścia innych kłamstw,żeby podtrzymać to jedno.(Alexander Pope)Nie odpowiadam na PW. Link to comment https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/13593-kalabryjskie-salami/page/2/#findComment-537937 Share on other sites More sharing options...
Kruchy57 Posted January 28, 2017 Report Share #28 Posted January 28, 2017 Kruchy57Na pierwszym zdjęciu w środkowej części widać kawałek karkówki, która ma zmieniona barwę (szara) wewnątrz przekroju. Czy jest "efekt zdjęcia" i rzeczywistość?Witam, wczoraj porcjowałem tę wędlinę i co trochę próbowałem i wszystko uznałem O.K. Może to złe zdjęcie. Zrobiłem tą samą metodą polędwicę i karkówkę ale zdecydowanie lepsza jest karkówka czyli capicola. Tłuszcz nadaje lepszy smak.Oba wyroby po 6 tygodniach. Ale przepraszam że rozpisuje się w tym temacie. Andrzej Wysłane z mojego Lenovo TAB S8-50L przy użyciu Tapatalka[Dodano: 28 sty 2017 - 20:47] Witam, mięsa z indyka jest około 1 kg , czy myślisz że go nie powinno być wcale?Surowego mięsa z drobiu bym nie dodawał do kiełbas nie poddawanych obróbce termicznej.Nawet ten 1 kg i dlatego redzed proponował parzenie.Spożywanie surowego drobiu jak i trujących grzybów nie jest zabronione, ale wiąże się z dużym ryzykiem.Jeszcze raz dziękuję , wszystkie batony uwedzę i sparzę. Wysłane z mojego Lenovo TAB S8-50L przy użyciu Tapatalka Quote Link to comment https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/13593-kalabryjskie-salami/page/2/#findComment-537950 Share on other sites More sharing options...
arkadiusz Posted January 28, 2017 Report Share #29 Posted January 28, 2017 Jeszcze raz dziękuję , wszystkie batony uwedzę i sparzę. Ze względu na dodatek drobiu sparz do 72 ºC w środku Quote Ten, kto mówi kłamstwo, nie uświadamia sobie,jak wielkiego zadania się podejmuje,bo będzie musiał wymyślićjeszcze dwadzieścia innych kłamstw,żeby podtrzymać to jedno.(Alexander Pope)Nie odpowiadam na PW. Link to comment https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/13593-kalabryjskie-salami/page/2/#findComment-537955 Share on other sites More sharing options...
piksiak Posted January 28, 2017 Report Share #30 Posted January 28, 2017 Ale dlaczego do 72°C ? https://pl.wikipedia.org/wiki/Ptasia_grypa Quote Piksiak Link to comment https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/13593-kalabryjskie-salami/page/2/#findComment-537965 Share on other sites More sharing options...
EAnna Posted January 28, 2017 Report Share #31 Posted January 28, 2017 Ale dlaczego do 72°C ? To jest bezpieczna granica unicestwienia salmonelli.Należy pamiętać, że niektóre gatunki drobiu są nosicielami salmonelli bez objawów chorobowych.Może kol. Nestor, dr weterynarii, więcej na ten temat napisze. Quote Pozdrawiam, EAnna Układy symbiotyczne należy starannie pielęgnować, bowiem nic nie jest wieczne. EAnna "Kto chce się rozwijać, musi wpierw nauczyć się wątpić, gdyż wątpliwość ducha prowadzi do odkrycia prawdy." Arystoteles Link to comment https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/13593-kalabryjskie-salami/page/2/#findComment-537966 Share on other sites More sharing options...
Sound Posted January 29, 2017 Report Share #32 Posted January 29, 2017 Czy Penicillium candidum można użyć zamiast Penicillium nalgiovense do zaszczepienia pleśni ? Quote Link to comment https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/13593-kalabryjskie-salami/page/2/#findComment-537981 Share on other sites More sharing options...
redzed Posted January 29, 2017 Author Report Share #33 Posted January 29, 2017 Czy Penicillium candidum można użyć zamiast Penicillium nalgiovense do zaszczepienia pleśni ? Można. P. candidum znajduje sie na włoskich wyrobach. Chr. Hansen tez sprzedaje kulturę starterową z mieszanką P. nalgiovense i P. candidum. Penicillium camemberti tez się nadaję. Quote Link to comment https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/13593-kalabryjskie-salami/page/2/#findComment-537989 Share on other sites More sharing options...
Sound Posted January 29, 2017 Report Share #34 Posted January 29, 2017 Dziękuję za odpowiedź Quote Link to comment https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/13593-kalabryjskie-salami/page/2/#findComment-537990 Share on other sites More sharing options...
Kruchy57 Posted January 30, 2017 Report Share #35 Posted January 30, 2017 Jeszcze raz dziękuję , wszystkie batony uwedzę i sparzę.Ze względu na dodatek drobiu sparz do 72 ºC w środku Witam, jak napisałem tak zrobiłem. 4 godziny wędzenia i potem sparzylem . Ponieważ do suszenia batony podziurkowalem igłą to przy parzeniu tłuszcz się uwolnił i wedlina schudła. Mięsa było 8,2 kg dziś zważylem i jest 4,45. W smaku nie przypomina salami ale nie jest zła. Wczoraj jak zdejmowalem batony to na jednym znalazłem początki białej pleśni.Wszystkim dziękuję za pomoc. Spróbuje ponownie zrobić to salami. Andrzej Wysłane z mojego Lenovo TAB S8-50L przy użyciu Tapatalka Quote Link to comment https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/13593-kalabryjskie-salami/page/2/#findComment-538209 Share on other sites More sharing options...
arkadiusz Posted January 30, 2017 Report Share #36 Posted January 30, 2017 Spróbuje ponownie zrobić to salami. Ale już drobiu nie dawaj. Quote Ten, kto mówi kłamstwo, nie uświadamia sobie,jak wielkiego zadania się podejmuje,bo będzie musiał wymyślićjeszcze dwadzieścia innych kłamstw,żeby podtrzymać to jedno.(Alexander Pope)Nie odpowiadam na PW. Link to comment https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/13593-kalabryjskie-salami/page/2/#findComment-538210 Share on other sites More sharing options...
redzed Posted January 30, 2017 Author Report Share #37 Posted January 30, 2017 Dobrze że nic się nie zmarnowało! Quote Link to comment https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/13593-kalabryjskie-salami/page/2/#findComment-538256 Share on other sites More sharing options...
Sound Posted February 5, 2017 Report Share #38 Posted February 5, 2017 W ósmym dniu dojrzewania pojawiła się pleśń, która mnie niepokoi. Czy to jest prawidłowy przebieg dojrzewania? Salami robiłem zgodnie z przepisem w pierwszym poście . Quote Link to comment https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/13593-kalabryjskie-salami/page/2/#findComment-539266 Share on other sites More sharing options...
arkadiusz Posted February 5, 2017 Report Share #39 Posted February 5, 2017 (edited) Trudno powiedzieć bo i niektóre zielone są zdrowe a niektóre białe nie, ale ja dla świętego spokoju przemył bym wodą z solą lub roztworem sorbinianu potasu w proporcji 0,2g/0,5l wody.Masz jeszcze do wyboru pobrać tą pleśń i zanieść do sanepidu, żeby zbadali co to jest i wtedy będziesz wiedział na pewno czy dobra czy zła. Edited February 5, 2017 by arkadiusz Quote Ten, kto mówi kłamstwo, nie uświadamia sobie,jak wielkiego zadania się podejmuje,bo będzie musiał wymyślićjeszcze dwadzieścia innych kłamstw,żeby podtrzymać to jedno.(Alexander Pope)Nie odpowiadam na PW. Link to comment https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/13593-kalabryjskie-salami/page/2/#findComment-539267 Share on other sites More sharing options...
Sound Posted February 5, 2017 Report Share #40 Posted February 5, 2017 Dziękuję za pomoc , zabieram się za przemywanie . Quote Link to comment https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/13593-kalabryjskie-salami/page/2/#findComment-539271 Share on other sites More sharing options...
redzed Posted February 5, 2017 Author Report Share #41 Posted February 5, 2017 Ja bym zostawił. Pleśń wygląda całkiem normalna. Nie widzę czarnego lub czerwonego nalotu. Bez pleśni salami wysycha za szybko i nie będzie miała tego charakterystycznego smaku południowo europejskiego. Quote Link to comment https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/13593-kalabryjskie-salami/page/2/#findComment-539281 Share on other sites More sharing options...
Sound Posted February 5, 2017 Report Share #42 Posted February 5, 2017 Jestem za szybki przemyłem wodą z solą. Mam kultury pleśni do camemberta, pokryję pleśnią trzy batony, trzy pozostaną po przemyciu, zobaczymy jaka będzie różnica. Quote Link to comment https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/13593-kalabryjskie-salami/page/2/#findComment-539285 Share on other sites More sharing options...
arkadiusz Posted February 5, 2017 Report Share #43 Posted February 5, 2017 (edited) Nie widzę czarnego lub czerwonego nalotu. Ale widać zieloną pleśń a z tą chyba różnie bywa.? Edited February 5, 2017 by arkadiusz Quote Ten, kto mówi kłamstwo, nie uświadamia sobie,jak wielkiego zadania się podejmuje,bo będzie musiał wymyślićjeszcze dwadzieścia innych kłamstw,żeby podtrzymać to jedno.(Alexander Pope)Nie odpowiadam na PW. Link to comment https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/13593-kalabryjskie-salami/page/2/#findComment-539301 Share on other sites More sharing options...
nestor Posted February 9, 2017 Report Share #44 Posted February 9, 2017 Jeżeli pleśn z osłonki przedostała się do mięsa ,to wędlina nie jest zdatna do spożycia.. Quote Link to comment https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/13593-kalabryjskie-salami/page/2/#findComment-539951 Share on other sites More sharing options...
Sound Posted February 9, 2017 Report Share #45 Posted February 9, 2017 Mija 4 dzień od zastosowania uwag Arkadiusza i moich modyfikacji , batony zaczęły się pokrywać nową pleśnią, nie tylko te zaszczepione kulturą PC . Quote Link to comment https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/13593-kalabryjskie-salami/page/2/#findComment-540077 Share on other sites More sharing options...
redzed Posted February 11, 2017 Author Report Share #46 Posted February 11, 2017 (edited) Nie widzę czarnego lub czerwonego nalotu. Ale widać zieloną pleśń a z tą chyba różnie bywa.? Z białą tez, ale zielona czy niebieskawa na pewno tez OK. Właśnie nowa szlachetna pleśń niedawno odkryta, Penicillium Salamii jest zielonkawa. Chociaż z wyglądu zielona mi się nie podoba, jak mam nalot to ja toleruję i nie zmywam. Kto nie chce nalotów rozmaitych pleśni, to najlepiej zaszczepić wariantem Penicillium, tj, Nalgiovense lub Candidum, i nawet Camemberti. Jeżeli pleśn z osłonki przedostała się do mięsa ,to wędlina nie jest zdatna do spożycia..Dokładnie do jakiej pleśni się zwracamy? Mija 4 dzień od zastosowania uwag Arkadiusza i moich modyfikacji , batony zaczęły się pokrywać nową pleśnią, nie tylko te zaszczepione kulturą PC . Zaszczepione kulturą mleczną czy kulturą pleśni? Edited February 11, 2017 by redzed Quote Link to comment https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/13593-kalabryjskie-salami/page/2/#findComment-540360 Share on other sites More sharing options...
Sound Posted February 11, 2017 Report Share #47 Posted February 11, 2017 Kulturą pleśni PC Wysłane z mojego HTC_M8x przy użyciu Tapatalka Quote Link to comment https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/13593-kalabryjskie-salami/page/2/#findComment-540372 Share on other sites More sharing options...
Kruchy57 Posted February 25, 2017 Report Share #48 Posted February 25, 2017 Dobrze że nic się nie zmarnowało!Witam, piszę po trzech tygodniach od ponownego wyrobu. Dojrzewa w spokoju choć nie pokrywa się pleśnią jakbym sobie życzył. Zrobiłem prawie scisle w/g przepisu z dwoma wyjątkami: nie miałem anyżu i dałem nasiona kopru włoskiego i pomyliłem osłonki i po zamoczeniu okazało się że są cieńsze ( 45) więc już je wykorzystałem. Zrobiłem z 5,5 kg mięsa i słoniny i po 36 godzinnym fermentowaniu zawiesiłem w oknie "dojrzewalniczym". Wcześniej spryskałem płynem wody z wymoczonymi skórkami sera pleśniowego i do tego zawiesiłem kupione mini salami . I tak dojrzewa 3 tygodnie. Za jaki czas robić próbę smakową ? Pozdrawiam Andrzej .Dobrze że nic się nie zmarnowało! Wysłane z mojego Lenovo TAB S8-50L przy użyciu Tapatalka Quote Link to comment https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/13593-kalabryjskie-salami/page/2/#findComment-542202 Share on other sites More sharing options...
Sound Posted March 8, 2017 Report Share #49 Posted March 8, 2017 Minęło 6 tygodni dojrzewania moich batonów, uzyskana waga to 65,1% materiału wyściowego,3 pokryte są białą pleśnią, 3 posiadają dodatkowo ogniska innej pleśni. Czy batony posiadające ślady innej niż biała pleśń, zutylizować ? Quote Link to comment https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/13593-kalabryjskie-salami/page/2/#findComment-543630 Share on other sites More sharing options...
redzed Posted March 8, 2017 Author Report Share #50 Posted March 8, 2017 Minęło 6 tygodni dojrzewania moich batonów, uzyskana waga to 65,1% materiału wyściowego,3 pokryte są białą pleśnią, 3 posiadają dodatkowo ogniska innej pleśni. Czy batony posiadające ślady innej niż biała pleśń, zutylizować ?Bez problemu. Niebieskawa pleśń na pewno wariantem penicillium. Ściągnij osłonki, zapakuj próżniowo i zostaw w lodówce parę tygodni. Quote Link to comment https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/13593-kalabryjskie-salami/page/2/#findComment-543650 Share on other sites More sharing options...
Recommended Posts
Join the conversation
You can post now and register later. If you have an account, sign in now to post with your account.