Sound Posted March 9, 2017 Report Share #51 Posted March 9, 2017 Dziękuję za wsparcie Quote Link to comment https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/13593-kalabryjskie-salami/page/3/#findComment-543668 Share on other sites More sharing options...
redzed Posted March 9, 2017 Author Report Share #52 Posted March 9, 2017 Czekam na przekrój! Quote Link to comment https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/13593-kalabryjskie-salami/page/3/#findComment-543704 Share on other sites More sharing options...
Sound Posted March 9, 2017 Report Share #53 Posted March 9, 2017 Czekam na przekrój! Moje salami Proszę o ocenę Pozdrawiam,Sound Wysłane z mojego SM-G925F przy użyciu Tapatalka Quote Link to comment https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/13593-kalabryjskie-salami/page/3/#findComment-543715 Share on other sites More sharing options...
Kruchy57 Posted March 17, 2017 Report Share #54 Posted March 17, 2017 Witam, dziś nie wytrzymałem i na śniadanie zdjąłem jeden bat.onik po 6 tygodniach dojrzewania . Efekt wspaniały, może trochę nie trzyma zwartosci ale ten smak nie do opisania. Na pewno mnie bardzo smakuje. Zdjęcie za chwilę , tylko mam pytanie czy teraz zafoliować próżniowo z osłonką białkową (wysuszoną) czy ją zdjąć? Jeszcze raz dziękuję za przepis. Andrzej. Wysłane z mojego Lenovo TAB S8-50L przy użyciu Tapatalka Quote Link to comment https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/13593-kalabryjskie-salami/page/3/#findComment-544508 Share on other sites More sharing options...
arkadiusz Posted March 17, 2017 Report Share #55 Posted March 17, 2017 (edited) Moje salami Proszę o ocenę Jak dla mnie trochę chude, ale wygląda nie źle. Edited March 17, 2017 by arkadiusz Quote Ten, kto mówi kłamstwo, nie uświadamia sobie,jak wielkiego zadania się podejmuje,bo będzie musiał wymyślićjeszcze dwadzieścia innych kłamstw,żeby podtrzymać to jedno.(Alexander Pope)Nie odpowiadam na PW. Link to comment https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/13593-kalabryjskie-salami/page/3/#findComment-544510 Share on other sites More sharing options...
Kruchy57 Posted March 17, 2017 Report Share #56 Posted March 17, 2017 Witam, dziś nie wytrzymałem i na śniadanie zdjąłem jeden bat.onik po 6 tygodniach dojrzewania . Efekt wspaniały, może trochę nie trzyma zwartosci ale ten smak nie do opisania. Na pewno mnie bardzo smakuje. Zdjęcie za chwilę , tylko mam pytanie czy teraz zafoliować próżniowo z osłonką białkową (wysuszoną) czy ją zdjąć? Jeszcze raz dziękuję za przepis. Andrzej. Wysłane z mojego Lenovo TAB S8-50L przy użyciu Tapatalka Wysłane z mojego Lenovo TAB S8-50L przy użyciu Tapatalka Quote Link to comment https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/13593-kalabryjskie-salami/page/3/#findComment-544511 Share on other sites More sharing options...
arkadiusz Posted March 17, 2017 Report Share #57 Posted March 17, 2017 (edited) Trochę kupy się nie trzyma.Ja nie robię salami z I wp. z szynki tylko z części łopatki ( mięsień trójgłowy).Mięso jest bardziej kleiste.I doszedłem też do wniosku, że lepiej drobniej mielić.Właśnie zabieram się za salami w kątnicy wołowej i spróbuję zmielić na 4,5mm. Edited March 17, 2017 by arkadiusz Quote Ten, kto mówi kłamstwo, nie uświadamia sobie,jak wielkiego zadania się podejmuje,bo będzie musiał wymyślićjeszcze dwadzieścia innych kłamstw,żeby podtrzymać to jedno.(Alexander Pope)Nie odpowiadam na PW. Link to comment https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/13593-kalabryjskie-salami/page/3/#findComment-544512 Share on other sites More sharing options...
Kruchy57 Posted March 17, 2017 Report Share #58 Posted March 17, 2017 Trochę kupy się nie trzyma.Ja nie robię salami z I wp. z szynki tylko z części łopatki ( mięsień trójgłowy).Mięso jest bardziej kleiste.I doszedłem też do wniosku, że lepiej drobniej mielić.Właśnie zabieram się za salami w kątnicy wołowej i spróbuję zmielić na 4,5mm.Witam, szczerze to teraz nie pamiętam z jakiego mięsa zrobiłem ale napisałem , że tylko zrobiłem dwa odstępstwa od przepisu Redzeda i nie sądzę że przy pierwszej nieudanej próbie zrobiłem coś innego. A swoją drogą to jak rozpoznaleś że to z szynki? Andrzej Wysłane z mojego Lenovo TAB S8-50L przy użyciu Tapatalka Quote Link to comment https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/13593-kalabryjskie-salami/page/3/#findComment-544540 Share on other sites More sharing options...
Kruchy57 Posted March 27, 2017 Report Share #59 Posted March 27, 2017 Witam , wczoraj popakowałem salami próżniowo bo stwierdziłem że napoczęty batonik w lodówce złapał zwartość , ale najbardziej zaskoczył mnie baton nieudanej próby salami z dodatkiem mięsa indyka. Zostawiłem dwa batony celem próby ( sparzone) jak mi podpowiadało Szanowne Forum. Bardzo wysuszył się , lecz poprawił się smak. Andrzej Wysłane z mojego Lenovo TAB S8-50L przy użyciu Tapatalka Quote Link to comment https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/13593-kalabryjskie-salami/page/3/#findComment-545528 Share on other sites More sharing options...
Kruchy57 Posted March 27, 2017 Report Share #60 Posted March 27, 2017 Witam , wczoraj popakowałem salami próżniowo bo stwierdziłem że napoczęty batonik w lodówce złapał zwartość , ale najbardziej zaskoczył mnie baton nieudanej próby salami z dodatkiem mięsa indyka. Zostawiłem dwa batony celem próby ( sparzone) jak mi podpowiadało Szanowne Forum. Bardzo wysuszył się , lecz poprawił się smak. Andrzej Wysłane z mojego Lenovo TAB S8-50L przy użyciu Tapatalka Wysłane z mojego Lenovo TAB S8-50L przy użyciu Tapatalka Quote Link to comment https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/13593-kalabryjskie-salami/page/3/#findComment-545537 Share on other sites More sharing options...
redzed Posted June 17, 2017 Author Report Share #61 Posted June 17, 2017 Ostatnie wykonanie kalabryjskiej. Szybko ginie przy towarzystwie i winem. Przepis ten sam tylko tym razem zastapilem 2g/kg anyżu, anyżem gwiaździstym 1,5g/kg i fermentowalem kulturą Gewurzmuller Bitec LM-1. Quote Link to comment https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/13593-kalabryjskie-salami/page/3/#findComment-554815 Share on other sites More sharing options...
@halusia@ Posted June 22, 2017 Report Share #62 Posted June 22, 2017 Ostatnie wykonanie kalabryjskiej O takiej wędlinie mogę sobie tylko pomarzyć.Ależ ona smacznie wygląda. Quote Pozdrawiam Halusia "idę wolno, ale nie cofam się nigdy" http://emotikona.pl/gify/pic/kotek.gif Link to comment https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/13593-kalabryjskie-salami/page/3/#findComment-555450 Share on other sites More sharing options...
Marek z Bielska Posted June 22, 2017 Report Share #63 Posted June 22, 2017 Anyż w kiełbasce może być smacznie....przypomniały mi się odpustowe cukierki tzw. "szkloki" po śląsku.Pięknie wyszło Quote Link to comment https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/13593-kalabryjskie-salami/page/3/#findComment-555466 Share on other sites More sharing options...
redzed Posted July 23, 2017 Author Report Share #64 Posted July 23, 2017 (edited) Ostatnie wykonanie kalabryjskiej O takiej wędlinie mogę sobie tylko pomarzyć.Ależ ona smacznie wygląda. Dziękuję, ale Halinko ty jesteś ekspertem, i podjecie kiełbas dojrzewających dla Ciebie to ne żaden problem! Anyż w kiełbasce może być smacznie....przypomniały mi się odpustowe cukierki tzw. "szkloki" po śląsku.Pięknie wyszło Dziękuję Marek. Ponizej wersja Salami Kalabryjskiej dojrzewającej 10 tygodni w kątnicy wołowej. Ubytek wagi, 39%. Edited July 23, 2017 by redzed Quote Link to comment https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/13593-kalabryjskie-salami/page/3/#findComment-560349 Share on other sites More sharing options...
Twonk Posted June 6, 2019 Report Share #65 Posted June 6, 2019 Odkurzam wątek sprzed 2 lat ale takie zacne przepisy nie powinny znikać w czeluściach forum Wersja w kątnicy wygląda super! Zabieram się za to salami za ok. 2 tygodnie. Jak zwykle mam 2 pytania: 1. Czy czosnek używać surowy np. przeciśnięty przez praskę? Trochę się boję używać surowego. Może lepszy granulowany? Albo wycisnąć do wina a po maceracji odcedzić i wlać samo wino?2. Po napełnieniu kątnicy, żeby wyszedł taki fajny kształt, to trzeba to chyba obciążyć jak salceson (tak mi się wydaje). Jak długo trzymać pod obciążeniem? Quote Lubię sobie wędzić 😁 Link to comment https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/13593-kalabryjskie-salami/page/3/#findComment-632732 Share on other sites More sharing options...
arkadiusz Posted June 6, 2019 Report Share #66 Posted June 6, 2019 (edited) 1. Czy czosnek używać surowy np. przeciśnięty przez praskę?Ja nie. 2. Po napełnieniu kątnicy, żeby wyszedł taki fajny kształt, to trzeba to chyba obciążyć jak salceson (tak mi się wydaje). Jak długo trzymać pod obciążeniem?https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/8793-wędliny-dojrzewajace-i-suszone/?p=604760Ja do tego używam dyby jak do prasowania serów, ale można pod obciążeniem.Ja trzymałem dość długo w czasie dojrzewania bo po 24 h i powieszeniu nabrało okrągłego kształtu.Dałem mu sie zaszczepić pleśnią i w dyby aż do końca Edited June 6, 2019 by arkadiusz Quote Ten, kto mówi kłamstwo, nie uświadamia sobie,jak wielkiego zadania się podejmuje,bo będzie musiał wymyślićjeszcze dwadzieścia innych kłamstw,żeby podtrzymać to jedno.(Alexander Pope)Nie odpowiadam na PW. Link to comment https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/13593-kalabryjskie-salami/page/3/#findComment-632737 Share on other sites More sharing options...
arkadiusz Posted June 6, 2019 Report Share #67 Posted June 6, 2019 Zajrzę do notatek to napiszę kiedy poszło w dyby.Chyba mam zapisane. Quote Ten, kto mówi kłamstwo, nie uświadamia sobie,jak wielkiego zadania się podejmuje,bo będzie musiał wymyślićjeszcze dwadzieścia innych kłamstw,żeby podtrzymać to jedno.(Alexander Pope)Nie odpowiadam na PW. Link to comment https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/13593-kalabryjskie-salami/page/3/#findComment-632745 Share on other sites More sharing options...
Twonk Posted June 6, 2019 Report Share #68 Posted June 6, 2019 W sumie niezła myśl, nie trzeba by kombinować jak to powiesić. Dzięki za sugestię!!! Twonk, dnia 06 Cze 2019 - 13:09, napisał: 1. Czy czosnek używać surowy np. przeciśnięty przez praskę? Ja nie. tego nie rozumiem. Nie używasz czosnku? Czy go nie wyciskasz? Czy nie granulowany? Quote Lubię sobie wędzić 😁 Link to comment https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/13593-kalabryjskie-salami/page/3/#findComment-632748 Share on other sites More sharing options...
arkadiusz Posted June 6, 2019 Report Share #69 Posted June 6, 2019 Do wędlin dojrzewających używam tylko granulowany. Quote Ten, kto mówi kłamstwo, nie uświadamia sobie,jak wielkiego zadania się podejmuje,bo będzie musiał wymyślićjeszcze dwadzieścia innych kłamstw,żeby podtrzymać to jedno.(Alexander Pope)Nie odpowiadam na PW. Link to comment https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/13593-kalabryjskie-salami/page/3/#findComment-632750 Share on other sites More sharing options...
Twonk Posted June 6, 2019 Report Share #70 Posted June 6, 2019 Ok. Dzięki Quote Lubię sobie wędzić 😁 Link to comment https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/13593-kalabryjskie-salami/page/3/#findComment-632751 Share on other sites More sharing options...
redzed Posted November 3, 2020 Author Report Share #71 Posted November 3, 2020 Spośród wielu różnych salami które wytwarzam, kalabryjskie nadal jest jednym z moich najbardziej ulubionych. Eksplozja smaków, które towarzyszą każdemu kęsowi, jest niezrównana. Kilka plasterków tego salami, kawałek sera i lampka nebbiolo, szybko przenosi mnie z tego szalonego świata w najwyższe zakątki nieba. Poniżej przepis z kilkoma drobnymi zmianami w stosunku do oryginału. Salame CalabresePrzepis na 1 kg. Surowiec800g wieprz. kl. I (w moim przypadku z szynki i łopatki)200g tłuszcz twardy Przyprawy22,5g sól morska*2,5g sól peklująca Nr.2 (6% azotyn sodu, 4,0% azotan sodu, 90% soli). *2g czosnek granulowany2g pieprz biały1g anyż gwiazdkowy1g fenkuł, prażony i mielony2g słodka papryka węgierska3g kalabryjskie peperoncino, grubo mielone 1g glukoza w proszku1g sacharoza (cukier puder)25ml wino, czerwone wytrawneKultura starterowa Chr Hansen SafePro B-LC 007. Z kultur firmy Clerici Sacco, najlepiej stosować Lyocarni SBM-52, SBL-48Osłonki białkowe 60mm. *Sól i sól peklująca Nr2 można zastąpić 25g polska solą peklującą, ale azotan (saletra) polepsza smak i chroni salami przed utlenianiem na etapie dojrzewania. Sposób przygotowania1. Mięso i słoninę pokroić w kostkę 3-4cm i peklować 48h.2. Przed mieleniem włożyć do zamrażalki na 2-3h. Najlepiej słoninę kompletnie zamrozić a mięso do połowy. 3. Odżywić kulturę starterową w malej ilości wody destylowanej ze szczyptą glukozy. Dodac do farszu w ciagu 20min.4. Mięso i tłuszcz razem przepuścić przez sitko 6mm. Jak robimy wieksza ilosc, mozna polowe miesa zmielic przez 10mm, reszte zmielic razem ze slonina przez 6mm.5. Dodać przyprawy, kulturę i dobrze wymieszać, ale uważając ażeby tłuszcz nie zmiękł oblepil mięso.7. Napełnić osłonki i poprzebijać igłą. 8. Następnie fermentować 48-72h w temp 18C, 95% wilgotności, do spadku pH do ok. 5,2. pH poniżej 5 powoduje kwaśny smak i nie pozwala kulturom Staphylococcus działać optymalnie.9. Zaszczepić pleśnią P. nalgiovense10. Dojrzewać ok 6 tygodni w temp 12-13C i 75-80% wilgotności, aż kiełbasa osiągnie wydajność 65%. Quote Link to comment https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/13593-kalabryjskie-salami/page/3/#findComment-682815 Share on other sites More sharing options...
Muski Posted November 4, 2020 Report Share #72 Posted November 4, 2020 (edited) Spośród wielu różnych salami które wytwarzam, kalabryjskie nadal jest jednym z moich najbardziej ulubionych Wielkie dzięki za podzielenie się przepisem Edited November 4, 2020 by EAnna Quote Muskie - to ryba 🙃 Link to comment https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/13593-kalabryjskie-salami/page/3/#findComment-682846 Share on other sites More sharing options...
Radek. Posted November 4, 2020 Report Share #73 Posted November 4, 2020 Poniżej przepis z kilkoma drobnymi zmianami w stosunku do oryginału. Piękna robota . Z tego co widzę, to chyba pojawił się fenkuł i ilość anyżu została zmniejszona do 1 g/kg. Nie wiem czy uda mi się kupić peperoncino kalabryjskie. Podziwiam i dalej się uczę... Quote Szukasz nowych wrażeń? Skróć trzonek od grabi o połowę. https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/7419-moja-nowa-wedzarnia/ Link to comment https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/13593-kalabryjskie-salami/page/3/#findComment-682857 Share on other sites More sharing options...
Pontiak Posted November 5, 2020 Report Share #74 Posted November 5, 2020 Oj pokuszę się by zrobić Wysłane z mojego BLA-L29 przy użyciu Tapatalka Quote Jeśli marnowanie czasu daje ci radość to nie jest to czas zmarnowany Link to comment https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/13593-kalabryjskie-salami/page/3/#findComment-682982 Share on other sites More sharing options...
krzychuzab Posted November 30, 2020 Report Share #75 Posted November 30, 2020 Witam, czy jakbym chciał zrobić tą (podobną) salami i część w ramach testu na próbę podwędzić to wędzenie wykonać po fermentacji a przed dojrzewaniem? Czy wędzić od razu a następnie spryskać pleśń i dojrzewać. Quote Link to comment https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/13593-kalabryjskie-salami/page/3/#findComment-686028 Share on other sites More sharing options...
Recommended Posts
Join the conversation
You can post now and register later. If you have an account, sign in now to post with your account.