Jump to content

Recommended Posts

  • Replies 125
  • Created
  • Last Reply

Top Posters In This Topic

Top Posters In This Topic

Posted Images

Witam, dziś nie wytrzymałem i na śniadanie zdjąłem jeden bat.onik po 6 tygodniach dojrzewania . Efekt wspaniały, może trochę nie trzyma zwartosci ale ten smak nie do opisania. Na pewno mnie bardzo smakuje. Zdjęcie za chwilę , tylko mam pytanie czy teraz zafoliować próżniowo z osłonką białkową (wysuszoną) czy ją zdjąć? Jeszcze raz dziękuję za przepis. Andrzej.

 

Wysłane z mojego Lenovo TAB S8-50L przy użyciu Tapatalka

Moje salami Proszę o ocenę

 

Jak dla mnie trochę chude, ale wygląda nie źle.

Edited by arkadiusz

Ten, kto mówi kłamstwo, nie uświadamia sobie,

jak wielkiego zadania się podejmuje,

bo będzie musiał wymyślić

jeszcze dwadzieścia innych kłamstw,

żeby podtrzymać to jedno.

(Alexander Pope)

Nie odpowiadam na PW.

Witam, dziś nie wytrzymałem i na śniadanie zdjąłem jeden bat.onik po 6 tygodniach dojrzewania . Efekt wspaniały, może trochę nie trzyma zwartosci ale ten smak nie do opisania. Na pewno mnie bardzo smakuje. Zdjęcie za chwilę , tylko mam pytanie czy teraz zafoliować próżniowo z osłonką białkową (wysuszoną) czy ją zdjąć? Jeszcze raz dziękuję za przepis. Andrzej.

 

Wysłane z mojego Lenovo TAB S8-50L przy użyciu Tapatalka

7defb5524f391d764aec2723a96b42c4.jpg323958cce7f0672c15a2f237f5453477.jpgcb7c51eb66930453bc5bc571414c7939.jpg

 

Wysłane z mojego Lenovo TAB S8-50L przy użyciu Tapatalka

Trochę kupy się nie trzyma.Ja nie robię salami z I wp. z szynki tylko z części łopatki ( mięsień trójgłowy).Mięso jest bardziej kleiste.I doszedłem też do wniosku, że lepiej drobniej mielić.Właśnie zabieram się za salami w kątnicy wołowej i spróbuję zmielić na 4,5mm.

Edited by arkadiusz

Ten, kto mówi kłamstwo, nie uświadamia sobie,

jak wielkiego zadania się podejmuje,

bo będzie musiał wymyślić

jeszcze dwadzieścia innych kłamstw,

żeby podtrzymać to jedno.

(Alexander Pope)

Nie odpowiadam na PW.

Trochę kupy się nie trzyma.Ja nie robię salami z I wp. z szynki tylko z części łopatki ( mięsień trójgłowy).Mięso jest bardziej kleiste.I doszedłem też do wniosku, że lepiej drobniej mielić.Właśnie zabieram się za salami w kątnicy wołowej i spróbuję zmielić na 4,5mm.

Witam, szczerze to teraz nie pamiętam z jakiego mięsa zrobiłem ale napisałem , że tylko zrobiłem dwa odstępstwa od przepisu Redzeda i nie sądzę że przy pierwszej nieudanej próbie zrobiłem coś innego. A swoją drogą to jak rozpoznaleś że to z szynki? Andrzej

 

Wysłane z mojego Lenovo TAB S8-50L przy użyciu Tapatalka

  • 2 weeks later...

Witam , wczoraj popakowałem salami próżniowo bo stwierdziłem że napoczęty batonik w lodówce złapał zwartość , ale najbardziej zaskoczył mnie baton nieudanej próby salami z dodatkiem mięsa indyka. Zostawiłem dwa batony celem próby ( sparzone) jak mi podpowiadało Szanowne Forum. Bardzo wysuszył się , lecz poprawił się smak. Andrzej

 

Wysłane z mojego Lenovo TAB S8-50L przy użyciu Tapatalka

Witam , wczoraj popakowałem salami próżniowo bo stwierdziłem że napoczęty batonik w lodówce złapał zwartość , ale najbardziej zaskoczył mnie baton nieudanej próby salami z dodatkiem mięsa indyka. Zostawiłem dwa batony celem próby ( sparzone) jak mi podpowiadało Szanowne Forum. Bardzo wysuszył się , lecz poprawił się smak. Andrzej

 

Wysłane z mojego Lenovo TAB S8-50L przy użyciu Tapatalka

f012dd84b6b60d2b3cd2a98e14b7842c.jpg

 

Wysłane z mojego Lenovo TAB S8-50L przy użyciu Tapatalka

  • 2 months later...

Ostatnie wykonanie kalabryjskiej.  Szybko ginie przy towarzystwie i winem. Przepis ten sam tylko tym razem zastapilem 2g/kg anyżu, anyżem gwiaździstym 1,5g/kg i fermentowalem kulturą Gewurzmuller Bitec LM-1.

 

post-52694-0-92829300-1497721722_thumb.jpgpost-52694-0-27589000-1497721726_thumb.jpgpost-52694-0-58220100-1497721730_thumb.jpgpost-52694-0-59425000-1497721734_thumb.jpgpost-52694-0-16780900-1497721738_thumb.jpgpost-52694-0-84059400-1497721743_thumb.jpg

 

 

Ostatnie wykonanie kalabryjskiej

 

O takiej wędlinie mogę  sobie tylko pomarzyć.

Ależ ona smacznie wygląda. :clap:  :clap:  :clap: 

Pozdrawiam Halusia

"idę wolno, ale nie cofam się nigdy"

http://emotikona.pl/gify/pic/kotek.gif

  • 1 month later...

 

Ostatnie wykonanie kalabryjskiej

 

O takiej wędlinie mogę  sobie tylko pomarzyć.

Ależ ona smacznie wygląda. :clap:  :clap:  :clap:

 

Dziękuję, ale Halinko ty jesteś ekspertem, i podjecie kiełbas dojrzewających dla Ciebie to ne żaden problem!

 

 

Anyż w kiełbasce może być smacznie....przypomniały mi się odpustowe cukierki tzw. "szkloki" po śląsku.Pięknie wyszło :clap:

Dziękuję Marek. 

 

Ponizej wersja Salami Kalabryjskiej dojrzewającej 10 tygodni w kątnicy wołowej.   Ubytek wagi, 39%.

post-52694-0-83894100-1500828502_thumb.jpg

Edited by redzed
  • 1 year later...

Odkurzam wątek sprzed 2 lat ale takie zacne przepisy nie powinny znikać w czeluściach forum :)

 

Wersja w kątnicy wygląda super!  :clap:  Zabieram się za to salami za ok. 2 tygodnie. Jak zwykle mam 2 pytania:

 

1. Czy czosnek używać surowy np. przeciśnięty przez praskę? Trochę się boję używać surowego. Może lepszy granulowany? Albo wycisnąć do wina a po maceracji odcedzić i wlać samo wino?

2. Po napełnieniu kątnicy, żeby wyszedł taki fajny kształt, to trzeba to chyba obciążyć jak salceson (tak mi się wydaje). Jak długo trzymać pod obciążeniem?

Lubię sobie wędzić 😁

1. Czy czosnek używać surowy np. przeciśnięty przez praskę?

Ja nie.

 

 

2. Po napełnieniu kątnicy, żeby wyszedł taki fajny kształt, to trzeba to chyba obciążyć jak salceson (tak mi się wydaje). Jak długo trzymać pod obciążeniem?

https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/8793-wędliny-dojrzewajace-i-suszone/?p=604760

Ja do tego używam dyby jak do prasowania serów, ale można pod obciążeniem.Ja trzymałem dość długo w czasie dojrzewania bo po 24 h i powieszeniu nabrało okrągłego kształtu.Dałem mu sie zaszczepić pleśnią i w dyby aż do końca

Edited by arkadiusz

Ten, kto mówi kłamstwo, nie uświadamia sobie,

jak wielkiego zadania się podejmuje,

bo będzie musiał wymyślić

jeszcze dwadzieścia innych kłamstw,

żeby podtrzymać to jedno.

(Alexander Pope)

Nie odpowiadam na PW.

Zajrzę do notatek to napiszę kiedy poszło w dyby.Chyba mam zapisane.

Ten, kto mówi kłamstwo, nie uświadamia sobie,

jak wielkiego zadania się podejmuje,

bo będzie musiał wymyślić

jeszcze dwadzieścia innych kłamstw,

żeby podtrzymać to jedno.

(Alexander Pope)

Nie odpowiadam na PW.

W sumie niezła myśl, nie trzeba by kombinować jak to powiesić. Dzięki za sugestię!!!

 

 

Twonk, dnia 06 Cze 2019 - 13:09, napisał: 1. Czy czosnek używać surowy np. przeciśnięty przez praskę?

 

Ja nie.

 

tego nie rozumiem. Nie używasz czosnku? Czy go nie wyciskasz? Czy nie granulowany?

Lubię sobie wędzić 😁

Do wędlin dojrzewających używam tylko granulowany.

Ten, kto mówi kłamstwo, nie uświadamia sobie,

jak wielkiego zadania się podejmuje,

bo będzie musiał wymyślić

jeszcze dwadzieścia innych kłamstw,

żeby podtrzymać to jedno.

(Alexander Pope)

Nie odpowiadam na PW.

  • 1 year later...

post-52694-0-57359400-1604440995_thumb.jpg

 

Spośród wielu różnych salami które wytwarzam, kalabryjskie nadal jest jednym z moich najbardziej ulubionych.  Eksplozja smaków, które towarzyszą każdemu kęsowi, jest niezrównana. Kilka plasterków tego salami, kawałek sera i lampka nebbiolo, szybko przenosi mnie z tego szalonego świata w najwyższe zakątki nieba. :D

 

Poniżej przepis z kilkoma drobnymi zmianami w stosunku do oryginału.

 

Salame Calabrese

Przepis na 1 kg.

 

Surowiec

800g wieprz. kl. I (w moim przypadku z szynki i łopatki)

200g tłuszcz twardy

 

Przyprawy

22,5g sól morska*

2,5g sól peklująca Nr.2 (6% azotyn sodu, 4,0% azotan sodu, 90% soli). *

2g czosnek granulowany

2g pieprz biały

1g anyż gwiazdkowy

1g fenkuł, prażony i mielony

2g słodka papryka węgierska

3g kalabryjskie peperoncino, grubo mielone  

1g  glukoza w proszku

1g sacharoza (cukier puder)

25ml wino, czerwone wytrawne

Kultura starterowa Chr Hansen SafePro B-LC 007.  Z kultur firmy Clerici Sacco, najlepiej stosować Lyocarni SBM-52, SBL-48

Osłonki białkowe 60mm.

 

*Sól i sól peklująca Nr2 można zastąpić 25g polska solą peklującą, ale azotan (saletra) polepsza smak  i chroni salami przed utlenianiem na etapie dojrzewania.

 

Sposób przygotowania

1. Mięso i słoninę pokroić w kostkę 3-4cm i peklować 48h.

2. Przed mieleniem włożyć do zamrażalki na 2-3h.  Najlepiej słoninę kompletnie zamrozić a mięso do połowy. 

3. Odżywić kulturę starterową w malej ilości wody destylowanej ze szczyptą glukozy. Dodac do farszu w ciagu 20min.

4. Mięso i tłuszcz razem przepuścić przez sitko 6mm.  Jak robimy wieksza ilosc, mozna polowe miesa zmielic przez 10mm, reszte zmielic razem ze slonina przez 6mm.

5. Dodać przyprawy, kulturę i dobrze wymieszać, ale uważając ażeby tłuszcz nie zmiękł oblepil mięso.

7. Napełnić osłonki i poprzebijać igłą. 

8. Następnie fermentować 48-72h w temp 18C, 95% wilgotności, do spadku pH do ok. 5,2. pH poniżej 5 powoduje kwaśny smak i nie pozwala kulturom Staphylococcus działać optymalnie.

9. Zaszczepić pleśnią P. nalgiovense

10. Dojrzewać ok 6 tygodni w temp 12-13C i 75-80% wilgotności, aż kiełbasa osiągnie wydajność 65%.

 

post-52694-0-12950500-1604441044_thumb.jpg            post-52694-0-34320800-1604441074_thumb.jpg    

Spośród wielu różnych salami które wytwarzam, kalabryjskie nadal jest jednym z moich najbardziej ulubionych

:thumbsup:  :clap: Wielkie dzięki za podzielenie się przepisem  :thumbsup:

Edited by EAnna

Muskie - to ryba 🙃

 

 

Poniżej przepis z kilkoma drobnymi zmianami w stosunku do oryginału.

 

Piękna robota :thumbsup::clap:. Z tego co widzę, to chyba pojawił się fenkuł i ilość anyżu została zmniejszona do 1 g/kg. Nie wiem czy uda mi się kupić peperoncino kalabryjskie. Podziwiam i dalej się uczę...

Szukasz nowych wrażeń? Skróć trzonek od grabi o połowę.

 

https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/7419-moja-nowa-wedzarnia/

  • 4 weeks later...
Witam, czy jakbym chciał zrobić tą (podobną) salami i część w ramach testu na próbę podwędzić to wędzenie wykonać po fermentacji a przed dojrzewaniem? Czy wędzić od razu a następnie spryskać pleśń i dojrzewać.

Join the conversation

You can post now and register later. If you have an account, sign in now to post with your account.

Guest
Reply to this topic...

×   Pasted as rich text.   Paste as plain text instead

  Only 75 emoji are allowed.

×   Your link has been automatically embedded.   Display as a link instead

×   Your previous content has been restored.   Clear editor

×   You cannot paste images directly. Upload or insert images from URL.

Loading...

×
×
  • Create New...

Important Information

We have placed cookies on your device to help make this website better. You can adjust your cookie settings, otherwise we'll assume you're okay to continue.