beatag Posted November 11, 2016 Report Share #26 Posted November 11, 2016 śniegol, dnia 10 List 2016 - 22:49, napisał: podstawą jest nie tyle dobór odpowiednich mięs co zachowanie proporcji tłuszczTo jakbyś to ujął w % ?Ja kiedyś robiłam parówki tylko z udek i mleka [w proporcji na 1kg ok.300ml mleka -zawartości % tłuszczu -nie pamiętam] i wyszły dobre. Quote beata Link to comment Share on other sites More sharing options...
śniegol Posted November 11, 2016 Report Share #27 Posted November 11, 2016 śniegol, dnia 10 List 2016 - 22:49, napisał: podstawą jest nie tyle dobór odpowiednich mięs co zachowanie proporcji tłuszczTo jakbyś to ujął w % ?Ja kiedyś robiłam parówki tylko z udek i mleka [w proporcji na 1kg ok.300ml mleka -zawartości % tłuszczu -nie pamiętam] i wyszły dobre. Pojęcia nie mam zapytaj kol Bagno lub Dziadka oni tam mają w głowie te procenty bo ja tylko w oku Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
fifi Posted November 11, 2016 Author Report Share #28 Posted November 11, 2016 jeśli już mam dodać mleka w proszku to jakiej ilości i jakiego konkretnie użyć a jeśli płynnego to mam dostęp tylko do sklepowego ale z miejscowej mleczarni i nie było z nim nigdy problemu (jest 2% i 3,2%), którego i w jakiej ilości użyć?A może ktoś odpowie jak to wygląda z punktu chemicznego dlaczego mleko z mięsem powoduje powiedzmy ujednoliconą masę?Jeśli chodzi o temperaturę jaką stosuję to dobre pytanie, tu widziałem 73 stopnie i 10min w cienkim flaku. Ja działam na wyższej i też może być w tym problem, że wyciąga mi wodę z masy i odkłada się ona po bokach a mięso obsusza, sprawdzę to przy następnej produkcjips.Dziękuję za zainteresowanie tematem Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
EAnna Posted November 11, 2016 Report Share #29 Posted November 11, 2016 (edited) Pojęcia nie mam zapytaj kol Bagno lub Dziadka oni tam mają w głowie te procenty bo ja tylko w oku Spróbujmy to razem policzyć.Podaj tylko na oko, ile % tłuszczu ma podgardle a ile łopatka. MIĘSO:podgardle - 3 kg - ?łopatka - 5 kg -?słonina - 2 kg -100% Edited November 11, 2016 by EAnna Quote Pozdrawiam, EAnna Układy symbiotyczne należy starannie pielęgnować, bowiem nic nie jest wieczne. EAnna "Kto chce się rozwijać, musi wpierw nauczyć się wątpić, gdyż wątpliwość ducha prowadzi do odkrycia prawdy." Arystoteles Link to comment Share on other sites More sharing options...
beatag Posted November 11, 2016 Report Share #30 Posted November 11, 2016 Pojęcia nie mam zapytaj kol Bagno lub Dziadka oni tam mają w głowie te procenty bo ja tylko w oku Tu nie chodzi o aptekarskie % chodzi generalnie o ilość mięsa i ilość tłuszczu..., Quote beata Link to comment Share on other sites More sharing options...
śniegol Posted November 11, 2016 Report Share #31 Posted November 11, 2016 (edited) Pojęcia nie mam zapytaj kol Bagno lub Dziadka oni tam mają w głowie te procenty bo ja tylko w oku Spróbujmy to razem policzyć.Podaj tylko na oko, ile % tłuszczu ma podgardle a ile łopatka. MIĘSO:podgardle - 3 kg - 40%=1,2 kgłopatka - 5 kg -10%-15%=0,5 - 0,75kgsłonina - 2 kg -100%=2,0 kgRazem tłuszczu 3,7 - 3,95 kg co stanowi 37-39,5%. Takie u mnie ro podgardle myślę z 40% a łopatka może z 10-15 Edited November 11, 2016 by EAnna Uzupełnienie obliczenia Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
Einshell Posted November 11, 2016 Report Share #32 Posted November 11, 2016 Stosuję mleko 3,2% w ilości 300ml/kg ... mleko w proszku ... mleka w proszku. koledze chodziło o mleko w proszku jak mniemam ...? Quote Einshel ,, Jak 'se' człowiek sam nie zrobi , to mu nikt nie zrobi... '' Link to comment Share on other sites More sharing options...
fifi Posted November 11, 2016 Author Report Share #33 Posted November 11, 2016 rozumiem, że sklepowe to mleko 3,2%, może być i płynne mleko tylko właśnie proporcja mnie interesowałamleko jest istotne ponieważ w parówkach drobiowych chyba brak kleju i czymś trzeba go zastąpić?jaki mleko w proszku, jakaś marka/nazwa? Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
EAnna Posted November 11, 2016 Report Share #34 Posted November 11, 2016 (edited) Policzmy teraz zawartość tłuszczu wparówkach robionych na zlocie prze naszego Gł. Technologa, kol. Bagno:IIA wieprz 75/25 - 2,5 kg x 25% = 0,625IIB wieprz 60/40 - 2,5 kg x 40% = 1,0kgpodgardle 20/80 - 2,5 kg x 80% = 2,0 kgwołowa pręga - 2,5 kg x 0,0% = 0,0 kgRazem tłuszczu - 3,625 kg co stanowi 36,25% wsadu mięsnego,W gotowym wyrobie będzie 30% tłuszczu, bo dolewamy wodę (5% to strata w wędzeniu). Uzyskaliśmy podobne rezultaty w obu recepturach; kol @śniegola i kol @Bagno. Edited November 11, 2016 by EAnna korekta Quote Pozdrawiam, EAnna Układy symbiotyczne należy starannie pielęgnować, bowiem nic nie jest wieczne. EAnna "Kto chce się rozwijać, musi wpierw nauczyć się wątpić, gdyż wątpliwość ducha prowadzi do odkrycia prawdy." Arystoteles Link to comment Share on other sites More sharing options...
śniegol Posted November 11, 2016 Report Share #35 Posted November 11, 2016 Uzyskaliśmy podobne rezultaty w obu recepturach; kol @śniegola i kol @Bagno.Znaczy się że ze mnie też technolog tylko naoczny :) Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
beatag Posted November 11, 2016 Report Share #36 Posted November 11, 2016 No i znamy już przepis -mniej więcej na 1kg mięsa najlepiej kleistego typu golonka wieprzowa,pręga wołowa ,łopatka dodać ok. 30 % tłuszczu Ja spróbuję tak400g golonki400g łopatki200 g pręgi wołowej300g słoninyi ze szkl lodu Quote beata Link to comment Share on other sites More sharing options...
śniegol Posted November 11, 2016 Report Share #37 Posted November 11, 2016 Po wielu walkach z parówką powiem tyle że z czego to pół biedy ale ilość wody, temperatura emulsji i dobre parzenie to najważniejsze rzeczy. Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
arkadiusz Posted November 11, 2016 Report Share #38 Posted November 11, 2016 Właśnie skończyliśmy.Po Waszych przepisach widzę, że lubicie tłusto ja też, ale nasze parówki jedzą też dzieci to My staramy się nie przekraczać 25 % tłuszczu i 15 % wody. Quote Ten, kto mówi kłamstwo, nie uświadamia sobie,jak wielkiego zadania się podejmuje,bo będzie musiał wymyślićjeszcze dwadzieścia innych kłamstw,żeby podtrzymać to jedno.(Alexander Pope)Nie odpowiadam na PW. Link to comment Share on other sites More sharing options...
beatag Posted November 11, 2016 Report Share #39 Posted November 11, 2016 Chmm...to ja zmieniam recepturę na 20% tłuszczu ,bo jest to jedyna rzecz ,która nie przechodzi mi przez gardło... Quote beata Link to comment Share on other sites More sharing options...
arkadiusz Posted November 11, 2016 Report Share #40 Posted November 11, 2016 Dlaczego nie zostałem poinformowany Bo Tobie robić się nie chce a tu trzeba za........ a nie się obijać po kątach. Chmm...to ja zmieniam recepturę na 20% tłuszczu ,bo jest to jedyna rzecz ,która nie przechodzi mi przez gardło.. Ja bym zmienił i skład bo z tego co piszesz to będziesz miała dość twarde te parówki. Quote Ten, kto mówi kłamstwo, nie uświadamia sobie,jak wielkiego zadania się podejmuje,bo będzie musiał wymyślićjeszcze dwadzieścia innych kłamstw,żeby podtrzymać to jedno.(Alexander Pope)Nie odpowiadam na PW. Link to comment Share on other sites More sharing options...
beatag Posted November 11, 2016 Report Share #41 Posted November 11, 2016 Twardych też nie chcę ,[do tej pory sporadycznie kupuję Berlinki i taka konsystencja mi odpowiada]To jaki skład proponujesz tak na próbę?-zrezygnować z golonki na korzyść szynki ,czy z pręgi?? Quote beata Link to comment Share on other sites More sharing options...
arkadiusz Posted November 11, 2016 Report Share #42 Posted November 11, 2016 (edited) To jaki skład proponujesz tak na próbę? II wp - 70/30 - 0,4 kgPodgardle - 0,3 kg (40/60)Mięso z golonki - 0,4 kg. Edited November 11, 2016 by arkadiusz Quote Ten, kto mówi kłamstwo, nie uświadamia sobie,jak wielkiego zadania się podejmuje,bo będzie musiał wymyślićjeszcze dwadzieścia innych kłamstw,żeby podtrzymać to jedno.(Alexander Pope)Nie odpowiadam na PW. Link to comment Share on other sites More sharing options...
beatag Posted November 11, 2016 Report Share #43 Posted November 11, 2016 OK -spróbuję jak tylko skompletuję składniki.][W tym podgardlu pierwsza wartość to mięsko,a druga -tłuszcz?] Quote beata Link to comment Share on other sites More sharing options...
electra Posted November 11, 2016 Report Share #44 Posted November 11, 2016 @arkadiusz, A czym bys zastapil podgardle w tej recepturze ? bo mi sie marza paroweczki ...a te kupne wszystkie bez wyjatku sa coraz paskudniejsze Quote https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/9853-electra-i-jej-podw%C3%B3rkowa-w%C4%99dzarka/https://wedlinydomowe.pl/forum/viewtopic.php?t=10555&start=0Jeśli uważasz że w internecie wszystko jest za darmo, to się bardzo mylisz.... dlaczego? - sprawdź http://wedlinydomowe...pomocy-stronie/ Link to comment Share on other sites More sharing options...
arkadiusz Posted November 11, 2016 Report Share #45 Posted November 11, 2016 A czym bys zastapil podgardle w tej recepturze ? Boczkiem, lub twardą słoniną [W tym podgardlu pierwsza wartość to mięsko,a druga -tłuszcz?] Tak. Quote Ten, kto mówi kłamstwo, nie uświadamia sobie,jak wielkiego zadania się podejmuje,bo będzie musiał wymyślićjeszcze dwadzieścia innych kłamstw,żeby podtrzymać to jedno.(Alexander Pope)Nie odpowiadam na PW. Link to comment Share on other sites More sharing options...
beatag Posted November 11, 2016 Report Share #46 Posted November 11, 2016 Arkadiusz napisał,ze druga cyfra to tłuszcz ,więc to wieprzowe ma mieć 30% tłuszczu. Quote beata Link to comment Share on other sites More sharing options...
arkadiusz Posted November 11, 2016 Report Share #47 Posted November 11, 2016 (edited) Co to za "II' wp. z 30% tłuszczu? Aniu .Zawsze pierwsza liczba to mięso druga to tłuszcz. Edited November 11, 2016 by EAnna korekta Quote Ten, kto mówi kłamstwo, nie uświadamia sobie,jak wielkiego zadania się podejmuje,bo będzie musiał wymyślićjeszcze dwadzieścia innych kłamstw,żeby podtrzymać to jedno.(Alexander Pope)Nie odpowiadam na PW. Link to comment Share on other sites More sharing options...
JaGra Posted November 11, 2016 Report Share #48 Posted November 11, 2016 Dostałeś moje zamówienie ? Quote Nigdy nie walcz o przyjaźń.... O prawdziwą nie musisz, o fałszywą nie warto VanCana Jak wspaniale jest nic nie robić , a potem -odpocząć. Link to comment Share on other sites More sharing options...
arkadiusz Posted November 11, 2016 Report Share #49 Posted November 11, 2016 (edited) Dostałeś moje zamówienie ? Za późno. Wejdź na spółdzielnię to zobaczysz ile mi zostało Edited November 11, 2016 by arkadiusz Quote Ten, kto mówi kłamstwo, nie uświadamia sobie,jak wielkiego zadania się podejmuje,bo będzie musiał wymyślićjeszcze dwadzieścia innych kłamstw,żeby podtrzymać to jedno.(Alexander Pope)Nie odpowiadam na PW. Link to comment Share on other sites More sharing options...
EAnna Posted November 11, 2016 Report Share #50 Posted November 11, 2016 (edited) Aniu .Zawsze pierwsza liczba to mięso chude druga to tłuszcz. Tak, masz rację .Wprowadziłam niepotrzebnie zamieszanie, ale przepisałam dosłownie od-zlotowy przepis.Była już dyskusja na temat tych oznaczeń przy kwalifikacji II wp.Temat "Pierwsze pytania" od TEGO postu.Podejrzewam, że dawniej w Polsce oznaczało się T/M (tłuszcz/mięso).Jednak w UE funkcjonuje drobne mięso jako trimming w klasach: 80/20, 70/30, 50/50, gdzie pierwsza liczba oznacza procent mięsa a druga procent tłuszczu.Ponieważ obecnie jest powszechnie używane takie oznakowanie, będziemy je stosować jednolicie na forum.Zmieniłam już oznakowanie tych mięs w przepisie za zgodą autora, czyli kol. Bagno. Edited November 11, 2016 by EAnna unifikacja nazewnictwa Quote Pozdrawiam, EAnna Układy symbiotyczne należy starannie pielęgnować, bowiem nic nie jest wieczne. EAnna "Kto chce się rozwijać, musi wpierw nauczyć się wątpić, gdyż wątpliwość ducha prowadzi do odkrycia prawdy." Arystoteles Link to comment Share on other sites More sharing options...
Recommended Posts
Join the conversation
You can post now and register later. If you have an account, sign in now to post with your account.