Skocz do zawartości

Wędliny domowe - forum korzysta z plików cookies. Więcej informacji znajdziesz na stronie: Polityka prywatności. W celu usunięcia tej wiadomości kliknij:    Akceptuję użycie plików cookies

Witaj na forum Wędzarniczej Braci


Logowanie » 

Rejestracja
Na naszym forum, tak jak na większości innych, musisz się zarejestrować by móc korzystać z wszystkich funkcji dostępnych dla użytkowników.

To bardzo prosta procedura, która zajmie Ci tylko chwilę, a dzięki temu będziesz mógł korzystać z dodatkowych funkcji niedostępnych dla użytkowników niezalogowanych.

Zakładając swoje konto będziesz mógł między innymi:
- rozpoczynać nowe tematy na forum,
- odpowiadać na posty innych,
- przeglądać załączone do postów zdjęcia,
- wysyłać prywatne wiadomości do innych użytkowników,
- dostawać powiadomienia o nowych postach.

Zachęcamy do rejestracji!!!
 

Zdjęcie

Proces sterylizacji konserw miesnych w słojach twist-off wg. Dziadka


  • Zaloguj się, aby dodać odpowiedź
55 odpowiedzi w tym temacie

#1 DZIADEK

DZIADEK

    Uzależniony od forum

  • ***SUPER VIP***
  • 5890 postów
  • Miejscowośćx

Napisano 16 lis 2016 - 23:30

Proces sterylizacji konserw mięsnych w słojach twist- off w warunkach domowych

w  Autoklawie Domowym  Dziadka

 

 

Postawiłem przed sobą zadanie, by bezpieczne wyprodukować  pełne konserwy mięsne  sterylizowane w słojach typu twist- off. w domowych warunkach. Pierwsze  próby odbyły się w dużym  szybkowarze. Wyniki były zachęcające, osiągano temperaturę pełnej sterylizacji bez problemu. Problemem  był wyciek soków z słoi po zakończonym procesie sterylizacji.

 

Załączony plik  DSCN8971.JPG   80,16 KB   56 Ilość pobrań

 

Niedogodnością było to że nie można było zastosować przeciwciśnienia w szybkowarze. Przeciwciśnienie potrzebne jest, dlatego że temperatura w słoju jest większa niż w autoklawie. Najbardziej uwydatnia się to w czasie chłodzenia. Nagrzana zawartość o wiele wolniej się ochładza niż woda w szybkowarze. Ochłodzona woda zmniejsza szybko ciśnienie w szybkowarze , w słoju natomiast  dalej panuje wysoka temperatura i wysokie ciśnienie które wypycha soki ze słoja.

Po otrzymaniu nowego autoklawu,  następna próba sterylizacji  z przeciwciśnieniem od początku procesu , była również nie udana , połowa słoi była nie zamknięta, chociaż proces prowadzony był zgodnie z zaleceniami książkowymi.

Dostępna temperatura opisuje procesy sterylizacji w puszkach i w innym rodzaju słoi odpowietrzonych. Proces sterylizacji przedstawiony w artykule dr inż. Jerzego  Wajdzika jest w tej chwili jedynym mi znanym opisem dotyczącym sterylizacji konserw w słojach typu twist- off.  Mamy w tym artykule opisane jak należy sterować procesem by nastąpiło samo odpowietrzanie się słoi. A więc musi to nastąpić bez przeciwciśnienia w autoklawie domowym, tak jak przy pasteryzacji. Najlepsze wyniki w samo odpowietrzaniu się słoi mamy, gdy temperatura wsadu w słoju wynosi 65 -70 st. C. W moim autoklawie możliwe jest to po ok. 80 minutach podgrzewania.. Bardzo ważne jest wypełnienie surowcem, współczynnik wypełnienia nie powinien przekraczać 0,9. Zalecane ciśnienie w autoklawie to 2-2,5 atm., zależnie od przyjętej końcowej temperatury wewnątrz konserwy.

 Zgodnie z tymi wytycznymi zrobiłem trzy próby sterylizacji w moim nowym autoklawie domowym.

Wszystkie parametry dochodzenia temperatury do 121st C jak i czas sterylizacji w tych próbach są podobne.

 

Mój autoklaw domowy – samoróbka na wzór ukraińskich.

 

Załączony plik  autoklaw01.jpg   106,82 KB   50 Ilość pobrań

 

Jest w kształcie bańki wykonany z stali kwasoodpornej. ·

 Pokrywa zakręcana jest przez siedem śrub M-14. Uszczelka  z gumy o grubości 5 mm dodatkowo wzmocniona okalającą ją drugą uszczelką typu oring.

 W pokrywie znajdują się.

  1. Zawór bezpieczeństwa  3 Bar.
  2. Termomanometr  6 Bar
  3. Termometr elektroniczny – montowany na czas sterylizacji
  4. Zawór – Wentyl od bojlera to pompowania powietrza
  5. Dodatkowy zawór do spuszczania powietrza – nie konieczny można w to miejsce zainstalować jeszcze jeden zawór bezpieczeństwa, manometr lub termometr .

Wszystkie te elementy przystosowane są  do pracy w temperaturze do 150st C.

 

Załączony plik  DSCN9899.JPG   56,36 KB   41 Ilość pobrań

 

Autoklaw był poddany próbom wytrzymałościowym na ciśnienie do 5 Bar. Maksymalne ciśnienie w czasie sterylizacji wynosi 2,6 -2,8 Bar. Ciśnienie jest kontrolowane przez termo- manometr i termometr elektroniczny poprzez przeliczenie temperatury na jednostkę ciśnienia Bar. 121 St. C odpowiada ciśnieniu ok. 1,1 Bar. Kontrolowany proces sterylizacji  odbywa się  u mnie,  jakby w trzech etapach.

 

A. Pierwszy etap to podgrzewanie wody wraz z konserwami  do temperatury wody do ok. 100 st. C przy nieszczelnym autoklawie w celu uzyskaniu samoodpowietrzenia się słoi. Nieszczelność uzyskuję poprzez nie montowanie termometru elektronicznego.

 

Załączony plik  autoklaw02.jpg   63,53 KB   40 Ilość pobrań

 

Załączony plik  DSCN9906.JPG   58,9 KB   34 Ilość pobrań

     

Podgrzewanie do 100 st C trwa to ok. 75-80 min i dodatkowo jeszcze 5 minut gotuję w temp. 100 st. C, by mieć pewność, że temperatura wewnątrz słoi pozwoli na ich samoodpowietrzenie się.

 

B    Drugi etap to dalsze podgrzewanie przy szczelnie zamkniętym autoklawie i stałe kontrolowanie ciśnienia i temperatury w autoklawie  Termometr został zainstalowany w otworze  i dociśnięty nakrętką, która dociska do termometru  gumową uszczelkę  uszczelniając i mocno  mocując jego, by nie został wypchnięty przez ciśnienie panujące w autoklawie

 

Załączony plik  DSCN9910.JPG   57,21 KB   34 Ilość pobrań

 

By pomiar temperatury był właściwy czujnik termometru  (końcówka bagnetu) musi znajdować się w wodzie. Po zainstalowaniu termometru, wtłaczane jest powietrze, do wskazania na manometrze ok. 1.5 Bar. Trwa dalsze podgrzewanie wody do osiągnięcia temperatury sterylizacji 121,1 i trwa to ok. 25 min. Od tego momentu liczony jest czas właściwej sterylizacji i wynosi on u mnie ok. 40-45 min. W jednym ze słoików znajduje się specjalny termometr służący do zmierzenia osiągniętej temperatury wewnątrz konserwy.

 

Załączony plik  DSCN9933.JPG   32,33 KB   36 Ilość pobrań

 

Ten termometr sprawdzony z trzema termometrami elektronicznymi  w temperaturach od 100 do 130st C zawyża temperaturę o 5st C. Trudno ustalić w domowych warunkach bez specjalnego oprzyrządowania,   kiedy konserwa  wewnątrz uzyskuje przewidywaną temperaturę. Ja stosuję metodę podwyższenia temperatury w ostatnich 10 minutach do 122,5 st. C. Ma to na celu sprawdzenie czy temperatura wewnątrz konserwy osiągnie tą  ostatnią temperaturę podgrzewania.  O ile nie osiągnie to uważam, że czas sterylizacji jest właściwy. Jeżeli osiągnęłaby, to oznaczałoby, że nie potrzebnie, za długo trwała sterylizacja konserw.

Łączny czas dochodzenia temperatury do 121 st. C i czas sterylizacji  to ok. 155 minut.

 

C. Trzeci etap to chłodzenie. Proces ten zaczynam od do pompowania powietrza do 2.5 - 2,7 Bar by stworzyć w autoklawie  przeciwciśnienie większe niż ciśnienie panujące w słojach w czasie chłodzenia.

 

Załączony plik  DSCN9908.JPG   62,14 KB   36 Ilość pobrań

 

Następnie autoklaw wstawiony jest do pojemnika z zimną wodą. 

 

Załączony plik  DSCN9924.JPG   62,74 KB   34 Ilość pobrań

 

Z powodu braku bieżącej wody, woda donoszona była  ze studni i dolewana do pojemnika. W celu szybszego schłodzenia autoklawu i jego zawartości polewana jest również  ostrożnie zimną wodą jego  przykrywa. Proces schładzania można obserwować -termometr wskazuje daną w tym czasie temperaturę a manometr panujące ciśnienie w autoklawie. Po 40 minutach autoklaw został otwarty, temperatura wody w autoklawie wynosiła 58st C, a temperatura w środku konserwy 67st C.

 

Załączony plik  DSCN9834.JPG   56,03 KB   32 Ilość pobrań

 

 Natomiast  ciśnienie w autoklawie 0,8 Bar. Konserwy zostały wyjęte i wstawione na ok. 50 min  do pojemnika w celu dalszego chłodzenia .

 

Załączony plik  DSCN9931.JPG   62,59 KB   30 Ilość pobrań

 

Cały cykl pasteryzacji i chłodzenia  trwał 4 godz. 10min.

Tak wyglądają konserwy pełne sterylizowane z przeciwciśnieniem w autoklawie.   Z lewej strony konserwa pasteryzowana .

 

Załączony plik  DSCN9937.JPG   52,81 KB   34 Ilość pobrań

 

A tak bez przeciwciśnienia w autoklawie.

 

Załączony plik  DSCN8983.JPG   58,9 KB   32 Ilość pobrań

 

Uwagi:  W tekście opisałem mój sposób sterylizacji konserw. Jakość konserw zależna jest od   surowca użytego do konserw.


Użytkownik Maxell edytował ten post 17 lis 2016 - 11:31


#2 muflon129

muflon129

    Użytkownik

  • Użytkownicy
  • 51 postów
  • MiejscowośćPionki

Napisano 17 lis 2016 - 20:35

dla mnie zbyt skomplikowane  ale myślę  że jutro spróbujemy tego co zrobiłeś



#3 ZLeP

ZLeP

    Weteran

  • Użytkownicy
  • 1279 postów
  • MiejscowośćStare Sioło

Napisano 17 lis 2016 - 21:16

Po zainstalowaniu termometru, wtłaczane jest powietrze, do wskazania na manometrze ok. 1.5 Bar. Trwa dalsze podgrzewanie wody do osiągnięcia temperatury sterylizacji 121,1 i trwa to ok. 25 min.

 

Dziadku, moim zdaniem tak wczesne pompowanie utrudnia odpowietrzanie. Gdybym ja to robił i miał taką możliwość, to pompowałbym dopiero w momencie rozpoczęcia chłodzenia.

Dlaczego?

Ponieważ nawet bez pompowania, do momentu rozpoczęcia chłodzenia większe ciśnienie panuje w autoklawie. Zmienia się to dopiero w momencie rozpoczęcia chłodzenia. Dlatego dopiero również w tym momencie potrzebne jest sztuczne podniesienie ciśnienia w autoklawie (jest to możliwe po przeróbkach, Ty miałeś port termometru w tym miejscu, brakowało tylko wentyla)

Robisz to wcześniej. Niczemu to nie szkodzi. Tyle, że Ty masz mocny autoklaw, który wytrzymuje większe ciśnienia. A pompowanie dopiero podczas chłodzenia można stosować nawet w tanim szybkowarze, który testowałeś na początku.

Ciśnienie pompowania nie musi być duże, ponieważ w konserwie nigdy nie będzie większe, niż maksymalne osiągnięte w autoklawie bez pompowania. Czyli ok. 1 bar, ciągle w zakresie zadziałania zaworu bezpieczeństwa w szybkowarze.


Użytkownik ZLeP edytował ten post 17 lis 2016 - 21:22


#4 DZIADEK

DZIADEK

    Uzależniony od forum

  • ***SUPER VIP***
  • 5890 postów
  • Miejscowośćx

Napisano 17 lis 2016 - 22:21

Przed chłodzeniem dopompowanie powietrza do 2,6-2,7 Bar. Po skończeniu chłodzenia wartość ta spada do 0,8 bar. Dla mnie to nie jest jasne do końca, dlaczego tak dużo  zmniejsza się to ciśnienie.



#5 mikami

mikami

    Pasjonat

  • Użytkownicy
  • 525 postów
  • MiejscowośćWrocław

Napisano 17 lis 2016 - 23:12

Manometr wskazuje sumę  ciśnienień parcjalnych (cząstkowych)  pary i powietrza.

 

@ 121C para ma 1,5 Bara, więc twoje 2,6 = Ppary + Ppowietrza - daje Ppow = 2,6 - 1,5 = 1,1 Bara

 

W naszym zakresie można przyjąć, że ciśnienie powietrza jest proporcjonalne do temperatury (wyrażonej w Kelvinach)

@ 20C para jest już pomijalna, a powietrze w zbiorniku  z tej zależności osiąga 1,1 *(273,15+20)/(273,15+121) = 0,82 Bara :)

 

Przy małej niezalanej objętości można zaobserwować pewne rozbieżności od powyższego wynikające z rozszerzalności cieplnej  wody.

W tym zakresie temperatur podgrzana woda zwiększa swoją objętość o ok. 6%.

 

PS Obliczenia są błędne, bo liczyłem nadciśnienia, a nie ciśnienia bezwzględne. Padam z nóg i idę spać.

Ale oba efekty (ciśnienia parcjalne i zmiana objętości wody) dają to, co Dziadku obserwujesz.


Użytkownik mikami edytował ten post 17 lis 2016 - 23:37


#6 ZLeP

ZLeP

    Weteran

  • Użytkownicy
  • 1279 postów
  • MiejscowośćStare Sioło

Napisano 18 lis 2016 - 12:20

Przed chłodzeniem dopompowanie powietrza do 2,6-2,7 Bar. Po skończeniu chłodzenia wartość ta spada do 0,8 bar. Dla mnie to nie jest jasne do końca, dlaczego tak dużo  zmniejsza się to ciśnienie.

Dziadku ciśnienie mocno spada z dwóch powodów.

Pierwszy to spadek ciśnienia na wskutek schłodzenia par wody. Gdybyś nie pompował, to spadłoby do atmosferycznego, czyli całkowity brak ciśnienia w autoklawie.

Drugi to ochłodzenie sprężonego powietrza. Zmiejsza się jego objętość, na wskutek czego ciśnienie spada.

U Ciebie zachodzą oba te przypadki jednocześnie.



#7 miro

miro

    Uzależniony od forum

  • **VIP Junior**
  • 14183 postów

Napisano 18 lis 2016 - 15:50

Dziadek swoje:
 

by stworzyć w autoklawie  przeciwciśnienie większe niż ciśnienie panujące w słojach w czasie chłodzenia.

 

A ty dalej swoje:

Ponieważ nawet bez pompowania, do momentu rozpoczęcia chłodzenia większe ciśnienie panuje w autoklawie.

 
  i nie potrafisz przyznać, że nie masz racji.

 

Ps.
 
Można wiedzieć kto skasował mój wcześniejszy post i dlaczego?


Użytkownik miro edytował ten post 18 lis 2016 - 15:58


#8 ZLeP

ZLeP

    Weteran

  • Użytkownicy
  • 1279 postów
  • MiejscowośćStare Sioło

Napisano 18 lis 2016 - 16:50

Od temperatury w autoklawie grzeją się konserwy. Dlatego do momentu rozpoczęcia chłodzenia wyższa temperatura panuje w autoklawie.

Ciśnienie wyrównuje się w momencie wyrównania temperatur w autoklawie i w konserwie.

Można śmiało stwierdzić, że w naszym przypadku cały czas, aż do momentu rozpoczęcia chłodzenia wyższe ciśnienie panuje w autoklawie.

Zgodnie z zasadami praw fizyki: wyższa temperatura pary = wyższe ciśnienie.

(Pompowanie zakłóca tą równowagę, ponieważ sztucznie podnosi ciśnienie w autoklawie, nie podnosząc jego temperatury. To jednak nie zmienia sytuacji i w dalszym ciągu ciśnienie w autoklawie jest wyższe).

 

 

Miro, nie śmiećmy tutaj Dziadkowi ;) .


Użytkownik ZLeP edytował ten post 18 lis 2016 - 17:13


#9 miro

miro

    Uzależniony od forum

  • **VIP Junior**
  • 14183 postów

Napisano 18 lis 2016 - 17:31

Chyba ty zaśmiecasz swoimi wywodami, bo pomimo różnych cytowanych opracowań na temat sterylizacji w autoklawie i pomimo tego co sam pisze Dziadek, ty uparcie twierdzisz ze jest inaczej.

 

To zapytam wprost.

Czy kiedykolwiek pasteryzowałeś słoiki w garnku?



#10 ZLeP

ZLeP

    Weteran

  • Użytkownicy
  • 1279 postów
  • MiejscowośćStare Sioło

Napisano 19 lis 2016 - 09:32

Jest jeszcze jedna rzecz, która gra rolę zarówno podczas sterylizacji, jak i pasteryzacji: rozszerzalność cieplna wsadu.

Podczas ogrzewania zawartość konserwy rozszerza się. Podczas pasteryzacji nie stanowi to wielkiego problemu, jednak podczas sterylizacji już może.

Dlaczego?

Podczas ogrzewania powyżej 100C zawartość konserw wrze. Dodatkowo może się zwiększyć objętość wsadu (co niestety wbrew moim wcześniejszym twierdzeniom podniesie ciśnienie w konserwie). Odpowietrzanie się wrzącej konserwy może powodować wycieki.

 

Zrozumienie tego chwilę mi zajęło.

 

'DZIADEK', dnia 16 List 2016 - 23:30, napisał

by stworzyć w autoklawie przeciwciśnienie większe niż ciśnienie panujące w słojach w czasie chłodzenia. A ty dalej swoje:

'ZLeP', dnia 17 List 2016 - 21:16, napisał:

Ponieważ nawet bez pompowania, do momentu rozpoczęcia chłodzenia większe ciśnienie panuje w autoklawie. i nie potrafisz przyznać, że nie masz racji.

 

Umiem Miro i przyznaję, że nie miałem racji.

Nie biorąc pod uwagę istotnej rzeczy: rozszerzalności cieplnej wsadu, który może podnieść ciśnienie w konserwie powyżej ciśnienie w autoklawie uważałem, że mam rację.

Nikt mnie z tego błędu wcześniej nie wyprowadził, może próbował, ale argumenty w stylu "nie bo nie" do mnie po prostu nie trafiają.

 

Zapinam pasek od korony pod brodą i przepraszam za upieranie się przy swoim.

 

 

Teraz prośba do Dziadka:

Za kilka dni poproszę adminów o usunięcie moich postów powyżej, wprowadzają w błąd i zaśmiecają wartościowy temat.

Jeśli uznasz, że jakaś treść powinna jednak pozostać, to byłbym zadowolony, gdybyś to skopiował i wykorzystał.

Temat mnie ciekawi i dobrze by było gdyby dobrze się rozwinął.


Użytkownik ZLeP edytował ten post 19 lis 2016 - 09:36


#11 miro

miro

    Uzależniony od forum

  • **VIP Junior**
  • 14183 postów

Napisano 19 lis 2016 - 09:59

Przecież Zlep cały czas ci o tym pisałem, że to pojemnik zamknięty w pojemniku.

Dziwiło mnie tylko to, że wiedzę masz w temacie, a uparcie pisałeś na odwrót......teraz rozumiem dlaczego.

 

To właśnie ta niewielka ilość powietrza w słoiku powoduje, że mamy problem przy pasteryzacji w autoklawie.

Dlatego stosuje się odsysanie powietrza, podgrzewanie aż słoiki się odpowietrzą i dopiero ich zamknięcie i na sam koniec nieszczęsne nadciśnienie.

Postów nie ma co kasować, bo ciąg rozmowy straci sens, a z drugiej strony reszta czytających zrozumie w czym problem.

 

Teraz możemy iść dalej w temacie i jedynie dopracować szczegóły, bo podstawa już dawno jest rozpracowana.



#12 DZIADEK

DZIADEK

    Uzależniony od forum

  • ***SUPER VIP***
  • 5890 postów
  • Miejscowośćx

Napisano 20 lis 2016 - 13:03

Uważam że nie należy usuwać postów .Temat jest pionierski na naszym forum, który chyba  został dopracowany dzięki dyskusji i nie zawsze trafnych ale pomocnych odpowiedzi .Pozdrawiam


Użytkownik DZIADEK edytował ten post 20 lis 2016 - 13:04


#13 Maxell

Maxell

    Uzależniony od forum

  • Moderatorzy
  • 27697 postów
  • MiejscowośćBełchatów

Napisano 20 lis 2016 - 13:17

Wszystkie posty pozostaną w temacie.



#14 DZIADEK

DZIADEK

    Uzależniony od forum

  • ***SUPER VIP***
  • 5890 postów
  • Miejscowośćx

Napisano 30 lip 2017 - 15:19

Do sprzedania ten wypróbowany autoklaw domowy.

Załączony plik  post-39869-0-36107200-1485024079_thumb.jpg   210,93 KB   19 Ilość pobrań



#15 krzych101

krzych101

    Nowicjusz

  • Użytkownicy
  • 8 postów
  • Miejscowośćpoznan

Napisano 14 sty 2018 - 19:31

Witam

ogłoszenie aktualne ?



#16 DZIADEK

DZIADEK

    Uzależniony od forum

  • ***SUPER VIP***
  • 5890 postów
  • Miejscowośćx

Napisano 14 sty 2018 - 19:43

Tak



#17 krzych101

krzych101

    Nowicjusz

  • Użytkownicy
  • 8 postów
  • Miejscowośćpoznan

Napisano 14 sty 2018 - 19:54

Jakie on ma wymiary , jaka pojemność i cena ?



#18 DZIADEK

DZIADEK

    Uzależniony od forum

  • ***SUPER VIP***
  • 5890 postów
  • Miejscowośćx

Napisano 14 sty 2018 - 20:24

Największy 27- 3 warstwy, słoje 300 ml do konserw. średni 18 szt.- 2 warstwy, najmniejszy 14 szt - 2 warstwy.



#19 jac007

jac007

    Weteran

  • Użytkownicy
  • 1298 postów
  • MiejscowośćTychy

Napisano 14 sty 2018 - 20:38

Największy 27- 3 warstwy, słoje 300 ml do konserw. średni 18 szt.- 2 warstwy, najmniejszy 14 szt - 2 warstwy.

 

A cena jaka.



Sponsor

Sponsor
  • Reklama

#20 DZIADEK

DZIADEK

    Uzależniony od forum

  • ***SUPER VIP***
  • 5890 postów
  • Miejscowośćx

Napisano 14 sty 2018 - 20:44

Chcieć to ja mogę. Ważne ile chcesz wydać.






Użytkownicy przeglądający ten temat: 1

0 użytkowników, 1 gości, 0 anonimowych