Skocz do zawartości

Wędliny domowe - forum korzysta z plików cookies. Więcej informacji znajdziesz na stronie: Polityka prywatności. W celu usunięcia tej wiadomości kliknij:    Akceptuję użycie plików cookies

Witaj na forum Wędzarniczej Braci


Logowanie » 

Rejestracja
Na naszym forum, tak jak na większości innych, musisz się zarejestrować by móc korzystać z wszystkich funkcji dostępnych dla użytkowników.

To bardzo prosta procedura, która zajmie Ci tylko chwilę, a dzięki temu będziesz mógł korzystać z dodatkowych funkcji niedostępnych dla użytkowników niezalogowanych.

Zakładając swoje konto będziesz mógł między innymi:
- rozpoczynać nowe tematy na forum,
- odpowiadać na posty innych,
- przeglądać załączone do postów zdjęcia,
- wysyłać prywatne wiadomości do innych użytkowników,
- dostawać powiadomienia o nowych postach.

Zachęcamy do rejestracji!!!
 

Zdjęcie

Proces sterylizacji konserw miesnych w słojach twist-off wg. Dziadka


  • Zaloguj się, aby dodać odpowiedź
55 odpowiedzi w tym temacie

#41 jumbo

jumbo

    Uzależniony od forum

  • Użytkownicy
  • 3299 postów
  • MiejscowośćRybnik

Napisano 25 lis 2019 - 14:37

To w końcu można słoiki czy nie sterylizować w szybkowarach ale bez nadciśnienia??  :facepalm:

...źle sformułowane pytanie - pojęcie szybkowara samo w sobie zawiera jako pewnik nadciśnienie...



#42 sverige2

sverige2

    Uzależniony od forum

  • Użytkownicy
  • 5170 postów
  • MiejscowośćCiechocinek - Polska / Lund - Szwecja

Napisano 25 lis 2019 - 16:27

Czyli, jak można prawidłowo i bezpiecznie dokonywać sterylizacji słoików typu "twist" z wyrobami mięsnymi, w normalnym typowym szybkowarze powiedzmy tureckim :D ?



#43 DZIADEK

DZIADEK

    Uzależniony od forum

  • ***SUPER VIP***
  • 5890 postów
  • Miejscowośćx

Napisano 28 lis 2019 - 19:19

Ostrzeżenie - naśladownictwo w udoskonalaniu szybkowaru na własne ryzyko.

Wyprodukowałem kilka  partii konserw  po 14 szt w tureckim szybkowarze. Kilka zdjęć i krótki opis.

Załączony plik  P1030684.jpg   130,54 KB   10 Ilość pobrańZałączony plik  P1030689.jpg   131,38 KB   9 Ilość pobrańZałączony plik  P1030691.jpg   136,48 KB   8 Ilość pobrańZałączony plik  P1030694.jpg   131,25 KB   8 Ilość pobrań

 Mięso drobne wieprzowe peklowane 18.5 g/ kg. Kl II b i III, oraz słonina  zmielone przez siatkę 6 mm , kl II a  przez szarpak .

Przyprawy - Pieprz biały 1,8g/kg, mąka ziemniaczana 1%, Kwas mlekowy 10% -0,5 %, agar 0,5 %, woda 6%.

Załączony plik  P1030709.jpg   119,38 KB   7 Ilość pobrańZałączony plik  P1030702.jpg   121,58 KB   7 Ilość pobrańZałączony plik  P1030705.jpg   121,55 KB   7 Ilość pobrań

Sterylizacja w temp. 121-122 st C.

Pierwszy etap odpowietrzanie - Podgrzewanie konserw przy otwartym szybkowarze przez ok. 50 - 55 min. do temp. 67-70 st C wewnątrz konserwy. Następnie zamknięcie szybkowara i wpompowanie powietrza do 0,8 bar według wskazań manometru co daje w praktyce faktycznie ok.0,3 bar  Po 17-20 min termometr wskazuje 121 st C. Rozpoczyna się właściwa sterylizacja która trwa ok 50-55 minZałączony plik  P1030714.jpg   95,13 KB   7 Ilość pobrańZałączony plik  P1030717.jpg   122,74 KB   7 Ilość pobrańZałączony plik  P1030719.jpg   78,02 KB   7 Ilość pobrań

Chłodzenie.

  Opracowałem szybszy sposób na chłodzenie. Problem polega na tym że nie można zastosować innych większych zaworów bezpieczeństwa niż 1,5 bar.- dla własnego bezpieczeństwa. Balonik wskazuje kiedy zawór bezpieczeństwa zaczyna swoje działanie. Wolna przestrzeń moim zdaniem  powinna być nie za duża, napełnienie wodą  to ok. 4-5 cm od górnej krawędzi szybkowaru. Wstawiam po sterylizacji szybkowar do zimnej bieżącej wody po 5 min. Podłączam pompkę i polewam wodą górę szybkowaru  jednocześnie pompując cały czas powietrze do szybkowara i obserwuję manometr, starając się by ciśnienie nie spadło poniżej 1 bar. Gdy temp. w autoklawie spadnie do 100st a następuje to dość szybko ok 5 min. ciśnienie w autoklawie unormuje się i możemy przerwać dopompowywanie powietrza.  Gdy dokładnie przeczytamy to co piszę to będzie wiadomo dlaczego tak muszę prowadzić chłodzenie by nie było wycieku soków z słoi.

 

Załączone pliki



#44 StefanS

StefanS

    Entuzjasta forum

  • **VIP**
  • 959 postów
  • MiejscowośćMassechusetts, USA

Napisano 28 lis 2019 - 19:58

Jaki cel ma zastosowanie kwasu mlekowego i agaru? - pytam z ciekawosci a szczegolnie o agar - (uzywalem kiedys w jako pozywka do badan mikrobiologicznych). Jesli jako odpowiednik zelatyny to dlaczego w zakwaszonym srodowisku?



#45 DZIADEK

DZIADEK

    Uzależniony od forum

  • ***SUPER VIP***
  • 5890 postów
  • Miejscowośćx

Napisano 28 lis 2019 - 20:20

Agar zamiast żelatyny -Galaretka w wyższych temperaturach przechowywania. jest w postaci stałej . Kwas mlekowy  by rozluźnić wiązanie mięsa ścięgnistego  możemy regulując jego dawkę zrobić smarowną konserwę mięsną, W  kiełbasach możemy uzyskać różne odmiany kruchości , zależnie od dawki.



#46 arkadiusz

arkadiusz

    Uzależniony od forum

  • ***SUPER VIP***
  • 11527 postów

Napisano 28 lis 2019 - 20:31

Agar zalecają dla dokładnego rozpuszczenia dodawać w temperaturze w okolicy wrzenia.W kiełbasach tego nie da się zrobić .Czy w takim razie to zalecenie jest zasadne.?



#47 DZIADEK

DZIADEK

    Uzależniony od forum

  • ***SUPER VIP***
  • 5890 postów
  • Miejscowośćx

Napisano 28 lis 2019 - 20:43

Nie napisałem że agar do kiełbas, temat dotyczy konserw.



#48 StefanS

StefanS

    Entuzjasta forum

  • **VIP**
  • 959 postów
  • MiejscowośćMassechusetts, USA

Napisano 28 lis 2019 - 20:54

Kwas mlekowy  by rozluźnić wiązanie mięsa ścięgnistego  możemy regulując jego dawkę zrobić smarowną konserwę mięsną,
inaczej mowiac - stosowanie podobnie jak w produkcji salami (szczegolnie amerykanskie kwasne) z tym ze nieco inny cel i parametry. Niemniej jest to swoiste zaskoczenie ze przy produkcji konserw. Mam nadzieje ze podczas obrobki termiczne zanika ten kwaskowaty posmak>> Dziekuje za wyjasnienie. Niech zyja eksperymenty (robione z glowa). 

#49 arkadiusz

arkadiusz

    Uzależniony od forum

  • ***SUPER VIP***
  • 11527 postów

Napisano 28 lis 2019 - 21:02

Nie napisałem że agar do kiełbas, temat dotyczy konserw.

Ok.Chyba źle zrozumiałem z ta kruchością kiełbas.Pewnie chodzilo o kwas mlekowy.



#50 DZIADEK

DZIADEK

    Uzależniony od forum

  • ***SUPER VIP***
  • 5890 postów
  • Miejscowośćx

Napisano 28 lis 2019 - 21:12

Nie czuję kwasu  w konserwach . Uczestnicy ostatniego kursu byli częstowani tymi konserwami , nikt nie informował że czuć kwas . Być może w czasie odpowietrzania kwas wyparowuje.



#51 DZIADEK

DZIADEK

    Uzależniony od forum

  • ***SUPER VIP***
  • 5890 postów
  • Miejscowośćx

Napisano 30 lis 2019 - 20:48

@sverige2, Czyli, jak można prawidłowo i bezpiecznie dokonywać sterylizacji słoików typu "twist" z wyrobami mięsnymi, w normalnym typowym szybkowarze powiedzmy tureckim

Nie można w słojach twist -of. Patrz pierwszy post


Użytkownik DZIADEK edytował ten post 30 lis 2019 - 20:51


#52 miro

miro

    Uzależniony od forum

  • **VIP Junior**
  • 14183 postów

Napisano 30 lis 2019 - 21:16

@ Dziadek.
Wielki wkład z twojej strony w poprawne opanowanie sterylizacji w szybkowarze.
Czytam i podziwiam.

Dziękuję.👍

Użytkownik miro edytował ten post 30 lis 2019 - 21:16


#53 DZIADEK

DZIADEK

    Uzależniony od forum

  • ***SUPER VIP***
  • 5890 postów
  • Miejscowośćx

Napisano 30 lis 2019 - 21:44

Najnowszy autoklaw  jest wykonywany z  wytrzymałością co najmniej 20 bar przy pracy stałej ok 4 bar.



#54 jarekduch

jarekduch

    Entuzjasta forum

  • Użytkownicy
  • 781 postów
  • MiejscowośćMikołów

Napisano 01 gru 2019 - 09:10

Nie czuję kwasu  w konserwach . Uczestnicy ostatniego kursu byli częstowani tymi konserwami , nikt nie informował że czuć kwas . Być może w czasie odpowietrzania kwas wyparowuje.

Jadłem konserwy DZIADKA podczas kursu w listopadzie br. W tym mięso z tej, która była potraktowana kwasem mlekowym. Jej konsystencja była delikatna i smarowna. Bez posmaku kwasu. Nie muszę dodawać, ze konserwy Dziadka, a raczej ich zawartość, znikały ze stołu w błyskawicznym tempie 😀

#55 sverige2

sverige2

    Uzależniony od forum

  • Użytkownicy
  • 5170 postów
  • MiejscowośćCiechocinek - Polska / Lund - Szwecja

Napisano 01 gru 2019 - 09:15

 

Nie można w słojach twist -of. Patrz pierwszy post

 

Dzięki Dziadku, jakoś mi się przegapiło.

Pozdrawiam



Sponsor

Sponsor
  • Reklama

#56 tompi

tompi

    Użytkownik

  • Użytkownicy
  • 143 postów
  • MiejscowośćSosnowiec

Napisano 02 gru 2019 - 20:33

konserwy Dziadka, a raczej ich zawartość, znikały ze stołu w błyskawicznym tempie

 

Potwierdzam :)... no i ten doskonały napitek...

 

 

--------------------------

Dziadku - pamiętam o termometrze. 






Użytkownicy przeglądający ten temat: 1

0 użytkowników, 1 gości, 0 anonimowych