Ile peklosoli? Proszę o pomoc.

[Andyandy]

Należy wyjaśnić dlaczego jest taki problem. Moim zdaniem trudno jest zalać 2,8 kg mięsa zalewą w ilości 1.2 litra np w misce. 

Wtedy należy cały czas obracać wędzonki ponieważ poziom zalewy będzie sięgał na 2 cm.

Więc należy dopasować pojemniki do ilości mięsa tak, żeby można było całość zakryć zalewą.

I tak spora cześć mięsa będzie dociśnięta do ścianek dopasowanego pojemnika, utrudniając peklowanie. 

To jest przyczyna poszukiwania innego sposobu peklowania, żeby nie przewracać peklowanych wyrobów.

Sami na fotkach widzimy jak mięso jest zanurzone luzem w zalewie, ale czy na pewno zgodnie z przepisami 0,4 l /1 kg? 

Każdy poradzi sobie z wylaniem kilku litrów zużytej solanki, ale zakłady przemysłowe przyjmując inną technologię solenia miały by problem z tą ilością solanek. Kwestia stężenia zalewy wyznacza jeszcze rozwój bakterii.  

Też mam problem z zastosowaniem formuły 0,4 litra / 1 kg mięsa, ponieważ nie dysponuję małymi pojemnikami i nie robię małych ilości. Zużywam znacznie więcej i zdecydowanie słabszej solanki oraz stosuję nastrzyk. Latem jeżeli nie dysponuję lodówką ( w lesie ) trzymam w "chłodnym" zaciemnionym miejscu i zmieniam solankę co dwa dni. Na trzeci lub czwarty dzień wędzę.

Chyba każdy ma wypracowany - poprawiony sposób na własne potrzeby i dostosowany do swoich smaków. 

Np. boczek pekluję bez nastrzyku, cztery do pięciu dni w temperaturze jesiennej 12 do 16 st w zalewie 6% luźno pływający w pojemniku i jest super po uwędzeniu. Mięso osobno, nigdy nie łączę z boczkiem. Peklując mięso, na początek robię zalewę 6,5% z obfitym  nastrzykiem 4% peklosoli i wody mineralnej, wkładam na 24 godziny do pojemnika - luźno pływające mięso. Solanka ulega przebarwieniu w zależności od rodzaju mięsa.  Następnie zmieniam zalewę na nową 6%. Przez pozostałe trzy, cztery dni zalewa jest czyściutka. Nic mi się nie psuje, a w smaku zadowoli słonolubnych jak i małosolnych. Przez cały okres nie muszę przekładać i  kontrolować temperatury. Więcej w tym temacie grzechów nie pamiętam!      

[arkadiusz]

Każdy poradzi sobie z wylaniem kilku litrów zużytej solanki, ale zakłady przemysłowe przyjmując inną technologię solenia miały by problem z tą ilością solanek. Kwestia stężenia zalewy wyznacza jeszcze rozwój bakterii.  

 

Duże zakłady pielęgnują solankę i używają ja kilkakrotnie.Wylewanie było by marnotrawstwem.O ile na to pozwalają warunki również tak robię.

 

 

 

Peklując mięso, na początek robię zalewę 6,5% z obfitym  nastrzykiem 4% peklosoli i wody mineralnej, wkładam na 24 godziny do pojemnika - luźno pływające mięso. Solanka ulega przebarwieniu w zależności od rodzaju mięsa.  Następnie zmieniam zalewę na nową 6%. Przez pozostałe trzy, cztery dni zalewa jest czyściutka.

 

 

Straszne marnotrawstwo.A możesz to uzasadnić bo nie bardzo widzę sens zmiany solanki po 24 h na solankę o podobnym stężeniu.Tylko po to , żeby nie miała przebarwień to do mnie jakoś nie przemawia.

Edytowane 29 Listopada 2016 przez arkadiusz

[waldek55]

Panowie wydaje mi się , że wystraszycie beatę04 i odechce Jej się robić cokolwiek . Prosta czynność , a tak skomplikowaliście ją .

Szacunek .

 

Wysłane z mojego SM-G800F przy użyciu Tapatalka

[miro]

Duże zakłady pielęgnują solankę i używają ja kilkakrotnie.Wylewanie było by marnotrawstwem.O ile na to pozwalają warunki również tak robię.

Jak to robisz, jak solanka traci na zawartości soli w trakcie peklowania?

Z czystej ciekawości pytam. 

 

Nie mogę też zrozumieć co jest z tym brakiem zalewy przy 0,4 litra.

Czemu mi nigdy nie brakuje"

 

http://wyrobydomowe.blog.pl/files/2013/12/peklowanie_na_mokro_01.jpg

Edytowane 29 Listopada 2016 przez miro

[Maxell]

 

 

Jak to robisz, jak solanka traci na zawartości soli w trakcie peklowania?

Miro, to przecież takie proste. Wystarczy solomierz i waga.

[miro]

Zakłady nie wylewają solanki kiedy nastrzykują, bo to inny system, ale czy tą która pozostaje po peklowaniu zużywają ponownie?

Aż muszę z ciekawości zapytać.

[Maxell]

 

 

ale czy tą która pozostaje po peklowaniu zużywają ponownie?

Oczywiście.

[arkadiusz]

Aż muszę z ciekawości zapytać.

 

Solanka też kosztuje.Odpowiedź już masz.

 

Jak to robisz, jak solanka traci na zawartości soli w trakcie peklowania? Z czystej ciekawości pytam.   

 

O ile pekluję jedno za drugim to uzupełniam brakującą ilość peklosoli, prawdzam solomierzem i pekluję ponownie nową partię.Oczywiście trzeba zachować warunki chłodnicze.

Edytowane 29 Listopada 2016 przez arkadiusz

[narciarz51]

Mirku

czy Ty nigdy nie miałeś styczności z ZM????

[miro]

Miałem i to z niejednym, ale nie zdarzyło mi się zaobserwować takiej procedury.

[Andyandy]

A możesz to uzasadnić bo nie bardzo widzę sens zmiany solanki po 24 h na solankę o podobnym stężeniu.Tylko po to , żeby nie miała przebarwień to do mnie jakoś nie przemawia.

Czasami dostaję mięsko, które ma jeszcze troszkę krwi lub pochodzi z hipermarketu i jest napompowane wodą. Szczególnie karkówka marki Tesco. Nie zawsze mam wpływ z jakiego mięska robię więc "od krwawienie" towaru powierzonego jest podstawą szczególnie jeżeli było mrożone. Solanka zabarwiona "pozostałościami" szybko się psuje. Co innego peklowanie na sucho.  Stosuję 22 gr peklosoli na 1 kg i codziennie obracam przez pięć dni - bardzo dobrze wychodzi boczek i polędwica. Nie jestem zakładem produkcyjnym nie odzyskuję solanki. Kupuję worek peklosoli po 20 zł ( 25 kg  0,80 gr za 1 kg ) dwa razy w roku. Za 80 gr mam 15 litrów solanki i mam odzyskiwać  jeszcze chodzę po ziemi. Nie jestem zwolennikiem adopcji technologii przemysłowej w amatorskich domowych wyrobach ponieważ nie wykonuję produkcji 24/24 h  ( Peklosól doskonale się sprawdza w likwidacji mrówek, więc czasami daję im wypić jak budują gniazda bliżej domku )

 

 

Nie mogę też zrozumieć co jest z tym brakiem zalewy przy 0,4 litra. Czemu mi nigdy nie brakuje"

Nie lubię solić mięsa pokrojonego jak makaron. Robię większe grubsze kawałki i dużo większe ilości, więc 0,4 litra/ 1 kg jest nie wystarczające w dużych pojemnikach. ( Dlatego nie będę chodził w modnych, ale  ciasnych butach. Lubię wygodę )

Podsumowując, wszystkim wystarczy powiedzenie, że "mój dziadek tak robił i ja tak robię i wszystkim smakuje" więc pytań nie ma.

Ja pekluję mięso jak opisałem i nie mam żadnych problemów. Duże grube kawałki są jednakowo zasolone i bez przebarwień.

     

Edytowane 29 Listopada 2016 przez Andyandy

[agn]

Hi

Wlasnie co przeczytalem dosc ciekawy artykol nt peklowania .

Gostek pisze ze nie ma zadnych dowodow na to iz stosowanie peklosoli (oczywiscie zgodnie z przeznaczeniem i i odpowiednich proporcjach , jak np przy peklowaniu miesa ) jest w jakikolwiek sposob rakotworcze , w latach 70 co niektorzy lekarze wysowali taka teorie ale badania jak i dzisiejsza wiedza nie potwierdzily tego , dzis lekarze twierdza ze nitryt w kielbasie nie ma wplywu na powstawanie raka .Inne badania dowodza ze cialo czlowieka przerabia spore ilosni nitrytu ktory wystepuje w naturze np seler ma go sporo czy inne warzywa i jakos nie wplywa to negatywnie .Owszem nitryt w duzym stezeniu jest zabojczy np lyzeczka czystego nitrytu zabije duzego chlopa a nawet slonia , zreszta wiadro wody tez moze usmiercic . Natomiast stosowany w odpowiednich dawkach jest bezpieczny .

[miro]

Ostatnimi czasy takie pisanie traktuję raczej jako ciekawostki naukowe.

Dlaczego?

Bo jednego tygodnia czytasz że kawa szkodzi, a drugiego że wręcz odwrotnie.

To może niech się zastanowią co publikują i jakoś wspólnie uzgodnią fakty.

 

Według mnie nie ma nic lepszego jak zdrowy rozsądek.

Powinno się jeść wszystko, ale w normalnych ilościach.

[Papcio]

Andyandy 

Jak "nigdy" tak teraz z Tobą się zgadzam . Kuchnia to nie apteka, zresztą brak składników CzDA (czystych do analiz) i jak napisał kol. z USA, 16_tka to nie wyrocznia, są też inni co nie słyszeli o tej "biblii" a też robią wyśmienite wyroby mięsne.

Pozdrawiam

Edytowane 3 Grudnia 2016 przez Papcio

[paweljack]

Nie mogę też zrozumieć co jest z tym brakiem zalewy przy 0,4 litra.

Czemu mi nigdy nie brakuje"

Napisz z czego robisz nastrzyk. 

[miro]

Z zalewy, a z czego?

[ZLeP]

Dla mnie 0,4l solanki na 1kg mięsa jest ok i stosuję się do tego. Nie jestem słonolubny i stosuję ok. 8% stężenie. Nastrzyk oczywiście robię z tej samej solanki.

Problem z brakiem solanki zaczyna się przy stosowaniu niskich, szerokich naczyń, dla których solanki jest za mało. Dla mnie idealne są plastikowe wiaderka, mają dobry stosunek szerokości do wysokości, szczelnie się zamykają, a zamknięte można piętrować. Szczelnie zamknięte nie nie są również wrażliwe na jakieś bakterie z zewnątrz. Preferuję peklowanie ok. 10 dni. Na początku solidny nastrzyk bez patrzenia na proporcje, uważam że przy długim peklowaniu nie mają one znaczenia. Później staram się nie pchać łap do mięsa, przewracam je w tym czasie raz albo dwa. Pod koniec obserwuję, czy nie ma jakichś niepokojących objawów, osuszam i wędzę.

[miro]

Jakbym siebie cytował.... 

[Andyandy]

Liczy się końcowy efekt czyli w określonym czasie nasycić solą o odpowiednim stężeniu całe mięsko. Wykorzystuje się różne parametry jak stężenie solanki, czas, temperatura peklowania i zabiegi pomocnicze jak masaże, nastrzyk i wspomaganie maszynami - peklowanie próżniowe itp  itd.

Wszystko w jednym celu, jak najszybciej osiągnąć odpowiednie nasycenie.

Są w tym plusy ponieważ nie daje się czasu na rozmnożenie bakterii i czas, to też pieniądz.

Jest też tradycja i przepisy starych mistrzów oraz prosto z netu "czary" oparte na super przepisach takich jak szklanka soli, szklanka kucharka i wszystko smakuje wymielicie.

Pomimo różnych znamienitych przepisów każdy ulepsza modyfikując indywidualnie do własnych smaków, wyroby produkowane dla siebie. Forum podzielone jest na wyznawców branżówki, przepisów rodzinnych i własnych, przepisów zdobycznych. Wszyscy są przekonani o właściwym i jedynym słusznym wyborze. Jednak wszyscy osiągają zamierzony cel - własne wędliny, chociaż droga do nich czasami jest daleka.    

[ZLeP]

Zgadza się.

Dodatkowo mamy mięso ze świnek od gospodarza i mięso z przemysłowej tuczarni. Tutaj nawet identyczne technologie dadzą różne efekty.

Jednak początkującym trzeba tłumaczyć jak najprościej, a później sami dojdą do tego, co im najlepiej smakuje.

Na jedyny słuszny wybór dobry dla wszystkich nie dawajmy się nabrać. Jeden woli córkę, inny matkę, a jeszcze inny sąsiadkę .

[Baca]

Panowie @Andyandy,@Papcio,@miro,@ZLeP, jestem za 

[Maxell]

 

 

Natomiast stosowany w odpowiednich dawkach jest bezpieczny .

I o tym właśnie pisałem. Jesteśmy zadowoleni z peklosoli.

[agn]

No a ja ostatnio jestem zadowolony z peklosoli himalajskiej:)

Tzn mieszanka 90% sol naturalna himalajska ( e Annnie napewno spodobalo by sie z klodawska) 10% insta cure1( 6,25 % nitryt)

Mieszanka bez zadnych zbrylaczy i dodatkow , no i dobra sol ( wybor jest spory dobrych organicznych soli kamiennych)a nie drogowa.

Ps . Ta mieszanka odpowiada 100% polskiej peklosoli.

Edytowane 3 Grudnia 2016 przez agn

[Andyandy]

 

 

Dodatkowo mamy mięso ze świnek od gospodarza i mięso z przemysłowej tuczarni. Tutaj nawet identyczne technologie dadzą różne efekty.

Nie tylko smak i możliwości różnych wyrobów, ale i środowisko przetwarzania.  Dlatego należy pozostać przy peklosoli bez własnych wynalazków dla własnego bezpieczeństwa. Nie należy lekceważyć nauki na korzyść dziadkowo - rodzinnych sposobów peklowania. Używanie przypraw do peklowania jak najbardziej, tylko w peklowaniu na sucho. Stężenie soli na powszechni wyrobów jest duże, a dodawanie różnych przypraw do solanki szczególnie słabszych roztworów, może skazić mięso. Z praktyki dodam, że dodawanie przypraw do solanki nie wnosi dużych właściwości smakowych, chyba że jest nastrzyknięte osobnym roztworem.    

[miro]

@agn

Jak przygotowujesz peklosól na bazie

 

10% insta cure1( 6,25 % nitryt)

 

do peklowania na sucho?

 

 

Z praktyki dodam, że dodawanie przypraw do solanki nie wnosi dużych właściwości smakowych, chyba że jest nastrzyknięte osobnym roztworem.

 

Dlatego stosuję wywar z przypraw.