Chleb pszenny na zakwasie pszennym

[yogi]

Witam serdecznie forumowych piekarzy!

Wczoraj pieklem chleb z nowego przepisu i musze Wam powiedziec ze dawno takiego dobrego nie jadlem. Jesli w przyszlym tygodniu wyjdzie mi taki sam jak teraz, bo moze byl to tylko przypadek ze wyszedl taki dobry, to zagosci na moim stole juz na stale. Chleb jest robiony z tego przepisu https://www.ploetzblog.de/2011/04/09/weizensauerteigbrot-nach-chad-robertson/ jesli ktos zna niemiecki to moze sobie przeczytac a jesli nie to podam krotkie tlumaczenie
Zaczyn 1
55g Maka pszenna 550
40g Woda
28g zakwas (hydracja 100%)
Zaczyn 2
1 Zaczyn
122g Maka pszenna 550
92g Woda
Ciasto wlasciwe
2 Zaczyn
337g Maka pszenna 550
216g Woda
10g Sol
Skladniki na zaczyn 1 zamieszac i odstawic na 8-12 godz. w temp. 18-20°C. Nastepnie dodac do zaczynu 1  wode i make z zaczynu 2 i znowu odstawic na 2-3 godz w temp 23-25°C.
Na ciasto glowne polaczyc make, wode, sol, przykryc i odstawic na 30min (autoliza). Nastepnie dodac zaczyn 2 i mieszac na drugim stopniu szybkosci przez okolo 5min.
Pozostawic do wyrastania na 4 godz, skladajac ciasto co 1 godzine. Po tym czasie uformowac w kule i pozostawic na 15min do odprezenia.
Po tym czasie uformowac bochenek i odstawic w na 2 godz. do wyrosniecia w temp pokojowej, a nastepnie wstawic do dalszego wyrastania do lodowki na 12 godz.
Piec w piekarniku z dodatkiem pary w temp. 250°C ze spadkiem na 210°C przez 45min

 

http://foto.arcor-online.net/palb/alben/40/3887040/1366_6432333634383364.jpg

 

http://foto.arcor-online.net/palb/alben/40/3887040/1366_6432396637343433.jpg
 

 

[electra]

 

Taki tez lubie tylko trzeba dlugo czekac ..jak 2 Tobie taki wyjdzie to bede musiala pobrobowac zrobic taki

[ANNAM]

Slicznie wypieczony, i wypieszczony chlebus       

[eli55]

Pieknie wyglada :clap:

[EAnna]

W chlebie i serze najlepsze są dziurki

Uwielbiam taki dziurawy, przepieczony chleb obowiązkowo z twardą skórką.

Zjadam zaledwie jedną kromkę tygodniowo ale nie mogę się doczekać.

[waldek55]

Dziś upiekłem chleb wg przepisu yogi . Wyszedł bardzo dobry choć jak dla mnie za mało słony . Ja daję 1,5 do 1,7% soli wagowo . Myślę , że na starszym zakwasie lepiej urośnie ( mój zakwas jest młody , ma zaledwie 3 dni ). Chlebek pracochłonny , ale wart roboty .

Pozdrawiam Waldek.

 

Wysłane z mojego SM-G800F przy użyciu Tapatalka

[elmaz]

Jak ktoś lubi takie pszenne chleby z dużymi dziurami (ja też lubię czasem, choć ogólnie raczej preferuję pszenno-żytnie na zakwasie, jako bardziej wytrawne) to może jeszcze przyjrzeć się chlebom i bułkom robionym na tzw. zaczynie drożdżowym.  Na takim zaczynie (nazywanym na cześć polskich piekarzy polish) robi się oryginalne francuskie bagietki, jak również (tutaj nazywa się biga) włoskie ciabatki. Ale wychodzi też niezły pszenny chleb - właśnie takie z dużymi dziurami :-)

 

Przepisów jest wiele, więc wrzucę tylko jeden przykładowy, jak ktoś chce więcej, można wygooglować polish zaczyn, albo biga.

 

chleb pszenny ciabattowy

 

Przepis Jeffreya Hamelmana z 'Bread'.

 

Składniki na zaczyn (poolish):

·        455 g mąki pszennej chlebowej

·        455 g wody (455 ml)

·        1/8 łyżeczki drożdży suchych (0,5 g) lub 1/4 łyżeczki pokruszonych drożdży świeżych (1 g)

Składniki zaczynu wymieszać, przykryć szczelnie, pozostawić w temperaturze pokojowej na 12 - 16 godzin.

Składniki na ciasto właściwe:

·        cały zaczyn

·        455 g mąki pszennej chlebowej

·        173 ml wody

·        18 g soli

·        1,5 łyżeczki drożdży suchych (6 g) lub 12 g drożdży świeżych

Wymieszać zaczyn, mąkę, wodę (najlepiej mikserem przez 2 minuty). Ciasto przykryć szczelnie, odstawić na 20 - 30 minut w temperaturze pokojowej. Po tym czasie do ciasta dodać sól i drożdże, zmiksować. Znowu przykryć szczelnie i pozostawić do wyrośnięcia na 70 minut, składając je w 25 i 50 minucie.

Wyrośnięte ciasto podzielić na 2 części. Uformować nie zagniatając mocno ciasta, po prostu nadać im mniej więcej prostokątny kształt. Im bardziej nieregularne, tym lepiej wyglądają. Odstawić na 20 - 25 minut do napuszenia. Przed pieczeniem naciąć.

Piec w temperaturze 240º przez 35 minut (najlepiej na kamieniu), z parą. W połowie pieczenia uchylić lekko drzwiczki od piekarnika. Wystudzić na kratce.