14 odpowiedzi w tym temacie

[dbs]

Witam wszystkich zadymiaczy po naprawdę dłuuugiej przerwie!

 

Szykuję się do upieczenia całej szynki na święta, a że jeszcze takiego pieczenia nie 'uprawiałem' to bardzo proszę o ocenę mojego zamiaru:

 

1. szyneczkę ok 6 kg. zapekluję zgodnie z tabelą

 

2. nastrzyknę masłem klarowanym przesmażonym z przyprawami ( w przypadku indyka i gęsi dawało to świetne efekty) w celu zapobiegnięcia przesuszenia mięsa przy pieczeniu. Chcę uniknąć efektu suchej

 

szynki i uzyskać soczyste mięsko.

 

3. Zasmażę mięso z każdej strony żeby zamknąć pory.

 

4. Teraz gotowanie i na koniec zapieczenie bądź tylko pieczenie pod przykryciem z boczku lub foli aluminiowej ok 1 godzina na kg mięsa z dodatkami

 

Co o tym sądzicie?

 

Może ktoś ma już sprawdzony przepis.

[Gregtom]

Wytrybowal bym kosci, zapeklowal (nastrzyk), zostawil bym skore i tluszcz, natarl dobrymi przyprawami i do zimnego na 12 godzin..
Z rana do pieca (140-150°C) na 4 godziny przykryte folia, a ostatni etap podpiekac i polewajac sokiem z pieczenia, piec do koloru..
Zostw miesko po pieczeniu w wylaczonym piekarniku aby sie odprezylo..

[roger]

Za wysoko temperatura i za krótko ... po co trybować ma być pieczona szynka z kością
Przy peklowaniu nastrzyk przy kości ... potem masło z przyprawami skoro tak sobie wymyśliłeś pieczenie 90-100st 7-8h ... podpiekanie dla chrupiącej skórki 30-40min odkryte termoobieg 130st i wystarczy

Tapniete z GT-I9500

[Andrzej16]

Ja szynkę trybuję następnie pekluję według tabeli.Następnie owijam folią spożywczą i wkładam do prasy - parzę do uzyskanie wewnątrz 68 stopni,

po parzeniu osuszam ręcznikiem papierowym, obsypuje przyprawami, wkładam do piekarnika 180 stopni i zapiekam przez 15 minut.

[roger]

To przeczytaj o granicznych temparaturach obróbki peklowanych mięs

Tapniete z GT-I9500

[Gregtom]

Robert, dlatego folia alu aby rozlozyla temp.
Kosc w szynce pieczonej wydaje mi sie nie racjonalna, nie potrzebna..
Jak Kolega wytrybuje szynke to i tak zostanie mu z 5 kg miecha..
Te nastrzyki z maslem itd. tez bym odpuscil..

[roger]

Alu nie rozłoży temperatury ... zapobiega tylko przesuszeniu powierzchniowemu czyli utrzyma wilgotność w fazie ogrzewania na wskroś.

Tapniete z GT-I9500

[Gregtom]

No, chyba ze szynka bedzie sie piekla na obrotowym ruszcie..
Moze kiedys przy piwku taka po probujemy.. :-)

[dbs]

Wszystko pięknie ale nie chcę trybować bo nie będzie zamierzonego efektu. Peklowanie owszem, ale jednak nie przekraczałbym 110 stopni bo paskudne rzeczy się z azotynami dziać wtedy zaczynają...

Najważniejsze to to jak uzyskać fajne soczyste mięsko.

[Maxell]

Najważniejsze to to jak uzyskać fajne soczyste mięsko.

Może być folia alu przez 4/5 czasu pieczenia, ale najważniejsza jest temperatura 68 st. C wewnątrz mięsa.

[EAnna]

Postaw obok szynki garnuszek z wodą lub blaszkę z wodą pod spodem.

Zapobiegnie to przesuszeniu mięsa podczas pieczenia.

Dodatkowo proponuję posmarowanie powierzchni bez skóry roztopionym smalcem.

Jeżeli chodzi o nastrzyk to szynka wp nie potrzebuje dodatkowego tłuszczu od środka. To nie drób.

Możesz natomiast nastrzyknąć wywarem z aromatycznych ziół i przypraw jeśli to lubisz.

Osobiście nie jestem zwolenniczką stosowania alufolii przy obróbce żywności. Ale to jest sprawa wyborów.

[dbs]

Tłuszcz jednak lepiej przenosi smaki i zapachy.

 

Może nastrzyk z niewielkiej ilości smalcu z ziołami?

[Maxell]

Jeżeli chodzi o nastrzyk to szynka wp nie potrzebuje dodatkowego tłuszczu od środka. To nie drób.

Koleżanka EAnna jest jedną z najbardziej doświadczonych tu osób, i Jej porady stosuj w ciemno.

[Makrasz]

Mieszanka Dziadka (oliwa+ papryka słodka) na skórę?

 

Pozdrawiam 

 

Makrasz

[dbs]

Zrobiłem trochę inaczej.

 

Szyna z kością miała ok 14 kilogramów. To nieco za dużo, gotujemy z żoną duuuużo żarełka na święta i postanowiłem, że część szynki zapekluję i uwędzę

 

Wytrybowałem nogę, wyciołem wzdłuż naturalnych przerw część mięsa i zostawiłem ok pięciokilogramowy kawałek zrośnięty ze skórą ( zachowałem całą skórę w całości).

 

Zapeklowałem na mokro szynkę ze skórką.

 

Plan jest taki: Szynkę w worku ze skóry posmaruję pieczonym czosnkiem zmieszanym z musztardą, obłożę cebulą, selerem naciowym i pietruszką, skórę zaszyję.

 

Wszystko do piekarnika na ruszt, tak by tłuszcz spływał na blaszkę pod rusztem. oczywiście prewencyjnie garnuszek z wodą postoi sobie w piekarniku z szynką.

 

Zastanawiam się jeszcze nad słodką papryką z miodem na skórkę.