Skocz do zawartości

Wędliny domowe - forum korzysta z plików cookies. Więcej informacji znajdziesz na stronie: Polityka prywatności. W celu usunięcia tej wiadomości kliknij:    Akceptuję użycie plików cookies

Witaj na forum Wędzarniczej Braci


Logowanie »  Zaloguj korzystając z Facebooka

Rejestracja
Na naszym forum, tak jak na większości innych, musisz się zarejestrować by móc korzystać z wszystkich funkcji dostępnych dla użytkowników.

To bardzo prosta procedura, która zajmie Ci tylko chwilę, a dzięki temu będziesz mógł korzystać z dodatkowych funkcji niedostępnych dla użytkowników niezalogowanych.

Zakładając swoje konto będziesz mógł między innymi:
- rozpoczynać nowe tematy na forum,
- odpowiadać na posty innych,
- przeglądać załączone do postów zdjęcia,
- wysyłać prywatne wiadomości do innych użytkowników,
- dostawać powiadomienia o nowych postach.

Zachęcamy do rejestracji!!!
 

Zdjęcie

Kiełbasa polska wędzona produkcji Pawła


  • Zaloguj się, aby dodać odpowiedź
17 odpowiedzi w tym temacie

#1 paweljack

paweljack

    Uzależniony od forum

  • Użytkownicy
  • 4967 postów

Napisano 14 gru 2016 - 15:03

Na podstawie 16.

 

http://wedlinydomowe...-polska-wedzona

 

Zaskoczyła mnie ilość dodanej soli podczas produkcji, 8 g/kg ale jeszcze bardziej to, że nie czuć tej ilości.

 

Dawno zabierałem się do tej kiełbasy ale z powodu braku zimnego dymu miałem opory, bo to dość charakterystyczna kiełbasa, podobnie jak frankfurterki.

 

Osadzanie 1 dzień w specjalnie do tego utworzonej "komorze". :D  Temperatura i wilgotność podczas osadzania zgodna z recepturą.

 

Załączony plik  Polska Wędzona_1.JPG   52,9 KB   43 Ilość pobrań

 

 

Zimnego dymu nadal nie mam ale wędziłem w ciepłym dymie dwa dni po 5 godzin.

 

Załączony plik  Polska wędzona_3.jpg   102,04 KB   41 Ilość pobrań

 

Mimo tego zadowolony jestem z efektu końcowego.

 

Załączony plik  Polska wędzona_2.jpg   51,68 KB   36 Ilość pobrań



#2 PePe

PePe

    Weteran

  • Użytkownicy
  • 1807 postów
  • MiejscowośćWrocław

Napisano 14 gru 2016 - 15:21

Co to jest, wszyscy dzisiaj się mylą, pogoda taka czy cóś, Paweł poproś moderatora niech Ci przy dawce peklosoli dostawi dwójkę. ;)



#3 cezar

cezar

    Pasjonat

  • Użytkownicy
  • 448 postów
  • MiejscowośćCzęstochowa

Napisano 14 gru 2016 - 15:22

Wygląda smakowicie

#4 paweljack

paweljack

    Uzależniony od forum

  • Użytkownicy
  • 4967 postów

Napisano 14 gru 2016 - 15:24

Co to jest, wszyscy dzisiaj się mylą, pogoda taka czy cóś, Paweł poproś moderatora niech Ci przy dawce peklosoli dostawi dwójkę. ;)

Wszystko jest jak należy.  ;)



#5 PePe

PePe

    Weteran

  • Użytkownicy
  • 1807 postów
  • MiejscowośćWrocław

Napisano 14 gru 2016 - 15:37

O, przepraszam, przeczytałem bez zrozumienia :facepalm:



#6 EAnna

EAnna

    Uzależniony od forum

  • Moderatorzy
  • 6068 postów
  • MiejscowośćTychy

Napisano 14 gru 2016 - 16:23

Wszystko jest jak należy. 

Ale może wprowadzić w błąd.

Proponuję dodać słowo "dodatkowej" lub frazę  "dodanej już po upeklowaniu mięsa". 



#7 jac007

jac007

    Pasjonat

  • Użytkownicy
  • 560 postów
  • MiejscowośćTychy

Napisano 14 gru 2016 - 16:48

Zrobiłeś sobie taką porcyjkę na śniadanie. :clap:



#8 paweljack

paweljack

    Uzależniony od forum

  • Użytkownicy
  • 4967 postów

Napisano 15 gru 2016 - 12:08

 "dodanej już po upeklowaniu mięsa". 

Czyli podczas/w czasie produkcji.  :)

 

Chyba nie ma nic bardziej mylnego od samej receptury z linku i przypraw podanych w kg na 5 kg.  :D

 

Pamiętam, jak poruszałem ten temat kiedyś tam, to zostalem zrugany. :D  Więc jeśli nadal chodzi o tradycję, to niech nowe towarzystwo uczy się nomenklatury i rozróżnia peklosól/sól "użytą do peklowania" a sól dodaną "w czasie produkcji". Hej!.   :tongue:



#9 roger

roger

    Uzależniony od forum

  • **VIP**
  • 6719 postów
  • MiejscowośćW-wa & Lubuskie

Napisano 15 gru 2016 - 12:29

Zaskoczyła mnie ilość dodanej soli podczas produkcji, 8 g/kg ale jeszcze bardziej to, że nie czuć tej ilości.
 

 

Łączna ilość soli / peklosoli w tym wyrobie to 28g/kg do tego 2g cukru , patrząc na specyfikę wyrobu , czasy, temperatury i warunki osadzania, wędzenia, studzenia ... czemu to ma niby dziwić ?

To praktycznie "kiełbasa dojrzewająca" ... zmiany pH mięsa i lekka fermentacja radykalnie niwelują odczucie słoności w wyrobie gotowym.

Przy wyrobach dojrzewających czy fermentowanych dawki soli na kg sięgają i 50-60g, ludzie załamują ręce a w efekcie i tak tego nie czuć.



#10 redzed

redzed

    Entuzjasta forum

  • **VIP**
  • 710 postów

Napisano 17 gru 2016 - 23:30

Przy wyrobach dojrzewających czy fermentowanych dawki soli na kg sięgają i 50-60g

 

Roger, może byś podał kilka przykładów do których kielbas dojrzewających dajemy 50-60g soli?  Co do fermentacji, bakterie mięsne lactobacillus nie tworzą kwasu mlecznego w otoczeniu ponad 4og/kg soli. 



#11 roger

roger

    Uzależniony od forum

  • **VIP**
  • 6719 postów
  • MiejscowośćW-wa & Lubuskie

Napisano 17 gru 2016 - 23:37

A poszukaj sobie takich przepisów po internecie to kopalnia "wiedzy" ... znajdziesz dziesiątki ... dołóż do tego obtaczanie w cukrze na "Dzień dobry", obmywanie wodą i masz przepis na sukces ...

Tapniete z GT-I9500

#12 redzed

redzed

    Entuzjasta forum

  • **VIP**
  • 710 postów

Napisano 18 gru 2016 - 00:33

Dziękuje, właśnie  taką dokładną odpowiedz się spodziewałem.



#13 roger

roger

    Uzależniony od forum

  • **VIP**
  • 6719 postów
  • MiejscowośćW-wa & Lubuskie

Napisano 19 gru 2016 - 11:42

@redzed, nie bardzo rozumiem co mi chcesz przekazać ale jakoś dziwnie ten Twój post przeczytałem ... myślę że o to Ci chodzi:

 

Roger, może byś podał kilka przykładów do których kielbas dojrzewających dajemy 50-60g soli?
 

 

Tak dla uściślenia ja napisałem wyraźnie:

Przy wyrobach dojrzewających czy fermentowanych dawki soli na kg sięgają i 50-60g
 

 

zatem nie ograniczałem tego tak jak Ty do kiełbas ...

 

Pierwsze z brzegu dwa przepisy wiszące i na forum i na stronie rozstrzał jak widzisz duży od 50g/kg do 150g/kg :

 

Kindziuk Suwalski:

Składniki:

- I wieprzowa 5kg (np. szynka)

- boczek wieprzowy 1,5kg

- żołądek wieprzowy 2 szt

- sznurek bawełniany,

- peklosól 50g/kg

- pieprz 1,5g/kg

- czosnek 2g/kg (granulowany)

 

Bastruma:

  • 1 kg polędwicy wołowej lub innego, ładnego kawałka mięska wołowego, 

  • 15 dag soli, 

  • 10 dag słodkiej papryki w proszku (może być i ostra, wedle upodobań), 

  • 10 dag suszonych nasion kozieradki w proszku, 

  • 2 dag zmielonego pieprzu, 

  • 5 ząbków czosnku. 



#14 clipol

clipol

    Stały bywalec

  • Użytkownicy
  • 275 postów
  • MiejscowośćUK

Napisano 19 sty 2017 - 06:23

Czy kiełbasę polską można podsuszać?

Sent from my SM-G925F using Tapatalk

#15 karolszymczak

karolszymczak

    Uzależniony od forum

  • **VIP-Organizator**
  • 4732 postów

Napisano 19 sty 2017 - 06:49

Mozna!

#16 StefanS

StefanS

    Użytkownik

  • Użytkownicy
  • 123 postów
  • MiejscowośćMassechusetts, USA

Napisano 17 mar 2017 - 19:08

Kielbasa Polska Wedzona - zrobilem niemal idealnie jak z przepisu z 16-t-ki, lub strony glownej WD. Nie dotrzymalem tylko dwoch waznych parametrow - wilgotnosc -mniejsza niz zalecana (trudna do okreslenia i spore wahania w zaleznosci d pogody zewnetrznej. Osadzanie wiec trwalo - 48 godz w temp. ok 6*C , wilgotnosc nie znana. Wedzenie 36 godz w ciagu 3 dni. Temperatura podczas wedzenia 10-20*C. Tak wygladala po wedzeniu czyli praktycznie 6 dni od nadziania. 

Załączony plik  DSC_0309.JPG   65,2 KB   6 Ilość pobrańZałączony plik  DSC_0310.JPG   69,06 KB   6 Ilość pobrań

Tak wyglada w przekroju w tym czasie (srodkowa wsrod cienkich)

Załączony plik  DSC_0315.JPG   43,18 KB   6 Ilość pobrań

Tak wyglada dzisiaj - przekroj i struktura wewnetrzna - jest w sumie lekko miekka, niemal plastyczna, 

Załączony plik  DSC_0327.JPG   29,66 KB   6 Ilość pobrańZałączony plik  DSC_0329.JPG   44,24 KB   6 Ilość pobrań

Poniewaz stracila juz ok 35% wagi zapakowalem ja prozniowo w celu wyrownania wilgotnosci w calym przekroju.

Załączony plik  DSC_0330.JPG   49,53 KB   5 Ilość pobrań

I teraz nastepuje moj dylemat - jest swoiscie "bezplciowa", brakuje jej tego "swoistego smaczku" charakterystycznego dla lekkiej fermentacji tego typu kielbasy. moim celem jest osiagniecie smaku porownywalnego do kielbas wiejskich - kilka lat temu jadlem takowa (4 dni po jej produkcji) na glebokim Podlasiu w okolicach Narwiansko - Biebrzanskich). Odczuwalny smaczek lekkiej kwaskowatosci (fakt ze wowczas ta kielbasa nie byla wedzona tylko podsuszana).  Mam na mysli kilka powodow (temperatury, wilgotnosc), fakt ze nastepnym razem zastosuje dodatkowo wspomagacza w postaci dodatku Bacterform F-RM-52 ( mozliwe ze w powietrzu nie mamy dostatecznej ilosci tego typu bacterii jak w kraju z wielowiekowa produkcja kielbas, ogorkow, kapusty.

Czy macie jakies inne zalecenia warte wyprobowania?

 

Ps. przez przypadek wl;adowalo mi sie zdjecie odpazonych kielbas - wsrod nich kawalek powyzszej.

Załączony plik  DSC_0317.JPG   26,91 KB   4 Ilość pobrań

 

 



#17 Bagno

Bagno

    Uzależniony od forum

  • Technolog Wędzarniczej Braci
  • 3801 postów
  • MiejscowośćMazowieckie

Napisano 17 mar 2017 - 19:36

I teraz nastepuje moj dylemat - jest swoiscie "bezplciowa", brakuje jej tego "swoistego smaczku" charakterystycznego dla lekkiej fermentacji tego typu kielbasy. moim celem jest osiagniecie smaku porownywalnego do kielbas wiejskich - kilka lat temu jadlem takowa (4 dni po jej produkcji) na glebokim Podlasiu w okolicach Narwiansko - Biebrzanskich). Odczuwalny smaczek lekkiej kwaskowatosci (fakt ze wowczas ta kielbasa nie byla wedzona tylko podsuszana).
 

Kwaskowatość kiełbasy, którą wspominasz najprawdopodobniej powstała w wyniku niewłaściwego przechowywania ( suszenia ) kiełbasy. Dojrzewanie kiełbasy mogło skończyć się całkowitym zepsuciem wyrobu.  



Sponsor

Sponsor
  • Reklama

#18 StefanS

StefanS

    Użytkownik

  • Użytkownicy
  • 123 postów
  • MiejscowośćMassechusetts, USA

Napisano 17 mar 2017 - 19:49

 

I teraz nastepuje moj dylemat - jest swoiscie "bezplciowa", brakuje jej tego "swoistego smaczku" charakterystycznego dla lekkiej fermentacji tego typu kielbasy. moim celem jest osiagniecie smaku porownywalnego do kielbas wiejskich - kilka lat temu jadlem takowa (4 dni po jej produkcji) na glebokim Podlasiu w okolicach Narwiansko - Biebrzanskich). Odczuwalny smaczek lekkiej kwaskowatosci (fakt ze wowczas ta kielbasa nie byla wedzona tylko podsuszana).
 

Kwaskowatość kiełbasy, którą wspominasz najprawdopodobniej powstała w wyniku niewłaściwego przechowywania ( suszenia ) kiełbasy. Dojrzewanie kiełbasy mogło skończyć się całkowitym zepsuciem wyrobu.  

 

Moglem rownie dobrze zle ujac pojecie kwaskowatosci - w dodatku kielbasa ta byla konsumowana po odpazeniu czy wrecz lekkim odgotowaniu - napewno w srodku miala powyzej 65*C, niemniej miala taki swoisty leciusienki smaczek (ang - tangy ) - ostrawy, pikantny, kwaskowaty. Zblizony smak maja fermentowane salami np. 






Użytkownicy przeglądający ten temat: 0

0 użytkowników, 0 gości, 0 anonimowych