Skocz do zawartości

Wędliny domowe - forum korzysta z plików cookies. Więcej informacji znajdziesz na stronie: Polityka prywatności. W celu usunięcia tej wiadomości kliknij:    Akceptuję użycie plików cookies

Witaj na forum Wędzarniczej Braci


Logowanie » 

Rejestracja
Na naszym forum, tak jak na większości innych, musisz się zarejestrować by móc korzystać z wszystkich funkcji dostępnych dla użytkowników.

To bardzo prosta procedura, która zajmie Ci tylko chwilę, a dzięki temu będziesz mógł korzystać z dodatkowych funkcji niedostępnych dla użytkowników niezalogowanych.

Zakładając swoje konto będziesz mógł między innymi:
- rozpoczynać nowe tematy na forum,
- odpowiadać na posty innych,
- przeglądać załączone do postów zdjęcia,
- wysyłać prywatne wiadomości do innych użytkowników,
- dostawać powiadomienia o nowych postach.

Zachęcamy do rejestracji!!!
 

Zdjęcie

Nie tylko poledwicowy eksperyment z wariacjami


  • Zaloguj się, aby dodać odpowiedź
238 odpowiedzi w tym temacie

#221 arkadiusz

arkadiusz

    Uzależniony od forum

  • **VIP**
  • 10690 postów

Napisano 08 sty 2019 - 17:52

 

.Proponowałem wypełnić dziurę po kości mięsem z biodrówki,

Arkadiusz - nie mow "ze jak zwykle"  -  bo to nie jest w porzadku - przyjrzyj sie amerykanskiemu wycinaniu szynki - i nie badz taki "tatusiowaty - a nie mowilem!" :tongue: :D  :devil:

 

:D  :D

Te dyby to bym zrobił dwie deski i cztery śruby na rogach .Ściskasz jak mocno chcesz.U Ciebie chyba tak nie można,ale sposób ciekawy. :)



#222 EAnna

EAnna

    Uzależniony od forum

  • Moderatorzy
  • 8727 postów
  • MiejscowośćTychy

Napisano 08 sty 2019 - 18:38

no i monster gotowy -

Nie poddałeś się jednak  :thumbsup:  :clap:  :clap:  :clap: 

Ja nie dałam rady związać mojej szynki w całości, wszystko się wyślizgiwalo i było takie ogromne, nie dało się formować, że w desperacji wycięłam z tego trzy szynki  :facepalm:

Twoja wygląda świetnie i jest zgrabna, jak ruska babuszka  :frantics:

Pęcherze to chyba są z bizona, tak myślę  :laugh:

Trzymam kciuki za cały, długi proces, obyś tylko nie stracił serca do tej szynki :hmm:



#223 Maciekzbrzegu

Maciekzbrzegu

    Weteran

  • Użytkownicy
  • 2623 postów
  • MiejscowośćBrzeg

Napisano 08 sty 2019 - 19:02

Jeżeli bym wiązał i potrzebował ścisnąć wstępnie   lub miał potrzymać trochę w ścisku  to zastosowałbym z dwa trzy napinacze z pasami *lub więcej ile mi potrzeba )

wersja ekonomiczna

http://inrekta24.pl/...-25mm-0,8-t/340

lub wypaśna nierdzewka

https://allegro.pl/o...cB&gclsrc=aw.ds

 

wytrzymują siły 0, 4 -0,8 T   plus do tego taśma  pytanie ? bawełniana https://www.pinsola....ala-jodelka-184czy jakiś syntetyk ?  na pewno biały :)

 

Opasać bez zaszywania taśm na klamrze tylko na zacisk , ścisnąć klamrą  . Przy sznurowaniu przekładać  taśmę lub przewlekać przędze pod taśmą szydłem . Pewnie też można takie opaski zostawić na trochę (ewentualnie użyć węższych taśm np 10-15 mm  może trzeba od czasu do czasu dociągnąć ale to nie problem ) 

 

Taśmy można wyprać a klamry wymyć tak że jest utrzymana higiena . Dodatkowo pasy ściskają do "środka" nie "rozpłaszczają" 

 

Linki to takie przykładowe  bo obraz mówi więcej niż słowo

 

 

 

Ja nie dałam rady związać mojej szynki w całości, wszystko się wyślizgiwalo i było takie ogromne, nie dało się formować, że w desperacji wycięłam z tego trzy szynki :facepalm:

 

Tak że dasz radę  :)  i każdy z nas bez wysiłku :)


Użytkownik Maciekzbrzegu edytował ten post 08 sty 2019 - 19:16


#224 EAnna

EAnna

    Uzależniony od forum

  • Moderatorzy
  • 8727 postów
  • MiejscowośćTychy

Napisano 08 sty 2019 - 19:03

Te dyby to bym zrobił dwie deski i cztery śruby na rogach .

Tylko, Arku, deski utrudnią parowanie przecież  :thumbsup: 



#225 Muski

Muski

    Uzależniony od forum

  • **VIP**
  • 6527 postów

Napisano 08 sty 2019 - 19:11

wycięłam z tego trzy
Małe też bywa piękne - kulki kawioru jeszcze mniejsze a jak smaczne  :thumbsup: STEFAN-Trzymam kciuki za pomyślność  :thumbsup: 

#226 arkadiusz

arkadiusz

    Uzależniony od forum

  • **VIP**
  • 10690 postów

Napisano 08 sty 2019 - 19:23

Tylko, Arku, deski utrudnią parowanie przecież 

 

Nie demonizował bym oddawania wody.Oczywiście jest to jeden z podstawowych procesów , ale jak będzie oddawała nieco wolniej to nic się nie stanie.Nie trzeba tego robić w pierwszym okresie bo wstępne prasowane już było.Tak zrobiłem ze swoją salami i bardzo dobrze się sprawdziło.Po wstępnym prasowaniu po fermentacji pewien okres było bez dybów a w końcowej fazie ok .1 miesiąca do końca poszła z powrotem w dyby bo stwierdziłem, że to wstępne niewiele dało.Szczerze mówiąc od początku miałem wątpliwości, którymi nawet podzieliłem się z Krzysiem czy ta szynka się sklei i dalej je mam, ale żeby nie zapeszać to tfu,tfu,tfu. :)



#227 Wirus

Wirus

    Weteran

  • **VIP-Organizator**
  • 2600 postów
  • MiejscowośćWielkopolska

Napisano 08 sty 2019 - 20:02

jakis czas temu juz zaczolem "kombinowac jak lysy kon pod gore"

 

 

Jestem pod wrażeniem  :thumbsup:  :

Załączony plik  Dobromir.jpg   91,15 KB   5 Ilość pobrań



#228 StefanS

StefanS

    Entuzjasta forum

  • **VIP**
  • 783 postów
  • MiejscowośćMassechusetts, USA

Napisano 24 sty 2019 - 02:19

le aby nie bylo smutno i szynkowo to dwie Ligawy "zapomniane". Zapomnienie polegajace na tym ze zostaly zapeklowane 6 wrzesnia i lezaly w lodowce do 2 listopada. Peklowanie standartowe - 22.5 g/kg sol morska + 2.5g/kg Cure #2, plus przyprawy plus troche adzyki. Przed zapakowanie w katnice dodalem "naparstek" albo inaczej mowiac - nakretke tego specialy na zdjeciu  ( Nalewka/wyciag z dzikiego czosnku niedzwiedziego - 50% alk.) w jedna z Ligaw - (niestety nie moge powiedziec w ktora   )

- no i dzis po ponad 2.5 m-cu wiszenia zostaly oficjalnie otwarte - 

 

Ligawa #1 - strata wagi - 45.5 %

Ligawa #2 - strata wagi - 43.9 % 

Przed "rozbieraniem"

Załączony plik  DSC_0641.JPG   54,82 KB   4 Ilość pobrań

i juz po - 

Załączony plik  DSC_0642.JPG   71,87 KB   4 Ilość pobrań

Przekroje - #1

Załączony plik  DSC_0643.JPG   59,99 KB   4 Ilość pobrań

I #2.

Załączony plik  DSC_0646.JPG   54,13 KB   4 Ilość pobrań

smak - no coz - poprostu nie powiem bo obie smaczne.

Teraz poleza troche zapakowane w vaccum. Moglem eventualnie jeszcze potrzymac ze dwa tygodnie w komorze, stracilyby ok 1.5% wagi. Moze nastepnym razem - 



#229 arkadiusz

arkadiusz

    Uzależniony od forum

  • **VIP**
  • 10690 postów

Napisano 24 sty 2019 - 07:32

Ładne,ale trochę przesuszone powierzchniowo chyba ,że zdjęcie przekłamuje.Wydaje mi się,że trochę za duża strata i stąd to przesuszenie.A jakby tak przy stracie 35-38 % pokryć sugma.?


Użytkownik arkadiusz edytował ten post 24 sty 2019 - 07:37


#230 EAnna

EAnna

    Uzależniony od forum

  • Moderatorzy
  • 8727 postów
  • MiejscowośćTychy

Napisano 24 sty 2019 - 08:26

Moglem eventualnie jeszcze potrzymac ze dwa tygodnie w komorze, stracilyby ok 1.5% wagi. Moze nastepnym razem - 

A dlaczego chcesz zrobić jeszcze bardziej podsuszone? Nie wygląda na to, żeby podczas krojenia się mazały.

Zauważyłam, że nawet niewielkie różnice wilgotności na tym, końcowym etapie są już wyczuwalne w teksturze.

Oczywiście - można to ocenić jedynie porównując w tym samym czasie dwa wyroby.

Dla konsumenta nie ma to raczej znaczenia bo dominujące w ocenie są aromat i smak. Również kolor jest atutem tych wędlin.

No cóż, wołowa wędlina dojrzewająca - dla mnie number one.

W świeżych wędlinach przodują IMO wieprzowe. Po okresie dojrzewania pozostają sporo za wołowymi  :yes:

Zadziwiające jest, co procesy enzymatyczne potrafią zrobić z mięsa, jeżeli nimi dobrze posterować  :clap:



#231 StefanS

StefanS

    Entuzjasta forum

  • **VIP**
  • 783 postów
  • MiejscowośćMassechusetts, USA

Napisano 24 sty 2019 - 14:34



Ładne,ale trochę przesuszone powierzchniowo chyba ,że zdjęcie przekłamuje.Wydaje mi się,że trochę za duża strata i stąd to przesuszenie.A jakby tak przy stracie 35-38 % pokryć sugma.?

Nie jest nic przesuszone. Jest "skoreczka" z przyprawami bo musi byc, nie ma natomiast "pierscienia", jest miekko-elastyczna, pod naciskiem ugina sie ale wraca do swojej formy. Z zapiskow wyglada ze strate ok 35 % mialem juz 20 grudnia - czyli 6 tygodni od "powieszenia". A moim zdaniem jest to troche za wczesnie na wolowine tego typu ze wzgledow smakowych. Poniewaz jest to juz ktoras z kolei braesola to dojezdzam z nia do ok 45% i w vaccum na ok 2 m-ce. NIech teraz enzymy popracuja jeszcze ale nie bedzie juz wysychac. Sugny nie biore pod uwage - nie ten typ wedlin raczej.

A dlaczego chcesz zrobić jeszcze bardziej podsuszone? Nie wygląda na to, żeby podczas krojenia się mazały.

powodem jest wlasnie zapobiegniecie ewentualnemu mazaniu sie - mialem jeden przypadek gdy otworzylem przy 38% i niby wszystko bylo dobrze ale po okresie vac-pack okazalo sie ze zrobila sie wewnatrz plastelina.....


Użytkownik StefanS edytował ten post 24 sty 2019 - 14:34


#232 Twonk

Twonk

    Użytkownik

  • Użytkownicy
  • 178 postów
  • MiejscowośćPolska Południowa

Napisano 25 sty 2019 - 14:51

Przepiękne wyroby - gratulacje!!!!

Przeczytałem cały wątek i mam jedno pytanie do autora. Jak peklujesz na sucho w worku duże szynki jak np. culatello z myślą o długim dojrzewaniu to nie nastrzykujesz dodatkowo. Dobrze rozumiem?

 

Do tej pory nie peklowałem na sucho tak dużych elementów stąd wątpliwość (a dojrzewalnia właśnie się buduje). 



#233 StefanS

StefanS

    Entuzjasta forum

  • **VIP**
  • 783 postów
  • MiejscowośćMassechusetts, USA

Napisano 25 sty 2019 - 15:03

Dobrze rozumiesz - w tym przypadku nie nastrzykuje bo nie ma takiej potrzeby. wiecej na ten temat tutaj - https://wedlinydomow...ch/#entry588282



#234 arkadiusz

arkadiusz

    Uzależniony od forum

  • **VIP**
  • 10690 postów

Napisano 25 sty 2019 - 16:20

Jak peklujesz na sucho w worku duże szynki jak np. culatello z myślą o długim dojrzewaniu to nie nastrzykujesz dodatkowo. Dobrze rozumiem?

 

W tego typu wyrobach staramy się pozbywać wody z wyrobu przez zasolenie jak również długie dojrzewanie.Dodatkowy nastrzyk z solanki byłby zaprzeczeniem tego procesu.



#235 Twonk

Twonk

    Użytkownik

  • Użytkownicy
  • 178 postów
  • MiejscowośćPolska Południowa

Napisano 25 sty 2019 - 17:05

OK, dzięki za wyjaśnienie!!!



#236 StefanS

StefanS

    Entuzjasta forum

  • **VIP**
  • 783 postów
  • MiejscowośćMassechusetts, USA

Napisano 27 kwi 2019 - 19:57

Ojo-joj - dawno nic nie napisalem co nie znaczy ze nic nie robilem. Powstaly miedzyczasie - Basturma ( kiedys juz robiona, wzorowana na przepisie Andy). Z lenistwa nie chcialo mi sie obrabiac wiec poszla w pecherz cala karkowka ( a raczej karczek) bez kosci i skory. (amerykanskie nazewnictwo - pork butt), Zrobilem tez kawal wolowiny - (ang. knucle, pol. lata (chyba)). Zapeklowany 3 kg-owy kawal miesa. Wlozony takze w pecherz wolowy. Natomiast przed Swietami a dokl. 4 kwietnia - zapeklowalem dwie szyneczki pozostale z robioru przedswiatecznego. Zapeklowane tylko w peklosol (Cure#2 czyli z saletra) plus czosnek granulowany i pieprz czarny (mlotkowany). Dopiero wczoraj - po 22 dniach mialem czas aby zajac sie nimi.

Szynka S1 (stacilem juz rachube numeracji), nazywam ja egzotyczna poniewaz wczoraj zostala obsypana mieszanina przypraw - cardamon, ginger, chinska-5 smakow, wedzona papryka proszkowana, ostra papryka Calabryjska, mielony listek laurowy. szynka osznurowana i wlozona w pecherz i znow osznurowana. 

Waga startowa - 4.130 kg

Szynka S2 - ziolowa - obtoczona w mieszaninie ziol - majeranek, bazylia, rozmaryn, czaber, thymianek.

Wlozona w podwojny pecherz i dzis poszla na "troche do wedzenia zimnego". Waga startowa - 3.012 kg

W wedzarni tez - dalem dzis salami Jaskiniowe (podczas pobytu w dojrzewalnie zaczelo pokrywac sie plesnia wiec niech sie odswierzy nieco)

Załączony plik  DSC_0747.JPG   90,58 KB   3 Ilość pobrań

Załączony plik  DSC_0749.JPG   70,93 KB   3 Ilość pobrań

Załączony plik  DSC_0750.JPG   59,72 KB   3 Ilość pobrań

takie poprostu zabawy w wolnej chwili :D  :D  :)

 



#237 Twonk

Twonk

    Użytkownik

  • Użytkownicy
  • 178 postów
  • MiejscowośćPolska Południowa

Napisano 27 kwi 2019 - 20:40

Fajne, takie kuliste. S1 ma bardzo oryginalny dobór przypraw. Ciekawe jakie będzie w smaku.



#238 EAnna

EAnna

    Uzależniony od forum

  • Moderatorzy
  • 8727 postów
  • MiejscowośćTychy

Napisano 30 kwi 2019 - 13:29

dawno nic nie napisalem co nie znaczy ze nic nie robilem. Powstaly miedzyczasie

 

Bardzo ucieszył mnie ten wpis bo znaczy, że -nie-tylko-polędwicowy-eksperyment  jeszcze żyje i ma się dobrze.

Eksperymentatora nie opuszcza energia i nadal podejmuje produkcję wyrobów w wielu wariantach.

Salami "jaskiniowe" jak czytam - też jest zaopiekowane :clap: .

Wracając do edukacyjnego nurtu tego wątku chcę podkreślić, jak trwałe są wędliny produkowane w przedstawianej tutaj technologii.

W TYM poście przedstawiłam wyniki degustacji ligawy wołowej oznaczonej jako #50 (z dnia 21.04.2018). Czyli po pól roku od produkcji.

Kilka dni temu, po ponad roku od zapeklowania mięsa, rozkroiłam pozostały kawałek tego wyrobu i tak się prezentuje:

 

Załączony plik  IMG_20190430_132806.jpg   120,41 KB   1 Ilość pobrań

 

Nadal piękny, rubinowy kolor, idealna, elastyczna tekstura i obłędny aromat i smak  :tongue:

Tego aromatu nie jestem w stanie opisać ale powiem tyle, że uległam pewnemu ... oszołomieniu  :facepalm:

Już o tym wspominałam, że IMO świeże wędliny są lepsze z wieprzowiny, za to wołowe dojrzewające biją je na głowę.


Użytkownik EAnna edytował ten post 30 kwi 2019 - 13:50


Sponsor

Sponsor
  • Reklama

#239 EAnna

EAnna

    Uzależniony od forum

  • Moderatorzy
  • 8727 postów
  • MiejscowośćTychy

Napisano 09 maj 2019 - 19:23

* Culatello z 2017 roku ! *

 

Jako beneficjentka „Nie tylko polędwicowego eksperymentu” czuję się zobligowana do zakończenia niektórych tematów w całym ich wymiarze tak, jak na to zasługują. Dysponuję dodatkowym parametrem, tzn. czasem, który upłynął po kolejnym przepakowaniu i to już w mojej lodówce :thumbsup:  Przyznaję, że wymagało to ode mnie pewnego opanowania  :laugh:  :tongue: ale warto było :D

Poprzednio odniosłam się do wołowej ligawy oznaczonej jako #50.

Jednak dzisiejsza degustacja podważyła moją opinię zawartą na końcu poprzedniego posta :facepalm: .

...................

Kontynuując edukacyjny nurt przedstawiam dzisiaj niebywały rarytas, szynkę Culatello, oznaczoną #21.

Została zapeklowana cure#2, czyli z udziałem azotanów 9. Września 2017 roku !

Testowałam ją 22.10.2018, czyli po ponad roku.

W celach poznawczych  zapakowałam powtórnie kawałek, który po pokrojeniu tak się obecnie prezentuje:

Załączony plik  IMG_20190509_182606.jpg   64,44 KB   2 Ilość pobrań  Załączony plik  IMG_20190509_182854.jpg   69,71 KB   2 Ilość pobrań

 

Od 9. Września 2017 do 9. Maja 2019 upłynęło rok i 8 miesięcy !

  • Opakowanie bez najmniejszego śladu gazowania
  • Mięso nie straciło koloru
  • Tłuszcz jest nadal biały bez żadnych śladów jełczenia
  • Tkanka łączna ledwo wyczuwalna, zdecydowanie poluzowana
  • Zapach mocno serowy, śródziemnomorski, szlachetny
  • Smak – zyskał leciutką nutę ostrości, podobnie jak długo dojrzewające sery – cudowny, zaokrąglony, bez dominacji soli.

Następny dowód na możliwość długotrwałej konserwacji mięsa bez jego mrożenia czy ew. obróbki termicznej. Dowód na wspaniałe wykorzystanie mikroorganizmów do naszych celów.

Ponowne wyrazy uznania dla twórcy tego cud - cudatello ( :frantics: )  Stefana S  :clap:  :clap:  :clap:

 






Użytkownicy przeglądający ten temat: 1

0 użytkowników, 1 gości, 0 anonimowych