Skocz do zawartości

Nie tylko poledwicowy eksperyment z wariacjami


StefanS

Rekomendowane odpowiedzi

Ten temat nie jest jeszcze zakonczony pomimo braku nowych wpisow.

Bardzo mnie ucieszyło to zapewnienie!!!

Do opisu polędwicy #46 dodam, że z mizdry nie pozostało w strukturze nawet śladu :thumbsup:. Została idealnie rozłożona !

31 miesięcy dojrzewania zrobiło swoje  :D i dobrze o tym pamiętać.

Do złotego okresu 36 miesięcy - stosowanego w serowarstwie - pozostało jeszcze trochę czasu, a u mnie są małe kawałki omawianych wędlin  :frantics: - nie wolno ich jeść  :devil:

Mam jeszcze do sprawdzenia jeden parametr "powierzchniowy", co zasugerował autor wyrobów.

Więc również po tej stronie Atlantyku nie zostało powiedziane ostatnie słowo w tym temacie  :laugh:

Edytowane przez EAnna

Pozdrawiam,

EAnna

 

 

Układy symbiotyczne należy starannie pielęgnować, bowiem nic nie jest wieczne.

EAnna

"Kto chce się rozwijać, musi wpierw nauczyć się wątpić, gdyż wątpliwość ducha prowadzi do odkrycia prawdy."

Arystoteles

Odnośnik do komentarza
Udostępnij na innych stronach

  • 3 tygodnie później...
  • Odpowiedzi 304
  • Dodano
  • Ostatniej odpowiedzi

Top użytkownicy w tym temacie

Top użytkownicy w tym temacie

Opublikowane grafiki

Ten temat nie jest jeszcze zakonczony pomimo braku nowych wpisow.

aby nie byc goloslownym to wczoraj wyciagnolem jedno z doswiadczen  - Szynka z tluszczykiem 

 

Zapeklowana 27 stycznia tego roku. Wczoraj dopiero rozpakowana. waga poczatkowa - 2.450 kg wczoraj - 1.361kg.czyli starta wagi to 44.4%. Widoczny i odczuwalny "pierscien" na miesie chudym. Niemniej smak - a juz szczegolnie tluszczyku to naprawde dobry. Ale aby nie konczyc eksperymentu to zapakowana prozniowo z dodatkiem 15 mil. miodu pitnego w celu podniesienia walorow smakowych i zwilzenia wierzchniej warstwy. 

kilka zdjec..

post-65748-0-02882600-1602078563_thumb.jpg

post-65748-0-24351600-1602078590_thumb.jpg

post-65748-0-84160100-1602078612_thumb.jpg

post-65748-0-47401000-1602078628_thumb.jpg

post-65748-0-68767200-1602078641_thumb.jpg

Zycie - to pasmo problemow i trudnosci. Chwile radosci - to nagroda za trud ich pokonywania.

StefanS.

Odnośnik do komentarza
Udostępnij na innych stronach

 

 

smak - a juz szczegolnie tluszczyku to naprawde dobry.

Moje oczy uśmiechnęły się do tego tłuszczyku w pierwszej kolejności  :tongue: 

"Poczułam" nie tylko smak ale i aromat  :)  

Pozdrawiam,

EAnna

 

 

Układy symbiotyczne należy starannie pielęgnować, bowiem nic nie jest wieczne.

EAnna

"Kto chce się rozwijać, musi wpierw nauczyć się wątpić, gdyż wątpliwość ducha prowadzi do odkrycia prawdy."

Arystoteles

Odnośnik do komentarza
Udostępnij na innych stronach

  • 2 tygodnie później...

W dojrzewalni ciagle jeszcze czekaja na otwarcie niespodzianki np. ten temat -  SZYNKA_W_PĘCHERZU - ta szynka ciagle jeszcze dojrzewa.....

dojrzewala, dojrzewala i dojrzala - w koncu zostala otwarta. I niespodzianka tez byla -  

tak wygladala przed i w trakcie otwierania:

post-65748-0-35774100-1603112807_thumb.jpgpost-65748-0-91462400-1603112832_thumb.jpg

a tak wyglada poczatek "niespodzianki"-

post-65748-0-43555200-1603112977_thumb.jpg

przekroj przez srodek -

post-65748-0-54978600-1603112861_thumb.jpg

przekroj wzdluzny (poledwica widoczna)

post-65748-0-14480500-1603112879_thumb.jpg

ale sprobowac jednak udalo mi sie..

post-65748-0-09198300-1603112899_thumb.jpg

Jedyny komentarz na dzien dzisiejszy to - "cholera jasna" nigdy wiecej trybowanych mies do dojrzewalni... inne wnioski tez sa wyciagane....

Zycie - to pasmo problemow i trudnosci. Chwile radosci - to nagroda za trud ich pokonywania.

StefanS.

Odnośnik do komentarza
Udostępnij na innych stronach

Witaj w klubie. :D

post-41296-0-12079500-1603114295_thumb.jpg

 

 

Ten, kto mówi kłamstwo, nie uświadamia sobie,

jak wielkiego zadania się podejmuje,

bo będzie musiał wymyślić

jeszcze dwadzieścia innych kłamstw,

żeby podtrzymać to jedno.

(Alexander Pope)

Nie odpowiadam na PW.

Odnośnik do komentarza
Udostępnij na innych stronach

  • 4 tygodnie później...

Z postu # 255-

 

 

4. Culatello zapeklowane 16/12/19. peklosol (cure #2) - 32 g/kg; sodium erythrobate 0.5 g/kg; Pieprz czarny mlotkowany 2 g/kg, 25 ml miodu pitnego imbirowego trojniaka ( na calosc). Szynka zapakowana w podwojny pecherz wieprzowy. Waga calosci to 3896 g.Zaszczepiona mold 600.

Dzis zostala ostatecznie otwarta po 10 miesiacach dojrzewania. Strata wagi to 44.8%. Slonawy smak, jednak z domieszka "tego czegos". zapach - jak to przy 10 miesiecznej szynce. Kolor - moze byc. Sucha obraczka - widoczna i odczuwalna podczas gryzienia (sugna nie byla stosowana). Ogolna moja ocena to 4 (no moze z malym +). 

post-65748-0-17683100-1605222115_thumb.jpg

post-65748-0-98314300-1605222136_thumb.jpg

post-65748-0-12170100-1605222155_thumb.jpg

post-65748-0-92113500-1605222178_thumb.jpg

post-65748-0-77344400-1605222195_thumb.jpg

post-65748-0-79053000-1605222212_thumb.jpg

Zycie - to pasmo problemow i trudnosci. Chwile radosci - to nagroda za trud ich pokonywania.

StefanS.

Odnośnik do komentarza
Udostępnij na innych stronach

Temat nadal żyje, już prawie 4 lata  :clap:

 

 

Sucha obraczka - widoczna i odczuwalna podczas gryzienia (sugna nie byla stosowana).
 

Książkowy przykład i wręcz ilustracja roli pasty tłuszczowo-mącznej w równomiernym obsychaniu i stworzeniu jednorodnych warunków dojrzewania szynek.

Czy możesz zdradzić, dlaczego odstąpiłeś od zastosowania sugna?

Wg mnie szynka wymaga jeszcze cieńszego krojenia, co jest osiągalne wyłącznie na bardzo dobrej krajalnicy.

Niemniej:

 

 

zapach - jak to przy 10 miesiecznej szynce.
 

...poczułam nawet przez ocean  :tongue:  :laugh:

Pozdrawiam,

EAnna

 

 

Układy symbiotyczne należy starannie pielęgnować, bowiem nic nie jest wieczne.

EAnna

"Kto chce się rozwijać, musi wpierw nauczyć się wątpić, gdyż wątpliwość ducha prowadzi do odkrycia prawdy."

Arystoteles

Odnośnik do komentarza
Udostępnij na innych stronach

Stefan culatello ładnie wygląda, ma jednolity kształt, równomierną warstwę tłuszczu i odważny kolor.

 

 

Książkowy przykład i wręcz ilustracja roli pasty tłuszczowo-mącznej w równomiernym obsychaniu i stworzeniu jednorodnych warunków dojrzewania szynek. Czy możesz zdradzić, dlaczego odstąpiłeś od zastosowania sugna?

 

Stefan ma swoje powody, dlaczego nie stosował sugny, ale z mojego doświadczenia w robieniu tej szynki wydawało się, że z końcu robiło to minimalną  różnicę.  Sugna nie jest stosowana do oryginalnego Culatello di Zibello.  Ta więcej sucha i ciemniejsza cześć jest wyraźnie widoczna na wyrobach włoskich. 

 

https://www.amazon.com/Culatello-Zibello-Italian-Cured-Protected/dp/B081ZF8K47

Odnośnik do komentarza
Udostępnij na innych stronach

  • 3 tygodnie później...

Ot taka sobie zabawa w dojrzewanie kilku kawalkow - dwa kawalki poledwicy i dwa kawalki wolowiny (inside round).

1. poledwica #001 - peklosol w dawce 25 g/kg + czarny pieprz, adzyka, pieprz Kubaba, ziele angielski, listek laurowy, czaber. waga po zapakowaniu - 2347 g.

2. poledwica #002 -  peklosol 25g/kg + czarny pieprz i mieszanka roznych papryk proszkowanych (de la Vera (wedzona), kalabryjska slodka i ostra, cajun, zwykla czerwona slodka) waga - 2081g

3. wolowina #003 - 30 g/kg sol morska + cure #2 + 1 g/kg glukoza + przyprawy jak w pozycji 1. waga - 2901 g.

4. wolowina #004 - 30 g/kg peklosoli + 1g/kg Demerara sugar + 0.5 g/kg sodium erythrobate + papryka de la Vera (wedzona), + papryka kalabryjska slodka plus zmielony "Long Pepper". - powodem zastosowania peklosoli jest mniejsza waga i spodziewany duzo krotszy czas dojrzewania. waga 1770 g.

Peklowanie jak do Sous Vide (by Maxel) - w woreczkach nazywane takze EQ or EQC (equilibrium cure) 6 tygodni (od 15 pazdziernika). 

Obmywanie winem czy zmywanie przypraw nie stosowane (zapakowane w katnice razem z przyprawami).

zaszczepione P. naviolgense (po 24 godzinnym obcieknieciu). 

W nawiazaniu do wpisow powyzej - sugny nie stosowalem bo nie mialem smalcu ( :D  ;) ), i dodatkowo z tego samego powodu jaki wpisal kol. redzed - nie widzialem takiej potrzeby w przypadku Culatello.

W nawiazaniu do innych postow i tematow to tylko przypomnienie - plesnie/moldy do wzrostu potrzebuja 3 rzeczy - srodowiska z pozywka: temperatury: wilgoci. Ruch powietrza jest przeciwnikiem ich rozwoju stad tez twierdzenie ......., ze wentylator obiegowy powinien chodzic w dojrzewalni non-stop jest wnioskiem niewlasciwym.

post-65748-0-81671400-1606683320_thumb.jpgpost-65748-0-02464400-1606683339_thumb.jpg

Edytowane przez EAnna

Zycie - to pasmo problemow i trudnosci. Chwile radosci - to nagroda za trud ich pokonywania.

StefanS.

Odnośnik do komentarza
Udostępnij na innych stronach

 

 

Ot taka sobie zabawa w dojrzewanie kilku kawalkow - dwa kawalki poledwicy i dwa kawalki wolowiny (inside round).

Widzę, że nowe otwarcie tematu, od numeru #001 :D

Czyli jest moc ... :laugh:

 

 

plesnie/moldy do wzrostu potrzebuja 3 rzeczy - srodowiska z pozywka: temperatury: wilgoci. Ruch powietrza jest przeciwnikiem ich rozwoju stad tez twierdzenie ,...... ze wentylator obiegowy powinien chodzic w dojrzewalni non-stop jest wnioskiem niewlasciwym.
 

Dziękuję za merytoryczną wskazówkę. Tego nigdy nie za wiele.

Pozdrawiam,

EAnna

 

 

Układy symbiotyczne należy starannie pielęgnować, bowiem nic nie jest wieczne.

EAnna

"Kto chce się rozwijać, musi wpierw nauczyć się wątpić, gdyż wątpliwość ducha prowadzi do odkrycia prawdy."

Arystoteles

Odnośnik do komentarza
Udostępnij na innych stronach

 

W nawiazaniu do innych postow i tematow to tylko przypomnienie - plesnie/moldy do wzrostu potrzebuja 3 rzeczy - srodowiska z pozywka: temperatury: wilgoci. Ruch powietrza jest przeciwnikiem ich rozwoju stad tez twierdzenie ...... ze wentylator obiegowy powinien chodzic w dojrzewalni non-stop jest wnioskiem niewlasciwym.

 

W temacie wędlin dojrzewających moje umiejętności na razie są znikome, kończę budowę komory.

Z wielka uwagą czytam posty i chłonę zawartą w nich wiedzę.

Właśnie odebrałem przesyłkę z między innymi pleśnią Penicillinium Nalgiovense i dołączoną doń Specyfikacją Produktu.

W punkcie Zastosowanie napisane jest, cyt:

Aby wzmocnić rozwój pleśni, temperatura aplikacji powinna wynosić 18 - 25 C a wilgotność względna powinna być niższa niż 85%.

Należy zapewnić umiarkowaną prędkość przepływu powietrza.

 

Jak mam to rozumieć w kontekście powyższych słów @StefanS ?

 

Pozdrawiam

Edytowane przez EAnna
Odnośnik do komentarza
Udostępnij na innych stronach

Jak mam to rozumieć w kontekście powyższych słów @StefanS ?

 

Stefan pisał o nadmiernym (non stop) wymuszonym ruchu powietrza. Ja bym sterował wymuszonym przepływem w bardzo ograniczonym zakresie. Będziesz to musiał ustalić sobie doświadczalnie bo każda komora jest inna. U mnie tego problemu nie ma bo u mnie steruję przepływem otwierając od czasu do czasu drzwi od komory. Pierwsza pleśń powinna się pokazać po 4- 6 dniach od momentu zaszczepienia.

Edytowane przez arkadiusz

Ten, kto mówi kłamstwo, nie uświadamia sobie,

jak wielkiego zadania się podejmuje,

bo będzie musiał wymyślić

jeszcze dwadzieścia innych kłamstw,

żeby podtrzymać to jedno.

(Alexander Pope)

Nie odpowiadam na PW.

Odnośnik do komentarza
Udostępnij na innych stronach

  • 3 tygodnie później...

Jakis czas temu zapeklowalem w "worku do kapusty" dwie szynki. Jedna wycieta tak jak slynne Culatello, druga mniejsza znana pod nazwa -myszka. 

Do peklowania uzylem sol morska w ilosci 31.5 g/kg z Cure #2 (azotan 4%, azotyn 6.0 %) w ilosci 3.5 g/kg. Sodium erythrobate 0.5g/kg, glukoza 1 g/kg. niewielki dodatek pieprzu czarnego skuszonego w mozdziezu i czosnek granulowany.

Peklowanie od grudnia 5- tego do grudnia 18. ( w sumie jak na 5 kilogramowa szynko to troche krotko ale.....

ze wzgledu na zamiar uzycia kultury startowej zawierajacej Staphylococci uznalem ze juz wystarczy. (zreszta potrzebne miejsce w lodowce).

Szyneczke zapakowalem w pecherz wieprzowy, szynke duza zas w dwa pecherze (dwie warstwy). Przed  wiazanie, pakowaniem uzylem miesznke dwoch kultur startowych (delikatne posypanie po chudej czesci a szczegolnie po czesciach ciec nozem). Texel SA-306 i  Safe Pro - B-SF 43. Szynki nie obmywane, wino ani inne dodatki nie uzywane. Po 12 godzinnym ocieknieciu w warunkach garazowych  szynka duza zostala scisnieta na ponad 24 godz. w prase. Aktualnie wedzi sie zimnym dymem. Na noc wroci znow do prasy. (jutro znow wedzenie i tak bedzie az do Swiat.

Szynka mala - po lekkim obeschnieciu potraktowana roztworem Mold 600. i do dojrzewalni.

post-65748-0-27738300-1608575527_thumb.jpgpost-65748-0-49167600-1608575588_thumb.jpgpost-65748-0-17833800-1608575609_thumb.jpg

Zycie - to pasmo problemow i trudnosci. Chwile radosci - to nagroda za trud ich pokonywania.

StefanS.

Odnośnik do komentarza
Udostępnij na innych stronach

  • 2 tygodnie później...

W ramach przygotowan do Sylwestrowego spotkania z @ Podlasiaki dokonalem tworzenia "artystycznego balaganu na rodowej porcelanie z plastiku" takich swoich wytworow miesnych. 

Happy New Year..

post-65748-0-21247400-1609533152_thumb.jpg

post-65748-0-41222800-1609533199_thumb.jpg

post-65748-0-63632000-1609533249_thumb.jpg

post-65748-0-71828900-1609533301_thumb.jpg

post-65748-0-87255200-1609533337_thumb.jpg

post-65748-0-01342200-1609533385_thumb.jpg

post-65748-0-98795700-1609533425_thumb.jpg

post-65748-0-02742800-1609533497_thumb.jpg

post-65748-0-54290400-1609533647_thumb.jpg

Zycie - to pasmo problemow i trudnosci. Chwile radosci - to nagroda za trud ich pokonywania.

StefanS.

Odnośnik do komentarza
Udostępnij na innych stronach

Do zdjęć sylwestrowych smakołyków Stefana dorzucę widok półmiska, na którym widnieje jeden z Jego wyrobów, mianowicie:

  • Szynka Cullampiak #38, opisana 15.01.2018 TUTAJ 

post-40040-0-80681800-1609839177_thumb.jpg

 

Od lewej:

  • pasztet z sarny i dzika
  • szynka Stefana
  • kiełbasa a'la bielska z dzika
  • kabanosy dzicze
  • szynka Stefana w dwóch rzędach
  • boczek wp. pieczony w wędzarni.

Szynka była cenną, królewską ozdobą tego zestawu.

Była "w kwiecie wieku", ponad 36 miesięcy dojrzewania.

Wspaniały, bogaty aromat i smak i delikatna konsystencja plasują ją w czołówce arystokracji tego gatunku.

 

 

Pozdrawiam,

EAnna

 

 

Układy symbiotyczne należy starannie pielęgnować, bowiem nic nie jest wieczne.

EAnna

"Kto chce się rozwijać, musi wpierw nauczyć się wątpić, gdyż wątpliwość ducha prowadzi do odkrycia prawdy."

Arystoteles

Odnośnik do komentarza
Udostępnij na innych stronach

Przestańcie się znęcać. :cry: Zrobię, już zrobię tą dojrzewalnię :frantics:

Smak mogę sobie tylko wyobrazić ale już widok zapiera dech w piersiach :clap:  :clap:  :clap: 

Małe złodziejaszki wieszacie, wielkim - nisko się kłaniacie
M.Rej


Popieram: https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/10446-konto-kpp-konto-pomocy-stronie/?p=401216

Odnośnik do komentarza
Udostępnij na innych stronach

Aniu Ty takie starocie jadasz ?. :facepalm:  :laugh: Może cos bardziej  świeżego  Ci podrzucić. :D

Edytowane przez EAnna

Ten, kto mówi kłamstwo, nie uświadamia sobie,

jak wielkiego zadania się podejmuje,

bo będzie musiał wymyślić

jeszcze dwadzieścia innych kłamstw,

żeby podtrzymać to jedno.

(Alexander Pope)

Nie odpowiadam na PW.

Odnośnik do komentarza
Udostępnij na innych stronach

Tak troche z przekora i zartobliwie - 

Aniu Ty takie starocie jadasz ?. :facepalm:  :laugh: Może cos bardziej  świeżego  Ci podrzucić. :D

Hehehehe - Arkadiusz pewnie masz na mysli ta "swiezynke" - https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/8793-w%C4%99dliny-dojrzewajace-i-suszone-arkadiusza/page-25?do=findComment&comment=664169

albo moze ta

https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/8793-w%C4%99dliny-dojrzewajace-i-suszone-arkadiusza/page-24?do=findComment&comment=656958

  -  napewno nie tylko EAnna sprobowalaby ale i kilka innych chetnych by sie znalazlo na takie "swieze"  :D  :devil:

Edytowane przez EAnna

Zycie - to pasmo problemow i trudnosci. Chwile radosci - to nagroda za trud ich pokonywania.

StefanS.

Odnośnik do komentarza
Udostępnij na innych stronach

Poniewaz w kilku tematach zachodzi podejrzenie zbyt szybkiego dojrzewania/podsychania produktow - podaje  sposob kalibracji wilgotnomierza metoda solna.Text jest po angielsku ale mozna wrzucic tlumacza. Dotyczy kalibracji wilgotnomierza wlosowego ale mozna zrobic kalibracje tez czujnika elektronicznego. 

 

https://www.thesprucepets.com/how-to-calibrate-a-hygrometer-1239116

Zycie - to pasmo problemow i trudnosci. Chwile radosci - to nagroda za trud ich pokonywania.

StefanS.

Odnośnik do komentarza
Udostępnij na innych stronach

Gość
Ten temat został zamknięty. Brak możliwości dodania odpowiedzi.

×
×
  • Dodaj nową pozycję...

Powiadomienie o plikach cookie

Umieściliśmy na Twoim urządzeniu pliki cookie, aby pomóc Ci usprawnić przeglądanie strony. Możesz dostosować ustawienia plików cookie, w przeciwnym wypadku zakładamy, że wyrażasz na to zgodę.