EAnna Opublikowano 22 Września 2020 Zgłoś Udostępnij #276 Opublikowano 22 Września 2020 (edytowane) Ten temat nie jest jeszcze zakonczony pomimo braku nowych wpisow.Bardzo mnie ucieszyło to zapewnienie!!!Do opisu polędwicy #46 dodam, że z mizdry nie pozostało w strukturze nawet śladu . Została idealnie rozłożona !31 miesięcy dojrzewania zrobiło swoje i dobrze o tym pamiętać.Do złotego okresu 36 miesięcy - stosowanego w serowarstwie - pozostało jeszcze trochę czasu, a u mnie są małe kawałki omawianych wędlin - nie wolno ich jeść Mam jeszcze do sprawdzenia jeden parametr "powierzchniowy", co zasugerował autor wyrobów.Więc również po tej stronie Atlantyku nie zostało powiedziane ostatnie słowo w tym temacie Edytowane 22 Września 2020 przez EAnna Pozdrawiam, EAnna Układy symbiotyczne należy starannie pielęgnować, bowiem nic nie jest wieczne. EAnna "Kto chce się rozwijać, musi wpierw nauczyć się wątpić, gdyż wątpliwość ducha prowadzi do odkrycia prawdy." Arystoteles Odnośnik do komentarza Udostępnij na innych stronach Więcej opcji udostępniania...
StefanS Opublikowano 7 Października 2020 Autor Zgłoś Udostępnij #277 Opublikowano 7 Października 2020 Ten temat nie jest jeszcze zakonczony pomimo braku nowych wpisow.aby nie byc goloslownym to wczoraj wyciagnolem jedno z doswiadczen - Szynka z tluszczykiem Zapeklowana 27 stycznia tego roku. Wczoraj dopiero rozpakowana. waga poczatkowa - 2.450 kg wczoraj - 1.361kg.czyli starta wagi to 44.4%. Widoczny i odczuwalny "pierscien" na miesie chudym. Niemniej smak - a juz szczegolnie tluszczyku to naprawde dobry. Ale aby nie konczyc eksperymentu to zapakowana prozniowo z dodatkiem 15 mil. miodu pitnego w celu podniesienia walorow smakowych i zwilzenia wierzchniej warstwy. kilka zdjec.. Zycie - to pasmo problemow i trudnosci. Chwile radosci - to nagroda za trud ich pokonywania. StefanS. Odnośnik do komentarza Udostępnij na innych stronach Więcej opcji udostępniania...
karolszymczak Opublikowano 7 Października 2020 Zgłoś Udostępnij #278 Opublikowano 7 Października 2020 Pomysł z modem ciekawy! W życiu trzeba być twardym jak chleb z biedronki. Odnośnik do komentarza Udostępnij na innych stronach Więcej opcji udostępniania...
EAnna Opublikowano 7 Października 2020 Zgłoś Udostępnij #279 Opublikowano 7 Października 2020 smak - a juz szczegolnie tluszczyku to naprawde dobry. Moje oczy uśmiechnęły się do tego tłuszczyku w pierwszej kolejności "Poczułam" nie tylko smak ale i aromat Pozdrawiam, EAnna Układy symbiotyczne należy starannie pielęgnować, bowiem nic nie jest wieczne. EAnna "Kto chce się rozwijać, musi wpierw nauczyć się wątpić, gdyż wątpliwość ducha prowadzi do odkrycia prawdy." Arystoteles Odnośnik do komentarza Udostępnij na innych stronach Więcej opcji udostępniania...
StefanS Opublikowano 19 Października 2020 Autor Zgłoś Udostępnij #280 Opublikowano 19 Października 2020 W dojrzewalni ciagle jeszcze czekaja na otwarcie niespodzianki np. ten temat - SZYNKA_W_PĘCHERZU - ta szynka ciagle jeszcze dojrzewa.....dojrzewala, dojrzewala i dojrzala - w koncu zostala otwarta. I niespodzianka tez byla - tak wygladala przed i w trakcie otwierania:a tak wyglada poczatek "niespodzianki"-przekroj przez srodek -przekroj wzdluzny (poledwica widoczna)ale sprobowac jednak udalo mi sie..Jedyny komentarz na dzien dzisiejszy to - "cholera jasna" nigdy wiecej trybowanych mies do dojrzewalni... inne wnioski tez sa wyciagane.... Zycie - to pasmo problemow i trudnosci. Chwile radosci - to nagroda za trud ich pokonywania. StefanS. Odnośnik do komentarza Udostępnij na innych stronach Więcej opcji udostępniania...
arkadiusz Opublikowano 19 Października 2020 Zgłoś Udostępnij #281 Opublikowano 19 Października 2020 Witaj w klubie. Ten, kto mówi kłamstwo, nie uświadamia sobie,jak wielkiego zadania się podejmuje,bo będzie musiał wymyślićjeszcze dwadzieścia innych kłamstw,żeby podtrzymać to jedno.(Alexander Pope)Nie odpowiadam na PW. Odnośnik do komentarza Udostępnij na innych stronach Więcej opcji udostępniania...
redzed Opublikowano 20 Października 2020 Zgłoś Udostępnij #282 Opublikowano 20 Października 2020 Stefan, nie wiedziałeś ze trzeba było pukać od czasu do czasu i byś wtedy wiedział co tam w środku się dzieje, a drugie zdrowo krzyknąć czy odbije się echo. Anyway, shit happens. Odnośnik do komentarza Udostępnij na innych stronach Więcej opcji udostępniania...
StefanS Opublikowano 12 Listopada 2020 Autor Zgłoś Udostępnij #283 Opublikowano 12 Listopada 2020 Z postu # 255- 4. Culatello zapeklowane 16/12/19. peklosol (cure #2) - 32 g/kg; sodium erythrobate 0.5 g/kg; Pieprz czarny mlotkowany 2 g/kg, 25 ml miodu pitnego imbirowego trojniaka ( na calosc). Szynka zapakowana w podwojny pecherz wieprzowy. Waga calosci to 3896 g.Zaszczepiona mold 600.Dzis zostala ostatecznie otwarta po 10 miesiacach dojrzewania. Strata wagi to 44.8%. Slonawy smak, jednak z domieszka "tego czegos". zapach - jak to przy 10 miesiecznej szynce. Kolor - moze byc. Sucha obraczka - widoczna i odczuwalna podczas gryzienia (sugna nie byla stosowana). Ogolna moja ocena to 4 (no moze z malym +). Zycie - to pasmo problemow i trudnosci. Chwile radosci - to nagroda za trud ich pokonywania. StefanS. Odnośnik do komentarza Udostępnij na innych stronach Więcej opcji udostępniania...
EAnna Opublikowano 13 Listopada 2020 Zgłoś Udostępnij #284 Opublikowano 13 Listopada 2020 Temat nadal żyje, już prawie 4 lata Sucha obraczka - widoczna i odczuwalna podczas gryzienia (sugna nie byla stosowana). Książkowy przykład i wręcz ilustracja roli pasty tłuszczowo-mącznej w równomiernym obsychaniu i stworzeniu jednorodnych warunków dojrzewania szynek.Czy możesz zdradzić, dlaczego odstąpiłeś od zastosowania sugna?Wg mnie szynka wymaga jeszcze cieńszego krojenia, co jest osiągalne wyłącznie na bardzo dobrej krajalnicy.Niemniej: zapach - jak to przy 10 miesiecznej szynce. ...poczułam nawet przez ocean Pozdrawiam, EAnna Układy symbiotyczne należy starannie pielęgnować, bowiem nic nie jest wieczne. EAnna "Kto chce się rozwijać, musi wpierw nauczyć się wątpić, gdyż wątpliwość ducha prowadzi do odkrycia prawdy." Arystoteles Odnośnik do komentarza Udostępnij na innych stronach Więcej opcji udostępniania...
redzed Opublikowano 13 Listopada 2020 Zgłoś Udostępnij #285 Opublikowano 13 Listopada 2020 Stefan culatello ładnie wygląda, ma jednolity kształt, równomierną warstwę tłuszczu i odważny kolor. Książkowy przykład i wręcz ilustracja roli pasty tłuszczowo-mącznej w równomiernym obsychaniu i stworzeniu jednorodnych warunków dojrzewania szynek. Czy możesz zdradzić, dlaczego odstąpiłeś od zastosowania sugna? Stefan ma swoje powody, dlaczego nie stosował sugny, ale z mojego doświadczenia w robieniu tej szynki wydawało się, że z końcu robiło to minimalną różnicę. Sugna nie jest stosowana do oryginalnego Culatello di Zibello. Ta więcej sucha i ciemniejsza cześć jest wyraźnie widoczna na wyrobach włoskich. https://www.amazon.com/Culatello-Zibello-Italian-Cured-Protected/dp/B081ZF8K47 Odnośnik do komentarza Udostępnij na innych stronach Więcej opcji udostępniania...
StefanS Opublikowano 29 Listopada 2020 Autor Zgłoś Udostępnij #286 Opublikowano 29 Listopada 2020 (edytowane) Ot taka sobie zabawa w dojrzewanie kilku kawalkow - dwa kawalki poledwicy i dwa kawalki wolowiny (inside round).1. poledwica #001 - peklosol w dawce 25 g/kg + czarny pieprz, adzyka, pieprz Kubaba, ziele angielski, listek laurowy, czaber. waga po zapakowaniu - 2347 g.2. poledwica #002 - peklosol 25g/kg + czarny pieprz i mieszanka roznych papryk proszkowanych (de la Vera (wedzona), kalabryjska slodka i ostra, cajun, zwykla czerwona slodka) waga - 2081g3. wolowina #003 - 30 g/kg sol morska + cure #2 + 1 g/kg glukoza + przyprawy jak w pozycji 1. waga - 2901 g.4. wolowina #004 - 30 g/kg peklosoli + 1g/kg Demerara sugar + 0.5 g/kg sodium erythrobate + papryka de la Vera (wedzona), + papryka kalabryjska slodka plus zmielony "Long Pepper". - powodem zastosowania peklosoli jest mniejsza waga i spodziewany duzo krotszy czas dojrzewania. waga 1770 g.Peklowanie jak do Sous Vide (by Maxel) - w woreczkach nazywane takze EQ or EQC (equilibrium cure) 6 tygodni (od 15 pazdziernika). Obmywanie winem czy zmywanie przypraw nie stosowane (zapakowane w katnice razem z przyprawami).zaszczepione P. naviolgense (po 24 godzinnym obcieknieciu). W nawiazaniu do wpisow powyzej - sugny nie stosowalem bo nie mialem smalcu ( ), i dodatkowo z tego samego powodu jaki wpisal kol. redzed - nie widzialem takiej potrzeby w przypadku Culatello.W nawiazaniu do innych postow i tematow to tylko przypomnienie - plesnie/moldy do wzrostu potrzebuja 3 rzeczy - srodowiska z pozywka: temperatury: wilgoci. Ruch powietrza jest przeciwnikiem ich rozwoju stad tez twierdzenie ......., ze wentylator obiegowy powinien chodzic w dojrzewalni non-stop jest wnioskiem niewlasciwym. Edytowane 5 Grudnia 2020 przez EAnna Zycie - to pasmo problemow i trudnosci. Chwile radosci - to nagroda za trud ich pokonywania. StefanS. Odnośnik do komentarza Udostępnij na innych stronach Więcej opcji udostępniania...
EAnna Opublikowano 1 Grudnia 2020 Zgłoś Udostępnij #287 Opublikowano 1 Grudnia 2020 Ot taka sobie zabawa w dojrzewanie kilku kawalkow - dwa kawalki poledwicy i dwa kawalki wolowiny (inside round). Widzę, że nowe otwarcie tematu, od numeru #001 Czyli jest moc ... plesnie/moldy do wzrostu potrzebuja 3 rzeczy - srodowiska z pozywka: temperatury: wilgoci. Ruch powietrza jest przeciwnikiem ich rozwoju stad tez twierdzenie ,...... ze wentylator obiegowy powinien chodzic w dojrzewalni non-stop jest wnioskiem niewlasciwym. Dziękuję za merytoryczną wskazówkę. Tego nigdy nie za wiele. Pozdrawiam, EAnna Układy symbiotyczne należy starannie pielęgnować, bowiem nic nie jest wieczne. EAnna "Kto chce się rozwijać, musi wpierw nauczyć się wątpić, gdyż wątpliwość ducha prowadzi do odkrycia prawdy." Arystoteles Odnośnik do komentarza Udostępnij na innych stronach Więcej opcji udostępniania...
El komendante Opublikowano 5 Grudnia 2020 Zgłoś Udostępnij #288 Opublikowano 5 Grudnia 2020 (edytowane) W nawiazaniu do innych postow i tematow to tylko przypomnienie - plesnie/moldy do wzrostu potrzebuja 3 rzeczy - srodowiska z pozywka: temperatury: wilgoci. Ruch powietrza jest przeciwnikiem ich rozwoju stad tez twierdzenie ...... ze wentylator obiegowy powinien chodzic w dojrzewalni non-stop jest wnioskiem niewlasciwym. W temacie wędlin dojrzewających moje umiejętności na razie są znikome, kończę budowę komory.Z wielka uwagą czytam posty i chłonę zawartą w nich wiedzę.Właśnie odebrałem przesyłkę z między innymi pleśnią Penicillinium Nalgiovense i dołączoną doń Specyfikacją Produktu.W punkcie Zastosowanie napisane jest, cyt:Aby wzmocnić rozwój pleśni, temperatura aplikacji powinna wynosić 18 - 25 C a wilgotność względna powinna być niższa niż 85%.Należy zapewnić umiarkowaną prędkość przepływu powietrza. Jak mam to rozumieć w kontekście powyższych słów @StefanS ? Pozdrawiam Edytowane 5 Grudnia 2020 przez EAnna Odnośnik do komentarza Udostępnij na innych stronach Więcej opcji udostępniania...
arkadiusz Opublikowano 5 Grudnia 2020 Zgłoś Udostępnij #289 Opublikowano 5 Grudnia 2020 (edytowane) Jak mam to rozumieć w kontekście powyższych słów @StefanS ? Stefan pisał o nadmiernym (non stop) wymuszonym ruchu powietrza. Ja bym sterował wymuszonym przepływem w bardzo ograniczonym zakresie. Będziesz to musiał ustalić sobie doświadczalnie bo każda komora jest inna. U mnie tego problemu nie ma bo u mnie steruję przepływem otwierając od czasu do czasu drzwi od komory. Pierwsza pleśń powinna się pokazać po 4- 6 dniach od momentu zaszczepienia. Edytowane 5 Grudnia 2020 przez arkadiusz Ten, kto mówi kłamstwo, nie uświadamia sobie,jak wielkiego zadania się podejmuje,bo będzie musiał wymyślićjeszcze dwadzieścia innych kłamstw,żeby podtrzymać to jedno.(Alexander Pope)Nie odpowiadam na PW. Odnośnik do komentarza Udostępnij na innych stronach Więcej opcji udostępniania...
El komendante Opublikowano 5 Grudnia 2020 Zgłoś Udostępnij #290 Opublikowano 5 Grudnia 2020 @Arkadiusz, Dzięki za odpowiedź, tak też pomyślałem.W mojej komorze mam możliwość sterowania cykliczna pracą wentylatora cyrkulacji powietrza od dosłownie sekund do godzin i płynną regulację jego obrotów.Pozdrawiam Odnośnik do komentarza Udostępnij na innych stronach Więcej opcji udostępniania...
StefanS Opublikowano 21 Grudnia 2020 Autor Zgłoś Udostępnij #291 Opublikowano 21 Grudnia 2020 Jakis czas temu zapeklowalem w "worku do kapusty" dwie szynki. Jedna wycieta tak jak slynne Culatello, druga mniejsza znana pod nazwa -myszka. Do peklowania uzylem sol morska w ilosci 31.5 g/kg z Cure #2 (azotan 4%, azotyn 6.0 %) w ilosci 3.5 g/kg. Sodium erythrobate 0.5g/kg, glukoza 1 g/kg. niewielki dodatek pieprzu czarnego skuszonego w mozdziezu i czosnek granulowany.Peklowanie od grudnia 5- tego do grudnia 18. ( w sumie jak na 5 kilogramowa szynko to troche krotko ale.....ze wzgledu na zamiar uzycia kultury startowej zawierajacej Staphylococci uznalem ze juz wystarczy. (zreszta potrzebne miejsce w lodowce).Szyneczke zapakowalem w pecherz wieprzowy, szynke duza zas w dwa pecherze (dwie warstwy). Przed wiazanie, pakowaniem uzylem miesznke dwoch kultur startowych (delikatne posypanie po chudej czesci a szczegolnie po czesciach ciec nozem). Texel SA-306 i Safe Pro - B-SF 43. Szynki nie obmywane, wino ani inne dodatki nie uzywane. Po 12 godzinnym ocieknieciu w warunkach garazowych szynka duza zostala scisnieta na ponad 24 godz. w prase. Aktualnie wedzi sie zimnym dymem. Na noc wroci znow do prasy. (jutro znow wedzenie i tak bedzie az do Swiat.Szynka mala - po lekkim obeschnieciu potraktowana roztworem Mold 600. i do dojrzewalni. Zycie - to pasmo problemow i trudnosci. Chwile radosci - to nagroda za trud ich pokonywania. StefanS. Odnośnik do komentarza Udostępnij na innych stronach Więcej opcji udostępniania...
StefanS Opublikowano 1 Stycznia 2021 Autor Zgłoś Udostępnij #292 Opublikowano 1 Stycznia 2021 W ramach przygotowan do Sylwestrowego spotkania z @ Podlasiaki dokonalem tworzenia "artystycznego balaganu na rodowej porcelanie z plastiku" takich swoich wytworow miesnych. Happy New Year.. Zycie - to pasmo problemow i trudnosci. Chwile radosci - to nagroda za trud ich pokonywania. StefanS. Odnośnik do komentarza Udostępnij na innych stronach Więcej opcji udostępniania...
redzed Opublikowano 2 Stycznia 2021 Zgłoś Udostępnij #293 Opublikowano 2 Stycznia 2021 W ramach przygotowan do Sylwestrowego spotkania Ładne to żarcie! Za takie spotkanie u nas miąłbym 2.300 dol. mandatu. Po 43 latach małżeństwa był to jedyny drugi raz, kiedy spędziliśmy Sylwestra sami. Odnośnik do komentarza Udostępnij na innych stronach Więcej opcji udostępniania...
Wirus Opublikowano 2 Stycznia 2021 Zgłoś Udostępnij #294 Opublikowano 2 Stycznia 2021 Stefan z Podlasiakami to jak rodzina - za to karać mandatem nie można. Pozdrawiam "zagraniczną" Brać bardzo serdecznie - noworocznie. Pozdrawiam Wirus. Odnośnik do komentarza Udostępnij na innych stronach Więcej opcji udostępniania...
karolszymczak Opublikowano 3 Stycznia 2021 Zgłoś Udostępnij #295 Opublikowano 3 Stycznia 2021 Z takim towarem w nowy rok wchodzic to marzenie każdego wędliniarza! W życiu trzeba być twardym jak chleb z biedronki. Odnośnik do komentarza Udostępnij na innych stronach Więcej opcji udostępniania...
EAnna Opublikowano 5 Stycznia 2021 Zgłoś Udostępnij #296 Opublikowano 5 Stycznia 2021 Do zdjęć sylwestrowych smakołyków Stefana dorzucę widok półmiska, na którym widnieje jeden z Jego wyrobów, mianowicie:Szynka Cullampiak #38, opisana 15.01.2018 TUTAJ Od lewej:pasztet z sarny i dzikaszynka Stefanakiełbasa a'la bielska z dzikakabanosy dziczeszynka Stefana w dwóch rzędachboczek wp. pieczony w wędzarni.Szynka była cenną, królewską ozdobą tego zestawu.Była "w kwiecie wieku", ponad 36 miesięcy dojrzewania.Wspaniały, bogaty aromat i smak i delikatna konsystencja plasują ją w czołówce arystokracji tego gatunku. Pozdrawiam, EAnna Układy symbiotyczne należy starannie pielęgnować, bowiem nic nie jest wieczne. EAnna "Kto chce się rozwijać, musi wpierw nauczyć się wątpić, gdyż wątpliwość ducha prowadzi do odkrycia prawdy." Arystoteles Odnośnik do komentarza Udostępnij na innych stronach Więcej opcji udostępniania...
wróbel75 Opublikowano 5 Stycznia 2021 Zgłoś Udostępnij #297 Opublikowano 5 Stycznia 2021 Przestańcie się znęcać. Zrobię, już zrobię tą dojrzewalnię Smak mogę sobie tylko wyobrazić ale już widok zapiera dech w piersiach Małe złodziejaszki wieszacie, wielkim - nisko się kłaniacieM.RejPopieram: https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/10446-konto-kpp-konto-pomocy-stronie/?p=401216 Odnośnik do komentarza Udostępnij na innych stronach Więcej opcji udostępniania...
arkadiusz Opublikowano 5 Stycznia 2021 Zgłoś Udostępnij #298 Opublikowano 5 Stycznia 2021 (edytowane) Aniu Ty takie starocie jadasz ?. Może cos bardziej świeżego Ci podrzucić. Edytowane 5 Stycznia 2021 przez EAnna Ten, kto mówi kłamstwo, nie uświadamia sobie,jak wielkiego zadania się podejmuje,bo będzie musiał wymyślićjeszcze dwadzieścia innych kłamstw,żeby podtrzymać to jedno.(Alexander Pope)Nie odpowiadam na PW. Odnośnik do komentarza Udostępnij na innych stronach Więcej opcji udostępniania...
StefanS Opublikowano 5 Stycznia 2021 Autor Zgłoś Udostępnij #299 Opublikowano 5 Stycznia 2021 (edytowane) Tak troche z przekora i zartobliwie - Aniu Ty takie starocie jadasz ?. Może cos bardziej świeżego Ci podrzucić. Hehehehe - Arkadiusz pewnie masz na mysli ta "swiezynke" - https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/8793-w%C4%99dliny-dojrzewajace-i-suszone-arkadiusza/page-25?do=findComment&comment=664169albo moze ta - https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/8793-w%C4%99dliny-dojrzewajace-i-suszone-arkadiusza/page-24?do=findComment&comment=656958 - napewno nie tylko EAnna sprobowalaby ale i kilka innych chetnych by sie znalazlo na takie "swieze" Edytowane 5 Stycznia 2021 przez EAnna Zycie - to pasmo problemow i trudnosci. Chwile radosci - to nagroda za trud ich pokonywania. StefanS. Odnośnik do komentarza Udostępnij na innych stronach Więcej opcji udostępniania...
StefanS Opublikowano 5 Stycznia 2021 Autor Zgłoś Udostępnij #300 Opublikowano 5 Stycznia 2021 Poniewaz w kilku tematach zachodzi podejrzenie zbyt szybkiego dojrzewania/podsychania produktow - podaje sposob kalibracji wilgotnomierza metoda solna.Text jest po angielsku ale mozna wrzucic tlumacza. Dotyczy kalibracji wilgotnomierza wlosowego ale mozna zrobic kalibracje tez czujnika elektronicznego. https://www.thesprucepets.com/how-to-calibrate-a-hygrometer-1239116 Zycie - to pasmo problemow i trudnosci. Chwile radosci - to nagroda za trud ich pokonywania. StefanS. Odnośnik do komentarza Udostępnij na innych stronach Więcej opcji udostępniania...
Rekomendowane odpowiedzi