Nie tylko poledwicowy eksperyment z wariacjami

[StefanS]

Po ponad 3 miesiacach i ubytku 40% wagi ( dokladnie 39 i 41 )  nastapil moment dobrania sie do kawalkow oznaczonych na stronie 1  - #9 i #10 czyli Ribeye steak zwany tutaj. W kraju zwany chyba pod nazwa antrykot. Z jednego duzego kawalka zrobilem dwa do dojrzewalni. Roznily sie skladem przypraw - #9 - pieprz czarny, granulated czosnek, estragon; #10 pieprz czarny, granulated czosnek, i wino Campari. Tak to wygladalo wczoraj:

#10 po rozkrojeniu 

 Jak dla mnie - nie mozliwosc rozroznienia przypraw, wyglad ok ale - nie jest to moja bajka wedliniarska wiec raczej w najblizszym czasie nie nastapi powtorka. 

Oba kawalki po degustacji zapakowane prozniow i poczekaja na smakoszy. 

Miedzyczasie tak wyglada wnetrze mojej "lodowko-dojrzewalni"

[karolszymczak]

Kolorek piekny.szkoda że nie można zapodać smaku.

[redzed]

Piękny kolor tego pierwszego kawałka.  Może byś coś więcej dodał co do smaku.  Ciekawy jestem także jak wyszedł tłuszcz wołowy po tym czasie.  Nie jest zjełczały?

[janusz_p]

Kolorek piekny.szkoda że nie można zapodać smaku.

Ja miałem okazję. Wyroby StefanS są tak dobre jak wyglądają - geniusz!

:clap: :clap:

[StefanS]

Ciekawy jestem także jak wyszedł tłuszcz wołowy po tym czasie.  Nie jest zjełczały?

 

 

nie , nie jest zjelczaly, niemniej jednak ten rodzaj wolowiny wymaga bardzo dobrego wykrawania tluszczu lojowego. Mialem w jednym miescu kawalek i po zdjeciu oslonki okazalo sie ze loj zrobil sie "skorkowacialy" i kruchliwy. Wyglada jakby plesn pozostala pod katnica. Ogolnie smak nie jest zly, mieso jest nieco ciagliwe ale wyrazny posmak pikantnosci pieprzu. dobrze komponuje sie ze swieża buleczka maselko i cieniutki plasterek wolowinki. Niemniej osobiscie wole ten Ribeye zamarynowany i zrobiony na grillu jako steak.

Edytowane 22 Sierpnia 2017 przez EAnna

[StefanS]

9 sierpnia wlozylem do dojrzewalni dwa bardzo zblizone rodzaje salami.

Kl I - 5 kg  wieprzowina - (sitko fi 10 mm)

Slonina - 1.2 kg (fi 6 mm) (zamrozona)

mieso - peklowane 48 godz - 23g/kg sol morska; 2g/kg cure #2; 3g/kg glukoza; 0.5g/kg sodium erythrobate.

slonina - peklowanie 48 godz, 23 g/kg sol morska, 2 g/kg cure #1 (tylko nitryt), 3 g/kg cukier

Po zmieleniu podzial na dwie czesci po 3.1 kg.

Salami I - na 3.1 kg

czosnek - 7 g, pieprz czarny - 4 g, pieprz bialy - 4 g, papryka mielona slodka - 7 g, papryka kruszona - 10 g, cayenne pepper - 2 g, koper wloski - 3 g.

Salami II - na 3.1 kg -

czosnek -7 g, pieprz czarny - 4 g, mieszanka przyprawowa ostro - slodka dymiona - 14 g.

Uzyta zostala cultura sterterowa - Bactoferm T-SPX

Uzyta zostala tez kutura plesniowa Mold 600.

Fermentowanie - temp. 22*C, wilgotnosc 92-95 %

Salami I uzyskalo po 36 godz. pH 5.12

Salami II po 48 godz. pH 5.2 ( powodem wolniejszego spadku mogly byc skladniki zawarte w gotowej mieszance uzytej do tej salami - np. citric acid (kwas cytrynowy), drugim powodem mogl byc blad pomiarowy.

Do dojrzewalni wstawilem 9 sierpnia. Dzis spadek wagi to srednio - Salami I - 33 %, salami II - 36.3 %. 

Smak na dzien dzisiejszy - mieszane uczucia, lepsza wydaje sie salami II. Nie podoba mi sie struktura i przekroj szczegolnie salami I. Wyglada  jakby byla zbyt niska wilgotnosc i w moim odczuciu odczuwalny i widoczny zewnetrzny pierscien wiekszego podeschniecia, plus srodek batonu jest bardziej miekki. Stad tez juz wczesniejszy wniosek ze nastapil blad odczytu odczynu, mozliwa slaba dzialanosc bacterii odpowiedzialnych za texture batonow, mozliwa zbyt niska wilgotnosc wewnatrz dojrzewalni - (na poziomie 75-76 %), lub tez mozliwe ze jest zbyt duzy ruch powietrza. (szczegolnie gdy nie ma nowych wsadow a wilgotnosc jest w miare stabilna). Chociaz z drugiej strony gdyby wilgotnosc byla za niska a  ruch powietrza za duzy wowczas slabo rozwijalaby sie plesn na batonach i miesach, a to jest znakomicie rozwiniete. wnetrze dojrzewalni dzisiaj.-

Musze poszukac rozwiazania co moze byc powodem. Zreszta wczoraj wstawilem nastepna partie wiec przyjrze sie dokladniej sprawie.

Wczorajsze salami - znow dwa warianty eksperymentalne ale o tym w przyszlosci -

W przygotowaniach takze - dochodza kawalki oznaczone numerem od 12 do 19.

Oraz pekluje sie nowy eksperyment #20 do 25 

ale o tym gdy beda juz gotowe do zapakowania i wlorzenia do dojrzewalni

 

[Maciekzbrzegu]

 

 

mieso - peklowane 48 godz - 23g/kg sol morska; 2g/kg cure #2; 3g/kg glukoza; 0.5g/kg sodium erythrobate. slonina - peklowanie 48 godz, 23 g/kg sol morska, 2 g/kg cure #1 (tylko nitryt), 3 g/kg cukier

 

Podpytanie dlaczego do słoniny dodawałeś nitryt  (na stronie panuje opinia ze wystarczy sól) i cukier (a do mięsa glukoza) .

Wyroby jak zwykle klasa w sobie

[StefanS]

 

mieso - peklowane 48 godz - 23g/kg sol morska; 2g/kg cure #2; 3g/kg glukoza; 0.5g/kg sodium erythrobate. slonina - peklowanie 48 godz, 23 g/kg sol morska, 2 g/kg cure #1 (tylko nitryt), 3 g/kg cukier

 

Podpytanie dlaczego do słoniny dodawałeś nitryt  (na stronie panuje opinia ze wystarczy sól) i cukier (a do mięsa glukoza) .

Wyroby jak zwykle klasa w sobie

 

Na stronie panuje przekonanie ze do sloniny dodaje sie tylko sol ale wedlug mnie dotyczy to tylko wedlin poddawanych termicznej obrobce. W przepisach dot. np salami podawane sa dawki na cala mase miesna lacznie ze slonina, wiec nie dodanie do sloniny juz obnizyloby zawartosc startowa azotynow i azotanow w calej masie miesnej. A w dodatku rola azotynow i azotanow jest oczywistoscia. W zwiazku z tym dodalem do sloniny tzw. Cure #1 zawierajace tylko azotyny (ang. nitrite) aby otrzymac w calej masie miesnej zalecana dawke. Plus nizej wymienione szczepy bacterii maja zdolnosc przetwarzania azotanow i azotynow w  reakcjach biochemicznych powodujacych lepszy kolor i smak.

Cukier - podobna sprawa z tym ze : cultura sterterowa Bactoferm T-SPX (tzw. wolno dzialajaca) zawiera dwa szczepy bacterii - Staphylococcus xylossus i Pedicoccus pentosaceus - maja one mniejsze zdolnosci wytwarzania kwasu mlekowego, natomiast wiekszy wplyw na tworzenie struktury i koloru. Oba te szczepy sa zdolne takze do korzystania z sacharozy (cukier) jednak w wolniejszym tempie niz z glukozy. W zwiazku z tym dodalem troche normalnego cukru do sloniny zamiast glukozy aby dzialalnosc tych bacterii byla nieco powolniejsza ( dodatek tylko glukozy moglby spowodowac wytorzenie wiekszej ilosci kwasu mlekowego -). Akurat nie chcialo mi sie robic mieszaniny cukru z glukoza wiec dodalem do sloniny. W kilku innych przypadkach robie tak ze zamiast dodania np. 4 g/kg glukozy -daje 2 g/glukozy i 2 g/kg cukru. Oczywiscie dotyczy to tylko niektorych cultur starterowych ktore zawieraja szczepy bacterii zdolne do przetwarza wielocukrow na cukry proste i uzycia ich do swoich reakcji.

[Maciekzbrzegu]

Dzięki za informacje

[mikami]

Nitryt stosowany do tłuszczu zapobiega jego jełczeniu.

[EAnna]

Nitryt stosowany do tłuszczu zapobiega jego jełczeniu.

Skąd masz tę wiedzę?

Do produkcji oryginalnych szynek parmeńskich stosuje się tylko sól.

No, musi też być odpowiednie środowisko, bakterie, temperatura, wilgotność i wentylacja.

Szynki te są w otoczce tłuszczu, który absolutnie nie ma oznak jełczenia.

[StefanS]

Wczoraj wieczorem poruszylem pierwsze kawalki opisane i oznaczone  -  #14 i #15 oraz #19  (posty #38 i #49 w tym temacie).

Poledwica #14 - 

troche zaskoczenia przekrojem - wyglada jak nie poledwica (nie obrabialem tych kawalkow - troche tluszczyku dodaje smaczku).

Ubytek wagi - 33%, smak lekko pikantny (chyba troche przesadzilem z dodatkiem Cayenne do mieszanki przyprawowej, kolor naturalny (dodatek Sodium Erythrobate w ilosci 0.5 g/kg jednak wspomaga)

Poledwica #15 -

kolor ladny, smak tez. dodatek cukru do peklowania nie wniosl dodatkowych wrazen smakowych, przynajmniej w moim odczuciu. Wyrazna pikantnosc. 

Czesc zostala zapakowana prozniowo a czesc wrocila do komory na dalsze dojrzewanie.

Beef (wolowina)chuck tender. #19 - 

Strata wagi - 39.2 %, jednak miekki, kolor bardzo ladny, smak tez z nuta pikantnosci. 

Generalnie - sa to pierwsze trzy kawalki - zastosowanie izoaskorbinianu dalo efekt w kolorze, nie ma natomiast wplywu na konsystencje czy smak. Wedlug literatury wplyw sodium erythrobae (izoaskorbinian) ma plyw na szybkosc przemian i reakcji z azotynami i azotonami, plus ma wlasciwosci antyutleniania stad tez kolor jest dluzej naturalny. Z praktyki - przynajmniej tutaj ladne kawalki miesa w sklepach sa zanurzane w wodnym roztworze sodium erythrobate w celu polepszenia wygladu podczas lezenia na polkach sklepowych. Natomiast w zakladach przemyslowych jest to stardowa procedura ze mieso w wiekszosci jest traktowane czy poprzez nastrzykiwanie, czy zanurzanie czy spriskiwanie roznego rodzaju mieszaninami. Stad tez najczesciej u nas na opakowaniach mozna znalezc napisana "maczkowym" drukiem informacje ze produkt byl "minimally processed" - minimalnie poddany obrobce wstepnej.

W pzrygotowaniach nastepne kawalki i nastepne "doswiadczenia".

[karolszymczak]

Stefan mistrzostwo świata!!!

[Muski]

Wygląda ładnie     

[@halusia@]

 

 

Wczoraj wieczorem poruszylem pierwsze kawalki opisane i oznaczone

 

Jest moc... Stefanie, bardzo lubię tu zaglądać     

[StefanS]

 

 

Jest moc... Stefanie, bardzo lubię tu zaglądać   

Ciesze sie ze lubisz - ja tez lubie zagladac do Twoich tematow  

Dzis nieco inaczej - bardzo ciekawy temat i rezultaty z angielsko-jezycznej strony WD.

 http://wedlinydomowe.pl/en/viewtopic.php?p=37753#37753

W skrotowym tlumaczeniu - kol. Reddal jest wytworca kielbaski dojrzewajacej Chorizo. Jego odbiorcy/consumenci zaczeli zadawac pytania dotyczace zawartosci nitratu/nitrytu (azotanu/azotynu) w koncowym produkcie. Aby byc odpowiedzialnym za swoje produkty postanowil wyslac 3 probki do laboratorium w celu okreslenia tego poziomu. Nalezy tu nadmienic ze stosowal 0.25 % wagi miesa czyli inaczej - 2.5 g/kg Cure #2 czyli (I'm using 0.25% of cure #2 (6.25% sodium nitrite 4% Potassium nitrate and 89.75% salt) - czyli amerykanska sol peklowa zawierajaca 6.25 % azotynu, 4 % KNO3, i 89.75 % soli). Prosze pamietac ze taka sol tutaj stosujemy jako dodatek do soli normalnej (najczesciej jest to 90%soli plus 10% Cure#2). 

Wyslal nastepujace probki:

• A fully mature chorizo sample, about 7 weeks since fermentation, made without any anti-oxidant 
  A nearly mature chorizo sample, about 5 weeks since fermentation, made without any anti-oxidant 
  A not yet ready chorizo sample, about 4 weeks since fermentation, made with addition of ascorbic acid.
• Dojrzala zupelnie choriza - 7 tygodni od fermentacji, zrobiona bez zadnych dodatkow w postaci anty - utleniczy
• Blisko dojrzala chorizo - 5 tyg po fermentacj tez bez anty-utleniaczy
• Niedojrzala jeszcze chorizo - 4 tyg od fermentacji z dodatkiem kwasu askorbinowego.

Jego rezultaty badan wygladaja tak -

we wszystkich trzech probkach nie bylo ani nitrate ani nitrite (ani azotanow ani azotynow)

testy laboratorium pozwalaly na okreslenie kazdego poziomu azotynow powyzej 1 mg/kg zas azotanow na poziomie 5 mg/kg. W jego probkach nie mozliwe bylo oznaczenie poziomu poniewaz rezultaty byly ponizej mozliwosci wykrycia tych poziomow. Przedstawil takze metady jakich uzywalo to laboratorium (bez tlumaczenia)

Wnioski do wyciagniecia pozostawiam dla kazdego czytajacego.... 

[Pacan Wojciech]

Stefan S , piszesz , 

 

kol. Reddal jest wytworca kielbaski dojrzewajacej Chorizo

, ciekawi mnie czy robi to na zasadzie zakładu produkcyjnego rzemieślniczego , czy też prowadzi małą działalność rozprowadza po np.jarmarkach , jak taką dzialność otwiera się w USA ? czy są potrzebne licencje ? odbiory ( u nas trwaja i sa b.szczegółowe ) , oczywiście jeśli masz czas odpowiedzieć na moje pytania . Dziękuję z góry .Pozdrawiam

Edytowane 27 Września 2017 przez Pacan Wojciech

[StefanS]

Reddal nie jest wytworca, rzemieslnikiem w polskim rozumieniu, jest takim hobbysta jak my, a customers to w tym tlumaczeniu - sa jego znajomi ludzie ktorzy probowali i moze biora cos z jego wyrobow. I nie mieszka w Stanach tylko w Wielkiej Britanii. tyle co moge sadzic po jego wpisach i jego profilu. i jest tez moze jedna zasadnicza roznica w rozumieniu, nie wstawialbym jego rezultatow gdybym nie wierzyl w nie. Jest to zwiazane z publicznym pokazaniem nieprawdy - za ktora tutaj mozna miec zarzuty prokuratorskie. Natomist sprawy dotyczace rozpoczecia takiej dzialalnosci a szczegolnie w dziedzinie zywnosci tutaj - nie jest to tez takie proste, potrzeba duzo licencji, pozwolen, zaliczyc wiele inspekcji.

[Pacan Wojciech]

Stefan S dziękuje , za wyjaśnienia .Pozdrawiam

[StefanS]

Dzis zostaly zapakowane now kawalki "doswiadczalne" oznaczone

#22 - Pledwica 1.69 kg . peklowanie:

sol morska - 25 g/kg

cure #2 - 2.5 g/kg. (tym razem zawiera - sol - 90.7%, nitrite 5.67 %, nitrate 3.63%)

pieprz czarny mlotkowany - 2 g/kg

Sodium erythrobate- 05 g/kg

wlozone w oslonke z katnicy wolowej

 

#23 boczek zwijany zwany Pancetta 1.81 kg. -peklowanie

sol morska - 25 g/kg

cure #2 - 2 g/kg

pieprz - 2.5 g/kg

Sodium Erythrobate - 05 g/kg

wlozony tylko w siatke.

 

#25 Beef round eye (ligawa)(Bresola) - 1.34 kg, peklowanie 

sol morska - 25 g/kg

cure #2 - 2.5 g/kg

pieprz czarny - 2 g/kg

Texel DCM 1 - cultura starterowa - 1 g/ na caly kawalek

cukier - 1.5 g/kg

Kawalek ten zostal poswiecony na porownanie koloru, smaku i zapachu przy zastosowaniu cultury starterowej. Zastosowalem normalny cukier poniewaz sklad bacteri pozwala na wykorzystanie cukru w wolniejszy, dluzszy okres czasu niz glukozy co powinno zaowocowac lepszym kolorem, smakiem i zapachem. Tak mowia zrodla - zobacze jak to wyjdzie.

 

#24 - wolowina - round eye, ligawa. 1.67 kg. 

peklowanie - sol morska 30 g/kg

cure #2 - 2.5 g/kg

pieprz czarny 2.5 g/kg

Sodium Erythrobate - 0.5 g/kg

Normalne, standartowe niemal peklowanie dla wedlin dojrzewajacych, jednak po peklowaniu kawalek ten zostal "obsmarowany" jako Basturma. wg podstawowych przepisow Andy ( z dodatkiem adzyki). Przez kilka pierwszych dni nie bedzie wisial w dojrzewalni tylko w garazu w celu szybszego przeschniecia "skorupki". 

 Wszystkie kawalki sa peklowane metoda Equilibrium Cure - w woreczkach prozniowych

 

[arkadiusz]

A po co Ty peklujesz takie wyroby w próżni bo nie bardzo to rozumiem.

[StefanS]

A dlaczego mialbym tego nie robic skoro to wygodniejsze i lepsze?? Pozwol mi zrozumiec pytanie i podpowiedz o co dokladniej chodzi w Twoim please.

Edytowane 30 Września 2017 przez StefanS

[arkadiusz]

Od czego wygodniejsze? .Od peklowania bez woreczków.? 

Edytowane 30 Września 2017 przez Bee Gees

[StefanS]

Tak, wygodniejsze od peklowania bez woreczkow. plus to jest peklowania w "prozni". Czy w podcisnieniu. Ale w sumie nie chodzi to tylko o peklowanie w woreczkach - jest to peklowanie z zastosowaniem Equilibrium Cure (peklowanie rownowazne) Czy ja czy inni 'hobbysci' tutaj lacznie z Redzed stosujemy ten rodzaj peklowania. Odnioslem sie do Twoich slow w temacie https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/14682-banalnie-proste-peklowanie-na-sucho-w-woreczku-pr%C3%B3%C5%BCniowym/page-4?do=findComment&comment=568965mam nadzieje ze to wyjasnia nieco Twoje pytanie.

[StefanS]

MIedzyczasie zostalo skonstruowane nowe doswiadczenie.Salami Calabrese - wg przepisu Redzed-a, chociaz i tak powstaly male zmiany - np. nie dodalem wina bo zapomnialem (musialem pozniej wypic  ). Niestety mieso tez nieco inne - wiec moze powinienem napisac Salami Ala- Calabrese.

wieprz. kl I 3.0 kg (Mieso z szynki, poledwicy i karkowki (pork butt)

             kl II 2.1 kg (karkowka (pork butt) powycinane blony miedzymiesniowe), mieso z obrobki szynek).

Slonina z szynek - 1.8 kg

Wolowina z ligawy - 0.65 kg

peklowanie w woreczkach prozniowych 3 dni ( brak miejsca w lodowkach, plus brak czasu po 48 godz). 23 g/kg, Cure #2 - 2.5 g/kg, dextroza 2g/kg, cukier 2 g/kg, sodium erthrobate - .5 g/kg

przyprawy

pieprz czarny - 1g/kg

pieprz bialy 2 g/kg

czosnek granulowany - 2 g/kg

koper wloski 1.5 g/kg

papryka mielona slodka - 2 g/kg

paprika platkowana sr. ostra - 2 g/kg

Cayenne pepper (ostra) 0.5 g/kg

Oczywiscie rezim temperaturowy, slonina zamrozona wszystko przestrzegane.skladniki Wstapnie przemieszane i podzielilem farsz na dwie rowne czesci. Jedna czesc zostala zrobiona z cultura starterowa - Bactoferm B-LC-007, druga zostala zaszczepiona kultura Texel SA- 301. 

Celem jest porownanie tego samego skladu tylko nieco inne kultury starterowe. Zwykla ciekawosc - a co?? ale to jeszcze nie koniec.

 Fermentacja - po 36 godzinach pH spadlo do : B-LC-007 - 4.9, SA-301 - 4.96. 

Zapakowane w oslonki wolowe - 50-55 mm i wyszlo mi po 6 batonow. 

Po fermentacji doszedlem do wniosku ze przeciez moege jeszcze dalej pobawic sie wiec wybaralem po dwa batony z obu rodzajow i poddalem je zimnemu wedzeniu (maksymalna temp to 21*C) 2x ok 6 godzin.Pozostale batony poszly do dojrzewalni ( nie szczepilem Bactofermem 600). 

Na dzien wczorajszy, po 10 dniach tak to wyglada -

Edytowane 1 Października 2017 przez StefanS