Minimalna zawartość azotynu w gotowym wyrobie?

[miro]

O tym piszesz...?

 

Aby zapewnić bakteriostatyczne działanie azotynu, jego stężenie na początku procesu peklowania powinno wynosić 0,005-0,015% (50-150 mg/kg mięsa).

 

[DZIADEK]

Tak Mirku . To jest księga pisana dla studentów.

[miro]

Przyjąłeś  50 mg? Trochę jazda na krawędzi.

Ja bym przyjął średnią, czyli 100 mg

 

A wtedy:

 

Standard czyli okołó 20 g peklosoli na 1 kg mięsa daje zawartość azotynu:

 

20 x 0,5%= 0,1g azotynu = 100 mg.

 

Jak zrobimy 50/50 czyli peklosoli 10 g + 10 g soli, to mamy faktycznie 50 mg na kg mięsa.....ale, czy nie zapomniałeś o askorbinianie sodu?

 

W wędlinach swojskich nie jest używany, przemysłowo tak, a przecież działa na azotyn jak katalizator.....

 

???

 

Ps.

Dziękuję za normalną dyskusję. 

[Wirus]

Askorbinian  sodu  ma  przede wszystkim rolę  redukującą  nie katalizującą. 

[miro]

Użyłem tego słowa jako przenośni.

Jakby nie było, drastycznie wspomaga rolę azotynu.

[Wirus]

Ważniejsze  jest raczej  "sprzątanie" po azotynie (minimalizowanie azotynów resztkowych) ze  względu na  możliwość  powstawania kancerogennych  nitrozamin.

[DZIADEK]

A mówią że wędliny peklowane peklosolą powinniśmy jeść na drugi dzień. Jak to wytrzymać kiedy chęć spróbowania jest większa .

[miro]

To potem, ale najpierw:

 

 

 

[Wirus]

Napisałem wyraźnie :

 

 

 

Ważniejsze  jest raczej  "sprzątanie" po azotynie

 

 

Własnie z tego względu  wprowadzono obligatoryjne  stosowanie  substancji redukujących - askorbinianu u izoaskorbinianu sodu w produkcji masowej.

[miro]

Nie.

Włączono askorbinian, izo-askorbinian, i kwas l askorbinowy w zależności od metody peklowania, aby wspomóc działanie azotynu.

Takie jest ich główne działanie....bakteriostatyczne.

 

Sprzątanie to tylko dodatek ich działania.

[Wirus]

Proponuję  poczytać  - dla kogoś z podstawami biochemii dość przystępny materiał :

 

https://www.google.pl/url?sa=t&rct=j&q=&esrc=s&source=web&cd=1&cad=rja&uact=8&ved=0ahUKEwiFx92HntDWAhWPmbQKHWjdA8AQFggmMAA&url=http%3A%2F%2Fwww.masarski.com.pl%2Fpl%2Fwydawnictwa%2F2014%2F14_09_magdalena_kuchlewska.pdf&usg=AOvVaw1kgas3h914lZESkNhClR-K

 

I  z  mojej  strony to już EOT,  jakakolwiek  dyskusja z Tobą  nie ma sensu.

[roger]

Mirek wracasz do tematu 50/50 od lat tylko nie wiem po co ...

To jest policzone udowodnione i obgadane od A do Z ..

 

Tapniete z Tapatalk

[pablos83]

Czyli jak dam mniej to mięso nie zepsuje się podczas peklowania?

[miro]

Możesz dać mniejszą dawkę peklosoli, a dla spokoju dodatkowo zabezpieczyć mięso askorbinianem sodu, kwasem L-askorbinowym lub izo-askorbinianem sodu.

 

Ps.

Jeśli masz w domu witaminę C, usuń otoczkę i dodaj do mięsa sam biały proszek.

[arkadiusz]

Możesz dać mniejszą dawkę peklosoli, a dla spokoju dodatkowo zabezpieczyć mięso askorbinianem sodu, kwasem L-askorbinowym lub izo-askorbinianem sodu.

 

Tylko że to nie zwiększy dawki nitrytu potrzebnej do peklowania i zabezpieczenia bakteriologicznego jedynie spowoduje lepsze wybarwienie i przyspieszy  proces peklowania .Tu jest świetny materiał jaka dawka nitrytu jest potrzebna dla osiągnięcia wszystkich procesów w czasie peklowania.

https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/7810-material-szkoleniowy-czii-peklowanie-miesa/

Edytowane 22 Grudnia 2017 przez arkadiusz

[miro]

Dodatki które wymieniłem również pomagają  zabezpieczyć mięso bakteriologicznie..

[arkadiusz]

 

 

Dodatki które wymieniłem również pomagają  zabezpieczyć mięso bakteriologicznie..

Nie zgodzę się z tym stwierdzeniem.Moim zdaniem są to środki wspomagające peklowanie , ale nie powodują wprost lepszego zabezpieczenia bakteriologicznego.

- askorbinian sodu/izoaskorbinian sodu - czynniki redukujące, w mniejszym stopniu przyspieszające peklowanie niż kwas askorbinowy, możliwe do użycia przy peklowaniu „na sucho" i „na mokro"; można je dodawać do solanek peklujących, gdyż powodują one bardzo wolny rozkład azotynu do tlenku azotu; w stosowanych dawkach (0,02—0,05%) nie powodują obniżenia pH mięsa; przyczyniają się do zmniejszenia pozostałości azotynu i ilości nitrozoamin powstających w gotowym produkcie,

[pis67]

 

 

niż zatruć się np. jadem kiełbasianym czy inną bakterią,

 

Ciekawe, kiedy było ostatnie zatrucie jadem kiełbasianym?   

[StefanS]

Ciekawe, kiedy było ostatnie zatrucie jadem kiełbasianym?   

  nie bylo od czasu stosowania azotynow do peklowania.

 

Dodatki które wymieniłem również pomagają  zabezpieczyć mięso bakteriologicznie..

  kol. Miro - prosze nie powielaj tych samych porad bo nie maja te dodatki nic wspolnego z zabezpieczeniem bakteriologicznym. 

 Pablos -Jest gdzies na tym forum ze minimalna dawka bezpieczna do stosowania to 15 g/kg peklosoli plus przyprawy - bez zadnych dodatkow..(nie dotyczy SiB-ow z zaawansowana wiedza).

Dla wedlin fermentowanych  i dojrzewajacych - 25 g/kg peklosoli.

[miro]

 

 

kol. Miro - prosze nie powielaj tych samych porad bo nie maja te dodatki nic wspolnego z zabezpieczeniem bakteriologicznym. 

Jesteś pewien swojej wypowiedzi, tak na 100%.

Mimo wszystko radzę dogłębniej zapoznać się z działaniem askorbinianów i ich roli w przypadku mięsa i nie tylko. 

[arkadiusz]

Ciekawe, kiedy było ostatnie zatrucie jadem kiełbasianym? 

 

 

Zaspokoję Twoją ciekawość. .Mimo tego co napisał Stefan w dalszym ciągu występują zatrucia tą bakterią z powodu nie stosowania odpowiednich środków konserwujących lub stosowania w nieodpowiednich dawkach.

 

W Stanach Zjednoczonych, zgłaszanych jest rocznie średnio 145 przypadków zatruć jadem kiełbasianym, w Polsce 20–30 przypadków. Głównym źródłem są domowe przetwory. W USA najczęściej występuje postać niemowlęca (około 2/3 przypadków), około 1/6 to zatrucia pokarmowe jadem kiełbasianym, pozostałe przypadki to botulizm przyranny. W Polsce najczęściej zgłaszane są klasyczne postaci zatrucia. Często występują ogniska zatruć pokarmowych jadem kiełbasianym z udziałem dwóch lub większej liczby osób, najczęściej przetworami przygotowanymi w warunkach domowy.

Edytowane 23 Grudnia 2017 przez arkadiusz

[StefanS]

 

kol. Miro - prosze nie powielaj tych samych porad bo nie maja te dodatki nic wspolnego z zabezpieczeniem bakteriologicznym. 

Jesteś pewien swojej wypowiedzi, tak na 100%.

Mimo wszystko radzę dogłębniej zapoznać się z działaniem askorbinianów i ich roli w przypadku mięsa i nie tylko.

 

Jestem pewiem na 100% ze dobrze radzisz - napewno postaram sie poczytac na ten temat.....    

[EAnna]

 

 

radzę dogłębniej zapoznać się z działaniem askorbinianów i ich roli w przypadku mięsa i nie tylko.

Zapewne masz na uwadze obniżenie pH mięsa co skutkuje wzrostem odporności na botulinę. 

[miro]

Między innymi Aniu.

Z tego co wiem "rodzina" askorbinianów poza wpływem na sam proces peklowania i jego przyśpieszenie, oraz lepsze wybarwienie mięsa, działa bakteriostatycznie.

[StefanS]

Wniosek o przeniesienie kilku ostatnich postow z tego tematu (podstawowe pytania ogolne) do np. tego tematu zalozonego przez kol. Miro -https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/13742-minimalna-zawarto%C5%9B%C4%87-azotynu-w-gotowym-wyrobie/poniewaz posty obecne wykraczaja daleko poza ramy podstawowych wiadomosci w tym temacie jak rowniez dotycza dodatkow ktorych poczatkujacy jak i wiekszosc SiB-ow nie stosuje.